Zoete aardappel en geep
|
|
Wie niets onnodigs wil kopen moet niet op de markten lopen... Ik weet niet of dit een oud spreekwoord is maar het klinkt zo wel.
Jullie hebben het al begrepen, ik ben weer eens thuis gekomen met allerlei onnodige spullen in de boodschappentas.
Er waren verleidelijke, oranjekleurige, zoete aardappelen te koop. Naast de oranje soorten lagen de rode... als je A zegt moet je ook B zeggen, dus van allebei twee stuks in de sacoche gestopt.
In een vorig leven herinner ik mij ooit eens een zoete aardappel uit de oven gegeten te hebben. Die smaakte zeer zoet en was lekker meer als een fruitsoort.
Frietjes van zoete aardappel heb ik ook al gezien... ze werden ergens zo maar verkocht langs de straat...
Zo dat was al een idee; frietjes bakken van zoete aardappelen.
Daarom een geschilde oranje knol in fijne dunne frietjes gesneden, een viertal millimeter dik, en gebakken in zuivere olie bij een temperatuur van ongeveer 160 graden en dat bleek iets te veel te zijn. De frietjes werden lichtjes bruin. Een beetje zout er op en dat was gewoon goed. Gisteren heb ik het nog eens over gedaan maar de temperatuur van de frituur dan ingesteld op 150°C en toen was het perfect, als de perfectie bestaat...?
Een ideaal hapje bij het aperitief of de borrel.
Wat ik met de rode patat ga aanvangen weet ik nog niet, waarschijnlijk gaar maken in de oven en serveren bij een stukje vlees dat zoet verdraagt zoals eendenborst... varkensvlees, kip... Zo een pureetje van zoete aardappel daarbij lijkt mij best te doen, oranje of wit, want de rode zoete aardappel heeft wit vruchtvlees.
Voor zij die geen zoete aardappelen kennen. Het zijn een
beetje langgerekte knollen zoals die van dahlia’s... Deze groente wordt ook bataat genoemd, waarvan ons woord
“patat” ontstaan is als benaming voor een aardappel. Die foute benaming is
ontstaan toen de (nu) gewone aardappel hier nog niet bekend was maar de zoete
aardappel wel... Men is beide soorten toen “bataat
later pataat en patat” gaan noemen.
Het Duitse woord “kartoffel” komt dan weer van het Italiaanse “tartuffo” wat
truffel betekent.
Truffels groeien ook onder de grond, vandaar de vergissing. Aardappel is ook een rare naam, een appel die onder de grond groeit, nou moe???
Tijdens een reis in Vietnam kregen we op een middag een soort groente op ons bord die enigszins aan spinazie deed denken. Bij navraag welke groente dit was kon niemand een behoorlijk antwoord geven, noch in het Engels, het Frans, Duits, Swahili of Chinees... Bij wat zoekwerk via Google kwam het uit dat het om het loof, de groene bladeren van de zoete aardappel ging.
Dus, mocht iemand het in zijn hoofd halen om zoete aardappelen te planten en te kweken, gooi het loof niet weg, het is ook eetbaar, dit in tegenstelling met het groen van de aardappel dat behoorlijk giftig is.
Dat waren mijn onnuttige aankopen, maar als je niets probeert kom je ook niets te weten. Wie niet waagt blijft maagd is de stelregel...
De verkoper van het viskraam had geep in het schap liggen. De man zelf geleek een beetje op een geep, een smalle geep, is hier in Antwerpen een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Een geep heeft wel geen snor!
Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek.
Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Zoiets proberen uit te leggen aan een visverkoper heeft toch geen zin, zijn klanten zijn aan iets dergelijks niet geïnteresseerd en hij ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?
Wel, elften en finten zijn haringachtige vissen die hier vroeger in het voorjaar de rivieren opgezwommen kwamen om te paaien, om eitjes te leggen. Hier zijn ze bijna volledig verdwenen maar in Frankrijk zijn ze nog gemakkelijk verkrijgbaar. Daar zwemmen ze nog steeds in het voorjaar de mondingen van de grote rivieren op, zoals de monding van de Gironde, vandaar ook de naam meivis, in mei komen de eerste exemplaren aangezwommen, klaar om eitjes te leggen. Dan worden ze gepakt door de vissers... ’t gaat er niet altijd zachtaardig aan toe in deze wereld.
Mocht je ooit in Frankrijk een “alose” kunnen kopen, probeer dat eens. Het is een zeer vette vis, favoriet van Bart DW en lid van de haringfamilie, die alose. Vraag wel voor een zeer verse vis, door het vet bederven ze vrij snel. Een elft of alose kan een redelijk gewicht bereiken van wel een kilo of nog meer. De vis heeft een plomper uitzicht dan een gewone haring en is hoger. Een fint is langer en smaller dan de elft. De elft heeft slechts één zwarte stip achter zijn kieuwplaten, de fint ( alose feinte) heeft er meerdere. De smaak is zo goed als dezelfde.
Om de vis te bereiden is er maar één goede methode; de gril op, zodat het vet er kan uitdruipen! Het visvlees zit vol met kleine graatjes, zoals bij een haring maar een echte viseter schrikt daar niet voor terug. Serveer de elft met een scherpe goed gekruide vinaigrette of een zure uiensaus... Zuur en vet samen, dat is steeds een goede combinatie.
Het is ook deze vis, de shad die door de Amerikaanse Indianen, opengespleten op een vers gezaagde plank genageld wordt, en vertikaal opgesteld, voor een open vuur gegrild wordt.. Het aroma van het hout trekt zo in de vis en het vet loopt er uit.
Maar ik dwaal af. Hier in België is er geen elft of fint te koop.
De zogenoemde meivis die hier verkocht wordt is de geep! Ook een vis die uit zee naar de riviermondingen gezwommen komt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. Of de mannetjes ondertussen op café gaan weet ik niet!
Vanaf mei is de vis te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis gingen kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de boer, de vis niet aan de straatstenen kwijt raakte. Wil je het eens testen, in het Frans is een geep : une orphie... en misschien gratis te verkrijgen.
Een geep weegt ergens tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen en dat mogen goede eters zijn.
De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescente appelblauwzeegroene graten ziet en begint spontaan naar het nummer van het antigifcentrum te zoeken in het telefoonboek. Dat is nu net een kenmerk van een geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die moeten altijd een beetje speciaal doen... trouwens niemand verstaat hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een snip zo een lange bek heeft.
Heel veel speciale gerechten worden niet gemaakt met geep.
Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken...?
Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte peterselie en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen.
De vis wordt ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met diverse groene kruiden.
Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is, of de vis voordien fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.
Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. De vrouwtjes herken je aan hun sacoche... Nee, die zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit. Die kuit kan verwerkt worden zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd toastje... of in een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.
Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje trekken in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. De graatjes worden reeds zachter door het verblijf in het zure sap...
Naar het schijnt zou geep vissen een plezante , en geen leuke, bezigheid zijn. Ik weet het niet, van vangen, in de Antwerpse betekenis, ken ik wel wat, maar van vissen?
