Buffet
Goed, sprak ik dan af, we zullen twee kilo vlees voorzien..!
Ja, maar is dat wel genoeg, ik zou niet graag te kort komen…!?
Een kort rekensommetje leerde mij snel dat twee kilo ruimschoots voldoende zou zijn, zelfs als oom Stanislas en tante Obesitas ook zouden komen eten.
Een zeer bekend fenomeen dat alle traiteurs wel kennen. De klant, de organisator van het feestje of party die vreest dat er niet voldoende te eten zou kunnen zijn.
Er bestaan nochtans een paar eenvoudige regeltjes om te berekenen hoeveel je van de diverse maaltijdonderdelen nodig hebt.
De tijden dat er zeventien verschillende gerechten op tafel kwamen is reeds lang vervlogen, zo ook dat de gasten uitgehongerd aan de feesttafel verschenen. Twee dagen lang niet gegeten om er nu eens goed van te profiteren. Broeksriem los, das losgeknoopt en schransen maar…
De gewoonte om nu alle gerechten op bord aan te bieden lost veel van dergelijke problemen vanzelf op. Er is één voorgerecht. Eén visschotel opgediend in een individueel bordje, kommetje of schaaltje. Het vlees is reeds in porties verdeeld…enzovoorts.
Soms voorziet men wel eens “een repasse”, het rondgaan met het gerecht voor de tweede keer. Dan wordt het moeilijker… Wie zal er nog bijnemen? Dan is men ook verplicht om voor iedereen nog een stukje te voorzien. In de praktijk klopt dit meestal niet. Nooit neemt elke eter nog wat bij. Als het om vlees of vis gaat voorzie dan toch een klein stukje voor elk.
Soep en koffie: van soep heeft men een derde liter per persoon nodig, voor koffie is dit ook ongeveer zo. Dat is steeds ruimschoots voldoende. Als de soep opgediend wordt in een individueel kommetje dan is dat kommetje meestal ook het enige dat gegeven wordt. Dan is één liter soep voldoende voor vier, zelfs vijf personen.
Voorzie twee kopjes koffie per persoon. Bereken eerst hoeveel koffie er in een kopje kan, zo is het vlot te bereken hoeveel (liter) koffie moet gezet worden. Koffie bijzetten is meestal niet moeilijk. Te veel maken is onherroepelijk verloren!
Voor dranken zoals wijn; uit een fles komen ongeveer zes tot acht glazen, naargelang de grootte van de glazen of de ingeschonken hoeveelheid. Schenk glazen hoogstens halfvol!
Gemiddeld zal een halve fles per persoon volstaan. Twee glazen wit en twee glazen rood.
Hou toch maar enkele flessen in voorraad. Wijn bederft niet en als er flessen overblijven is het goed voor een volgende keer… als ze er dan nog zijn. Eveneens water voorzien zowel bruisend als niet bruisend.
De benodigde hoeveelheden voor een buffet berekenen is veel moeilijker. Hier hangt ook veel af van het aantal gekozen schotels. Des te meer schotels des te kleiner de porties mogen of kunnen zijn. Ook het aantal personen bepaalt een beetje het aantal porties evenals de gelegenheid, het gezelschap, nationaliteit en tijdstip van de maaltijd –bv.- communiefeest aanvang 16u, bij de meeste mensen is de maaltijd van ’s middags nog niet verteerd.
Neem als voorbeeld tomaat met garnaal, een zeer simpel voorbeeld.
Om te beginnen bereidt men geen hele tomaat maar slecht een halve tomaat per persoon. Indien er nog veel andere gerechten zijn neemt men kleine tomaatjes. Indien er zeer veel personen zijn kan men enkele stuks minder maken dan er personen zijn, alhoewel men daar moet mee opletten. Vooral bij zeer gegeerde producten zoals kreeft, oesters, scampi (warm)
Nog een trucje : zorg er voor dat er van de “vulgerechten” zoals salades, brood en sausen royaal voldoende is. Indien er ook goedkope gerechten gemaakt zijn, zorg er dan voor dat daar eveneens ruimschoots voldoende van is en dat deze gerechten aan het begin van de buffettafel staan Bv, paté, eitjes, pastasalades, gevulde perzik met tonijn… ( Wie dat uitgevonden heeft weet ik niet maar het is een vreselijke combinatie…)
Paté, kip en forel blijven meestal onaangeroerd op het buffet staan.
De manier om het buffet op te stellen is ook van zeer groot belang.
Indien het buffet voldoende groot is, voor voldoende personen, neem nu een twintigtal personen is het reeds interessant om aan de gasten voor te stellen om een logische volgorde op te volgen voor het “aanschuiven” aan het buffet.
Een buffet bestaat meestal uit visgerechten, vleesgerechten, koud en/of warm, misschien een soepje en desserts en soms ook een kaasplank. Visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd, koude gerechten voor warme bereidingen, ‘hartige’ vleesschotel voor vleesschotels met fruit.
Zoals reeds vernoemd ook allerhande salades, en andere vulstoffen.
Op de tafel(s) waaraan de gasten eten voorzie je brood en boter en liefst een apart klein broodbordje en mesje dat bovenaan de linkerkant van het grote bord gezet wordt.
Voorzie dus een groot “kijkbord” en één of twee bestekken de nodige glazen en een servet en/of verschillende kleine servetjes.
Het buffet zelf kan opgesteld worden in een aparte ruimte… waarom niet? Als het kan in een koelere ruimte.
Spreek met de gasten af dat de gerechten worden opgediend per soort… om toestanden te vermijden zoals je wel eens ziet bij Turkse “all-in” buffetten waar mensen met een hoog opgestapeld bord van het buffet weg gaan met een stapel vlees, vis en kaas door mekaar, een lepel vette saus daar over uitgeschept en hun gebakje er nog eens bovenop balancerend. De helft daarvan blijft nadien staan op de tafel…!
De eerste tafel waar de gasten aankomen is de tafel met borden en eventuele bestekken. Ook nog wat extra broodjes en ( voorverpakte) boter wordt hier voorzien.
De volgende tafel bevat alleen visgerechten met de nodige garnituren…
De volgende tafel bevat de vleesgerechten…
De volgende tafel bevat de kaas…
Dan de nagerechten… !
Een allerlaatste tafel kan ook nog wat extra’s bevatten zoals sausen, servetjes, potjes met tafelzuur ( uitjes, augurkjes, …). Indien iemand dan snel nog een schepje saus wil, een extra bord of een tandenstoker… dan moet niet gans de toer gemaakt worden.
De bedoeling is nu dat de gasten zich van elke tafel bedienen en nadien terug keren voor de volgende tafel, enz… Zo heeft de gast ook de mogelijkheid om telkenmale een zuiver bord te nemen en geen ratjetoe te moeten eten van sneetjes rosbief overgoten met de saus van paling in het groen, afgetopt met slagroom!
Praktisch kan men het zo oplossen dat er telkenmale een nieuwe tafel gezet wordt. Eerst de tafel met de visgerechten! Nadat die afgeruimd is worden op de dezelfde tafel de vleesgerechten uitgestald, enz…
Hoe de tafels juist georganiseerd worden dat moet ieder voor zich uitmaken… Indien men ook warme gerechten wil serveren is er veel plaats nodig en moet men toestellen voorzien die gerechten kunnen warm houden.
Als het buffet ten einde loopt kunnen er nog enkele schotels opgemaakt worden met resten van het buffet, mooi gepresenteerd, die kunnen dienen voor de “plakkers” die nog een late hap willen.
De flessen wijn, reeds ontkurkt kunnen op de tafels gezet worden bij de gasten maar reken er dan wel op dat er veel meer zal gedronken worden…! Tenzij er bedienend personeel is… en daar wringt het schoentje een beetje.
Een traiteur heeft personeel om buffetten te organiseren en in goede banen te leiden maar een buffet organiseren in een gewoon normaal huis is geen sinecure en personeel vinden dat ook nog een beetje bekwaam is, is helemaal een hopeloze opgave.
En wie doet de afwas??? Een buffet levert meer afwas op dan een gewone warme maaltijd…!!
Als je dit alles overleest wordt het al snel duidelijk dat een behoorlijk buffet alleen maar kan georganiseerd worden in een zaal waar voldoende geschoold personeel aanwezig is.
Onderschat ook niet de massa borden en bestekken en glazen die men nodig heeft. Dikwijls denkt men: we zullen een buffet geven, dat is gemakkelijk… Niets is minder waar, ook de voorbereiding, het bereiden van de gerechten, vergt zeer veel werk als je er iets behoorlijks wilt van maken.
Nog een laatste opmerking. Elke kok kent dat…!
Je hebt een pracht van een buffet gemaakt en dan stormt daar plotseling een horde uitgehongerde gasten op af. Vijftien seconden later ziet je buffet er uit als het slagveld van Waterloo nadat Napoleon er in de pan gehakt was !
Nog een paar laatste tips indien je zelf de dienst van een buffet wil organiseren.
Alleen de voorkant van de toontafels is tot de grond aangekleed.
Om probleemloos te kunnen werken worden 3 maal zoveel borden als er gasten zijn voorzien.
2 x voor desserten.
Raak de gerechten nooit met vingers aan, dienbestekken rusten steeds op de rand van de schotel.
Vis en vlees afzonderlijk groeperen.
Begeleidende sausen bij de gerechten plaatsen.
Desserten komen meestal op een aparte tafel.
Serverend personeel staat achter de toontafel opgesteld.
Bij voorkeur bedienen de gasten zich zelf niet !! (behalve bij saus & salades).
Kelners circuleren steeds in de zaal om vuile borden af te ruimen.
Wijnkelners zorgen ervoor dat de wijnglazen steeds gevuld zijn.
Het woord buffet komt van het Franse "bouffer" wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten.
Men bedoelt er ook een kast mee waar alle "bouffe" op uitgestald staat. Later ook de tafels waar de koude gerechten op gepresenteerd worden.
.jpg)
