Categorie: Vreemde keukens

 

Hier is het nog volop Corona ellende…

 Een reisje maken naar het buitenland is bijna riskant geworden; mogelijk mag je van je vakantiebestemming niet meer terug naar huis of misschien mag je er hier niet meer in!?

 Toch zijn juli en augustus nu eenmaal de vakantiemaanden bij uitstek een daarom dacht ik er aan om gedurende enkele weken wat authentieke recepten op te geven uit verschillende verre landen… En dan zo wat te dromen van verre reizen terwijl je thuis deze exotische gerechten bereidt, dat houdt de vakantiesfeer er mogelijk wel in.

 Ik heb een hele collectie recepten in voorraad en niet zo maar recepten uit Frankrijk of Italië maar recepten uit exotische locaties zoals Nepal, Myanmar, Iran, Mexico, Korea, Turkije, Rusland, China, noem het maar en ik heb ook ook een drietalig dik boek vol recepten uit het Pamir-gebergte… Bijvoorbeeld hoe je op primitieve wijze alcohol van moerbeien kan distilleren… Of hoe thee met boter en brood te bereiden, het nationale gerecht aldaar…

 Zelfs heb ik een boek met trucjes om in het midden van de Sahara toch nog aan voedsel te komen… Maar daar komt meestal niet veel bereiding aan te pas; de gevangen schorpioen even boven een vlammetje houden is al voldoende en zorgen dat je handen niet te dicht in de buurt van zijn achterlijf houdt…

 Om te beginnen heb ik gekozen voor een land dat geen al te exotische keuken heeft, er wordt soms soms zelfs lacherig over gedaan; de keuken van de Verenigde Staten! Alles komt ons nog vrij bekend voor, denk maar aan de hamburger. Is er nog iets meer Amerikaans?

Maar de US is een enorm land waar elke staat een beetje zijn eigen specialiteitjes kent.

 Ik heb gekozen voor authentieke gerechten uit de staat Tennessee.

De recepten heb ik gehaald uit een boek dat samengesteld is uit recepten ingestuurd door diverse huisvrouwen uit Tennessee.

Het boek met de titel “Dining with pioneers”, werd uitgegeven in 1981 door de “Council of Tennessee Chapter #21” en ik heb het gekregen van Brenda, de vrouw van Ron de “caretaker“ (huisbewaarder) van de ranch waar we in 1986 meer dan een half jaar gewoond hebben en er toen geleefd hebben als god, niet in Frankrijk, maar in de staat Oregon.

 Maar Brenda haar origine was Tennessee en zij wist me telkens weer op het hart te drukken dat; “Good girls go to heaven. But bad girls go to Tennessee..!” En Elvis is ook van Tennessee!

 Ik heb drie recepten uit het boek gelicht die best haalbaar zijn maar die toch typisch Amerikaans zijn.

Onder meer een recept voor een pastasalade, een ander voor gebarbecuede varkensribben en tenslotte, je neemt het niet voor mogelijk, een recept voor “Coca Cola-cake”.

 Alle hoeveelheden zijn opgegeven in “cups”; Dat is nu eenmaal zo in die Angelsaksische landen. Een Amerikaanse cup = ongeveer 250 ml. Op het internet zijn volop omrekentabellen te vinden.

Macaroni en ham-salade

 2          cups     ongekookte macaroni

3          stuks    hard gekookte eieren, grof gehakt.

1          cup      fijn gesneden gekookte ham

2          eetl      Spaanse pepertjes, fijn gehakt

 2/3       cup      zure room

1/3       cup      mayonaise

1          eetl      mosterdpoeder (Hier moeilijk verkrijgbaar… Colman’s?)

Gehakte peterselie, naar keuze.

Groene olijven in schijfjes, naar keuze

Zout naar smaak.

 

Kook de macaroni volgens de instructies op de verpakking. Laat uitlekken.

Spoel met koud water en laat uitdruipen.

Meng de macaroni, eieren, ham en het Spaanse pepertje. Meng goed.

Meng goed de zure room, de mayonaise, zout en mosterd.

Giet deze dressing over de andere ingrediënten en meng nogmaals.

Koel goed en versier met peterselie of olijven indien gewenst.

Dit recept is voldoende voor 8 tot 10 personen.

 

 Gebarbecuede varkenskoteletten met bier

8          Varkenskoteletten van 2 centimeter dikte.

2          Blikjes bier (Budweiser?)     

Knoflookzout (mengsel van knoflookpoeder en zout)

1 + 1/3 cup      ketchup

2/3       cup      citroensap

2          eetl      selderijzout

4          eetl      Worcestershiresauce

2                      laurierblaadjes

1          eetl      peper

½         eetl      gedroogde basilicum

1/8       eetl      pikante saus (Tabasco?)

 Leg de koteletten in een diepe schaal. Bestrooi met knoflookzout. Giet het bier over de koteletten en marineer ze in de koelkast gedurende 4 uur. Meng de overige ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook. Laat 10 minuutjes zachtjes sudderen.

Haal de koteletten uit de marinade en rooster ze tot ze voldoende gaar zijn. Het vlees ondertussen regelmatig bestrijken met de marinade.

Voldoende voor 8 personen.

Coca-Cola cake

  2          cups     niet gezeefde bloem

2          cups     kristalsuiker

2          sticks   Oleo (Is een merk van margarine. Eén stick = 4 ounces of 113 gram.

3          eetl      cacaopoeder

1          cup      Coca Cola

½         cup      botermelk

1          eetl      bakpoeder

2                      eieren, losgeklopt

1          eetl      vanille-extract (= één pakje vanillesuiker)

1 + ½   cup      miniatuur marshmallows. (Of grotere in stukjes snijden?)

 

 Zeef de bloem en suiker in een grote kom. Smelt de margarine (Oleo), cacaopoeder en Cola tot het kookpunt en giet dit over het bloemmengsel. Voeg de botermelk, bakpoeder, eieren, vanille-extract en marshmallows toe. Het beslag is vrij dun en de marshmallows zullen boven komen drijven. Giet dit beslag in een geoliede en bebloemde bakvorm. Bak bij 350° Fahrenheit (180° C) gedurende 30 tot 35 minuten. Werk de cake af met de “icing” (topping) terwijl de cake nog warm is.  

 De topping;

 ½         cup      boter

3          eetl      cacaopoeder

6          eetl      Coca Cola

1          doos    poedersuiker   (ongeveer 450 gram)

1          cup      grof gehakte noten (pecan noten?)

 Verwarm de eerste drie ingrediënten en giet dit bij de suiker en meng goed.

 Een caloriebom maar dat is de standaard in de US.

Volgende keer ga ik eens bij de Turken kijken...

 

Elke eerste zondag van oktober is het in Vlaanderen “Open bedrijvendag”. Open bedrijvendag is een evenement waarop honderden bedrijven uit alle mogelijke sectoren de deuren openen voor het publiek. Bezoekers krijgen de kans om te ontdekken hoe hun favoriete producten gemaakt worden, hoe bedrijven tewerk gaan of waar hun buurman werkt… Voor een bedrijf is het dé gelegenheid om te tonen wat er achter de bedrijfsmuren gebeurt en het is altijd interessant voor de leek om eens achter de schermen van een groot of onbekend bedrijf te mogen piepen.

 Dit jaar was het vorige zondag weer eens Open bedrijvendag en natuurlijk heb ik een bedrijf bezocht dat op een af andere manier iets met voeding of dranken te maken heeft. Ik heb het niet moeilijk gemaakt en ben in mijn eigen buurt gebleven en heb de firma F. X. De Beukelaer bezocht; de likeurstokerij waar de “Elixir d’ Anvers” gemaakt wordt.

Er naar toe rijden met de auto zat er niet in; er is toch nooit een parkeerplaatsje in die buurt te vinden… Een wandelingetje maken zou mij zeker geen kwaad doen en mijn (heel kleine) ecologische voetstap weer wat verkleinen. (Het wandelen was de bedoeling maar onverwacht kreeg ik nog een snel bezoekje van een kennis juist voor ik thuis wou vertrekken, en ik heb dan luiweg gevraagd of ik tot aan de fabriek mocht meerijden...)

 Alleen al de geur bij het binnenstappen van de gebouwen van de likeurstokerij De Beukelaer in de Haantjeslei is een bezoekje waard.

In 1863 ontwikkelde François-Xavier De Beukelaer het recept voor de Elixir d'Anvers. De likeurstokerij was toen gevestigd op de Paardenmarkt in Antwerpen maar sinds 1894 bevindt het bedrijf zich aan de Haantjeslei 132. Honderddertig jaar en zeven generaties later bevindt de stokerij zich nog altijd op dezelfde plaats en er is opmerkelijk weinig veranderd, je stapt er als het ware in een museum. Er wordt nog altijd gebruik gemaakt van de oude meng- en stoomketels en een vijftal enorme koperen destilleerketels domineren de fabriekshal. Op een gigantische zwartwit foto aan een zijmuur is te zien hoe vroeger voor het bottelen van het elixir tientallen vrouwen aan het werk waren. Nu vult een enorme (moderne) bottelmachine gans de fabriekshal. Her en der verspreid over de zalen en kamers waren ook nog diverse oude toestellen te bezichtigen.

 Het recept van het elixir is sinds de uitvinding door François-Xavier De Beukelaer onveranderd gebleven en wordt nog altijd op dezelfde ambachtelijke wijze gemaakt. Het elixir werd door Felix Xavier, die toen apotheker was, gemaakt als medicijn om kolieken te bestrijden bij paarden. Zo is de nu nog altijd gebruikte achthoekige fles een kopie van een oude apothekersfles.

De likeur wordt volgens de traditie bereid op basis van 32 planten en kruiden, afkomstig uit alle hoeken van de wereld. (Saffraan is er zeker bij…)

Het Elixir d'Anvers wordt bereid in vier fasen. Eerst wordt in het laboratorium van de stokerij de geheime kruidenmengeling samengesteld. Slechts enkele mensen kennen de verhoudingen voor dit kruidenmengsel en de overdracht van het recept van generatie op generatie is pas mogelijk na een opleiding. Het recept moet vooral strikt geheim blijven, zo wist de gids tijdens de rondleiding te vertellen. Daarna worden de kruiden een tijd te week gezet in zuivere bietenalcohol. Dit alcoholaat wordt twee maal gedistilleerd tot een kruidige alcohol van 96%. Nadien wordt deze geurige alcohol aangelengd met suikersiroop en water tot het juiste alcoholgehalte van 37,50% bereikt wordt. Tijdens de laatste stap rijpt de drank in een indrukwekkende rij kleine, meer dan honderd jaar oude eiken vaten. Het productieproces neemt in totaal ongeveer vijf maanden in beslag.

 De likeur heeft door deze samenstelling en productiewijze een unieke smaak en werd bekroond met tientallen gouden medailles en erediploma's, niet enkel in Europa maar ook in Australië, Afrika en de Verenigde Staten. Een van de meest opvallende diploma's komt van Boulogne-sur-Mer (1887) en draagt de handtekening van Louis Pasteur!

 Elixir d'Anvers is niet alleen lekker, het helpt ook tegen allerlei kwaaltjes. Mensen die na een feestmaaltijd met een opgeblazen gevoel zitten, drinken best een glaasje en dan komt het allemaal in orde. Ook tegen menstruatiepijnen, maag- en darmklachten en slapeloosheid is Elixir een doeltreffend middel. En de likeur is ook letterlijk en figuurlijk een paardenmiddel. Daarvoor werd het in oorsprong ook gemaakt. Heel wat paardenfokkers in België hebben een fles Elixir staan in de stal. Paarden die last hebben van kolieken in de darmen krijgen een hele fles te drinken en alles is zo opgelost.

Je kan de Antwerpse elixir puur drinken, puur of in de koffie, of over roomijs. Een andere mogelijkheid is de verwerking in allerlei cocktails of het gebruiken als smaakmaker in de keuken.

 Na de rondleiding kregen we een drankje naar keuze uit hun uitgebreide gamma. Ik koos voor een cocktail; de “Elixir d’Anvers Appletini”; een gemakkelijk te maken, lekkere lichte cocktail.

 Ingrediënten :

    10 cl bio appelsap

   5 cl Elixir d’Anvers

   3 cl vers gefilterd limoensap

   1 schijfje limoen

      ijsblokjes

 Bereiding:

 Meng de Elixir d’Anvers en het appelsap samen met het limoensap in een mengglas.

 Tip: Deze cocktail is makkelijk in grotere hoeveelheden en op voorhand te maken. Neem telkens 1 deel Elixir d’Anvers op 2 delen appelsap, werk af met limoensap, roer en bewaar koel.

Serveer in een tulpglaasje met ijs en werk af met een limoenschilletje.

 Op de officiële website vindt je een massa recepten terug met Elixir d'Anvers en veel foto’s uit de oude doos.

Ook interessant om weten is dat de likeurstokerij een grote historische waarde heeft. De stad Antwerpen heeft een positief advies gegeven voor de voorlopige bescherming van de fabriek. Dit zal mogelijk leiden tot een definitieve bescherming van het gebouw door de Vlaamse overheid.

 - Na de rondleiding was ik wel verplicht om te voet terug naar huis te keren, mijn toevallige taxi was al lang verdwenen. De Appletini cocktail had mijn honger aangescherpt; iets waarvoor een cocktail normaal zou moeten dienen. Ik zou tijdens de terugweg in de Bulgaarse winkel eens snuisteren of er geen specialiteitjes mee te pikken zouden zijn? Ook dacht ik er aan dat juist tegenover de bedoelde winkel een tramhalte is… (en een tram die dicht bij huis stopt..) Misschien ???

 Tussen de diverse Marokkaanse en Turkse supermarktjes is een Bulgaarse winkel een verademing; je kan er tenminste varkensvlees, wijn en nog wat sterkers kopen…! En verse, echte zuurkool, geen nep uit een plastieken zakje. Voor de hele gefermenteerde witte kolen is het spijtig genoeg nog te vroeg, pas in de winter liggen de kiseli kupus in de Turkse en de winkels uit de Balkan. Die zuurkool komt later wel aan bod. Nu had ik mijn zinnen op worst gezet, worst van het zwijn; een zondagse worst! Ieder zijn meug, het moeten niet altijd zwezeriken zijn!

 Er lagen heel donkere als een ring opgebonden verse worsten in de koeling. Ik dacht dat het mogelijk worst van rundvlees zou kunnen zijn. Een beetje uitleg kreeg ik niet; ik kan geen Bulgaars spreken en de verkoopster sprak niet één voor mij verstaanbare taal. Zoiets moet je er in dergelijke situaties maar bij nemen… Wel had ik een vermoeden dat dit geen gewone braadworst zou zijn maar meer iets om te sudderen in een saus met veel uien of om te stoven tegelijk met witte of groene kool?

Dat laatste heb ik ook gedaan; in een klont eendenvet de worst eerst lichtjes gekleurd, dan een grof gesneden ui er bij, ook lichtjes laten kleuren en dan een lading fijn gesneden spitskool er over… Wat bouillon (blokje) er bij en een half uurtje laten sudderen… Met een gekookte bloemige aardappel en een schep mosterd er bij werd dat een lekker zondags maal!

 De volgende dag ben ik dan gaan opzoeken wat ik nu eigenlijk gekocht had. Spannend was dat!

Op het kasticket stond te lezen ; “surov sudjuk Monita”. Mijn buikgevoel zegde me dat “sudjuk” wel eens “worst” zou kunnen betekenen en dat blijkt ook zo te zijn. (Gelukkig bestaat er nog zoiets als Google Translate… )

‘Google translate’ vertaalde ook dat dit soort worst (sudjuk ) samengesteld is (of toch zou moeten zijn) uit varkensvlees, rundvlees, een klein deel lamsvlees en vet, welk vet kon ik niet uitvissen. Dikwijls wordt de worst daarna gedroogd! Bijna dezelfde droge worst, suçuk is dan de naam, wordt in elke Turkse winkel verkocht realiseerde ik mij toen… Maar dan zal het wel een versie zonder varkensvlees zijn vermoed ik zo!?

De vertaling van Google gaf als laatste zinnetje; nog ongedeerd kunnen hier als gegrilde recepten worden gebakken…

Ik kan er aan toevoegen dat suçuk of sudjuk gestoofd met spitskool ook heel lekker is.

 In de winkel aan de kassa gekomen zag ik een resem flessen gevuld met een heldere witte vloeistof staan achter de rug van de juffrouw aan de kassa. Op het etiket was, zij het in Cyrillische karakters; Мастика te lezen… Mastika. Het alcoholduiveltje fluisterde in mijn oor; kopen, kopen…!

 Ik heb nu een fles “mastika” in de kelder staan… Het was geen slechte aankoop; het drankje smaakt net hetzelfde als Turkse raki of Griekse ouzo. Het spul was zelfs vrij goedkoop.

Volgens Wikipedia is de authentieke mastika of masticha een alcoholisch distillaat gearomatiseerd met de hars van de mastiekboom. Deze mastiekhars wordt in de keukens van de Balkanlanden, Turkije en Griekenland veel gebruikt in dranken en in zoetigheden zoals roomijs.… Zo zou de Griekse retsina geparfumeerd zijn met mastiekhars. (Maar doorgaans met dennenhars?!) De Turkse ouzo bevat soms een beetje mastiekhars maar in Bulgarije is mastika gewoon een sterke drank met anijssmaak. Volgens de Bulgaarse wet is "Masticha” een alcoholische drank met minimum 47% alcohol, ’t is dus heel straf spul! Aangelengd met ijskoud water is dit het ideale drankje voor de zomer en er zijn nog enkele warme dagen in aantocht… Of de fles mastika tot volgende zomer zal intact blijven, dat is een andere vraag.

 Toen ik uit de winkel kwam reed de tram juist voor mijn neus voorbij… Ik troostte me dan maar met mijn aldus verkleinende ecologische voetafdruk.

Vooral de manier waarop de kok falafel bereidde was speciaal. Eigenlijk gebruikte hij de gewone manier waarop falafel meestal in de Egyptische keuken gemaakt wordt. Dat wil ik ook eens proberen, een van de volgende dagen.

 Bovenstaande tekst is een zin uit het vorige stukje, dat hieronder te lezen staat.

En de uitspraak; dat wil ik ook wel eens proberen... dat heb ik ondertussen gedaan.

 Falafel; velen weten nu wel wat falafel is!

Het product falafel was hier vroeger niet zo erg gekend en werd doorgaans in verband gebracht met vegetarisme of werd aanzien als een exotisch hapje.

Falafel is afkomstig uit de keuken van het Midden-Oosten, vooral Libanon wordt genoemd, en de snack is nu ook hier algemeen ingeburgerd.  

Falafel bestaat gewoonlijk (of altijd...) uit een puree van geweekte kikkererwten, gemengd met diverse groene kruiden en specerijen, daarvan worden balletjes gerold, die nadien in olie worden gefruit....

 Het verschil met de Egyptische versie is dat daarvoor geen kikkererwten worden gebruikt maar wel gedroogde tuinbonen... Alhoewel er ook Egyptische recepten bestaan waarbij de kikkererwt wordt gebruikt.

 Deze tuinbonen zijn (bijna) het nationale voedsel van Egypte; "foul" genoemd.

Er worden gedroogde tuinbonen gebruikt voor dit gerecht, foul mesdames genoemd... De bonen worden eerst geweekt en nadien een hele nacht lang, zachtjes gestoofd. Als ze gaar zijn worden de bonen gemengd met olie en er wordt soms een beetje tomatenpuree bijgevoegd. Er worden ook uien, knoflook, peterselie, citroensap en diverse specerijen aan toegevoegd. Deze bonenragout wordt gegeten bij hun typische platte brood. Of dit brood kan ook gevuld worden met de bonen... Deze bonenschotel wordt vooral gegeten als ontbijt…! Een stevig ontbijt, dat langs de straten in vele eetstalletjes te koop aangeboden wordt. Dikwijls wordt ook falafel langs de straat verkocht en deze falafel wordt eveneens gegeten als ontbijt of bij het ontbijt.

 Toen ik eerste keer zag hoe de kok van ons verblijf de falafel bereide realiseerde ik mij dadelijk dat dergelijke gedroogde en gepelde tuinbonen in België niet zo maar in de gewone supermarkt te koop aangeboden worden.

Maar in de Turkse supermarkt uit mijn buurt had ik al pakken opgemerkt met daarin dikke gedroogde, ongepelde, tuinbonen. Desnoods zou ik wel proberen om die handmatig te pellen dacht ik toen...

 Maar wat bleek enkele dagen later toen ik weer thuis was? Ook tuinbonen, gepeld, worden in de Turkse supermarkten verkocht in verpakkingen van één kilo.... Er worden zelfs diverse merken te koop aangeboden. De Turkse naam voor deze bonen is; iç kirik bakla, zo kan je het eventueel vragen in de winkel. De prijzen variëren tussen de drie en vier euro per kilo... Failliet ga je er dus niet aan. Met een kilo bonen ben je een hele tijd zoet want de bonen blijken geweldig te zwellen tijdens het weken. Ruwweg geschat zwellen de bonen tot vier keer hun oorspronkelijke droge volume.

 Na al dit geleuter, aan de slag! Falafel maken.

Ik heb niet zelf gezien hoe de Egyptische kok het deeg voor de falafel bereide maar hij heeft me wel het recept gedicteerd. Dit recept wijkt trouwens maar zeer weinig af van de gewone recepten waarbij kikkererwten gebruikt worden.

 Dus; zet een portie gepelde tuinbonen een nachtje te week in water. Indien je het weekproces wil versnellen mag er een schepje bicarbonaat toegevoegd worden. Dan kan vier uur weken reeds volstaan.

Zoek verder bij mekaar; een ui, verse koriander (of niet als dit niet lust), veel peterselie, knoflook, gemalen komijn en sesamzaadjes. (Niet geroosterd) Ook peper en zout. De hoeveelheden zijn facultatief maar wees niet te zuinig. De falafel moet binnenin een groen kleurtje krijgen.

 - Hak eerst grofweg de groene kruiden.

- Giet het meeste weekwater van de bonen in een kom en bewaar dit even...

- In een keukenmachine, een foodprocessor, doe je eerst de groene kruiden, de knoflook en de grof gesneden ui. Laat dit mengseltje door de machine verder fijn hakken.

- Voeg nu de bonen bij met een klein beetje van het weekwater.

-Laat de machine haar werk doen tot je een dikke, vrij droge, fijne puree bekomt. Indien de massa te droog blijft, voeg dan een klein beetje van het overgehouden weekwater toe of een ei. (Zie verder)

- Volgens de kok voeg je nu een beetje bicarbonaat toe, wat de bonenpuree zal doen zwellen tijdens het bakken, of voeg er een ei of een eiwit aan toe. Dat levert hetzelfde resultaat op en het doet het gehakte bonenmengsel beter aan mekaar plakken maar maakt het deeg ook minder droog. Dus met de hoeveelheid vocht moet je een beetje experimenteren.

- Voeg tenslotte de droge specerijen toe samen met het zout en de peper.

 Voor diegenen die al eens falafel gemaakt hebben met kikkererwten als basis: deze bonenpuree is een ietsje minder sterk gebonden en voelt wat kleveriger aan.

Dus geen balletjes vormen van de massa maar gebruik een eetlepel om een soort "koekjes" te vormen. Je kan ze verder "fatsoeneren" in je nat gemaakte hand.

Dan neem je een heel klein beetje sesamzaadjes in je andere hand en druk die langs beide zijden op de deegballetjes.

 Het bakken gebeurt in een gewone braadpan waarin een laagje goed warme olie van een centimeter hoog. Het koekje tijdens het bakken één keer omdraaien met een vork bijvoorbeeld. De totale baktijd bedraagt iets van een minuutje per kant.

 Deze falafel wordt gegeten samen met een dipsausje gemaakt van "tahin".

Tahin is ook een product dat in de Turkse keuken zeer veel gebruikt wordt... Dus als je naar de Turkse supermarkt stapt om de bonen te kopen breng meteen een bokaaltje tahin mee...

Tahin is een zeer fijn gemalen pasta van sesamzaadjes... Bovenop de gelig, bruine sesampasta drijft altijd een laag(je) olie. Dat is uiteraard sesamolie.

Neem van deze tahin (of tahini) een deel af en meng dit in een kommetje met een scheut warm water... Roer goed en voeg druppel per druppel meer warm water bij tot je een dik vloeibaar dipsausje bekomt. Werk af met wat zout en citroensap... Naar smaak kan ook een snuifje cayennepeper of paprika of een andere specerij naar keuze toegevoegd worden. Currypoeder bijvoorbeeld.

 Om te eten doop je een warme falafel in de dipsaus...

Ook deze falafel wordt dikwijls geserveerd in een (pita)broodje samen met een klein slaatje. Er kunnen ook andere sausjes bij gegeten worden, sausjes op yoghurtbasis zoals een "looksaus". Zelfs ketchup!

De voedingswaarde van falafel is zeer hoog en je kan dus deze snack aanzien als een volledige vegetarische maaltijd als je er nog brood en sla bij eet.

En nu allen aan de slag!

Hebben jullie het kerstgebeuren zonder veel kleerscheuren overleefd? Ik wel hoor!

Gewoonweg door geen al te grote verwachtingen te koesteren en vooral door een heel andere, ongewone timing voor het feestgebeuren aan te houden.

Op vrijdagavond met de familie naar "de Chinees" geweest en zaterdagsmiddags op bezoek bij goed volk om er een fijn (pre)kerstmiddagmaal te nuttigen.

Op kerstavond rustig voor de TV in slaap gevallen...

 Het vroegtijdige middagmaal had ik thuis voorbereid en in een mandje meegenomen. Daarbij voelde mij een beetje zoals roodkapje op weg naar grootmoeder...

Het werd een heel eenvoudig menuutje. Misschien om zelf ook eens te bereiden want het is ook geschikt voor oudejaarsavond? Een goede voorbereiding, de mise-en-place zeggen de Fransen, en een half uurtje werk was voldoende om volgende (feest)maaltijd op tafel te brengen.

 - Een toastje met tapenade. Een tapenade van zwarte olijven, zoals het hoort, met nog een extra stukje ansjovis er bovenop... Lekker...! Eén flesje prosecco daarbij... dat werd voldoende bevonden voor de rest van de maaltijd want onze vriend, de politie waakte!

- Een gekookte artisjok met een gebonden vinaigrette als dipsausje.

- Zes oesters. Van Marennes.

- Gefruite ansjovisjes. Mijn lievelingskost. Daarbij een gemengde salade van tomaat, olijven, lente-ui, groene paprika en veel platte peterselie... (tegen de hoge bloeddruk!)

- Als dessert een perfect gerijpte cherimoya... Of "custardappel", gewoon uit te lepelen.

- Een kopje koffie met een glaasje (gekregen) advocaat en een bijzonder gebakje van vreemde origine....

 Gans de bovenstaande inleiding heb ik geschreven om te komen tot dit speciale gebakje, want daar wil ik het verder over hebben. Over "Ghotab"!

 Het begon een drietal weken geleden met volgende zinnetje dat ik hier nu citeer uit een ontvangen mailtje: "Mocht je Iraanse snoepjes uit Jazz tegenkomen op basis van kardemom en gember...? "

Met dat "tegenkomen" werd bedoeld; als ik de snoepjes ergens te koop zou vinden... !?

 Dus eerst opgezocht over welke snoepjes het hier kon gaan want mij zegde het niets. Zeker niet zonder duidelijke benaming. Al vlug kwam het uit dat Iran geen enkele stad kent die "Jazz" heet maar er is wel een stad, "Yazd" genoemd... Ooit ben ik daar zelfs geweest maar herinner mij er niet veel meer van.

 Het internet is toch een echte zegen als je iets zoekt (en wel weet hoe je iets moet opzoeken) en al vlug ontdekte ik dat het om gebakjes, geen snoepjes, ging zoals die in Iran, vooral in de stad Yazd gemaakt worden. De naam van de gebakjes is Qottab en klinkt als Ghotab... Op You Tube zijn er verscheidene filmpjes te vinden over de manier waarop deze gebakjes gemaakt worden. Ook in mijn Perzisch kookboek vond ik een recept. Perzische kookboeken bestaan! Wel vertaald naar het Engels.

De gebakjes zien er uit als witte ronde bolletjes die liefst op een hoge stapel gepresenteerd worden. De witte kleur komt duidelijk van een dikke laag poedersuiker waarmee de koekjes bedekt zijn... Typisch voor alle Arabisch gebak... Maar noem Iraniërs nooit Arabier, tenzij je heel hard kan lopen...!

 Dit is het recept voor de "ghotab", zoals het ook te vinden is op You Tube, hier.

 500      gram    gewone bloem

120      gram    suiker, twee maal

200      gram    volle yoghurt

100      gram    walnoten

120      gram    zonnebloem- of maïsolie

1          ei

1          theelepel kaneelpoeder

1          theelepel kardemom in poeder (of meer)

1          theelepel bakpoeder

120      gram poedersuiker

 Om het deeg te bereiden;

 1- Meng de olie en 120 gram suiker in een grote kom.

2- Voeg het ei en de yoghurt toe en meng goed.

3- Meng de bloem met het bakpoeder (of gebruik zelfrijzende bloem) en voeg toe.

4- Kneed het deeg goed gedurende vijf minuten tot het mooi glad is. Voeg indien nodig wat meer bloem toe.

5- Dek het deeg af met folie of een deksel en laat het een uur rusten.

 Voor de vulling

 1- Hak de walnoten fijn in een hakmolentje.

2 - Voeg de andere helft van de suiker en de specerijen toe en meng goed.

3 - Je bekomt een korrelige half kneedbare massa. Voeg eventueel wat meer noten toe of een drupje olie.

 Na de rusttijd moet het deeg uitgerold worden in een plak van ongeveer drie millimeter dikte. Steek er dan rondjes uit met een doormeter van ongeveer 6 centimeter. Bevochtig eventueel zeer lichtjes de randen van de deegplakjes. Schep een lepeltje van de vulling in het midden van het deegplakje en plooi de randen van het deeg naar mekaar toe. Omdat het deeg nogal vettig is plakt het niet erg goed. Daarom misschien de plakjes eerst zeer lichtjes bevochtigen en in ieder geval de randjes erg goed aandrukken. Leg ze neer met de sluiting naar beneden.

Verwarm zuivere zonnebloem- of maïsolie in een hoge pan, liefst een met antikleeflaag. Of gebruik een frituurketel gevuld met nieuwe zuivere olie... De olie is nadien niet meer bruikbaar voor andere doeleinden!!!

Verwarm de olie tot ongeveer 160°C. Om dit te meten gebruikte ik een aparte thermometer, wat belangrijk is, anders worden de koekjes snel te donker. Bak de bolletjes tot ze mooi gekleurd zijn. Het is moeilijk om in te schatten wanneer de "ghotab" voldoende gaar zijn maar bij mijn proefneming waren ze telkens voldoende doorbakken als de koekjes mooi bruin waren.

Sommige van de gebakjes hadden de neiging om open te springen aan de sluiting. Daarom moet er voor gezorgd worden dat de sluiting perfect dicht geknepen is.

Na het bakken stapel je alle gebakjes opeen en bestrooi ze met veel poedersuiker.

 Nu is bovenstaande hoeveelheid deeg een grote massa...! Daarom heb ik van ongeveer de helft een soort "kerststollen" gemaakt. Het deeg uitgerold tot een plak van twee centimeter dikte. Een worstje van marsepein en de overschot van het notenmengsel in het midden geschikt en de deeglap dichtgeklapt. Dan de oppervlakte bestreken met losgeklopt ei. Het zo gevormde "brood" gebakken aan 160 °C gedurende een half uur. Tot de korst mooi gekleurd was. Ook hier een dikke laag poedersuiker op gestrooid. Het resultaat is iets minder mals dan de echte kerststollen maar het gebak is zeer aanvaardbaar. En zware kost!

 - Dan wil ik ook nog terugkomen op het onderwerp van vorige keer; de zeer licht gebraden rosbief... Zeg maar, het vlees dat nog half rauw was. Waarom weet ik niet, maar plotseling kwam het idee in me op om er een "Stroganoff" bereiding van te maken... een goede poging tot recuperatie.

 Over deze bereiding "à la Stroganoff" doen nogal wat verhaaltjes de ronde en het aantal recepten dat aangehaald wordt als zijnde de echte "Stroganoff" is ontelbaar (dat is wel een beetje overdreven...) Dat de stroganoffsaus of bereiding "à la Stroganoff" een hartige bereiding is uit de Russische keuken wordt algemeen aangenomen maar over de oorsprong, of wie het gerecht voor het eerst gemaakt heeft, daarover is zeer weinig geweten.

 Nu wil ik niet beweren dat het recept dat ik ken, het enige juiste is. Het is heel eenvoudig; er bestaan zoveel recepten als er koks of restaurants zijn. Er is ook niemand die het eigendomsrecht van het oorspronkelijke, het "eerste", recept opeist. Er wordt verondersteld dat het de Franse chef Charles Brière kan geweest zijn. Hij werkte een tijdlang in Sint Petersburg als chef bij generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov, een lid van de machtige en superrijke familie Stroganoff. (De schrijfwijze van de naam kan op verschillende manieren gebeuren..)

 Deze saus wordt gebruikt bij rundvlees, altijd rundvlees, en bevat onder andere zure room, paprikapoeder, augurken, uien of sjalotten en paddenstoelen. Bij voorkeur wilde paddenstoelen zoals cantharellen. Het recept stamt waarschijnlijk uit de 19e eeuw.

Het recept is dus vernoemd naar een lid van de familie Stroganoff. Waarschijnlijk zo genoemd door de Franse keukenchef van Generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov. Deze chef kan de Franse Charles Brière geweest zijn. Hij liet het recept verschijnen in het boek "L 'Art Culinaire" in 1891. (Larousse Gastronomique) Maar de receptuur bestond al van daarvoor! In een kookboek van Jelena Ivanovna Molochovets uit 1861 wordt voor het eerst melding gemaakt van een recept genaamd "Vlees à la Stroganoff" waarbij de bereidingswijze van de saus op het tegenwoordige recept lijkt.

Pavel Alexandrovitch Stroganov organiseerde regelmatig feestmalen waarop veel volk uitgenodigd werd. Het speciale vleesgerecht is eenvoudig te bereiden in grote hoeveelheden en is ook lekker. Soms werd de bereiding gemaakt in de feestzaal terwijl de gasten toekeken... Wat verklaart waarom ook tijdens de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw deze bereiding graag in de zaal gemaakt werd, met veel show, geflambeer en vertoon.

Soms wordt er wel eens beweerd dat het gerecht bereid werd door de kok toen zijn meester op latere leeftijd tandeloos werd. Een ander verhaal zegt dat het rundvlees tijdens een veldtocht in de winter hard bevroren was. Om het toch snel te kunnen bereiden werd het vlees daarom eerst in dunne reepjes gesneden.

 De familie Stroganoff is nu volledig uitgestorven. Na de Russische Revolutie werd het recept voor de saus en het vlees door gevluchte Russen eerst in China en later in de westerse wereld, ondermeer via Brazilië geïntroduceerd.

De bereiding Stroganoff is in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht uitgegroeid. Het hoogtepunt lag ergens tussen de jaren 1960 en 1980. Het flamberen met wodka dat men in luxe restaurants ziet is niet authentiek maar ook weer een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog overal verrezen, de befaamde "bistro's".

 Internationaal wordt de "Bœuf Stroganoff", bereid door pinkdikke reepjes mals rundvlees, liefst van de filet, snel te sauteren samen met reepjes sjalot en wilde paddenstoelen. Er wordt zure room, "smitane", aan toegevoegd en een julienne van augurk. Soms ook een scheutje cognac. Er bestaan zeer veel varianten van dit recept.

 Zo maakte ik het ook voor mezelf met het laatste restje van de half rauwe rosbief, een greepje "bospaddenstoelen" en een dikke julienne van een gefermenteerde augurk. Zo ontstond toch nog een heel smakelijk gerecht, dat volgens de traditie altijd opgediend wordt op rijst en niet met frieten zoals men in België zeker zou doen.

 

We verwachten voor iedereen een voorspoedig 2017, met een beetje geluk toch !

De eindejaarsfeestelijkheden zijn weer in aantocht. Ik zie het aan het aantal bezoekers op dit blog en aan de stijgende lijn in de algemene populariteitsrangschikking. Elk jaar opnieuw doet dit verschijnsel zich voor bij het begin van de maand december. Volgens de statistieken zijn er ooit eens even voor Kerstmis 206 bezoekers tegelijk op bezoek geweest. Allen op zoek naar receptjes of wie weet naar de onzin die ik hier soms neerpoot...

Toch ga ik dit jaar geen speciale editie weiden aan kerst- of Nieuwjaarsmenu's... Vanmorgen zat er een folder van de Aldi in de brievenbus, eivol met recepten voor allerlei lekkers dat in hun warenhuis te koop is. Lidl doet hetzelfde, Delhaize volgt en Carrefour blijft niet achter. Ook de buurtslagers en de vishandelaars stoppen foldertjes en flyers in je brievenbus of mailbox waarop de nodige recepten te vinden zijn voor de door hen leverbare producten en gerechten...

Dus ik ga gewoon verder, daar waar we vorige keer gestopt zijn...

Op de foto hiernaast zie je een paar teksten met een beetje ongelukkig gekozen benamingen voor eetwaren. Ondermeer gehakte, gegrilde en gebraden grootmoeder, kuikenschnitzel en ham van eigen hand...

Wel het koninginnenhapje van vorige keer is een even foute uitdrukking als de geciteerde kinderschnitzel. Je maakt toch geen schnitzel van kinderen? Ook neem je geen hapje van een koningin! (Toch zeker niet van de Queen van Engeland...)

Volgende keer gebruikt je het woord "kippenpasteitje"... Da's netjes en juist!

Een kennis bezorgde me de link waar de uitzending over de keuken van Shanghai met Rick Stein kan herbekeken worden... De Rick Stein die ik vorige week citeerde. (Merci, Jan!)

Op de inhoud van die uitzending wil ik hier verder inpikken... Mijn vriend wilde een gerecht van varkensvlees bereiden zoals dat ook in de film getoond wordt... Blokjes buikspek in een donkere saus, een typische bereiding uit de keuken van Shanghai en dat wilde ik ook wel eens proberen. Het gerecht ziet er lekker uit en is blijkbaar niet al te moeilijk om te bereiden in een Westerse keuken.

Ook was het me reeds opgevallen, toen ik voor het eerst de uitzending bekeek op de televisie, dat er in de film een soort broodjes gemaakt werden die me bekend voor kwamen...

Over die twee items wil het nu hebben... De broodjes en de varkensbuik (spek) op Shanghaise wijze, dat is eens wat anders dan op, al dan niet gehakte, grootmoeders wijze!.

Eerst de broodjes...

Ongeveer twintig jaar geleden heb ik, samen met een bende anderen, kooklessen gevolgd bij een authentieke Chinese jongedame, juffrouw Song Fang. De lessen werden door haar gegeven, niet in China maar ergens in Antwerpen!

Tijdens les nummer 7 zouden we "Uien en oliekoek" maken. Een van de medecursisten noteerde plichtsbewust alles zeer zorgvuldig voor iedereen, waardoor ik het recept nu nog altijd heb... Het recept is trouwens vrij simpel. Eerst een deegje maken van bloem en water zoals voor brooddeeg maar zonder gist, wel met bakpoeder in de plaats. Dus neem bijvoorbeeld 300 gram bloem, 125 gram koud water en een klein lepeltje bakpoeder of bicarbonaat. Kneed tot je een zachte rekbare deegbal bekomt. Terwijl het deeg nu een tijdje mag rusten, meng je, liefst zeer vet, varkensgehakt met veel gesnipperde groene ui, een scheut sojasaus en veel zwarte peper. Rol dunne worstjes van dit mengsel... Ongeveer een vinger dik en 12 centimeter lang.

Het deeg verdeel je nu in stukken ter grootte van een ei en rol elk brokje uit tot een cirkel zo groot als een klein flensje. Schik het worstje in het midden, leg er nog een handvol fijngesneden groene ui bij en rol alles nogmaals op tot een worst... Rol deze worst dan spiraalvormig op en druk goed aan. Zo bekom je een platte koek met een slakkenmotief.

Dan blijft er nog om deze "broodjes" voorzichtig te bakken in een plas olie, liefst in een antikleefpan. Dat moet zeer zachtjes en traag gebeuren zodat de broodjes door en door gaar worden zonder al te donker te kleuren...

Ik heb dit soort "gebakjes" vroeger vrij dikwijls gemaakt want het is zelfs mogelijk om deze broodjes op voorhand te maken en ze dan even terug op te warmen in de oven. Een soort snelle hap, als je eerst een voorraadje aangelegd hebt natuurlijk.

Nu kom ik terug op de film over de keuken van Shanghai, want wat is daar te zien als minuut 9 er aan komt? Een oude Chinees (met Franse roots) die geen oliekoeken maar "spekvetkoeken met groene ui" bakt op een hete bakplaat in sloten varkensvet. Terwijl staat er aan zijn winkeltje een rij klanten aan te schuiven die bereid zijn om een uur te wachten om een van zijn vetkoeken te kopen... Te vet vindt Rick Stein.

Juffrouw Song Fang heeft ons toen waarschijnlijk behoed van adervervetting door het originele recept aan te passen aan de Europese normen en in plaats van varkensvet, olie te gebruiken!? Alhoewel aan calorieën zal olie niet al te veel verschil maken met vet en zo schadelijk is varkensvet nu ook weer niet! Wel veel smaakvoller.

Hier is de film te zien.Start bij de negende minuut. Verschuif eventueel de instelknop om de tijd aan te passen.

Na het fragment over de broodjes toont een lokale televisiekok hoe je een typische Shanghaise bereiding van "Red braised porc" maakt. (Hong Shao Rou - 红烧肉) Te vertalen als "Rood gestoofd varkensvlees"... Die rode kleur is, achteraf beschouwd, wel voor interpretatie vatbaar.

Dit heb je ervoor nodig:

500      gram magere varkensbuik in blokjes gesneden van ongeveer 3 bij 3 cm. (doorregen spek)

4          stuks lente-ui

3          eetlepels olie

1          eetlepel suiker. Kandijsuiker indien je het hebt.

4          eetlepels shaoxing wijn (Chinese kookwijn)

4          eetlepels lichte sojasaus

1          eetlepel donkere sojasaus ( bv, ketjap manis)

4          eetlepels donkere Chinese azijn. (Te vervangen door balsamico)

2          kopjes water of meer indien nodig

 Drie elementen van de ingrediëntenlijst zijn niet zo vlot te vinden.

- Eerst en vooral het spek... De varkensbuik dus! Probeer eens om een stuk spek in zijn geheel te vinden. Vers spek, niet in plakken gesneden, vinden in een slagerswereld die gedomineerd wordt door supermarkt- en moslimslagers... 't Is een hele opgave.

Het is me toch gelukt. Bij een echte varkensslager, slager die duidelijk van Marokkaanse origine is... De wereld is duidelijk aan het veranderen...

- Dan de shaoxing wijn... Die zal je enkel vinden in een Aziatische winkel. Duur is zo'n wijn niet, 4 à 5 euro voor een flesje. Zeker niet denken dat je de rest van de fles nadien wel kan opdrinken...

Zelfs de zwaarste aan alcohol verslaafde zuipschuit die 's nacht met ontzettend droge keel op zoek gaat naar iets om te drinken, zal de fles vol afschuw terug in de kast stoppen nadat hij ook maar één slok geproefd heeft...

Gelukkig kan de shaoxing-wijn vervangen worden door een eenvoudige droge sherry.

 - Dan de kandij- of "rocksugar"... Uiteraard zal gewone suiker het evengoed doen... Maar de Chinese chef in de film vindt dat de saus mooier glanst als hij een dikke klomp "rocksugar" of dus kandijsuiker gebruikt. Maar ook deze "lumpsugar" vond ik in de Chinese supermarkt...

 De bereiding van het vlees is zeer eenvoudig.

Snij het spek in blokjes van 3 bij 3 cm en laat het zwoerd er aan. Of laat het doen door de slager. Ik had aan de slager lekker vette varkensbuik gevraagd... Die keek wel raar op, maar hij had het wel!

Dan de in stukjes gesneden lente-ui even aanzetten in olie. Dit hoef je niet in een wok te doen. In een gewone braadpan zal het ook wel lukken maar mocht je nu absoluut je nieuwe, met Kerstmis gekregen wok, willen gebruiken, doe maar!

Dan de blokjes spek er bij en deze ook even aanzetten.

Dan alle vocht toevoegen, ook de azijn en de suiker. Andere recepturen geven niet aan om azijn te gebruiken maar de combinatie van zoet, zout en zuur passen soms wonderlijk goed bij mekaar. Ik deed er ook nog een steranijsje bij... zo maar!

Volgens de Chinese chef zou het vlees na drie kwartier gaar genoeg zijn...

Ik vrees dat het vlees van Belgische varkens wat droger en taaier is dan het vlees van zijn Chinese soortgenoten want bij mij heeft het meer dan een uur moeten sudderen vooraleer het spek zacht genoeg was naar mijn zin...

 Tijdens het kookproces verdampt het kookvocht tot er uiteindelijk een vrij dikke glanzende stroperige donkere saus overblijft die de blokjes vlees mooi omhult. Laat je het vlees te ver uitkoken zal er zich vet afscheiden en dan krijg je een plasje helder vet op je bord (of eetkom) en niemand ziet dat graag! Voeg eventueel een snuifje zetmeel toe om dit te beletten...

 Bij dit gerecht past uiteraard gewone witte gekookte rijst. Ook de chef zegt het...

Toch heb ik er ook nog een klein beetje groenten bij geserveerd. Kwestie van gezond bezig te zijn...

Een greepje lente- ui; enkel het witte gedeelte want het groene heb ik gebruikt om versnipperd over het vlees te strooien. Een halve rode paprika, een portie sluimererwtjes die vooraf even geblancheerd waren, een drietal in schijfjes gesneden shiitake en vooral een greep witte beukenzwammetjes...Bunapi Shimeji of beukenzwam, paddenstoeltjes die zowel in een witte als een bruine versie gekweekt worden en die in de betere supermarkten af en toe wel te koop worden aangeboden. Je moet ervoor het bos niet in!

Alle groenten samen in een braadpan, een verkruimeld stukje van een kippenbouillonblokje er bij, een ruime scheut water, op hevig vuur zetten en opschudden maar... Om af te werken een plens lichte sojasaus...

Perfect.

Uiteraard eet je dit gerecht met eetstokjes, "chopsticks". Je slurpt luidruchtig om aan te geven dat je het lekker vindt en laat tenslotte een vette boer als bevestiging.

Heerlijk is dat... Laat kerstmis maar komen, ik ben klaar!

Waarschijnlijk is de grote helft van de Vlaamse bevolking nu druk in de weer om zelf gegiste kool, beter bekend als "kimchi" te bereiden en de stoutste onder hen hebben reeds een grote bokaal met melkzuur gegiste augurken in de koelkast staan...?

 In het stukje van vorige keer heb ik vluchtig aangehaald dat ik als volgend schrijfsel een ander gerecht uit de Koreaanse keuken zou behandelen, één van mijn lievelingsgerechten; "pindaetok". Eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan dan kimchi gegeten worden.

 "Pindaetok", een woord dat heel exotisch klinkt, is een hapje dat lijkt op een kleine dikke pannenkoek. Het verschil met de ons bekende pannenkoek zit in het beslag waarvan de "pindaetok" gemaakt wordt. De koekjes worden gemaakt van "mungboontjes" en niet van bloem, ei en melk. Mungboontjes zijn de kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of taugé ontspruit.

 Men neme mungbonen en zet deze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en zo kunnen de groene vliesjes er gemakkelijk afgehaald worden. Maar dat is een geduldwerkje. Gemakkelijker is het om reeds voorgepelde mungbonen te kopen en deze dan enkele uren in water te weken om ze te doen zwellen.

 In Korea worden daarna de geweekte en gepelde boontjes gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem hier, in Korea bestaan daar speciale molentjes voor. Hier niet, maar er bestaat een oplossing! Bij de boontjes wordt zoveel water gevoegd tot ze net niet onder staan. Ik mix de boontjes dan in een krachtige blender (of een andere keukenmachine) en zeef de massa nadien door een niet al te fijne zeef. Maar het beslag mag ook zo, zonder te zeven, gebruikt worden als het fijn genoeg blijkt te zijn. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deegje. Hierbij kan een ietsje gewone bloem gevoegd worden of beter nog, rijstmeel als je dat laatste ergens vindt. Ik gebruikte meel van kleefrijst. Misschien kan voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat ook nog een ei toegevoegd worden. Echt nodig is dat niet!

 De pindaetok’s kunnen dan gebakken worden: natuur, met groenten, met vlees, met vis of met alle drie tegelijk!

 Om te beginnen kan je er best eentje "natuur" proberen. Neem daarvoor een pan met dikke antikleefbodem, een tefalpan zeg maar. Doe er toch maar een lekje olie in een probeer eerst met een klein lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek maken van het begin af. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetokje moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Geen gluten en weinig zetmeel, wel veel eiwitten) Daarom ook kan de gewone bloem er bij gedaan worden, voor een sterkere binding.

Na het bakken bekomt men een luchtige, een beetje korrelige pannenkoek met een aparte structuur en smaak. Zeer voedzaam, maar dat zoeken we in deze tijden nu niet bepaald !

 Om de koekjes te eten doop je eerst een afgescheurd stukje koek in een kommetje met sojasaus gemengd met een scheut azijn en that’s it ! Daarom doe je ook geen zout in het beslag... want de sojasaus is zout!

Enne..pindaetok eet je met chopsticks en niet met mes en vork... ! (Maar van mij mag het hoor!)

 De volgende stap dan.

 Pindaetok met groenten, vlees of vis of pindaetok speciaal.

 Eerst eentje, alleen met groenten. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals : dunne schijfjes (rode) ui, vooral lente-ui, rucola, schijfjes champignon of schijfjes geweekte Chinese paddenstoelen, shiitake, sojascheuten, courgette... fantaseer de rest zelf maar. Nu de groenten eerst even in de pan leggen om ze zacht te maken, draai de groente om en schep er dan een redelijk dikke laag beslag over uit. Laat traag bakken. Draai voorzichtig om. De groenten zijn nu bovenaan zichtbaar. Zo moet het. Laat de koekjes verder bakken tot ze volledig doorbakken zijn...

Met vlees identiek hetzelfde, maar dan nemen we zeer fijne sneetjes vlees. Liefst lekker vet varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kunnen er bij het vlees enige groenten gevoegd worden.

Met vis leg ik het niet verder uit. Het is identiek hetzelfde maar dan met dunne sneetjes vis naar keuze...

Zo, dat is het principe!

 Om de pindaetok uit te testen heb ik er dan, bij mij thuis, een gemeenschappelijk gebeuren van gemaakt. Daarvoor enkele gasten uitnodigen was snel gepiept... Eerst heb ik natuurlijk getest of het beslag voldeed aan alle eisen... Dus een pannenkoekje gebakken in een pan om te testen of het bakken verliep zoals het hoort.

 In een opwelling had ik mij een van de laatste dagen van juli een teppanyakipan aangeschaft die onverwacht nogal groot uitviel. Veel groter dan ik dacht... Het was een toevalstreffer want omdat er nog soldenkoopjes te doen waren koste het ding nog niet eens veel en de bedoeling was om op die manier de koekjes rustig te kunnen bakken zonder me over de baktemperatuur veel zorgen te moeten maken.

Toen ik de bakplaat ging ophalen in de winkel (... Mr Vanden Borre, mijn bankrekeningnummer is op aanvraag verkrijgbaar...) bleek het ding wel negentig centimeter lang te zijn... Dat opende perspectieven... Zo kwam ik op het idee om de pannenkoekjes aan tafel te bakken terwijl de gasten er bij zaten... Hetzelfde idee als de fondue of de gourmet, maar dan anders...

Op die manier kan er zelfs een gezellig volledig vegetarisch, zelfs veganistisch etentje van gemaakt worden... Dat idee kwam pas later in me op. Ik wacht nog tot de beoogde gasten zichzelf inviteren... !!

 Een teppanyakiplaat heeft wel een anti-aanbaklaag maar voor de smaak heb ik toch vetstof gebruikt. Als vetstof gebruikte ik geen olie of boter maar een dun sneetje gezouten vet spek. Toen het spek begon te smelten en zijn vet afgaf ging er een schep beslag over. Terwijl de bovenkant van het koekje nog vloeibaar was kon iedere gast naar smaak er "allerlei" op schikken. Er waren schijfjes kastanjechampignon, schijfjes bruine Chinese paddenstoel, stukjes lente-ui, oorzwammen... (Dat zijn zo een bijna zwarte krullerige dingetjes... 't smaakt naar niks maar het ziet er zeer exotisch uit) Nadat het pannenkoekje dan gedraaid en verder gebakken was kon er geproefd worden... Voor zover ik weet waren allen enthousiast... Volgens mij in ieder geval voor herhaling vatbaar... Die herhaling is trouwens reeds gebeurd want de volgende dag heb ik mijn broer gevraagd om de restjes te komen opeten...

 De kimchi kan samen met de pindaetok gegeten worden. Dat kan en dat mag want kimchi is een "bijgerecht". Er bestaan recepten waar ook stukjes kimchi in de pindaetok gebakken worden. Alleen je eigen fantasie is de limiet... Op de foto zie je twee soorten kimchi, de rode is de aangekochte versie, de witte is de huisgemaakte.

 Kimchi past volgens de Koreaanse normen overal bij... Hier was de kimchi vooral bedoeld als begeleiding voor het volgende gerecht... de "pul gogi".

Pul gogi is hét typisch Koreaans gerecht bij uitstek! Pul of poel staat voor vuur en gogi is vlees. Zo is "yang gogi" "vreemd vlees", mensenvlees bijvoorbeeld.

In de Koreaanse restaurants noemt men pul gogi ook "Koreaanse barbecue". In het kort komt het er op neer dat dunne sneetjes gemarineerd rundvlees (of varkensvlees voor de minder gegoeden) op een houtskoolvuurtje geroosterd worden. Gebarbecued, dus! Er wordt rijst en kimchi bij gegeten. Pul gogi gaat de modale Koreaan eten als hij "vlees" wil eten. Normaal alleen bij speciale gelegenheden.

 De houtskool barbecue wordt dikwijls vervangen, vooral in restaurants, door een geperforeerde plaat die boven een gasbrander opgesteld wordt. Een "slotted grill" zoals het ding in het Engels heet... Een ronde plaat met gleufjes. Boven dergelijke griltoestellen ziet men dan meestal een grote dampkap hangen om de rook en damp op te vangen...

In een huiskamer is zoiets niet te organiseren. Bij gebrek aan een dergelijk gril (en dampkap in de woonkamer) gebruikte ik de pas aangekocht teppanyakipan, met groot succes.

 Het rundvlees moet dun gesneden worden; lapjes van hoogstens twee millimeter dikte. Een zwaar probleem voor de meeste slagers... Het ideale stuk vlees voor deze bereiding is de zesrib. Een met vet dooraderd mals stuk rundvlees uit de rug van een rund... Het vet geeft juist de malsheid, de smaak en het smeuïge aan de bereiding. Om het vlees gemakkelijk te snijden moet het vlees eerst lichtjes bevroren worden. Zoiets in de aard van dik gesneden carpaccio.

Het gesneden vlees wordt nog eens in kleinere stukjes verdeeld zodat elk sneetje in één hap kan gegeten worden. Het marineren wordt gedaan met sojasaus, een scheutje water, arachideolie, grof gemalen zwarte peper, geperste knoflook, gehakte gember, enkele druppels sesamolie en een greepje suiker... Ja, suiker, maar geen zout! De hoeveelheden moeten natuurlijk aan de hoeveelheid vlees aangepast worden maar wees vooral niet zuinig, met geen enkele van die smaakgevers behalve het water. Ik gebruikte een 150 gram vlees per persoon.

Het vlees mag dan minstens een uur marineren, liever nog wat langer.

Aan tafel bakt of grilt ieder dan naar eigen godsvrucht en vermogen zijn vleesje volgens persoonlijk inzicht en smaak... Zo krijg je als gastheer (-vrouw) nadien ook geen klachten!

 Als begeleidende gerechten was er een salade met zeewier. Hiziki, een fijn, zwart, buisvormig Japans zeewier met een aangename smaak... Dit zwarte wier had ik gemengd met slierten courgette. Wit-zwart... Ook nog een ander soort wier... maar ik weet niet juist welke soort. (Gekocht bij de Chinees en vermits ik geen Chinees kan lezen...) Alle andere groenten en paddenstoelen die bij de pindaetok gediend hadden waren ook nog ter beschikking zodat die samen met de plakjes vlees konden gebakken worden op de bakplaat.

 De rijst kookte ik samen met parelgort, dat is gepelde gedroogde gerst. Rijst en gerst hebben ongeveer dezelfde kooktijd nodig om gaar te worden. De rijst mag wat overkookt zijn, zo plakt hij goed... en is gemakkelijk te eten met stokjes... Destijds toen ik in Korea woonde waren de rijsthandelaars verplicht om alle rijst met tien procent gerst te mengen omdat het land onvoldoende rijst voortbracht van eigen teelt... Er was wel voldoende gerst...

 Dezelfde gerst werd ook gebrand zoals koffie, zoals het hier tijdens de oorlog ook gebeurde. De ouderen onder ons kennen misschien nog de Dr Kneipp... een koffiesurrogaat? Het handelsmerk Dr Kneipp's bestaat trouwens nog altijd!

De drank die van de gebrande gerst gebrouwen wordt krijg je in elke Koreaans restaurant of theehuisje steeds gratis aangeboden bij je entree... Bori cha... heet het drankje... gerstthee. Ook dat heb ik aan mijn gasten aangeboden, als "aperitief", maar de meeste wisten het alternatief glas witte wijn meer te appreciëren.

 Volgende keer zal het waarschijnlijk gaan over een zeldzame paddenstoel die op plaatsen groeit waar het regelmatig warmer wordt dan 35 graden Celsius, dus niet in België, maar een paddenstoel die hier soms wel te koop aangeboden wordt; de keizersamaniet! Een van de lekkerste paddenstoelen die er is maar die kan verward worden met de enige dodelijk giftige paddenstoel die we in België kennen... de groene knolamaniet!

Dus indien er hier volgende week niets meer verschijnt... Controleer dan eerst de overlijdensberichten... !?

Een melige titel om een onderwerp te beginnen dat alles behalve melig is.

Maar zoals Ann Christy zingt : ... "het lopen door straten, gewoon zonder doel" ... en dan toevallig bij de Turkse slager allerlei heerlijkheden ontdekken... dat kan een mens toch gelukkig maken?

Al suffend, in de tram, één halte te vroeg uitgestapt en dan te voet verder naar huis gelopen en snel even bij 'den Turk' binnen gestapt... om een kijkje te nemen, en wat lag daar in de koeltoog uitnodigend naar mij te kijken?

Gevoelige zielen, moeilijke eters en viesneuzen kunnen beter nu reeds afhaken want voor hen zal er hier niet veel te eten vallen deze week...

Maar laat me beginnen bij het begin!

Na wat strubbelingen heb ik nu een kleine hoeveelheid "transglutaminase" in de koelkast liggen... Trans... wat ? Hoor ik je al vragen..! Transglutaminase, bijgenaamd 'trombine'... ofte Frankensteinlijm, waarmee je stukjes vlees kan aan mekaar plakken...

Ik heb nog niet veel tijd gehad om experimenten uit te voeren maar een kippenrollade is al mooi gelukt.

Van een gewone braadkip, de twee filets gesneden, en het vel er aan gelaten. De binnenste kleine, zachte, naar niets smakende filetjes grof gehakt, met het mes, en daar enige kruiderij over gestrooid. Vraag mij niet meer wat ik gebruikt heb, maar het smaakte goed.

Dan de twee filets aan de binnenkant bestrooid met het magische poeder, de vulling in een worstvorm gerold, er tussen gelegd en dan de twee filets 'overdwars' op mekaar gelegd, uiteraard met de velkant naar buiten. (De dikke kant op de dunne kant) Dan het geheel in enkele lagen transparante folie gedraaid tot er een stevige rol ontstond. De rol eerst enkele uren laten rusten in de koelkast, zo kon het transdingespoeder zijn werk doen... namelijk, vlees aan mekaar plakken. De rol heb ik dan gepocheerd in heet water gedurende een twintigtal minuten en verder gaar gemaakt in de oven tot het vel een mooie bruine kleur kreeg. Tot daar...

Toen de rol afgekoeld was kon ik er mooie schijfjes van snijden en mijn invités die er van gegeten hebben - als voorgerechtje - die verkeren nog in goede gezondheid. Zij danken u!

Trouwens wat zegt de overheid? De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid omschrijft het gebruik van trombine als veilig voor menselijke consumptie.!!!

De gasten, de eters, die geholpen hebben om de kippenrollade te verorberen zaten niet toevallig aan tafel. Zij hadden (op aanvraag) twee porties echte authentieke "Andouillette de Troyes" meegebracht uit Frankrijk, uit de Champagnestreek.... De worsten liggen nog altijd in de koelkast, ze zijn nog houdbaar tot 30 augustus. Dus er is nog wat tijd. Ik wacht nog op een mogelijke kandidaat andouillette-mee-eter...

Voor degenen die niet weten wat een 'andouillette' is: de kans dat je het lekker (eetbaar) zult vinden is heel klein, want het is een worst gevuld met varkensdarmen en dito maag.... De worst bestaat ook in een dikke versie; de 'andouille' . Andouille, zeg dat nooit tegen een Fransoos, tenzij je heel snel kan lopen... Andouille, is een lelijk scheldwoord,en betekent idiote kloot of zoiets in die aard...

Een andouillette is een zeer raar soort worst. In Frankrijk vindt je deze worst in bijna elk dorpje, waar elke slager beweert dat hij de beste maakt, je vindt ze in elke respectabele supermarkt en er zijn steden die er prat op gaan dat ze de beste andouillette ter wereld hebben!? Zo onder andere de steden Troyes, Arras, Cambrai en Vire, maar ook in de Périgord en vele andere steden of streken... Er bestaat een comité van culinaire journalisten die waken over de kwaliteit van de andouillette. (L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, kortweg de A.A.A.A.A.). Andouillettes staan op het menu van driesterrenrestaurants en er wordt champagne bij gedronken...! (soms toch.)

Maar waarom toch? In België en in Nederland is er geen hond die deze stinkworst wil eten.... behalve enkele rare kwasten, zoals ik. - Nee, zelfs de hond wil niet...! - Mocht er nog iemand dit soort gastronomische afwijkingen vertonen : steeds welkom!

Bovendien zijn er in België (nergens?) andouillettes te vinden. Ook niet te koop.

Het is nog niet gedaan met gruwelverhalen. Vorige donderdag was het weer groot feest. (Pappie had een haring geslacht...)

Ondertussen is het al enkele weken geleden, maar het was onlangs toch de maand 'ramadan', de vastenmaand van de moslims?! De keukens van de moslim families draaien dan op volle toeren en de kruideniers beleven de maand van het jaar en er is, alleen tijdens die maand, allerlei speciaals te koop.

En hier hervat ik ! Ik stapte een halte te vroeg van de tram, ging binnen bij de Turkse slager en wat lag er in de koeltoog van de Turkse slager?

Vier schapenkoppen...! Hele, bevroren schapenkoppen. (Inwoners van Lier hoeven niets te vrezen!) De slager heeft één kop netjes in twee gezaagd en in ruil voor drie euro mocht ik de kop mee naar huis nemen... Vermits de kop bevroren was ging hij bij mij weer de diepvriezer in tot ik vorige donderdag een geschikte kandidaat mee-eter vond.

Het was niet de eerste keer dat er schapenkop op de tafel kwam. De eerste keer was het in Algerije. In een stadje aan de rand van de Sahara, waar we destijds in Algerije woonden, was er een "stalletje", dat een restaurant moest voorstellen, en waar als enige gerecht, geroosterde schapenkoppen geserveerd werden. Er was ook een "take out" aan verbonden waar je een kop kon kiezen en kopen om mee naar huis te nemen. (De pizzakoerier, alias schapenkoppenkoerier, was toen nog niet uitgevonden.)

Op een mooie zonnige middag (het was daar altijd zonnig) hebben we ons, de Vlaamse "directeur de chantier" en ikzelf, zo'n gegrilde schapenkop aangeschaft. Gewapend met mes en vork hebben we toen dapper geprobeerd om de schapenkop tot hapklare brokken te herleiden maar achteraf bleek het, dat hiervoor de handen gebruiken in plaats van bestek veel gemakkelijker werkt...

Wie nu begint te gruwelen... Het was echt lekker! Eén opmerking; toen alleen nog de resten van de schedel op ons bord lag bleef de tong nog over, maar die was niet te eten. Onvoldoende gaar en daardoor voelde ze aan als rubber.... Bovendien zat er nog een prop droog gras in de strot van dat beest.... Voor de rest viel het echt mee.

Dat vond ook mijn gast, de mee-eter vorige donderdag, hij was helemaal akkoord met mijn toenmalige bevindingen.

Schapenkop is lekker! Alleen de bereidingsduur is nogal lang. Een ganse voormiddag, drie uur, hebben de twee helften van de kop, in de oven gestaan... wel op lage temperatuur. Ongeveer 120 tot 140 graden Celsius.

Terwijl de kop in de oven zat heb hem zeer dikwijls bestreken met olijfolie, gemengd met zeer veel "za'atar", een commercieel kruidenmengsel samengesteld uit sesamzaad, sumac, tijm, majoraan, zout, oregano en basilicum, een kruiderij uit het Midden Oosten. Nog een schepje gemalen komijn heb ik er bij gedaan, dat smaakt heerlijk Orientaals... Om te beletten dat de kop zou uitdrogen tijdens het braden heb ik er ook regelmatig en "klutske" water bij gegoten. Dat vocht samen met het kruidenmengsel en de sappen uit het vlees (de kop...), resulteerden aan het einde van de bereidingsstrijd in een mooie jus. Totaal niet vet zoals sommigen nu al denken...

We hebben er een potje Mediterrane groenten bij gegeten. Grote stukken courgette, tomaat, wortel, ui, knoflook en groentepaprika in een aardewerken schaal een ietsje aangestoofd met olijfolie, tijm en laurier en een scheutje water. Het laatste half uur gingen de groenten mee de oven in. In de Provençe noemt men zoiets een 'tian' of 'tian de légumes'. Er was ook gestoomde couscous voorzien maar die is overgebleven voor de vogeltjes...

Het vlees van de kop was botermals. In feite zijn het enkel de kaakjes en een klein beetje vlees van de onderkaak dat eetbaar is. De tong had ik eerst apart gaar gekookt, wetende dat ze niet gaar (genoeg) zou worden in de oven. De hersenen had ik ook eerst uit de kop gehaald, gepocheerd in azijnwater en nadien overgoten met een dikke mosterdvinaigrette met veel gehakte groene kruiden, kappertje en augurkjes er in. Een 'ravigotte' zouden de Fransen dat noemen... Maar ik was vergeten dat mijn gast geen hersens lust. Geen probleem, zo had ik meer...!

Geloof het of niet; het is nog niet gedaan met de horror!

Hier zou ik weer kunnen herbeginnen over de tram en te vroeg afstappen... en wat lag er toen weer in de koeltoog van de slager? Voorgekookte koeienmaag!

In Turkije wordt deze maag gebruikt om een soep te maken: işkembe çorbasi, een zeer populaire soep die verondersteld wordt een remedie tegen een "kater" te zijn. In Turkije? Bij de moslims? Een kater...?

Indien je zelf eens een kater zou hebben? Probeer het eens!

De bereiding is eenvoudig. Kook een deel voorgekookte maag in gezouten water. Laat zachtjes koken gedurende vier uur... Dan de maag in kleine reepjes snijden en terug in de soep gooien. Daarna het vocht binden met bloem, los geroerd met water. Gehakte knoflook bijvoegen en een ietsje cayennepeper. Soms wordt bij het opdienen een straaltje sterk gekruide rode olie in de soep gegoten, of azijn, of beide.... en die soep wordt gegeten als ontbijt!

Ik heb van de maag geen soep, maar een genre, "tripes à la Provençale" gemaakt. Veel fijn gesneden ui, veel knoflook, rode paprika en enige gepelde tomaten eerst wat aangestoofd in olijfolie. De in hapklare stukjes gesneden maag gaat er dan bij, plus een in stukken gezaagde kalfspoot; tijdens de ramadan is toch allerlei te koop dat er anders niet is, had ik al vermeld, niet? Zo ook kalfspoot. Peper, zout, tijm, laurier en een fles witte wijn erover en laat dan maar sudderen. Zoals hierboven reeds vermeld, een viertal uur is echt minimum nodig om de maag gaar te krijgen maar wel op een piepklein vuurtje. Best is om de tripes in een aardewerken pot te bereiden. Het deksel goed op de pot plakken met brooddeeg en het geheel voor een hele nacht in de afkoelende bakkersoven schuiven. In Frankrijk heb ik een slager gekend die zijn "tripes maison" op dergelijke wijze klaar maakte en 's morgens stonden zijn klanten in rijen van drie aan te schuiven voor een portie...

Zij die zonder walging tot hier hebben gelezen: proficiat! Dat verdient een medaille voor moed en zelfopoffering en een plakje andouillette!

 

Zondagmiddag ben ik er in geslaagd om ongewild een fameus staaltje van "low budget cooking" ten beste te geven. Dat denk ik toch... en ik zeg het ook maar in 't Engels dat klinkt beter tegenwoordig.

Zij die mij een beetje kennen weten dat er nu een waanzinnig of een bizar verhaal volgt en dat is vandaag niet anders.

Het begon zoals bij velen vermoed ik; wat gaan we eten deze middag?

Waarschijnlijk heb ik voldoende mondvoorraad in huis om twee voetbalploegen, reservespelers incluis, te voorzien van een rijkelijk middag- en avondmaal, zonder voorraadproblemen. En zoals op de bruiloft van Kana zal het er ook niet aan toe gaan...

Maar nee, ik wou wat anders, iets wat niet in voorraad was: kippenvleugels! Ik weet het, mijn goestinkskes zijn niet dezelfde als die van het doorsnee publiek maar kippenvleugels vind ik het lekkerste stukje van de hele kip. Maar er waren geen kippenvleugels, zelfs niet van een heel klein kippetje...

Daarom; snel even naar de Turkse slagerij geweest, die hebben altijd een berg kippenvleugels liggen voor belachelijke prijzen... en het is de dichtstbijzijnde slagerij.

In de winkel, lagen er naast de kippenvleugels een stapel kippenmagen. Die zijn er ook altijd maar nu kreeg ik daar plotseling trek in, daar ter plekke!

Aan de vervaarlijk uitziende Turkse slager, behalve de vleugeltjes, ook een portie kippenmagen gevraagd. Hoeveel vroeg hij? Ik vormde een soort kom met mijn hand om te tonen hoeveel ik wilde.

De kippenvleugels zitten nu veilig in mijn diepvriezer opgeborgen en van de kippenmagen heb drie kleine brochettes gemaakt.

Toen ben ik even gaan rekenen. De kippenvleugels hebben me 2,65 € per kilo gekost, evenveel als de kippenmagen die ook 2,65 € per kilo gekost hebben.

Voor de ongeveer 300 gram maagjes die ik meegebracht had betaalde ik 85 eurocent. Een slaatje daarbij van een mini komkommer, een tomaat en wat vinaigrette, dat waren de groenten... Een mens moet veel groenten eten zeggen de doktoren. Ook nog drie kleine aardappelen die ik, rauw in schijfjes gesneden, gebakken heb.

Ik vermoed dat ik zo voor minder dan twee euro een goed uitgebalanceerd hoofdgerecht bereid heb.

Nu kan je zeggen, ja maar die kippenmagen? Wie vreet dat nu? In de supermarkten liggen die te koop in plastic potjes voor de kat of de hond...

Tijdens mijn jeugd hebben mijn ouders een tijdlang braadkippen gekweekt, het was toen de periode dat het vetmesten van kippen opkwam. Die kippen werden deels particulier verkocht aan buren en familie. Als jonge snaak verdiende ik daar een behoorlijk centje extra mee, als zakgeld. Het slachten van de kippen was mijn job. (Iemand moet het toch doen...! ) Het minder aangename, het pluimen van de kip was ook mijn taak. Als compensatie kreeg ik er per kip wel vijf frank voor. Goed betaald in die tijd.

Sommige klanten wilden de ingewanden zoals de lever, het hart en de maag van hun kip niet hebben en dat was dan extra winst.

Mijn moeder bakte die maagjes dan, de levertjes vonden we maar niks, en aten die gewoon bij een boterham... Gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje en nadien met lekker veel zout bestrooid. Aderverkalking bestond toen nog niet... en zo ik heb geleerd dat kippenmagen best lekker zijn...

Later heb ik de maagjes nooit meer gegeten, of eens toch, toen ik Korea werkte en daar toevallig een lading kippenmagen in de supermarkt te koop lag. Dat was zo ongeveer in het begin van de jaren tachtig van vorige eeuw...(Wat worden we oud...!) Bijna vijfendertig jaar geleden... !

En nu stond vorige zondag op het menu:

Brochettes de gésiers de poulet

Salade mixte

Pommes sautées...

Twee euro pp ! Zonder drank… en dienst niet inbegrepen!

Wie doet het voor minder?

Overigens met kippenvleugels ipv magen, toch al iets conventioneler, zou het slechts enkele centen meer gekost hebben.

Mocht er toch iemand zijn die 'het zot in de kop krijgt' en het zelf eens wil proberen: hier gaan we!

Koop de maagjes nooit in de supermarkt; die stinken!!!

Een kippenmaag is wat men noemt, een spiermaag en die is opgebouwd uit twee krachtige spiertjes. Eén van die spieren is doorgaans in twee stukken gesneden tijdens het slachten. (Geef die dan maar aan de hond of de kat...) De mooie stukjes moeten losgesneden worden van het taaie bindweefsel dat de twee spieren verbindt. Doe dit met een vlijmscherp mes, anders is er geen beginnen aan.

Dan heb ik de stukjes vlees gemarineerd met wat er mij direct onder de hand viel. Gekruide barbecue-olie, sojasaus, zwarte peper, lookpoeder, limoensap en een scheutje zoete sojasaus. (Bruine suiker is ook goed).

Dit marineren mag redelijk lang duren maar ik had geen geduld en na een uurtje verblijf in de marinade gaf dat niet erg veel effect. Dan de stukjes vlees aan maxi prikkers gestoken, zes per prikker en gegrild.... dat was het...

Het vlees mag niet te lang bakken of grillen want dan durft het taai worden.

Het aangename aan de maagjes is de structuur van het vlees... Ik kan dat niet beter omschrijven dan: crunchy... ! Het kraakt tussen je tanden... Ook de smaak is anders dan "gewoon" vlees maar ik vind het lekker, hoewel dat geen referentie is...!

Als je kippenvleugels onverpakt, los, koopt hangt dikwijls nog een klein snippertje vlees aan het vleugeltje dat afkomstig is van de kipfilet. Wel die stukjes heb ik verzameld bij het voorbereiden van "mijn" kippenvleugels en even apart gehouden. Het gewricht dat tussen de twee vleugelhelften in zit, hak ik daar ook liever uit... dat is toch niet eetbaar. Maar wel geschikt om een bouillonetje van te trekken. Hier staat beschreven hoe dat versnijden gebeurt.

Nu had ik toevallig net verse gember in huis en een handvol citroengras. Het idee was geboren, die kippenblokjes zouden een soort Chinese soep worden voor de volgende dag.

De knokkels uit de vleugels hebben een uurtje mogen sudderen met enkele schijfjes gember en een plat gedrukte stengel citroengras en werd aldus een geurige bouillon.

De snippers kippenvlees heb ik apart gekookt in wat gezouten water. En dit vocht nadien bij de bouillon gekieperd. Als je dit koken voorzichtig doet en niet te fel laat koken bekom je een redelijk heldere bouillon. Natuurlijk moet er ook nog wat peper en zout bij. In plaats van zout kan je ook sojasaus gebruiken, de bouillon kleurt dan wel bruin... maar dat stoort niet.

De soep zelf heb dan de volgende dag verder afgewerkt. De bouillon aan de kook gebracht en er verschillende groenten, in grove julienne gesneden, aan toe gevoegd. Eerst de groente die het langst nodig heeft om (niet te) zacht te worden. Hier was het in deze volgorde, de prei, wortel, reepjes rode paprika, rode ui, schijfjes champignon, een handvol spinazieblaadjes en tenslotte de stukjes gekookte kip natuurlijk... (Veel andere groenten zijn bruikbaar ik denk nu aan spitskool of Chinese kool, lente-ui, courgette, paksoy, diverse paddenstoelen,... doe maar...)

Als vulling, want ik wilde een maaltijdsoep, heb ik er een greep rijstvermicelli aan toe gevoegd. Die vermicelli is bijna onmiddellijk gaar maar desgewenst kan je die glibberige draden eerst een minuutje weken in koud water.

Om een degelijke soep te eten moet je ook vrij handig zijn met je chop-sticks. Zo niet, dan kan je beter een slabbetje dragen... Luidruchtig slurpen helpt ook heel efficiënt.

Nadien een 'boerke' laten wordt beschouwd als 'bon ton'...!

Rijstvermicelli, toch die welke ik gebruikt heb, zit verpakt in een cellofaan zakje en zo een zakje scheurt gegarandeerd aan flarden eens je het een keer opengemaakt hebt...

Dus zakje richting vuilnisbak gemikt toen ik bemerkte dat er een raar tekstje op het pakje gedrukt stond... Op het cellofaan was de tekst niet zo goed leesbaar. Hiernaast te lezen, vergroot...

Misschien is dit wel een noodzakelijke waarschuwing voor de Chinezen want zoals algemeen geweten eten die ook alles... (Zelfs kippenmagen...)

Mocht je zelf toevallig zo'n koordje binnenkrijgen, touwtjes verteren niet zo goed... en als het dan onverteerd weer aan de 'uitgang' verschijnt, dan begint pas de ellende...

 

We hebben hier al een paar keer vreemde, rare of ongewone zaken behandeld.

Zo waren er laatst de krabben zonder schaal, de eendentongen met been, doordeweekse peterseliewortel, Japanse kweeperen, giftige lupinezaden, Chileense mosselen, naar kreeft smakende paddenstoelen zo nog wel een en ander...

Zal ik het blik met rariteiten nog eens open trekken?

Wat nu aan de orde komt behoort wel tot één van de meest bizarre smaakstoffen die ik ooit gezien en geproefd heb. Wat men ermee kan aanvangen is al even vreemd en het levert een onwaarschijnlijk resultaat op.

Het woord 'zwarte knoflook' of 'gefermenteerde knoflook' had ik ooit al eens, ergens, gehoord of gelezen maar daarbij was het dan ook gebleven. Het woord zat ergens "in de cloud…"

Dan begonnen er steeds meer en meer zwarte knoflook publicaties op het internet te verschijnen! Tot er een bijna buitenaardse afbeelding op mijn scherm verscheen, schijnbaar van een ufo maar het bleek om zwarte knoflook te gaan. Toen sloeg de vonk over, dat wilde ik ook hebben!

De eerste vraag die dan bij mij opkomt is; waar wordt dat spul verkocht?

Er bestaan verschillende websites die over zwarte knoflook handelen, ook Wikipedia kent het product. Dus informatie genoeg maar waar het te verkrijgen is…? Noppes, nergens te vinden. Waarschijnlijk hebben de horecagroothandels wel zwarte knoflook in voorraad maar ik ben maar een gewone burgerjongen en derhalve laten die groothandelaars mij er niet in.

Gelukkig vond ik na een beetje zoeken een adres in Lier; "Olijfje"! Een webshop van een marktkramer denk ik, waar je deze knoflook kan bestellen en nadien zelf ophalen of laten opzenden. De prijs viel mee want ik had al prijzen gezien tot 15 dollar voor één bol knoflook… maar voor dat geld zou ik liever wat truffel kopen.

Van Antwerpen naar Lier, dat is niet zo ver, alleen is het een rotbaan omdat je door Mortsel moet. Geen probleem ik heb al veel verder gereden voor zottere dingen of voor grotere onnozelheden.

Ik had telefonisch 250 gram zwarte knoflook besteld en bij het ophalen betaalde ik er 20 euro voor. Daarvoor kreeg ik negen knollen zwarte knoflook, netjes verpakt in een plastieken doos.

Het eerste wat ik uiteraard deed was ruiken aan de inhoud van de doos … Er was geen vleugje knoflookgeur te bekennen. Wel kwam er een parfum uit de doos van zoetigheden, zoals de geur van een snoepwinkeltje. Ik bemerkte een zweem van drop, van pijptabak, van sojasaus, van vanille of van tonkabonen... Allerlei moeilijk te beschrijven aroma's, maar nogmaals, er was in het geheel geen lookgeur te bespeuren… !

De zwarte knoflook zou voor het eerst in 2004 geproduceerd zijn in Korea, want het is een door mensenhanden gecreëerd product. Andere bronnen vermelden de Japanners en de Chinezen als uitvinders, die al sedert mensengeheugnis deze knoflook zouden gebruiken. Zwarte knoflook wordt nu geproduceerd in China (Yunnan), Korea en Japan en in de Verenigde staten (Californië). ( Wordt gezegd)

Dikwijls gebruikt men de term 'gefermenteerde knoflook' waarbij de fermentatie plaats vindt bij een constante temperatuur en zou in het totaal zes weken duren. Hoewel men het proces fermentatie noemt, is het dat niet. Zwarte knoflook dankt zijn karakteristieke smaak niet aan gisting, maar aan enzymatische afbraak tijdens een Maillard reactie. De knoflook wordt gedurende vier tot zes weken warm gehouden bij een temperatuur van ongeveer 60 ° C, dus je zou het lauwwarm of traag roosteren kunnen noemen. Het is eigenlijk een karamellisatie, en vandaar de zoete smaak. De suikers reageren met de aminozuren (eiwitten) en produceren samen het melanoidine - dit is een product van de Maillardreactie- dat de zwarte kleur oplevert. Zwarte knoflook laat geen spoor van knoflookgeur of slechte adem achter wat voor velen belangrijk is.

Zwarte knoflook is gezonder dan de witte vanwege zijn dubbele hoeveelheid antioxidanten, is laag in vet en rijk aan natuurlijke suikers, zo wordt beweerd. Dit zijn doorgaans claims van de zogenaamde ‘voedingsexperts' of van de commercie en hebben volgens mij evenveel waarde als de in de reclame gebruikte termen, “klinisch getest” of "ontwikkeld door professor Zonnebloem in de universiteit van Uppeldepup..".

Zwarte knoflook vormt een goede combinatie met champignons, tomaten, kaas, geroosterd varkensvlees, gegrilde witte vis en schaaldieren, gerookte vleeswaren, gember, chilipepers, kruiden zoals basilicum en koriander, truffel en sesamolie…. en dat is een hele resem!

Voor ik de knoflook ging ophalen had ik al getracht om enkele recepten te vinden waarin deze knoflook gebruikt werd, maar die waren al even moeilijk te vinden als de knoflook zelf. Op een site van Debic (room) vond ik dan toch een recept waar de knoflook verwerkt werd in "fudge" een Engels woord voor iets wat wij "versuikerde karamellen" zouden noemen. Zwarte knoflook in een gesuikerde bereiding… Het klonk ongelooflijk, tot ik de zoetige geur van de pas gekochte knoflook waarnam en toen was de link snel gelegd: zwarte knoflook smaakt en ruikt zoet, daarom ook in zoete bereidingen te gebruiken!

Als je een teentje zwarte knoflook zo, onbewerkt, proeft is het alsof je een snoepje eet…!

Het aroma blijft daarna minutenlang in je mond en neus hangen; de umami smaak!

Als eerste proefje heb ik dan een tweetal teentjes gehakte look gemengd met een brokje boter en een beetje suiker en geproefd op een stukje brood…. en, hetzelfde, weer die zoete smaak die domineerde!

Als je de knoflook hakt of snijdt kleeft het aan je mes en doet denken aan zachte drop. Drop is hier in België niet zo populair maar wel gommen zoals muisjes en dergelijke. Zoiets.

Dan als eerste echte proef zou ik een espuma van zwarte knoflook maken. De laatste tijd maak ik nogal wat espuma's, zo maar voor de lol en omdat ik de techniek ervan nu goed in de hand heb. (Toch voor bepaalde types espuma, vooral de zoete versie en zonder 'textura's')

Ik heb het recept zelfs genoteerd:

100      gram   suiker

110      gram    gekookt water of melk

10       gram    zwarte look   = ongeveer een viertal teentjes

            mespunt citroenzuur of een eetlepel citroensap

            bovenstaande goed mixen en door een fijne zeef gieten

1        kfl        No egg    en

200      gram    room van 30 % toevoegen. Mengen.

            In de sifonfles gieten en één gaskogel inschroeven.

Minstens een paar uur in de koelkast laten rusten.

Het citroensap of citroenzuur is niet echt nodig maar doet de room beter verdikken.

No egg is te koop in natuurwinkels en vervangt eieren of eiwit. Lees meer hieronder.

Het resultaat zie je op de foto, de smaak is verassend, subliem.

Het tweede experiment is een gerecht met asperges en een zwarte knoflookvinaigrette.

1 pak geschilde witte asperges. Er zijn nu asperges van Peru. Lekker en goedkoop.

Voor de vinaigrette:

5   teentjes zwarte knoflook, klein gesneden

• 50 gram zachte wittewijnazijn bv witte balsamico
• 1   kfl Dijon mosterd (Amora)
• 1   eetlepel agavesiroop of vloeibare honing
•      peper en zout        
• 150 gram mengsel van zonnebloem en olijfolie

Voor de afwerking :

Alles fijn mixen ( staafmixer) behalve de olie. Deze als laatste toevoegen. Eventueel     een scheutje water erbij om te verdunnen. De vinaigrette wordt zeer dik!

1. Kook de asperges een beetje krokant
2. Dresseer op een schotel met de vinaigrette.
3. Versier met enkele blaadjes groen. Hier ook met zwarte 'trompettes de la mort'!

Nu nog een hoofdgerecht:

Kipfilet met ananas, currysaus en zwarte knoflooksaus.

De zwarte knoflooksaus maak je door :

       1. 10        gram    knoflook zijnde ongeveer 4 à 5 teentjes.

2. 75        gram    kippenfond
3. 50        gram    kokosmelk
4. 1         kfl        tomatenpuree
5. 25        gram    boter (geen margarine !!!)

Breng alles aan de kook, kruid met peper en zout en mix met de staafmixer. Indien de saus te vloeibaar blijkt, voeg dan een koffielepel Maïzena express toe.

Pocheer de kipfilet in kippenbouillon, onder het kookpunt, gedurende ongeveer 15 minuten en laat afkoelen in het vocht. Snij de filet nadien in twee dikke plakken in de lengterichting.

Snij de ananasschijven in vier en haal het harde stuk weg. Pocheer in water met suiker en kruiding zoals, steranijs, kardemom, kruidnagel, kaneel, limoenblad… wat je hebt, desnoods met citroensap alleen of zelfs niets!

De currysaus heb ik gewoon gemaakt met een bokaaltje Thaise rode curry, volgens de aanwijzingen op het bokaaltje. (Die saus was een restje van de dag voordien en stond in de koelkast klaar …)

Kleur de gekruide schijf of schijven kipfilet snel in hete boter.

Nu alles nog op bord schikken. De ananastukjes als bodem, daarop de kipfilet en twee strepen saus, een bruine en een rode (of groene) ernaast. Hier heb ik twee limoenblaadjes en een kardemompeul gebruikt als eenvoudige versiering.

De currysaus kon beter, maar ik zal er volgende keer beter op letten.

Het enige nadeel aan deze gerechten is dat je ze niet samen in één menu kunt verwerken omdat je dan te dikwijls dezelfde smaak en kleur terug krijgt.

Nu moet ik snel nog mijn mosselkroketten paneren en de 'tarama' proeven, maar daar zal ik het dan volgende week wel over hebben.

"Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding", zegt een oud Chinees spreekwoord!

Maar met het vooruitzicht dat het nog maar amper een maand zal duren vooraleer de eindejaarsfeesten weeral voor de deur zullen staan, was het woord al gevallen; soft shell crab als voorgerecht, vraagteken?

Voor mij goed, maar waar haal je dat? Dat was de vraag die nu alle andere vragen in de schaduw stelde!

Soft shell crab wordt vertaald tot zachte krab of ook slappe krab heb ik al gelezen…

Zoals alle andere schaaldieren vervelt een krab regelmatig. Ze gooit dan haar oude pantser af, eigenlijk kruipt ze er uit, en staat daar dan in haar blootje. Op ogenblik dat de krab geen pantser meer heeft is ze ook zeer kwetsbaar geworden. Het nieuwe pantser begint gelukkig snel opnieuw te verharden. Stilaan krijgt de krab dan een nieuwe harde jas die na verloop van tijd weer te klein wordt omdat de krab van binnenuit groeit en dan herhaalt de cyclus zich…

De vervelde krabben blijven slechts zeer korte tijd 'schaalloos'. Slecht een uur volgens sommige bronnen.

Nu bestaat de kunst er in om de "naakte" krabben, zonder pantser, op het juiste moment te vangen. Zo krijg je een soft shell krab. Dat blijkt niet zo eenvoudig te zijn want de blote uitgeklede krabben verstoppen zich in zee onder stenen of in rotsspleten. Andere krabben en vissen lusten ook wel een weerloos krabbetje… De wet in zee is eenvoudig maar hard: eten of gegeten worden!!!

Nu kunnen krabben ook kunstmatig tot vervellen aangespoord worden en dat is wat men doet in de commerciële "verschaalstations" of hoe moet dat genoemd worden… De krabben met pantser worden daar in tanks gehouden en het forceren tot 'verschalen' heeft te maken met hormonen en temperatuur, enzovoorts.. Maar dat doet hier verder niets ter zake.

Maar daardoor kunnen krabben, die nu vervellen op commando, gemakkelijk verzameld worden en zo over gans de wereld verspreid worden voor menselijke consumptie!

In tegenstelling tot een gewone krab met hard pantser kan men de zachte krabben zo, met haar en huid opeten. Er is op een snippertje na, geen afval aan. Een zachte krab van 100 gram levert 95 gram eetbaar krabvlees op. Plus, om een krab met schaal te eten heeft men wel enige ervaring en werktuigen nodig. De zachte krab daarentegen eet je gewoon met mes en vork of met je handen als je wil. In de US worden deze krabben bijvoorbeeld verkocht tussen een broodje. Iets als een 'broodje kroket', zonder kroket, met een soft shell krab in de plaats.

Alle soorten krabben vervellen maar degene die in de handel gebracht worden zijn altijd van het type: Blue crab, blauwe zwemkrab. (doorgaans Callinectes sapidus) Een zwemkrab herken je gemakkelijk aan het achterste paar pootjes dat vergroeid is tot kleine roeispaantjes… die zorgen er voor dat de krab zich al zwemmend kan voortbewegen in het water.

Bijvoorbeeld, de 'Franse' étrille is ook een zwemkrab en die zie je hier af en toe wel eens op de 'plateau de fruits de mer' en die heeft ook zulke zwempootjes. .

Blauwe, diepgevroren, zwemkrabben of de soft shell versie worden veelal ingevoerd uit Noord-Amerika maar komen ook uit de Aziatische zeeën waar ze massaal gevangen worden. In België worden soft shell krabben ook af en toe gevonden maar dan in de diepvries. De vissers gebruiken ook krabbetjes zonder schaal maar dat zijn geen blauwe krabben. De blauwe zwemkrab is groot, heeft prachtige kleuren, blauwe poten en twee scherpe punten aan de zijkanten van zijn rugschild.

De eerste keer dat ik met dit soort krabben in aanraking kwam was in Phoenix, Arizona. Krabben, in het midden van de woestijn! (Phoenix ligt in de Sonora woestijn)

Ik werkte daar toen als huisknecht of beter als meid voor alle werk bij een steenrijke, slecht opgevoede Amerikaan. Het klinkt negatief maar het was een reuze job. Alles deed ik, gaande van de afwas doen tot het personeel van de baas ontslaan op zijn commando wel te verstaan.… Ik voelde mij daar een soort James of Martin, naargelang… Ik had een Chrysler Voyager of een GMC pick-up uitgerust met een 6.2 liter dieselmotor ter beschikking… met gratis bandstof. Deed de boodschappen, bracht madame haar juwelen naar de safe en ging ze terug ophalen… en bracht de kinderen naar de cinema We, mijn vrouw en ik, woonden op het domein in een huis met vier slaapkamers, gelegen tussen de palm- en citrusbomen en hadden een TV met een scherm van wel twee meter doorsnee… (?)

Soms mocht ik ook wel eens koken...voor de vier girly kids - spoiled brats... maar die kiddies lustten mijn heerlijke hapjes niet...

Het enige dat ze graag aten waren 'peanutbutter and jelly' sandwiches. Een (fluffy) boterham met margarine, besmeerd met zoute pindakaas en daarop een dun laagje frambozenjam. Ook Jello, een gifkleurig gelatinepuddinkje was een succes item... en cake, liefst gemaakt van pakjes en poedertoestanden.

Kippenboutjes op de barbecue besmeerd met abrikozenjam dat aten ze soms ook zonder morren. Niet te vergeten, hun lievelingskostje:"plain spaghetti". Gekookte spaghetti gemengd met veel gehakte peterselie en ricotta.

Verder, als er eten op tafel kwam was het steevast : I just dont want it... daarbij met een wijds armgebaar aangevend waar het volgens hun thuishoorde.

Als je dan vroeg: why don't you eat it, was het stereotype antwoord: because…

De soft shell crab werd daar gewoon in de Walmart supermarkt verkocht. Wij waren één dag per week vrij en toen heb ik er van geprofiteerd om voor onszelf, mijn vrouw en ik, een paar krabben te bakken. Gewoon gebakken in olie of boter dat weet ik niet meer, maar wel weet ik nog dat ik ze nadien bestrooid heb met gehakte knoflook en peterselie. Vanaf toen weet ik ook dat de soft shell crab een ware delicatesse is!

Dit is ook de manier zoals ik ze nu thuis bereid heb. Voor ieder twee krabben, wat een ruime portie is, in bloem gewenteld en gebakken. Een slaatje erbij, en meer moet dat niet zijn…

Als nagerechtje aten we toen in Phoenix de vruchten van de saguaro. Saguaro's zijn die immens grote kandelaarvormige cactussen die in de Sonorawoestijn, massaal voorkomen. De vruchten worden geplukt met behulp van lange stokken, ze zijn paars gekleurd en smaken zoals elke cactusvrucht, flauw zoet en zitten vol met harde pitjes.

Na heel veel zoekwerk - leve het internet- vond ik een adres in Brussel waar deze krabben te koop zijn: Lobster fish; ze zijn zelfs de enige invoerders ervan vermoed ik. Ondertussen weet ik ook dat de meeste visgroothandels een afdeling hebben waar men als particulier terecht kan. Bij de Antwerpse Firma De Jager (Kiels Broek) had ik prijs. De soft shell krab stond op hun productlijst.

Een paar mailtjes over en weer gestuurd en reeds de volgende dag zat er een doos van 850 gram soft shell krab in mijn diepvriezer. Twaalf stuks in een doos. Bij de transactie ben ik wel 56 euro en een paar centen armer geworden.

De gevleugelde uitspraak van Harpagon, de vrek uit l'Avare, Molière's beroemde toneelstuk, is niet aan mij besteed… - Il faut manger pour vivre en non pas vivre pour manger - dat staat hier zeker niet op de schoorsteenmantel gebeiteld!

De volgende dag kreeg ik een berichtje van Facebook dat een 'vriend' van mij op de Antwerpse zaterdagmarkt 'lobster mushroom's' ofte 'kreeftenzwammen' gekocht had. Na enig puzzelwerk ontdekte ik dat de vriend in kwestie mijn neef moest zijn. Ik ben heel slecht in familiezaken… zie je..

Als het gaat om paddenstoelen dan gaan mijn oren flapperen. Ik wist dat die lobsterzwam hier op de markt kwam maar had hem nog nooit ontdekt. (Om de simpele reden dat het minstens tien jaar geleden is dat ik nog op de zaterdagse markt geweest ben..)

In oudere postings heb ik hier al heel wat stukjes geschreven over paddenstoelen. Sinds ik begon met paddenstoelen zoeken, dat moet ergens begin van de zeventiger jaren van vorige eeuw geweest zijn, heb ik meer dan tachtig soorten paddenstoelen gegeten. Het zijn er zelfs meer maar ik ben de tel kwijt geraakt omdat ik de lijst niet meer tijdig aangevuld heb. Het wordt altijd maar moeilijker om nog nieuwe soorten te vinden. Zie je, ik verzamel paddenstoelen! De ene verzamelt postzegels, de andere paniniprentjes en nog een andere elke week een ander lief… Ik verzamel eetbare paddenstoelen!

Voor degenen die nog steeds denken dat je van wilde paddenstoelen eten ter plekke kan doodvallen: nooit heb ik ook maar één heel klein beetje ziek of misselijk geweest van een paddenstoel. Ook geen diaree of braakverschijnselen vertoond…

Die lobster mushroom kende ik reeds. Ik heb vroeger zelf twee exemplaren gevonden in de donkere vochtige bossen van Oregon. De Amerikaanse dame waar we toen nauwe contacten mee hadden heeft alle goden en engelen in de hemel aanroepen om die gekke Europeanen te beletten om van die "wild mushrooms" te eten, en dan waren het ook nog zo'n rare creaturen.

De lobster mushroom is inderdaad een rare soort. Hij groeit trouwens alleen in de noordelijke bossen van de US en in Canada, aan de andere kant van de grens. Het is oorspronkelijk een gewone paddenstoel van de soort 'Russula' of 'Lactarius' die overwoekerd wordt door een rode schimmel. (Mold zeggen de Amerikanen. ) Deze schimmel zorgt ervoor dat de paddenstoel naar kreeft gaat smaken. (Hypomyces lactifluorum is de naam van de schimmel) Door de schimmel wordt de gastpaddenstoel vervormd tot er de gekste modellen ontstaan… De rode kleur ligt alleen boven op de paddenstoel, de binnenkant blijft gewoon wit of gelig of grijs… zoiets!

Ik ben dan met mijn neef naar de markt geweest en heb daar een heerlijke stand gevonden waar alleen maar paddenstoelen verkocht worden. De uitbaters zijn heel vriendelijke Nederlanders, steeds bereid om wat uitleg te geven. Heerlijk & Eerlijk is de naam. Ze hebben een site op het internet waar je vindt welke paddenstoelen, wilde of gekweekte, er in voorraad zijn. Per mail heb ik bevestiging gevraagd (aan ene mijnheer Roelof) of hij de kreeftenzwam zou hebben en na een paar dagen kreeg ik een bevestiging. Je kan zelfs paddenstoelen reserveren zodat ze klaar liggen als je naar de markt komt.

We hebben dan wat (brokstukken) kreeftenzwammen gekocht. Die zie je op de foto. Er waren er meer maar die waren bij het maken van de foto al opgegeten..! Buiten die kreeftenzwammen ben ik thuis gekomen met zeven zakjes als ik niet fout geteld heb. En…! Tataa…tataa… ik kan twee soorten paddenstoelen meer toevoegen op mijn lijst.

De eikhaas.      Een gekweekte versie weliswaar… maar ja, niet te kieskeurig zijn!

De pioppino… of populierleemhoed. Ook een gekweekte paddenstoel en die hier ook in het wild voorkomt aan de voet van populieren en andere boomsoorten..

Er was nog een zeer speciale paddenstoel bij; de matsutake! ( Matsutake betekent gewoon paddenstoel in het Japans) Die kende ik reeds uit Korea. Duur, maar werkelijk delicieus en volgens de Japanners heeft ie ook nog magische krachten. Volgende keer kan ik uitgebreid alle soorten die ik gekocht heb hier eens beschrijven met hun kwaliteiten.

Maar nu, hoe smaakte die vegetarische kreeft?

Om paddenstoelen te bereiden is er eigenlijk maar één methode en dat is; bakken. Bakken in olijfolie en/of boter en nadien bestrooien met gehakte knoflook en dito peterselie… Eventueel wat spekjes erbij en dat is het dan! Meer moet dat niet zijn. Behalve de witte champignon die in de kleinste groentewinkel te koop is, heeft geen enkele paddenstoel er baat bij om gekookt of gestoofd te worden. (Uiteraard zijn er altijd uitzonderingen, zoals de morielje.)

Dus heb ik de lobster mushroom in schijfjes gesneden en gebakken in een mengsel van boter en olie, en er nadien gehakte knoflook en peterselie over gestrooid…

Om nu heel eerlijk te zijn: ik vond dat er maar weinig kreeft aan te proeven was. Als je goed doorproefde, was de geur meer waar te nemen via de neus…

't Kan ook zijn omdat ik verwend ben… (I just don't want it…! You remember?)

Zulke zaken zoek en koop je toch alleen maar om eens iets aparts te op tafel te brengen. Iets wat niet iedereen als "dagelijkse kost" bestempelt. En de voorbereiding ervan is zelfs nog aangenamer dan het keukengebeuren dat er bij hoort, want volgens de Chinezen zit het eigenlijke van het feest in de voorbereiding!!