Tabouleh

Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets nieuws waarschijnlijk!

Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens behoorlijk duur.

Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.

Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...

Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer. Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder, dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!

Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de kleinere. De extra’s of de supers!

De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.

Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.

Dan, waar koop je lekkere mosselen?

In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo, soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee. Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...  Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er aan!

Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet. Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour; wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)

Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te lezen hoor!

Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de baas kunnen... ieder zijn meug!

Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.

Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.

Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.

Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts. Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen, sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!

Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.

Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en desgewenst ook een handje peterselie.

Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak de peterselie grof.

Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!

Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer de mosselen op het vuur gaan.

Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in... zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout, en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.

Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt... in ieder geval een zeer grote pot.

Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.

Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en op de allerhoogste stand!

Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.

Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over de mosselen en schud nog eens op!

Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.

De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!

Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals, curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...

Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.

Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje sausbinder.

Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.

Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe en fruit nog even verder.  Een beetje gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.

De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje sausbinder.

Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.

De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet uitgieten, het zand blijft daar in achter.

Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt,  één schelp van de mosselen verwijderen... Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje natuurlijk, wegens het vele werk!

Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan heb je het mosselvocht over.

Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de diepvriezer.

Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de top!

Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met bovenstaande saus, dat is kermiskost.

Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen gegeten hebt.

Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één dag laten trekken.

Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes? Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een hele bedoening...!

Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.

De beste mosselen eet je nu!

Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen, het beste is dan van de mosselen is dan weg...  De wijsheid over de maanden met een R is reeds lang achterhaald...

Herman Van Molle heeft het voor mij verkorven!

Jullie kennen hem wel die Herman, die gladjanus met zijn rosse snor en zijn steeds perfect gestoomd pak, Herman die soms over het scherm dwaalt met een zalm op zijn rug, voor Corleone, en reclame maakt voor zijn broer Frank als hij daar ook maar de kans toe krijgt. Verder verdient hij zijn kost als gereputeerd quizmaster en tijdens de winter verdoet hij zijn tijd door vissen te verschalken in Zweden...! ( De job van quizmaster betaalt blijkbaar goed..!?)

Het gaat hier over de Canvascrack natuurlijk... waarvan ik een fervente fan ben!

Een beetje cultuur mag ook wel eens vind ik!

Tot voor enkele weken dacht ik dat ik een stukje kennis had dat alleen door een paar geprivilegieerden gekend is... en lap: één vraag van Herman Van Molle en daar ging plotseling mijn goed gedacht, het werd eensklaps abrupt gedegradeerd tot waanidee!

Een paar weken geleden kwam de vraag, ik weet echt niet meer met welke kandidaat het was:  wat is een vomitorium?

Drie mogelijkheden.... a b c...

Ik begon al triomfantelijk en juichend naar mijn vrouw te roepen, ik weet het, ik weet het: ...dat is het kotskot bij de Romeinen... toen zij nog leefden, die oude Romeinen! Die rare jongens...

Toen kwam de grote desillusie; ’t Was niet het ‘kotskot’!

Een vomitorium blijkt geen ‘kotskot’ of ‘braakput’ te zijn, maar een uitgang of ingang van een groot theater of arena... Een uitgang die onder de zitplaatsen doorloopt zodat de bezoekers zeer snel kunnen binnen gelaten of geëvacueerd worden. Nu ook nog terug te vinden in moderne voetbalstadia en grote arena’s... en in de antieke openluchttheaters.

Jaren was ik er van overtuigd dat een vomitorium een plaats was waar je ongestoord kon gaan kotsen of overgeven, naargelang het soort banket of zuippartij dat er plaats gevonden had, ...  naargelang wat die Romeinen ook maar organiseerden of serveerden.

Zoals algemeen geweten, organiseerden de Romeinen gigantische vreet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor frequent met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel heel bizar maar vindingrijk zullen over komen.

Als men aan een feestmaaltijd aanlag, want de Romeinen lagen aan, aan het banket, en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomitorium". Het is te zeggen, men liet zich dragen of ondersteunen door slaven... of slavinnen, waarom niet?

In het woord ‘vomitorium’ kan men de Franse stam ‘vomir’ en het Engelse werkwoord ‘to vomit’  herkennen. De keel werd dan geprikkeld met een pauwen - of een fazantenveer, waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men ongestoord verder met vreten en zuipen.

Wie ooit de film “Satyricon” van Frederico Fellini zag, weet waarover het gaat.

Het banket van Trimalchio bijvoorbeeld... waar gebraden everzwijnen opgediend werden uit wiens buiken bij het opensnijden zanglijsters weggevlogen en waar de kok in de roodgloeiende oven gegooid werd omdat de gerechten niet snel genoeg op tafel kwamen...!

Hoe gekker de feesten waren hoe beter. Vreemde gerechten maakten bijzonder veel indruk. De reeds genoemde Trimalchio, gaf tijdens het beruchte banket zijn gasten wijn te drinken die al honderd jaar oud was.

Ook keizer Vitellus, bekend om zijn liefde voor eten, kon er ook wat van. Hij liet een aantal van de duurste maaltijden in de geschiedenis opdienen. Een van zijn gerechten heette “het Schild van Minerva”. Hierin zaten levers van snoeken, hersenen van fazanten en pauwen, tongen van flamingo’s en eitjes van lampreien. ( Een hier niet erg bekende zeevis.)

Dezelfde Romeinen maakten daarom pilletjes om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden vervaardigd van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van de eigen maagsappen te versterken.

Daarvoor werden kleine biggetjes gedurende enige tijd uitgehongerd. Juist voor ze geslacht werden, zette men de zwijntjes de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat de beestjes er niet bij konden. Als het speeksel uit hun muil kwijlde, en de maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werden de beestjes gekeeld. Hun maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; denkelijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.

Allemaal prachtige verhalen maar spijtig... het 'vomitorium' blijkt een mythe te zijn. Het is geen kotsbak of iets dergelijks... ! Het vomitorium zou zelfs nooit bestaan hebben, alles berust op een taalkundige vergissing, een foute vertaling.

Toch bestaat het vomitorium. De echte vomitoria zijn goed ontworpen doorgangen in een amfitheater of andere grote publieke plaatsen zoals men ze nu ook nog aantreft in circussen of voetbalstadions. Dus passages onder de zitplaatsen door.

Op die manier konden grote aantallen Romeinen in en uit de grote ruimtes versluisd worden, zowel naar binnen als naar buiten. De wortel van het woord, 'vomere', betekent letterlijk "uitspuwen".  Later is daardoor de vergissing ontstaan door het woord te vertalen tot "braken".

Bovenstaande is op verantwoordelijkheid van Herman Van Molle... maar bij nadere controle blijkt alles wel te kloppen...

Ook al was het dan niet waar, het was toch een mooi verhaaltje!

Si non è vero, è ben trovato !

Het moet ondertussen ongeveer drie jaar geleden zijn dat ‘Linkerhand’* en ik, afspraken maakten om bosbessen te gaan plukken ergens in (de) Limburg...

De activiteiten in Frankrijk waren toen juist gestopt en nu had ik volgens haar voldoende tijd om mee bessen te gaan plukken?! Enz, enz, en bla, bla, bla...

Zij sprak ook altijd over blauwbessen of blauwe bessen...

Die Limburgers, zoals Linkerhand, spreken een apart en traag taaltje en daarom dacht ik dat blauwe bessen en bosbessen wel hetzelfde zou zijn. Niet zo, seffens meer daarover.

Drie jaar geleden liep het al direct fout. ‘Linkerhand’ ging op reis.

Het jaar nadien, ging ze koken in Italië.

Vorig jaar zat ze ook weer ergens in den vreemde, ik denk in Ethiopië... (Misschien hebben de Ethiopiërs daardoor nu zo’n honger...)

Dit jaar zouden we echt bessen gaan plukken... nu moest het lukken!

Uiteindelijk bleken er maar twee dagen vrij te zijn. Woensdag en zaterdag van vorige week...

Woensdag had ik geen tijd en zaterdag vertrok zij naar Berlijn...

Om jullie niet langer in onzekerheid te laten, twaalf kilo Limburgse blauwe bessen zijn ondertussen toch naar Antwerpen verhuisd.

In Limburg zijn er verscheidene telers van blauwe bessen. Bij sommige mag en kan je de bessen zelf plukken en dan betaal je de geplukte oogst na afloop. De prijs daarvoor is op dit ogenblik ongeveer 6,5 euro per kilo. Dit is zeer weinig aangezien je er een namiddag plezier kan aan beleven, zoveel bessen kan eten als je lust terwijl je plukt, die kunnen toch niet meer gewogen worden na de pluk en dezelfde bessen kosten in de winkel ongeveer 2,25 € voor een bakje van 125 gram...! Dat is dus, ... even mijn zakjapanner zoeken..., achttien euro per kilo!

Voor ‘Linkerhand’, naar Berlijn vertrok zei ze nog, kijk maar op het internet, je zal ze wel vinden, het is in Koersel... 

In Koersel zijn er na een beetje zoekwerk twee producenten te vinden van blauwe bessen.

De eerste  noemt zichzelf, ‘Blueberry Fields’, waarschijnlijk naar analogie met het nummertje van de Beatles; ‘Strawberry Fields forever’.

Een beetje beter zoekwerk leverde een tweede adres op, geen tamtam met een drukke, lawaaierige website met ettelijke filmpjes en foto’s, Vlaamse kermissen en “blauwe bessen festivals”, maar een kleine website met één adres en enkele telefoonnummers.

Amerikaanse Blauwbessen Beutels.

Daar kan je ze daar wel niet zelf plukken maar er zijn andere voordelen aan verbonden!

De aangekondigde prijs was 4 euro per kilo!

Dus welk adres heb ik gekozen, denk je?

Eerst een telefonische afspraak gemaakt, zaterdag om één uur in Koersel en inderdaad, mooi in bakjes van twee kilo, stonden de bessen klaar...!

Zeer dikke donkerblauwe, bijna zwarte bessen. Lekker zoet en ze zouden veranderen in confituur. Een paar vriendinnen van mijn vrouw hadden al laten horen dat ze ook wel een paar kilootjes bessen konden gebruiken...

Wat zou ikzelf trouwens met twaalf kilo bessen aanvangen ???

Het seizoen van de blauwe bessen is nu gesloten, meestal is dat zo na 15 augustus... Dus al deze informatie die ik hier geef is zoiets als vijgen na Pasen. Te laat!

Aangezien het drie jaar kan duren eer je ooit in het Limburgse Koersel komt, noteer in je agenda: bessen plukken of kopen kan doorgaans gebeuren tussen midden juli tot ergens midden augustus....

Wat is er nu met de bessen gebeurd?

Uiteindelijk had ik maar twee kilo bessen over bij mijn thuiskomst. De rest was onderweg reeds verdeeld...

Eén kilo van de rest van de bessen zit nu bij mij in de diepvriezer. ‘Linkerhand’ zal die wel eens komen ophalen, zegt ze... maar eigenlijk hoopt ze dat ik ze zal brengen.... want met de trein, dat duurt zo lang, als de trein al rijdt... en dan zijn die bessen ondertussen weer ontdooid...

Enfin, ik heb al een mooi piepschuimen bakje klaarstaan om de bevroren bessen terug naar Limburg te verhuizen. Naar de stad van de smaak..!

Van de andere kilo heb ik confituur gemaakt voor mezelf op de heel gewone manier. Ik heb wel de speciale confituursuiker gebruikt want blauwe bessen bevatten weinig pectine uit zichzelf. Die hebben een beetje extra ondersteuning nodig. ( Een BH voor confituur?)

Eén kilo bessen, toch maar eerst wassen, goed uit laten uitdruipen, mengen met een halve kilo speciale confituursuiker (1:2) en na vijf minuten goed roerend koken verkrijg je drie grote bokalen donkere, paarse, confituur en nog een restje om onmiddellijk van te proeven.

Meer recepten met blauwe bessen vindt je op de website van Beutels op deze pagina.

Klik helemaal onderaan..!

Om het niet al te moeilijk te maken heb ik reeds enkele receptjes gekopieerd, lees maar:

Blauwbessen op jenever

Was ongeveer 350 gr bessen. Doe ze in een pot en voeg 150 gr suiker toe. Giet er 500 ml jenever van 30° (Aldi)) op. Schroef het deksel goed vast en zet de pot in de zon. Regelmatig schudden tot de suiker geheel opgelost is. Daarna 3 maanden laten rusten in de kelder. Geniet met mate van deze lekkernij! Genieten met maten kan ook!

Pannenkoeken met blauwbessen

250 g          bloem

1 theelepel  bakpoeder

1 snuifje     zout

70 g            suiker

2 eieren

80 g            gesmolten boter

3 dl             melk

300 g          blauwbesssen

Alles goed mengen, de bessen als laatste.

Langzaam bakken in een pan met boter.

Lekker met bloemsuiker, slagroom of roomijs.

Deze pannenkoekjes zijn zeer geliefd in de Verenigde Staten en worden daar gegeten als ontbijt.

Aardbeiensmoothie met blauwbessen

Voor twee grote glazen.

150g    aardbeien, zonder kroontjes

75g      blauwbessen

1.2dl    magere nature yoghurt

0.6dl    melk

Doe alle ingrediënten in een blender. Mix de bessen in 1 minuut glad.

Giet de smoothie in een glas en serveer direct.

Verder kunnen de bessen verwerkt worden in taarten, muffins, sorbets en als versiering op kleine gebakjes of taartjes.

Wat is nu het verschil tussen blauwe bessen - blauwbessen en bosbessen?

De bessen die bij ons in het wild, in het bos, kunnen gevonden worden zijn de “echte” bosbessen, zij waren er eerst!

De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heifamilie. De bessen groeien aan lage struikjes. Het is een struikje van 20 tot 60 cm hoog. De bosbes is te vinden tijdens de late zomer in schaduwrijke bossen. Ook in deze wilde soorten bestaan er verscheidene variëteiten. Om de bessen te plukken wordt een soort grove kam gebruikt. De bes zelf is volledig diep blauw paars gekleurd, ook de pulp van de bes. Na het plukken van bosbessen krijg je dan ook mooi paars gekleurde vingers en dito lippen... Ontkennen dat je bosbessen gegeten hebt is moeilijk!

Het is deze bes die in het Frans ‘myrtille’ genoemd wordt.

De blauwe bes of blauwbes, is een Amerikaanse gekweekte variëteit van de bosbes (Vaccinium corymbosum). De blauwbessen worden vroeger rijp dan de bosbes en zijn vooral veel dikker, tot een doormeter van een centimeter en zelfs meer. De vruchtpulp is niet blauw gekleurd maar is kleurloos, dus geen paarse vingers en mond na het eten van deze bessen. Het zijn ook deze bessen die in de winkel aangeboden worden, soms ten onrechte als bosbessen.

Verder zijn beide bessen verwant aan de ‘veenbessen’. De veenbessen, zowel de wilde vorm als de gekweekte versie, zijn rood gekleurd en worden pas zeer laat rijp. Ze worden vooral gebruikt als begeleiding bij wildgerechten en worden nu ook verkocht als sap met een geneeskrachtige werking. ( goed voor de nieren)

-

- Op de foto, links de blauwe bessen. Rechts, de bosbes tijdens de pluk.

-

*Als we soms samenwerken is ‘Linkerhand’ eigenlijk mijn rechterhand...!

Ik heb mijn boekenkast eens opgeruimd, dat wil zeggen, alles ligt of staat nu op een andere plaats zodanig dat ik niets meer terugvind maar het ziet er nu heel wat ordelijker uit... voor zolang het duurt.

Een maand of twee geleden had ik weer eens wat oude boeken en boekjes gekregen en die moeten ook ergens opgeborgen worden, steeds een probleem, want die oude lorren vallen uit mekaar als je er nog maar naar kijkt... Wat ik daar ‘plezant’ aan vind, zijn de kleine uitgeknipte of handgeschreven recepten die je in zulke oude boekjes steeds terug vindt.  Oud, vergeeld, met vetvlekken, op de meest onmogelijke stukjes papier geschreven maar steeds heel charmant...

Van enkele heb ik een scan gemaakt en zo kunnen jullie ook meegenieten... voor zover je het interessant vindt natuurlijk.

Een recept voor tomaat en kalf... een krantenknipsel, de ouderdom weet ik niet, ik vermoed zoiets uit de jaren zestig. Toen reeds waren er schrijvers die recepten schrijven niet al te serieus namen en er een grappige noot wilden aan geven...

Een reclame voor de ‘Drie molens’, de drie molekens zegden we vroeger. Dat moet ergens in de jaren vijftig geweest zijn. Ik meen me te herinneren dat de fabrikanten de ‘Molens Bens’ uit Geel waren, maar dat is absoluut niet zeker... De vanillepudding, het poeder tenminste, en de havermout herinner ik mij nog goed...  Misschien waren er ook nog andere producten. Laat maar weten als je meer weet.

Wat mij nog helder voor de geest staat is een wedstrijd die de firma organiseerde. In vele voedingsmiddelen van toen waren punten of kleurprenten  ingesloten. Het embleem van de firma, de drie molens dus, werd opgedeeld in 25 vakjes. Elk vakje was een punt. In elk product zat een briefje, of was op de verpakking een punt afgedrukt. Als je de puzzel met de 25 stukjes volledig had kreeg je kreeg je... een ja, wat ? Een porseleinen koffieservies of zoiets. Dat was toen een zeer eerbiedwaardige prijs.

Het middelste stukje van de puzzel, nummer dertien, was bijna nergens te vinden, die was uitermate zeldzaam...! Dus een koffieservies bijeen sparen was een zo goed als onmogelijke opgave voor de doorsnee consument..

Mijn vader werkte eertijds in een firma van voedingswaren. Tijdens zijn schaarse vrije tijd peuterde hij alle verpakkingen van’ de drie molekens’ open om te kijken welk puzzelstukje er in zat.... Zo hebben wij wel twee keer een prijs ‘verdiend’ en werden de middendeeltjes nog zeldzamer...!

Dan ontdekte ik ook nog een oud huwelijksmenu van Gisèle en Gaston... zeer aandoenlijk.

Wie zijn Gisèle en Gaston? Ik zou het ‘begot’ niet weten... Mocht iemand hier zijn opa of oma in herkennen, laat maar weten...! Het feest ging door in Ampsin in 1955, le 16 juillet... .... Ik zou nooit geweten hebben waar dat dorp (?) ligt mocht Google niet bestaan hebben.... Het is een dorp in de Provincie Luik en ze hebben er een steengroeve.

Hier zien we nog eens een echt typisch Belgisch menu uit die jaren... alles zeer traditioneel, ossenstaartsoep, huwelijkskorfjes, tongfilets op Normandische wijze en ‘filet de boeuf’,  rundfilet dus op zijn Engels... wat dat ook moge betekenen. Niet te vergeten: de groentekrans...

Dan een coupe met slagroom... Tomaten met parmezaan, Brusselse kip met seizoenssla en gelukkige duifjes... duifjes die geluk brengen, zoiets... !

Nog koffie en mokka ??? Fruit en likeur... Veel drinken deden die Walen blijkbaar niet.

Bovenstaande was zeker niet alles wat er tussen de bladzijden van de boeken stak...

Vooral receptjes voor het bakken van koeken, cakes en taarten...

Zo ook een handgeschreven recept voor speculaas... Alleen de grondstoffen, geen verdere uitleg... Een goede kok of kokkin weet hoe het verder moet!

Een paar weken geleden had ik de afspraak reeds gemaakt.

Vandaag zaterdag zou ik ergens in Waals Brabant in een onooglijk dorpje dat niet eens op een goedkope wegenkaart te vinden is, een boodschap gaan ophalen.

Alleen was ik vergeten dat het vandaag de zogenoemde ‘zwarte zaterdag’ is... 

Maar ja, het zou allemaal wel meevallen, die grote opstoppingen dat is alleen in Frankrijk en in Zwitserland. Dat de ring in Brussel langs beide kanten vernauwingen kent omdat het viaduct van Vilvoorde opgelapt wordt...? ’t Zou allemaal wel meevallen... Spijtig genoeg waren er nog een paar duizend anderen die hetzelfde gedacht hadden en de ring om Brussel zat potdicht!

Om negen uur ben ik vanuit Antwerpen vertrokken. Om één uur was ik terug thuis, 140 kilometer achter de rug. Mijn boodschap ophalen heeft tien minuten geduurd, juist voldoende  “om een klapke” te doen... . 

Vrouwlief bestierf het van de honger en had als aperitief de halve bokaal met zure groenten dan maar opgegeten. Ook hadden de muizen blijkbaar de speciale kaas met wasabi ontdekt!

Een rest gekookte aardappelen van gisteren, sla is snel gewassen en uit de diepvriezer twee individueel vacuüm verpakte stukken tonijn gehaald, zeer snel ontdooid in lauw water.

De tonijn  gebakken in olie en bestrooid met wat lookpoeder... de half ontdooide tonijn blijft op die manier ook mooi rood binnenin.

Dat werd aldus een ‘quick lunch’. De rest van de zure groenten heb ik dan hierbij verder opgegeten.

Die zure groenten maak ik af en toe wel eens, zomaar... Het zijn eigenlijk pickles in de zuivere zin van het woord. Groenten die ‘pickled’ zijn met zout en bewaard in azijn.

Het eenvoudige recept heb ik nog van mijn vroegere Algerijnse keukenmeid, grote Zohara...!

Er was ook een kleine Zohara, maar die kon niet koken...

Waarvoor kan het gebruikt worden?  Ook zo maar...  Als je belust bent... bij zwangerschap...maar daar heb ik geen last van, trouwens nooit gehad...! Bij het aperitief, bij een paté, bij geeuwhonger, om ’s maandags te ontnuchteren, goesting,... zoek het zelf maar uit...

Het is een aangenaam werkje om eens te doen op een zonnige voor- of namiddag, liefst juist nadat je naar de markt geweest bent.

Daar koop je allerhande harde groenten zoals zilveruitjes, bloemkool, augurken of komkommer, jonge wortelen, raapjes, groene boontjes, venkel, paprika’s in de diverse kleuren, een Spaans pepertje, citroenen... het steekt allemaal zo nauw niet...

Vooreerst, let op want als je zelfs maar van al deze groenten één  stuk koopt heb je later voldoende zure groenten om de hele Vlaamse regering te trakteren...

Snij een deel van een bloemkool in kleine roosjes. Ontdoe de prinsessenbonen van de topjes en steeltjes, schil of pel al de andere groenten en verdeel ze in schattige reepjes of staafjes. 

Blancheer vooreerst elke groente apart. Je kan dit doen in een elektrische stomer of  door de groenten soort per soort één minuutje in kokend water te houden en ze nadien onmiddellijk af te koelen in ijswater. Met de augurken of komkommers hoef je nu niets te doen.

Zohara deed dit in de zeef van haar ‘coucousière’... boven kokend water!

De groenten  mogen zeker niet mals worden, liever te rauw dan te gaar. Strooi nu op elke groentesoort een handvol grof zout en laat ze zo een uurtje trekken. ( Ook de augurken.)

 Spoel de groenten daarna zeer goed om het zout te verwijderen. Voordien had je al een hoeveelheid bokaaltjes bijeen gezocht met schroefdeksel. Kook de bokaaltjes en de dekseltjes uit in kokend water. De bokalen niet afdrogen, ondersteboven laten uitlekken op een doek en kom niet meer met je vingers in de bokaal na deze behandeling.

Snijd nu een onbespoten citroen, met de schil, in acht partjes.

Schik de groenten netjes en decoratief in een bokaaltje en verdeel de partjes citroen tussen de groenten, voeg een stuk of een hele Spaanse peper toe als je het pikant wil. Stop er niet te veel andere kruiderijen bij, de groenten zelf moeten de smaak geven... ! Een teentje knoflook zou nog kunnen maar let op want dat zou durven gaan gisten! Eventueel peperbolletjes, een blaadje laurier, een takje venkel, een twijgje dille...

 Overgiet de groenten met een kokend mengsel van ongeveer 1/3 azijn en 2/3 water. Maak een mengsel van twee maten water en één maat azijn. Verdeel dit over de groenten in de bokalen. Doe dit tot je voldoende vocht hebt. Giet daarna alle vocht uit de bokalen in een pan en breng aan de kook. Voeg nog wat azijn toe. Zo heb je geen verspilling. Draai de dekseltjes nu op de bokalen.

Laat minstens enkele dagen maar liever een week trekken in de koelkast vooraleer te gebruiken.

Mocht je dit allemaal veel te veel werk vinden, de Turkse winkeliers verkopen dit soort groenten ook maar die zijn nog niet half zo lekker dan wat je zelf maakt.

Om het zuur van de groenten te compenseren nog een zomers zoet dessert.

Het is nu volop perzikenseizoen.

Met perziken is mits enige voorbereiding snel een lekker dessertje te maken.

Perziken met port en amandelroom. (Dat is de titel)

Vooraf heb je een amandelroom voorbereid!

Roer vier eierdooiers los met 100 gram suiker en een zakje vanillesuiker, of gebruik een vanillestokje. Laat een halve liter melk koken met eventueel de gespleten vanillestok en giet deze al roerend bij het dooier - en suikermengsel. Zet even terug op het vuur tot de room dikker wordt. Laat niet te heet worden want dan kabbelt de hele zaak. Deze crème is wat men noemt: een Engelse room! Strooi nu een tweetal eetlepels amandelpoeder bij deze room terwijl hij nog warm is en laat afkoelen.

In een droge koekenpan laat je nu onder voortdurend opschudden een greep amandelschilfers een licht kleurtje krijgen. Laat afkoelen.

Afhankelijk van de grootte neem je twee kleine of één en een halve perzik per persoon. (Dat laatste is een probleem als je met z’n drieën bent.)

Pel de perziken als dit kan... Niet met alle perziken lukt dat! Probeer om ze zoals tomaten enkele tellen tot minuten in kokend water te houden om zo na afkoeling de pel te kunnen verwijderen. Dit hangt veel af van de graad van rijpheid. Met perziken met geel vruchtvlees lukt het meestal beter dan met de witte. Maar gele perziken zijn dikwijls melig. Witte perziken zijn smakelijker, ze zijn fijner van smaak...

Indien je dit allemaal te veel rompslomp vindt, laat de pel er dan gewoon aan vast zitten ...!

Snij elke perzik in twee in de lengterichting en probeer om de pit te verwijderen. Ook dit laatste lukt niet altijd want er zijn perziken met een vaste pit en perziken met een losse pit. Normaal hangt er geen  stickertje aan de perzik met de vermelding: losse pit of vaste pit... Probeer in het moeilijke geval om de pitten er met een kleine lepeltje uit te wippen.

Leg de perzikenhelften met de holte naar boven in een ovenschaal en bestrooi ze met een beetje fijne suiker en leg een klein nootje boter in elke perzikhelft. Stop de perziken in een hete oven en laat ze daar in tot de randjes van de perzik beginnen bruin te kleuren.

Als ze klaar zijn voor de dienst giet je een royale geut witte port over de perziken. De hitte van de schaal is meestal voldoende om alles zo aan de kook  te brengen.

Breng de perzikhelften nu over in individuele schaaltjes en overgiet met de port uit de grote ovenschaal. Schep ook nog een lepeltje van de amandelroom over de perziken en bestrooi alles met een klein greepje gebruinde amandelschilfers.

Deze perziken eet je liefst buiten op het terras als het reeds donkert, met enkele lampionnetjes aan een draad als sfeerverlichting... Drink er een glaasje Sauternes bij of een zoete bergeracwijn zoals de Monbazillac. Zet een muziekje op van Domenico Modugno... Volare, bijvoorbeeld en geniet...

Vergeet dat het hier altijd regent!

Sinds een tweetal weken ben ik druk bezig met het verzamelen van informatie over de keuken zoals die tijdens de tweede wereldoorlog van toepassing was.

Het moet dienen voor volgend blog, dat reeds lang bestaat maar dat ik nu aan het bijwerken ben : https://blog.seniorennet.be/oorlogskeuken_asg/archief.php?ID=3

Doffe ellende was het tijdens die oorlogsjaren, dat is de enige juiste omschrijving. Er was bijna niets voorradig. Aardappelen, bonen, havermout, sommige groenten, een beetje melk en we zijn er zo bijna... Het brood was oneetbaar! Dus veel fantasietjes kan je daar niet mee uithalen. In Nederland was het nog veel erger, daar werden zelfs tulpenbollen en katten gegeten, puur van de  honger!.. Elektriciteit en gas werden regelmatig afgesloten en zo ontstond dan het gebruik van de hooikist. Wil je weten wat een hooikist is, lees dan het blog.

Het blog vordert traag maar gestadig...! dank u...

Overal waar ik nu kom, liefst bij mensen die reeds geboren waren voor de tweede wereldoorlog vraag ik of ze geen informatie hebben onder de vorm van kranten of oude ingebonden tijdschriften. Vooral tijdschriften gaven regelmatig recepten voor oorlogskost. Kookboekjes uit de oorlogsperiode zijn niet zo vlot meer te vinden.

Mocht iemand mij kunnen helpen, stuur maar een mailtje...

Deze namiddag had ik dan prijs!

Een dubbele bladzijde van een  oude krant: Het Nieuwsblad van 1938.

Van voor de oorlog dus... maar er stond een interessant artikeltje in: Wat eet mijn man graag...?

De tekst was gedrukt in piepkleine lettertjes, of zou ik toch weer een nieuwe bril nodig hebben? Bij het scannen van de tekst heeft de OCR er veel plezier aan beleefd.

Vooral, dames, lees de onderstaande tekst goed, het kan je huwelijksrelatie fel verbeteren of redden!

Niet op de pianist schieten, in ben onschuldig... ik heb alleen de scanner aangezet.

Er stonden ook een paar vooroorlogse recepten op dezelfde pagina. Die lees je helemaal onderaan.

“De weg naar het hart van den man, gaat langs de maag,” zegt een spreekwoord dat meer waarheid bevat dan men wel zou willen geloven. In het algemeen hechten vrouwen minder belang aan het eten dan de mannen. Is het om wille van de slanke lijn of is het omdat het moederinstinct haar steeds geleerd heeft de beste hapjes aan man en kinderen te geven en zelfs vrede te nemen met wat overblijft of door de anderen niet gegeerd wordt? Men hoort dikwijls vrouwen zeggen dat ze voor zichzelf niet of weinig zouden koken als ze alleen waren. En vermoedelijk zou dat waar zijn ook als ze alleen waren !

Maar dat is nu juist niet het geval, en iedere man stelt het op prijs als zijn vrouw goed kan koken en vooral als zijn lievelingskostjes op tafel komen. Voor hem getuigt zulks van liefde en opmerkzaamheid vanwege zijn vrouw en hij zal niet uitlaten daarover op opvallende wijze zijn tevredenheid uit te drukken.

En welke vrouw is er niet gevoelig voor een waardeerend woord uit den mond van haar man?

Vindt ze het niet plezierig als ze ziet dat haar moeite en last beloond worden door een dankbaren blik of een glimlach van haar man, of dat hij tegen anderen zegt dat ze een of andere schotel zoo bijzonder lekker kan klaar maken?

Het zou er maar treurig uitzien als de vrouw hiervoor ongevoelig zou zijn en ze het beneden haar waardigheid zou vinden veel aandacht aan de keuken te besteden. Het getuigt van gebrek aan fantasie - en ook gebrek aan liefde - als ze steeds dezelfde spijzen op tafel brengt  en opziet tegen de moeite en den last om voor afwisseling te zorgen. Een vastgesteld programma voor een heele week geeft blijk van weinig inzicht in de wenschen van elk harer huisgenooten. Het is geen gemakkelijk werk dagelijks een menu in elkaar te steken dat ieders smaak voldoet, spaarzaam is en toch lekkere dingen bevat. Maar een vindingrijke en liefdevolle vrouw kan wel een compromis sluiten met haar tijd en haar beurs om ervoor te zorgen dat het eten - ook dat van iederen dag - een klein feestje is.

Met een beetje goeden wil en veel verbeeldingskracht gaat dat wel.

Zulks wil niet zeggen dat men voor elk der huisgenooten een potje apart moet klaarmaken. Hemel neen ! Dat maakt juist het eten maar onaangenaam. Men moet er voor zorgen dat allen mee kunnen eten aan den maaltijd en de hoofdschotel smakelijk verorberen.

Het wil ook niet zeggen dat alleen lekkere dingen moeten opgediend worden. Ook dit is totaal verkeerd. Men kan van het meest gewone dagelijksche eten een feestje voor de dischgenooten maken door de manier waarop men het eten voorbrengt. Lekkere hapjes laat men liefst voor de feestdagen om wat meer glans aan deze gelegenheden te schenken. Krijgt men al te dikwijls lekkere schotels en lievelingskost, dan zouden deze spijzen al te zeer tegenstaan. En dan schiet men het doel voorbij. Hoofdzaak is een mooie bediening en afwisseling in den dagelijkschen menu. Het is onverstandig het belang hiervan over het hoofd te zien. Door onverschilligheid voor het eten doet men zichzelf vaak te kort. Er zijn mannen die nooit kunnen vergeten hoe goed hun moeder kon koken toen ze nog thuis waren. Eigenlijk zouden ze nooit dat verschil mogen voelen, en de vrouw moet moeite doen om de lievelingsgerechten van haar man even zoo goed klaar te maken. Als ze wil slaagt ze er wel in.

Het komt wel eens voor dat een overigens onbeteekenende vrouw met huiselijke deugden zooveel voor haar man kan zijn dat het aan buitenstaanders onbegrijpelijk voorkomt. Het is haar kookkunst die hem betoovert. Want deze vrouw kookt niet alleen zijn lievelingsspijzen, haar zorg voor het eten van haar huisgenooten zal zich ook verder uitbreiden en maken dat ze ook in vele andere opzichten goed voor hen is.

M. V. S.

Gerechten anno1938 :

MARSEILLAISE MEDAILLONS

Snijd medaillons van een centimeter dik uit broodkruim. Besmeer de helft der schijfjes brood met versche boter en de andere helft met mostaard. Leg tusschen twee broodsneedies een zeer fijn rondeken hespenworst of een dun laagje gehakt Corned Beaf en daarop een dun rondeken hard gekookt ei. Leg een medaillon met boter op een medaillon met mostaard besmeerd en versier met kleine puntjes versche boter bewerkt met een weinig vloeibaar vleeschextract.

FANTASIE EIEREN

Neem 50 gr. boter, 4 koffielepeltjes vleeschnat, 350 gr. garnalen, 8 medaillons uit brood gesneden en een klein handvol ers voor 8 eieren. Laat de eieren koken gedurende 10 minuten. Spoel ze af met koud water, pel ze. Snijd ze in twee.

Bereid dikke mayonnaise en meng deze met 4 eetlepels vleeschnat. Fruit de medaillons in boter tot ze schoon gedoreerd zijn, doch ze moeten malsch zijn. Leg elk ei op een sneetje tomaat, dat ge op een medaillon gelegd hebt. Bedek elk ervan met mayonnaise en daarop een klein hoopje gepelde garnalen. Leg wat kers rond de garnalen.

CHOCOLADEGERECHT

In een glas melk doet men 125 gr. suiker smelten en twee stukken chocolade. Van het vuur afnemen en een weinig vanille bijvoegen. Drie geklopte eierdooiers bijvoegen en op een klein

vuurtje gestadig roeren. Wanneer het mengsel dik geworden is, zal men de drie eiwitten bijvoegen, die stevig tot sneeuw moeten geklopt zijn. Laten koken in een bain-Marie gedurende vijf en twintig  minuten. Daarna opdienen,

Het was weer een vruchtbare week.

Ik heb allerlei experimenten uitgevoerd en levensgrote problemen ontdekt die moeten opgelost worden.

Chips maken in de microgolfoven. 

Dat vond ik ergens op een Wiki site maar vind het artikeltje niet meer terug omdat er soms drie vier stukjes per dag de revue passeren. In ieder geval gaat het over iets zeer eenvoudigs dat mij een beetje intrigeerde en daarom heb ik het ook direct geprobeerd. Chips maken in de microgolfoven. Het schijnt in de VS heel gewoon te zijn.

De glazen draaiplaat van de oven moet eerst netjes gewassen worden zodat alle sporen van vorige maaltijden verdwenen zijn. (Maak ineens gans de oven netjes...!)

Smeer de draaiplaat in met olie. Ik deed dit met een stukje keukenrol en zonnebloemolie. Ik denk niet dat er veel verschil te proeven zal zijn als je andere olie gebruikt. 

Was een aardappel, je hoeft hem niet te schillen en snijd de aardappel in dunne schijfjes van ongeveer een millimeter dikte. Doe dit met een groenteschaafje want met de hand lukt dat nooit. Leg de schijfjes zonder mekaar te overlappen op de geoliede glazen ovenplaat. Strooi wat zout over de aardappelen en stop ze in de microgolf. Volle vermogen. In het oorspronkelijk recept werd gezegd om de schijfjes er 6 tot 8 minuten in te laten. Zoiets vertrouw ik nooit en heb na twee minuten eens gekeken en ze nog één minuutje meer gegeven. Wat weeral bewijst dat opgegeven bak- of kooktijden in recepten nooit klakkeloos mogen gevolgd worden... !

De chipjes waren toen reeds een ietsje te bruin. Dit was vermoedelijk omdat ik een nieuwe aardappel gebruikt heb. Nieuwe aardappelen bevatten nog vrije suikers en die verbranden snel. Daarom ook dat men moeilijk frieten kan bakken van nieuwe aardappelen.

De schijfjes waren toch een beetje vastgeplakt aan de glazen draaischijf maar met een mes waren die vlug losgemaakt. Na een minuutje uitdampen waren dat bijna perfecte chipsjes... Zeer krokant en volgens mijn vrouw te zout maar dat heb je letterlijk zelf in de hand.

Bij een volgend experiment kan het zout ook gemengd worden met wat kerriepoeder of Italiaanse kruiden, paprika enz..  

Ook andere groenten moeten voor dergelijk experiment bruikbaar zijn denk ik. Paarse aardappelen, schorseneren, pastinaak, rode bieten. Experimenteren zal het uitwijzen.

Ook kon je mooi zien dat een microgolfoven zijn energie onregelmatig verspreid. De aardappelschijfjes aan de buitenranden van de schotel waren te bruin en de middelste waren nog bleek maar werden later toch ook krokant, gewoon door af te koelen. Met de dikte van de schijfjes kan ook geëxperimenteerd worden. Mijne waren ongeveer één millimeter dik en dat werden stevige chipos...! Goed om geserveerd te worden bij een dipsausje...

Aalbessengelei.

We kregen van een vriendelijk meiske (dat om de drie weken eens op bezoek komt) drie bakjes met rode bessen. Dikke donkerode aalbessen.

Twee grote bokalen aalbessengelei staan nu in de kelder op de winter te wachten en een restje staat in de koelkast klaar om op ons ochtendboterhammetje gesmeerd te worden...

Gelei van rode bessen is de gemakkelijkste confituur/gelei die er bestaat om te maken.  Het meeste werk is het afristen van de bessen. Toen wij dat vroeger thuis als kind moesten doen maande ons moeder ons altijd aan om te fluiten tijdens het werkje... Wij deden dat toen met een vork maar de huidige bessen zijn zo dik dat je ze gewoon met de hand er kan af plukken.

De gewassen besjes gaan nu een kookpot in met deksel er op en na enige minuten koken heb je een pot vol bloedrood sap... Dit sap giet je door een zeef. Druk goed met een pollepel om alle sap er uit te persen.  De overgebleven pitten gooi je weg. Naar het schijnt eten de vogeltjes die pulp nog wel!

Nu weeg je het sap en voegt daar evenveel gewicht aan suiker bij... gewone kristalsuiker. Laat de massa nu een vijftal minuten koken en giet in netjes uitgekookte bokalen. Kook de dekseltjes ook mee af met de bokalen en schroef ze op de bokaaltjes... Gebruik wel een doek om de bokaaltjes te behandelen want die zijn heel warm.

Zo simpel is dat.

Het verschil tussen gelei en confituur...? Gelei wordt gemaakt van vruchtensap en confituur of jam van hele vruchten die met suiker tot moes gekookt worden.

Tofu

Wat is er geworden van de tofu die ik vorige week gemaakt heb vragen jullie zich misschien af?

Wel, zeer goed, dank u!

Ik heb toen een receptje opgegeven maar je had daarvoor nogal speciale grondstoffen nodig die de kruidenier van op het hoekje niet in huis heeft.

Het bakje met tofu heeft bijna een week overleefd in de koelkast. Tofu moet wel bewaard worden onder water en dat water moet ook elke dag ververst worden. Dat ging allemaal prima.

Dan heb ik een sausje ‘gecreëerd’ om de blokjes tofu wat smaak te geven. Een sausje creëren betekent hier ten huize Nicolay dat ik zo maar wat bij mekaar gooi waarvan ik denk dat het resultaat wel zal meevallen...

Er stond nog een restje pikante loempiasaus in de schapraai...

Een portie gemalen rundvlees in de pan op het vuur samen met olie losgeroerd tot het korreltjes werden.

Daar de pikante zoetzure loempiasaus bij gekieperd en nog enkele eetlepels donkere sojasaus.

Een mespuntje extra sambal en een gehakt teentje knoflook en een snippertje gember bij gevoegd. Dit sausje heeft dan een paar minuutje mogen sudderen...  Verder is het een kwestie van proeven tot je de juiste gewenste smaak bekomt. Wat gehakte koriander zou hier ook best in passen denk ik en/of of een beetje limoensap.

In dit sausje heb ik dan blokjes tofu verwarmd... De saus was lekker en de tofu smaakte nog steeds naar niets...! Maar het geheel viel goed mee.

Dan heb ik ook nog een soepje gemaakt met tofu, ook weer een recept gemaakt volgens de natte- vinger-methode.

Een blokje kippenbouillon samen met enige schijfjes gember, een gedroogde maar geweekte Chinese paddenstoel  in schijfjes en een teentje gesnipperde knoflook een tijdje laten trekken in een halve liter water op een klein vuurtje. Peper en zout en een puntje sambal.

Deze bouillon door een zeef gegoten en er dan een greep in dunne schijfjes gesneden gewone witte paddenstoelen er zo rauw bijgedaan en een gesnipperde groene lente-ui. Hier nog blokjes tofu bij en dat werd dan een prachtig soepje. De paddenstoelen worden onmiddellijk gaar in de hete soep.

Indien je het lekker vindt kunnen hier ook nog wat ringetjes van een pikant pepertje bij gedaan worden.

Asperges eten

Af en toe lees ik ook wel eens andere culinaire blogs, zo onder andere deze van Edith.  Edith’s digitale keuken.

Vorige week vond ik daar een artikeltje, zelfs met een filmpje er bij van Paul, iemand die ook hier regelmatig, altijd zelfs, op bezoek komt en ook regelmatig reageert.

Als hij asperges eet, doet hij dat op een eigenaardige manier, hij krabt er als het ware met zijn vork door. Asperges kammen noemt hij dat.  Hij heeft dat zo geleerd van zijn vader en zag het de eerste keer in Wallonië en dacht daarom dat het een Waalse gewoonte zou zijn...?

De schrijfster van het blog, Edith herinnert zich dat vroeger asperges op zijn geheel gegeten werden. Ze zouden met een speciale tang naar de mond gebracht worden.  Ze weet er verder ook niets over en zoekt naar een uitleg.

In mijn oude ‘geleerde’ boeken vind ik wel een afbeelding van een aspergetang maar die deed blijkbaar dienst om asperges te serveren want in de bijhorende tekst staat vermeld dat de tang ook kan gebruikt worden voor schorseneren, kardoen, enz...  Zie foto boven.

Over de etiquette van het asperge-eten  is er het volgende te lezen... maar let op, geschreven door Nederlandse schrijfsters.

In 1919 schrijft Marguerite de Viroflay, dat de handen ook mogen als tangetjes gebruikt worden en in 1950 lijkt de hand het te hebben gewonnen van het tangetje. De deftige Amy Groskamp-ten Have schrijft dan de linkerhand voor. Tien jaar later meent A. Deinse dat de rechterhand gebruikt moet worden. Het kopje in de saus dompelen. Als Olga van Veen rond 1960 zegt dat de harde stukken niet opgegeten hoeven te worden, bedoelt ze waarschijnlijk dat die aan de asperge gelaten zijn om hem daar te kunnen vastpakken.

Ik herinner mij nog goed dat de asperges vroeger inderdaad langer afgesneden werden dan nu. De apparatuur om ze te schillen was toen ook niet van de beste kwaliteit en asperges met nog resterende vezels er aan zullen wel dikwijls zo op tafel gekomen zijn. Ook meen ik mij  te herinneren dat men toen het harde stukje aan de voet van de asperge op zijn bord mocht laten liggen.

De asperges nu zijn korter afgesneden, goed geschild (hopelijk) en worden met mes en vork gegeten.

Ook kan ik mij moeilijk voorstellen dat je een hele asperges met saus eraan naar je mond zou brengen. Ten eerste aan asperges blijft bijna geen saus plakken en ten tweede, mocht ik dat proberen dan hangt mijn hele hemd en jas na dertig seconden onder de saus... Asperge in de ene hand en een vork in de andere hand en zo naar de asperge happen...! Stom zicht, precies bezig of je de vogeltjesdans doet!

Dit houdt ook in dat er vingerkommetjes op de tafel moeten staan om de handen zuiver te maken... Ik heb daar zware twijfels aan of dat ooit zo gebeurde.

In andere etiquetteregels lees je ook dat je de asperge met je vork moet in stukjes verdelen... Probeer dat eens... Als de asperge tot moes gekookt is lukt het misschien wel... en dan nog...

Indien iemand hier wat meer over weet... reageer maar. Zo wordt dit raadsel misschien ook opgelost.

Nog een late toevoeging. We zijn nu enkele weken verder en terwijl heb ik een paar echte aspergetangen gevonden ( geleend van Johan...). Dus die tangetjes om asperges vast te nemen hebben echt bestaan. Ook mijn vrouw bevstigt dat ze vroeger bij een dokter asperges op dergelijke manier gegeten heeft. Dus asperge in de hand nemen en met de vork ondersteunen. Zo naar de mond brengen.

Reeds lang stond er een pak met gele sojabonen in de voorraadkast, ... gewoon te staan... en er verder niets nuttigs uit te voeren...

Een beetje minder lang geleden heb ik er eens een soort flensjes van gemaakt, flensjes die ze in Korea pindaetok  noemen en het resultaat was toen redelijk behoorlijk te noemen. Maar zulke dingen eet je niet elke dag en nu, na meer dan twee jaar, stond het pak gele soja daar nog steeds te wachten op betere tijden. Het gaat hier wel degelijk over sojabonen en niet over mungbonen. Mungboontjes zijn piepkleine groen gekleurde boontjes. Sojabonen zijn veel groter en helemaal niet groen maar bleekgeel of zwart van kleur.

Wij hebben hier geen vogeltjes, honden, katten of ander huisgedierte, ik ben er al, zegt mijn vrouw, en dat is meer dan genoeg! Dus aan de huisdieren of mijn vrouw kan ik de bonen niet kwijt...

Wat of waar dan wel... ?

In een vorig leven werkte ik een tijdlang in een Chinees restaurant. Ik moet nu mijn hersenen pijnigen om terug de beelden voor de geest te halen maar ik zie nog steeds de baas van de zaak en de Chinese kok in de keuken bezig om zelf tofu te maken. Nu ga je tofu kopen in de Aziatische supermarkt, zelfs in de gewone supermarkt, maar toen in de jaren zestig van vorige eeuw, dus in lang vervlogen tijden, was tofu hier in België een zo goed als onbekend product!

Ik werkte in dat restaurant niet in de keuken maar in de zaal. Toch had ik gelegenheid genoeg om een beetje te spioneren in de keuken.

In de keuken werden geweekte sojabonen gekookt in water met een greepje zout gedurende lange tijd. Daarna mixten de “koks” de gekookte bonen met een gewone staafmixer en verder weet ik er niet veel meer van... Het resultaat van hun werkzaamheden, een witte kaasachtige massa, stond daarna in een grote rechthoekige geperforeerde plastic schaal uit te druipen ergens in de keuken.

Die tofu werd niet eens geserveerd in het restaurant maar diende voor eigen gebruik. Vooral gebruikt in soepen of ook gemengd met donkere sausen zag ik de ‘sojakaas’ dikwijls op de familietafel belanden. Eén keer heeft de baas van het restaurant, mister Wong, me gevraagd of ik niet mee wilde eten. Zoals we dat thuis geleerd hadden, in een degelijke Vlaamse boerenfamilie, antwoordde ik met een neen, iets waar ik nu nog altijd spijt van heb. Ze hebben het me nooit een tweede keer gevraagd... Doeme toch!

Maar jullie voelen het al aankomen met de ellebogen, ik zou tofu maken van die vermaledijde sojabonen.

Eerst een recept gezocht op het internet, een hele hoop rommel gelezen natuurlijk, maar al vrij snel bleek dit wel een goede site te zijn. Hier.

Het enige probleem, je moet een stremmiddel hebben om die sojamelk te doen stremmem om die vloeibare massa aldus om te zetten naar een vaste materie.

Het recept op die site begint met gekochte sojamelk. Dus waren er twee problemen. Ik wilde de sojamelk zelf maken. Dat is echter geen moeilijkheid. Je weekt de sojabonen een nachtje in water en kookt ze dan zachtjes gaar in ruim water. Dit gaar koken kan wel twee uur duren... In het kookboek van de boerinnenbond vond ik niet de juiste informatie maar na wat zoekwerk was ook dat op het internet te vinden. De gekookte bonen worden daarna gewoon gemixt met de staafmixer tot een melkachtige vloeistof.

Tweede probleem, waar vindt, lees koop je, dat stremsel?

Om te beginnen heb ik eerst uitgezocht welk product sojamelk doet stremmen, dus sojamelk omzet naar een vaste stof. Bij gewone melk wordt daarvoor een lebferment gebruikt maar dat werkt niet bij sojamelk. Toch blijken er nogal wat mogelijkheden te zijn. Zelfs citroensap wordt genoemd maar door evenveel lezers ook afgeraden omdat het resultaat maar bedroevend zou zijn.

Verder wordt ‘nigari’, dat magnesiumchloride is, gebruikt en ook calciumsulfaat dat praktisch niets meer of minder is dan gips... plaaster, om de muren te pleisteren...

Ik had al eens vriendelijk aan de apotheker gevraagd of hij calciumsulfaat, geschikt voor voeding, kon bestellen voor mij, maar hij liet mij even vriendelijk verstaan dat dergelijke producten niet tot zijn ‘core business’ behoren en dat ik mijn plan maar moest trekken...! Ik heb aan die brave man ook al zo dikwijls onnozelheden gevraagd dat hij het waarschijnlijk beu aan het worden was...

Dan maar gaan zoeken in de Aziatische supermarkten maar daar wisten ze niet eens wat ik eigenlijk bedoelde, mijn  Chinees is dan ook niet zo schitterend.  Fout accent misschien?

Het internet leverde dan weer de oplossing, “Brouwland” in Beverlo kan calciumsulfaat, geschikt voor voeding, leveren. De kostprijs is te  verwaarlozen, dus heb ik ineens een zak van een kilo besteld... het overtollige restant misschien voor de toekomst. Eventueel kan ik er ook wel een paar herstellingen mee uitvoeren aan de bepleistering in de kelder...  Beenbreuken kan men er ook mee aaneen plakken. Mocht er iemand plaaster zoeken, geschikt voor voeding, laat maar weten, ik heb nog 990 gram over...!

Goed. Nu kon het echte werk starten.

Hoe het maken van sojamelk verder juist in zijn werk gaat weet ik nog steeds niet want het liep reeds onmiddellijk fout bij het koken van de bonen. Onmiddellijk, is hier ook niet de juiste uitdrukking!

De bonen hadden een hele nacht geweekt in water, in de koelkast nog wel, om spontane gisting tegen te gaan. De dag nadien de bonen met vers water en zonder zout aan de kook gebracht... Na twee uur koken eens gevoeld en geproefd om te voelen of ze reeds gaar genoeg zouden zijn... Steenhard of beenhard was de juiste uitdrukking om de structuur van de urenlang gekookte bonen te omschrijven. Om kort te gaan, om 11 uur heb ik de bonen opgezet en in de late namiddag om zes uur waren ze amper eetbaar en ze waren eveneens geheel van kleur veranderd. Ze zagen er nu uit als herfstbladeren, bruin, chocoladekleurig, ik wil hier geen vieze woorden gebruiken om de juiste kleur te omschrijven...

De mannen van de vuilniskar hadden de volgende dag weer extra veel werk...!

Maar nu had ik dat stremsel toch al! Mijn vrouw vroeg zich al af wat ik nu eigenlijk van plan was met dat pak plaaster? Volgens haar lag dat overal in de weg... en haar hoeden en sacochen dan?!

Dan maar naar de supermarkt geweest en er een pak sojamelk gekocht van het merk Alpro. Sojamelk zonder toegevoegde suiker. Zonder suiker kost meer dan met suiker, begrijpe wie begrijpen kan...!

Vanaf toen ging het plotseling zeer snel en gemakkelijk.

De sojamelk aan de kook gebracht. Let op want die rotzooi kookt over, net als gewone melk...

Dan laten afkoelen tot 70°C, gecontroleerd met de thermometer van de steriliseerketel. Ik heb geen betere! Eén koffielepel plaaster ( 10 gram) opgelost in een tas (kopje) heet water. Het product lost niet helemaal op maar dat maakt blijkbaar niets uit. Dit bij de hete melk gegoten en goed geroerd.  De stolling treedt pas op na een kwartiertje of zoiets, ik stond er niet met de klok naast. Eens de stolling begint zou ik niet te veel meer roeren, dit als gratis waarschuwing. Dat zal de structuur van de tofu nadien bevorderen. Dat is achteraf beschouwd een conclusie.

Dan een netjes uigekookte zuivere doek in een kleine vierkante plastic container, een soort tupperwarebakje, gelegd. De gestremde melk eerst in datzelfde doek in een zeefje laten uitlekken boven de gootsteen en de gestremde massa daarna in de plastic doos, nog steeds in  dat doek gelegd.

Een ander, zelfde model, plastic doosje er boven op gezet om de massa samen te persen. Je kan dit bakje vullen met wat je wil, water is gemakkelijk, ook een conservenblik kan,  maar niemand kan je beletten om er als gewicht de van onder je matras gehaalde sok met zwart geld op te leggen, als ze maar zwaar genoeg weegt...

Na een half uurtje persen bekom je een blok witte massa, de tofu...die je verder kan bewerken. Snijden, koken, bakken..

Best kan je het blok tofu toch laten rusten tot ’s anderdaags. De tofu wordt daardoor nog een beetje vaster. Onder water is de tofu een week houdbaar naar het schijnt. Wel elke dag het water  verversen.

Een liter sojamelk leverde 200 gram tofu op.

Wat kan je nu verder doen met tofu?

Voor mij was dit een experiment en dat is dan al meer dan voldoende.

Toch heb ik nog een prachtig recept. Gekregen van juffrouw ‘Fang’, onze vroegere Chinese kooklerares. Het recept is zoiets als vloeken in de kerk: pikante tofu met rundvlees. Een vegetarisch gerecht met vlees!

Blokjes tofu laten wellen in bijna kokend water om ze nog wat vaster te maken.

In een wok een beetje (reeds gebruikte) olie verhitten en er een schep pikante hete chilisaus doorroeren samen met een schep zwartebonensaus. Voeg er nog een royale hoeveelheid fijngehakte knoflook bij en daarna het gemalen rundvlees. Roer goed tot alle vlees veranderd is in kleine korreltjes.

Kruid met zout indien nodig, en suiker. De saus moet sterk ruiken en sterk smaken. Voeg nu de blokjes tofu er bij en roer voorzichtig. Pep de smaak nog wat op met een lepeltje ve-tsin...!

( Monosodiumglutamaat of E 621)

Als beoordeling kreeg dit recept achteraf na de degustatie,  geschreven door de leerlingen : dit is bijzonder. Smaakt goed en geen kleffe smaak van soja...!

Waarom maak je dan tofu...?

Maar het is wel juist hoor. Tofu smaakt inderdaad naar weinig of niets, reuk, kleur en smaakloos. Ik vind dat er steeds een lichte verbrande smaak aan zit... Er zou ook gerookte tofu bestaan die meer smaak heeft maar die moet je dan wel kopen.

Maar.., tofu bevat uitzonderlijk veel plantaardige eiwitten en is goedkoop, zelfs zeer goedkoop...  Zoals Rik Torfs het zou uitdrukken; enerzijds is tofu uit voedingsoogpunt en milieutoestanden een goed product. Anderzijds schijnt het dan weer dat in Brazilië de wouden gerooid worden om er soja te kweken...

Indien iemand het nog weet, laat maar weten.

Wie niets onnodigs wil kopen moet niet op de markten lopen... Ik weet niet of dit een oud spreekwoord is maar het klinkt zo wel.

Jullie hebben het al begrepen, ik ben weer eens thuis gekomen met allerlei onnodige spullen in de boodschappentas.

Er waren verleidelijke, oranjekleurige, zoete aardappelen te koop. Naast de oranje soorten lagen de rode... als je A zegt moet je ook B zeggen, dus van allebei twee stuks in de sacoche gestopt.

In een vorig leven herinner ik mij ooit eens een zoete aardappel uit de oven gegeten te hebben. Die smaakte zeer zoet en was lekker meer als een fruitsoort.

Frietjes van zoete aardappel heb ik ook al gezien... ze werden ergens zo maar verkocht langs de straat...

Zo dat was al een idee; frietjes bakken van zoete aardappelen.

Daarom een geschilde oranje knol in fijne dunne frietjes gesneden, een viertal millimeter dik, en gebakken in zuivere olie bij een temperatuur van ongeveer 160 graden en dat bleek iets te veel te zijn. De frietjes werden lichtjes bruin. Een beetje zout er op en dat was gewoon goed. Gisteren heb ik het nog eens over gedaan maar de temperatuur van de frituur dan ingesteld op 150°C en toen was het perfect, als de perfectie bestaat...?

Een ideaal hapje bij het aperitief of de borrel.

Wat ik met de rode patat ga aanvangen weet ik nog niet, waarschijnlijk gaar maken in de oven en serveren bij een stukje vlees dat zoet verdraagt zoals eendenborst... varkensvlees, kip... Zo een pureetje van zoete aardappel daarbij lijkt mij best te doen,  oranje of wit, want de rode zoete aardappel heeft wit vruchtvlees.

Voor zij die geen zoete aardappelen kennen. Het zijn een beetje langgerekte knollen zoals die van dahlia’s... Deze groente wordt ook bataat genoemd, waarvan ons woord “patat” ontstaan is als benaming voor een aardappel. Die foute benaming is ontstaan toen de (nu) gewone aardappel hier nog niet bekend was maar de zoete aardappel wel... Men is beide soorten toen “bataat later pataat en patat” gaan noemen. 
Het Duitse woord “kartoffel” komt dan weer van het Italiaanse “tartuffo” wat truffel betekent.

Truffels groeien ook onder de grond, vandaar de vergissing. Aardappel is ook een rare naam, een appel die onder de grond groeit, nou moe???

Tijdens een reis in Vietnam kregen we op een middag een soort groente op ons bord die enigszins aan spinazie deed denken. Bij navraag welke groente dit was kon niemand een behoorlijk antwoord geven, noch in het Engels, het Frans, Duits, Swahili  of Chinees... Bij wat zoekwerk via Google kwam het uit dat het om het loof, de groene bladeren van de zoete aardappel ging.

Dus, mocht iemand het in zijn hoofd halen om zoete aardappelen te planten en te kweken, gooi het loof niet weg, het is ook eetbaar, dit in tegenstelling met het groen van de aardappel dat behoorlijk giftig is.

Dat waren mijn onnuttige aankopen, maar als je niets probeert kom je ook niets te weten. Wie niet waagt blijft maagd is de stelregel...

De verkoper van het viskraam had geep in het schap liggen. De man zelf geleek een beetje op een geep, een smalle geep, is hier in Antwerpen een scheldnaam voor “ne lange smalle”, iemand die meer in de lengte dan in de breedte gegroeid is. Een geep heeft wel geen snor!

Meivis, noemde hij de zilverkleurige lange vis met de spitse bek.

Ik wilde hem vertellen dat “meivis” niet de juiste naam is...! De echte meivis is de elft of de fint...! Zoiets proberen uit te leggen aan een visverkoper heeft toch geen zin, zijn klanten zijn aan iets dergelijks niet geïnteresseerd en hij ook niet. Daarbij, wat is een elft of een fint?

Wel, elften en finten zijn haringachtige vissen die hier vroeger in het voorjaar de rivieren opgezwommen kwamen om te paaien, om eitjes te leggen. Hier zijn ze bijna volledig verdwenen maar in Frankrijk zijn ze nog gemakkelijk verkrijgbaar. Daar zwemmen ze nog steeds in het voorjaar de mondingen van de grote rivieren op, zoals de monding van de Gironde, vandaar ook de naam meivis, in mei komen de eerste exemplaren aangezwommen, klaar om eitjes te leggen. Dan worden ze gepakt door de vissers... ’t gaat er niet altijd zachtaardig aan toe in deze wereld.

Mocht je ooit in Frankrijk een “alose” kunnen kopen, probeer dat eens. Het is een zeer vette vis, favoriet van Bart DW en lid van de haringfamilie, die alose. Vraag wel voor een zeer verse vis, door het vet bederven ze vrij snel. Een elft of alose kan een redelijk gewicht bereiken van wel een kilo of nog meer. De vis heeft een plomper uitzicht dan een gewone haring en is hoger. Een fint is langer en smaller dan de elft. De elft heeft slechts één zwarte stip achter zijn kieuwplaten, de fint ( alose feinte) heeft er meerdere. De smaak is zo goed als dezelfde.

Om de vis te bereiden is er maar één goede methode; de gril op, zodat het vet er kan uitdruipen! Het visvlees zit vol met kleine graatjes, zoals bij een haring maar een echte viseter schrikt daar niet voor terug. Serveer de elft met een scherpe goed gekruide vinaigrette of een zure uiensaus...  Zuur en vet samen, dat is steeds een goede combinatie.

Het is ook deze vis, de shad  die door de Amerikaanse Indianen, opengespleten op een vers gezaagde plank genageld wordt, en vertikaal opgesteld, voor een open vuur gegrild wordt.. Het aroma van het hout trekt zo in de vis en het vet loopt er uit.

Maar ik dwaal af. Hier in België is er geen elft of fint te koop.

De zogenoemde meivis die hier verkocht wordt is de geep! Ook een vis die uit zee naar de riviermondingen gezwommen komt om er zijn eitjes af te zetten. De vrouwelijke vissen toch. Of de mannetjes ondertussen op café gaan weet ik niet!

Vanaf mei is de vis te koop, vrij goedkoop. Ik heb eens verhalen gehoord van dames die in Dieppe (Fr) vis gingen kopen en de geep er van de visboer gratis bovenop kregen omdat hij, de boer, de vis niet aan de straatstenen kwijt raakte.  Wil je het eens testen, in het Frans is een geep : une orphie... en misschien gratis te verkrijgen.

Een geep weegt ergens  tussen de 800 gram en een kilo. Na het gewichtsverlies van de kop en ingewanden, betekent dit dat één vis voldoende is voor vier personen en dat mogen goede eters zijn.

De vis kan mooi in vier handlange stukken versneden worden of in acht kleinere. Iemand die nog nooit geep gegeten heeft schrikt zich rot als hij (of zij) de eerste keer de gifgroene fluorescente appelblauwzeegroene  graten ziet en begint spontaan naar het nummer van het antigifcentrum te zoeken in het telefoonboek. Dat is nu net een kenmerk van een geep. Groengraat, wordt de geep daarom ook genoemd. Sneppe zeggen ze in West-Vlaanderen, maar die moeten altijd een beetje speciaal doen...  trouwens niemand verstaat hun taaltje...! Die sneppe duidt op de lange spitse onderkaak, de bek van de geep, zoals ook een snip zo een lange bek heeft.

Heel veel speciale gerechten worden niet gemaakt met geep.

Bijvoorbeeld de vis in vier stukken verdelen, kruiden, door bloem wentelen en bakken in boter is het meest eenvoudige; “à la meunière”. Dit kan ook in de oven gebeuren. Sommigen beweren zelfs dat ie dan naar tong zou smaken...?

Ik pocheer de stukken vis in witte wijn met veel gehakte peterselie en geef er asperges en nieuwe aardappeltjes bij. Daarvoor is het nu het seizoen.

De vis wordt ook bereid zoals paling in het groen, dus gestoofd met diverse groene kruiden.

Vele mensen hebben een afkeer van de groene graten... daarom, als het kan, er in de keuken eerst de graten uithalen nadat de vis gaar gemaakt is, of de vis voordien fileren.... maar dat is niet eenvoudig. Misschien wil de visboer het wel voor je doen. Vermits de vis niet duur is blijft er na het fileren toch nog voldoende betaalbaars en eetbaars over.

Indien je er zou in lukken om de vis zelf schoon te maken, kan je best een zeer verse vrouwelijke geep kopen. De vrouwtjes herken je aan hun sacoche... Nee, die zijn dikker en zwaarder dan de mannetjes en bevatten kuit.  Die kuit kan verwerkt worden zoals kaviaar. Daarom de kuit eerst losmaken en voorzichtig mengen met zeer fijn zout, een half uurtje laten rusten in de koelkast en dan bedruppelen met citroensap. Serveren op een vers geroosterd toastje... of in een half, leeg gemaakt, hardgekookt eitje.

Eens iets anders proberen? Maak dan geep klaar als een ceviche. Snij de geepfilet in hapklare brokjes. Bestrooi met wat zout en giet er copieus citroensap of limoensap over uit. Laat een uurtje trekken in de koelkast, langer mag ook als je de vis minder rauw wilt. Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ui of sjalot en een fijngehakt chilipepertje, best zonder de zaadjes. Er kan ook rauwe paprika en/of tomaat bij gemengd worden. De graatjes worden reeds zachter door het verblijf in het zure sap...

Naar het schijnt zou geep vissen een plezante , en geen leuke, bezigheid zijn. Ik weet het niet, van vangen, in de Antwerpse betekenis, ken ik wel wat, maar van vissen?

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan die eisen voldeed. Het product was ook veel goedkoper dan boter.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen. Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam: margarine!

Margarine is een botersurrogaat. Margarine had vroeger gedurende  lange tijd een slechte reputatie maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct, zelfs evenwaardig aan boter.

Het grote verschil is wel dat boter een natuurlijk product is en margarine is een fabriekfabricaat  met heel andere eigenschappen. Boter is samengesteld uit diverse vetzuren waarvan er nogal veel verzadigd zijn. Dat is een nadeel voor boter.

Margarine is ook samengesteld uit diverse vetzuren maar waarvan de meeste onverzadigd zijn. Dat is een voordeel. Tijdens het harden van de plantaardige olie waarvan margarine gemaakt wordt ontstaan wel transvetten en die zijn wetenschappelijk dan weer erkend als zeer schadelijk voor hart en bloedvaten!

Kwestie smaak spant boter de kroon maar zelfs daar wordt over gediscuteerd want ieder heeft zijn voorkeur. De voorstanders van margarine zijn bijna altijd geïndoctrineerd door de misleidende margarinereclame...

Margarine is op zijn minst een betwistbaar product dat de reclame nodig heeft om de bevolking te beïnvloeden tot aankoop.

Op dit ogenblik is het zelfs zo erg dat bijna niemand nog het verschil kent tussen boter en margarine... Toen ik nog les gaf was dat één van mijn geliefkoosde vragen; wat is het verschil tussen.... Als er één op tien een behoorlijk antwoord kon geven was dat een succes!

Nu ziet men het nergens meer maar tot 1985 werd margarine, wettelijk verplicht, verpakt in  kubusvormige pakjes van hoogstens 500 gram.

Margarine mocht ook niet in dezelfde uitstalling liggen als echte boter of er moest minstens een schot voorzien zijn tussen de twee producten. Op elk vlak van de kubusvormige pakjes moest verplicht het woord margarine voorkomen en ook in de winkel moest een bordje zichtbaar zijn waar in letters van minstens  11 centimeter groot het woord margarine te lezen stond. Aan margarine wordt wettelijk een klein gedeelte sesamolie toegevoegd, die door een eenvoudige test ( furfurol?) kan opgespoord worden. Dit is vooral om boter te testen, om uit te zoeken of ze niet gemengd werd met goedkope margarine...

De concurrentieslag tussen de margarine en de boterlobby was zeer hard... een strijd die nog steeds niet uitgestreden is...

De eerste margarinefabrieken werden opgericht in Oss in Noord-Brabant, Nederland.

Later ontstond in België de Union Margarinière Belge. De fabriek die nu nog steeds de “Solo” verkoopt en in Merksem langs het Albertkanaal gesitueerd is.

Ook deze “Solo” voerde een verbeten strijd om de botermarkt te overrompellen en gaf daarvoor onder andere kleine kookboekjes uit. ( Buiten nog een hele boel andere reclame gadgets...)

Vorige zondag kwam “Linkerhand”, hier vroeger ook al af en toe genoemd, op bezoek met een vriendin. Zij hadden een stapel oude kookboekjes bij zich waaronder een exemplaar, “De keuken in film”,  door Solo uitgeven rond 1936 of iets later... De datum is niet juist te achterhalen.

Ik heb twee bladzijden van het boekje gescand. Dit om aan te tonen dat UMB gewoon leugens gebruikte als verkoopsargument. Hopelijk zal zoiets nu niet meer lukken...

In margarine worden geen eierdooiers, gepasteuriseerde melk uit eigen fabriek en godbetert, natuurboter, als grondstof gebruikt. Wel kleurstoffen en smaakidentieke aroma’s, zo wordt dat nu genoemd!

Kokos- en arachideolie zijn zeker niet de beste vetten... maar in 1936 was dat misschien wel waar... Zie hiervoor de tweede afbeelding.

Zo herinner ik mij ook nog dat er, toen ik in een van de eerste klasjes van het lager onderwijs zat, een donkergroene verkoper van Coca-Cola met een mooie pet ons kwam vertellen dat Coca-Cola gemaakt werd van verschillende tropische vruchten... des te meer je er van dronk des te sterker je werd...   Echt waar!

Wie ook maar iets begrijpt van deze titel mag nu zijn vinger opsteken!

Toch is het juist hoor. Ik wil het hebben over een onderdeel van een klein schaapje, een lam.

Alleen, het probleem is, ik weet niet over welk onderdeel...?!

Het begon zo:

Een tweetal dagen geleden rinkelde de telefoon in het holst van de nacht, ’s morgens reeds om kwart na negen. Het was Jozef, de uitgever van “Wat verwerk je in de keuken”. Hij had dringend nog enkele foto’s nodig voor de tweede uitgave. Onder andere een afbeelding van een kongeraal, de vis die vroeger vaak zeepaling genoemd werd.

Nu is er op heel het internet geen enkele aanvaardbare foto van die reuzenpaling te vinden. Ofwel gelijkt de foto van het lieverdje te veel op een gewone aal, ofwel vindt je alleen een afbeelding van zijn vervaarlijke kop, ofwel is de kwaliteit van de foto ondermaats.

Toen dacht ik er aan dat de Marokkaanse vishandelaar op het Antwerpse Kiel dikwijls kongeraal verkoopt. 

De Marokkanen verwerken die in hun tajines van vis. Kongeraal is een vis die niet gemakkelijk uit mekaar valt bij de bereiding, daarom! Gekruid met een ruime hoeveelheid ras-el-hanout, groene olijven, amandelen en gezouten citroenen maakt dat een heerlijk gerecht. 

Dus met het fotoapparaat in de aanslag, hiermee bedoel ik, het apparaat in een plastiek tas gestopt, op weg naar de visboer.

De vishandel bevindt zich op de St Bernardse steenweg, de naam: Ibn Batouta...  Voor de Antwerpenaars, het gaat hier over een klein winkeltje honderd meter voor de grens van Hoboken... als je uit Antwerpen komt gelegen aan de linkerkant. De “groenen” kunnen er met de tram, “de vierentwintig en den twelf” naartoe,  die stopt er vlak voor de deur. Ik ken wel een paar trucjes om daar mijn auto vlot kwijt te raken...

Juist naast de viswinkel bevindt zich een Marokkaanse slagerij en aan de andere kant is een open Turkse groentewinkel. Alles binnen handbereik, een multiculturele supermarkt.

Nu, juist voor de slagerij kon ik mijn auto kwijt. Daar loer ik altijd wel eens naar binnen want ooit heb ik daar eens lamspootjes ( ja, ja, met “p” niet met “kl”) in de vitrine zien liggen.

Nu zag ik geen pootjes, maar in de koeltoog stond een platte schaal met “kl”, zeg maar kloten... ! Dat zocht ik nu niet. Daarnaast stond een andere schaal met onbestemde witte “dingen” die mij van ver gezien, deden vermoeden dat het lamstongen zouden kunnen zijn.

Lamstongetjes... mens lief, waar vindt je dat nog...? Het moet een eeuwigheid geleden zijn dat ik dat nog gezien, laat staan gegeten heb.

Dus, naar binnen...!

De slager zag er uit zoals een slager er hoort uit te zien, groot sterk en  zwart, zijn haar toch, in en week niet geschoren maar dat is nu de mode, zijn witte schort bevlekt met  bloed.. Hij had een tronie als “de slechte” uit die goede film...en hij kan waarschijnlijk een koe de kop afhakken met één slag...!

-  Zijn dat lamstongen, vroeg ik voorzichtig, naar de witte “dingen” wijzend?

Hij schudde zijn hoofd een beetje heen en weer en tegelijk een beetje op en neer... en bekeek mij alsof hij het in Marrakesh hoorde donderen...

-  Voof euro, kilo...! Misschien het enige Nederlands dat hij kende?

-  Lang geleden dat ik dat nog gezien heb, voegde ik er nog onnodig aan toe...!

Hij schudde weer met zijn hoofd, bevestigend en ontkennend tegelijk...

Een oogwenk later lag er een kilo en tweehonderd gram van de tongetjes op de weegschaal... zes euro bedroeg de factuur.

Zeer tevreden was ik met mijn aankoop, zes euro voor meer dan een kilo lamsvlees... het leven is soms zo eenvoudig.

Dan bij de vishandelaar, dat viel een ietsje tegen.

Er was geen hele kongeraal.

Nee, ik koop die altijd zonder de staart en zonder de kop, zegde hij, want...  en dan nog een hele uitleg..

De kop daar kan je niets mee doen en die weegt zwaar, zo een hele vis weegt zeven tot tien kilo, de staart zit vol kleine graatjes en niemand wil die... Dus hij kocht alleen het mooie middendeel ervan. Eventueel wilde hij wel een foto maken van een kongeraal met zijn GSM als hij weer eens bij de groothandel kwam maar daar had ik dan weer geen boodschap aan. Met een GSM maak je geen degelijke foto!

Dan maar eens gekeken welk visje we die middag thuis zouden kunnen eten. Het werden kleine knorhaantjes.

Toen dacht ik er aan dat er zondag twee dames uit (de) Limburg zullen komen eten.

Als ik nu een octopus zou kunnen kopen, dan kan ik die al voorbereiden om die tegen zondag te serveren. Ik heb ook een opvoedende taak, vind ik zo,  en het hoort erbij om ook de Limburgers vis te leren eten..!

Geen octopus.., pech!

(’t Zullen dan weer boekweitpannenkoeken met spek en stroop worden... )

De vishandelaar had wel een zeekat, een sepia, een “seiche”, zo noemen de Fransen dit soort inktvis. Hij had er vijf gehad en de laatste lag daar nog, reeds volledig schoon gemaakt op mij te wachten...  Goed, die was dan geschikt voor de volgende dag als lunch. Zo een zeekatje heeft een heel tijdje nodig om mals te worden.

De zeekat is evenmin een katje om zonder handschoenen aan te pakken. Als je ze zelf moet reinigen hangen je handen en armen vol met zwarte inkt tot aan je ellebogen... Dus gebruik die handschoenen heel letterlijk.

Ik heb de stukken wit vlees later gestoofd in olijfolie met rode ui, enkele teentjes knoflook, een verse tomaat, een deeltje venkel en een stukje hete rode peper. Peper en zout en een scheut witte wijn. Na een uurtje sudderen was het vlees mals genoeg, een portie gekookte “penne rigate” er bij gegeven en dat was in orde.  Wel jammer vond ik dat de rode ui te lang mee gestoofd heeft en er nu verlept en bijna zwart bij lag. Volgende keer deze slechts enkele minuten in de saus laten. Zo kan de ui haar mooie paarse kleur behouden.

Daarna ben ik nog eens langs de gewone supermarkt geweest waar ik in een bevlieging een potje geraspte mierikswortel kocht en nog wel een en ander natuurlijk... maar dat interesseert jullie natuurlijk niet dat dit boter, melk, eieren, een bus wasverzachter en een schaaltje met zes peren was... 

Thuis gekomen begon ik onmiddellijk met mijn vrouw in de juiste stemming te brengen voor de lamstongen.. die ik nu toevallig had kunnen kopen... Zij is niet zo gesteld op al die rare dingen die ik soms mee breng, zie je!  Zo een uitleg als, lang geleden, nergens meer te vinden, lekker, goedkoop, wat toch ook niet onbelangrijk is, en zo nog enkele niet overtuigende argumenten... Hopelijk helpt het allemaal een beetje.

Toen ik de inhoud van de zak met de tongen uitkieperde in de gootsteen om ze te spoelen...

Wat was dat?

Ik weet het niet.

Indien iemand het wel weet mag die het mij altijd komen vertellen...!

Slijmerige vormloze klompen vlees waren het maar er zat onmiskenbaar hetzelfde witte vlies op zoals bij een tong. Een wit vel met uitstekende witte pinnetjes... 

Een logische redenering bracht mij er toe om te vermoeden dat het stukkenvlees uit de kaak moeten geweest zijn maar zeker geen tongen. De helft van de kliederige massa bestond uit vetweefsel of toch iets dat er zeer erg aan verwant is...

Maar weggooien, dat staat niet in mijn woordenboek. Dus, eerst die slijmerige klieders in een grote pot met koud water gestopt en ze enkele uren “gedegorgeerd”, zo noemen de koks dat. Het betekent gewoon “uitwateren”, maar ook dat kan fout begrepen worden.

Enkele uren nadien zagen die ondingen er al heel wat beter uit. Het slijm en het bloed was verdwenen, wat al een heel wat eetbaardere indruk gaf. Dan de stukken geblancheerd. Dus opgezet in koud water, aan de kook gebracht en een minuutje laten doorkoken.

Dan alle vetklompen er af gesneden en uiteindelijk hield ik dan toch nog een achttal stukken vlees over die er goed genoeg uit zagen om als, geschikt voor menselijke consumptie, bestempeld te worden.

Deze heb ik dan gekookt met een bouillonblokje... Niet verder vertellen, maar voor dergelijke twijfelachtige materie ga ik geen verse producten verknoeien om die nadien misschien verloren te zien gaan. Een hond heb ik ook niet.

Nu staan die stukken in de koelkast en zien er vrij behoorlijk uit. Het witte vel ging er na een uur kooktijd zeer gemakkelijk af... Het kookvocht is opgesteven tot een dikke gelei en het vlees is mals...

Mocht iemand weten over welk onderdeel van een schaap of lam het hier gaat, laat maar weten..!

Misschien is het datgene wat in de antieke Franse keuken, “palais de boeuf” genoemd werd. Maar dan van een schaap. Het gehemelte van een schaap. Het is niet wat de “krop” van een tong genoemd wordt, dat ken ik... De kaken, dat is ook mogelijk maar deze zien er dan toch heel anders uit dan bij een varken, kalf of rund...  in ieder geval moet het een onderdeel zijn dat uit de binnenbekleding van een lams- of schapenkop komt.

Wat ik nu ga doen met dat gekookte vlees. Er staat al een potje met geraspte mierikswortel klaar, dat had ik als door een ingeving gekocht.

Van het kookvocht kan ik een witte saus maken, zoals in grootmoeders tijd, wat is daar fout mee?  Daar een scheut room bij om de saus smakelijk wit te maken, een beetje citroensap en een schepje mierikswortel uit het bokaaltje.

Een gekookt bloemig aardappeltje er bij en wat jonge worteltjes,want we moeten gezond eten... niewaar? Vitamientjes binnen halen...

Het enige probleem dat mij nu nog rest bestaat er uit om mijn vrouw te overtuigen dat dit onbekend soort vlees ook geschikt is voor menselijke voeding... ! ( Hoop ik toch...)

Toen ik deze voormiddag het stukje aan het schrijven was over de organisatie van een Paasbrunch schoot mij plotseling het woord vlaai te binnen. Een stukje vlaai op een brunchbuffet...!

Bovendien heb ik toen het woord Lokerse vlaai gebruikt.

Nu ben ik er zeker van dat vele lezers hun wenkbrauwen zullen fronsen en zich daarbij zullen afvragen “what the f’*ck” is Lokerse vlaai?

Als klein kind zat ik reeds in moeders’ kookboek van de boerinnenbond te snuffelen en ontdekte daar de eerste keer het woord vlaai, maar het ging over een vlaai die gebakken werd in speciale vlaaikommen... dat kende ik niet! Het heeft zelfs nog jaren geduurd vooraleer ik wist wat voor een soort vlaai dat is...

Wel heb ik eens een ”vlaai” tegen mijn oren gekregen omdat ik toevallig de kan melk over moeders’ kookboek had uitgegoten. Dat was dan mijn eerste kennismaking met een vlaai en het was toen geen Lokerse vlaai.

Daardoor heb ik het ook goed onthouden... Oost-Vlaamse vlaai.

Het geven van vlaaien tegen de oren was in die tijd een populaire en tevens zeer efficiënte methode om kinderen meer kennis bij te brengen. Met doorslaande argumenten!

Een vlaai is een vlaai, en een vlaai is geen taart! Alhoewel...?

Een taart is meer een luxeproduct. Voor verjaardagen, huwelijks- en scheidingsfeesten, enz..

Iedereen kent wel de Limburgse vlaaien veronderstel ik. Die zijn zelfs tot in de Aldi te koop en de jeugdbewegingen verkopen nu jaarlijks vrachtwagens vol Limburgse vlaaien om met de winst hiervan op kamp te kunnen gaan. Vroeger had je een wafelbak, nu is het een vlaaienslaggeworden! Er bestaat zelfs een industriële bakkerij die zich hier specifiek op toelegt, op het bakken van vlaaien voor de vlaaienslag...

Zoals altijd ben ik steeds benieuwd naar de oorsprong van een woord. Bij vlaai is er niet veel te vinden. De oudste term is “vlade”, een woord dat ik ooit ook nog wel eens ergens gelezen heb. Een vlaai moet duidelijk altijd iets plat zijn volgens het etymologisch woordenboek.

Daarom koeienvlaai? Maar erg lekker zal die niet zijn.

De Nederlanders kennen het woord vla, dat is ogenschijnlijk wat anders maar het verband bestaat. Ook het Franse “flan” klinkt hetzelfde...

Uit een kookboek van de boerinnenbond van 1934, vermoed ik toch, heb ik het recept gehaald voor vlaai. Het gaat hier eerst over de Limburgse vlaai. De tekst is nog de oude spelling zoals hij in het boek staat.

Vlaaien

1 kg. bloem – 1/2 1. melk - 50 gr. gist - 100 gr. suiker - zout - kaneel.

De gist breken in warme melk, mengen met suiker, een snuifje zout, en kaneel en er de bloem onder werken. Het deeg 1/2 uur laten rijzen op een warme plaats.

Het deeg uiteenrollen op een tafel die bestrooid is met bloem.

De vlaaiplaten inwrijven met vet of boter en verwarmen.

De platen vullen met het deeg en nog een weinig laten rijzen.

Doorsteken met een vork, vullen met gelei, confituur, appelmoes, rijst of vanillepap en

in den oven laten bakken. De vlaaien mogen ook versierd worden met bandjes deeg.

Niet te  vergeten dat hier in Antwerpen pruimenvlaaikens met Aswoensdag zeer in trek zijn.

De vulling bestaat dan uit een fijne puree van gedroogde pruimen. Vroeger waren pruimenvlaaikens zelfs een zeer courant luxe baksel, gereserveerd voor de zondag.

Dan de Oost-Vlaamse vlaai, de onbekende...

Het gaat hier over een heel ander product, een soort pudding. Zelfs te vergelijken met een broodpudding. Donkerbruin van uitzicht en mierzoet. De pudding wordt opgediend in speciale aardewerken kommen die nu vervangen zijn door koele grijze aluminium bakjes. Maar alles verandert.

Nu zou je denken dat zo een vlaai gemaakt wordt als dessert. Nee hoor. Vlaai wordt gegeten, in schijfjes gesneden, als broodbeleg. Wat niemand verhindert om vlaai toch te aanzien als een zwaar en zoet nagerechtje. Dergelijke zoete puddingen zijn  typische gerechten uit de negentiende eeuw. Ook de griesmeelpudding, tapiocapudding, broodpudding en de lekkere kabinetpudding zijn  andere vertegenwoordigers van de zware puddingsoorten... denk ook aan de Engelse plumpudding!

Elke Oost-Vlaamse stad heeft zo zijn eigen receptuur. Welke stad nu eigenlijk het authentieke recept heeft? Wie zal het zeggen? Elke huismoeder heeft haar eigen receptje,  gekregen van haar moeder... en die kreeg het op haar beurt van haar moeder...

Gent, Aalst, Lokeren, Dendermonde, Sint Niklaas, ze vinden allemaal dat hun recept het beste en het origineelste is... en laat ze maar in hun wijsheid.

Hieronder ook weer een recept uit het kookboek van de boerinnenbond. Op het internet zijn er nog vele andere te vinden , bijvoorbeeld ook van Piet Huysentruyt..

Eerst nog een beetje woordverklaring;

Broodsuiker is een ander woord voor suikerklontjes. Wel de harde klontjes van de suikerfabriek van Tienen nemen. Eén klontje weegt gemiddeld vijf gram.. 

Mastellen zijn een specialiteit van Gent. Een soort zacht zoet broodje dat gekruid is met kaneel. Typisch is het gat dat in het midden van het broodje gemaakt is. Te vervangen door oud wit brood of zelfs paneermeel wordt ervoor gebruikt.

Sukade is gekonfijte schil van een soort citroen, de sukadevrucht.

Foelie is nu niet gemakkelijk meer te vinden maar kan vervangen worden door nootmuskaat. Foelie is trouwens de binnenschil van de muskaatnoot.

Oost-Vlaamsche vlaaien

1 liter volle melk - 250 gr. broodsuiker - 5 mastellen (versche of gedroogde) of 5 beschuiten - 200 gr. peperkoek - 1 tas heet water - 4 eetlepels gewone bloem - 25 gr. sukade - 1 koffielepel gestampte kaneel - 1 koffielepel foelie (bruin poeder) - 25 gr. gekonfijte oranjeschil - snuifje zout - 2 à 3 eieren - 2 eetlepels stroop (van beeten) .

Melk aan den kook brengen samen met de suiker en de in stukken gebroken mastellen of beschuiten,

Ondertusschen den verbrijzelden peperkoek laten weeken in een tas warm water (al draaiende van tijd tot tijd met een vork). De melk, bij het koken, binden met 2 eetlepels gewone bloem, eerst omgeroerd in een tas koude melk. Dit mengsel (melk + suiker + mastellen + bloem) nog eens laten doorkoken tot men een dikke pap bekomt. De kastrol afzetten van het vuur. Nu al de overige bestanddeelen er onder roeren bij middel van een houten lepel: geweekte peperkoek, nog 2 lepels bloem, kaneel, foelie, fijngesneden oranjeschil en sukade, zout, stroop en fijngeklopte eieren.

De kleur van het mengsel hangt af van de hoeveelheid stroop. Verlangt men ze donker, dan verhoogt men het stroopgehaIte.

De stevigheid der vlaaien is grootendeels aan de bloem te danken. Naar goeddunken verandert men dus deze hoeveelheid.

Is alles goed gemengd, dan vullen wij onze speciale kommen, «vlaaikommen » genaamd, gemaakt uit verniste gebakken aarde, groen- of bruinkleurig van buiten en geel van binnen. Gewone vuurvaste schotels volstaan ook heel goed.

Laten bakken in een warmen broodoven gedurende 1 uur. De temperatuur mag niet zoo hoog zijn als bij het broodbakken. Gewoonlijk 1/4 uur nadat het brood in den oven steekt, zetten we de vlaaien er bij.

Als laatste hebben we nog de Lierse vlaaikens. Dit zijn eigenlijk geen echte vlaaien, het zijn kleine gebakjes en geen grote vlaaien zoals de Limburgse.

Het recept ervan wordt angstvallig geheim gehouden. Dus alle recepten die nu op het internet te vinden zijn, zijn absoluut niet de authentieke.

Een Liers vlaaike bestaat uit een flinterdun deegbakje, zogezegd gemaakt van bladerdeeg maar waar ik aan twijfel...

De vulling bevat oud brood, siroop waarschijnlijk kandijsiroop en een kruidenmengsel waarin een sterke anijssmaak herkenbaar is. De vlaaikens worden verpakt verkocht per tien stuks en worden meestal bij de koffie gegeten. Elke Lierse banketbakkerij heeft ze wel en de receptuur is overal dezelfde.

Als ik nu niet als de wiedeweerga aan het koken ga bestaat de kans dat ik van mijn vrouw ook een vlaai krijg... en geen Lokerse... (grapje)