Categorie: Technieken

Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat meestal gebruikt wordt om er vissen in te roken. - Verder wat meer uitleg.

Het spek kan vrij snel, reeds na een week gebruikt worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Ik vond - en vind het nog altijd - in een Bulgaarse winkel. Daar wordt het verkocht met de ribben er nog aan. Deze ribbetjes kunnen perfect gebruikt worden om te grillen of om er spare ribs van te maken! Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij een bevriend slager kan je dat wel krijgen (soms mits betaling) of anders; via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het spek zal dan minder rood gekleurd zijn, eerder bruinachtig.

 Wrijf het stuk spek in met grof zout en het pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi nog wat zout op en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het in folie en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Zo trekt het zout dieper in het vlees. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

Dan haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout is ook prima.

Het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje zetten tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg het spek dan op het roostertje en laat het hoogstens een vijftal minuutjes roken. Het vlees mag niet te fel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een week in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het “echte” gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt. Er ontsnapt geen vocht en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst … Het stuk spek zal minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel vindt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

 Een heel klassieke combinatie bestaat uit gefruite zilveruitjes, champignons en spekreepjes gemengd met een bruine vleessaus. Een klassieker bij elk stukje gebakken of gebraden vlees of gevogelte.

 Nu het toch over roken gaat: een forelletje roken is ook altijd meegenomen… En weeral hetzelfde liedje; de gerookte forelfilets van de supermarkt zijn meestal trieste, fletse visjes…

 Zelf forel roken is niet moeilijk en het komt altijd als zeer kundig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt... De bloedarmoedige supermarktforel uit vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht vol spanning af…

 Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is bovendien vrij goedkoop! Reken wel dat er twee dagen van aangename voorbereiding nodig zijn om tot een goed resultaat te komen… Maar vergeet niet; ‘Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding…’ ! (Oud Chinees spreekwoord…)

 Als forel zou ik niet eens zogenoemde “verse” forellen gebruiken maar liever de kleine Deense forelletjes uit de diepvriezer. Die zijn veel minder vet dan de gekweekte exemplaren uit de handel. Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk zeer vers zijn… goed, dan neem je die.

De diepvriesforellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt, eens ontdooid, dat de slijmlaag er nog op zit, een teken van versheid.

 Om een zilte smaak aan de vis te geven moet die eerst en vooral gezouten worden. Dat gaat als volgt: neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout in en een aardappel, en roer! Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg. Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken. Zorg altijd voor minstens een liter pekel per kilo vis... Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het tweede systeem vraagt tien uur pekeltijd en doe dit altijd op een koele plaats. De vissen nadien goed afdrogen binnen en buiten en zeer lichtjes insmeren met olie.

 Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”, hetzelfde als hierboven reeds aangehaald. Ze zijn te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...! Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrije stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. Lees eerst de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit.

 De gezouten vis of vissen worden dan op het roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks kunnen er in en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

 Met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel een heel eind verder. Zoek daarvoor een oude versleten, roestige (? (maar dat moet niet), kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een passende taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt het niet…

 Leg de lichtjes geoliede forellen op het roostertje en sluit de pot… of het rookbakje en sluit goed af met het deksel.

Zet dit gekocht of zelf ineen geknutseld rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, iets waarmee je een klein vuurtje kunt maken. Door de hitte onder de pot worden de houtsnippers of het zaagsel (ook rookmot genoemd) verhit tot ze gaan roken. Zo ontstaat er rook in het rookbakje, rook die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..! Ook ontstaat er een hitte in het bakje, zoals in een oven.

 Een forel wordt op die wijze gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis gaar genoeg is door aan de rugvin te trekken, als die los komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden, op een rooster om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes bij 150 °C. (Controleer weer met het vinnetje…) Laat ze niet langer dan die 12 minuten in het oventje anders kan de rooksmaak te sterk worden.

 Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Zo worden ze steviger en is het ook gemakkelijker om ze later tot filets te verwerken.

 Om de filets te maken snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving langs de rug, over gans de lengte van de vis, van de kop tot aan de staart. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet echt. Nu kan de vis gemakkelijk in de lengte gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de kop, de lange graat en haal alle resterende zijgraatjes weg. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Je kan nadien best je handen grondig wassen met een goede zeep… Waarom? Dat ruik je dan wel!

 Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

 De forelfilets zijn klaar en graatvrij? Dan mag je de filets in hapklare brokjes breken. Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop.

Snij dobbelsteentjes van wit brood, zonder korst, die je in olie bakt. (Je mag ook croutons uit een pakje gebruiken…)

Kleur ook een handvolletje pijnboompitjes. Zo maar in een droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel… (Regelmatig schudden.)

Ontvel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de het tomatenvlees in blokjes of gebruik gehalveerde kerstomaatjes.

 Maak nu nog een vinaigrette door drie delen goede olie naar keuze, te mengen met één deel zachte azijn. Wittewijnazijn, appelazijn, rijstazijn, citroensap of Japanse mirin, … allemaal goed… Vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd indien gewenst. Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje is bruikbaar of wasabi maar let dan wel op, dat is sterk spul! Gerookte forel en wasabi of mierikswortel vormen een lekkere combinatie!

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Dat moet je zelf proeven!

 Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord en schik daarop de gewenste hoeveelheid brokjes forelfilet. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet zou gebroken hebben tijdens het fileren..! Bestrooi nu met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of gebruik een paar schijfjes/ringetjes rode ui. Ook bieslook is een mooie en smaakvolle toevoeging.

 Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook stilaan overal te koop, gans het jaar door trouwens!

 Serveer er een witte wijn bij met een tikje zoet. Bijvoorbeeld een Grüner veltliner : dé nationale wijndruif van Oostenrijk en de meest geliefde wijn van de Nederlanders.

Een slaatje met huisgerookte forel als voorgerecht en daarna een mooi stukje gebraden parelhoen met een garnituurtje van zilveruitjes, champignons en (zelfgerookte) spekjes…

 En je menu voor volgende zondag staat klaar!

 

-          Zeven is een werkwoord dat verwijst naar een actie die wordt ondernomen met een zeef, zo zegt het woordenboek.

-          Roeren heeft als betekenis een vloeistof met behulp van een spaan in een ronde beweging brengen.

-          Maar ook zonder deze informatie wist iedereen dat al.

 Om met “zeven” te beginnen:

 Een zeef is een instrument dat gebruikt wordt om mengsels te scheiden op basis van hun korrelgrootte, of vast van vloeibaar. Wat wel of niet door de zeef valt wordt dus gesorteerd in groter of kleiner dan de openingen in de zeef.

Zonder heel ver te zoeken kunnen zo maar voor de vuist weg 32 soorten zeven opgenoemd worden en dan is de volgende zeef er nog niet eens bij; de passe-vite…

 De passe-vite is voor de keuken één van de meest praktische uitvindingen die ooit gedaan werd maar ik ben er ook zeker van dat er reeds een groot gedeelte van de moderne jeugd niet meer weet wat een passe-vite is!

Wel, passe-vite is de originele naam die door de uitvinder ervan in 1928 aan de roerzeef gegeven werd! Er worden vooral zachte, of gekookte grondstoffen met behulp van een roersysteem door de gaatjes van deze zeef gedrukt.

 Als de koks of kokkinnen uit die tijd een puree van groenten of aardappelen wilden bereiden of een fijne soep wilden maken zoals dat gebruikelijk was in de kasteelkeukens van meneer de graaf of de baron, dan kwam daar voor 1928 heel wat rompslomp aan te pas.

 Toen ging het zo: een metalen, soms geëmailleerde, zeef met vrij grote gaten werd op een pot of emmer gezet en de te pureren grondstof zoals soep, aardappelen of gekookte groenten werden met een houten stamper door deze grove zeef (ook teems genoemd) geduwd of gestampt. Daarom spreekt men nog altijd over een doorgestoken soep; door een zeef gestoken! De houten stamper die ervoor gebruikt werd was een houten halve bol met een lange of korte steel eraan. In het Frans noemde men zo’n stamper een champignon, waar het ding ook een beetje op geleek. Tijdens mijn jeugd gebruikte mijn moeder nog zo’n houten stamper. Lange tijd heeft het ding hier nog in mijn kelder rondgeslingerd maar nu is ie verdwenen.... Misschien opgegeten door de houtworm.

 Als men de soep nog fijner wilde maken zoals voor een roomsoep of een velouté moest de soep een tweede keer door een fijnere zeef geduwd worden; door een puntzeef of chinois. Dergelijke puntige zeven, die nu nog altijd gebruikt worden, gelijken met wat fantasie op de hoed die de Chinezen (les Chinois..) dragen in de rijstvelden; vandaar de naam. De eerste modellen werden vervaardigd uit een stuk geperforeerd, conisch opgerold en vertind stuk blik. Nu zijn deze zeven altijd gemaakt uit roestvrij staal en ze bestaan zowel in een grove als een fijnere versie. De allerfijnste zeven voor soep of saus werden destijds gemaakt van een paardenharen weefsel; un tamis en crin: dat is de Franse naam. Crin is een ruw weefsel maar ook: haren van paardenmanen. Ik heb nooit dergelijke paardenharen zeven gekend. Wel worden nu de fijnste zeven gemaakt van een roestvrij metaalgaas.

 Om in de oude keuken iets werkelijk zeer fijn te zeven zoals een soep of een saus dan werd die saus of een half vloeibare puree door een sterke doek gewreven met behulp van een houten spaan ofwel werd het doek door twee koks dicht gewrongen… Zo werd de inhoud door de poriën van het doek er uit geperst. Zie de afbeelding, de ene kok moest rechts draaien, de ander links!

Zo een zeefdoek wordt een étamine genoemd, naar de stof waaruit het doek vervaardigd is. Etamine is een sterk weefsel (van lijnwaad) met diagonaal ingeweven draden waardoor het goed weerstaat aan het wringen. Nu worden dergelijke doeken nog gebruikt om sappen voor vruchtengelei te zeven of om kaas uit de wei te halen en deze voor te vormen.

Ik kan mij heel goed voorstellen dat dergelijk fijne zeven en étamines in de oude keuken de hygiëne tijdens de bereiding van gerechten niet ten goede kwamen... Ik weet nog dat destijds zulke fijne metalen zeven (chinois fin) boven een gasvlam uitgebrand werden om de viezigheid er uit te branden…!

Om volledig te zijn moet er nog bijgevoegd worden dat bakkers en pasteibakkers typische platte zeven gebruiken, tamis genoemd, of bloemzeef in verstaanbare taal. Ook werden en worden in de keukens van nu nog altijd dergelijke platte tamis gebruikt om een zeer fijne vlees-, groente- of vispuree voor pasteien of voor vullingen, door te duwen, te passeren, zeggen de koks. Zelfs nadat vlees of vis in een hakmachine of cutter fijn gemaakt werd is het mogelijk dat kleine stukjes bot of visgraatjes in de puree achter blijven. De puree door een fijne zeef wrijven lost dit euvel op.

 Om terug te keren naar de passe-vite of roerzeef.

 - Mijnheer Victor Simon en zijn vrouw woonden vorige eeuw in Morlanwelz, een klein dorpje in het Belgische Henegouwen. Mevrouw Simon was lerares in het dorpsschooltje en kwam elke avond doodmoe thuis van haar werk. Zij was het beu om telkens weer het vele werk te verrichten om soep te maken voor haar huisgezin en vertelde het probleem aan haar echtgenoot. Mijnheer Simon zette zich aan het nadenken en heeft toen voor haar de “passe-vite” bedacht. Het prototype werd ambachtelijk vervaardigd door mijnheer Richard Denis een plaatselijke plaatslager.

Mijnheer Victor Simon liet het eerste experiment door zijn vrouw uitproberen. Er waren nog wel wat foutjes aan maar alles kwam snel goed. Het nieuwe toestel had nog geen naam maar omdat het doorsteken van groenten of soep nu heel vlot verliepen heeft mevrouw Simon het toestel passe-vite, genoemd; snel passeren, snel doorsteken ! De passe-vite is een successtory geworden. Op de beurs van Brussel in 1928 werd de passe-vite voor het eerst te koop aangeboden en het werd een groot succes. Vijfhonderd stuks werden verkocht. De passe-vite werd toen ook gebrevetteerd als; "Une passoire d'action rapide pour légumes et autres comestibles". Victor Simon en Richard Denis bouwden later een fabriek om de roerzeef op grotere schaal te produceren onder de merknaam; Passe-vite!

 Drie jaar later was er een Fransman die een nieuw brevet aanvroeg voor een soortgelijk toestel maar dan in Frankrijk. Later is hieruit de firma “Moulinex” ontstaan. Het brevet voor de passe -vite was enkel geldig in België!!!

 - Ergens in de jaren vijftig kwam er een nieuwe uitvinding op de markt: de elektrische staafmixer! Bekermixers bestonden al langer, maar de staafmixer was veel goedkoper en veel gemakkelijker in gebruik en met weinig afwas na gebruik.

De eerste staafmixer die in België op de markt kwam was de Novamix.... Een oersterk toestel. Tot halfweg de jaren negentig heb ik er in school waar ik toen les gaf nog gebruik van gemaakt. Iemand heeft ooit het toestel toen in de afwasbak laten vallen en na het openmaken en opdrogen werkte het apparaat gewoon verder, geloof het of geloof het niet... Even later werd de Novamix gestolen. Misschien werkt het toestel nog altijd...! Ik vind nergens nog een afbeelding van deze Novamix. De firma Nova uit Tongeren die ze maakte is in 1998 dicht gegaan.

 Het fenomenale was toen vooral dat er met deze Novamix mayonaise kon gemaakt worden in enkele seconden tijd, toen een ware revolutie! Mayonaise roeren met de hand was in die tijd voor velen een beproeving die dikwijls op een mislukking uitdraaide. Daarom werd het maken van mayonaise thuis, bij de eventuele klanten, door de verkoper gedemonstreerd... en zo hoopte hij om nog een mixer meer te slijten…!

 De staafmixer betekende ook stilaan het einde van de passe-vite. Allerhande keukenrobots kunnen nu hetzelfde werk nog sneller doen. Toch zijn er werkjes die beter met een passe-vite gedaan worden. Noch met een handmixer (die met twee kloppertjes), noch met een staafmixer, kan een behoorlijke aardappelpuree gemaakt worden. Men bekomt met zo een snel draaiend toestel een rubberachtige puree. Daarvoor is de passe-vite het ideale toestel.

Een ander voordeel van de passe-vite ten opzichte van de staafmixer is dat eventuele harde stukjes zoals stukjes bot of harde pitten in de roerzeef achterblijven. De elektrische mixer maakt alles fijn of blokkeert op een kippenbotje! Dan is men verplicht om nog eens te zeven door een gewone zeef.

 Dikwijls hoor ik ook sommige personen beweren dat zij liever soep hebben die doorgedraaid werd met de passe-vite, maar dat zal wel nostalgie zijn.

 Gelukkig bestaat de passe-vite nog altijd in diverse uitvoeringen maar de oorspronkelijke merknaam Passe Vite bestaat niet meer. De nieuwe toestellen zijn nu meestal uit roestvrij staal gemaakt en doorgaans worden er drie passeerplaten meegeleverd; fijn, middel en grof.

 Met de staafmixer zijn we in feite niet meer bezig met zeven maar we zijn al aan het roeren, zij het zeer snel!

 Roeren of kloppen, de garde of sausbezem

 De volgende keer dat je met de hand, dus met je eigen spierkracht, eiwit tot sneeuw klopt, bekijk dan eens goed het voorwerp waarmee je dit lastige werkje uitvoert.In het Nederlands krijgt het ding namen zoals garde of klopper de Fransen en de koks spreken over een fouet; een zweep! Inderdaad soms lees je in Nederlandse teksten ook wel eens het woord sauszweep om hetzelfde voorwerp aan te duiden.

 De eerste gebruikte garde, klopper of eierklutser was inderdaad een soort zweep. Er werden in een bundeltje bij mekaar gehouden strookjes leer gebruikt om lucht in een vloeistof te kloppen of te zwepen! Indien dit gedaan werd met eiwit verkreeg men zo een dik schuim… Een nadeel was dat er nogal veel spatten aan te pas kwam… Telkens men de zweep even omhoog bracht vloog het eiwit in het rond tot in het aangezicht van de kok.

Een genie uit die tijd kwam dan op het idee om de losse einden van de zweep als een lus rondom het stevige uiteinde van een stok te binden, zoals bij een heksenbezem. Zo verkreeg men iets dat al iets op de huidige garde gelijkt. Het gebruikte leer werd vervangen door gepelde wilgentwijgen en de moderne garde was geboren. In plaats van wilgentwijgen werden soms ook takjes van de brem gebruikt… Als je weet dat brem destijds dikwijls dienst deed als materiaal om bezems te vervaardigen dan ligt de verklaring voor het woord sausbezem zo voor de hand. Bemerk dat het woord ‘garde’ behalve veel andere betekenissen, eveneens ‘zweep’ kan betekenen. Ook een bloementuil - bloemen samengebonden zoals een bezem - wordt een garde genoemd.

 Die antieke sauskloppers hadden wel een nadeel… Vochtig hout is een ideale voedingsbodem voor allerhande kwaadaardige bacteriën met diarree en ingewandsstoornissen tot gevolg zonder dat men wist wat de oorzaak was. Toen men later de houten twijgjes ging vervangen door ijzer of koperdraden ging het al iets beter maar ijzer roest en koper produceert het giftige kopergroen.

De gardes gemaakt van roestende ijzerdraden of giftige koperdraden zijn nog niet zo lang geleden uit onze keukens verdwenen. Nu wordt roestvrij staal gebruikt. Dat kan niet meer oxideren en kan dus ook geen giftige stoffen afgeven.

 Voor ik aan deze tekst begon had ik er ook geen weet van dat twee eenvoudige keukenhandelingen zoals zeven en roeren zoveel informatie konden opleveren…!? Misschien een idee om een volgende keer wat te schrijven over messen en snijden..?

 

Ricotta is een zachte, frisse en sneeuwwitte kaas van Italiaanse origine met een milde, licht zoete smaak. Ricotta betekent "opnieuw gekookt". Ricotta heeft slechts een laag zout- en vetgehalte en ricotta is in feite geen echte kaas. Dat is ricotta in een notendop.

 Inderdaad, ricotta is geen echte kaas maar een recuperatieproduct bij de gewone kaasfabricatie.

 Als voorbeeld; bij de bereiding van kaas liggen de verhoudingen ongeveer zo; van 10 liter melk bekomt men ongeveer 1 kilogram kaas... Dit betekent dat er nadat alle vaste elementen die de kaas zullen vormen, zoals de melkeiwitten en de melkvetten, er nog ongeveer 9 liter vloeistof overblijft. Deze overgebleven geelgroene, licht zuur smakende vloeistof is de wei! (Niets te maken met de wei waarop de koeien grazen, alhoewel er wel ergens een gemeenschappelijke oorsprong van het woord zal zijn. Er bestaat ook bloedwei... Nu plasma genoemd denk ik?)

 Ricotta of toch iets dat er sterk op geleek werd reeds bij de Romeinen gefabriceerd. De Romeinen kenden het principe van kaas maken met behulp van "lebstremsel" en daardoor bleef er na het kaas maken ook melkwei over en daarvan werd toen reeds ricotta gemaakt.

 In onze streken werd deze wei vroeger gebruikt als voeding voor dieren. Dikwijls voor de varkens of de kalveren. Zo bracht deze waterige rest toch nog iets op. Ooit heeft er een Belgisch zuivelbedrijf geprobeerd om een frisdrank te fabriceren van deze melkwei en die op de markt te brengen maar dat is nooit een succes geworden. Misschien was dit tegelijkertijd of in navolging van de eerste "Rivella", een frisdrank die in Zwitserland in 1951 op de markt kwam. Rivella is een koolzuurhoudende frisdrank die gedeeltelijk (voor 15 %) van melkwei wordt gemaakt. Ik weet niet of Rivella in België verkrijgbaar is. Wel in Nederland en het drankje schijnt "een beetje raar" te smaken. Ik ken het niet, ik hou me liever aan Frans of Italiaans gegist druivensap!

 Maar terug naar de ricotta... In Italië kende men ricotta al lang. Sinds enige jaren, ik weet niet juist wanneer, werd ricotta ook populair in vele andere landen. Waarschijnlijk steeg daardoor de wereldvraag naar ricotta zodanig dat de hoeveelheid melkwei die ter beschikking was te klein werd en men ging toen ook volle melk en zelfs room aan de wei toevoegen om ook dit te verwerken tot een product dat nog steeds ricotta genoemd werd...

Eigenaardig genoeg kenden wij hier, in de lage landen, dergelijk product al lang, als zijnde "platte kaas" of kwark... Om platte kaas of kwark te maken zijn er ook vele werkwijzen mogelijk... Maar uiteindelijk komt het er altijd op neer dat melk aangezuurd wordt, met bijvoorbeeld karnemelk of eventueel gestremd wordt met lebferment of op een andere manier. Daarna wordt deze melk verwarmd waardoor een stolling (denaturering) van de melkeiwitten optreedt en de bekomen witte, vast geworden eiwitvlokjes laat men uitlekken in een doek of fijne zeef... Eventueel kan de bekomen zachte witte massa in vormpjes gegoten worden om zo verder uit te lekken waardoor de bekomen "kaas" vaster wordt.

 Maar de "echte" ricotta wordt gemaakt van uitsluitend melkwei waar wel een klein beetje volle melk aan toegevoegd wordt... (Zo verkrijgt men meer..!)

 Maar dus moet er eerst kaas gemaakt worden... om wei te bekomen, anders kan je geen authentieke ricotta bereiden!!

Een tijdlang was ik "De melkauto" kwijt... De wagen stond niet meer op de mij gekende plaatsen of kwam er te laat aan, enzovoorts... Maar sinds enkele weken vind ik elke donderdagnamiddag de auto terug op de parking van de AVA in Antwerpen... (Website)

Hun aangeboden gamma is ondertussen geweldig uitgebreid en ze staan nu op hun stekje in een mooie knalgele, van ver herkenbare melkauto. De originele witte auto bedient Brussel. Ze hebben nu ook, behalve gewone volle melk van de koe, ook karnemelk, melk van buffels, schapen, geiten en er is zelfs kamelenmelk verkrijgbaar... Deze laatste moet wel besteld worden en is zeker niet goedkoop... (Er ontbreekt nog ezelinnenmelk voor onze moderne Cleopatras...!)

Wekelijks haal ik nu een paar liter melk, vers van de koe, maar wel gekoeld. Daarvan maak ik dan ofwel mijn yoghurt, iets wat ik een jaar of zo wat geleden hier reeds beschreven heb maar de laatste maanden maak ik weer elke week een kaasje. Om te experimenteren met speciale smaken...  

 Kaas maken is in principe vrij eenvoudig. Verse melk opwarmen tot ongeveer 40 graden. (lichaamstemperatuur, recht van de koe...!) Zuursel toevoegen... ik gebruik daarvoor een zelfgemaakte natuuryoghurt. Dan een paar druppels stremsel toevoegen. Hoeveel stremsel er gebruikt wordt dat hangt er van af of je een vaste of een zachte kaas wil bekomen... Dan de melk een tijdlang laten stremmen. (doe ik in de yoghurtmaker bij 47 °C) Daarna de gestremde melk in kleine blokjes snijden, de temperatuur nog een beetje opdrijven en dan de ontstane verkruimelde kaasmassa in een neteldoek gieten om te laten uitlekken... Het uitgelekte vocht (de wei) wordt bewaard want dat wordt straks de ricotta! Daarna de bekomen wrongel in een (kaas)vorm persen. De bekomen kaas daarna in een sterke pekel leggen om te zouten... Dat is het, zeer in het kort...!!! Toch kan er heel wat fout lopen tijdens de bereiding maar al doende leert men en zelfs de mislukkingen zijn (meestal) wel eetbaar... Ik heb al massa's kaaskroketten gemaakt...

 Om de ricotta te bereiden!

Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of roestvrij metalen kom. Dek de wei af en laat die minimaal 12 uur op kamertemperatuur rusten zodat de wei spontaan verder verzuurt maar het werkt sneller als je een beetje extra zuur toevoegt. Citroensap, citroenzuur of zelfs een scheutje azijn wordt daarvoor gebruikt. Natuurlijk verzuurde wei heeft geen extra zuur nodig en smaakt fijner. Heel dikwijls wordt ook een weinig (of veel) melk toegevoegd om zo een groter volume aan ricotta te bekomen.

Verhit de verzuurde wei (plus melk). Giet de wei daarvoor in een pan en verhit terwijl je roert. Pas op dat de massa niet aanbrandt. Verhit tot ongeveer 80°C en het oppervlak wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot de massa 95°C bereikt. Dit werkt ook op het blote oog; bijna aan de kook laten komen.

Let op er gaat zich schuim vormen en de massa heeft veel neiging tot overkoken... Haal de wei van het vuur af en wacht tot zich witte vlokken vormen. Dek de kookpot af en laat de massa ongestoord afkoelen tot je de vloeistof kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig, geelgroen is geworden.

 Leg een uitgespoeld neteldoek in een keukenzeef. (Ik gebruik een confituurdoek... gekocht in de Aldi.) Laat de ricotta uitlekken door deze voorzichtig door het neteldoek of kaasdoek te gieten of te lepelen. Laat de wei door het kaasdoek lopen. Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.

Eventueel kan je het doorgezeefde vocht nog een tweede keer door het doek gieten omdat de kaasdeeltjes zo fijn zijn dat een deel door de mazen van het zeefdoek kunnen glippen. Het hangt wel er een beetje van af hoe en hoever je de basisvloeistof verwarmd hebt. Ook hier weer; oefening baart kunst maar in feite is het heel eenvoudig.

Gooi het resterende vocht weg of geef het aan je troetelvarkentje...!

Laat de ricotta die je nu bekomen hebt uitlekken, zo ver je zelf wenst; nog een beetje vochtig of goed droog.

 Schep de ricotta in een kommetje, dek af en bewaar het in de koelkast. Wacht niet te lang voor je de ricotta verbruikt want zelf gemaakte ricotta bederft vrij snel. De ricotta blijft hoogstens een drietal dagen goed in de koelkast. Blijkbaar kan ricotta ook ingevroren worden maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Trouwens van twee liter melk hou je niet zo erg veel over... Maar toch een kleine 100 gram... Goed voor een mooi ontbijtje.

 Wat gebeurt er nu tijdens de bereiding?

Na de kaasbereiding blijft in de wei nog een tamelijk grote hoeveelheid vloeibare eiwitten over. (Ook vetten) Eiwitten die niet stollen door de inwerking van het stremsel. (Er bestaan verschillende soorten eiwitten die alle andere eigenschappen bezitten... Daarom is de wei nog vrij voedzaam!) Als men de wei nu laat verzuren of men voegt extra zuur toe, dan zullen deze overgebleven eiwitten wel stollen als ze verwarmd worden. Ze stollen dan tot fijne witte vlokjes die eens door een doek gegoten, zich daarin zullen ophopen tot ricotta...

 Vandaar ook de naam "ricotta"; twee keer gekookt. De eerste keer tijdens het kaasmaken. De tweede keer bij het opkoken van de wei...!

Toen ik nog een jong broekje was en pas was begonnen met les geven werkte ik tijdens de weekends af en toe in een restaurant dat nu al lang geleden ter ziele is gegaan. De baas van de zaak bezat een indrukwekkende bibliotheek, niet de kast was indrukwekkend, maar de inhoud ervan. Uitsluitend boeken die betrekking hadden op de keuken maar geen enkel receptenboek was er in te vinden. De man had dan ook een ongebreidelde fantasie als het op koken aankwam...

Daar vond ik het boek van August Kettner; "Kettner's Book of the table"... Kettner was de eigenaar van een chique negentiende eeuws Londens restaurant. Het boek stond vol verhaaltjes van allerlei aard, onder andere beschreef Kettner hoe de oude Romeinen het aan boord legden om het zolang vol te houden tijdens hun legendarisch vreetpartijen...

 Mogelijkheid één was om een overvolle maag leeg te maken in het "vomatorium"... Men liet zich naar het vomatorium (kotsruimte) dragen, kietelde dan de keel met een pauwenveer en de rest volgde vanzelf..

Ofwel nam men van thuis uit reeds zijn voorzorgen en bracht pilletjes mee die de spijsvertering bevorderen...

Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van het menselijke maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er net niet aan kon. Als dan het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen terwijl in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder rolde men pilletjes; een paar van deze pilletjes deden de meest zware maaltijd in een mum van tijd verteren. (Gaia bestond toen al maar Michel Vandenbosch nog niet!)

Of het verhaal waar is weet ik niet maar zoals de nazaten van de Romeinen het zeggen; "Se non è vero, è ben trovato".... (Maar het blijkt echt waar te zijn!)

 Tijdens diezelfde periode, ik was toen dus een jonge leraar, jong in beide betekenissen, ik gaf wel les maar moest zelf nog veel leren... Zo gaat het dikwijls! Op een mooie dag - waarom gebeurt dat altijd op een mooie dag - zou ik met de leerlingen een vruchtenbavarois maken... Zo een romige, wiebelende gelatinepudding met vruchtensmaak!

Keuze genoeg uit diverse smaken, sinaasappel, citroen, aardbei, framboos, noem het maar! Maar ik koos voor ananas... Zo maar, die had ik nog nooit gemaakt. Het principe van bereiden blijft gelijk, welke vruchten er ook gebruikt worden.

Verse ananas was toen nog niet zo vlot te verkrijgen als nu... Dus de bavarois zou een beetje een exotisch tintje krijgen! Zo hoopte ik toch!

 Goed, tijdens de les, geen enkel probleem, alles lukt mooi, er gebeuren geen ongelukken. De leerlingen slaan mekaar de kop niet in en de bavarois in wording gaat in de koelkast om op te stijven...

 Tijdens de dienst, even voor de bavarois moet opgediend worden, halen we die uit de koelkast om hem om te keren op een serveerschotel en om de bavarois te versieren met verse vruchten en slagroom... Men keek toen nog niet op enkele calorieën meer of minder...

 En dan, grote consternatie..! De bavarois was niet opgesteven. De pudding was vloeibaarder geworden dan hij was, voor hij in de koelkast ging...

Niemand begreep er wat van... Ik ook niet! Ik had goed gecontroleerd tijdens het bereiden van de bavarois en alles was verlopen volgens de regels van de kunst...

Maar nu dit, wat was er gebeurd!?

De sukkels die aan "onze" tafels zaten mochten zonder dessert terugkeren naar de klas ...

 Toen ben ik beginnen navraag te doen bij personen die het zouden moeten of kunnen weten maar met nul op het rekest... Alleen, de onderdirecteur van de school, die voorheen pasteibakker was geweest, had ooit ergens gelezen dat je van verse ananas geen bavarois kan maken... Met ananas uit blik zou er geen probleem zijn... Ik had een verse ananas gebruikt, om de bavarois (in mijn onwetendheid) een extra frisse smaak te geven...

Zo kwam er nog een tweede raadsel bij.

 Veel later, wel meer dan tien jaar later, werk ik in een hotel in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik was er toen nog maar pas en moest de zaak nog wat verkennen... Er werkten een tiental koks in de keuken en één ervan was bezig met een stapel kleine papaja's te schillen... Een taart met papaja was één van de specialiteiten van het hotel. Voor de taart werden kleine "papaye de montagne", bergpapaja's, gebruikt. Deze papaja's zijn zeer lekker als ze gekookt worden met suiker maar ze moeten daarom wel eerst geschild worden.

Wat mij toen onmiddellijk opviel was dat de "schiller" van dienst, gele rubberen handschoenen droeg... Nu ben je het niet gewoon, ik toch niet, om zo een donker gekleurde medemens vruchten te zien schillen met gele rubberen handschoenen aan... Het is wel een mooie kleurencombinatie, geel en zwart...! Dus vroeg ik hem waarom hij die handschoenen droeg? Als hij geen handschoenen zou dragen zou de huid van zijn handen gewoon oplossen of er in flarden afvallen, beweerde hij, door de inwerking van het sap van de papaja's... Zijn even donker gekleurde collega's beaamden zijn uitleg...

 In datzelfde hotel draaide het personeel af en toe voor zichzelf wel eens een geitje in de pot, eentje dat geen melk meer gaf... Zeker al een paar keer grootmoeder geweest... Zo een beest is taai, oertaai... Ook daar kwamen deze papaja's aan te pas. De koks marineerden de in stukken gesneden geit in een mengsel van fijn gemixte bergpapaja's en een massa gemalen verse pili-pili... Na enkele uren stoven werd de geit door het marineren toch mals genoeg om gegeten te worden... De papaja had het vlees veel zachter gemaakt maar de pili-pili maakte het vlees dan weer oneetbaar, tenzij je een gehemelte van asbest zou hebben.

 Onlangs, slechts enkele weken geleden, postte ik hier het stukje over "rode vingers". Iemand had mij op een spoor gezet om vijgenbladeren te roken en zo te gebruiken als een nieuw soort kruiderij... Nog wat later komt het uit dat diezelfde vijgenbladeren melk kunnen doen stremmen. Ik vond in een boek een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren maar het recept mislukte hopeloos omdat de melk kabbelde telkens ze in contact kwam met de vijgenbladeren.

 Ondertussen zijn we weeral enkele weken verder en ik heb al heel wat bijgeleerd over vijgen, vijgenbladeren en het melksap uit vijgen... Het witte sap dat uit de vijg zelf vloeit of uit de bladeren of wonden van een tak, bezit wonderbaarlijke eigenschappen. Maar om deze eigenschappen praktisch te benutten in de keuken zal er nog heel veel experimenteerwerk nodig zijn. De smaak is er, die is heel aangenaam als hij niet overheerst, anders smaakt het eindproduct bitter. De stremming van de melk gebeurt nogal onvoorspelbaar en het proces is moeilijk beheersbaar... Maar ik ben er ondertussen toch al in gelukt om twee mooie "schattige" donzige kaasjes te maken, beide keren gestremd met het melksap uit vijgenbladeren... De specifieke smaak van de vijgenbladeren zit in de kaas en is zeker niet onaangenaam... Roquefort smaakt ook niet direct naar pruimen...

 Eén van de eerste gerechtjes met de vijgenbladsmaak die ik nog bereid heb was een, ...wat dacht je?

 Een bavarois...! Ditmaal wel mooi geslaagd en met een zeer intrigerende en subtiele smaak.

Voorlopig kan ik over dit vijgenbladerenverhaal niet veel meer vertellen omdat ikzelf nog heel wat opzoekwerk en experimenten zal moeten verrichten en ik vertel liever geen stommiteiten. Dat laat ik over aan de anderen!

 Wat ik wel ontdekt heb, maar dat weet ik al veel langer; alle bovengenoemde rare en onverwachte verschijnselen zowel met de ananas, de papaja, de vijgenbladeren en de functie van het maagsap van het varkentje hebben te maken met een "enzym". Een enzym met als naam de titel die bovenaan deze tekst staat te lezen; protease!

 Dit weet Wikipedia over enzymen; enzymen bevinden zich in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Ook worden ze in cellen van het organisme, van de dieren, planten, schimmels en micro-organismen zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.

En verder volgt een zeer ingewikkelde scheikundeles.

 Eenvoudig uitgelegd: in sommige vruchten en planten bevinden zich stoffen, nu weten we dat dit enzymen zijn, die dierlijke eiwitten kunnen splitsen, dus afbreken of veranderen van structuur waardoor hun specifieke eigenschappen veranderen ...

 In de bavarois wordt de gelatine afgebroken door dit enzym waardoor de binding verloren gaat. Het enzym uit de papaja kan de levende menselijke huid oplossen, want de huid bestaat ook gedeeltelijk uit dierlijke eiwitten! Het maagsap van het varkentje bevat een gelijkaardig enzym dat voedsel afbreekt, dus doet verteren... Bij het gebruik van het melksap van vijgenbladeren gebeurt er iets gelijkaardigs.

 Deze enzymen hebben zelfs een naam; uit de papaja komt papaïne. In de handel verkrijgbaar als een wit poeder dat ondermeer gebruikt wordt om vlees malser te maken. Papaïne kan bij marinades gevoegd worden. Eens aan de kook gebracht verliezen de enzymen hun werking. Daarom dat men met gekookte ananas uit blik wel bavarois kan bereiden, maar niet met verse ananas. Het enzym uit ananas kreeg de naam : bromelaïne. De ananas is een bromeliasoort, vandaar. Ook bromelaïne wordt gecommercialiseerd als "meat tenderizer" maar is in België moeilijk te vinden.

Het enzym uit vijgen is "ficine" of "ficaine", (van ficus) naargelang welke taal men spreekt en het maagsap van het varkentje bevat "pepsine"... En er bestaan nog andere vruchten die dergelijk enzym bevatten...!

 De naam protease is de algemene wetenschappelijk naam om aan te duiden waarop dit soort enzym inwerkt, namelijk op eiwitten of beter, proteïnes. De naam van het doel wordt gevolgd door -ase. Zo verkrijgen we: prote - ase.

 Als je lang genoeg in de keuken werkt kom je al vlug tot de ontdekking dat koken eigenlijk scheikunde is... Bovenstaande tekst zal dat wel duidelijk aantonen dacht ik zo!?

 Mijn buurjongetje dat na de vakantie naar het eerste leerjaar gaat, kwam even op bezoek en hij is er al in geslaagd om de eerste vier letters van de titel van dit stukje te ontcijferen... Hij grijnsde... Maar daarna volgde de desillusie!

Gisterenmiddag wilde ik mij snel een roerbakgerechtje bereiden...

Uit de Chinese supermarkt had ik een zakje shanghai paksoi meegebracht, een soort paksoi die wat minder waterig smaakt dan de gewone versie en waar ook wat meer beet aan is...

Er lag ook nog een handvol scampi op mij te wachten in de diepvriezer. Samen met een fijn gesneden ui, wat schijfjes gember en gehakte knoflook zou dit samen een prima lunch worden...

Geen rijst voor mij... da's slecht voor de lijn!

Om de scampi te ontdooien, deze even in een bak vol lauw water gedompeld. Daarna een royale geut arachideolie in een braadpan gegoten, goed heet laten worden, en dan de gepelde reuzengarnalen er in gekieperd!

Na juist geteld drie seconden lag gans mijn gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts, van boven tot onder.

 Dit onnozel feit deed me terug denken aan een voorvalletje van enkele jaren geleden. Een dame vroeg mij tijdens een les; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat?

Zij bedoelde eigenlijk: hoe bak je een biefstuk op de goede manier!

 Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes, de bloemetjes, de pan, de boter, enz... Eerst de pan goed heet laten worden, een klont boter er in, wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

 Ze liet mij niet verder uitspreken!

 Ja maar... Dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

De dame behoorde blijkbaar tot de soort die biefstuk liever laat koken in boter om daarna te kunnen mopperen dat het vlees "tegenwoordig" vol zit met water...

 Nu ik toch bezig ben met herinneringen op te halen... Toen wij, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, hadden we daar ooit de pech om tot twee maal toe, te mogen of te moeten, verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is ondertussen algemeen geweten, maar toen, daar...! We hebben telkens weer twee weken geveegd, geschrobd en geschuurd met Spic&Span om alle oliesporen van de muren en zoldering te wassen.

Chinezen gebruiken geen boter of margarine in hun keuken... ze kennen alleen olie... Welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is!

 Zien jullie de vraag al aankomen? Hoe komt het dat olie zo fel kan spatten tijdens het bakken en boter dat niet doet?

 Vooreerst; olie bestaat voor 100 procent uit pure vetstoffen zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Boter daarentegen bevat - bij benadering - slechts 80 procent vetstoffen. De andere 20 procent bestaat uit vocht, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander. Dit botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, het vet en de vloeistof zijn innig verbonden met mekaar tot één nieuw geheel. Dat is wat men een "emulsie" noemt.

 Omdat boter een emulsie is, kan boter ook vocht opnemen. Bekijk het een beetje zoals je water of een ander vocht bij mayonaise kan voegen zonder dat de mayonaise schift! De mayonaise zal alleen vloeibaarder worden.

Of neem een klont zachte boter. Doe er een greepje (vochtige) gehakte peterselie bij, ook citroensap, peper en zout en meng alles goed. Na enkele minuten mengen zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet door de boter opgenomen zijn.

Probeer nu hetzelfde te doen met olie, dan sta je na een week roeren nog even ver en zal er nog altijd olie met peterselie, citroensap, peper en zout in de kom zitten en geen "hofmeesterboter", want dat is wat je wou bereiden of wat het toch had moeten worden. Conclusie, iets wat iedereen weet; olie kan niet gemengd worden met water of een ander vocht.

 Boter kan ook extra vet of olie opnemen! Denk aan de mayonaise, ook daar kan olie aan toegevoegd worden zonder problemen. Zo kan ook meer olie probleemloos met boter gemengd worden.

Alles binnen redelijke perken natuurlijk. Een eetlepel boter kan geen liter water of olie absorberen!

 Waarom nu spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo heftig als je die in hete olie legt om te bakken?

 Wel, omdat het vocht (water) dat dit vlees of vis bevat zich niet kan mengen met de hete olie in de braadpan en dit vocht daarom heftig wegspat onder de vorm van waterdamp of stoom, en daarbij de hete olie als kleine druppeltjes uit de pan meesleept in de vlucht... Des te heter de vetstof, boter of olie, waarin je bakt, des te heviger het waterige deel zal wegspatten. Dat is logisch!

 Die druppels olie belanden dan finaal op je fornuis dat je net zo mooi gepoetst had... De rest van de vettige dampen condenseren tegen de koele keukenmuren... (En ik kom ze niet afwassen!!!)

 Bak je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in een pan in hete boter, dan zal deze boter dit vocht opnemen in de emulsie en wordt daar vast gehouden. Naderhand zal het vocht door de warmte traag verdampen...

 Daarom ook krijgt iets dat gebakken wordt in olie een krokant korstje maar wordt minder snel bruin. Hetzelfde product gebakken in boter wordt wel bruiner, omdat boter nu eenmaal sneller donker wordt, maar wordt niet even krokant omdat de boter zoals vermeld een deel vocht bevat.

 Dan is er nog een ander verschil tussen olie en boter. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190 ° C, vooraleer de olie begint te roken. Als olie rookt betekent dit dat ze aan het afbreken is en zo slechte afbraakproducten aanmaakt. Daarom mag je frituurolie niet al te dikwijls hergebruiken.

Dit is slechts een algemene regel... Sommige soorten olie kan je beter nooit verwarmen... Notenolie bijvoorbeeld! Toch zijn er ‘slimme’ koks die voorschrijven om notenolie te gebruiken om in te bakken...

 Boter begint reeds te verbranden rond 160°C. Het zijn de waterige eiwitbestanddelen die eerst zullen verbranden en nadien ook de vetdeeltjes die door oververhitting veranderen van structuur zoals bij olie. Maar boter kan ontdaan worden van deze deeltjes die snel verbranden. Dat is wat er gebeurt als boter geklaard wordt.

 Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar en vul de onderste pan met water. Je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de gewenste hoeveelheid boter, zet je constructie op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht zich op de bodem van het pannetje opgehoopt heeft. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is waardeloos... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden maar meestal worden deze waterige delen niet verder gebruikt.

In de Indische keuken noemt men geklaarde boter "ghee", of "butterghee". Het verschil met gewone geklaarde boter is dat ghee, op een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het botervet een nootachtig aroma verkrijgt.

Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. Geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Ghee kan men zelfs bewaren zonder koeling. Iets wat in een land als India natuurlijk heel handig is. (Ikzelf klaar telkens een kilo boter en bewaar de geklaarde boter daarna in gerecupereerde bokaaltjes.) Om vlees of vis te bakken is geklaarde boter de ideale vetstof. Dit botervet kan verhit worden tot hoge temperaturen en heeft een goede smaak maar zal weer gaan spatten indien er vocht in komt!.

 Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar wordt samengesteld in de fabriek en niet door een koe...

 Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Alle margarines worden nu gefabriceerd uit plantaardige vetten of oliën. Er bestaan grosso modo een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veelal meervoudig onverzadigde vetzuren en dergelijke margarines kunnen beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

Om te gebruiken in de keuken heb je "bakmargarine" nodig en indien gewenst kan die op dezelfde manier geklaard worden als boter... en dan verkrijg je olie!

 Maar ook andere soorten vet kunnen in de keuken gebruikt worden om in te bakken zoals eendenvet, reuzel of varkensvet en zelfs rundvet maar dat laatste staat op de zwarte lijst van de dieetgoeroes omdat rundvet te veel verzadigde vetzuren bevat en dus een bron kan zijn van een te hoog cholesterolgehalte in je bloed.

Je bakt er wel reuze lekkere frieten in!

En al deze vetten spatten ook vrolijk in het rond dat het een lieve lust is als je er gaat in bakken!

 Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe aan je olie of andere vetstof... Dit zal helpen maar niet gans het probleem oplossen.

 Wil je boter verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

 Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik een spatscherm dat voor enkele centen in de meeste keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nog nooit geprobeerd...

 Ondertussen zijn mijn scampi koud geworden maar ik hoop wel dat er nu niemand meer komt klagen dat zijn of haar fornuis vol oliespetters ligt.

Als ik toevallig op TV een kookprogramma volg, wat niet dikwijls gebeurt, dan hoor ik dat bijna alle koks zich in een of andere eigen versie van een Vlaams dialect uitdrukken en die pastorale taal ook nog doorspekken met pseudo Franse keukenterminologie waarvan zij veronderstellen dat iedereen dat wel zal begrijpen, of ze geven er een verwarde uitleg bij waardoor ik dan begrijp dat ze zelf niet goed weten wat ze bedoelen met dit soort potjeslatijn....

Daarom heb ik er hier een kleine selectie keukentermen bijeen gebracht die ofwel;

- minder bekend zijn of

- waarvan de juiste betekenis minder bekend is of

- keukentermen die meerdere betekenissen hebben.

Het zijn niet noodzakelijk de meest gekende uitdrukkingen. Gewoon, een willekeurige selectie.

 Amourette

 Een antieke term die nog weinig gebruikt wordt en die drie betekenissen heeft.

Huidige betekenis: het merg uit de ruggengraat van een kalf of rund. Een soort slachtafval dat nog weinig of nooit meer gegeten wordt. Stukjes merg worden gepocheerd en nadien gefruit of gesauteerd. Ze worden geserveerd als voorgerecht of hors-d'oeuvre.

- In de oorspronkelijke betekenis zijn "les amourettes" de testikels van een ram maar het woord wordt ook gebruikt voor de teelballen van kalf of rund. (Soms word de term ook gebruikt voor de zwezeriken) Nu wordt daarvoor doorgaans het woord , "animelles" gebruikt om dezelfde "dingetjes" aan te duiden. Les petites choses... Wordt ook gebruikt als eufemisme.

- In een meer gebruikelijke betekenis is "une amourette" een vluchtige liefde of een "scharreltje" zoals men in het Nederlands zou kunnen zeggen. Adamo zingt in "Mes mains sur tes hanches" ; ces amourettes insignifiantes .... Ook "onenightstand" van het Engelse "one-night-stand". Maar dit heeft niets meer met de keuken te maken, tenzij... op de keukentafel?.  

Anglaise

Huidige betekenis: samenstelling van eiwit, een scheutje olie, peper en zout, samen losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren "op zijn Engels" of, "à l'Anglaise".

Volgens de oude koks van de Franse keuken kennen de Engelsen maar twee basisbereidingen; koken in water of fruiten in de frituur! Om te fruiten moet het product eerst gepaneerd worden "à l'anglaise", wat dus gebeurt door het te paneren product eerst door bloem te wentelen, daarna door de "anglaise" en daarna door paneermeel. Tenslotte wordt het paneermeel met het plat van een hakmes goed aangedrukt of geklopt!

Assaisoneren  

De Franse spelling is "assaisonner". Saison = seizoen.

Huidige betekenis: in slecht Nederlandszegt men hier, assaisonneren, en de term wordt nu algemeen gebruikt om het op smaak brengen van vlees, vis of gerechten met peper, zout en/of andere kruiden of specerijen aan te duiden.

Oorspronkelijk betekent het woord "assaisonner", het aanpassen van de smaak volgens het seizoen. Ook het Engelse woord "seasoning" betekent duidelijk hetzelfde.

Het is begrijpelijk dat sommige kruiden of groenten beter passen in een bepaald seizoen. Een meer zomerse smaak geven bv basilicum, venkel, bieslook, koriander... Daarentegen in de winter passen beter specerijen, groenten of kruiden zoals, spruitjes, kolen, kaneel, uien, nootmuskaat.

Ook het "op punt" laten rijpen of laten groeien van groenten of fruit wordt, "assaisoner" genoemd. Daartegenover staan de primeurs, die te vroeg geplukt worden. Buiten het seizoen!

Braiseren

Braiseren; de Franse spelling is "braiser". La braisse = traag dovende as in een haard.

Huidige betekenis: smoren of stoven met weinig vocht, onder deksel, op een onderlaag van aromaten

De oorspronkelijke betekenis komt uit de tijd dat nog gekookt werd in open een haard. Om toen een stoofpot zachtjes verder te laten sudderen werd de bereiding in een speciale gesloten braadslede of pot met diep deksel gelegd. De "braisière" werd dan in de hete as van een dovende haard geplaatst. In het deksel konden gloeiende kolen gelegd worden zodat er warmte ontstond zowel langs boven als langs onder. In de Engelse terminologie spreekt men soms ook over een "Dutch oven". Vooral in de VS.

Braiseren wordt vooral toegepast op bereidingen van vlees die een langdurige gaartijd nodig hebben. Het braiseren gebeurt nu altijd in een oven maar de echte "braisières" bestaan nog altijd.

Ebarber  

Huidige betekenis; de baard van mosselen of oesters verwijderen.

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of oester bedoeld. Niet de bysusdraden zoals algemeen gedacht wordt! Bysusdraden zijn de groene draden waarmee mosselen zich vasthechten aan de bodem.

In de oude keuken vond men dat het taaie randje van mosselen, dat inderdaad in de mond aanvoelt als een elastiekje, moet verwijderd worden. Bij oesters is dit minder waar maar waarschijnlijk deed men het bij oesters ook, puur uit gewoonte.

 Loufiat

Als uitzondering, een term, niet uit de keuken maar uit de zaal. Een woord uit de horecaterminologie dat ik in geen jaren meer gehoord heb: "loufiat"... Loufiat is een pejoratieve benaming voor een limonadekelner of een cafékelner... Collega kelners schelden mekaar soms uit als zijnde een "loufiat"... . Dikwijls ook de koks die de kelners uitschelden met dezelfde uitdrukking. De koks zijn in een hotel of restaurant, "les torchons", terwijl de kelners" les serviettes" genoemd worden. De handdoeken tegen de servetten!

Het woord loufiat is afgeleid van een scheepsterm "loef", (bv ; loefzijde) een woord dat wij ook kennen maar het verband is zeer onduidelijk. Zoiets als windbuil, blaaskaak... enz...

 Macedoine

Huidige betekenis; blokjes (gare) groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden en gemengd.

Deze culinaire term werd reeds in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met het rijk van Alexander de Grote; Macedonië. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten. Dit werd in de culinaire wereld vergeleken met een mengeling van verschillende soorten kleurrijke groenten en dit geldt ook voor vruchten.

In Italië, Servië en Bulgarije, wordt deze macedoine, Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

Marineren

Huidige betekenis; een grondstof zoals vlees, wild of vis gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide aromatische vloeistof onderdompelen. De vloeistof wordt een marinade genoemd.

Het woord "marineren", werd waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaanse "marinare". Het betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze in zeewater te leggen. Later werd olie en zout, allerlei kruiden en specerijen gebruikt, zodat de "te marineren" grondstoffen geschikt werden voor een lang verblijf op zee. Deze "marinades" waren toen meer een pekel waarin iets kon bewaard blijven. Nu is het langer bewaren van ondergeschikt belang. Een marinade is nu een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, vooral een betere smaak krijgt, malser wordt of waarin een slechte smaak kan gemaskeerd worden. Destijds sprak men over; le tabac de la cuisine.

Quenelle

Huidige betekenis; eivormige balletjes gemaakt van een vlees- of visfarce. Ook met twee lepels in vorm gedraaide mousse, groentepuree, enz

De oorsprong is het Angelsaksische woord knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet! Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (knobbeltjes) zijn de Italiaanse variant ervan. Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750. Het verband tussen "quenelle" en "knödel" is duidelijk indien je er aandacht aan schenkt.

De quenelles uit de Franse keuken zijn balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.

 Ruban

 Ruban = lint

 Huidige betekenis; eierdooiers met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Het woord wordt ook gebruikt voor suikerstroop. Dit lint vormt zich als men de klopper opheft en de geklopte massa er als een lint af vloeit.

Singeren

De Franse benaming is singer. Singe = aap. De keukenterm "singer", heeft wel degelijk iets met apen te maken, mocht je dat veronderstellen!

Huidige betekenis; vlees of groenten met bloem bestrooien tijdens het aanfruiten met de bedoeling om later na toevoeging van vocht een binding te bekomen. (zoals bij een roux) "Singeren" wordt ook gebruikt bij het bestrooien van vlees of vis met specerijen in poedervorm.

- Stukjes vlees na het kleuren "singeren" met bloem zodat de saus nadien zal dikken.

- Een kalfslapje "singeren" met paprikapoeder... om een pittige smaak te bekomen.

 In oorsprong betekent het Franse "singer"; na-apen, "de aap uithangen" of vervalsen, waarbij de aap gezien wordt als inferieur aan de mens en het resultaat daarom minderwaardig zal zijn.

Op keukengebeid zal "singer" of singeren dus ook aangeven dat men iets minder goed aan het doen is. Zo zal in de "betere" keuken het binden van bijvoorbeeld een saus door bloem toe te voegen als minderwaardig aanzien worden. Een saus mag volgens de klassieke normen alleen uit eigen basiselementen bestaan. Binden kan gebeuren door boter toe te voegen of door in te koken. Binden met bloem is vals spelen...

Een tweede mogelijkheid: een saus kan donker gekleurd worden door gebrande karamel of het commerciële product "patrelle" toe te voegen. Zulke kleurstof wordt smalend "jus de singe" genoemd.

Een meer uitgebreide lijst met eenvoudige keukentermen vind je hier.

Sinds Bart De Wever burgemeester is in Antwerpen kan men hier af en toe wel eens een woordje Latijn opvangen. Exitus acta probat, bijvoorbeeld. Wat te vertalen valt als "Het doel heiligt de middelen"... Voor de duidelijkheid ; alle middelen zijn toegelaten, zolang het doel maar bereikt wordt. Ovidius was wel de eerste die deze gevleugelde woorden uitsprak en niet Bart De Wever.

Met "alle middelen", bedoel ik hier ; niet-conventionele hulpmiddelen gebruiken om een bepaald resultaat te bereiken.

Zo bijvoorbeeld schreef ik vorige keer het rare zinnetje; "Een zeer handig bureauapparaat dat in geen enkele keuken zou mogen ontbreken...!"... Een bureau en een keuken zijn nochtans niet erg verwant dacht ik zo. En toch! Het zinnetje vroeg toen reeds om een beetje meer uitleg maar dat zou me te ver afgeleid hebben van de essentie van de tekst.

Daarom nu, wat hebben het bureau en de keuken gemeen? Wat doet een bureautoestel in de keuken? Antwoord: plastic zakjes dicht lassen!!

- Iedereen heeft het al eens meegemaakt... Je hebt pasta nodig. Die is verpakt in een transparante cellofaan zak en je hebt slechts een deel van de pasta nodig.... Dan knip je die zak open of je probeert het pak open te prutsen... Resultaat, alle pasta op de grond, want het cellofaan scheurt in alle richtingen open, de pasta volgt de regels van de zwaartekracht en verplaatst zich richting keukenvloer... Ofwel indien dit scenario zich toevallig niet voor doet krijg je de verpakking nadien nooit meer behoorlijk gesloten... Of ze scheurt helemaal verder in flarden... Kortom; doffe ellende alom!

Sinds zeer lang heb ik toevallig een "sealer" in huis gehaald. Tweedehands gekocht in Nederland voor 200 gulden destijds... Dat is (was) een pak geld maar ik had het ding toen echt nodig voor andere werkzaamheden. Nadien is het in de keuken terecht gekomen sinds ik ondervond dat gelijk welke plastic verpakking er in een oogwenk kan mee gesloten worden. Een plastic zakje, met inhoud, even onder de lasbalk houden, twee of drie seconden de balk neerwaarts drukken... en het zakje is gesloten. Zo eenvoudig is het! Het plastic smelt gewoon aan mekaar en de ontstane las is behoorlijk sterk. Desnoods maak je twee lassen. Het lassen gebeurt omdat een gloeidraad gedurende een ingestelde tijd opwarmt en aldus het plastic doet smelten. Het systeem werkt ook met cellofaan.

De temperatuur van de gloeidraad kan geregeld worden zodat elke plasticdikte op gepaste wijze kan aan mekaar gelast, in feite "gesmolten" worden. Eén keer heb ik de verwarmingsdraad moeten vervangen en het "siliconenlint" dat op de verwarmingsdraad ligt ter bescherming, gaat zeer lang mee... De klusjes zoals gloeidraad en lint vervangen kan men gemakkelijk zelf uitvoeren, alleen een schroevendraaier is er voor nodig. ...

Het toestel staat hier altijd, aangesloten op het stroomnet, klaar voor gebruik... Het verbruikt geen elektriciteit zolang er niet op de balk gedrukt wordt. De prijzen voor dergelijke toestellen zijn ondertussen ook al wat redelijker geworden.

Nu gaat het als volgt ; zakje openknippen, de nodige hoeveelheid er uit schudden, het zakje even onder de "sealer" houden! Duwen! Afgelopen, zakje dicht! Het pakje kan zo terug de kast in.

Of; kipfilet of een stukje vis in gelijk welk plastic zakje proppen, even onder de "sealer" en hop, naar de diepvriezer ermee. Vijf seconden werk was dat...!

- Aardappelpuree is blijkbaar een van de geliefkoosde aardappelbereidingen van de Vlaming... en de Nederlanders zijn er zeker ook niet vies van. Heel graag mengt men daar ook nog een andere gekookte of gestoofde groente bij en noemt dit dan met een vreselijke woord: "stoemp"! Mijn honger gaat er zo van over... Maar ieder zijn meug ... zei de boerin en zij kuste haar varken! Ik vind "stamppot" heel wat smakelijker...

Het maken van de puree voor dergelijke gerechten wordt dikwijls met een soort stamper gedaan Niet iedereen is daar tevreden mee want zodoende blijven er altijd stukjes aardappel - of brokjes- over in de puree... Om een mooie gladde, fijne puree te verkrijgen heb je een "passe-vite" nodig. Een "roerzeef" in 't mooi Nederlands. Wist je trouwens dat de "passe-vite" een Belgische uitvinding is? Ene liefhebbende mijnheer Victor Simon maakte de eerste passe-vite voor zijn vrouw in 1928. Later werd zijn octrooi overgenomen door Moulinex. Maar zelfs met een roerzeef aardappelen tot puree draaien vergt nog steeds heel wat werk en vooral een hoge berg afwas nadien... (En de afwasmachine was in 1928 nog niet uitgevonden!)

Voor zij die een klop- of roermachine in hun bezit hebben... Een toestel in het genre Kenwood, KitchenAid, of een van de zo vele andere merken kunnen aardappelpuree bereiden in een oogwenk...

Zet de machine klaar met het "K" stuk gemonteerd. Dus het stevige roerstuk, niet de draadklopper want die is te licht voor dit werkje en ook niet de "haak" want die dient uitsluitend om deeg te kneden.

Kook de, liefst bloemige, aardappelen. Leg alles reeds klaar in de kuip van de machine; boter, kruiding, eierdooiers indien gewenst.... misschien nog wat anders...?

Eens de aardappelen gaar giet je ze af en kieper ze onmiddellijk in de kuip van de machine. Ze moeten zo heet mogelijk zijn. Start de machine in trage stand en drijf de snelheid vrij snel op. Na tien seconden heb je een kom vol met fijne puree van aardappelen... Voeg nu eventueel warme melk toe en/of gekookte groenten. Meng nu verder in trage stand als niet wil dat je, je puree nadien van het plafond moet krabben. Breng indien nodig verder op smaak!

Deze techniek wordt veel in grootkeukens toegepast. Zo heb ik vroeger vrachtwagenladingen vol aardappelkroketten gemaakt vertrekkend van "dûchesse-aardappelen" als basisgrondstof, want zo heet deze bereiding in vakterminologie. (Dûchesse - of hertoginaardappelen is een bereiding die bestaat uit doorgestoken aardappelen gemengd met boter, eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Als er melk en boter door gemengd worden spreekt in de "officiële" termen van aardappelpuree... )

- Hebben jullie ook al bemerkt dat Jeroen Meus dikwijls een soort plastic schrapertje gebruikt om gesneden groenten of dergelijke bij mekaar te rakelen en zo over te brengen naar een pot of pan? Een zeer handig dingetje maar velen weten niet waar dergelijke gadget te vinden is... .

Ook is dit soort "schraper" oorspronkelijk geen echt keukenmateriaal... Het komt uit de bakkerij! Alle bakkers kennen dit "dingetje" als een "corne"... Voor wie een woordje Frans begrijpt: "corne" betekent "hoorn". Hoorn was dan ook het originele materiaal waaruit de eerste deegschrapers gemaakt werden. Nu is het praktisch altijd gemaakt van plastic of een andere kunststof zoals siliconenrubber. Er bestaat ook een metalen versie die dan dient om stukken deeg te snijden... Veel gebruikt bij het verdelen van een groot stuk deeg tot broden... Dan wordt, in België toch, gesproken van een "coupe-pâte"...!

Indien je, je ook dergelijke deegschraper wil aanschaffen moet je kijken in winkels waar bakkerijmaterieel verkocht wordt. Of... probeer ergens eentje gratis te krijgen want alle firma's die grondstoffen voor de bakkerij verkopen geven dergelijke "cornes" cadeau aan hun klanten/ bakkers... Maar ze zijn ook gemakkelijk "on line" te vinden voor een euro per stuk of voor nog minder...

- Het volgende is misschien een beetje onzin, maar het kan ook...!

Hoe droog je een massa sla? Ik verzin zo maar wat... Je moet voor een goed doel vijftig koude schotels of slaatjes maken.... dus je hebt veel sla nodig en in plaats van zakjes voorverpakte sla die veel te duur en van mindere kwaliteit is, ga je zelf de sla uit mekaar halen, wassen en drogen.

Heeft er ergens nog iemand een oude wascentrifuge staan? Dan heb je ook de perfecte slazwierder gevonden. Of als je een wasmachine zodanig kan instellen dat alleen de centrifuge werkt ben je ook gered! Ik droogde er ooit gekookt stro in, om op dit stro oesterzwammen te kweken... dit ten titel van informatie!

- Tenslotte de "crème brûlée-brander". Dit toestelletje komt oorspronkelijk, zeer duidelijk, niet uit de keuken maar uit de loodgieterij of de zinkbewerking. Het is pas sinds enige tientallen jaren dat iemand op het idee kwam om een gasbrander te gebruiken om het gesuikerde oppervlak van een "crème brûlée" of een "crema catalana" te branden met een vlam om zo het suikerlaagje te karamelliseren. Het oude systeem gebruikte daarvoor een gloeiend stuk ijzer... of een kolenschop met daarop gloeiende steenkolen. Natuurlijk was dit nog in de tijd dat men een kolenfornuis gebruikte in de keuken... Ook nu nog zou er een systeem bestaan waar een gloeidraad elektrisch verhit wordt om zo de karamelroom te "branden".

Ook in de slagerij kan dergelijke gasbrander gebruikt worden. Veel (goedkope) patés worden niet gebakken in de oven maar gaar gestoomd. Zo treedt er minder vetafscheiding op... want dat zou gewichtsverlies betekenen en dus geldverlies!!! Na het gaar stomen heeft het oppervlak van deze paté natuurlijk geen mooie bruine korst gekregen. De oplossing ligt ook dan voor de hand: de gasbrander! Een kloeke gasbrander brengt dan de beoogde oplossing...

 

Andersom kan ook. Zo kan een oestermes perfect gebruikt worden als kruisschroevendraaier... De eerste "echte" nieuwe aardappeltjes die ik gisteren kocht heb ik van het dunne pelletje ontdaan met een afwassponsje... Dit zijn slechts een paar voorbeelden...

Fantasie... dat is het enige dat dikwijls ontbreekt!

Grapje !-       

De oesterzwammen die in vorige bijdrage te zien waren zijn ondertussen volgroeid en geoogst maar niet te koop. 't Is al te laat. De opbrengst was vrij matig. Tweehonderd gram oesterzwammetjes... da's niet veel maar we leven op hoop: er kan nog een tweede en zelfs een derde "vlucht" volgen.

Ik heb de paddenstoeltjes gebakken in boter op de gewone manier, met een vleugje knoflook en achteraf met gulle hand bestrooid met gehakte peterselie.... Op dat bedje van gebakken zwammetjes heb ik een schijfje lamszwezerik neergevleid, daarover een licht roomsausje, gemaakt van het stoofvocht van de zwezeriken en een driehoekje knapperig gebakken bladerdeeg, rechtop er naast gezet.... Den duvel met zijn moer, zou nonkel Charel gezegd hebben...

Het blok met het substraat, de voedingsbodem van de oesterzwammen, ligt nu in de kelder te bekomen van de inspanning en over een week of drie is het mogelijk om een nieuwe oogst te starten... We zien dan wel!

-          Ik moest met een geldige reden in de Chinese supermarkt zijn en als gevolg heb ik van daar een pakje gedroogde, voorlopig onbekende, paddenstoelen meegebracht met de raadselachtige naam : Monkeyhead Mushroom.... Apenkopzwam, of zoiets...

Vermits een "monkeyhead mushroom" een paddenstoel is die ik vermoedelijk nog niet gegeten heb en die ik in het geheel niet ken, kon ik het niet nalaten dergelijk raadselachtig pakje mee naar huis te nemen. Voor de onkosten moest ik het niet laten liggen, twee euro en nog een paar centen.

Het zakje ligt nu nog in de kast maar mijn eerste werk was opzoeken welke informatie er te vinden is over de apenkopzwam... Het internet geeft tegenwoordig bijna op elke gestelde vraag, hoe idioot ook, een antwoord... en hopelijk het juiste! Mijn mysterieuze paddenstoel bleek een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is "beire" klein.

De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. Er staat mij wellicht nog een mooie toekomst te wachten als ik maar genoeg van dit soort paddenstoel zal eten. De paddenstoel schijnt bovendien zelfs heel lekker te zijn volgens het blog van ene Mrs Choo...!

Ten gepaste tijde verneem je er wel meer over.

-          Wie nu denkt dat wij, bewoners van de grote stad verstoken blijven van typische producten die alleen "den buitenmensch" toekomen... vergeet het maar! Ikzelf woon ook in "'t stad", maar geen Nederlander die dat begrijpt...!

Sinds kort hebben we hier een heuse melkboerin of beter, een melkmeisje.... Ze ziet er niet uit als een "boerin"... Ze levert elke donderdag gekoelde verse melk van de koe, 's morgens gemolken... Haar antieke hondenkar heeft ze geruild voor een nieuwe bestelwagen, een Sprinter van Mercedes dacht ik, bont beschilderd als ware het Bella, de koe. Een koe die benzine zuipt maar geen melk geeft...

-          Sinds een hele tijd eet ik een gezond ontbijt... dat hoop ik toch.... Mijn ontbijt bestaat uit een kop koffie, twee stuks fruit (twee druiven), één sneetje brood en een kommetje yoghurt met een schepje zelf gemaakte confituur (met verlaagd suikergehalte)... De yoghurt is in feite het meest geschikte medium om alle pillen in te camoufleren die mij door de doktoren aangeraden worden. (Op straffe van...)

Deze yoghurt koop ik, in plastic emmertjes van één liter, in gelijk welke Turkse winkel. Keuze te over en aan prijzen waar mijnheer Daniël Carasso bijgenaamd Danone nog een puntje kan aan zuigen. Je hebt er de keuze tussen verschillende merken yoghurt maar alleen de "natuur" versie, met een vetgehalte van nul tot standaard 10 % procent vetstof voor de echte "Turkse yoghurt" en het hele gamma aan vetgehaltes daar tussenin. Meestal neem ik die met 3,5 of 3,8 % vet om de kerk in het midden te houden. Dat vetgehalte komt overeen met het gehalte van volle melk die van nature ook zoveel botervet bevat.

Misschien is het omdat de bont gevlekte melkauto doorgaans voor een Turkse winkel staat opgesteld dat ik op het idee kwam om van deze verse melk eens yoghurt te maken? Dat zou zelfs nog gedeeltelijk mijn budget kunnen drukken..! Een emmertje met een liter yoghurt in de Turkse winkel kost rond de twee euro en een liter melk bij de jongedame slechts één euro.... zuinigheid is een mooie deugd zei de begijn... en de Hollanders... Sorry, ik kon het niet laten!

Bovendien, yoghurt maken, hoe lang zou dat geleden zijn dat ik het nog eens gedaan heb?

Het is zo eenvoudig als wat. Een kind kan de was doen... op voorwaarde dat je één portie yoghurt van goeie kwaliteit bij de hand hebt!

De verse melk van de koe kook je eerst of verwarmt ze minstens tot een temperatuur hoger dan 75 °C. Dit om eventuele schadelijke bacteriën te doden... je weet maar nooit. Bemerk dan dat er bij "echte" melk na het koken een gelig vel verschijnt op de melk en na het afkoelen zie je wolkjes room door de melk zweven. Hoelang is het geleden dat we dat nog gezien hebben? Een Koninklijk vel op de melk zoals Wim Sonneveld het noemde, de nachtmerrie van de kinderen destijds. Een festijn voor de Indiërs die er snoepjes van maken. Het romige vel van de gekookte melk wordt gekneed met gemalen nootjes en suiker en de bekomen massa wordt dan tot balletjes gerold...

Als de gekookte of verhitte melk daarna afgekoeld is tot een temperatuur tussen 40 en 46 graden voeg je de portie reeds bestaande yoghurt toe.... Goed mengen met een zuivere metalen lepel en dan hou je dit mengsel gedurende enkele uren op deze temperatuur. Dit gaat in de winter zeer eenvoudig boven op een radiator van de verwarming. (Bij mij toch want ik ben een koukleum...) In de zomer zet je de yoghurt buiten in het zonnetje....! In beide gevallen verpak je de container met yoghurt in wording eerst in een wollen deken of een oude slaapzak... het principe van de hooikist.

Er bestaan nog ettelijke andere manieren om dit warm houden te realiseren maar deze die ik hier aangeef is echt de eenvoudigste. Ooit heb ik gewerkt met een koelbox met daarin een gloeilamp van 40 watt... Maar ook een oven, een aquariumverwarmingselement, een regelbare bain-marie, een slow-cooker op de laagste stand.... Zorg er wel voor dat de temperatuur niet boven de 46 graden uitkomt. De fermenten degenereren dan. Liefst gebruik je een eenvoudige thermometer ter controle alhoewel ik ooit in Iran een oma de temperatuur van de melk zag testen met het puntje van haar elleboog... Of je kan ook ergens een volautomatische, elektrische "yoghurtmaker" kopen, duur is zo een ding niet.

Uit ervaring weet men dat je op deze manier tot ongeveer tien keer een hoeveelheid yoghurt kan maken, startend van één portie in de winkel gekochte natuuryoghurt. Na tien beurten, het kan ook meer of minder zijn, wordt de yoghurt niet meer zo dik als eerst... De Lactobacillus Bulgaricus en de Streptococcus Thermophilus gaan dan met pensioen...

Op de zelf gemaakte yoghurt zal na een tijdje een gelig, waterachtig plasje vocht verschijnen. Seneresis noemt men dit verschijnsel. Dit is normaal... het is gewoon vocht dat loslaat uit de geleiachtige melkmassa... in gewone taal; de yoghurt verwatert stilaan. Daar bestaan trucjes voor om dat te vermijden maar als je weet wat het is, is er toch geen probleem dacht ik zo... Alhoewel, een schep magere melkpoeder bij de gebruikte melk voegen helpt al heel wat. Ook zou een koffielepeltje suiker, gemengd met de melk, de fermenten die de melk verzuren flink helpen.

Ook is het mogelijk om yoghurtfermenten kopen in droge vorm bij de apotheker of elders maar dan zijn we serieus bezig met yoghurtbereiding en dat is nu niet de bedoeling.

Mocht je nog meer yoghurtverhalen willen lezen...? Dan is er hier eentje te vinden.

-          Volgende keer zal ik een poging ondernemen om nog eens "platte kaas", kwark of 'hangop' voor de Nederlanders, te maken zoals mijn moeder dat reeds deed, vijftig jaar geleden... want het melkmeisje verkoopt ook karnemelk. Een deel verse melk opwarmen samen met evenveel karnemelk en dan wachten tot het mengsel kabbelt.... enz.... (Platte kaas is in Vlaanderen verwant aan "plat water"...!)

Tenslotte, kerstmis komt er aan en daarom aan iedereen en vooral :

Aan alle lezers van dit blog, naargelang je gezindte, een vrolijk of zalig kerstfeest toegewenst!

 

Sinterklaas is mij dit jaar vergeten denk ik...! Wie weet, misschien ben ik niet braaf genoeg geweest ?

Maar geen nood, ik heb mezelf een cadeau gedaan. Indien je nu dacht aan een I-Phone, een selfiestick of een nieuw paar sokken.... nee! Het wordt een zelfkweekpakket voor oesterzwammen. Drie kleurtjes; witte, roze en gele zwammetjes. ... Maar het zal nog enkele weken duren voor de paddenstoelen overvloedig mijn kookpotten zullen vullen. Dan laat ik het wel weten.... (en ondertussen, af een toe een fotooke van de - hopelijk - snel groeiende stoeltjes.... )

Zeker is wel dat na het Sint Niklaasfeest, Kerstmis aan de beurt is. We zijn in de maand december aangeland en dat is de feestmaand bij uitstek.... Hoog tijd, om er eens aan beginnen te denken; wat zullen we op tafel brengen met kerst ?!

Voor mij is dat eenvoudig. Tien minuten voor sluitingstijd zal ik naar de supermarkt gaan, daar een kistje oesters kopen dat op dat ogenblik reeds afgeprijsd zal staan omdat de oesters dringend weg moeten. 's Morgens zal ik al een brood gehaald hebben bij de Turkse bakker en de fles witte Pinot gris ligt nu reeds koud. Mocht er zich tijdens de volgende weken nog een "eenzame of hongerige" aanmelden; er ligt nog een groot blik gekonfijte eendenmaagjes in de schapraai...

Bij de meeste land- en andere -genoten, vooral in families, zal het niet zo eenvoudig verlopen... Tante Julia eet vegetarisch, nicht Shania is glutenintolerant, Nonkel Louis lust geen vis en neef Kevin haat kaas.... Hoe iedereen tevreden stellen?

"Wat is de nieuwste trend voor de komende feestdagen", hoorde ik onlangs één van "De Madammen" vragen op Radio 2. Wie de ondervraagde 'specialiste' was weet ik niet meer. Ik hoorde enkel het woord: "sharing". En, dat is hetgeen ik al jaren doe! We delen een maaltijd in gemeenschap... Daar komt mijn idee op neer.

Wat is het grote probleem als je de vrienden, kennissen of je familie inviteert op een etentje? Antwoord: je zit nooit zelf aan tafel als je iets behoorlijks wil opdissen! You will always find me in the kitchen at parties, zo zong Jona Lewie reeds lang geleden….

Ik zal het maar toegeven, met lichtjes blozende kaken, dat ik mij wel eens bezondig aan het kijken naar "Komen Eten"... Een regelmatig gehoorde bemerking is ook daar; we hebben de gastvrouw of - heer te weinig gezien aan tafel! Daarna dansen de gasten dan de polonaise om de sfeer er in te brengen... een welverdiende dikke 7 voor sfeer en ambiance...

Sharing, lost het probleem compleet op! Je zet jezelf mee aan tafel en je laat je gasten, een beetje, hun plan trekken! Zo simpel kan het zijn!

Sharing, het woord, heeft vele betekenissen maar vooral; "het samen gebruiken", het "delen", "het uitlenen". Zo kan men nu auto's, fietsen en werktuigen "sharen"... zelfs hotelkamers en luxe villas. Het "sharen" aan tafel is even eenvoudig.

Breng als ware het een buffet op je tafel en geef het commando aan je gasten: doe maar, help yourself!! Smakelijk! Schenk nog wat wijn bij, kijk of er voldoende brood in het mandje ligt en zet je zelf mee aan de dis.

Het idee is zeker niet nieuw. De "gourmet" en de "fondue" zijn gekende voorbeelden van maaltijden die uitsluitend in gemeenschap gebruikt worden. Alles wordt op de tafel gezet; vuurtjes, gourmetstelletjes of fonduepannetjes... schotels met blokjes vlees, worstjes, gehaktballetjes of wat nog, kommetjes saus en aanvallen maar..!

Met Pasen denk je daarna nog met weemoed terug aan die heuglijke fondue- of gourmetavond terwijl pogende, voor de tiende keer, de frituurgeur uit je woning weg te spuiten met "Brise". Bovendien was de rekening van de stomerij, voor de overgordijnen, van zodanige aard dat de aankoop van die nieuwe auto tot volgend jaar zal moeten uitgesteld worden.

Tijdens de middeleeuwen, 't is lang geleden, ik weet het, werden ook alle gerechten tegelijk op de tafel uitgestald en ieder moest zich dan maar bedienen van wat er binnen handbereik stond. Of men liet zich assisteren door een (van thuis meegekomen) bediende. In de schaarse kookboeken van die tijd werden volledige schema's uitgetekend, welke gerechten samen op de tafel konden gebracht worden en hoe ze zouden uitgestald worden. Tot in de eerste kookboeken van Cauderlier, einde 1800 worden dergelijke schema's voorgesteld.

Dat was toen reeds, "sharing", avant la lettre! Het "koude buffet" is daar nog een uitloper van...

In het midden van de negentiende eeuw introduceerde de Russische prins Alexander Borisovitsj Koerakin in de Parijse samenleving een methode van serveren zoals in zijn vaderland. "De Russische dienst" of zoals de Fransen zeggen; de "Service à la Russe". Toen werden de gerechten schotel na schotel opgediend. De spijzen kwamen nu warm op tafel en iedereen kreeg hetzelfde en evenveel, dit in tegenstelling tot de "service à la Française" waarbij alle voedsel onvermijdelijk koud werd en de snelste ook het meeste te eten kreeg!...

Die zogenoemde Russische trend heeft stand gehouden tot de "plate service" of bediening op bord, zijn intrede deed in de restaurants. Het moet ergens in de jaren tachtig van vorige eeuw geweest zijn dat de gewoonte ontstond om de gerechten mooi geschikt op het bord op te brengen, zoals het ook nu nog gebeurt. Meestal bij gebrek aan gekwalificeerd bedienend personeel.... en/of de kostprijs daarvan.

Voor het concept "sharing", geen bediening meer nodig en alles wordt terug op de tafel gezet zoals in de middeleeuwen. Service à la Française.

In Nederland is er een tendens ontstaan om verschillende hapjes en smaakjes opgediend te krijgen op, of in, een speciaal dienbord en zoiets wordt ook 'sharing' genoemd. Dat is juist maar ik bedoel het anders? Ik bedoel het samen beleven!

Wel moet men goed volgende punten overlopen:

- Wat breng ik op de tafel?

- Heb ik genoeg en het juiste materieel (serviesgoed) om ook alles op de tafel te zetten zonder deze te overladen ?

- Welke gerechten kan ik warm opdienen en ook warm houden?

- Kan er tijdens de maaltijd nog iets verder afgewerkt worden in de keuken? Is er voldoende tijd voor?

Heel in het begin schreef ik dat ik het principe van "sharing" zelf reeds lang toepas.

Daarvoor start ik van het idee om een gewoon menu op tafel te brengen maar ik kies de verschillende gerechten zodanig dat ik maar even in de keuken nodig ben tijdens de maaltijd. Vooral om de gerechten op te halen en om sommige gerechten snel op te warmen en/of om andere in de oven te zetten.

Alle voorbereidingen moeten daarom ook reeds voordien getroffen zijn.

Het menu wordt zodanig gekozen dat er zowel (vooral) koude als warme gerechten opgediend worden. Een soort buffet met diverse gerechtjes en alles wordt op de tafel gezet en ieder neemt wat hij of zij belieft! Warme gerechten vragen werk op het ogenblik zelf. De koude bereidingen kunnen volledig klaar staan ergens op een koele plaats... of koelkast. (Ik durf, als de kat van de buren niet thuis, sommige schotels in afwachting zelfs buiten zetten!)

Als voorbeeld:

Een aperitief. Ik verkies een bubbelwijn. Dat kan zowel cava, champagne als prosecco of zelfs nog een andere wijn zijn... Licht, laag alcoholgehalte en alle "hapjes" passen er perfect bij! Dit in tegenstelling tot een zoet aperitief, dat is voor mij geen goed aperitief. Ook cocktails niet; ze zijn te zoet of ze bevatten te veel alcohol. De o, zo populaire gin-tonic misschien uitgezonderd. Pastis, blonde bieren en droge sherry zijn ook goede eetlustopwekkers. Daarbij kunnen allerlei hapjes gegeven worden. De klassieke olijfjes, nootjes, enz.. maar ook iets bewerkelijker, zowel koud als warm. Voor warme zou ik dan kiezen voor kleine hapjes die slechts even in de oven dienen gezet te worden of kroketjes die gebakken worden in de frituur. Vergeet niet dat zeker deze dagen dergelijke hapjes kunnen gekocht worden... geen werk en soms zelfs belachelijk goedkoop! Geef er een kleine persoonlijke toets aan zodat (hopelijk) niemand het merkt.

Desgewenst kan je ook een soepje geven maar doe dat dan in miniporties. In kleine kopjes als het kan. Als je zelf onvoldoende serveermaterieel hebt: dat kan als weggooiproduct (disposable) gekocht worden voor enkele centen. Deze zijn niet geschikt voor warme bereidingen. Er bestaan nu ook grappige (herbruikbare) gadgets zoals lege conservenblikjes en kleine bokaaltjes (met deksel) die je kan vullen met... soep bijvoorbeeld. Soep uit blik!

Wil je toch echt een grote portie soep serveren, er bestaan speciale elektrische warmhoudketels die te koop of te huur zijn. De stekker in het stopcontact en je soep blijft de hele tijd warm ter beschikking.

Als begin van de echte maaltijd breng je allerlei kommen en schotels op de tafel. Welke gerechten daar in zitten, dat laat ik over aan je eigen fantasie. Het kunnen diverse koude gemengde salades zijn. Maar ook gemarineerde visjes, gerookte zalm, gravlax, iets met verse garnalen of krab, kreeft, kroketten, bladerdeegbakjes met vulling.... kijk maar. Het belangrijkste is dat alles reeds afgewerkt klaar staat. De warme gerechtjes moeten zodanig zijn dat ze zeer snel kunnen opgewarmd worden in de oven of iets dergelijks.

Zorg als drank voor zowel flessen rode als witte wijn of andere dranken. En, water... niet te vergeten!

Nadien kan de tafel een beetje opgeruimd worden en eventueel nieuwe borden en bestek aangebracht.

De volgende warme bereidingen die daarna komen kunnen beschouwd worden als een nieuwe "gang". Nu vooral warme vlees- of visbereidingen in saus zoals kippenboutjes in Provençaalse saus, wildragout, vis in een saus, "vispannetjes", allemaal zaken die gewoon moeten verwarmd worden. Zelfs de microgolf kan hier goed dienst doen. Ook koude gerechten mogen. Voor deze gerechten kunnen grote schotels gebruikt worden waar ieder zelf zijn portie uit kan nemen.

Aardappelen kunnen eventueel gepofte aardappelen zijn of aardappel- rijst- of pastasalade. Vooral mag brood nooit ontbreken.

Wijn of andere dranken zet je gewoon op de tafel en ieder kan zichzelf bedienen. Wel controleren of er voldoende te drinken is. (Of even remmen als er overdaad gepleegd wordt!)

Als laatste stap, het nagerecht, kan best van al (gekocht) gebak gegeven worden of eventueel een ander dessert dat voordien kan bereid worden, zoals chocolademousse of panna cotta... Ook vruchtensalade met een bolletje sorbet is mogelijk of een eigen gemaakt gebak. Of de kaasplank maar dat is wel zwaar als afronding van een maaltijd.

Afsluiten doe je met koffie of thee en wat snoepjes. Afzakkertjes of een "pousse café" zijn in deze tijden te vermijden... Dat kan een lelijk staartje krijgen... dus niet doen!

Eventueel mag je mij inviteren, ik zal dan BOB zijn.... echt waar!

 

 

Mag ik langs deze weg ook mijn steun betuigen aan alle nabestaanden van de slachtoffers van het zware busongeluk in Zwitserland  en eveneens spoedige beterschap toewensen aan de kinderen die nu nog in het hospitaal verblijven.             Aan alle betrokkenen veel moed en steun!

 

 

Je zal het maar meemaken!

 

Een paar dagen geleden vond ik in de groenteafdeling van Delhaize supermarkt een pak met paarse en gele wortelen. Echt onbekend kwam mij dit niet voor maar nog nooit had ik paarse wortelen verwerkt en vermits alles wat ik niet ken bij mij ooit wel eens in de pot of pan zal belanden ging het pak wortelen mee in de boodschappenmand, richting keuken.

 

Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.

Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool, courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...

Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!

 

Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt smakelijk ziet er toch anders uit.

De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het woord ‘weggooien’ staat niet in mijn woordenboek...!

Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt had nog mooi wit.

Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje witte vis op een paars ‘bedje van’ (letterlijk) er eigenlijk zeer schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers worden.

 

Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ? 

 

Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik zo om de wortels eerst een beetje voor te koken...  te blancheren.

Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.

Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop verandert dan onmiddellijk tot donker roze...

Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat natriumbicarbonaat (maagzout)  gedaan en toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...

 

De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor, vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode herfstkleuren van bladeren.

 

Terug naar de paarse wortelen.  De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.  Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.

Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars, rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.

 

Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.

 

Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen. Gifgroen... !

Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat. Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal melig... er bestaat beter.

Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat op een zwart bord en haal de valium maar boven...

 

Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik er van maken?

Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo. 

Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.

Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor weinig wol...

Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)

Puddingpoeder was op!

 

Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast... Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.

Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een ‘puddinkje’ te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.

 

Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.

Een vanillepudding heeft een gele kleur. In “den ouden tijd” werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen. Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven hoe goed ik sommige dingen bewaar...

Suiker was er gelukkig wel in voorraad.

 

Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve) vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een piepklein vuurtje met een deksel op de pan.

 

Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje overgehouden melk.

De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.

Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak. Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena bij de kokende melk geroerd...

Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen verkwisting.

Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een goed einde te kunnen brengen.

In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je onvermijdelijk een brokkenpap!

Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet vermeld.

 

Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.

Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras zijn...

 

Om het verder over kleurtjes te hebben.

 

Saroma, bestaat dat nog?

Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende brij met een synthetische smaak.

 

Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met bananensmaak. ( Jeugdzonde)

Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.

Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als ‘beloning’ voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?

Niemand wist het....! Niemand!

 

Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit trouwens nooit meer gegeten.

 

Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.

 

Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.

Giet daar rode tomatensaus over...

 

De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke paarse kleurstof op.

Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in de afdeling voor bakproducten.

Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...