Keukenterminologie 3

In het stukje hieronder is te lezen hoe de twee brigades opgebouwd zijn.

- De keukenbrigade

- De zaalbrigade

Misschien nog eerst iets over hun kledij… hun outfit zoals dat nu heet.

De kledij van het zaalpersoneel evolueert permanent. De mode niewaar…

In die strikte oeroude brigades droegen ze vroeger nog van die witte linnen jasjes met hoge kraag. Glanzende goudkleurige knopen en schouderstukken, “epauletten” zoals men ze toen noemde. Naargelang de zaak was aan de kleur van de schouderstukken ook hun rang, hun belangrijkheid, af te leiden.

Zwart was meestal de laagste rang.

De chef de rang kon er zelfs hebben met gouden koorden en galon aan, net zoals in het leger. Alleen waren deze jasjes geïnspireerd op het zomertenue van de koopvaardijvloot.

Nu nog te zien op de TV in series waar alle vrouwen verliefd worden op de bemanning, zoals destijds in “Love Boat”. ( De dekofficier …!)

De maitre d’hôtel ging of gaat gewoon gekleed in een donker kostuum.

Later ging men witte open jasjes dragen met een normale kraag en verplicht een vlinderdasje.

Ook werd de smoking veel gebruikt maar eigenlijk is dat fout. Een smoking wordt gedragen om te “roken” in het chique salon om er whisky of cognac te lurken en havannas te roken zoals het woord het zelf zegt.

In alle gevallen was een zwarte broek verplicht, zwarte sokken en zwarte gepoetste schoen. De maître durfde dat komen controleren. ( Die schoenen…)

Vrouwen droegen een zwarte rok, een witte blouse een wit schortje. ( En nylons…)

Nu is de bistrokledij bijna overal ingeburgerd maar in de klassezaken zal men nog steeds een gesofisticeerde nette en chique kledij dragen. ( Kost een fortuin aan stomerij)

Voor beiden, mannen en vrouwen gold: geen juwelen, behalve een trouwring, dat mocht.

De vrouwen, geen parfum…! De mannen ook niet, want dat soort komt nogal frequent voor in de horeca, vooral in de zaal…

De kokskledij is ook fel veranderd. In mijn jeugd droegen we een verplichte wit en blauwe geruite “pied de poule” broek, een witte linnen jas, steeds vest genoemd, een koksvest en een voorbindschort om de kledij een beetje te beschermen en het meeste vuil op te vangen.

Een handdoek en een hoes met messen waren de verdere attributen. Elke kok gebruikt in principe zijn eigen messen. Eigenlijk is er sinds toen nog niet veel veranderd aan de kledij van de koks, zoals twee koks boven op de foto…Behalve de opvallende hoge koksmuts, die nu stilaan aan het verdwijnen is.

Die muts was vroeger het gewone model slaapmuts en die hing slap als een vod naar beneden.

Het is Marie-Antoine Carême die op het idee kwam om een opgerold vel stevig papier in de mutsen te steken zodat ze rechtop stonden. Het zou zo minder hinderlijk geweest zijn bij het werken.

Later werden ze gesteven. Er waren wasserijen die daar speciale toestellen voor hadden om dergelijke “toques” te strijken en te persen. Met kilo’s stijfsel werd de de toque recht gehouden. Als de toque nu nog gedragen wordt is het meestal voor de foto ( Ché, Menzo…) en dan worden papieren wegwerpmutsen gebruikt. AVA werd daar rijk van …!

Die hoge mutsen zijn stilaan aan het verdwijnen want eigenlijk hebben ze geen enkele nuttige functie, behalve een traditie in ere houden, elke andere muts geeft hetzelfde effect. Beletten dat er haren in de saus of in de boter terecht komen. Zelfs een base-ballpetje geeft hetzelfde effect.

Nu even ter orde…

Een normale “service” gaat als volgt.

In de voormiddag of toch enkele uren voor de klanten arriveren wordt in de zaal alles klaar gezet. Tafels gedekt met een onbepaalde hoeveelheid bestekken. Reservaties worden overlopen, die tafels staan definitief klaar met het bordje; “gereserveerd” er op…

Alle borden worden eerst opgepoetst, de mastiek doen, dit wordt gedaan door de borden één per één boven een pot met kokend water te houden zodat ze beslaan en ze dan op te blinken met een droge doek.

Met de glazen en de bestekken hetzelfde. Deze voorbereidingen worden gedaan in het “office”. Een lokaal tussen de keuken en de zaal waar de borden in stapels klaar staan en alle andere nodige materiaal. De borden staan verplicht in de warmkast, die staat ook in het office.

Bloemetjes worden in de vazen gezet. Zout en pepervaatjes klaar gezet. De stoelen gelijnd, zodanig dat de klanten perfect aan tafel kunnen. De maitre controleert alles nog eens…

In de keuken worden alle voorbereidingen getroffen, de “mise en place” wordt dat genoemd. Alles wordt klaargezet.

Vissen gefileerd en geportioneerd. Groenten gereinigd en gesneden. Sausen klaargezet in de mate van het mogelijke, sla, soepen, verse gehakte kruiden… kortom bijna alles wat men maar zou kunnen nodig hebben wordt voorbereid. En bij voorkeur in de dagkoelkast bewaard…! Dat zijn aparte koelcellen die in de keuken zelf staan. De grote voorraad bevind zich ergens anders op een koele plaats.

Nu komen de eerste klanten.

Ze worden ontvangen door de maître en naar hun tafel gebracht door hem of door de chef de rang. De commis schuift de stoelen onder de dames hun derriere…

Dan wordt de bestelling opgenomen terwijl ze een aperitief drinken.

Bij het aperitief komt een “amuse”. Vroeger gewoon : “amuse gueule” genoemd, nu een beetje zachter een “amuse bouche” of gewoon een amuusje … ( Deze staan ook reeds half voorbereid klaar in de keuken, een geschatte hoeveelheid)

De bestelling wordt op een bon geschreven door de chef de rang. Het dessert wordt pas besteld nadat het hoofdgerecht verorberd is.

Deze bon wordt door de commis naar de keuken gebracht.

Bemerk wel dat dit nu allemaal vervangen is door electronica… De bestelling wordt nu zelfs draadloos naar de keuken doorgestuurd en naar de kassier, niet te vergeten.

De computer doet het verdere werk.

Maar in kleinere of traditionele zaken gaat het nog steeds met het bonnetje.

De commis moet dan luid en duidelijk de bestelling opgeven aan de keuken. De persoon die deze bestelling in ontvangst neemt is de “aboyeur”. De brul…aap. De blaffer…

Zeer dikwijs de chef of sous chef.

De commis roept hierbij : chef j’annonce… en dan volgt de lijst met bestelde gerechten.

Ik kondig aan… enzovoorts…

De aboyeur roept dan naar de diverse diensten wat en wie dit zal doen. Soms zelfs via de luidspreker zodat gans de keuken het goed kan verstaan. De diverse deelchefs antwoorden met “oui chef” of geven gewoon een hoorbaar sein dat ze het begrepen hebben. In een goed geoliede machine loopt dit allemaal zeer vlot.

Maar dit betekent nog niet dat het gerecht klaar gemaakt wordt. De gasten drinken hun aperitiefje nog en misschien een tweede ???

Als de chef de rang het sein geeft, loopt de zaalcommis weer naar de keuken en roept daar dan: “faîtes marcher table…zoveel, l’ entree”… De aboyeur geeft dit dan door aan de bevoegde diensten. Nu wordt het gerecht werkelijk klaargemaakt of afgewerkt.

Na een tijdje kan de commis eens gaan kijken of ze er in de keuken reeds mee klaar zijn en vraagt dan “chef j’enleve… tafel zoveel, dit en dat…”

Twee mogelijkheden: het is klaar of niet. Als iemand vanuit de keuken terug roept, “ça marche”, dan betekent dit dat men nog bezig is met het gerecht. Indien het gerecht klaar is om meegenomen te worden dan antwoord de chef de partie... :"enlevez!"

Dan komt het gerecht of de gerechten uit de keuken en het commietje mag alles dan naar de zaal dragen, zo snel mogelijk. Misschien moet er nog versneden worden of iets in de zaal afgewerkt… Dat is dan een taak voor de chef de rang die ook de borden inzet of deze opdracht geeft aan zijn commis.

De sommelier heeft terwijl de bestelling opgenomen van de wijn en de wijn wordt geschonken voor de gerechten op tafel komen. ( Zo zou het toch moeten..!)

Voor het volgende gerecht, als de tafel afgeruimd is, dat ook weer door het commietje naar de afwasdienst gedragen wordt, mag hij naar de keuken om het volgende te laten “marcheren”. Meestal heeft de aboyeur dit reeds lang zelf gedaan.

De aboyeur geeft dan weer het volgende commando aan de keuken, faites marcher…. Aan de diverse diensten.

Het is de taak van de aboyeur om te overleggen met de commis om te weten hoever de klanten bezig zijn aan het vorige gerecht…

In kleinere keukens bestaat dit systeem niet meer, allemaal besparing op het personeel, maar de taak van aboyeur wordt door de chef zelf gedaan zodat hij contact heeft met zijn klanten. Hij kan zelf meewerken…

In een goed werkende keukenbrigade is behalve het geluid van rammelende potten en pannen, het geluid van geklop en geroer en de commando’s van de aboyeur niets anders te horen!

Silence, derriere les fourneaux, wordt anders geroepen door de chef…!

Zolang alles vlot loopt en er geen grote rampen gebeuren werkt dit systeem zeer goed.

Zenuwslopend dat wel. Maar de profkeuken is geen lachertje, niet voor doetjes. De meeste mensen kennen alleen de romantische kant van de zaak.

Als het slecht gaat wordt wel eens een hartig woordje gepraat, vaak zeer luid!

Dat wil zeggen dat ze in de keuken “in de jus” zitten… In de “merde” word ook gebruikt, dat is nog viezer… Dit betekent dat er zoveel werk is dat er geen overzicht meer is en alles ontaard in een chaos. Dit gebeurt zowel in de zaal als in de keuken… enfin kan gebeuren maar liever niet.

Vanuit de zaal wordt er wel eens gelachen met de commietjes.

Vermits bijna alle commando’s in het Frans gegeven worden en die kleine daar niets van begrijpt, wordt die wel eens naar de keuken gestuurd met de raarste bestellingen..

Chef “j’ enleve les cure-dents…” ( De tandenstokers…)

Een scheldpartij is daar dan het klassieke antwoord op.( Lijst met Franse scheldwoorden…)

J’enleve le cendrier was nog zo een.. (Asbak)

De commis van de keuken werden om de pomp gestuurd naar de baas, om die papillotes op te blazen. Hij of zij mocht bloem hakken omdat ze te grof was; erwtjes in “brunoise” snijden. Macaroni opvullen met boter, melk opkloppen tot slagroom, water zeven en zo van die zottigheden…

Dat waren leuke tijden voor de mens!

Volgende keer echt wat meer over keukentermen!

Als huiswerk tegen volgende week zoeken jullie al eens uit wat het verschil is tussen een fond en een bouillon… en niet van het internet halen hoor. Dat is toch altijd fout!

Zoals vorige week beloofd, nu een overzicht van alle zaalpersoneel.

Om het voor mij eenvoudig te maken heb ik het gewoon aan mijn broer gevraagd, die is specialist op dit vlak… Mocht je het niet kennen: dit is zijn website.

Volgende week, hoe die twee, keukenbrigade en zaalbrigade onderling communiceren. Ook daarin bestaat een streng afgesproken regeling.

Aan de term brigade hoor je eigenlijk reeds dat er een militaire structuur gebruikt wordt.

Samenstelling van de zaalbrigade

Het zaalpersoneel kent een hiërarchische opstelling met een verdeling van taken en verantwoordelijkheden.

De directeur de salle ( zaaldirecteur)

- verantwoordelijk voor de exploitatie van het restaurant en andere diensten zoals, boekhouding, reservaties, keuken, bar, magazijn, office... kortom alles.

Maître d’hotel (oberkelner)

- is de chef van de zaalbrigade

- stelt het dienstrooster op

- leidt de organisatie van banketten, recepties...

- staat in voor de ontvangst en begeleiding van de klanten

- heeft inspraak bij het nemen van belangrijke beslissingen.

Sommelier (wijnkelner)

- is verantwoordelijk voor het aanpassen en aanvullen van de wijnkaart

- adviseert de wijn in harmonie met de gerechten

- noteert en serveert de wijnen

Trancheur (voorsnijder)

- verzorgt alle versnijdingen aan tafel of op de toontafel.

- gezien de hoge personeelskost wordt zijn taak nu eveneens gedaan door de maître d’hotel.

Chef de rang (rangkelner)

- mag en kan de maître d’hotel vervangen

- is verantwoordelijk voor een vijftal tafels (een rang)

- men verwacht van hem dat hij de serveertechnieken volledig beheerst.

Demi-chef de rang (aankomende rangkelner)

- vervangt bij afwezigheid de rangkelner

- is een volwaardige rangkelner bij een banketdienst

- verantwoordelijke van het “office” : zaaltje waarin kleine werkzaamheden verricht worden zoals borden en bestek oppoetsen.

Commis de rang (ranghelper)

- zorgt voor de aanpassing van het bestek tijdens de dienst

- doet in de juiste volgorde de afhaling van de schotels of borden in de keuken

- zet eveneens de nodige garnituren klaar op de diensttafel

Commis débarrasseur (Afruimer)

- wordt vooral ingeschakeld bij de mastiek

- brengt alle gebruikte materialen van de afruimtafel naar de afwasruimte

- na de vaat wordt het materiaal door hem terug in het office geplaatst

- sorteert het vuil linnen na de dienst

Leerjongen (apprenti)

- werkt op leercontract

- heeft nauwelijks of geen hotelopleiding

- zorgt eveneens voor de toevoer van het materiaal

Naargelang het soort van bedrijf of instelling ken men ook nog werken met;

Barman

- bereiden en serveren van aperitief en dranken

Tavernekelner

- serveert bieren, snacks, koffie,vieruurtjes....

Kassier(ster)

- maakt de rekening aan de hand van de bestelbon

- ontvangt de rekeningen

- gezien de personeelskosten, schakelt men meer over op moderne computersystemen

Het is iedereen, die wil doorgroeien tot een volwaardig vakman, aangeraden met de laagste functie te beginnen.

Een beetje verdere uitleg nog:

De zaaldirecteur is een persoon die men normaal niet te zien krijgt. Die werkt achter de schermen. Maar alles is natuurlijk afhankelijk welk soort zaak het is en hoe groot ze is…!

De maître d’ hotel is de persoon die normaal de gasten ontvangt. Daarom ook in kleine zaken ook de echte gastvrouw, de vrouw des huizes. Deze verwijst de gasten onmiddellijk door naar de chef de rang.

De betekenis van het woord moet letterlijk genomen worden. Hij was destijds de persoon die in het huis of buitenverblijf van de meester verbleef en het in orde hield en vooral er voor zorgde dat de inwendige huishouding vlekkeloos verliep. Hij regelde ook de banketten en aanvaarde het personeel… Een beroemde maître d’hotel was Vatel. ( Er bestaat een film over)

Een sommelier is nog dikwijls aanwezig zelfs in kleinere restaurants. Hij houdt zich alleen bezig met wijnen. Soms worden deze wijnen zelfs aangekocht door de sommelier of wijnkelner.

Het rare woord heeft hier zijn oorsprong :

Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

Een functie die tijdens de zomer op terrassen wel aangetroffen wordt is de “limonadier”, de persoon die allerlei frisdranken ( en pintjes) serveert op zonnige terrasjes…

De trancheur” of voorsnijder is een functie die bijna volledig verdwenen is. Alles wordt nu in de keuken op bord gedresseerd, voornamelijk door de hoge personeelskost.

Die persoon was een echte meester in het snijden van kippen, fazanten, eenden, lamribstukken en alles wat maar gesneden moest worden.

De manier om alles op te dienen was tot dertig jaar geleden heel anders.

Het groot vlees of vis werd naar de zaal gebracht door de “commis”, daar werd dit gesneden en terwijl ging de “commis” de garnituren halen, groenten, saus, vlees en eventuele aardappelen… Alles werd aangevoerd op grote zilveren schotels en werd aan tafel warm gehouden op “rechauds” op een dientafeltje. De chef de rang of demi chef de rang serveerde nadien bij indien nodig. Ook het fileren van vissen werd in de zaal gedaan.

De sommelier zorgde voor de wijn.

Flamberen, een beetje idioot om dat te doen, maar het was een mooie show. Dat was een typische job voor de chef de rang.

Het zaalpersoneel liep er bij in deftige stijve pakken, met strikdas en was het bekwaam….

Zielig hoe je nu soms zogenaamde serveerders ziet lopen die met moeite twee borden in evenwicht kunnen houden… en om de haverklap vragen op het gesmaakt heeft …

Maar ja, de tijden veranderen…! Anders wordt het onbetaalbaar.

Een trouwe en regelmatige bezoeker uit Bergen op Zoom in Nederland kijkt waarschijnlijk ook wel eens naar onze Belgische TV en hoort daar allerlei vreemde uitdrukkingen. Termen die ze in Nederland niet kennen.
Nu wil hij daar wel wat meer over weten…

Mise-en-place is er zo een, maar dat begrijpt hij reeds… “ça marche” hoorde hij ook al, maar wat betekent dat dan…?

Voor mij een interessante kluif om mijn tanden eens in te zetten…

Die keukenterminologie is afkomstig uit het Frans, daar moet je geen hogere studies voor gedaan hebben om dat te begrijpen.

De keuken zoals wij die nu kennen is sinds eeuwen beïnvloed geweest door de Franse keuken.

De Franse keuken, op zijn beurt werd sterk beïnvloed door de Italiaanse keuken in de 14^e en 15^e eeuw. Maar dat doet er hier niet toe.

De restaurantkeuken in België is in feite pas tijdens het interbellum ontstaan, voordien was er niet veel… enkele grote restaurants die op één hand te tellen waren.

Alle koks waren Franstalig of zelfs echte Fransen maar meestal Brusselaars die hun stiel geleerd hadden bij Franstalige chefs… Zo bleef het Frans in voege… Zelfs toen in de jaren vijftig de eerste hotelscholen hun eerste leerlingen op pad stuurden kwamen ook deze terecht bij Franstalige chefs…

Toen ik zelf les begon te geven in de jaren zeventig, van vorige eeuw alsjeblief…, beweerde ik eveneens vol pathos dat de Franse keukenterminologie nooit zou verdwijnen want.... en dan zo wat redenen die van geen kanten steek hielden…

Vooral werd als reden aangehaald dat men zich in het Frans beter en sneller kon uitdrukken dan in het Nederlands… flauwe kul natuurlijk…

Maar we zitten er nog steeds mee, keukentermen, potjeslatijn, want dat is het geworden.

Veel jonge koks begrijpen niet meer wat ze staan uit te kramen en zo ontstaan zelfs nieuwe onbestaande termen, die voordien niet bestonden. Later wel meer daar over.

Genoeg gezeverd… actie…

Een kort overzicht van veel gebruikte keukentermen staan te lezen op mijn website : hier!

We zullen eerst eens kijken hoe de structuur van een keukenbrigade er uit ziet. Daarin zitten reeds een reeks termen die soms onduidelijk kunnen zijn.

Hetgeen hieronder beschreven staat wordt allen gebruikt in restaurants of hotels waar nog veel personeel werkt. In frituur ; “bij “Jules en Louise” vind je dat niet…

Met het keukenpersoneel bedoelt men alle personen die tewerkgesteld zijn in een keuken. In de terminologie wordt meestal de term “keukenbrigade” gebruikt in plaats van keukenpersoneel.

In een keukenbrigade wordt een soort militaire rangorde gebruikt met als luitent generaal : de chef !

Een van de mogelijkheden is de volgende :

De chef

Hij neemt de leiding van de keuken op zich. Controleert alle gerechten en bereidingen en creëert nieuwe gerechten. Hij stelt de menu’s samen en de kaart.

Hij maakt een werkrooster op voor zijn brigade. Hij neemt ook zijn personeel aan.

Koopt de grondstoffen en keukenmaterieel aan en maakt de inventaris.

Tijdens de dienst is hij “aboyeur”, dat is de persoon die hetgeen in de zaal besteld werd (bon) naar de keuken doorgeeft. Roept! ( Aboyer=blaffen)

Afdelingshoofden (chefs de partie) :

De afdelingshoofden in een grote brigade noemt men “chefs de partie”.

 - de saucier              - de patissier

- de poissonnier        - de rôtisseur

- de garde-manger    - de tournant

- de entremetier        - de communard

Leerjongen - leermeisje (commis)

Afwassers (plongeur)

In het bedrijfsleven komen alle functies samen nog maar zelden voor in één keuken.

De taken van de chefs de partie :

De saucier :

Het afwerken van de gerechten

Het bereiden van alle fonds en sausen.

Vervangt de keukenchef wanneer deze afwezig is, heel dikwijls wordt deze persoon ook de “sous chef” genoemd. Hij vervangt de chef als deze afwezig is.

Na de keukenchef heeft de saucier de grootste verantwoordelijkheid. In een brigade zonder poissonnier bereidt hij tevens alle vis- en schaaldiergerechten.

De poissonnier

De bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren en aanverwante sausen.

De garde-manger ( betekenis : het bewaren van voedsel)

Maakt alles grondstoffen bereidingsklaar voor de andere afdelingen, bv.:

- Pareren van vlees, wild, gevogelte en vis. Met uitzondering van de vis kan deze taak eveneens worden uitgevoerd door een slager, wanneer deze deel uitmaakt van de keukenbrigade.

- Reinigen en versnijden van producten.

Bereidt de koude voorgerechten en de pronkschotels voor koude buffetten.

Het stockeren van de geleverde verse producten. (Als er geen magazijnier is).

Zorgt voor de bewaring van de verschillende eetwaren. Werkt daarom zeer nauw samen met de andere afdelingshoofden in verband met de restverwerking van de eetwaren.

Maakt dagelijks de inventaris op van de niet verwerkte producten

De entremetier ( Tussengerechten, desserten…)

De bereiding van de soepen en warme voorgerechten

De bereidingen van aardappelen, groenten en eieren, rijst- en deegwaren

Indien er geen banketbakker deel uitmaakt van de keukenbrigade, neemt hij deze taken

op zich. Velen denken bij “entremetier” aan desserts, dat is slechte een gedeelte van zijn taken. Ook de groenten, garnituren en soepen worden bij de “entremets” gerekend.

De patissier

Deze persoon zorgt voor de bereiding van: beslag en deegsoorten voor bepaalde koude of warme gerechten, brood, taarten, gebak en ijsbereidingen.

Koude en warme nagerechten.

De rotisseur

Verzorgt alle braad- en roosterbereidingen soms ook de frituurbereidingen.

Werkt nauw samen met de saucier

De tournant

Vervangt een chef de partie wanneer deze afwezig is en in kleine brigades soms ook de keukenchef. De functie van tournant is zeer moeilijk omdat deze persoon op de hoogte moet zijn vam alle afdelingen. Doordat vele bedrijven een sluitingsdag hebben ingevoerd, valt ook de functie van de tournant meestal weg. Bij promotie wordt hij ook de “sous-chef”.

De communard

In grote huizen met veel personeel zorgt deze persoon voor de bereiding van de

maaltijden van het personeel. Hij verzamelt ook de eventuele resten en voor de klanten onbruikbare grondstoffen die dan voor het personeel verwerkt worden.

De leerjongen / leermeisje

Veelal “commis” genoemd.

De leerjongens en/of leermeisjes staan onder de leiding van een afdelingshoofd.

Het zijn personen in opleiding die onder toezicht en enkel op praktische wijze het beroep aanleren. Meestal lopen zij een dag per week school… Al naargelang de graad van hun bekwaamheid kunnen de taken van deze personen zeer uiteenlopend zijn. Tevens maken kleine reinigingswerken deel uit van hun taak.

De commis vormen dikwijls het doelwit van goedbedoelde plagerijen door de rest van het personeel…

De afwasser

De afwas van borden, bestek, enz ...

De afwas van keukenmateriaal

Het onderhoud van keuken en keukentoestellen

Volgende keer ; de zaal.

Ik ben wat later met dit schrijfsel dan gewoonlijk maar ik heb daar een goede reden voor.

Ik had gewoon geen goesting meer … !

Dagelijks krijg ik bij benadering twintig, dertig vragen binnen, over kookproblemen natuurlijk en ’t gaat altijd over hetzelfde: hoe lang moet mijn hertenkalffilet, kalkoen, fazantenfilet, rosbief, rollade, enz… braden. Hoelang en bij welke temperatuur…?

Ik zit hier bijna gans de dag voor de PC te typen… en als ik dan antwoord : weet ik veel, daar hebben die mensen ook niet veel aan.

Ondertussen dan ook zelf nog een feestje gedaan…

Zo, gisteravond heb ik dan een kleine break genomen en een boterhammetje met camembert gegeten. Twee bokes eigenlijk…

Die camembert zag er smeuïg uit, maar was wel vrij lopend en verspreide en redelijk penetrante geur…

Maar de THT datum, ten minste houdbaar tot, was (nog) niet overschreden… en het idee indachtig dat een goede camembert moet stinken…

Twee boterhammetjes.

Zo rond elf uur wilden die boterhammen er terug uit… ze probeerden langs alle mogelijke kanten en zijn er ook in gelukt…

Dan nog geprobeerd om een stukje te schrijven voor dit blog over keukenterminologie, op aanvraag van iemand wiens naam ik ondertussen kwijt ben.

Maar,’t zal iets voor volgende week worden.

Ik had al een heel stuk tekst klaar en heb dan iets afgesloten, maar weet niet meer juist wat. Enfin ik ben het kwijt, vergeten op te slaan vrees ik… nergens nog een spoor van te vinden.

Nu lig ik hier nog altijd een beetje op apegapen met stramme knoken, rubberen benen en koppijn…

De camembert rust in vrede bij het restafval in de witte zak.

Mocht je toch absoluut wat willen lezen: dit is een stukje dat reeds ergens op dit blog staat

En met Kerstmis haal ik het telkens weer eens uit de kast:

Dit gebeurde in Algerije.

We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.

Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles, maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.

Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?

We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…

Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.

Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed, dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder…

Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip…

Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

Nog een laatste serie gerechtjes die gedeeltelijk op voorhand kunnen gemaakt worden voor de feestdagen.

Misschien niet direct de gemakkelijkste maar toch redelijk haalbaar voor iemand die een beetje ervaring heeft.

Bij problemen stuur dan maar een mailtje.

Hiernaast de eendenborst...!

Lasagne van griet en zalm

Benodigdheden :

• 300 gr. zalmfilet
• 300 gr. grietfilet
• 5 groene lasagnevellen halfgaar gekookt
• 500 gr. vleestomaten
• oregano
• basilicum
• tabasco
• peper en zout
• 50 gr. parmezaan
• 50 gr. gemalen kaas
• 1 dl. room

Bereiding :

• Snijd de tomaten in stukken en zet ze op met een scheutje water.

• Laat ze zacht gaar koken. Druk de tomaten door een zeef en breng ze op smaak met peper, zout, oregano, basilicum, olijfolie en tabasco.

• Vet een vorm in en bedek de bodem met tomatensaus. Leg daarop een lasagnevel. Bestrijk deze weer met het tomatenvocht.

• Snijd de zalm in fijne sneden en leg hiervan een laag op het lasagnevel.

• De zalm afdekken en weer bestrijken met tomatensaus. Zo verder gaan met griet en zalm tot men 4 lagen bekomt. Om een extra mooi effect te bekomen kan men nog drooggedepte spinazieblaadjes tussen de lagen leggen.
• 
  
• De laatste laag bestaat weer uit een lasagnevel, bestreken met tomatensaus en bestrooid met gemengde kaassoorten.

• Afbakken ± 20 minuten in matige oven, ongeveer 160 °.

• Saus : Giet de room bij het overgebleven tomatenvocht en kook het enkele minuten in. De lasagne in gelijke porties verdelen. Afwerken met de saus en versieren met een stukje gekookte broccoli.

• Dit gerecht kan enkele uren op voorhand gemaakt worden. Elke vissoort kan gebruikt worden als de vis maar in dunne plakjes gesneden is.

Eendenborst, deegwarenkroket en rozemarijnsaus.

Benodigdheden:

• 2 eendenborsten
• 200 gram fijne noedels
• Enkele lepels stevige bechamelsaus
• 6 stukjes broccoli
• 4 dl bruine saus
• Het nodige om te paneren
• Enkele takjes rozemarijn
• 2 dl rode wijn
• 2 sjalotten
• 1 wortel

Bereiding:

• Bereid de saus door de fijn gesneden wortel en de sjalot aan te stoven. Blussen met de rode wijn, de bruine saus toevoegen. Enkele takjes rozemarijn toevoegen, niet te veel, de smaak is sterk !

• De broccoli beetgaar koken, een viertal mooie stukjes houden voor latere versiering.

• De deegwaren koken zoals gewoonte, mengen met de bechamelsaus en stukjes broccoli. Op smaak brengen. Onmiddellijk in geoliede ringen drukken om platte koekjes te vormen.

• Als de noedelspakketjes afgekoeld zijn deze paneren zoals kroketten.

• De eendenborsten bakken, velkant eerst, gedurende een vijftal minuten aan weerszijden en enkele minuten laten rusten vooraleer aan te snijden. De deegwaren kroketten bakken in de frituur maar beter nog gewoon in boter in de pan.

• De saus doorzeven en een spiegel maken op het bord. Het gesneden eendenvlees er op schikken, er een kroket bijleggen en een stukje broccoli. Versieren met een takje rozemarijn.

• 
  

Gegratineerde lamskoteletten

Benodigdheden :

• 8 lamskoteletjes van ong. 80 g
• 40 g boter
• 40 g gekookte ham
• 1 ei
• 80 g geraspte kaas
• 2 eetlepels licht opgeklopte room
• 4 dl lamsjus
• 2 eetlepels gesneden bieslook

Bereiding :

• Klop het ei los en roer de kaas erdoor.

• Voeg er de in fijne stukjes gesneden ham, de bieslook en de geklopte room erbij.

• Bak de lamskoteletten rosé.

• Ontvet de pan en voeg de lamsjus toe, en laat inkoken tot de gewenste sausdikte bekomen wordt.

• Verdeel het kaasmengsel over de gebakken koteletjes en gratineer deze onder de grill of in een zeer hete oven.

• Giet een sausspiegel op het bord, leg de lamskoteletten er op en serveer met een fijne groente.

Ook dit gerecht kan een paar uur op voorhand klaar gemaakt worden. Lamsjus is te koop in poedervorm.

• 
  

Soufflé glacé

Benodigdheden :

• 16 eierdooiers
• ½ liter siroop van 28 °B
• ¾ liter room
• smaakstof naar keuze

Bereiding :

• Maak de siroop door 250 g suiker te koken met 300 g water. Dit moet een halve liter siroop opleveren.

• Klop de eierdooiers op met de hete siroop tot een luchtig schuim bekomen wordt. Kloppen tot afkoeling van de massa.

• Spatel er nu de opgeklopte room door en de smaakstof naar keuze BV : vruchtenpuree of gesmolten chocolade enz...

• Aan de binnenkant van kleine soufflévormpjes een reep boterpapier van ong. 5 cm plakken met wat eiwit, of water of suikersiroop. De strook papier moet ruim uitsteken boven de rand van het vormpje.

• Vul deze vormpjes met de soufflé en laat deze bevriezen in de diepvries..

• Bestrooi met bloemsuiker en verwijder de reep papier voor het opdienen.

Vroeger in de stripalbums van Nero steevast vertaald tot “ijskoud geblaas”.

Dit gerecht is alleen realiseerbaar met een grote klopmachine, genre Kenwood. Met de hand is het niet haalbaar.

Perfect dessert om na de maaltijd nog weinig of geen werk aan te hebben.

Desgewenst versieren met een aardbei of een andere mooi vrucht.

Deze bereiding wordt ook “parfait” genoemd.

Frambozen, passievruchten, of citroen zijn geschikte aroma’s… ook chocolade.

Desgewenst nog een scheutje aangepaste likeur bijvoegen.

Spreek mijn vrouw niet over een dame blanche want dan denkt zij aan madame blanche!

Vrouwen hebben soms van die rare vetes onder vrouwen onderling. Waarom zij madame blanche niet moet hebben weet ik niet maar de madame in kwestie is zeker niet het liefste schatje dat ik ken… en ze heeft een kristallen bol!

Natuurlijk gaat het over een heel populair dessert hier in België, de “dame blanche”.

Reeds jaaaaren een klassieker in tavernes en populaire restaurantjes.

Een zeer eenvoudig recept: een portie vanille-ijs met een klein kannetje warme chocoladesaus apart erbij geserveerd.

Ondank dit eenvoudig recept is er toch iets raars aan de hand met dit gerecht.

In de klassieke keuken is de dame blanche een totaal ander nagerecht.

We kijken even bij Escoffier :

In een coupe ( een glazen kommetje op voet of een groot glas) wordt amandelmelkijs gedaan.

Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-Duc. Versieren met citroenijs.

Dat is dus iets compleet anders…!

Naar het schijnt zou men in Duitsland vanille-ijs serveren met een gekookte peer en chocoladesaus… en het zou daar ook dame blanche genoemd worden.

Ik weet het niet, Duitsland ligt niet direct in mijn richting en behalve die keer dat ze mijn auto gepikt hadden die ik in Duitsland mocht terug gaan halen, ben ik er niet meer geweest.

Maar ijs met chocoladesaus en een peer heet dan weer een: “poire Belle-Hélène”…volgens de nu geldende normen!

Laten we deze drie recepten of samenstellingen eens overlopen. Welke naam ze ook mogen hebben, er is één constante: er wordt roomijs in gebruikt.

De Belgische “dame blanche” ;

Daar hebben we dus roomijs voor nodig, des te beter de kwaliteit van het ijs, des te beter ook het eindresultaat zal zijn.

Het kannetje warme chocoladesaus dat er bij hoort kan op vele manieren gemaakt worden variërend van cacaopoeder met margarine en suiker, gekookt met melk of water en dan gebonden met maïzena… tot de allerbeste superchocolades van Callebaut aangelengd met room…

Er bestaan zoveel recepten als er taveernes zijn.

De saus moet wel apart geserveerd worden, niet zo een sausje uit een plastic knijpbus die er kwistig over uit gesproeid word.

Voor de Poire Belle Hélène komt er een gepocheerde halve peer bij. Als perensoort kan allerlei gebruikt worden maar de conferencepeer is nog steeds een superpeer voor dergelijke bereidingen. Pocheer de halve peren in een slap suikersiroopje met vanillesuiker of –stokje en een lekje citroensap. Hou de peer steeds onder vocht, de siroop hier, of ze verkleurt bruin.

( Trucje : leg een omgekeerd bord op de peren terwijl ze gaar pocheren )

Zowel de peer als de saus moeten warm zijn bij het opdienen. Ik durf de peer wel eens in een soort waaier te snijden. Dat ziet er dan groter uit en is decoratiever.

De naam Belle-Hélène is afkomstig van een operette uit 1864 van Jacques Offenbach. Dit was een enorm gesmaakte operette die meer dan vijfhonderd keer opgevoerd werd. De diva, la belle Hélène, werd gezongen door Hortense Schneider, bijgenaamd: de goddelijke schandaalster of de “passage” van de prinsen… In die tijd drukte men zich nogal voorzichtig uit!

“Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” schreef men toen in de kranten… nu, ja! Ze hadden toen Madonna nog niet gezien…

Maar het recept van de nu volgende “dame blanche” van Escoffier bestaat waarschijnlijk reeds veel langer, namelijk sinds 1825. Boieldieu schreef toen een opera met dezelfde naam. Boieldieu is een naam die ook nu nog in de muziekwereld gekend is en er zijn meerdere gerechten naar hem genoemd. Er zouden ook meerder gerechten de naam dame blanche gekregen hebben…

De enige die wij nu nog overhouden is die met de chocoladesaus.

Het recept van Escoffier; maar het wordt nergens zo nog gemaakt :

In een coupe wordt amandelmelkijs gedaan. Daarbovenop komt een halve perzik met de holte naar boven en deze holte wordt gevuld met witte aalbessen van Bar-le-duc. Versieren met citroenijs.

IJs van amandelmelk. Is dat nog ergens te koop? Ik vrees van niet…

Amandelijs wordt gemaakt met amandelmelk, een grondstof die nog dateert uit de middeleeuwen.

Amandelen in een mortier fijn stampen en overgieten met warm water, verder stampen tot er een melkachtige vloeistof ontstaat. Zeven door een fijne doek en alle vocht er uit persen.

Voila, daarmee maak je dan amandelijs.

De perzik, er wordt niet bepaald of het een witte of gele moet zijn, maar wegens de naam zal het wel een witte perzik moeten zijn, moet even gepocheerd worden en natuurlijk ook afkoelen.

De witte aalbessen die vind je nu sporadisch nog wel ergens te koop tijdens de zomermaanden net zoals de witte perziken… De witte aalbessen van Bar-le-Duc waren in de tijd van Escoffier wereldberoemd in Frankrijk. Vooral voor de confituur die er van gemaakt werd. Daarvoor werden met een gepunte ganzenveer eerst alle pitjes uit de bessen gehaald, een monnikenwerk dat door de vrouwen van Bar-le-Duc graag gedaan werd…

Schandalig duur en daarom alleen voor de rijken weggelegd.

Dus een coupe dame-blanche volgens Escoffier is alleen maar gedurende enkele maanden per jaar verkrijgbaar.

Zo, dat waren drie recepten voor de prijs van één.

Nog eens de recepten :

Traditionele vanille-ijs.

Alleen als je zelf een machine hebt om het te draaien.

Consumeren voor het keihard word in de diepvries.

8 eierdooiers

1 liter kokende volle melk

250 gram suiker

1 zakje kwaliteitsvanillesuiker of een stokje.

200 gram room.

De suiker met de dooiers wit kloppen. Voeg hier de vanillesuiker aan toe als je die gebruikt.

Anders een gespleten vanillestok in de hete melk een tiental minuten laten trekken.

De kokende melk nu bij het dooiermengsel gieten en dit op een klein vuurtje al roerend laten verwarmen tot de bereiding verdikt.

De koude room er nu bij gieten, dat breekt de warmte.

Door een fijne zeef gieten.

Als het kan een nachtje laten afkoelen en een uur voor het opdienen het ijs beginnen draaien.

De lekkerste chocoladesaus maak je door gelijke gewichten room en chocolade te gebruiken.

Kook de room een doe er evenveel in stukjes gesneden chocolade of couverturechocolade bij. Laat enkele minuten rusten en roer. Klaar!

De Callets van Callebaut zijn hiervoor zeer geschikt.

Ik heb het spek aan mijn been…!

Zo zeggen ze dat hier als je iets moet doen dat je eigenlijk niet graag doet en het dan toch moet doen…

Ik had aan mijn zuster gevraagd om in Engeland een boek te kopen en het mij dan op te zenden.

Ik heb het boek nu. Een wreed interessant boek, heb het al drie keer van voor naar achter en van achter naar voor uitgelezen. Een keukenboek natuurlijk…

Nu mag ik als compensatie voor geleverde diensten een kalkoen braden zo ergens rond kerstmis.

Gelukkig, ik mag mee-eten. Het blijft in de familie. Wij zullen met ongeveer veertienen aan tafel zitten denk ik. Beter dan dertien.

Dus nu mag ik zeker mijn gezicht niet verliezen en het resultaat moet eetbaar zijn.

Nu vond ik een paar dagen terug een artikel op WikiHow over het braden van een kalkoen zonder dat die uitdroogt…

Dat wil ik ook wel eens proberen met het risico dat het beest uiteindelijk niet te vreten zal zijn…

Het procédé is vrij eenvoudig: steek de kalkoen voor enkele uren in een lichte pekel en het vlees zal sappig blijven. Theoretisch is dit tegen de regels want zout trekt juist vocht uit de vleesweefsels.

Maar toch klopt het waarschijnlijk.

Tijdens de uitzendingen van “plat préferé” van vorig seizoen heeft Jeroen Meus toch een Amerikaanse ham gebraden in memorie van Johnny Cash.

En wat was dat : een gezouten ham.

Glazed ham with cornbread and coleslaw

1 holiday ham van 5 kg (of een gezouten, niet gekookte ham)

10 liter ginger ale of sprite (voor het ontzouten van de ham)

De ham 12 uur laten ontzouten in de ginger ale of sprite.

Daarna de ham in een Oklahoma barbecue (indirecte hitte) bij een temperatuur

van 120 à 150°C gedurende vijf uur. Als je wil kan je dit gerecht ook klaarmaken in

een klassieke oven maar dan krijg je niet de gerookte smaak. Als formule moet je 1

uur per kilo vlees rekenen.

Ik herinner mij ook nog de superlekkere gebraden hammen in de USA.

Dus “let’s do it…”.

Het procedé gaan we nu omdraaien en de kalkoen niet ontzouten maar wel: zouten! Het is niet echt zouten maar marineren. 125 gram zout op vijf liter water is te verwaarlozen.

Daarvoor hebben we een kalkoen nodig van 4 tot 5 kilogram.

Aan driehonderd gram vlees per persoon is dit dus een mooi stuk voor die veertien personen.

Nu een grote pot nemen waar het beest in kan zwemmen en dan hebben we verder nodig :

6 liter koud water.

125 gram grof zout

200 gram bruine suiker

Een halve liter kokend water.

Nu wordt het moeilijk… Twee dagen voor je het beest wil braden moet je de pekel maken. De suiker en het zout oplossen in een halve liter kokend water en dan dit tot de volgende dag in de koelkast bewaren…

Daarna, dus de volgende dag, het water, de zes liter in een ketel gieten samen met het zout-en-suiker-mengsel.

De kalkoen van de koordjes ontdoen en het beestje een badje geven zodat hij proper gewassen in de pekel kan.

De kalkoen zou nu neiging hebben om aan de oppervlakte te komen drijven. Dat zal dan wel… Dus leggen we daar iets zwaars op, een zware kei misschien of ons moeder haar antieke Chinese vaas…?

Nu mag er aan de pekel nog allerlei toegevoegd worden, liefst goede smaak gevende elementen. Kruiden naar keuze en wees er niet zuinig mee, lookteentjes, citroenschil, gember, tijm, laurier, peperbolletjes, citroengras… Je eigen fantasie is de limiet.

Aan de pekel kan ook een deel bier toegevoegd worden, Fanta of Sprite zoals Jeroen ook al schreef, thee, vruchtensappen, wijn… Doe maar.

Ongekookt ananassap of geplette papaja maken vlees malser… daar misschien ook eens een experimentje mee doen?

Dan blijft de kalkoen er minstens tien uur in liggen of wat langer of korter naargelang het gewicht. Af en toe eens draaien zal geen kwaad kunnen.

De pekel, eigenlijk een marinade moet terwijl ook koud blijven. Dit is deze tijd van het jaar niet moeilijk, zet de ketel buiten. In een huishoud koelkastje lukt dat niet om daar een ketel van minstens 10 liter in te krijgen. (Of een kinderbadje…) Door de zware steen die er op ligt zal Fifi of Pekkie niet met de kalkoen aan de haal kunnen gaan.

Dan de dag dat de kalkoen gebraden moet worden, komt hij uit zijn bad, wordt gedroogd en opnieuw opgebonden zodat hij weer zijn mooi model krijgt.

Het braden zelf moet uiteraard in een zachte oven gebeuren, zoiets rond de 140°C. Maar starten op hoge temperatuur zodat er reeds wat zonnebrand op de kalkoen komt. Helemaal op het einde kan de oven nog eens wat hoger gezet worden om een mooi bruine kleur te krijgen.

En vooral, regelmatig de braadjus over de kalkoen uitgieten.

Misschien wel vier uur braadtijd heeft zo een kalkoentje nodig, rustig aan.

Wat ik er verder ga mee doen, dat weet ik nog niet…

Laat ik later wel weten.

Als je het filmpje bekijkt op de Engelstalige site zal je zien dat ze daar een andere truc gebruiken. Ze steken de kalkoen in een grote plastic zak samen met de pekel.

Dat bespaart heel wat volume.

Met het risico om wat commentaar uit de groene hoek te krijgen over de foie gras…

Iemand vroeg of ze nog iets kunnen aanvangen met foie gras die ze in de diepvriezer gestopt hadden.

Het antwoord is positief maar toch moet je opletten .

Foie gras bevat zeer veel vet, zoals het woord het zegt. Dit vet zal in de diepvriezer de neiging hebben om samen te klitten tot bolletjes en bij latere verwerking zal dit vet snel gaan smelten.

Ganzenlever bevat iets minder vet dan eendenlever, in alle geval zit dit vet beter gebonden in de weefsels en zal niet zo snel weg smelten.

Maar 99% van de foie gras die hier verkocht wordt is eendenlever…! Daar heb je reeds problemen mee in gewone verse toestand.

In een vorig stukje, waarschijnlijk reeds een jaar geleden heb ik een paar gerechten opgegeven die kunnen gemakkelijk kunnen gemaakt worden met foie gras.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=220

Twee ervan zal ik hier herhalen omdat ze uitermate geschikt zijn om restjes of minder mooie stukken in te verwerken.

De bereiding is ook zeer eenvoudig.

Voor de mousse kan echt alles gebruikt worden, zelfs resten van reeds gemaakte paté.

Voor de crème brulée gebruik je best stukken en afsnijdsels van verse foie gras, zelfs uit de diepvriezer.

Trouwens in Frankrijk kan je zeer gemakkelijk diepgevroren levers kopen in de supermarkten.

De kwaliteit ken ik niet want ik heb ze ooit wel gebruikt maar dan om er mousse van te maken en dan steekt het zo nauw niet.

Hier dan de twee recepten, niet volgens mijn gewoonte maar mooi gestructureerd.

Crème brulée au foie gras

Benodigdheden :

• 100 gram verse foie gras of diepvries
• 100 gram melk
• 100 gram room
• 1 ei
• 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• diverse groene kruiden of bieslook
• peper en zout en muskaatnoot

Bereiding :

• Meng room, melk, ei en dooier

• Kruid met peper en zout en een snuifje muskaatnoot.

• Snijd de lever in kleinere stukjes.

• Mix alles met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

• Giet door een zeef om eventuele zenuwen te verwijderen.

• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in een bain marie bij 120 130 °C. Voelen met de punt van een mes of ze gaar zijn.

• Eventueel afdekken om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes.

• Laat afkoelen in de koelkast.

• Bestrooi met een weinig bruine suiker, brand ze onder de salamander of met een gasbrander.

• Bestrooi met gehakte groene kruiden of gesneden bieslook.

Mousse van eenden of ganzenlever.

Benodigdheden :

• 100 g restjes van eenden of ganzenlever
• 100 g room, half opgeklopt
• Een scheutje cognac oid...
• 50 g bruine fond (potje)
• 2 gelatineblaadjes ( 3 gram)

Bereiding :

• Als lever gebruikt men afsnijdsels van verse lever of resten van patés. Als de lever nog rauw is moet hij zeer snel gesauteerd en afgekoeld worden.
• De lever door een fijne zeef wrijven, goed kruiden en mengen met de cognac.
• De gelatine weken in koud water en oplossen in wat warme goede bruine fond.
• Als dit gelatinemengsel koud geworden is maar nog vloeibaar, de room, de lever en de bruine gelei mengen met een spatel.
• Overdoen in een kommetje. Na volledige afkoeling eventueel overgieten met een laagje heldere gelei. ( Zo te koop maar van zeer slechte kwaliteit…!)
• Opdienen met toast. Kan ook gespoten worden in kleine glaasjes.

• Niet te veel van serveren want het product steekt snel tegen!

 

Het is de week van de smaak en het gastland is Turkije.

Misschien kijken velen nu een beetje verwonderd… Turkse keuken ?

Dat doet velen denken aan buffetten met zwaar overladen borden en Russen die luidruchtig en onbeschoft alles voor andermans neus wegkapen om daarna de helft op hun bord te laten liggen.

Kleffe gevulde groenten en lauwe rijst en sloten mierzoete thee en veel te sterke koffie…met de drab er nog in.

De raki als aperitief en de gegrilde kebabs kunnen wel veel goedmaken…

De echte oude Turkse keuken is wel van een veel hoger niveau. Ze wordt aanzien als een van de beste ter wereld, samen met de Chinese en de Franse keuken…

Ooit heb ik zelfs gewerkt in Turkije!

Officieel was ik daar als “archeoloog”, dat stond zo toch op mijn werkvergunning. In werkelijkheid kookte ik voor echte archeologen. Tenminste voor studenten archeologie van de universiteit van Gent. Het is meer een avontuurlijk uitstapje naar Turkije geworden.

Dit is weeral een tiental jaar geleden.

Het was voor studenten archeologie van de universiteit van Gent die daar opgravingen deden.

De Romeinse stad die ze blootlegden heette Pessimus.

Vroeger was er op het internet nog wat te vinden over deze opgravingen maar nu vind ik niets meer terug… misschien zijn ze er mee gestopt, ik weet het niet. Mocht iemand het weten…?

De site was gelegen tussen Ankara en Eskishehir… Afstappen aan de bustop van Sivrihissar en dan met een taxi naar Ballihisar. Kostprijs van de taxirit : 24 miljoen lira…

Bezienswaardigheden; enkele ezels, met vier en met twee poten, kuddes schapen, een paar geiten die elk sprietje groen opvraten, veel waggelende eenden en ingezakte huizen of toch iets dat er moest voor doorgaan.

In ieder geval was het een mooie ervaring. Een twaalftal vrijwilligers deed mee aan de opgravingen en zij hadden een kok nodig. Dat ben ik dan voor een keer geworden.

Alle dagen naar de markt om brood, groenten en vlees en om vooral de nodige dranken niet te vergeten, aan te kopen want het was bloedheet, daar op die Anatoolse hoogvlakte.

De bakken gekoelde Efes en dito witte wijn vloeiden er dan ook rijkelijk.

De superviserende professor speelde de godganse dag liederen van Maria Callas… op de CD speler.

’s Avonds stond de raki klaar…

Maar ik dacht er aan om eens enkele Turkse receptjes op te geven.

Niet dat ik ginder Turkse keuken klaarmaakte, dan hadden zij evengoed een Turkse Aysa in dienst kunnen nemen… nee, nee, biefstuk met frieten en gebraden kip met sla en appelmoes en tomatensoep met ballekes. ’t Was wel heel moeilijk om in Turkije varkensgehakt te vinden… Maar met gehakte kip lukte het ook vrij goed!

Ik heb een drietal receptjes uitgezocht.

Gevulde mosselen, midye dolmasi.

Aubergines met olijfolie, imam bayildi en

Damesdijen… kadin budu köfte omdat ik dat zo een mooi woord vind en dit gerecht mij ook wel smakelijk lijkt in elk opzicht.

De mosselen

Het is nu nog het goede moment om er aan te beginnen. Nog enige weken en dan zijn de mosselen reeds op hun retour.

Gebruik bij voorkeur Spaanse mosselen, wat wij Spaanse mosselen noemen tenminste.

In Turkije zijn dat de Turkse mosselen.

Niet gemakkelijk om te maken maar grappig. Je kan het serveren als hapje of als voorgerechtje.

Het zijn gevulde mosselen met rijst. Een beetje dezelfde vulling als ze gebruiken om de fameuze druivenbladeren te vullen. Alles waar het woord “dolma” in terug te vinden is betekent dat het opgevuld is…

Maak hiervoor eerst de rijst klaar.

Neem ongeveer 150 gram risottorijst, fruit deze in olie samen met een dikke gesnipperde ui.

Voeg dan 150 gram water toe en een schepje tomatenpuree. Als de rijst droog kookt voeg je nog een glas water bij. De rijst moet goed gaar zijn en alle vocht opgeslorpt hebben. Ongeveer twintig minuten.

Voeg dan een grote eetlepel krenten, bij gebrek gehakte rozijnen, toe en evenveel pijnboompitten. Laat de pitten eerst even wat kleur krijgen in een pan met olie.

Kruiden met weinig zout en suiker, ja je leest juist…!

Laat afkoelen.

Dan de mosselen! Bij gebrek aan Spaanse mosselen kan je ook jumbo mosselen gebruiken of goudmerk! Maar die laatste zal je niet zo vlot vinden. Zo een zak van een kilo bevat ongeveer 40 mosselen en dan heb je juist genoeg vulling.

Was de mosselen grondig en verwijder alle ongerechtigheden aan de buitenkant.

Wrik één schelp omhoog maar zorg er voor dat de schelpen aan mekaar blijven.

Na wat zoekwerk vind je hier hoe dit moet gedaan worden.

Schep nu een lepeltje rijst in de geopende mosselschelp. Vul zoveel mosselen als je hebt of tot de vulling op is.

Nu komt het… bind de mosselen dicht met een dun draadje … veel plezier er mee, maar het loont de moeite! Zoals een blinde vink. Dit worden dan blinde mosselen…mosselen zonder kop..

Schik de mosselen in een platte pan waar een deksel op past, giet er een bodempje water in en breng aan de kook. Laat een tiental minuten koken.

Verwijder de touwtjes, of laat het doen door je gasten, die mogen er ook plezier aan beleven en serveer.

Deze mosselen kunnen een onderdeel vormen van de eerste gerechtjes die geserveerd worden: de mezze… met een glaasje raki erbij en koud water.

• Waarom drinkt een Turk raki..?

• Als hij er water bij giet en Allah kijkt toevallig naar beneden denkt hij dat de brave Turk melk aan het drinken is…

De aubergines ( patlican)

Daarna maken we een gerecht, wereldberoemd, met aubergine. De Imam Bayildi…!

Als vertaling heb ik ooit iets gehoord over een imam die flauw viel door de heerlijke geuren, van knoflook, die uit het gerecht opstegen…!?

Schil een aubergine per persoon. Vier stuks laat ons aannemen. Laat het steeltje er aan. Doe het zo dat er strookjes ontstaan, met schil, zonder schil, met schil, van ongeveer twee centimeter breedte, enz…

Bestrooi ze rondom met fijn zout en laat ze een half uurtje rusten. Nu zullen de aubergines minder olie opslorpen. Spoel het zout er af een droog de aubergines. Bak ze aan alle kanten in veel olijfolie.

Snijd een drietal uien in reepjes, bak deze in de resterende olie samen met enige teentjes gehakte knoflook. Strooi er op het einde een handvol gehakte peterselie op en meng.

Snijd de aubergines in de lengte in twee, ook het steeltje, en beleg elke helft met een deel van het uienmengsel.

Leg op elke helft een mooie schijf tomaat en giet als je het hebt er ook wat reeds klaargemaakte tomatensaus bij. (een potje ? waarom niet) Vul aan met water en schuif de aubergines voor een half uur in de oven.

Laat afkoelen en serveer koud.

Zorg ervoor dat je gasten niet flauw vallen!

Damesdijen !

Als je het woord “köfte” leest op een Turks menu, dan weet je zeker dat het om een soort gehaktballetjes gaat. Naar het schijnt zouden er 300 soorten bestaan.

De kadin budu köfte moeten de vorm van een vrouwendij hebben. Ieder maakt die naar eigen inspiratie of voorbeeld natuurlijk. De Turkse köfte zijn redelijk dikke…

Voor het gehakt wordt lamsvlees gebruikt maar met kalf gaat het ook. Wil je gedonder van Allah over je hoofd krijgen neem dan varken… Voor 500 gram gehakt wordt een 100 gram droge rijst gebruikt of evenveel rijst maar dan reeds gaargekookt.

Eén ui en twee eieren.

Meng het gehakt met de gekookte rijst en de versnipperde ui. Voeg zout bij een de eieren.

Ofwel kan hetzelfde gedaan worden maar dan met de droge rijst en alleen het eiwit.

Soms wordt een beetje pimentpeper toegevoegd (allspice)

In beide gevallen vorm je hiervan mooie dij-vormige gehaktballen.

Die met de gekookte rijst mag je zo zachtjes bakken in olie.

Die met de rauwe rijst worden in een platte pan gelegd en overgoten met een beetje water. Laat deze onder deksel gedurende een twintigtal minuten gaar worden. Draai ze af en toe, zoals je ook met vrouwendijen doet…!

De tweede versie haal je door de losgeklopte resterende eierdooiers en bak ze dan gedurende een drietal minuten in olie aan alle kanten mooi bruin.

Serveren met een frisse salade.

Als goeie Belg mag je er frieten bij eten. Maar liever een stuk vers knapperig Turks plat brood met sesamzaadjes…

 

Ze zijn er weer, de veenbessen!

De Belgen noemen ze graag “airellen” en de Duitssprekenden hebben het dan weer over “preiselbeeren”.

In de handel komen een tweetal soorten voor.

Vooral de Amerikaanse veenbes, de cranberry, is hier goed gekend en normaal is dit ook de enige die vlot en overal verkrijgbaar is.

Daarnaast hebben we ook de inheemse veenbes, die kleiner is en die ook te koop aangeboden wordt maar meestal in diepgevroren toestand. De veenbessen in bokaaltjes zijn doorgaans ook inheemse bessen, van Poolse origine of toch van een of ander Oostblokland.

Of er een verschil in smaak is tussen de Amerikaanse bessen en de Europese, valt moeilijk te zeggen… Eigenlijk niet.

De rode veenbes smaakt wrang zuur, daarom moet er altijd suiker bij gedaan worden. Daarna verkrijgt men een smakelijke compote met een niet alledaagse smaak.

De blauwzwarte bosbes, de myrtille, is nauw verwant aan deze rode veenbessen. Ze smaakt wel heel anders, veel zoeter. Van deze blauwe bessen bestaan er veel varianten, de kleine inheemse bes die ook in België met een beetje geluk te vinden is en de grote blauwe bes die een kweekvariant is, zijn een paar voorbeelden.

De rode bosbessen hebben een beschermende werking tegen blaasontstekingen. De kwekers van de bessen hebben dit nu aangegrepen om het sap van de bessen heel het jaar door op de markt te brengen …

Wij hebben ooit het geluk gehad, om eventjes in een streek te wonen, waar de Amerikaanse veenbessen gekweekt worden op grote schaal. In de USA, de staat Oregon, Bandon by the sea.

De naam “veenbes” geeft reeds een indicatie. De veenbes groeit dus liefst en best op veengrond. Op een zure bodem, op turf… een vochtig klimaat is ook gunstig. Daarom zal je de Amerikaanse bessen steeds vinden in de buurt van de kusten. Een zeer gekend merk is “Ocean Spray”; besproeid met de vochtige lucht van de zee.

Het aanleggen van zo een plantage is een hele bedoening.

Eerst wordt er een grote uitdieping gemaakt, een ondiepe put zeg maar. Een meter of zo wat diep. Die wordt opgevuld met turf, daar hebben we de zure grond dan… Een “peatbog” noemen ze het daar. Een turfput.

De put wordt nu gevuld met water en de turf mag daar enkele jaren verder in verzuren. Dan komt er een laagje gewone aarde bovenop en daarin worden de nieuwe struiken geplant. Tijdens de groei staat er geen water meer in de put…

Nu is het weer een kwestie om te wachten tot de struiken bessen leveren en die worden dan geoogst als ze rijp zijn. Dit is in het late najaar.

De meest simpele methode bestaat er in om de bessen gewoon te plukken. Dit wordt gedaan zoals bij de olijven, met behulp van een soort reusachtige kam die de bessen van de struikjes haalt. En dan maar rapen…!

Een tweede meer rendabele methode bestaat er in om de turfput te vullen met water, een beetje zoals een rijstveld.

Maar eerst worden de bessen van de struiken gehaald met behulp van allerlei ingenieuze machines die kloppen of slaan of trekken, allemaal met de bedoeling om de bessen van de struik te doen vallen. En lawaai maken doen ze allemaal om ter meest.

De put wordt dan weer gevuld met water en de bessen drijven dan op het water. Zo kunnen ze er gemakkelijk uit gehaald worden terwijl de rommel in het water bezinkt.

De bessen gaan nadien nog over speciale trilmachines die er voor zorgen dat alleen de goede, rijpe ongeschonden bessen uit de massa gehaald worden.

Deze worden dan verpakt in zakjes van ongeveer 450 gram en komen per vliegtuig naar ons, naar de supermarkt of de lokale groenteboer!

In Bandon by the Sea, was er elk jaar, juist voor de oogst van de bessen, een optocht met al de zelf in mekaar geknutselde machines die bij de oogst gebruikt werden. Zeer kleurrijke en interessante parade. Ook een goede test om er voor te zorgen dat de machines nog goed werkten. Als ik goed zoek moet ik daar nog ergens foto’s van vinden…. Maar daar hebben jullie natuurlijk niets aan…

De bessen worden alleen vers verkocht tijdens de wintermaanden. Vanaf november.

Bij ons zijn ze vooral zeer geliefd bij wildgerechten. Maar ook bij ander vlees kunnen ze geserveerd worden. Ik noem zo maar wat : alle vet vlees, eend, varken, en vooral kalkoen.

De Amerikanen eten de cranberry’s vooral bij hun traditionele kalkoen die steevast op tafel komt met Thanksgivingsday… Nu weeral even geleden.

Bij ons zijn vooral halve appeltjes of peertjes gevuld met veenbessen een traktatie…

De bereiding is zeer eenvoudig. Het “recept” staat op de verpakking. Neem een bodempje water in een pan, breng dat aan de kook en kieper de bessen er in.

Was de bessen wel eerst en haal al de verdachte exemplaren er uit…( Rot, niet rijp…)

Laat de bessen zachtjes koken tot ze openbarsten, dit is een kwestie van enkele minuten. Doe er suiker bij naar eigen smaak. Laat afkoelen. De compote kan gemakkelijk terug opgewarmd worden.

Zo simpel is het, en dat is het dan.

Grote chefs gebruiken geen water maar bijvoorbeeld sinaasappelsap en voegen de gele schil er aan toe; de zeste. Ze gebruiken wijn in plaats van water of port… mogelijkheden legio voor experimenteerders.

Een paar specerijen zoals kruidnagel, kaneel of gember meekoken geeft eens een ander smaakje.

De peertjes kunnen best eerst geschild worden en dan gaar gekookt worden in een siroopje van water, suiker, citroensap en een stukje vanille. Wilder Giessemann is een goede soort hiervoor. Niet vlot te krijgen maar het zijn echte schatjes van kleine peertjes. Desnoods harde conferenceperen nemen.

Je mag ze ook koken in rode wijn met wat suiker!

De appeltjes moeten niet geschild worden, dat is zelfs beter, zo vallen ze niet uit mekaar.

Maak ze gaar in de oven. Snijd ze horizontaal door en haal met een speciaal lepeltje voor bolletjes het klokhuis er uit. Zet ze in een zachte oven met een stukje boter en een schepje suiker in de holte.

Als ze mals zijn en uit de schil omhoog komen zijn ze gaar. Hoelang dat duurt? Dat weet niemand, contoleren dat is de opdracht!

De appeltjes kunnen nadien wel gemakkelijk opgewarmd worden.

Zowel de verse bessen als de verwerkte compote kan goed bevroren worden, dat is de gemakkelijkste manier om ze te bewaren.

Behalve het feit dat veenbessen de blaas beschermen, bevatten ze ook veel benzoëzuur. Een conserveermiddel dat nogal gebruikt wordt in de voedingsindustrie. Vooral bij het maken van industriële confituur aangewend. Het is zuur en het zorgt voor bewaring…

Probeer maar eens. Zet een kommetje met veenbessencompote in de koelkast. Laat het desnoods een maand staan en je zal zien dat er niets verderfelijks gebeurd is met bessen… een natuurlijk bewaarmiddel.

Dit houdt ook in dat je zonder de minste problemen confituur kunt maken van veenbessen… Waarom komt dat niet op de markt? Ondernemers, er ligt hier een kans open…!

In Nederland zouden ook wel eens vossenbessen te koop zijn. Ofwel moet je ze zelf zoeken.

Dit is ook een variëteit van deze rode bosbes.

Hier nog nooit gezien.

In Scandinavische landen zijn deze bessen erg geliefd en worden er ook veel gebruikt. Vossenbessen zijn ook gekend onder de Engelse naam lingonberries. Je vindt ze hier soms ook diepgevroren en het is zo dat ze in Zweden bij werkelijk alles gegeten worden.

 

Elke inwoners van Antwerpen krijgt geregeld een informatieblad in de bus.

“De Nieuwe Antwerpenaar” heet dit gratis informatieblad van de stad. Het verschijnt tweemaal per maand en wordt huis-aan-huis bedeeld.

Vorige week stond er een interessant artikel in over de Chinese restaurants in Antwerpen, meer bepaald over deze in Chinatown.

Want ook, of zelfs, Antwerpen heeft zijn Chinatown.

Toen heb ik mij druk aan het werk gezet met de scanner en de schaar en het stukje over Chinatown gekopieerd… en terug aan mekaar geplakt…

Vandaag bleek dit niet nodig geweest te zijn. De meest relevante artikels kunnen zonder meer in PDF gedownload worden van het internet.

Waarom ik het overgenomen heb ?

Lang geleden, voor onderstaande miss Ching Lin Pang in Antwerpen aankwam, had ik reeds gewerkt bij de toenmalige Chinezen. Heel veel herinneringen kwamen terug boven. Straks wat meer daarover maar lees eerst….

Hier vind je het volledige artikel, het is een PDF en misschien vraagt je PC om toelating...doe maar.

"Een Chinees werkt niet om te leven maar om te eten. Dat is onze aard."

Het is de wijze uitdrukking van een Chinese, oude man. En het is een waarheid als een koe.

Eten is alomtegenwoordig in het leven van een Chinees. Dat blijkt na een rondleiding met onze gids Ching Lin Pang, een Chinese die als 6-jarige naar België kwam. Intussen is ze antropologe aan de universiteit van Leuven. Zij onderzocht de Chinese cultuur in Antwerpen, maar maakte als kind ook zelf het ontstaan van de Chinese wijk in Antwerpen mee. "Mijn vader was twee jaar eerder, in 1969, naar België gekomen.

Toen hij genoeg had gespaard, zijn wij overgekomen. Mijn moeder, oma, tante en wij, de kinderen samen met een paar nichtjes.

Niet lang erna openden ze een Chinees restaurant op het Kiel, hij was mee bij de pioniers. Voor ons, de kinderen, betekende het vooral: werken. Dat merkte ik op school bij het ouder worden. Vriendinnen vertelden op maandagochtend over hun weekend, hun hobby's.

Wij hadden gewoon meegeholpen in het restaurant. In de jaren zeventig beslisten mijn ouders om één dag per week te sluiten. En op die dag gingen we uit eten. In de buurt van de Criée in de stationsbuurt had je toen een Chinees restaurant. Dat was slim van de uitbaters: veel Chinezen kwamen daar hun inkopen doen voor hun restaurant, en maakten er dan een gezellige dag van, mét etentje. En zo is, op een natuurlijke manier, Chinatown ontstaan.

Het Antwerpse Chinatown situeert zich in de Van Wesenbekestraat, de Van Arteveldestraat en het De Coninckplein. Met winkels als Man Fat (Dambruggestraat 99) en Sun Wah(Van Wesenbekestraat 16-18), de bekendste Aziatische supermarkt van België.Opgericht in 1976, intussen de grootste van België. Minder gekend misschien, maar zeker een bezoek waard: St-Anna Food (Van Wesenbekestraat 23), de enige warme Chinese bakker met traditioneel gebak, koeken, hartige broodjes en de typische Chinese verjaardagstaart.

En de restaurants? Die zijn in deze buurt bijna niet te tellen, want Chinezen koppelen overal wel een etentje aan vast. Toch zijn de restaurants niet meer zoals ze ooit waren, in het prille begin.

Pang: "De eerste Chinese restaurants waren aangepast aan de vraag en het aanbod van de mensen hier. En aangezien Chinezen heel erg samenwerken, kreeg je een vermenging van de Chinese met de Indonesische keuken, die via de Chinezen uit Nederland kwam. Nasi goreng, gebakken rijst, is bijvoorbeeld oorspronkelijk een Indonesisch gerecht.

Je hoort vaak dat de échte Chinese keuken hier niet te vinden is. Dat is misschien een tijd zo geweest, maar de tweede generatie Chinezen met een restaurant gingen weer op zoek naar hun roots. De Zuid-Chinese gerechten zoals de stoomkeuken vonden hun weg naar de restaurants. En intussen vind je in elk Chinees restaurant wel authentieke gerechten, vooral uit de Cantonese keuken uit het zuiden.

Er wordt vaak gezegd dat die keuken de beste is van China.

Wie die echte Chinese keuken wil ontdekken, moet op een weekdag naar de Chinees en er vragen naar de aanraders. Lotus (Van Wesenbekestraat 74), bijvoorbeeld, is een restaurant dat er al dertig jaar is. Een echt familiebedrijf, de vier kinderen werken mee in de zaak. Of Monkey King (Lange Dijkstraat 12), door Bon Bazaar als 'koning onder de Chinese restaurants' gekroond.

Nog eentje: bekroond door Gault Millau als beste Aziatische restaurant in de Benelux, is Oriental Delight (Van Wesenbekestraat 46-52).

Het eerste Chinese restaurant in Antwerpen gevestigd, was de “Wah Kel”, op de Verversrui. De eigenaar van “Wah Kel”, Choi Khan, kan inderdaad bevestigen dat zijn restaurant het eerste Chinees restaurant van België was. Reeds in 1923 opende het restaurant zijn deuren! In 1946 kocht Choi’s grootvader het restaurant over. “Wah Kel” betekent ‘de Chinezen die naar het buitenland emigreerden.’ In 1946 waren er veel Chinezen in ons land, zegt Choi Khan. Ze kwamen naar hier als zeelieden. Wanneer ze aan wal kwamen, dan wilden ze graag Chinees eten.

Het Chinees eten dat je nu in de restaurants kan eten is niet meer te vergelijken met in de jaren ’40. Het eten is nu aangepast aan de Europese smaken. De gerechten worden wel nog op authentieke wijze klaargemaakt.

Halfweg de zestiger jaren, wij, de Belgische koks kookten toen nog tomatensoep met ballekens, ossentong met maderasaus en gebraden kip met sla en appelmoes, toen was naar de “Chinees” gaan, een ware belevenis. ( Eet jij graag Chinees ? Nee, geef mij maar Italiaan…)

Loempia, kip met currysaus en gember of lychees als dessert, dat was toen het toppunt van exotisme en zo ook een beetje het toenmalige standaardmenu.

Lekker?

Eigenlijk niet. Die loempia dat ging nog maar die currysaus, zo pikant, niet te doen, joh....

Op het einde van de maaltijd zaten we dan te snotteren en onze loopneus droog te deppen…

Dat dit soort keuken eigenlijk van Indonesische origine was, wat kon ons dat deren… we wisten het toch niet… Loempia is Chinees en rijst ook!

Dagen nadien was je toen nog aan het navertellen over die Chinezen met hun spleetogen en hun splaakgeblek... Twee keel nummel dlieendeltig... met flieten of met lijst…?

Maar je was er bij, hé ! Gelukkig waren die Chinezen toen ook slim genoeg om ons te laten eten met mes en vork... ( later in Chinatown in San Francisco lachten ze ons gewoon uit toen we een vork vroegen! )

In een vorig leven heb ik ooit in zo een Chinese restaurant gewerkt. In Antwerpen op ‘t Statiepleintje. Niet in de keuken maar als “garçon” in de zaal. Uitspreken als : garcong !

We waren met twee, Jean was een Vietnamees, de andere was ik toen. We wisselden om de 24 uur van dienst. ’t Was paardenwerk maar, kassa, kassa…

’s Morgens beginnen om 9 uur tot de volgende morgen 8 uur. Tussen acht en negen werd de zaak gepoetst. ’ s Namiddags was er een pauze. Net genoeg tijd om naar de cinema te gaan en daar een beetje te slapen. Heel wat films heb ik daar gezien maar in herinner mij er niets meer van. Jean ging niet naar de film, die ging zijn geld vergokken op de toen welig tierende jackpots… de eenarmige bandieten.

De eerste dagen ging het natuurlijk wat onwennig. Een compleet onbekende keuken en de Chinese mentaliteit die ook de onze niet is…

De allereerste werkdag kwam de keukenchef vragen, in zeer gebroken Engels of ik iets wou eten ?

Op mijn bevestigend antwoord was zijn vraag : you eat, eggs ?

Voor mij goed. Ik kreeg twee “Chinese” gefruite eieren op een bord met een schep rijst erbij.

Goed !

Volgende dag : you eat eggs ?

Yes .

Weer volgende dag : you eat eggs ?

Zeg eens kent die nu niks anders ??? maar allée, ja !

Volgende dag : you eat eggs ?

Toen had ik het gevonden: ik nam een stukje papier en schreef op: 1 x 21. ( Loempia )

De chef : no, no , only eggs !!!

Menu's, werden er toen meestal besteld.

Een soepje met keuze uit drie: Chinese tomatensoep, kippensoep of bamboesoep.

Loempia of geroosterde kippenvleugels.

Halve gebraden kip met currysaus en rijst of flieten, bami goreng of nasi goreng.

Lychees of gekonfijte gember als dessert.

Als dranken waren er pintjes, jasmijnthee voor de dames ( of Hollanders ) of een frisdrank

Een avonturier durfde wel eens geroosterde kippenvleugels nemen of een soep met kippenlever.

De ‘nasi goreng speciaal’ was hetzelfde als de gewone nasi, maar met een extra spiegelei en een halve kip in plaats van een kwart.

Een stelletje Franstalige jongelui bestelde eens een grote kom noedelsoep. Na de maaltijd zegden ze dat ik de chef moest feliciteren voor de soep en dat zij het wel konden weten, ze hadden nog gevochten in Vietnam…

Tot hiertoe weet ik niet of dit nu echt felicitaties waren of rammelen met de …

Toch heb ik daar de eerste principes van het “Chinese” koken gestolen met mijn ogen zoals dat zo plastisch uitgedrukt wordt. Kippen braden, fonds maken, tofu, allemaal gezien…

Dikwijls gebeurde het ’s nachts dat er een kennelijk dronken individu het restaurant binnenkwam, een briefje van honderd frank op de tafel gooide en dan vroeg om hem voor dat geld eten te geven…

Hij heeft altijd zijn eten gekregen maar zeker niet zonder het drinkgeld te vergeten.….

Regelmatig gebeurde het ook dat er vanuit een café in de buurt één of twee hoertjes belden om iets te eten te bestellen. Af te leveren in het café.

Dan werd het eten ingepakt, zoals nu bij de meeneem Chinees, dat bestond toen ook al….

Je schreef de rekening, dienst ( diengst) inbegrepen en trok er dan mee naar het café in kwestie.

Dan vond je al snel het meisje of meisjes die de bestelling opgegeven hadden. Een triomfantelijk of angstig kijkende gozer bij haar of tussen hun twee in.

En hoeveel is het ?

Je noemde dan het bedrag….

En, is dat dienst inbegrepen?

Ah..ah… nee…

Hoeveel is het dan?

Even uitrekenen…

En hoeveel is ‘t om te brengen ?

Ja, twintig frang is goe…

Uiteindelijk betaalde het slachtoffer ongeveer het dubbele van het reële bedrag.

De rekening gaf je dan aan de meisjes!

Met een briefje van twintig er in geplooid!

De man mocht dan de rekening betalen...!

Twintig frank daarvoor kon je toen drie pintjes kopen… of naar de cinema gaan.

Die vrouwen gingen niet naar de cinema, zij voerden hem zelf op, en pintjes dat paste ook niet bij hun stand.

Grappig ook toen, was  het vrouwtje van de Chinese chef. Zij was een klein “drolleke” dat met haar neusje amper boven de werktafels uitkwam. Die tafels waren gemaakt op Belgenmaat. Zij sleepte altijd rond met een lege Coca-Colakrat om op te gaan staan. Zo kon ze haar man helpen in de keuken. En snijden en uitbenen en hakken, daar kunnen wij nog heel veel van leren…De snelheid waaraan zij werken of werkten! Zelfs die kleine “drollekes”.

Die Chinezen hadden zelfs een soort opleidingssysteem uitgebouwd voor nieuwe koks. Elke nieuwe die toekwam en wilde werken als kok in een restaurant werd naar Boom gestuurd. Daar kregen ze blijkbaar een opleiding in een bestaand restaurant. Maar ik weet niet het welke.

Het restaurant waar ik toen werkte noem ik hier niet want het bestaat nog steeds. Nu is het nu wel een Thais restaurant geworden. Logisch want de baas toen was ook een Thaï.

Ik zou er absoluut nog eens naar toe moeten…

De redactie van “De nieuwe Antwerpenaar” weer ervan dat ik ruim gebruik gemaakt heb van hun teksten…

Diverse koude hapjes voor recepties

Ergens in het archief heb ik nog een document gevonden dat handelt over het maken van koude hapjes om te gebruiken bij het aperitief.

Sommige van die zaken zijn al wat verouderd, maar dat zijn wij ook stilaan ook aan het doen…!

Het document is zeer lang en ik zal proberen om het een beetje aan te passen maar het blijft gewoon een opsomming.

Als geheugensteuntje zal het altijd wel kunnen dienen en er is keuze te over.

1) Toastjes :

In plaats van pakjes toastjes kan men ook sneden wit brood nemen en deze roosteren. Men snijdt het brood in de lengte, roostert het en snijdt dan de korsten er af. Elke snede heeft een dikte van 1 cm.

Indien de snede krult tijdens het grillen legt men er een zwaar gewicht op; ze wordt dan plat gedrukt.

Deze manier van toastjes maken biedt vele voordelen :

- Tijdwinst : men belegt hele sneden, zo hebben we vele toastjes tegelijk.

- Goedkoper : men krijgt ong. 250 kleine toastjes uit één brood.

- Men kan de vorm en afmeting van de toastjes zelf bepalen.

Deze toastjes kunnen belegd worden met ;

Beleg                                                      Versiering

americain , tartaar                         zilveruitje of augurk of kappertje

stukje van een maatjesfilet           uitjes, peterselie, boontjes, krulsla

kaviaar, echt of nep                      citroen, peterselie

kaassalade,                                    kleine blokjes kaas met mosterd en mayonaise

krabsalade                                    tomaat of stukje fruit

kippensalade                                 blauwe druif

kip met kerriesaus                        stukje ananas

kwarteleitje                                   op roerei met kruiden.

Boursin, Rambol, zelfgemengde kruidenkaas               radijs of noot

Paté ( haas, fazant…)                    zacht roeren, met augurk

tonijnsla                                        met stukje perzik

gerookte vissoorten                      gehakte ui en peterselie

vleessalade                                   zilveruitje, stukje tomaat

ansjovisfilets                                 op roerei en tomaat

garnalensalade                              fijngehakt met een stukje ei

2) Holle gebakjes, in de handel te koop

Deze zijn iets duurder dan de gewone toastjes en smaken ook niet altijd even goed . Ze kunnen gevuld worden met dezelfde vullingen als hierboven maar het risico dat het vulsel van het koekje valt is nu veel kleiner.

witloofsalade, geciseleerde sla, fijne tuinkers, belegd met :

julienne van gekookte ham, zure mosselen, reepjes haring ; alle soorten, alle samengestelde salades als ze maar klein genoeg gesneden zijn ....

3) Kerstomaatjes

Vullen met vis - of krabsalade, salade van gehakte garnaal, als sausen; mayonaise of cocktailsaus.

Kipsalades met kerriesaus, cocktailsaus of een zoetzure saus.

Mousses van verse - of gerookte vissen.

4) Groentenhapjes

Witte selder, stukjes van 6-7 cm lengte gevuld met kruidenkaas. Eerst de vezels afschillen.

Komkommerbakjes gevuld met goedgekruide mousses.

Radijzen met wat groen eraan, met een kommetje zout erbij.

Lange repen rauwe jonge worteltjes, komkommer, witte selder, roosjes bloemkool, courgettes.

Hierbij hoort een dipsausje, bv cocktailsaus, een sausje op basis van kruidenkaas of

avocadosaus : “guacamole”: geprakte avocado met sjalot, wat mayonaise, citroensap, geconcasseerde tomaat en goed gekruid met cayennepeper, zout en verse koriander. Opletten

want dit sausje verkleurt zeer snel.

5) Gekookte koude kokkels, kreukels en kleine wulken, ongepelde garnalen

De schelpen koken in sterk gekruide court-bouillon, afkoelen. Serveren met naalden of tandenstokers, servetjes en een kommetje voor de lege schelpen.

6) Profiteroles

Dit zij kleine goed uitgebakken soesjes gevuld met diverse mousses van verse vissen of

gerookte vis. Ganzenlever. Hammousse.

7) Lepels :

Dit zijn speciale of gewone grote lepels, ook “chinese lepels”gevuld met meer uitgewerkte

kleine koude slaatjes, uw eigen fantasie is hier de enige beperking. Let wel dat alles in één hap moet kunnen opgegeten worden.

8) Gevulde broden.

Een groot speciaal gebakken brood word uitgehold, doch zodanig dat er een kapje overblijft. Als men het kruim er vakkundig uitsnijdt kan dit ook gebruikt worden. Van andere witte broden maakt men fijne dunne boterhammetjes in driehoekjes gesneden, gesmeerd met boter en belegd met fijne charcuteriesoorten. Hiermee vult men het brood op en het wordt verpakt in cellofaan en versierd met een grote gekleurde strik.

In plaats van boterhammetjes kunnen ook kleine zoete bakkerssandwiches gebruikt worden of boterhammetjes gemaakt van diverse broodsoorten. Meestal zullen de korsten weggesneden worden.

Als beleg zijn gerookte vleessoorten, gerookte zalm, hamsoorten en dergelijke bruikbaar.

9) Broodjes, kleine of grote, open of gesloten. Sneetjes Frans brood.

Alle soorten beleg zijn mogelijk. Als de broodjes open worden aangeboden moet er een versiering op aangebracht worden. Zie bij toastjes. Zorg ervoor dat deze versiering er niet kan afvallen. Gebruik zo klein mogelijke broodjes. Liefst open!

10) Opgerold brood met gerookte zalm

Een snede brood in lengte, zoals hierboven, op plastiekfolie leggen, besmeren met boter en

daarop de gerookte zalm leggen. In het midden een streepje gehakte peterselie. Het brood vast

oprollen met behulp van de folie en goed aanspannen. Vervolgens laten rusten in de koelkast

of als het snel moet in de diepvries. Uit de folie halen en in schijfjes snijden.

11) Blaadjes witloof

Kunnen gevuld worden met alle denkbare salades of de vullingen die bij de toastjes zijn aangehaald. Geen te grote blaadjes gebruiken en zorgen dat de vulling goed vast zit.

Kleine witloofblaadjes kunnen ook versierd worden met reepjes gerookte zalm of gemarineerde ansjovisfilets. Niet te veel vulling gebruiken omdat dit eraf kan vallen en het de bedoeling is om alles in één hap te kunnen opeten.

12) Gevulde dadels

Hiermee kan men muisjes maken: de dadels in de lengte doorsnijden en de pit eruit halen.

De dadel plat drukken en het gleufje opvullen met kruidenkaas, bv Rambol of Boursin.

De oortjes kan men maken met amandelschilfers, het staartje met een bieslooksprietje en de oogjes met roze peperbolletjes.

13) Meloenballetjes

Deze kunnen omwikkeld worden met reepjes rauwe ham. Best vaststeken met prikkers.

Indien men de meloen wil gebruiken om te vullen moet men de meloen omgekeerd goed laten

uitdruipen.

14) Zuurdesembrood, Duits brood.

Men kan de sneetjes brood besmeren met boter en tussen een vijftal laagjes brood een viertal

sneetjes kaas leggen, bv Chesterkaas, laten opstijven in de koelkast, liefst onder lichte druk en nadien dwars sneetjes ervan snijden.

15) Gevulde tomaatjes

Kapje eraf snijden, de zaadjes verwijderen, zeer lichtjes bestrooien met fijn zout en enige

tijd laten uitdruipen. Opvullen met diverse mengsels, vooral salade van gehakte garnalen

of krabsalade. Versieren met een garnaal of stukje krab. Een plukje peterselie om te versieren.

16) Kleine kommetjes of kopjes koude of warme soepen

Koud : consommé ; moet lichtjes gebonden zijn door gelatine, gazpacho, vichysoise

Warm : Bisque, erwtensoep in de winter, preisoep, consommé...

17) Blokjes kaas, salami, cocktailworstjes, kop

Opdienen met mosterd en prikkers

18) Chips , nootjes, koekjes

De variatie is oneindig.

19) Diverse versieringen

Om gehakte peterselie langer te kunnen bewaren, om beter te strooien : de peterselie fijn

hakken, in een stevige handdoek doen en spoelen onder de kraan. Nu goed uitwringen.

Ajuin: zelfde als bij peterselie

Bloemetje maken uit tomatenschil : de tomaat dun schillen te beginnen bij de kop van de

tomaat. De schil oprollen en het rolletje laten rusten op het rondje dat gesneden is uit de kop van de tomaat. Men kan peterselie of een klein selderblad gebruiken als groenversiering of een blaadje van gelijk welk groen kruid.

.

Diverse warme hapjes voor recepties

Bladerdeeg hapjes .We werken met voorbereid bladerdeeg.

1) Worstenbroodjes

Repen bladerdeeg van ongeveer 8 cm breedte besmeren met geklopt ei.

Het gehakt mengen met een beetje water ( ei ) tot het goed soepel is.

Een worstje gehakt met behulp van een spuitzak op het deeg spuiten. Het deeg oprollen of dubbelplooien. In het laatste geval moeten de boorden met een vork aangedrukt worden. Nogmaals insmeren met geklopt ei en inprikken met een vork.

Afbakken gedurende een tiental minuten bij 200 ° C.

Men kan pikante worstenbroodjes maken door ajuin met paprika te stoven en dit door het gehakt te roeren. Uiteraard kan ook kerriepoeder of andere kruiden toegevoegd worden.

Men kan ook kippengehakt gebruiken en dit kruiden met paprika of tuinkruiden.

Ook stukjes appel of ananas kunnen gemengd worden met het vlees.

2) Croque-Monsieur

Bladerdeeg besmeren met geklopt ei. Sneetjes hesp hierop leggen en gemalen belegen kaas. Jonge kaas loopt te snel uit. Een tweede laag bladerdeeg erop leggen, doreren, inprikken en afbakken. Onmiddellijk in vierkantjes snijden. Ofwel het deeg oprollen en in schijfjes snijden. Afbakken.

Ook een gewone croque monsieur maken en in negen stukjes verdelen.

3) Kaasstengels

Bladerdeeg doreren en bestrooien met een laagje geraspte kaas. Reepjes van twee centimeter breedte en tien centimeter lengte snijden en één of twee draaien geven. Afbakken. Dit kan ook door het deeg te bestrooien met gehakte ansjovis in olie.

4) Quiche

Een grote vorm of kleinere vormpjes bekleden met bladerdeeg, beter nog met brokkeldeeg.

De bodem bestrooien met wat gemalen kaas. Beleggen met goed uitgebakken fijne spekreepjes, gestoofde prei, gerookte zalm of garnalen. Eigenlijk kan elk hartig vulsel gebruikt worden.

Overgieten met een “flan” gemaakt van 4 eieren met een halve liter room of half room, half melk, peper en zout en muskaatnoot. Afbakken gedurende een twintigtal minuten bij 180 °C.

5) Pizza

Hier kunnen de deegbodems beter gemaakt worden van gistdeeg, maar ook met bladerdeeg bereikt men een goed effect. Cirkels uit het deeg steken met een uitsteekvorm of bij gebrek hieraan met een wijnglas. Inprikken met een vork. Een stevige tomatencoulis maken met ui, look en gepelde tomaten. Goed laten inkoken en kruiden met peper en zout oregano en eventueel basilicum. Laten afkoelen.

Het deegcirkeltje bedekken met deze coulis en verder afwerken met beleg naar keuze zoals ansjovis, artisjokkenbodems, gekookte ham, zeevruchten, salami, ...

Bestrooien met oregano, gemalen kaas en snel afbakken in en zeer hete oven.

Gefrituurde hapjes

1) Kippenvleugels

De kippenvleugels van de punt ontdoen en dan tussen het gewricht in twee snijden.

Een stuk van het gewricht weghakken en het vlees letterlijk over het beentje binnenste buiten draaien. Dit vergt enige ervaring en moet eerst even gezien worden ! Het eindresultaat ziet eruit als een klein kippenboutje.( zie hier )

De boutjes kruiden met een mengsel van peper en zout, paprikapoeder en/of kerriepoeder. Door bloem wentelen en de overtollige bloem verwijderen door de boutjes te schudden in een zeef. Paneren.

Afbakken in de frituur, liefst in twee maal. Het beentje omwikkelen met een stukje aluminiumfolie.

De boutjes kunnen ook ongepaneerd in de oven gebraden worden.

2) Tongreepjes

Tongfilets of filets van andere vaste vis in potlooddikke reepjes snijden met een lengte van een tiental centimeter. Paneren zoals hierboven en het paneermeel goed aandrukken door de reepjes te rollen tussen de handen of op tafel.

Fruiten in zuivere olie.

Serveren met een dipsaus op basis van mayonaise.

3) Gepaneerde mosselen

Gekookte goed uitgelekte grote mosselen paneren en met kleine beetjes tegelijk in een niet te hete frituur afbakken. Opgepast voor spatten !

4) Inktvisringen

Inktvisringen uit de diepvries koken in azijnwater met zout. Afgieten en drogen. Door bloem halen en door een frituurdeeg halen. Met kleine beetjes tegelijk ring per ring in de frituur laten glijden en fruiten. Men kan hetzelfde doen met rauwe uienringen.

Frituurdeeg: 300 g bloem,100 g bier, 1/2 dl olie, een ei of twee eiwitten, peper en zout . Hiervan een soepel dik vloeibaar deeg roeren. Voor het bakken twee opgeklopte eiwitten door het deeg spatelen.

Men kan zelfs wat aardappelpureevlokken bij het deeg voegen.

5) Kroketjes

Kaas, garnaal,vlees, kip,hesp,.. wordt gemengd met een zeer stevige witte of bruine saus, eventueel een liaison toevoegen , laten afkoelen en in kleine stukjes verdelen. Tot kleine bolletjes rollen en paneren. Afbakken in de frituur en versieren met gefruite peterselie.

6) Mini loempia’s

Vullen met het klassieke groenten, kip, garnaal of vleesvulling. Ook vullingen met fetakaas, gekookt en bladpeterselie zijn bruikbaar. Een dipsausje, bv kerriesaus of zuurzoete saus zijn aangeraden.

7) Gepaneerde champignons

Paneren op zijn Engels, fruiten en opdienen met een prikker en met dipsausen.

8) Gefrituurde scampistaartjes

Zie bij mosselen of bij inktvisringen.

Diverse andere mogelijkheden :

1) Gedroogde pruimen met spek

Een ontpitte droge pruim, pruneau d’Agen, omwikkelen met een fijn reepje gerookt spek,

vaststeken met een cocktailprikker en traag bakken in de pan of in de oven.

2) Warme gegrilde geitenkaasjes op toast

Op stukjes gegrild Frans brood kleine schijfjes geitenkaas leggen, snel grillen in een zeer hete oven en opdienen versierd met blaadjes krulsla in vinaigrette. Eventueel wat honing over de kaas druppelen.

3) Bloedworst op brood met appel

Een schijfje gebakken bloedworst van goede kwaliteit op een stukje mals Frans brood leggen en versieren met een schijfje gebakken appel.

4) Gegratineerde oesters in de schelp

De oesters uit de schelp halen en lichtjes doen opstijven in hete wijn of visfumet. Met het pocheervocht een romige witte wijnsaus bereiden, over de oesters gieten en gratineren. De oesters kunnen ook op een laagje spinazie of zurkel, een laagje groenten brunoise of een ander garnituur gelegd worden. Men kan de oesters ook gratineren in kleine vuurvaste schaaltjes. Hierbij is een lepeltje of vork nodig.

5) Mini spiesjes

Kip, spek, stukjes worst, paprika’s, champignons (eerst even gaar maken), ajuin, garnalen, Sint-jakobsschelpen, mosselen.. Dit zijn allemaal elementen die aan kleine spiesjes kunnen geregen worden en gegrild. Men kan ze ook paneren of door frituurdeeg halen en fruiten. Opdienen met een dipsausje.

6) Gekochte bouchées, tarteletjes, bootjes

Kunnen gevuld worden met alle mogelijke bereidingen, als ze maar gebonden zijn met een stevige saus.

Bv : kip, champignons, garnalen, kaas....

7) Lepels

Deze kunnen gevuld worden met alle bereidingen die maar denkbaar zijn op voorwaarde dat ze in één hap kunnen gegeten worden en dat er geen beentjes op graatjes aanwezig zijn. Eigenlijk maakt men hier kleine voorgerechtjes die opgediend worden in een, speciaal gevormde lepel.

8) Gebakken scampi in look of andere saus

Opdienen met prikkers

9) Dipsausen

Afleidingen van mayonaise : - tartaar - cocktail - curry

Tomatencoulis warm: gekruid met basilicum of oregano

De eindejaarsfeesten komen reeds in zicht. Bij sommigen slaat de paniek reeds toe…wat ga ik maken…?

Hier bij mij komen de vragen reeds binnengestroomd allemaal gaande over reebok, ganzenborsten of kalkoen…’ t Ruikt duidelijk reeds naar Kerstmis.

Misschien kan ik hier wel een serietje van maken, voorgerecht, hoofdgerecht, enzovoorts, tot aan de cognac en koffie ?

Wel om te beginnen met het begin is er meestal het aperitief. Ja toch ?

Bij mij thuis is dat heel simpel, ik haal een fles cava of een fles champagne uit de kelder en dat is het dan. ( Wie de champagne krijgt en wie de cava…? )

Daar kan je nooit iets fouts mee doen en iedereen lust dat wel en ’t komt goed over.

Daarbij geef ik dan een viertal oestertjes ( altijd te koop in de Delhaize of bij de Marokkaan) en opgelost is de zaak. Niets te zwaar… het belast de maag niet.

Het is een fout die door zeer, zeer velen begaan wordt. Zelfs veel restaurants vergrijpen er zich aan. De gasten worden volgepropt met allerlei hapjes vooraf en hun honger is reeds over voor ze aan tafel gaan. Soms zijn ze al dronken ook.

De Belg krijgt natuurlijk graag veel… maar overdrijf niet, dat is slecht voor de gezondheid, de eetlust en de lijn.

Dit maar als inleiding…!

In vroegere tijden werden er vooral “toastjes” met rijkelijk beleg geserveerd. Zakouski’s werden ze ook genoemd. Later kwamen er ook de warme hapjes bij, zoals de kleine mini videetjes met kip of garnaal, kaasrolletjes en kleine soesjes gevuld met kaas en/of gekookte ham. Kaas en garnaalkroketjes waren ook zeer gewild. Gelukkig zijn de Hollandse bitterballen nooit echt tot hier doorgedrongen.

Nu zijn de “glaasjes” zeer “in”.

Kleine glaasjes gevuld met allerlei, in feite mini voorgerechtjes of slaatjes en die worden dan opgediend met een vorkje of lepeltje om ze te nuttigen.

Zeer goed idee, op voorwaarde dat er weer geen zes glaasjes per persoon voorzien worden.

Een minpunt is het feit dat je als gast daar staat met je drankglas, een glaasje met hapje en een vorkje of lepeltje.

Kan iemand mij uitleggen hoe je drie zaken moet vasthouden met slechts twee handen?

En waar moeten die dames met hunne “saccoche” blijven?

Dit betekent dat je gasten moeten kunnen zitten of minstens veel plaats hebben om hun glas met drank even weg te zetten.

Hoe worden zulke glaasjes nu opgebouwd?

Ten eerste moeten dat niet echt glaasjes zijn. Elk klein recipiëntje is geschikt, de handel brengt er zelfs speciale gadgets voor op de markt, gaande van mini frietzakjes, mandjes, en eetbare bakjes…Ook porseleinen kommetjes doen het even goed, of Chinese soeplepels!

Ook allerlei gadgets om dergelijke hapjes te versieren zijn te koop. Daarvoor moet je wel even rond shoppen. Mar de dames vinden dat aangenaam…!

Ten tweede, leg steeds een laagje rauwkost op de bodem van het glas, zoals fijngesneden rauwe groenten, diverse soorten sla, ook rode sla die veel kleur geeft, witloof, geraspte worteltjes en vooral gekiemde groentjes. Alfalfa, sterkers, daikonkers, de betere supermarkten bieden allerlei aan…

Daarop komt dan het hoofdelement, garnalen, gesneden gerookte zalm, heilbot, maatjes, gerookte kip, alles in kleine stukjes gesneden of in mooie sneetjes.

Dan moet er nog een versierend element bovenop gelegd worden; een olijf op een prikker, een toefje fijne kruiden, een ongepelde of slechts gedeeltelijk gepelde garnaal, een blaadje witloof, een halve kerstomaat, een half kwarteleitje, oneindig zijn de mogelijkheden !

Daarna en klein beetje saus om alles af te werken, liefst vinaigrette, cocktailsausjes desnoods mayonaise.

Dan is er ook nog de mogelijkheid om diverse slaatjes, op voorhand gemengd, te gebruiken als vulling. Desnoods gekocht bij de slager of in de supermarkt of bij de traiteur.

Waarom niet? En dat kunnen eenvoudige slaatjes zijn. Maar vermijdt de plakkerige slaatjes met veel mayonaise, zoals vleessalade, krabsalade, enz … je kunt natuurlijk ook zelf iets maken. Hier ook weer, eerst een bodempje leggen van iets luchtigs.

Daarna iets decoratiefs er boven op.

Vermijd boordevol gepropte glazen zodat je gasten minstens een paar hapjes kunnen proeven zonder dat zij reeds aan het puffen zijn vooraleer aan tafel te gaan.

Een paar ideeën:

Guacamole :

Goed rijpe avocado fijnprakken met gesnipperde sjalot, een klein pikant pepertje en blokjes verse tomaat. Meng daarna goed met een scheut olie een citroensap. Zorg er wel voor dat de massa stevig blijft.

Werk af met vers gehakte koriander of peterselie als je de koriander niet lust.

Goed kruiden met peper en zout. Desgewenst er een schepje mayonaise doorwerken.

Deze guacamole kan gebruikt worden als vulling bij veel elementen, kip, krab, garnalen, gekookte scampi, rauwe tonijn.

De smaak van avocado gaat vooral perfect samen met die van noordzeegarnalen. Ook hun kleur vormt een bijzondere combinatie. Leg eerst wat zeer fijn gesneden sla in een glaasje. Lepel wat guacamole in het glas, strooi er garnalen over en daarover breng je weer een zeer klein beetje guacamole aan. Versier met een heel gehouden ongepelde garnaal. Wat fijngesneden bieslook maakt het helemaal af! Liever nog met een klein plukje decoratieve scheuten. Kan ook gedaan worden met rivierkreeftenstaartjes ( te koop in de supermarkt) of kleine scampi. Ook met surimi, een deel klein gesneden en een ander deel in grotere blokjes.

Met druiven en noten voor de vegetariërs:

Was druiven en verwijder de vliesjes. Snij ze in tweeën, haal de pitjes eruit en snij elke helft nog eens in twee.

Strooi een klein beetje zout over ricotta en flink wat peper. Klop de kaas op om hem luchtig te maken. Plet geroosterde hazelnoten in een vijzel. Of gebruik geroosterde amandelen.

Leg eerst wat tuinkers in een glaasje en doe in elk glaasje een laag ricotta, strooi er wat gehakte bieslook over, ga door met de hazelnoten en eindig met een laagje druiven.

Versier met een ongepelde halve blauwe druif.

De ricotta in de glaasjes doen gaat zeer gemakkelijk met een spuitzak. De spuitzak is ook gemakkelijk voor elke andere spuitbare vulling.

Vul glaasjes met tuinkers leg er enkele blokjes feta kaas op, vervolgens ansjovisfilets geweekt in melk en een zwart olijfje en een stukje zongedroogde tomaat. Overgiet met een balsamico dressing.

Versier met enkele lange sprietjes bieslook.

Met verse rauwe zalm, walnoten, peterselie, lente-ui, citroen, preischeuten en lichte olijfolie.

Verpulver de walnoten onder een deegrol. Snij de verse zalm in zeer kleine stukjes en marineer enkele uren in olijfolie en citroensap samen met enkele stukjes rode peper. Hak de peterselie. Meng noten, zalm en peterselie en vul daarmee een hoog borrelglaasje. Werk de top af met fijn gesneden lente-ui en enkele preischeuten. Maar een eetbaar bloemetje doet het ook zeer goed.

Gebruik voor de marinade zeer weinig olie en vul de glaasjes slechts vlak voor het opdienen.

Dit geldt trouwens voor de meeste glaasjes.

Giet wat pesto op de bodem van een glaasje. Snij een bol mozarella in kleine stukjes en schep die op de pesto. Leg er een doormidden gesneden kerstomaatje op en een half hard gekookt kwarteleitjes. Werk eventueel af met wat snippers verse basilicum of een volledig blaadje.

Salade van maatjes ( diepvries)

Maatjes in blokjes snijden en mengen met evenveel blokjes zachte appel en komkommer. Mengen met weinig gehakte dille en een zoete vinaigrette.

Eventueel te vervangen door zoete gerookte haring. Gebruik dan zure augurk in plaats van komkommer.

Snijd gerookte vis, zoals zalm, heilbot of paling, naar keuze in kleine stukjes. Leg in de glazen op een laagje gesneden witloof en nappeer met een vinaigrette met citroen, die gearomatiseerd is met fijngesnipperde dille.

Leg in de glaasjes een bedje van luzerne ( alfalfa) of andere scheutgroenten. Leg er een half gekookt kwarteleitje op met de platte kant naar boven. Klop room stijf. Mix gekookte ham fijn met de andere helften van de eitjes. Meng onder de room tot een smeuïge massa. Spuit deze vulling op de halve eitjes en werk ze af met zwarte of rode viseitjes.

Om te beginnen vind ik dit al goed.

Het is nog eens gelukt. Ik heb een paar wilde paddenstoelen gevonden. Zelfs zonder zoeken.

Tot twee keer toe!

Telkenmale door dezelfde oorzaak. Hoog water, zeer hoog water en dan dringend ergens moeten stoppen tijdens een van de autoritten die ik geregeld door de Kempen maak.

Nu weet ik een goed plekje om zo een sanitaire stop te maken. Toevallig is dat in een bos en ik zal lekker niet vertellen waar dat is.

Door de macht der gewoonte begin ik dan de bodem af te speuren of er “toevallig” iets groeit in de buurt… het kleine knopkruid, de korrelganzenvoet en het varkensgras behoort daarbij niet direct tot mijn interessesfeer. Paddenstoelen, dat is de “target”!

De vorige weken is het kurkdroog geweest, voor de paddenstoelengroei is dat funest. Eens dat er dan wat vocht valt kan je er donder op zeggen dat enkele dagen nadien de eerste hoedjes reeds te voorschijn komen.

De eerste keer, want ik had twee keer last van wateroverlast, vond ik een paar stuifzwammen, niet veel maar voldoende om gelukkig te zijn. Het jachtinstinct laaide weer hevig  op...

Stuifzwammen zijn paddenstoelen die iedereen kent maar in de rekken van de winkels zal je ze nooit vinden. Als de soort volgroeid is verandert het inwendige van de paddenstoel in een zwartbruine poedervormige massa. Dat zijn de sporen die zich gevormd hebben binnenin de paddenstoel. Later barst het omhulsel dan open en kunnen de sporen zich verspreiden in de wind. Zo kan je, je ook gemakkelijk inbeelden hoeveel sporen zo één paddenstoel produceert, dat schrijf je met cijfers met zeer veel nullen achteraan!

Het voordeel aan deze paddenstoelen is, dat ze eetbaar zijn. Praktisch allemaal, je kan je er moeilijk in vergissen. Maar er is een voorwaarde: de binnenkant moet nog volledig wit zijn. Als er reeds een bruine verkleuring optreedt verandert hij letterlijk in een slijmbal…

Als je ze wil eten, snij je dus de paddenstoel open en controleert of de binnenkant nog maagdelijk wit is. Zo ja, in schijfjes snijden, een beetje zout er op en hop, de pan in !

Om nu heel eerlijk te zijn, de smaak is niet zo denderend en de structuur is nogal week, zoiets als dat schuimige snoepgoed dat ook “spek” genoemd wordt… Maar dan zonder de zoete smaak.

De exemplaren die ik gevonden had bleken bij de eerste controle thuis, “parelstuifzwammen” te zijn. Dit omdat op het bolvormige hoedje kleine parelvormig bolletjes vastzitten die je er zeer gemakkelijk kan afwrijven. Ik heb daar een paar zeer geleerde boeken voor om dat te controleren… want er bestaan veel soorten stuifzwammen.

Mocht je ooit op je gazon of weide een zeer grote witte bal vinden, liefst ’s morgens nog , dan heb je een reuzenstuifzwam gevonden. Hij kan zo groot worden als een voetbal.

Ga dan met je vondst niet voetballen maar snij de reuzenpaddenstoel in schijven van een centimeter dik en bak ze. Dezelfde bemerking als hierboven, een beetje zoals piepschuim maar zonder de plastic smaak.

Het betert al, als je de schijven eerst paneert op de gewone manier met eiwit en paneermeel.

Een beetje kruiden zoals kerriepoeder of paprikapoeder gebruiken als kruiding helpt ook maar dan ben je wel de zuivere paddenstoelensmaak kwijt.

Ik heb iemand gekend, zijn naam ben ik vergeten (?) maar hij had regelmatig van dat soort paddenstoelen in zijn tuintje. Op zijn huwelijksdag, ’s morgens, stond er weer zo een, want ze groeien enorm snel. Hij heeft de zwam in blokjes gesneden, gepaneerd en aan zijn gasten geserveerd tijdens de huwelijksreceptie.

Met een glaasje cava erbij blijkt het ook niet slecht te zijn…

De tweede vondst was de mooiste “cèpe”, eekhoorntjesbrood, die ik ooit gezien heb.

Nog zeer jong, niet aangetast door wormen of andere insecten, nog zeer vast van structuur… Alleen was er één hoedje gebroken, maar het is de natuur zelf die daar voor gezorgd heeft.

Deze paddenstoel, hier een soort tweeling, wordt in het Duits “steinpilz” genoemd. ( Cèpe, dat is Frans.) Als je de structuur van zo een exemplaar voelt dan weet je ook waarom… Zeer vast, zoals steen en geen druppel vocht er in.. Ik heb al tientallen foto’s van eekhoorntjesbroden maar dit exemplaar mocht zeker op de foto en is de mooiste die ik ooit gehad heb.

Aan de barsten in de steel kan je zien dat de paddenstoel te snel heeft willen groeien en daardoor zijn die barstjes er in gekomen… en de hoedjes hebben geen kans gehad om zich volledig te ontwikkelen en eentje is zelfs gebroken.

Een gewone “cèpe” voor degenen die het kennen verandert nogal snel in een slijmerige bedoening, best lekker hoor als ze maar lang genoeg bakken. Maar deze had slechts enkele minuten nodig om mooi te kleuren en van slijm was er geen spoortje… Onder de hoedjes zat er dan ook niets van buisjes, want die zijn het die dit slijm produceren.

Na de fotosessie is de mooie paddenstoel geëindigd op het veld van eer. Netjes in schijfjes gesneden en samen met een versnipperd sjalotje is hij gebakken (geweest) geworden.

Nog wat gehakte knoflook en peterselie er over gestrooid en als garnituur bij een gebraden eendenborst was dat het perfecte huwelijk…

Het leven kan mooi zijn! En goedkoop… als je het eten zomaar lang de straat vindt.

Wat is het internet toch een wonderlijk medium.

Enkele weken geleden kreeg ik een mailtje met een vraag: hoe maak ik “poepgelei”?

Zo een vraag kan alleen maar komen van een Antwerpenaar of Antwerpse. Maar nee, de mail kwam uit Zuid Afrika.

Voor de anderstaligen onder jullie: poepgelei is het Antwaarps voor appel of perenstroop.

De stroop wordt vooral gemaakt in het Limburgse en eveneens in Luik. Een zeer bekende is de stroop van Vrolingen. Het product bestaat uit het ingekookte sap van appelen en peren. Soms met toevoeging van bieten ( suiker) en dadels.

Het was en is nog steeds een populair broodsmeersel maar het wordt ook gebruikt voor diverse bereidingen vooral in Limburg en Nederland.

Hoe moet je nu zoiets zelf maken… Ik weet het niet!

Om te beginnen heb je zeer veel appels nodig. En peren.

En een grote ketel om alles in te koken…

Ik had hier nog een boekje liggen dat handelt over stroop en het maken ervan en heb het nog eens doorgelezen.

Maar het is zo eenvoudig als wat… Appels koken en het sap inkoken tot stroop of poepgelei… Maar daar komt heel wat kennis en ervaring bij kijken. Daar wringt het schoentje.

Enfin, de mail kwam van een dame en in het E-mail adres was te zien dat dit adres gekoppeld was aan een website. Dus ik nieuwsgierig als ik ben, eens gaan kijken naar de website maar ik ben er niet toe gekomen… onmiddellijk begon mijn virusprogramma vreselijk lawaai te maken en mij gewoon te beletten dat ik de site opende. ( Avast.. zeer goed en gratis virusbescherming…)

Dan een mail gestuurd naar de dame in kwestie, dat ik niet weet hoe je poepgelei moet maken, dat ik het fijne van de zaak niet ken maar dat ik er zal voor zorgen dat ze het boekje krijgt.

Tegelijk opgemerkt dat er een vies beestje op haar website zit…

Die mini dinosaurus bleek later van Facebook te komen… ( Nog een reden om er niet aan te beginnen)

Weer wat later antwoordt ze dat het virus nu verwijderd is en dat ik de website kan bekijken zonder virussen…

Het bleek over een wijngaard te gaan met gastenverblijven en de zaak werd uitgebaat door enkele Antwerpenaren…

De naam van de onderneming : Mooi Bly !

Lees hier gewoon wat er op het net te lezen staat :

Vlaams wijnhuis Mooi Bly schrijft geschiedenis en toekomst

Paarl - De Kaapse wijnlanden liggen er deze tijd van het jaar rustig bij maar schijn bedriegt, arbeiders liggen vol ongeduld te wachten om met de eerste snoei van start te gaan. Ook bij het Vlaamse Mooi Bly landgoed is niet stilgezeten, in tegendeel.

De familie Wouters/Schouteden kocht in 1999 een verloederde wijngaard aan de rand van Paarl, die op sterven na dood was en begon aan een bijna onmogelijke missie,...de geboorte van een lang gekoesterde droom...Mooi Bly landgoed.

Twee jaar nadat ze het domein kocht (2001), liet de familie hun bloeiende kaaszaak in het centrum van Antwerpen (België) voor wat het was en kozen ze voor het avontuur. Met nul komma nul kennis van wijn, tenzij die, die in combinatie met kaas werd genuttigd, werd in eerste instantie begonnen met het opruimen van de wijngaard en ervoor te zorgen dat er weer een gezonde variatie van verschillende druivensoorten aangeplant werd. Een taak die schoonzoon Erik en pa Luc voor hun rekening namen. Liesbeth en ma Annemie namen de selfcatering cottages onder handen zodat straks (ondertussen al heel wat jaren geleden) de eerste gasten op het domein konden worden ontvangen en deze ook bleven logeren.

In 2005 werd de eerste Chenin Blanc en Chardonnay gebotteld en meteen is het raak! Op de jaarlijkse prestigeuze Veritas Awards behaalt de Mooi Bly Chenin een gouden medaille en de Mooi Bly Chardonnay een zilveren medaille. In de jaren die volgen wordt de capaciteit verhoogd en een heuse wijnkelder gebouwd met een annex proeverij. Erik Schouteden neemt de tijd om niet alleen tussen zijn wijndruiven te vertoeven maar ook om zijn neus tussen de boeken te steken en zich te verdiepen in de kunst van het beheren van een wijngaard en het vervaardigen van wijn, wat hem uiteindelijk heel goed afgaat.

Mooi Bly wijn wordt ondertussen niet alleen gewaardeerd in Zuid-Afrika maar heeft zelfs het continent verlaten. Zowel in België als in Nederland wordt de wijn via verschillende wijnhandelaars aangeboden en er wordt nu ook onderhandeld om de wijn aan te bieden in de Verenigde Staten en andere landen binnen Europa.

Anno 2009 de toekomst in de maak

Liesbeth, de immer bezige bij zit ook niet stil en haar studies fotografie en grafisch ontwerp geven haar de inspiratie om een nieuw label voor het wijnhuis te creëren. Ter gelijkertijd zet ze de website van Mooi Bly in een geheel nieuw kleedje. Het resultaat mag gezien worden.

Echtgenoot Erik vindt ondertussen de tijd om te experimenteren met andere druivensoorten zoals de Tannat. Hun Tannat 2007 is net gebotteld en moet, naast de Chardonnay en de Chenin Blanc, het vlaggenschip van de Mooi Bly kelder worden. Deze cultivar is voor Erik een sprong in het duister en voor Zuid-Afrika een "nieuwe" ontdekking, dit terwijl deze druivensoort in Europa reeds langer bekend is en positieve feedback mag genieten.

De Mooi Bly Tannat 2007 is een van de enige 100% Tannat wijnen die gemaakt wordt in Zuid-Afrika. Een primeur waar Erik dan ook trots op is. De Tannat druif vind je voornamelijk terug in het zuidwesten van Frankrijk, aan de voet van de Pyreneeën.

Zuid-Afrika heeft een geweldig klimaat voor de teelt van Tannat. Op dit moment staat op het Mooi Bly landgoed slechts 1/4 ha onder Tannat. Een beperkte voorraad dus, goed voor zowat 1.000 flessen. Wie dit Zuid-Afrikaanse pareltje wil proeven, heeft de optie nu alvast een ticket boeken en richting Kaapstad te vliegen of contact op te nemen met de verschillende Mooi Bly verdelers in eigen land. Zeker is dat het laatste woord over deze Vlaamse entrepreneurs nog niet geschreven is, gezondheid...

Het resultaat: deze namiddag stond ik in Staden ( bij Antwerpen) van hun wijn te proeven en heb mij twee doosjes Chenin Blanc aangeschaft en enkele flessen Tannat, een wijn die ik niet ken maar die bij het proeven veelbelovend was. ( Ludo is nu zeer jaloers maar hij mag eens proeven…)

De rest van het verhaal volgt wel. Eerst moeten ze terug naar Paarl, en dan is er tijd om te experimenteren met het maken van poepgelei…!

Hun website is : www.mooibly.com maar let op! Er kunnen virussen opzitten, probeer gewoon eens.

Wie vorige vrijdag toevallig of niet Klara aanstaan had, kan het niet gemist hebben…

De ganse dag in elk programma kwam diva Cecilia Bartoli aan bod. Ze heeft een nieuwe CD opgenomen met muziek van castraten.

Ik ben dus die luisteraar van Klara. ( Voor de luisteraars van Radio 2: Klara is de klassieke zender van de Vlaamse Radio en Televisie.)

La Bartoli heeft een CD opgenomen met nummers die voordien vertolkt werden door castraten. Bij gebrek aan castraten in deze nieuwe tijden heeft de diva het op haar schouders genomen om hun muziek te vertolken en ze is er met succes in geslaagd.

Castraten waren in Europa volwassen mannelijke zangers die in hun jeugd (voordat ze 10 jaar oud waren) van hun mannelijke attributen ontdaan werden om hun hoge (sopraan-)stem te kunnen behouden. In de periode van de barok werd castraatzang hoog gewaardeerd, onder meer in kerkkoren en opera's. De traditie is Zuid-Europees, vooral Italiaans.

Veel jongens overleden als gevolg van de ontmanning door het destijds ontbreken van hygiëne. Ook kreeg niet iedere castraat als volwassene een goede stem.

De als zanger mislukte castraten waren dubbel te betreuren. Lichamelijk ongemakken als gevolg van de castratie zijn een onevenwichtig temperament, uitzonderlijk lange holle beenderen en urologische klachten.

Uiteindelijk zijn er slechts een viertal beroemd geworden. Farinelli is bij ons wel de meest gekende. Een geromantiseerd beeld van deze beroemde castraat is te zien in de film Farinelli. De film handelt over de castraat Carlo Broschi. (1705 - 1782). Opnames van echte castraten bestaan er nu niet meer. Ergens nog een oude wasrol waar alleen wat gekrijs op te horen is.

Degenen die hier komen zoeken naar receptjes of keukenweetjes zitten zich nu af te vragen: waar gaat het nu weer naartoe…!

Wel over castraten, maar dan over dierlijke castraten!

Dit komt veel meer voor dan we denken bij dieren, ook nu nog, en zelfs in onze dagelijkse voeding.

Het woord, ossenhaas en ossentong, is toch algemeen gekend, dacht ik zo ?

Wat is een os ?

Antwoord: de os is de Farinelli van de stieren. Farinelli kon wel mooier zingen.

Ook het vlees van varkens is heel dikwijls afkomstig van in oorsprong gecastreerde biggetjes.

Een ontmande ram is een hamel. Het woord wordt ook gebruikt voor de bok, de man van de geit. Een hengst wordt een ruin en zelfs de kippen ontsnappen niet aan het mes, een gecastreerde haan wordt een kapoen. Wacht maar tot kerstmis, dan liggen ze weer volop in de vitrine…

Het castreren van mannelijke dieren wordt vooral gedaan om de hormonenwerking uit te schakelen en de dieren doordoor groter te laten uitgroeien.

De mannetjes worden er rustiger door, ze moeten niet zoveel meer achter de vrouwtjes aan rennen en verspillen dus minder energie. Resultaat ze worden dikker en groter.

Bij varkens komt er nog een tweede reden bij, vlees van volwassen geslachtsrijpe mannelijke varkens is niet smakelijk, het stinkt en tijdens de bereiding verspreid het een rare geur!

Hoe het bij hamels is weet ik niet, nooit gegeten. Toch niet bij bewustzijn.

Bij de paarden wordt het castreren toegepast om de hengsten handelbaarder te maken.

In de keuken, bij de culinaire toepassingen, wordt vooral vlees van gecastreerde dieren op prijs gesteld omdat het vlees malser is, en de kweker doet het omdat een ontmand dier meer vlees oplevert. Michel Vandenbosch kan hier uiteraard helemaal niet om lachen!

Hoe het nu in deze tijd zit met de castratie, ik weet het niet. Worden er nog runderen, schapen, geiten of paarden gecastreerd ? Varkentjes in alle geval wel. Er is nogal wat commotie rondom dit castreren van biggen. De ene zegt dat het niet nodig is en de andere zegt het tegenovergestelde… Iets wat minder geweten is denk ik, is de naam van een gecastreerd varken. Dat wordt een barg of borg!

Bij hanen zijn er nog bepaalde kwekerijen waar het gedaan wordt, zo verkrijgen ze kapoenen. Deze praktijk wordt meer een meer toegepast heb ik zo de indruk. Alhoewel, de baas van de brouwerij Palm heeft mij ooit verteld dat er een wet bestaat in België die het verbiedt om delen van dieren weg te nemen als het niet echt nodig is… Daarom hebben de beroemde paarden van de brouwerij, die zware Brabantse paarden nu lange blonde staarten, daar waar die staarten vroeger afgeknot waren!

Het woord kapoen kennen we al langer maar een kapoen in het rek van de poelier is een verschijnsel van de laatste jaren.

Jaren heb ik over gedaan om te weten te komen hoe men van een haan een kapoen kan maken… Daar heb ik ooit een artikeltje over gepost hier.

Alleen mannelijke dieren worden gecastreerd, hoe kan het ook anders.

Even op een rijtje :

Een gecastreerd ( mannelijk) exemplaar wordt van een :

Rund stier os

Varken beer barg of borg

Paard hengst ruin

Schaap ram hamel ( denk aan de belhamel)

Geit bok hamel

Kip haan kapoen

Van dit gamma wordt in feite alleen nog zogenoemd ossenvlees verkocht. In werkelijkheid komt dit vlees waarschijnlijk van gelijk welk geslacht van runderen. Zowel koe als stier.

Indien slagers dit lezen, spreek mij tegen als het moet.

Vlees van de ruin komt misschien wel in de handel maar toch niet onder die naam. Vermits schapenvlees hier bij ons bijna niet verkocht wordt, wel lamsvlees…, zal er ook niet al te veel hamelvlees bij te vinden zijn.

Blijven nog over : de gecastreerd beer, dat is het mannetjesvarken, maar daarbij wordt dit nooit vermeld of het over vlees van mannelijke, vrouwelijke of gecastreerde mannetjes gaat.

De kapoen is in feite de enige die duidelijk verkocht wordt als gecastreerde haan!

Maar hoeveel mensen weten dit dan?

Voor volgend kerstfeest misschien eens een kapoen op het menu zetten in plaats van de afgezaagde kapoen?

Maar let op: Gaia waakt!

Toen ik vorige keer schreef dat de cantharellen aan een spotprijs te koop waren en ik er maar een handvol van gekocht had, kreeg ik een reactie van Jan. Jan van de hondjes…

Zo zegde hij het niet maar in het kort kwam het er op neer dat ik een stomme kl…t ben om niet meer cantharellen te kopen en ze dan in te maken, te steriliseren, tegen de komende barre tijden.

Allemaal goed maar mijn snelkookpan is stuk! Enkele maanden geleden ben ik ooit eens vergeten dat ze op het vuur stond en toen heeft ze de geest gegeven… De veiligheid is er uit gesprongen en bij dat model is dat onherstelbaar. Het ding was ondertussen ook zeker dertig jaar oud. Dus er erg om getreurd heb ik niet.

Nu zullen jullie denken, steriliseren dat gaat toch ook in een gewone ketel… Potjes er in, water er bij en dan maar laten koken tot alles OK is.

Wel, zo eenvoudig is dat niet. Toch niet bij paddenstoelen.

Dit heb ik ooit eens, letterlijk, pijnlijk ervaren…

Het is één van de eerste verhalen die ik ooit op dit blog gezet heb…

In het kort komt het hier op neer dat in paddenstoelen die uit een bos komen, allerhande vieze beesten kunnen zitten, misschien zelfs zeer schadelijke, zoals kwaadaardige bacteriën. Men moet er echt zeker van zijn dat alle bacteriën gedood worden tijdens het steriliseerproces. Misschien zitten er zelfs toxines in zo een paddenstoel, veroorzaakt door een dood dierlijk organisme… Niet denkbeeldig toch ?

Om de inhoud van zo een bokaal steriel te krijgen moet die gedurende minstens een twintigtal minuten verhit worden tot 120°C. ( Voor een potje van 500 gram)

Dat gaat niet in gewoon kokend water!

Maar in een drukpan lukt dat wel, bijna toch. Ik heb mij nu een nieuwe SEB aangeschaft en die haalt 117°C. Dat is al dicht in de buurt.

Maar wat kost zo een drukpan veel zeg…!

Mijn paddenstoelen zijn er terwijl een heel pak duurder door geworden.

Maar geen probleem!

De Turkse groenteman had nog twee kilo cantharellen, waarvoor ik 18 € betaald heb en die zitten nu in zeven bokaaltjes.

Ik gebruik hiervoor tweedehands confituur bokalen. De deksels moeten wel ongeschonden zijn. Een trucje dat ik vroeger reeds dikwijls toegepast heb.

Als de aanhoudend droogte nu stopt komen er misschien wel paddenstoelen te voorschijn in onze contreien en dan kan de snelkookpan weer dienst doen…

Verder waren er weer een paar “speciallekes” te koop. Kiwibessen lagen er in de fruitafdeling van de Colruyt… Ook aan de prijs van goud. Bijna drie euro voor een doosje van 125 gram.

En het resultaat?

Best te doen maar ’t zal de laatste keer geweest zijn. Het smaakt gewoon naar kiwi, een ietsje zoeter misschien en wat malser. Als decoratief element bij desserts zie ik het wel zitten. Als je ze dwars doorsnijdt, zie je dat het echt een kleine kiwi is. Ze zijn wel eetbaar met de schil er nog aan. Geen haartjes op deze kiwibes…

Van de overbuurman heb ik een diepvriezer gekregen! Bijna een nieuwe en zo maar, gekregen!

Hij heeft zelfs geholpen om het toestel hier binnen te slepen. Dank u Michel!

Maar nu moet ik proberen om die kast zo snel mogelijk vol te krijgen opdat het toestel niet nodeloos zou staan elektriciteit te verbruiken.

Bij de visboer lagen kleine pietermannetjes te koop. Vijf euro per kilo.

( Dit wordt hier blijkbaar een consumentenrubriek)

Een vis die toch niet zo algemeen gekend is denk ik… De vis leeft zowel in onze Noordzee als in de middellandse zee.

Bij ons bestaat er een grote en een kleine pieterman. Het is die kleine die zich ingraaft in het zand en als de baders aan het strand op hun blote voeten op de stekelige rugvin van zo een pietermannetje trapt, wordt dat richting hospitaal. En dat schijnt geen aangename operatie te zijn om de graatjes er uit te halen. De wonde is zeer pijnlijk omdat de vis ook een gif inspuit in die wonde… Griezelig beestje.

Daarom: mensen altijd “badsloefkes” dragen aan het strand van Blankenberge!

De grote pieterman die wordt gebruikt voor consumptie. Maar ook die geeft giftige prikken. Er doen allerhande wilde verhalen de ronde over opgezwollen handen en armen als gevolg van zo een prik maar dat zijn waarschijnlijk allemaal wilde cowboyverhalen.

Voor een levende of pas gevangen vis zou ik toch wel een beetje oppassen. Een goede vishandelaar zal voor jou wel die giftige stekels wegsnijden. Het gaat over de scherpe stekels aan zijn kaken en de eerste vin boven op zijn rug. Die bevatten het gif.

Nu niet panikeren. De pieterman is een interessante vis. Een echte bouillabaisse moet pieterman, “vive” in het Frans, bevatten. Het is een zeer vaste vis die ook gewoon gebakken kan worden of elke andere bereiding kan ondergaan.

De filetjes liggen nu in de diepvriezer en van de koppen, graten en andere afval heb ik een vissoepje gemaakt maar die is ondertussen reeds genuttigd.

Dan heb ik toevallig eens afgestemd op VTM. De beste hobbykok van België…

Eerst dacht ik dat ik in een komische show terecht gekomen was…

Maar nee, het was bloedernstig. Er liepen zelfs twee leeuwentemmers rond om dat troepje ongeregeld te bewaken…één die wat over zijn bril gluurde en een andere ongeschoren type met een raar Hollands accent. Hij deed mij aan seksshops denken.

Mensen wat is me dat zeg…. Waar hebben ze die kandidaten opgespit zeg. Bij de VDAB of uit de vuilnisbak?

Ik heb nog nooit geen vlees gebakken. Ik heb nog nooit die boter gebruikt om te bakken.

Ik dacht het nog dat het wel vis zou zijn…

De ene stommiteit na de andere werd er getoond… en rommel alom.

De gastronomie van ons land is echt in gevaar. Zelfs de grote chef begon ook al met onwaarheden te vertellen.

Bij het maken van een grietfilet met Normandische saus moet er volgens de grote chef ook “geconcasseerde tomaat” gebruikt worden. Ik raad hem, de chef, aan om toch eens een simpel boekje zoals de “Répertoire de la cuisine” in te kijken. Normandië staat voor room en boter. Als viselementen garnalen, mosselen en oesters maar tomaat…? Nooit van gehoord… Dat behoort bij de Zuidelijke keuken!

En zo doen er allerlei vreemde citaten de ronde: ja maar, chef Goossens heeft het gezegd…!

Dan is er nog een akkefietje geweest met één van mijn blogs.

Ik werd weer eens beschuldigd van plagiaat te plegen. Ergens op het net zijn er verscheidene onverlaten die hier bij mij stukjes kopiëren en die dan op hun eigen site of blog zetten en de pluimen alzo in hun eigen gat steken. Ze doen nog niet eens de moeite om de teksten wat aan te passen, klakkeloos kopiëren…

In feite heb ik daar niets tegen maar het wordt dan wel erger als een argeloze lezer mij dan komt beschuldigen van plagiaat…!

Bij mijn website is me dat ook al overkomen. Ik had zogezegd iemands boek overgeschreven terwijl het geplagieerde boek in kwestie compleet gebaseerd was op teksten die ik reeds in 1971 neergeschreven heb. Van internet had toen nog niemand gehoord…

Zelf die van de VRT hebben hier nog niet zo lang geleden stukjes gepikt!

Dus mensen, als je een stukje wil overnemen, wees dan ten minste zo vriendelijk om dat te vermelden waar je dat gehaald hebt! Je moet er zelfs geen toelating voor vragen, je krijgt ze toch, behalve als ze zullen gebruikt worden voor commerciële doeleinden. Dat is mijn broer ooit overkomen. Een Hollander had zijn teksten gejat en ze op een site gezet waarvoor je moest betalen om ze kunnen lezen…!

Om met een plezierige noot te eindigen: dames let op…!

Naar het schijnt, zo beginnen de meeste ongecontroleerde verhalen, mochten de vrouwen bij de oude Romeinen geen wijn drinken. Ten strengste verboden. In de tijd van Romelus had de man zelfs het recht om zijn vrouw te doden als ze wijn zou drinken…

Daardoor ontstond zelfs de gewoonte om hun vrouwen te kussen, zo kon men hun adem ruiken…

Let dus op dames als jullie echtgenotes, na de shopping met de vriendinnen, jullie verwelkomen met een omhelzing…!

Terug komende van een boodschap en tankbeurt in Melsele dacht ik er aan dat ik nog sla moest kopen…

Sarah zou op bezoek komen, weet je nog.

Dus snel langs de Turkse groentewinkel omgereden, die heeft altijd wel wat speciaals in huis…

Het werd een krop, of struik of hoe noem je zoiets… Romeinse sla.

“Romeine” had de Turkse groenteboer op een zwart bordje er boven geschreven. Nul euro en negenenzeventig cent. Kwestie van het niet gemakkelijk te maken.

Hij bedoelde “romaine” zo wordt de Romeinse sla meestal genoemd, ook bindsla omdat de bladeren opgebonden worden tijdens de groei zodat de planten binnenin een bleek hart zouden ontwikkelen.

Een soort sla dat in België blijkbaar niet zo erg geliefd is… In Spanje en Italië is het de dagelijkse portie groenvoer… Ook de Fransen zijn er niet zo verzot op, maar het is eens wat anders. Een stevige beet en een mooi krokant blad… Dit is de juiste sla voor de wereldberoemde caesar’s salad!

Maar we dwalen af…

Wat stond er bij de afdeling champignons?

Juist, chanterellen… Aan negen euro en negentig cent alsjeblief… voor een hele kilo!

Cantharellen zijn nu juist één van mijn geliefkoosde padenstoeltjes. En aan die prijs. Nooit heb ik minder betaald dan vijftien euro per kilo… Hier in Antwerpen bij den Turk, amper tien euro.

Wat doe je dan? Meenemen natuurlijk.

Morgen staat er konijn op het menu. Dat betekent dat mijn vrouw weer eens lang genoeg gezeurd heeft om nog eens konijn te maken en dat ik weer toegegeven heb. ( Flappie eten, ikke nie…)

Kortom ik ben buiten gegaan met een ruime portie cantharellen en een krop Romeinse sla in een plastic tasje en was amper twee euro en dertig cent lichter.

Het leven was weer eens mooi!

Morgen ga ik ze schoonmaken. In alle boekskes staat dat je die dingen niet mag wassen en dat je ze alleen mag afborstelen… ( Dikwijls kan je dan zo een borsteltje kopen bij het boekske voor twee euro extra…)

Ik eet geen paddenstoelen met zand en dennennaalden!

Eerst al de “ongerechtigheden” er af halen en ze dan snel wassen… en laten uitlekken op een doek. Dan nogmaals controleren.

Om ze klaar te maken, dat is simpel. Neem een grote pan, laat die zeer warm worden en gooi er een klomp boter in. Als die gesmolten is volgen de paddenstoelen. Nu al roerend of sauterend de paddenstoelen schudden op hoog vuur tot alle vocht verdampt is. ( Wokken noemen ze dat nu….!)

Zet de paddenstoelen nu weg tot je ze nodig hebt. Zo blijven ze wel enkele dagen goed in de koelkast.

Soms zijn er mensen die een grote hoeveelheid van die paddenstoelen vinden of kopen en er dan aan denken om ze in te vriezen. Nooit cantharellen invriezen! Ze komen als stukjes Indisch buffelleer uit die koude kast. Beter is het om ze te wecken, te steriliseren dus.

Nu nog het konijn. Kornijn zegde ons moeder vroeger, de rest van het dorp deed dat ook!

Ik ga alleen de boutjes gebruiken. Die even kleuren in wat boter samen met een grof gesneden ui en enkele snippers wortel. Dan blussen met een blikje Rodenbach… iemand heeft weer eens alle donkere Leffe opgedronken..!

Wat peper en zout erbij en dan laten sudderen. Het zijn geen konijnen meer zoals vroeger. Het is best mogelijk dat de boutjes reeds na een half uurtje of iets meer gaar zullen zijn.

Terwijl de boutjes gaar worden gaan we een handvol spekjes, gerookt of niet, bakken ook nog een grote grof gesneden sjalot erbij en de paddenstoelen. Wat tijmblaadjes er over uitstrooien en als de knoflook niet op is mag er daarvan wel een teentje of twee bij.

Als de konijnenpootjes gaar zijn of toch bijna, de saus een beetje binden, gewoon uit het pakje strooimaïzena, of roux, dat is gemakkelijk, en dan het spek, sjalot en paddenstoelenmengsel er bij kieperen. Nu eens proeven natuurlijk en corrigeren. Laat nu nog een paar minuutjes sudderen.

Mochten er nog wat groene kruiden in voorraad zijn… die zijn hier best op hun plaats… Maar ik heb er geen en ben ook niet van plan om er te kopen.

Dat doet mij er aan denken dat dikwijls in recepten opgegeven staat dat er van diverse kruiden één eetlepel gehakte dit en gehakte dat in moet…

Er ooit al eens aan gedacht hoeveel dat kost?

Gemiddeld één euro per potje kruiden en de rest van het potje verpietert na twee dagen op de vensterbank. Je hoopt wel dat ze in leven zullen blijven, maar dat doen ze gegarandeerd niet.

Of een takje “affilla cress” om een hapje te versieren?

De kostprijs van je product verdubbelt er door en de kans dat je groene blaadje in de vuilnisbak beland is vrij groot…!

Ook zie je zo van die mooi opgemaakte borden met drie prachtige cantharellen er op, naast een stukje gegrilde vis of iets gelijkaardigs…. De fotografen hebben wel een hele kilo paddenstoelen moeten kopen om die drie mooie exemplaren er uit te zoeken. Mijn paddenstoelen zijn altijd een beetje verhakkeld, met stukjes er af en reeds half opgevreten door de slakken. Met een beetje geluk zit die slak er soms ook nog in…

Zoals boven reeds beschreven is zo een baksel van cantharellen met spekjes en wat ui of sjalot of knoflook best lekker als garnituur bij gelijk wat. Met kip, met kalkoenlapjes… Liefst bij wit vlees. Alhoewel dit misschien een persoonlijke voorkeur is.

(Mannen hebben altijd al een voorkeur gehad voor wit vlees. Dat is algemeen geweten. Ook lusten ze groene blaadjes… op latere leeftijd toch! Maar onder mekaar eten ze bloederig rood vlees… de macho’s!)

We wijken af…

In de supermarkt zijn dikwijls cantharellen te koop onder de naam “girolles”.

Waar dit vandaan komt weet ik niet. Er bestaan inderdaad een paar soorten paddenstoelen, cantharellen, die allemaal familie van mekaar zijn. De meeste zijn vrij smaakloos. Alleen de echte mooie gele oranje cantharel uit de Europese bossen is de echte smakelijke cantharel. Ze ruikt in droge toestand een beetje naar abrikozen.

Girolle ,is de Franse naam. De Fransen kennen ook de naam chanterelles maar er is geen verschil tussen de twee…. In de handel blijkbaar wel!

In net Nederlands worden ook aanduidingen zoals, dooierzwam ( kleur) of hanenkam (uitzicht), gebruikt

Ooit heb ik in de Verenigde Staten cantharellen geplukt voor commerciële doeleinden. Een vrij lucratieve bezigheid. De cantharellen daar waren inderdaad veel groter dan de onze maar hadden noch geur noch smaak en meestal doortrokken van vocht.

Deze heb ik in België al eens “Canadese lappen” horen noemen. Goed gevonden, die naam.

’t Zijn lappen, die oren van Kai-Mook!

Die vindt je dan ook terug in de supermarkt onder de naam : girolle!