Koffie zetten
|
|
Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!
Ooit ging het er helemaal anders aan toe.
Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!
De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.
Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.
Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.
Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.
Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.
In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.
De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.
Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!
Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.
In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...
Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...
Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.
Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.
Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs... Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.
Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.
Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...
De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!
Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk. Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...
Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.
Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten. Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...
Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.
Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.
De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".
Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.
De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.
Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.
De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.
De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.
Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !
Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.
Turkse koffie Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...
De methode van Lucky Luke... Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....
Later zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...
|
7 reacties op dit bericht
arabica en turkse
verbrande koffie ?
Jan,
't hangt ervan af hoe sterk de wind in uw richting blaast hé !
Groet
Dirk
Miko Turnhout
Fons , de geur die dagelijks over het kruispunt Turnhoutse Ring /stwg op Mol hangt laat onmiskenbaar weten dat de familie Michielsen nog altijd de kunst van het koffiebranden beheerst.
Ik hoop voor Dirk dat hij zich vergist heeft toen hij VERbrande koffie schreef ipv Gebrande koffie…ik kan de geur alleszins goed appreciëren.
Koffiefilters
Bedankt voor de inlichtingen. Ik dacht dat ze geen koffie meer branden..!
Koffie
Mijn oma deed het ook met zo'n filter en telkens een beetje opgieten. Dat maakte ze 's morgens en bewaarde ze op de warmhoudzone van het fornuis. Tegen de tijd dat we kwamen was dat al straffe kost. Daarom werd ze altijd geschonken met een scheut warme melk, dat ze al opkloppend elke keer op het fornuis klaar maakte ... Ik vond het heerlijk: omdat ik het alleen daar kreeg, en ... omdat het van oma was.
Hier word nu idd veel de Senseo gebruikt en soms (wanneer we tijd hebben) het espresso-apparaat. Niets ruikt lekkerder dan vers gemalen koffiebonen in de ochtend (alhoewel, de geur van gebakken spek ...)
Cona koffie