Categorie: Sausen

De grootste consument van ketchup is vandaag Canada gevolgd door de Verenigde Staten waar “salsa”, op nummer één staat. Europa is iets minder enthousiast alhoewel het verbruik jaarlijks stijgt. Bij ketchup denkt iedereen spontaan aan een Amerikaanse rode saus op basis van tomaten. In oorsprong is de saus echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!

Wel was ketchup origineel een Chinese vissaus, namelijk het sap van gepekelde, gefermenteerde vissen met de naam kê-tsiap. In Maleisië noemde men de saus: kechap. Deze vissaus geleek waarschijnlijk meer op sojasaus, dan op de zoetzure, rode ketchup zoals we die nu kennen.

 De allereerste melding van een mengsel gelijkend op deze Oosterse vissaus gaat terug naar de Romeinse tijd. De koks van toen bereidden een vissaus die zij "garum" of "liquamen" noemden. De naam is ontleend aan het Griekse woord voor pekel of vissaus, maar ook kon het woord de vis aanduiden die voor de bereiding van de saus had gediend. Bijvoorbeeld makreel, de vis die de beste garum opleverde. Garum werd zeer veel in de Romeinse keuken gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd. (4e eeuw n.Chr.)

De sausachtige vloeistof zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

Kantonese vissers bereidden ook al in de jaren rond 1690 een soort vissaus die zij "kôechiap" of '"kêtsjap" noemden. De saus werd gemaakt van gepekelde vis met toevoeging van allerlei kruiden, zodanig dat een behoorlijk pittig product ontstond. Denk nu maar aan de huidige Thaise of Vietnamese vissaus.

Nadat de Nederlandse Oost-Indische Compagnie de poorten naar China had geopend in de 16 e eeuw, werd de havenstad Singapore een geliefkoosd oord voor zeelui. Hier maakten de zeelieden voor het eerst kennis met de "kêtsiap", die luidkeels en met veel kabaal werd aangeprezen door Maleisische verkopers. Zo kwam de ketjap in Europa terecht. Het product sloeg zodanig aan dat Nederlandse vissersvrouwen, maar ook echtgenotes van vissers uit andere Europese landen die handel dreven met China, begonnen met de saus thuis na te maken. De eerste referentie naar de saus is terug te vinden in l690 onder de naam "catchup", maar het is pas in 1711 dat de eerste keer de huidige naam "ketchup" opduikt in culinaire geschriften uit Engeland.

Het eerste recept voor English katchup verschijnt in het kookboek “The Compleat Housewife” van Elizabeth Smith, uitgegeven in 1727 in Londen. Het bevatte paddenstoelen, ansjovis, sjalotten, azijn, witte wijn, zoete specerijen, peper en limoenschillenextract maar tomaten ontbraken. Deze Engelse ketchup was trouwens zeer dun vloeibaar en bijna helder. Mogelijk is het recept van de eveneens Engelse Worcestershire sauce in de loop der jaren, na experimenteren, tegelijk met de ketchup ontstaan. Maar de Worcestershiresauce komt pas in 1837 op de markt.

Bovengenoemd kookboek van Elizabeth Smith, ”The Compleat Housewife”, zou heel populair worden in zijn Amerikaanse druk van 1742, uitgegeven in Williamsburg, Virginia. Het werd het eerste echte Amerikaanse kookboek!!!

Ook in andere Engelse handboeken uit die tijd, zoals "Mrs. Harrison’s Houskeeper’s Pocketbook” en "Mrs. Glasses’s Cookery Book" uit de beginjaren van de 17e eeuw, zijn recepten voor "ketchup" terug te vinden. De originele “Chinese” smaak kregen ze echter niet te pakken om de eenvoudige reden dat ze niet over de juiste kruiden beschikten die de Chinezen er hadden in verwerkt. Dus begonnen ze maar te experimenteren. Met wisselende resultaten!

Engelse zeelui brachten zo de ketchup naar de Verenigde Staten waar er voor het eerst tomaten, afkomstig uit Mexico en uit het Caraïbisch gebied, werden aan toegevoegd. De tomaten waren in de VS aangeplant na hun ontdekking bij de Azteken in Mexico door Cortez, één van de beruchte Spaanse conquistadores.

Zo werd in 1812 in Novia Scotia door een zeker James Mease een eerste Amerikaans recept voor ketchup gepubliceerd dat hij de suggestieve naam "Loveapple Ketchup" meegaf omwille van de aanwezigheid van tomaten in de saus. Tomaten werden lange tijd “loveapples” en in Europa “liefsdesappels” genoemd. (Ook Pomme d’amour en goudappel. De laatste naam duidt op een gele kleur. Een kleur die nu veel minder bij tomaten voor komt.)

Ketchup werd stilaan populair, maar er bestaat nog geen echte standaardversie, iedereen deed maar wat. Tot in de 19e eeuw blijven er allerhande varianten naast elkaar bestaan, met of zonder tomaten. In 1837 werd het product al verkocht over gans de Verenigde Staten dank zij het werk van een zekere Jonas Yerkes, die ketchup verkocht in flessen van een pint of een quart. (ong. 0,5 en 1 liter.)

Op te merken is nog dat de eerste Amerikaanse ketchup groen van kleur was (een dergelijk product bestaat nu weer) omdat hij werd gemaakt van groene tomaten in combinatie met suiker en azijn. Geen onrijpe tomaten, wel een speciale variëteit, de tomatillo.

Nog een ander invloedrijk kookboek; “The Virginia Housewife” uit 1824 van Mary Randolph publiceert ook nog een recept voor tomato catsup. Rond 1900 waren er tientallen bedrijfjes in Amerika die hun soort ketchup vervaardigden. De ketchup werd soms tomato chutney genoemd om onderscheid te maken met de champignonsauzen.

Dé absolute doorbraak van de ketchup kwam er echter in 1875. Een handig zakenman, Henry J. Heinz voegde de productie van "ketchup" toe aan zijn industriële productielijn van sauzen. In 1875 bracht hij de eerste industrieel bereide "ketchup" op de Amerikaanse markt ter gelegenheid van een tentoonstelling in Philadelphia. De formule die hij gebruikte, op basis van rode tomaten ditmaal, sloeg dermate aan dat ze spoedig alle andere formules van de markt verdrong en in de Verenigde Staten als officiële standaard voor de beoordeling van alle andere merken en formuleringen werd aanvaard.

Wie vandaag ketchup zegt, denkt onmiddellijk aan Heinz. Henry John Heinz (1844 –1919) was de zoon van Duitse migranten die zich in Pittsburgh, Pennsylvania hadden gevestigd. De familie Heinz was afkomstig uit Kallstadt (D - Rijnland-Palts), net zoals de grootvader van Donald Trump, met wie Heinz trouwens verwant was.

Reeds op jonge leeftijd verkocht Henry groenten en fruit uit de moestuin van zijn ouders. Op 9-jarige leeftijd zou hij een saus op basis van geraspte mierikswortel hebben gefabriceerd. Wat begon als een hobby groeide uit tot een heuse business, want als tiener had hij al vlug een goed draaiend bedrijfje dat verse, ingemaakte én verwerkte producten leverde aan tal van kruidenierszaken in Pittsburgh.

In 1869 zette hij samen met zijn vriend en buurman Clarence Noble het bedrijf Heinz & Noble op. Hun eerste product was mierikswortel die verkocht werd in heldere glazen flessen. Door een financiële crisis in 1875 ging Heinz & Noble failliet. Henry liet het er echter niet bij zitten en ging zonder Clarence, maar met zijn broer en neef verder, en zij startten in 1876 de H.J. Heinz Company. In Pittsburgh werd vervolgens een fabriek gebouwd die het begin van een wereldconcern zou betekenen.

Hét product waarmee Heinz nu nog altijd wordt geïdentificeerd is de traditionele ketchup. De ingrediënten zijn gekookte tomaten, azijn, suiker of maïssiroop (glucose), zout, uien, knoflook en een onbekende kruidenmengeling. Het precieze recept blijft een goed bewaard bedrijfsgeheim, slechts bekend bij een tiental topmensen binnen de firma.

Op de hals van elke Heinz-ketchupfles staat het bekende logo met het opschrift “57 varieties”. Eigenlijk slaat dit cijfer op niets. Het was de stichter H.J. Heinz die deze slogan bedacht nadat hij een schoenenadvertentie had gezien met daarop “21 modellen”. Op dat ogenblik produceerde zijn firma echter al meer dan 57 variëteiten. Waarom hij per se vasthield aan die 57, weten we niet. Volgens één verhaal beschouwde hij 57 als zijn persoonlijk geluksgetal.

Een grappige anekdote; President Richard Nixon at verse plattekaas altijd met... jawel, ketchup. Men had hem verteld dat 'cottage cheese' gezond was, maar eigenlijk lustte hij dat niet. Met een goede portie ketchup erbij vond hij het wél lekker!

“Americans will eat garbage, provided you sprinkle it liberally with ketchup”.

In de klassieke Franse keuken wordt ketchup bijna nooit gebruikt. De meeste koks halen er zelfs hun neus voor op. Er bestaat nochtans één uitzondering; de cocktailsaus; daar gaat ketchup in! Een saus die vooral gebruikt wordt bij zeevruchten, onder meer bij gekookte garnalen en als begeleiding bij andere zeebanket.

Zeevruchtencocktails, meestal gemaakt van oesters of garnalen, ontstonden in de 19e eeuw in de Verenigde Staten. (Let er wel op dat de grijze noordzeegarnalen die wij hier kennen niet in de Verenigde Staten voor komen. Daar wordt steeds een soort grote zeewatergarnalen gebruikt die “prawns” genoemd worden. De kleine grijze garnalen zijn “shrimps”. )

In Amerika bestaat de cocktailsaus minstens uit ketchup of chilisaus gemengd met reeds aangemaakte mierikswortel. Limoensap, Worcestershire sauce en Tabasco zijn de meest gebruikte toevoegingen en dikwijls alle drie. Sommige restaurants gebruiken chilisaus, een pittige op tomaten gebaseerde saus, in plaats van ketchup. Er komt zeker geen mayonaise aan te pas…! Om er een cocktail(saus), de naam waardig, van te maken wordt één of meer alcoholische dranken toegevoegd. Gin, whisky, wodka of cognac zijn de favoriete dranken. Ook aquavit is bruikbaar.

De meest voorkomende cocktailsaus in Engeland, Frankrijk, België en Nederland bestaat doorgaans uit een samenstelling van mayonaise, gemengd met ketchup of een koude tomatensaus. De afgewerkte saus moet dezelfde kleur bekomen als de gekookte garnalen waarvoor ze bedoeld is. De gebruikelijke alcoholische dranken zijn hier cognac of whisky… Om de saus een beetje “lobbig” te maken wordt er ook wel een deeltje half opgeklopte room bijgevoegd.

Om af te sluiten nog een grappige anekdote.

Toen ik nog les gaf demonstreerde ik voor een groepje leerlingen de bereiding van een cocktailsaus. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor gemaakt was, ketchup, Engelse saus, een glaasje cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vermelde ik dat men de smaak van de saus niet direct kan beoordelen omdat de verschillende smaakelementen tijd nodig hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Daarom had ik van de cognac niet alles in de saus gedaan, we zouden nog wel eens proeven. Na nog wat over en weer gepraat proefde ik de saus en vond dat er nog wel een ietsje meer cognac bij mocht. Ik reikte naar het glas…

Maar het glas was leeg!

Nooit de dader gevonden!

(Ik had eventueel aan hun adem kunnen ruiken maar dat deed ik liever niet…)

Wie mij volgt op Facebook heeft misschien wel gelezen dat ik heb deelgenomen aan de wedstrijd: "101mayonaises" georganiseerd door de firma Vandemoortele. Zo maar voor de lol, want echt rijk wordt je er niet van. Hier vindt je mijn inzending.

Mayonaise is reeds lang één van mijn geliefde onderwerpen... en daarom… Nog maar eens; Alles wat je wou weten over mayonaise maar nooit durfde vragen!

 Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook heel veel foutieve informatie gegeven wordt. Omdat de saus altijd de reputatie heeft gehad om een “moeilijke saus” te zijn, mislukt ze ook dikwijls. Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodeenvoudig.

 Bovenaan zie je het recept voor mayonaise uit "Ons Kookboekje" van 1934. Het recept is volkomen correct. Wel wordt in het recept olijfolie gebruikt in plaats van de nu meer gangbare oliesoorten…. En er loert toch een addertje van onder het gras.

 We zullen eerst alle gebruikte elementen bekijken :

 De eierdooiers : om één liter olie te verwerken tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch lukt het met minder dooiers ook, maar dat komt de smaak niet ten goede en de stabiliteit van de mayonaise komt mogelijk in het gedrang.

Wettelijk moest vroeger, volgens de Belgische wetgeving, de industriële mayonaise minstens 7,5% eierdooier en 80% plantaardige olie bevatten. Die wet is sinds 26 mei van 2016 als volgt aangepast; het totale vetgehalte moet nu minimum 70 % bedragen en het eigeelgehalte moet minimum 5 % bedragen.

 De azijn : normaal gebruiken wij in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen of streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn of appelazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een andere smaak. ’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft een verschillende smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise beter te binden. In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt, doch dit had meer te maken met onwetendheid! In diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die daar moeilijk over doen! Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal "N"; mayonnaise !

 De olie : een zeer belangrijk element. De olie zal mee bepalend zijn voor de smaak van de mayonaise. Bovendien zal het type olie bepalen of je mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer veel (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar jij je mayonaise bewaart? Toch in de koelkast, dacht ik zo!? Het regeltje dateert nog uit de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie of olijfolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine witte vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, wordt de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”... Later nog wat meer hierover.

 Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf als er in de saus geroerd wordt. Geen zwarte peper gebruiken: die geeft uiteraard zwarte stippen in de mayonaise en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus liefst fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

 Nu over de bereiding; het bereiden van de mayonaise met de hand.

 Men neme één kom... Een bolvormige kom, niet te klein… Zorg er voor dat de kom goed stevig op het werkvlak staat. Bijvoorbeeld op een vochtige doek.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper/garde die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken gebruiken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepels. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

 Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . Je hoeft zich hier verder niet aan te storen, er is echt geen thermometer bij nodig. Straks ook weer meer hierover

 1          eierdooier

1          koffielepel fijne mosterd (mosterdpoeder kan ook!)

1          eetlepel azijn

250      ml zonnebloem of maïsolie (liefst geen arachide- of olijfolie!)

 De eierdooier in de kom doen. Het eiwit kan en mag ook gebruikt worden, maar dan verandert de manier van bereiden, later meer.

Nu peper en zout, de azijn en de mosterd toevoegen. Het mengsel goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten. Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

 Dan snel roeren en de olie traag toevoegen. In het begin in een klein straaltje, later mag het iets sneller gebeuren en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal (kan) men een heel stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg? Doorgaans is er te weinig in. De hoeveelheid azijn zal meestal voldoende zijn. Voor de Nederlanders; roer er nog flink wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven. Ieder zijn smaak natuurlijk ! (Trouwens mayonaise aan Fikkie voeren is geen goed idee…!)

 Wat gebeurt er tijdens het bereiden van mayonaise ?

 Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel verenigd worden. Men bekomt dan een "emulsie". Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus; een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt in een waterige vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel steviger zal worden.

Er is dus een “emulgator", een soort bindmiddel, nodig. Dit is in dit geval de eierdooier*. Deze dooier is opgebouwd uit ondermeer lecithine en eiwitten (proteïnen). Zowel de lecithine als de eiwitten fungeren als "emulgator". Ook het eiwit uit het ei (dat rond de dooier zit) kan dienen als emulgator. Dus het is mogelijk om mayonaise te bereiden met enkel het eiwit, zonder de dooier te gebruiken! (Maar wettelijk is het eindproduct dan geen mayonaise!!!)

Voorts is er een juiste verhouding tussen vocht en olie nodig. Het vocht bevindt zich in de mosterd en de azijn. Indien bovenstaand recept gevolgd wordt is de verhouding juist. Eventueel mag een lekje water bijgevoegd worden.

 Men kan het zo beschouwen; indien de emulgator samen met het vocht, intens gemengd wordt met de olie, dan zullen de klein verdeelde oliedruppels vastgehouden worden in een soort elastisch netje dat gevormd wordt door de emulgator.

Dit proces gaat niet oneindig door, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is in verhouding tot olie, dan zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen er uit weg vloeien en terug samenklitten tot een plas olie en de mayonaise zal dan mislukken!

 Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan nog omdat de oliedeeltjes door het snelle kloppen nog fijner verdeeld worden.

 Waarom kan mayonaise mislukken ?

 Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt; ze schift of kabbelt… Kortom; de saus mislukt!

 1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft een gunstige invloed op de vorming van de emulsie.

 2) De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein. Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers of olie te gebruiken.

 3) Het loopt wel eens fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd (opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien ook gemakkelijker schiften.

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die in de handel verkrijgbaar waren. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt dan.

 4) Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maïsolie, saffloerolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie, koolzaadolie, enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie of zonnebloemolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

Ondanks dat arachideolie problemen kan opleveren (maar niet noodzakelijk) verkrijgt men een zeer lekkere mayonaise bij het gebruik van deze olie. Maar niet in de koelkast bewaren!

 5) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie traag en snel roerend bijgevoegd worden.

 Bereiding met een sneldraaiend toestel zoals een staafmixer of andere keukenmachine.

 Bij het bereiden van mayonaise met een sneldraaiend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt omdat de menging van de grondstoffen hier zeer intens gebeurt. De mayonaise kan dan ook schiften. Dit lost men op door ook het eiwit ook te gebruiken. Men neemt dus een volledig ei; eiwit plus dooier. Men krijgt door toevoeging van het eiwit een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger en witter van kleur. Men kan ook meer azijn of water toevoegen maar die methode is minder betrouwbaar.

Deze werkmethode met volledig ei wordt vooral toegepast bij de bereiding van mayonaise met een staafmixer;

 Werkwijze;

 - Gebruik dezelfde ingrediënten als in het boven vermeld recept. Men doet het volledige ei in een smalle hoge (maat)beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie, en men zet de voet van de mixer over de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traag omhoog. Zo eenvoudig is het ! Opletten; een ronde (maat)beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout lopen.

 - Indien men werkt met een machine met metalen kloppers werkt men zoals bij de bereiding met de hand.

 - Bij het gebruik van een "blender" of bekermixer kan men best de handleiding die bij de machine geleverd wordt raadplegen want naargelang de draaisnelheid van de messen zijn misschien andere werkwijzen nodig.

      Fabeltjes zijn de volgende :

 1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

 2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken en de leraar heeft het eerst even getoond hoe het juist moest. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

 3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm, enz… moet genuanceerd worden, lees

hierboven. Het is vooral de soort olie die bepaalt of de mayonaise mislukt of niet.

 

Men kan eveneens “mayonaise” bereiden met andere emulgatoren dan eierdooier.

 Met “OXO” , een vleesextract. Het product schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten vlees of visgelei. (Ook gebonden met agar agar)

Met zeer stevige visfumet. (Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

 Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd en azijn aan toe en al roerend de olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met alleen het eiwit zonder de dooier.

Men mag deze sausen niet mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

 * Eierdooier en emulgator

 Een emulgator is een "bipolaire" stof. Elke molecule van dergelijke stof, in dit geval eierdooier, trekt aan één kant van de molecule een oliemolecule aan en aan de andere kant een watermolecule…. (Beschouw het als een moeder die aan haar ene hand een zwart jongetje vasthoudt en aan de andere hand een blank meisje?!)

 Zo… en.. Nu maar afwachten tot ik mijn gepersonaliseerde mayonaisebokaal krijg toegezonden.

Maandag 15 januari 2018 was de begindatum van de "30 dagen zonder klagen" en tegelijk de meest deprimerende dag van het jaar. Die maandag was het namelijk "Blue Monday", de dag waarop iedereen (zogezegd) last krijgt van de blues. En er werd wat afgeklaagd die dag, ondermeer;

- omdat het al weken non-stop regent,

- omdat de pas verkozen Miss België een Filippijns kleurtje vertoont en,

- omdat die "Blue Monday" weeral eens een commerciële uitvinding van de reisbureaus zou zijn, die op die manier, dure reizen naar de zon willen verkopen...

 Natuurlijk allemaal onzin. Volgens mij was het "Happy Monday"...

Maandagavond rond tien uur 's avonds, het uur dat de parkingmeters niet meer hoeven gevoed te worden, werd er aangebeld. Aan de deur stond een dame, een partybox gekoelde witte wijn onder de arm en zij vroeg of ze mijn konijntje eens mocht zien ...

 Nou moe... !

 't Was allemaal heel onschuldig hoor... De dame bleek van een potluck te komen en de box met witte wijn was een restje van de party. Zij vond het jammer om die wijn verder op haar eentje op te drinken, en daarom! Haar interesse in nijntje was echt gemeend...*

En over wat praat je dan op zo een blauwe avond, bij een glaasje wijn en een muziekje van Rimski-Korsakov op de achtergrond... Sheherazade...

 Het zal jullie misschien (niet) verwonderen maar het gesprek ging die avond verder over mayonaise... Vooral over "The making of..."

 Het gesprek begon toevallig door te kletsen over de verschillende mogelijkheden die er bestaan bij het gebruiken van een mixer, ik bedoel een staafmixer. Zo spraken we al vlug over het maken van mayonaise met zo'n mixer... Ook daarom liet ik mijn gaste proeven van mijn huisgemaakte mayonaise... En oh, oh... die vond zij veel lekkerder dan de "bio mayonaise" die ze gewoonlijk koopt in een dure winkel. Toen voelde ik mij natuurlijk verplicht om verder uit te leggen hoe ze zelf zo een smakelijke mayonaise kan bereiden. En dat duurt wel even...! Gelukkig zat er nog veel wijn in het vaatje!

 - Als je vandaag de recepten op het internet of in kookboeken leest bemerk je al gauw dat mayonaise bijna altijd bereid wordt met behulp van een staafmixer (of bekermixer) maar de allereerste mayonaise werd geroerd met een houten lepel of met een vork of met twee vorken. Nadien ondervond men dat roeren met een sausklopper veel efficiënter werkt. Wel is de sausklopper een vrij recente uitvinding. De allereerste kloppers (of garde) waren gemaakt van een bosje dunne, gepelde berkentwijgjes.

 - De oorspronkelijke mayonaise werd dus met de hand geroerd en de bereiding is heel eenvoudig op voorwaarde dat men enkele basisregels respecteert. Toch heeft het heel lang geduurd voor men de regels perfect kende!

 Als grondstoffen heeft men nodig voor ongeveer 300 gram mayonaise:

 1 eierdooier, liefst zo vers mogelijk              

250 cc olie, liefst soja-, maïs-, zonnebloem- of koolzaadolie maar die laatste is minder aangeraden wegens de soms slechte smaak. Dus een olie opgebouwd uit veel onverzadigde vetzuren.

1 eetlepel azijn of citroensap

peper en zout

1 koffielepel mosterd.

 Bereiden;

 - Neem een ronde, zware bolkom met afgeronde bodem. Een kom die goed stevig staat, eventueel op een vochtige doek geplaatst, dan gaat de kom niet meedraaien tijdens het roeren. Een hulpje kan eventueel helpen om de kom vast te houden of om de olie te gieten..

- Een klopper of een garde, een fouet of een sauszweep, verschillende benamingen voor hetzelfde instrument.…

- Beide, de kom en de klopper, moeten aan mekaar aangepast zijn, de klopper moet goed in de hand liggen en het juiste formaat hebben om vlot in de kom te kunnen roeren..

 Hoe ga je nu te werk?

 - Doe één eierdooier in de kom.

- Voeg een opgehoopte koffielepel mosterd toe

- Een flinke snuif fijn zout en een mespunt fijne witte peper.

- Een eetlepel azijn of citroensap.

- Roer dit goed door mekaar.

 Zet een kwart liter, dus 250 cc, olie klaar in een schenkkan of gebruik de olie recht uit de fles. Alle gangbare olieflessen hebben, nu toch, een aangepaste giettuit.

 Als alle grondstoffen, behalve de olie, goed gemengd zijn, voeg dan enkele druppels olie toe. Roer krachtig en voeg meer olie druppelsgewijs toe tot de saus begint te verdikken. Nadien de olie er verder al roerend in een dun straaltje bijgieten. Blijf roeren tot de mayonaise begint in volume toe te nemen en dan mag je de olie wat sneller gieten terwijl je snel blijft roeren.

De mayonaise zal verder verdikken terwijl de kom die gebruikt wordt de neiging heeft om mee rond te draaien, daarom moet ze ook stevig vast staan.

Als alle olie opgebruikt is, klop of roer je nog even verder, de mayonaise zal dan nog meer verdikken.

 Nu proef je ervan.

Als de mayonaise te flauw is kan er meer bijgekruid worden. Het zout zal soms wel witte stipjes nalaten in de saus maar die verdwijnen vanzelf na een paar minuten als er in geroerd wordt!

Indien de mayonaise te zout of te zuur is, kan dat alleen maar een hint zijn om volgende keer minder zout of azijn te gebruiken. Maar er kan ook meer olie bijgevoegd worden, de smaak komt dan vanzelf wel goed. Let er voor op dat de juiste verhoudingen, de hoeveelheden dooier en olie, moeten gerespecteerd worden want een wanverhouding kan tot mislukken leiden. Eventueel wat mosterd bijvoegen of een extra eierdooier, mocht dit nodig zijn bij een mislukking. De juiste verhoudingen zijn ongeveer vier eierdooiers per liter olie. Minimum drie!

 - De hoeveelheid azijn of citroensap, peper en zout en mosterd hangt af van de eigen smaak. Toch moet men met mosterd niet te zuinig zijn. Een goed gevulde eetlepel per liter olie is een goed gemiddelde. Dus een koffielepeltje voor een kwart liter olie. Dijonmosterd geeft de beste stabilisering. (Mosterd bevat een niet onaanzienlijke hoeveelheid eiwitten en die werken emulgerend en stabiliserend. Dit betekent dat de saus minder snel terug uiteen zal vallen in vocht- en oliecomponenten, dus schiften …) Graanmosterd is helemaal niet geschikt omdat de mayonaise nadien doorspekt zal zijn met deze zaadjes. Een mooie mayonaise heeft een gele kleur. Maar tegenwoordig wordt er vaak gestreefd om een witte mayonaise te bekomen. Een eetlepel kokend water toevoegen aan de bereide mayonaise zou dit wit worden en de bewaring bevorderen. Maar let wel; handgeroerde mayonaise bewaart sowieso niet lang, zeker niet als de gemaakte hoeveelheid klein is.

 Onze moeders en grootmoeders roerden de mayonaise in een diep bord met als roergerei een vork of twee vorken. Dit roeren met twee vorken is zeker geen ideale werkwijze. Een draadklopper, een fouet volgens de koks, werkt veel efficiënter.

 Nog efficiënter werkt een staafmixer.

In Nederland noemt men dit de : methode Joop Braakhekke…. !

Dit procedé bestaat in België reeds sinds de jaren vijftig. (De industrie niet meegerekend)

Het waren de demonstrateurs van de vroegere firma Nova die deze manier van mayonaise bereiden aan de Belgische huismoeders hebben aangeleerd. Joop Braakhekke liep toen nog rond in korte broek…

 Neem een hoge beker, dit is zeer belangrijk. De beker mag niet te breed zijn en moet rond of ovaal zijn. Liefst een glazen beker, bijvoorbeeld een maatbeker. Geen hoekige containers gebruiken dat kan tot mislukkingen leiden. (Tot mijn eigen schande ooit ondervonden..!)

Doe een heel ei in de beker, dus met het eiwit, een stevige snuif zout en peper, een opgehoopte koffielepel dijonmosterd en een eetlepel azijn of citroensap. Dit is een kwestie van een beetje de hoeveelheden juist in te schatten. Respecteer de hoeveelheden die aangegeven werden bij de handgemaakte methode.

Giet hierop een kwart liter zonnebloem- of maïsolie. Alle olie in één keer toevoegen. Zet de staafmixer zodanig in de beker dat de voet van de mixer de eierdooier bedekt. Schakel het toestel in en je ziet dat de mayonaise onmiddellijk “pakt”. Haal de staafmixer nu traag omhoog, hou de beker terwijl vast. De beker vult zich nu snel met mayonaise. Daarna nog even mengen.

Totaal gebruikte tijd : ongeveer tien seconden.

Dit procedé wordt veel in restaurants toegepast want zo kan men tot tien liter mayonaise in enkele minuten bereiden. Een mayonaise, gemaakt op die manier, zal bovendien lang stabiel blijven.

Het gebruik van een volledig ei is bij deze methode echt nodig! Het heeft te maken met de vochtverhoudingen in mayonaise. Mayonaise is een emulsie en die heeft een juiste hoeveelheid vocht nodig, maar die theorie gaat te ver om hier verder uit te leggen.

 Nu is de vraag waarom toch bij zoveel personen het bereiden van mayonaise mislukt. Er bestaan hierover allerlei bakerpraatjes... Vrouwen die ongesteld zijn, slechts in één richting roeren, te koud, te warm; niet bewaren in de koelkast, 't heeft er allemaal niets mee te maken!

 Wat echt belangrijk is wordt bijna nooit vermeld; gebruik de juiste olie!De goede oliesoorten zijn al genoemd; olie met veel onverzadigde vetzuren. Dat soort olie stolt ook niet in de koelkast. Let wel op; arachideolie levert wel een heel lekkere mayonaise op maar eens je die in de koelkast stopt zal de mayonaise nadien schiften omdat de olie stolt door de koude. Ook mag dergelijke olie niet te koud gebruikt worden. Hetzelfde fenomeen doet zich voor met olijfolie. Bovendien is olijfolie niet te vertrouwen. Dikwijls zal een mayonaise gemaakt met olijfolie na een rusttijd plotseling schiften als er wordt in geroerd. Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire, of gek worden, genoemd wordt.Men kan "gekke" mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Nu nog frieten bakken en dan kunnen we Blue Monday vergeten...! 

* Elke gelijkenis met bestaande personen, gebeurtenissen, activiteiten, aangehaalde voorbeelden of namen van personen berust op louter toeval.

Twee weken geleden gaf ik hier wat meer uitleg over - en receptuur - voor de bearnaisesaus, een botersaus die door fervente carnivoren nog altijd erg geapprecieerd wordt, dit ondanks de hoge calorische waarde en niet te vergeten, de hoeveelheid cholesterol die de saus in zich heeft. Nu een even bekende saus, maar eentje van eenvoudiger allooi; de bechamelsaus!

 Een paar dagen geleden hoorde ik weer op de radio, ik weet niet meer wanneer en in welk programma, dat de presentatrice van dienst (het was een vrouw) voor de zoveelste keer het woord bechamelsaus foutief uitsprak... En dat deed geweldig pijn aan mijn oren...

Ik krijg het altijd vreselijk op mijn heupen als iemand spreekt over, en nu proberen om het woord fonetisch weer te geven; een "bégamelsaus"... Deze manier van uitspreken is denkelijk ingevoerd via de vroegere nonnenscholen en samen met nog meer andere devote onzin werd ook die uitspraak in deze scholen zo aangeleerd. Nochtans waren die zusterkens van toen vrij franskiljons ingesteld en hadden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine en dus voor het Nederlands nog altijd een "vreemd" woord is.

 Dus men zegt; “bee - sja - mel” en de schrijfwijze in het Nederlands is: bechamel, zonder accent op de 'e' in de eerste lettergreep. In de taal van Molière: béchamel ! De Franse schrijfwijze heeft wel een accent op de klinker. Men durft in Frankrijk ook béchamelle schrijven maar dat is ook fout!

Zoals dikwijls geef ik eerst graag wat uitleg over de geschiedenis of de oorsprong van het gerecht in kwestie, zoals ook nu voor de bechamelsaus!

 De oorsprong van de bechamelsaus is goed bekend, ondanks dat de saus reeds ettelijke eeuwen bestaat. Het is eenvoudig, op een zeker ogenblik heeft een adellijk persoon zijn naam gegeven aan deze saus. Zo maar van de ene dag op de andere!

De historie die er achter zit is wel een ietsje ingewikkelder dan dat.

 De eerst gebruikte benaming was “sauce à la Béchameil”. Maar in de Italiaanse keuken bestond reeds een saus, "balsamella" genaamd, die al sinds de achtste eeuw bij de bereiding van verscheidene gerechten gebruikt werd. Nu is het best gekende gerecht waar deze saus bij gebruikt wordt de lasagne. Deze balsamella werd in de Franse keuken geïntroduceerd in de vijftiende eeuw toen de bereidingen van de Italiaanse koks van Catharina de 'Medici de Franse keuken infiltreerden. (Maar nu wordt algemeen aangenomen dat de invloed van de 'Medici minder belangrijk is dan vroeger werd aangenomen.)

 De bechamelsaus kreeg in de 17e eeuw haar naam door Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630 -1703). Deze man was een financier en kocht zich de titel van hofmeester (huishoudmeester) bij Lodewijk XIV, de Zonnekoning. Louis de Béchameil had het markizaat Nointel en het château de Nointel in de Oise kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de "Guerre de la Fronde", oorlogswinsten dus, en vervolgens wist hij aldus de titel van hofmaarschalk, de hoogste post bij Lodewijk XIV te bemachtigen! Dat lukte hem vooral door overdadig honing aan de baard van de Koning te smeren waardoor hij spoedig de bijnaam "bec de miel" kreeg... Honingsmoel...  Ook over zijn vrouw, Marie Colbert, doen allerhande weinig flatterende verhalen de ronde. Haar bijnaam werd zo "bec de fiel"... Galspuwster... Louis' omgeving sprak alras over hun verhouding als; 'bec de miel sur bec de fiel"... (Geen vertaling...!)

Over de Béchameil wordt nog veel meer lelijks verteld maar dit blog is geen roddelrubriek. Dus... Toch wil ik nog vermelden dat Bart Van Loo, de Belgische Frankrijkkenner uit Herentals in een van zijn boeken schrijft dat Louis de Béchameil ook verkoper of makelaar van stokvis zou geweest zijn en daarom de saus zou ontwikkeld hebben om ze te serveren bij gekookte stokvis. Zo deed hij overigens nog goede zaakjes ook. Maar nergens anders vind ik een gelijkaardige bewering...!?

 Toch kende de Béchameil wel wat over eten en drinken en gaf ook les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde koks en traiteurs van zijn tijd. Hij noemde zich specialist in gerechten geschikt voor nobele tafels en beschaafde feestelijkheden. De recepten schreef hij neer in verzen en zette ze zelfs op muziek. Maar hij moet toch een ongelooflijke opschepper en blaaskaak geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn. (Waarom doet dit mij nu aan Trump denken?) Zo wekte hij ook de jalousie op van de oude Duc d' Escars die snoefde; "Wat is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds twintig jaar geleden "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan het kleinste sausje te mogen geven! (Wie die Duc d'Escars was blijft onduidelijk.)

Het originele recept voor de saus zou als volgt luiden: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een deel "velouté de veau"; kalfsvelouté. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te bekomen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en de kwaliteit was dikwijls onbetrouwbaar. De zogenaamde room kon zelfs gewone melk zijn. Indien dat laatste zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Een magere bechamel, later kwam dit van pas als men in de vasten geen vlees of aanverwant voedsel mocht eten. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix, dit is een mengsel van grof gesneden wortelen, uien en een kruidenbosje, lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk of lichte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is de oude versie van het recept. Nu is de toevoeging van de mirepoix al lang verdwenen.

Deze saus kreeg eerst de naam sauce à la béchameil. Vervolgens veranderde de naam in béchamelle, tot ze de huidige naam béchamel (met accent in het Frans) kreeg in de late achttiende eeuw.

Het zou wel eens mogelijk zijn dat Louis de Béchameil zijn informatie of het recept geput heeft uit het boek "Le Cuisinier François" van François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles. In La Varenne's kookboek wordt een gelijkaardige saus beschreven en dat recept werd reeds gepubliceerd in 1651. Het is ook deze La Varenne die voor het eerst de "duxelles" (van paddenstoelen) beschreven heeft, een bereiding opgedragen aan zijn meester, de markies d'Uxelles.

"Le cuisinier François" is een monument van een boek in de oude Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. ("François" is de oude schrijfwijze voor "Français" en is tegelijk de voornaam van de schrijver... !)

Over de moderne manier, de huidige werkwijze, om een bechamelsaus te bereiden kan niet erg veel gezegd worden. Men maakt eerst een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en gesmolten boter, voegt dan melk toe, brengt dit aan de kook en roert goed. Kruiden met een vleugje versgeraspte nootmuskaat, peper en zout en, klaar...!

Meer uitgebreid gaat het zo; men laat de boter smelten, roer er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje een beetje bakken of drogen. In de klassieke keuken wordt dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak doen verdwijnen, ik heb hier zo mijn twijfels over.

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de koude melk in één keer toe. Nu met een sauskloppertje, een garde, roeren (geen houten lepel zoals dikwijls geschreven wordt) en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke brij is het gemakkelijk om de eventuele klontertjes weg te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat, naar eigen smaak. De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel kan nog meer melk toegevoegd worden tot de saus de gewenst dikte heeft. Regelmatig blijven roeren.

Ook weer zoals beschreven bij de bereiding van de bearnaisesaus, is het gebruik van een juist aangepaste pan met zware bodem van groot belang. De saus kan aanbranden als er niet regelmatig in geroerd wordt. Een pan om saus in te maken moet liefst schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen dit noemen. Of , en dat bestaat, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect die rondingen bestrijken en alle grondstoffen goed dooreen mengen zonder risico tot aanbranden.

Nu hoor ik ook regelmatig dat het geheel, de volledig afgewerkte saus, wel eens "een roux" genoemd wordt door onwetende koks en kooksters... Niet waar!

Een roux is een mengsel van gesmolten boter (margarine of een andere vetstof) en bloem in een verhouding van 60 gram bloem voor 50 gram boter. Dat is dan voldoende voor één liter volle melk. Zo wordt het ook aangeleerd in de hotelscholen... Het is wel veiliger en vlotter werken als wat meer vetstof gebruikt wordt, 50/50 bijvoorbeeld. Zo verkleint het risico op klontertjes in de saus. Mocht dat onverhoopt toch gebeuren, dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel de saus door een fijne zeef gieten ofwel de staafmixer er even in stoppen maar dan bestaat het risico weer dat de binding volledig teloor gaat... - Er zijn slimmeriken die beweren dat dit is omdat de kok met zijn vinger van de saus proeft en zo enkele molecules speeksel in de saus terecht komen die daar het zetmeel van de bloem afbreken...! - Ook niet waar! Waarom dit "ontbinden" soms toch gebeurt is echt een beetje te ingewikkeld om hier uit teleggen... Lees daarvoor liever het lijvige boek van Harold Mc Ghee, 'Over eten & koken" ... daarin staat alles netjes uitgelegd.

Er zijn moderne sterrenchefs die beweren dat de binding met een roux, iets van den ouden tijd is... Ook weer niet waar! In alle grootkeukens wordt dit procedé nog dagelijks toegepast ! Maar de chefs die dit beweren werken natuurlijk niet in rusthuizen, hospitalen of in bedrijfsrestaurants.

Om af te sluiten...

Volgende week zal ik meer over schrijven de uitzending van "Over eten" van woensdag 5 april. Als je weet dat ik een klein vingertje in de pap had bij het maken van het programma... en indien je weet dat er nogal wat info over het eten van ingewanden zal uitgezonden worden... Dan zie je wel het verband vermoed ik?

Ik heb mij reuze geamuseerd! Nu jullie!

Het programma is nog tot 30 juni 2017 te bekijken op VRT.NU

Hier ; "Over eten"

Vorige week kwam ik toevallig en onverwacht in het bezit van een speciaal stukje rundvlees. Een deel uit een rund dat ik voordien nog nooit geproefd had... Het stuk in kwestie is dan ook maar een klein stukje vlees dat vol peesjes zit en waarvan er in een gans rund hoogstens zoiets als twee porties van 400 gram te vinden zijn... De slager verkoopt het niet graag want het vlees ziet er niet uit, ze eten het daarom liever zelf op of draaien het in het gehakt.

Het stukje vlees bevindt zich inwendig in de holte van het schaambeen van een rund en dit donkerrode vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het met peesjes doorweven is. Het doet denken aan een spinnenweb. Het stukje wordt op zijn Vlaams, "spinnenkop" genoemd en behoort tot de zogenaamde beenhouwersbiefstukken, een "lelijke" biefstuk maar wel erg smakelijk...

 Zoiets eet je niet alleen en dus heb ik enkele vrienden uitgenodigd om mee "spinnenkop" te eten. Ik heb het stuk vlees op zijn geheel gegrild en nadien in plakjes gesneden zoals bij een chateaubriand. Hoogstens twee keer per jaar haal ik de frituurketel te voorschijn maar nu werden er dikke frieten gebakken... Daarvoor had ik toevallig een goede soort aardappelen in voorraad, - Franceline - dikke rode, licht bloemige aardappelen. Nog een kom sla erbij - jeunes pousses - met een vinaigretje erover en ook een royale kom bearnaisesaus.

Dit alles overgoten met een fles Spaanse tempranillo. Zo werd het een koningsmaal!

De volgende dag kreeg ik een telefoontje om mij te bedanken voor de lekkere saus... De saus was buitengewoon lekker, zo verzekerde de dame, nog nasmakkend, mij aan de andere kant van de lijn.

Bak dan als eens frieten en rooster dan al eens een speciaal stukje vlees!?

Lekkere saus!

 Maar, inderdaad, altijd weer hoor ik dat er (bijna) nergens nog een fatsoenlijke bearnaisesaus te verkrijgen is. Steeds krijg je brol uit potjes of bokaaltjes voorgezet... om over poeder- of pakjessausen maar te zwijgen.

 Daarom wat meer info over de echte bearnaisesaus.

 - De bearnaisesaus is een emulsiesaus zoals de mayonaise maar er wordt gesmolten boter gebruikt als vetstof in plaats van olie en de saus wordt warm bereid. De bearnaisesaus is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV, koning van Frankrijk van 1553 tot 1610.

 Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. (Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.)

Maar daar hebben we nu niets aan want de moderne bearnaise is een saus op boterbasis. De bearnaisesaus, zoals nu gekend, werd in 1836 voor het eerst geserveerd tijdens een lunch ter gelegenheid van de opening van het nieuwe treinstation van Saint-Germain-en-Laye, een voorstad ten Westen van Parijs. De lunch (en de spoorlijn) werd bekostigd door baron James de Rothschild, je weet wel, en werd verbruikt in het restaurant "Le Pavillon Henri IV" te Saint-Germain-en-Laye.

Keukenchef en eigenaar van de zaak, Collinet, noemde de saus naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Deze Hendrik was afkomstig uit Béarn, een streek in Frankrijk in de Atlantische Pyreneeën. Collinet ontdekte tijdens de voorbereiding van die lunch ook toevallig de 'pommes soufflées'. (Een soort opgeblazen aardappelkussentjes, maar dat is een andere historie...)

 Er bestaan verscheidene manieren om een geslaagde bearnaise te bereiden.

 - De meest gebruikelijke is de methode zoals hier verder wordt beschreven: de methode met warme gesmolten en geklaarde boter. Dit is de manier zoals chef Auguste Escoffier ze beschreven heeft en zoals ze in de hotelscholen aangeleerd wordt.

 - Sommige chefs gebruiken klontjes verse boter om de saus op te werken in plaats van warme gesmolten boter.

 - Ook kan een bearnaise in een blender gemaakt worden. De boter moet dan heter gebruikt worden dan gewoonlijk. Dit omdat de hete boter de eidooiers tijdens de bereiding moet verhitten om zo de saus te doen binden.

 - Anderen mengen alle ingrediënten samen en verwarmen al roerend het geheel tot de saus bindt. (emulgeert)

 Bij de bereiding is het zeer belangrijk goed keukenmaterieel te gebruiken !!!

Een steelpannetje met zware bodem en schuine wanden gebruiken indien mogelijk; een sauteuse. Liefst een koperen exemplaar. Roestvrij staal werkt ook goed als de pan maar een zware goed warmtegeleidende bodem heeft. Een klopper, een garde, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het geheel moet goed in de hand liggen.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft minder belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten knoeien aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur van de saus regelt men door met de pan op het vuur heen en weer te schuiven, om zo beurtelings op te warmen of te minderen . In vele kookboeken zal men lezen dat het schuimig kloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dat doet. De kans dat men zich daarbij de vingers verbrandt aan het kokende water is zeer groot !!! Een steelpan, droog op een zacht vuurtje werkt veel gemakkelijker!

 Om een bearnaise te bereiden heeft men vooreerst een gastrique nodig. Dit is een samenstelling van water, (dragon)azijn, witte wijn, dragonstengels of dragonafval, grof gebroken peperkorrels en wat grof gesneden sjalot. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat kruiderij maar dat laatste zijn vooral fantasietjes van de chefs. Dit alles laat men samen inkoken tot de helft. De hoeveelheden zijn vrij.. Voor een dikke sjalot en een handvol dragon zou ik een deciliter witte wijn gebruiken, evenveel water en nog eens zoveel azijn.

Het woord 'gastrique' is een soort Belgisch Frans. Maar als een woord gebruikt wordt, bestaat het ook, zo wordt gezegd. In Frankrijk is de term gastrique nauwelijks gekend. Wel als zijnde maagzuur of als een karamel geblust met azijn… maar niet als een basiselement om bearnaise te bereiden. (Dit terzijde) Zij gebruiken de term; reduction à... Inkooksel dus!

 Een goede verhouding is de volgende. Er moet een bepaald volume bereid worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

 

250     gram boter, echte boter ofte roomboter, wel te verstaan...!

3          eierdooiers, minimum

6          eetlepels vocht: totaal ong 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. (azijn/dragonreductie.)

            gehakte groene kruiden

            peper en zout.

  Bovenstaand recept levert een hoeveelheid saus op, voldoende voor 4 tot 6 personen, afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is een veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een steelpan op het vuur maar daardoor kan de boter te sterk verhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet ! De ideale temperatuut ligt rond de 70 graden.

In een bain-marie is er geen probleem, daar zal de temperatuur nooit te hoog oplopen. Twee pannetjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter volledig gesmolten is. Het heldere deel van de boter is wat men "geklaarde boter" noemt. Nu zal in de boter het witte vloeistofgedeelte naar de bodem van de pan zinken en een schuimig of korrelig gedeelte (de caseïne of kaasstof ) zal boven op de boter komen drijven. Noch het één nog het ander van beide zal schade aan de saus berokkenen. Toch worden deze "onzuiverheden" niet graag gebruikt. Vooral omdat het onderste, waterige deel, de saus te fel kan verslappen.

 Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje met het nodig vocht er bij. Dit zijn dus 6 soeplepels reductie. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier. (Ongeveer; er is echt geen precisieweegschaaltje voor nodig)

Het pannetje met dit mengsel op het vuur zetten en goed kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm maar dat is niet echt nodig...'t Is wel een mooie show! In het begin zal het dooiermengsel zachtjesaan een schuim vormen, daarna wordt het een vrij stevig schuim. Dan moet men weten op tijd te stoppen voor de eierdooiers veranderen in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft in de bodem en deze warmte nog een tijdje blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur weggenomen is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet meer op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 83 tot 90 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men leren. De verwarming van de dooiers in het zure vocht gaat een te snelle stolling tegen. Bij een zuurgraad van 4,50 pH, (lichtjes zuur) kunnen de dooiers tot bijna 90 °C verwarmd worden vooraleer ze stollen. Het opkloppen zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken maar een grote (financiële) ramp is dit nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; daar gebeurt juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim, nu, af en toe roerend, enige tellen laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Dan de gesmolten, geklaarde boter er slokje per slokje door roeren zoals bij een mayonaise.

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. (Niet klassiek!) Dit laat de temperatuur in de saus dalen en zorgt voor een betere stabiliteit, (room is de stabilisator) een sterkere binding aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel een snuifje extra cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of een lekje extra gastrique.

 - Sommigen beweren ook dat de saus zal mislukken als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus gevoegd wordt. Niet waar! Er bestaan legio recepten waar er gewoon, klontjes niet gesmolten boter gebruikt worden om de saus op te werken en waarin dit vocht uiteraard nog steeds aanwezig is.

 - Als de saus mislukt en dus schift is het "herstellen" ervan niet echt gemakkelijk. Men moet eerst weten en begrijpen waarom de saus geschift is. Meestal is dit omdat de saus te warm werd en uitzonderlijk ook door de koude waardoor de boter stolt. Bij te sterke verwarming zullen de dooiers stollen, zoals een roerei, en daardoor hun bindkracht verliezen.

 Er komt altijd een garnituur in de bearnaise. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel, peterselie en gehakte dragon toegevoegd. In de dagelijkse praktijk gebruikt men dikwijls alleen wat peterselie en een beetje gehakte, (al dan niet zelf) opgelegde dragon, geconserveerd in azijn.

De betere versie van de bearnaise wordt opgefleurd met drie soorten vers gehakte kruiden.

 Indien dit allemaal lukt, verkrijgt men een saus waar men U mag tegen zeggen !

 Ik wil jullie nu al verwittigen dat er over twee weken op één, onze nationale Tv-zender, op woensdag 5 april, na "Thuis", de eerste uitzending, tweede jaargang, zal te zien zijn van; "Over eten". De eerste aflevering, getiteld, "Koken met het vijfde kwartier”, moet je zeker in het oog houden... Waarom? Dat leg ik later wel uit maar als je Kobe Ilsen wil zien op stap gaan met een varkentje aan de lijn om zo Danira te verleiden? Kijken dan!

Ook de Nederlandse Nel Schellekens waarover ik een paar weken geleden al schreef, zal eveneens te zien zijn, in volle actie met allerlei mysterieuze dingen waar een deftig, welopgevoed persoon liever niet over spreekt... (Hier)

2.500.000 dat is het getal dat op de teller van dit blog te lezen stond rond het middaguur van donderdag 19 november 2015. Puur toevallig kreeg ik het afgeronde getal in zijn volle glorie te zien en ik heb er onmiddellijk een "print screen" van genomen... om te bewaren voor het nageslacht. Welk geslacht, dat zal de toekomst nog uitwijzen...!

Ik vind dit een respectabel getal voor een onnozel blogske dat handelt over koken en aanbelandende onzinnigheden... maar dat reeds 10 jaar bestaat...

Twee miljoen vijfhonderdduizend, een korte rekensom, met de hulp van m'n zakjapanner, de stelling van Pythagoras en de regel van drie, komt dit gemiddeld neer op ongeveer 680 keer per dag dat er iemand op bezoek komt op dit blog...

Tijdens de maand februari is het altijd rustig, dan komen er weinig bezoekers. De platte portemonnee vrees ik... Ook de twee maanden juli en augustus zijn steeds kalm, iedereen ligt dan wel ergens aan een "costa" bruin te braden of naar adem te happen op een bergtop, maar tijdens de maand december piekt dit blog soms tot een maximum van meer dan tweehonderd bezoekers tegelijk.... Op één dag, 24 december 2011 kwamen er 3.037 kooklustigen zoeken naar informatie... Dat is wel het maximum ooit!

Vorige zaterdag kwam er zoals voorzien (zie vorig stukje) een jonge dame op bezoek...Denk nu niet aan uitspattingen van welke aard dan ook, ze werd gechaperonneerd door haar vader !Voor een examen (waar ik verder niets van af weet) werd er van haar verwacht dat ze een film zou maken over senior bloggers. Tina, want zo heet de juffrouw, dacht dat bloggen uitsluitend bedreven werd door jeugdige jongens of meisjes, tot zij op dit "Seniorennet" ontdekte, dat er ook overjaarse bloggers bestaan... waarvan ik dan een levend bewijs zou leveren.Enfin, ik heb haar dan mijn leven verteld, mijn zonden gebiecht, uitgeteld hoeveel pagina's ik al heb bijeengeschreven heb en om de twee minuten over mijn woorden gestruikeld...Tina zal mij een kopie bezorgen van het filmpje op DVD, of misschien het filmpje op U- tube plaatsen.... Dan laat ik het wel weten! Iedereen mag dan mee lachen...Om het filmpje niet te statisch te maken heb ik een korte demonstructie (niet bestaand woord) gegeven ; hoe mayonaise maken zonder eierdooier?Antwoord; er bestaan tientallen mogelijkheden om een saus te maken die gelijkt op mayonaise en waar geen ei aan te pas komt.... en op het etiket van dit soort saus mag dan de vermelding staan ; 'cholesterolvrij'. Voilà!

Zo meende ik tijdens de 'demonstructie' (niet bestaand woord) dat ei-loze mayonaise wel een onderwerp kon zijn om wat over uit te wijden op m'n blog.... met als titel: "Geëmulgeerde sausen", want 'mayonaise' zonder ei, mag wettelijk niet mayonaise heten. Het is een "dressings".

De eerste vraag is; waarom zou je mayonaise willen maken zonder ei?

Er zijn redenen genoeg: je hebt geen eieren meer en wil toch mayonaise eten. (Of leen een ei!)

Je bent veganist. Je wil cholesterolvrij eten. Je wil gewoon eens zot doen.... of een experimentje wagen.

Voor het filmpje heb ik een mayonaise gemaakt door alleen eiwit te gebruiken. Geen dooier!

Om de verbinding tot stand te brengen gebruikte ik een staafmixer. Dergelijke sausen zijn niet zo gemakkelijk met de handaandrijving te realiseren.

Eenvoudiger kan het niet en het gaat als volgt: in een hoge smalle (plastieken) beker doe je een eiwit, en klein lepeltje mosterd, een snuif zout en peper en een lepeltje azijn.

Plof de staafmixer er in. Mixer inschakelen en op het ogenblik dat alles goed gemengd is, er in een fijn straaltje olie (max 2 dl) bij gieten.... en daar heb je een mooie dikke, witte, goed gebonden saus die er op het eerste gezicht als mayonaise uit ziet.

Vermits er geen eierdooier gebruikt wordt, verkrijg je een zeer witte mayonaise.... Sommige koks of gebruikers vinden dat het zo hoort en dan is er geen probleem. Ik heb liever een mayonaise met gele kleur, zoals een zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise er moet uit zien. Daar heb ik dan het volgende op gevonden: in de Marokkaanse winkels wordt een saffraangele kleurstof verkocht, speciaal met de bedoeling om paella of tajine geel te kleuren. De kleurstof is ook verpakt in een geplooid papiertje, zoals saffraan in de oude tijd verpakt werd. Een minimaal klein snuifje van dit poeder bij je mayonaise voegen en een prachtige gele kleur is het resultaat. (Uiteraard is dat 'foefelen' maar soms mag dat).

Een erger probleem is dat de witte mayonaise niet naar mayonaise smaakt... eenvoudigweg omdat er geen dooier in verwerkt is. De eierdooier in combinatie met azijn en olie levert een zeer uitgesproken, unieke smaak op. Ook daar bestaat een oplossing voor.

In de handel is een speciale zoutsoort te koop die "kala namak" genoemd wordt. Het is een vulkanisch, zwart of roze zout afkomstig uit een gebied aan de voet van de Himalaya. Dit zout bevat een zwavelverbinding en smaakt en ruikt uitgesproken naar hard gekookte eieren... Indien je dit zout gebruikt in plaats van gewoon keukenzout krijg je een saus die zeker niet onaangenaam naar hard gekookt ei smaakt. Spijtig genoeg is dit zout niet zo gemakkelijk te verkrijgen. Ik kocht het hier.

Misschien stel je, je nu de vraag; hoe komt het, mayonaise maken en toch geen eierdooier gebruiken? !

De theorie zegt dat 'normaal' de lecithine vervat in de eierdooier, de emulgator is voor de mayonaise, dus het bindende element. Die stelling is onvolledig! Behalve eierdooier kunnen ook vloeibare eiwitten gebruikt worden als emulgator, alhoewel die minder efficiënt binden dan eierdooier.

Die eiwitten kunnen afkomstig zijn van diverse bronnen. Bijvoorbeeld van dierlijke producten, zoals het wit van een ei, gelatine of een vis- of vleesgelei en eiwitten uit zuivelproducten zoals melk of room. Ook plantaardige eiwitten van vruchten, peulvruchten of noten komen in aanmerking. Straks een receptje met avocado als emulgator.

Een andere grondstof zoals de mosterd is tegelijk een emulgator en een stabilisator. Daarom is het belangrijk om de mosterd nooit weg te laten. Een stabilisator zorgt er voor dat de mayonaise goed gebonden blijft na de bereiding en niet uit mekaar valt in zijn basiscomponenten. Dat de saus niet 'schift' zoals we zeggen.

Het gebruikte zure element mag zowel azijn als citroensap zijn, dat heeft weinig belang, als het maar zuur smaakt. Zelfs andere vruchtensappen kunnen gebruikt worden.

Welke peper doet er ook niet veel toe. Dit is geen echt noodzakelijke grondstof behalve voor de smaak. Liever geen zwarte peper nemen want die maakt zwarte tikjes in de saus.

Als olie wordt best een olie gebruikt met veel onverzadigde vetzuren zoals, soja- , zonnebloem- , maïs- of koolzaadolie. De olie mag ook niet te koud zijn!

Wil je problemen krijgen met de stabiliteit van je saus, gebruik dan olijfolie en de mislukking ligt zo op de loer achter de keukendeur!!!

Olijfolie is totaal ongeschikt om te gebruiken in een geëmulgeerde saus zoals mayonaise. (Wat Pascale Naessens ook moge beweren!)

Waarom? Daarvoor bestaat er een uitleg die nogal ingewikkeld is maar het komt er op neer dat de kwaliteit van olijfolie zeer veranderlijk en onstabiel is!

Behalve eiwit als emulgator is ook zeer goed sojamelk of sojaroom te gebruiken.

Een uitgewerkt recept is het volgende :

Benodigdheden :

Voor 1 liter veganaise. De veganistische versie!

300 ml ongezoete sojamelk (of sojaroom)

• 525 à 750 ml zonnebloemolie
• 3 el azijn
• 3 tl mosterd
• 1 tl zout naar smaak

Werkwijze

          Doe alle ingrediënten buiten de olie in de mengbeker en mix ze.

• Voeg de olie beetje bij beetje toe

Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Dit is een beter alternatief voor de synthetische kleurstof die ik noemde.

Zo simpel is het! Het recept heb ik even geleend van EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) maar ik demonstreerde dit recept reeds tijdens het voedingssalon te Brussel toen de dieren nog spraken. Nog een voorbeeld maar nu met een groentepuree als binding:

Met avocado als emulgator

Benodigdheden

Een halve, goed rijpe avocado (Hass), gepeld en grofweg in stukjes gesneden

• sap van een halve citroen
• vier eetlepels water
• een goed gevulde koffielepel mosterd.
• peper en zout
• 2,5 dl neutrale olie

Werkwijze

Meng alle ingrediënten behalve de olie in een bekermixer.

• Mix zeer fijn.
• Voeg nu traag de olie bij. Tot de veganaise de gewenste dikte heeft.

Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Let wel op deze saus bewaart niet lang, de avocado oxideert snel. Daardoor zal ook de smaak veranderen!.

In het stukje dat ik schreef over de "animelles" is een zwart gekleurd sausje beschreven dat eveneens een emulsiesaus is, met zwarte gefermenteerde knoflook als emulgator, dus ook een puree van groenten. Eigenaardig genoeg lukt het niet met verse knoflook.... De oplossing voor dit probleem laat ik dan open voor de experimenteerder.... want er bestaan nog ettelijke mogelijkheden om dergelijke sausen te bereiden.

Ook, de uitleg die ik hier gaf is zeker niet volledig!

Zo, we gaan gewoon verder alsof er niets gebeurd is: de elfde jaargang van deze blog komt er nu aan!

En zoals vorige keer beëindigd; er ligt nog een mierikswortel te wachten op betere tijden in de groentelade van de koelkast...

Mierikswortel is een product, een kruid, dat in de Vlaamse keuken niet zo veel gebruikt wordt... maar volledig onbekend is deze wortel nu ook weer niet.

Je vind mierikswortel op de gemakkelijkste manier in de supermarkt, gereed geraspt en verpakt in een bokaaltje.

Bij de doorsnee groenteboer vind je doorgaans geen verse mierikswortel maar wel in een groentewinkel die veel Joodse klanten over de vloer krijgt.

Ik heb 'mijn' mierikswortel gekregen! Ingevoerd uit Engeland! Zowel de bewerkte versie in een bokaaltje als een verse, hele wortel...

In het Frans heet mierikswortel "raifort", en daar voel je het al: "'t is straffe kost". In het Engels spreekt men van 'horseradish'; paardenradijs, zogezegd omdat een volgroeide mierikswortel alleen maar uit de aarde kan getrokken trekken met behulp van paardenkracht.

Het Duitse woord voor mierikswortel is " meerrettich ". 'Rettich' is een bekend woord voor een soort grote radijs in Nederland maar in België spreken we doorgaans over 'daikon'... Met het voorvoegsel "meer" voor "rettich" geplaatst wordt het meerrettich, en dat "meer' is afgeleid van 'merrie', 'mare' in het Engels, het vrouwtje van het paard... derhalve, in het Duits is het ook een paardenradijs!

De wortel moet geschild en geraspt worden voor gebruik. Anders verkrijg je geen of weinig smaak. Let wel op want tijdens het raspen komt er een stof vrij die op de "asem slaat" en de ogen doet tranen. Hierbij vergeleken zijn uien klein bier... De versgeraspte wortel vermengd met azijn en/of met suiker en azijn geeft een mengsel dat scherp van smaak blijft en gegeten wordt of kan gegeten worden bij gekookte vleessoorten zoals soepvlees of gekookte tong. Sauzen afgewerkt met mierikswortel smaken bitter en pikant tegelijk. Gedroogd of gekookt vermindert de smaak van mierikswortel aanzienlijk. Daarom kan mierikswortel best op het einde van de bereiding aan warme gerechten toegevoegd worden om zo het aroma te behouden.

In de Scandinavische keuken mengt men mierikswortel met room en suiker of mosterd om te serveren bij rauwe of geconserveerde zoute vissoorten. Zeker bij de zogenaamde 'gravad lax', een gezouten zalm met suiker, peper en dille.

Ook in de Joodse keuken komt mierikswortel veel aan bod. Tijdens het Pesachfeest wordt mierikswortel gegeten als 'maror', het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijden die de joden beleefden tijdens de slavernij in het Oude Egypte.

Mierikswortel is ook lekker in vinaigrette, mayonaise en mosterd en kan dan dienen als saus bij koude vlees- of visgerechten.

Tijdens mijn vorige exploten, bij de zoektocht naar schapenpoten, had ik bij een halalslager lamstongetjes gekocht.... Niet denken; bah, vies want lamstongen zijn een delicatesse maar slecht weinigen beseffen dat!

De tongetjes worden gekookt in een bouillon juist zoals het gebeurt met een runds- of kalfstong, alleen zijn ze wat sneller gaar. Ongeveer twee uur koken volstaat. Als je met je duim en wijsvinger door het puntje van de tong kan 'pitsen', dan zijn ze gaar... en pas op, want dat is verdomd heet!!

De tongetjes van het witte omhullende vel ontdoen terwijl ze nog warm zijn en ze nadien bewaren in de bouillon waarin ze gekookt werden. Anders krijgen ze een vieze kleur!!

De mierikswortelsaus maak je gewoon door een beetje van de bouillon te binden met roux... Op de antieke manier, en dus verwerpelijk zeggen de huidige koks... maar zelf gebruiken ze wel xanthaangom, guar en konjac, alsof dat geen bindmiddelen zijn!?

Je kan de saus afwerken met geraspte mierikswortel en wat citroensap, de mierik vers of uit een potje... en zeker niet meer laten koken!

Hoeveel mierik? Proef af en toe eens, dat is de beste test...

Ook kan er room bij de saus gevoegd worden, dat beoordeel je zelf maar.

Deze mierikswortelsaus zal ik gebruiken bij de gekookte lamstongen.

Mierikswortelsaus past ook bij een gerecht dat waarschijnlijk niet veel meer gegeten wordt; gekookt soepvlees... of bouilli!!

Ooit was dat een typisch zaterdags middagmaal. Het vlees van een gekookte runderborst uit de bouillon voor zondag, werd dan gegeten met de groenten die in ook de bouillon gekookt werden, wortelen, prei, selder, een stuk kool, raapjes, enz...

Hierbij kwamen dan verplicht gekookte, bloemige aardappelen als begeleiding, mosterd, zure uitjes en augurkjes en het kommetje met grof zout... Of voor de kenners, geraspte mierikswortel of mosterd met mierikswortel... Het geheel werd overgoten met een schepje bouillon, die eventueel verwerkt was tot mierikswortelsaus....

Dit gerecht is de beroemde "pot au feu" van de Fransen.... Het Franse woord voor soep, 'potage', vindt hier ook zijn oorsprong!

Als er ook nog een kip meegekookt wordt dan is het een "Petite marmite Henri IV". Deze 'potage' werd destijds, in de negentiende eeuw, opgediend in een aardewerken 'marmite' in de luxerestaurants van Parijs...

Henri IV of Hendrik de vierde, was koning van Navarra (als Hendrik III) van 1572 tot 1610 en koning van Frankrijk van 1589 tot 1610. Hij wilde dat zijn onderdanen elke zondag 'kip in de pot', "la poule au pot", zouden kunnen eten!

Henri IV trouwde met de Italiaanse Maria de' Medici. Zij werd zijn tweede vrouw nadat het eerste huwelijk met Margherite de Valois werd ontbonden door de paus. Deze koninklijke vrouw niet verwarren met Catharina de Medici die de echtgenote was van Henri II en die een heuse revolutie ontketende in de toenmalige Franse keuken. Deze periode wordt ook nu nog aanzien als de start van de verfijnde en daardoor beroemd geworden Franse keuken...

Alhoewel bovenstaande theorie als een fabeltje wordt afgedaan door onder meer Belgische historici, wordt ze nog algemeen verkondigd als zijnde de waarheid...!

Hoe een mierikswortel mij bij Maria de Medici gebracht heeft... 't kan verkeren zij Brederode al... maar zullen we het eens hebben over iets veel actueler?

Asperges!

Het aspergeseizoen in ondertussen reeds enkele weken geleden van start gegaan en nu zijn deze witte stengels, zo geliefd bij ons en elders, volop verkrijgbaar in alle mogelijke lengtes, diktes en prijzen. Belgische asperges of ingevoerde asperges uit Nederland en Peru...

Als de eerste, nog dure asperges, op de markt verschijnen worden ze steevast bereid op de klassieke manier. Bij ons in België is dat "op zijn Vlaams". Gekookte asperges met een halfhard gekookt ei, gesmolten boter, peterselie en gekruid met nootmuskaat. Wat kan er nog Vlaamser?

Al snel komt dan een gepocheerd ei in plaats van een gekookt ei... met roomsaus, nog een plakje, al dan niet gerookte zalm erbij of een sneetje gekookte ham, een coquille of enige scampi. En dan beginnen de experimenten, want de primeurwaarde van de asperge is snel verdwenen.

Zo ontstaan dan recepten zoals asperges gekonfijt in eendenvet, rauw in linten geschaafd, geroerbakt (roergebakken...). Aspergesoep, asperges met truffel en/of met Parmezaanse kaas, gegrilde asperges, asperge-ijs, zo van die dingen.

Ik zou het van mijzelf abnormaal vinden mocht ik niet meedoen met dat spelletje... want toevallig eet ik nogal wat asperges... sommigen zijn verzot op groene boontjes of zo... ik op asperges! Ook buiten het seizoen.

Zo had ik de onderste stukken van knapperig gekookte asperges in voorraad. En zo maar; stom idee.. zou men asperges kunnen paneren en frituren?

Als beignet lukt het in ieder geval want dat heb ik reeds ergens gezien...

Normaal gesproken moet paneren ook lukken... alhoewel die waterige groente paneren geen sinecure zou zijn...

Sinds ik de truc ken om te paneren, niet met eiwit, maar met een papje gemaakt van bloem, water en het fameuze poeder; "no egg", was ik ervan overtuigd dat het zou lukken...

De stukjes gare asperge eerst goed gedroogd op een stukje keukenrol, dan door bloem gewenteld en daarna door het papje van no egg. Tenslotte door paneermeel... (Toevallig van den Aldi!)

Dan gefruit in olie van 180 graden en daar verkreeg ik een pracht van een hapje, perfect om geserveerd te worden bij een glas koele riesling...! ( van Trimbach...)

Het roze spul in de schaaltjes is 'tarama' en de 'muisjes' zijn appelkappertjes; de ingelegde vruchtjes van de kapperstruik.

Toevallig ontdekte ik nu nog bittere sinaasappelen in een winkel waar ik het nooit zou verwacht hebben... Het is al heel laat op het seizoen voor dit soort sinaasappelen en deze zagen er inderdaad een beetje verschrompeld uit... De winkelier kende zijn materiaal blijkbaar zelf niet want zijn bittere sinaasappelen stonden geprijsd als persappelsienen!

De bittere sinaasappel is vooral zeer zuur en daardoor quasi oneetbaar. Ook 'pomerans', 'bigarade' of 'Sevilla sinaasappel' genoemd. Mijn sinaasappels kwamen van Spanje en hadden de vermelding "amarga" gekregen; 'bitter'...

Hiervan heb ik dan geprofiteerd om toch nog sinaasappelmarmelade te maken op het einde van het seizoen. Ik zal dit nu nog niet eens beschrijven want alles is via de volgende link te lezen. Het recept is hier te vinden.

Toch nog enkele bedenkingen bij het lezen van veel recepten van confituur op het internet. Marmelade is een gewone confituur maar heet zo als deze gemaakt werd van sinaasappelen of andere citrusvruchten. Toch was oorspronkelijk marmelade een conserve van kweepeer.... Wat zei Brederode ook al weer?

Ik gebruik zoals zo velen denk ik, reeds gebruikte confituurbokaaltjes om de marmelade in te bewaren. Maar ook andere bokalen zijn geschikt, als ze niet naar pickles of knoflook ruiken, zijn die ook geschikt.  

De potjes en hun onbeschadigde deksels (belangrijk) stop ik een grote pot met water en tijdens de andere voorbereidingen kan dat water aan de kook komen. Eens het water kookt zijn de bokaaltjes en dekseltjes zo goed als steriel... (Zo goed als, altijd met twee woorden spreken!!!)

De bokalen uit het water halen met behulp van een schuimspaan of iets dergelijks, in geen geval de binnenzijde aanraken met de vingers en zeker niet afdrogen!!! (Ik haal de potjes uit het kokende water met behulp van een tweetandige keukenvork? Ook met een Chinees eetstokje kan het... Een klein handigheidje...!)

De bokaaltjes drogen wel uit zichzelf. Ook de deksels niet aanraken aan de binnenzijde en eventueel laten uitlekken op een zuivere doek.

Eens de confituur de juiste consistentie heeft deze kokend heet in de bokaaltjes gieten met behulp van een speciale confituurtrechter, zo blijven de randen van de bokaaltjes zuiver. De deksels er onmiddellijk goed opschroeven, da's heet, ik weet het... en ik draai de bokaaltjes niet ondersteboven zoals steeds aangeraden wordt. Anders kruipt er confituur tussen de glasrand en het deksel waardoor later de potjes bijna niet meer open te krijgen zijn.

Laten afkoelen en wachten tot je een scherpe klik hoort, dat betekent dat er een vacuüm is ontstaan in het bokaaltje. Mocht er eentje niet klikken, bewaar dat dan in de koelkast voor direct verbruik, de andere zijn zeker een jaar bewaarbaar op een droge plaats. Je kan het ook goed voelen of het dekseltje zich naar binnen gezogen heeft. Indien niet, kan het deksel nog ingedrukt worden als er geen vacuüm ontstaan is.

Tot hiertoe heb ik met deze methode nooit mislukkingen gehad... (Met twee woorden spreken...)

Regelmatig controleren of er geen paddenstoelen in de bokaaltjes beginnen te groeien kan nooit kwaad...

Nog vijfhonderd en negentien weken en dan begint de twintigste jaargang van dit blog...

Dat de Henegouwse blauwstenen vloer ten huize Nicolay helemaal opnieuw glanzend gepolijst werd hoef ik hier niet te vertellen. Dat heeft niets met keuken te maken, behalve misschien dat dit soort vloer hier ook in de keuken ligt en behoorlijk met vet doordrongen en zwaar toegetakeld was door het morsen van zure vloeistoffen! (Zoals wijn...)

Een kennis had mij gevraagd om op Antwerpens trots, radio Minerva, een uitzending op te fleuren met wat uitleg over mayonaise. Radio Minerva, 'de radio van 't stad' een begrip in het Antwerpse met "zachte muziek voor een volwassen publiek", zoals ze het zelf betitelen. De uitzending was vorige vrijdagavond voorzien tussen 6 en 8 uur.

Nu was het vorige vrijdag toch de eerste prachtige zonnige dag na de koude winter! Resultaat: een derde van de Antwerpse bevolking vertoefde in het buitenland op zoek naar de zon. Een ander derde deel zat op de caféterrassen, - de bar van Tom Waes deed zo te zien gouden zaken -, en het andere derde deel lag op "Sint Anneke plage" te zonnen...

Of er meer dan de spreekwoordelijke twee man en een paardenkop naar de uitzending geluisterd hebben betwijfel ik..!

Ook ben ik nog op bezoek geweest bij André Delcart, een persoon die een onvoorstelbaar grote collectie oude mosterdpotten bezit, inbegrepen het nodige materieel om mosterd te bereiden. Hij heeft ook een boek geschreven over mosterd dat ondertussen niet meer verkrijgbaar is omdat ik het laatste tweedehandexemplaar bij BOL.com gekocht heb.

En wat hebben we daar geleerd?

Dat er vroeger, een eeuw geleden, tientallen, misschien zelfs honderden kleine mosterdfabrikanten waren die elk hun eigen mosterd maakten en verkochten. Men ging toen naar de mosterdverkoper die het eigen meegebrachte potje dan vulde met verse mostaard.

Ook dat mosterd maken niet moeilijk is als je een 'mosterdmolen' bezit en dat Dijonmosterd geen streekbenaming is maar wel een type gezeefde mosterd. Eigenaardig genoeg werd er in Limburg nooit mosterd gemaakt!

Ook weet ik nu dat er drie soorten mosterdzaad bestaan; het minder gebruikte zwarte mosterdzaad, het bruine en het witte mosterdzaad.

De mosterdzaadjes staan nu al klaar in de keukenkast, te wachten op verwerking...

Om terug te keren naar het stukje van vorige week, hieronder te vinden, over de meringue van kikkererwtenvocht, lees je in de bijna laatste zin dit: bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... - onder verstaan met dit kikkererwtenkookvocht* (eenentwintig letters) als basis. -

De bedoeling zou zijn om de saus bij asperges te serveren.

Ik heb het geprobeerd!

Maar eerst even een beetje uitleg. Vegan of veganistisch betekent dat er in het gerecht niets mag gebruikt worden van dierlijke origine, dus ook geen boter of eieren! Een mousselinesaus is een Hollandse saus waaraan opgeklopt room toegevoegd wordt en een Hollandse saus is een saus op basis van eierdooiers en gesmolten boter. Dus absoluut niet veganistisch! ( In bijlage een document met een volledige (?) uitleg over Hollandse saus.)

Aan zo een experiment moet je vanzelfsprekend met een positieve ingesteldheid beginnen... Maar al vlug bleek het toch dat het bereiden van een vegan mousselinesaus geen sinecure is.

Ik heb een drietal pogingen ondernomen en nu is het duidelijk dat de emulgerende werking van het kikkererwtenvocht niet sterk genoeg is om een warme emulsie tot stand te brengen.

(Een Hollandse saus is een warme emulsiesaus!)

Het kikkererwtenvocht koud opkloppen lukt amper, zeker niet met de hand, en op het ogenblik dat er ook maar een druppeltje vetstof bijkomt zakt de boel in mekaar...

De bedoeling was om zoals bij een echte mousselinesaus (of beter : Hollandse saus) eerst een schuim te kloppen van het nu reeds dikwijls genoemde vocht. Dat lukte wel elke keer maar telkens de gesmolten vetstof, plantaardige margarine in dit geval, er bij kwam liep het fout.

Toen dacht ik er aan om een schepje 'no egg' te gebruiken als schuimbasis. - 'No egg' is een poeder dat eieren kan vervangen -. Dat lukte wel, tot de hete gesmolten margarine er bij ging, dan veranderde het schuim door de warmte in een soort pleister... en zeker ook bruikbaar als behangerslijm...

Dan nog een poging gedaan die een redelijk resultaat gaf maar zeker niet perfect is. Het ging als volgt: van het kookvocht van de asperges heb ik een vrij dikke saus bereid op de gewone manier met een roux (margarine en bloem en/of no egg...) Deze saus werd dan sterk geel gekleurd met een snuif kurkuma, om de gele eidooierkleur te imiteren. Ook het zout met de zwavel-ei-smaak heb ik gebruikt en die geeft een goed resultaat, er komt echt een volle smaak van ei tot stand... Dit zout heet "kali namak" en is van vulkanische oorsprong. Dit zout bevat zwavel waardoor de eiersmaak ontstaat. Lees ook meer hierover in het stukje hieronder. ( Er bestaat een zwarte godin Kali in het Hindoeïsme!..)

Deze basissaus heb ik dan gemengd met een groot deel gesmolten margarine van Alpro. Goedgekeurd voor veganisten, ik denk het wel!?

De saus krijgt dan een geschift uitzicht omdat ze zoveel vetstof niet kan opnemen daarom na

de saus goed verhit te hebben er tenslotte een deel opgeklopte plantaardige slagroom van Alpro doorgeroerd. De room emulgeert dan de vetstof in de saus... of toch bijna... en de saus begint er dan redelijk goed uit te zien en is luchtig geworden door de slagroom. De structuur en de smaak kwamen vrij goed overeen met "the real thing". Zeker heel wat beter dan die van de gedrochten van recepten die ik op het internet vond voor 'vegan mousselinesauce'.

De saus zag er wel vrij behoorlijk uit maar de neiging tot schiften blijft reëel aanwezig. Dit recept kan op punt gezet worden na nog enkele proefnemingen maar dan moet alles eerst zorgvuldig afgewogen worden, wat ik nu niet gedaan heb.

In alle geval is het nodig om een krachtige vegan emulgator te vinden. Lecithine is er zo een, en gemakkelijk verkrijgbaar, maar daarvoor moeten nog eens nieuwe experimenten uitgevoerd worden.

Misschien vragen jullie zich nu af; wat gebeurde er nadien met al die overgebleven kikkererwten? Dat is dan juist gedacht!

Gans de week heb ik nadien overleefd op asperges, houmus en falafel... of toch iets wat voor dit laatste moest doorgaan.

Houmus is een pasta van gepureerde gekookte kikkererwten. Andere namen voor houmus zijn: hoemoes, hoummous, humus en humous. Met een beetje fantasie zijn er nog wel wat andere schrijfwijzen uit te vinden.

Dus de gekookte kikkererwten uit blik of bokaal fijn maken. Dit kan met een passe-vite, een keukenmachine of gewoon met een vork... Er wordt wat 'tahin' (of 'tahini') aan toegevoegd, olijfolie, citroensap, zout en knoflook. Om af te werken wordt de smeuïge massa in een kommetje geschept en in een putje giet men wat olijfolie en sommigen strooien er paprikapoeder over uit... Er bestaan zoveel recepten voor houmus als er koks zijn in het Midden Oosten. Tahin is een lekkere pasta van sesamzaadjes, in elke Turkse winkel te koop.

De laatste lading kikkererwten heb ik niet uit een bokaal genomen maar zelf gekookt. Ik had hier nog een pakje "chana dal" staan, dat zijn gesplitste kikkererwten zoals ook gedaan wordt met gewone groene erwten.

Van deze gekookte kikkererwten heb ik dan een soort falafel gemaakt en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Normaal moet dat goed komen!

Daarvoor ook weer gekookte kikkererwten tot een puree pletten of malen en mengen met bijvoorbeeld fijn gehakte ui, knoflook en peterselie. Ook koriander, vers of gedroogd, rode peper, gemalen karwijzaden; trek de kruidenkast maar open en maak je keuze. Proef wel regelmatig. Ten slotte moet er heel wat droog brood onder de vorm van paneermeel bij gevoegd worden omdat anders de falafel bij het bakken zal openbarsten. In plaats van brood kan ook kikkererwtenmeel, 'besanflour' of 'gramflour' gebruikt worden, die geeft zeker een goede binding.

Van deze massa rol je dan bolletjes ter grootte van een noot, of een bitterbal zoals je wil, en rol ze nog eens door paneermeel. Voor alle veiligheid bak je eerst een stukje in de frituur of in een pannetje in een plasje olie... Indien de zaak openspat, brood toevoegen of besanmeel.

Ik heb ze dan ingevroren en zitten nu in pakjes van tien te wachten op gasten. Volgende donderdag komt nummer één en vrijdag nummer twee en drie... Ik hoop dat ze falafel lusten. Desnoods met de fles ketchup of zuurzoete saus erbij...

En het is nog niet gedaan. Er stond nog een potje met kikkererwtenvocht in de koelkast. Vermits het telkenmale lukte om dat vocht tot schuim te kloppen heb ik er een "espuma" van gemaakt!

Er was nog 100 gram kookvocht over, daar heb ik 100 gram suiker aan toegevoegd en dat is te veel, veel te zoet. Volgende keer minder. Dit vocht verwarmd om de suiker te doen smelten en er nog het sap van een citroen en een koffielepel 'no egg' aan toegevoegd.

Na afkoeling alles in de sifon gegoten en dan moet er vierentwintig uur gewacht worden. Resultaat is dan een hagelwitte espuma, niet met kikkererwtensmaak, maar met de smaak van citroen...

Technische info: de wachttijd van 24 uur is nodig om de methylcellulose uit het 'no egg' poeder volledig te laten zwellen en daardoor de massa te verdikken.

Er stond nog een klein blikje met het goedkoopste soort witte bonen in tomatensaus in de schapraai... En ra ra?

Ook dat vocht kan opgeklopt worden tot schuim en kan opgewerkt worden tot een mooie roze saus van het type mayonaise.... (namaak cocktailsaus!)

Ik ga nu eerst alle kikkererwtenconcocties verteren en daarna moet ik dringend een nieuw soort krab gaan uitproberen.... De cocktailsaus staat al klaar!

En mosterd maken staat ook nog op het programma.

 

* Het gaat hier over het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal waarmee een stevig schuim kan gemaakt worden als het wordt opgeklopt samen met suiker.