Snack en frituur

Sinds enkele jaren leest mijn vrouw EOS. Een maandblad over wetenschap, in samenwerking met Scientific American… Zo staat het op de frontpagina!

Daardoor kan zij nu perfect uitleggen waarom E=mc². Terwijl ik de “Story” of “Dag allemaal” lees hoor ik haar tijdens de koffieklets aan haar vriendinnen uiteenzetten wat kwantumfysica betekent. Ze kan het grootste tot hiertoe gekende priemgetal citeren en ze kan het getal pi opnoemen tot drie bladzijden na de komma…!

Soms mag ik ook eens lezen in haar tijdschrift en deze maand stond er een alarmerend bericht in over vissen. Hoe gezond is vis ?

Dat het niet goed gaat met de vis in het algemeen is reeds lang geweten. Reeds in de jaren zeventig waarschuwde men ons voor kwik in het visbestand maar het grote publiek vergeet snel. Later werden internationaal beperkingen opgelegd; de vangstquota…! Met regelmatig grote oproer, stakingen en blokkering van de havens door de vissers… De Belgische vissersvloot is hierdoor trouwens reeds gedecimeerd. ( En ook door de brandstofprijzen)

Het is een complex probleem. De vissers willen toch hun vissen verkopen. Landen zoals Canada en Japan lappen alle regels aan hun laars of negeren de afspraken…

De consument wil meer vis eten omdat er nog steeds het imago “gezond” rond vis hangt.

Vlees heeft ook regelmatig met ernstige imagoproblemen te kampen…hormonen, antibiotica… Wie geen vlees eet, eet vis…

Eet meer vis, dan loopt het voor de dokter mis is een oude strijdkreet!

EOS heeft nu een eet-vis-wijzer opgesteld met daarop twee lijsten: duurzame vissen en gezonde vissen.

Duurzaam betekent hier dat er voldoende voorraden zijn van de vissoort, en of de soort in stand kan gehouden worden en of de vissen gezond zijn. Deze vissen krijgen een MSC keurmerk…

Dit label wordt toegekend door : Marine Stewardship Council

Deze norm die hier nog vrij onbekend is houdt het volgende in:

Een wereld met oceanen creëren, vol met leven, zodat de visbestanden voor deze en komende generaties gewaarborgd worden.

De missie is om door middel van dit keurmerk en het certificeringprogramma voor visserijen bij te dragen aan gezonde oceanen. We willen dit bereiken door duurzame vispraktijken te herkennen en te belonen, door de keuze van consumenten te beïnvloeden wanneer zij vis kopen. Samen met onze partners werken we aan verandering van de vismarkt naar een markt gebaseerd op duurzaamheid.

Hoe?

    * Samenwerken met vissers, retailers, supermarkten, verwerkers, consumenten en nog vele anderen om naar verandering aan te sturen.

    * Nooit een compromis sluiten op de standaard die we hebben gezet. Of op onze onafhankelijkheid.

    * Doorgaan met de wereld leiden met certificering van wild gevangen vis, door gebruik te maken van het meest vertrouwde, herkenbare en betrouwbare keurmerk voor duurzaam gevangen vis.

Goed, denken we dan, als de vissen in de zeeën bedreigd zijn dan eten we gekweekte vis.

En hoe zit het met riviervis?

De meeste vissen worden nu gekweekt.. dan is alles toch in orde…? Of niet soms?

Ook een oud zeer! Kweekvis, zowel uit de zee als uit de rivier is zeer vervuilend… voor de andere vissen… en niet zo milieuvriendelijk en gezond als we wel eens dachten.

Riviervis is het meest  vervuild. Vooral wilde paling gevangen in onze rivieren is gewoon giftig. Vol PCB’s. Ook het palingbestand is enorm terug gelopen! Dus niet gezond en zeker niet duurzaam.

Volgend stukje heb ik rechtstreeks uit EOS van vorige maand ( juli- augustus) gekopieerd:

Keurmerk voor kweekvis

Eén van de redenen waarom verontreinigde vis hernieuwde aandacht krijgt, is de razendsnelle opkomst van de viskwekerij. In enkele tientallen jaren tijd is aquacultuur uitgegroeid van een lokale bezigheid tot de leverancier van de helft van alle vis voor menselijke consumptie.

De opkomst van de nieuwe bio-industrie gaat gepaard met problemen op het gebied van dierenwelzijn, natuuraantasting en vervuiling. Kweekvissen leven vaak hutjemutje op elkaar in kleine bassins. Dodingsmethoden zijn allesbehalve zachtzinnig. Mangrovebossen worden opgeofferd aan kweekbassins. Rampzalig, want zij zijn van levensbelang als paaiplaats en kraamkamer voor wilde zeevissoorten.

Vervolgens wordt de omgeving van viskwekerijen verstikt door uitwerpselen en andere organische resten. Om maar niet te spreken van in kweekwater gekieperde pesticiden. Of van groeihormonen voor tilapia en pangasius/katvis, of antibiotica en andere medicijnen die uit voorzorg worden toegediend.

Om vleesetende kweekvissen te voeden wordt ruim veertig miljoen ton wilde vis en krill tot visvoer verwerkt. En sommige zogenaamde kweekvis is eigenlijk opgekweekte wilde vis. Paling paait niet in gevangenschap, dus worden kleine glasaaltjes in het wild gevangen en in vijvers vetgemest.

Kweekzalm had al vroeg een slechte naam in milieukringen vanwege 'genetische vervuiling' van wilde zalmpopulaties door ontsnapte mestzalmen.

Tot slot zijn opeengepakt opgegroeide kweekvissen geregeld een bron van infecties. Vermoedelijk is dat één van de voornaamste oorzaken van het (bijna) uitsterven van de Irrawaddi rivierdolfijn in de Mekongdelta.

Op initiatief van het Wereldnatuurfonds en enkele grote marktpartijen is onlangs het eerste

wereldwijde keurmerk voor kweekvis gelanceerd, dat wordt toegekend door een speciaal daartoe opgerichte Aquaculture Stewardship Council (ASC). Anders dan bij het MSC-keurmerk zijn in de toelatingscriteria voor het ASC-Iabel wèl uiteenlopende aspecten van duurzaamheid meegenomen, vertelt WNF-woordvoerster Clarisse Buma. Onder andere goede arbeidsomstandigheden en milieu. Om vergiftiging van kweekvis te voorkomen mag het water in de bassins niet (te) verontreinigd zijn.

Over eventuele dierenwelzijncriteria wordt nog nagedacht. 'We hebben geleerd van kritiek op MSC, benadrukt Buma. 'Bij zo'n bio-industrie kun je niet om milieukwesties heen. En bedrijven op een vaste locatie zijn eenvoudiger te controleren.'

Wie meer wil weten kan het maandblad nog kopen tot einde van deze maand voor 4,95 €. (augustus 2010)

Er is een tabel bijgevoegd die je in de keuken kunt ophangen.

Er zijn vijf kolommen:

Gezonde vis en duurzaam, matige consumptie, beperken, sterk beperken, vermijden.

Een korte resumé:

Zo zou kreeft uit Noorwegen radioactief besmet zijn…!

Bij de te mijden vissen komt onder andere voor: kabeljauw uit de Oostzee, makreel uit de Middellandse zee, paling, wilde zalm uit de Oostzee en pangasius…. Ook zeeduivel!

Bij de veilige en duurzame vissen vinden we onder andere:

Roze garnaal uit Oregon. Koningskrab, Amerikaanse kreeft, rivierkreeft, oesters, zalm uit blik, en gekweekte cohozalm…

Hier de website van MSC : http://www.msc.org/over-ons/wat-wij-doen

Bekijk het lijstje van de veilige en duurzame vissen.

( Op de foto : Opperdoezer Ronde”.)

De tijd van de echte eerste nieuwe aardappelen is reeds voorbij maar er zijn er nog steeds volop verkrijgbaar hoor.

Elk jaar opnieuw maak ik er een zoektocht van, naar de eerste en de beste nieuwe aardappelen…

Het spul dat reeds in maart in de winkels ligt, ingevoerd uit Malta, Israel of die buurt reken ik niet bij de nieuwe aardappelen. Behalve de naam hebben zij niets gemeen met de nieuwe aardappelen uit onze contreien met de lekkere smaak van echte jonge nieuwe aardappeltjes. Die ingevoerde rassen zijn reeds volgroeid en het zijn aardappelrassen die waterige smaakloze knollen opleveren.

De allerbeste nieuwe aardappelen aten we lang geleden, heel lang geleden, thuis. Welk ras het was dat weet ik niet, mijn ouders noemden het “muizen” en het is mij nog steeds niet duidelijk of ”muizen”  nu gewone bintjes zijn, dan wel een apart ras.  Ooit had ik daar lange telefoongesprekken over met een specialist uit Kontich maar dan is die man plotseling overleden en nu weet ik het nog niet of ben het vergeten…!

Enfin, die nieuwe aardappelen werden met de hand, de blote hand, uit de grond gehaald door mezelf en daarna gewassen. Nieuwe aardappelen hebben kenmerkend een flinterdun schilletje dat je er zo kan afwrijven, anders zijn het geen nieuwe aardappelen… Dat schilletje werd dan verwijderd door de aardappelen een paar keer te “rommelen” in een emmer met water. Dat rommelen gebeurde door met een borstelsteel of een oude klomp energiek in de emmer aardappelen te roeren. De pelletjes kwamen er dan zo af.

De kleinste aardappeltjes waren de lekkerste… maar je kreeg daar buikpijn van…

Om de buikpijn te vermijden moesten de patatjes een eerste keer gekookt worden, dan het kookvocht weggieten en dan verder koken in ander water  tot ze gaar waren.

Nu weet ik dat dit buikpijn veroorzakend  element “Solanine” is, een giftige stof die in alle groene delen van de aardappel aanwezig is…

De eerste verse, nieuwe,  juist “gerommelde” aardappelen werden toen thuis gegeten overgoten met een dunne vloeibare “melksaus”. Een dun bechamelletje..! Maar de saus werd nog gemaakt met echte melk van een echte koe; Julia denk ik dat ze heette…!

’s Anderdaags werd de rest gebakken in reuzel of zelfs in rundvet ( zeer lekker) tot mooi bruin en dan kwam er jonge snijsla en mayonaise bij…

Vlees werd in die tijd voorbehouden voor de zondag..!

Die smaaksensatie vind ik nergens en zal ze ook nergens meer terugvinden… spijtig!

Later ondervond ik dan dat je nieuwe aardappelen best in de schil kookt als de pel er reeds wat aangedroogd is, zoals bij alle nieuwe aardappelen uit de normale handel. Zo krijg je ook een beetje de smaak waar ik nu zo naar terug verlang en niet meer vind…

Trouwens alle nieuwe aardappelen hebben er baat bij om gekookt te worden in de schil.

Veel later ontdekte ik de nieuwe, “Moese patatten”. Moerzeke ( Prov. Oost Vlaanderen) is het dorp waar deze aardappelen gekweekt worden in de klei van de Scheldeboorden. Na wat spionage vond ik dat het gebruikte ras, de “eersteling” is, maar met dit verschil dat de grond van Moerzeke hier uitermate goed voor de teelt geschikt is en dat een paar kwekers zich speciaal toeleggen op het kweken van deze zeer vroege aardappelen.

Dus zeg niet zo maar “eersteling” tegen een Moese patat…!

Via het internet kwam ik dan enkele jaren geleden achter het bestaan van een Hollandse aardappel… Nu ja, Holland is steeds specialist geweest in het kweken van aardappelen!

De “Opperdoezer ronde”.  Toen nog nooit van gehoord en ik ben er zeker van dat er ook nu nog lezers zich zullen afvragen waarover het gaat… Over patatten natuurlijk!

Vermits ik regelmatig in Nederland kom had ik mij toen, een paar jaar geleden, een zakje van vijf kilo Opperdoezer Ronde, aangeschaft.

Ik moet zeggen dat ik daar geen goede herinnering aan overgehouden heb. De eerste keer dat ik ze thuis serveerde, en ik weet echt wel hoe je een aardappel moet koken hoor, kreeg ik van mijn vrouw te horen: wat heb je nu weer voor rommel meegebracht?

Inderdaad, die aardappelen smaakten niet lekker, waren glazig, werden plakkerig, waren gewoon niet lekker.

Dat was een week voor ik weer eens naar Frankrijk, Douchapt zou vertrekken. De resterende aardappelen uit de zak zijn toen mee  naar Frankrijk verhuisd. Zoals alle goeie Hollandse aardappeltjes, opgeborgen in de koffer van de auto op reis naar Frankrijk…!

Daar heb ik er een gedeelte van gebakken en geloof het of niet, de chef van de bende vroeg mij welke aardappelen dat waren. Hij vond ze niet lekker!

De rest van de zak heb dan maar gemengd met Franse bintjes ( bintges, schrijven de Fransen  altijd) en in de puree gedraaid… Dan viel de slechte smaak niet meer zo op.

Vorige week heb ik mij dan toch weer laten verleiden om nog eens een zakje, dit keer van twee kilo, Opperdoezers te kopen in Nederland.

Deze aardappelen zagen er heel anders uit… Inderdaad frisse nieuwe aardappelen met losse pelletjes… Veel en diepe ogen en van een middelmatige grootte.

Deze Opperdoezers gewoon gekookt, zonder dat ze het wist aan de vrouw voorgeschoteld en er kwam geen enkele kritiek.

Dit waren inderdaad lekkere nieuwe aardappelen. Wat er met de vorige gebeurd is dat weet ik niet. Misschien te koel bewaard in de supermarkt? Een verkeerde soort in de zak?

Opperdoezers zijn hier in België zo goed als onbekend en ook niet verkrijgbaar. Wat niet is, kan nog komen.

Het meest opvallend zijn de diepe en vele ogen in deze aardappel. Moeilijk om te schillen. De vorm is inderdaad rond, vandaar de naam.

Dit is wat er over geschreven wordt bij Wikipedia: de Ronde is een vastkokende consumptieaardappel met een gele schil. Officieel heet de aardappel ' een geel/wit vlezige, iets onregelmatige gevormde, ovaalronde, diepogige knol met een vrij laag zetmeelgehalte'. Om deze reden wordt de Opperdoezer Ronde door kenners als delicatesse gezien. De aardappel bevat veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Doordat de aardappel vastkokend is, is deze zowel geschikt voor koken als bakken, en wordt in gekookte vorm veelal met gesmolten boter geserveerd.

Mocht je ze per toeval toch ergens vinden of tijdens een tochtje in Nederland, het is toch vakantie, koop dan eens een zakje. Bijna elke Nederlandse supermarkt heeft ze wel.

Lees hier alles…

( Toch vind ik het verdacht dat al die aardappelen uit slechts één dorpje zouden komen…,)

Heel wat minder prozaïsch: de primeur Nicola’s ( what’s in a name…?)  van de Colruyt waren ook lekker.

Dikwijls zag ik ook dat mensen als ze aardappelen koken daar om de haverklap in prikken met een gewone vork om te controleren of ze reeds gaar zijn…! Niet doen..!  Zo maak je elke aardappel kapot… Prik daar in met een houten satépen of met een tandenstoker of met een scherp puntig mesje… Anders maak je moes van de aardappelen. Trouwens de gaarheid kan je bijna juist controleren met een klok; twintig minuten is de kooktijd voor aardappelen maar daarvoor moet je ze eerst wel in gelijkmatige stukken snijden. Nooit ganse grote knollen proberen te koken, dat loopt funest af!

Nu hebben jullie de indruk dat wij hier leven van aardappelen… Niets is minder waar. We zijn we alle twee “lastigaards” als het over aardappelen gaat.

Niet goed, patat, buiten !

Een ander fenomeen: ik mag zo veel of zo weinig aardappelen koken als ik wil, er is steeds overschot. Zelfs als ik slechts twee patatjes kook, blijft er gegarandeerd een halve over….

Later komen nog de ‘Rattes’, de “Bec de Florenville” en de “Corne de Gatte”.  Naargelang ze aangevoerd worden komen ze hier wel op tafel. Delhaize verkoopt al deze soorten op zijn tijd.

De beruchte blauwe aardappelen die ooit zo populair waren in horecakringen die zijn hier uit de gratie gevallen. Ze ogen wel mooi als ze rauw zijn maar eens verwerkt blijft er een echte melige patat over. Goed als decoratief element maar verder… laat maar vallen.

Nog een laatste over aardappelen.

Vorige jaren was ik dikwijls uithuizig voor enkele weken of een maand… naar Frankrijk.

Mijn sloor van een vrouw die geen poot kan koken moest dan toch eens aardappelen gaan kopen op de markt. Ze was wel op de juiste en gereputeerde markt achter het station te Lier waar drie keer per week de producenten zelf hun waren komen verkopen.

Ze zag mooie aardappelen liggen en vroeg aan de verkoper een kilo patatjes, maar dan plotseling indachtig dat niet alle aardappelen hetzelfde zijn vroeg ze aan de verkoper of dat bintjes zouden kunnen zijn. Ja, madam en ’t zijn de beste …!

Dan moet ik ze niet hebben….was haar antwoord.

Zo had ze van mij toch iets geleerd.

Bloemige aardappelen zijn hier niet zo geliefd tenzij om frieten van te bakken ( twee keer per jaar) maar een “Belle de Fontenay” is zeker even goed…

Een goede puree kan je alleen maar van bintjes maken…

Voor elk recept, voor elke toepassing de juiste aardappel.

Deze week ga ik mij er weer eens gemakkelijk van af maken.

Frans Cristael een trouwe Antwerpse lezer die in de Algarve woont, als ik mij niet vergis, heeft een mooi stukje opgezonden over een lokale geheimstook die gemaakt wordt van een voor de meesten onder ons onbekende vrucht. De vrucht die de Fransen “arbousse” noemen zou ook in Zuid-Frankrijk groeien maar ik heb ze nog nooit gezien, laat staan geproefd.

Ze is wel te koop in blik in de Chinese supermarkt. De vruchtje gelijken dan inderdaad op kleine donkere aardbeien. Uit blik smaakt dat naar niet veel natuurlijk, zoals bijna alle vruchten uit blik.

Het onderstaande verhaal doet mij sterk denken aan een van de eerste verhalen die ik hier ooit geschreven heb over zelf alcohol stoken in de Dordogne. Hier te lezen.

Uitspraak : medronj

Het aguardente de medronho is het op en top alcoholisch digestief van de Algarve zoals het aguardente di grappa dit is in Italië.

Medronho is nog echt een drank van en voor de plaatselijke bevolking. Weinig toeristen maken ermee kennis. Ook in de rest van Portugal is deze digestief zo goed als onbekend.

Zoals de naam zegt is de grappa afkomstig van druiven en is de medronho gemaakt op basis van de medronhovrucht.

Deze vrucht groeit aan de medronhoboom (Portugees:medronheiro of aridon - latijn:arbutus unedo - Nederlands: aardbeiboom -  Frans: arbousse)

De boom is eerder een struik van 3 à 5 meter hoog. Hij werd door de Arabieren meegebracht tijdens de eeuwenlange bezetting van het Iberisch schiereiland door de islam en gedijt zeer goed in het miniklimaat rond het stadje Monchique. De vallei van Monchique is naar het zuiden gericht. Daardoor zijn de medronhostruiken afgeschermd tegen de koude noordenwinden. Wel kunnen de warme luchtstromen uit het zuiden in de vallei doordringen.

De ronde medronhovruchtjes lijken meer op een Chinese lychee dan op een aardbei maar hebben met de aardbei wel gemeen dat er geen pit inzit zoals bij de lychee.

De struik draagt in mei witte bloesems. Na de bevruchting komen de vruchtjes tevoorschijn die tijdens de rijping langzaam verkleuren van groen over geel naar oranje en rood tot bijna zwart. Op dat moment bevatten ze 20% suiker en zijn ze geschikt om geplukt te worden (eind oktober - begin november)

Na een goede 3 maanden gisting is de most ervan klaar om gedistilleerd te worden (=februari). Dan is de tijd gekomen voor de ambulante alcoholstokers. Ze spannen een ezeltje voor hun karretje, laden de koperen alambic op en vangen hun tocht  aan van boerderij naar boerderij. Daar aangekomen plaatsen ze hun distillatiekolf naast de  vaten gegiste most, maken een vuurtje onder de alambic en beginnen alcohol te stoken van zo'n 60 graden.

Tenminste, zo verliep het tot een twintigtal jaren geleden.

Toen maakte de Europese ambtenarij  de Portugese overheid erop attent dat die activiteit een mooie bron van inkomsten kon zijn voor vadertje staat. De Portugezen trachtten de boot af te houden door te stellen dat ze niet over voldoende douanepersoneel beschikten om deze kleinschalige nijverheid op een rendabele manier te controleren.

Niets gekort : Europa ordonneerde dat dan maar bij elke boer het aantal struiken moest worden geteld. Op basis van die telling werd voor elkeen een gemiddelde opbrengst berekend en daarop moesten dan belastingen betaald worden !!!

Het gevolg was dat vele boertjes het voor bekeken hielden en hun jaarlijkse oogst medronhovruchten niet meer zelf verwerkten maar  verkochten aan enkele grote industriële distilleerders. Om de productie te verhogen en meer rendabel te maken voegden deze fabrieken gewone alcohol en water toe. Het uiteindelijke brouwsel werd op die manier teruggebracht tot een commercieel product van 40 à 42 graden. De smaak en de geur hadden echter niets meer gemeen met de oeroude kwaliteit van de traditionele Medronho.

De laatste jaren is de “Medronho de contrabande” (zelfgestookte Medronho ) echter aan een heuse revival toe. De boeren hebben namelijk geleerd hoe ze de Europese maatregelen kunnen uithollen en omzeilen. Regelmatig steken ze zelf het vuur aan hun medronhostruiken ( als dit een beetje uit de hand loopt ontstaan er spijtig genoeg periodieke bosbranden in het zuiden van Portugal; de Amerikanen noemen dat collateral damage ). Na zulke branden zijn er geen struiken meer, is  dus elke voorafgaande telling waardeloos en kan er bijgevolg ook geen belasting meer geheven worden.

Kort na een officiële vaststelling van de schade door de autoriteiten wordt de braakliggende grond terug beplant. De medronhostruik ontwikkelt zich zo snel dat er reeds  na twee jaar terug kan geoogst worden. De alcoholstokers halen meteen hun alambic vanonder het stof , spannen als vanouds hun ezel in en herbeginnen hun ronde langsheen de boerderijtjes.

De Europese autoriteiten worden door deze tactiek compleet horendol.

Gevolg van dit alles : voor wie de weg en de juiste mensen kent is er opnieuw lekkere geheimstook te verkrijgen.

Zo 'n koopsessie op de zwarte markt is een hele belevenis.

Om in het circuit door te dringen moet je de nodige introducties hebben en voldoende vertrouwen opbouwen. Eens zover verzamel je genoeg ledige flessen, plastieken bussen en andere recipiënten.

In het huis van de verkoper verloopt het vullen van de flessen volgens een strikt ritueel .

Eerst en vooral mogen er bij het afvullen absoluut geen vrouwen aanwezig zijn.

In de schuur waar het vat gevuld met medronho gewoonlijk staat worden eerst en vooral het stro en het stof bovenop het vat zo goed mogelijk verwijderd. Dan gaat de stop bovenop het vat eruit en steekt de boer voorzichtig een plastieken darmpje in de kostbare vloeistof. De man zuigt onderaan aan het andere eind van dit darmpje tot de medronho begint over te hevelen. Op dat ogenblik sluit hij met zijn duim de opening van het slangetje af, tovert een groot borrelglas tevoorschijn en vult dat glas via het buisje.

Iedere aanwezige rond het vat moet van het glas proeven of het product beantwoordt aan de verwachtingen en pas dan wordt de eerste fles gevuld. Deze ceremonie wordt herhaald voor het vullen van elke fles of ander recipiënt.

Geloof het of niet maar deze procedure leidt meermaals  tot nogal zatte taferelen.

Twee slotbemerkingen.

1. In de Algarve is het de traditie dat bij de geboorte van de oudste zoon een speciaal vaatje medronho opzij gezet wordt. Hieraan wordt niet geraakt tot aan de trouwdag van de bewuste jongen.

Wie van zo’n vat één of hoogstens een paar flesjes kan bemachtigen mag zich een gelukkig en bevoordeeld persoon noemen.

Een hemelse drank van 't patersvaatje.

2. Jeroen Bosch ( 's Hertogenbos 1450? - 1516 ) schilderde verscheidene wereldberoemde drieluiken op houten panelen. Hij penseelde afbeeldingen van duivels, heksen, demonen en fantasierijke halfmenselijke figuren in verzonnen apocalyptische landschappen. Tot voor kort waren alle eminente kunstkenners van mening dat zijn kunstwerken ontstonden onder de invloed van drugs of hallucinerende plantenextracten.

Sinds enkele jaren doet een andere theorie opgang.

Het befaamde Pradomuseum in Madrid stelt één van Jeroen's prachtigste werken tentoon : " De Tuin der Aardse Lusten ".

Op het middelste paneel van dit betoverende triptiek konterfeit Bosch naast zijn gebruikelijke thema's verschillende afbeeldingen van medronheiros behangen met rijpe vruchten.

Vermits Jeroen Bosch de medronhoboom afbeeldde moet hij de plant en zijn vruchten ook gekend hebben. Is het dan te ver gezocht om te veronderstellen dat hij ook het wonderbaarlijke resultaat van de destillatie van die vruchten kende ? Het zou best kunnen dat Jeroen Bosch een medronho-adict was en dat zijn rijke verbeelding op hol sloeg door het overdadig gebruik van medronho.

De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!

Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan…

In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker meer te vinden die nog werkt…!

Belgische bakkers bedoel ik. 

Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen die beweren dat dit niet waar is … maar toch…)

Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en mijnheer mocht brood gaan halen.

Bij de Turkse bakker.

Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig, bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om een bruin brood mee te brengen.

Toen  ik de winkel binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?

Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar…en spleetoogjes!

Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees… Ni Hao of zoiets…

Maar het was niet nodig.

-          Vool meneel?

-          Een groot bruin brood.

-          Bluin bloot?

-          Ja.

-          Gloot bloot?

-          Ja…!

-          Gesneden? Zijn  uitspraak verbeterde al…

Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.

Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig cent lichter … Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker… sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.

( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel, ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)

Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine… dus eens kijken of ze niets speciaals hebben…

Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot ongeveer…

Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 € per kilo!

Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!

Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst gezien…

De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte van een kokosnoot.

In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied met prachtige grote aronskelkachtige bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren gegeten worden.

Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.

Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen…

Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.

Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten groente is…

Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee euro stond ik weer buiten.

Dat was vorige zondag… Woensdag lagen de knolletjes nog steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.

Geen tijd, geen zin, morgen… jullie kennen dat wel!

Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant van de eitjes!!!

Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te wezen!

De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft. Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht ik.

Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden. Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn… Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als hij gekookt is… je weet maar nooit, ‘t moest nog eens oorlog worden.

De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.

Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens het schillen… en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia toch.

De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets spierwit is, snap ik nog altijd niet..

Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze nu te schillen! Zeveraar!

Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.

Ze zijn geëindigd in de soeppot.

Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van wennen.

In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massa’s cassoulet en confit de canard te verorberen!

Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals bij een aardappel.

Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de kooktijd van een aardappel!

Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar… niets, een slechte patat misschien?

Ik viel ook niet ter plekke dood…

De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht, er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.

Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder hebben de knollenpuree vervoegd…

Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische “potage du jour” en mijn vrouw vond het lekker.

Dus, wat wil je nog meer?

Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het niet weten… Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet denderend…maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.

Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op…!

Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals… voila. Taro is goedkoper dan aardappelen… daarvoor moet je het niet laten.

Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.

Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop in gespecialiseerde winkels.

Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)

De term, filet d’ Anvers dekt drie ladingen.

- Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in het Aantwaarps zingt.

- Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in Antwerpen..

- Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct verkregen heeft.

Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.

De filet d’ Anvers is een charcuterie, een specialiteit die reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een meerwaarde te gegeven aan het product.

Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os…!

De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)

Voor de filet d’ Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt die langs de “platte bil” loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt. ( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je vingertoppen, dat is ze…ongeveer toch, maar dan bij een rund...)

Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie overal gewoon filet d’ Anvers genoemd wordt.

Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het opdienen …

Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische kleurschakering…

Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C). Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta je ook nergens want filet d’ Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de goede smaak tot zijn recht komen…en men geen een extra vals gebit zou nodig hebben om het te eten.

De filet d’ Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere tam tam…

Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op zondagmorgen… een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes ossengerookt… filet d’ Anvers !

Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.

Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er circuleren hoogstaande recepten waar “een marbré” van foie gras en filet d’ Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.

Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de volgende feestdagen eens te testen…

Nu duikt ook de naam “carpaccio van filet d’ Anvers” regelmatig op… maar… Ik heb niks te piepen, ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen…

Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!

Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten… Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: “devaluerende carpaccio”.

Lees hier meer over carpaccio en hier ook nog …

De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d’ Anvers produceert en deze krijgt ook de kwalificatie als zijnde een streekproduct toegewezen.

Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een zangerige toon.

Denk terwijl aan Steve…op de purperen hei!!

Ik leef weer in een krijgperiode. Hiermee bedoel ik dat iedereen me weer allerhande hapjes toesteekt. Soms onder de vorm van “Kosovopakketten” of als “kom eens langs”, ik heb nog wat lekkere beetjes voor je ….

Zo zit er nog een stuk Leidse kaas in een Amsterdamse koelkast te wachten tot het pootjes krijgt en dan te voet naar België zal komen…

In zo een van die krijgpakketten zat een doosje met grote, dikke ongepelde noordzeegarnalen. Diepgevroren. Een halve kilo grote jumbogarnalen stond er op het doosje. Links en rechts bij de oud collega’s eens geïnformeerd of die wel zouden te pellen zijn?

Allemaal negatieve antwoorden, dat was de conclusie…

Maar ik ben een ongelovige Thomas en heb het toch geprobeerd…!!

Conclusie: diepgevroren garnalen, ongepelde toch, zijn wel te pellen maar, je mag ze maar amper laten ontdooien… De jasjes gaan er dan gemakkelijk af. De overblijvende naakte garnaaltjes zijn nog wel bevroren maar dat geeft niet, die ontdooien vanzelf wel… De koude vingers die je er aan over houdt moet je er maar voor lief bij nemen.

Van de halve kilo dikke garnalen had ik een ruime 180 gram gepelde wurmen over.

Van de pellen heb ik een simpel bouillonnetje gemaakt, dat kan later nog dienen om er een garnalensoepje van te maken.

De gepelde garnalen zouden veranderen in garnaalkroketten; ouderwetse garnaalkroketten met een partje citroen er bij en een takje gefruite peterselie…

Mijn vrouw gaat altijd naar Brussel om daar garnaalkroketten te eten… Nu hou ik haar misschien thuis?!

Garnaalkroketten maken is voor velen een zware opgave maar in feite is het doodeenvoudig.

Een pannetje met zware bodem. Een kleine klopper, garde of fouet, dat is allemaal hetzelfde, het is maar hoe je het ding noemt!

Boter en bloem.

Melk. Een halve liter of daar omtrent.

Peper en zout, muskaatnoot.

Wat er rest van 500 gram zelfgepelde garnalen, al dan niet bevroren geweest…

Een hoopje fijn geraspte Parmezaanse kaas. ( 50 g)

Room en een eierdooier.

Maak eerst een roux met de boter en de bloem en laat deze roux op een piepklein vuurtje even ‘bakken”. Hoeveel roux? Ach dat maakt niet zoveel uit, een flinke kluit boter een bloem er bij tot je een niet al te droge roux bekomt.

Laat de roux een minuutje bekoelen. Roer er dan van het vuur weg, zeg maar een derde van een liter melk bij, zet je pan terug op het vuur en roer, roer goed door, vooral in de randen van je pot of pan…

Nu beoordeel je de dikte van de saus… ze moet goed stevig zijn. Indien de saus nog veel te dik is voeg je wat melk toe. Je mag ook een gedeelte van de garnalenbouillon toevoegen… Is de saus te dun naar je zin voeg dan wat instant roux bij of laat ze inkoken, al roerend natuurlijk.

Laat deze saus af en toe roerend op een klein vuurtje voor minstens een tiental minuten doorkoken. Let op, dit is zeer belangrijk!!! Dit inkoken zal bepalen of je saus nadien stevig zal blijven of zal uiteen vloeien!!! De dikte van de saus heeft minder belang…

Kruid terwijl met peper en zout en wat muskaatnoot. Proef er aan om te weten of alles voldoende gekruid is…

Zet nu een kommetje klaar met daarin een scheut room en een eierdooier. Het eiwit bewaar je voor morgen!

Als de saus goed stevig is, goed gebonden is, en voldoende goed smaakt, voeg dan de kaas en het dooiermengsel er aan toe. Roer nu goed met een spatel. Laat goed doorwarmen tot alles terug begint te “blubben”.

Als allerlaatste gaan de garnalen er bij. Gewoon goed mengen is meer dan voldoende, anders worden de garnalen taai.

Smeer een diepe, indien mogelijk rechthoekige schotel, zeer lichtjes in met sojaolie.

Vul met de gemaakte samenstelling. Maak het oppervlak glad door er met de vlakke hand op te kloppen, maar doe eerst en beetje olie aan je hand.

Laat dit mengsel nu afkoelen tot ’s anderdaags.

Geen folie er boven op leggen… Gewoon zo laten afkoelen in de koelkast.

Om te paneren gaan we een trucje gebruiken. Truc met de doif…!

Doe een hoeveelheid paneermeel in een gewone keukenzeef en zeef de kleine kruimeltjes in een grote vlakke schotel of op een werkplank.

De rest van het paneermeel gebruiken we straks verder…

Snij met een groot mes de uit de schotel omgekeerde garnalenmassa in mooie rechthoekjes die nu reeds de vorm van een kroket moeten hebben. Rol deze stukjes door het fijne paneermeel en geef nu reeds een cilindrische vorm aan de kroket. Doe ook goed de zijkantjes, die worden nogal eens vergeten, met barstjes nadien als gevolg !!!

Neem nu een extra ei en klop dit los samen met het eiwit van gisteren. Haal de kroketten hier door en paneer ze nu definitief in het resterende grove paneermeel.

Bestrooi de bodem van een platte schaal met paneermeel. Leg de kroketjes op de schaal, ze mogen elkaar liefst niet raken en zet ze weer voor een paar uur in de koelkast.

Op het ogenblik dat je ze gaat bakken geef je nog vlug een “rolletje” aan de kroketten zodat de paneerlaag werkelijk goed hecht en de kroket ook zijn definitieve mooie vorm krijgt.

Een bosje gewassen krulpeterselie ligt reeds klaar, de grote stelen al verwijderd…

Een citroen, de beide uiterste topjes weg gesneden en de citroen in vier partjes verdeeld ligt ook klaar. Vier warme bordjes staan klaar…

Nu kunnen we beginnen bakken.

Laat de kroketten bakken tot ze een mooie bruine kleur hebben, ze zijn dan ook warm binnen in. Temperatuur van de frituur: 180°C. Anders zal iemand het toch weer vragen ?...!

Haal de kroketjes uit de frituur en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Gooi nu een handvol goed droge peterselie in het frituurmandje en laat fruiten tot je geen geknisper meer hoort.

Strooi wat fijn zout over de peterselie maar doe dit niet boven de frituurolie…!

Nu rest er ons alleen nog om de kroketjes te eten… Maak er een inkeping in de kroket en pers er wat citroensap in…

Er zijn mensen die hier een frisse pint of een Rodenbach bij drinken maar geef mij maar een koel wit wijntje…

Enne, vroeg ik aan mijn vrouw, wat vindt je van deze kroketten?

Die in Brussel zijn ook lekker repliceerde ze ….

Ondank is ’s werelds loon…vooral dat van koks!

Een paar dagen geleden hoorde ik op de TV met een half oor zoiets als, terug naar mijn eerste vakantiejob…

En mijn eerste vakantiejob, schoot mij toen te binnen?

Ik weet het nog zeer goed, samen met een paar tantes ging ik vanaf de eerste vakantiedag stekelbezen plukken… In Emblem!

Nooit van Emblem gehoord?

Toch wel, dat is het dorp waar het café en het terrein van de “De kampioenen” zich bevindt.

Emblem en omgeving is bekend voor de teelt van klein fruit. Kersen, krieken, stekelbessen, aalbessen en nog enkele.

Wij kregen toen 1 frank per kilogram geplukte bessen. Het is wel lang geleden maar het was zeer zuur verdiend hoor! Vooral herinner ik mij nog mijn langs alle kanten gekraste en bloedende armen, handen en polsen… Stekelbessenstruiken ( twintig letters) hebben veel scherpe doornen, en ’t zijn er venijnige…

Waar je rug zich bevindt, voel je ’s avonds ook zeer goed. Of je er nu ging bij zitten, hurken, of gebogen staan, rugpijn kreeg je er van, gegarandeerd…. En dat allemaal voor een handvol frankskes… Maar zo gaat het leven nu eenmaal… Aan het einde van de week hadden we dan toch wat frankskes verdiend…. voor in de spaarpot, maanden mijn ouders mij toen aan!

Indien er ooit een lijst van “vergeten fruit” zou samengesteld worden dan mogen stekelbessen daar zeker bij gezet worden. Samen met mispels, kweeperen, zwarte bessen, en nog een paar… Want nu vindt je ze bijna nergens meer. Dit zal wel streekgebonden zijn maar je hebt een vergrootglas nodig om nog ergens stekelbessen te koop aangeboden te zien liggen.

Ik schrijf nu al verscheidene keren, stekelbes…. Maar officieel moet men van kruisbessen spreken. Toch is de naam stekelbes hier zeer goed ingeburgerd, evengoed als stekebees, klapbes, haarbessen en, waar halen ze het: knoesels….

De Limburgers maken het helemaal bont door deze bessen, ‘kroenselen’ te noemen. Knoepers bestaat ook nog in Nederland.

Misschien is dit wel de bes met de meeste namen…?

Dan de Franse naam: groseilles à maquereau.

Engels : gooseberries

Duits : stachelbeeren…. Dit betekent zoveel als stekelbezen. Moet er nog zand zijn?

De Franse en Engelse naam duidt op het feit dat vroeger, en nu nog, een saus van zure kruisbessen gegeven werd bij vette makreel of vette gans omdat de zure saus het vet van de vis of het vlees zo gemakkelijker zou doen verteren…

Er bestaan verscheidene soorten kruisbessen; groene, gele, rode en paarse…

De groene zijn meestal de zure en er staan geen haartjes op. Het zijn deze bessen die kenmerkend zijn voor de zure smaak. Dus de bes voor bij de makreel of de gans…

Ook wordt deze groene kruisbes gebruikt om in taarten te verwerken. Ooit heb ik ze gezien in de vriezers van de diepvriesdiscount… Ook geschikt om er confituur van te koken.

De gele, rode en nog wat tussenkleurtjes, zijn meestal zoeter en zijn bezet met kleine haartjes. Deze haartjes zijn perfect eetbaar, geen nood! De pel kan ook nogal taai zijn. Als je er op bijt ‘klapt’ ze open in je mond en zo komt de zoete pulp met de vele zwarte pitjes vrij.

Bovenop de vrucht staat ook nog een klein restje van het bloempje waaruit ze gegroeid is. Je kan dat eten maar veel mensen doen het eerst weg door de bessen stevig in een doek te rollen en te wrijven. Zo verdwijnen ook een deel van de haartjes. Om de bessen te eten als gewoon klein fruit kan je ze perfect eten zonder al die poespas…!

Veel keukentoepassingen bestaan er niet voor kruisbessen.

Er confituur van koken of taarten bakken, en dan zijn we uitgepraat denk ik…!

Misschien een compotje of inderdaad als zure saus bij vette vis zoals makreel of lams- of schapenvlees. Ganzen zie ik hier nog niet zoveel gegeten worden in de maand juli, want dan zijn de stekelbessen rijp maar de ganzen nog niet…!

Om er confituur van te maken kan je best het gewone klassieke recept gebruiken: evenveel suiker als stekelbessen.

Eerst de bessen een paar minuutjes koken met een bodempje water, anders worden de schillen taai, dan de suiker toevoegen en een tien tot twintigtal minuten verder koken tot de confituur dikt.

De groene bessen zullen het beste resultaat opleveren. Deze bevatten het meeste pectine. Met de gekleurde bessen kan je beter speciale geleisuiker gebruiken. De bessen ook eerst een paar minuten koken om ze te doen barsten en gaar te maken. Dan de suiker en het aantal minuten koken dat op de verpakking aangegeven is. Het is steeds een klein beetje gokken.

Voor het maken van een stekelbessentaart bestaan er een paar mogelijkheden. Best kan je wel een gistdeeg gebruiken. Dat is een beetje bewerkelijk maar geeft het beste resultaat.

Ingrediënten voor gistdeeg:

Met deze hoeveelheid kan je twee of drie taarten maken naargelang de grootte.

500 g bloem

40 gram gist ( een blokje)

1 koffielepel zout

100 g suiker

1 zakje vanillesuiker

2 eidooiers

50 g gesmolten boter

ca. ¼ liter lauwe melk

Bereiding:

Zeef de bloem boven een mengkom.

Meng de gist in een half glas lauwe melk (van de opgegeven hoeveelheid) en laat enkele minuten rusten.

Maak in het midden van de bloem een kuiltje en doe de suiker, de vanillesuiker, de eidooiers, de boter en de melk erin. Begin te kneden en voeg dan als laatste ook het zout toe.

Kneed de ingrediënten met de mixer (kneedhaken) op de hoogste stand tot het gemakkelijk van de kom loslaat en blazen trekt. Kneden met de hand of kneedmachine gaat evenwel.

Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek, bord of plastic folie op een warme plaats rijzen tot het zijn volume heeft verdubbeld. Kneed het deeg nogmaals goed door, geef het de gewenste vorm en bak.

Gebruik liefst niet alle melk in één keer, gebruik driekwart en als het deeg nogal stevig lijkt kan de rest er bij gedaan worden.

Rol het deeg uit tot een lap met een dikte van ongeveer een halve centimeter. Bekleed een taartvorm met dit deeg. Werk het overhangende deeg weg.

Strooi op de bodem van de vorm een mengsel van half bloem en half suiker goed gemengd. Ook wat verkruimelde koekjes mogen gebruikt worden. Dit mengsel zal het overtollige vocht dat vrij komt opslorpen.

Vul de taart met gewassen een gedroogde stekelbessen. Strooi er nog wat suiker over en de rest van het bloem/suiker mengsel.

Bak in een oven van ongeveer 180°C gedurende een half uur of langer tot de taart gaar is en de stekelbessen opgeblazen of gebarsten zijn.

Men kan het deeg ook blind afbakken. Dit is dus de deeglap in de taartvorm, bekleden met aluminiumfolie en vullen met droge witte bonen. Een twintigtal minuten voorbakken zal wel voldoende zijn.

Een andere mogelijkheid gaat zo: men een compote koken van de stekelbessen en deze op smaak brengen met suiker een vanillesuiker. Giet de compote in de voorgebakken vorm en bak nog een kwartiertje verder in de oven. Indien je er een weinig agar-agar aan toe voegt zal de compote mooi opstijven.

Om te versieren wordt er wel eens een laagje meringue op de taart gespoten. Deze wordt dan nadien nog eens gekleurd in de oven.

Meringue maak je door evenveel eiwit met suiker op te kloppen… De suiker beetje per beetje toevoegen…

Zo, uitgepraat over kruisbessen, knoesels, stekebezen, kroenselen of die vruchtjes ook mogen heten…

Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet… zo kalm, geen mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!

Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om nog wat te oefenen met de elektronische pen?

Ook voor morgen.

Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.

Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een “Duke”. Een hertog. The Duke of Berkshire!

Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over een varken. Een Hertogelijk Varken…!

In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.

Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke of Berkshire.

Tijdens de uitzendingen van “Mijn Restaurant” en ook op andere kookprogramma’s zag je het regelmatig opduiken… Kijk maar eens op Google…

Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten en de andere delen.

Maar…. zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw smaak!

Getuigenissen :

“Op zo’n topvarken zat ik al lang te wachten.

Het vlees van The Duke of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.”

Chef Geert Van Hecke (De Karmeliet ***, Brugge)

---------------------------------------------------------------------------

“Ik waardeer de fijne smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.”

Chef Peter Coucquyt (Kasteel Withof *, Brasschaat)

---------------------------------------------------------------------------

“Ik ben zo gek op dit vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders tegengekomen.”

Chef Bart Desmidt (Bartholomeus *, Knokke)

---------------------------------------------------------------------------

“De uitgesproken zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.”

Willem Asaert (Culinair redacteur WeekendKnack)

Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet de minste!

Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in Antwerpen… ’t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.

Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast het gewone varkensvlees.

Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om een “klapke” te doen met de slager.

Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter plekke een aanval van hysterie…!

Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb ik kunnen gebruiken bij de groente…

Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet van pas gekomen.

Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html

Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar ‘overboeft” door de examens…

Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven. Antwoord, hou het simpel.

Less is more.

Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was het dan.

Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.

Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.

Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.

Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een “kleefpan” moet gebruiken…!!!

Nu heb ik niet zo een grote “Piet’s pan”… Ben ik nu gebuisd? ’t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zo’n twee grote lappen vlees..!

Het waren lapjes uit de heup… indien je ze zelf wil kopen.

Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea…. De Koreanen beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben… Het doet lichtjes denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) …. Voor wie dit ooit geproefd heeft…!

Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben…

Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.

In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in de supermarkt, maar wat wil je nog meer?

Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen…. Die zijn nu ook reeds gaar gekookt!

De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot gegeten worden. Met veel straffe mosterd.

De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de poten!

Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes draagt.

Het is reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de wortels weer opschieten… Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen… Ik vrees dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden…

Iedereen spreekt nu zeer lovend over Italiaanse en Spaanse hammen alsof dit het summum is maar daardoor dreigt onze eigen Vlaamse ham vergeten te worden. ( Een Parma ham smaakt voor mijn part ranzig…)

Onze Vlaamse ham is in principe juist dezelfde als beide vorige. Er is wel een verschil met de Spaanse “pata negra”, een ham die gemaakt wordt van een speciaal soort varken dat gedeeltelijk met eikels gevoerd wordt. Er doen eveneens zeer hardnekkige geruchten de ronde dat er West-Vlaamse hammen in gesloten anonieme vrachtwagens naar Italië gevoerd worden om daarna terug te keren als Italiaanse “Prosciutto di Parma”…

Vlaamse ham is in feite een fout woord. Een ham bestaat in Vlaanderen niet, hier heet dat een hesp, een hespe…. Of zelfs een heps! Ook ik krijg het woord ham met moeite door mijn strot gewrongen… schrijven, dat lukt gelukkig nog een beetje.

Ik herinner mij nog zeer levendig de hesp die altijd bij mijn grootouders aan een haakje aan het bruin gerookte plafond in hun woonkamer hing. Een vet bruin papier er rond gewikkeld of een rood of blauw geruite handdoek…

Als ze aangesneden werd voor de avondmaaltijd, haalde grootvader het broodmes uit de tafelschuif en wette het ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

Een broodmes was het grootste en scherpste mes dat de mensen toen in huis hadden. Nu trouwens ook nog bij velen… Aan het been, want een echte boerenhesp is een beenhesp, moesten altijd eerst een paar wormpjes weg gekrabd worden. Niemand die zich daar ook maar enige zorg over maakte… Dat was toen zo!

Daarna nam hij de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had en sneed dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes dwars door het taaie zwoerd heen, was niet haalbaar. Zelfs niet met een scherp geslepen broodmes.

Het zwoerd werd met de tanden van de schellen gescheurd. Niet door grootvader maar ieder deed dat voor zich…

Dikke sneden of hompen wit brood kwamen daarna op tafel en door grootmoeder zelf gemaakte strogele boter… Zo was het boerenleven toen.

De zwoerdjes werden ook nog eens extra afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max of Rosse, want alle honden of katten heetten toen zo!

De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, met eieren maar dat was vooral dienstig bij het ontbijt want men moest “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

Het been dat overbleef was nog niet verloren, dat ging in de erwtensoep. Grootvader zelf mocht dan het gekookte been afknagen maar niet nadat eerst het resterende vlees er af gehaald was, dat in de soep terecht kwam en wie kreeg het afgeknaagde been? Juist! Max of Rosse…

Tijdens de barre oorlogstijd werd het afgekluifde been nog eens gebruikt maar dan als brandstof…

Daarna was het nog niet afgelopen want de as die er overbleef uit de Leuvense stoof werd gebruikt om uit te strooien op de “asseweg” die naar hun huis leidde…

Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen ook de hespen terecht in de zoutkuip.

Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. ( Dat weet ik nu, toen niet.) Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje wit poeder, gekocht bij de apotheker.

Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Lees verder…!

Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het beest in stukken te verdelen.

De eerste en gemakkelijkste delen waren de hespen. Die gingen dan nog voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze dan, samen met nog andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, in de pekelton. In West-Vlaanderen sprak men van de “stande”; ( Dat weet ik nu, toen niet…lees verder)

Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij en daarmee werden eerst de vleesstukken goed ingewreven.

De inhoud van dat puntzakje was salpeter…een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een betere rode kleur aan het vlees. (Dat weet ik nu …. )

Later werden de stukken af en toe gekeerd en gedraaid in de ton maar daar had ik toen niet al te veel benul van. Af en toe kwam er een been of stuk vet uit de ton en dat belandde dan in de soep.

Na zes weken werden de hespen er uit gehaald…! Zes weken.

Ik heb het gisteren nog eens aan ons moeder gevraagd…. Ja, zes weken is te lang en elk jaar opnieuw zegden we, volgens jaar zullen we na vier weken stoppen met pekelen, maar als het toen zover was, waren we het weer vergeten…!

Maar voegde ze er ook, over haar bril streng naar mij kijkend; dat waren toen varkens van tweehonderd kilo…. Nu slachten ze schrale biggetjes van amper tachtig, misschien negentig kilo! Op een schelleke hesp van nu zit nog amper een paar millimeter dikke vetlaag. Dat is geen hesp meer…!

Wij hadden toen een hesp met een dikke laag vet… ze hield haar vingers zo een vijf centimeter uiteen… en zo moet dat zijn!

De hespen werden nadien nog eens goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun kot zou veranderen in een rookkamer.

Geen rooksalon voor heren met “smoking” maar een kot bedoeld om hespen in te roken.

De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Dat werd bij de lokale timmerman gehaald. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen… Hoe lang er moest gerookt worden daar besliste gans de buurt verder mee over. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week. Wie er niets te vertellen had, dat waren de kippen, die hadden terwijl reeds lang ergens anders een herkomen gevonden en kwamen niet meer terug naar hun stinkende hok…

Na de rookbeurt had de hesp dan een bleekbruin kleurtje… zoiets als een Marokkaan die reeds enkele jaren hier woont…

Moeder had dan uit een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. De hesp ging dan nog, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder of kelder of waar dat het beste uitkwam…. Dit linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden kunnen leggen op de hesp en ze aldus te vernielen. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt groot probleem. Koeling en dergelijke bestond toen allemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik.

Ik herinner mij nog dat we destijds in het zesde leerjaar van de lagere school, bij meester “Witjes” ( niet te verwarren met Witse), iets geleerd hebben over een rondje, geknipt uit een wit stukje karton, om de vliegen en maden van de hesp weg te houden. Dat was toen basisonderwijs…

Eindelijk kwam dan het moment dat de hesp aangesneden werd. Zo een moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn goedkeuring! (’t was gratis… zie je…)

Voor hesp bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Al de rest is flauwe kul…

Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond… (Vraag nummer vier van het examen koksschool, eerste jaar…)

Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? De jus opsoppend met een homp baguette.

Een zeer oud en bijna onvindbaar recept volgt hieronder.

Het is via, via, in mijn bezit gekomen en is duidelijk onder invloed van de moderne hotellerie reeds een beetje aangepast. Voor de gepekelde ham ( hesp) zal je nu naar de slager moeten want ik denk niet dat er nog gewone burgers zijn die zich daar nog mee bezig houden.

Misschien dat het met een stukje “kasselerrib” ook wel zal lukken. Sommige slagers maken dat ook nog. ( Gerookt en gepekeld varkensribstuk, liefst met been.)

Poperings Standevleesch met plokkerssaus  of   'n Schelle van de zeuge!

Ingrediënten: voor 4 personen

- 1kg gepekelde en gerookte ham (vragen aan de slager)

- 3 wortelen

- 3 uien

- 1 1/2 dl azijn

- bruine fond

- boter

- peper en zout

Bereiding:

Het stuk vlees 20 minuten laten ontzilten in kokend water. Het vlees daarna langzaam braden in een zachte oven met de in stukken gesneden wortel en ui. Op smaak brengen met peper en zout. Het braden neemt ongeveer een uur in beslag. Het vlees moet regelmatig bevochtigd worden met bruine fond. Intussen 2 uien fijn snipperen en bruin stoven in de boter. Blussen met azijn. Braadjus bijvoegen en laten inkoken. Eventueel binden met wat bruine roux. Het vlees in dikke schijven snijden en opdienen met gekookte seizoengroenten en aardappelkroketten of gebakken nieuwe aardappeltjes.

Bron: 'De Bierkeuken van 't Hommelhof' van Stefaan Couttenye

Iemand vroeg mij een recept voor vitello tonnato…

Sommigen horen het nu misschien wel donderen in Keulen maar het is eenvoudig: vitello betekent kalf(je) en tonno is tonijn. Dus kalfsvlees met tonijn(saus)… De oorsprong ligt in Italië, dat is duidelijk.

Misschien een rare combinatie op het eerste gezicht maar de combinatie vlees en vis wordt nog gebruikt. Niets nieuws onder de zon. De tonijn die hiervoor gebruikt wordt is verplicht tonijn uit blik en die smaakt eigenlijk niet zo erg naar vis!

Op het internet vindt je zoveel recepten als er auteurs zijn. Overal vindt je natuurlijk ook weer dat er gretig “afgeschreven” werd…

Het is doodsimpel. Een mooi stuk kalfsvlees wordt gekookt in een bouillon. Het vlees wordt liefst afgekoeld in de bouillon, en nadien in dunne plakjes gesneden.

Over dit vlees wordt een sausje geschept dat gemaakt is van tonijn ( hoe bestaat het?), ansjovis, kappertjes en mayonaise. Dit gerechtje wordt geserveerd als anti-pasto of primo, het eerste gerecht.

Zo, dat is het!

Nu de details :

Zoals zo dikwijls heeft iedereen er weer zijn idee over.

Hoe maak je stoofvlees, hutsepot, tomatensoep, paling in het groen, …? Zoveel auteurs, zoveel recepten… ieder heeft er zijn visie over. Wat ook normaal is.

Ik baseer mij nu verder op drie bronnen:

Een Italiaans kookboek uit 1954 geschreven door een heuse Italiaanse gravin.

Hoe een vroegere collega, uitbater van een Italiaans restaurant, het bereidt en dan heb ik nog even gebeld naar mijn “linkerhand”, hier reeds meerdere malen vernoemd, ze heeft Italiaanse roots maar zij wenst verder anoniem te blijven, een beetje timide... ( Ze was toevallig weer eens thuis…)

Eerst het vlees: het vlees kan zowel gekookt als gebraden worden.

Er wordt een doorsnee kalfsgebraad voor gebruikt. Een stukje uit de bil.

Volgens de gravin wordt het gekookt in een bouillon met selder, een wortel, een ui, enkele laurierbladeren en kruidnagels. Tot twee uur lang…!

Het vlees is dan “snotgaar”, zoals wij dat wel eens plastisch durven uitdrukken.

Collega braadt het vlees in de oven en laat het zelfs rosé binnenin. Een echt kalfsgebraad als het ware.

“Linkerhand”, vindt dat alle twee de versies toegepast kunnen worden, maar dat de Italianen toch liever goed gaar gemaakt vlees eten.

Dus laat ons het vlees dan maar koken. Volgens de gravin wordt het vlees eerst bestoken met reepjes ansjovis. Daarvoor worden gezouten ansjovissen gebruikt. Een product dat wij hier niet hebben. Het is wel te koop in de winkeltjes in het zuiden van Frankrijk op weg naar, of terugkomende van Spanje langs de grens van Le Perthus. Ze zijn traditioneel verpakt in een soort verfblikjes met van die klikdeksels die je er met een schroevendraaier moet uit klikken… Dergelijke ansjovisjes worden eerst ontzilt in water gedurende enkele uren en nadien in filets getrokken. Dan met een dikke pen gaatjes in het vlees prikken en daar de reepjes ansjovis insteken. Het vlees daarna best opbinden, zo kan de ansjovis er niet opnieuw uitfloepen… Bij gebrek aan zoute ansjovis zal een gewone ansjovis in olie het ook wel doen. Of helemaal geen…

Opzetten in koud of kokend water?

Dit maakt niet uit, ondanks alle theorieën die erover verteld worden.

Zo gaat de klassieke theorie: als je vlees opzet in kokende vloeistof zal de buitenlaag onmiddellijk sluiten en kunnen de sappen er niet meer uit ontsnappen. In de jaren achttienhonderd leek dit een logische verklaring maar deze uitleg is reeds lang achterhaald.

Of je zout in het kookwater doet of niet, zal bepalen of de sappen uit het vlees lopen of niet!!!

Een stuk vlees in water zonder zout zal uitlogen in dit water… de smaakstoffen uit het vlees bestaan uit minerale zouten en eiwitten. Deze zullen veel gemakkelijker oplossen in ongezouten water. Gezouten water is reeds gedeeltelijk verzadigd met zouten ( logischs) en de zouten uit het vlees zullen dan ook niet zo snel ontsnappen, dus in het vlees blijven, want het water is reeds voor een deel verzadigd aan zouten…!

Het is het principe van het uitlogen… Meer problemen bij het zouten lees je hier.

Goed we hebben het vlees! We zullen het koken in gezouten water, zo blijft het sappig. Echt koken moet het niet, amper borrelen is voldoende. Ik zou het een klein uurtje laten sudderen voor een stuk vlees van een kilo. Daar maak je al een behoorlijke schotel mee klaar voor een doordeweekse kroostrijke Italiaanse familie. Laat het vlees vooral afkoelen in het kookvocht. Zo droogt het niet uit.

Snij het vlees ’s anderendaags in dunne schijfjes, (met de machine) en schik deze op een grote schotel, liefst een aardewerken schotel. De schijfjes niet te dicht op mekaar maar open leggen.

Bereid nu de saus. ( Je kan ze ook kopen in een bokaaltje van een soort Italiaanse Devos Lemmens …Sacla..)

Het recept van de gravin:

Twee gepekelde ansjovissen, ontzilt en gestampt in een mortier. Voeg daar ongeveer 100 gram tonijn in olie, uit een blikje, aan toe en roer de olie uit het blik bij de puree. Roeren met de stamper tot een saus ontstaat. ( Ik zou hier toch wel een eierdooier aan toe voegen.) Voeg nog het sap van een citroen er bij en twee eetlepels kappertjes. Schep de saus over het vlees.

Zij schrijft ook voor om het vlees 24 uur te laten rusten vooraleer te serveren wat mij van het goede wel een ietsje te veel lijkt. Er zullen dan zeker uitdrogingsverschijnselen optreden.

In alle huidige recepten vindt je om een gedeelte mayonaise, zelfs uit een bokaaltje, te gebruiken en daar fijn gemaakte tonijn aan toe te voegen. Gehakte peterselie en citroensap zijn facultatieve toevoegingen. De kappertjes worden liever op het gerecht gestrooid na de afwerking. Waarschijnlijk omdat er weer viesneuzen zijn die geen kappertjes lusten.

De tonijn kan fijngemaakt worden in een blender, met een vork geprakt worden, in de mortier gestampt, maar wie heeft dat nog , en zoals “linkerhand” vermelde : door de passe-vite draaien.

Kortom, je doet er mee wat je wil. De saus mag niet te dik en niet te vloeibaar zijn, wat dat ook moge betekenen.

Bij het opdienen wordt een schepje saus over het vlees gegoten, versierd met een blaadje platte peterselie of een blaadje rucola en eventueel wat kappertjes.

In plaats van gewone kappertjes mogen ook appelkappertjes gebruikt worden. Deze zijn na enig zoeken ook wel te koop in de betere warenhuizen. Appelkappertjes zijn de vruchten van de kappertjesstruik nadat de kappertjes zelf uitgebloeid zijn. Kappertjes zijn de bloemknopjes van een Mediterrane struik, dat wist je toch?

Nu rest er ons nog om een mooie zonnige dag uit te kiezen om dit gerecht klaar te maken.

Ik zie dan een typische kroostrijke Italiaanse familie buiten zitten aan een schraag met een wit beddenlaken er over, onder de bloeiende kersenboom.. Adriano Cominotto die “O sole mio” zingt, zichzelf begeleidend op de accordeon… en de jongste dochter des huizes die in katzwijm ligt in de armen van haar nieuwste lief…

Iedereen is gekleed in mooie weelderige bloemige jurken, de dames toch, de mannen hebben zich reeds ontfermd over de wijn en kinderen alom, spelend in de met madeliefjes bezaaide en met seringengeur bezwangerde tuin…

De roze kersenbloemblaadjes dwarrelen in een zacht briesje neer op de tafel, in de wijnglazen, op de vitello tonnato en de ezel van de buurman balkt, het geluid van een schurend scharniertje..!

Mijn fantasie is weer zwaar op hol aan het slaan…

Als onderdeel van een buffet op een trieste zomerdag zal “vitello tonnato” hier bij ons ook wel smaken…

Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?

Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500 gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor een grote eter…!

Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse “roast beef” is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige saus komt er een beetje van de eigen braadjus of “gravy” bij…

Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur, ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast beef’s… Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit….

Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan wel een halve parochie van goede eters nodig…

Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans) en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming…

Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest rosbief op tafel komen… alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus ….

Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief te dienen?

De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten verschillen nogal naargelang het rund in kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.

Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk. Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder smaak.

Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik weet dat zit vol cholesterol maar… dat geeft smaak!!

De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.

Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been… Onder natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog…

Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik geef deze tijden maar ter informatie… Het hangt volledig af van de dikte van het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre het gebraden is.

Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees wenst…

Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de ‘cuisson’ zoals dat nu heet, dank zij “Mijn restaurant”…

Op de foto’s in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen van zeer rood gebraden vlees, bijna “bleu”…maar zet dat je gasten dat maar eens voor… Behalve enkele macho’s en kenners krijg je de borden terug…een beetje meer gebakken alstublieft…!

Maar dit volledig ter zijde… laat ons ernstig verder doen…

Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit in de open gedoofde oven.

Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor dit mooie vlees.

Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.

Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg…

Dan blus je met water, doodgewoon water…!

Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena… want dan wordt de saus troebel… Proef even; peper, zout ?

Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes koude boter door de braadjus kloppen… maar de saus wordt dan weer troebel!

Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben…?!

Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het betere braadwerk wordt gedaan aan een spit… Nog iets dat je nu niet meer ziet, een oven met daarin een spit ingebouwd.

Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers) in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde doeleinde…

De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open vuur. Nu met gas of elektrisch.

De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.

De vroegere namen zoals “rotisserie” tref je nergens meer aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het spit… Zeeeer lang geleden.

Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten… !

Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed doenbaar…!

Het woord “potgebraad” valt soms nog wel eens bij de slagers.

Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip…

Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water. Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden vlees en de saus tegelijk!

De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is kookkennis nodig en ervaring.

Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het aangesneden wordt.

Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur… Dit betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar… maar !!!

In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator ingebouwd en die maakt lawaai.

Je verkrijgt geen druppel jus…

Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.

Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat wel OK, maar er ontbreekt iets.

Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld…

Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees… In hun ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor gemeenschapskeukens waar elke cent telt… Maar, waar zij nooit over spraken is over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan… En niet te vergeten: het blijft lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.

Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees, zonder calorieën, light… Elke “zonder” is money in the pocket voor de producent… maar het product blijft wel even duur. Of duurder. En wij maar kopen!

Ik dwaal weer af…

Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien… ( Een stuk van de zesrib, de rib eye…) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan met mijn visie.

http://platprefere.canvas.be/recepten/recept-roast-beef-met-yorkshire-pudding/

Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van bruine fond.

Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje…

Sinds ik terug kan lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is… langs een soort wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUV’s kwijt te raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven…Jongens toch… Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.

Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.

Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en waarmee stond ik daar plotseling oog in oog? Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.

Lang geleden dat ik dat nog gezien had.

Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai… Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.

Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal kunnen verdwijnen.

Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat laatste, was tapioca reeds een product dat met een “scheef” oog bekeken werd.

Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante pareltjes.

Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril…en kikkerdril eet ik niet…. Diegenen die dit zo omschreven, hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet meer te moeten eten.

Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes van ongeveer twee millimeter dikte.

Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is bijvoorbeeld een ander product van maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to “fufu” een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.

Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van Brazilië.

De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of tapiocameel.

Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de consumptie ervan zou kunnen remmen…

In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5… ) bij de deegwaren…

De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les perles du Japon…! Parels van Japan.

Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar: du Japon. Van Japan!

Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise dikke knikkers… Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.

Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.

In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis…

Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur blijft altijd korrelig.

Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens een half uurtje of langer, te bakken in de oven.

Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan zowel warm als koud gegeten worden.

In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot of kokosmelk verwerkt.

Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?

Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade, rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar…

Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een droge hitte zoals hete olie.

Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel, aardappelzetmeel of zoiets… Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de zon als die ooit eens schijnt. Wip de kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes… Met een beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips, Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten omdat ik daar helemaal niets van afweet…! Hier ten huize Nicolay wordt allen maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd…!

Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in de kast als je binnen komt...!

Nog een recept uit de gerespecteerde “Répertoire de la cuisine”.

Tapioca is de basis voor verschillende puddingen… Dit is het recept voor tapiocapudding “op zijn Engels”…

Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50 Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.

Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen. In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken in de oven.

Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes…

De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik. Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond. Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.

Ananassen behoren tot de familie van de bromelia’s, een Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten… vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.

Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid, beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht, een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de top van één vruchtje…

Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft dan meestal af.

In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden. Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menu’s uit de jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd ananas opduiken op de feestmenu’s. Grote luxe.

De betere burgers verdrongen zich om zo’n ananas in huis te hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.

Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over gesproeid.

Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De “vliegananassen” hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!

Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.

In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.

Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur en niet altijd en overal verkrijgbaar.

Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet. Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.

Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt te werk:

Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein. Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij… en mijn vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte… Als je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit probleem minder voor.

Maar we gingen de ananas snijden.

Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en zó opdienen of verwerken in fruitsalades.

Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten wel doen.

Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen) zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.

Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie, chilipepers, sojasaus… Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet lukken.

Ideaal voor de barbecue..

Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een gekarameliseerde ananas.

Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas, dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit. Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.

Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren. Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of citroen.

Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.

Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor grilparty’s.

In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers ananassap of geraspte ananas een goed element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren….!

Marinade voor BBQ:

1 fijngehakte ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 dl tomatenketchup, 2 dl water, 1 dl rode wijnazijn, 1 koffielepel Engelse saus (Worchestershire), 1 eetlepel bruine suiker, 1 koffielepel mosterdpoeder.

Meng alles goed en doe het vlees erbij. Keer het vlees regelmatig om

Pittige droge marinade:

2,5 dl olie (zonnebloem of arachideolie), sap van 1 citroen, ½ koffielepel cayennepeper, 2 eetlepels paprikapoeder, zout en peper.

Meng alles goed met het vlees. Ideaal voor BBQ of om vlees te braden.

Zoetzure marinade:

2,5 dl olie, 2 dl witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels ketchup, een paar druppels chilisaus of tabasco, peper en zout

Alles goed mengen samen met het vlees: heel goed voor ribbetjes.

Frisse marinade:

4 eetlepels olie, 2 eetlepels fijngehakte gember, 3 eetlepels geraspte sinaasappelschil, 3 eetlepels gehakte knoflook.

Alles goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor varkensvlees.

Oosterse marinade:

3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker, enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het wat pikanter wil.

Meng alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..

Zuiderse marinade:

4 eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.

Meng alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.

Amerikaanse marinade:

1 dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup, 1 dl ananassap, 1 eetlepel geplette peperkorrels, 1 eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers zijn. Papaja en kiwi hebben hetzelfde effect.

Alles goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere stukken vlees.

Marinade voor varkensribbetjes :

Van alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco, honing, mosterd, herbes de provence,

Gebruik steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie, zonnebloemolie, zelfs frituurolie.

Opletten met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen. Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.

Vooreerst, dit blog bestaat op dit ogenblik vijf jaar. Al een hele periode dacht ik zo…!

Op 14 april van 2005 is het gestart…!

Het kwam ongeveer samen met “Keukenweetjes” op deze wereld, bij het Seniorennet en heeft daar steeds gestaan en zal daar waarschijnlijk ook blijven.

De populariteit van het blog is sinds een tweetal weken geweldig gedaald, ofwel omdat er wat fout gelopen is met de tellers. Wat mogelijk is. … Ofwel misschien ook omdat al mijn lezers ergens op deze aardkloot vastzitten in een luchthaven. Want we hebben net nu de uitbarsting van de IJslandse vulkaan met de onuitspreekbare naam Eyjafjallajökull gehad…. Ik ben er zeker van dat nieuwslezers van radio en televisie bijscholing volgen om dit woord vlot uitgesproken te krijgen zonder te verpinken.

Als ik die beelden zie van die uitbarstende vulkaan roept dat bij mij ideeën op van drukkende gassen die hoogdringend een uitweg zoeken en dan ook gevonden hebben… Het “gat” van Europa bevindt zich in IJsland…

Ook wij, de mensen, arme stervelingen hebben daar wel eens last van. Zo’n vaart als bij de vulkaanuitbarsting zal het wel niet lopen maar iedereen kent wel ergens een situatie waar in het lichaam opgehoopte gassen een uitweg zoeken die ze niet vinden…

Indien de druk dan toch plotseling verlaagt brengt dat onmiddellijk erg gênante situaties teweeg. Zeker als er een publiek in de directe omgeving aanwezig is.

Zo heb ik een kok geweten die zijn overmaat aan darmgassen wist kwijt te spelen in een koelkamer buiten het zicht en gehoor van zijn collega’s. Er komen wel geen zwarte gaswolken aan te pas maar de collega die nadien de koelkamer betreedt???

Ook vraag ik mij af of dit in orde is met de hygiënevoorschriften? Ook als het niet stinkt?

Flatulentie is een verschijnsel dat zich voordoet bij alle zoogdieren, dus ook bij de mens. Het ontstaat door gassen die we eerst ingenomen hebben doch die er nadien wel terug uit willen.

Dit innemen van lucht gebeurt vooral door lucht te happen, gewoon te drinken of koolzuurhoudende dranken tot ons te nemen. Het grootste part aan gassen wordt aangemaakt in de ingewanden, vooral in de dikke darm door bacteriën. Deze lichaamseigen huisdiertjes zullen voor ons onverteerbare stoffen omzetten tot voedsel dat wij dan toch kunnen opnemen en de rest dient voor hun eigen instandhouding. Als gratis cadeau produceren deze lieve schatjes daarbij een hele wolk aan gassen, vooral methaan en CO² , ttz koolzuurgas… Hetzelfde gas als voor cola en spuitwater gebruikt wordt. Bier niet te vergeten, en bubbelwijn…!

De kenmerkende geur komt van gassen met de mooie naam; scatolen… het woord zegt genoeg..!

De voedingsmiddelen die overdadige flatulentie veroorzaken zijn bekend: alle peulvruchten, vooral bonen, rauwe en gestoofde uien, alle koolsoorten en nog wel enkele andere groenten die afhankelijk van de persoon problemen opleveren. Schorseneren bijvoorbeeld.

Weten jullie dat er lang geleden in Parijs een variétéartiest was die optrad onder de naam; Le pétomane..!?.. Een Marseillees die in Parijs in de grote theaters concerten gaf met de lucht die hij uit zijn ingewanden perste. Hij kon naar het schijnt via zijn … gat… anus, zelfs de Marseillaise, fluiten? Nee trompetteren is zeker een betere uitdrukking. Koning Leopold II , roi des Belges, is zelfs speciaal naar Parijs gegaan om hem bezig te zien… en te horen… de Pétomane…!

Er zijn ook artiesten die er in slagen om enorme blauwe steekvlammen te produceren als ze een scheet laten met de aansteker in aanslag direct bij de uitlaat. Meestal worden de voorstellingen gegeven ’s nachts in obscure cafe’s en kabardoesjkes…

Persoonlijk herinner ik mij nog zeer levendig een autorit vanuit de Franse Provençe naar een verlaten woeste plek in Noord Spanje. Tijdens de rit kwam ik door het stadje Castelnaudary. Eén van de bakermatten van de cassoulet. Nu ben ik erg verlekkerd op cassoulet en als je dan in Castelnaudary komt, al is het maar op doortocht, moet je daar toch van profiteren…

Ik had het verkeerde restaurant uitgekozen want de cassoulet kwam uit blik, die kende ik ook wel … Gelukkig was ik alleen, zonder medepassagiers, want uren heb ik op een soort geurig luchtkussen verder gereden…

Erger verliep het na het eten van schorseneren in een klein restaurantje… Mijn vrouw zat toen mee in de wagen en … ok …het is wel je eigen vrouw… maar toch… Een grote doffe ellende was het? Helemaal van Zuid Frankrijk naar België… Zij had geen schorseneren gegeten.

Misschien allemaal rare stof om hier over te beginnen op een vijfde verjaardag maar het is de schuld van de vulkaan… !

Het probleem met darmgassen is van alle tijden. Reeds in de Middeleeuwen had men het er moeilijk mee. Wat te doen als je aan tafel zit en de druk in de ingewanden wordt te groot?

Het laten van winden zowel langs boven als langs onderen is toegelaten. Zo schrijft Erasmus de civilitate morum puerilium 1530 ofwel in het Nederlands : Goede manierlijcke seden, Hoe die Jonghere gaen, staen, eten, drincken, spreken, swijghen, ter tafelen dienen, ende die spijse ontghinnen sullen.

Hij geeft de raad je van het gezelschap te verwijderen indien je een wind moet laten of om het lawaai te camoufleren, door bijvoorbeeld te gaan hoesten. De eeuw na Erasmus introduceerde men een ingenieuze list. Men zette onder de tafels een hond, die verantwoordelijk werd gemaakt voor alle onverklaarbare geluiden en geuren. Dames die erg veel winden lieten, hadden vaak de gewoonte hun eigen hondje mee te brengen.

Mocht je na de maaltijd moeten boeren, doe dan je mond dicht en draai je een beetje af van de tafel. Laat de gassen oprispen met zo min mogelijk lawaai, of beter nog en indien mogelijk zonder lawaai.

Maar een wind laten tijdens een maaltijd is absoluut taboe schrijft ene Jean-Sulpice deSaint-Alban in1483 . Houd hem vast en sluit de anus: druk stevig de billen tegen elkaar. Als het moet zo hard, dat de pijn op de weeën van een bevallende vrouw gaat lijken.

Rabelais schrijft ook nog dat de paus iedereen de vrijheid geeft rustig winden te laten, zolang men maar geen strepen in de voering maakt.

Tafelmanieren zijn niet altijd geweest zoals ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden of volledig als overbodig beschouwd worden.

Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:

Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wendt je hoofd af als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt, blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op of over de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.

De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegritsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.

Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
"De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen".

Witte bonen in tomatensaus:

Week de bonen gedurende een nacht in zacht ( ontkalkt) water. Giet het weekwater weg.

Blancheer de bonen door ze op te zetten in koud water, aan de kook te brengen en nadien dit water weg te gooien. (Dit verwijdert gedeeltelijk de stoffen die de darmgassen veroorzaken)

Spoel ze, en zet de bonen opnieuw op met een ui, geprikt met een kruidnagel, enkele teentjes ongepelde knoflook en een wortel. Voeg een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe. Geen zout. Laat een half uurtje zeer zachtjes koken onder deksel en schuim af indien nodig. Proef na een uurtje of de bonen goed gaar zijn. De kooktijd hangt af van het soort boon en van de ouderdom.

Bereid een tomatensaus door een gesnipperde ui en enkele gehakte teentjes knoflook aan te kleuren in vetstof. Voeg bouillon toe en tomatenpuree. Breng aan de kook en laat koken. Proef een voeg eventueel zout bij en wat suiker indien de saus te zuur smaakt. Enkele druppels Tabasco maken de saus lekker pittig. Of kook en klein pikant pepertje mee.

Voeg nu de bonen toe en laat ze zeer voorzichtig nog enige minuten mee doorkoken. Roer niet te veel om de bonen niet tot moes te roeren…

Zeer goed om te eten met gegrilde worstjes of gebakken eieren…

Maak na het eten hiervan een wandeling in de natuur en neem de hond maar mee…

Een rare titel misschien ?

Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een muziekje tijdens de “mise en place”, arbeidsvitaminen… Dit was een programma op één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.

Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel…

Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de muziek naar zijn keuze… Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.

Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel. Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven… Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus…!

(Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus…)

Dit maar om ‘to the point” te komen.

Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende “Répertoire de la cuisine” eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.

Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of Madonna was, toen de “répertoire” geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!

Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een paar uitzonderingen na.

De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde “tournedos Rossini”?

Een opsomming :

Mozart

Ségovia

Verdi… Dit zijn de niet Fransen…

Rossini

Massenet

Boïldieu

Gounod

Lulli

Meyerbeer

Rossini.

Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.

De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!

Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), L’Italiana in Algeri en Guillaume ( Willem) Tell.

Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur…!

Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om de steak op een crouton te leggen.

Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood gebakken in de pan…!

Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:

Een consommé. Een heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes gevuld met een puree van foie gras.

Een roomsoep. Een gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.

Enkele eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..! Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.

Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte wijnsaus…

Boïldieu.

Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is Boïldieu.

Boïldieu is een minder bekende componist alhoewel hij heel wat op zijn repertoire heeft staan.

Hij componeerde vooral opera’s waarvan “ De kalief van Bagdad” misschien wel de meest gekende is. Ook “La dame blanche” klinkt vrij bekend in de oren…

Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een viertal gerechten aan hem toegewijd.

Een consommé en een roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk met truffel…

Dan is er ook nog een eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een veloutésaus van gevogelte.

Een bereiding voor zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De worden gepocheerd op de gewone wijze en overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest…

Lijkt mij een prijzige bereiding…?!

Massenet.

De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.

Massenet krijgt een garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen dienen.

Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en “pommes Anna”: in het Frans noemt men dit “paillassons”, ofte “matraskes”. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef Adolphe Dugléré. De naam “Pommes Anna” wordt toegeschreven aan Anna Deslions, een courtisane die dikwijls het restaurant “Café Anglais” bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.

Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van “pommes Anna”, overgoten met een roomsaus.

Gounod.

Gounod krijgt één bereiding toegekend… Charles Gounod is vooral gekend als componist van de opera “Faust” en het mooie “Ave Maria”, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.

Een roomsoep. Een fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room…

Meyerbeer.

Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.

Een spiegelei… Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd met geroosterde lamsniertjes en “Sauce Périgueux”. Dat is een bruine vleessaus met truffel.

Lulli.

Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli…

Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully… De schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel tijdje geleden…

Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende trieste anecdote:

Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident. Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren. Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte. Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde. Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in zijn dood op 22 maart van dat jaar.

Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus… Dat is tenminste een gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.

Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.

Verdi.

De meest gekende is Verdi.

Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist. Aïda, Il Trovatore, Rigoletto… om er maar enkele te noemen want het is een zeer lange indrukwekkende lijst..!

Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf moulé) en een tournedos naar hem genoemd.

Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met truffelextract…

De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten met een lichte (wat dat ook moge beteken) “choronsaus” en bestrooid met gehakte truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.

De tong wordt gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!

Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren…

Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.

Ségovia

Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is onder de naam “Segovia” maar het is niet zeker dat het hier over de componist gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds lang geschreven… alhoewel het kan!

Mozart

Dan niet te vergeten Mozart! Amadée…!

Le nozze de Fiagaro, de toverfluit…

De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees, zoals wij nu een rosbief zouden noemen.

Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken aardappelsnippers…

De geniale musicus verdiende toch wel wat beters…

Zo!.. Allen aan het werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot donkere demi-glacesaus… en eet je niet dood zoals Rossini deed.

Molière schreef in het toneelstuk “l’ avare”, de vrek : Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !

Fines herbes (Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.

Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.

Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.

Zo staat te lezen bij Wikipedia!

Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt… Fijne kruiden, ja… maar welke?

Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.

Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn inheems en vers… Gedroogde kruiden zijn daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen. Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje…!

Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de tartaarsaus, de ravigotte, de “Sauce Vincent”, groene saus, vinaigrette.… enz…

Omelet of roerei met fijne kruiden.

De wereldberoemde bearnaise…

Onze echte Belgische “americain”.

Paling in het groen, niet te vergeten.

Bieslook

Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.

Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.

Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten

Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot taaie en dikke stengels.

Allium schoenoprasum - ciboulette - chives

Peterselie

Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.

Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.

(Apium, ook de familienaam voor selder)

De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze is ook bij ons het best bekend.

Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)

Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.

Petroselinum sativum - persil - parsley

Dragon

De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en sterk aromatisch.

De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men soms ook wel van drakenkruid.

Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam stragoen duikt wel eens op.

De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden. Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.

Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.

Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.

Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens verward met de bijna smaakloze Russische variant.

Artemisia dranunculus - estragon - tarragon

Kervel

Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten.

Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.

Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.

Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om een fijne kervelsoep, een typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de kruudmoes.

Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het decoratief blad gebruikt wordt.

Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling in het groen.

Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!

In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van kervel gebruikt als decoratief element.

Anthriscus cerefolium - cerfeuil - chervil

Vermits de sjalot dikwijls tot de “fines herbes” gerekend wordt :

Sjalot

Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.

De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt, maar geeft een fijner en sterker resultaat.

Allium escalion - échalotte - scallion

Een ouwe klassieker :

Gribichesaus:

Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en dragon.

Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het gekookte eiwit door een zeef te duwen…!)