Categorie: Reisverhalen

Zaterdag 3 januari 2015

Nog altijd van den hond..

Vele maanden later, na de eerste hondensoep bij de paters is er nog een vervolg gekomen.

We woonden toen in Gummi een stad ongeveer 250 kilometer ten zuiden van Seoul.

We hadden er al vlug kennis gemaakt met Herbert, een Duitse pater benedictijn.

Hij woonde in een klein huisje, dicht bij de kerk, en hij was een echte missionaris in hart en nieren maar ook een levensgenieter, later nog wel wat meer hierover.

Om in zijn levensbehoeften te voorzien had hij een klein “fabriekje” waar cementen snelbouwblokken werden gemaakt. Doch deze job liet hij over aan een oude Koreaanse man.

Ondanks wij daar maar een goed half jaar gewoond hebben wij daar echt dolle avonturen meegemaakt.

Onder andere, het hondensoupeetje nummer twee.

Hetzelfde scenario als vorige keer, maar nu had de oude man het restaurant gereserveerd. We waren met een twintigtal personen en het restaurant was voor alle andere bezoekers gesloten. Herbert en de oude man waren er natuurlijk bij.

Bij de gasten was er één Duits koppel die dachten dat de uitnodiging een grap was; hond eten, grapje zeker ! Toen alles bleek echt waar te zijn, zijn ze verontwaardigd terug naar huis gekeerd en hebben er hun poedeltje nog eens extra vertroeteld.

Dit maal mochten zelfs de vrouwen meekomen, het restaurant was toch gesloten voor de Koreanen. Maar zij kregen toch geen hondensoep, voor hen was er geit klaargemaakt. Vrouwen mogen echt geen hond eten volgens de Koreaanse traditie. Hond is voor mannen!!!

Weer hetzelfde; 'delicieus' is anders, maar we hadden het toch weer eens meegemaakt.

De vrouwen waren gelukkiger, zij vonden de geit best lekker.

Misschien zit het dus toch tussen de oren, Herbert en de Koreaan hebben van de soep genoten.

Met de nodige “ kaoling”, een sterke witte alcohol, ging de hondensoep er wel in.

Op een zeker ogenblik komt de serveerster, of was het de eigenares, het restaurant binnen met een klein schoteltje met daarop een langwerpig stukje vlees, een beetje worstvormig.

Zij vroeg wie de eregast was !

Ogenblikkelijk ging er een alarmlampje knipperen, die Koreanen eten dan ook alles! Alarm !

Na een korte beraadslaging hebben we de oude Koreaan tot eregast gepromoveerd, wat zeker geen slechte keuze was; hij was de oudste en hij had toch het feestje geregeld.

Hij kreeg dus het speciale lekkere hapje. Ik zie nog altijd duidelijk voor mijn ogen hoe hij het brokje smakelijk zat af te knagen, want er zat een beentje in. Was het dan toch niet wat we dachten dat het was ?

Toch, het was de penis van de hond maar er was een beentje ingestopt om het stukje recht te houden. Grote hilariteit bij de vrouwen die nu eindelijk, naar eigen zeggen, begrepen hoe alles in mekaar zat.

Ik heb het beentje later meegenomen naar België en daar door een slager laten controleren.

Hij wist het niet onmiddellijk maar dacht dat het om het scheenbeen van een geit ging, waarschijnlijk juist dus.

Ik heb dit penisbeen nog lang gehad maar ben het nu kwijt.

Dit was het laatste hondeneten verhaal. '’t Zal verder over andere beesten gaan.

Reisverhalen

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door

Vrijdag 2 januari 2015

't Is van den hond.

Hondenliefhebbers raad ik aan om niet verder te lezen. Het gaat hier over keukenverhalen, zie je ? Het gaat niet over hot-dogs… !

In Korea wordt hond gegeten en hond wordt er aanzien als een speciaal gerecht dat nodig is bij gebrek aan krachten, vooral mannen hebben hier nogal eens last van blijkt, volgens de Koreanen toch.

Er zijn trouwens veel landen waar hond op het menu komt.

De Koreaanse gezondheids hondensoep, want dat is een beetje de vertaling van het woord “ poo shin tang” wordt verkocht in speciale restaurants, die er hun enige specialiteit van maken.

Wij werkten nu al drie jaar in Korea en wij wilden ook wel eens een hondensoepje proeven. Het kan toch niet om ergens zo lang te wonen en nooit geproefd te hebben van een authentieke lokale specialiteit. Maar... in die speciale restaurants zouden we als buitenlander nooit binnen mogen. Vreemdelingen worden daar geweerd als de pest en met alle mogelijke argumenten vriendelijk aan de deur gezet.

Daarbij, onze taalkennis was absoluut onvoldoende om de restauranthouders te overtuigen van onze onschuldige bedoelingen.

Dus wij moesten een gids hebben die verstaanbaar Koreaans kon spreken en die de zaak kon regelen voor ons.
Geen enkel probleem, we kenden reeds lang twee Belgische missionarissen, paters Salesianen. Eén daarvan, Luc was het meest geschikt, hij kwam veel op straat en kende Seoul, de hoofdstad van Korea zoals zijn binnenzak en hij sprak vloeiend Koreaans.

Dus wij hebben hem gevraagd om ergens in zo ee’n restaurant een tafel te reserveren voor een achttal bleekneuzen en hijzelf natuurlijk ook.

Het lukte; volgende woensdag zou het hondenfeestje doorgaan!

Enkele dagen voordien nog even naar Luc gebeld om te vragen dat alles in orde zou komen ?

Ja, ja , maar ik heb tegen onze zusters, dat zijn de nonnekens die voor hem en zijn confrators kookten, gezegd dat ik woensdag niet zal komen eten omdat wij dan “poo shin tang” gaan eten in ’de stad. De nonnen hebben voorgesteld om zelf hondensoep te maken, want zeggen ze, die westerlingen die zullen dat toch niet lusten en ’'t kost zo veel geld en hun vrouwen mogen niet mee in ‘'t restaurant en nog een hoop redenen om ervoor te zorgen dat zij die de soep zouden mogen maken. (Misschien in de hoop om zelf de resten te mogen opeten ?)

Akkoord; dus hondensoep bij de paters en bij de nonnen! Maar onze vrouwen hadden reeds lang andere regelingen getroffen en zij zouden ergens, pateekes of zo wat gaan eten, gezellig kletsen onder vrouwen.

De nonnekens wisten niet dat de vrouwen niet zouden meekomen en hadden voor hen frieten voorzien, ingeval ze de hond ( waarschijnlijk) niet zouden lusten of wilden eten.

De hondensoep zelf was niet denderend; ’het probleem schijnt tussen de oren te zitten, maar we hebben er ons dapper doorheen gezwoegd. Hond met frieten en een pint bier…. Luc heeft ook nog de pot mayonaise op tafel gezet. Kan het nog Belgischer ?

Deze Luc is Luc Van Looy, nu bisschop van Gent ! Rechts op de foto.

De linkse, goed vermomd ben ik ! Dan ook maar erbij vermelden dat die zwarte in het midden Marc Cuvelier is, afkomstig van Gullegem.

Reisverhalen

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door

Zondag 15 april 2012

Titanic

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

De Titanic, het megalomaan project van de Britse White Star Line, het schip dat niet kon vergaan...!

Vroeger vertelde meester Sander in de klas, het vierde leerjaar, heroïsche verhalen over het zinken van de Titanic. Vooral over het heldhaftig gedrag van het orkest is mij tot hiertoe levendig bijgebleven. Ik zie ze daar nog altijd in mijn kinderlijke verbeelding staan, met hun gedrieën, een accordeonist, een gitarist en een drummer, tot aan hun knieën in het water en zij speelden onafgebroken vrolijke deuntjes om de angstige passagiers vrolijk te stemmen... Toen het water tot aan hun kin steeg speelden zij uiteindelijk, Nearer My God To Thee... Nader mijn God tot U...

Daarna zongen wij ook deze mooie hymne, diep ontroerd, om onze solidariteit met het orkest te betonen... en dan was het speeltijd...

Het schip beschikte over verschillende eetzalen. In de zaal voor de eerste klasse passagiers kon ook ‘à la carte’ gegeten worden, met alle nodige luxe van dien.

Er was een aparte zaal voor de tweede klas passagiers en een eenvoudige eetzaal voor de derde klas reizigers. Alle info is zo te vinden bij Wikipedia.

In de vroege ochtend van 15 april, zonk de Titanic. 1581 Slachtoffers werden genoteerd zowel bij de passagiers als bij de bemanning.

De lunchkaart van die dag werd per toeval gered door de vrouw van een Amerikaan, Washington Dodge, die de ramp overleefde en deze kaart werd onlangs geveild voor 91.000 euro... 122.000 dollar. Op de avond van 14 april 1912 genoten nog een aantal eerste klas passagiers op de Titanic van een privé feest in het’ à la carte’ restaurant.

Dit was hun menu :

Titanic's First Class Dinner Menu

As served on the Titanic April 14th, 1912

First Course ~ Hors d'Oeuvre
Canapes a l'Amiral
Oysters a la Russe

Second Course ~ Soups
Consomme Olga
Cream of Barley Soup

Third Course ~ Fish
Poached Salmon With Mousseline Sauce

Fourth Course ~ 1st Entree
Filet Mignons Lili
Chicken Lyonnaise

Vegetable Marrow Farci

Fifth Course ~ 2nd Entree
Lamb With Mint Sauce

Calvados~Glazed Roast Duck with Applesauce

Roast Sirloin of Beef Forestiere

Chateau Potatoes

Minted Green Pea Timbales

Creamed Carrots

Sixth Course ~ Punch
Punch Romaine

Seventh Course ~ Roast
Roast Squab & Wilted Cress

Eighth Course ~ Salad
Asparagus Salad with Champagne Saffron Vinaigrette

Ninth Course ~ Cold Dish
Pate de Foie Gras

Tenth Course ~ Sweets
Waldorf Pudding
Peaches in Chartreuse Jelly
Chocolate Painted Eclairs with French Vanilla Cream

Eleventh Course ~ Dessert
Assorted Fresh Fruits and Cheeses

After Dinner
Coffee, Cigars, Port

Dit lijkt op her eerste zicht een zeer overvloedig en overdadig menu maar dit was in het begin van de twintigste eeuw heel gewoon. Een volledig menu bestond toen uit zeventien ‘gangen’. Hier zijn het er maar elf, dus nog vrij sober.

Dikwijls worden twee gerechten genoemd tijdens een ‘gang’... Daarvan kon je kiezen, het moest niet allemaal gegeten worden.

- Er waren twee hors d’oeuvres, een canapé Amiral, een ovale toast gesmeerd met garnalenboter en rondom belegd met garnalenstaartjes. In het midden van de toast kwamen eitjes van langoest. De andere keuze waren oesters op zijn Russisch. Een onduidelijk recept maar waarschijnlijk oesters belegd met een schepje kaviaar.

- Twee soepen, een consommé en een gebonden soep. De consommé Olga heeft als garnituur een julienne van prei, knolselder, wortelen en een soort komkommer. Een Russische komkommer die ‘agourci’ genoemd wordt. De andere soep is een eenvoudige roomsoep die gebonden werd met gerstemeel, iets dat wij nu niet meer kennen, maar in de oude keuken vrij veel gebruikt werd als bindmiddel voor soepen.

- Dan kwam er een gepocheerde zalm met mousselinesaus. Dit klinkt zeker niet vreemd!

- Dan zijn we reeds aan de vierde gang. De filet mignon Lili is een klein stukje gebakken rundfilet, belegd met een artisjokbodem waarin een sneetje foie gras. Een schijfje truffel en truffelsaus als begeleiding. Het vlees zelf werd gedresseerd op een ‘crouton’ van ‘pommes Anna’... een soort aardappelkoekje. De ‘Chicken Lyonnaise’ is een beetje onduidelijk maar ‘Lyonnaise duidt steeds op het gebruik van uien. Hierbij kwam dan een gevulde courgette.

- Dan was er lamsbout met muntsaus, een typisch Engels gerecht of gebraden eend bestreken met een ‘lak’ met calvados. Als begeleiding was er appelmoes. Een tweede keuze was gebraden ‘ribstuk forestière’. Met paddenstoelen en spekjes. Als algemene begeleiding, chateau-aardappelen, erwtjes met munt en worteltjes in roomsaus.

- Dan kwam er een punch Romaine... Een sorbetachtige schuimige drank, een tussendoortje om de eerste maaltijd af te sluiten en dienende als aperitief om de tweede te beginnen. Dit was vroeger een zeer ingeburgerde gewoonte.

- Daarna werd er als braadvlees, geroosterde duif met waterkerssalade opgediend.

- Dan asperges met champagne en saffraanvinaigrette.

- Nu komen de nagerechten; een Waldorf pudding waarvan ik de samenstelling niet ken. Naar het schijnt een eigen recept van de White Star Line. Perziken in gelei met Chartreuselikeur. En eclairs, je weet wel langwerpige soezen, afgewerkt met chocolade en Franse vanilleroom. Pasteibakkersroom zeggen we nu.

- Tenslotte verse vruchten en kaas. In welke volgorde is niet vermeld want daarover werd er toen nogal wat gediscuteerd...

- Uiteindelijk was er dan nog port, sigaren en koffie...

Of de passagiers ooit aan de sigaren en de port geraakt zijn wordt ook niet vermeld...

Voor de jeugdige lezertjes: de ondergang van de Titanic is geen hersenspinsel van James Cameron, om aan Leonardo DiCaprio en Kate Winslet een mooie rol aan te bieden maar was de harde realiteit...

Reisverhalen Titaniclaatste menude gerechten

Geschreven door Nicolay om 09:45 Stuur door

Zondag 1 april 2012

Een notoire vreetpartij

In een oud Franstalig boekje, ‘Histoire de la cuisine’, heb ik een interessante tekst gevonden die het verhaal vertelt over een fameuze weddenschap.

Het oude boekje zelf werd heruitgegeven in 1967 en de tekst werd geschreven door Alexandre Dumas. Die van de drie musketiers, ja, ja... Wanneer Dumas de tekst juist geschreven heeft is niet terug te vinden maar het moet ongeveer rond 1830 geweest zijn.

Het waar gebeurde verhaal gaat over een weddenschap. Iemand beweert dat hij een menu van 500 franc alleen kan verorberen. Het gaat hier wel over oude Franse francs van uit die tijd..

Na wat zoekwerk heb ik gevonden dat een bediende toen ongeveer 166 franc per maand verdiende. Dus een menu waarvoor drie maanden moet gewerkt worden door een gewone bediende, zou door één persoon in één keer opgegeten worden...

Peter Goossens, Noma en konsoorten kunnen hier nog iets van leren...!

Le vicomte de Vieil-Castel was de uitdager. (Een vicomte is een burggraaf!)

Ik zal het verhaal niet letterlijk vertalen want de verhalen uit de 19^e eeuw zijn meestal oersaai...

Dus de burggraaf gaat een weddenschap aan met zes van zijn vrienden dat hij een menu van 500 francs in één keer tijdens het diner kan opeten.

Het restaurant waar dit zal gebeuren is het “Café de Paris” ... te Parijs...

De burggraaf gaat afspreken met de maître d’hôtel van het restaurant om het menu te reserveren. Het is tijdens de wintermaanden en de jacht is reeds gesloten.

Mijnheer de Veil-Castel wil toch allerlei zomervruchten en groenteprimeurs, en hij wil ook wild op het menu.

Het etentje wordt daarom voor een week uitgesteld.

Naast de uitdager zouden twee juryleden, zittend aan tafeltjes links en rechts van hem controleren of ook alles opgegeten zal worden en of er niet vals gespeeld kan worden.

Wat er op het menu stond was door niemand geweten, alleen de maître d’hôtel en de burggraaf wisten het.

De week nadien was het de avond van het diner.

Als eerste gerecht kwamen er twaalf dozijn (144) Oostendse oesters op tafel en een half flesje Johannisberg (D) op tafel. De vicomte had er blijkbaar zin in en bestelde nogmaals twaalf dozijn oesters en nog een half flesje van dezelfde wijn.

Toen kwam er kom zwaluwnestjessoep op tafel die door de vicomte in een grote teug uitgedronken werd.

Tegen de juryleden zegde hij toen; ik voel mij echt ‘en forme’ vandaag en ik heb wel zin in een extra hapje. Ik zou me wel een fantasietje willen veroorloven. Ik hou zoveel van biefstuk met aardappelen... (Waarschijnlijk gebakken of gebraden aardappelen)

Garçon : un bifteck aux pommes... !

Toen de ‘garçon’ verwonderd opkeek repliceerde monsieur le vicomte: wel hoor je niet goed misschien?

De juryleden merkten hierbij op dat het menu toch al vastgelegd was. Ja, voegde de vicomte er aan toe, maar ik zal dit fantasietje wel uit mijn eigen zak betalen...

De biefstuk werd tot de laatste draad opgegeten.

Breng nu de vis commandeerde de vicomte!

Heren van de jury verklaarde de burggraaf, dit is een ‘féra’, een vis die alleen in het meer van Genéve gevangen kan worden. Gisteren gevangen en in water van het meer naar Parijs getransporteerd. Vanmorgen heb ik de vis nog levend gezien... (de féra is een houting...)

Vijf minuten later waren er op het bord alleen nog de graten terug te vinden.

Breng de fazant naar binnen..!

De fazant met truffels werd nu gebracht... en breng mij de tweede fles bordeaux.

Maar de ortolanen werden nog niet opgediend mijnheer... moet u die niet meer vroeg de ober?

Dat was een vergissing, eerst moesten de ortolanen nog komen, maar de fazant was reeds van tafel verdwenen, alleen de beentjes bleven er nog.

Tien ortolanen (kleine vogeltjes) in saus werden binnengebracht... met een fles bordeauxwijn.

In tien happen werden de vogeltjes verorberd... ook een tweede fles rode bordeaux ging er aan.

Mijne heren sprak de vicomte toen, breng nu de ‘entremets’; de asperges, de erwtjes, een ananas en de aardbeien.

Als wijn een halve fles Constance. (Een Zuid-Afrikaanse wijn, toen zeer gegeerd)

Breng ook nog een halve fles ‘Xéres retour de l’Inde’...

Alles werd netjes opgegeten en opgedronken tot de laatste druppel...

Mijne heren, de vicomte stelde de vraag, is alles verlopen zoals het hoorde?

De jury kon alleen maar beamen dat er geen onregelmatigheden gebeurd waren.

De maaltijd had een uur en veertien minuten geduurd!

Garçon, de rekening!

De garçon bracht de rekening en die werd ervaren als correct opgesteld.

Vieil-Castel incasseerde zes biljetten van duizend franc, de som waarvoor hij de weddenschap afgesloten had.

Zesduizend francs, een som waarvoor hij anders vier jaar zou moeten werken.

Niet slecht verdiend, en dat op een nog niet eens onaangename manier.

‘Xéres retour de l’Inde’...

Xéres is het Franse woord voor de Spaanse wijn die wij hier op zijn Engels “sherry” noemen.

Een alcoholrijke wijn afkomstig van het plaatsje ‘Jerez de la Frontera’ helemaal in het zuiden van Spanje, dicht tegen de Portugese grens aan.

Een ‘retour de l’Inde’ is een sherry (of madera) die per zeilboot mee naar Indië genomen was en nadien weer terug kwam naar Spanje. Door de permanente verwarming van de wijn en het schudden van het zeilschip verbeterde de kwaliteit van de sherry en werd naargelang ook duurder..

Féra

De féra is een vis die nu niet meer bestaat. Het is een soort houting, en wie weet wat dat is?

De vis bestaat niet meer omdat hij toentertijd eigenlijk een foutieve benaming gekregen had...

Naar het schijnt was het wel een zeer smakelijke zoetwatervis, die nu als ‘houting’ nog steeds gevangen wordt.

Reisverhalen Maaltijd van 500 francweddenschapvreetpartij met jury

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door

Zondag 4 september 2011

Tabouleh

Omdat het vandaag mooi weer was dacht ik zo, laat ons eens een typisch gerecht maken dat geschikt is bij een zonnige, lekkere zomerse dag... zoals vandaag.

Maar...

Nu op dit ogenblik dat ik dit schrijf is het weeral aan het regenen dat het giet en de bliksems priemen langs alle kanten uit de lucht! Volgende week zal het er niet veel op verbeteren vertelde Frankske de Boze daarstraks nog!

Maar ik zal volharden in de boosheid, en doorgaan, regen of geen regen!

Tabouleh is echt een gerecht voor een zonnige dag. De oorsprong ligt in het Nabije-Oosten. Libanon wordt meestal als land van herkomst genoemd maar ook Armenië en Cyprus maken aanspraak op de oorsprong van dit gerecht. Tabouleh maakt deel uit van de typische “mezze” zoals die in de kleine oosterse restaurants en eethuisjes gegeten worden als eerste gerecht, of als hapjes bij het aperitief... iets wat zij volgens de leer van Allah niet mogen drinken.

Raki of ouzo mag wel gedronken worden, want als je daar water bij doet kleurt het drankje wit. Als Allah dan toevallig vanuit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat de overtreder melk drinkt... ! Dit heb ik niet zelf uitgevonden, een Turk heeft het mij geleerd... na het vijfde glaasje raki..!

Voor tabouleh bestaan er ook weer zoveel recepten als er koks zijn. Maar het komt er op neer dat geweekte bulgur of bij gebrek hieraan grove couscous gemengd wordt met veel gehakte peterselie en munt. Daarbij gaan stukjes tomaat en komkommer. Dit alles wordt afgewerkt met citroensap en olijfolie.

Diverse andere toevoegingen zijn mogelijk, zowel kruiden als groenten. Ieder heeft daar zowat zijn eigen idee over.

Eerst en vooral hebben we bulgur, ook geschreven als bulghour, nodig.

Bulgur is tarwe die eerst geweekt werd, daarna gebroken en dan weer gedroogd. Bulgur bestaat in twee, zelfs drie versies. Grof, fijn en ook als bruine bulgur of witte bulgur. Voor dat laatste is het buitenste vlies van de tarwe verwijderd.

De betere supermarkt of reformwinkel zal het wel verkopen, anders te rade gaan bij de Turkse supermarkt waar het product ook veel goedkoper zal zijn. Grove bulgur wordt in de Turkse keuken dikwijls gebruikt op dezelfde manier als rijst.

Bij gebrek aan bulgur kan ook grove couscous gebruikt worden.

Verder is er veel peterselie nodig, hoeveel, daar heeft ook ieder zijn eigen idee over. Volgens de klassieke norm zeer veel, zelfs zoveel dat de tabouleh er groen door kleurt.

Ook munt is een onmisbaar kruid in tabouleh.

Als je ooit een potje munt koopt in de supermarkt en je plant dit nadien in de tuin, krijg je die nooit meer weg, tenzij met dynamiet... en dan nog. Hier bij mij thuis groeit de munt in een grote bloempot, al meer dan 10 jaar denk ik... en ik heb er nog nooit een poot naar uitgestoken, wel veel van geplukt. Deze zomer heb ik geen water moeten geven aan de plant maar munt houdt van water en zon en verdraagt verder ongeveer alles, zelfs uitdroging gedurende vele weken. Als je munt wilt voor de hele buurt, geef dan af en toe een beetje meststof bij... Heb je te veel munt, maak er dan muntthee van... lees verder onderaan.

Tomaten en komkommer zijn ook en paar verplichte elementen. De tomaat moet liefst gepeld zijn en de komkommer van de zaadjes ontdaan en in kleine blokjes gesneden, geschild of niet, evenals de tomaat.

Hier een recept voor tabouleh met bulgur, maar het kan evengoed met grove couscous. De couscous wordt dan overgoten met heet water tot ie net onderstaat. Er zal niets weg te gieten zijn want couscous slorpt alle water op, bulgur niet!

Tabouleh :

Benodigdheden:

150 gram burghul

½ bosje gehakte platte peterselie

2 eetlepels gehakte munt

5 vleestomaten geconcaseerd

1 komkommer zonder zaadjes.

2 gehakte uien ( rode ui mischien?)

3 groene uitjes, fijn gesneden. Dit is facultatief.

Olijfolie naar smaak ongeveer 1 dl.

Citroensap naar smaak, ongeveer twee citroenen.

Peper en zout

Romeinse sla of mooie bladen van kropsla.

Bereiding:

Zet de burghul te week in evenveel volume heet water voor minimum een half uur afhankelijk van de korreldikte. Giet het overtollige water weg.

Hak de peterselie, munt en uien.

Meng alles, burghul, tomaten, peterselie, munt. Werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout. Eventueel de komkommer en de groene lente-ui.

Laat enkele uren trekken in de koelkast, zelfs overnacht.

Serveer in bladeren Romeinse sla, als zomerse salade of bij buffetten.

Dit opdienen van de tabouleh in slabladeren is typisch voor Libanese keuken.

Nog een tweede recept:

Benodigdheden :

300 g couscous, grove korrel

1 groot blik tomatensap

1 kleine komkommer

1 rode en/of groene paprika

Sap van 2 citroenen

Een bosje peterselie en munt

2 tomaten

1 dl olijfolie

peper en zout

Bereiding :

Meng de couscous met het tomatensap. Wacht tot het sap opgeslorpt is en roer alles dooreen met een vork.

Snijd de al dan niet geschilde komkommer, ontdaan van de zaden in fijne blokjes, evenals de paprika en de tomaten.

Hak de peterselie en de munt.

Roer de groenten en de kruiden door de opgezwollen couscous, voeg het citroensap, de olie, peper en zout toe en zet dit voor een uurtje of zo koel weg.

Bemerk dat hier geen nooit geen kookproces aan te pas komt !

In Frankrijk worden massa’s op voorhand klaargemaakte tabouleh verkocht aan de dametjes die naar het bureau gaan en die zoals altijd op hun lijn moeten letten.

Heb je al opgemerkt dat er niets, geen vlees, in gebruikt wordt...en zeer weinig vetstof.

Tabouleh is daarom het ideale gerecht dat de nodige voedingsstoffen aanbrengt zonder de vele calorieën.

In België is dit gerecht niet zo heel populair.. misschien is dat aan het weer te wijten?

Maar ook, je moet dit soort onbekende gerechten eens een eerste keer maken en daarna je conclusies trekken. Te zuur, te zout, te pikant, te veel, te weinig... beoordeel dat allemaal zelf en de volgende keer probeer je het ‘recept’ aan te passen tot het uiteindelijk naar je smaak is.

Enkele dagen terug heb ik hierover nog een mooi gezegde gevonden: in de keuken, het gerechtshof en de muziek is er weinig om te wegen... een nadenkertje... !

Toch is tabouleh een interessant gerecht, als zou het maar zijn als vulling, als extraatje, bij een buffet of bij de barbecue... weinig calorieën en goedkoop.

Inderdaad, ook in de lunchbox, desgewenst met een stukje tonijn uit blik er bij of een stukje gebraden koude kip?

Heb je te veel munt in je tuin?

Maak eens muntthee. Hete muntthee is zeer dorstlessend.

Je hebt twee waterkokers nodig waarvan er een gebruikt wordt als theeketel.

Begin met water aan de kook te brengen, liefst op een open houtvuurtje.

Neen een oude aftandse gedeukte en zwartgeblakerde theeketel of iets dat er moet voor doorgaan. Spoel de ketel met een scheut kokend heet water. Vul de theeketel voor de helft met brokjes suiker van een suikerbrood. Vul de ketel verder op met takken verse geurige munt. Schep hierop een paar lepels zwarte Chinese thee, gunpowder is goed. Vul de ketel verder op met kokend water.

Laat een paar minuten trekken en giet de bekomen thee door een zeefje in de andere ketel waarin het water gekookt werd.

Giet de thee van zeer hoog uit in kleine glaasjes zodat er schuim op komt, loof Allah, en drink gloeiend heet.

Ik herinner mij nog dat destijds in Afghanistan de thee apart, zonder de suiker verkocht werd. De suiker werd apart aangerekend... Een hele pot thee voor 10 personen kostte toen evenveel als één cola!

Reisverhalen Taboulehbulgurcouscousmuntthee

Geschreven door Nicolay om 17:02 Stuur door

Zondag 9 januari 2011

Hoppas

Mijn vrouw is weer eens nest aan het dragen…!

Dat betekent dat ze heel zenuwachtig allerlei persoonlijke bezittingen, waarmee ik mij verder niets te bemoeien heb, op hoopjes bij mekaar aan het dragen is. Allerlei kledingstukken waarmee zij hier niet durft op de straat te komen worden weer eens uit de kast gehaald. Zo bijvoorbeeld een stapel veel te ruime slobberige T-shirts met rare mannekens of woestijnvosjes op… en haar hoeden! Je gaat toch niet zonder hoed naar de woestijn ? Die hoopjes verdwijnen dan plotseling weer uit het beeld. Allerlei boodschappen moeten nog dringend gedaan worden, afspraken met vriendinnen kunnen plotseling niet meer doorgaan en andere koffiekletsen of etentjes moeten absoluut nog voor het uur H afgewerkt worden!

Aan de telefoon klinkt het van : ik zal wel terug bellen als ik weer thuis ben !

Sinds donderdag staat haar lichtblauwe reistas, 12 kilo zwaar of licht, in de gang klaar.

Mijn eega gaat de Egyptische woestijn weer eens stofzuigen…. Voor de tiende keer reeds. Toen ik haar vroeg of ze nu gratis mee mag kreeg ik geen antwoord!

De reistas van slechts 12 kilo, dat is geen toeval… Elke medereiziger moet wat toegelaten kilo’s in reserve houden om Belgisch bier, vooral Duvel, mee naar de Grote Zandzee te slepen.

En bier weegt zwaar, zelfs als het in blik verpakt is… en de woestijn maakt dorstig… heel dorstig.

Wist je trouwens dat de Egyptenaren de “uitvinders” van het bier zijn?

Een beetje schoolse theorie:

De Egyptenaren hadden reeds 4500 jaar voor onze jaartelling de kennis om bier te maken. Het zal wel niet hetzelfde bier geweest zijn als nu. Tijdens de middeleeuwen werd bier vooral gedronken omdat bier drinken veiliger was om te drinken dan het ongekookte en vervuilde water.

Bij de bierbereiding wordt vooral gerst gebruikt als basisgrondstof. Ook tarwe, rogge en maïs kunnen toegevoegd worden. Het water dat gebruikt wordt bij het brouwen speelt ook een grote rol. Zeer zuiver bronwater is het ideale water om bier te brouwen.

In het kort komt het hier op neer dat graan, vooral gerst, vochtig gemaakt wordt. Hierdoor kiemt de graankorrel en het zetmeel in de korrel zet zich om tot oplosbare suikers.

Deze suiker wordt in de brouwketel al kokend opgelost. Het dan bekomen product noemt men de “wort”. Daaraan wordt gist toegevoegd om de opgeloste suiker om te zetten tot alcohol en er wordt hop toegevoegd om een bittere aromatische smaak te bekomen. Tijdens de gisting ontstaat ook koolzuurgas dat later het schuim op het bier zal vormen.

Na de gisting wordt het bier een tijdlang bewaard in fusten of tanks om het meer smaak te doen krijgen.

Nadien wordt het op flessen of in vaten getrokken en naar de drankgelegenheden gebracht.

Men onderscheidt bier van lage gisting, zoals al de pilsbieren.

Bier van hoge gisting zoals bijna alle donkere bieren en ..

Bier met spontane gisting. Daar wordt geen gist aan toegevoegd maar de gisten aanwezig in de lucht zetten het bier aan het gisten. Geuze is zo een typisch voorbeeld.

Er bestaan honderden soorten bier in België. Elke brouwer heeft zijn eigen recept en creëert zo ook zijn eigen product. België is het land met waarschijnlijk de meeste biersoorten en allemaal van zeer hoge kwaliteit.

Bieren kunnen ook ingedeeld worden volgens hun kleur :

Witte bieren, bevatten dikwijls tarwe als grondstof. ( Hoegaerden)

Amberkleurige bieren, deze zijn amberkleurig, donkerder dan de pilsbieren. ( Palm)

Bruine bieren, deze zijn gekleurd omdat de mout, de gekiemde gebrande gerst, veel kleurstoffen heeft afgegeven aan het bier. ( Abdijbieren )

Trappistbieren zijn bieren die gemaakt worden in de kloosters van de paters Trappisten. Alle gelijkaardige bieren die niet bij de paters Trappisten gemaakt worden noemt men abdijbieren.

Trappistenbier of kortweg trappist is een bier dat door trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak wordt gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. De naam "trappist" is afgeleid van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht.

Er bestaan maar zeven trappistbieren : Zes in België en één in Nederland.

"Achel" van de Achelse Kluis in Hamont-Achel

"Chimay" van de Abdij Notre-Dame de Scourmont in Chimay

"La Trappe" van de Abdij Koningshoeven in Berkel-Enschot ( Nederland )

"Orval" van de Abdij van Orval in Villers-devant-Orval

"Rochefort" van de Abdij Notre-Dame de Saint-Rémy in Rochefort

"Westmalle" van de Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart in Westmalle

"Westvleteren" van de Sint-Sixtusabdij in Westvleteren

Men probeert nu bier te promoten als drank bij de maaltijd. Bier werd sinds eeuwen gedronken aan tafel maar deze gewoonte werd onder invloed van de Franse keuken verdrongen en zo werd wijn drinken aan tafel de gangbare norm.

Bij rauwe schelpdieren past een wit bier.
Bij vis in saus kan een blond bier gedronken worden.

Bij schaaldieren en wit vlees past een amberkleurig bier.

Bij chocoladedesserts, sterk smakende kazen en vlees dat langdurig gestoofd werd past een donker bier.

Bier is ideaal als aperitief, vooral een frisse pils is de ideale starter. Alle klassieke hapjes die normaal geserveerd worden passen ook bij bier. Vooral zoute versnaperingen zoals stukjes worst, gerookte hammen en dergelijke passen perfect bij een koel biertje.

Alleen zoete hapjes en pilsbier gaan niet goed samen.

Heb je al gehoord van de nieuwste horecatrend in Vlaanderen? De hoppas!?

Hoppas zijn de Vlaamse variant van de Spaanse tapas. Het zijn hapjes die geserveerd worden bij een streekbier. De woordverklaring is simpel: hop plus tapas worden hoppas. De hop komt van de speciaalbieren ; de tapa wordt gemaakt met producten en ingrediënten uit Vlaanderen.

Om af te ronden een echte “hoppa” van eigen bodem…

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Benodigdheden :

· Ongeveer 6 gefileerde sprotjes per persoon

· een flesje geuze

· 3 eierdooiers

· 100 g boter

· peper

· citroensap

· gehakte peterselie

Bereiding :

· Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter bier. Een biersabayon, de rest van het flesje drink je maar op !

· Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

· Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout kunnen zijn !

· Leg de sprotjes op een plaat en rooster ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen of bak ze gewoon in een pan met amper vetstof.

· Maak een sausspiegel op een bordje, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie.

Lees hier meer over sprotjes.

De sprotjes kunnen het beste voorbereid worden tot aan het stadium zoals te zien zijn op de derde foto op bovenstaande link. De graat blijft er dan wel in maar de sprotjes zullen niet tot moes vallen. Ook het vel is eetbaar maar een beetje zwaar verteerbaar, daarom moet er veel bier bij gedronken worden…!

De Egyptereizigers hebben mij beloofd om een fotoreportage te maken over het bakken van brood op de meest primitieve wijze… Op en houtvuurtje of zelfs gewoon in het zand…

Dat wordt dan iets voor later, ten vroegste februari.

Reisverhalen HoppasstreekbiersprotEgyptereizen

Geschreven door Nicolay om 01:16 Stuur door

Zondag 7 november 2010

Chinese fondue

De feestdagen zijn in aantocht…!

Het duurt nog lang, ik weet het, de Sint moet nog komen, maar in de keukenwereld moet je vooruitziend zijn.

Velen zitten nu al plannen uit te broeden, wat zullen we dit jaar weer eens klaarmaken?

De vrouw des huizes, of de man des huizes, want die bestaat nu ook, hebben dan meestal als bezwaar dat de chef van dienst nooit eens ongestoord mee aan tafel kan zitten omdat hij/zij in de keuken nodig is.

Daar bestaan drie gekende oplossingen voor :

Een grote kaasschotel.

Een fondue-avond

Een gourmetavond

De tegenkantingen:

Kaasschotel : is vreselijk oudbakken, toch maar vrij gewoontjes en achterhaald….

Na een fondue-avond stinkt gans je huis naar de frituur en alle gordijnen en overgordijnen kunnen naar de stomerij gebracht worden…

Een gourmetavond. Mijn vrouw krijg je daar niet naar toe… Haar argument: ik moet thuis nog niet eens koken, waarom zou ik het hier dan wel doen.…salut…! En je kot stinkt de volgende dag ook naar de frituur…

Eerlijkheidshalve moet ik toevoegen dat er ook een paar andere oplossingen bestaan, zoals een kaasfondue, raclette, een steengrilparty, een groot eenpansgerecht ( paella, couscous…)

Gisteren kwam ik bladerend in een Chinees kookboek het woord Mongolian Hotpot tegen..!

Wel dat is een goede oplossing. Je bent er aan tafel enkele uren zoet mee, geen of weinig geurhinder, alles kan op voorhand klaar gezet worden en het is toch een beetje speciaal en feestelijk. Dit gerecht is veel minder bekend dan alle andere hierboven gesuggereerde oplossingen. De kok kan mee aan tafel zitten, geen probleem… alhoewel, een goede kok is altijd alert. Ook als hij/zij aan tafel zit!

De “Chinese fondue” of “Mongolian Hotpot” ( niet te verwarren met een ‘Mongoolse hete pot”…) gelijkt inderdaad een beetje op de ons bekende vleesfondue maar er komt geen walmende olie aan te pas, maar kokende bouillon. Daarin worden allerlei lekkere hapjes even gekookt. De hoeveelheid calorieën die je binnenspeelt op zo een avond zullen ook heel wat minder zijn dan bij de klassieke gebakken vleesfondue begeleid door vette sausjes. .

Ongeveer met hetzelfde materieel (hardware) als voor een vleesfondue kan een “hotpot” of Chinese fondue gemaakt worden.

In het kort komt het hier op neer dat verscheidene dunne lapjes vlees, vis, schaaldieren, groenten en deegwaren even gekookt worden in bouillon die in een centrale pot op tafel staat. Het assortiment grondstoffen kan zo ruim gekozen worden als men zelf wil.

Nadat iedereen voldaan is wordt de bouillon waarin al dit voedsel gekookt werd als soep opgedronken.. om de gaatjes te vullen!

Wat heb je nodig aan potten, pannen en ander keukengerei?

Indien mogelijk een originele pan voor de Mongoolse hotpot. Die ziet er uit als een tulband bakvorm maar met een verhoogd middenstuk zodat die er uit ziet als een schouw. Daarom wordt de Chinese fondue soms ook “steamboat” genoemd. Bij gebrek hieraan kan ook een gewone kookpan gebruikt worden. Liefst een lage, brede pan en zonder steel anders gebeuren er ongelukken.

Verwarm de pot op een vuurtje met voldoende vermogen zodat de bouillon steeds aan de kook blijft. Een elektrisch kookplaatje met thermostaat is natuurlijk gemakkelijk daarvoor. Maar ook een regelbare gasbrander. Alcoholbrandertjes zijn doorgaans niet krachtig genoeg tenzij het voor een klein gezelschap is.

De originele Mongoolse pot blijft aan de kook door steeds maar nieuwe kooltjes door de schouw op het houtskoolvuurtje dat er onder brandt aan te wakkeren.

Eetstokjes en kleine draadschuimspaantjes zijn ook nodig. Klunzen die niet met eetstokjes overweg kunnen mogen een vork gebruiken. Een gewone lepel of een Chinese porseleinen lepel om later de soep uit te eten… De ingewijden drinken de soep zo uit hun kom. De schuimspaantjes dienen om je persoonlijke uitverkoren hapjes in te leggen en die zo, zonder mogelijke diefstal door een tafelgenoot, gaar te maken…

Grote borden heb je niet nodig, liever een kommetje per persoon, dat is voldoende! Om het tafelkleed te beschermen zet je dit kommetje toch maar beter op een groot bord.

De grondstoffen.

Als vlees is alles bruikbaar, rundvlees, kalf, varken, kip, kalkoen, lam, zelfs vlees van wild… noem het maar. Best is ook om de malse stukken te gebruiken zoals de filets of de betere stukken van de rug. De slager zal wel raad geven. Het vlees moet in flinterdunne schijfjes gesneden worden, zoals voor een carpaccio, hoogstens een tweetal millimeter dikte. Dit lukt alleen maar als het vlees eerst half bevroren werd en daardoor ook stevig wordt. Dit kun je ongetwijfeld met de slager bespreken. Een goede slager kent dit gerecht en zal dan ook wel zorgen voor het snijwerk en alle andere voorbereidingen van het vlees.

Als het moet doe je het thuis zelf indien je een goede snijmachine hebt.

Leg de sneetjes vlees decoratief uitgespreid op schotels of laat dit reeds door de slager doen. Die kan het vlees dan koud bewaren in zijn grote koelkast…!

Voor vis geldt hetzelfde. Dunne schijfjes van vis naar keuze, ook gepelde schaaldieren zoals gamba’s of scampi eventueel in de lengte in twee gesneden.

Als vis is zalm, tonijn, zeewolf, griet en staartvis goed geschikt. Deze vissen blijven redelijk vast… Ook schelpdieren zoals grote uit de schelp gehaalde rauwe mosselen, kokkels, andere schelpdieren zoals oesters, tapijtschelpen( palourdes), clams.. Inktvisringen kunnen eveneens gebruikt worden.

Als groente neemt men zachte bladgroenten. Spinazie bijvoorbeeld maar ook paksoi, tegenwoordig in de betere supermarkten verkrijgbaar. Chinese kool, sojascheuten, lente-uitjes in stukken van vijf centimeter gesneden. Andere snel gaar wordende groenten zijn ook bruikbaar. Paddenstoelen onder andere. Grote witte of bruine champignons in schijfjes gesneden of oesterzwammen in reepjes gescheurd. Geweekte Chinese paddenstoelen of verse shiitake… Als je ze vindt, de kleine witte “enoki” paddenstoel, die is zo decoratief op de schotels…

Als er veel eters aan tafel zitten kan men de schalen zodanig opmaken dat er een assortiment van alles op ligt, vlees, vis en groente.

De bouillon waarin alles gekookt zal worden moet niet echt op voorhand klaar gemaakt worden. Water met een kleine dosis kippenbouillonblokjes is reeds genoeg om te starten.

Wil je toch zelf een bouillon maken gebruik dan restjes van kip om die te maken.

Aan het einde van de maaltijd zal de bouillon zeer sterk en geurig geworden zijn door alle vlees, groenten en vis die er door gegaan is.

Als de bouillon tijdens de maaltijd uitkookt, kan altijd water of wat overgehouden basisbouillon bijgevoegd worden.

Gewoonlijk wordt er ook nog een kom met glasnoedels klaar gezet om te mengen met de bouillon, die wordt dan soep… Deze doorzichtige noedeltjes, ook draadvermicelli genoemd zijn nu ook vlot te koop in de meeste supermarkten. Ze moeten niet gekookt worden maar gedurende een tiental minuten geweekt worden in koud water. Ze nadien in kleinere stukken snijden.

Hierbij heb je geen sausjes nodig van Devos en Lemmens, het hoogtepunt van een geslaagde barbecue volgens de twee idioten die de ether teisteren met hun flauwe kul…

Een Mongoolse hotpot vraagt om een Chinees smakend sausje… dat je zelf maakt.

Volgens hetzelfde kookboek dat ik aan het lezen, nu ja bestuderen was, kan het als volgt:

2 eetlepels donkere sojasaus

1 eetlepel droge sherry. ( beter is shaoxingwijn, maar waar vindt je dat?)

1 eetlepel zwarte Chinese rijstazijn. Gewone azijn doet het ook wel.

1 lepeltje suiker

1 koffielepel van elk: gehakte gember, knoflook en lente-ui.

Enkele druppels tabasco of een scherpe chilisaus.

Bereid zo een aantal schaaltjes.

Veel eenvoudiger en zeer lekker is een mengsel van half sojasaus en half ordinaire azijn…

Zet ook de potjes sambal en de flesjes sojasaus op tafel. Desgewenst ook peper en zout.

Om de fondue te eten is het scenario vrij eenvoudig.

Alle schotels met vlees, vis en groente worden op tafel gezet rond de pot met kokende bouillon.

Iedereen neemt een lapje vlees of dergelijke naar keuze en doopt het even in de kokende bouillon. Het vlees, enz… wordt bijna onmiddellijk gaar. Desgewenst even in de dipsaus dopen en opsmikkelen… Zo doorgaan tot alles op is…

De schelpdieren, moeten voldoende gaar gekookt worden.

De bladgroenten worden ook zeer snel gaar. Indien gewenst kan men het kleine schuimspaantje, meer een netje, gebruiken om alles uit de pot te vissen.

Als dan alles opgegeten en iedereen voldaan is worden de glasnoedels bij de bouillon gevoegd en de soep die zo ontstaat, sluit de maaltijd af. Er mag ook een geklopt ei door de bouillon geroerd worden.

Grote eters kunnen ook nog hele eieren of kwarteleitjes aan de soep toevoegen en zo een gepocheerd ei maken.

Er is geen beperking aan de hoeveelheid en soort ingrediënten die gebruikt worden.

Wat drink je daar nu bij?

Wel er is niet veel keuze… ! Thee, zoals jasmijnthee dat zou kunnen … de rijkswacht heeft dan weer het fluiten naar een stevige boete bij het naar huis rijden…

Als goede Chinees kun je hier cognac bij drinken!

Of probeer eens Chinees bier… het merk “Tsingtao” is na goed zoeken wel te vinden. (Sun-Wah of toko in NL)

Wel ben ik er zeker van dat een gewoon eenvoudig glaasje witte of lichte rode wijn, een frisse Stella of Jupiler ook goede alternatieven zijn…

Nu nog Chinees leren..!

Reisverhalen Chinese fondueMongolian hotpotsteamboat

Geschreven door Nicolay om 11:51 Stuur door

Zaterdag 18 september 2010

De bakker

Zijn oven en het mooie bakkersvrouwtje, dat was vorige keer zo beloofd…!

Dit om een laatste keer op Douchapt terug te komen…

In Douchapt is er niets van handel. Geen slager, geen bakker, niets… behalve één café, waar er ook wel wat te eten valt maar erg hoogstaand is dat niet.

Daarom moeten we voor onze gasten brood halen in het volgende dorp; Tocane-Saint-Apre. Een hele mondvol maar doorgaans wordt de naam afgekort tot Tocane… Doet zelfs wat Italiaans aan. Een kort ritje van vier tot vijf kilometer, naargelang waar je moet zijn.

De bakkerij waar we vroeger brood haalden is in het verval geraakt… de bakkersvrouw met de mooie naam Laetitia is weggelopen, familiale problemen hoogstwaarschijnlijk. Philippe moet bakken, verkopen en terwijl op een kind passen, heeft geen helpster meer… enfin zijn zaak lijdt er erg onder…

Sinds een drietal jaren is er een nieuwe bakkerij bijgekomen, annex “Salon de thé”!

Zij zijn zeer bescheiden begonnen en ze bakten eerst maar één soort brood; “des boules”.

Ronde broden zoals we ze hier lang geleden ook kenden.

De structuur van dit brood is wel helemaal anders. Een zeer hard gebakken donkerbruin brood met de typische kruimstructuur van een Franse baguette. Grote gaten er in en het kruim voelt wat rubberachtig aan.

Een brood met een natuurlijke gisting… gestart met een “levain”… een zuurdeeg of “poolish” zoals ze dit in Frankrijk noemen.

Het brood wordt per gewicht verkocht en vraag mij nu niet hoeveel zo een brood kost per kilo… Nooit gevraagd en er nooit op gelet. Ergens is het wel geafficheerd. Een langwerpig brood van vijfhonderd gram kost 1,60 €.

Vooral belangrijk is dat ze een broodsnijmachine hebben. Iets wat niet echt evident is in Franse bakkerijen. Dus de “bollen” kunnen gesneden worden want veel mensen hebben toch nog graag een gewoon plat boterhammetje zoals ze het thuis gewoon zijn. Ook gemakkelijk om er lunchpakketjes van te maken.

De naam van de bakkerij… Chez Stephanie!

“Du feu naît le pain”… Uit (door) het vuur wordt het brood geboren…

Later zijn ze ook begonnen met croissants, petits pains au chocolat, baguettes, ficelles en gewone lange broden te maken.

Pain complet en ‘pain aux céreales’ niet te vergeten. Maar mijn idee; het Franse bruine brood is niet veel waard.

Ik had er al eerder op gelet dat de oven in de verkoopszaal zelf stond.

Het is absoluut niet abnormaal in Frankrijk dat je als klant de bakker(s) en hun oven ziet werken en houtgestookte ovens worden nog zeer veel gebruikt.

Dit jaar viel het mij voor het eerst op dat de oven open en bloot in de winkel gebouwd is en dat het een nieuwe houtgestookte oven is. De bakker werkt in een open zaaltje achteraan maar komt de broden afbakken in de winkel.

Toen heb ik dringend een praatje moeten maken met de bakker toen hij eens vijf minuutjes tijd had.

De warmtebron is een houtvuur dat brandt onderaan de oven. De warmte wordt rond geleid via een buizenstelsel met stoom. Die stoom kan ook dienen om het brood eventueel een glanzende korst te geven.

Een thermostaat?

Geen thermostaat. De oven moet zodanig gebruikt worden dat de producten afgebakken worden als de oven de juiste temperatuur bereikt heeft. Bij het opwarmen kunnen dus de croissants en dergelijke gebakken worden. Later volgen de broden en als het vuur begint te doven kunnen de taarten er in, enzovoorts…

Dergelijke ovens bestaan zelfs met een draaiende vloer waardoor een egaler baksel bekomen wordt.

Daarbij dacht ik aan die mensen die me de oren van mijn kop zeuren over de oventemperatuur: op hoeveel graden moet de oven staan en hoelang moet mijn kip of wat dan ook, braden?

Vroeger heb ik hier ooit een stukje geschreven over het zelf bakken van brood met een broodbakmachine. Ik schreef daar redelijk negatief over en kreeg daarvoor een golf van protesten bij de reacties maar ook veel goedkeuring. Lees hier.

Veel waardering kreeg ik er ook niet voor. 2/5 bij 112 stemmen! ’t Kon nog slechter!

Maar nog steeds ben ik niet van idee veranderd. Ik neem aan dat brood bakken in een gewone oven een aangenaam werkje is maar veel tijd vergt. In een broodbakmachine wordt het gewoon een dagelijkse routine waar voor mijn part niet veel lol meer aan te beleven valt, zoiets als aardappelen schillen.

Bij de reacties las ik dan ook dat men broodmixen gebruikt en men de broden nadien in de diepvries bewaart…. Waar zijn we dan mee bezig?

Goed brood wordt alleen gemaakt door een bakker die zijn stiel kent!

Die het juiste materieel heeft zoals bijvoorbeeld een houtgestookte oven.

Die de juiste grondstoffen gebruikt en…

Die weet hoe die moeten verwerkt worden.

’s Morgens vroeg sta je dan op. De vogeltjes fluiten en je gaat naar de bakker. Ik neem de auto. Vijf kilometer te voet voor een paar broden lijkt me een ietsje te ver….

Je kiest: één grote boule, gesneden. Twee gewone broden, dat zijn de dikke baguettes, een tiental croissants en één “pain au chocolat” dat ik in de auto al stiekem opeet. Een probleem zijn wel die kruimels!

Je auto ruikt dan heerlijk naar vers brood bij de thuiskomst, de gasten staan te wachten. Dan het brood snijden, de croissants in de mandjes schikken en de dag kan verder niet meer stuk.

Van madame Stéphanie mocht ik een fotootje maken van hun oven. De oven was reeds gedoofd op dat ogenblik. Spijtig, maar daarom zijn er ook geen vlammen te zien.

In het “onze Vader” staat: Heer geef ons heden ons dagelijks brood.

We gaan dat veranderen, alles ontkerkelijkt nu toch: Stéphanie geef ons, ons dagelijks brood en dat je ventje het moge bakken!

Reisverhalen Broodhoutoven

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door

Zaterdag 11 september 2010

Terug

Of liever, bijna terug..!

Vorige vrijdagavond zijn we hier zonder moeilijkheden gearriveerd… in ’t Frans hé…

Zaterdag kwamen de gasten en pas dinsdag had ik even de tijd om te proberen op het internet te komen…

Twee uurtjes ging alles vlot en woensdagmorgen bij een nieuwe poging was het afgelopen.

Pas deze (zaterdag)namiddag heb ik na lang gezoek ontdekt wat er fout liep… Dit keer was het niet de provider Wanadoo/Orange maar hun materiaal dat in de prak gegaan was…

Dus nu snel nog een berichtje intikken, volgende maandag of dinsdag heb ik wel tijd om wat bij te werken.

Aan iedereen die reacties naliet, bedankt, maar een antwoord kan ik zelfs nu nog niet geven omdat dit vanuit het buitenland nogal ingewikkeld is…! ( Een beetje toch…)

Wat hebben we gedaan en geleerd deze week,

Mijn vriendin, Pascale was er nog. Slechts een keer heb ik haar gezien want de volgende maandag nam ze zelf verlof. Resultaat : zes kreeftjes kunnen kopen voor 55 euro… vriendenprijsje.

Niet van die taaie plastieken Canadese kreeften maar echte Bretoense zwarte beesten.

Superkwaliteit.

Een beetje sla er bij en een potje handgemaakte mayonaise. Meer moet dat niet zijn.

Van België had ik op aanvraag twee zware stukken “Duke of Berkshire” varkensvlees bij. Van de poepe…. Hespengebraad.

Daarvan een stuk aan de lokale slager gegeven, samen met een pakje “filet d’ Anvers“ en evenveel gerookt paardenvlees. Zo komt er ook wat Belgische eetcultuur Frankrijk binnen.

Hij vond het allemaal om ter lekkerst en heeft nog niet eens de moeite gedaan om te verkondigen dat ze dat in “la France” evengoed kunnen!

Daarbij, bij het varkensvlees, niet de slager, hebben de gasten drie “antieke” groenten gegeten; een puree van tuinbonen, geglaceerde raapjes en pastinaak.

Varkenswangetjes had ik ook bij, eveneens op aanvraag, ook van die Berkshire varkens.

Langdurig gestoofd met als garnituur zilveruitjes, worteltjes en courgettestaafjes.

Natuurlijk stond er ook eend op het menu, één keer gewoon de eendenborst, de “magret” met een zoet sausje en perziken en voor de eerste keer in Douchapt denk ik: Vlaamse kroketten!

Het was ook maar voor een twaalftal personen en dan is dat best te doen.

Ook eendenbouten, zeer traag gegaard in de oven in hun eigen vet, dat was gisteren.

Daar waren dan aardappelen in schijfjes bij die gemengd waren met “cépes”, eekhoorntjesbroden… en een Romeinse sla aangemaakt met notenolie. Echte notenolie gemaakt door Patrick van de notenoliemolen.

Een lokale specialiteit hier is de gevulde magret. Een eendenborst gevuld met foie gras, het geheel gepekeld en gedroogd.

In fijne schijfjes op een bord samen met gerookte eendenborst en een sneetje paté van foie gras en een stukje gebakken eendenlever is dat altijd een succesnummer.

Vissen komen hier ook dagelijks op het bord. Een vissoepje… Een gebakken tongetje…bouchotmosseltjes…. Veel lekkerder dan die Hollandse taaie beesten… Klein maar fijn!

Levende gamba’s kunnen kopen en er tartaar van gemaakt… Supervers dus!

Ook “goujonettes de sole” gemaakt. Dat is misschien eens iets moois om een volgende keer uit te leggen. Prachtig bij het aperitief. Het zijn reepjes van vis, tong in dit geval, die rolrond gemaakt een gepaneerd worden en dan zeer krokant worden gefruit. Een sausje er bij om de staafjes in te dippen… en weg zijn ze.

Dan heb ik nog een mooie bakkersoven ontdekt die brandt met hout en die nog werkt. De oven is zelfs zo goed als nieuw.

Toen moest ik onmiddellijk denken aan dat gezeur van de mensen over: hoe warm moet mijn oven zijn, hoeveel graden en hoe lang moet iets daar in staan???

Deze oven is te bezichtigen bij een lokale bakker. Er staat geen thermostaat op maar de bakker heeft wel een timer die aangeeft hoe lang zijn brood er al in zit…

De klanten staan in rijen van drie aan te schuiven…

Daar heb ik foto’s van, ook van het mooie bakkersvrouwtje… dat is voor volgende keer.

Morgenvroeg terug op weg naar den Belgique!

Eens kijken hoe het daar zit met Di Roupo en de chef van het frietkot…

En de bisschoppen?

Hier horen we alleen maar over Sarkozy! En dat is ook maar ellende!

Reisverhalen

Geschreven door Nicolay om 23:08 Stuur door

Zondag 7 september 2008

Kandahar

Kandahar is op dit ogenblik “hot news”. Onze Belgische jongens gaan naar daar om hun F16’s te tonen en desnoods er bommen uit te laten vallen. Laat ons maar hopen dat dit allemaal goed afloopt want die Afghanen zijn niet te onderschatten.

Wat doet dit Kandahar nu in een blog over voeding, eten en aan verwanten, zitten jullie nu te denken...

Wel, in Kandahar heb ik de beste lambrochettes ooit, gegeten. ’ t Is wel efkens geleden.

Tevens is het mogelijk dat alles lekkerder smaakt na een vermoeiende reis door de woestijn met als standaard menu, dadels, nog eens dadels, betterfood koeken met sardines uit blik, zure gegiste augurken en water als drank, als er al water was.

Ik zal beginnen bij het begin.

In 1974 en 75 denk ik, hebben wij zoals alle hippies toen deden, een paar reisjes gemaakt naar Nepal, 28.000 kilometer heen en terug, aller/retour! ( Ik ben niet de enige in onze familie die een beetje geschift is, mijn zuster is samen met haar echtgenoot te voet rond de wereld gewandeld.)

Wij vertrokken in Antwerpen in de schaduw van Lange Wapper op het Steenplein en arriveerden twee maanden later op de grote markt onder Brabo’s fontein.

Daar dan als eerste werk, een pak frieten gaan halen en schuimende Stella’s drinken!

We deden de reis in een aftands Mercedes minibusje dat een maximum snelheid haalde van zestig kilometer per uur maar dat wel, zij het traag, over de hoogste bergen kon klimmen.

Heroïsche tijden waren dat !

We reden gemiddeld een vijfhonderd kilometer per dag, we sliepen buiten waar er ook maar plaats was en we aten in kleine lokale restaurantjes... Alle variaties van kebab, mutton curries, chapatie, linzen, brood en alles wat verder eetbaar was... Roomijs met hasjiesj, gezouten fruitsap en we dansten de samba in het toilet, of wat er moest voor doorgaan, als we weer eens zeer veel hete pepers in het eten gedaan waren. We leerden ook al snel dat als het voedsel nog een beetje bewoog op je bord, je het ook best kon laten liggen.

We hebben in het zand vastgezeten, op een gammel vlot over de Brahmaputra gevaren omdat de brug weg was en nadien in het slijk geploft. Versnellingbak hersteld en lekke radiator ter plekke gerepareerd met een droge vijg en een stuk touw en een maandverband kan perfect functioneren als dieselfilter...

We hebben een douanier de mouw uit zijn hemd gescheurd omdat hij ons niet door wou laten zonder steekpenningen te geven.

We hebben geleerd hoe je brood moet bakken in een kuil in de aarde, schapenyoghurt gegeten bij herders in Turkije en een bord met omelet over een Indische ober zijn hoofd gekieperd...

Tijdens de eerste trip heeft mijn vrouw geelzucht gekregen, we waren toen in Iran op de terugweg maar ze kon niet meer met bus mee. Ik had toen nog vijftig dollar en twintig Duitse mark op zak.... Toch zijn we thuis geraakt, met het vliegtuig....!

Heel wat anders hoor dan met Thomas Cook of Neckermann... dat was nog echt reizen!!!

Alle dagen beleefde je wat.

Afghanistan, we reden er telkens twee keer door. Onder andere door de beruchte woestijn van Baloechistan waar je de politie moest verwittigen om er door te mogen... en terug aanmelden aan het einde van de route. Een gebied dat nog steeds zeer gevaarlijk is. Baloechistan ligt grotendeels op Pakistaanse bodem maar grenzen zijn aldaar onbekend.

Drie steden deden we aan, westelijk was het Herat, in het oosten was het de hoofdstad, Kaboel en zuidelijk de boevenstad, Kandahar.

In Afghanistan reden we meestal ’s nachts omdat het overdag veel te heet was. Hoe warm het was dat weten we niet meer want de thermometer die tot vijftig graden ging is kapot gesprongen.

Water goten we in aardewerken kruiken die dan aan de bus gebonden werden, de kruiken werden nat aan de buitenkant door de poreuze wand en door de luchtstroming tijdens het rijden koelden ze het water zoals de beste koelkast... Maar in dergelijke landen drink je thee, bittere thee, met suiker.... geloof me vrij...

In Afghanistan betaalde je enkele centen voor de pot thee en nadien telde men hoeveel suiker je genomen had. De suiker was steeds duurder dan de thee.

Ik heb nog niets geschreven over de toiletten aldaar.... Niet te doen zeggen ze in Aantwaarpe... Het mooiste toilet, nu ja, was buiten, juist voor de ingang van een theehuis: een put in de grond en daarboven een plank. Ze wiebelde zo een beetje...

Maar nu over die lamsbrochettes in Kandahar.

In vele eethuisjes aldaar, restaurant is een beetje overdreven, werden die spiesjes verkocht. Ik heb ze nooit geteld maar ik denk dat je zo een twintigtal brochetjes kreeg per portie. De pennen waarop het vlees zat waren gemaakt van plaatijzer. Zeer lange gelijkzijdige driehoeken. De basis één centimeter breed en de hoogte of de lengte, twintig centimeter. Enige centimeter voor de punt was in het metaal een sierlijk krul gedraaid. Die moest beletten dat het vlees te hoog zou gaan zitten.

Op die punt staken een vijftal kleine stukjes lamsvlees en tussen elk stukje vlees zat een klein blokje vet. Vet van de staart van het vetstaartschaap...!

Het vetstaartschaap, misschien beter bekend onder de naam karakul of karakoelschaap. Het is van dit schaap dat vroeger, en nu nog, bontmantels gemaakt werden. Van de pasgeboren lammetjes. Het werden dan “persianer” of “astrakan” of “breitschwanz” mantels of jasjes...

De brochetjes werden buiten voor de ingang van het restaurant gegrild door de “maître rôtisseur”. De spiesjes lagen te roosteren op een soort smalle bloembak waarin gloeiende houtskool smeulde. Aan een razend tempo draaide de grillmaster de spiesjes om en om ... Het vet zorgde er voor dat het vlees supermals werd en ook een lekkere smaak kreeg. De brochettes werden op een stapel opgediend op een gedeukt geëmailleerd bord. Je kreeg er brood bij, sla, komkommer, yoghurt, rijst en gestoofde aubergines.

Een cola koste evenveel als de ganse maaltijd... Van een biertje mocht je alleen dromen.

Aan onze jongens; ik heb één probleem, ik zou verdorie niet meer weten hoe het restaurant heette of waar het zich juist bevond... Misschien is het reeds plat gebombardeerd...

Reisverhalen

Geschreven door Nicolay om 00:00 Stuur door

Categorie: Reisverhalen

Gebakken sprotjes met geuzesabayon

Meer van Keukenverhaaltjes en weetjes