Brood bakken.

Nu zijn we zover, ik ben nu “cybersenior 2005”...

Maar nu , hé ?

Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier zomaar uit de kraan stroomt.

Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten proeven....!

Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar staat.

Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???

Geef mij eens een tip...

Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst volgende week, dan is het verlof.

Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres geven....

Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.

In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor mijn website. Ook voor diegenen dat het niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.

Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene drinken!

( Hij is weer aan het beloven ....)

Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon het, drie journalisten over de vloer, massa’s telefoons , drie fotografen, tot zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)

Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens moet steeds beleefd blijven, niewaar ?

Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet meer terug tussen de rommel.

Nu volgende week nog eens proberen om de website te “updaten”, een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.

Daarna gaan we gewoon door.

Ook heb ik van één of andere fan nog een extra “award” gekregen.

Die staat bovenaan te kijk.

Nu zullen jullie zich misschien afvragen: wie pocheert er nu in godsnaam nog eieren....zoveel werk voor een pover resultaat.

Klopt !

Daarom ook dat het echt restaurantwerk geworden is.

Binnenkort is het aspergeseizoen er weer ( zeer optimistisch), asperges met een gepocheerd ei, is een zaligheid.

De Amerikanen maken een broodje “Benedict”. Een in de helft gesneden mals broodje, bedekt met een schijfje gekookte ham, daarop een gepocheerd ei en dit alles dan overgoten met mousselinesaus.

Guy Van Cauteren is beroemd geworden met zijn “gestampte papatjes met botermelk, handgepelde garnalen en een gepocheerd ei....

Misschien zijn er zelfs die niet eens weten wat een gepocheerd ei is ?

Heel eenvoudig, het is een ei dat gaar gemaakt wordt in kokend water maar zonder schelp.

Dus een ei breken in kokend water en dan maar hopen dat het goed afloopt.

Zo eenvoudig is het nu ook weer niet. De eieren moeten vers zijn, zeer vers, hoogstens een zestal dagen. Daarna wordt het eiwit te vloeibaar.

Ook de voeding van de kippen heeft een invloed op het ei. Een echt boeren scharrelei is veel steviger van structuur dan een ei van een batterijkip.

De eieren in de koelkast zetten helpt ook. Het eiwit wordt vaster daardoor.

Neem nu een steelpan, dat werkt gemakkelijk. Doe er water in tot een rauw ei mooi onderstaat. Giet nu een stevige scheut witte alcoholazijn in het water. Geen zout.

De azijn zorgt er voor dat het eiwit onmiddellijk stolt in het hete water.

Breek de nodige eieren, maar hoogstens een viertal, in kopjes. De dooier mag natuurlijk niet breken.

Als het water kookt roer dan even met een spatel in het water tot er zich een draaikolk vormt in het midden. Stop een kopje met ei tot in het kokende water en laat het ei in het midden, in dat draaikolkje glijden.

Geef weer een draaiende beweging aan het water en zo verder tot alle eieren in het water liggen.

Snel werken is wel de boodschap.

Na ongeveer twee en een halve tot drie minuten is het ei gaar genoeg. De dooier moet dus nog vloeibaar blijven. Schep met een schuimspaantje de eieren nu voorzichtig over, in een kom met koud water.

Nu kunnen er weer vier eieren gepocheerd worden. En zoverder...

Na ongeveer drie keer pocheren moet het kookwater vervangen worden. Meer azijn toevoegen helpt zelfs niet meer...

Indien er toch eens een ei mislukt...och het kost geen fortuin!

Nu nog even de eitjes één voor één uit de kom met koud water halen en de overtollige sliertjes even weg snijden. Doe dit met een gewoon bot tafelmes terwijl het ei in de handpalm rust.

Nu de eieren weer in een andere kom met koud water leggen.

Zo kunnen ze zelfs enkele uren wachten tot verder gebruik.

Om ze op te dienen de eieren opwarmen in kokend gezouten water. Dit opwarmen mag zelfs een minuutje duren zonder dat het ei verder hard kookt.

Nu alleen nog een goed recept zoeken waar gepocheerde eieren bij nodig zijn.

Spinazie en gepocheerd ei is een goede combinatie, met broodkorstjes. Ook met asperges uiteraard. Bij hoppescheuten, zeer klassiek maar enkel weggelegd voor de kapitaalkrachtigen.

Als sausjes worden roomsausen, Hollandse saus en lichte, zachte, kerriesausen gebruikt.

In Frankrijk maakt men er zelfs aspicjes mee. Eieren in gelei dus.

Enkele dagen geleden was er een interessante discussie op de nieuwsgroep NL-Culinair.

Het ging over bakmargarine. Zie hier

Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?

De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:

Boter :

Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.

Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.

Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.

Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.

Boterbereiding :

De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.

Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.

De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.

De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.

Het karnen ’s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.

De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...

Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te “stampen” in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.

De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.

De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.

De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt “boterpapier”.

De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.

Van de resterende botermelk maakten we “platte kaas”, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.

Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.

Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de “goede boter” die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren ’50.

Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de “commiezen” om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.

Margarine :

Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.

Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!

Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :

- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel 
  dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.

- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.

- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën
   gebruikt met veel linolzuur

en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.

- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50
  % minder vetstof en dus minder calorieën bevat.

( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)

Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .

Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.

Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)

Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.

Het was gisteren Lichtmis, maar ’t is weeral voorbij.

... Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneken warm...is een oud gezegde.

Maar dit is, of was een goed moment om het even te hebben over pannenkoeken.

Pannenkoeken bakken is vrij eenvoudig. Het meest spectaculaire er aan is het omhoog wippen van de pannenkoek om hem zo om te draaien. Maar ook zonder dat trucje onder de knie te hebben lukt het wel.

Eerst en vooral moeten we een onderscheid maken tussen enkele soorten.

Er bestaan flensjes en pannenkoeken...

Flensjes, dat zijn de dunne pannenkoekjes geserveerd in de restaurants en cafetaria’s. Al dan niet geflambeerd. Liefst een kopje koffie er bij.

En de dikke, echte pannenkoeken, de Veurnse, Diksmuidse of Brugse pannenkoeken. Dikwijls verkocht in de supermarkten in een vacuümverpakking.

Eerst het deeg, excuseer, het beslag, want pannenkoeken worden gemaakt van een beslag.

Voor flensjes is een standaard recept :

500 g Bloem, gewone, geen zelfrijzende.

1 Liter melk, ongeveer, bij benadering.

5 of 6 eieren.

25 Gram suiker, dit is een opgehoopte eetlepel.

1 deciliter olie of gesmolten boter. Minder mag en kan ook...dit voor de lijners.

Een snuif zout, zowat, een beetje. Half koffielepeltje...

Een pakje vanillesuiker of meer. In oudere recepten gebruikt men rum.

Er mag gevarieerd worden met suiker, zout en vanille en eieren maar de verhouding bloem en melk moet juist zijn!

Om het beslag te maken moet alles gewoon gemengd worden. Praktisch kan men best eerst de bloem in een kom doen, dan de eieren daar op breken en de helft van de melk toevoegen.

De suiker en de vanille er bij en nu roeren maar, met een klopper: sauszweep zou Dirk de Prins zeggen.

Zo bekomt men een stevig, vrij dik beslag zonder klontertjes. Nu de rest van de melk er bijvoegen. Normaal moet het beslag hiermee goed zijn. Het kan zijn dat naargelang het soort bloem dat men gebruikt nog een ietsje meer melk mag gebruikt worden.

Best laat men dit beslag nu een uurtje rusten vooraleer men aan het bakken gaat.

Juist voor het bakken zal men de pas vetstof toevoegen en daarbij het beslag nog eens goed doorroeren.

Voila, klaar om te bakken !

Voor luchtige pannenkoeken gebruikt men zelfrijzende bloem of gewone bloem met bakpoeder. Dat deeg levert dikkere pannenkoeken op maar met luchtige structuur.

Het deeg hier laten rusten is niet zo een goed idee want het bakpoeder verliest zijn kracht na enige tijd.

Echte grootmoeders pannenkoeken maakt men door gist aan het beslag toe te voegen.

De gist eerst oplossen in een beetje lauwe mek of gewoon een pakje gedroogde gistkorreltjes gebruiken. Voor bovenstaande recept is één pakje korrels of één blokje ( 40 g) gist voldoende.

Het beslag moet wel een uurtje rusten vooraleer er kan gebakken worden.

Zorg er ook voor dat de kom waarin het beslag gemaakt word groot genoeg is want het volume van het beslag kan verdubbelen, het rijst als het ware....

Een doek over het beslag leggen en het in een warme omgeving laten rijzen.

Nu het bakken zelf.

Tegenwoordig worden bijna uitsluitend antikleef pannetjes gebruikt. Toch is dit niet het juiste type pan, maar de evolutie is toch niet te stoppen. De echte plaatijzeren pannen zijn ook bijna nergens meer te vinden.

De flensjes of koekenpannen moeten zeer heet zijn en roken om een goede pannenkoek te bakken.

Een beetje vetstof, boter, margarine of zelfs varkensvet in het pannetje smelten of smeren, een schep, meestal een kleine pollepel, opscheplepel voor de Nederlanders, in het pannetje gieten en onmiddellijk draaien zodat het beslag zich goed verspreid en de ganse bodem van de pan bedekt word zonder gaten in de pannenkoek te maken.

Als de bovenkant van het deeg er opgedroogd uit ziet, de pannenkoek of het flensje omdraaien. Een beginneling kan dit best doen met een spatel. De gevorderden wippen de pannenkoek omhoog en doen hem terwijl een slag draaien.

Niet zo moeilijk maar het vergt enige ervaring.

Pannenkoeken die tegen het plafond plakken en die terug op de bakker zijn hoofd vallen komen alleen maar voor in stripverhalen...

De pannenkoeken op een stapel leggen tot alles gebakken is of het kroost aan tafel roepen en ieder zijn pannenkoek serveren als hij gebakken is....

Opwarmen gaat zeer gemakkelijk in de microgolfoven. ( Toch iets waarvoor zo’n ding goed is ...)

Zelfs zo op een stapel blijven pannenkoekjes lang warm !

Opwarmen is ook al geen probleem, even terug in een lichtjes ingevette pan en omhoog gooien maar. Ze worden er een ietsje droger door, maar , geen zorgen daarover.

Ze kunnen perfect in de diepvriezer bewaard worden. Dan de microgolfoven in ...

Nu nog :

Bruine suiker, kandijsiroop, confituur, boter, poedersuiker...Kies maar.

Flamberen kunnen we later eens doen !

Of “Crêpe Suzette” maken...

Koen uit Agde vroeg mij, hoe hij een ei moet koken !

Eerst dacht ik dat hij er een beetje mee “aan het rammelen” was.

Maar nee hoor: eerlijke vraag; hoe moet je een ei of meer eieren, koken tot een mooi zacht gekookt eitje?

Die vraag is ooit beantwoord geweest door Dirk de Prins op Radio 2. Kook !.

Ook in Agde te beluisteren via internet, donderdagmorgen van 8 tot 10.

Dit alleen maar om aan te halen dat een ei koken niet zo simpel is...

Enfin, De Prins zegde toen, elke keer dat je een ei kookt moet je noteren op een blaadje papier wat je juist deed....

Na enige tijd moet de juiste formule gevonden zijn.

Dat is inderdaad de goeie manier.

Er zijn vele soorten eieren en die toch allemaal door kippen gelegd zijn.

De kwaliteit kan wel een beetje verschillen. Vrije uitloop, bio, scharrel, kooi, enz...

Dus, steeds dezelfde eieren kopen, tenzij je kippen ze zelf gelegd hebben.

Ook het formaat kan sterk verschillen : S – M – L

Een ei kan een gewicht hebben variërend tussen 50 en 100 gram...! Dit zijn extremen.

De kooktijd zal daarom ook afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

De kooktijd is ook afhankelijk van de temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van ongeveer 5 à 6 graden Celsius. Een ei op keukentemperatuur rond 20- ???? graden. Deze twintig graden opwarmen vergt tijd !

Een ei kan en mag in de koelkast bewaard worden. De meeste doen dat.

Maar dit is juist de reden waarom eieren zo gemakkelijk barsten als ze in kokend water gelegd worden.....(nadat ze door de kip gelegd zijn , natuurlijk) !

Dus om het barsten te voorkomen de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze gekookt zullen worden. Ze desnoods enige tijd in een kom met lauwwarm water leggen.

Voor alle zekerheid de eitjes opzetten in koud of lauw water steeds met dezelfde hoeveelheid water, en steeds in hetzelfde pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Dan de kooktijd noteren. De eerste keer zullen de eitjes te hard, te zacht of nog iets anders zijn maar dat moet dus gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer corrigeren....een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

Een andere hulp om het barsten te voorkomen is een zogenaamde “eierprikker” kopen en daarmee een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Waar dit te koop is ???? Supermarkt ???

Misschien zelf een punaise in een eierdopje plakken. Het ei daar even op tikken....

Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

De trucjes om zout of azijn toe te voegen aan het kookwater lijken mij ook om verwezen te worden naar fabeltjesland. Azijn zal inderdaad het uitvloeiend eiwit sneller doen stollen, maar de schaal is kapot, een beetje of veel, uiteindelijk maakt dat geen verschil uit, het ei is niet meer presenteerbaar ! Wat niet wil zeggen oneetbaar.

Als het eitje, of eitjes, nu gekookt is of gekookt zijn, het kokende water er af gieten en ze onmiddellijk spoelen gedurende enkele seconden in koud water. Dit stopt het kookproces.

De eieren zullen daardoor ook niet verder”gaar worden”.

Ook bij het hard koken van eieren is het zeer belangrijk om de eieren te koelen in koud water na het kookproces. Indien dit niet gedaan wordt krijgt het ei een groenzwarte rand rond de dooier en het zal stinken. Als er meerdere eieren gekookt werden zal de keuken ook heerlijk beginnen geuren naar de beerput...

Eieren bevatten behoorlijk wat zwavel en de combinatie van zwavel en waterstof levert zwavelwaterstof op en dat ruikt zo lekker naar “rotte eieren”...

Het is dus ook beter om hard gekookte eieren niet te lang te koken, gemiddeld is 8 minuten voldoende. De dooier kan dan nog een tikje oranjegeel in het midden hebben.

Het flauwe grapje van één ei tien minuten koken en zes eieren dus zestig minuten is waarschijnlijk reeds vreselijk “afgezaagd”.

Nu een beetje praktisch : ikzelf kook eitjes voor het ontbijt door ze met een metalen mandje in het kokende water te leggen, dus tegelijkertijd, niet één na één. De watertemperatuur daalt dan zeer snel en de eitjes barsten niet ( soms toch !) . De eieren komen van de kippen van de buurman en zijn supervers. Geschat gewicht : 70 gram.

Alexandre Dumas schreef in zijn “Dictionnaire de cuisine” dat een zacht gekookt ei hoogstens één dag oud mag zijn...hm...

Vanaf het ogenblik dat het water opnieuw kookt, het vuur lager zetten, zodat er geen hevige borreling optreedt en de eieren er 3,5 minuut in laten.
Dan zeer even onder de koude kraan houden. Onmiddellijk serveren.

Maar iedereen heeft daar zo zijn eigen ideeën over.....

Ene Michiel vroeg om wat uitleg over het bakken van vlees.

Vooral, in de restaurants kan men een steak bestellen, “bleu”, en warm binnenin.

Hoe doet men dat? Hij lukt er niet in.

We zullen beginnen bij het begin en even al de bakwijzen overlopen.

Bleu : het vlees wordt dus dichtgeschroeid en is zeeeer rood binnenin.

Er wordt verondersteld dat het vlees binnenin toch warm is.

Saignant : verder gebakken, nog behoorlijk rood binnenin,”bloederig”, zou graaf

Dracula zeggen.

A point : dit betekent dat het vlees binnenin nog wat rose is, er loopt geen “bloed” meer

uit. Slecht vertaald is dit dus “op punt gebakken”. Dus de juiste manier!

Verder bakken maakt het vlees taai en droog.

Soms wordt deze bakwijze ook aangeduid als “medium”of “rosé”.

Bien cuit : de nachtmerrie voor elke kok. Mooi vlees naar de “verdoemenis” helpen door

het compleet te doorbakken. (Ik wou een ander woord gebruiken....)

Dat doet pijn aan het hart. Toch zijn er behoorlijk wat lieden die vlees zo

graag hebben. Elk zijn meug natuurlijk.

Dan zijn er nog een paar schertstoestanden :

Schoenzool : idem als “bien cuit”, term vooral gebruikt door de koks.

Carbonisé : even te ver gebakken, meestal een vergeten “bien cuit”.

Er komt een sterk rooksignaal uit de pan.

Opvallend is ook dat mannen vooral de “bleu’s” willen en de dames de “bien cuit’s”.

Of zou dat wat te maken hebben met macho gedrag ?

Deze bakwijzen gaan dus altijd over rood vlees. Wit vlees wordt steeds volledig doorbakken. Echt heel letterlijk moet dat niet genomen worden want een compleet doorbakken varkenskotelet bijvoorbeeld, wordt daardoor zo droog als een stuk karton.

Het vlees moet zodanig gebakken worden dat de warmte juist het midden van het vlees bereikt en dan ...stop !!! Zelfs een klein streepje rose is beter dan iets te ver.

Maar dit is uiteraard aartsmoeilijk en vergt heel wat ervaring.

Verder is er ook nog het feit dat de interpretatie van een bakwijze niet door iedereen op dezelfde manier ervaren wordt. Wat ik saignant vind, ervaart iemand anders misschien als “bleu”.

Ook de kwaliteit van het vlees doet er toe.

Een entrecote ziet er veel “roder” uit als een stuk filet nadat het toch even lang gebakken is.

Om nu “a point” of beter “to the point” te komen:

Hoe doet men het om een steak bleu te bakken en toch warm te hebben binnenin ?

- Misschien, en, dat gebeurde vroeger veel, werd het vlees gewoon een uur voor de openingstijd van het restaurant uit de koelkast gehaald en het vlees bleef daar verder gewoon liggen, zo warmde het vanzelf op. Dit is vanzelfsprekend geen goeie methode.

- Nu hoor ik wel eens om de steaks eerst gedurende een zeer juist afgemeten periode in de microgolf te stoppen. Zo wordt het vlees lauw gemaakt. Daarvoor moeten ook zeer goed de werkingstijden van de microgolfoven gekend zijn.

- Veel steaks worden nu aangekocht in plastic vacuümverpakking.

Men gooit eenvoudigweg het pakketje met de te bakken steaks in een emmertje met lauwwarm water en opgelost is het probleem. Wel even uittesten hoelang ze er in moeten blijven.

Dan snel de pan in of de grill op en voila, daar heb je de mooie “bloedrode” steak.

“Bleu, mais chaud.”

Het Mozartjaar is vandaag begonnen.

Om sommigen op ideeën te brengen:

Er bestaat in de klassieke keuken een “Garniture Mozart”.

Het bestaat uit artisjokkenbodems gevuld met knolselderpuree. Gefruite aardappelsnippers horen er bij. Ten tijde van Mozart kende men nog geen frieten.

Vooral gebruikt bij warme voorgerechten.

Nu ben ik eerlijk gezegd niet zo een denderend pizzabakker.

Maar ene Koenraad uit Agde in Frankrijk vraagt om wat assistentie.

Bij pizza’s ligt het probleem hetzelfde als bij steaks: hoe wordt een steak saignant gebakken ?

Hoe ziet die er dan uit ?

Iedereen heeft daar zo een beetje zijn eigen idee over....

Bij pizza’s is dat hetzelfde; wat is een goede pizza ?... ‘kwee nie...

Die van de Pizzahut, van den Turk hier achter het hoekske, van de Aldi uit den diepvries???

Maar we zullen proberen.

Het deeg.

Dat is gewoon brooddeeg. De pizza is vermoedelijk ontstaan door platte broden zoals die bijna overal in de Mediterrane landen gemaakt worden, te beleggen of te bestrijken met allerlei... varia, zoals, uien, oregano, olie enz...

Dus als bloem heeft men broodbloem nodig. Dit is bloem met een hoog glutengehalte.

Deze bloem wordt onder deze vorm verkocht, desnoods bij de bakker. Maar deze zijn daar niet happig op om zo maar bloem te verkopen.

Water, ergens iets in de buurt van 600 gram lauw water voor één kilo bloem. Veertig gram gist of het equivalent in gedroogde korrelgist. Voor deze laatste moet men kijken op de verpakking want dat kan anders zijn volgens het merk. Dikwijls is dit de helft dus 20 gram.

Zout, 20 gram, dat is een goede eetlepel en een halve tot hele deciliter olijfolie. Dus een koffiekop, half vol tot helemaal.

Het deeg kan best bewerkt worden met een machine, want dat is corvée met de hand; paardenwerk. Vrij lang bewerken, tot een tiental minuutjes.

Dus bloem en lauwwarm water in de kuip van de machine, de gist even oplossen in wat lauw water of de korrelgist er gewoon zo bij doen, lees de verpakking, het water en de olie en laat de machine maar werken. Zout als laatste, als het deeg reeds gevormd is.

De eindtemperatuur van het deeg moet ongeveer 28 °C bedragen...?!

Nu kan men dit deeg best enkele uren in een plastic zak in de koelkast stoppen. Dus het deeg in de voormiddag maken om het ’s avonds te gebruiken. Het kan zelfs bevroren worden.

Voor gebruik het deeg een uur voordien uit de koelkast halen of eerst laten ontdooien en het nu laten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Dit zal tot ongeveer één uur duren en moet uiteraard gebeuren in een warme ruimte. 35 °C.

Dan het deeg “inslaan”, dus alle gas er terug uit kloppen.

Bolletjes vormen en deze bolletje op bakplaten of op gebloemde planken leggen en plat drukken met de gebalde vuist tot de typische pizzavorm bekomen wordt.

Enkele minuten rijstijd is nu voldoende.

Grappig: bij het intikken van het woord “rijstijd” geeft de spellingscontrole een fout aan. Dus Microsoft heeft nog nooit gehoord van het rijzen van deeg...ze zullen dus ook wel geen pizza kunnen bakken.

De oven.

Een echte goede pizzaoven staat afgesteld op 300° Celsius, alstublieft !!!

Een normale huishoudoven bereikt deze temperatuur nooit!

Een pizzaoven heeft een stenen vloer. Deze kan men imiteren door een platte steen goed voor te verwarmen ( een uur !) en die als bodem te gebruiken voor de pizza. ( Speksteen, marmer...)

Dus op die steen afbakken zonder een metalen plaat te gebruiken.

Metalen ovenplaten trekken ten andere krom bij dergelijke hoge temperaturen.

Als ik pizza bak stel ik de oven in op 225 ° C ( reële temperatuur) en dan bakt een normale pizza op 8 tot 10 minuten mooi gaar.

Er wordt gezegd dat een pizza gaar is als de vulling kookt in het deeg, mijn part mag het iets langer.

Het beleg, de vulling.

Ja, daar doet ieder mee wat hij of zij wil.

Eerst even in de koelkast kijken is altijd een goed idee.

Maar onveranderd het beleg is de basis toch steeds een goede tomatencoulis.

Deze wordt best gemaakt met tomaten uit blik, dat zijn van die langwerpige pruimvormige tomaten. Pomodori noemen ze dat in Nederland. In de zomer ook wel zo, vers te koop. Maar let daar weer bij op want de tomaatjes in ons land weten amper wat zon is. Als ze ingevoerd zijn uit Italië of Spanje dan zal het wel goed zijn.

Wat olijfolie, gesnipperde ui of sjalot, wat knoflook even opstoven en daar de tomaten bij. Laat dat maar zachtjes sudderen, des te langer des te beter. Peper en zout uiteraard, en een snuifje of plukje oregano of wat basilicum kan nooit geen kwaad. Een beetje tomatenpuree er bij kan en mag ook. De saus moet vrij stevig worden.

Laat de saus bekoelen vooraleer ze op de deegcirkels aan te brengen.

Bij gebrek aan inspiratie, wat kan er allemaal gebruikt worden als belegsels: kijk even in de gratis reclamefoldertjes die overal kwistig aan huis verspreid worden.

Als kaas, bij voorkeur mozzarella, maar die loopt zeer snel uit tijdens het bakken en er blijft niet veel van over.

Gewone goede emmentaler of iets dergelijks doet de job ook wel.

De pizza bestuiven met wat gedroogde oregano geeft een authentiek smaakje.

Voor mij één met ansjovis, zwarte olijven, mozzarella en de olie uit het blikje over de pizza gieten aub !

De Italiaanse wijn niet vergeten !

De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken van soezen.

Onder andere van ene Max die in Thailand probeert “choukes” te maken.

Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.

De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets veranderd...!

( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)

In klare taal zonder al te veel moeite :

Een recept dat voor 100% juist is :

5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.

500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter

Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !

Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus helemaal onderaan.(*)

Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...

Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.

Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten.

Nu voor de gasoven :

In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.

Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....

De langwerpige worden “éclairs” genoemd.

In hoefijzervorm worden het “trianons”.

De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine soesjes.

Een “sultane” is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker...

Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn.

(*) Soezenbeslag. Dit is het ingelezen document.

Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang, tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren" . De vakman zegt: “het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op, dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden, waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel. Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt. Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet, eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten, verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc. uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur. Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur, niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.

Men noemt "kerrie" het poeder waarmee een "curry" gemaakt wordt !

Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.

Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika en de rode capsicum peper. In sommige streken zoals Bombay en Madras, maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Een Bombays kerriegerecht wordt " open-mond-kerrie" genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat, des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen maar ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.

Hetgeen wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat een zeer flauw mengsel.

In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen waaronder : cayennepeper,of een andere scherpe pepersoort, wat de scherpte bepaalt, kurkuma, wat de typische kleur geeft, verder : komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek ...

De Thaise rode, gele en groene currypastas zijn hetzelfde, alleen is het hier geen droog mengsel maar een pasta van diverse specerijen.

Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.

Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledig aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry" wordt ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken die deze " cari's" toch wat te sterk vonden en de saus op deze manier probeerden af te zwakken, mede door het toevoegen van room.

Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte komt uit Maleisië en Indonesië. De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet , wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom ook wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen.

Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij moeten we ons niet beklagen dat de sausen te scherp zijn.

Als experiment zou ik het volgende aanraden: een curry van lamsvlees.

Gebruik hiervoor liefst vlees van de schouder of ook van de nek, die is wel wat taaier en vetter maar geeft een zeer smakelijk gerecht.

Het vlees moet in blokjes gesneden zijn en laat er nog een randje vet aanzitten, dat geeft smaak !

Als kruiden dus minstens chilipepers of poeder, cayennepeper bijvoorbeeld. Verse rode pepers zijn bruikbaar. Ook veel kurkuma.

( Geelwortel) Verder alles wat maar in de kruidenkast te vinden is aan droge specerijen. De specerijen moeten niet gemalen zijn.

Komijnzaden, korianderzaadjes, kaneelstok, mosterdzaadjes, enkele kruidnagels, zelfs een laurierblad, gewone peper, alles is goed.

Het vlees snel aanbakken in vetstof. Dit vlees er even uithalen en in dezelfde pan nu gehakte gember, knoflook en uien verder aanbakken en hier nu alle kruiden in geschatte hoeveelheden bijvoegen. Nu weer het vlees erbij voegen en verder even laten kleuren.

Bevochtigen met water, wat zout toevoegen en onder deksel laten gaar sudderen.

Terwijl het vlees suddert, af en toe proeven. De kruiding kan nog aangepast worden. Er kruiden uithalen is moeilijk maar toevoegen kan wel.

Enkel oppassen met de chilipeper, dat is zeer sterk spul en wij zijn dat niet zo gewoon. Dus gebruik maar weinig in het begin. Het kan gemakkelijk bijgevoegd worden onder de vorm van cayennepeper, tabasco of een andere hete saus of rode pepersoort.

Als het vlees gaar is, meestal na een uur en een half, het vlees er weer even uithalen met een schuimspaan en de saus zeven.

De saus nu eventueel een ietsje binden en

afwerken met limoensap en yoghurt, dit is dan de “Indische” versie. Of met kokosmelk, dat geeft de Indonesische of Maleisische versie.

Men mag ook gewoon room toevoegen maar dat zou een beetje jammer zijn. Ook de toevoeging van appels, bananen en dergelijke is voor de “tenderfoots” of de ladies...

Twee maal nummel 24, te eten met lijst en niet met flieten...

Voor het originele recept : klik op de foto !

Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.

De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal redelijk plat geworden.

Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.

Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.

Met fazant gaat het ook, maar met patrijs mag het natuurlijk als het budget het toelaat.

Een groene kool in grove stukken snijden en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.

De kool aanstoven met grove stukken gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben. Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus plakkerig.

Wortelen en rapen tot langwerpige driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de kool.

De fazantenpootjes van de heupstukjes ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan beginnen.

De pootjes kleuren met wat boter.

Nu een gepaste metalen of andere kom insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie aanbrengen.

Nu met behulp van een spuitzak een laag gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen de groenten.

Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.

Met behulp van een bord(je) de massa goed aandrukken.

Een beetje van de fazantenbouillon in de “chartreuse” gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.

De kom zorgvuldig afdekken met een laag aluminiumfolie.

In een zachte oven, in een bain marie gedurende minstens een uur of twee laten gaar worden.

Boven op het vuur in een pot met kokend water lukt het ook wel.

Na de nodige kooktijd de chartreuse nog even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).

Nu voorzichtig omdraaien op een diepe schotel. ( De jus loopt er ook uit !)

’t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de kom en draai dan het geheel zeer snel om !

Eerst een fotootje maken van de prachtige kleurige schotel en dan ; aanvallen !

Nadien de goede god loven omdat hij er voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of patrijsjes te kopen.

Opmerking : er bestaan zelfs speciale vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te maken.

De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.

De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.

Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of noedels.

Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.

Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....

Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd geworden.

Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders geïnterpreteerd geworden.

( estrogonofe)

Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn “Guide Culinaire” einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is waarschijnlijk redelijk origineel.

De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren !

Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in Frankrijk.

In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes van de runderfilet.

Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants weinig aanvangen.

Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.

Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden omdat het bevroren was...

Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje maar, aan toegevoegd en de saus wordt afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie wordt ook wel Smitane genoemd.

Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in Duitsland nog ergens te vinden.

De champignons zullen in die tijd ook geen gewone champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn. Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....? Wie weet.

De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook links of rechts te koop onder de naam Smitane...

Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair geworden in onze contreien.

De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat “een” Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...

Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs duizenden versies bestaan van dit recept.

Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...

In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?

Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?

De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.

Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...

Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : https://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .

Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...

In nagerechten wordt dikwijls een suikersiroop gebruikt. De dikte van de siroop wordt aangegeven in graden Beaumé of als densiteit. Hieronder volgt een tabel om gemakkelijk te kunnen werken.

De temperatuur van de siroop moet 15 °C bedragen bij het meten. Dit wordt gedaan met een beaumémeter. Vermits de meesten zo een "densimeter" niet bezitten, hieronder een tabel om via wegen tot hetzelfde resultaat te komen.

Suikersiroop wordt vooral gebruikt om sorbets of andere zoete nagerechten te bereiden.

 
Benodigdheden :

 suiker

 water

Bereiding :

 De suiker en het water gedurende enkele minuten koken.

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....

Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet “uitgevonden” hebben, maardat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een “ apple-pie” ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de “Tarte Tatin” !!!

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt dus ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een caramel van boter en suiker  te gieten, oppassen dat is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppens vol zitten en dat geheel af te dekken met een laag brokkeldeeg, kruimeldeeg...
de randen van het deeg  in de taartvorm steken. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje goed roomijs in een apart schaaltje...

Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en snijde hem in lapjes!

Voila een beenhouwersbiefstuk !

Grapje, uiteraard...

Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens; wat is een beenhouwersbiefstuk ?

( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)

Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn, door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....

De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs; vooral de pseudo’s, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...

( ’t is mode !)

Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een lekkere biefstuk!

Een beenhouwersbiefstuk !

Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager zelf kent er ook nog wel enkele meer ...

- De binnenspier, de kraai, onglet....

- De ketting van de filet

- De spinnekop...

De eerste, dus de binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.

Officieel zou het stukje “longhaas” heten.

(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)

In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en een halve kilogram weegt.

Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van de nieren.

Bij het verdelen van de “kwartieren” is er één achterkwartier, dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt “de kraai” mee...

Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove “draad” !

Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar bestellen zal er wel bij zijn!

Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...

Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér weinig.

Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.

Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet tussen de “americain” draaien want het vlees is te donker.

Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!

Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje vlees zeer gereputeerd.

In de Franse slagerijen is de “onglet” want zo heet het stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!

Tik even in Google ; “Onglet à l’echalote” en er komen tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !

Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus, zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...

De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:

De meeste slagers kennen het woord “onglet” wel.

Velen ( slagers) spreken over de “binnenspier” of de “kraai”.

In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar nietszeggend : “schorsevel”, wat dit ook moge betekenen !

Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel biefstukje te halen...

Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de “ beenhouwer, de slager” het meestal zelf op eet !

Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is subliem!

Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie: slachtafval !

Tweede stukje : de ketting van de filet.

Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!

Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet, maar ik en vele beenhouwers weten het wel ; delicieus !!!

Het moet wat “opgekuist” worden, het meeste vet moet er af, de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!

Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie “tournedos”, saignant , bleu of “à point”. De ketting, da’s voor mij...een beetje béarnaise daarbij en ....Droom maar verder!

(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de grotere hotels..)

De spinnekop :

Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;

Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.

Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk “mottig” uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !

Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, : het volk krijgt wat het verlangt:

In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar klagen...maar “het volk” ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme onwetendheid...

Ik heb gezegd !

Vive la vache !

Vanmorgen was er op de radio , Radio 2, een interview met Peter Van Asbroeck.

Een acteur die willens nillens TV kok geworden is.

Toch vertelde hij wat interessants.

Volgens hem zouden mannen tijdens de kooklessen , “speelvogels” zijn en de vrouwen veel ernstiger. De mannen zouden dan ook reeds na de eerste les komen aandraven met hele sets dure kokmessen en de vrouwen zouden blijven doorknoeien met een aardappelschilmesje.

Wel ik kan hem hier volledig in bijtreden...

Af en toe geef ik zo ook wel eens een kooklesje ...(!)

Hier kan ook nog aan toegevoegd worden dat de mannen sneller iets op eigen initiatief gaan aanpakken terwijl de vrouwen stilletjes toekijken.

Anderzijds zijn het dan weer de vrouwen die al vlug de potten en pannen gaan wassen, terwijl de mannend daarvoor moeten ( gewapenderhand) aangepord worden !!!

Maar ik wou het eigenlijk over de messen hebben.

Volgens Peter Van Asbroeck zou dat zijn omdat de mannen in de grond nog steeds “jongens” zijn en dus dat daar ook het nodige speelgoed bij hoort.

Toch zijn die messen zeer belangrijk.

Hoe dikwijls staan, of zitten, de mensen met open mond te staren naar een TV-kok die razend snel een ui fijn snippert in enkele seconden en nadien nog alle vingers aan zijn hand heeft.

Wel iedereen kan dat !!!

Het is alleen een kwestie van te oefenen en vooral om het juiste materieel te gebruiken.

Een doorsnee goede leerling kan zo een ui versnipperen na ongeveer twee maanden oefenen.

De kans dat hij daarbij in zijn vingers snijdt is reëel maar niet noodzakelijk.

De laatste jaren komen er meer en meer van die peperdure Japanse messen op de markt.

De noviet denkt dan dat hij met zo een mes ook beter en sneller werk kan leveren....Mogelijk...!

Maar het is puur geldverspilling en gevaarlijk. Die messen zijn vooral in den beginne zo scherp dat zich er aan kwetsen echt geen uitzondering meer is. Ik kan het weten want telkenmale moet ik dus even tonen hoe het moet en het is steeds met die vlijmscherpe rotmessen dat ik mij kwets. ( Stilletjes mijn hand wegstoppen in een handdoek zodat de leerling het niet ziet ....)

Een goede messenset met alles er op en er aan is te koop voor minder dan 100 €.

Ja ..voor 6 à 7 stuks.!

Zoek maar bij de Spaanse merken.

Vooral de vorm van het mes is belangrijk, hierboven afgebeeld is de enige echte juiste en goede vorm die een mes moet hebben.

Het is moeilijk om uit te leggen hoe zo een mes “functioneert”, maar het werkt als een schommel. Het steunpunt zit zo een vijftal centimeter achter de punt van het mes.

De punt van het mes blijft ook steeds op de snijplank. Met het heft beweegt men het mes op en neer, zoals een guillotine , aub ...!

Ook kan men alleen met de punt werken, dit vraagt de meeste ervaring, maar eens de techniek gekend, mag dat zelfs op TV gezien worden.

Dikwijls spreekt men over een chefmes. Dit is niet juist. Een echt chefmes is zodanig groot en log dat het alleen maar kan gebruikt worden als hakmes en om te tonen dat men de “grote chef is” .

Het meest gebruikte mes is de “demi-chef” , met een lemmer van ongeveer 24 à 25 centimeter lengte. Er zijn ook kleinere en grotere te koop.

Verder bestaat er ook een mini model, “officemes” genoemd, dat is dan de professionele aardappelschiller. Een mes met soepel lemmer dient op tongen te fileren. Een dunschiller is ook een noodzaak. Daar bestaan verscheidene modellen in. Ieder heeft daar zijn eigen voorkeur in.

Om de set compleet te maken is er ook een vleesvork met twee tanden ( stemvork) nodig en een paletmes. Als ambulante kok worden de messen bijgehouden in een lederen etui.

Als men steeds op dezelfde plaats werkt kunnen de messen opgeborgen worden in een houten houder.

Helemaal in het begin is een flesje ontsmettingsmiddel en enkele verbandjes misschien ook geen slechte aankoop. Hopelijk is het niet nodig...

Ja, dat de mannen speelvogels zijn , dat is ook waar !

Zoals reeds te lezen in “keukenverhalen” was de PC voor een tweetal dagen buiten dienst.

Zoals hier te lezen had ik nu veel tijd om enkele experimenten uit voeren.

Onder andere ; Pecan Pie.

Pecan pie ; nooit van gehoord !?

Zou best kunnen, het is een typisch Amerikaans recept. Vroeger op een luie zondag heb ik het eens uitgeprobeerd. Met behoorlijk resultaat.

Het probleem was toen dat er zoveel walnoten, okkernoten, lagen te wachten om opgegeten te worden

In den beginne is dat allemaal van , ja er zijn weer noten, maar na enkele dagen is ’t weer van ; noten, zeg !!! Dan moet er toch iets met gedaan worden ...!

Een kennis stuurde eens een postkaart vanuit de VS met het recept van pecan pie er op en zo ontstond de vonk !

( Ik krijg uitsluitend kaartjes met recepten, mooie vrouwen of beestjes er op !) ( Soms enkele voor mijn verjaardag, maar dat mag ondertussen vergeten worden.)

Hier lagen ook zo een 200 gram gepelde walnoten te verpieteren !

Dus een variant van de Amerikaanse Pecan Pie gemaakt.

Nu ga ik iets doen wat ik bijna nooit doe ; een recept geven...!

Maar voor patisserie is dit echt nodig. Alle gewichten zijn daar belangrijk

Voor twee taartbodems van ongeveer 17 centimeter doorsnee waren volgende ingrediënten nodig :

- 3 eieren

- 50 gram suiker

- 225 g kandijsiroop, dat is een half flesje van Candico.

- 150 g boter

- 200 g fijngestampte walnoten, mag natuurlijk ook met pecannoten.

Het deeg is een gewoon brokkeldeeg of kruimeldeeg. Dit kan gemakkelijk gekocht worden in de supermarkt maar het mag ook, liefst zelfs, zelfgemaakt worden.

- 300 g bloem

- 200 g boter ( en godbetert, geen margarine !!!!-

- 1 ei

- 50 gram water of melk.

- Snuifje zout.

(Wie niet weet hoeveel een snuifje is kan best niet aan dit recept beginnen !)

Alles snel door mekaar kneden en een nacht in de koelkast laten rusten;

Of : mengen in een keukencutter, dit is het beste systeem. Ook laten rusten: een uurtje ?

Bekleed de ( 2 ) taartvormen met het brokkeldeeg.

( Er zal nog genoeg overblijven voor één andere toepassing...)

De vulling moet gewoon gemengd worden.

De boter moet wel zeer mals zijn ( microgolf ).

Bak af gedurende een dertigtal minuten bij 180°C...maar nog eens , dit hangt gewoon af van de oven die je gebruikt!!!!

Als de vulling opzwelt tot ook het middengedeelte opzwelt is de vulling en dus ook het deeg goed gaar!

Even laten bekoelen en nog lauw eten.

Kan ook later. Het resultaat blijft gelijk; zeer zwaar maar lekker!

En alle overtollige noten zijn weg !

Gevolgen worden niet terug betaald door “de ziekenkas” !

Aan Brecht

Créme brulée invriezen ?

Zo zonder er verder bij na te denken zou ik zeggen:     nee !

Waarschijnlijk zal de structuur van de melk en/ofde room die gebonden wordt met eieren verbroken worden.

Maar...ik heb het nog nooit geprobeerd.

Dus ik zou zeggen, de volgende keer dat je créme brulée maakt, maakt er dan eentje te veel en stop dat in de diepvriezer.

De suiker er zeker en vast nog niet opdoen, die zal gegarandeerd verwateren tijdens het ontdooien.

Controleer na enkele dagen het resultaat.

De volgende keer dat ik een créme brulée maak zal ik er eens aan denken.

Het resultaat zal dan hier wel te lezen zijn.