Het muiltje

In een oud Franstalig boekje, ‘Histoire de la cuisine’,  heb ik een interessante tekst gevonden die het verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.

Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer rond 1830 geweest zijn.

Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel over oude Franse francs van uit die tijd..

Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer opgegeten worden...

Peter Goossens, Noma en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!

Le vicomte de Vieil-Castel was de uitdager. (Een vicomte is een burggraaf!)

Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen uit de 19^e eeuw zijn meestal oersaai...

Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.

Het restaurant waar dit zal gebeuren is het “Café de Paris” ... te Parijs...

De burggraaf gaat afspreken met de maître d’hôtel van het restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de jacht is reeds gesloten.

Mijnheer de Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil ook wild op het menu.

Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.

Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan tafeltjes links en rechts van hem  controleren of ook alles opgegeten zal worden en of er niet vals gespeeld kan worden.

Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de maître d’hôtel en de burggraaf wisten het.

De week nadien was het de avond van het diner.

Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse oesters op tafel en een half flesje Johannisberg  (D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van dezelfde wijn.

Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de vicomte in een grote teug uitgedronken werd.

Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt ‘en forme’ vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden aardappelen)

Garçon : un bifteck aux pommes... !

Toen de ‘garçon’ verwonderd opkeek repliceerde monsieur le vicomte: wel hoor je niet goed misschien?

De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe,  maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn eigen zak betalen...

De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.

Breng nu de vis commandeerde de vicomte!

Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een ‘féra’, een vis die alleen in het meer van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)

Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten terug te vinden.

Breng de fazant naar binnen..!

De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de tweede fles bordeaux.

Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet u die niet meer vroeg de ober?

Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven er nog.

Tien ortolanen (kleine vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.

In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een tweede fles rode bordeaux ging er aan.

Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de ‘entremets’; de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.

Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd) 

Breng ook nog een halve fles ‘Xéres retour de l’Inde’... 

Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste druppel...

Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen zoals het hoorde?

De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden gebeurd waren.

De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!

Garçon, de rekening!

De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct opgesteld.

Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.

Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou moeten werken.

Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens onaangename manier.

‘Xéres retour de l’Inde’... 

Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier op zijn Engels “sherry” noemen.

Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje ‘Jerez de la Frontera’ helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens aan.

Een ‘retour de l’Inde’ is een sherry (of madera) die per zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..

Féra

De féra is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet wat dat is?

De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een foutieve benaming gekregen had...

Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke zoetwatervis, die nu als ‘houting’ nog steeds gevangen wordt.

Ik moet iets bekennen...

Ik heb mijn lezers hier al een paar keer een blaas in hun nek gedraaid... In verstaanbare taal betekent dit; ik heb jullie zeker al twee of drie keer foute informatie gegeven.

Het gaat, zoals de titel al doet vermoeden, over Jefkesperen.

Toen ik nog les gaf, en dat is ondertussen toch al enkele jaren geleden lag er op een mooie winterdag een papieren zak vol kleine schattige peertjes in de koelkamer van de leskeuken. Dergelijke peertjes had ik nog nooit gezien maar ik vermoede wel dat het de Hollandse soort; Giesser Wildeman kon zijn. Ik heb toen de leverancier gebeld en hem gevraagd of het de Giesser Wildemanpeertjes  betrof...

Het antwoord was positief, maar hier noemen ze die peren, Jefkes of Jefkenspeer wist hij nog meer te vertellen.

Daarmee was ik er (bijna) van overtuigd dat kleine peertjes allemaal Jefkes zijn...

In een paar stukjes, hier op dit of het andere blog neergeschreven, heb ik een paar keer beweerd dat de Giesser Wildeman en Jefkenspeer, dezelfde zijn... daar zit de fout!

Toen hoorde ik Dirk De Prins op de radio bij “De Madammen” eens vertellen over de Jefkespeer, die van Ninove zou afkomstig zijn en die in Duitsland Ninoof of zoiets, zou heten. Hij repte met geen woord over Nederland of Giesser Wildeman...

De Jefkenspeer was volgens hem een Belgische peer.

Toen sloeg de twijfel toe.

Dirk De prins aanzie ik nu wel niet als een echt betrouwbare bron maar toch...! Alle bronnen dienen gecheckt te worden.

Via deze link kan je al lezen dat ik zwaar begon te twijfelen aan mijn beweringen, Jefke = Giesser Wildeman.

In Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets meer over weet...?)

Er kwam één reactie maar waar ik niet veel verder mee kwam...

Later  tijdens een bijeenkomst met een groepje leraars van de verscheidene Belgische hotelscholen was er een vergadering voorzien in het etablissement ‘Midi Station’ te Brussel. Deze luxueuze brasserie wordt gerund door Dirk De Prins. Dirk kwam even goede dag zeggen en daarvan heb ik toen geprofiteerd om hem te vragen of Jefkens en Giesser Wildeman nu wel dezelfde peren zijn. 

Hij keek mij aan over zijn brillenglazen en zijn antwoord was heel duidelijk; dat weet ik niet... !

Een van de aanwezige collega’s opperde dat alle kleine peertje in Vlaanderen Jefkes genoemd worden. Ja, wie weet... ?

Dus mijn twijfel bleef knagen.

Eergisteren dan, heel toevallig heb ik de oplossing gevonden. Het staat gewoon te lezen op de site van Wikipedia.

Met wat zoekwerk via foto’s zoeken, kwam de echte naam van het Jefke te voorschijn: Beurré Chaboceau.

Als je dat weet, dan weet je alles. Ongeveer toch, de zin en het waarom van het leven is hiermee nog steeds niet opgelost...

Een foto bewijst dat een Jefke er heel anders uit ziet dan een Giesser Wildeman... Korter en meer gedrongen. De kleur is ook donkerder. Dit is moeilijk onder woorden te brengen want er is niets dat zo fel op een peer gelijkt als een andere peer...

De bovenstaande foto, links is de enige foto die op dit ogenblik op het internet te vinden is... en de foto is zeker geen schoolvoorbeeld...

(Mocht iemand een betere vinden of hebben...?

Het woord ‘beurré’ duidt er op dat het over een dikke sappige peer gaat.

Dit is wat er te vinden is bij Wikipedia:

Beurré Chaboceau (Jefkespeer of Jefkenspeer) is een bronskleurig, vrij kort perenras. De boom staat bekend om zijn grote windvastheid, bestendigheid tegen schurft en zijn sterke groei. De peer is in het begin van oktober rijp. Het ras is geschikt voor het aanplanten van een boomgaard.

Vruchtbeschrijving

Vorm: middelmatig grote vrucht, van vorm kort conisch, rond-tolvormig tot enigszins verlengd.

Schil: donker bruin-rood of bruin overgaand in een oogstrelende geel-gebronsde tint.

Over het gehele oppervlak bedekt met karakteristieke grijsbruine vlekjes omgeven met donkere rand.

Steel: half houtachtig, middelmatig lang, tamelijk dun en schuin ingeplant in een smalle, nauwelijks getekende steelholte.

Vlees: wit, fijn, zeer sappig, zoet en zeer verfrissend.

Het heeft een licht gearomatiseerde, aangename smaak.

Geschiedenis

De Jefkespeer is gekweekt door de proost in de proosdij van de Premonstratenzers of 'Witheren' te Ninove, Jan de Pameleirre, tevens pastoor van de Sint-Pieterskerk in Denderwindeke, en zijn hovenier Jozef (Jef) Thiebaut. Het is niet duidelijk wie van hen beiden uiteindelijk deze peervariëteit uit zaad won, maar Jef droeg veel bij tot de verspreiding ervan. Door de tijd heen kreeg ze zijn naam. Omstreeks dezelfde tijdsperiode werd er in dezelfde proosdij van de Witheren ook nog de "Berglander" gekweekt, een appelras.

Toen de Franse Revolutie ook de Denderstreek overspoelde, werden alle kerkelijke goederen onder de hamer gebracht. De proosdij met boomgaard kwam terecht in de handen van de Ninoofse notaris Jean-François Chaboceau, die de peer zijn naam gaf: Beurré Chaboceau. Ze kwam op voorname tafels terecht. De eigenlijke vinder werd min of meer vergeten maar het volk bleef deze peer de Jefkespeer noemen

Hier vindt je de beschrijving vaan de Giesser Wildeman : http://nl.wikipedia.org/wiki/Gieser_Wildeman

Vanaf nu zal ik nooit meer Jefke zeggen tegen een Giesser Wildeman...!

Nu duikt er alweer een ander probleem op: ik heb nog nooit een echte Jefkenspeer gezien of gegeten...!

Hulp!

Op vorig stukje, zie hieronder, zijn reeds een paar reacties gekomen.

Ik wil er wel onmiddellijk aan toevoegen dat geschiedenis altijd over een vroegere periode gaat. Dus Jeroen Meus en Piet Huysentryut tellen niet mee. Die hebben waarschijnlijk zeer veel invloed op de kookkunsten (?) van nu maar die hebben nog geen geschiedenis geschreven. Misschien komt dat nog wel...

Guy, mij welbekend,  reageert met het volgende :

Marc Paesbrugge heeft midden de jaren 90 een programma gepresenteerd met als assistente Della Bossiers op zondagnamiddag. (Brt). Voor zover ik mij kan herinneren waren dit klassieke bereidingen.

Antonio Carluccio heeft ook op zondagavond een kookprogramma gehad met als basis gerechten van alle Italiaanse regio’s (Brt)

Einde de jaren 90 was er Gentse Waterzooi gepresenteerd door Gène Bervoets ook op zondagavond. Een culinaire ontdekkingstocht rond de wereld met de plaatselijke versie van Gentse waterzooi. (één)

Marc Paesbrugghe opende eind ’75 in Antwerpen zijn restaurant Sir Anthony Van Dijck. Hij

kreeg in 1978 zijn eerste Michelinster, een paar jaar later de tweede, plus 3 toques van Gault-Millau. Hij presenteerde in de jaren ’90 op BRTN-tv vijf jaar lang het kookprogramma Cordon Bleu, samen met kleinkunstzangeres Della Bosiers en hij had vijf jaar met Della een kookrubriek in ‘De Standaard Magazine’.

In 1992 heeft Marc zijn twee sterren terug gegeven aan Michelin en wilde gewoon zijn eigen zin doen... los van de dictatuur van de restaurantgidsen!

Marc Paesbrugghe schreef het zeer gegeerde boek : ‘Het culinaire standaardwerk’

Antonio Carluccio is een Italiaanse kok. Carluccio blonk niet uit op school. Hij ging bij de marine en probeerde nog enkele opleidingen te volgen. In 1975 ging hij in Londen wonen als wijnhandelaar.

In 1980 leerde hij Terrence Conran kennen. Ook Conrans zus, Priscilla, leerde hij kennen. Met haar trouwde hij later. Terrence zorgde ervoor dat Antonio een restaurant ging runnen. Dat restaurant werd al gauw bekend. Net als de lekkernijwinkel van hem en Priscilla. In 1982 eindigde hij hoog met een toernooi, Best Cook Competition van The Sunday Times. Vanaf die dag verschijnt hij regelmatig in televisieprogramma's. In 1984 kwam zijn eerste boek uit. Het heette An Invitation to Italian Cooking. Een hele serie andere boeken volgde later.

Carluccio is meer een zakenman dan een kok.

Gentse Waterzooi was een amusant programma waarin de acteur Gene Bervoets de halve wereld afreist om overal de inheemse keuken te bekijken en zijn zogenoemde lokale versie van een “Gentse Waterzooi’ te bereiden. Het was een typisch programma waarin koken tot amusement verheven werd met een toeristische inslag.

Dan is er ook nog een belangrijk boek dat ik vorige keer vergeten te noemen ben...

“Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken”.

Dit boek is vooral in Nederland zeer bekend en werd daar het standaard kookboek voor de hotelscholen of gelijkaardige onderwijsinstellingen.

De tientallen jaren oude Pauli wordt ook nu nog gebruikt voor het opzoeken van een klassiek recept. De boeken zijn echter nieuw niet meer verkrijgbaar en tweedehands maar mondjesmaat.

Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken is gebaseerd op het Duitstalige  “Lehrbuch der Küche”. Pauli was van Zwitserse nationaliteit. Na bewerking en vertaling door Karel Koolhoven is de Pauli in Nederland uitgegeven door SVH; Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

In 1988 verscheen de vierde en laatste druk. Al die jaren was ‘de Pauli’ het belangrijkste  leerboek voor koksopleidingen in Nederland.

Kritiek is er altijd, zo ook op de Pauli. Er staan fouten in en er gingen steeds meer geluiden op dat het boek te ouderwets zou zijn.

Hetzelfde wordt trouwens gezegd over de werken van Escoffier. (Zie onderstaand artikel)

Deze boeken, zowel die van Pauli, welke nog redelijk recent zijn, als de boeken van Escoffier bevatten uiteraard zeer oude informatie die soms niet helemaal meer klopt met de huidige wetenschap...  Veel van die oude theorieën zijn reeds lang achterhaald.

Maar wat de huidige koks soms op TV durven vertellen of schrijven in een boek... dat getuigt ook niet altijd van veel inzicht of kennis!

Vernieuwing in de keuken is niet persé een verbetering.

Indien er nog lezers zijn die andere TV- programma’s kunnen opnoemen of invloedrijke boeken kunnen aanhalen, laat maar weten.

Dan moeten ook nog de boekjes en boeken genoemd worden die uitgeven werden door de fabrikanten van diverse voedingsmiddelen en vooral fabrikanten van keukenuitrusting of toestellen.

Er kwamen een massa boeken en boekjes op de markt waarin uitgelegd werd hoe met een snelkookpan te werken. Mijn moeder heeft zo jaren een boek gehad van ‘Duromatic’... of het merk en het boek nog bestaat? Ik vrees van niet.

Daarbij, wie gebruikt er nog een snelkookpan? Eigenaardig verschijnsel. In Frankrijk wordt de ‘prespot’ de ‘drukpot, de ‘Miss Mary’ nog zeer intensief gebruikt.

Met een beetje geluk zijn dergelijke boeken nog te vinden op de rommelmarkten.

Alle fabrikanten van bekermixers of staafmixers gaven wel een kookboekje als extra bij hun toestel.

Hetzelfde gebeurde bij de microgolfovens. Daar was het wel echt nodig om een receptenboekje mee te geven omdat het systeem van koken in een microgolfoven wel helemaal anders verloopt dan in een klassieke oven. Het eerste ei dat ik probeerde hard te koken in de microgolf is ook met een luide knal ontploft!

Verder deden deze fabrikanten grote moeite om recepten uit te vinden voor het maken van gebak in de microgolf... wat nooit tot een behoorlijk resultaat komt.

Ook nu nog vindt je toestellen die vooral via televerkoop of via websites verkocht worden waar echt wel kookboekjes bij nodig zijn. Ik denk hier aan toestellen om frieten te bakken zonder olie en ovens die met een gewone gloeilamp opgewarmd worden...

Ook de fabrikanten van gas- of elektrische fornuizen gaven hun eigen kookboeken uit.
Ook die boeken waren echt nodig. Als je weet hoe revolutionair de keukenfornuizen de laatste tientallen jaren geëvolueerd zijn was dat ook wel nodig.

Ongeacht mijn nog jeugdige leeftijd, die met een zes begint, heb ik nog geweten dat er huizen waren waar een open vuur in de woonkamer de eigenlijke kookhaard was. Een soort ijzeren zaag die in de open schouw omhoog hing waaraan een zware ijzeren ketel kon omhoog en omlaag gehangen worden. Daarin werd dan ’s middags de ‘petezze’  gekookt... of stukken van het varken tijdens de slachtperiode.

Eerlijkheidshalve moet ik er wel aan toevoegen dat er toen dikwijls reeds een klein gasbrandertje met twee bekken aanwezig was, dat in een aparte keuken stond. 

Bij mijn groottante hadden ze in de jaren vijftig alleen een gemetseld ‘fornuis’...  Een gemetste structuur met één vuurhaard en een metalen plaat waarop een paar potten of pannen konden warm gehouden worden. De brandstof was hout.

Een ‘Leuvense stoof’ was toen het algemeen gebruikte verwarmingstoestel dat eveneens gebruikt werd om op te koken. Dergelijke ‘stoof’ had reeds een primitieve oven. Hiervoor waren vette kolen uit de Kempen de ideale brandstof. De meeste van onze moeders of grootmoeders hebben op deze stoven leren koken.

In de keukens van de burgerij werd een mooi groot kolenfornuis gebruikt, ook een ‘cuisinière’ genoemd. Die burgerij hadden koks of kokkinnen in dienst en die hadden wel iets meer nodig dan een Leuvense stoof. Bij dergelijke fornuizen waren soms pareltjes te vinden, zelfs met ingebouwde warmwatervoorziening en drie of vier ovens en warmhoudkasten... Nadien bij het leger en nog later in een hotel in Knokke heb ikzelf nog gekookt op antieke kolenfornuizen. Later ook nog na een grote brand... er was geen mooi gestroomlijnd roestvrijstalen keuken meer... Dan maar abrupt terug naar de negentiende eeuw!

Het werken op zo een antiek fornuis lijkt nu zo ouderwets en moeilijk maar eigenlijk viel dat best mee en werkte dat zeer goed en zeer snel. Alleen het vervelende kolen aanvoeren en het vuur onderhouden was een smerige taak. Alhoewel een pot water of soep op een brandende vuurhaard, gestookt met kolen warmt ongelooflook snel op...!!

Ook fornuizen die verwarmd werden met stookolie hebben ook bestaan. Bakkersovens hebben lang op mazout gewerkt!

En er stonden geen thermostaten op de ovens van die fornuizen... Hoe kregen we het ooit klaar? Problemen die nu blijkbaar onoverkomelijk zijn. Een oven zonder thermostaat, hoe kan het?

Gans deze beschrijving van oude fornuizen dient om aan te geven dat er echt wel nieuwe receptenboeken nodig waren om de huismoeders van de jaren veertig, vijftig en zestig diets te maken hoe er met een modern fornuis moest gewerkt worden.

Het zelfde gold voor alle ander nieuwe toestellen die in de keuken kwamen... Mixers, foodprocessors, stoomovens, wafelijzers, thermomix.... al die toestellen kwamen of komen op de markt met een aangepast kookboek(je) er bij.

Allemaal boeken en televisieprogramma’s die er toe bijgedragen hebben dat de Belgische huismoeder of huisman nu enthousiast aan het koken gaat...

Daar waar het vroeger nogal eens; ‘moeder aan de haard’ en vader aan de toog ..was!

Lichtmis is het christelijk feest dat op 2 februari gevierd wordt. Het is de herdenking van de "Opdracht van de Heer in de Tempel" en het zuiveringsoffer dat Maria veertig dagen na de geboorte van Jezus volgens de Joodse wet moest brengen. Het is de laatste feestdag waarvan de datum verbonden is aan die van Kerstmis, het feest valt namelijk 40 dagen later.

Op Maria-Lichtmis worden traditioneel kaarsen gewijd en een ‘kaarskensprocessie’ gehouden vóór de mis; vandaar de naam lichtmis. In veel talen verwijst de naam van het feest rechtstreeks naar kaarsen, in het Frans: chandeleur.

Het is eveneens de traditie dat er op Maria-Lichtmis pannenkoeken gegeten worden. Dit wordt uitgedrukt in het gezegde: er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt haar pannetje warm.

Of er van deze traditie nog veel overblijft weet ik niet, ik vermoed van niet maar voor mij is dit een dankbaar onderwerp. Zo kan ik het hele repertoire van de flensjes of pannenkoeken eens opentrekken.

Bestaat er een verschil tussen flensjes en pannenkoeken?  Flesjes worden aanzien als verfijnder dan pannenkoeken, verder valt daar niet veel zinnigs over te zeggen. Wat is het verschil dan? Wat betekent verfijnder dan? Ook daarop is geen antwoord te vinden.

Wel is het zo dat er in de oude recepten voor het beslag van pannenkoeken maar weinig eieren gebruikt worden, weinig vetstof en weinig of geen smaakstoffen...

In flensjes komen dan meer eieren, wordt vanille of een ander aroma gebruikt (likeur) en dikwijls wordt er gesmolten boter door het beslag gemengd...

Pannenkoeken worden gebakken in een grote pan, flensjes zijn klein. Pannenkoeken zijn dik, flensjes worden zo dun mogelijk gebakken...

Maar de slotsom is wel dat de twee termen, pannenkoek en flensje, door mekaar gebruikt worden.

Ook de Fransen kennen naast het woord ‘crêpes’ ook de term, ‘pannequet’, maar wat dit juist inhoudt is onduidelijk. De Amerikaanse ‘pancakes’ zijn veel kleiner en dikker dan onze flensjes...

In Rusland maakt men ‘blinis’, kleine pannenkoekjes gabakken van boekweitbeslag.

De basisgrondstoffen zijn; bloem, melk of een ander vocht, eieren, vetstof. 

-          Als bloem wordt gewone witte bloem gebruikt. Boekweitpannenkoeken worden gemaakt met half witte bloem en half boekweitmeel.

-          De vloeistof is in de meeste gevallen melk maar ook een mengsel van melk en bier of spuitwater kan gebruikt worden. Ook spontaan verzuurde (verse) melk of botermelk is bruikbaar, meestal in combinatie met bakpoeder of zelfrijzende bloem. In de oude kookboeken van de ‘Boerinnenbond’ worden nog biestpannenkoeken gebakken.

Wie nog weet wat biest is mag nu zijn vinger opsteken!

Colostrum, bij koeien biest of griest genoemd  is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is. Deze melk is geschikt voor menselijke consumptie maar is alleen ter beschikking op de boerderij. Deze melk is veel dikker en geler dan gewone melk.

-          Eieren. Hiervoor worden kippeneieren gebruikt. De hoeveelheid kan enorm variëren, gaande van twee tot acht stuks voor dezelfde hoeveelheid beslag...

-          Als vetstof kan zowel boter (margarine), als olie of varkensvet gebruikt worden. Deze vetstof wordt gedeeltelijk in het beslag gemengd maar dient vooral om de flensjes in te bakken. In oude recepten lees je dikwijls om een stukje vet spek aan een vork te prikken en daarmee de hete pan in te wrijven. Mijn moeder deed een reepje katoenen stof rond een vork, depte dat in vetstof en smeerde daar de pan mee in.

Deze uitleg is zeer theoretisch, ik weet het, de meeste lezers hebben veel liever een pasklaar recept.

1 liter melk

500 gram gewone bloem

5 tot 6 eieren

1 deciliter olie of 100 gram gesmolten boter of margarine.

1 pakje vanillesuiker of een eetlepel fijne witte suiker.

1 mespunt zout, is een smaakversterker! (facultatief)

Doe de bloem in een kom met afgeronde bodem, een slakom bijvoorbeeld.

Breek de eieren bij de bloem en giet ongeveer de helft van de melk nu reeds hierbij.

Voeg ook nu reeds de vanillesuiker of gewone suiker (zout) toe en begin nu te mengen met een klopper (garde) tot je een vrij dik half vloeibaar beslag bekomt.

In dit soort dik beslag is het gemakkelijk om klontjes te vermijden. Klop tot het beslag mooi glad is. Voeg nu de resterende melk toe. Deze hoeveelheid melk klopt normaal maar wil je het beslag wat dikker of dunner kan je dit aanpassen door meer of minder melk toe te voegen.

Hoe dik het beslag nu juist moet zijn is moeilijk te zeggen. Het beslag moet een lepel bedekken, zo zegt men dat!

Hoeveel pannenkoekjes je hiervan kan bakken is ook onbepaald, dat hangt af van de doormeter  van je pan.

De helft van de olie of gesmolten boter mag nu ook door het beslag geroerd worden. De rest dient om de pan te smeren!

Indien je in dit recept zelfrijzende bloem gebruikt zal je luchtige pannenkoeken bekomen maar die zijn daarom ook veel breekbaarder. Daarom moet dit soort pannenkoek wat dikker gehouden worden.

Ook een veertig gram opgeloste gist in plaats van bakpoeder aan dit beslag toevoegen is mogelijk maar dan moet er minder melk toegevoegd worden of meer bloem. Het beslag moet dan eerst een uurtje rijzen vooraleer men aan het bakken gaat.

Laat het beslag altijd een uurtje rusten vooraleer te bakken, dat komt de kwaliteit ten goede.

Het bakken zelf gaat doorgaans vrij vlot. Gebruik een antikleefpan. Een pan van 18 centimeter doormeter is nog altijd een flensjespan, indien groter worden het pannenkoeken!

Verhit de pan goed en schenk er dan een plasje gesmolten boter of olie in en giet de overtollige vetstof terug in de oorspronkelijke recipiënt. Schep nu de juiste hoeveelheid beslag in de pan en draai onmiddellijk met de pan zodat het beslag zich verspreidt over de volledige bodem. Zet de pan op het vuur, het bakken mag gepaard gaan met een beetje rookontwikkeling... Als de bovenkant van het flensje of pannenkoek droog wordt draai je het om. Doe dit met een houten spatel of indien je de truc kent, gooi hem dan om.

Laat nog eventjes verder bakken, er mag nog altijd wat rook uit de pan komen en schuif de pannenkoek of flens(je) nu op een bord. Giet weer vetstof in de pan en bak verder tot alle beslag verbruikt is. Enzovoorts...!

Pannenkoeken kunnen zeer gemakkelijk terug opgewarmd worden in de microgolfoven of door ze in pakketjes van vier terug in de pan te leggen en ze zo al omgooiend terug op te warmen.

Diepvriezen gaat even goed. Leg ze individueel op een platte plaat en stop ze in de diepvriezer. Keer de flensjes om na een tiental minuten en laat ze helemaal bevriezen. Zo verkrijg je individueel bevroren pannenkoekjes die in enkele seconden kunnen ontdooid worden in de microgolfoven of in de pan. Bewaar ze daarna in een gesloten plastic doos.

Gezoete flensjes, zoute pannenkoeken bestaan ook, kunnen opgediend worden met diverse belegsels of vullingen.

Het eenvoudigste: flensjes met suiker. Gewoon bestrooien met fijne poedersuiker. Soms met een extra klontje boter. Ook de toevoeging van een beetje citroensap geeft een verrassend resultaat.

Met allerhande siropen of stroopsoorten, als het maar zoet is. Kandijsiroop, ahornstroop, honig.

Met jam of confituur, vruchtengelei.

Met Nutella of een andere choco.

Belegd met verse vruchten, vooral aardbeien en slagroom.

Met chocoladesaus.

Met banketbakkersroom en chocoladesaus maar dat wordt dan wel een zeer machtig gerecht!

Met roomijs en chocoladesaus. Het nadeel is daar dat de pannenkoek zeer snel afkoelt...!

Tijdens het bakken kunnen in de pannenkoek stukjes appel (Normande), malse peer ( van het klooster) of ananas (Georgette of Jeannette) gebakken worden.  Dit soort pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter en laat dit tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend... Gooi de pannenkoek dan om. Serveer op een geboterd warm bord.

Dit is een gevaarlijke onderneming. De kans dat er spatten gloeiende karamel op je armen spatten is niet denkbeeldig. Dus, altijd je mouwen helemaal naar beneden ...!

Vroeger in de school maakten wij een eigenaardig soort geflambeerde flensjes. ”Crêpes Gil-Blas”.

Daarvoor werden de flensjes gevuld met een mengsel van boter, suiker en een hazelnootpasta. Nu zouden we Nutella kunnen gebruiken met een beetje boter. De flensjes werden nogmaals verwarmd met dezelfde boter en dan geflambeerd met cognac.

Dit schijnt de basisbereiding te zijn van alle geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette..

Gil Blas is een figuur uit een avonturenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw...

Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet ervan!

En nu; de pan in de aanslag, nodig de kleinkinderen uit, en bakken maar...!

Een paar weken geleden was er weer een familiereünie. Eens per jaar lukt dat wel en toevallig is dat altijd rond de jaarwisseling.

Ieder draagt dan zijn steentje bij ter versterking van de inwendige mens. In mijn geval zijn dat de frikadellen. 

Onze familie, waarbij drie koks, zit dan rond de tafel en wat eten zij?

Frikadellen met kriekenspijs...

Naar het schijnt kennen wel velen die benaming maar weten toch niet juist waarover het gaat.

Daar ga ik nu wat aan doen.

Frikadellen zijn reeds lang een traditioneel kermisgerecht in de Kempen. Ik herinner mij nog uit vorige eeuw in de jaren vijftig dat elke wijk, elk gehucht van een dorp zijn eigen kermis had die zondagvoormiddag na de mis startte. Daar kwam niet noodzakelijk een grote ‘foor’ aan te pas, maar soms was een snoepgoedkraam, een schietkraam, een paardenmolen of iets dergelijks reeds voldoende om het kermisgevoel op te roepen. De lokale cafés, er waren er wat toen, draaiden dan ook op volle toeren. In vele van die cafés speelde dan een klein orkestje, een accordeonist en een drummer was reeds voldoende om ‘ambiance’ te brengen in de brouwerij.... De brouwerij deed ook gouden zaken...

Woensdag was de laatste dag, dan eindigde de kermis en werd er weer verlangd naar de volgende.

Elk lid van een familie die toen zichzelf respecteerde nodigde broers en zussen uit om naar de kermis te komen. De uitnodigingen werden reeds weken voordien mondeling overgebracht.

Eerst moesten de koeien thuis nog gemolken worden en daarna begon de kermis voor de familie.

’s Namiddags kwamen er dan boterkoeken, (of koffiekoeken genoemd naargelang de streek), pistolees met hesp en kaas, rozijnenbrood en goei boter... !

De ‘rol’, een opgerold stuk soepvlees had gans de nacht getrokken in de soep en werd dan na afkoeling in dunne plakken gesneden en eveneens, besmeerd met veel mosterd, als beleg tussen de pistolees gelegd. (pistolets)

Als hoofdgerecht verschenen er frikadellen met krieken op tafel.

In onze familie doet een hardnekkig verhaal de ronde dat één van mijn neefjes, zeg maar dat hij Jantje heette, mee naar de kermismaaltijd mocht als hij een beetje zijn manieren zou houden aan tafel. Niet roepen en schreeuwen, niet van alles het eerst wat willen, een vooral, zwijgen aan tafel. Dat laatste was een zeer gewaardeerde deugd in die tijd.

Zoals altijd kwamen de frikadellen ook nu weer op tafel. Iedereen was bediend en was smakelijk aan het eten... Doch door een ongelukkig toeval had Jantje geen frikadellen gekregen. Hij moest zich gedeisd houden en niet roepen of tieren....

Toch wilde hij ook graag een paar frikadellen en stak zijn lege bordje omhoog en riep: ik heb nog een proper bord.  Hij zal wel ‘telloor’ gezegd hebben vermoed ik.

Het maken van frikadellen is gemakkelijk.

Zorg eerst voor goed gehakt. Dat betekent gehakt van varken of kalf of een mengsel van beide. Geen rund in het gehakt gemengd.

Maak dat gehakt aan met een paar eieren per kilo vlees, peper en zout en nootmuskaat.

Nu wordt steevast paneermeel gemengd met het gehakt. Niet doen!

De lekkere versie vraagt om wit broodkruim. Daarvoor haal je reeds enkele dagen voor de kermis één of twee witte broden in huis, gewone huishoudbroden, zo noemde men die toen.

Dus brood zonder enige moderne toevoeging.

Zaterdagnamiddag breek je dat brood dan in grove stukken en begint die stukken verdroogd brood te wrijven in een zuivere doek tot er allemaal kruimeltjes ontstaan. Deze kruimels zeef je nog eens door de teems of een vergiet, of hoe zo een ding ook moge heten... De rest van het brood gaat naar de kippen! Die kippen kunnen dan dienen bij de volgende kermis om videekes te maken.

Hoeveel broodkruim er nu juist gemengd wordt? Dat hangt er van af hoelang je gewreven hebt en hoe groot je broden waren...!

Van deze vleesmassa maak je nu balletjes ter grootte van... ja van wat? Ieder heeft daar zo wat zijn idee over. Vier centimeter laat ons zeggen.

Breng een grote pot water aan de kook met peper en zout en kook de balletjes in kleine porties tegelijk gaar. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar wordt gezegd... Ik laat ze dan toch nog een minuutje zachtjes doorkoken. Haal de balletjes uit het kookvocht. Het resterende kookvocht kan in tijden van nijpende honger misschien nog gebruikt worden maar veel voedende kwaliteiten zitten er niet in.

Zet de balletjes nu in de kelder om af te koelen tot de volgende dag. Als je een koelkast hebt mag je die ook gebruiken, maar wij hadden dat vroeger niet.

Daarmee is het meeste werk gedaan.

De dag dat de gasten aan tafel zitten bak je de balletje zachtjes in een zware gietijzeren pan in boter of reuzel. Dikwijls omdraaien om ze gelijkmatig te kleuren.

Resten nu nog de krieken.

Nu kopen we die in de supermarkt, soms moet je er zelfs naar zoeken om ze nog te vinden.

In de oude tijd werden krieken opgelegd, geweckt, in grote sterke glazen flessen met zeer brede hals. Als afsluiting zat er een kurken stop op die flessen die vastgebonden was met een stukje stevig touw.  Regelmatig ontplofte er nadien zo een fles in de kelder. Kurk is niet direct de ideale materie om iets luchtdicht af te sluiten...

Het sap van de krieken wordt aan de kook gebracht en gebonden met maïszetmeel dat aangeroerd is in een beetje van het sap, maar vroeger deed men dat met aardappelmeel. Dan komen de krieken zelf er bij en alles mag dan nog eens aan de kook komen. Doorgaans worden de krieken warm gegeten bij de frikadellen maar koud is het zeker ook best te appreciëren...!

In sommige streken van België wordt deze kriekensaus gebonden met vanillepuddingpoeder... wat niets anders is dan maïzena met een kleurstof en een vanillesmaak. Verder is daar niets fout mee!

Ieder neemt enkele balletjes en een schep warme krieken, kriekenspijs, noemden wij dat destijds, en kan nu beginnen schransen. Men eet hier witte boterhammen bij of als het kermis is worden het pistolets... een tas koffie ( geen kopje...) als drank.

Voor degene die het nog niet wisten, pistolets zijn kleine ronde luchtige broodjes dikwijls met een gleuf in het midden. De korst is zeer krokant en toch luchtig. De naam zou komen uit reeds zeer lang vervlogen tijden toen men een klein broodje kon kopen voor een muntstuk dat toen ‘un pistolet’, een klein pistool, genoemd werd.

De naam pistool voor een muntstuk heeft echt bestaan!

Het gebruik van krieken is waarschijnlijk nog niet erg oud. Krieken werden vroeger vooral gebruikt om verwerkt te worden tot bier. De krieken werden vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte, wat zuur betekent! De termen “noordkrieken” en “morellen” worden ook nog gebruikt.

In de Kempen kende men nog een andere saus, gemaakt van rode aalbessen. Iets wat nu voor zover ik weet volledig verdwenen is. De aalbessen zijn er nog wel maar de “lekkere metten” zoals de saus genoemd wordt is verdwenen. Het is ook mogelijk dat het complete gerecht, vleesballetjes plus aalbessensaus, lekkere metten genoemd werd. “Met” duidt op het verwerkte vlees... Denk maar aan ‘metworst’, ‘meat’ in het Engels, ‘et’ in het Turks...

Deze aalbessensaus was gemaakt van een soort rode wijn van aalbessen die eveneens gebonden werd met aardappelzetmeel.

In het Waasland eet men liever ‘fricandon’.

Uiteindelijk is dat (bijna) hetzelfde. Het gehakt wordt niet tot balletjes gerold maar gevormd tot een groot braadstuk in de vorm van een brood. Dit vleesbrood wordt dan in een zachte oven gaar gemaakt. Na een korte afkoelingsperiode kan het vlees dan in dikke plakken gesneden worden en eveneens opgediend worden met krieken. Ook de koude ‘fricandon’ wordt nadien gegeten als broodbeleg.

Zowel deze fricandon, of vleesbrood kan ook gegeten worden zoals elk normaal stukje vlees met een groente erbij en aardappelpuree als voorbeeld, maar ook met kriekjes.

Het nadeel is dat gehakt geen jus, geen saus afgeeft... daar moet je dan zelf een oplossing voor bedenken. De tijd dat er massa’s gebruinde margarine als ’jus’ gebruikt werden is hopelijk wel voorbij hoop ik.

Tenslotte: frikadellen hebben niets te maken met ‘frikandellen’, die vieze vette worsten. Een vreselijk woord en uitvinding gedaan door ene mijnheer Beckers die hiervoor liefst een tijdje zou mogen branden in de hel, als die ook al bestaat... Ik hoop het. Niet voor mij maar voor hem!

Deze titel slaat op niets. Ik vind het gewoon een grappige naam.. een stresskieken!

Daarbij zie ik een kip ergens ver weg in een exotisch land, luid kakelend voor een auto rennen in een grote stofwolk... heftig en luid flapperend met de vleugels...

Vroeger in Afzie of in Afrika noemden we dat soort kippen ook wel eens koerskiekens.

Ik wil gewoon een paar recepten opgeven voor kip die niet zo gewoon zijn. Tijdens de bereiding hiervan krijg je dan misschien zelf wel stress!

Een hapje als voorafje bij het aperitief.

Behalve kleine brochettes kan je ook gefruite kippenstokjes maken met een dipsausje er bij.

Gebruik hiervoor kipfilet en snijd deze in lange reepjes. De reepjes mogen hoogstens een centimeter dik zijn. Daarom gaat dit best als je de filets eerst een beetje bevriest. Het vlees wordt dan vaster.

Maak nu een mengseltje van bloem, kerriepoeder, paprika, peper en zout en meng er desgewenst een beetje gemalen komijnpoeder door. De hoeveelheden van de specerijen zijn niet kritisch, van alles een lepeltje bijvoorbeeld, of gebruik gewone kipkruiden. Bestrooi de reepjes vlees hier ruimschoots mee. Rol nu elke reepje apart op een plank tot een dun ‘stokje’ ontstaat. Wordt het reepje hierdoor te lang snij er dan een stukje af. Een goede lengte is ongeveer 10 centimeter.

Klop een ei los en wentel de kippenreepjes hierdoor. Daarna door paneermeel en rol nogmaals op de plank tot een stevig rolletje ontstaat.

In plaats van paneermeel mag ook panko gebruikt worden of verkruimelde cornflakes, havermout of amandelpoeder. Veel belang heeft dit niet. Er is toch geen kans tot openbarsten tijdens het bakken. De staafjes worden nu gefruit in de frituur.

Bak ze tot ze mooi bruin en stevig geworden zijn. Het kippenvlees wordt bijna onmiddellijk gaar.

Serveer ze rechtop in een glas met enkele takjes groene kruiden en zet er een kommetje met een  pittige saus naast. Bijvoorbeeld een mayonaise gemengd met kerriepoeder. Gewoon wat ketchup of zuurzoete saus uit een fles. Ook een warme kerriesaus past hier uitstekend bij maar dat is al heel wat meer werk.

Kip met cashewnoten :

500 g kipfilet

150 g cashewnoten rauw, dus niet eerst geroosterd of gezouten.

100 g zoete aardappel

1 eiwit

1 eetlepel maïszetmeel ( Maïzena plus)

1 keer het groen van een lente-ui

Veel olie om een soort frituur te maken.

Een koffielepel geraspte gember

Een eetlepel suiker, sojasaus naar smaak. (Dat is het zout)

De hoeveelheden zijn ook hier weet niet kritisch.

De kipfilet in blokjes snijden van ongeveer 1,5 cm zijde.  Het vlees mengen met het losgeklopte eiwit en het zetmeel.

De noten even blancheren in kokend water en daarna goed drogen in een doek. Fruiten in de olie. Gebruik liefst arachideolie, doe dit in een kleine wok of in een diepe braadpan met antikleefbodem.  Let op, ze verbranden snel dus blijven omroeren. De noten worden dus als het ware gefrituurd. Zet opzij als ze mooi gekleurd zijn.

De lente-ui in stukjes snijden van 1 cm lengte.

De zoete aardappel in blokjes snijden van een centimeter zijde en ook fruiten in dezelfde olie als de nootjes.

Het grootste deel van de olie afgieten, die kan later nog gebruikt worden. Giet ze eventueel bij de olie in de dagelijkse frituurpan.            

Enkele eetlepels van de resterende olie opnieuw verhitten en de blokjes kip, de lente-ui, de gember en de zoete aardappel roerbakken tot de kip wit kleurt. De reeds gebakken noten toevoegen en mengen. De suiker en de sojasaus eveneens toevoegen. Goed dooreen mengen.

Ook dit eet je als snack of als onderdeel van een Chinese maaltijd.

Serveer in kleine Chinese kommetjes met stokjes – chopsticks – en hou de stofzuiger klaar om alle nootjes die met een grote boog door de kamer gevlogen zijn nadien op te ruimen.

De lekkerste stukjes van de kip zijn de vleugeltjes...! Ieder heeft daar zo zijn idee over.

Kippenvleugels

De verse rauwe kippenvleugels worden meestal op zijn geheel verkocht. Het bovenste stukje bevat één beentje, het middenstukje heeft twee kleine beentjes en de punt is waardeloos, daar kan je niets mee aanvangen tenzij misschien in een kippenfond gooien.

Hak het gewricht tussen het bovenstuk en het middenstuk er uit en hak je vingers niet mee in de vernieling. De punt hak je er ook af en die is dus niet bruikbaar.

Nu heb je twee mooie kleine stukjes vlees.

De meest simpele manier om die te bereiden, is om ze te bakken zonder vetstof op een grill of gewone braadpan.

Serveer ze met een dip van ‘light soy sauce’ dat is zoute sojasaus. Alle bovengenoemde dipsausjes zijn ook bruikbaar.

Een ietsje ingewikkelder is het volgende recept.

Thaise kippenvleugels

Benodigdheden :

500 gram kippenvleugels, reeds uitgesneden!

1 el rijstbloem ( crème de riz)

1,5 cm gemberwortel

1 teentje knoflook

½ sjalot

½ korianderwortel (facultatief)

2 limoenblaadjes

olie

1 el vissaus ( nam pla)

1 el sojasaus

1el rijstazijn

1el kippenbouillon of water

1el palm- of  bruine rietsuiker

Bereiding :

Snij de kippenvleugels in eetklare stukjes. Bestrooi ze met rijstbloem.

Schil de gember, knoflook, korianderwortel en de sjalot. Hak alles fijn en snijd de limoenblaadjes in fijne reepjes.

Bak de kippenvleugels snel in hete olie in een wok.

Laat ze uitlekken als ze mooi bruin zijn.

Verwijder alle olie uit de wok op 3 eetlepels na en fruit hierin de gehakte kruiden. Als de aroma’s vrijkomen, de vissaus, rijstazijn, kippenbouillon en palmsuiker toevoegen en kook alles even door.

Voeg de kippenvleugels nu toe en laat een tiental minuten stoven  tot de kip gaar is.

Serveer met reepjes ijsbergsla en versier met kerstomaatjes, schijfjes limoen en eventueel een halve chilipeper.

Blinde vinken van kip.

Ook vogels zonder kop genoemd maar dit worden dus kippen zonder kop of stresskiekens...

Gebruik weer kipfilets. Twee laat ons zeggen. Haal de kleine filetjes er uit. Je weet wel die zitten aan de binnenkant en zijn gemakkelijk los te trekken en zeer mals... maar eveneens smaakloos.

Hak deze kleine filets fijn nadat je eerst het kleine witte peesje verwijderd hebt. Voeg ongeveer evenveel gewoon fijngemalen varkensgehakt of kippengehakt toe. Indien kippengehakt niet apart verkocht wordt bij je poelier neem dan een kippenworst en duw het vlees uit het omhulsel.

Bereid het gehakt op de gewone manier met een ei en ietwat broodkruim en voeg veel diverse gehakte groene kruiden toe. Vooral dragon is lekker bij kip.

Leg elke kipfilet plat op tafel en snij deze in twee platte stukken. Deze lapjes duw je in een stevige plastic zak en klop ze verder plat door er met de zijkant van een kleine keukenbijl of zwaar mes op te kloppen.

Van twee filets bekom je zo vier lapjes... Verdeel het gehakt over het vlees. Rol op tot rolletjes en prik ze dicht met een tandenstoker of omwikkel ze met keukengaren.

Je mag er ook een dun plakjes rauwe ham mee in rollen.

Kleur de vinkjes, want dat zijn ze nu, in boter. Voeg een beetje witte wijn toe en een paar in blokjes gesneden tomaten en een gehakt teentje knoflook. Peper en zout en een blaadje laurier. Leg een deksel op de pan en stoof gaar in een klein kwartiertje. Haal de draadjes of de tandenstoker er af.

Serveer met pasta of pureeaardappelen.

Het zijn niet direct de gemakkelijkste recepten... maar als je ze rustig en weldoordacht klaar maakt zal je er geen stress van krijgen!

Dit jaar blijkt het geen winter te worden, maar Frank en Sabine doen hun best! Dat beweren ze toch.

Wintertijd is hutsepottijd. Daarom, laat ons eens hutsepot maken.

Er bestaan zoveel recepten en variaties op het thema hutsepot als er koks zijn, ieder heeft zo een beetje zijn eigen mening over het idee hoe een hutsepot er moet uit zien en wat er allemaal in mag of moet.

Daarom zal ik het simpel houden en opgeven hoe ik graag een hutsepot eet...!

Het grote probleem met hutsepot is: je moet met velen zijn om te eten. Zelfs al neem je maar van elke groente een kleine hoeveelheid, uiteindelijk krijg je nog een grote massa bij elkaar. Daarom, inviteer gans de buurt of heel je familie (ook nonkel Frans..) en maak eens een grote ketel hutsepot.

Wat hebben we nodig? Groenten uiteraard en vlees, vooral varkensvlees. Liefst ook wat aardappelen.

Een stuk uit de spiering is het ideale stuk vlees. (Halskarbonade in Nederland!) Ook een blok spek. Liefst gezouten spek.

Een varkenspoot of twee als die ergens te vinden of te koop zijn. Indien je een grote familie hebt mag er ook nog een stuk braadworst bij.

Als groenten zijn er de vier klassieke soepgroenten: prei, selder, ui en wortel. Gebruik liefst een knolselder. Verder zijn groene kool, spruitjes en raapjes voor mijn part verplichte groenten. Eventueel mogen er ook enkele stukken pastinaak bij. Pastinaken zijn groenten die nog stammen uit de middeleeuwse keuken en middeleeuwers aten alle dagen hutsepot. Er was maar één ketel voorradig, die hing aan een haak boven een open vuur en alles wat kookbaar was vloog er in. Alles werd dan hutsepot. Aardappelen waren nog niet uitgevonden en de pastinaak was toen een beetje de plaatsvervanger.

Hoeveel groenten je nodig hebt hangt natuurlijk af van het aantal eters maar de verhoudingen? Neem van alles ongeveer evenveel. Voor mij veel groene kool, raapjes en prei.

In sommige recepten zal je ook vinden om witte bonen in een hutsepot te doen. Voor mij niet gelaten maar geen bonen voor mij... Nochtans, ik vind bonen best lekker maar niet in een hutsepot..! Zet ze eerst een nachtje te week in water als je toch wil volharden in de boosheid...!.

Indien je varkenspoten hebt, (gekocht hebt) hou er dan rekening mee dat die het langst moeten koken. Meer dan twee uur om ze goed gaar te maken.

Dus blancheer die pootjes eerst en kook ze daarna helemaal apart gaar in een pot met water, peper, zout en een kruidenbosje. Mocht je ondanks alles toch bonen willen in de hutsepot, kook die dan samen met de pootjes. Bonen moeten ook meer dan uur koken om gaar te worden, soms zelfs veel langer, afhankelijk van de ouderdom. (Gepensioneerde bonen bijvoorbeeld...)

Neem nu de grootste ketel die je in huis hebt en leg daar het vlees in. De stukken vlees blijven op zijn geheel. Water er op, peper, zout en een kruidenbosje, laat aan de kook komen en schuim af indien nodig.

Reken voor het vlees een kooktijd van een uur en een half.

Na ongeveer de helft van deze kooktijd begin je de gewassen en in mooie stukken gesneden groenten toe te voegen, in de volgorde waarin ze eerst gaar worden. Begin met de wortelen en de uien. De ui kookt kapot maar dat geeft niet.

Gebruik een winterwortel indien je die ergens kan vinden. Raar toch, in Nederland vindt je die dikke lekkere winterwortels overal, hier in België moet je er naar zoeken om ze waarschijnlijk niet te vinden.

(Ik heb het er deze namiddag nog met mijn moeder over gehad, over die wortelen... Ja, zegde ze, wij gaven die vroeger aan de koeien.. Dat is misschien de verklaring waarom dat soort wortels hier niet meer te vinden is. De koeien hebben ze opgegeten.)

Voeg even later de stukken knolselder en de prei er bij, de in grove stukken gesneden kool, als laatste de raapjes en de spruitjes.... Zorg dat alles goed onder vocht staat want voor mij is hutsepot ook soep... Proef ook of er voldoende zout in zit want later zout toevoegen is niet de goede oplossing. Peper hoeft eigenlijk niet. Roer ook niet te veel in de ketel, zodat de groenten herkenbaar blijven.

Alles mag goed gaargekookt zijn. Geen knapperige, al dente  groenten, maar goed ‘plat’ gekookt zoals het voor de tweede wereldoorlog de mode was.

Hopelijk is je ketel ook groot genoeg om alles er in te krijgen.

Als je beslist dat alles voldoende gaar is haal je de stukken vlees uit de hutsepot. Laat deze even bekoelen.

Indien je braadworst wil hebben ga je die nu bakken en leg de worsten nadien boven op de groenten in de grote ketel, zo blijven ze warm. Gebruik dikke boerenworsten, ze moeten niet helemaal gaar zijn na het  bakken, ze worden vanzelf verder gaar op de hete groentemassa. Het braadvet mag ook bij in de grote ketel.

De varkenspoten zijn ondertussen ook wel gaar geworden, hoop ik toch. Haal de grootste beentjes uit de poten en kieper het vlees en de bouillon bij de groentemassa. De beentjes gooi je weg, de vuilniszak in.

Indien je bonen meegekookt hebt met de poten... voeg ze er nu bij, alles in de grote ketel.

We zouden nog vergeten dat er ook aardappeltjes gekookt moeten worden. Kook die apart gaar zoals gewoonlijk. Gebruik bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld.

Terwijl de aardappelen te koken staan kan je het vlees snijden. Snij zoveel of zo weinig sneetjes vlees van de spiering en evenveel van het spek als er eters aan tafel zitten. Verdeel de worst in stukken.

Om de hutsepot op te dienen neem je de allergrootste kommen die je in huis hebt, schep die vol met de dikke groentesoep, leg de sneetjes vlees en/of worst daar bovenop en breng aan tafel.

Hutsepot eet je uit diepe borden met een lepel en een vork en eventueel een mes.

Voorzie grote potten straffe mosterd om die rijkelijk over het vlees uit te strijken. Sommigen eten er ook zure augurken bij.

De aardappeltjes kan je best apart geven.

Het is een redelijk bewerkelijk gerecht. Vooral de voorbereiding duurt wel even. De beloning is des te groter als de hutsepot later op tafel komt.

De resten ervan, als er al resten zijn, worden er allen maar beter op en smaken de volgende dag nog eens zo lekker. Mocht alle vlees op zijn, dikwijls is dat zo, geef er dan gewoon stukken gebakken spek bij of braadworsten.

Wat drinken we daar nu bij?

Geen wijn, geen geliflaf..., een stevige pint moeten we hebben met een dikke schuimkraag!

Zoetig bruin bier, Aarschotse bruine, een Leffe... ?

Waarom geen trappist?

We stonden op terwijl het nog donker was. Moeder maakte ons wakker voor deze belangrijkste dag van het oude jaar, eenendertig december, nieuwjaarszingen.

We werden dik ingeduffeld in een lange jas, een muts en wollen handschoenen, vastgemaakt aan een lint dat over onze schouders liep, anders speelden we de wanten zeker kwijt voor het avond was.

Moeder had reeds dagen voordien een grote witte beurs genaaid uit een oud laken, een versleten kussensloop of een afgedankte handdoek, die ook aan een lang lint over onze  schouders gehangen werd.

In de beurs waren twee compartimenten, het grootste deel voor de koekjes, snoepjes en sinaasappels, het ander deel, het kleinste deel diende voor de centen...

Dan vatten we de tocht aan door de verse nog krakende sneeuw...

Bij het eerste huis moesten we eerst nog een beetje moed vatten maar dan, eens diep ademhalen en :

Nieuwejaarke zoete

Ons varken heeft vier voeten,

Vier voeten en een steirt,

Is dat gene nieuwjaar weird?

Bij Mien kregen we altijd een frank, dat wisten we reeds lang... Mien was een brave vrouw en zou voor nieuwjaarszangertjes zeker haar deur niet gesloten houden...

Een kwartje (van een oude Belgische frank) was een gemiddeld goede gift...

Tien centiemen was zowat het minste dat je kreeg... of kon krijgen.

Bij de buren en sommige tantes kregen we een hele frank.

De meid van de pastoor gaf altijd mandarijnen en een handvol koekjes... Nic Nac noemen ze die nu, kleine ronde koekjes met een rozig suikeren roosje er op gespoten...

Een rondje zingen in een café leverde ook altijd een goede buit op.

Als er toch ergens een deur gesloten bleef, na twee keer over het varkentje gezongen te hebben,  kreeg de onwillige de volgende schimptekst te horen:

Hoog huis,

Laag huis,

Hier zit een gierige pin in huis...

Dat was de zoete wraak!

Rond zes uur ’s avonds, we waren dan reeds doodvermoeid van het lange wandelen keerden we terug huiswaarts. Verkleumd van de kou want de handschoenen en de muts waren we terwijl reeds lang kwijtgespeeld.

Het ‘moment de gloire’ kwam dan... de buit werd geteld.

De mandarijntjes werden gescheiden van de snoepjes en de koekjes en daarvan konden we de gebroken stukjes reeds onmiddellijk opsnoepen...

Indien er meer dan honderd frank in de geldbeurs zat, dan was het een vruchtbare dag geweest...

Gelukzalig legden de dan de kwartjes, de tien centiemstukjes, de kwartjes, de halve frankskes en de hele franken tot torentje op mekaar.

Af en toe zat er zelfs een vijf frankstuk bij... van tante Julia, of tante Miet...

Op papier rekenden we nog eens na of de telling wel zonder fouten verlopen was...en dan verdween de buit in het plaasteren spaarvarken.

Terwijl begon het in de woonkamer heerlijk te geuren.
Moeder maakte konijn. Dat was de traditionele nieuwjaarskost. Konijn, zachtjes gestoofd op de achterkant van de Leuvense stoof.

Geen konijn met pruimen, dat was aan ons niet besteed. Waarom niet, dat weet ik niet. We hebben nooit gehouden van die zoetzure bereidingen. Kip met appelmoes was ook zo een exotisch gerecht dat alleen door gekke mensen gegeten werd.

Bij ons werd het gewoon konijn...! Zonder meer, volgens een recept uit het kookboek van de boerinnenbond.

Thuis zal de saus wel afgewerkt geweest zijn met azijn in plaats van een ‘glas rooden wijn”. Rooden wijn was voor de rijke stinkers, mijnheer den baron bijvoorbeeld. Wij dronken op zondag wel een glaasje mierzoete Griekse Samos, een soort muskaatwijn. Ons moeder werd dan altijd heel vrolijk en wij dronken onder de tafel de “kletskes’ op. (Wil je Griekenland er terug bovenop helpen, drink Samos... mierzoet en snel zat..)

Konijn was in het begin van de jaren vijftig van vorige eeuw de enige luxe, kwestie vlees, die een gewoon huisgezin zich kon permitteren. Misschien af en toe ook eens een  klein stukje van het varken. Doorgaans ook van een zelfgekweekt varken.

Iedereen had wel enkele konijnen thuis in een hok zitten. De beestjes hadden geen naam: geen flappie of langoor of klein Rogerke... Gewoon konijn!, die rosse of die grijze... Hun lot was reeds op voorhand bezegeld: de pot zou hun laatste verblijf worden.

Eten bij mekaar zoeken voor de konijntjes was de taak van de kleine mannen na de schooluren. Pisbloemen of paardenbloemen, brede en smalle weegbree en kleine berenklauw, dat was het lievelingvoedsel voor de konijntjes. Zo dachten we toch, de konijnen zelf hebben nooit hun mening verkondigd. In alle geval kregen ze bio-kost te eten, onbespoten en gegroeid op braakliggende grond.

Aan allen een vrolijk en gelukkig 2012 en veel geld in de beurs.

( Maar blijf weg van de beurs...)

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

Mulligatawny

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

Bisque

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

Looksoep

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Laat de vampiers dan maar komen...

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

Maar dit terzijde..!

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.