Salade

Het heeft wat langer geduurd dan gewoonte maar jullie zullen waar voor je geld krijgen.

Gisteravond vond ik een wijncursus tussen mijn documenten waarvan ik eerst dacht dat dit geschreven was door een collega, maar nee, ’t is van mij zelf...

Dus dat mag zo maar op het internet gegooid worden.

Kijk helemaal onderaan, daar staat een knopje: bijlage. Klik er op en je kunt het document zo binnenhalen. Alles selecteren, kopiëren en opslaan...

 

De cursus is heel beknopt, ze behandelt alleen de basiskennis, zoals de definitie van wijn, welke soorten, hoe stockeren en de opsomming en beschrijving van de meest gekende wijnstreken van Frankrijk.  Dat is reeds vijftien bladzijden, dat is voldoende voor vandaag!

 

Mijn goede vriend Ludo zal daar wel wat opmerkingen bij hebben maar die krijg je dan later ook gratis te lezen bij de reacties... !

Als hij niet reageert betekent dit waarschijnlijk dat alles in orde is...

 

Over wijn heb ik hier nog maar zeer weinig geschreven.

Nochtans ben ik een grootgebruiker van dit edele vocht. Aan mijn linkerhand staat op dit ogenblik een glas rode wijn te schitteren in de namiddagzon.

 

Vroeger, lang geleden hebben wij (vrouw en ik) de druivenpluk, de “vendanges” gedaan, in Saint-Tropez en later in de Haut côtes de nuits... Bourgogne... Zeer boeiend, mocht je daartoe ooit de kans krijgen, dan moet je absoluut proberen dit eens mee te maken.

Het verhaaltje staat te lezen hier onder het stukje over “haas”. Er zit blijkbaar een foutje in de nummering.

 

In het Chateau Mouton-Rothschild was ik ooit getuige en zelfs ongewild handlanger van een diefstal van twee flessen oude wijn. Dat was niet zo mooi maar je zal het maar meemaken.

Dat staat hier te lezen.

 

Als de vroegere buurman, Michel, in Douchapt einde september zelf wijn maakte was het ook altijd feest. Daar kreeg je dan echt de vertoning van hoe het niet moet maar interessant was het wel.

Dat lees je hier.

 

Vermits er vijftien bladzijden klaar staan om verder gelezen te worden, kan ik het voor vandaag dan ook wat korter houden.

Trouwens mijn glas is leeg en ik ga nu een nieuw halen. Santé!

(Indien de bijlage niet opent, stuur mij dan een mailtje, knop aan de rechterkant, dan zal zal ik het document opzenden.)

 

Er heerste nogal wat commotie rondom de biefstuk met frieten die de meubelgigant IKEA vorige week in zijn restaurant verkocht aan twee euro en vijftig cent. Er kwam zelfs een televisiedebat aan te pas om tot de conclusie te komen dat dit absoluut geen eerlijke prijs is.... in vergelijking met de prijs in andere restaurants.

De radio een deed ook zijn duit in het zakje door uit te testten uit of het mogelijk is om een maaltijd te bereiden voor minder dan twee euro... per persoon. Zij lieten door een geroutineerde chef een soep bereiden, kippenvleugels met witloofsalade en een dessert gemaakt van platte kaas en appeltjes. De prijs van de grondstoffen kwam dan uit op 1,73 euro of zoiets per persoon...!

De verse grondstoffen werden aangekocht in de supermarkten die bekend staan om hun lage prijzen zoals, Lidl en Aldi. Het vlees kwam van bij Renmans, een slagerijketen, doorgaans verbonden met de Aldi...!

 

Als je een klein beetje uit je doppen kijkt is het echt niet moeilijk om een maaltijd voor één persoon te bereiden voor minder dan twee euro. Wel houden we alleen rekening met de “foodcost” zoals dat heet. Dus er wordt geen rekening gehouden met het verbruik van gas of elektriciteit en de onkosten die er ontstaan om nadien de boel af te wassen.. ook niet met de onkosten om de boodschappen te doen enzovoort.

Ook is het zo dat de prijs lager wordt naargelang er voor meerdere personen kan gekookt worden.

 

Laten we vertrekken van het klassieke Vlaamse menu; soepje, vleesje, groente, aardappelen en misschien een dessert.

 

Altijd zal de prijs van het vlees, of de vis of iets gelijkaardigs het duurste element van het menu zijn. Dus door de kost voor het vlees te verminderen zal ook de totale prijs minderen of kan een extraatje gegeven worden naast het vlees.

Een portie vlees moet echt niet meer dan 100 gram wegen, hoogstens 125. Vanuit voedingsstandpunt is dit al veel te veel...!

 

Het goedkoopste vlees dat er nu, op dit ogenblik, verkrijgbaar is waarschijnlijk varkensvlees. Daarvoor moet wel het spek, de nekkarbonaden ( spiering) of de eerste koteletten van de lage rib genomen worden. Gehakt wordt dikwijls aangeboden in reclame.

Let wel op voor de prijs van gehakt want als het gemengd gehakt is, gemengd met rundvlees of zelfs met kalfsvlees stijgt de prijs. Dikwijls is het duurder dan bovengenoemde vleesstukken. Bovendien bevat gehakt veel vet, spek ook... dat is daarom zeer calorierijke voedsel. De spiering is redelijk vet maar dat geeft juist een sappigheid aan het vlees.

Koop geen gepaneerd vlees want dan betaal je zeer veel voor een dikke laag paneermeel. Paneer je vlees zelf als je dat lekker vindt. Een pakje paneermeel kost bijna niets ofwel maak je het zelf van oud hard geworden wit brood. Wil je gekruid paneermeel, meng dan wat kerriepoeder, paprikapoeder of gedroogde groene kruiden of geraspte parmezaan met het paneermeel. Door het vlees te paneren kun je vlees uitsparen want het paneermeel geeft de indruk dat het stuk vlees groter is...

Alle vlees dat een bewerking ondergaan heeft zoals hakken, malen, snijden of een andere behandeling wordt duurder, werkuren kosten veel meer dan de basisgrondstof.

 

Ook kip is redelijk goedkoop. Kipfilet is nu juist wel vrij duur maar bouten of vleugeltjes zijn meestal spotgoedkoop. Ook een ganse kip is soms voor een prikje verkrijgbaar, die kan dan verwerkt worden tot soep of waterzooi en van het vlees kan een kippenragout gemaakt worden.

Laatst kocht ik nog een hele kip voor minder dan drie euro... !

 

Als je een diepvriezer hebt kunnen grotere voorraden aangelegd worden als er ergens koopjes te doen zijn. Kip en varkensvlees zijn een half jaar houdbaar in de diepvriezer als het vlees goed ingepakt is in folie of plastiek zakjes.

 

In plaats van vlees is uiteraard vis een andere mogelijkheid. Nu is niet iedereen daar een even grote amateur van maar visjes zoals sardines, scharretjes of divers kleine Mediterrane vissoorten worden dikwijls aan prijzen verkocht van minder dan vijf euro per kilo. Je moet er wel voor naar een Marokkaanse vishandel trekken! Dergelijke visjes zijn soms een ware delicatesse. Gewoon met een kom sla en een stuk brood erbij... Sardienen bak je in een pan of op een gril. De andere visjes kunnen in de frituur. Knip er niet te veel vinnen af maar trek ze uit het vissenlijf nadat ze gebakken zijn. Trouwens van een klein graatje ga je niet dood.

 

Nog te duur? Gebruik dan eieren, maar overdrijf er niet mee. Een keer of twee keer per week een omelet dat moet mogelijk zijn. In een omelet kunnen allerlei restjes verwerkt worden zoals gekookte aardappelen, spekjes, tomaten, kruiden, gekookte groente, snippers kaas... Zo blijft je koelkast ook nog netjes opgeruimd.

 

Dan is de volgende vraag: moet er eigenlijk altijd vlees of vis in een maaltijd verwerkt zitten?

Nee!

Verwerk daarom peulvruchten zoals bonen, kekererwten en linzen in je menu’s... geen vlees meer nodig, tenzij af en toe eens. Ook gehakte noten kunnen voordelig vlees vervangen maar daar moet je toch beginnen met op de prijs te letten.

Vegetarische vleesvervangers zijn doorgaans veel te duur...ze kosten dikwijls meer dan vlees, behalve tofu en sojabrokken... Sojabrokken kunnen goed vleesballetjes in een soep vervangen.

Gebruik zeker geen imitatie vegetarisch vlees... Ten eerste is dat zo hypocriet als wat en ten tweede, dergelijke spullen zijn vreselijk duur.

 

Peulvruchten kunnen ook gemakkelijk verwerkt worden in soepen. Bonen moeten wel eerst een nachtje geweekt worden in koud water. Spliterwten hebben dat niet nodig en linzen ook niet.

Na dergelijke soep kan een schotel met groenten en pasta de maaltijd aanvullen. Een stuk fruit als nagerecht en je verkrijgt een goed uitgebalanceerd menu zonder vlees.

 

Een soep kan snel gemaakt worden door een of andere groente te gebruiken, zoiets als wortelen, witloof, rapen, prei, selder, bloemkool, broccoli, courgette, neem maar iets...

Neem ongeveer drie delen groente en een deel klein gesneden geschilde aardappelen. Stoof dit aan in een beetje vetstof, gelijk wat..; boter, margarine, olie, uitgesmolten spek en overgiet de groenten tot er een tweetal centimeter vocht boven de groenten staat. Voeg er bouillonblokjes bij volgens de hoeveelheid en laat een twintigtal minuten zachtjes koken.  Stop er een mixer in maak de soep fijn. Proef en klaar is je dagelijkse “potage du jour”. Ook in soepen kunnen kleine hoeveelheden van restjes verwerkt worden, restjes van gekookte groente van de vorige dag. Een beetje tomatenpuree er bij en je hebt tomatensoep. Een blokje diepgevroren kervel uit de diepvriezer, want verse kervel is duur, en je hebt kervelsoep. Een scheut slappe room of koffiemelk zal je soep verfijnen zonder echt de prijs in de hoogte te jagen.

Bespaar niet op de prijs van bouillonblokjes. Die supergoedkope blokjes hebben ook een super slechte smaak!

Als groente nemen, nemen we de groenten van het seizoen... dat is nogal wiedes!!! Als de tomaten rijp zijn eten we tomaten en niet rond kerstmis want dat zijn dan geforceerde of ingevoerde tomaten en die zijn duur!  Daarbij is de kwaliteit meestal minderwaardig.

Worteltjes, knolselder, koolsoorten, prei, pompoen, groene boontjes en tijdens de zomer, tomaten, sla ... Hier moet je zelf maar op de prijs letten want die schommelt nogal door allerhande factoren.

 

Koop geen voorverpakte en reeds gewassen groente. Die zijn zeer duur en van slechte kwaliteit. Dergelijke pakjes hebben ook voordelen, dat weet ik wel maar je betaalt er veel te veel voor.

 

Bekijk ook eens het aanbod van diepvriesgroente... de prijzen zijn soms belachelijk laag.

Aan diepvriesgroente is er geen afval, dus wat er in het pak zit is volledig bruikbaar. Nadeel is dat de groenten dikwijls papperig zijn na het verwerken in de keuken. Een hooiachtige smaak komt ook dikwijls voor. Als je zelf wil groenten diepvriezen, blancheer ze dan altijd eerst!

 

Sommige blikgroenten zijn ook best aanvaardbaar. Er bestaat beter... maar we hebben het hier over de prijs. Groene boontjes, erwtjes en vooral tomaten en tomatenpuree zijn goed bruikbaar.

Bij zowel ingeblikte groenten als diepgevroren groenten moet je de promoties van de supermarkten opvolgen...

 

Blijven nog de aardappelen over zonder dewelke de Vlaming niet kan leven!

 

De prijs van aardappelen verschilt nooit niet echt veel. Waar de goedkope aardappelen misschien drie euro zullen kosten voor een zak zullen de dure patatjes vijf euro kosten...

Aan zogenoemde frietaardappelen heb je het minste werk en het minste afval....!

Zij zijn evengoed geschikt om er gekookte aardappelen van te bereiden.

 

Aardappelvlokken van een “generisch “merk zijn ook spotgoedkoop en goed om een soep mee te binden of om een snelle puree te maken of om te verwerken in een stamppot.

Deegwaren en rijst, ook sommige graansoorten of couscous en polenta zijn waardige vervangers voor aardappelen en zijn meestal goedkoper. Niet per kilo maar als afgewerkte portie.

 

Kook zodanig dat er zo weinig mogelijk resten zullen zijn en als er resten zijn gebruik die dan de volgende dag. Verwerk ze in soepen of verwarm ze opnieuw, laat goed doorkoken,  en serveer ze opnieuw.

 

Nagerechtjes...?

Hier stel ik mij de vraag; moet dat echt? We krijgen zo wie zo reeds veel te veel suiker binnen.

Indien er echt een nagerecht gewenst is gebruik dan zeker geen voorbereide producten!  Die zijn veel te duur en staan stijf van de rommel om ze binden, goed te houden en er een mooi kleurtje aan te geven. In een chocolademousse uit handel zit soms nog niet eens chocolade!

Wel allerlei vieze vetstoffen en verdikkingsmiddelen.

 

Fruit...eet meer fruit zegde Freud reeds!

Een yoghurtje met vruchtenpuree of een lepeltje zelf gemaakte confituur.

Platte kaas met vruchten,  (kwark voor de Nederlanders) en verder verwerkt tot en dessert.

Een griesmeelpuddinkje met rabarbermoes of aardbeien of blauwe bessen tijdens het seizoen... Gebruik onze inlandse vruchten want exotische vruchten kunnen de rekening enorm de hoogte induwen.

Aardbeien tijdens het seizoen. Pruimen en aalbessen kunnen soms wel eens aan spotprijzen verkrijgbaar zijn.

 

Een gewoon eenvoudig puddinkje ( vla) gemaakt met melk en een binding met puddingpoeder, rijst of  griesmeel kost twee keer niets... Een paar gekookte vruchtjes daar op maakt er een verantwoord en zeer goedkoop toetje van.

Een zelfgemaakte vruchtentaart dat kan ook nog maar daar is meestal behoorlijk wat werk aan en een oven is zeer energieverslindend. Verloren energie!

 

Nog een laatste opmerking!

Behalve de bereiding zelf is een doordachte aankoop van even groot belang, misschien zelfs het meest belangrijke bij de bereiding van goedkope maaltijden. Supermarkten komen zeker niet altijd als winnaar uit de bus. Op de openbare markten daar zijn dikwijls reuze koopjes te doen. Zeker als de verkopers je na enige tijd beginnen te kennen. Ga altijd naar de markt tegen sluitingstijd... Waarom? Dat zul je snel genoeg ondervinden!

 

Dit haal ik dikwijls als voorbeeld aan: ooit kocht ik bijna twaalf kilo zomervruchten op de markt, voor amper vier euro. De vruchten waren niet schitterend maar het was toch maar om er confituur van te maken. Als je dan weet dat één potje confituur soms reeds twee euro en zelfs meer kost ...!

Wegens geen inspiratie heb ik enkele stukjes uit het hoofdstuk “etymologie” van mijn website gehaald.  Writers Block heet dat...  De link naar de website is deze en is hiernaast ook te vinden.

 

SOMMELIER

 

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les “bêtes de somme”, de lastdieren, in rust zijn.

Deze  taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 

 

PATROONHEILIGE DER KOKS

 

De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

 

 

MARGARINE

 

Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 

 

 

PAUW

 

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart  moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !

 

 

BRUSSEL

 

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd  werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan een lof toe : ' Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was dus wel in 1383.

* Badhuizen.

 

BUFFET

 

Komt van het Frans "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald is. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

 

BROOD

 

Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw bestonden watermolens waarmee men meel kon maken dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw is brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

        -  het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

        -  het gewoon brood of regierbroot halfwit, een mengsel van tarwe en rogge.

        -  het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

           In zeer arme streken worden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt dus deeg van daags voordien. Ook werd zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker : talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van bulleghier. Het brood werd ook niet zo vers gegeten, want op kerkelijke feestdagen en er waren er wat, werd er niet gebakken, er mocht zelfs niet gebakken worden !

 In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt  gaan om daar voor een prikje slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog " des pains ratés " het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een soort kap overgezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

 

CHOUCROUTE

 

Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool juist gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 

KOFFIE

 

Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de  zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden.. Koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort van rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka zelf en hij dient als surrogaat voor degenen die geen alcohol willen drinken. De legende verhaalt dat de koffie zelf van Ethiopië afkomstig is. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode bessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah  bidden zonder ook maar vermoeid te worden.

Bij het begin van de zeventiende eeuw zijn er een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd vandaar door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts er een eerste beschrijving van als drank. In 1644 ontstaat er een eerste koffiehuis te Marseille, maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte "café" te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op, en verkoopt tevens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis en hij blijft wel bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

Disclaimer:

 

Het lezen van onderstaand stukje lectuur kan geen schade aanrichten.

Het eventueel uitvoeren van het recept evenmin maar met het proeven van het resultaat zou ik toch maar oppassen. Daarvoor neem ik geen verantwoordelijkheid, evenmin als onze regering dat doet...

Na consumptie van zelfgemaakte cancoillotte kunnen de eventuele ziektesymptomen variëren tussen verschijnselen als de pest, cholera, windpokken, waterzucht of gewoon de vliegende spetter...

 

Is er iemand die cancoillotte kent?

Dat is de eerste vraag die ik mij hierbij stel?

Ik heb een paar forums afgezocht en in het Waalse gedeelte van dit (voorlopig toch nog)  Belgenland is cancoillotte gemakkelijker te verkrijgen dan in het Vlaamse deel. In Brussel (Cora) hebben ze natuurlijk alles!

 

Cancoillotte  is een soort halfvloeibare kaas, een specialiteit uit de Franche-Comté streek in Frankrijk.

In Frankrijk zelf is het in elke degelijke supermarkt te vinden in de kaasafdeling, verpakt in plastic potjes zoals roombekertjes. Er bestaan verschillende smaakjes; met peper, met look, met boter, enz...  dat is een kwestie van commercie... een groot aanbod creëren.

De juiste omschrijving is: een soort halfvloeibare kaas gemaakt van gesmolten “méton”...!

Méton dat kennen we hier ook, dat zijn de “matten” waarmee mattentaarten gemaakt worden.

 

Ik heb het een paar keer gegeten en cancoillotte is een zeer speciaal product. Op koelkasttemperatuur heeft de kaas, alhoewel het eigenlijk geen echte kaas is, een structuur als van zachte smeerkaas maar op kamertemperatuur wordt de “kaas” halfvloeibaar.

 

Cancoillotte wordt gebruikt om bijvoorbeeld over warme aardappelen te gieten, gewoon om op een stukje lekker brood te smeren, bij gekookte worst zoals de uitermate smakelijke  Morteau-worst. Tartiflette kan ook gemaakt worden met cancoillotte, aardappelen, spekjes en ui. Een interessant product dus, maar.... voorlopig nergens te vinden in Vlaanderen.

 

Nu heb ik reeds lang enkele recepten voor cancoillotte hier in de PC zitten die verloren gegaan zijn tussen een paar honderd andere documenten.

 

Dikwijls heb ik al gedacht: dat is nog eens iets om te proberen, maar tot hiertoe is het er nog nooit van gekomen. In Antwerpen is het niet zo eenvoudig om een koe te vinden langs de Amerikalei want om cancoillotte te maken heb je wel degelijk verse melk van een echte koe nodig. Natuurlijk, waar een wil is, is een weg... ik ben ooit melk gaan ophalen om kaas te maken, net voor de Noord Koreaanse grens, ... dus. Stabroek of Boechout zijn niet zo ver en daar hebben ze koeien, denk ik toch!

 

Voor de avonturiers, die eens willen proberen...  Lees eerst de “disclaimer” hier boven!

 

Ik heb verschillende recepten, ze komen allemaal op hetzelfde neer.

Eerst matten bereiden en deze matten daarna smelten op een vuurtje en verder bewerken met melk, boter, peper en een knoflooksmaakje.

 

Dit is een nog niet zo oud Nederlandstalig recept uit een kookboek waarvan ik al lang de titel niet meer ken.

 

Om de « matten » klaar te maken.

 

Laat melk stremmen met stremsel. ( Te koop bij de apotheker of in een winkel die gespecialiseerd is in wijn- en kaasmakerij.

Verwarm de gestremde melk tot de vlokken die zich nu vormen naar boven stijgen. Haal deze er uit met een schuimspaan en laat uitlekken in een kaasdoek.

Goed laten uitlekken tot alle vocht verdwenen is.

Doe de matten nu in een kom, dek af met een doek en laat ongeveer twee dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Regelmatig, enkele keren per dag omroeren.

De matten zijn klaar als het geheel geel verkleurt en een kaasgeur verspreidt.

 

Laat 500 gram matten samen met 80 gram boter smelten in een pot met zware bodem op een zacht vuurtje.

Er ontstaat een smeuïge romige crème. Voeg er een 50 gram melk bij, peper en zout en snuifje lookpoeder. Laat de massa gedurende een vijftiental minuten zachtjes koken.

Giet de room in kommetjes en bewaar in de koelkast.

 

De “matten” zijn dus niets anders dan gestremde melk, verse melk wel te verstaan. Afgeroomde melk zou ook bruikbaar zijn. In plaats van stremsel kan ook een kleine hoeveelheid echte verse karnemelk toegevoegd worden. Alles terug verwarmen tot er dikke vlokken ontstaan. Het uitlekken duurt zeker een nacht.

Hier ben ik niet zeker van maar een drietal liter melk zou ongeveer 500 gram matten moeten opleveren.

 

Het “fermenteren” van de matten wordt gedaan om de caseïne af te breken en de kaassmaak te ontwikkelen. In dit recept spreekt men over twee dagen. In een ander boek vond ik dat het tot vijf dagen kan duren... Tot de matten een sterke kaaslucht verspreiden... Hier zit dus een gevaar voor infecties!

In onderstaand andere ( Franstalige) recept gebruikt men een aardewerken pot en laat men de massa een kwartiertje koken...

Dat zijn dus allemaal zaken die proefondervindelijk moeten ondervonden worden...niewaar?

 

Voor de zekerheid heb ik hier ook een ouder recept aan toegevoegd in de oorspronkelijke taal, het Frans. Zo krijgen we zeker geen vertaalfouten.

 

Préparation du méton

Faire cailler du lait écrémé avec de la présure. Le faire chauffer à feu doux, dans son petit lait. À mesure que le caillé monte, le retirer avec une écumoire et le mettre à égoutter. Le presser dans un linge jusqu'à disparition totale du liquide. Le placer dans une terrine, le couvrir d'un linge, et le laisser fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Le remuer plusieurs fois par jour.
Le méton est prêt lorsqu'il est devenu jaune.

Préparation

- 80 grammes de beurre
- 500 grammes de méton.
- 1 pointe d'ail (facultatif)

- 50 cl de lait ou d'eau
- sel, poivre (avec modération)

Faire fondre le beurre et le méton. dans une casserole, à feux doux.
Bien délayer pour obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait. On peut aussi verser un filet de vin blanc pour parfumer. Saler, poivrer, ajouter la pointe d'ail. Porter à ébullition pendant au moins 1/4 d'heure. Verser dans des bols et laisser refroidir.


voila comment on obtient la cancoillotte, comme celle que vous trouvez en pot, mais quelle différence lorsque nous la faisons nous même.

 

 

 

Reeds jaren krijg ik gratis, zomaar een tijdschrift in mijn brievenbus. Food&Meat is de titel.

Het is een vakblad voor slagers waarvoor ik mij nooit ingeschreven heb, nooit betaald heb en toch blijf ik het krijgen....

Toen ik de hoofdredacteur van het blad eens tegenkwam, toevallig aan de bar... en ik hem ter verantwoording riep, glimlachte hij eens geheimzinnig...

Deze maand zat het blad weer in de bus. Merci, Daniel Boerjan, een vroegere collega!

 

Er stond deze maand een interessant artikel in over marinades in verband met het barbecueseizoen dat voor de slagers straks weer aanbreekt. Die mensen moeten vooruitziend zijn...

Interessant genoeg vond ik om ook aan jullie te laten lezen. Er komen heel wat namen in voor van kruiden en mengsels die misschien minder bekend zijn maar Google en zeker Wikipedia helpen je daar dan wel bij...

 

 

De bedoeling van marineren is: op smaak brengen, mals maken en conserveren.

Marinades kunnen tevens een zuur ingrediënt zoals azijn of citroen bevatten waardoor het vlees sneller mals wordt. Laat het voedsel op een koele plaats marineren maar niet in de koelkast want daardoor verflauwt de smaak. Als het twee uur of langer moet marineren, dan mag men het wel koel weg zetten. Marinades laat men het beste minstens een paar uur trekken vooraleer men ze gebruikt. Door de marinade wordt het vlees malser en zal het sneller gaar worden, zodat het aanbranden kan worden voorkomen. Het leuke aan buitenlandse marinades zijn de prachtige kleuren, ook al is men in het land zelf niet altijd zeker of er al dan niet kleurstoffen werden gebruikt.

 

Er zijn verschillende soorten uitheemse marinades:

 

-           Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en een vijfkruidenpoeder. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of vis.

 

-           Tandoori marinades zijn in feite pasta's, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (zie verder) en komijn. Een klassieker is kip tandoori. Een groente tandoori kan ook op de barbecue worden klaargemaakt, zonder tomaat weliswaar want die zakt onherroepelijk door de rooster. Zorg dat de barbecue altijd heel heet is, zeker bij vis. Die heeft maar een paar minuten nodig om te garen. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, erg pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig.

 

-           Ketjap manis is een Indonesische sojasaus die wordt gebruikt in oosterse gerechten zoals nasi en bami. Het wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. Een marinadesaus van ketjap manis kan aangelengd worden met sambal (gestampte verse Spaanse pepers en zout), gember of laospoeder (een alternatief voor gember). Wil men ketjap manis iets zoeter houden, dan kan men wat bruine suiker, honing of mosterd toevoegen. Ook een gesnipperd teentje knoflook kan wonderen verrichten aan de marinade. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees, vis en kip. Leg het vlees in de marinade en laat deze zijn werk doen!

 

-           Gembermarinade (met of zonder yoghurt) past uitstekend bij groenten, salades, varkensvlees, eend, vis, kalkoen en kippendrumsticks.

Gember geeft aan gepeperde gerechten een citroentoets. Een gembermarinade maakt men met zonnebloemolie, ketjap, vloeibare honing, citroensap, korianderpoeder en gemberpoeder. Gebruikt men yoghurt, dan is het beste natuuryoghurt met een paar eetlepels verse munt. Laat het te marineren vlees een uur in het mengsel staan.

 

-           Garam massalamarinade gebruikt men in India voor elk gerecht. De basiskruiden

zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Werkt men met zaadjes voor al deze ingrediënten, dan kan me ze eerst verpulveren en dan gewoon even verhitten in de pan. Het is experimenteren met de hoeveelheid, naargelang men het pittig of zoeter wil. Let wel op dat al wat 'zoet' wordt genoemd, niet meteen past in onze terminologie.

 

-           Chimichurri is een saus en marinade die gebruikt wordt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken.

De marinade bestaat uit gesnipperde teentjes knoflook, fijn gesneden rode chilipeper, regano, komijn, olijfolie, geraspte worteltjes, fijn gesneden sjalotjes, rode wijnazijn, suiker, peper en zout.

Als alle ingrediënten in de keukenmachine zijn verkleind, dan ontstaat een smeuïg mengsel dat heerlijk smaakt bij vooral rundvlees.

 

-           Medina-kruiden passen in gehaktbrood en marinades. In de marinade gebruikt men muntblaadjes, pijpajuin, meloen, balsamico-azijn of -crème en olijfolie.

 

-           Harissa is een kruidenmengsel afkomstig uit Marokko. Het bestaat uit diverse pepers zoals lamponpeper, cayennepeper en chilipeper, look, karwijzaadjes, korianderzaadjes, paprika en zout. Het wordt bij couscous en tajinegerechten geserveerd. Het kan ook aan de bouillon van groenten worden toegevoegd of aan het vlees.

 

-           Mexicaanse marinade is een dieprode, sterk gekruide marinade op basis van tomaten en typisch Mexicaanse kruiden.

Kruiden zijn paprika (vers of poeder), ui, knoflook, gemalen koriander- en komijnzaad, oregano en optioneel tabasco, chilischilfers, cayennepeper, verse en zwarte peper. Deze marinade wordt gebruikt op rauw vlees.

Kruiden zoals koriander, gember, chili of citroengras zijn ideaal om te verwerken in marinades. Kaneel is lekker in een marinade van vijgen. Ook kokosmelk kan een lekker bestanddeel zijn in de marinade. Het geeft een zoete smaak aan vlees en groenten. Let er wel voor op dat men dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt want kokosmelk bakt snel aan.

 

Veel barbecuegenot!

 

Je hebt kleine garnalen, daar spreken we hier niet over, dat is de moeite niet waard.

Een kleine garnaal is maar een kruimeltje, maar een garnalenburger, dat is een vette vis zou Bart zeggen... met frieten en mamoetsaus...!

 

Dit is allemaal flauwe kul natuurlijk maar met garnalen valt toch wel wat anders te doen dan het vervaardigen van de klassieke gerechtjes die iedereen kent.

Ik wil het wel hebben over rauwe garnalen onder de vorm van scampi of gamba’s. Niet over onze Noordzeegarnaal waar iedereen spontaan aan denkt als men het woord garnaal hoort.

 

Enkele weken geleden vond ik in de Carrefour een grote zak diepgevroren kleine scampi van meer dan twee kilo voor ongeveer zeventien euro. Zoiets laat je niet liggen.

Het zijn kleine scampi, garnalen dus, van het type ‘litopenaeus vannamei’, kleine maar smakelijke garnalen. Ideaal geschikt om er roerbakgerechten van te bereiden.

Ik heb er al een deel gesauteerd, gewokt zeg maar, met broccoli en een ander deel met fijne groene boontjes en gember, Chinese stijl, zo eens wat anders...

 

Van garnalenvlees kan gemakkelijk een soort gehakt met grote bindkracht gemaakt worden.

 

Je pelt hiervoor de garnalen maar bewaart de jasjes. Maak een lange insnijding lang  de rugzijde en verwijder met een puntig mesje het zwarte darmkanaal. Dat darmpje hangt dan te bengelen aan de punt van het mes, dat hou ik dan onder de zachtjes stromende kraan en zo verdwijnt het direct de gootsteen in...!

Als je bij het verwijderen van het pantser, zijn jasje dus, goed op het staartje knijpt en trekt, komt dat kanaaltje soms al helemaal mee. Maar je moet toch altijd controleren.

 

Zo hou je een kommetje met garnalenvlees over en een kom met de pellen...

 

Dit garnalenvlees gaan we nu fijnmaken. Het snelst gaat dit in een keukenmachine, een cutter. Bij gebrek hieraan kan je ook zoals de Chinezen het doen, de garnalen plat meppen met de zijkant van een klein hakmes. De garnalenpap vliegt dan in het rond tot tegen het plafond toe en na weken vind je nog propjes garnaal op de keukenkast.

Je weet wel de Chinese koks gebruiken van die ververvaarlijke stalen “kapmessen” en snijden en hakken daar alles mee.. Ze slagen er zelfs in om ermee een kip volledig te ontbenen of een vis te fileren...

Vooraleer je aan dat hakken begint strooi je een beetje zout op het garnalenvlees en laat dat enkele minuten rusten. Tijdens het hakken zal het vlees door het zout een stevige massa vormen die zeer sterk aan mekaar kleeft.  Je bekomt aldus een stevige witgrijze rubberachtig aanvoelende bal. Als je hiervan koekjes vormt en deze bakt zal je een zeer hard, taai rubberachtig baksel bekomen. Hetzelfde gebeurt trouwens met vlees van een rund of een varken. Gehakt moet aangemaakt worden met een extra vulsel om het malser en sappiger te maken.

 

Neem voor vier personen ongeveer 500 gram garnalen. Je houdt dan wel een 400 gram vlees over. Gooi de pellen niet weg!

Hoeveel je nu juist moet toevoegen dat heb ik nog nooit afgewogen maar laat ons zeggen een tweetal sneetje, van een groot wit brood. Laat dit ontkorst brood weken in een plasje melk of gewoon in water en knijp alle vocht er uit.

Neem ook nog een ei of alleen het eiwit.

De nodige kruiding zoals peper en zout maar let op, er zit reeds zout in de garnalen...plus een klein mespuntje cayennepeper. Eventueel een snippertje zeer fijn gehakte gember...

 

Zo, meng dit alles nu zeer grondig door mekaar. Als je een machine gebruikt meng dan alles in de machine.

 

In plaats van geweekt brood kan ook gekookte rijst gebruikt worden. Iets wat wij hier niet zo gewoon zijn maar dat levert een prima smeuïg gehakt op, ook voor vlees!

Een viertal opgehoopte eetlepels gekookte rijst bijvoorbeeld. Die moet ook eerst fijngemaakt worden in de machine ofwel met het grote Chinese hakmes..

Als je een volledig ei, met dooier gebruikt zal de burger nadien een gelig tintje krijgen maar slechter zal ie er zeker niet door worden. Wat doe je anders met die dooier? Mayonaise maken misschien?

 

Ondanks dat de massa nog rauw is kan je er nu reeds een beetje van proeven om de smaak te controleren. Helemaal koosjer is dat niet want rauw garnalenvlees zou kunnen een heel klein beetje ongezond zijn...maar roken is ook ongezond en met de auto rijden is ook zeer gevaarlijk..!

 

Vorm nu vier mooie platte ronde schijven van dit gehakt. Doe het eventueel met behulp van een metalen ring om een mooie vorm te bekomen.

Eventueel kan je de garnalenburgers ook paneren. Eiwit gebruiken is zelfs niet nodig maar het is wel beter. Als ze gepaneerd zijn kan je de burgers fruiten in de frituur... dat is een voordeel want dat gaat snel.

 

Zover zijn we dan.

Nu kan je de burgers bakken in de pan of als ze gepaneerd zijn, zoals reeds aangehaald, in de frituur. Ze zijn zeer snel doorbakken en dat is voldoende. Te lang bakken levert een taaie lap op!

 

Als goede Belg wil je daar toch een sausje bij!

Stop de gevormde burgers nog even in de koelkast en maak eerst een sausje met de overgehouden garnalenpantsers.

Bak daarom de pellen mooi aan in olie of boter samen met een in blokjes gesneden worteltje, een gesnipperde ui en een tweetal geplette lookteentjes. Als alles mooi bruin is doe je er een koffielepel tomatenpuree bij, laat dit even bakken en blus de pan dan met zoveel witte wijn als je zelf wil. Voor de geheelonthouders kan ook water en een visbouillonblokje gebruikt worden. Beter nog is echte visfumet te gebruiken maar niet iedereen heeft dat zo maar in huis. In het totaal een halve liter ongeveer, bijna...!

Laat dit nu een twintigtal minuten zachtjes koken samen met een blaadje laurier en een takje tijm. Proef na een tijdje voeg dan het nodige peper, zout en een snuifje cayennepeper toe.

Steek de saus door een zeef en bind ze met een bindmiddel naar keuze maar hou de saus een beetje vloeibaar. Werk af met een scheutje room of kokosmelk.

Proef nogmaals.

Mocht je een nog een “kletske” cognac in huis hebben of whisky, doe dan nu maar een klein scheutje in de saus... de garnalenpellen mogen ook geflambeerd worden met cognac... dat geeft een zachtere smaak!

 

Een zachte kerriesaus past ook perfect bij deze burgers.

 

Wil je een volledige maaltijd, voorzie dan ook een groente bij de burgers...

Courgettes, gebakken in olie en gekruid met Provençaalse kruiden. Gekookte asperges met boter, gestoomde roosjes broccoli of een kleine ratatouille...

Geen frieten, dat past niet... maar witte rijst of een deegwaar...

 

Een garnalenburger past evengoed tussen een zacht broodje, zoals het een echte burger past!

Dan horen schijven schijfjes dikke augurk, gebakken uienringen en curryketchup op de burgers te pronken...

Om een schijn van gezonde voeding hoog te houden geef je een lekkere gemengde salade bij de broodjes. Iedereen heeft daar zo een beetje zijn idee over.

 

In plaats van platte burgers kan je ook balletjes maken van het garnalengehakt. Dan werk je verder zoals bij het maken van een pitabroodje. Lees meer daarover hieronder bij falafel.

 

Indien je verder nadenkt over het idee om van garnalenvlees gehakt te maken ligt er een waaier van mogelijkheden over, zoals ook bij het gewone vleesgehakt.

Bijvoorbeeld gekookte garnaalballetjes, ( heeft een garnaal balletjes?), in een witte of andere saus, zoals een blanquette..?

 

Vroeger maakte ik er kleine voorgerechtjes van door dit gehakt in ringen, gemaakt van bittere komkommer, te stoppen. De bittere komkommer is alleen maar te koop in Aziatische winkels en smaakt echt bitter. Aangenamer is het om courgettes te gebruiken. Snij daar schijven van, van ongeveer een centimeter dikte. Druk met een metalen uitsteekvorm de zaden er uit zodat een ring ontstaat. Blancheer deze even en vul de ring dan met dit garnalengehakt.

 

Verwerk verder met de sauzen en garnituren zoals hierboven beschreven.

Zelfs een greepje grijze Noordzeegarnaal hierover uit gestrooid zou niet misstaan.

 

Bij het rondrommelen op het internet vond ik onderstaande spreuken die in verband staan met garnalen. De moeite waard om eens te lezen.

 

# garnalengeheugen                           - zeer beperkt geheugen

# garnalenverstand                             - zeer weinig verstand

# Zo stoned als een garnaal               - onder invloed van verdovende middelen

# Een garnaal heeft ook een kop        - kinderen, zo klein als ze zijn, kunnen behoorlijk

                                                             eigenwijs zijn

Parfait betekent zoveel als perfect!  IJsparfait is dus een perfect ijs.

 

In vele kookboeken en op het internet zijn dikwijls recepten te vinden voor roomijs waarbij een ijsturbine nodig is om het ijs te draaien... Dit houdt in dat er dan negentig procent van de lezers, ongeveer denk ik zo, ... dit recept niet kunnen maken omdat ze geen machine hebben.

 

Er bestaan wel diverse kleine huishoudelijke toestelletjes. SEB had vroeger zoiets dat je in de diepvriezer moest zetten. Andere machines werken  met koelelementen die eerst moeten diepgevroren worden om dan als koeling te dienen tijdens de ijsbereiding...

Geen enkele van dergelijke machines geeft echt een bijzonder goed resultaat.

Dan maar een echte kleine ijsturbine kopen? Als je voldoende gespaarde euro’s onder je boxspring of in de zwarte kous zitten hebt, geen probleem, doch reken toch maar op een minimum van een zevenhonderd eurootjes, liever nog duizend...

Misschien vindt je op de zolder of de kelder van opa of oma nog een antieke handgedraaide machine... fantastische toestellen waren dat. Je deed er ijs in, en grof zout en draaien maar.

Een ideale vermageringskuur die dan nadien gecompenseerd werd door een lekkere ijsje...

 

Indien de zwarte kous leeg is, geen probleem, maak dan een ijsparfait. Daar heb je geen machine voor nodig. Wel een diepvriezer maar zelfs een klein vriesvakje in de koelkast is reeds voldoende. Dan heb je wel een beetje meer geduld nodig.

Deze parfait blijft ook enkele dagen zacht in de diepvriezer. Het geturbineerde ijs wordt steenhard in de diepvriezer maar is wel heel lekker onmiddellijk na het draaien..!

 

Dergelijke parfaits worden gemaakt door een stevige schuimbasis te bevriezen. Aan het schuim wordt dan een smaakstof toegevoegd die er voor zorgt dat het ijs ook een naam kan krijgen, zoals bijvoorbeeld een chocoladeparfait! Heel veel moderne fabrieksijsjes worden op dezelfde manier gemaakt...!

 

Het schuim, dat ligt voor de hand, wordt gemaakt door ofwel eiwit of eierdooier op te kloppen tot schuim of slagroom of een mengsel van alle drie te nemen.  Aan dit schuim moet suiker toegevoegd worden, voor de smaak natuurlijk maar ook om er voor te zorgen dat het schuim in de diepvriezer niet tot een hard blok beton zou bevriezen. Alcohol heeft dezelfde werking en ook het vet uit de room belet het hard worden van het ijs tijdens zijn verblijf in de diepvriezer. 

 

Zo zijn de voornaamste elementen van het recept reeds genoemd, eierschuim, suiker, slagroom en een smaakstof.

 

We zullen eerst een eenvoudig recept nemen als voorbeeld.

 

Chocoladeparfait

 

Benodigdheden :

 

•          250 gram melk

•          200 gram dooiers, ongeveer zes stuks

•          200 gram suiker

•          400 gram slagroom

•          200 gram donkere chocolade

 

Bereiding :

 

•          De chocolade smelten met een beetje melk.

•          De dooiers, de suiker en de rest van de melk verwarmen tot “ à la nappe”.

•          Dit mengsel opkloppen tot het afkoelt.

•          De opgeklopte room en de gesmolten lauwe chocolade er onder spatelen.

•          In gepaste vormen gieten en bevriezen.

 

Dit verwarmen tot” à la nappe” is een keukenterm die betekent dat het geheel opgewarmd wordt, al roerend, tot ongeveer 75 graden. De eierdooiers beginnen dan te verdikken en zo bekom je een soort dunne crème. Het opkloppen gebeurt best met een machine genre Kenwood maar met een handklopper gaat het ook. Werk zoveel mogelijk in metalen kommen en zet deze in koud water om snel af te koelen tijdens het kloppen.

Het resultaat zal een kom zijn vol met bleekgeel schuim. Eens de chocolade, die ook een beetje moet afgekoeld zijn en de room toegevoegd zijn mag er niet meer geklopt worden want dan zal gans het zaakje in mekaar zakken.

 

In dit recept worden de eiwitten niet gebruikt. Het zijn de dooiers die geklopt worden tot schuim.

In plaats van chocolade kan ook een andere smaakstof gebruikt worden zoals een sterk ingekookte frambozenpuree of een fijne puree van andere vruchten. Hou er wel rekening mee dat chocolade tijdens het afkoelen terug opstijft en dus ook stevigheid zal geven aan het ijs. Vruchtenpuree’s doen dat niet...!

Best is altijd om eerst het originele recept te testen en nadien je eigen fantasie uit te werken.

 

De parfait kan uitgegoten worden in een soort cakevorm, nadien kan die dan in plakken gesneden worden. Maar de parfait mag ook in individuele schaaltjes of kommetjes of wat dan ook uitgeschept worden. Vroeger werden nogal eens de schillen van sinaasappelen of citroenen gebruikt om te vullen met een parfait. Die werden dan gevuld met een parfait met sinaasappel of citroensmaak. Zorg er zeker voor dat er voldoende ruimte is in de diepvriezer.

Hoelang zo een parfait in de diepvriezer moet is niet voorspelbaar, reken toch maar op minstens een viertal uur. Te lang is niet erg. Nu moet je ook niet denken dat de parfait eeuwig in de diepvriezer kan blijven.. Vrij vlug vormen zich ijskristalletjes in de bevroren massa die een onaangenaam mondgevoel geven. Dus gebruik de parfait  bij voorkeur zo snel mogelijk.

De opgegeven hoeveelheid weegt 1,250 kilo, dit is voldoende voor tien personen.

 

Hier is nog een tweede recept, nu wat ingewikkelder.

 

IJsgekoelde sinaasappelsoufflé

 

In plaats van parfait gebruikt men soms ook de term; ijssoufflé... Of zoals Marc Sleen vroeger in zijn stripverhalen steeds sprak over “ijskoud geblaas..”

 

Benodigdheden :

 

•          4 eierdooiers

•          4 eiwitten

•          2 sinaasappelen waarvan de zeste in fijne julienne gesneden

•          2 sinaasappelen plus de rasp van de schil

•          het vruchtvlees van alle vier gepeld “ à vif”

•          het uitgelopen sap van deze sinaasappelen

•          witte wijn + suiker

•          200 g suiker

•          300 g room

•          ½ dl Sinaasappellikeur, bv GrandMarnier

 

Bereiding :

 

• Neem de zeste van 2 of 3 sinaasappelen met een dunschiller af.  Snijd ze in julienne, blancheer ze en kook ze even in een siroop van evenveel suiker als water. Laat de uitgelekte zestes in een droogoven  van 100°C verharden.

 

• Klop een sabayon met de 4 eierdooiers en 4 eetlepels suiker met 8 eetlepels witte wijn en

   De sinaasappelenrasp tot een stevige sabayon. Klop tot de sabayon zeer stevig en afgekoeld

   is.

 

• Klop de eiwitten met de rest van de suiker tot een stevig schuim.

 

• Klop de room tot bijna slagroom.

 

• Meng de drie schuimsoorten met het sinaasappelsap en de  sinaasappellikeur.

 

• Breng over in een vorm die met folie bekleed is.

 

• Laat minstens 12 uur bevriezen in een diepvriezer van  - 18 °C.

 

• Serveer met à vif gepelde sinaasappelen die op smaak werden  gebracht met een scheutje likeur en versier met de gedroogde schilletjes.

 

-          De “zeste” is de gele buitenste schil van citrusvruchten. Was eerst de sinaasappelen goed met heet water. Het maken van de versuikerde zestes is niet echt nodig maar het maakt een mooie garnering.

-          Het opkloppen van de sabayon kan ook weer best met een machine gebeuren.

Sabayon wordt opgeklopt op een klein vuurtje of in en heetwaterbad tot een stevig schuim bekomen wordt. Nadien zet je de kom in koud water, verder kloppend tot het geheel weer afgekoeld is.

-          Werk snel, maak best eerst de sabayon, dan de slagroom en klop daarna het eiwit.

-          Deze hoeveelheid levert ongeveer tien porties.

 

De uiteindelijke versiering van de parfait of de soufflé glacé laat ik aan je eigen fantasie over.

 

Een paar druppels vruchtencoulis, een koekje, een trosje rode bessen, een ananaskersje...

Enkele dagen terug heb ik nog eens kokkels gekocht bij mijn geliefkoosde vishandelaar.

Dat was lang geleden, zowel kokkels gekocht als iets gekocht bij die vishandelaar.

Eerst was de winkel gesloten wegens verbouwingswerken, daarna lag de straat open gebroken en zo was er elke keer wel wat, maar nu was er een mooie parkeerplaats vlak bij en er lagen kokkels in het uitstalraam...!

 

Eigenlijk wilde ik pasta maken met mosseltjes maar nu is dat niet het goede moment. De mosselen zijn niet veel meer waard. Kleine taaie beestjes en ze hebben soms zelfs een rare bijsmaak.

Kokkels zijn dan een goed alternatief, zelfs lekkerder dan mosselen. Wel iets duurder.

Acht euro of zowat per kilo, dus dat valt wel mee. Zeshonderd gram voor twee personen was voldoende. Dat levert uiteindelijk bijna honderd en vijftig gram schelpvlees op.

 

Het grote nadeel aan kokkels: er zit dikwijls zand in en dat ziet men niet bij aankoop. Men kan alleen maar hopen dat de schelpjes bij de producent goed uitgewaterd zijn. Dat ze lang genoeg in zuiver water vertoefden en aldus hun zand uitgespuwd hebben.

De meeste kokkels worden ingevoerd uit Nederland...

 

Om zeker te zijn moet je ze nog een uurtje in een kom met ijskoud water zetten waarin een grote greep grof zout opgelost is. Roer daarna niet meer in de schelpjes. Ze zullen zich dan openen waardoor het eventuele zand er uit kan vallen.

 

Om ze klaar te maken worden ze gewoon behandeld als mosselen. Een beetje fijngesnipperde ui of sjalot, eventueel een takje selderij of peterselie stoof je eerst aan in een beetje olijfolie. De schelpjes gaan er dan bij, een stevige draai van de pepermolen er over en een deksel er op.

Desgewenst kan een scheutje witte wijn toegevoegd worden.

Na twee minuten zijn de schelpjes vermoedelijk klaar. Schud goed met de pan, sommige kokkels hebben de neiging zich niet direct te openen, een goede tik tegen de gesloten schelp doet ze openspringen. Daarom goed schudden met de inhoud. Zo vallen de beestjes er reeds uit en kun je de losse schelpen er zeer gemakkelijk uitvissen.

 

Vroeger gaf ik ze nogal eens bij het aperitief. In een halve schelp werd een beestje gelegd, bestrooid met gehakte platte peterselie en overgoten met wat goede olijfolie en citroensap.

 

Maar nu zouden ze dienst moeten doen als garnering bij een pasta alle vongole !

 

Deze vongole zijn zeer populair in Italië. De bereiding is vooral geschikt voor lange fijne slierten deegwaar zoals spaghetti, capellini en linguini...

 

Er bestaan zeer veel versies van.

Ik maak het zo:

 

De schelpjes koken zoals zojuist beschreven. De gebruikte groenten mogen eventueel bij de inhoud blijven als ze mooi fijn gesneden waren. De lege schelpen verwijderen. Sommigen laten de schelpen ook bij de bereiding.  Mijn part heeft dat geen zin, je kunt ze toch niet eten.

Controleer nog eens of er geen zand in het kookvocht zit. Eventueel filteren door een gaasdoekje.

 

De deegwaar koken volgens de normen, dus niet te zacht. Al dente...

Rasp een beetje Parmezaanse kaas. Zoveel als je zelf verkiest.

 

Nogmaals een klein fijngesnipperd sjalotje en een geplet teentje knoflook lichtjes glazig laten worden in een beetje olijfolie.

Voeg de inhoud van de schelpjes plus het vocht toe en daarna de deegwaar. Goed roeren en meng nu deel van de kaas door de bereiding.

Normaal zal de deegwaar het meeste vocht van de kokkels opslorpen. Daarom mag de pasta ook niet te mals gekookt zijn.

Werk af met zwarte peper. Serveer in en diep bord.

 

Nu zijn er allerhande varianten mogelijk.

Ikzelf doe er nog een scheut room bij. Dat geeft meer smeuïgheid aan de bereiding.

In de plaats van room kan je ricotta nemen of mascarpone.

Een greep gehakte platte peterselie of een handvol gesneden basilicum kan er ook bij.

Gepelde tomaten in blokjes gesneden.

Zelfs gekookte spinazie...

Een geklutst ei door de bereiding roeren, allemaal mogelijkheden.

Zo zie je maar, iedereen heeft daar een beetje zijn idee over.

En daarom moet je nooit spreken over: dit is het enige recept...!

 

De Italiaanse vongole zijn wel geen kokkels. Vongole, daarmee worden tapijtschelpen bedoeld.

Tapijtschelpen, ja, zo heten die beestjes in het Nederlands... Misschien zegt de Franse naam “palourdes” je een beetje meer? Wel dat zijn dan de Franse tapijtschelpen... de naam heeft misschien te maken met hun Latijnse naam: Tapes decussatus et Tapes philippinarum. ???

Er bestaan zeer veel schelpen die tapijtschelp genoemd worden...

 

Op de koop toe spreekt men hier dikwijls over venusschelpen om dergelijke schelpen aan te duiden.  Ook dat is niet helemaal juist.

Venusschelpen zijn een groep van schelpen waar bijna alle schelpen die voor ons de moeite waard zijn om gegeten te worden, toe behoren. Ook de kokkel... Zelfs de messchelpen, de clams...  maar er bestaat één soort die specifiek venusschelp genoemd wordt.

’t Is allemaal niet zo simpel...!

 

In ieder geval, het was lekker.

Dezelfde bereiding kan zeer gemakkelijk gemaakt worden met andere schelpdiertjes.

Kleine Franse bouchot mosseltjes bijvoorbeeld of palourdes, waarom niet, maar dan wordt het wel een beetje “prijziger”... Palourdes of tapijtschelpen kosten al gauw dertien tot vijftien euro per kilo...!

 

Maar als het is om feest te vieren, waarom niet...?

 

 

De reacties op het vorige stukje over hersenen waren veelal positief. Er bestaan dus toch nog mensen met hersens...!

Iemand vroeg mij ook via een privé mailtje of ik geen recept kon geven voor bloedworst.

Dat heb ik ooit gedaan, zeeeeer lang geleden. In 2005 nota bene..!

Dat artikeltje is hier terug te vinden.

Heel veel zin om dat te herschrijven heb ik  niet want het is toch bijna onmogelijk om zelf thuis aan bloedworst te beginnen. Alleen al om het bloed te verkrijgen zal je veel miserie ondervinden...! Tenzij een bevriende slager je wil verder helpen of dat je zelf het varken zal slachten. Ook de darmen waarin de massa moet gestopt worden zijn niet zo maar te verkrijgen. Ook zal de bevriende slager weer ter hulp moeten komen.

Verder is er nog een speciale trechter nodig om de worstenmassa in de darm te duwen. Dat kan opgelost worden via een beetje kunst en vliegwerk.

 

Het wordt al heel wat gemakkelijker om niet bloedworst, maar witte pens te maken. Een specialiteit die op veel plaatsen in België gemaakt wordt. De witte pens van Luik is zeer bekend. Witte pens met truffel rond kerstmis is een andere specialiteit. Sommige witte pensen zijn zelfs erkend als authentiek streekgerecht.

Op de foto zie je aan de rechterkant een serie zelf gemaakte witte worsten hangen. Om eerlijk te zijn, zo erg wit zijn de worsten niet maar dat worsten- maak experiment verliep in Korea en je moet daar niet te kritisch over doen... Roeien met de riemen die je hebt heet dat!

 

Pensen maken voor een gezinnetje van papa, mama en twee kleine kindjes... dat is waanzin.

Worsten moet je maken in grote hoeveelheden, dat gaat anders gewoonweg niet.

Bijvoorbeeld voor een barbecue of het breughelfeest...  Dan wordt het zelf maken van witte of zwarte pensen ook een feest.

 

Uiteraard heb je ook een vleesmolen nodig en/of een cutter. Zelfs met een kleine huishoudelijke cutter is al een zeer goed resultaat bereikbaar. Met een vleesmolen alleen zal je een iets grover product bekomen.

Om de worstenvellen te vullen heb je een trechter nodig, een die er uit ziet zoals op de foto hiernaast.

Die wordt op een vleesmolen gemonteerd maar met een beetje knoeiwerk lukt het ook wel om de worstenvellen te vullen, zo maar, uit de losse hand. Toen ik de worsten maakte in Korea had ik zulke trechter ook niet maar heb er zelf eentje uit een stuk blik bijeen gesoldeerd...

 

Dan moet het onderstaande nog aangekocht worden.

 

Voor 5 kg witte pensen neem je :

 

2,5 kg mager wit varkensvlees of nog beter, kalfsvlees.

1    kg vast varkensvet, best van de rug,

0,5  kg oud wit brood zonder korst,

0,5  l gekookte melk

20 eieren

 

Verder gebruik je per kg pensen 15 g zout, 2 g witte peper, 1 g muskaat en 0,5 g foelie. Vermits het hier om vijf kilo gaat moeten deze hoeveelheden vermenigvuldigd worden met vijf. 

Foelie is niet zo vlot verkrijgbaar. Bij gebrek er aan neem je gewoon meer nootmuskaat. Gemalen kardemom mag ook.

 

Werkwijze: eerst en vooral het brood, melk en eieren samen weken. Breek het brood in grove stukken en neem gewoon ordinair wit huishoudbrood.

 

Het vlees en vet in passende stukken snijden en zeer goed koelen, zelfs half bevriezen.

De  kruiden nauwkeurig afwegen.

Alles; vlees, vet en brood goed mengen en één keer malen door een 4 mm plaat, of nog fijner.

Een beter methode bestaat er in om eerst het vlees met de kruiden en het zout in een cutter fijn te mixen. Doe dit wel in kleine hoeveelheden tegelijk anders zou je cuttertje wel eens kunnen gaan roken na een tijdje. Maak daarna het vet fijn en meng dan alles samen met het geweekte brood plus de eieren.

Alles nogmaals zeer goed mengen en nu proberen om deze dik vloeibare massa in de varkensdarmen te stoppen met behulp van de trechter, met de hand of gemonteerd op een vleesmolen. Vermijd om luchtbellen in de darmen te verkrijgen.

 

Nu rest er nog om de lange slierten worst te verdelen in handige porties.

Daarvoor wordt het stuk worst dubbel geplooid in twee even lange helften. Men begint nu bovenaan, waar de plooi is en meet ongeveer 18 centimeter af en men maakt een knoop met de einden van de resterende worst, enzovoorts tot de twee einden opgewerkt zijn. Niet duidelijk? Toch is het vrij eenvoudig. Het wijst een beetje zichzelf uit.

 

De worsten nu gedurende 20 à 25 minuten pocheren in water van 75°C . Let op voor de temperatuur, als die te hoog oploopt zullen de worsten openbarsten!!! Gebruik dus liefst een thermometer. Alhoewel ons moeder dat vroeger voelde met haar elleboog. Oefening baart kunst.

Nadien kort afkoelen in ijswater. Toch minstens in zeer koud water.

 

De witte pensen zijn nu klaar voor consumptie.

 

Eens je goed het basisprincipe onder de knie hebt kan je beginnen om worsten te maken met speciale toevoegingen. In de Luikse worst, le boudin de Liège,  bijvoorbeeld zijn groene spikkeltjes te zien. Wel dat zijn stukjes peterselie. Ook zeer fijngesnipperde ui kan toegevoegd worden maar de ui moet wel aangestoofd worden, geen rauwe ui gebruiken, die kan naderhand gaan gisten.

Soms verwerkt men ook rozijnen in de vulmassa... speciaal voor kerstmis. Truffel natuurlijk als je portemonnee het toelaat.

 

De worsten bewaren wel enkele dagen in de koelkast. De mogelijkheid om ze in te vriezen is er ook maar dit moet individueel bekeken worden. Het hangt een beetje af van de basisingrediënten en de werkwijze.

 

Het bakken, braden of grillen van de witte pensen is in feite kinderspel. Ze kunnen op zijn geheel voorzichtig gebakken worden in een beetje boter of margarine. Stop ze desgewenst in de oven, om ze goed doorwarm te maken. Als je de witte pensen bakt bestaat de kans dat ze in de lengte zullen openbarsten. Dit is meestal omdat de worsten te sterk opgevuld zijn of ook omdat de verhitting in de pan te hevig is. Dus, doe het rustig aan.

 

De pensen kunnen ook gebakken worden in dikke schijfjes die dwars uit de pensen gesneden werden.

 

Een mooi effect geven gegrilde witte pensen. De mooie ruitjestekening op het blanke velletje van de worst... prachtig is dat...!

 

Wat eet je erbij?

 

De eeuwige appelmoes natuurlijk. Maar ook een fris slaatje is een mogelijkheid.

Spinazie of een andere bladgroente zoals andijvie in roomsaus.

Met een dikke uiensaus, dat geeft dan de wind van achter...

Waarom niet met boontjes in tomatensaus?

Gestoofde kriekjes erbij, zoals men ze eet in de Kempen.

 

Aardappelpuree als je er een volledige maaltijd wil van maken.

 

Dus er is geen gebrek aan keuzemogelijkheden.

 

Nog een laatste opmerking: die mooie jongen op de foto die de worsten triomfantelijk de lucht in steekt, dat ben ik niet hoor...  Het is de Duitse Helmut Schmidt... Op zijn verzoek werden de worsten gemaakt!

 

Ik heb zin om eens iets te schrijven, alleen voor mij en voor nog een paar gelijkgestemden met een even perverse geest als ikzelf... Over iets wat bijna niemand lust, het zelfs verderfelijk vindt.

 

Hersens bijvoorbeeld...

 

Wat is lekker en wat is niet lekker?

 

Hoogstwaarschijnlijk heeft dit te maken met de opvoeding. Hersens of hersenen waren voor mij altijd iets waar verlangend moest naar uitgekeken worden.

Hersens kwamen alleen maar op tafel als het varken geslacht werd... en dat was maar één keer per jaar.

Terwijl het varken nog in zijn hok lag te gillen stond ik als klein jongetje van enkele jaren oud  reeds klaar met het kleine pannetje om de hersens van het beest op te vangen. Het duurde lang voor het zover was.... Eerst werd het varken proper gewassen en geborsteld met koud water, dan geschoren met heet water en een vlijmscherp slagersmes, maar zonder scheerschuim, dan moesten de ingewanden er nog uit, het varken in twee helften gekliefd worden en pas dan werd de kop open gehakt en kwamen de begeerde hersens van het beestje te voorschijn....

Even later verwijderde de slachter dan de galblaas van de lever en dat werd dan het traditionele slachtontbijt... Gebakken lever en hersens met boterhammen en koffie...   

 

Het klaarmaken van de hersens deed ik zelf. Misschien was dit wel het eerste gerecht dat ik ooit heb leren klaarmaken...

Moeilijk was het niet hoor! Ik zie de juf in de kleuterklas nu al bezig; en kindjes vandaag gaan we lekkere hersentjes klaarmaken.... !

 

Neem de nog lauwe hersenen, want hersens moeten zeer vers zijn... en haal een klein jong sjalotje uit de tuin.

Verder, een braadpannetje, boter, peper en zout en een ei... Dat is het.

 

Fruit het fijn gesnipperd sjalotje in boter. Als de sjalot begint te bruinen doe je de hersens er bij. Kruid met peper en zout en prak alles fijn met een vork... De grauwe prut die je nu gemaakt hebt is niet om aan te zien... Daarom en om nog wat meer volume te krijgen doen we er nog een ei bij... Zo maar, breek het ei boven de pan en roer... Nu krijg je een grauwgele massa... echt niet om aan te zien... Als je muskaat lekker vindt mag er ook wat nootmuskaat over geraspt worden. De eerste prijs win je er zeker nergens mee. Zeker weten.

Maar smeer deze vieze brij nu dik uit op een stuk vers brood, niet zo een dun sneetje maar een dikke homp vers wit brood... Hemels lekker is dat en je wordt er nog slim van ook, zegde de slachter altijd...

 

Van diegenen die de tekst reeds hebben gelezen tot hier, liggen er nu gegarandeerd een paar op apegapen...!

Dus we wachten even zodat ze een slokje kunnen gaan drinken.

 

Dat deed tijdens de slacht ook iedereen. De fles jenever kwam nu voor de pinnen en er werd gedronken op “sus” het varken... dat nu mooi open gespreid en proper gewassen en geschoren op de ladder hing. Zijn kop in het water en zijn hersens hier... bij mij... in ’t buikje...

 

Dat was mijn eerste ervaring met hersens... Toevallig hoorde ik een paar weken geleden op de radio identiek hetzelfde vertellen door Johan Seghers, de extravagante Antwerpse kok, voorstander van slachtafval... Restaurant “ ‘t Fornuis”, en eten wat de pot schaft want hij heeft geen kaart!

 

Veel later leerde ik dat het vlies van de hersenen moet verwijderd worden. Waarom?

Wel dat vlies oogt niet zo mooi, dat geeft een spinnenwebachtige afdruk op de hersens na de bereiding en als het ontsteekt wordt het varken er erg ziek van...

Om dit vlies te verwijderen breek je eerst de twee hersenhelften uit mekaar en haal het stuk, dat de kleine hersenen genoemd wordt, er ook af. ( Het stukje waaruit het ruggenmerg vertrekt)

Neem de delen in de hand en hou ze onder de zachtjes stromende kraan.  Het water baant zich een weg tussen het vlies en de grijze hersenmaterie zelf waardoor het vlies bijna vanzelf lost.

Doe dit met de drie delen en laat de stukken daarna weken in een kom met ijskoud water. Ververs dit water geregeld. Een uurtje uitlogen is meestal voldoende om alle bloedresten te verwijderen.

 

Zet terwijl een pan op het vuur met zout peper en een laurierblaadje. Voeg een ruime scheut azijn toe. Laat de hersenen hierin zachtjes gaar worden. Dit duurt niet lang. Voor varkenshersenen een vijftal minuten, voor die van een kalf, tien minuten. Rundhersenen worden weinig of niet gebruikt. Schaapshersenen wel maar die vindt je hier niet zo gemakkelijk. Bij de Marokkaanse slager misschien.

Kalfshersenen zijn de fijnste wordt er beweerd. Eerlijk gezegd proef ik zeer weinig verschil tussen beide ...

Als de hersenen voldoende lang gekookt hebben, zeer zachtjes gekookt, laat je ze afkoelen in dit kookvocht.

Maak nu een dikke mosterdvinaigrette. Doe dit door een eetlepel scherpe dijonmosterd los te roeren met twee eetlepels azijn, peper en zout en roer daar ongeveer een deciliter slaolie bij. Best van al gaat dit met een kleine staafmixer. Zo krijg je een mooie gebonden saus. Voeg desnoods wat azijn of water bij tot een mooie sausdikte bereikt wordt.

Voeg hier nu zeer fijn gesnipperde sjalot en peterselie aan toe of enkele gehakte kappertjes.

Overgiet de hersentjes die je eerst in dikke plakken gesneden hebt met deze saus en smul ze op met stukjes brood.

Let wel op tijdens de bereiding dat je de hersenen zelf zeer voorzichtig behandelt want het is een zeer kwetsbare materie, ook als reeds gekookt zijn.

 

Een andere mogelijkheid bestaat er in om de hersens te bakken in schijfjes.

Snij de gepocheerde hersenen daarvoor in dikke plakken en wentel ze door bloem. Desgewenst kan ook paneermeel gebruikt worden maar dat plakt niet zo goed. Bak de hersens  daarna voorzichtig in hete boter. Besprenkel ze nadien met citroensap of het vocht van kappertjes uit een bokaaltje plus enkele kappertjes, als het maar lichtjes zuur smaakt. Versier met gehakte peterselie en overgiet met gebruinde boter.

Als je nu spreekt over een caloriebom en in dit geval ook nog over een cholesterolbom, dan ben je hiermee goed bezig...! Hersens bevatten van alle voedingsmiddelen het hoogste cholesterolgehalte.. na eierdooier!

 

Een soufflé wordt er ook wel eens van gemaakt. Maar wie maakt er nu in godsnaam nog soufflés?

Meng daarvoor een deel dikke bechamelsaus met evenveel fijngemaakte hersens, doe er enkele eierdooiers bij en het eiwit hiervan, opgeklopt tot niet al te stevig schuim. Giet in een geboterde vorm en bak in de oven tot de soufflé mooi opgekomen en is en toch gaar. Anders zakt de soufflé even snel in mekaar als de waarde van de Fortis aandelen een tijdje geleden...

 

Ook kan er een omelet gemaakt worden van de hersenen. Zoals hierboven eerst geschreven mogen meer dan één losgeklopt ei bij de hersenen gevoegd worden. Zo kan er een omelet van gebakken worden. Gebruik wel een anti kleefpan anders wacht er miserie....

 

In plaats van een omelet is een roerei even goed mogelijk... Een roerei is uiteindelijk niets anders dan een mislukte omelet. Niet ?

 

Gekookte hersenen kunnen door een frituurdeegje gehaald worden en gebakken worden in de frituur. Traditioneel komt er tomatensaus bij. Enkele takjes gefruite peterselie zal ook niet misstaan bij dit gerechtje. Dit is wel een recept uit de zeer oude keuken maar misschien kan het idee nieuw leven ingeblazen worden? Het gerecht heeft zelfs een naam: à l’Orly. Cervelles de veau Orly...

Anderen beweren dat het “Horly” moet zijn... Wie weet? De benaming heeft verder niets met de oude Parijse luchthaven te maken...

 

De slager mengde vroeger gekookte hersenen met citroenmayonaise en gehakte peterselie. Dat was dan de beruchte of beroemde saus om bij de kalfskop te eten... De slager sneed dan schijfjes van een blok kalfskop, sneed die verder in kleine blokjes en mengde dat met dit sausje... Het gerecht is nog niet vergeten maar nergens meer te vinden vrees ik.

 

Raar, op zoek naar een foto om hierbij te zetten was er nergens op de Nederlandstalige sites een foto te vinden van bereide hersenen, op de Franse sites des te meer...

Kijk zelf maar :

 

Nederlands   gezocht met de zoekterm: hersenen

Frans             gezocht met de zoekterm : cervelles...

 

Hoe dit komt? Het Franse woord “cervelles” wordt gebruikt om aan te duiden dat het over het fysieke orgaan, de hersens gaat. Cerveau, daarentegen duidt op het brein, de hersenen als functie!

 

Mijn hersenen zeggen nu dat het hoog tijd is om iets nuttiger te gaan doen dan hier mijn tijd te verdoen aan al dit gebeuzel...!

 

Op zoek naar een onderwerp dat hier nog niet behandeld werd, kwam de banaan als winnaar uit de bus. Misschien werd hier en daar er wel eens gerept over de banaan maar veel zal het nooit geweest zijn.. Dus hieronder alles wat je over de banaan wilde weten maar nooit durfde vragen.

 

Als eerste de klassieke vraag; groeit een banaan aan een boom of een struik?

Vermits die aap het ook niet weet: de banaan groeit aan een soort reusachtige prei... Is de banaan een groente of fruit..? Men geraakt er niet aan uit. Er bestaan zowel bananen die fungeren als groente als er zoete bananen bestaan.

 

Ooit heb ik een bananenboom of struik of huiskamerplant gehad. Gekocht vele jaren geleden in de Brico. Van miserie heb ik hem in een vuilnisbak moeten overplanten, zo snel groeien dat hij deed en geen enkele bloempot die nog groot genoeg was. Een volledige emmer water pompte de plant letterlijk door zijn stengels naar boven naar zijn bladeren om daar als druppeltjes terug naar beneden te vallen.

Spijtig is er nooit een bloem, dus ook geen vrucht aangekomen. De plant is tweejarig, dus de vrucht ontstaat pas het tweede jaar en het eerste jaar moet de plant reeds een hoogte van 1,5 meter halen wil hij een bloemknop kunnen ontwikkelen. De plant was van het type dwerg Cavendish.

Er bestaan veel soorten bananen. Wij denken soms, banaan is banaan. Zeker niet waar!

De grote Cavendish is nu de meeste verkochte, omdat dit type banaan het beste het transport verdraagt.

Buiten de gewone gele handbanaan bestaan er nog rode bananen, babybananen, bakbananen, appelbananen, de golden banaan... en die hebben allemaal nog hun varianten.

 

Bananen rijpen op een speciale manier. Dikwijls wordt het rijpingsproces reeds in gang gezet aan boord van de schepen die de bananen van Afrika of Zuid Amerika naar hier brengen.

Tijdens het transport wordt het rijpingsproces onder controle gehouden door te koelen.

In normale omstandigheden begint een onrijpe banaan op een bepaald ogenblik ethyleen te produceren. De uitwasemingen van dit gas veroorzaakt een reactie die ervoor zorgt dat de banaan plots in hogere mate ademt. Dat is het startsein voor de rijping: het aanwezige

zetmeel wordt omgevormd tot suikers, de weefsels worden zacht, het chlorofyl in de schil wordt afgebroken en de banaan wordt geel. Wil men de rijping kunstmatig op gang brengen, dan stuurt men dus ethyleengas doorheen de rijpingskamers en verhoogt men er de temperatuur.

 

Eens je bananen gekocht hebt bewaar ze dan nooit in de koelkast dat remt hun rijpingsproces weer af en zorgt voor beschadigingen: de schil zal zwart worden.

Wil je dat een banaan sneller rijpt, stop ze dan in een papieren zak, eventueel samen met een rijpe appel of tomaat. Die vruchten en/of groenten stimuleren dan elkaars rijping.

De ideale bewaartemperatuur is 12 graden.

Als je een banaan in een plastic zak stopt zie je al snel druppels aan de

binnenkant van de zak. Dit is ethyleengas (in condensvorm) en dat komt vrij uit de banaan zelf. Als je de zak dus afsluit rijpt de banaan sneller. Ook appelen en peren laten dit ethyleengas los. Dit fruit bij elkaar op de fruitschaal rijpt dus sneller.

Dit is ook de reden dat een bos bloemen boven een fruitschaal veel sneller verlept is.

Bewaar bananen daarom gescheiden van ander fruit en niet in de buurt van bloemen.

Liefst op 12 graden, dan gaat een tros ruim een week mee!

 

Genoeg bananentheorie nu...

Wat doe je er zoals mee behalve uit het vuistje opeten?

 

De bakbanaan word in de Afrikaanse cultuur veel gebruikt. Ook hier bij ons zijn bakbananen te koop in de exotische supermarkten of in de “zwarte” winkeltjes.

Om ze te bereiden kun je ze gewoon in de oven stoppen, met schil en al. Als ze zwart verkleurd zijn, kunnen ze gepeld worden en in stukjes gesneden. Het smaakt naar gekookte aardappelen van slechte kwaliteit. De gare banaan kan ook verder gebakken worden in olie of in de frituur. Daar strooi je dan een ruim handvol fijn gesneden pili pili over uit. Zo heb je de echte Afrikaanse smaak te pakken.

 

Van de bananenbloem wordt in Azië een salade gemaakt met een vezelige structuur. Niet de moeite waard om zelf eens te proberen. Alhoewel de bloem hier soms vers of in blik of bokaal voor veel geld te koop aangeboden wordt.

 

Van de zoete banaan wordt een letterlijk wereldberoemd dessert gemaakt; de banana split.

Het woord zegt het een beetje zelf; een gespleten banaan. Er bestaan vele recepten maar meestal komt het hier op neer dat van een in de lengte doorgesneden banaan, de twee helften in een langwerpig schaaltje gelegd worden. Daartussen komen dan enkele bollen vanille-ijsroom en het geheel wordt overgoten met warme chocoladesaus en afgewerkt met een berg slagroom. Zo iets als onze “dame blanche” maar met banaan extra.

Bananasplit is ook een zeer flauw plezant programmaatje op TV waarmee je verondersteld wordt te kunnen lachen...!

 

Geflambeerde banaan is ook een tijdje een succesnummer geweest ten tijde dat alles in de restaurants eerst geflambeerd werd vooraleer het consumeerbaar was. De tijden veranderen toch snel...!  Daarvoor werden ook weer in de lengte doorgesneden bananen eerst wat verwarmd in boter, daarna bestrooid met fijne suiker en nadien in de fik gestoken. Als brandstof gebruikte men cognac of Grand marnier of iets dergelijks...  Het flamberen werd steeds gedaan aan het tafeltje van de klant in een mooie koperen pan op een spiritusbrandertje. Des te hoger de vlam des te beter het dessert gelukt was.

Het laatst dat ik het zag doen was enkele jaren geleden in Vietnam met een steekvlam tot aan het plafond als apotheose... welke lokale alcohol dat ze ervoor gebruikten zou ik niet weten.

 

In gans Azië kan je “bananafritters” krijgen als dessert. Desserten zijn niet echt Aziatisch. Verse vruchten, dat wel, maar een gekookt warm dessert is niet echt de top aldaar.

Maar banaanbeignets dat wel.

Daarvoor worden de bananen in vier stukken gesneden, eens in de lengte en dan nog eens dwars. De stukjes banaan worden dan door bloem gewenteld en door een beslagje gehaald en gebakken in de frituur of in hete olie... in de wok. Dikwijls worden ze dan geserveerd met warme vloeibare honing overgoten of gedoopt in een suikerstroopje met een vruchtensmaak.

 

Zeer gekend bij ons is de fruitsalade. Ook iets dat aan het verdwijnen is. Wil je banaan in de salade doen, zorg er dan voor dat de stukjes banaan eerst goed gemengd werden met citroensap, anders zullen ze bruin verkleuren. Meng de banaan pas op het laatste moment met de andere vruchten want anders wordt ze een beetje “zompig” en bruinig.

 

In de fruitpapjes voor baby’s wordt vaak een stukje banaan fijngeprakt maar daar ken ik  verder niets van...

 

Er wordt ook een bananenlikeur gemaakt, de Pisang Ambon. Een gifgroen zoet drankje.

Pisang betekent banaan in het Maleis, Ambon is een eiland in Indonesië.

 

Toen ik in Ruanda werkte kwam president Khadaffi  daar eens op bezoek en kreeg enkele bananenplanten als geschenk mee. De katholieke zwartjes hebben de bananenplanten eerst goed gevoed met varkensmest vooraleer de planten mee naar Lybië gingen...

 

In hetzelfde Ruanda maakte men een gele drank van bananen. Ik zal niet proberen om het woord hiervoor neer te schrijven, ik kan het amper uitspreken...  en dan  nog...

Het meest intrigerende er aan is dat, om de drank te bereiden stukken banaan gekauwd worden door tandeloze oude vrouwtjes die de prut daarna in een grote ton spuwen waar de massa spontaan tot gisting komt.

Ik heb niet kunnen weerstaan aan de verleiding.... met de ogen toe en het verstand op nul, enkele lekjes geproefd en ... best te doen, zeggen ze in Antwerpen... maar als je dat beeld van die kauwende zwarte oma’s dan plotseling weer voor je ogen ziet opdoemen, geef mij dan toch maar een Pisang Ambon. ( Daarvan weet ik niet hoe dat gemaakt wordt??? )

 

 

Weinig tijd op het ogenblik...

Toch om de routine niet te verbreken zal ik een mooi receptje voor een perentaart hier neerzetten.

 

Velen hebben ook al geïnformeerd hoe het met mijn vrouw gaat...?

Ja, die was toch in Egypte, haar tiende trip gaan vieren..

Geen nood, zij is al twee weken terug, juist voor de herrie daar begon.

Een gedeelte van haar kompanen zijn ginder nog. Die zijn ook veilig en bevinden zich in een klein stadje niet zo ver van Cairo en weten niet of er een vliegtuig hen kan komen of niet. Het zijn allemaal volleerde globetrotters en ze worden begeleid door een groepje zeer ervaren en gehaaide Egyptenaars.

 

Terug naar de taart nu:

Officieel heet deze taart, “Bourdalouetaart”. Dit naar een Parijse bakker die in de “Rue Bourdaloue” woonde in de jaren stillekes.

Het is een perentaart waarbij de peren ingebakken zitten in een soort frangipane.

Gebruik bij voorkeur conferenceperen die reeds mals aanvoelen.

Zeer lekker en liefst zo vers mogelijk, zelfs lauw, te eten met een “koemmeke” koffie!

 

Bourdaloue taart

Benodigdheden :

 

 Voor het zanddeeg :

·          100 boter

·          80 g bloemsuiker

·          een mespunt vanillepulp

·          een snuifje zout

·          200 g gezeefde bloem

·          40 g amandelpoeder

·          40 g bloemsuiker

·          

Voor de amandelroom :

·              100 g melk

·              100 g amandelpoeder

·              100 g boter

·              100 g suiker

·              2 eierdooiers

·              1 eetlepel maïszetmeel

·              een snuifje zout

·              6 rijpe peren.

 

Bereiding :

 

·         Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

 

·          Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik eventueel een valse vulling.

 

·          Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.

 

·          Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.

 

·         Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.

 

·         Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.

 

·         Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 185 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.   

 

Allée, smakelijk en verslik je niet in de koffie...!

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

 

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

 

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

 

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

 

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

 

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

 

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

 

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

 

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

 

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

 

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

 

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

 

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

 

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

 

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

 

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

 

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

 

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

 

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

 

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...

Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...

 

Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!

 

Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!

 

Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.

De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.

Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de “papillotten” opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)

 

Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, ‘brider à l’entrée’ noemen de Fransen dat.

 

Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...

 

De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie foto’s over hoe je dit zelf kunt doen.

Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.

 

Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...

 

 

Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.

 

 

Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...

Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.

 

Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)

Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.

Trek ook het touw hier door.

 

 

Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.

Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.

Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.

Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.

 

Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!

 

Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.

 

Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.

 

Daarna snij je de twee borstfilets er af.

De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.

 

De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.

 

Nu blijft het karkas nog over.

Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.

 

De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.

Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout

 

Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.

De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.

 

Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.

 

Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.

Deze “vol –au-vents” zijn reeds opgegeten!

 

Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.

Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag…want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat “bubbels” heet…

 

Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de “moleculaire keuken”?

 

Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.

 

Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde “sferification”. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje…

Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen…Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!

 

De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat…! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord “sferification” betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.

 

Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de “meloenkaviaar”. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken…

 

Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud…) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel… Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.

 

Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.

Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride… gelukkige Nieuwjaar en daar moogt ge dan een beetje mee spelen…!

 

Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een “kletske” er in zeker…

 

De commerciële naam voor natriumalginaat is “Algin” en hetzelfde voor de calciumchloride: “Calcic”. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.

 

Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.

 

Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:

 

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

 

    * 1,5 dl crème de cassis

    * 0,5 dl Monin cassissiroop

    * 3 gr Algin

    * 1,5 gr Calcic

 

De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Algin  en Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.  Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

 

Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet…

De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren… de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien… dat is nog resterend schuim.

De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.

De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt)  laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.

Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.

 

Verder is hier niet veel aan toe te voegen.

Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht…via internet of in de elektronicawinkel…  Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.

 

De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.

 

Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is… Dat is het ook,  maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!

Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen…! Hadden we dat deze winter maar gehad…!

 

Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf… Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken… dodenmaskers dus…

 

Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.