Vitello tonnato

Heel dikwijls krijg of kreeg ik de vraag: ik heb een rosbief van 500 gram. Hoe moet ik die mooi rosé braden?

Dan heb ik de neiging om te antwoorden, een rosbief van 500 gram, dat is geen rosbief, dat is een goed uit de kluiten gewassen biefstuk voor een grote eter…!

Een echte rosbief, de Nederlandstalige versie van de Engelse “roast beef” is een stuk gebraden of gegrild stuk mals rundvlees. Als enige saus komt er een beetje van de eigen braadjus of “gravy” bij…

Lang geleden was er ergens in West-Vlaanderen een traiteur, ik ben zijn naam kwijt, die zich specialiseerde in het maken van serieuze roast beef’s… Een ganse os of een achterkwartier van een rund aan het spit….

Zoiets verdiende tenminste de naam rosbief..! Je hebt dan wel een halve parochie van goede eters nodig…

Rosbief is één van de mooiste stukken rundvlees. Dat betekent dat een rosbief twee kilo of meer hoort te wegen. Een absoluut minimum is zowat anderhalve kilo, anders kan je dat stuk nooit mooi bakken: rozerood binnenin met een smakelijk bruin korstje. Dat is voldoende voor een tiental personen. Destijds een normale doordeweekse familie, die toen ook nog allemaal samen aan tafel zaten. Zeker op zondag. Rosbief is niet goedkoop en dus een ideaal gerecht voor zondag. Met erwtjes en worteltjes er bij ( of groentekrans) en kroketjes. De natte droom van elke rechtgeaarde Vlaming…

Er ging toen ook geen enkel trouwfeest voorbij of er moest rosbief op tafel komen… alleen in populariteit geëvenaard door ossentong in maderasaus ….

Welk stuk van het rund komt er in aanmerking om als rosbief te dienen?

De slager kan hier best zelf over oordelen. Kwaliteiten verschillen nogal naargelang het rund in kwestie. Meestal zal het een stuk zijn uit de bil.

Ideaal is een ribstuk met of zonder been of het heupstuk. Zeer mals is de gehele filet van het rund maar om een filet juist te braden is wel heel wat ervaring vereist. Dit vlees is wel zeer mals maar heeft minder smaak.

Kies het stuk vlees niet al te mager. Desnoods geeft de slager je er een stukje rundvet bij, dat gaat dan mee in de braadslede. OK, ik weet dat zit vol cholesterol maar… dat geeft smaak!!

De Fransen rollen hun gebraad steeds in een dun lapje vet spek en binden het op. Vind ik persoonlijk ook niet echt goed. Het vlees zelf wordt niet eerst gekorst, dus weinig braadsmaak, en het vet kost je evenveel als het rundvlees. Het vlees blijft wel malser hierdoor.

Tijdens de middeleeuwen leerden wij nog in de hotelschool dat een goed stuk gebraden vlees moest gebraden worden op het been… Onder natuurlijke spanning. Waar zie je dat nog…

Het vlees kruiden met peper en zout en aanbraden aan alle zijden in een pan met boter. Er niet in prikken tijdens het draaien van het vlees, want dat verhoogt de kans op uitdroging. Verder braden in een juist passende braadslede in een warme oven. Dat neemt ongeveer een drie kwartier per anderhalve kilo bij 200° C. Na 35 minuten mag de oven terug naar 180° C. Ik geef deze tijden maar ter informatie… Het hangt volledig af van de dikte van het stuk vlees. Een kok, de naam waardig, drukt op het vlees om te voelen in hoeverre het gebraden is.

Verder is het ook afhankelijk van hoe rood je het vlees wenst…

Voor grotere groepen weiger ik nog om rood vlees te bereiden omdat er steeds herrie ontstaat over de bakgraad, de ‘cuisson’ zoals dat nu heet, dank zij “Mijn restaurant”…

Op de foto’s in de chique kijk-kookboeken zie je afbeeldingen van zeer rood gebraden vlees, bijna “bleu”…maar zet dat je gasten dat maar eens voor… Behalve enkele macho’s en kenners krijg je de borden terug…een beetje meer gebakken alstublieft…!

Maar dit volledig ter zijde… laat ons ernstig verder doen…

Na het braden, het vlees nog een tijdlang afgedekt met alu-folie of een omgekeerde kom laten rusten is absoluut noodzakelijk. Doe dit in de open gedoofde oven.

Serveer het niet te dun gesneden op goed voorverwarmde borden, want de sneetjes koelen snel af. De braadjus is de perfecte saus voor dit mooie vlees.

Die braadjus maak je door een grof gesneden ui en wortel plus een blaadje laurier en een takje tijm mee te braden. Let er wel op dat de groenten niet verbranden. Het vlees draai je twee tot drie maal om tijdens het braadproces. Het dan eens overgieten met het braadvet is een goed idee. Echt heel veel braadvet heb je niet nodig, nadien moet je het toch weer zien kwijt te raken.. Het vlees draaien doe je met een stevige vleesvork maar prik niet in het vlees alsof je een degen hanteert. Neem het vlees vast aan een zijkantje.

Terwijl het vlees daarna rust, laat je boven op het vuur de jus die in de braadslee overblijft, inkoken tot ze begint te verkleuren tot karamelkleurig. Giet nu het overtollige vet weg…

Dan blus je met water, doodgewoon water…!

Laat dit nu koken zolang het kan, zo gaat de smaak van de groenten en kruiden over in de saus, giet door een zeef en bindt met een beetje aangeroerd aardappelzetmeel. Patattenbloem.. geen maïzena… want dan wordt de saus troebel… Proef even; peper, zout ?

Om een lekkere smaak te bekomen mag je wel enkele klontjes koude boter door de braadjus kloppen… maar de saus wordt dan weer troebel!

Klassiek wordt de braadjus zelfs niet gebonden maar wij zijn hier gewoon om een ietsje gebonden saus te hebben. Denk er ook aan dat des te dikker je de jus maakt des te meer je ook nodig zal hebben…?!

Wij spreken nu altijd maar van braden in de oven maar het betere braadwerk wordt gedaan aan een spit… Nog iets dat je nu niet meer ziet, een oven met daarin een spit ingebouwd.

Nu zijn het nog alleen de ambulante handelaars (marktkramers) in gebraden kippen die een spit gebruiken en sommige slagers, voor hetzelfde doeleinde…

De verwarming komt dan van bovenaan of via de achterwand. De aller-primitiefste spitten werden verwarmd met houtskool en zelfs via een open vuur. Nu met gas of elektrisch.

De braadjus wordt dan bekomen door een kleine braadslede onder het vlees te zetten en met de inhoud daarvan nadien de jus van te maken.

De vroegere namen zoals “rotisserie” tref je nergens meer aan. Dat waren dus restaurants waar gebraden vlees, aan het spit, geserveerd werd. Ik heb nog gewerkt in een zaak waar men kleine kippetjes braadde aan het spit… Zeeeer lang geleden.

Dat duurde ongeveer drie kwartiertjes om zo en beestje te braden, ondertussen had men alle tijd om een aperitief, toen een Martini rood of wit, te drinken en misschien zelfs een klein voorgerechtje te eten… !

Ook braden in een gesloten pot boven op het vuur is goed doenbaar…!

Het woord “potgebraad” valt soms nog wel eens bij de slagers.

Nu is het technisch beter om witte vleessoorten te braden in en pot dan rode. Een varkens- of kalfsgebraad bijvoorbeeld. Of kip…

Daarvoor wordt het stuk vlees eerst gekruid, gekleurd in vetstof in de pot, dan gaat de ui, wortel en kruiden er bij en een lekje water. Nu zeer zachtjes onder deksel laten braden. Af en toe een beetje vocht toevoegen. Regelmatig draaien en controleren. Zo bekom je en een stuk gebraden vlees en de saus tegelijk!

De braadtijd is hier helemaal niet te bepalen, hiervoor is kookkennis nodig en ervaring.

Het vlees moet eveneens een tijdje rusten vooraleer het aangesneden wordt.

Nu hoor je meer en meer over braden op lage temperatuur… Dit betekent dat een stuk vlees gebraden wordt bij een zeer lage temperatuur en gedurende zeer lange tijd, bij ongeveer 60 of 80° C. Zeer goed, op die manier verkrijgt men een prachtig stuk zacht en mals vlees maar… maar !!!

In je kleine keuken staat de oven gedurende enkele uren te ronken en op je zenuwen te werken. Alle moderne ovens hebben wel een ventilator ingebouwd en die maakt lawaai.

Je verkrijgt geen druppel jus…

Thuis heb je doorgaans maar één oven. Dus voor andere doeleinden is er geen oven meer ter beschikking.

Het vlees ontbeert de typische braadsmaak. Het is mals, dat wel OK, maar er ontbreekt iets.

Dat mooie smakelijke bruine korstje bijvoorbeeld…

Gans die tendens is ontstaan door de fabrikanten van de peperdure combi-ovens die propageerden dat er door te braden op lagere temperatuur minder verlies aan gewicht was bij het braden van vlees… In hun ovens kan dat perfect gedaan worden! Helemaal juist! Zeer interessant voor gemeenschapskeukens waar elke cent telt… Maar, waar zij nooit over spraken is over de smaak. Zoals nu zo dikwijls voor veel producten. Het is gezond, dat betekent dat er geen vergif in zit, het ziet er goed uit, het kost niets voor de fabrikant en zij verdienen er veel geld aan… En niet te vergeten: het blijft lang goed. Hoe het smaakt? Dat is bijzaak.

Zonder cholesterol, zonder vet, zonder suiker, zonder vlees, zonder calorieën, light… Elke “zonder” is money in the pocket voor de producent… maar het product blijft wel even duur. Of duurder. En wij maar kopen!

Ik dwaal weer af…

Hier is nog een filmpje te zien waar Jeroen Meus een echte rosbief op zijn Engels klaar maakt. Daar is een pracht stuk vlees te zien… ( Een stuk van de zesrib, de rib eye…) Maar de meesten zullen wel niet akkoord gaan met mijn visie.

http://platprefere.canvas.be/recepten/recept-roast-beef-met-yorkshire-pudding/

Er is dezelfde pagina nog een tweede film over het maken van bruine fond.

Jeroen maakt eerst een bruine fond waarmee hij nadien de saus maakt voor het vlees. Dat is enorm veel werk en de versie met gewoon water, is zeker even lekker. Een bruine fond krijgt trouwens snel een verbrand smaakje…

Sinds ik terug kan lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is… langs een soort wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUV’s kwijt te raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven…Jongens toch… Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.

Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.

Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en waarmee stond ik daar plotseling oog in oog? Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.

Lang geleden dat ik dat nog gezien had.

Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai… Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.

Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal kunnen verdwijnen.

Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat laatste, was tapioca reeds een product dat met een “scheef” oog bekeken werd.

Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante pareltjes.

Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril…en kikkerdril eet ik niet…. Diegenen die dit zo omschreven, hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet meer te moeten eten.

Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes van ongeveer twee millimeter dikte.

Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is bijvoorbeeld een ander product van maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to “fufu” een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.

Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van Brazilië.

De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of tapiocameel.

Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de consumptie ervan zou kunnen remmen…

In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5… ) bij de deegwaren…

De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les perles du Japon…! Parels van Japan.

Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar: du Japon. Van Japan!

Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise dikke knikkers… Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.

Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.

In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis…

Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur blijft altijd korrelig.

Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens een half uurtje of langer, te bakken in de oven.

Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan zowel warm als koud gegeten worden.

In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot of kokosmelk verwerkt.

Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?

Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade, rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar…

Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een droge hitte zoals hete olie.

Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel, aardappelzetmeel of zoiets… Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de zon als die ooit eens schijnt. Wip de kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes… Met een beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips, Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten omdat ik daar helemaal niets van afweet…! Hier ten huize Nicolay wordt allen maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd…!

Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in de kast als je binnen komt...!

Nog een recept uit de gerespecteerde “Répertoire de la cuisine”.

Tapioca is de basis voor verschillende puddingen… Dit is het recept voor tapiocapudding “op zijn Engels”…

Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50 Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.

Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen. In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken in de oven.

Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes…

De eerste ananas die wij leerden kennen was ananas uit blik. Zeer lekker en zeer exotisch. Ananas kwam uit Hawaï. Het duurde tot ergens in de jaren zestig dat er blijkbaar ook een echte verse ananas bestond. Tenminste,.. ananas die voor iedereen te koop was.

Ananassen behoren tot de familie van de bromelia’s, een Zuid-Amerikaanse plantenfamilie die meestal op andere planten groeit. Epifyten… vele bromeliacea worden gekweekt als kamerplant.

Een ananasplant bloeit niet aan de top, maar net eronder. Er staan dan zo een 200 à 300 violetblauwe bloempjes rondom de stengel. In de natuur worden die bevrucht door kolibries. Zodra de bloempjes zijn uitgebloeid, beginnen de bloembodems te zwellen. Een ananas is daardoor een schijnvrucht, een vergroeiing van honderden bessen rond één stengel. Elke puntige schub is de top van één vruchtje…

Een plant draagt twee jaar na elkaar één ananas en sterft dan meestal af.

In Europa kan de ananas enkel in serres gekweekt worden. Hier was de vrucht vroeger hét symbool van luxe en welvaart. Op menu’s uit de jaren van het interbellum, tussen de twee wereldoorlogen in dus, zie je altijd ananas opduiken op de feestmenu’s. Grote luxe.

De betere burgers verdrongen zich om zo’n ananas in huis te hebben, als blikvanger op de fruitschaal om de gasten te imponeren. Je kon zelfs een ananas huren voor de duur van een feestje, dat was minder duur.

Tot in de jaren zestig was ananas met kirsch een klassiek dessert. Twee schijven ananas uit blik met een streepje (namaak)kirsch er over gesproeid.

Tegenwoordig vind je ananassen op elke markt en supermarkt. De “vliegananassen” hebben de voorkeur maar zijn door het dure transport ook de duurste soort. En hun ecologische voetafdruk is ook niet meer dat van het!

Een echt rijpe ananas herken je aan de goudgele kleur. Een onrijpe ananas kan je rijpen door de vrucht in contact te brengen met ander rijp fruit. Ze rijpt van onderen naar boven, een proces dat versneld wordt door ethyleen (een gas dat uitgewasemd wordt door rijpe vruchten zoals appelen of bananen). Een ananas is goed, wanneer de bladeren van de kroon makkelijk loslaten. Ze mag zeker niet hard zijn.

In Portugal heb ik gezien hoe ze ananassen lieten rijpen, met de bladerkroon naar beneden aan een touw gebonden bij de steelaanzet. Het zoetste deel zit bovenaan en zo verdeelt de suiker zich door gans de vrucht.

Bijna alle ananassen die je hier vindt zijn van één en dezelfde variëteit. Het loont de moeite om de markten af te schuimen op zoek naar een ananas van een andere soort. De kleine victoria-ananas is er zo een. Het zijn heel kleine ananasjes die vooral als decoratief element gebruikt worden. De smaak is zeer aangenaam maar de vruchtjes zijn klein en spijtig genoeg ook duur en niet altijd en overal verkrijgbaar.

Een ananas tot porties verwerken is niet echt eenvoudig. Aan vele van de ingevoerde ananassen hangt een labeltje met de uitleg, hoe het moet. Het gemakkelijkst kan men de ananas in vier of in zes parten snijden in de lengte. Laat het blad er aan, dat is decoratief. De harde middenkern er uit snijden en het vruchtvlees dan los maken van de schil en in schijfjes verdelen.

Om minder verlies van vruchtvlees te hebben ga je als volgt te werk:

Snij de bodem van de ananas af zodat de vrucht blijft staan op een plank. De kroon moet je er ook afsnijden en de onderste blaadjes er af pulken tot je bruine topjes ziet. Dit zijn de aanzetten van nieuwe worteltjes. Planten in luchtige potaarde. Zo kun je zelf een ananas kweken op de vensterbank. Maar de kans dat er in ons koud mistig landje ooit een vrucht aan zal komen is vrij klein. Vroeger had ik zo een zelf gekweekte ananas, groeien als kool deed hij… en mijn vrouw elke dag nieuwe nylons kopen omdat ze er mee aan de bladeren haakte… Als je de plant op de vensterbank zet en niet op de grond zoals ik, komt dit probleem minder voor.

Maar we gingen de ananas snijden.

Zet de vrucht nu rechtop op een snijplank en snij de schil van boven naar onderen weg met een getand mes met een zagende beweging. Schil dun. Je houdt een gele cilinder over met lelijke donkere pokken (de bloembodems). Kijk goed, die pokken vormen een regelmatig spiraalpatroon rond de vrucht. Als je de vrucht plat legt kun je met dat getande mes evenwijdig schuine geulen in het vruchtvlees snijden waarbij je telkens twee of drie bloembodempjes wegsnijdt. Draai de vrucht een kwartslag en snij verder tot alle harde pokken weg zijn. Je houdt een schroefachtig kunstwerk over, geurig en vol suikerzoet sap. Zo heb je ook het maximum aan vruchtvlees gerecupereerd. De harde kern verwijderen. Nu kun je het verder in schijfjes of blokjes snijden en zó opdienen of verwerken in fruitsalades.

Je kunt er ook lekkere confituur van koken. Maar je moet wel geleisuiker gebruiken want de vrucht bevat uit zichzelf bijna geen pectine. Snijd het vruchtvlees ook eerst in zeer kleine stukjes of doe dit met een zeer grove rasp. Het vruchtvlees kookt namelijk niet tot moes zoals zoveel andere vruchten wel doen.

Het vruchtvlees bevat een enzym dat taai vlees (en de handen) zacht maakt. Hiervan kan men gebruik maken om minder mals vlees te marineren.

Maak een papje van ananasvruchtvlees en voeg andere ingrediënten toe om smaak te geven zoals, gember, knoflook, peper, olie, chilipepers, sojasaus… Strijk wat taaier vlees van de geit of de koe hiermee in. Laat een half uurtje inwerken of zelfs nog langer en het vlees zal malser worden. Het vruchtvlees moet wel rauw zijn, met ananas uit blik zal dit niet lukken.

Ideaal voor de barbecue..

Nog een eenvoudig maar lekker receptje is een gekarameliseerde ananas.

Snijd hiervoor dikke schijven van een goed gepelde ananas, dus zonder harde pitjes. Steek met een uitsteekvormpje de harde kern er uit. Uit een kleine ananas haal je zo vier porties.

Bak de schijven zachtjes in boter een bestrooi ze met griessuiker. Voeg af en toe een scheutje witte wijn, water of sinaasappelsap toe. Stilaan zal de ananas een kleurtje krijgen en de suiker zal karameliseren. Laat afkoelen tot lauw, niet volledig koud, de boter zou dan stollen. Serveer met een bolletje vanille-ijs of een sorbet naar keuze, bijvoorbeeld limoen of citroen.

Versier met een rood vruchtje of een ananaskers.

Hier nog een lijstje met mogelijke marinades vooral voor grilparty’s.

In gelijk welke van deze marinades zal een beetje vers ananassap of geraspte ananas een goed element zijn. Laat de marinade met ananas ook niet te lang inwerken, want het enzym uit de ananas kan het te marineren vlees letterlijk verteren….!

Marinade voor BBQ:

1 fijngehakte ui, 1 fijngehakt teentje knoflook, 3 dl tomatenketchup, 2 dl water, 1 dl rode wijnazijn, 1 koffielepel Engelse saus (Worchestershire), 1 eetlepel bruine suiker, 1 koffielepel mosterdpoeder.

Meng alles goed en doe het vlees erbij. Keer het vlees regelmatig om

Pittige droge marinade:

2,5 dl olie (zonnebloem of arachideolie), sap van 1 citroen, ½ koffielepel cayennepeper, 2 eetlepels paprikapoeder, zout en peper.

Meng alles goed met het vlees. Ideaal voor BBQ of om vlees te braden.

Zoetzure marinade:

2,5 dl olie, 2 dl witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels ketchup, een paar druppels chilisaus of tabasco, peper en zout

Alles goed mengen samen met het vlees: heel goed voor ribbetjes.

Frisse marinade:

4 eetlepels olie, 2 eetlepels fijngehakte gember, 3 eetlepels geraspte sinaasappelschil, 3 eetlepels gehakte knoflook.

Alles goed mengen. Je kan grote stukken vlees met dit mengsel bestrijken, je krijgt een smakelijke korst als je het vlees daarna bakt . Vooral goed voor varkensvlees.

Oosterse marinade:

3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels olie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, een stukje gehakte gember, 1 koffielepel zwarte peper, 1 eetlepel bruine suiker, enkele druppels sesamolie. Eventueel een fijngehakt chilipepertje als je het wat pikanter wil.

Meng alles goed door mekaar en bestrijk het vlees er mee, laat zelfs tot een nacht lang intrekken. Goed voor alle soorten vlees ook eendenborst en kip..

Zuiderse marinade:

4 eetlepels olijfolie, sap van ½ citroen, 1 eetlepel gehakte knoflook, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn, 1 eetlepel gehakte verse basilicum, zwarte peper naar smaak, een mespuntje cayennepeper.

Meng alles goed samen met vlees. Keer het vlees regelmatig.

Amerikaanse marinade:

1 dl olie, 3 eetlepels mosterd, 4 eetlepels vloeibare honing, 3 dl ketchup, 1 dl ananassap, 1 eetlepel geplette peperkorrels, 1 eetlepel sojasaus, 1 koffielepel tabasco of chilisaus. Het ananassap moet vers zijn. Papaja en kiwi hebben hetzelfde effect.

Alles goed mengen met het vlees. Ideaal voor spareribs maar ook heel goed bij andere stukken vlees.

Marinade voor varkensribbetjes :

Van alles evenveel: kurkuma, currypoeder, tijm, tomatenpuree, azijn, tabasco, honing, mosterd, herbes de provence,

Gebruik steeds hitte bestendige olie zoals, arachideolie, zonnebloemolie, zelfs frituurolie.

Opletten met zout in de marinade, zout trekt vocht aan en zal het vlees doen uitdrogen. Daarom niet te lang marineren, maximum een half uurtjes.

Vooreerst, dit blog bestaat op dit ogenblik vijf jaar. Al een hele periode dacht ik zo…!

Op 14 april van 2005 is het gestart…!

Het kwam ongeveer samen met “Keukenweetjes” op deze wereld, bij het Seniorennet en heeft daar steeds gestaan en zal daar waarschijnlijk ook blijven.

De populariteit van het blog is sinds een tweetal weken geweldig gedaald, ofwel omdat er wat fout gelopen is met de tellers. Wat mogelijk is. … Ofwel misschien ook omdat al mijn lezers ergens op deze aardkloot vastzitten in een luchthaven. Want we hebben net nu de uitbarsting van de IJslandse vulkaan met de onuitspreekbare naam Eyjafjallajökull gehad…. Ik ben er zeker van dat nieuwslezers van radio en televisie bijscholing volgen om dit woord vlot uitgesproken te krijgen zonder te verpinken.

Als ik die beelden zie van die uitbarstende vulkaan roept dat bij mij ideeën op van drukkende gassen die hoogdringend een uitweg zoeken en dan ook gevonden hebben… Het “gat” van Europa bevindt zich in IJsland…

Ook wij, de mensen, arme stervelingen hebben daar wel eens last van. Zo’n vaart als bij de vulkaanuitbarsting zal het wel niet lopen maar iedereen kent wel ergens een situatie waar in het lichaam opgehoopte gassen een uitweg zoeken die ze niet vinden…

Indien de druk dan toch plotseling verlaagt brengt dat onmiddellijk erg gênante situaties teweeg. Zeker als er een publiek in de directe omgeving aanwezig is.

Zo heb ik een kok geweten die zijn overmaat aan darmgassen wist kwijt te spelen in een koelkamer buiten het zicht en gehoor van zijn collega’s. Er komen wel geen zwarte gaswolken aan te pas maar de collega die nadien de koelkamer betreedt???

Ook vraag ik mij af of dit in orde is met de hygiënevoorschriften? Ook als het niet stinkt?

Flatulentie is een verschijnsel dat zich voordoet bij alle zoogdieren, dus ook bij de mens. Het ontstaat door gassen die we eerst ingenomen hebben doch die er nadien wel terug uit willen.

Dit innemen van lucht gebeurt vooral door lucht te happen, gewoon te drinken of koolzuurhoudende dranken tot ons te nemen. Het grootste part aan gassen wordt aangemaakt in de ingewanden, vooral in de dikke darm door bacteriën. Deze lichaamseigen huisdiertjes zullen voor ons onverteerbare stoffen omzetten tot voedsel dat wij dan toch kunnen opnemen en de rest dient voor hun eigen instandhouding. Als gratis cadeau produceren deze lieve schatjes daarbij een hele wolk aan gassen, vooral methaan en CO² , ttz koolzuurgas… Hetzelfde gas als voor cola en spuitwater gebruikt wordt. Bier niet te vergeten, en bubbelwijn…!

De kenmerkende geur komt van gassen met de mooie naam; scatolen… het woord zegt genoeg..!

De voedingsmiddelen die overdadige flatulentie veroorzaken zijn bekend: alle peulvruchten, vooral bonen, rauwe en gestoofde uien, alle koolsoorten en nog wel enkele andere groenten die afhankelijk van de persoon problemen opleveren. Schorseneren bijvoorbeeld.

Weten jullie dat er lang geleden in Parijs een variétéartiest was die optrad onder de naam; Le pétomane..!?.. Een Marseillees die in Parijs in de grote theaters concerten gaf met de lucht die hij uit zijn ingewanden perste. Hij kon naar het schijnt via zijn … gat… anus, zelfs de Marseillaise, fluiten? Nee trompetteren is zeker een betere uitdrukking. Koning Leopold II , roi des Belges, is zelfs speciaal naar Parijs gegaan om hem bezig te zien… en te horen… de Pétomane…!

Er zijn ook artiesten die er in slagen om enorme blauwe steekvlammen te produceren als ze een scheet laten met de aansteker in aanslag direct bij de uitlaat. Meestal worden de voorstellingen gegeven ’s nachts in obscure cafe’s en kabardoesjkes…

Persoonlijk herinner ik mij nog zeer levendig een autorit vanuit de Franse Provençe naar een verlaten woeste plek in Noord Spanje. Tijdens de rit kwam ik door het stadje Castelnaudary. Eén van de bakermatten van de cassoulet. Nu ben ik erg verlekkerd op cassoulet en als je dan in Castelnaudary komt, al is het maar op doortocht, moet je daar toch van profiteren…

Ik had het verkeerde restaurant uitgekozen want de cassoulet kwam uit blik, die kende ik ook wel … Gelukkig was ik alleen, zonder medepassagiers, want uren heb ik op een soort geurig luchtkussen verder gereden…

Erger verliep het na het eten van schorseneren in een klein restaurantje… Mijn vrouw zat toen mee in de wagen en … ok …het is wel je eigen vrouw… maar toch… Een grote doffe ellende was het? Helemaal van Zuid Frankrijk naar België… Zij had geen schorseneren gegeten.

Misschien allemaal rare stof om hier over te beginnen op een vijfde verjaardag maar het is de schuld van de vulkaan… !

Het probleem met darmgassen is van alle tijden. Reeds in de Middeleeuwen had men het er moeilijk mee. Wat te doen als je aan tafel zit en de druk in de ingewanden wordt te groot?

Het laten van winden zowel langs boven als langs onderen is toegelaten. Zo schrijft Erasmus de civilitate morum puerilium 1530 ofwel in het Nederlands : Goede manierlijcke seden, Hoe die Jonghere gaen, staen, eten, drincken, spreken, swijghen, ter tafelen dienen, ende die spijse ontghinnen sullen.

Hij geeft de raad je van het gezelschap te verwijderen indien je een wind moet laten of om het lawaai te camoufleren, door bijvoorbeeld te gaan hoesten. De eeuw na Erasmus introduceerde men een ingenieuze list. Men zette onder de tafels een hond, die verantwoordelijk werd gemaakt voor alle onverklaarbare geluiden en geuren. Dames die erg veel winden lieten, hadden vaak de gewoonte hun eigen hondje mee te brengen.

Mocht je na de maaltijd moeten boeren, doe dan je mond dicht en draai je een beetje af van de tafel. Laat de gassen oprispen met zo min mogelijk lawaai, of beter nog en indien mogelijk zonder lawaai.

Maar een wind laten tijdens een maaltijd is absoluut taboe schrijft ene Jean-Sulpice deSaint-Alban in1483 . Houd hem vast en sluit de anus: druk stevig de billen tegen elkaar. Als het moet zo hard, dat de pijn op de weeën van een bevallende vrouw gaat lijken.

Rabelais schrijft ook nog dat de paus iedereen de vrijheid geeft rustig winden te laten, zolang men maar geen strepen in de voering maakt.

Tafelmanieren zijn niet altijd geweest zoals ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden of volledig als overbodig beschouwd worden.

Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:

Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wendt je hoofd af als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt, blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op of over de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.

De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegritsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.

Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
"De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen".

Witte bonen in tomatensaus:

Week de bonen gedurende een nacht in zacht ( ontkalkt) water. Giet het weekwater weg.

Blancheer de bonen door ze op te zetten in koud water, aan de kook te brengen en nadien dit water weg te gooien. (Dit verwijdert gedeeltelijk de stoffen die de darmgassen veroorzaken)

Spoel ze, en zet de bonen opnieuw op met een ui, geprikt met een kruidnagel, enkele teentjes ongepelde knoflook en een wortel. Voeg een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe. Geen zout. Laat een half uurtje zeer zachtjes koken onder deksel en schuim af indien nodig. Proef na een uurtje of de bonen goed gaar zijn. De kooktijd hangt af van het soort boon en van de ouderdom.

Bereid een tomatensaus door een gesnipperde ui en enkele gehakte teentjes knoflook aan te kleuren in vetstof. Voeg bouillon toe en tomatenpuree. Breng aan de kook en laat koken. Proef een voeg eventueel zout bij en wat suiker indien de saus te zuur smaakt. Enkele druppels Tabasco maken de saus lekker pittig. Of kook en klein pikant pepertje mee.

Voeg nu de bonen toe en laat ze zeer voorzichtig nog enige minuten mee doorkoken. Roer niet te veel om de bonen niet tot moes te roeren…

Zeer goed om te eten met gegrilde worstjes of gebakken eieren…

Maak na het eten hiervan een wandeling in de natuur en neem de hond maar mee…

Een rare titel misschien ?

Toch niet, in de meeste keukens speelt wel ergens een muziekje tijdens de “mise en place”, arbeidsvitaminen… Dit was een programma op één of andere Nederlandse zender, zeeeeer lang geleden.

Meestal komt de muziek ergens uit een radiootje dat afgesteld staat op een bepaalde populaire zender. Een anekdote die mij steeds bijgebleven is, is de volgende: een kwam een nieuwe chef in de keuken en die ging niet akkoord met de muziekkeuze van het personeel…

Hij had zijn eigen radiootje bij en stemde dit af op de muziek naar zijn keuze… Gemor langs alle kanten maar de chef was onvermurwbaar.

Resultaat: het personeel heeft zijn radiootje gepaneerd zoals het hoort, eerst door bloem, daarna door het eiwit en toen door het paneermeel. Toen het ook nog een frituurbad kreeg heeft het definitief de geest gegeven… Hij kreeg zijn radiootje terug mooi gepresenteerd op een schoteltje samen met een blaadje sla en overgoten met een schepje tomatensaus…!

(Wat trouwens fout is want volgens de regels mag een gepaneerd gerecht nooit overgoten worden met saus…)

Dit maar om ‘to the point” te komen.

Ik heb de wereldberoemde en alom door koks gekende “Répertoire de la cuisine” eens grondig doorbladerd en opgezocht welke gerechten in de klassieke keuken aan een componist toegewijd werden.

Er was wel wat te vinden, uiteraard allemaal gerechten opgedragen of toegewijd aan klassieke componisten. Van Michael Jackson of Madonna was, toen de “répertoire” geschreven werd nog geen sprake. Gelukkig maar?!

Uiteraard zijn het ook allemaal Franse componisten, op een paar uitzonderingen na.

De beroemdste is Rossini. Wie kent er niet de beroemde “tournedos Rossini”?

Een opsomming :

Mozart

Ségovia

Verdi… Dit zijn de niet Fransen…

Rossini

Massenet

Boïldieu

Gounod

Lulli

Meyerbeer

Rossini.

Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.

De bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.

Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist en ook een gerenommeerd smulpaap, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd dan ook zijn doodsoorzaak..!

Als componist zijn de meest bekende weken van hem: La Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende (of diefachtige) ekster), La scala di seta (De zijden ladder), L’Italiana in Algeri en Guillaume ( Willem) Tell.

Het recept van de tournedos Rossini, dat hij doorgegeven heeft aan Escoffier, is toch vrij simpel maar duur…!

Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.

De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.

Er is twijfel, maar de meeste recepten schrijven nu voor om de steak op een crouton te leggen.

Noot; een crouton in die tijd was gewoon een sneetje stokbrood gebakken in de pan…!

Het toevoegen van madera in die tijd was ook zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:

Een consommé. Een heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn zeer kleine soesjes gevuld met een puree van foie gras.

Een roomsoep. Een gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.

Enkele eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..! Zowel bij een omelet als spiegelei als een ei in cocotte.

Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte wijnsaus…

Boïldieu.

Een volgende componist die regelmatig genoemd wordt is Boïldieu.

Boïldieu is een minder bekende componist alhoewel hij heel wat op zijn repertoire heeft staan.

Hij componeerde vooral opera’s waarvan “ De kalief van Bagdad” misschien wel de meest gekende is. Ook “La dame blanche” klinkt vrij bekend in de oren…

Verder over zijn privé leven is weinig bekend. Er zijn een viertal gerechten aan hem toegewijd.

Een consommé en een roomsoep. Als garnituur hebben de beide soepen balletjes, quenelles dus, in drie kleuren en smaken. Koffie-met-melk-kleurige, die foie gras bevatten. Een tweede soort, witte, van gevogeltevlees en als derde soort, zwarte, natuurlijk met truffel…

Dan is er ook nog een eierbereiding. Een zachtgekookt ei, opgediend in een tarteletje met ook weer foie gras, truffel, het witte vlees van gevogelte en overgoten met een veloutésaus van gevogelte.

Een bereiding voor zeetong. Die is helemaal anders. Tongfilets opgerold en gevuld met een vismousse waarin blokjes van garnalen, rivierkreeftjes en toch weer truffel. De worden gepocheerd op de gewone wijze en overgoten met een nantuasaus. Dat is een saus van rivierkreeftjes. De tongrolletjes worden gedresseerd op platte kroketten van langoest…

Lijkt mij een prijzige bereiding…?!

Massenet.

De volgende in het rijtje is Jules Massenet. Vrij bekende operacomponist. Het meest bekend in onze oren klinkend is het ontroerend wondermooie 'Méditation' uit Thaïs, een opera van hem.

Massenet krijgt een garnituur toegekend, speciaal voor tournedos. Een garnituur betekent de begeleidende groenten en saus die bij diverse vleessoorten of gevogelte kunnen dienen.

Hier worden artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en “pommes Anna”: in het Frans noemt men dit “paillassons”, ofte “matraskes”. Deze bereiding werd eerst gemaakt door chef Adolphe Dugléré. De naam “Pommes Anna” wordt toegeschreven aan Anna Deslions, een courtisane die dikwijls het restaurant “Café Anglais” bezocht, dit tijdens het tweede keizerrijk, in Parijs.

Dan is er nog een bereiding voor gepocheerd ei. Ook hier wordt hetzelfde garnituur gebruikt. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van “pommes Anna”, overgoten met een roomsaus.

Gounod.

Gounod krijgt één bereiding toegekend… Charles Gounod is vooral gekend als componist van de opera “Faust” en het mooie “Ave Maria”, voor sopraan solo, orgel, piano en orkest.

Een roomsoep. Een fijne soep van verse erwtjes. Als garnituur blokjes gevogeltevlees, croutons en kervelpluksels. Afwerken met een klontje boter en room…

Meyerbeer.

Dan is er nog Meyerbeer te vermelden. Hij was van Italiaans- Joodse origine. Minder bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.

Een spiegelei… Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd met geroosterde lamsniertjes en “Sauce Périgueux”. Dat is een bruine vleessaus met truffel.

Lulli.

Dan vind ik nog een bereiding voor spiegeleieren Lulli…

Vermoedelijk gaat het hier over de componist Lully… De schrijfwijze kan in de loop der geschiedenis veranderd zijn want deze brave componist werkte aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning en dat is al een heel tijdje geleden…

Veel werk van hem is er niet meer bekend maar wel volgende trieste anecdote:

Hij kwam aan zijn levenseinde door een merkwaardig incident. Het gebeurde tijdens het dirigeren van een Te Deum, op 8 januari 1687, dat juist werd uitgevoerd om de genezing van de koning na een ziekte te vieren. Lully gebruikte bij het dirigeren een lange stok waarmee hij op de grond klopte. Per ongeluk sloeg hij op zijn voet, zo hard dat hij zich ernstig verwondde. Volgens de overlevering kreeg hij door de infectie gangreen. Dit resulteerde in zijn dood op 22 maart van dat jaar.

Het toegeschreven gerecht is zeer eenvoudig. Een spiegelei op een sneetje ham met daarbij macaroni en tomatensaus… Dat is tenminste een gerecht dat iedereen zich, ook nu nog, kan permitteren.

Dan zijn er nog de niet Franse componisten te noemen.

Verdi.

De meest gekende is Verdi.

Verdi was en is nog steeds een zeer geliefd operacomponist. Aïda, Il Trovatore, Rigoletto… om er maar enkele te noemen want het is een zeer lange indrukwekkende lijst..!

Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf moulé) en een tournedos naar hem genoemd.

Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar maken in een warmwaterbad. Kwestie van het moeilijk te maken. Versieren met een schijfje truffel en bij het omkeren uit de vorm, deze overgieten met een vleessaus met truffelextract…

De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten met een lichte (wat dat ook moge beteken) “choronsaus” en bestrooid met gehakte truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje tomatenpuree waardoor ze rozerood kleurt.

De tong wordt gefileerd en deze filets gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met roomsaus en kreeftenvlees en, wat dacht je: truffel!

Nadien alles overgieten met kaassaus en gratineren…

Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.

Ségovia

Dan is er nog een ingewikkelde tongbereiding die gekend is onder de naam “Segovia” maar het is niet zeker dat het hier over de componist gaat. Waarschijnlijk zelfs niet want Andrés Segovia leefde een beetje te laat voor de klassieke benamingen, namelijk van 21 februari 1893 tot 3 juni 1987. De répertoire was toen reeds lang geschreven… alhoewel het kan!

Mozart

Dan niet te vergeten Mozart! Amadée…!

Le nozze de Fiagaro, de toverfluit…

De componist van zoveel geniale muziek. Hij kreeg één bereiding toegewezen, en dan nog een onnozele. Een garnituur voor groot vlees, zoals wij nu een rosbief zouden noemen.

Artisjokkenbodems gevuld met selderpuree en daarbij gebakken aardappelsnippers…

De geniale musicus verdiende toch wel wat beters…

Zo!.. Allen aan het werk nu. Maak je spaarpot leeg en koop je eerst een kilo truffels, wat langoest, rivierkreeftjes, een fles oude madera Sercial en bereid een pot donkere demi-glacesaus… en eet je niet dood zoals Rossini deed.

Molière schreef in het toneelstuk “l’ avare”, de vrek : Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger !

Fines herbes (Frans voor fijne kruiden) is een klassiek mengsel van keukenkruiden.

Oorspronkelijk bestaat het mengsel uit bieslook, kervel, peterselie en dragon, maar ook andere kruiden als rozemarijn, tijm en basilicum worden er wel in gebruikt.

Fines herbes wordt gebruikt in diverse gerechten, maar vooral in soepen, sauzen, kaas- en eiergerechten.

Zo staat te lezen bij Wikipedia!

Inderdaad een term die veel gebruikt wordt maar die voor de leek soms een beetje dubbelzinnig klinkt… Fijne kruiden, ja… maar welke?

Ook combinaties van bieslook, sjalot, peterselie en dragon word gebruikt. Dat mengsel is door de sjalot een ietsje krachtiger.

Het is niet altijd mogelijk om een duidelijke lijn te trekken tussen kruiden en specerijen maar grosso mode kunnen we zeggen dat specerijen gedroogde delen van planten zijn, afkomstig uit de tropen. Kruiden zijn inheems en vers… Gedroogde kruiden zijn daarom ook waardeloos, die hebben alle smaak verloren, zelfs na ingewikkelde droogprocessen. Niets vervangt de smaak van een vers gesnipperd of gehakt groen plantje…!

Zeer gekende gerechten waarin fijne kruiden gebruikt worden zijn alle afleidingen van mayonaise die groene kruiden bevatten zoals de tartaarsaus, de ravigotte, de “Sauce Vincent”, groene saus, vinaigrette.… enz…

Omelet of roerei met fijne kruiden.

De wereldberoemde bearnaise…

Onze echte Belgische “americain”.

Paling in het groen, niet te vergeten.

Bieslook

Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het plantje bloeit in de zomer met mooie paarse bloemen. Bieslook komt ook in het wild voor. Het behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een zachte uiensmaak hebben. Als je het goed bekijkt zal je zien dat de basis er uit ziet als een klein uitje. Deze uitjes vormen samen grote pollen.

Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.

Bieslook is voortreffelijk in salade en om over soepen te strooien. De paarse bloemetjes als versiering op allerlei gerechten

Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden. Het is zelfs overjarig maar kan best gescheurd worden, anders groeien de buisjes uit tot taaie en dikke stengels.

Allium schoenoprasum - ciboulette - chives

Peterselie

Peterselie is waarschijnlijk het kruid dat het meest ter wereld gebruikt wordt in de keuken. Te pas en helaas ook te onpas. Peterselie is eetlustopwekkend en het is eveneens een diureticum.

Er bestaan verschillende soorten. De bladpeterselie heeft de meeste smaak, maar is niet altijd in de handel verkrijgbaar. Je vindt het wel in Turkse en Marokkaanse winkels. Deze peterselie lijkt soms op fijne selderijstengels, waar hij ook mee verwant is.

(Apium, ook de familienaam voor selder)

De krulpeterselie wordt voornamelijk gekweekt voor zijn decoratieve eigenschappen en is daardoor ook overal en altijd verkrijgbaar. Ze is ook bij ons het best bekend.

Dan is er nog de knol- of wortelpeterselie, die zeer zeldzaam is geworden. Soms vindt men haar nog op boerenmarkten om als groente gebruikt te worden. De wortels smaken zacht zoetig naar peterselie. In het oude originele recept voor waterzooi werden peterseliewortels gebruikt. Peterselie is een onmisbaar onderdeel van het bouquet garni. ( Tijm, laurier en peterseliestengels)

Gedroogde peterselie is waardeloos. Diepvriezen kan nog getolereerd worden. Verse peterselie kan beter niet meegekookt worden omdat dan veel van de smaak en voedingswaarde verloren gaat.

Petroselinum sativum - persil - parsley

Dragon

De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en sterk aromatisch.

De naam dragon is afgeleid van draak. Daarom spreekt men soms ook wel van drakenkruid.

Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam stragoen duikt wel eens op.

De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden. Denk maar aan de bearnaise en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.

Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen zoals de bearnaise en andere warme bereidingen.

Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.

Deze echte eenjarige Franse dragon wordt soms wel eens verward met de bijna smaakloze Russische variant.

Artemisia dranunculus - estragon - tarragon

Kervel

Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten.

Na een aantal mutaties bleef de kervel over zoals die nu bij ons bekend is. Er bestaan ook een paar ernstig giftige varianten. De plant lijkt wat op peterselie en heeft bij benadering een anijssmaak.

Kervel moet absoluut vers gebruikt worden. Gehakte kervel uit de diepvriezer is een aanvaardbaar alternatief.

Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt worden, ook omdat anders de fijne smaak verloren gaat. Vooral als het gaat om een fijne kervelsoep, een typisch Belgische specialiteit. In Nederland wordt het gebruikt in de kruudmoes.

Romeinse kervel is een andere variëteit die voor het decoratief blad gebruikt wordt.

Een paling in het groen zonder kervel is geen echte paling in het groen.

Onze typisch Belgische kervelsoep, zoals reeds vermeld!

In vele klassieke soepen worden pluisjes (pluksels) van kervel gebruikt als decoratief element.

Anthriscus cerefolium - cerfeuil - chervil

Vermits de sjalot dikwijls tot de “fines herbes” gerekend wordt :

Sjalot

Sjalot kent haar oorsprong in Zuid-Azië. Deze looksoort is kleiner dan de ui, maar is pittiger. Rond tot langwerpig van vorm, naargelang de soort. De lange Franse soorten worden 'cuisse de poulet' genoemd, maar sommigen rekenen ze bij de uiensoorten. Zoals alle uiensoorten heeft ook de sjalot de eigenschap om bloedzuiverend te werken.

De sjalot wordt op dezelfde manier als de uien verwerkt, maar geeft een fijner en sterker resultaat.

Allium escalion - échalotte - scallion

Een ouwe klassieker :

Gribichesaus:

Mayonaise opgewerkt met geplette eierdooier en extra mosterd, met toevoeging van gehakte kappertjes, augurken, kervel, peterselie en dragon.

Julienne van hardgekookt eiwit. ( Dit wordt gedaan door het gekookte eiwit door een zeef te duwen…!)

De mijne zijn het niet hoor, dat is een ruime 45.

Kleine voetjes, is een eufemisme voor “les petits pieds” waarmee kleine vogeltjes bedoeld worden.

Wat doen vogelpootjes in een culinaire rubriek, vragen onze kleuters zich nu af?

Kleine vogeltjes werden ooit gegeten. Ze werden zelfs aanzien als een extreme lekkernij.

Noem ze maar : roodborstjes, ortolanen, leeuweriken, mussen, spreeuwen, merels, lijsters, tuinfluiters, al dit klein vliegend grut werd ooit gevangen voor consumptie…!

In oude boeken vind men lyrische verhalen over het seizoen van de vogeltrek, bijvoorbeeld over de pastoor die in het midden van de mis het altaar verlaat omdat de “becfigues” arriveerden… en hij er geen enkele wilde missen..

Snippen, kwartels en patrijzen kunnen we moeilijk grote vogels noemen en ook die staan nu nog op onze menu’s.

Het gaat hier bijna steeds om trekvogels, vogels die maar gedurende korte periodes in onze streken verblijven.

Aan sommige van deze kleine vogeltjes zijn zeer merkwaardige verhalen verbonden.

De meest opvallende is de “becfigue”. In vele oude werken wordt dit vogeltje genoemd maar je moet eens proberen om uit maken over welk beestje het eigenlijk gaat…!

De Franse naam “becfigue” wordt in de litteratuur zelfs dikwijls verward met andere vogels.

In Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden.

Nu na lang zoeken heb ik de Nederlandse naam gevonden: tuinfluiter. Nooit van gehoord!

Sylvia borin, is de Latijnse naam, het had de naam van mijn oud lief kunnen zijn. Het is dan ook een vogeltje dat voornamelijk in de Provençe voorkomt maar blijkbaar ook in België en Nederland. Vogelspecialisten – niet fout verstaan – weten misschien wel welke vogeltjes er mee bedoeld worden. In ieder geval zijn ze hier nu zeer zeldzaam geworden.

De vogeltjes aten voornamelijk vruchten zoals vijgen en druiven en daarom werden zij verjaagd en/of gevangen. Ook omdat ze de oogst beschadigden en vooral omdat dit één van de lekkerste stukjes gebraad uit het vogelbestand zou zijn.

Een andere bekende is de ortolaan. Een exemplaar uit de gorzenfamilie… Wat is een gors, wie weet dat …? Er zouden zelfs vier soorten bestaan. De Latijnse familie “hortulanus” is veranderd tot ortolaan.

Zelfs nu nog worden ortolanen gevangen in het Zuidwesten van Frankrijk. De vogeltjes worden daarna vetgemest. Er zijn gruwelijke verhalen te lezen hoe die vogeltjes individueel in kooitjes gehouden worden en zoveel te eten krijgen tot ze zo vet werden dat ze niet meer uit het kooitje kunnen komen…

Cauderlier, een Belgische kok/traiteur, uit de negentiende eeuw geeft er nog recepten voor. Truffels gevuld met een ortolaan bijvoorbeeld. Nee, nee, niet andersom… ! Een ortolaan zou slechts 25 gram wegen. Grote truffels uithollen en daarin een ortolaan!!!

Raar is hier ook weer dat hij in de Franse versie van zijn kookboek over ortolanen schrijft en in de Nederlandse versie over leeuweriken voor hetzelfde recept.

Zo is meteen de derde genoemd die erg op prijs gesteld werd: de leeuwerik.

De Franse naam is “alouette”. Zoals in het liedje :

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Je te plumerai la tête

Je te plumerai la tête

Et la tête, et la tête

Alouette, Alouette

O-o-o-o-oh

Alouette, gentille Alouette

Alouette je te plumerai

Zo gaat het maar door tot het vogeltje helemaal gepluimd is, kop, staart… Wat er daarna mee gebeurt zegt de tekst niet… Ik weet het wel: hij ging de pot in…

Onze eigen “blinde vinken” hebben ook nog “blinde leewerken” geheten!

Weer raar is dan dat eens de leeuwerikjes gebraden waren, ze van naam veranderden. Dan werden het plotseling : “des mauviettes”. Van de naam “mauvis”. Maar hiermee word een andere soort bedoeld, een spreeuw of lijsterachtige.

Wat nogmaals bewijst dat bij deze eetbare vogels een ernstige begripsverwarring bestond.

Zoals reeds gezegd, zouden in Italië zouden alle kleine vogeltjes, eens in de pot beland allemaal “beccaficio” genoemd worden. Zo zie ja maar!

De manier waarop de vogeltjes bereid werden staat vast: alleen gebraden aan het spit in hun eigen vet! Zeer eenvoudig, geen overbodige franjes die de smaak bederven!.

De manier om ze te eten is even eenvoudig :

Neem de hele gebraden ortolaan bij de bek, stop hem in je mond tot aan de bek en bijt! Leg de bek op je bord. Nu zacht kauwend genieten van de smaken en aroma’s van het hemelse stukje gebraad.

Om het aroma van de gebraden vogeltjes beter te kunnen vatten hing men een groot servet over zijn hoofd zo bleven alle geuren gevangen. Anderen zeggen dat is om zijn gezicht te verbergen voor God zodat deze je wreedheid niet zou kunnen zien!

Er ontstaan drie smaaksensaties :

Eerst de zoetheid van het vlees en het vet. Dit is God…

Dan de bitterheid van de ingewanden die je overwelmen. Dat is het lijden van Christus…

Tenslotte zullen de smaken van de versplinterende beentjes zich mengen met het aroma van het vlees en het vet, van de ingewanden met het zout van je eigen bloedende gehemelte…

Dat is de heilige geest!

De heilige Drievuldigheid verenigd in één vogeltje…

Het is wreed maar mooi…

Op de foto bovenaan zie je zo een tafereel. Het is geen vergadering van de Ku-Klux-Klan of van een spokenfamile maar van een feestje waar ortolanen gegeten werden. De oud Franse president François Mitterand zou er zich ook aan bezondigd hebben een week voor zijn dood in 1998.

Dan hebben we nog de spreeuwen, de lijsters en de merels.

A défaut de grives, on mange des merles…is een gekend Frans spreekwoord. Bij gebrek aan lijsters eet men merels…!

Wat zoveel betekent als, met moet tevreden zijn met wat men heeft…

Het spreekwoord wordt soms ook omgedraaid… Welke vogel het meest op prijs gesteld wordt is daardoor onduidelijk. Merels zouden bitter smaken…weet ik van horen zeggen. Vanuit Corsica werden destijds patés van merels uitgevoerd.

Spreeuwen zijn een soort vogels waar vele fruitkwekers problemen mee hebben. Vooral de kersen worden gretig gepikt door de spreeuwen. Toch mogen ze niet gevangen worden.

Ooit heb ik, eens van een slager een portie illegaal gevangen spreeuwen gekregen. Veel herinner er ik mij er niet meer van. Dus zo erg fameus zal het niet gesmaakt hebben.

Om af te ronden nog een receptje voor kwartels. Een vogel die vroeger ook veelvuldig in het wild voorkwam maar nu gekweekt wordt evenals de patrijzen.

Lommelse kwartel met kruidenjenever

Benodigdheden :

• 6 dikke kwartels
• 3 aardappelen
• ½ groene kool
• 1 dl melk
• 100 g spekreepjes
• 100 g boekweitbloem
• 50 g gewone bloem
• 2 eieren
• 200 g melk
• peper en zout
• muskaatnoot
• bruine fond
• 1 dl Heidebitt
• boter

Bereiding :

• Kook de aardappelen gaar en draai ze door een pureezeef.
• Blancheer de kool en kook ze gaar in water met zout.
• Bak de spekreepjes met een beetje boter.
• Maak een stevige puree met de doorgedraaide aardappelen, de melk en de fijngehakte kool. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
• Maak een pannenkoekenbeslag met de twee bloemsoorten, melk, eieren, peper, zout, muskaat en wat gesmolten boter.
• Rol de groentepuree in een pannenkoek, laat even rusten en snijd in stukken van ongeveer 4 centimeter dikte. Leg op een braadslede.
• Braad ondertussen de kwartels op de gewone manier. 15 minuten.
• Déglaceer de braadslede met bruine fond, kook in, voeg een stevige scheut Heidebittlikeur toe en werk af met klontjes boter.
• Snijd de kwartels in twee en dresseer ze op de pannenkoeken met koolpuree en giet de saus rondom.
• Versier naar keuze met wat groen.

Is er nu iets minder gastronomisch dan corned beef?

De meesten durven niet eens toegeven dat ze corned beef kennen!

Nochtans is er niets mis mee; lekker en goedkoop… en het bewaart eeuwen of toch zoiets in die buurt.

Gisteren per toeval een blikje gekocht van het merk Target. Komt recht uit Argentinië. Ik durf dat ’s avonds wel eens opsnoepen, in blokjes gesneden met een likje mosterd of met een stukje “Belgian” pickle er op…

Het woord corned beef klinkt nogal raar en zeer Engels. In Angelsaksische landen wordt corned beef dan ook veel gebruikt, ook in de Verenigde Staten. Het woord “corn” heeft niets te maken met hoorn of maïs maar het duidt op de grove korrels ( corn) zout waarmee het vlees eerst gepekeld wordt.

Corned beef hoeft ook niet altijd uit blik te komen. Wij kennen het vooral zo, maar in oorsprong is het gewoon gepekeld en gekookt vlees. Het bestaat reeds zeer lang. Natuurlijk, pekelen is een van de oudste methodes om vlees te bewaren.

Het overkomt je maar, je koe wordt doodgebliksemd en zelfs al heb je een gezin met dertien kinderen, een hond en een vrouw, een koe dat eet je niet zomaar in één keer op… De overblijvende stukken vlees in zout rollen is dan de oplossing. Nog wat later ontdekte men dat vlees gepekeld met zout en salpeter daarbij gemengd, mooi rood bleef en zelfs nog langer bewaarde.

Dit vlees in blikken stoppen kent men pas nadat mijnheer Apert in 1810 het procedé ontdekt had om voedsel te bewaren in gesloten flessen. Het Engelse leger was hierin zeer geïnteresseerd. Zo konden de soldaten zonder al te veel moeite gevoed worden. Het zijn ook de Engelsen die ontdekten dat het bewaren van voedsel in blikken busjes beter werkte dan in glazen flessen.

De oorspronkelijke corned beef is dus niets anders dan gezouten en gekookt rundvlees.

Hetgeen wij hier kennen is gemalen corned beef die in blik verpakt zit.

De meeste mannen van mijn leeftijd zullen corned beef nog kennen van de tijd dat ze bij het leger waren. Corned beef behoorde tot de noodrantsoenen. Het pakket dat meeging naar het oorlogsgebied. De blikken blijven minstens 10 jaar goed, zoals alle voedsel in blik, dus ideaal als overlevingsvoedsel voor lange tijd…

Toen ik bij het leger was, was er reeds lang geen sprake meer van oorlog voeren maar het Belgisch leger zat nog wel opgescheept met vrachtwagens vol overgebleven blikjes corned beef die hun vervaldatum naderden en er was nog steeds geen oorlog in zicht…!

Daar hebben we ontdekt dat je met in blokjes gesneden corned beef een behoorlijke spaghettisaus kunt maken. Gewoon een stevige, lekkere tomatensaus maken en er in stukjes gesneden corned beef onder mengen. Niet te veel roeren want dan draait de zaak in de puree, letterlijk.

Ook koud in schijfjes gesneden is corned beef best te genieten. Wel niet al te koud opdienen want het eventuele vet in het vlees smaakt niet zo lekker als het nog erg koud is.

Velen twijfelen er zelfs aan of de inhoud van zo een blikje corned beef wel echt rundvlees is. Bewijs daarvoor de volkse bijnaam; koude aap… kouwen aap… Ook in Antwerpen niet onbekend…

Ovenschotels met corned beef zijn ook “goed te doen”. Gekookte aardappelen, zuurkool bijvoorbeeld of gewone groene kool, uien in ringen een stukjes corned beef overgieten met bouillon van een blokje en samen in een vuurvaste schotel gaar maken in de oven. Nadien overgieten met bruine saus uit een pakje… Heerlijk decadent… en zo vreselijk ongastronomisch..!

Ook tomaten, maïskorrels, rijst, paprika’s en kaas zijn goede begeleiders bij corned beef.

In de Verenigde Staten is “corned beef hash” een typisch recept dat geserveerd wordt in de wegrestaurants. Een mengsel van gekookte aardappelen, corned beef, gesnipperde uien en peterselie, alles samen in margarine gebakken tot een bruine koek.

Zo zag ik een trucker op een zonnige morgen een “corned beef hash” bestellen als ontbijt met extra “eggs en bacon” er bij. Toen het opgediend werd, kieperde hij er een halve fles ketchup over uit, peper en zout en begon alles dooreen te husselen. Toen vouwde hij zijn krant open en begon al lezend alles naar binnen te werken met zijn vork… af en toe aan zijn koffie slurpend.

Een andere lekkere variant die veel gegeten wordt in de VS is de Rueben sandwich.

Twee sneden roggebrood waartussen een laag zuurkool en daarop ettelijke zeer dun gesneden plakjes corned beef. (Niet die uit blik maar de originele, het gepekelde en gekookte rundvlees.) Nog een sneetje Zwitserse kaas op het vlees en het geheel daarna getoast… lekker. Een lekje mierikswortel daarbij is heerlijk.

De originele corned beef is hier te lande niet meer verkrijgbaar vrees ik… Uit mijn jeugd herinner ik mij nog zoiets. Wij noemden het toen gestoomd rundvlees. Mooie plakjes rood gaar gekookt of gestoomd rundvlees, pekelvlees zoals ze in Nederland zeggen.

Je kan het zelf maken door een stuk niet al te mals vlees te pekelen gedurende een week en het nadien langzaam gaar te koken in een kruidenbouillon. Koken is niet het juiste woord: gaar maken bij een temperatuur van ongeveer 80°C.

Voor de amateurs die het zelf eens willen proberen : hier te lezen… maar in het Engels.

Beef brisket is het stuk dat wij de runderborst noemen. Gewoon soepvlees dus, maar goed ontvet.

Zeer eigenaardig, de corned beef is over heel de wereld bekend en verspreid en wordt ook veel gebruikt maar hier bij ons is het piramidale doosje in de verdomhoek geraakt… behalve bij het leger. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het ontstaan van de blikjes corned beef hangt nauw samen met de ontwikkeling van het vleesextract en van de bouillonblokjes.

Baron Justus von Liebig, een Duits scheikundige kwam op het idee om in Zuid Amerika een fabriek op te richten waar rundvlees verwerkt werd tot vleesextract. Een goedkopere versie daarvan is donkerbruine kleverige vloeistof die wij nu nog steeds kennen onder de merknaam OXO. Later kwamen de bouillonblokjes en nog later volgden logischerwijze de blikjes gezouten rundvlees. De corned beef, vooral bestemd voor de Engelse markt. Vooral voor het leger. ( De Belgen hebben dat daar weeral eens afgekeken…) De blikken kwamen op de markt onder het ook nu nog bestaande merk Fray Bentos.

Toen mijnheer Justus von Liebig kennis maakte met ene mijnheet Maggi en nog met ene mijnheer Knorr was soep in pakjes niet ver meer af!

Het ging hier over niet al te hoogstaand voedsel, ook niet zo erg geapprecieerd meer, maar af en toe mag dat wel eens… het trouwens vasten… weet je wel !

In plaats van een dikke entrecote zullen enkele plakken corned beef met wat gekookte patatten en een klak mosterd het ook wel doen.

En een bordje soep van mijnheer Knorr om te beginnen…!

Deutsche Zwiebelsuppe zum beispiel…!

De eerste keer dat ik de naam tegen kwam dacht ik aan een man. Wel een persoon uit de Franse geschiedenis want de naam George Sand komt, in de voor koks wereldberoemde Répertoire de la Cuisine, enkele keren voor.

Deze week stond de klassieke zender Klara geheel in het teken van Frederik Chopin… Chopin was een geniale Poolse componist die later naar Frankrijk verhuisde en daar zelfs de Franse nationaliteit verkreeg. Zijn geboorte, tweehonderd jaar geleden werd gevierd bij Klara.

Zoals elke normale man werd Chopin ook wel eens verliefd en laat dat nu onder andere toch wel op George Sand geweest zijn zeker…

Was Chopin dan homofiel.?

Nee, George Sand was een vrouw… George Sand, pseudoniem van Amandine Lucile Aurore Dudevant, was een Frans schrijfster en feministe avant-la-lettre. Zij kleedde zich steeds in mannenkleren en rookte sigaren. Verdere typering zal hiermee niet nodig zijn…

Het werd een hopeloze verliefdheid… Chopin stierf veel te vroeg aan de tering op negenendertig jarige leeftijd.

Deze Klara-week bracht mij op het idee om nog eens te gaan kijken in die fameuze répertoire, dit om eens te kijken welke bereidingen worden toegeschreven aan George Sand.

Twee heb ik er gevonden wat niet betekent dat er meerdere kunnen bestaan.

Normaal zijn gerechten “met een naam”, gerechten die opgedragen worden aan een illuster persoon. Niet dat deze personen daarom zelf in de keuken stonden. Normaal zal het gerecht opgebouwd zijn uit elementen die deze persoon graag at.

Voor George Sand vond ik een consommé en een bereiding voor zeetong. Beide zijn bereidingen voor vis. De consommé is een visconsommé en opvallend is ook dat er bij beide bereidingen rivierkreeften en “quenelles” van vis gebruikt worden.

De consommé bevat “quenelles” met rivierkreeftensmaak en in vieren gesneden morilles.

Apart komen er schijfjes brood bij met daarop gebakken “escalopes” van de hom van karper…

Dit is een 19^e eeuws recept. Waar je nu die hom zou moet halen…!?

Voor de tongfilets : deze worden opgediend met ook weer quenelles van vis omringd door rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een wittewijnsaus waarin ook weer de coulis van rivierkreeften verwerkt is.

Misschien een idee om eens een weekend te kokkerellen. Lekker veel werk, laat het buiten maar vriezen.

De twee gerechtjes kunnen samen gemaakt worden. Menutechnisch is dit wel een beetje fout omdat er dezelfde producten gebruikt worden in beide gerechten maar we gaan doen alsof we dat (nog) niet weten…

Eerst de consommé…

Hier staat te lezen hoe de klassieke consommé gemaakt wordt. Lees dit absoluut…!

Voor een visconsommé verschilt het niet veel. Alleen, we hebben vis nodig en de kooktijden zijn veel korter. Het klaringsprocedé verschilt ook een beetje.

Eerst maken we een sterke visfumet. Gebruik hiervoor de afval van lekkere vissoorten zoals tong, tarbot, griet, lotte, karkassen van schaaldieren..( scampi, garnalen, langoustines…).

Dit is een kwestie die je best eens met de vishandelaar bespreekt. Deugdelijke visafval, daar geraak je niet zo gemakkelijk meer aan. Gebruik zeker geen zalmkoppen, soms worden die verkocht voor de fumet… Laat maar liggen, trouwens geen enkele zoetwatervis is daarvoor bruikbaar!

Gebruik voldoende visafval zoals koppen en graten om een sterke visfumet te bekomen.

Een fijne mirepoix van uien en de selder aanstoven met wat boter.

De goed zuiver gemaakte visafval toevoegen en onder deksel op zeer laag vuur laten verder zweten. De visafval krijgt dan witte randen. Alle overige ingrediënten zoals tijm en laurier, peterseliestengels en champignonafval of champignonjus toevoegen en aan de kook brengen.

Als bevochtiging gebruiken we water en droge witte wijn. De kooktijd bedraagt slechts 20 minuten !

Bij langere kooktijden gaat de kwaliteit sterk achteruit. Laat dit koken zeer zachtjes gebeuren. Hevig koken zal zeker een troebele fumet opleveren. Visfumet is altijd wel een beetje troebel Maar het moet niet erger worden als nodig.

Afschuimen is meestal niet nodig.

Doorzeven en afkoelen. Nadat de fumet afgekoeld is, zal je zien dat er op de bodem van de pot of kom een dikke troebele laag ligt… Giet de fumet daar voorzichtig af. Desnoods wegsnijden als de fumet te fel opgesteven is door de gelatine die er so wie so in aanwezig zal zijn.

Voor we aan de fumet begonnen, hebben we ook enkele wijtingen gekocht. Zuivere filets van wijting of we kunnen ze ook zelf fileren natuurlijk (?). Gebruik de graten dan mee in de fumet.

Veel wijting moet dat niet zijn, twee visjes voor vier personen is ruimschoots voldoende.

We verdelen de wijtingfilets in twee helften. Eén helft voor de “quenelles” en de andere helft voor de klaring van de consommé.

Voor de quenelles :

Stop de wijtingfilets in de diepvriezer om ze lichtjes te laten opstijven en mix ze nu zeer fijn in een foodprocessor of stamp ze fijn in een antieke mortier. Die antieke dingen werken zeer goed, je staat er soms verstomd van… Stamp of mix er nu zout bij en je zal zien dat de massa plotseling veel steviger word. Kruid verder met peper en voeg een tweetal eiwitten toe en een royale scheut room… Laat de massa niet te lang draaien in de mixer want dan kan alles schiften of verhitten en dan gaat de binding kapot! Bij handwerk heb je daar geen last van.

Voor de klaring :

Snij wat prei, selder, wortel zeer fijn en meng dit met een tweetal eiwitten. Voeg de klassieke kruiden van het kruidenbosje toe en eveneens de wijtingfilets ( ongeveer 100 gram) goed fijngestampt of gemixt.

Voor één liter fumet heb je in totaal niet meer dan een 150 gram groente nodig… De meesten gebruiken veel te veel groente! Goed mengen met de koude fumet.

Breng dit alles zeer zachtjes aan de kook, af en toe eens roerend, en laat zeer zachtjes trekken. Na een twintigtal minuten kunnen we de geklaarde fumet, die nu visconsommé geworden is door een goed uitgewassen doek gieten.

Proef een voeg nu zout toe… tot hiertoe werd geen gram zout gebruikt!

Voor de quenelles brengen we een ondiepe pan met gezouten water aan de kook, en droppen daarin kleine hoopjes van de gemaakte visfarce. Deze quenelles worden gewoonlijk gemaakt met behulp van twee lepels. Gebruik hier koffielepels omdat we kleine balletjes moeten bekomen. Na een minuutje zijn de balletjes gaar en vast geworden. Laat ze uitlekken op een zuivere doek.

Om er een “consommé George Sand” van te maken moeten er ook nog kwartjes van morilles bij de consommé. Er zijn er nog geen, te vroeg. De eerste komen pas op het einde van maart… en ze zijn vreselijk duur! Gebruik desgewenst gedroogde morilles. Laat deze wel eerst een half uurtje weken in een beetje lauw water en spoel ze zeer goed omdat morilles dikwijls zand bevatten. Kook ze enkele minuten in visfumet.

Verder zouden de quenelles moeten gemaakt worden met een coulis van rivierkreeften maar dat vergt een halve dag werk. Gebruik eventueel rivierkreeftenstaartjes zoals die nu in elke supermarkt te koop zijn…Spotgoedkoop maar best aanvaardbaar. Made in China!

De gebakken hom van karper zullen we ook maar laten voor wat het is! Tenzij de buurman dikke “koi’s” in zijn vijver heeft…? Dat zijn karpers!

De consommé goed opwarmen, de quenelles eveneens terug verwarmen.

Bij de consommé mag een scheutje droge sherry gevoegd worden ( fino) en serveer dan in kleine kommetjes. Als garnituur enkele quenelles en stukjes morille. Strooi desgewenst een paar mooie rivierkreeftenstaartjes in de kommen.

De tongfilets worden op een gelijkaardige manier gemaakt.

Hier gaat het ook om grotere quenelles. Deze kunnen nu gemaakt worden van wijting of tarbot… Kleine tarbotjes zijn niet zo duur en dan kunnen de graten gebruikt worden voor de fumet.

De tongfilets worden opgerold of in drie geplooid en gepocheerd in ( ongeklaarde) visfumet met witte wijn.

Van dit pocheervocht wordt een saus gemaakt door het vocht lichtjes te binden of in te koken en dit af te werken met klontjes verse boter een room. Door een fijne zeef gieten.

Gepocheerde rivierkreeftenstaartjes als extra garnituur.( Aldi )

Wij zouden er ook nog hertoginnenaardappelen bij geven. De Fransen van destijds aten er gewoon brood bij.

Als we nu absoluut een extra roze kleurtje aan het gerecht willen geven zonder al te veel werk kan men een blik kreeftensoep van goede kwaliteit kopen. Of diepvries?

Zo verkrijgen we een beetje extra kreeftensmaak in de quenelles of de saus.

Ook zelf een bisque maken van rivierkreeften is mogelijk… Lees hier.

Ik weet het, dit is geen gerecht voor beginners maar door gedreven hobbykoks of in clubverband goed realiseerbaar. Er is behoorlijk wat werk aan en zonder voorkennis zal er niet veel van terecht komen vrees ik.

Indien alles goed gaat hebben we een traditioneel klassiek gerecht uit de 19^e eeuw gemaakt.

In de dezelfde optiek als het stukje dat hieronder staat over gekweekte vissen, liep er een tweetal weken geleden ook weer bij P&P, Peeters en Pichal dus, op radio één, een onderwerp dat handelde over olie versus boter in de keuken. De reacties zijn hier te lezen.

Ook wordt het hier weer duidelijk dat er zeer veel foute informatie en onwetendheden over olie en boter de ronde doet.

Ik haal hier seffens een paar voorbeelden aan. Maar eerst wat algemene info.

Olie is een plantaardig product. Voornamelijk gemaakt van plantenzaden.

Boter is een dierlijk product. De basisgrondstof is melk.

Margarine is een product dat gemaakt wordt van olie, maar opgelet, de goedkope margarines bevatten ook dikwijls dierlijke vetstoffen.

Cholesterol

Toen ik in de US werkte deed ik daar ook boodschappen en toen las ik daar lang geleden op alle flessen olie: “contains no cholesterol”. Als domme Europeaan stond ik daar verstomd bij te kijken…. Dat weet nu toch iedereen dat olie geen cholesterol bevat…!?

Blijkbaar is dit nu in Europa net zo. De mensen kennen er niets meer van…! Ook hier is diezelfde flauwe kul nu op de flessen olie te vinden… bevat geen cholesterol, liefst in vette letters. Geen enkele olie, ook die van de Aldi niet, bevat ook maar één milligram cholesterol!!! Zeg maar dat ik het gezegd heb.

Cholesterol zit alleen in dierlijke vet, dus vooral in boter, room en het vet dat in alle zuivelproducten zoals kaas aanwezig is. Zeer veel ook in de eierdooier. De verdere uitleg over deze cholesterol zal ik maar zo laten want dan zijn we morgenvroeg nog bezig.

Margarine zal normaal ook cholesterolvrij zijn op voorwaarde dat je een plantaardige margarine gebruikt. Behalve de harde margarines die vooral dienen om te bakken en te braden, zijn alle margarines wel safe op dit punt. Om het zeker te weten moet je de samenstelling lezen van de margarine. Indien er dierlijke vetten in gebruikt worden ( visolie) dan zal de margarine niet cholesterolvrij zijn.

Wat is vet?

Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er bestaan drie types vetzuren. Verzadigde vetten opgebouwd uit de verzadigde vetzuren. Vetten opgebouwd uit mono-onverzadigde vetzuren een vetten opgebouwd uit meervoudig onverzadigde vetzuren. Hoe dit scheikundig in elkaar zit, dat gaat veel te ver voor dit stukje hier …

Wel is het zo dat de meervoudig onverzadigde vetten de minst schadelijk zijn en zelfs gedeeltelijk de overtollige slechte cholesterol in ons lichaam kunnen doen verminderen.

De verzadigde vetten zijn de boosdoeners die “schadelijk” zijn voor ons organisme kwestie van cholesterol.

Geen enkel vet of olie bestaat uit zuivere onverzadigde vetzuren of uit volledig verzadigde vetzuren. Elk vet of olie heeft zo wat zijn eigen unieke samenstelling.

Het onderscheid in samenstelling is nochtans vrij gemakkelijk te maken : vet of olie die op kamertemperatuur in vaste vorm voorkomt bevat veel verzadigde vetten…

Vooral vet van schaap en lam, rund en kalf, daarna varkensvet, dan kippen en eendenvet. Die laatste blijven bijna vloeibaar op kamertemperatuur, wat betekent dat deze vetten minder verzadigde vetten bevatten.

Frituurvet zoals ossenwit en rundvet zijn ook type voorbeelden. Schapen of lamsvet, rundvet zijn echt te mijden!

Ook kokosvet, palm en palmpitvet, kokosvet en cacaoboter (chocolade) zijn harde vetten, maar toch plantaardig. Grote massa’s zullen we daar waarschijnlijk toch niet van gebruiken… Maar in de frituur moet daar toch voor opgelet worden en de margarinefabrikanten gebruiken ze ook graag.

Dan de steeds weerkerende discussie over olijfolie.

Ik herinner mij de tijd nog heel levendig dat olijfolie aanzien werd als een product dat door niemand gelust werd. Men kreeg er diaree van, het smaakte vies en als men naar Spanje ging werd dat er maar bijgenomen als onoverkomelijk…

Toen ontstond er een overvloed aan olijfolie zoals de boterberg destijds en de EG gaf subsidies aan de olijfboeren als ze hun bomen zouden omhakken en olijfolie werd gepromoot als “de” gezonde olie. Pas op… dat is niet onwaar, olijfolie heeft zeer goede eigenschappen!

Alzo kwam plotseling de olijfolie aan de top als zijnde de beste olie ter wereld. De olijfboerkes kregen hun olie verkocht aan de toeristen en de EG moest geen subsidies meer betalen, opdracht gelukt!

Nu organiseert men olijfolieproeverijen die zeer ernstig worden gehouden en men doet daar wat de Italiaanse of Provençaalse boeren ook doen, hun brood in de olie soppen en vinden dat het lekker is…

Eerste persing, tweede persing, extra vierge, vergine, vierge…

Op dit ogenblik allemaal achterhaald.

Olijven worden gemalen en geperst met zeer krachtige persen of centrifuges en er komt maar één soort olie meer uit…! Er bestaat geen eerste persing, tweede persing of dergelijke meer… misschien zo een klein boerke die in een obscuur stalletje de olie perst met een molensteen die aangedreven wordt door ezelkracht… dat die het nog gebruikt.

De resterende vrije zuren, de zuiverheid, in de olie zullen bepalen of het “extra vierge” of gewoon “vierge “ olie wordt… Minder dan 0,8 % vrije zuren betekent extra vierge, meer dan 0,8 tot 2 % zuur wordt gewoon vierge…! ( Hoe dat bij de mensen zit wordt mij plotseling heel onduidelijk. Maagd van eerste klasse en maagd van lager niveau…?)

Alle resterende olie wordt geraffineerd. Dit wil zeggen ontdaan van alle ongewenste elementen. Dat wordt dan gewone “olijfolie”. Soms nog met een versierende tekst erbij. Dit zijn het grootste part van de goedkope olijfoliën… Type Bertolli en Aldi, dikwijls in plastic flessen verpakt. Ongeveer 5 euro per liter.

Dan bestaat er nog een derde kwaliteit die je niet zo gemakkelijk zal vinden, dat is de olie van afval van olijven, van de pitten bijvoorbeeld. Deze werd vroeger verkocht als “lampolie”.

Verschil tussen boter en olie en margarine.

Boter is een vet afkomstig van melk. Een dierlijk product dus.

Olie is zuiver plantaardig.

Margarine wordt gemaakt met olie als basis maar soms zijn dierlijke vetten toegevoegd. Deze laatste vindt men vooral bij de goedkope harde margarines. (Lees de samenstelling)

Margarine is een product dat ontwikkeld werd om boter te vervangen.

Bij de bereiding wordt olie verhard en verwerkt tot een kneedbare massa, de ons gekende margarine. Tijdens de bereiding ontstaan er “transvetzuren”, die schadelijk zouden zijn voor de gezondheid. Daarom ook dat er later, toen dit geweten werd, er meer margarines gemaakt werden die zacht bleven. Dit werd gedaan om deze transvetzuren te doen verminderen.

Maar… let op, boter bevat ook transvetzuren, maar wel minder dan margarines.

Het is steeds een strijd geweest tussen voorstanders en tegenstanders van boter of margarine. Wat is het beste, wat is het lekkerste? Margarine speelt het nu vooral uit op gezondheid. Eigenaardig genoeg is de gezondheidsclaim in de strijd gegooid door Unilever, een van de grootste fabrikanten van margarine…???

Calorieën

Een van mijn geliefkoosde examenvragen vroeger was : wat bevat de meeste calorieën: boter of olijfolie?

95% Liepen in de val en en schreven boter... met als resultaat een dikke rode streep over hun antwoord.

Alle vetten, plantaardige of dierlijke bevatten evenveel calorieën. Vetten zijn een geconcentreerde bron van energie, 1 gram vet levert het lichaam 9 kcal ( = 37 kJ).

Dat is het dubbele van koolhydraten of eiwitten.

Maar, er is een maar… boter en margarine zijn emulsies. Dit wil zeggen dat ze vocht bevatten. Boter en margarine bevatten ongeveer 16% water of andere vloeistoffen. Dit betekent dat ze ook minder calorieën bevatten dan olie die voor 100% uit vetten bestaat!!!

Minarine bevat zelfs tot 50% vocht maar kost wel evenveel als gewone margarine, raar niet ?

Wat ook raar is: vele margarines zijn nu duurder geworden dan boter…

Een greepje uit gestelde vragen

Pompoenpitolie gebruikt in cake ipv boter omdat de olie bijna aan vervaldatum was; resultaat hevig groene cake mijn pubers dachten waahh space-cake! Maar mag je deze olie wel verwarmen?

De meeste koudgeperste olies kunnen beter niet te hoog verhit worden. Olie van pompoenpitten, walnoten een hazelnoten en dergelijke kan beter onverhit verbruikt worden. Bij het verhitten om er in bakken ontstaan gevaarlijke stoffen… Ze kunnen zelfs best in de koelkast bewaard worden.

Ik heb redelijk veel soorten olie in huis, maar je kan bv geen lekkere Thaise schotels met olijfolie maken, dit vraagt een meer neutrale olie. Gearomatiseerde olie maak je echter beter zelf met kruiden of look

Inderdaad elke keuken kent zijn eigen gewoontes. Olijfolie voor Mediterrane gerechten. Gewone geraffineerde olie zoals arachideolie of zonnebloempitolie voor de frituur… Speciale olietjes voor de sla…

Een tip: gebruik liever niet uitsluitend hazelnootolie in een vinaigrette, maar 50/50 met een neutrale slaolie. Als je op je gezondheid let bestaat er een zeer lekkere avocado-olie of koolzaadolie

Inderdaad, dikwijls smaken deze oliën vrij sterk en kunnen beter aangelengd worden met een olie met neutrale smaak.

Onze 2 kinderen moeten een zoutarm dieet volgen. Becel en Vitelma is goed (erg laag natriumgehalte), maar hoe zit het met het zoutgehalte van olijfolie? Kan dat in een zoutarm (- beperkt) dieet?

Geen enkele olie bevat ook maar één milligram natrium!

Maar in margarines is dikwijls weer wel zout toegevoegd, ook in boter!

Daarom sprak men vroeger over zoete boter of zoete “lies” als het over ongezouten producten ging…

Dus weer : etiket lezen voor de samenstelling!

Olijfolie zou je op een niet te hoge temperatuur mogen verhitten (kankerverwekkend). Olijfolie van de 2e persing zou hittebestendiger zijn. Klop dat?
Ik gebruik meer en meer arachideolie, kan hogere temperaturen aan.

Arachideolie is inderdaad een zeer hittebestendige olie. Gewone geraffineerde olijfolie mag wel verhit worden om te bakken. Tweede persing is een niet bestaande term…!

Vlees bakken doe ik meestal in olie en bakboter tegelijkertijd.
De boter bakt niet aan.

Goed, zo gebruik je de beste eigenschappen van beide producten. Olie verdraagt een hoge temperatuur een boeer geeft een lekkere smaak en kleurt gemakkelijk bruin. De spatten die je verkrijgt bij het bakken in olie alleen zullen ook veel verminderen.

Boter of margarine is een emulsie en die zal tijdens het bakproces water (uit het vlees of vis) opnemen en alzo het spatten beletten.

Er wordt bij de Weight Watchers wel verwittigd dat olijfolie een caloriebom is ... Hoe zit het met de verhouding bij de andere oliën?

Kwestie calorieën is er geen verschil. Alle oliën bevatten evenveel calorieën.

Ikzelf gebruik al een hele tijd Arganolie voor mijn slaatjes en vinaigrettes. Die vind je toch al lang in de winkels ? Ik leerde ze kennen in Marrakech, ze is heel lekker. Maar nieuw kan je ze toch niet noemen ?

Hier in België is de olie reeds enkele jaren gekend. Arganolie is een zeer lekkere olie maar het is ook een hype die reeds aan het verdwijnen is.

Deze olie wordt veel te duur verkocht… Tot 65 € voor één liter is geen (ab)normale prijs.

De goedkopere olies zijn bijna altijd verhit geweest en zijn dan ook veel van hun kwaliteiten kwijt.

Via het internet circuleert er een uittreksel uit - Het Laatste Nieuws - waar pangasius wordt voorgesteld als een vis die beter te mijden is… wegens allerlei redenen. Lees het zelf maar.

HLN heeft deze info ook niet uit eerste bron want deze tekst heb ik reeds veel vroeger gelezen… maar waar ?

De Vlaamse goegemeente word daardoor natuurlijk onmiddellijk opgeschrikt want nu hadden ze eindelijk een vis gevonden zonder graten, met weinig of geen smaak zodat ook de kinderen hem wel lusten en… zeer belangrijk: goedkoop!

Is dit nu een reden om te panikeren? Ik denk het niet, altijd en overal staan er wel doemdenkers, beunhazen en vuilspuiters klaar om een goed idee de grond in te boren.

Vanmorgen was op Radio 1, tijdens het programma P&P, Peeters en Pichal was er ook een item gewijd aan deze en andere gekweekte vissen. Op hun forum kun je hier de reacties lezen.

Opvallend op zo een forum is steeds dat er naast de kwestie gepalaverd wordt, de dierenactivisten hebben weer een kluif ( een kluif ?) om aan te knagen en de meeste anderen weten niet waarover ze bezig zijn… hebben waarschijnlijk nog nooit een pangasius gezien.

Er is een zeer eenvoudige regel die over ons voedingspatroon zegt : eet gevarieerd!!!

Al ons voedsel is meer of minder vervuild. Maar dat hebben we aan onszelf te danken. Toch stoppen we er ons dagelijks vol mee… Iedereen weet het… en toch, al eens gehoord van koffie, thee, tabak, frieten chips, fast food, snoepgoed, geconserveerde en kant een klare maaltijden uit blikjes, potjes of zakjes… Zelfs eigen gekweekte groenten zijn niet meer veilig.

’t Zit allemaal vol rommel en toch eten en gebruiken we het massaal…!

Is daar reeds iemand van dood gegaan? Wie weet?

Dat was het hoofdstuk filosofie. Laat het ons nu hebben over geweekte vissen.

Enorm veel vissen worden nu gekweekt. De pure zeevisserij levert niet voldoende vis niet meer op om aan de vraag te voldoen. Kijk maar eens hoeveel vissen die we vroeger niet eens kenden er nu op de markt voorradig zijn. Vooral tropische vissen...

En dan de gekweekte soorten.

De eerste gekweekte vis in onze streken was waarschijnlijk de forel. Vooral in Wallonië in de voerstreek werd en wordt er veel forel gekweekt. Maar de forel is uit de mode gegaan en is nu gedegradeerd tot kattenvoer.

Zalm dan maar… Hoe die gekweekt wordt dat weten we niet, dat hebben we nog niet gezien… Dus zijn er weer onwetende kwatongen die beweren dat het allemaal kommer en kwel is…

Karpers worden ook gekweekt voor de amateurs, de Joden onder andere… die gebruiken veel karper voor hun “gefillte fish..”

Tilapia herinner ik mij ook als een reeds zeer lang gekweekte vis. Deze werd zelfs gekweekt in de koelwaters van onze kerncentrales van Doel en Tihange. En was die dan niet radioactief…?

Piranha en meerval zijn ook een tijd op onze markt geweest…

Nu lukt men er in om zeevissen te kweken, in reusachtige kokers die in zee hangen aan vlotters.

Zalm, maar die is reeds genoemd, zeebaars, dorade, zelfs tarbot(jes)…

Als gekweekte zoetwatervissen hebben we ook nog de nijlbaars, de paling. Claresse is de laatste nieuwe gekweekte vis. Ook een soort meerval die in Nederland gekweekt wordt. Best aanvaardbaar. Een beetje donkerder vlees maar goed van smaak…en goedkoop!

Mosselen en oesters, die zijn toch ook gekweekt…en niemand klaagt daar over, raar … ?!

De beestjes die wij scampi noemen, gamba’s, rivierkreeftjes, grote echte kreeften, allemaal geweekte producten…!

Maar pangasius…oei oei… pas op !!!

De pangasius is een soort meerval. Een vis met een baardje en twee voelsprieten onder aan zijn kin. Een vis die steeds in de modder zit te wroeten waar hij zijn voedsel zoekt. Daardoor ook een vis die kan leven in weinig zuurstofrijk water. Daardoor een ideale vis om gekweekt te worden. Hij stelt weinig eisen aan de waterkwaliteit.

Pangasius wordt niet alleen in Vietnam gekweekt maar er zijn nog vele landen die, zij het op kleinere schaal, pangasius kweken maar het grootste deel komt uit Vietnam. De vis wordt daar in filets gesneden en onmiddellijk diepgevroren. De bevroren filets worden zo naar Europa verscheept.

Dus verse pangasiusfilets kan men hier niet kopen… of ze zijn ontdooid! Dus ook niet terug invriezen na de aankoop. In de supermarkten staat dat normaal op de prijsetiketten aangegeven.

De tilapia is van oorsprong een Afrikaanse vis, maar hij wordt nu over gans de wereld gekweekt. De tilapia is een mooie vis, een baarsachtige. Baars, bekent altijd een mooie vis… en een smakelijke vis.

Toch hebben zowel de pangasius als de tilapia niet veel smaak. Daarom ook dat veel mensen het een interessante vis vinden. De kinderen willen dat wel eten, tegenover haring of sardines dat is letterlijk andere kost…

Alle zoetwatervissen, want dat zijn de panga en de tilapia, hebben nu eenmaal minder smaak dan een zeevis, zoals alle andere zoetwatervissen flauw van smaak zijn. Sommigen spreken zelfs van een grondsmaak of van een slijksmaak… Gevoelige gehemeltes ervaren dat misschien zo…

Eens men dat kent, lust men dat wel… Met weemoed moet ik nu terug denken aan mijn jeugd toen we de bliekjes en de voorntjes met de blote hand uit de beek visten, deze dan bakten… Die grondsmaak…heerlijk was dat…

Nu rest er ons nog de vraag, hoe maken we vis klaar?

Wel ik zal nog eens alle bereidingswijzen opsommen.

Bereidingen die universeel toepasselijk zijn.

Een vis kan gebakken worden.

De vis kruiden met peper en zout, door bloem wentelen en de meeste bloem er weer afschudden. Bakken in een mengsel van boter en olie. Vis is zeer snel gaar, dus niet te lang bakken. Daarna de bakboter weggooien en een nieuwe klont boter smelten en bruinen en over de vis gieten. Afwerken met gehakte peterselie, citroensap, eventueel enkele kappertjes…

Geschikt voor kleine hele vissen of stevige moten of filets van vis.

Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of puree of frietjes.

Als groente is sla goed geschikt maar ook andere groenten zoals, worteltjes, spinazie, champignons, asperges... Eigenlijk, alle groenten zijn geschikt maar kolen en andere sterk smakende groenten passen minder…

Een vis kan gefrituurd worden.

Dit betekent dus, de vissen of visfilets, bakken in de frituur. Liefst in zuivere hete olie. Dan kan de vis nadien ook koud gegeten worden.

Bakken in de frituur op z'n Frans

De gewassen en afgedroogde vissen door gekruide melk halen, of de vis kruiden, daarna door bloem wentelen. Zorgen dat er een stevige laag bloem op de vis kleeft. De vissen fruiten in een frituur van 160 à 180° C.

Bakken in de frituur op z'n Engels

De vissen op z'n Engels paneren, dwz, door bloem halen, nadien door eiwit geklopt met een scheutje olie en dan gepaneerd met broodkruim. Dit paneermeel met de platte kant van een mes een beetje vast kloppen op het visvlees. Fruiten in een frituur van 160 à 180°C.

Bakken in de frituur op z'n Italiaans

De vissen kruiden en door een frituurbeslag halen, bakken in de frituur. Nooit in een frituurmandje leggen. De vis bakt dan onherroepelijk vast in het mandje!!!

Om frituurbeslag te bereiden zijn er verscheidene mogelijkheden :

- Met bloem, bier, opgeklopt eiwit. Voor 200 gram bloem, 300 gram bier. 3 eiwitten

- Met bloem, spuitwater, en opgeklopt eiwit.

- Met bloem, melk en gist of bakpoeder, opgeklopt eiwit.

Het beslag moet op het laatst gezouten worden en wordt tevens op het laatste moment afgewerkt met het opgeklopt eiwit.

Eierdooier doet het beslag zachter worden, boter of olie in het beslag doet dit krokanter worden. Indien mogelijk het beslagje een uur laten rusten vooraleer te gebruiken.

Alle gefruite vissen worden opgediend met een samengestelde boter, mayonaise of een afleiding hiervan zoals tartaarsaus of ook met een warme tomatensaus.

Zowel gehele vissen als visfilets worden gebruikt om te fruiten.

Gekookte vissen

Dit wordt niet zo veel meer gedaan. De bereiding is vooral geschikt voor superverse moten of stukken van grote vissen zoals kabeljauw, rog of tarbot… Ze worden opgediend met gewoon gesmolten boter of een “beurre blanc” en een natuuraardappeltje.

Geroosterde vis

De vissen worden op z'n geheel gebruikt, ook moten komen in aanmerking.

Filets zijn niet zo geschikt om te roosteren omdat ze te snel breken.

Sommige vissoorten worden eerst door bloem gewenteld (zalm ) daarna door olie en dan gegrild. De barbecue is hier ideaal voor. Zorg er wel voor dat de gril goed heet is of stop de vis tussen een klemrooster. Zo kan hij gemakkelijk gedraaid worden zonder te breken.

De vissen 4 maal van richting veranderen zodat de typische ruittekening ontstaat. Indien de vis niet volledig gaar is, hem verder laten gaar worden in de oven of op een vel aluminiumfolie op de gril.

Dezelfde garnituren als bij gebakken of gefruite vis. Hier zijn ook botersausen zoals bearnaise en Hollandse saus op zijn plaats.

Gepocheerde vis

Deze bereiding wordt meestal toegepast op filets van de fijnere vissoorten zoals tong of tarbot maar ook voor lotte, en filets van stevige witte vissoorten.

Pocheren is voornamelijk van toepassing bij magere en vaste vissoorten.

Werkwijze :

Een braadslede beboteren en bestrooien met zeer fijn gesnipperde sjalotten. De visfilets, al dan niet geplooid op opgerold worden hierop gelegd.

De vis wordt nu overgoten met hete gekruide visfumet van goede kwaliteit.

Afdekken met boterpapier. De vis gaar maken in de oven of op zeer zacht vuur, onder het kookpunt. Als de vis gaar is, het pocheervocht afgieten en de vis zelf warm houden in de oven. Het pocheervocht kan gebonden worden op diverse manieren:

- Met roux of beurre manié

- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met boter

- Het pocheervocht zeer sterk inkoken en monteren met Hollandse saus

- Of een combinatie van bovenstaande drie

- De saus kan verder afgewerkt worden met room of liaison.

Indien er een garnituur in de saus verwerkt wordt dan zal dit garnituur samen met de vis gepocheerd worden, Bv de vis bestrooien met gehakte sjalotten en uien en geconcasserde tomaten, dit wordt dan een gepocheerde vis Duglérè volgens de klassieke normen.

Ook worden dikwijls gehakte groene kruiden gebruikt of champignons. Ook schelp en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, oesters, rivierkreeftjes…

De destijds beroemde “Sole Normande” was een schoolvoorbeeld van gepocheerde vis.

Hier passen duchesse-aardappelen, hertoginne – aardappelen bij. Dit zijn doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter. Ook groentepuree’s zijn zeer geschikt als garnituur.

Maar nu worden er veel fantasiebereidingen gebruikt…

Er kwam nog een vraag binnen over keukenterminologie, welke ik terwijl reeds vergeten ben, maar die bracht me wel op een idee.

Sommige keukentermen zijn in feite onjuist, zelfs fout!…

Taalkundig kan men wel stellen dat eens een “woord” gebruikt wordt, het ook bestaat maar bij de keukentermen floreren toch enige termen die niet helemaal koosjer zijn.

Termen die onjuist zijn en woorden die niet bestaan…!

Clariffe

In België wordt deze term courant gebruikt. Het gaat over de samenstelling van een hulpproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding van een consommé. Voor het helder maken van de consommé gebruikt men het werkwoord: clarifier…

Bij het maken van een consommé wordt eerst een “clariffe” gemaakt, die bestaat uit voornamelijk, gehakt vlees, eiwitten, gesneden groenten en wat kruiderij. Hiervan wordt een papje gemaakt dat daarna bij de troebele, sterke, fond gevoegd wordt die daarna aan de kook gebracht wordt.

Deze klarende samenstelling noemt men een “clariffe”. Ook geschreven als “klarif”, “klarief “en nog een paar andere varianten.

Nu gaan we kijken in een Frans woordenboek om de betekenis van het woord “clariffe” te vinden…en wat blijkt? Het woord bestaat gewoonweg niet. Ook niet in culinaire teksten…!

Indachtig dat een woord bestaat als het gebruikt wordt, zou men kunnen zeggen dat het een soort belgicisme is en daarom aanvaardbaar. Het omschrijft een samenstelling van ingrediënten… zoals salpicon.. een appareil… een macedoine, ook hetzelfde doen, enz…

Wat niet meer aanvaardbaar is de Hollandse term : clarifique…!

Waar ze dat bij onze noorderburen vandaan gehaald hebben dat weet Joost alleen…

Dat is gewoon : fout!

“Clarifique” kan geen afleiding zijn van het werkwoord “clarifier”. Dat is taalkundig verkeerd.

Ooit had ik daarover een discussie met een Nederlandse student die mij vroeg of ik dat dan ’s anderendaags eens aan zijn leraars “keuken” wou uitleggen want dat hij het wel zo moest kennen voor zijn examen…!

Plisseren

Nog zo eentje uit de Hollandse doos.

Het Franse woord “éplucher”, betekent schillen, van de schil ontdoen, pellen. Dit is geen typische keukenterm, elke huismoeder gebruikt dit woord ook. Eplucher les pommes de terre, is aardappelen schillen.

Nu hebben ze het hierboven Noordwaarts verkeerd begrepen en er een woord in gehoord dat klinkt als “plisseren”…???.? Plooitjes leggen dus..!

Op de koop toe wordt de term gebruikt voor het ontvellen van tomaten.

Tomaten ontvellen lieve Nederlanders is : “émonder” of korter: “monder”!

Schillen is : éplucher!

In België droegen de meisjes en jonge vrouwen een geplisseerde rok in de jaren vijftig, zestig van vorige eeuw…

Een Franse dame vroeg aan mijn vrouw wat zij zoal in de keuken bij mij deed. Mijn vrouw was toen mijn commis, mijn keukenhulpje.( Wat niet altijd zonder slag of stoot verliep..)

Op dat ogenblik stond de kennis van het Frans nog op een erg laag pitje bij mijn vrouw. Ze wilde antwoorden dat ze vooral de aardappelen moest schillen maar kende het woord voor schillen niet een verklaarde toen maar dat de aardappelen uitkleedde.

Je deshabille les pommes de terre… ! ( Foto ?)

Gastrique

Nog een vergissing.

In België betekent de keukenterm “gastrique” een concoctie van azijn, witte wijn (soms), gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten.

De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaise ( saus).

In de Franse keukenterminologie ( in Frankrijk, wel te verstaan) is een gastrique iets heel anders. Namelijk een samenstelling van een donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit hier dan weer dikwijls een “aigre-doux”. Zuurzoet… Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus.

De letterlijke betekenis van gastrique is; in verband met het maagzuur… !

Gastric, heeft alles te maken met de maag.

Deplacenteren

Dit was de door mij vergeten vraag die ik terug ontdekt heb in mijn rommelige archieven…

Ik las al eens dat het ontpitten en verwijderen van zaadlijsten bij tomaten, pepers en paprika's het deplacenteren wordt genoemd. Omdat die zaadlijsten ook wel placenta's(*) zouden heten. (*) Kon het niet vinden op Google.

Uiteraard kon de schrijver dit niet vinden via Google om de eenvoudige reden dat dit ook weer zo een Hollandse term is die gewoon niet bestaat…

De centrale zaadlijst in een peper of paprika heet inderdaad: de placenta….

Waar halen ze het…?

Laatste aflevering.

Er bestaan nog veel meer keukentermen maar dit waren zo wat de belangrijkste.

Mocht je ergens een term vinden waarvan je de verklaring niet kent, mail dan maar.

Pocher

Gaar maken onder het kookpunt. Alhoewel dit niet altijd al te letterlijk moet genomen worden. Het is de bedoeling om…

De term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van vis. Zelfs zodanig dat één van de basisbereidingen: gepocheerde vis of de werkwijze, vis pocheren, genoemd wordt.

Daarvoor worden hele vissen of de filets ervan gaar gemaakt in witte wijn en visfumet, afgedekt met een deksel of vel boterpapier en gaar gemaakt in de oven. Het vocht mag niet koken maar moet wel zeer heet zijn.

Met het pocheervocht wordt nadien de saus gemaakt.

Sommige koks gebruiken de term zelfs te pas en te onpas. Alles wat gekookt wordt noemen deze koks ook pocheren.

Zelfs frieten voorbakken wordt “frieten pocheren” genoemd.

A l’Anglaise

Deze term wordt gebruikt voor twee zaken.

Ofwel gaat het om producten die gepaneerd worden… à l’Anglaise. Op zijn Engels.

Daarvoor wordt dit product eerst door bloem gewenteld, daarna door eiwit, losgeklopt met een scheutje olie, water, peper en zout. Nadien door paneermeel gahaald. Het paneermeel wordt goed vast geduwd of geklopt op het product.

Ook spreekt men over “a l’Anglaise” bij producten die gekookt worden in water met zout.

Bijvoorbeeld groenten, aardappelen, vissen… Pommes de terre à l’ Anglaise..; zijn dus gewoon gekookte aardappelen.

Daarmee wordt ineens ook de appreciatie van de Franse koks voor de Engelse keuken duidelijk gemaakt.

Op zijn is Engels is dus ofwel gekookt in water of gebakken in de frituur…!

Assaisonner

Een term die zeer graag door koks gebruikt wordt. Waarom is voor mij onduidelijk want de term betekent gewoon: kruiden, op smaak brengen… Dit kan met allerlei zijn, zout is reeds voldoende…

De betekenis van dit speciale woord is zelfs voor de Fransen niet duidelijk.

De letterlijke betekenis is iets op smaak brengen met producten naargelang het seizoen!

Vooraleer er specerijen bestonden waren de meeste gerechten nogal flauw ondanks het pekelen, roken, faisanderen, enz… Daarom voegde men vroeger, afhankelijk van het seizoen, ( la saison) extra smaakgevers toe… Deze werkwijze is overgegaan toen men specerijen en kruiden leerde kennen alhoewel deze niets meer met het seizoen te maken hadden.

Concasser

Een term die bijna uitsluitend voor tomaten, peterselie en peperbolletjes gebruikt wordt.

In dagelijks Frans betekent het gewoon: grofweg hakken.

Vooral voor tomaten wordt het woord concasser veel gebruikt. Allen het fijnhakken of snijden van de tomaten is het concasseren. Het ontvellen (émonder) en het verwijderen van de pitten heeft er niets mee te maken. Verkeerdelijk wordt dit wel eens gedacht.

Grof geplette peper is nu te koop onder de naam “steakpeper” maar werd vroeger met een zwaar hakmes fijn gedrukt of gehakt. Grof gehakte peterselie is dus geconcasseerde peterselie.

Natuurlijk kan de term ook gebruikt worden voor andere kruiden.

Dorer

Het bestrijken van gebak of deeg met geklopt ei opdat ze tijdens het bakken een mooi bruine kleur zouden bekomen.

De “dorure” bestaat meestal uit geklopt ei of dooier maar kan ook iets anders zijn naargelang de inventiviteit van de kok of bakker…

Het woord betekent letterlijk: goudkleurig maken.

Frémir

Ook zo een typische keukenterm die praktisch nooit in courant Frans gebruikt wordt.

Het betekent iets koken of gaar maken in een vloeistof die amper kookt… de term wordt vooral gebruikt bij de bereiding van fonds. Daar is het belangrijk dat deze fonds maar zeer zachtjes “trekken” omdat ze anders troebel worden.

Op de antieke keukenfornuizen was dit eenvoudig te realiseren door de ketel of pot naar de zijkant van het fornuis te bewegen to de gewenste warmtegraad bereikt werd.

Lardons

Een keukenterm die opnieuw tot leven gekomen is. Daarmee worden spekreepjes bedoeld.

Reepjes gesneden uit doorregen buikspek of ook, uit het vette rugspek van het varken.

Nu te koop in bakjes in de supermarkt. Veel beter worden ze zelf gemaakt van goed droog spek en zonder de veel verhakkelde stukjes.

Een mooie lardon met regelmatig van vorm zijn en vrij dik.

Quenelle

Hiermee worden vlees of visballetjes bedoeld.

Een zeer fijne vis of vleesfarce wordt met behulp van twee lepel(tjes) tot ovale balletjes gevormd en daarna gepocheerd. Ook de gehaktballetjes die huishoudelijk in de soep gedaan worden zijn “des quenelles”.

Quenelles de brochet, ze werden zelfs in blik verkocht, waren destijds hoogstandjes uit de oude keuken.

Nu worden er ook mooi gevormde porties van groentepuree of dergelijke mee bedoeld.

De puree wordt daarvoor tussen twee lepels gevormd tot langwerpige driekantige porties.

Zeste

De buitenste gekleurde schil van citrusvruchten. Het is deze schil die veel aromatische stoffen bevat zoals etherische oliën. De schil wordt van de vruchten gehaald met een dunschiller of een speciaal “mesje”, een “zesteur” genoemd.

Het witte gedeelte van de schil dat zeer bitter smaakt wordt de “zist” genoemd. Doch dit woord is bijna totaal verdwenen. Het Engelse woord “albedo” komt daarvoor nu in de plaats. Deze witte grondstof bevat zeer veel pectine die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur.

In “albedo” vindt men de Latijnse stam “alba”, wat wit betekent.

Sauteren

Het doen opspringen van producten in de pan. Sauter= springen…

Koks roeren niet in te bakken grondstoffen maar “schudden ze op”, zoals in oude Nederlandse teksten ook nog te vinden is. Opgeschudde aardappelen zijn gewone gabakken aardappelen… Des pommes sautées… Daarvoor worden bij voorkeur bakpannen gebruikt met afgeronde bodem.

Corser

Tijdens onze jeugd was deze term steeds een bron van hilariteit… Wij dachten toen aan een “corset”…

Een kledingstuk dat destijds onze jeugdige verbeelding op hol deed slaan.

Corser, versterken… de smaak van een gerecht versterken door het te laten inkoken, er “glace” aan toe te toevoegen of andere handelingen te verrichten die de smaak versterken…

We volharden in de boosheid en gaan verder.

Weer een serie keukentermen, zo maar lukraak uitgekozen.( Omdat ze interessant zijn !)

Mise en place

Door de vele betere kookprogramma’s die er nu uitgezonden worden op TV kennen de meeste dit nu wel. De “mise en place” is het klaarzetten van alles wat men nodig heeft om aan de dient (de service) te beginnen. De meest gebruikte zaken zoals boter, peper en zout niet te vergeten..is de pepermolen gevuld? Gehakte kruiden, geperste knoflook, ik noem maar wat want dit hangt van restaurant tot restaurant af. Vooral moeten de gerechten die (gedeeltelijk) op voorhand kunnen voorbereid worden klaar staan zoals sommige sausen, aardappel voorbereidingen, pasta, enz… Ook vlees en vis worden op voorhand, gedeeltelijk toch geportioneerd…

Alles klaarzetten voor één specifieke bereiding wordt dan weer “marquer” genoemd. Voor paling in het groen bijvoorbeeld: de gereinigde en gesneden paling, de gehakte kruiden, de witte wijn en visfumet klaarzetten, peper en zout, een liaison, zodat de chef er kan aan beginnen zonder eerst een half uur te zoeken naar de grondstoffen.

Liaison

Het woord viel juist: liaison. Een binding. Meer specifiek is dit een mengseltje van room en eierdooier in een verhouding van ongeveer 2 dooiers voor 1 deciliter room. Dit wordt gebruikt om vooral vetstoffen te binden in soepen en sausen opdat het vet niet zou los komen en komen bovendrijven. Maar het vormt ook een echte binding, een verdikking, in sausen en veloutésoepen.. Maar vooral bij vissausen en witte sausen gebruikt.

Veder kan liaison ook gewoon, binding betekenen… een binding die ontstaat door inkoken, door hevig te koken, enz…

Braiseren

Een term die nog veel gebruikt wordt maar de echte authentieke bereiding, het braiseren wordt bijna niet meer toegepast. Nu betekent het, smoren of stoven onder deksel met weinig vocht en op een onderlaag van aromaten in een zachte oven en onder deksel.

Het braiseren komt oorspronkelijk uit de tijd dat men met open vuren werkte waar nog met hout of kolen gestookt werd. Een zacht vuurtje was toen moeilijk realiseerbaar. Daarom werden stoofschotel in de hete as van het vuur gezet. Soms zelfs met hete as boven op het deksel van de “braisière”. La “braise” is niets anders dan de hete as van een open vuur.

In oudere keukens tref je soms nog braisières aan, stevige, zware meestal ovale potten met zwaar deksel. Op dit deksel konden gloeiende kolen gelegd worden maar later ging men water in het deksel gieten om zo een condensatie te krijgen in de pot.

Het systeem met kolen boven op het deksel wordt nu in Zuid-Afrika en de VS nog een “Dutch oven” genoemd…

Chapelure

Dit is wat de Franse Wikpédia zegt over “chapeler”: Tailler en enlevant le dessus. Il se dit spécialement du pain qu'on taille en rognant la croûte.

Het afkrabben van de korst van brood met de bedoeling om ze als “chapelure” te gebruiken…

In het Nederlands eenvoudigweg : paneermeel.

Werd veel gemaakt van oud gedroogd brood. Fabrieksmatig wordt er een speciaal brood voor gebakken dat later geplet, gemalen en gezeefd wordt.

Sauteuse plat à sauter

De typische pannen die in de keuken gebruikt worden. Bij voorkeur zijn ze gemaakt van koper met een vertinde binnenzijde of bekleed met roestvrij staal. Ook bestaan er sauteuses volledig vervaardigd uit staal.

Ze hebben een altijd steel als handvat en zijn nooit erg groot. Dit is een universeel werkinstrument bij het bakken en braden en bij de bereiding van sausen.

Een sauteuse heeft schuine wanden en een plat à sauter heeft rechtopstaande wanden. Ze zijn zwaar maar liggen goed in de hand. De inhoud is iets tussen één en twee liter.

Suer

Een term die wel eens vertaald wordt als “zweten”. Dat is dan ook de letterlijke betekenis.

Hiermee wordt bedoeld, gesneden groenten aanzetten, stoven, in een weinig vetstof liefst onder deksel.

Indien het gaat over bladgroenten zoals spinazie of zuring, dan spreekt men van “tomber” of “faire tomber”. Omdat de massa bladeren in de vochtige omgeving van een pot met deksel verschrompelen en in mekaar zakken, tomber = vallen.

Darne tronçon

Beide gaan over stukken gesneden uit een vis.

Een darne is een snede, een schijf uit een rondvis zoals een zalm.

Een tronçon wordt gesneden uit een platvis zoals een tarbot of griet.

Eigenaardig genoeg spreekt men ook over tronçon als het gaat over stukjes van paling of andere kleine rondvissen.

Darne staat dus duidelijk voor sneden uit grote rondvissen.

Mortifier faisander

De term “mortifier” staat voor het laten besterven van vlees. Dit wil zeggen dat pas geslacht vlees enkele dagen moet rusten vooraleer het kan gegeten worden. Vers geslacht vlees is taai en zelfs onaangenaam van smaak. De nodige besterftijd varieert tussen één dag voor klein gevogelte tot zelfs drie weken voor grote stukken rundvlees.

Dit proces wordt nu meer vervangen door het vacuüm verpakken van vlees waardoor het zonder probleem drie weken kan bewaard worden zonder kwaliteitsverlies en terwijl het ook malser wordt.

Er wordt vooral bij wild, specifiek de fazant een term gebruikt, “faisander”… Dit betekent dat men het gevogelte letterlijk halfrot liet worden. De fazant bleef in de pluimen met de ingewanden er nog in. Ze werd aan de staart omhoog gehangen en men wachtte tot de fazant viel,…dan was ze “rijp”, gefaisandeerd!

Deze technieken worden nu niet meer toegepast, dit is zelfs gevaarlijk en men kan er vergiftigingen bij oplopen.

Toch beweerde men in de negentiende eeuw dat een fazant anders geen smaak had. Niet beter of niet slechter dan een poularde of een kwartel… Lees hier de mening van Alexandre Dumas…

Salamander

Een toestel dat dient om gerechten een bruin korstje te geven, te gratineren of zelfs om te garen. Het is een soort open oven, zonder deur met een zeer sterke warmtebron bovenaan. Meestal op gas maar het kan ook elektrisch.

Bij de betere toestellen kan de hoogte van de warmtebron ingesteld worden.

Waarom het toestel salamander heet is onduidelijk. Nooit wordt het woord gril gebruikt in de keuken. Een gril is een toestel om op te roosteren. Zoals de BBQ.

Gratineren is de handeling waarbij een gerecht bestrooid wordt met een beetje kaas of paneermeel en daarna onder de salamander geplaatst wordt.

Indien een gerecht overgoten wordt met een saus waarin veel vetstof gebruikt werd kan deze saus ook een kleurtje krijgen, zonder de kaas of paneermeel. Dan spreken we over “glaceren”, doen blinken.

Nu gaan we de echte keukenterminologie eens onder ogen nemen.

Ik neem ze lukraak en verklaar veel verder dan in de meeste teksten te vinden is. Want zoals reeds geschreven, veel koks weten niet meer wat ze eigenlijk vertellen… met hun keukentermen…

Hier gaan we met de eerste voorbeelden :

Singer

Geen naaimachine, niet de aap uithangen maar een term die nu algemeen gebruikt wordt om aan te duiden dat iets, bijvoorbeeld aangekleurd vlees bestrooid wordt met bloem. De bedoeling is dan dat deze bloem verder verwerkt wordt in het gerecht dat nadien bevochtigd wordt met een vloeistof om zo een gebonden saus te bekomen.

Hetzelfde wordt gezegd bij het gebruiken van kruiden in poedervorm. ( Curry bv…)

In het algemeen dus : iets bestrooien met bloem of (poeder)kruiden en mengen indien nodig.

In de oude keuken had het woord “singer” nog een andere betekenis. De belangrijkste betekenis zelfs maar deze betekenis is nu verloren gegaan.

Er bestond iets in de oude keuken dat “jus de singe”, letterlijk “apenjus” genoemd werd. Een soort lagekwaliteitsjus gemaakt met onbestemde grondstoffen en gekleurd met karamel, dat werd dan gebruikt als een saus… Singe…aap dus, duidt vermoedelijk op de kleur, het donkerbruine.

Dit bijkleuren met karamel wordt of werd “singer” genoemd…. Het bestrooien met bloem is nu een tweede mogelijkheid.

Déglacer

Hierin herkent men de stam “glace”!

Deze glace is de vleesjus die vastbakt tijden het bakproces van vlees aan de bodem van de pot of pan.

Dit opnieuw loskoken van de glace, noemt men “déglacer”. Zoals bij alle Franse woorden duidt het voorzetsel “dé” op het “niet… ont…”.

Het zou kunnen vertaald worden als: het loskoken van de braadsappen.

Om een mooie bruine “déglaçage” te bekomen moet de aangebakken jus liefst nog even verder bakken om mooi donker te kleuren. Het déglaceren zelf gebeurt met water, wijn of één of andere fond.

Bouillon fond fumet glace

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond….!

Er is geen verschil, toch zijn er veel personen die trachten daar een theorie op te plakken die soms zeer verregaand is…

Tot in de jaren 1900 bestond het woord “fond” nog niet eens!

Het is Escoffier die een soort orde geschapen heeft.

Voorheen sprak men van bouillon of ; bouillon de volaille, de legumes, enz…

Zelfs van consommé blanc, dit in tegenstelling met een consommé clarifié…

Bouillons waren en zijn nog steeds aftreksels, afkooksels van vlees, vis, groenten, enz…

Een fond daarentegen is een bouillon die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om de bekomen vloeistof te gaan gebruiken als bevochtiging voor andere bereidingen.(Soepen, sausen..)

Een fond wordt nooit “an sich” zo op zichzelf gebruikt…

Een bouillon wel! Dat is een vleesnat, een soepje…een consommé.

Maar Escoffier zag dus in dat er orde op zaken moest gesteld worden en die heeft dan de receptuur nagelaten voor “Fonds Blanc”, brun, de volaille, de gibier...

“Fonds” schreef men toen met een –s-, waar die nu meestal verdwenen is.

Een “fonds de poisson” is men om één of andere reden “fumet” gaan noemen. Fumet betekent letterlijk : iets met een sterke aangename geur..! Parfum…

Nu spreekt men ook over lamsfond, kreeftenfond, schaaldierenfond, er wordt een onderscheid gemaakt tussen fond van pluimwild en haarwild, enz… Geen enkel probleem… Zolang men maar begrijpt dat een fonds” gemaakt wordt om als bevochtiging te dienen voor andere bereidingen en een bouillon een afkooksel is van een element of elementen en waarvan de vloeistof meestal als soep zal eindigen of gewoon opgedronken kan of zal worden.

Een glace tenslotte is een zo sterk ingekookte fond tot hij veranderd is in een stroperige massa. Een procedé dat nu bijna niet meer gebruikt wordt. Voorbijgestreefd…

Glaces werden gebruikt om sausen een sterkere smaak te geven en ook om resten van fond niet te laten verloren gaan.

Nog even voor de Nederlanders: het is “glace” en niet “glacé” zoals overal door de Nederlanders geschreven wordt.!!!

Glace, betekent letterlijk: iets dat glanst, een spiegel, een vensterruit, ijs, en ingekookte fond, enz…!

De fonds hadden destijds een reden van bestaan omdat de lange kooktijden toen geen probleem vormden. De kolenfornuizen van destijds brandden dan ook dag en nacht…. Nu kost een brandend fornuis veel geld… en de tijden passen zich aan, aan de portemonnee…!

Escalope

Van het werkwoord: escaloper. In dunne lapjes snijden…

Vooral gebruikt voor vlees. Van kalfsvlees bijvoorbeeld.

Maar ook voor groenten, zoals bij paddenstoelen…de nadruk ligt op het fijn, het dun snijden…escaloper un foie gras…. Een eenden of ganzenlever in zeer fijne plakjes snijden…

Une “escalope de veau…”, een kalfslapje…

Maar ook truffel, maar daar kent men dan weer een ander woord voor het resultaat. Men spreekt over , “une lame de truffe…”, een schijfje truffel of champignon… .

Maar het versnijden zelf blijft, “escaloper”…!

Émonder

Het pellen van tomaten. Het buitenste harde vlies verwijderen door de tomaat een korte tijd in kokend water te houden, deze onmiddellijk te koelen in ijskoud water en de pel daarna te verwijderen. De tijd die de tomaat in het kokende water moet verblijven is niet te bepalen… Dat met de kok zien. Daarom wordt er eerst een kruisje in de pel van de tomaat gesneden, als deze kruisvormige insnijding openbarst in het kokende water dan komt het vel gemakkelijk los.

Het koelen in koud water dient om het kookproces te stoppen.

De term “émonder” wordt ook gebruikt voor andere elementen zoals amandelen, perziken… en er zijn er meer.

Bemerk dat ook de term “monder” gebruikt wordt… zonder de –é- met compleet dezelfde betekenis…

Ébarber

Het gaat hier specifiek over mosselen en oesters.

Wordt meestal vertaald als “ontbaarden waarbij iedereen nu denkt aan het verwijderen van de baard, de bysusdraden van mosselen. Ook oesters worden “ontbaard” en toch zijn daar geen bysusdraden!

Hier wordt bedoeld om de buitenste bruine taaie rubberachtige rand van gekookte oesters of mosselen te verwijderen. Een praktijk die tot het begin van de twintigste eeuw een gewoonte was.

Maar mosselen en oesters waren toen armeluis eten… !

Mirepoix

Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog van Mirepoix. Een edele ten tijde van Lodewijk XV. Wortelen, uien, selderij samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse stoofgerechten.

Als er blokjes spek of rauwe ham aan toegevoegd worden spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde snijwijze opgegeven wordt.

Daarom noemt men nu een mirepoix een snijwijze zonder speciale aanduiding van grootte of vorm…

Larder Barder

Beide termen hebben iets met spek te maken. Geen van beide wordt nog veel toegepast.

Vooral het “larder” wordt niet meer gedaan. Je ziet het soms nog op oude gravures. Er worden stukken vlees om te braden of te “braiseren” bestoken met reepjes vet spek. Een ingewikkelde techniek waarvoor een speciale naald nodig is die nu bijna nergens nog te vinden is. Reepjes vet die eerst gemarineerd worden worden letterlijk door de stukken vlees getrokken. De bedoeling is om het vlees meer vet mee te geven, waardoor het malser zal worden. De kwaliteit van het vlees is in de moderne tijden zodanig verbeterd dat dit “larderen” niet meer nodig is. Het wordt zelfs niet meer op prijs gesteld… Vet !!!

Het barderen, dit is het bedekken met een dunne reep vet spek, wordt hier en daar nog wel gedaan. Vooral bij een fazant of patrijs is het klassiek. Maar ook rond stukken braadvlees draaien de Franse slagers nog steeds een reep vet spek. Op een pot paté is het ook een klassieker om deze af te dekken met “une barde de lard”…

Volgende keer nog wat meer !

In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades opgebouwd zijn.

- De keukenbrigade

- De zaalbrigade

Misschien nog eerst iets over hun kledij… hun outfit zoals dat nu heet.

De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode niewaar…

In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en schouderstukken, “epauletten” zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te leiden.

Zwart was meestal de laagste rang.

De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het zomertenue van de koopvaardijvloot.

Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd worden op de bemanning, zoals destijds in “Love Boat”. ( De dekofficier …!)

De maitre d’hôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.

Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag en verplicht een vlinderdasje.

Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat fout. Een smoking wordt gedragen om te “roken” in het chique salon om er whisky of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.

In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. ( Die schoenen…)

Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit schortje. ( En nylons…)

Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)

Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve een trouwring, dat mocht.

De vrouwen, geen parfum…! De mannen ook niet, want dat soort komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal…

De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we een verplichte wit en blauwe geruite “pied de poule” broek, een witte linnen jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.

Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven op de foto…Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen is.

Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing slap als een vod naar beneden.

Het is Marie-Antoine Carême die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het werken.

Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar speciale toestellen voor hadden om dergelijke “toques” te strijken en te persen. Met kilo’s stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo…) en dan worden papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van …!

Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.

Nu even ter orde…

Een normale “service” gaat als volgt.

In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan definitief klaar met het bordje; “gereserveerd” er op…

Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.

Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen worden gedaan in het “office”. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.

Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel kunnen. De maitre controleert alles nog eens…

In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de “mise en place” wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.

Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden. Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte kruiden… kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard…! Dat zijn aparte koelcellen die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een koele plaats.

Nu komen de eerste klanten.

Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder de dames hun derriere…

Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief drinken.

Bij het aperitief komt een “amuse”. Vroeger gewoon : “amuse gueule” genoemd, nu een beetje zachter een “amuse bouche” of gewoon een amuusje … ( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte hoeveelheid)

De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.

Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.

Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica… De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de kassier, niet te vergeten.

De computer doet het verdere werk.

Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds met het bonnetje.

De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de “aboyeur”. De brul…aap. De blaffer…

Zeer dikwijs de chef of sous chef.

De commis roept hierbij : chef j’annonce… en dan volgt de lijst met bestelde gerechten.

Ik kondig aan… enzovoorts…

De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan. De diverse deelchefs antwoorden met “oui chef” of geven gewoon een hoorbaar sein dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal zeer vlot.

Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???

Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer naar de keuken en roept daar dan: “faîtes marcher table…zoveel, l’ entree”… De aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.

Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan “chef j’enleve… tafel zoveel, dit en dat…”

Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit de keuken terug roept, “ça marche”, dan betekent dit dat men nog bezig is met het gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"

Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt… Dat is dan een taak voor de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.

De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het toch moeten..!)

Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de keuken om het volgende te laten “marcheren”. Meestal heeft de aboyeur dit reeds lang zelf gedaan.

De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de keuken, faites marcher…. Aan de diverse diensten.

Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis om te weten hoever de klanten bezig zijn aan het vorige gerecht…

In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken…

In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commando’s van de aboyeur niets anders te horen!

Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door de chef…!

Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt dit systeem zeer goed.

Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje, niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de zaak.

Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje gepraat, vaak zeer luid!

Dat wil zeggen dat ze in de keuken “in de jus” zitten… In de “merde” word ook gebruikt, dat is nog viezer… Dit betekent dat er zoveel werk is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt zowel in de zaal als in de keuken… enfin kan gebeuren maar liever niet.

Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.

Vermits bijna alle commando’s in het Frans gegeven worden en die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd met de raarste bestellingen..

Chef “j’ enleve les cure-dents…” ( De tandenstokers…)

Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.( Lijst met Franse scheldwoorden…)

J’enleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)

De commis van de keuken werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen. Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in “brunoise” snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven en zo van die zottigheden…

Dat waren leuke tijden voor de mens!

Volgende keer echt wat meer over keukentermen!

Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit wat het verschil is tussen een fond en een bouillon… en niet van het internet halen hoor. Dat is toch altijd fout!

Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle zaalpersoneel.

Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak… Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.

Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.

Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.

Samenstelling van de zaalbrigade

Het zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en verantwoordelijkheden.

De directeur de salle ( zaaldirecteur)

- verantwoordelijk voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding, reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.

Maître d’hotel (oberkelner)

- is de chef van de zaalbrigade

- stelt het dienstrooster op

- leidt de organisatie van banketten, recepties...

- staat in voor de ontvangst en begeleiding van de klanten

- heeft inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.

Sommelier (wijnkelner)

- is verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart

- adviseert de wijn in harmonie met de gerechten

- noteert en serveert de wijnen

Trancheur (voorsnijder)

- verzorgt alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.

- gezien de hoge personeelskost wordt zijn taak nu eveneens gedaan door de maître d’hotel.

Chef de rang (rangkelner)

- mag en kan de maître d’hotel vervangen

- is verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)

- men verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.

Demi-chef de rang (aankomende rangkelner)

- vervangt bij afwezigheid de rangkelner

- is een volwaardige rangkelner bij een banketdienst

- verantwoordelijke van het “office” : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals borden en bestek oppoetsen.

Commis de rang (ranghelper)

- zorgt voor de aanpassing van het bestek tijdens de dienst

- doet in de juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken

- zet eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel

Commis débarrasseur (Afruimer)

- wordt vooral ingeschakeld bij de mastiek

- brengt alle gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte

- na de vaat wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst

- sorteert het vuil linnen na de dienst

Leerjongen (apprenti)

- werkt op leercontract

- heeft nauwelijks of geen hotelopleiding

- zorgt eveneens voor de toevoer van het materiaal

Naargelang het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;

Barman

- bereiden en serveren van aperitief en dranken

Tavernekelner

- serveert bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....

Kassier(ster)

- maakt de rekening aan de hand van de bestelbon

- ontvangt de rekeningen

- gezien de personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen

Het is iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de laagste functie te beginnen.

Een beetje verdere uitleg nog:

De zaaldirecteur is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe groot ze is…!

De maître d’ hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten onmiddellijk door naar de chef de rang.

De betekenis van het woord moet letterlijk genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel… Een beroemde maître d’hotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)

Een sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de sommelier of wijnkelner.

Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

Een functie die tijdens de zomer op terrassen wel aangetroffen wordt is de “limonadier”, de persoon die allerlei frisdranken ( en pintjes) serveert op zonnige terrasjes…

De trancheur” of voorsnijder is een functie die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.

Die persoon was een echte meester in het snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden moest worden.

De manier om alles op te dienen was tot dertig jaar geleden heel anders.

Het groot vlees of vis werd naar de zaal gebracht door de “commis”, daar werd dit gesneden en terwijl ging de “commis” de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen… Alles werd aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op “rechauds” op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien bij indien nodig. Ook het fileren van vissen werd in de zaal gedaan.

De sommelier zorgde voor de wijn.

Flamberen, een beetje idioot om dat te doen, maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.

Het zaalpersoneel liep er bij in deftige stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam….

Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden… en om de haverklap vragen op het gesmaakt heeft …

Maar ja, de tijden veranderen…! Anders wordt het onbetaalbaar.