Categorie: Nagerechten

Terwijl nu gans het horecagebeuren plat op zijn gat ligt, krijg ik toch nog af en toe opdrachten. Zo werd ik gevraagd om enkele recepten te schrijven voor een “moordspel”. (Let op mijnheer de fiscus; ik doe dit gratis voor niks, gewoon omdat ik het grappig vind…)

 Een moordspel?

Een begrip dat in Vlaanderen niet echt heel bekend is dacht ik. Maar ik kan mij vergissen.

Het gaat zo; een groepje vrienden of familieleden komt samen in een restaurant of bistro, eten er wat, en spelen ondertussen het spel. Bij een “moordspel” gebeurt er uiteraard een moord, anders zou het geen moordspel zijn. Het eigenlijke van het spel is, dat moet geraden worden wie de dader is. Wie eerst de dader vindt, die wint!

 Onderaan dit stukje vind je een link naar de website van het “Dinersspel”. Daarin is alle uitleg te vinden. De spelen worden zowel in Nederland als in België georganiseerd en kunnen ook voor thuisgebruik aangeschaft worden.

 Voor een nieuw spel, iets over een (vermoorde) dode kok, was het de bedoeling dat ik daarvoor onder meer een recept zou schrijven waarin door het verwisselen van twee ogenschijnlijk doodgewone ingrediënten het slachtoffer naar de eeuwige jachtvelden zou verhuizen. En het opzet is geslaagd, het recept bedoel ik, maar ik zal de receptuur hier liever niet publiceren… (Op aanvraag en mits een royale vergoeding wil ik wel een tip geven…)

 Er was ook nog een recept nodig voor een veganistisch nagerecht. Dat lijkt eenvoudig te realiseren, maar het is niet zo eenvoudig om een dessert vinden waarin geen eieren, boter melk of een ander zuivelproduct verwerkt is. Het recept moest bovendien iets met de naam van de een kokkin te maken hebben. Haar naam is Cherry; het zou dus een vegan dessert met kersen moeten worden.

 Enkele jaren geleden, in 2016, is er bijna een ‘hype’ ontstaan over het maken van meringue, dus schuimgebak, met het vocht van kikkererwten uit blik of glazen pot. Dit erwtenvocht kreeg zelfs een pseudo wetenschappelijke naam toebedeeld; aquafaba : bonensap!

Nu hoor je er niets of toch niet veel meer van. Het toepassingsgebied voor meringue is dan ook niet erg groot en je bent vlug uitgepraat want met alleen de droge koekjes is er niet veel vrolijks aan te vangen.

En vooral, uit een glazen pot kikkererwten van gemiddeld 600/700 gram komt amper 130 gram vocht. En wat doe je met de overgebleven kikkererwten? Hoummus? In de soep, in de chorba? De reputatie dat ze winderigheid opwekken is helemaal juist!!

 Ook ik, heb toen een paar keer geprobeerd om zulke meringues te bakken en inderdaad het is onvoorstelbaar hoe eenvoudig je een pracht van een meringue bekomt met hetgeen anders misschien in de gootsteen zou verdwijnen, namelijk het vocht uit een blik of pot kikkererwten.

 De bereiding van de meringues is ook zeer eenvoudig te realiseren. Je hebt wel een klopmachine nodig. Maar ik denk dat zelfs met zo een klein handmixertje met twee gardes het ook wel zal lukken om een degelijk schuim te bekomen.

 Hier gaan we;

 Eerst 100 gram frambozen uit de diepvries even ontdooien en dan door een zeef wijven om de pitten te verwijderen. Of je mag uiteraard ook verse frambozen gebruiken. Zet het bekomen sap even opzij.

 Daarna 100 gram vocht van kikkererwten, het moet absoluut uit blik of een bokaal komen, geen zelf gekookt sap, opkloppen met een keukenmachine. Wonder boven wonder, begint die troebele drab snel te schuimen en vergroot tot een witte massa.

 Terwijl het schuim zich vormt er stilaan 100 gram fijne suiker, lepel per lepel bijvoegen en het bekomen schuim zeker 5 minuten verder later opkloppen.

Als je nu een kuip vol mooi wit schuim bekomen hebt er op het einde de frambozenpulp aan toevoegen en kort mengen tot een roze kleur ontstaat.

 Altijd evenveel suiker als vocht gebruiken. Het moet niet 100/100 zijn… 120/120 kan ook, enz... Vergroot dan ook evenredig het gewicht aan frambozen.

 Het resultaat is een roze, dik spuitbaar schuim, misschien een ietsje zachter dan het ‘echte’ eiwitschuim voor meringues.

 Spuit hiervan mooie cirkels op bakpapier of een siliconenmatje, hoogstens een vinger dik.

Een glad of getand spuitmondje gebruiken, het maakt geen verschil. Ze mogen dicht tegen mekaar gespoten worden, ze nemen niet toe in volume.

 Dan de cirkels in een oven van 100 tot 125 °C drogen gedurende minstens een uur. Het oppervlak heeft dan een iets bruinige kleur gekregen, amper merkbaar.

 Let op; de bekomen gebakjes eerst laten afkoelen en pas dan voorzichtig van het papier of siliconenmatje verwijderen want de koekjes blijven soepel tot ze afgekoeld zijn!! Ze worden heel bros en ze bewaren lang in een droge omgeving! In een koekjestrommel bijvoorbeeld.

 Er is absoluut geen smaak van kikkererwten waar te nemen nadat de koekjes gebakken zijn..!

 Om er nu een dessertje van te bereiden dat in verband staat met die mevrouw Cherry moeten er kersen gebruikt worden! In België is dat heel eenvoudig. In elke supermarkt is wel een bokaal “krieken op sap” te koop. Meestal reeds gezoet. Krieken zijn zure kersen maar zoete kersen op sap bestaan ook… Voor dit recept maakt het niet uit welke soort kersen je gebruikt.

 Dan de krieken of kersen op sap aan de kook brengen en het vocht stevig binden met een schepje, in wat sap aangeroerd, aardappelzetmeel of arrowroot. (Of een ander bindmiddel dat de binding niet troebel maakt zoals bv maïzena of bloem.) Laat dit afkoelen.

 Ter versiering heb ik er ook nog een paar toefjes “slagroom” aangebracht. Dat oogt mooi!

De firma Alpro brengt daarvoor een plantaardige slagroom op de markt met een vetgehalte van 25 %. Maar let op als je dit product koopt; er bestaat ook een versie met laag vetgehalte van slechts 5% en kan niet opgeklopt worden. Toen ik in volle corona-crisis zo een verpakking wilde kopen in de supermarkt heb ik (natuurlijk) het foute product mee naar huis gebracht…

Dan maar een andere oplossing gezocht en gevonden. Er lag nog een pakje ‘slagschuim’ in de voorraadkast. Zo een zakje ’Klop Klop’ van Dr Oetker is ook een plantaardig product en is gemakkelijk te verwerken. Klop Klop, wordt nu ook verkocht onder de naam: ‘Slagschuim’.

Bereid de “slagroom” volgens de instructies op de verpakking van het pakje maar in plaats van koemelk gebruik je amandelmelk of een andere soort vegan ”melk”.

 Samenstellen van het dessert;

Hoe ik heb gedaan heb zie je op de eerste foto bovenaan. Gewoon een schepje afgekoelde kersencompote tussen twee laagje roze meringue en enkele dotjes ‘slagroom’. De groene stipjes bovenop zijn gehakte pistachenoten. Maar ieder mag dat doen naar eigen inzicht en vermogen... Serveer wel snel want de meringues zuigen het vocht van de kersen op en worden dan zacht.

 Hier vind je nog twee links naar stukjes die ik vroeger (in 2015 en 2016) over hetzelfde onderwerp geschreven heb. Voor mij was het toen ook iets heel nieuw…

 https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1748244

 https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1887630  

Onderaan te lezen maar niet schrikken, het eerst deel gaat over het bereiden en eten van testikels… Maar dat krijg je er gratis bij..!

 Dan nog een woordje over het “Dinerspel”.

Dinerspel.nl werkt samen met een groot aantal uitstekende restaurants en hotels verspreid over heel Nederland en België. Deze locaties zijn allemaal bekend met deze dinerspellen en beschikken over sfeervolle zalen waar onze dinerspellen gespeeld worden.

Lichtmis is een christelijk feest dat jaarlijks op 2 februari gevierd wordt, een feest dat nu stilaan zijn betekenis aan het verliezen is. Behalve dat er die dag pannenkoeken gebakken of wafels gegeten worden weet men er niet al te veel meer van. Toch is aan Lichtmis heel wat interessante folklore en devotie verbonden, feiten die nu dreigen verloren te gaan.

Daarom wat informatie over dit reeds lang bestaande Christelijke feest. (En daarna komt er wafelenbak…!)

 In de Bijbelse betekenis vieren op die datum de christenen het feest van: “de Presentatie van de Heer in de tempel”.

In het oude Israël mochten vrouwen gedurende een bepaalde periode na hun bevalling niet deelnemen aan het openbare leven. Bij de geboorte van een meisje was dat 80 dagen. Was het een jongen, dan gebeurde de reiniging na 40 dagen. Volgens de joodse wet moet de moeder zich dan laten reinigen in de tempel en tegelijk, zoals elk Joods jongetje, werd ook Jezus, door zijn moeder Maria, naar de tempel gebracht om te worden toegewijd aan God.

Om zich te zuiveren moest ook een offer gebracht worden. Gegoede jonge ouders konden een duif en een ram offeren. Voor armen volstonden twee duiven maar elk ander offer in natura werd ook aanvaard om “het kind vrij te kopen”.

 Vanaf de tiende of elfde eeuw werden op Maria-Lichtmis, zoals het feest toen heette, meegebrachte kaarsen in de kerk gewijd. Gelovigen kregen na de mis de nu gewijde kaarsen weer mee naar huis. Ze dienden om bij nood te branden en hen zo te behoeden voor onheil. Dit wijden van kaarsen in de kerk ligt aan de oorsprong van de naam ‘Lichtmis’. De Franse naam, ‘Fête de la Chandeleur’ en het Engelse 'Candlemas Day', verwijzen eveneens naar deze Lichtmiskaarsen.

 In de twintigste eeuw is het belang van Lichtmis reeds fel afgezwakt. Wel bestond nog de gewoonte om de pasgeborene door de moeder, soms pas na veertig dagen, naar de kerk te dragen om het kind aan de gemeenschap te tonen en het aan God toe te wijden. De moeder werd dan gezegend door de priester, terwijl ze een kaars in haar linkerhand en het kindje in haar rechterhand hield. (Ik herinner mij nog dat mijn moeder minstens één keer ‘haar kerkgang’ volbracht heeft.)

Ook de wijding van de kaarsen bestond nog. In sommige kerken werden na de wijding, maar vóór de mis een ‘kaarskensprocessie’ gehouden; de processie kon zowel in de kerk als er buiten gehouden worden. De processie stond symbool voor de intrede van Christus in de tempel van Jeruzalem, als het ‘Licht dat voor alle volkeren straalt’.

 Als je nu aan de jeugd zou vragen wat Lichtmis betekent krijg je vermoedelijk een antwoord in het genre van “is dat de nieuwe van Boef” of “is dat een App voor mijn smartphone”?

Wat nog wel leeft is de traditie om met Lichtmis pannenkoeken of wafels te bakken. Zo ontstond het gezegde: ”Er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt met Lichtmis haar pannetje warm. Waarschijnlijk gelooft ook niemand meer dat wie met Lichtmis pannenkoeken eet een voorspoedig jaar tegemoet zal gaan. Maar… Je weet maar nooit!

 Waarom pannenkoeken verbonden zijn aan Lichtmis? De oorsprong van dit geloof ligt in het oude Rome. De Romeinen hielden rond die datum een optocht door de stad, op zoek naar de godin van het graan: Ceres. Ceres was namelijk ook op zoek naar haar dochter die geschaakt was door de god van de onderwereld. Ceres moest echter terugkeren om ervoor te zorgen dat het graan weer zou groeien. Als zinnebeeld hiervoor werden van graan (meel) koeken gebakken, rond, in de vorm van de zon die de duisternis verdrijft!

 Nu naar de wafels!

 De pannenkoeken waren er eerst maar sedert enige tijd worden ook wafels samen met pannenkoeken genoemd als het over een Lichtmistraktatie gaat.

 Als we de wafel tot zijn essentie herleiden, is de wafel een beslag dat krokant gebakken wordt aan beide zijden. De traditie om dit te toen tussen twee hete platen is eigenlijk al eeuwenoud.

De eerste vermeldingen van deze bakwijze vinden we al terug bij de oude Grieken. Rond 200 VC beschrijft de Griekse schrijver Athenaeus van Naucratius al een systeem waarbij koeken gebakken worden tussen twee hete ijzeren platen. Dit soort koeken kregen de naam "obelios". Die naam gelijkt erg op de naam die de Grieken aan obolen, hun munten gaven. De vervaardiging van beide is dan ook gelijkend. Daar waar de koeken tussen twee hete metalen platen worden gebakken, zo worden munten eveneens gegoten of geslagen tussen twee metalen platen.

 Het is pas aan het einde van de middeleeuwen dat wafels weer ten tonele verschijnen en dat ze sindsdien meer en meer de huidige wafelvorm aannemen, al blijven er wel heel wat variaties bestaan. “Oublie” was toen de oude - en nu nog bestaande Franse - benaming voor wafels. Bemerk de gelijkenis met de oude Griekse naam “obelios”! Het is ook een verwijzing naar het Latijnse; oblata voor hostie. Ook de naam "pain d'Juif", dus Jodenbrood werd gebruikt. Mogelijk is dit een verwijzing naar het feit dat het beslag voor wafels van toen geen desem of gist bevatte, zoals het Joodse brood ook geen gist bevat. (Ongedesemd brood… weet je nog?)

 Vanaf de 13de eeuw zien we ook het ontstaan van wafelijzers. Ieder huisgezin had er toen wel een. De oudste wafelijzers waren tweeledig en konden niet volledig sluiten omdat er geen sluitende boord voorzien was. De zeer lange handvatten waren aan de breedste kant van het wafelijzer bevestigd. Deze lange stelen dienden om zich te beschermen tegen de hitte want de wafels werden dikwijls boven een open vuur gebakken. De ijzers konden toen zowel het traditionele ruitjespatroon vertonen of uitgewerkt zijn met mythologische, historische, religieuze of heraldische motieven of helemaal glad zijn. Tussen twee gladde metalen platen worden ook nu nog de hosties gebakken. Dat wafels vooral bij feestelijkheden, zoals nieuwjaar, carnaval of de kermis, werden gegeten speelde deze variatie zeker in de hand.

Een goed voorbeeld van een dergelijk oud wafelijzer kan je zien op een schilderij van Pieter Brueghel de Oudere (Kermis en lente, rond 1560) waarop je een vrouw centraal in het schilderij wafels ziet bakken (zie afbeelding).

 Omdat de wafels stilaan meer en meer een ruitjespatroon gaan vertonen, treedt ook een naamsverandering op. De vakjes in de wafel doen sterk denken aan een honingraat. De koeken kregen daardoor stilaan de naam “gaufre”, afgeleid van het Latijnse woord “gafrum” of van “wafel”, dat afgeleid is van het oud Frankische “wafla”. Beide woorden verwijzen naar de honingraat.

In het begin van de 19de eeuw is het aanbrengen van een boord aan de zijkanten van de ijzers een belangrijke verbetering. In de 20ste eeuw worden de handvatten steeds maar korter omdat de ijzers nu meestal op een kachel gebruikt worden. Uiteindelijk zullen de wafelijzers ook worden omgevormd tot een elektrische toestel ontstaat, zoals we het nu kennen. Het eerste elektrische wafelijzer komt in 1911 op de markt en werd snel populair.

 Dan moeten we het nog hebben over de verschillende soorten wafels, want in Vlaanderen bestaan er reeds een heleboel. Zo kennen we onder andere de Kempische, de Lierse, de Gentse, die van Verviers en de West-Vlaamse karnemelkse wafels. In Nederland kent men ook nog verschillende soorten fijne of zoete wafeltjes zoals de Goudse wafel, de Brabantse stroopwafel en de knapperige kniepertjes… In Parijs kent men Parijse wafeltjes…!

 Maar de meest bekende wafels zijn toch de Brusselse en de Luikse wafels. Ook de West-Vlaamse ‘lukken’ zijn heel populair geworden sinds de Biscuiterie Jules Destrooper deze krokante zoete wafeltjes in zijn assortiment opnam.

 Luikse wafel

 - De Luikse wafel of suikerwafel (wafe in het Waalse dialect), is een typisch Belgische specialiteit. De wafel is gemaakt van een gistdeeg met kaneel en met toevoeging van parelsuiker. Traditioneel heeft deze wafel een ovale vorm en vertoont zes x vier gaten.

- Deze wafel wordt warm gegeten en wordt niet zoals de Brusselse wafel met suiker bestrooid.

- Luikse wafels worden veelal op markten en kermissen aangeboden maar er bestaan in grote steden ook winkeltjes met open vitrines, waar de warme Luikse wafels ter plaatse gebakken worden.

- Volgens de legende werd de Luikse wafel uitgevonden in de 18de eeuw door de kok van de Prins-Bisschop van Luik, de Vurige Stede, nadat hij aan de kok had gevraagd om iets ‘zoets en lekkers’ te bereiden. De chef-kok slaagde daar in door te experimenteren met het bakken van een soort brioche waaraan hij suikerkorrels toevoegde. De prins kwam in bekoring van deze nieuwe lekkernij door het heerlijke vanilleparfum dat vrijkwam bij het bakken. Zo luidt toch het verhaaltje.

- De Luikse wafel is echt ontstaan toen een bakvaste suiker, de parelsuiker, voor het eerst geproduceerd werd met als basis de Haspengouwse suiker uit de omgeving van Luik.

 Brusselse wafel

 - De Brusselse wafel is volgens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie; ‘Een luchtig gebak van bloem, eieren, melk, boter en een parfum naar keuze (vanille, oranjebloesem, kaneel), dat in een wafelijzer met grote vierkanten wordt gebakken.

- De wafel is 20 bij 11 centimeter groot, 2,5 centimeter hoog, heeft vijf x drie gaten en is geelbruin van kleur.’

- Belangrijk is dat de echte originele Brusselse wafel geen gist bevat maar tot sneeuw geklopte eiwitten om de wafel luchtig te maken. Alhoewel nu praktisch alle Brusselse wafels gebakken worden met als basis een gistbeslag.

- Het opvallendste is de vorm van de wafel; de Brusselse wafel is rechthoekig en de Luikse wafel is kleiner en is ovaal.

- In tegenstelling tot de plakkerige zoete Luikse wafels zijn de echte Brusselse wafels vederlicht en nauwelijks zoet.

- Een Brusselse wafel word altijd gegeten, rijkelijk bestrooid met poedersuiker en voor de smulpapen is er slagroom. In het seizoen ook wel met aardbeien en slagroom.

- Een Brusselse wafel wordt liefst warm gegeten, zittend aan een tafeltje in een tearoom of cafetaria. Daarentegen is de Luikse wafel een snelle hap die men zelfs koud en al wandelend kan eten.

- Sinds 1965 worden aan het einde van elk Nero-stripverhaal een afsluitende wafelenbak georganiseerd en opgediend door Madam Nero en Madam Pheip.

 Lukken

 - Rond nieuwjaar bakten de huismoeders in West-Vlaanderen dunne krokante boterwafeltjes voor de familieleden en om weg te schenken als een geluksbrenger voor het nieuwe jaar. Daarom kregen de wafeltjes de naam ‘lukken’, afgeleid van geluk wensen. Met bloem, kristalsuiker, eieren, boter en zout werd met de hand een deeg gevormd. Dat deeg liet men een nacht rusten op een koele plek. De volgende dag werden de wafeltjes gebakken op de Leuvense stoof in een speciaal ovaalvormig ‘lukkenijzer’ met een fijn ruitjespatroon.

- In 2006 kregen de traditionele lukken het officiële keurmerk; “streekproduct”.

- Sinds lang zijn de lukken van Jules Destrooper uit Lo-Reninge wijd en zijd bekend. De firma lanceerde in 1890 een eigen recept voor deze traditionele nieuwjaarswafeltjes en ze zijn sindsdien alom verkrijgbaar, ook na nieuwjaar.

 

En komen er nu geen recepten vragen jullie zich nu af…?!

Dat is dan stof voor volgende week…! En ik heb ook nog twee grappige verhaaltjes…(Over wafels...)

De herfst is weer in aantocht, heel weldra! De herfst begint dit jaar officieel de nacht van 23 september om 03:54. Je hoeft er niet voor wakker te blijven, het gebeurt vanzelf.

De herfst is altijd het seizoen geweest van overvloed…

De oogst is binnen. De druiven zijn in het vat om te veranderen in wijn! De oranje pompoenen liggen massaal mooi te wezen op het veld en in de rekken van de groentewinkel. De inwoners van Kasterlee bereiden zich voor om met de dikste pompoen ter wereld te pronken. De walnoten, de hazelnootjes en de kastanjes vallen zomaar van de bomen en liggen voor het rapen, als de eekhoorntjes er niet vlugger mee weg zijn! De jacht op het wild is geopend, dat is wat triestiger, maar ’t is wel zo. (Tenzij de everzwijnen Afrikaanse varkenspest zouden krijgen). De appels en de peren worden geplukt of zijn reeds geoogst. De mispels liggen te rijpen op de vensterbank van de weinigen die nog een mispelboom (mispelaar) in hun tuintje hebben. En overal verschijnen volop paddenstoelen, dat vind ik dan weer heel interessant…

 Vooral, de herfst roept bij mij telkens weer beelden op van uit mijn jeugdjaren. Misschien omdat het bij het begin van de herfst altijd kermis was, en nu nog is, in mijn geboortedorp. Voor een jonge snotneus was dat toen het evenement van het jaar. Spijtig was wel, dat de school reeds een paar weken voordien was begonnen.

 Op die school hadden we tijdens die twee weken geleerd om een appel en een peer te boetseren met klei; artiesten in de dop, dat waren we! Als de vruchten gefatsoeneerd en door de meester goedgekeurd waren, mochten we een opstel schrijven over de herfst. Of een tekening maken van appels en peren. De appels en de peren waren alom tegenwoordig. Je zou er diarree van krijgen…

Maar ik schreef liever een opstel over de kermis, dat vond ik veel aangenamer....

 Want de herfst, dat is ook kermistijd, toen toch in mijn geboortedorp. (De kermis te Kessel begint telkens op zondag na 21/9, dus de eerste zondag van de herfst, twee weken na het begin van de school.)

Tijdens die zondag was het dan de kunst om zoveel mogelijk centjes bijeen te schooien bij ooms en tantes die waren uitgenodigd aan de kermiskoffietafel en moeder stak natuurlijk ook een frankske toe…

 Als er voldoende centen in de beurs zaten, eerst een bezoekje brengen aan de ‘botsautookes’, dan naar het viskraam waar je een pluchen beertje kon vissen en tenslotte nog een ritje maken op de paardenmolen …. Dan waren de centen op. Maar rondkijken naar de kermisgasten, dat kostte niets…

Wel opletten dat er nog genoeg centen overbleven om een zakje ‘warme rek’ of ‘smossers’ te kopen om mee naar huis te nemen… Dat leverde dan misschien weer een beetje nieuwe centen op om ‘s maandags nog eens naar de kermis te mogen.

 Over die ‘warme rek’ en de ‘smossers’, daarover wou ik het nu hebben!

 ‘Warme rek’ is een ambachtelijk gemaakte kermissnoep uit de regio Lier, Herentals en Heist op den Berg. Het is de specialiteit van het Kesselse suiker- en gebakkraam Storms-Thijs. Een snoepgoed dat typisch verbonden is met enkele dorpen en stadjes in de Kempen. (Maar dat nu misschien wel op veel meer plaatsen bekend is)

Als de ‘warme rek’ in beetklare blokjes wordt geknipt of gesneden, dan noemt men deze brokjes; smossers! Deze ‘smossers’ lijken sterk op babelutten, een gelijkaardige specialiteit van aan de Belgische kust. Soms ook boterbabbelaars genoemd. Toch is er wel degelijk een verschil want babelutten worden gemaakt van kandijsiroop (bruine stroop) en boter. Daarentegen maakt Storms-Thijs zijn warme rek nog altijd ambachtelijk op een basis van kandijstroop, kristal- en druivensuiker… Volgens een geheim recept, toch naar hun zeggen!?

 Mocht je er zelf willen aan beginnen? Het is een leuke bezigheid maar je moet wel heel goed oppassen want kokende suiker is gloeiend heet! Exacte afmetingen in tijd en gewicht zijn er niet, dat is juist het geheime van het recept. Maar met wat geëxperimenteer en paar keer je vingers verbranden, kom je er wel…

 De drie soorten suiker worden aan de kook gebracht. Laat doorkoken tot de suikermassa een temperatuur van 150 °C heeft bereikt… (Zo zou ik het toch doen!!) Daarna laat je de dik geworden ingekookte suikermassa lichtjes afkoelen op een geoliede marmeren tafel tot de stroop een taaie brij is geworden. Af en toe omscheppen met een geoliede metalen spatel.

Je rolt de massa dan tot een taaie klomp die je omhoog gooit naar een grote vaste haak (aan een muur) en trekt de klomp daarna naar beneden. Dit moet een paar keer herhaald worden. Zo ontstaat een lange sliert die altijd maar bleker wordt en zijdeachtig begint te glanzen. Dit wordt nog ettelijke keren herhaald. Op die manier verkrijg je een rekbare soepele goudkleurige massa.

 Pas op, de klomp suiker mag tijdens het uitrekken niet te koud worden, zo niet, kun je hem niet meer bewerken. Dit betekent dat de massa ongeveer 40 graden warm moet blijven, anders verhardt de suikerstreng. De massa moet af en toe in bloem gerold worden om minder te kleven. Zo doet men het toch in het suikerkraam. Thuis hoeft dat niet als je maar op een geolied oppervlak werkt.

De goudgele suikerklomp wordt nu tot vingerdikke strengen getrokken of uitgerekt, dat is dan de ‘warme rek’. Als de getrokken dunne strengen met een grote kleermakersschaar in kleine regelmatige stukjes worden geknipt krijgt men ‘smossers’.

De snoepjes zijn dan klaar en worden verpakt in repen boterpapier.

 Je hebt nu een lekkernij die bereid is volgens een recept dat minstens 125 jaar oud is. In een luchtdichte pot kunnen de verpakte snoepjes maandenlang bewaard worden. Zo zou het toch moeten zijn maar praktisch was de warme rek, toch tijdens mijn jeugd, op zondag nog redelijk mals, op maandag waren de stukjes keihard geworden en op dinsdag was alles ‘versuikerd’, dus korrelachtig geworden. Maar versuikerde warme rek heb ik niet dikwijls geproefd…! Zo ver liet ik het niet komen!

 Nog een gemakkelijk recept, typisch voor de herfst.

 Tijdens mijn jeugdjaren kende men geen pompoenen… Lang heb ik gedacht dat een pompoen iets was om koetsen van te bouwen… Of heeft men jullie nooit het sprookje van Assepoester verteld of voorgelezen?

Pompoenen zijn nu, veel jaren na mijn schoolperiode, een gewone dagelijkse groente geworden. Ik ben er nooit erg enthousiast over geweest. Je weet wel; wat de boer niet kent…?

Heel veel later, leerde ik in de Verenigde Staten de ‘pumpkin pie’ kennen, en daar ben ik wel heel enthousiast over…

 Deze ‘pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen... Ook Halloween is een geschikte dag!

 In de Engelse keuken is een ‘pie’ een gebak bestaande uit een laag vruchten of vlees, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna wordt gebakken in de oven. Zo is de beroemde Franse ‘tarte Tatin’ in feite ook een pie…! In de meer algemene zin van het woord is een ‘pie’ gewoon een taart, al dan niet omgekeerd!

 Voor de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte deeg voor taartbodems gebruiken. Neem daarvoor best een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Als je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei en bijna 50 gram koud water. In een cutter gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw de kruimels tot een bol en laat dit een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het deeg dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Gebruik hiervoor een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller!

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Gebruik het gekocht vel brokkeldeeg of maak het zelf! Neem een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

 Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes opgeklopte en gesuikerde slagroom.

 Het zijn de eieren die voor de binding zorgen. In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak! Maar met de specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

 

Vorige week, zomaar, even uit eten geweest met de familie… Ik werd uitgenodigd… en wat doe je dan? De keuze viel op een democratische familierestaurant vrij dicht in de buurt. Bij de positieve recencensies op één of andere website stond de zaak gecatalogeerd als; "goed restaurant om met je oma te bezoeken"!

Alles bij mekaar genomen viel het toch nog mee. Doch… halfweg de maaltijd kregen we een bolletje knalrode, mierzoete aardbeiensorbet aangeboden. Velen zullen zich daar niet aan storen maar een sorbet tijdens een menu van vier gerechten serveren, dat past niet! It is not done; zo verstaat de jeugd het ook!?

Een sorbet wordt bij een gewoon kort menu beter opgediend als nagerecht en niet ergens tussen twee gerechten in!

Maar… er is inderdaad een tijd geweest dat een sorbet wel degelijk diende om een lange maaltijd eventjes te onderbreken, in feite om de maaltijd in tweeën te splitsen. Met een lange maaltijd bedoel ik wel een maaltijd van minstens een twaalftal gerechten. Schrik niet! Heel vroeger was dat de norm… Men wilde zijn welstand en zijn gulheid tonen door zijn gasten zoveel eten voor te zetten tot ze niet meer konden… Geen pap meer konden zeggen…

De onderbreking in zo een uitgebreide maaltijd heeft zelfs een naam. Verschillende namen zijn in omloop geweest, afhankelijk van welke periode in de geschiedenis. De meest algemene benaming was; de "coup du milieu". De middelste onderbreking… Dit betekent uiteraard ook dat er een eerste en een laatste "coup" bestaat! Inderdaad ; le "coup d’avant" en le "coup d’après". Vertaal de "coup" tot coupe, en het wordt wel duidelijk. Er werd respectievelijk bij het begin, halfweg en aan het einde van een feestelijke maaltijd telkens een glaasje gedronken…(en nog veel meer…) Een "shotje genomen" zouden de jongeren nu zeggen!

De eerste "coup" van de drie is nu het aperitief geworden en de laatste "shot" is tot pousse-café geëvolueerd. Maar ook die is (bijna) verdwenen… Alcoholcontroles, weet je wel!

 De middelste, de "coup du milieu" deed dienst als "digestief", om de spijsvertering te activeren, maar tegelijkertijd als aperitief voor het vervolg van de maaltijd… De onderbreking gebeurde tussen twee vleesgerechten in. Eerst kwam er altijd een vleesbereiding in saus of het waren kleine stukken vlees, daarna volgde het grote gebraad… Tussen die twee gerechten in werd de "break" gehouden! Het kwam er op neer dat er eigenlijk twee maaltijden opgediend werden. Vorige eeuw bij een "boerenbruiloft" gingen de boeren tijdens zo een onderbreking even naar huis om de koeien te melken of ze wandelden met de gasten rond over de velden om de gewassen te bewonderen… of de nonkels die al te veel gedronken hadden konden nu een hazenslaapje doen.

 De term "coup du milieu" werd reeds door de Romeinse schrijver van blijspelen, Publius Terentius Afer gebruikt. Dus, in de 18e eeuw was de "coup du milieu" reeds een oud gebruik. Het drinken van de "coup du milieu" was lange tijd een gewoonte in heel Frankrijk en elke sterke alcoholische sterke drank zoals cognac of armagnac kon er toen voor dienen.

De term: "trou Normand" " zal bij velen nog wel ergens in een donker hoekje van het geheugen opgeslagen liggen!? Deze uitdrukking wordt of werd gebruikt als er in plaats van de "coup du milieu" een sorbet geserveerd wordt of werd, bij voorkeur een sorbet van appel, overgoten met een slok alcohol, calvados in dit geval. Omdat de sterke drank, de calvados, een appelbrandewijn is afkomstig uit Normandië, wordt de combinatie van appelsorbet overgoten met calvados, "Le trou Normand" genoemd. Het centrum van de calvadosproductie en het centrum van de appelteelt situeren zich beide in Normandië. (Alhoewel voor de calvadosproductie liefst "wilde" appelrassen gebruikt worden en geen gekweekte.)

De "coup" veranderde tot "trou", wat "gat" of "opening" betekent en duidt op het ontstane "gat", de onderbreking tijdens de maaltijd.

Wanneer de gewoonte ontstaan is om sterke drank gecombineerd met een sorbet te serveren in plaats van de pure "coup du milieu" is moeilijk te achterhalen maar op zeker ogenblik was de gewoonte er….

Er bestaat niet alleen de "trou Normand". Er zijn ook fantasiebenamingen ontstaan zoals "trou du Tsar" of "trou Nordique". Er werd respectievelijk wodka en aquavit voor geschonken. Zo is le colonel een sorbet van gedroogde pruimen overgoten met armagnac... Le trou créole bestaat uit ananassorbet en rum. Trou champenois: appelsorbet met marc de champagne of ratafia de champagne. Men kon zo fantasienamen uitvinden zoveel men wou, naargelang welke alcohol er gebruikt werd. (En de Fransen zijn daar zeer sterk in.) Bijna elke landstreek heeft wel zijn eigen alcoholische drank of likeur.

Dan nog het fenomeen "sorbet", want er worden nogal wat rare concocties aangeboden als zijnde sorbet!

Een sorbet is een zoete ijsbereiding die, in tegenstelling met het gewone roomijs, geen zuivelproducten zoals melk, room of eieren bevat. Een sorbet bestaat grosso modo uit vruchtensap of vruchtenpuree die aangelengd wordt met suikersiroop. Soms is er ook een toevoeging van wijn of alcohol. Vroeger werd de sorbet soms luchtig gemaakt door rauwe meringue toe te voegen maar deze gewoonte is nu verdwenen.

Een sorbet of een combinatie van meerdere sorbets serveren als dessert wordt nog niet zo lang gedaan maar een sorbet kan absoluut dienst doen als nagerecht. Het is zelfs een betere toepassing dan de sorbet te pas of zeker ten onpas op te dienen tijdens de maaltijd. Het zoete van de sorbet verlamt de smaakpapillen, zo beweren de specialisten.

Het woord "sorbet" komt van het Italiaanse woord "sorbetto", dat zelf afgeleid is van het Turkse "şerbet" of het Perzische "šarbat". Dit laatste staat voor een gesuikerde gekoelde drank. Al deze woorden zijn uiteindelijk afgeleid van het Arabische "chariba", wat drinken betekent.

Ooit heb ik zelf, in Iran, een kommetje gevuld met gestampt ijs, overgoten met een siroop van rozenblaadjes geproefd en dat drankje, het was meer een drank, werd inderdaad "şerbet" genoemd.

Misschien werd de sorbet wel voor het eerst bereid in China van honing, vruchten, aromaten en sneeuw of ijs als grondstoffen. Overigens is het principe om ijsgekoelde nagerechten op te dienen reeds gekend sinds de oudheid: ondermeer de Perzen, de Grieken en de Romeinen kenden deze koude zoetigheden.

Om de koele dranken te bereiden was er ijs of sneeuw nodig? Dan volgt al vlug de vraag; waar haalde men toen het ijs? Er bestonden toen toch geen toestellen die ijs konden maken? Heel eenvoudig: de sneeuw en ijs werd gevonden op de Etna en de Vesuvius en werd per schip naar diverse plaatsen vervoerd.

 Reeds in de negende eeuw dronken de kaliefen van Bagdad sharābs; dranken die gefabriceerd werden met siroop van vruchten en bloemenextracten, gezoet met honing en gekoeld met ijs afkomstig van de Libanese bergtoppen. Dit ijs werd door de Arabieren aangevoerd op de ruggen van hun kamelen. Ook Damascus en Cairo kregen ijs op die manier toegeleverd.

In enkele steden op Sicilië en ook te Granada in Spanje bestonden er ondernemingen die ijs of sneeuw verzamelden op de bergtoppen van de Sierra Nevada om dit dan op de rug van muilezels naar beneden te brengen. Het ijs werd in kleine brokjes gehakt, verpakt in jute zakken en werd zo aan de man gebracht. IJs in overvloed.

De Arabieren, die tijdens de middeleeuwen in Andalusië de plak zwaaiden, verbeterden het recept door de honing te vervangen door suiker. (Maar of dat echt een verbetering is?)

Het zijn waarschijnlijk de kruisvaarders die het idee van de sorbet meegebracht hebben uit het Midden-Oosten naar Europa, maar het zijn de Venetiaanse handelaars die het recept voor "sorbetto" uit de Levant hebben ingevoerd.

 Pas in de 16e eeuw verschijnt de sorbet aan het Franse hof. Dit wordt - zoals veel andere gerechten - toegeschreven aan Catherina de 'Médicis. Zij bracht uit Italië een brigade koks, patissiers en ijsbereiders mee toen ze in 1533 Italië verliet en naar Frankrijk verhuisde om er nadien de Franse koning Henri II te huwen. In Italië had Catherina de "sorbetto tutti frutti" leren kennen aan het hof van de 'Médicis te Florence. (Het huidige Firenze) Dit gebeurde tijdens een culinaire wedstrijd die gewonnen werd door een "apotheker", ene mijnheer Ruggeri die een "creatie" bereide bestaande uit een bevroren mengsel van sabayon en vruchten. (Een andere bron beweert dat de winnaar geen apotheker maar een kippenkweker was! Wie zal het zeggen?)

 De sorbet zal later het absolute succes worden van het beroemde Café Procope dat te Parijs in 1686 zijn deuren opende. Café Procope, toen in de "rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés", was het café waar elegante heren en dames koffie kwamen drinken of een sorbet proeven die geserveerd werd in porseleinen kommetjes en aan de tafeltjes werd gebracht door obers uitgedost in "Armeense" klederdracht! Er waren vierentwintig soorten sorbet te verkrijgen; ondermeer sorbet met muntsmaak, kruidnagel, pistache, narcis (?), met bergamot, met druiven en nog veel meer.

- Zelf een sorbet bereiden is niet zo moeilijk als men een ijsturbine heeft.

Als voorbeeld een zeer frisse citroensorbet.

Als grondstoffen heeft men een suikersiroop van 28 ° Béaumé nodig. Dit is gewoon één kilogram suiker en één liter water, samen gedurende enkele minuten gekookt, en daarna afgekoeld. Deze siroop kan lange tijd bewaard worden, bijvoorbeeld voor een volgende keer.

Men neme;

• 4 dl suikersiroop van 28 ° B.
• ¼ liter citroensap
• ¼ liter mineraal water. Mag bruisend zijn.
• 1 eiwit

- Al deze grondstoffen heel koud gebruiken.

- Als de sorbet tijdens het turbineren vast aan het worden is, er een beetje afnemen en mengen met het losgeklopte eiwit. Dit eiwit zorgt voor een "soepele" sorbet. Terug toevoegen en verder draaien tot de gewenste vastheid bekomen is.

De sorbet liefst nog dezelfde dag verbruiken want omdat er geen hulpmiddelen toegevoegd zijn blijft de bevroren sorbet niet stabiel.

- Mocht de sorbet tijdens het turbineren te korrelig worden voeg dan een beetje koude suikersiroop toe, als daarentegen de sorbet te vloeibaar blijft voeg dan wat mineraal water toe.

 Nog een mooi beeld uit het Café Procope:

 

Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.

Mijn buurvrouwtje vroeg me om ook eens enkele pannenkoeken voor haar te bakken, als ik ooit eens wat tijd zou hebben en vooral veel "goesting", zoals men dat wel eens zegt.

Onze woningen palen aan mekaar en de achterkoertjes zijn enkel gescheiden door een muurtje, juist hoog genoeg om er niet te kunnen overheen kijken. De dampen die uit mijn keuken opstijgen walmen wel over het muurtje heen tot bij haar. Jammer genoeg krinkelt er nooit eens een lekker aroma van soep of taart uit haar keuken … Haar middagmaal wordt aan huis geleverd door een traiteur met aan het stuur van de bestelwagen een appetijtelijk juffrouwtje. (Zoiets valt mij dan op…!) Het middagmaal wordt netjes verpakt in een isolerende grauwe piepschuimen box aan de deur afgeleverd…

Mijn buurvrouwtje is dan ook al tweeënnegentig of drieënnegentig jaar. Ze is nog fiks maar toch begint de leeftijd duidelijk zijn sporen na te laten.

 Nu behoort pannenkoeken bakken zeker niet tot mijn dagelijkse gewoontes. Doorgaans doe ik het als er zich een grote lege ruimte vertoont in de koelkast. Doch, een brik melk en een pak bloem vind ik altijd wel ergens in een hoekje van de keuken. Eitjes zijn er meestal ook.

 Vandaag zou ik pannenkoeken bakken, niet omdat de koelkast leeg was maar omdat er een blik magere gecondenseerde melk in reeds genoemde koelkast stond te wachten op verder gebruik. Er was amper honderd gram melk uit het blik verbruikt en de rest stond te wachten op betere tijden.

De melk had gediend om een experimenteel dessertje te bereiden; een mousse of bavarois van advocaat. Wat het juist zou worden dat wist ik vooraf niet. Eens het dessert klaar, pas dan zou er een naam kunnen op geplakt worden.

 Door een samenloop van omstandigheden werd ik de laatste weken overspoeld met dozen en bokalen vol eierlikeur, ook wel advocaat genoemd, zowel gekochte als zelfgemaakte. Ook had ik zelf al een poging ondernomen om advocaat te bereiden, zei het met matig resultaat. Het blik magere gecondenseerde melk was nog een restant van dat experiment. Verkeerd aangekocht, het moest volle gecondenseerde melk zijn maar dat had ik in de winkel te laat bemerkt.

 Het zou dus een mousse of bavarois worden! Daarvoor had ik eerst en vooral een luchtig schuim nodig, de drager van de hoofdsmaak, zijnde de advocaat. Dergelijk schuim kan bestaan uit opgeslagen room, maar ook uit eiwitschuim (meringue) of een mengsel van beide. Er bestaan nog andere mogelijkheden, zoals een commercieel poeder gebruiken. Vroeger durfde ik het woord zelfs niet uitspreken, maar de laatste maanden heb ik ondervonden dat het product dat vroeger Klop - Klop heette, een mooi, wit, stevig en zeer stabiel schuim oplevert. Datzelfde poeder heet nu "slagschuim" en wordt gefabriceerd door de gekende Duitse Dokter Oetker.

 Het gebruik is doodeenvoudig; doe 80 tot 100 gram melk in een grote kom of in de kuip van een keukenmachine (genre Kenwood of Kitchen-aid), voeg een pakje "slagschuimpoeder" toe en klop (machinaal) gedurende vier of vijf minuten tot er een stevig wit schuim ontstaat.

Dat schuim kan zo, recht uit de kom reeds gebruikt worden. Het resultaat smaakt flauw zoet. Echte slagroom is wel heel wat lekkerder!!! Maar indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje. En, weet maar, dat heel wat commerciële mousses op dezelfde soort basis opgebouwd zijn.

Dit slagschuim bevat ook heel wat minder calorieën en veel minder vetten dan echte room. 't Zijn wel verzadigde vetten maar volgens de laatste info mag dat nu…!

 Om het schuim te realiseren wilde ik in plaats van gewone melk, de gecondenseerde magere melk gebruiken… Of het ook zou lukken om daarmee het schuim op te kloppen, dat wist ik niet, maar als je niets probeert dan leer je ook niets!

Het opkloppen duurde wel wat langer dan gewoonlijk maar na een tiental minuten kloppen verkreeg ik toch een lichtjes gelig gekleurd stevig schuim. Misschien een ietsje minder volumineus dan gewoonlijk.

Voordien had ik reeds 4 gram gelatine geweekt in koud water en daarna opgelost in enkele eetlepels warm water. Het plakkerige papje stond nu af te koelen.

De vloeibare, nog lauwe gelatine heb ik bij het schuim gekieperd en verder opgeklopt. Het reeds bekomen schuim werd daardoor nog steviger. Dat is normaal; gesmolten gelatine (gelei) kan heel vlot opgeklopt worden tot schuim!

Dan moest er nog een hoeveelheid advocaat bijgevoegd worden… Dat deed ik manueel, dus rustig roerend met een spatel, anders zou de massa zeker in mekaar zakken of minstens veel van zijn luchtigheid verliezen. Hoeveel advocaat ik er bijgevoegd heb, ik weet het niet, een "kwak", en af en toe eens geproefd tot de smaak mij beviel…

Dit leverde zes gevulde glaasjes op van 100 cc zoals te zien op de foto. Uiteindelijk zou ik dit dessertje een "advocaatbavarois" durven noemen. Zonder de gelatine wordt het een "mousse", maar ik vrees dat de boel dan snel in mekaar zal zakken. (De glaasjes komen uit de Lidl… daar worden ze verkocht, gevuld met tiramisu of iets dergelijks en kosten één euro per stuk… het glaasje inbegrepen!)

 Het groene blaadje op het dessertje is ook zo een probeersel, iets wat ik al heel lang wilde doen maar wat er nog nooit echt van gekomen is; blaadjes of bloemblaadjes "versuikeren"!

Je hebt daarvoor Arabische gom nodig… Dat had ik toevallig in huis. Het (gekregen) witte gompoeder stond trouwens al meer dan een jaar in een kast te verkommeren.

Voor het "versuikeren" worden meestal bloemblaadjes gebruikt. Bloemblaadjes zoals die van rozen, viooltjes, salie of Oost-Indische kers zijn goed bruikbaar. Wel bloemetjes gebruiken waarvan je zeker bent dat ze niet bespoten zijn met pesticiden, zoals de meeste bloemen uit de winkel. Ik had in mijn eigen tuintje (ja, je leest juist!) een bosje munt staan en heb daarvan enkele blaadjes geplukt. Van de Arabische gom heb ik één afgestreken eetlepel poeder gemengd met evenveel lauw water en losgeroerd. Na een kwartiertje wachten was het witte gompoeder veranderd in een plasje plakkerige lijm. Zoals de lijm van vroeger aan de postzegels en de briefomslagen… Daarvoor werd ook Arabische gom gebruikt. Arabische gom kan ook gebruikt worden om zelfgemaakte likeuren of andere dranken een "vol" mondgevoel te geven…. 't Is trouwens een ingrediënt van Coca Cola!

 De muntblaadjes heb ik met een penseel lichtjes ingestreken met de gom en de blaadjes daarna door (fijne) suiker gehaald. In werkelijkheid heb ik gewone kristalsuiker gebruikt. Ik had geen extra fijne suiker… Volgende keer beter!

Buiten scheen het zonnetje heel fel en in plaats van elektriciteit (voor de oven) te verkwisten heb ik de blaadjes buiten, in het zonnetje, op een vel bakpapier, laten drogen tot ze kraakten.

Suiker is vochtaantrekkend, daarom moeten de blaadjes nadien bewaard worden in een goed gesloten doosje op een droge plaats. Anders de blaadjes of bloemetjes even herdrogen in een zachte oven van hoogstens 50 graden.

 Eens dat afgewerkt was dacht ik er aan dat ik met de rest van de melk pannenkoekenbeslag kon maken.

 Daarvoor heb ik eerst de rest van de gecondenseerde melk met evenveel water gemengd. (Mag ook spuitwater zijn) Daarbij kwamen drie hele eitjes en natuurlijk ook bloem. Zoveel bloem als de helft van het gewicht van de melk. In dit geval was dat; 350 gram overgebleven gecondenseerde melk plus 350 gram water maakt 700 gram. Dus 350 gram bloem was er nodig! Nog een zakje vanillesuiker, een snuifje zout en een dikke klont gesmolten boter… (of margarine)

Altijd de melk eerst in de kom doen en de bloem nadien toevoegen, zo heb je de minste kans op klontertjes in het beslag. Mengen met een mixer kan ook… Het beslag een uurtje laten rusten vooraleer te bakken komt de structuur van het beslag ten goede.

 Toen ik halfweg was met het bakken van de flensjes dacht ik er aan… 't Buurvrouwtje!

Ondanks dat ze naast mij woont bel ik haar altijd; zo verstaat ze mij beter. Haar hoorapparaat is dringend aan vervanging toe!

 - Hallo!.... bla, bla, bla…

 - Ja, maar nu past het niet was haar antwoord; er is een mijnheer van de bank mijn bankaffaires aan het regelen op de computer! (Er bestaan blijkbaar toch nog banken die persoonlijke service verlenen. Ik weet dat de buurvrouw aangesloten is bij de KBC.'t Is maar dat je het weet!)

 - Ik zal voor de mijnheer van de bank ook een pannenkoekje meebrengen… (ik dan)

 Met een stapeltje dampende pannenkoeken en twee extra bordjes in de ene hand, twee messen en vorken plus twee servetjes in het bovenzakje van mijn hemd en nog een knijpfles met kandijsiroop in de andere hand heb ik aangebeld.

De mijnheer van de bank legde snel zijn documenten opzij…

 Een uur later stond buurvrouwtje aan mijn deur en bracht alle (lege) bordjes netjes afgewassen terug…

 't Heeft gesmaakt, wist ze!

Terwijl ik druk bezig ben met de nodige voorbereidingen te treffen voor mijn kort uitstapje van volgende week, naar Egypte, gebeurt hier toch nog "van alles"...

Zo puilen mijn schapraaien uit van de dadels, vijgen, noten en wel twee volle bussen sesamzaadjes... Dat alles moest dringend weggewerkt worden... Die vruchten en zaden werden na enkele dagen omgetoverd tot hapklare brokjes, tjokvol smaak, zonder toegevoegde suikers maar wel zeeeer voedzaam.

Tijdens de herfst overlaadt iedereen mij met mandenvol kastanjes, al dan niet illegaal verworven, met de boodschap erbij; Fons kan daar wel iets mee aanvangen... Van de kastanjes heb ik vier potten kastanjeconfituur bereid... Altijd goed om als cadeautje mee te nemen... Want, kastanjeconfituur? Ooit van gehoord! Is dat lekker?

Buitengewoon lekker... Maar zeeeer voedzaam!

Om de overdaad aan kastanjes te verwerken heb ik er ook nog een dessertje van gemaakt. Een soort experiment dat heel goed meeviel. Lekker maar....

 En tenslotte moest ik ook nog dringend een nieuwsoortig koekje bakken als proef voor een nog op stapel staand project. Het resultaat van mijn experiment leverde een uitermate bros koekje op dat zowel als een zout koekje kan doorgaan maar evenzeer tot het zoete assortiment kan gerekend worden. En voedzaam? Zeeeeer!

 Dadels, vijgen en notensnoepjes:

- Dadels zonder pit en eventueel gedroogde vijgen

- Sesamzaadjes; geroosterde of onbewerkte...

- Diverse noten; walnoten, hazelnoten, cashewnoten en amandelen, alles naar keuze

- Amandelpoeder

- Slokje likeur of rozenwater

- Specerijen naar keuze en dat mag een zeer royale hoeveelheid zijn. Nootmuskaat, laurierpoeder, kardemom, kaneel, koriander, vanille, eventueel een snuifje kruidnagel... Kies maar of combineer!

 Het is de bedoeling om balletjes te maken bestaande uit een pasta van dadel en/of vijgen waarin stukjes noot gevat zijn... Als je dadels of vijgen fijn hakt verkrijg je een stevige kleverige massa... Dat wordt de "lijm" waarmee alles aaneen geplakt wordt.

 Begin met de pitten uit de dadel te halen en het harde steeltje van de vijgen te verwijderen.

Hak eerst de sesamzaadjes fijn in een hakmolentje of keukenmachine tot je een soort kneedbare pasta bekomt.

In plaats van sesamzaadjes kan je ook "tahin" nemen maar daarvan niet te veel gebruiken want de olie uit de tahin vermindert de kleefkracht van de dadel- of vijgenpasta.

Zet deze sesamzaadjespasta even opzij. Hak dan de dadels en de vijgen.... Er mogen brokjes in blijven. Als resultaat bekom je een zeer kleverige zoete bruine pasta. Voeg dit bij de sesam. Hak nu de diverse noten grof. Ook de noten moeten niet fijn gehakt worden. Er mogen zeker herkenbare stukjes zichtbaar blijven.

 Naargelang de kwaliteit van de gebruikte dadels zal de bekomen pasta zeer kleverig of iets minder plakkerig zijn. "Deglet nour" dadels zijn vrij droog en dat is de soort dadels die in België het meest verkocht wordt. Daartegenover worden als beter kwaliteit "medjouldadels" verkocht; zeer dikke kleverige dadels die doorgaans duurder zijn dan de "deglet nour" en van deze medjouldadels verkrijg je en zeer plakkerige pasta!

Begin nu met alle gehakte grondstoffen samen te kneden. Met de hand is dat een klef werkje... Ik doe het met de mengmachine. Als de massa te fel plakt voeg je een greepje amandelpoeder toe... Als de massa misschien wat te droog aanvoelt dan voeg je een scheutje van je lievelingslikeur toe. Voor de geheelonthouders; gebruik een slokje rozenwater dat smaakt zo heerlijk ouderwets... Rozenwater komt uit de Arabische keuken maar is tegenwoordig voor enige centen te koop in de gewone supermarkt. Vergeet niet de diverse specerijen naar keuze toe te voegen... Of gebruik er geen, het resultaat blijft toch lekker...

 Vorm nu kleine balletjes van het bekomen deeg... De grootte van de bolletjes naar eigen inzicht... Een klein koffielepeltje is een mooie portie om in een keer op te happen. Rol de snoepjes nu door amandelpoeder, zo zullen ze veel minder plakkerig aanvoelen. Leg de snoepjes nadien in kleine papieren bakjes, dat oogt mooi maar het hoeft niet.

 Zeer brosse koekjes

 Deze koekjes worden zeer bros na het bakken omdat in het deeg een deel rijstmeel gebruikt wordt. Nu is rijstmeel niet vlot verkrijgbaar... Vroeger vond je rijstmeel nog onder de Franse naam "crème de riz" of werd in het Nederlands "rijstkreem" genoemd. Waarom nu niet meer, dat weet ik niet, want in Aziatische winkels vindt je rijstmeel te kust en te keur... Meel van gewone rijst, van bruine rijst, van plakrijst en soms nog van meer andere rijstsoorten...

Het recept voor de koekjes is zeer eenvoudig.

200      gram bloem

100      gram rijstmeel

100      gram kristalsuiker

100      gram margarine (of boter)

2          losgeklopte eieren

1          koffielepeltje bakpoeder

1          koffielepeltje bicarbonaat

1          grote koffielepel fijn zout (Fleur de sel... da's chic!)

Ook hier kan men specerijen toevoegen naar keuze, zoals bij de dadelsnoepjes.

 Meng alles in de kneedmachine. Voeg niet alle ei tegelijk toe! Doe het met kleine beetjes tegelijk. Het deeg moet zeer korrelig blijven zodat het slechts met moeite aaneen kleeft.

Rol een dikke "worst" van het deeg... Maar met drie "worsten" zal gemakkelijker werken...! Verpak de worsten in folie en laat ze een nacht rusten in de koelkast. Door deze rusttijd zal het rijstmeel opzwellen en gaar worden tijdens het bakken. (Wat er gebeurt als je het deeg niet laat rusten en toch aan het bakken gaat... Dat weet ik niet maar het kan een interessant experiment worden. )

Snij de worsten de volgende dag in plakjes van een halve centimeter dikte en bestrooi de deegplakjes met een beetje kristalsuiker (en/of zout of specerijen) en bak de koekjes gedurende een tiental minuten in een oven van 180 °C...

 Verpak de koekjes goed in een gesloten plastic zak of doos, zo blijven ze zeer lang bros.

Door de toevoeging van het zout zijn de koekjes geschikt om te serveren bij een glas cava of witte wijn. Zoete koekjes passen niet zo goed bij de "zuur" smakende wijn...

 Kastanjedessert

 Het dessertje is eigenlijk een soort "bavarois"... Een zoete room gebonden met gelatine.

 Kastanjes

Melk

Room

Suiker

Vanille(suiker)

Als versiering, om af te werken enkele vijgen of gekonfijte (geglaceerde) kastanjes.

 Kastanjes pellen is niet bepaald het aangenaamste werkje in de keuken. Maar toch moet het...

Ik doe het zo; een diepe kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanjes. Daarna leg ik ze met een handvol tegelijk gedurende een tweetal minuten in de microgolfoven (magnetron). Daarna pellen de kastanjes gemakkelijk en komt ook het binnenste bittere velletje (soms) vlot mee. Het blijft toch nog altijd een prutswerkje... (Ik zet mij er terwijl bij voor de TV...)

Daarna kook je de gepelde kastanjes gaar in ongeveer evenveel melk. Bijvoorbeeld 250 gram gepelde kastanjes en 250 gram melk. Een twintigtal minuten kooktijd zal nodig zijn... Doe dit op een zacht vuurtje en af en toe eens roeren of het zaakje brandt aan. Gebruik daarom ook een kookpan met dikke bodem.

Voeg eventueel een beetje melk toe als het papje dreigt droog te koken.

Wrijf daarna de kastanjes plus de resterende melk door een zeef... (Of een passe-vite -roerzeef- met fijne plaat) Ook dit is een geduldwerkje maar het levert een beter resultaat op dan de kastanjes in een foodprocessor fijn te maken.

 Veronderstel dat er nu een 300 gram kastanjepuree over is... en het zal ongeveer zoiets zijn...

Week een drietal blaadjes gelatine gedurende enkele minuten in koud water. Los de gelatine daarna op in een slokje hete melk. Verwarm de kastanjepuree opnieuw in de magnetron tot lauw... of op het vuur en roer de opgeloste gelatine door de kastanjepuree samen met de nodige suiker. De suiker voeg je toe naar smaak; 50 gram suiker, dat is 2 soeplepels vol, zal hier vermoedelijk al meer dan voldoende zijn..

Laat het geheel een beetje afkoelen, bij voorkeur in een metalen kom. (Dan gebeurt nadien de binding met de gelatine veel sneller.)

Klop terwijl 200 gram room (een klein doosje room van 35 % vetstof ) op tot de room dik wordt... Lobbig is genoeg. Meng de beide bereidingen grondig en laat in ijswater, af en toe roerend, afkoelen.

Op het ogenblik dat je ziet dat de massa begint op te stijven verdeel je alles in kommetjes. Dat is de gemakkelijke oplossing.

Ik heb (zie de foto) metalen ringen gebruikt die binnenin ingesmeerd waren met olie. Nadien als de puddinkjes goed opgesteven zijn kan je de gevulde ringen (met behulp van een palet) overbrengen naar bordjes. De ringen dan wegnemen. Zo presenteert het mooier. Ook met een plastic bekertje is het ontvormen gemakkelijk. Plastic bekertjes, lichtjes ingesmeerd met olie, vullen met de dessertmassa. Nadat de puddinkjes opgesteven zijn, omkeren op een bord en met een mespunt een gaatje prikken in het bekertje. De pudding lost dan gemakkelijk uit de vorm en staat mooi rechtop op het bord.

Wat je ook ziet op de foto is een ring vloeibare honing en een sausje bestaande uit een schepje advocaat met honing, gemengd met wat room... De zwarte stipjes is kardemompoeder...!

Een kwartje verse vijg diende als versiering.

Terwijl de helft van de Belgen vorige zaterdagavond hun kelen schor schreeuwden tijdens de match van "den Antwaarp" tegen Roeselare, keek ik televisie, rustig vanuit de luie zetel, een koekje knabbelend en met een glaasje wijn binnen handbereik. Er werd een film over Julia Child en haar navolgster, Julie Powell vertoond. Een hele tijd geleden heb ik daar al eens over geschreven, dus om niet in herhaling te vallen; je kan het hier lezen...

 Eén van de laatste beelden van de film toont Julia Child, tijdens een kookdemonstratie met een grote kom slagroom in haar hand. Over die slagroom of over "crème chantilly", zoals de Fransen slagroom noemen, wil ik het hier hebben. Over room in het algemeen schreef ik enkele weken geleden al eens, dat kan je hier lezen maar om het gemakkelijk te maken zal ik het nog eens kort herhalen, want er is een onoverzichtelijke massa aan zuivelproducten te koop die alle "room" genoemd worden.

 - Room is in principe een zeer eenvoudig product, namelijk het melkvet dat spontaan komt boven drijven nadat melk enkele uren gerust heeft. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, daar hebben we room! Zo deed men dit reeds aan het begin van de beschaving; toen met behulp van de platte schelpen van de zoetwatermossel. De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen, er worden merkelijk snellere methodes gebruikt.

Men heeft ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Een liter room bevat ongeveer 40 % botervet. Deze room verzuurt wel zeer snel door inwerking van de alomtegenwoordige melkzuurbacteriën, maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room wordt gedurende slechts enkele seconden verhit tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle melkzuurbacteriën geneutraliseerd en de room zal veel langer bewaren en ook niet meer zo vlug verzuren. Het is dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom.

Volle melk bevat in werkelijkheid 4% melkvet maar komt in de handel - wettelijk - met slechts 3,5 % vet, room dus, de resterende 0,5 procent is puur winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkoopt de zuivelindustrie aan jou voor veel geld als "slagroom"!

 Het woord slagroom heeft twee betekenissen. Als eerste; de soort room die we nodig hebben om op te kloppen. Dat moet room zijn met een botervetgehalte van minimum 35 procent. Room met minder vet kan moeilijk of zelfs niet opgeklopt worden. (Tenzij door toepassing van trucjes)

Maar ook is slagroom de romige, de luchtige, de schuimige, de hagelwitte crème, die we bekomen nadat room opgeklopt is. Die room wordt soms geparfumeerd met vanille en wordt altijd gesuikerd.

In het Frans spreekt men in simpele bewoordingen over geklopte room als zijnde; "crème fouettée" maar een meer klassieke benaming is "crème chantilly". Er is wezenlijk geen verschil tussen de twee maar "crème chantilly" wordt altijd geparfumeerd en bevat altijd suiker. Fouettée betekent simpelweg; opgeslagen of opgeklopt, zonder meer. In Vlaanderen worden de twee termen dikwijls door mekaar gebruikt... Maar de Fransen doen dat evenwel...

 Wie er als allereerste ontdekt heeft dat room kan opgeklopt worden tot een stevige "crème", dat weet men niet maar het product zoals we het nu kennen is van vrij recente datum. Pas van bij het begin van de twintigste eeuw.

Slagroom zou zijn oorsprong vinden in Italië waar men slagroom al kende in de 16e eeuw. Men vond te Ferrara reeds recepten in de schrijfsels uit 1549 van Cristoforo di Messisbugo. Ook van Bartolomeo Scappi, uit Rome in 1570. Nog bij Lancelot de Casteau uit Luik of Mons in 1604. Over die laatste heb ik hier vroeger al een vermelding gemaakt. Lancelot was de chef-kok van de bisschoppen van het prinsbisdom Luik. Hier lezen.

Het product werd toen in het Frans "neige de lait" of "neve di latte" in het Italiaans genoemd. Dus melksneeuw.. Een Engels recept uit 1545 noemt deze melksneeuw; "A Dyschefull of Snow". Er werd wel eiwit aan toegevoegd.

 Eerst het recept van Lancelot de Casteau:

Pour faire neige.

Prennés un pot de creme nouvelle, 5 onces de succre, 4 onces eau de rose:
prennés un petit blanc ramon comme une grosse poignee de verges, & battez
bien fort la creme demie heure de long,puis la laisserez reposer, & vous voirez l'escume venante dessus comme neige:

puis prennez une escumette, & levez la neige dehors, & mettez la en un plat, un trenchoir dessous, affin de laisser goutter la neige, & battez encor la creme comme devant, tant qu'ayés
de la neige assez: puis mettés la dedans des petits plats, une branche de rosmarin
dedans, & servez ainsi.

Lancelot schrijft dus dat je de room moet kloppen met een bundeltje blank gemaakte (gepelde) takjes. (Van brem, wilg of ander rijshout) Als parfum gebruikt hij rozenwater.

Na een half uur kloppen komt het schuim omhoog. Dat moet je er afscheppen met een schuimspaan en laten uitlekken op een "trenchoir", dat is een houten snijplankje. Nogmaals opkloppen tot je genoeg "neige" hebt. Die in een schoteltje scheppen en versieren met een takje rozemarijn.

Dus een zeer omslachtige bewerking. Dat is zo omdat de room die toen gebruikt werd onvoldoende vet bevatte om geschikt te zijn voor deze bereiding. Wat wij nu weten, wist men toen nog niet...!

 De "crème chantilly" komt, zoals de naam al doet vermoeden uit Frankrijk, maar ook daar is men niet echt zeker waar de naam vandaan komt. Er wordt beweerd dat Catharina de 'Medici, door haar huwelijk met Koning Henri II van Frankrijk, de receptuur voor slagroom zou meegebracht hebben uit Italië. Maar ook dat is twijfelachtig. (Catharina was de dochter van Lorenzo de 'Medici... Onlangs nog te zien op TV in "Medici: Masters of Florence"...)

 De naam "crème chantilly" wordt toegeschreven, maar weer zonder bewijzen, aan François Vatel, een gereputeerd maître d'hôtel, eerst bij Nicolas Fouquet de minister van financiën van Louis XIV. Later werkte Vatel bij prins Louis II de Bourbon-Condé.

Vatel zou tijdens een receptie, gegeven door Nicolas Fouquet ter ere van de koning, in 1661, in Fouquet's kasteel te Vaux-le-Vicomte, geleerd hebben hoe deze delicieuze slagroom te bereiden. Ook toen werd de room door de koks geklopt met takjes van buxus of wilgenhout. Misschien hadden de Franse koks het toen geleerd van de Italiaanse koks van Catharine de 'Medici.

 Later, toen Vatel maître d'hôtel werd bij de 'prince de Condé' in het Château de Chantilly zou Vatel deze geplagieerde "cresme façonnée" geserveerd hebben tijdens een receptie gegeven door de prins. (Deze Vatel is dezelfde persoon als degene die zich later op zijn zwaard zal storten omdat de vis te laat toe kwam en hij die oneer niet kon verdragen.)

 Weer later claimen meer koks of maîtres de uitvinding. Het is pas in het begin van de 19e eeuw dat geschreven receptuur verschijnt (bij Viard) en het begrip "chantilly" wordt pas algemeen in het begin van de 20e eeuw.

Het 'Château de Chantilly' bevindt zich in de vallei van de Nonette, een zijrivier van de Oise in het gelijknamige departement in Picardië, ongeveer 50 kilometer ten noorden van Parijs. Oorspronkelijk was het kasteel van Chantilly een middeleeuws fort met zeven torens en omgeven door een slotgracht. Het fort controleerde toen de route van Parijs naar Senlis.

 Nu wordt slagroom gemaakt door de geschikte room te kloppen in een ruime kom, samen met fijne suiker en eventueel een aroma zoals vanille. Geschikte room is dus (echte) room met minstens 35 % vetstof in de massa. Veertig procent vet is nog beter. Mocht je in Frankrijk wonen, vraag dan naar "crème fleurette" of "crème liquide"... Al de rest laat je beter staan waar het staat in de winkelrekken.

Het opkloppen moet zo koud mogelijk gebeuren. Mijn eerste "baas" was een oud-pasteibakker. Van hem moest de room opgeklopt worden in de diepvriezer (kistmodel). Eerst de kom (ijs)koud laten worden, goed gekoelde room er in. Fijne suiker toevoegen, nog even wachten en dan koude lucht er in kloppen met een grote klopper, een garde, fouet, zweep of een bussel berkentakken... Het woord garde, sauszweep of het Franse fouet en het Engelse whip geven duidelijk aan dat er duchtig mag geklopt worden. SM-adepten weten wel wat ik bedoel..

 Tijdens het kloppen moet men lucht in de room kloppen... Dus de klopper (garde) moet in de room, van boven naar beneden bewegen en terug omhoog. Alle huidige machines roeren horizontaal... en maken niet de juiste klopbewegingen. Deze machines werken wel zeer gemakkelijk maar niet ultra efficiënt. Een grote hoeveelheid room opkloppen levert relatief meer slagroom op dan telkens kleine beetjes opkloppen.

 Als ideale kom om slagroom te kloppen gebruikt men een ruime (koude) kom met een holle bodem. Er bestaan speciale kommen om room of eiwitten in op te kloppen met de grappige Franse naam; "cul-de-poule"... Kiekengat.. Ook nu worden die kommen nog gemaakt en gebruikt voor en door de prof's. Nu gemaakt in roestvrij staal, vroeger in vertind ijzer of in koper als de kom moest dienen om eiwitten op te kloppen tot meringue. Koper geeft een merkelijk beter resultaat als het eiwit geklopt wordt in koper. (Waarvoor een verklaring bestaat...!)

Niet te lang kloppen in de room want dan verkrijg je een pracht van een bolletje zoete boter... Eens de slagroom voldoende stevig is, onmiddellijk stoppen met kloppen en de room koel en niet te lang bewaren tot verder gebruik.

 De slagroom die je koopt in een spuitbus wordt luchtig gemaakt door toevoeging van lachgas (N2O). Ook bevat die room stabilisatoren en bewaarmiddelen, anders zou de room te snel onbruikbaar worden. Toch moet een spuitbus ook eerst goed gekoeld worden en eens aangebroken vrij vlug verder opgebruikt worden. Hetzelfde geldt voor slagroom die je zelf maakt in een sifon met een patroon lachgas. Dergelijke chantilly is... mijns inziens… te luchtig.

 Tenslotte nog het Engelse recept voor slagroom uit de 16e eeuw; een "dyschefull of Snowe"... (Een bord (dish) vol met sneeuw...)

 Bron [A Proper New Booke of Cookery, C.F. Frere (ed.)]:

 To make a dyschefull of Snowe. Take a pottell of swete thycke creame and the whytes of eyghte egges, and beate them altogether wyth a spone, then putte them in youre creame and a saucerfull of Rosewater, and a dyshe full of Suger wyth all, then take a stycke and make it cleane, and than cutte it in the ende foure square, and therwith beate all the aforesayde thynges together, and ever as it ryseth take it of and put it into a Collaunder, this done take one apple and set it in the myddes of it, and a thicke bushe of Rosemary, and set it in the myddes of the platter, then cast your Snowe uppon the Rosemarye and fyll your platter therwith. And yf you have wafers caste some in wyth all and thus serve them forthe.

 Ik heb wel de indruk dat de "sneeuw" hier een bos (de rozemarijn) moet bedekken, zoals tijdens de winter...

 Om te eindigen nog een antiek apparaatje om room te kloppen, gevonden op oma's zolder...!

Hebben jullie dat soms ook? Je staat voor een rek in de winkel of supermarkt en je zoekt het gewone basisproduct van een bepaald iets. Neem nu bijvoorbeeld; slagroom!

Je staat voor een muur gevuld met potjes, flesjes, bekertjes en kartonnetjes room, maar je vindt niet wat je moet hebben... Tien merken met tien verschillende soorten kookroom, koksroom, verdunde room, light room, crème chantilly, zure room, koffieroom, geüperiseerde room, UHT room, gesteriliseerde room, crème fraîche, low-fat room en, godbetert zelfs plantaardige room en kokosroom... Maar slagroom, gewoon slagroom... nee, nee...nergens te vinden.

Dat overkwam mij vorige week ook... Ik wilde slagroom kopen, want ik ga massa's chocolademousse maken... Ik heb een bende eters uitgenodigd en aan de dames verteld dat, indien ze komen, getooid met een roze "pussy-grab" muts, ze een extra chocomousse zullen krijgen..!

 Voor die chocolademousse gebruik ik een eigen recept, alhoewel er niets geheimzinnigs aan het recept is. Mijn chocolademousse is vooral zeer luchtig en bezwaart niet (zo snel)... Daarvoor heb ik veel room nodig en veel eiwitten en natuurlijk chocolade. Dat is het ongeveer!

Dus eerst naar de supermarkt gegaan om room te halen. Na lang zoeken vond ik dan toch een grote bus UHT-room met 40 % vetstof. (Room bewaard door toepassing van een Ultra Hoge Temperatuur)

 Room is in oorsprong een zeer eenvoudig product, namelijk het vet dat spontaan op melk komt drijven nadat de melk enkele uren gerust heeft. De melk van de koe en van elk ander zoogdier is een emulsie van een waterige vloeistof en vet... Deze emulsie is niet erg stabiel want reeds na verloop van enkele uren scheidt het vet zich af van de vloeistof en stijgt naar de oppervlakte. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, we hebben room! Zo deed men dit reeds, helemaal aan het begin van de beschaving, met behulp van de platte schelpen van een zoetwatermossel.

Het vet, de room, stijgt naar de oppervlakte van de melk omdat room lichter is dan het waterige melkgedeelte. Onderaan blijft dan de “ondermelk” over! (Bestaat dat woord nog?)

 Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren door de inwerking van de overvloedige en alom in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

 De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procedé is reed zeer oud, het dateert reeds uit de19e eeuw. Ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien… en daar werd ik zo moe van... 't Was wel ietsje later dan de negentiende eeuw...! Nadien heeft vader een elektrisch motortje op de afromer geplaatst, gelukkig maar... Nu heet zo een machine niet meer "afromer", maar "melkcentrifuge"!

 Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste deel, het waterige deel van de melk, in de centrifuge naar buiten toe geslingerd worden en daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin stagneert en onderaan wegvloeit.

Ook deze room verzuurt snel door bacteriële werking. Maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room gedurende slechts enkele seconden verhitten tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle kwaadwillige melkzuurbacteriën gedood en de room zal dan veel langer goed blijven en niet verzuren.

 Een melkkoe geeft tijdens de lactatieperiode, de periode nadat ze een kalf kreeg, gemiddeld 20 liter of meer melk per dag. Als de boer Bella de koe, goed soigneert, haar af een toe een klopje op haar kopke geeft en haar goed voedt dan zal de melk van zo een gelukkige koe ongeveer 4 % vetstof bevatten. Dat vet is dus de room en van die room kan ook boter gemaakt worden... Bij moderne melkverwerking gebeurt dit procedé enigszins anders dan hierboven beschreven maar het principe blijft hetzelfde.

Zo heeft men ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Deze liter room bevat dan 40 % botervet en levert na het karnen 400 gram boter op.

Het is ook dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom. Volle melk uit de winkel bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkopen ze dan aan jou voor veel geld! Je maakt er wel lekkere chocomousse mee.

 Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft zijn eigen recept en iedereen vindt zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar; ’t is zwaar maar wel lekker hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van. Inderdaad, destijds kreeg men dikwijls een enorme portie zware chocomousse voorgezet, een kuip die bijna niet leeg te krijgen was. Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan liefst in mini porties, bijvoorbeeld als onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

 Het recept!

 De hoeveelheden;

• - 300 g donkere chocolade ( callets)
• - 100 g melk (om de chocolade in te smelten)
• -   5 dl room met 40 % vet (Kijk op de verpakking)
• -   4 eieren : dooiers en/of eiwit
• - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

 Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur van de mousse niet erg donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus minimum 12 porties!? Het recept door twee delen of door vier, dat mag...!

 Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een stevig schuim te bekomen en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de in stukjes gebroken chocolade. Enkele minuten wachten tot de chocolade gesmolten is en dan losroeren. De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang. Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals we zeggen.

Chocolade met 70% cacao of meer, is natuurlijk ideaal maar dat soort chocolade smelt niet altijd even gemakkelijk.

Ikzelf gebruik de zakjes met “callets” van Callebaut. Dat is Belgisch! (Was toch Belgisch!)

 Goed, zo bekomen we gesmolten chocolade.

Nu nog: “het schuim, de mousse”.

Eerst de eiwitten opkloppen met suiker. Nooit eiwit zo "droog" opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traag kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen traag de fijne suiker toevoegen. Zo zal een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. (50 gram suiker per eiwit...!)

Geen poedersuiker gebruiken tijdens het opkloppen, daarin zit 3 % zetmeel tegen het klonteren en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi luchtig zullen worden. Wel mag je dit soort suiker toevoegen bij het einde, nadat het eiwit reeds opgeklopt is.

De kom waarin het eiwit geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt gewoonlijk schromelijk overdreven. Zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer en de opbrengst zal wat lager zijn.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is allemaal flauwe kul. Het helpt wel om een drupje zuur toe te voegen, citroensap bijvoorbeeld. Maar het is niet echt noodzakelijk.

 Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen moet er ook een deel slagroom opgeklopt worden. Zonder suiker weliswaar, al de nodige suiker zit reeds in het eiwit verwerkt... Laat de room eerst goed doorkoud worden, zelfs in de diepvriezer, vooraleer deze op te kloppen.

Klop de room niet op tot zeer stevig schuim, dik lobbig is goed, anders is de kans reëel dat ie nadien tijdens de laatste mengbeurt zal schiften.

 Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men de eierdooiers over... Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men daar salmonella's rondkruipen.

Gelukkig, zonder eierdooiers lukt het recept evengoed.

 Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als je de dooiers wil gebruiken, meng die dan eerst grondig met de nog lauwwarme gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met soepele bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine of elektrische klopper.

Eerst de drie zaken samen voegen en alles in één keer mengen. Niet het ene na het andere...

 Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden. Of indien je die niet hebt kan je een speciale trechter met een grote opening gebruiken, zoals die ook gebruikt wordt bij het vullen van confituurbokaaltjes. Zo blijven de randen van je kommetjes of je glazen altijd netjes zonder lelijke spatten.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei, zoals chocoladekrullen, geroosterde nootjes, brésillienne, gehakte sinaasappelschilletjes, enz...

 Nog een paar varianten ...

 Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade... Niet doen.! Tenzij je ook extra enkele bladen geweekte gelatine zou toevoegen. (2 voor bovenstaande hoeveelheden)

 Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur zoals Grand Marnier combineert goed met chocolade, maar ook rum, Tia Maria of een andere koffielikeur, bananen- of gelijk welke andere vruchtenlikeur of een kledder Nutella door de massa mengen...! Een schepje oploskoffie toevoegen of beter een kopje sterke koffie waarin eerst de chocolade gesmolten werd. Wel opletten want vette chocolade in een hete waterachtige vloeistof durft korrels opleveren die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. De temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

 Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa opstijft... Wil je een heel stevige mousse, dan mag er één tot twee blaadjes geweekte gelatine onder de nog warme chocolademassa gemengd worden.

 Hoeveel calorieën een portie chocolademousse bevat, dat wil je toch niet weten!? Wel bevat chocolade theobromine, een stof die endorfine levert en endorfine wakkert het gelukshormoon aan. Zalig toch?

Een van mijn laatste jeugdtrauma's kwam vorige zondag onverwacht tot een einde. Zondag was toevallig ook mijn verjaardag maar dat doet er verder niet toe... Tenzij, als iemand nog een cadeautje wil brengen, zet het maar aan de achterdeur.

 Jeugdtrauma dus...!

Op zesjarige leeftijd zat ik tijdens de grote vakantie, leergierig als ik was, ijverig verder te studeren. Terwijl de andere kinderen uit de buurt buiten speelden, in de bomen klauterden en er weer uitvielen, pruimen pikten bij de buurman en daarvoor een verdiend pak rammel kregen, terwijl zat ik in moeder's kookboek te snuffelen.

Zo leerde ik ondermeer een "viervierden koek" bakken...

 Kijk een van de volgende woensdagavonden maar naar "Iedereen beroemd" op "één", van de VRT. Dan kan je daar heel het verhaal over viervierden gebak horen en vooral zien...

Inderdaad, Fons Nicolay zal zijn jeugdexperimenten nog eens dunnetjes op de openbare omroep overdoen ten behoeve van heel Vlaanderen of toch voor wie wil kijken. Later kan je het stukje nog terug vinden op de site van "één ".

Maar dit terzijde... Als men mij tijdig verwittigt, wanneer het stukje uitgezonden zal worden, laat ik het wel weten. Het filmpje werd reeds in augustus opgenomen.

 Behalve het "viervierden gebak" vond ik in het kookboek nog twee recepten die mij danig interesseerden.

Een van die gerechtjes heb ik toen ook zelf gemaakt. En 't was lekker. Het waren een soort aardappelbeignets die gebakken werden in de frituur en die achteraf bestrooid werden met fijne suiker. Maar het recept vind ik nergens meer terug. Nochtans meen ik dat alle uitgaven van de oude kookboeken van de Boerinnenbond (niet het KVLV) hier in de kast staan.

Uiteraard kan ik moeiteloos zelf een receptje uitdokteren dat ongeveer hetzelfde resultaat zal opleveren, maar ik wil het originele gedrukte recept graag terug vinden. Mocht iemand meer weten ?

 Het tweede intrigerend recept droeg de onbegrijpelijke naam; "Fletskens"... Vraagteken?

Wat zijn fletskens?

Toen, gezien mijn prille leeftijd, was ik niet in staat om door de ingrediëntenlijst te lezen, uit te vissen wat daarvan zou kunnen ontstaan...

 Toen later het kookboek van moeder dan uit het zicht verdween omdat ik in de hotelschool terecht kwam, interesseerden de recepten uit dat "vrouwenkookboek" mij (onterecht) niet meer.

Maar toch flitste het raadselachtige woord "Fletskens" mij nog regelmatig door de geest...

Nadien vond ik het recept nergens meer terug. En tot vorige zondag heb ik nooit geweten wat fletskens nu eigenlijk zijn.

 Vorige zondag kwam dan de oplossing van het raadsel.

Sinds een paar weken ben ik bezig met een oud handgeschreven receptenschriftje te "digitaliseren". Dit betekent dat elke bladzijde van het schriftje gescand wordt en als "PDF" document tot een "bestand" wordt samengevoegd.

Vermits het mooie ouderwetse, sierlijke handschrift uit het boekje niet altijd even goed en vlot leesbaar is, tik ik de tekst ook nog eens over en bundel die tot een extra "Word" bestand. (.docx)

De bedoeling ervan is om die bestandjes te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de eigenares, de dochter van de auteur van die schriftjes, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...!

De teksten werden geschreven in 1927 door een jongedame, toen nog vrij jong denk ik... (Zou ik eens moeten navragen...) Zij werkte als kokkin bij een baron of iets in die aard en noteerde al het geleerde, plichtsbewust in een net rood gekaft schoolschriftje, zonder vetvlekken, 120 pagina's leerrijke tekst.

In 1932 volgde dan een tweede schriftje waar eveneens een schat aan antieke recepten in terug te vinden is...

 Terug naar de "Fletskens"...

 Wat stond er te lezen op pagina 66 van het eerste schriftje van 1927 ?

Toch wel een recept voor fletskens, zeker!

Eindelijk na (raad eens) zoveel jaar weet ik nu eindelijk wat fletskens zijn!

 Fletskens (Het recept uit het schriftje van...)

Men neemt 75 gram bloem.

Een kaper melk.

Giet de melk stillekens bij de bloem en roer goed dooreen.

Opdat het niet zou kabelen. (Kabbelen)

Doe er dan een geheel ei in en roer nog eens dooreen.

Bakt ze dan in de pan.

(Een "kaper"; lees een "kapper" = een kwart liter.)

 Nu rees plotseling de vraag; zou "het internet" nu ook al weten wat "fletskens" zijn?

En inderdaad, zij het na zeer lang zoeken, blijken "fletskens", gewoon flensjes te zijn volgens het : "Idioticon van het Antwepsch dialect (stad Antwerpen en Antwepsche Kempen)"

FLETSKE(N), znw., o. — Dunne pannekoek, zonder gist gebakken, bij D. B. fletse en bij G. flensken genaamd. (K.) Fletskens bakken. (1900)

 Dan ben ik elk exemplaar van mijn collectie Boerinnenbond kookboeken nogmaals gaan doorzoeken en het recept komt inderdaad nog voor in een oudere editie van "Ons kookboek" maar het recept wordt daar wel vollediger uitgewerkt. (Niet in elke editie te vinden...!)

 Nu ik weet wat fletskens zijn, rijst er een nieuwe vraag... Waarom heten flensjes, flensjes?

Voor zover ik weet is een "flens", een opstaande rand aan een buis. Zo wist ook Google meermaals te vermelden...

 Maar na het betere zoekwerk kwam dit er toch uit:

 Gevonden ophttp://www.etymologiebank.nl/trefwoord/flens2

flens (dunne, ongerezen pannekoek) M. Philippa e.a. (2003-2009) Etymologisch Woordenboek van het Nederlands flens 1 zn. ‘dunne, ongerezen pannekoek’ Vnnl. flensjes (mv.) ‘id.’ [1633; WNT], flenze [1661; WNT]. Herkomst onduidelijk. Het lijkt een variant van de woorden flins etc. die genoemd worden onder → flinter. Misschien zijn flens en flensen in de betekenis ‘in stukken snijden, op ondegelijke wijze tot stand brengen’ van elkaar afgeleid, zie → flansen

Een flensje is dus een in mekaar geflanste, ongerezen dunne pannenkoek... (maar dat is mijn eigen interpretatie.)

Het Franse woord "crêpe", voor flensje, is afgeleid van het oneffen, ribbelige uitzicht van het oppervlak van het flensje. Ribbelig zoals bij "crêpé", dat voor een kapsel ook ribbelig of ruw betekent of een gevel met een crêpi bepleistering. Crêpe, zoals nu nog bekend in woorden als "crêpepapier" of een "crêpen" schoenzool ... Dit voor wie nog weet wat een crêpen schoenzool is.

 De ronde vorm en de kleur van flensjes werd in de oudheid in verband gebracht met de zon en het licht. Daarom ook dat flensjes dikwijls met Lichtmis gebakken en gegeten worden. Lichtmis, het feest van het licht... van het nieuwe leven.

 De beroemdste flensjes zijn waarschijnlijk de "Crêpes Suzette". Er bestaan verschillende recepturen voor maar meestal komt er minstens brandewijn zoals cognac en dikwijls ook sinaasappellikeur zoals Grand Marnier, aan te pas. Het flamberen wordt aanzien als klassiek maar dit zou een toevoeging zijn uit de moderne tijden.

 De naam Suzette zou gegeven geweest zijn door de Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, toen hij dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, met de naam Suzette. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd waarop een onhandige ober likeur morste. Op vraag van de prins kregen de geparfumeerde flensjes de naam van zijn charmant gezelschap; "crêpes Suzette". Toch wordt verondersteld dat de naam Suzette niet door de Prins van Wales gegeven werd maar dat de naam ontstaan is tijdens een toneelopvoering te Parijs.

Deze tweede versie van de benaming klinkt ook veel aannemelijker.

 De "crêpes Suzette" werden opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid Suzette, die flensjes opdient.

Monsieur Joseph, de eigenaar van het Restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden zijn flensjes meer aandacht krijgen van het publiek. De flensjes zouden zo ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten... Door sommigen worden geflambeerde flensjes dan ook, niet voor niets, wel eens "Crêpes comédie Française" genoemd.

 Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd door Escoffier. Flamberen werd toen niet gedaan. Escoffier vermeldt het recept in zijn kookboek van 1921 maar er wordt niet geflambeerd!.

Ook wordt nu dikwijls sinaasappelsap gebruikt om de saus te bereiden. Escoffier schrijft mandarijnsap voor!

 Niet verder lezen... Stop hier maar!

 

De periode die ligt tussen het ontdekken van het woord "fletsken" en het ontdekken wat dit woord betekent bedraagt meer dan 65 jaar...