Bananarama

Weinig tijd op het ogenblik...

Toch om de routine niet te verbreken zal ik een mooi receptje voor een perentaart hier neerzetten.

Velen hebben ook al geïnformeerd hoe het met mijn vrouw gaat...?

Ja, die was toch in Egypte, haar tiende trip gaan vieren..

Geen nood, zij is al twee weken terug, juist voor de herrie daar begon.

Een gedeelte van haar kompanen zijn ginder nog. Die zijn ook veilig en bevinden zich in een klein stadje niet zo ver van Cairo en weten niet of er een vliegtuig hen kan komen of niet. Het zijn allemaal volleerde globetrotters en ze worden begeleid door een groepje zeer ervaren en gehaaide Egyptenaars.

Terug naar de taart nu:

Officieel heet deze taart, “Bourdalouetaart”. Dit naar een Parijse bakker die in de “Rue Bourdaloue” woonde in de jaren stillekes.

Het is een perentaart waarbij de peren ingebakken zitten in een soort frangipane.

Gebruik bij voorkeur conferenceperen die reeds mals aanvoelen.

Zeer lekker en liefst zo vers mogelijk, zelfs lauw, te eten met een “koemmeke” koffie!

Bourdaloue taart

Benodigdheden :

 Voor het zanddeeg :

·          100 boter

·          80 g bloemsuiker

·          een mespunt vanillepulp

·          een snuifje zout

·          200 g gezeefde bloem

·          40 g amandelpoeder

·          40 g bloemsuiker

·          

Voor de amandelroom :

·              100 g melk

·              100 g amandelpoeder

·              100 g boter

·              100 g suiker

·              2 eierdooiers

·              1 eetlepel maïszetmeel

·              een snuifje zout

·              6 rijpe peren.

Bereiding :

·         Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

·          Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik eventueel een valse vulling.

·          Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.

·          Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.

·         Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.

·         Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.

·         Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 185 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.   

Allée, smakelijk en verslik je niet in de koffie...!

Op het andere blog, keukenweetjes staat nu een stukje te lezen over Brugge kaas.

Tijdens het schrijven daarvan kwamen vele herinneringen terug naar boven... Delen daarvan staan ook ergens op een van mijn oudere blogs te lezen maar ik heb ze hier nog eens boven gehaald.

Toen ik mijn lerarenopleiding volgde in Brugge, werden wij verondersteld om af en toe ook eens les geven. Het onderwerp mochten we vrij kiezen. Zo kwam ik op het onzalige idee om een les te geven over kaas.

De theoretische materie kende ik wel:

- Inleiding.

- Hoe wordt kaas gemaakt.

- Soorten kaas.

- Welke kazen in welke landen. België, Frankrijk, Zwitserland, enz...

- De rest van de reutemeteut...

Maar als je wil les geven heb je ook didactisch materiaal nodig. In dit geval, kaas !

Starten vanaf de koe of de geit zou tamelijk moeilijk zijn.

Wat zou er nu beter zijn dan zelf een kaasje te maken, zo kon ik gans het proces een beetje aanschouwelijk maken!?

Melk, zout, een vorm om de kaas model te geven, dat is ongeveer alles wat nodig is om een kaas te maken. Niet te vergeten dat er ook enige kennis voor nodig is.

Een proper gewassen zakdoek kon dienst doen als kaasdoek maar... er is ook stremsel nodig om kaas te bekomen. Nu moet je in een stad zoals Brugge eens zoeken naar stremsel. Eén apotheker wilde het bestellen voor mij maar de prijs die hij voorstelde lag buiten mijn budget.

Nu had ik ooit ergens gelezen dat erwtenpeulen ook melk kunnen doen stremmen.

Dus naar de GB, nu Carrefour, het was voorjaar, en daar een handvol verse erwtjes gekocht. De erwtjes hebben we opgegeten en de peulen in een kom melk gelegd.

Hoe lang moeten die peulen daar nu in? Weten jullie het ? Ik toen ook niet en nu ook nog niet!

‘s Anderendaags was er in ieder geval nog geen spoor van stremming te bekennen.

De dag daarna ook niet. Toen, na drie dagen begon de melk plotseling te verdikken...

Ze was gewoon zuur geworden want ik had de melk niet in de koelkast gezet om het stremmingproces niet te vertragen ( dacht ik). Op de koop toe had ik melk uit een brikverpakking gekocht... die blijft zelfs buiten de verpakking zonder koeling volledig intact.

Het was toen reeds woensdag en op zaterdag moest ik mijn kaasje hebben.

De verzuurde inhoud in een kartonnen ring bekleed met een zuivere uitgewassen zakdoek gekieperd en dan maar wachten wat er nadien zou gebeuren.

Dat viel wonderbaarlijk goed mee...

De smurrie veranderde in kaas! De geur die opsteeg uit het doosje was onmiskenbaar de geur van zweetvoeten...

Nog een bordje op het kaasje gelegd om een mooi model te bekomen en op vrijdag had ik iets dat zeer goed op kaas geleek. Een beetje bleekjes weliswaar maar met een geweldig aroma.

Op zaterdag naar de klas, les gaan geven over kaas aan de medeklasgenoten.

Mijn didactisch materiaal had ik een stukje aluminiumfolie verpakt.

Mijn buurman, wij zaten toen nog mooi twee per twee aan een bankje, weet je nog ... begon reeds vieze smoelen te trekken en hij verdacht mij ervan, allerlei niet in een klaslokaal geapprecieerde handelingen ( nu ja, handelingen) verricht te hebben.

Toen ik tijdens de les mijn zelfgemaakte kaas uit de folie haalde deinsde iedereen verschrikt achteruit. Een bataljon soldaten die drie weken gemarcheerd hadden en nu hun combat boots losknoopten, dat was ongeveer de geur die uit het folie opsteeg...

En toch : ik heb een stukje uit de kaas gesneden, prachtig was dat, helemaal vol met mooie gaatjes. Ik heb er niet van geproefd, van de smaak weet ik dus niets en mijn medestudenten ook niet want zij durfden gewoon niet te proeven. Het aantal toiletten in de school was dan ook vrij beperkt…

Veel later heb ik mijn toen opgedane kennis (?)  goed kunnen gebruiken toen we in Korea woonden. Kaas is in Azië niet bekend. Dat is een beetje overdreven maar kaas is er zeker niet inheems. Aziaten hebben zelfs moeite met de vertering van zuivelproducten. Ze mankeren een bepaald enzym of iets dergelijks om de melkeiwitten te verteren. Of hapert er wat aan hun chromosomen, wie weet?

Na enig verblijf in het buitenland krijgt een mens steeds visioenen over “lekker” eten.. Voor een doorsnee Belg gaat dat meestal over frieten, bier en chocolade voor de vrouwen. Kaas en wijn behoort ook tot deze groep, en zuurkool en bloedworst... en...

Aan alles is een mouw te passen. Veel zaken zijn op te lossen door het ontbeerde product zelf te maken. Ook kaas maken kan zelf gedaan worden.

Een oude pater benedictijn had nog eens goed herhaald en getoond hoe alles in zijn werk gaat.

Die Duitse paters hadden hun eigen Holsteiner koeien maar houdt eens een eigen koe op een klein Koreaans appartementje.

Het grootste probleem was daarom aan de nodige melk te komen. 45 Kilometer reed ik er voor. Tot bijna aan de grens van Noord-Korea. Akelig was dat, de Zuid Koreaanse stoorzenders stonden daar opgesteld om elke radio-ontvangst uit Noord Korea onmogelijk te maken. Dat leverde een hevig knetterend geluid op in de auto in plaats van muziek uit de luidsprekers, zelfs gewoon met de radio af !

Dan bracht ik 20 liter verse onbehandelde volle melk van echte koeien mee, geen rommel uit brikverpakking, en daarmee konden dan twee kazen van ongeveer één kilogram gemaakt worden.

Soms viel het wat tegen maar we hebben dikwijls mooie kaasjes gemaakt, zacht smeuïg en zonder al te veel zweetvoetengeur. Soms ook te droog of te zout.

Later, eens terug in België wilde ik zelfs een heuse kleine kaasmakerij opzetten. Gelukkig heeft mijn vrouw me toen weer met de voeten op de aarde getrokken. Ga jij maar terug “software” plegen of desnoods koken of les geven... dat laatste heb ik dan maar gedaan.

(Ik heb ook een kwekerij van tropische vissen willen opstarten, ook een brouwerij, een reisbureau, een productie van gezondheidsstenen en een goudsmederij... )

Toch ben ik er later nog in gelukt om bij mijn moeder thuis een poging te doen om een soort camembert in mekaar te knutselen. Ook dat lukte. Als schimmelstarter gebruikte ik gewoon een gekochte camembert. Dat ging in Korea niet want daar hadden ze geen camembert of brie te koop...

Nog later heb ik geprobeerd om een groene kaas te maken, genre roquefort en ook dat lukte, alleen vreesde ik dat de schimmel in de kaas afkomstig was uit de muren van de vochtige kelder bij mijn moeder. De schimmel was grijsachtig en niet groen of blauw... Dus ook nooit van geproefd... Toch zag de kaas er lekker uit.

Willem Elschot draait zich nu om in zijn graf!

Op het andere blog, keukenweetjes heb ik eens beloofd om een uitleg te geven over het opbinden van kwartels. Er stond toen een link bij naar een Franse site. Als je nu op die link klikt vindt je : page introuvable...

Dat is de miserie van het internet, dat verandert voortdurend...

Dus naar de supermarkt om een kip te kopen, ik zal ze dan wel zelf opbinden, was dan het idee. De enige hele kip die Colruyt verkoopt zijn kippen met een label... Hoevekip...zogezegd. Dus duur!

Eerst nog eens uitleggen hoe het vroeger ging. Dat gaat zo als je ouder aan het worden bent...!

Kippen kwamen toen binnen in de keuken, geslacht dat wel, maar met de kop, oren en poten en ingewanden er nog aan en er in... Zo kon je ze ook kopen bij de poelier.

De ingewanden werden er dan uitgehaald; een vies werkje. De kop er af gehakt en de nek vrij gemaakt. Zelfs die nek bleef dikwijls aan de kip vast zitten. Die was voor de heer des huizes die graag de kippennek oppeuzelde.

Van de poten werden alleen de tenen afgehakt. Zo bleef er nog een stukje van het been vastzitten. Daar zouden later na het braden de “papillotten” opgestoken worden. Dat waren decoratieve papieren kokertjes met franjes die de gebraden kip zijn feestelijk uitzicht gaven. (Nu op het internet niet één, zelfs geen klein, fotootje te vinden van zo een opgedirkte kip, ik zal het weer zelf moeten doen.)

Op de foto helemaal bovenaan zie je zo een kip met de stukjes poot er nog aan. Die kip is ook mooi opgemaakt maar zonder touw te gebruiken. Dit lukt alleen maar vanuit het slachthuis, ‘brider à l’entrée’ noemen de Fransen dat.

Door allerlei wetgevingen mochten later geen kippen meer verkocht worden met de poten er nog aan en de ingewanden er nog in, wegens gevaar voor salmonellabesmetting en nog wat van die flauwe kul... Maar ik neem dat aan hoor, als je nu leest en hoort en ziet wat het doorsnee publiek met hun voedsel aanvangt... droevig is dat...

De kippen van nu zijn reeds opgebonden met een soort elastiek die hittebestendig is. Maar kwartels en fazanten en dergelijke zijn dikwijls niet opgebonden bij aankoop, daarom volgt een hele serie foto’s over hoe je dit zelf kunt doen.

Je hebt er wel een grote naald, een brideernaald, voor nodig die normaal in elke goede keukenwinkel moet te koop zijn. De naald op deze foto is wel extra groot maar dat werkt ook gemakkelijk.

Op het eerste beeld zie je een kip, een kieken... een luxekip met label en zwarte poten...

Uiteraard moet eerst de hele papierwinkel verwijderd worden en als er nog klompen vet of andere ongerechtigheden in de kip zitten haal je die er beter ook eerst uit.

Op het volgende beeldje wordt de naald door de vleugels geprikt. Als het nekvel nog vastzit aan de kip wordt dit ook mee vastgeprikt. Deze kip had geen nekvel meer...

Let er op dat het touwtje niet vastgeknoopt is. Dat is voor niets nodig en de knoop zou het doortrekken van het touw alleen maar bemoeilijken. Laat gewoon een stukje touw van ongeveer 15 centimeter vrij los hangen.

Trek het touw door de vleugels en prik nu de naald door beide poten, net onder het kniegewricht. ( Alhoewel dit niet klopt, dit is reeds de voet van de kip...)

Indien mogelijk worden zelfs de buikflappen mee vast geprikt.

Trek ook het touw hier door.

Nu heb je aan één kant twee eindjes touw. Leg er een losse gewone huis, tuin en keukenknoop in. Sla het losse eindje touw er nog eens door.

Als je dit geheel nu goed aantrekt en terwijl de kip een halve slag doet draaien op haar zijkant, dan blijft de voorlopige knoop strak vast zitten.

Anders roep je maar iemand die zijn vingertje op de knoop legt om hem vast te houden.

Leg nu een definitieve knoop. Alles zit nu goed vast. Knip de eindjes weg.

Zo is de kip netjes opgebonden volgens de regels en je hebt letterlijk een kieken genaaid...!

Vermits deze kip toch gekocht was als didactisch materiaal, zit ze nu in stukken verdeeld in de diepvriezer,... ik heb ik ze nog eens verder verdeeld in panklare stukken.

Eerst de twee bouten er af gehaald. Doe dit met een behoorlijk mes... en niet met een mes dat gratis gekregen werd bij de Flair of bij een pak waspoeder. Dat is om miserie vragen.

Daarna snij je de twee borstfilets er af.

De vleugeltoppen heb ik hier in stukken verdeeld omdat ze nadien in een bouillon gegaan zijn. Kippenvleugels zijn zeer lekker maar met twee stuks kan je niet veel aanvangen.

De twee bouten kunnen best ook juist op het gewricht in twee stukken verdeeld worden. Snij langs de binnenkant van de bout, zo gaat dat heel vlot.

Nu blijft het karkas nog over.

Ook dit kan letterlijk in twee stukken gebroken of gehakt worden.

De twee borststukken en de bouten zijn de diepvriezer in gegaan.

Van het karkas en de vleugeltjes heb ik een fond gemaakt gewoon met een ui, een takje selder en enkele kruiderijen zoals tijm een laurier... Peper en zout

Na een uurtje koken heb ik alle vlees van de beentjes gepeuterd, en dat is nog heel wat.

De beentjes zijn nogmaals de pot in gegaan en hebben nog een half uurtje getrokken. Zo verkrijg je een sterke en lekkere kippenfond.

Deze kippenfond staat nu in de koelkast en zal morgen in soep veranderen.

Van het afgepeuterde vlees heb ik een vulling voor kippasteitjes gemaakt samen met een beetje gestoofde champignons, kleine gehaktballetjes en een saus gemaakt van de fond.

Deze “vol –au-vents” zijn reeds opgegeten!

Ik ben een beetje later dan gewoonlijk met dit stukje omdat ik eerst enkele experimenten heb moeten doen.

Zo gaat dat toch, als je op zaterdagavond een artikeltje wil schrijven over een experiment, doe je dat experiment op zondagmiddag…want zaterdagavond vindt je plotseling ergens op het www dat verslavende spelletje dat “bubbels” heet…

Iedereen heeft waarschijnlijk reeds gehoord van de “moleculaire keuken”?

Daarmee wilde ik reeds lang geleden enkele proefjes doen maar zo eenvoudig ligt dat allemaal niet. De scheikundewinkel die hiervoor nodig is kan niet zo maar bij de kruidenier gekocht worden en via het internet zijn deze producten nog duurder dan ze in de horecagroothandel zijn.

Het eerste en gemakkelijkste experiment is de zogenaamde “sferification”. Bolletjes of pareltjes maken met een smaakje…

Na lang zoeken had ik toen een traiteur gevonden die mij een beetje van zijn poedertjes wou verkopen…Uiteindelijk heb ik ze van hem cadeau gekregen. Brave man!

De bolletje worden gemaakt door een vloeistof met sterke smaak te verdikken met, schrik niet, natriumalginaat…! Deze verdikte vloeistof word dan in bad van water en calciumchloride gedruppeld. Deze druppels verharden in dit bad en vormen zo kleine kogeltjes of sfeertjes. Het woord “sferification” betekent gewoon; sfeertjes of bolletjes maken.

Het eerst gekende product dat in het restaurant El Bulli met deze techniek gemaakt werd was de “meloenkaviaar”. Kleine gele kogeltjes die naar meloen smaken…

Het alginaat van de brave traiteur heb ik nog steeds. (Het is ondertussen reeds minstens drie jaar oud…) Het calciumchloride is reeds lang veranderd in een waterig plasje. Wist ik veel dat dit soort calciumzout zeer vochtaantrekkend is. Dezelfde namiddag reeds had ik geen korrels meer maar een helder plasje slecht smakende vloeistof op de keukentafel… Het was wel regenachtig weer toen ik de poeders ophaalde. Het alginaat heb ik veilig bewaard tot meer geschikte tijden zouden aanbreken.

Op 31 december van vorig jaar, 2010 dus, stond er op ncrnext.nl een artikeltje over het maken van pareltjes met crème de cassis.

Een paar dagen later geeft mijn broer me een pakje met daarin een doosje natriumalginaat en een doosje calciumchloride… gelukkige Nieuwjaar en daar moogt ge dan een beetje mee spelen…!

Bovendien staat er thuis in de schapraai toch wel een fles crème de cassis met nog een “kletske” er in zeker…

De commerciële naam voor natriumalginaat is “Algin” en hetzelfde voor de calciumchloride: “Calcic”. Deze producten worden verdeeld door El Bulli, de pioniers in dit soort keuken.

Zo, deze middag heb ik mij er dan mee geamuseerd.

Hier volgt een stukje tekst uit het de NRC:

Het principe is simpel: Algin vormt een gelachtige substantie als het in aanraking komt met Calcic. Druppel een vloeistof waarin alginaat is opgelost in een waterbad waarin calciumchloride is opgelost en er ontstaat een pareltje.

De simpelste maar superfeestelijke champagnetoepassing voor spherificatie is: Kir Royal met crème de cassis-kaviaar.

    * 1,5 dl crème de cassis

    * 0,5 dl Monin cassissiroop

    * 3 gr Algin

    * 1,5 gr Calcic

De verhoudingen zijn voor beide stoffen (Algin  en Calcic) in principe 5 gram op een liter. Maar met alcohol werkt het niet zo goed, dus doen we wat meer.

Meng eerst 1 gram Algin met een staafmixer door 1 deciliter crème de cassis. Als het goed is wordt het nu dikkig. Roer er de rest van de crème en de siroop bij en mix er nog 2 gram Algin door. Laat het staan tot de lucht er uit is getrokken. Dat kan makkelijk een uur duren. Je ziet het vanzelf als de luchtbelletjes er uit zijn.

Los 1,5 gram Calcic op in een liter water. Hang een zeef in een kom zodat die grotendeels onder staat. Druppel met een injectiespuit of een pipetje (beide voor minder dan een halve euro bij de apotheek of drogist verkrijgbaar) het alginaatmengsel in de zeef die in het water met Calcic hangt. Laat de pareltjes een halve minuut ‘uitharden’. Spoel ze af door de zeef in een andere bak met zuiver water te hangen. Laat de pareltjes goed uitlekken en schep ze voorzichtig in een glas champagne.

Leg een flinke laag parels in ieder glas, anders proef je er weinig van. Serveer ze direct, want na een kwartiertje zijn ze volledig uitgehard en worden het een soort gelballetjes.  Eén voor één dansen de pareltjes langzaam door de champagne omhoog. Superfeestelijk.

Zoals het bij alle proeven gaat heb ook ik bovenstaande eerst geprobeerd en daarna gaan opzoeken hoe het eigenlijk moet…

De wachttijd van een uur moet je zeker respecteren… de stroperige vloeistof wordt dan terug helder. Op de foto is een witte vlek op de vloeistof in het glas te zien… dat is nog resterend schuim.

De bolletjes die ik bekwam geleken meer op mini vliegende schotels. Platte ovaaltjes. Mijn vermoeden ging in de richting dat de hoeveelheid calciumchloride wel eens te weinig zou kunnen geweest zijn. Dat klopt ook, volgens de site van Chef Simon, is er 10 gram calcic nodig voor een liter water. Hier wordt maar ongeveer 5 gram gebruikt.

De druppeltjes uit de druppelteller ( ik heb een gewone druppelteller gebruikt)  laten vallen juist boven het wateroppervlak helpt wel.

Wel is het waar dat de alcohol in de crème de cassis het uitharden tegenwerkt. Zelfs de hardheid van het gebruikte water heeft zijn invloed. Conclusie, met deze techniek moet eerst geëxperimenteerd worden om tot een perfect resultaat te komen.

Verder is hier niet veel aan toe te voegen.

Maar probleem één, een weegschaal die tot op een tiende van een gram nauwkeurig kan wegen is absoluut nodig. Gelukkig zijn die de laatste tijd te koop voor een tiental euro. Steeds van Chinese makelij, ongeijkt maar ze zijn nauwkeurig genoeg. Zoeken is de opdracht…via internet of in de elektronicawinkel…  Ik heb nog meer dan honderd euro betaald voor mijn weegschaaltje, maar dat is ook weer lang geleden.

De basisvloeistof moet zeer sterk smaken anders merk je er niet veel van.

Velen zullen misschien gruwelen en vinden dat dit allemaal pure scheikunde is… Dat is het ook,  maar de producten zijn volkomen veilig. Alleen de calciumchloride mag je niet met natte handen aanraken, dat kan in het ergste geval erge verhitting veroorzaken. Een beetje zoals wat er gebeurt bij het aanraken van sodakristallen. Bewaar deze korreltjes ook zeer droog en goed afgesloten of je vind een plas vocht terug..!

Calciumchloride wordt ook gebruikt om groene boontjes in blik of glas mooi stevig te houden, anders koken de boontjes tot pap! Maar het kan ook gebruikt worden om sneeuw te ruimen…! Hadden we dat deze winter maar gehad…!

Het alginaat is een derivaat uit algen, het woord zegt het zelf… Ook dit wordt voor allerlei doeleinden gebruikt onder andere in de geneeskunde en om afgietsels van het aangezicht van doden te maken… dodenmaskers dus…

Als je nu nog zin hebt om zelf eens te experimenteren, stuur dan een mailtje, maar ik ben zeker geen specialist na dit ene experiment.

Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen…!

Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op… en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!

Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !

Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.

Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen…. Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!

De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval… Elke medereiziger moet wat toegelaten kilo’s in reserve  houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.

En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is… en de woestijn maakt dorstig… heel dorstig.

Wist je trouwens dat de Egyptenaren de “uitvinders” van het bier zijn?

Een beetje schoolse theorie:

De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.

Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.

In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.

Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de “wort”. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.

Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.

Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.

Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.

Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..

Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.

Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.

Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :

Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)

Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)

Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )

Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.

Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.

Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.

     "Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel

     "Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay

     "La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )

     "Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval

     "Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort

     "Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle

     "Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren

Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.

Bij rauwe schelpdieren past een wit bier.
Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.

Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.

Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.

Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.

Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.

Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?

Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.

Om af te ronden een echte “hoppa” van eigen bodem…

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Benodigdheden :

·         Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per   persoon

·          een flesje geuze

·          3 eierdooiers

·          100 g boter

·          peper

·          citroensap

·          gehakte peterselie

Bereiding :

·         Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !

·          Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

·         Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !

·          Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.

·         Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.

Lees hier meer over sprotjes.

De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden…!

De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.

In een vorig stukje schreef ik wel dat er ten huize Nicolay oesters en kreeft of krab en reebiefstukjes zouden gegeten worden met oudejaarsavond… maar dat is ondertussen weeral lang geleden!

We zouden oudejaar vermoedelijk doorbrengen onder ons tweetjes, zittend voor de TV.

Veel boeiends is daar niet aan, nog aan dat zitten voor de TV, nog dat “met zijn tweetjes”… na bijna vijftig jaar huwelijk. Dan verwacht je geen onverhoedse capriolen meer…!

Dat doet mij er aan denken dat ik straks mijn rug nog moet instrijken met smeerwortelzalf tegen die aanhoudende stramheid…

Misschien zouden we een fles wijn openmaken van een beetje beter allooi dan gewoonlijk of waarom geen fles champagne of cava…?

Donderdag ben ik dan gaan “shoppen”… Dat betekent, eten gaan kopen, voldoende om het lange weekend te overbruggen…

Niets bijzonders.  Een kalkoenfilet, niet omdat ik dat lekker vind maar ’t vrouwke eet dat graag en wat ’t vrouwke gaarne mag eet het manneke hier ook elke dag…  Na bijna vijftig jaar huwelijk heb je daar ook geen problemen meer mee..!

Kastanjechampignons, die bruine, dat past wel bij kalkoen.

Een doosje kwarteleitjes. ’t Was zo maar een bevlieging…

Groenten, witloof, tomaten, een spitskool, en zo nog een en ander… en niet te vergeten, voldoende drank om de lever vochtig te houden tot maandag.

Toen belde een vriendin, een kennis, het vrouwspersoon dat ik op dit blog  al een paar keer mijn “linkerhand” genoemd heb…

Waarom ze belde dat weet ik al niet meer (na vijftig jaar huwelijk…enz…) maar het gesprek eindigde met ;… en wat doe je op oudejaarsavond?

-          Niks!

-          Waarom kom je dan niet naar hier?

En zo zaten we vrijdagavond met een onverwachte eenzame aan tafel…

Geen probleem. Even inventaris gemaakt…

Er was kalkoenfilet. In de diepvriezer had ik nog drie kwartels, dat kwam goed aan want twee personen plus één maakt drie. Maar… met één kwartel achter je kiezen daar schrijf je niet over naar huis. Dus nog snel naar de vishandelaar en die had piepkleine maar kersverse “rougets”. Deze kleine rode vissen die hier vrij onbekend zijn behalve in restaurants, zijn van een topkwaliteit en voor de kleintjes wordt niet veel betaald… De Nederlandse naam is, “mul”… in het Frans “rouget barbet”!

Daarmee zou ik een menuutje bouwen.

Vrijdagavond, de visjes en de kwartels…

Zaterdag 1 januari, de kalkoen…

De visjes moeten theoretisch niet van de ingewanden ontdaan worden maar dat idee krijg je hier in Vlaanderen niet verkocht… die ingewanden moeten er uit! Als de vissen zo vers zijn als degene die ik nu gekocht kan je de levertjes gebruiken om er een zalig lekkere boter van te bereiden. Daarvoor de levertjes snel bakken, kruiden en nadien fijnprakken en mengen met een klont verse boter en dat gebruiken als saus bij de vis…  maar vertel dat hier best niet aan serieuze mensen of ze brengen hun wijsvinger ter hoogte van de slaap een maken daarbij een licht draaiende beweging.

Eerst dacht ik om er een slaatje bij te geven maar er was alleen witloof en tomaten en dat is maar een schrale combinatie.

Dan maar een ratjetoe, een ratatouille, gemaakt van blokjes gepelde verse tomaat, snel gesauteerd met sjalot, gehakte look en dragon. Die laatste had in een potje, op azijn.

De visjes ook snel gebakken in olijfolie, er waren drie visjes voor elk… dat lijkt reusachtig maar vermoedelijk was het amper honderd gram per persoon. Met de kopjes er af bleef er nog voldoende over om je holle kies te vullen.

De hete olie waarin snel een greepje fijn gehakte look gefruit was, over de visjes gegoten als saus… Peterselie zou hier ook niet bij misstaan hebben maar die had ik niet.

’t Was lekker… dat mag ik zelf ook eens zeggen.

Dan, de kwarteltjes !

Eerst netjes de borstjes en de boutjes, de billetjes dus, apart losgesneden zodat zo goed als  alle beentjes verwijderd waren. Je hebt dan twee stukjes borstvlees, en twee billetjes per persoon…  Die heb ik gewoon gebakken in olie en simpelweg gekruid met peper en zout…

Daarbij kwam een risotto.

Mijn eenzame gast in kwestie zou moeten specialist(e) zijn in het maken van risotto wegens haar Italiaanse roots… maar ik mocht het weer alleen doen. Ze heeft wel gereclameerd dat ik de verkeerde rijst gebruikt heb!

Heel simpel, ik had geen andere rijst.

Eerst een greepje gedroogd eekhoorntjesbrood te week gezet in lauw water.

Een sjalotje gesnipperd.

Een beetje Parmezaanse kaas geraspt. Zelf geraspt van een blokje. Stukken beter dan het zaagsel dat verkocht wordt als zijnde parmezaan…!

De fles witte wijn klaar gezet, maar die staat hier altijd binnen handbereik.

Dan het sjalotje glazig aangefruit in olijfolie. De paddenstoelen er bij gedaan, die geven enorm veel smaak…

Een tas, een kopje in Nederland, rijst toegevoegd en goed gemengd. Ik heb hier gewone carolinarijst voor gebruikt, rijst die normaal dient om rijstpap van te maken… maar het resultaat was best aanvaardbaar.

Dan een scheut heet water er bij en kippenbouillonpoeder. (Ik moet bekennen dat ik ook zo iets in huis heb… ) Het was bij gebrek aan een goede echte kippenfond.

De rijst slorpt al gauw het dit vocht op en dan voeg je de volgende splash water of bouillon toe, steeds goed roerende, ook een scheut witte wijn, en uiteindelijk na een kleine twintig minuten verkrijg je, dat zou toch moeten, een dikke pap…! Rijstebrij, risotto!

Proef nog even of de kruiding in orde is… Voeg dan de kaas en een klont boter toe.

Gebruik een goede pot of pan met dikke bodem want de rijst durft nogal eens te plakken.

Omdat ik toch een schaaltje kwarteleitjes in voorraad had heb ik ook nog een spiegeleitje gebakken.

Dat was het dan, risotto, vier stukjes kwartel en een spiegeleitje…  geen wereldwonder maar het kan ook veel slechter.

Enkele dagen voordien had ik van een dame een fles Italiaanse wijn gekregen wegens bewezen diensten…  Ik ben haar naam reeds vergeten, …vijftig jaar, enz…, ze was absoluut lekker, die fles wijn….

Als dessert een grote schaal met verse lychees.

Nadien nog een portie smoelentrekkerij van mister Bean verteerd en Tom Waes tussen de half blote deernen in de jacuzzi zien springen… en die daarbij de zender van zijn draadloze micro in de vernieling hielp…! Tom, dos cerbezas, por favor.

Op 1 januari zou de kalkoen dan sneuvelen.

Ik had die bruine kastanjechampignons nog. Die zijn iets vaster van structuur en smakelijker dan hun witte soortgenoten.

Frieten worden hier raar of zelden gebakken, dus vandaag werden het frieten. Ik had er zelfs speciale grote aardappelen voor gekocht maar achteraf bleek het niet de juiste soort te zijn. Eén of andere Franse patat, Gala of Gaia of zoiets… maar de frieten waren zeer klef… en het was niet omdat ik niet weet hoe je frieten moet bakken…!

Er stond nog een restje groene peperbolletjes in de koelkast…

Men vraagt mij soms wel, hoe maak ik een peperroomsaus…?

Wel: de peperbolletje eerst met de zijkant van een mes plat gedrukt.

Dan de kalkoenfilet in mooie sneetjes verdeeld. Gekruid met zout en de groene peper.

Deze lapjes dan snel gebakken in een beetje hete boter. Zo een kalkoenlapje is vliegensvlug gaar. Het is een kwestie van om en omtrent de twee minuten.

Terwijl werden de schijfjes champignons gebakken in een andere pan en deze nu bij het vlees gevoegd. De pan geblust met room van 20 % vetstof en gebonden met een schepje poeder voor bruine saus. Kalfsfond van Maggi… ! ( Onbetaalde reclame…)

Nu mag daar ook nog een lepeltje van het vocht uit het potje groene peper bij en een drupje cognac maar dat laatste moet niet echt.

Het hele verwerkingsproces is in minder dan vijf minuten geflikt.

Nog een kommetje witloofsalade op tafel gezet evenals de frieten….

In de keuken had ik stiekem een “kwak” mayonaise uit een potje van D&L op mijn bord gedaan maar de vrouwen hadden het gezien en ze wilden dat ook…!

Dan had ik als dessert nog wat verse ananas en kriekjes opgelegd in jenever….

Meer moet dat niet zijn. Het teveel aan energie van de eerste gerechten wordt zo gecompenseerd… ( Wij proberen toch steeds om onszelf er van te overtuigen dat we goed bezig zijn…)

Nu zijn we aan het recupereren van al dat geschrans… Vandaag, zondag, zal het brood met margarine en gelei worde vrees ik, wegens geen goesting meer om te koken en wegens de reeds veel te veel opgenomen calorieën.

‘k Ga straks een dutje doen.

Onze leerkracht van Frans leerde ons reeds in de 5^e middelbare: “La curiosité est un vice féminin”.  Wisten wij veel wat dat betekende, ons intrigeerde vooral de man die er zo verwijfd uitzag dat zijn bijnaam,’ juffrouw poeierdoos’ was. Van homo’s hadden wij evenmin gehoord en de pasters hadden ons nog niet naar hun kamer geroepen…!

Nu weet ik dat ‘un vice féminin’ een vrouwelijke vijs betekent of zoiets… een vijs is toch ook een moer…?

Hebben jullie dat ook, als je ergens een nieuw product ziet, je dat dan ook wil hebben… ?

Gelukkig gaat het bij mij alleen over voedingswaren, ik heb zelfs geen garage, waar zou ik al die auto’s zetten?

De laatste weken duiken, zoals elke jaar, overal alarmerende berichten op over arme eendjes en dito gansjes die zo onnoemelijk moeten lijden vooraleer hun vetgemeste, ongezonde en zieke lever brutaal uit hun lijf gerukt wordt om tenslotte op de mens, die gruwelijke wreedaard, zijn bord te belanden…!

Gaia kan het niet meer aanzien en biedt een alternatief aan, heel diervriendelijk, want er komt geen dier aan te pas en Gaia noemt dit surrogaat voor foie gras, vals vet… faux gras. Elke gelijkenis met de Waalse vetsmelterij Fogras is louter toevallig.

Nieuwsgierig als ik ben, zie bovenaan, intrigeert mij dat… faux gras…?

De website van Gaia leert dat hun product te koop is in alle Delhaize’s aan de schappelijke prijs van 2,99 €. Daar kun je geen honger voor lijden en Gaia verdient er ook nog een centje aan…

Zo kwam weer de onweerstaanbare drang naar boven om een doosje van deze delicatesse te kopen… en te proeven. Gisteren dan naar de Delhaize geweest en op zoek gegaan naar een blikje ‘faux gras’, wat ik natuurlijk niet vond..!

Dus aan een winkelbediende gevraagd waar ik zo een blikje ‘faux gras’ kon vinden?

De dame bekeek mij met een blik van,.. weer één die nog vrij losloopt!

Toen ik haar dan duidelijk uitlegde wat ik eigenlijk aan het zoeken was, haalde ze er een collega bij…

Die wist wat ik zocht en ze leidde mij  zowaar naar de visafdeling waar hoog bovenaan in de stoffige rekken enkele doosjes van het gezochte product stonden… Met een meewarige blik in haar ogen liet ze mij achter  tussen de kratjes met oesters, mosselen, kokkels en tapijtschelpen… met een blik faux gras in mijn handen.

Maar .. yes.. I got it…!

Thuisgekomen vroeg mijn vrouw; wat heb je nu weer bij voor rommel?

Alles wat in blikjes verpakt zit wordt door haar nogal snel afgedaan als rommel!

Eerst en vooral de samenstelling van het product eens gecontroleerd.

Op het etiket staat dit te lezen in piepkleine lettertjes :

Water

Palmpitvet, ongehard

Aardappelzetmeel

Tomatenpuree

Champagne (2%)

Zonnebloemolie,

Zeezout

Truffel (0,5 %)

Gistextract

Specerijen (0,18% ) koriander, kaneel, kruidnagel

Alles uit gecontroleerde biologische teelt.

Ik stel mij hierbij voor dat er een pap gemaakt wordt van water, olie, palmpitvet, zout en kruiden. Dat wordt dan gebonden met aardappelzetmeel.

Om een schijn van luxe hoog te houden wordt er per blikje van 125 gram, 2,5 gram champagne toegevoegd en 0,62 gram truffel, welke soort truffel wordt niet vermeld.

De tomatenpuree zorgt voor een rozig kleurtje en het gistextract is het smaakgevend element!

Verder vindt je op het etiket dat dit product gemaakt is in Duitsland door de firma Tartex… waar ik nog nooit van gehoord heb of had… en geproduceerd in opdracht van Gaia.

Op het internet vindt je dan bij de smaakbeschrijving van Tartex omschrijvingen gaande van “ranzige troep” tot “eetbaar”….

En, is het nu lekker of niet?

Vanavond heb ik het blikje plechtig geopend en op tafel gezet. Uiteraard heb ik er eerst van geproefd en heel eerlijk gezegd… het valt wel mee!

Door mijn vrouw werd het afgewezen zodat ik nu de rest van het blikje verder mag leeg smeren op mijn boke… Weggooien staat niet in mijn woordenboek!

De structuur van de Tartex heeft niets van de echte foie gras, noch de smaak, noch de structuur. Als beleg op een toastje met daar een veenbesje op als decoratie dat zie ik wel zitten…

In ieder geval voor drie euro ben je niet gekloot alhoewel dat 24 euro per kilogram betekent en dat is zeker niet goedkoop… voor een product waar enkel zeer goedkope grondstoffen in verwerkt worden. De champagne en de truffel dat zijn lachertjes om een mooi etiket te verkrijgen!

Voor diegenen die geen foie gras willen eten uit principe of andere ideologische of godsdienstige overtuigingen heb ik hier een alternatief.

Een kippenlevermousse. Niet vegetarisch maar er komt geen eend of gans aan te pas en de smaak is zeer aanvaardbaar, zelfs lekker.

Benodigdheden :

•          150 g kippenlever

•          150 g room, room van 40% vetgehalte !

•          1,5 dl kippenbouillon

•          2 blaadjes geweekte gelatine van 2 gram opgelost in de warme bouillon.

•          snuifje cayennepeper, oregano, peper en zout, nootmuskaat

•          cognac

•          1  sjalot

•          boter

Bereiding :

Zorg eerst en vooral voor zeer verse kippenlevertjes en zorg ook dat alle groene vlekjes, dat galsporen zijn, verwijderd worden. Stop de levertjes dan gedurende een half minuutje in kokend water. Juist genoeg om de levertjes wat vastheid te geven. Zo verdwijnt ook een deel van de bitterheid. Giet af en koel in koud water. Verwijder alle taaie deeltjes.

Bak de levertjes dan snel in een beetje boter samen met een gesnipperd sjalotje en de rest van de kruiderij. Blus de pan met een aangepaste geut cognac maar wees niet te spaarzaam.

De levertjes nu fijn mixen in een foodprocessor of bekermixer.  Wrijf ze nadien door een fijne zeef om alle harde stukjes te verwijderen.

Klop terwijl de koude room op tot half dik, lobbig

Week de gelatine en los deze op in de warme bouillon. Koel de bouillon nu af tot bijna koud maar nog vloeibaar.

Spatel de drie massa’s voorzichtig door mekaar en proef eens… voeg kruiderij toe als het nodig mocht zijn.

Doe de mousse in kleine kommetjes en laat opstijven in de koelkast.

Om de mousse een paar dagen te kunnen bewaren kan  een laagje gelei op de opgesteven mousse gegoten worden. Dit beschermt de mousse tegen uitdrogen.

Nadien de kommetjes versieren met enkele gekookte veenbessen en/of een groen blaadje.

De mousse kan ook gebruikt worden als belegsel voor kleine toastjes of als vulling voor kleine tomaatjes, steeltjes selderij of blaadjes witloof…

Indien goed gemaakt kan de kippenlevermousse de smaak van foie gras benaderen… Dit is wel echt optimistisch  maar toch..soms   !

Deze kippenlevermousse is zeer goedkoop… maar koop de levertjes wel bij een poelier met grote omzet. De levertjes die in de supermarkten verkocht worden hebben dikwijls een raar geurtje.. en dito smaakje.

http://www.fauxgras.be/

Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!

Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort komen…!?

Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen eten.

Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende te eten zou kunnen zijn.

Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.

De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar…

De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds in porties verdeeld…enzovoorts.

Soms voorziet men wel eens “een repasse”, het rondgaan met het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker…  Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat voorzie dan toch een klein stukje voor elk.

Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep voldoende voor vier, zelfs vijf personen.

Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is onherroepelijk verloren!

Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!

Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee glazen wit en twee glazen rood.

Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer… als ze er dan nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.

De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd –bv.- communiefeest aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van ’s middags nog niet verteerd.

Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel voorbeeld.

Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)

Nog een trucje : zorg er voor dat er van de “vulgerechten” zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté, eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn… ( Wie dat uitgevonden heeft weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie…)

Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het buffet staan.

De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot belang.

Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het “aanschuiven” aan het buffet.

Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten, koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen, ‘hartige’ vleesschotel voor vleesschotels met fruit.

Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere vulstoffen.

Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant van het grote bord gezet wordt.

Voorzie dus een groot “kijkbord” en één of twee bestekken de nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.

Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte… waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.

Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend per soort… om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse “all-in” buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan blijft nadien staan op de tafel…!

De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter wordt hier voorzien.

De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige garnituren…

De volgende tafel bevat de vleesgerechten…

De volgende tafel bevat de kaas…

Dan de nagerechten… !

Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extra’s bevatten zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, …). Indien iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bord  of een tandenstoker… dan moet niet gans de toer gemaakt worden.

De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz… Zo heeft de gast ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen, afgetopt met slagroom!

Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz…

Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor zich uitmaken… Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.

Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen dienen voor de “plakkers” die nog een late hap willen.

De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken worden…! Tenzij er bedienend personeel is… en daar wringt het schoentje een beetje.

Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is helemaal een hopeloze opgave.

En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan een gewone warme maaltijd…!!

Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar voldoende geschoold personeel aanwezig is.

Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is gemakkelijk… Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.

Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat…!

Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan gehakt was !

Nog een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.

Alleen de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.

Om probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn voorzien.

2 x voor desserten.

Raak de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van de schotel.

Vis en vlees afzonderlijk groeperen.

Begeleidende sausen bij de gerechten plaatsen.

Desserten komen meestal op een aparte tafel.

Serverend personeel staat achter de toontafel opgesteld.

Bij voorkeur bedienen de gasten zich zelf niet !! (behalve bij saus & salades).

Kelners circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.

Wijnkelners zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.

Het woord buffet komt van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.

Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.

Wat doe jij met de feestdagen, vraagt men mij wel eens !?

Reeds lang weet ik dat dergelijke vraag een dubbele bodem heeft… ik schakel dan de “alarmknop” naar de stand “on”  en wacht argwanend af…!

Ik mag naar alle feestjes komen, bij iedereen… maar of ik dan misschien wat raad zou kunnen geven want hoelang moet dat hertengebraad nu weer in de oven..? Waar kan je dat kopen… Welke saus zou jij daar bij geven. We nemen een kreeft als voorgerecht tenzij jij een beter idee hebt…

Voel je ze aankomen op kousenvoeten…? Of ik nog een glas wijn wil ? En na twee glazen komt dan het verlossende antwoord… Ik zal wel een beetje komen helpen!

Uiteindelijk zal ik het wel doen…!

Wat ga je doen met de feestdagen? Voorlopig is het antwoord nog altijd : niets… !

Ik ben nu al een lijstje aan het opstellen van wat ik zou kunnen maken voor mezelf.

Voor twee personen want mijn vrouw wil ook wel een hapje mee eten… een ‘frinket” mee steken zeggen ze hier in Antwerpen.

Dat wordt het moeilijkste, een overeenkomst vinden, tot een consensus komen zeggen ze in de Wetstraat.

Over één ding zijn we altijd onmiddellijk akkoord.

Oesters!

Gewone kleine oesters, diepe oesters of ook “creuses” genoemd. Franse oesters van Marennes Oleron. Te koop bij Delhaize en die is hier gelukkig vlak in de buurt.

Wij hebben liefst de kleintjes… Bisschop Vangheluwe denkt er hetzelfde over.  Zes stuks is voldoende als hapje. De oestertjes zijn verpakt per twaalf dat komt goed uit.

Kleintjes, een kwestie van smaak. Mijn vrouw vindt dat een grote oester haar te erg aan een placenta doet denken… en dat moet ze niet hebben!

Maar, dat kan ik wel eens proberen. Varkensbaarmoeder is te koop bij de Chinees, de Sun-Wah of bij slagerij Roosemeyers. Moet ik toch eens proberen. Gefrituurde baarmoeder…!

Sorry voor dit misschien onsmakelijke detail.

Een fles bubbels voor bij de oesters ligt hier wel ergens in de kelder, champagne of bij gebrek er aan, een cava…

Dan, het volgende?

Een kreeftje of een krab?

Aan een krab zit je ongelooflijk lang te prutsen, te peuteren, te zoeken maar is toch zo lekker.

Een grote dikke Franse wijfjeskrab. De vrouwtjes zijn altijd lekkerder dan de mannetjes!!!

De wijfjeskrabben herken je aan de vorm van hun staartje. Een vrouwtjeskrab heeft ook een staartje! Eigenlijk is dat staartje hun achterlijf dat onder het borststuk geplooid zit. Er zit weliswaar niets noemenswaardig te eten in.

Een kreeftje is gauw gekookt. Heel de santenboetiek van court-bouillon maken en dergelijk doe ik al lang niet meer. Een grote pot met water met afschuwelijk veel zeezout ( 30 gram per liter) en cayennepeper. Dat is alles.

Zeven tot acht minuten kooktijd voor een beestje van 500/600 gram.

Zowel bij de krab als de kreeft komt een kom gewone kropsla ( waarvan we dan elk twee blaadjes nemen) en een kommetje mayonaise, zelf gemaakt uiteraard.

Opvallend is, dat zowel de oesters als de krab of kreeft geen substantieel volume aan voedsel opleveren. Dit wil zeggen dat er nog iets mag en kan gegeten worden.

Nu nog eens vis, dat zou van het goede een ietsje teveel zijn. Dus een stukje vlees?

Probleem, vrouwlief begint altijd moeilijk te doen als het over vlees gaat.

Geen rund, geen lam,… cholesterol…

Varkensvlees, te vet!

Iets wat ook maar naar orgaanvlees schijnt te ruiken wordt sowieso afgewezen…

Kalkoen is afgezaagd.

Kip, smaakt naar niets en het vel moet ze niet hebben… enfin er is altijd wel wat.

Wild ( en geit) dat lust ze wel maar daar ben ik dan weer niet zo een amateur van, van die geit… het zal dus een stukje wild worden. Waaraan je kan zien wie hier weer de meest doorslaggevende argumenten gebruikt heeft!

Een stukje hertenfilet vind ik ook wel lekker.

Wij zijn beide verlekkerd op wilde paddenstoelen, dus zal ik eens gaan kijken bij de Turkse groenteboer wat hij heeft. Ook Delhaize heeft wel paddenstoelen te kust en te kuur maar aan het dubbele of meer van de prijs bij de Turk.

Welke paddenstoelen  het zullen worden, dat blijft dus een verrassing.

Het vlees, de hertenbiefstukjes, zal ik gewoon bakken zonder al te veel flauwe kul erbij… puur natuur. Al die opgepepte gerechten met veel schuim, drie druppels saus, een plas olijfolie en onherkenbaar verwerkte “vergeten groenten” en vijf soorten groene blaadjes daar op als versiering en een chutney van groene vlierbessen ? Niet dat ik dat afbreek maar voor mij hoeft het niet…

Aardappeltjes, dat is lekker eten, maar dan voor de weekdagen. Ooit heb ik een chef gehad die als slagzin had: “les meilleurs patates ce trouvent dans la cave”. - De beste aardappelen liggen in de kelder. – In Korea leerden we dat aardappelen goed is om aan de varkens te voeren en daarna de varkens op te eten…

Kortom; geen aardappelen! ( Daar wordt je dik van.) ’t Is al te laat maar toch…!

Nu de bubbelwijn op is kan ik bij het vlees een mooie fles “Tannat” van het Zuid-Afrikaanse wijngoed “Mooi bly” voor de pinnen halen. ( Ludo… ’t is dan  de laatste!)

Nu nog een nagerechtje… hoeft voor mij ook niet maar iets met chocolade dat is toch wel heel lekker…maar zwaar!

De meest eenvoudige oplossing is naar de banketbakker hier achter het hoekje te lopen en daar een rijkelijk gevuld chocoladetaartje kopen maar de man is er mee gestopt!

Hij ligt nu in Florida op het strand te rentenieren… Gelukzak!’

Een doosje kwaliteitspralines is reeds genoeg. ‘t Vrouwtje zal er ook nog een koffie bij willen terwijl ik mij wel over de rest van die fles ‘Tannat” zal ontfermen.

Pousse-café komt hier nooit op tafel omdat ik daar steeds allergische reacties bij vertoon… en daar moet vrouwlief zich nu maar eens bij neerleggen. Alhoewel er staat nog een bodempje  “Molse Mokka”, een koffielikeur, in de schapraai, dat mag ze hebben!

Een zeer oud dessert dat ook door Escoffier vernoemd wordt spookt reeds een paar weken door mijn hoofd. Het zou een mooi maar “antieke” afsluiter van dergelijke feestelijke maaltijd kunnen zijn.

Het komt hier op neer dat je een verse ananas in gelijkmatige plakken snijdt en er de harde kern uitsteekt met een klein rond uitsteekvormpje. Of gebruik goed uitgelekte schijven ananas uit blik. Besprenkel de ananas met kirsch.

Zorg voor een dikke plak biscuitgebak. Je kunt dat zelf maken of laten bakken door de bakker of pasteibakker.

Steek uit dit gebak rondjes die even groot zijn als de schijven ananas.

Maak nu een stapeltje van ananas en biscuit. Meer dan zes schijven op mekaar zal niet lukken want dan wordt het een scheve toren van Pisa die gegarandeerd zal omvallen, dit in tegenstelling met de echte toren.

Monteer dit op een kleine metalen ronde schotel die in de oven mag.

Maak nu een grote kom met “meringue”. Eiwitschuim dus. Voor één eiwit vijftig gram fijne griessuiker. Geen poeder- of bloemsuiker gebruiken. Met vier eiwitten kom je al heel ver…

Spuit met behulp van een spuitzak, met gladde spuitmond, “nopjes” schuim lang de ananas, begin onderaan en kom zo naar boven. Het resultaat zal er uitzien als een bijenkorf.

Steek dit een minuutje in een gloeiend hete oven of ga er met een gasbrander langs zodat er een fis bruin kleurtje ontstaat. Zoals bij een bijenkorf…!

Bovenop kan je wat vloeibare honing druppelen…

De rest laat ik over aan je eigen fantasie…

Vroeger stak ik daar ook nog spitse driehoekjes gekonfijte engelwortel op. Maar gekonfijte engelwortel ( angélique) is bijna nergens meer te vinden en niemand vindt dat nog lekker. Dus laat maar zitten.

Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België…

Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?

Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten… (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden…)

Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood ….

Het zou best wel eens waar kunnen zijn…

“Het gezin van Paemel”, “De witte”,  “Daens”, … ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen…

Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.

Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!

De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de “carpaccio van hertenvlees” te druppelen.

Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven…?

Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven… en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt… meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!

De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo… De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.

De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.

De amateurkok of huisvrouw die toch “voor één keer” eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een “koopje” te doen..

De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus “logis” en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!

De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen… Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten… Voor duizenden Franse franks waren naar de … je wel…!

Zijn commando toen was : fous ça aux truites… Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.

Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer…!

Maar … als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,  gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?

Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel…! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!

Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!?  Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd…! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee…truffel!!!

Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..

Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie…

Hetzelfde geldt voor “truffeljus”… Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van “samenstelling” te lezen staat!!!

Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch…! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten… De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans…)  en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd…  Smaakloze zwarte knolletjes… Honderd Franse francs naar den duvel!

Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk “Chinese” truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...

In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd…  Lees hier meer.

Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar… je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit…! Je betaalt je er wel blauw voor.

Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets…!

Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!

Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!

Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.

De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen  90 euro…!

Het hele relaas is hier te lezen.

De omelet was heel lekker, daar niet van… maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie…

In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status… Kijk eens wat ik kan aanbieden… Want toen was truffel ook duur!

Bereidingen waar “gebraden ortolanen” verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver…

De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampi’s en laat de truffel weg uit de kalkoen.

Je zult er veel meer plezier aan beleven…!

Nog een ideetje ?

Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:

Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.

Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag….

Je zou zweren dat je echte truffels ziet.
De smaak?

Nooit van geproefd.  

Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken…! ( Letterlijk, in de sacoche.)

Pazzo is de naam van een restaurant… dit maar om de mysterieuze titel te verklaren.

Ga ik nu ook al restaurantrecensies schrijven?

Nee hoor, dat laat ik over aan beroepschrijvers of aan Hollanders die op die manier absoluut willen laten weten aan de goegemeente dat ze ook eens op restaurant geweest zijn…!

Ik heb zelfs niet moeten betalen..!

Het zit zo. Een paar weken geleden, ergens in augustus, liep er weer een wedstrijd georganiseerd door blog grijze garnalen. Er werd gevraagd om een recept in te sturen  met noordzeegarnaal en de twaalf geselecteerde recepten konden zo een etentje winnen in een gereputeerd restaurant. Het hele verhaal is hier te lezen.

Daar is ook het ingezonden recept te vinden en nog een verhaaltje over plagiaat enz…

Er werd gevraagd om drie restaurants aan te duiden uit een lijst ingeval je zou winnen.

De namen van de tweede en derde  ben ik reeds vergeten.

Ik heb als eerste voor Pazzo gekozen. Waarom? Pure luiaardij!

Daar zouden we bij manier van spreken te voet naar toe kunnen gaan maar we zijn met de auto geweest, het regende die avond! Het etentje was voor twee personen, dus mocht mijn vrouw mee… Ik mag toch niet alleen buiten…

Restaurant Pazzo is gelegen in Antwerpen aan de Oude Leeuwenrui, dicht in de buurt van de oude tunnel of konijnenpijp zoals de Antwerpenaren die tunnél noemen.

De reservering was telefonisch gebeurd en alles was pico bello geregeld.

Het restaurant wordt gerund door Ingrid Neven, de “ladychef of the year 2010”.

Toen we arriveerden was het nog behoorlijk rustig maar later op de avond kwam daar nogal verandering in. Piepkleine tafeltjes, zeer dicht bij mekaar geschoven en de zaal was zeer duister. Een paar extra spaarlampen mochten er voor mij absoluut bijkomend ingedraaid worden.

We werden zeer hartelijk ontvangen. Het menu was reeds vastgelegd. Geen probleem, wij eten alles.( Behalve rode kool maar dat soort winterhulpkost was hier toch niet te verwachten.)

En nu? Wat kregen we dan wel te eten?

Eerst een glaasje prosecco. Een Italiaanse licht mousserende witte wijn, dat is eens wat anders dan de obligate cava die je nu overal krijgt. Alhoewel er met cava niets mis is. Daarbij kwam een schaaltje tapenade, gewone zwarte tapenade zoals het hoort zonder franjes. 

Als eerste gerecht kwam een sashimi van kingfish. Namen zoals “kingfisch” dat zegt zoveel als “oceaanstomer’, dan weet je bij benadering waarover het gaat maar verder niets. Maar we kregen een vakkundige uitleg. Een Australische tonijnachtige vis. Sashimi, dat zijn fijne plakjes rauwe vis zoals die zo graag in Japan gegeten worden.

Hierbij kwam een glaasje Portugese witte wijn, ik heb niets genoteerd en daardoor ben ik een beetje de kluts kwijt. Het was ofwel een Vinho verde, maar vermits er geen bubbels in zaten denk ik dat het een witte wijn was gemaakt van dezelfde druif als de vinho verde…  In ieder geval, het was een geslaagde combinatie.

Onderaan vindt je het recept. In plaats van “kingfisch” zullen andere zeer verse vissen het ook wel doen. Een goedkope maar levend verse makreel of een zeebaars, mocht je het zelf willen namaken??

Daarna kwamen er sint-jakobsschelpen, perfect gebakken, met een puree van pompoen…  Halloween komt in ‘t zicht!

Daar kwam een Zwitserse witte wijn bij gemaakt van de chasselasdruif, zoals bij de Fendant. Een zeer mooi gerechtje met een lekker botersausje met een fijne subtiele smaak. Chef Ingrid werkt zeer graag met internationale smaaktimbres. 

Aan het aantal bestekken te zien op ons tafeltje zou nu de hoofdschotel komen.

Misschien een stukje lamsvlees? De “ladychefs” worden verondersteld om Brits lamsvlees te promoten…maar nee, het werd weer vis. Tongetjes dit keer. “Menu tout poisson”, om het in het Frans te zeggen.

Twee geroosterde tongetjes lagen in een heerlijke saus van garnalen en waren bestrooid met garnalen en gehakte nootjes. Enkele gevulde ravioli lagen er naast gevleid als begeleiding…

Het werd al moeilijk om dit alles nog naar binnen te werken maar een mens moet beleefd blijven… nietwaar? Het was trouwens een echt topgerecht.

Daarbij kwam dan weer een bourgognewijn. Een biologische witte wijn uit het Macongebied met iets van Grand Père op het etiket… Telkenmale bleef het restje uit de flessen op tafel staan…. De overvloedige wijn liet zijn uitwerking nog niet gelden maar een mens werd er toch al een beetje onachtzamer door…

Om af te ronden volgde er een chocoladecrème, dat ons vooraf omschreven werd als “een klein dessertje, een kleintje…”.

Een chocoladeroom op een onderlaagje van sinaasappeltjes en bedekt met amarenokersen.

De wijn was nog niet op, er volgde nog een laatste wijn, en wat voor één…!

Een Vin Santo. Een heilige wijn van het Griekse eiland Santorini.

Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is echter in Griekenland te zoeken, waar deze wijn werd gemaakt van de Assyrtico-druiven op het eiland Santorini. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. ( Wikipedia heeft hier een beetje geholpen)

Deze “Heilige Wijnen”, worden gemaakt van ingedroogde druiven en smaken daardoor vrij zoet. Oorspronkelijk dienden ze als miswijn en miswijn smaakt zoet. Ik heb al twee keer een fles miswijn gepikt en daardoor weet ik dat nu ook. De pasters hadden hun flessen maar beter moeten verstoppen…maar dat is een ander verhaal.

Mijn vrouw heeft nog een koffietje gedronken en ik maakte de rest van de fles Vin Santo leeg…

Wat kan ik hier verder aan toevoegen? Weinig, tenzij, zeer geslaagd!

Over de prijzen kan ik niets mededelen… daarvoor zul je zelf eens moeten komen.

Absoluut een aanrader.

Om af te sluiten nog het recept van de “Sashimi van Kingfisch”

Aantal personen: 4

Sashimi van Australian Kingfish, Granny Smithcreme, witte selder & vinaigrette van gepekelde gember.

Recept van Lady Chef Ingrid Neven

Ingrediënten:

*vinaigrette:

    * 2 dl olijfolie

    * 1 theel. sesamolie

    * 3 eetl. gepekelde gember (sushi)

    * 3 eetl. sushi-azijn

    * 1 eetl. sojasaus

    * 2 el limoensap

*marinade selder:

    * 2 eetl. gembersiroop

    * 3 eetl. limoensap

    * 2 eetl. water

    * 1 eetl. sushiazijn

    * 1/2 theel. limoenrasp

    * 4 stengels witte selder

    * 300 g Australian Kingfishfilet (zonder vel)

    * 4 Granny Smith appelen

    * 15 g boter

    * 100 ml room

    * grof zeezout

Bereidingswijze:

Voor de vinaigrette: voeg alle ingrediënten samen en mix goed. Kruid af met peper & zout.

Ontdoe de witte selder van zijn draden, snij overlangs in fijne plakjes en snij in julienne.

Snij de Australian Kingfishfilet, tegen de draad van de vis in, in fijne plakjes.

Voor de marinade voeg alles samen en roer goed.

Ontdoe de appels van het klokhuis en snij overlangs door. Leg ze met de platte zijde op een geboterde bakplaat en leg op iedere appel een stukje boter. Plaats in een voorverwarmde oven van 170°C voor ongeveer 12 minuten. Haal ze uit de oven en verwijder de schil, mix de appels samen met de opgekookte room tot een gladde massa.

Marineer de witte selder kort in de marinade, plaats een beetje van de koude Granny Smithcreme op het bord, leg de rauwe kingfish erop, kruid met grof zeezout, napeer met een beetje vinaigrette en werk af met de gemarineerde witte selder.

Wie kent er geen croque-monsieur?

Vinger opsteken!

Kijk, niemand…!

Iedereen kent een croque-monsieur, naar het schijnt zijn er zelfs kinderen die croque-monsieur kunnen uitspreken voor ze papa of mama kunnen brabbelen…

De croque-monsieur bestaat dit jaar honderd jaar. Omdat het de verjaardag van de croque is gaan we er wat meer aandacht aan besteden.

De eerste keer dat het woord “croque” gebruikt werd was in 1910.

De eerste “croque” zou geserveerd geweest zijn in een Parijs café , Boulevard des Capucines, in 1910.

Hoe de eerste croque-monsieur er juist uit zag weet niemand maar er wordt geopperd dat het toasten waren die vooraf in geklopte eieren gedoopt werden en dan werden ze gebakken of geroosterd. Bij het opdienen zegde de “garçon” dan beleefd: “vôtre croque, monsieur…”

Het moet in ieder geval een gerechtje geweest dat kraakte bij het eten…

Marcel Proust, een bekende homofiele Franse schrijver noemt het gerecht voor de eerste keer in het tweede deel van zijn werk: “ A la recherche du temps perdu”, een vijftiendelig boekwerk. In het tweede deel : “À l'ombre des jeunes filles en fleurs”, waarvoor hij de Goncourt prijs kreeg, komt het woord voor de eerste keer geschreven als croque-monsieur voor. Dit was in 1919 maar hij begon met schrijven in 1913.

In de tekst, waar Proust met zijn grootmoeder van een concert komt, ontmoeten ze een mevrouw Villeparisis die reeds voor hun beide croque-monsieur en eieren met room besteld heeft in het hotel… 

Toen de vrienden later aan Proust vroegen wat een “croque-monsieur” nu eigenlijk wel is, kon hij daarop geen duidelijk antwoord geven… 

Maar Marcel Proust is wel de uitvinder van de naam van dit gerecht.

Hier de tekst waar het woord te lezen staat… voor het eerst.

Wat wij er hier letterlijk van bakken is zeer verschillend naargelang waar je de croque-monsieur eet. Er bestaan ook verschillende interpretaties van dit gerecht.

Twee sneetjes wit brood, zonder korst, mooi tot een rechthoek of vierkant gesneden en daartussen twee sneetje gruyère of emmentalkaas en daartussen een sneetje gekookte ham.

Deze toast wordt gebakken in de pan en verder verwarmd in de oven om de kaas te doen smelten. Dat is het in grote lijnen…volgens de klassieke normen.

Een variant zegt dat er tijdens het verblijf in de oven ook nog een extra sneetje kaas op het brood mag gelegd worden dat aldus smelt tijdens het grillen, dwz dat de toast dan gegrild wordt en niet in de oven komt.

Een andere variant gebruikt geraspte kaas in plaats van sneetjes kaas en smeert een laagje bechamelsaus op het brood tijdens het grillen. Ook een laagje kaassaus is mogelijk als bedekking.

Vroeger in school en ook nu nog doe ik dat voor mezelf wel, gebruik ik dergelijke dikke kaassaus in plaats van sneetjes kaas. Dat geeft een zeer smeuïg resultaat. Goed als je net kaaskroketten gemaakt hebt en er blijft een restje over.

In bijna alle recepten vindt je dat die harde droge emmental of gruyère gebruikt wordt. Die smelt toch zo moeilijk. Een sneetje jonge Hollandse of Belgische gouda of paterkaas is veel lekkerder…maar dat is persoonlijke smaak uiteraard.

Dan kan de croque, gegrild, gebakken of verhit worden in de oven. In alle geval is het een kwestie van op te letten dat het brood niet verbrandt. Iedereen kiest voor zijn eigen versie.

Dikwijls wordt dan nog allerlei groen of rauwkost bij de croque geserveerd. Of jakkes; ketchup. Ik vind ik dat er absoluut schijfjes augurk bij horen. Dat is weer persoonlijk. Vorige week een pot heerlijke Poolse augurken op zout gekocht. Heel wat anders dan onze “zure bommen”. Volgens het etiket waar ik amper wat van begrijp zijn het augurken gegist volgens de melkzuurmethode. Ogȯrki kwaszone…!

De croque-monsieur heeft tijdens zijn reeds honderdjarig bestaan ook ettelijke nieuwe wettige en onwettige broertjes en zusjes gekregen.

De meest gekende zal wel de croque-madame zijn. Dit is de gewone croque-monsieur met daar boven op een spiegelei. Het woord madame zou ontstaan zijn omdat de dooier van het ei boven op het wit er uit ziet als een antieke dameshoed,…lijkt mij uitgevonden door iemand met te veel fantasie.

De croque-hawaï bevat een schijf ananas… ! Soms ook met een sneetje extra kaas op de ananasschijf zodat ook deze kaas lichtjes smelt…  Weet je dat de pizza Hawaï de meest populaire pizza is bij het Vlaamse publiek?

De croque-bolognaise bevat zoals het woord reeds doet vermoeden een laagje stevige bolognaisesaus in plaats van ham. Het kan ook dat er gewoon een schepje bolognaisesaus bovenop de croque komt. In Nederland noemen ze iets degelijks een croque-boem-boem… In Vlaanderen was een tiental jaren geleden boem-boem heel wat anders, ’t kwam na de bla bla…

De Nederlander noemen de wereldberoemde croque-monsieur, een tosti…  Dat is hetzelfde maar dan anders. De croque wordt hiervoor gebakken in een speciaal ijzer. Zulke ijzers, reeds lang elektrisch, bestaan hier ook wel. Meestal als supplement aan een wafelijzer.  De tosti, een ideale restopruimer.

De bekende culinaire schrijver en criticus, Johannes Van Dam schrijft dan weer dat  een croque-monsieur in Vlaanderen een “kraakmeneer” zou genoemd worden….

Wie dit woord ooit gehoord heeft mag nu zijn vinger opsteken… Niemand ?!

Volgens de Franse normen bestaat er ook een croque Provençale. Met tomaat.

Een croque Auvergnat. Met blauwe schimmelkaas, bij voorkeur bleu d’ Auvergne. Roquefort is niet zo een goede kaas om te smelten. Deze kaas wordt zeer vloeibaar en er blijft een slijmerige smurrie over. De bleu d’Auvergne, die van koemelk gemaakt is en niet van schapenmelk, smelt veel minder snel.

De croque Norvegién. Met gerookte zalm in plaats van gekookte ham. Kan ook gewoon croque met gerookte zalm genoemd worden.

Als de croque gemaakt wordt onder de vorm van een tosti, gesloten dus, dan kunnen er ook meer vloeibare of smeltende producten gebruikt worden. Zoals deze bijvoorbeeld.

Gevuld met allerhande zoetigheden zoals banaan, chocolade, appeltjes, confituur, een beetje fantasie doet hier wonderen.

Of in een hartige versie kan er kippenragout of andere vleesvulling in saus gebruikt worden.

Tenslotte zijn er nog een paar versies die meer als grap bedoeld zijn:

Een croque Jeanette… Twee croque-monsieur op mekaar… ( Meer uitleg op aanvraag…)

Een vrouw die een snackbar uitbaatte vertelde me ooit dat ze zelfs een croque wilde maken met een briefje van honderd euro als vulling als een klant dat zou bestellen.

Op de Gentse feesten staat er sinds enkele jaren een kraampje met twee jongens die “gestreken pistolets” verkopen. Eigenlijk ook een versie van de croque-monsieur. Zij verkopen een doorgesneden “mastel”, een zoet rond broodje met een gat middenin, gesmeerd met boter en bestrooid met bruine suiker en dan met een strijkijzer tussen een vel aluminiumfolie plat gestreken. De boter en suiker smelten hierbij.

Op Kanaal 50 vond ik een filmpje van “Omaatje”. Ook een recept om croque-monsieur te maken met behulp van een strijkijzer… Tussen aluminiumfolie.

Waarom ook niet? Zie hier…

Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat over witloof geschreven werd!

Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu nog…), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!

Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!

Vooreerst, is het nu witlof of witloof?

De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon: lof.  Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie uur naar het lof…naar mijnheer pastoor.

In Vlaanderen spreken we over witloof.

In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze “chicons”. Ook Frans Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het zeggen? Misschien een verbastering van “chicorée”…

In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over “des endives”.

De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en de VS kent men de “Belgian endives”. Endives de Bruxelles, hoort men ook. België is een grote exporteur van witloof.

Bij “endives”,  hoor je het woord andijvie weerklinken.

Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof. Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei of bitterpeeën.  Ook de friséesalade. Het rode witloof en de radicchio… en nog vele andere soorten die hier niet zo bekend zijn.

Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade gekweekt die in Frankrijk “barbe de capucin” heet. De baard van een kapucijnermonnik… maar nu is die bijna onvindbaar.

Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels die het eindproduct bepaalt.

De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt wordt in de geneeskunde.

De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als “onkruid” voor komt in de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe bloemetjes.

De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt, ergens in de helft van de 19^e eeuw dat de wortels een “wit loof“ voortbrachten als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.

Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de wintermaanden… nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds… België probeerde om witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af… Gans het jaar witloof leveren of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.

Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daalt  de verkoop nogmaals…!

Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet … door de inuline ?

De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet van het witloof  “uit te boren”… Anderen vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug… !

Zo dat was de theorie!

Nu gaan we witloof bereiden.

Rauw. Iedereen kent dat wel, salade van witloof.

Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die smaakt bitter…

Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde kernen… voor het konijn.

Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.

Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette als mayonaise gebruikt worden.

Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe witloof.

Snel klaar witloof. Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken… en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje nootmuskaat.

Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen klaar… Wokken noemt men dat nu.

Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd worden;  gare grote garnalen, grijze garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe… ! Let op met zout want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.

Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar heilbot is beter.

Gestoofd of gebraiseerd.  Dit is eigenlijk een basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet gekookt worden in water voor de verdere bereiding… dat is niet goed. Afkoken, zeggen sommige…mijn maag draait dan reeds om… Het witloof smaakt dan bitter en wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig… Kortom, stoven of met een ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.

Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen probleem laat hem dan.

Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje, een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker moeten er bij… Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.

Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.

Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.

Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit, soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!

Een oud recept voor witloof is “witloof op z’n Pools”. Of ze in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.

Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie, nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !

Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.

Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes, allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes witloof  in een plak gekookte ham van goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn, anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is vandaag de dag ook niet simpel meer..!

Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij…  Leg het witloof in een juist passende geboterde ovenschaal.

Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het witloof verwerkt worden.

Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!

Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op voorhand gedaan worden.

Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel met een dotje puree er bij.

Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en gebruik er voldoende van…  Kijk misschien eens bij kaaskroketten, de bereiding van de saus is hetzelfde…

Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is, anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.

Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest, maar een “specialist” die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het proberen eens waard.

Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.

Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!

Preskop… hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan weet ik het ook niet meer…

Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden, zoals ook de benamingen.

De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.

Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.

Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben het prachtige woord “huuf(d)flakke… Kan zelfs op verschillende manieren uitgesproken worden.

Hure, wordt in de Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk: Wallonie Belge.   ( grapje)

Een echte hure is overigens een beetje anders gemaakt dan de gewone ’kop’!

Een paar weken geleden waren we in Frankrijk in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.

Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het onderkaaksbeen volledig. Aan de  buitenkant van het kaakbeen is het een mooie ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar van een veel lager allooi en vrij klein.

Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit gewogen.

Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!

Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor gebruiken.

Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte gesplitst en een varkenstong meegebracht… Nog een hoop andere rommel maar dat doet hier niet ter zake.

Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen bij de bereiding.

De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes zeer veel gelatine bevatten en deze  gelatine toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste structuur aan de ‘kop’.

Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet worden in een pekel.

Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het vlees rozig te houden, anders zou de kop er nogal grijs uit zien na de bereiding.

Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ… nitrietpekelzout. Kijk eens vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig… En dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop. 

Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van alle ‘ongerechtigheden’ zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds voldoende en regelmatig het water ververst.

Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale pekel gelegd.

Vijf  liter water gemengd met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.

Dan kan het vlees gekookt worden. Het  vlees in een pot met water gezet met weer wat van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is het beste meetinstrument.

Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.

Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui, enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.

Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.

De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen in een grote kom met koud water tijdens het pellen.

Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.

De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je ellebogen…

Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen… of aan de buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.

Zover was ik dan.

De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.

Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en eventueel peper. Gebruik wel witte peper!

Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut of kipkap.

De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.

Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt zeer gemakkelijk!

In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.

Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.

De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.

Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit persen hoeft hier niet want er is niets te persen…! Dit persen moet wel bij het maken van een authentieke hure.

Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige vorm te geven.

Nu is het alleen nog een kwestie van de ‘kop’ af te koelen. Liefst tot de volgende dag.

Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.

Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!

Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.

Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet…

Snij de kop in fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe mosterd.  Beetje azijn, olie, peper en zout en mosterd.

Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.

De Fransen noemen dit ‘salade de museau’. Salade van bakkes… Het bakkes van een cochon!