Categorie: Groenten

 Tot vanmorgen wist ik niet waarover ik vandaag wat zou schrijven.

Maar het toeval bracht raad.

 Vrienden hadden vorige zondag een enorme pompoen meegebracht als klein cadeautje voor mij, waarschijnlijk indachtig; die Fons die kan er altijd wel iets mee aanvangen…

Het was een heel dikke pompoen van misschien wel twaalf kilo en ik wou de pompoen eigenlijk buiten dumpen bij mijn klein lief konijntje, en dan wachten tot ik misschien ooit eens, tijd en “goesting”, zou hebben om er iets mee aan te vangen.

 De pompoen lag nog altijd onaangeroerd in de woonkamer rond te slingeren in de bigshopper boodschappentas waarin hij was meegebracht.

Tot ik bemerkte dat pompoen een grote wit beschimmelde plek vertoonde. Nu was ik wel verplicht om een reddende hand toe te steken, anders zou de pompoen binnen de kortste keren naar de composthoop moeten verdwijnen, en dat zou toch zonde zijn!?

 Een uur werk heb ik er aan gehad. In parten verdelen, schillen, van de pitten ontdoen, in repen snijden, verpakken in plastic zakjes; klaar om in te vriezen…

Ik heb ook al drie buren (hopelijk) kunnen blij maken met een grote brok pompoen…

 Tijdens mijn jeugdjaren heb ik lang gedacht dat pompoenen dienden om koetsen van te bouwen… Je kent het sprookje van Assepoester wel?

Pompoenen waren toen niet zo populair maar nu zijn ze een gewone dagelijkse groente geworden, kijk maar naar de stapels ‘butternut’ pompoenen die alom in de supermarkten op stapels liggen te pronken. Ikzelf ben ook nooit erg enthousiast geweest over pompoen. Nu ja, je weet wel, wat de boer niet kent…?

 Heel veel later leerde ik in de Verenigde Staten ‘pumpkin pie’ kennen en daar ben ik wel heel enthousiast over…

Deze Amerikaanse ‘pumpkin pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen, kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen...

Maar Halloween is wel een heel geschikte dag!

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Deze pompoentaart is niet moeilijk om te bereiden maar ’t is wel een machtige taart…

Gebruik een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller! Ik zal het met mijn grote gele pompoen moeten stellen.

Voor deze taart kan je het eenvoudigst een gekocht rolletje deeg voor taartbodems gebruiken, liefst brokkeldeeg. Indien je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei of 50 gram koud water (of minder). Het mengen gaat in een cutter razendsnel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Het eindresultaat smaakt wel veel lekkerder dan het gekochte deeg!

Bewerk het deeg zo weinig mogelijk en het moet koel blijven. De boter moet door het bewerken verdeeld worden in heel kleine klontjes doorheen het deeg. Duw de kruimels dan samen tot een bol en laat die bol een half uurtje rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een cirkel van ongeveer 27 centimeter diameter en bekleed er een ronde taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter mee.

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker (of iets meer)

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Stoom de blokjes pompoen gaar of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat ze eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

 Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer die lichtjes lauw met een kommetje opgeklopte en gesuikerde slagroom. Een bolletje vanille-ijs mag natuurlijk ook... of beide?

 In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Maar met specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

Ik gebruik als “koekkruiden” een mengsel van evenredige delen kaneel, gemberpoeder en kardemom, soms met nog een extra snuifje kruidnagel, foelie of nootmuskaat.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

 Gekonfijte pompoenschil

In oude kookboeken van voor de tweede wereldoorlog vindt je steevast recepten voor gekonfijte meloenschil. Toen probeerde men om zo veel mogelijk van de schaarse grondstoffen te gebruiken en om niets weg te gooien. Hoe het er nu aan toe gaat, daar zal ik maar over zwijgen, want het is treurig… Eén derde van de aangekochte voedingsmiddelen wordt door de consument weggegooid!!!

Wie ook eens een experimentje wil wagen, konfijten in suiker is een redelijk eenvoudig werkje, alleen heb je veel geduld nodig. Reken maar dat je een ganse week nodig zult hebben om afgewerkte gekonfijte pompoenschil te bekomen. Want wat met meloen kan, kan ook met pompoen.

Snij de pompoenschil, of de schil van meloen, in vingerdikke stukjes. Kook de stukken één minuutje in een siroop bestaande uit een liter water en 500 g suiker. Laat de schillen daarna een hele nacht rusten in die siroop.

Haal de schillen daarna uit de siroop en laat de siroop gedurende een vijftal minuten inkoken tot er ongeveer 750 gram siroop overblijft. Voeg de schillen weer toe, samen met ongeveer 100 gram glucose. Glucose is in poedervorm te koop bij de apotheker (als dextrose) of misschien wil je bevriende pasteibakker wel een schepje afstaan? Breng wel een bokaaltje mee als je naar zijn winkel gaat want glucose is een zeer dik vloeibare, taaie maar heldere massa. Laat de siroop met de schillen opnieuw even opkoken en laat weer een nacht rusten.

De volgende dag de schillen opnieuw uithalen en de siroop inkoken tot een halve liter overblijft. Voeg opnieuw de schillen toe, kook even op en laat een nacht rusten. De volgende dag de schillen weer uit de siroop halen en de siroop inkoken tot 4 deciliter. Voeg de schillen weer toe en laat opnieuw overnachten.

Haal tenslotte, de volgende morgen de schillen weer uit de siroop en laat ze drogen op een rooster. Doe dit drogen in een oven die ingesteld staat op ongeveer 50 graden. Je kan de gekonfijte schillen ook eerst door poedersuiker wentelen, dan drogen ze mooier.

Je ziet het is een soort bezigheidstherapie die veel van je geduld vereist. De resterende suikersiroop kan nog gebruikt worden in andere bereidingen. (Dus hoeft niet weg gegooid te worden!)

Pompoenconfituur

Terwijl ik nog met het snijden van de pompoen bezig was heb ik reeds een paar potjes pompoenconfituur bereid. (Wie beweert er dat mannen geen twee zaken tegelijk kunnen doen?)

Ik heb brokjes pompoen samen een een ruime scheut water aan de kook gebracht. Dat duurde toch een twintigtal minuten vooraleer de pompoen volledig tot moes gekookt was. Dat hangt waarschijnlijk een beetje af van de pompoenvariëteit maar stop er indien gewenst de staafmixer in als het te lang duurt naar je zin. Pas toen heb ik de massa gewogen en ik had iets meer dan 500 gram. Daar heb ik dan 250 gram suiker bijgevoegd en 5 gram pectine. Nu weet ik wel dat niet iedereen pectinepoeder gebruikt maar ik neem aan dat confituursuiker een even prima resultaat zal opleveren. Tot slot heb ik nog een mespunt citroenzuur bijgevoegd maar het sap van een halve citroen levert hetzelfde resultaat. En let op, die citroen is nodig om de pectine te doen “pakken”! Confituursuiker bevat reeds een toegevoegd zuur; dikwijls sorbinezuur dan moet je geen extra zuur meer toevoegen.

Drie minuten kooktijd is voldoende. Giet de nog hete confituur in bokaaltjes of potjes die eerst in water uitgekookt (gesteriliseerd) werden en dek onmiddellijk af met de eveneens uitgekookte dekseltjes.

Ik kook de glazen niet meer maar stop ze in de oven op 125 °C en laat ze daar een paar minuten in. Dat gaat veel sneller en je hebt hebt geen grote kookketel meer nodig om de bokaaltjes in uit te koken. De deksels kook ik wel in water om de rubberen dichting niet te beschadigen.

Tegen alle goede raadgevingen in draai ik de gevulde bokaaltjes ook niet om, zoals dikwijls voorgeschreven wordt. De confituur plakt dan de deksels vast aan de rand van het glas en die lossen niet meer, of toch moeilijk. Ik heb nog nooit problemen gehad met de bewaring!

De pitten van de pompen had ik ook nog kunnen drogen en dan roosteren maar het was goed geweest en ik heb de pitten gewoon weggegooid…

Voedselverspilling heet dat!

(Maar ze komen toch nog op de composthoop terecht!)

Champignons bakken in water

 Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

 Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

 Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

 Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

 Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

 Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

 Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

 Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

 -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

 -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

 -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

 De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

 De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

 In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

 In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

 In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

 Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

 Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

 Champignons "blank" koken:

 Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

 - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

- Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

- Pers het sap uit een halve citroen.

- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

- Leg een deksel op de kookpan.

- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

- Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

- De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

 Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

 Nog wat meer info:

 (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

 Het filmpje is hier te zien.

 Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.

 

 

 

Om nog even verder te gaan over mijn verjaardagfeestje: zoals de drie koningen bracht ook elke genodigde een cadeautje mee. Geen goud, wierook of mirre maar vooral alcoholische dranken en er kwam zelfs een heuse smartphone te voorschijn. Bedankt iedereen!

Maar de prijs voor het meest originele cadeau gaat naar een inwoonster uit Hasselt; zij bracht vijf stuks zelfgekweekte yaconknollen mee. Gewoon verpakt in een plastic tasje van de supermarkt. (Zonder strik!)

Yacon?

Yacon, is een vrij nieuwe knolgroente maar die ik toch al een tijdje kende. Twee jaar geleden, in 2017 heb ik de groente voor het eerst gezien en geproefd. Toen werd met veel bombarie het verschijnen van de yacon op de markt aangekondigd op radio, televisie en in de kranten. Toch was de groente niet vlot verkrijgbaar. De bevoorrading van de markt gebeurde door ‘Bel- Orta’ en de knollen waren slechts met mondjesmaat verkrijgbaar in sommige supermarkten. Onder meer in de Carrefour supermarkten, vooral in Limburg.

Yacón, ook appelwortel genoemd, is een knolgroente die afkomstig is uit het Andesgebergte. De groente wordt in België, vooral in de provincie Limburg geteeld. De yacon is een vrij grote plant met een dubbel wortelgestel waaraan, laat in het najaar, grote en kleine knollen ontstaan.

De grote knollen vormen het eetbare gedeelte en bevatten het reservevoedsel voor de plant. Uit de kleine broedbollen kan de plant verder gekweekt worden.

Het zijn deze grote knollen die als groente gegeten worden. Ze smaken lichtjes zoet, wat men niet direct verwacht bij een groente. In Zuid Amerika wordt de yacon daarom ook aanzien als een fruitsoort. De zoete smaak is afkomstig van de inuline, een onverteerbare zoetstof die in de plant aanwezig is. Inuline wordt ook in schorseneren, chicoreiwortels en aardperen aangetroffen. Deze inuline kan niet worden opgenomen door ons lichaam, maar geeft wel een zoete smaakgewaarwording. Voor sommige personen is inuline niet zo gemakkelijk verteerbaar en veroorzaakt een opgeblazen, winderig gevoel.

De langwerpige, donkere bruin/paars gekleurde knollen worden hoofdzakelijk rauw gegeten maar ze kunnen ook gestoofd, gebakken, gedroogd of tot sap verwerkt worden. Door de groente minstens enkele weken te bewaren wordt de smaak nog zoeter en de knollen kunnen ook thuis zeer lang in de koelkast bewaard worden. Voor wie zelf yacon wil telen; de plant wordt vrij groot en de bladeren kunnen gebruikt worden om een infuus van te maken.

Vorige week heb ik dan enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd. De smaak is aangenaam, flauw zoet en de groente voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten…

 Ik heb daarvoor de wortel eerst geschild, in dunne plakjes gesneden en deze plakjes nadien nog eens in lucifergrote staafjes. Julienne noemt men zulke snijwijze in keukenterminologie. De gesneden sliertjes hebben de neiging om snel grijs te verkleuren. Daarom heb ik er enkele druppels citroensap over uitgeperst en toen werden ze mooi wit.

 Zo maar als test heb ik er ook nog een klein beetje fijn zout over gestrooid.

En zo is het dat ik deze groente verder zal eten: zoet, zuur en zout tegelijk. Als het ware de heilige Drievuldigheid: subliem lekker!

 Ook heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en inderdaad, zoals in de reclame vermeld, de zoete smaak versterkt daardoor nog.

Van een geraspte yacon zou ook sap kunnen geperst worden (of met een sapcentrifuge) maar dat heb ik (nog) niet geprobeerd: ik had voldoende andere dranken in voorraad.

 Wie meer over yacon wil weten kan er hier ongeveer alles over vinden.

 De voornaamste eigenschappen van de yacon op een rijtje;

 -    Fris zoete smaak

-   Knapperig mondgevoel

-   Warme en koud te gebruiken

-   Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten

-   Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker

-   Rijk aan inuline, bevat weinig calorieën

-   Bevordert de spijsvertering

-   Versterkt het immuunsysteem

-   Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

 

Kastanjes

 Het is nu volop kastanjeseizoen en met een beetje geluk liggen de kastanjes op veel plaatsen zo maar voor het rapen.

 Er bestaan drie soorten kastanjes :

-          De gewone kastanje...

-          De Franse marron

-          De paardenkastanje.

Nummer één is de kastanje die hier te lande in de bossen en parken gevonden wordt, zowat vanaf oktober. De vruchten zitten verpakt in een groene, ruwe bolster die bezet is met kleine scherpe, groene stekels. Als de vrucht rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij en dan komen er één of twee, soms zelfs drie glimmende zaden, de kastanjes, vrij.

De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar ze bevat slechts één kastanje per bolster en wel een heel grote. Dergelijke kastanjebomen groeien niet in onze contreien, dacht ik... Deze Franse marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, welke door de Fransen “châtaigne” genoemd wordt.

 Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is. Ze is zelfs zeer lichtjes giftig. Voor kinderen is het wel een aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en enkele paardenkastanjes kunnen er allerlei olijke figuurtjes geconstrueerd worden.

 Kastanjes worden vooral gebruikt om te poffen, iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren. De kastanje werd vroeger op de hete plaat van de kolenkachel gegooid, een keer omgedraaid en na een paar minuten verkreeg men zo een warm, zoet smakend hapje. De gepofte kastanjes worden zo uit het vuistje gegeten en sommigen smeren er nog boter op of dopen ze even in zout.

 Kastanjes kunnen ook gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met de grote marrons gedaan wordt. Maar dat is een specialistenwerkje.

 Van kastanjes kan vooral puree gemaakt worden! Typisch als begeleiding bij wildbereidingen.

Daarvoor moeten de kastanjes wel eerst gepeld worden en dat is een onaangenaam werkje. Men kan de kastanjes daarvoor best niet al te vers te gebruiken zo beweren de specialisten. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

Er wordt eerst een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanjes en ze worden dan ofwel gestoomd of enkele minuten in kokend water gehouden. Vroeger kieperden wij ze (in de restaurantkeukens) in de frituur, dat ging wel zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de vaantjes…

De schil barst zodoende open en dan kunnen de kastanjes gemakkelijk gepeld worden. Kastanjes poffen in de microgolfoven gaat ook. Hoelang ze er in moeten, dat moet gewoon even getest worden.

Als alles goed verloopt verkrijgt men op een van deze werkwijzen mooie witte, gepelde kastanjes.

 Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildgerechten.

De gekookte kastanjes worden daarvoor zonder kookvocht door een roerzeef gedraaid en gemengd met wat boter en/of room. Ook een beetje van het kookvocht kan erbij tot een puree ontstaat van de gewenste dikte. Nu kan dit werkje vlotter gedaan worden met een keukenrobot. De puree wordt op smaak gebracht met peper en zout een met beetje suiker indien gewenst.

 Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar dan wordt alleen suiker en vanille toegevoegd en deze zoete puree kan gebruikt worden als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is (50/50) zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft ook een originele toets.

 In water of bouillon gaar gekookte kastanjes kunnen ook als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes is het een bekende combinatie. En dan nog spekjes erbij denk ik zo… Bij kalkoen bijvoorbeeld...

 Mispels

 Mipsels noemden we vroeger, als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Liefst niet proberen…!

Mooi kan je een mispel ook niet noemen, met een kleur als van een afgedankt legeruniform, oogt een mispel niet echt aantrekkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels uit de winkel maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een zak vol pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen! Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt.

 De gekregen inheemse mispels verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Eetklare mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Zoals een bruine plek op een gekneusde appel. Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Je wordt er misschien wel dronken van want de suiker in de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet wel het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het vijfpuntige kroontje uit de mispel en gooi dit weg.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Spuw de pitten één per één uit...

-          Lik je vingers schoon en gooi de kleverige schil weg.

-          Spoel je handen.

-          Neem nu mispel nummer twee…

Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er waarschijnlijk eentje hebt ingeslikt…!

 

"Centurie X, vers 52", de profetie voor het jaar 2052 van Nostradamus zal de mens doen huiveren, zo voorspelde Michel Nostradamus in de 16e eeuw! De vandaag nog altijd erg populaire vleesleveranciers als koeien, varkens, schapen en kippen zullen er tegen het jaar 2050 volgens Nostradamus niet meer zijn. Vanaf het midden van de 21ste eeuw meent de ziener dat deze dieren niet langer zullen gefokt worden en dus praktisch zullen uitgestorven zijn. De Franse ziener gaat ervan uit dat de mens tegen die tijd er wel zal in geslaagd zijn om op vlees gelijkende producten van planten te halen. Om kort te gaan: de boeren van de toekomst zullen het vlees zaaien en oogsten.  Ja, ja…!

Wat een kalme rustige voormiddag zou worden veranderde maandagmorgen in één klap door dat ene mailtje; Ik ben gestart met de heropmaak van “Wat verwerk je in de keuken”. Ik kreeg de vraag van EVA vzw om eventueel ‘jackfruit’ toe te voegen. Heb jij er reeds van gehoord?

Ter verduidelijking; deze vraag was gesteld door de uitgeefster van het boek, “Wat verwerk je in de keuken”, een studieboek voor studenten van hotelscholen en aanverwante onderwijsinstellingen. Een groot deel van het boek behandelt hetgeen men vroeger warenkennis noemde. Dus een beschrijving van, en de eigenschappen van diverse grondstoffen die in de keuken verwerkt worden; groenten, vlees, vis, wild, schaaldieren, noem het maar… En dat deel van het boek valt zowat onder mijn bevoegdheid!

En EVA vzw? EVA (Ethisch Verantwoord Alternatief) is een Gentse instelling die een vegetarische of veganistische levensstijl promoot. Zij zijn het ook die de term “Donderdag Veggiedag” hebben gelanceerd. Op hun vraag werd het vermelde boek eerder reeds bijgewerkt zodat ook specifieke vegetarische en veganistische grondstoffen en bereidingswijzen werden opgenomen omdat deze voedingstrend meer een meer aan belangstelling wint en de toekomstige koks er dus ook meer en meer zullen mee in contact komen.

En ‘jackfruit’? Een stoofpotje van jackfruit, dat is de laatste hype in de vegetarische middens, zo blijkt! Daarvoor wordt onrijpe, jonge jackfruit uit blik (of vers) gebruikt omwille van zijn 'vlezige bite’. Na een half uurtje sudderen in een sausje neemt de jackfruit een vlezige structuur aan en dan kan er bijvoorbeeld een soort 'pulled pork' van gemaakt worden, maar de stukken jackfruit kunnen ook gewoon verwerkt worden zoals een stoverij.

Als laatste, de eigenlijke vraag; heb jij er al van gehoord?

Iedereen die al eens gereisd heeft in Zuidoost Azië heeft vermoedelijk wel eens een jackfruit, een bleekgroene, stekelige, reusachtig grote vrucht gezien. Op de lokale markten zie je de vruchten open gehakt liggen terwijl een vrouwtje de eetbare pulp er uit peutert en die lekkere hapjes dan probeert te verkopen aan de gegadigden. Een goede gids zal je zeker ook tijdig verwittigen dat je nooit onder een jackfruitboom mag gaan staan. Mocht zo een jackfruit onverhoopt uit de boom vallen dan krijg je zo ongeveer vijftig kilo vrucht op je hoofd en dan helpt een aspirientje niet. De jackfruit is trouwens de grootste vrucht ter wereld!

De Portugezen waren de eerste Europeanen die tijdens hun zoektocht naar specerijen de Oost Indiën ontdekten. Daar leerden zij de reusachtig grote bobbelige vruchten kennen die ze ‘jaca’ noemden, afgeleid van ‘chakka’ een lokale benaming voor dezelfde vrucht in India en Sri Lanka. Ook daar groeit en bloeit deze boom met de enorme vruchten. Later werd de naam aangepast tot: vrucht van de jaca dat uiteindelijk ‘fruit van Jack’ werd… In het Portugees heet de vrucht trouwens nog altijd; jaca!

De jackfruit(boom) of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom uit de moerbeifamilie die oorspronkelijk uit India komt. De boom valt op door zijn enorm zware vruchten (tot 40 kg), die niet aan takken groeien maar direct op de stam ontspruiten. De vrucht is een “cluster” van vruchtbeginsels die samengroeien tot één solide vrucht, zoals bij een ananas of een vijg. De vrucht is peervormig of cilindrisch, 30–100 cm lang en tot 50 cm breed. De bruingroene schil bestaat uit zeskantige punten die elk uit één bloem zijn ontstaan. De doerian en de broodboomvrucht zijn verwant.

Naar het schijnt zou één van de voedseltrends van 2019 de jackfruit zijn als vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken. Volgens de wetenschappers is dit het ‘wondergewas van de toekomst’. Het zou miljoenen mensen van de hongersnood kunnen redden. Jackfruit zou een goed alternatief kunnen bieden voor andere voedselbronnen zoals maïs, tarwe en andere granen. (Hetzelfde wordt beweerd over de Moringa of Muringa . Die boom staat ook bekend als 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en de medicinale eigenschappen. Zo worden de bladeren en vruchten in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan.) Een nadeel van jackfruit is wel dat er maar 30 procent van de vrucht eetbaar is. De rest, zoals de schil is oneetbaar.

Jackfruit kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en wit.

-          Rijpe jackfruit is van nature zoet. De inwendige gele partjes worden verwerkt in zoete gerechten zoals smoothies, pudding en ijs en de rijpe zaden worden als snack gegeten.

-          De jonge, onrijpe jackfruit heeft een vlezige bleke structuur en is neutraal van smaak. Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge jackfruit gebruikt in diverse curry’s, pickles of andere hartige gerechten.

 In Europa is jackfruit enkel verkrijgbaar in blik, alhoewel soms ook kleinere verse stukken te koop worden aangeboden in de Aziatische winkels. (Toko’s)

Open je een blik met jong jackfruit, dan vindt je er grauwe in driehoekjes gesneden stukken van de onrijpe vrucht in. Deze onrijpe jackfruit heeft maar weinig smaak; daarom wordt hij liefst gemarineerd. Door de stukjes met een vork uit elkaar te trekken, ontstaat een draderige structuur en kun je er bijvoorbeeld ‘pulled pork” of beter nog vegetarische “pulled jackfruit” van maken. Sinds januari 2019 is jonge jackfruit te koop bij Albert Heijn onder de merknaam Fairtrade Original. Volgens een correspondente staan de blikken jackfruit in de AH supermarkt in de buurt van de kokosroom-brikjes, de Go Tan producten en andere Aziatische items…!?

Misschien heb je al eens een recept met jackfruit als vleesvervanger gelezen of misschien klinkt het je compleet nieuw in de oren. Hoe dan ook, vanaf nu kun je niet meer om deze tropische vrucht heen. Zo wordt toch beweerd. Of het nu een Mexicaanse wrap met groenten, zwarte bonen met “pulled jackfruit” of een Aziatische curry van de vrucht is: de jackfruit is een creatieve toevoeging aan de vegetarische keuken en wie weet helpt het de mogelijke komende hongersnood te verdringen.

Pulled pork = “Getrokken varken”?

Pulled pork is een manier om varkensvlees op een lage temperatuur te braden gedurende een lange tijd. Liefst op de barbecue. Varkensvlees van de schouder, dat soms best taai kan zijn, wordt op deze manier heel erg mals en sappig. Na de lange braadtijd kan je het vlees daarna gemakkelijk met twee vorken in vezels uit mekaar trekken, vandaar de benaming ‘pulled pork’ = ‘getrokken varken’. Je serveert het draadjesvlees op een broodje, liefst met een verse koolsla erbij; heel erg lekker en heel erg Amerikaans. In de VS, vooral in de zuidelijke staten, is dit gerecht een paradepaardje. Hier vindt je een (vlees) recept op de wijze van Jeroen Meus.

Volgens een Amerikaans recept gaat de versie met jackfruit als vleesvervanger als volgt:

Ingrediënten :

Voor de “pulled jackfruit”:

-          1 blik               jackfruit in ‘brine’. (in gezouten water)

Voor de barbecuesaus:

-          1   blik           tomatenblokjes (450 gram)

-          50 gram         appelazijn

-          100 gram         maple syrup (of andere zoete stroop)

-          1 eetlepel        opgehoopt – tomatenpuree

-          2 eetlepels       donkere siroop (Candico?)

-          1 koffielepel   zout

-          1 koffielepel   paprika

-          1 koffielepel   knoflookpoeder

-          ½ koffielepel chilipeper

-          ½ koffielepel  komijn

-          ½ koffielepel zwarte peper

-          1 koffielepel   Tabasco

-          2 teentjes        gesnipperde knoflook

-          1 kleine           gesnipperde ui

-          2 eetlepels       olijfolie

-          Indien beschikbaar een scheutje “vloeibare rook”.

 Bereiding:

 -          Voor de saus; verhit de olijfolie en laat de gesnipperde knoflook en ui zachtjes kleuren zonder donker te worden. Roer daarom constant.

-          Voeg de tomatenblokjes en alle andere ingrediënten toe.

-          Laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen.

-          Giet het vocht uit het blik jackfruit en snijd het middelste stukje weg uit de driehoekjes; zo komen de ‘draadjes’ los.

-          Trek met behulp van twee vorken de stukjes jackfruit uit mekaar tot je sliertjes bekomt.

-          Voeg de barbecuesaus bij de jackfruit en meng grondig. Laat dit gedurende een uur marineren in de koelkast.

-          Verhit een scheutje olie, voeg de jackfruit en marinade toe en laat voor ongeveer een half uurtje sudderen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.

-          Serveer de BBQ jackfruit pulled pork op een zacht broodje en versier met een blaadje sla en een plakje tomaat.

       ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik heb wel een bedenking bij dit soort recepten. Waarom moeten we vruchten afkomstig van de andere kant van de wereld invoeren om hier eens “iets anders” te kunnen eten…? Zeker de jackfruit die maar voor 30 procent aan eetbaar materiaal oplevert… Laten we ze dan ook nog per vliegtuig komen?

Nostradamus wist het al; de beste melk is de melk van zijn eigen koetje…!

Nostradamus, Nostradamus, Nostradamus met zo'n strakke groene broek, da stond um goed

JAAA

Voor wie het niet begrijpt: hier.

“Listen very carefully, I shall say this only once”… en “The Fallen Madonna With The Big Boobie”s by Van Clomp…

Weten jullie waarover ik het heb?

Waarschijnlijk wel! Het zijn twee van de meest bekende oneliners uit de populaire Britse televisieserie 'Allo 'Allo!

 Maar… ik vraag me wel af of de doorsnee kijker weet, wat of wie, die rare peasants zijn die regelmatig beladen met lange tressen uien om hun nek, het café van René binnenvallen? Ook René en Leclerc werden al eens opgedoft met dergelijke uientrossen.

 Wel het zijn de “Johnnies”; ambulante Franse uienverkopers. “Leurders” zouden we nu zeggen. Deze Johnnies gingen uien afkomstig uit de omgeving van het Bretoense stadje Roscoff aan de man of vrouw brengen in Engeland. Daarvoor maakten ze jaarlijks, tijdens de zomermaanden, met hun fietsen zwaar beladen met uien, de oversteek van het Kanaal om aan de overkant de bronskleurige uien van Roscoff te slijten.

 De uien van Roscoff.

 In de 17^e eeuw begon een jonge monnik in het Bretoense dorpje Roscoff met de kweek van een nieuw soort ui, vertrekkend van zaden die hij uit Portugal had verkregen.

Dat werden de eerste uien van Roscoff. Deze uien werden al vlug bekend als uien van een superieure kwaliteit en ze werden later speciaal verbouwd voor de zeelieden. Vanwege hun hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid, was deze uiensoort uitermate geschikt ter voorkoming van scheurbuik, een toen veelvuldig voorkomende (ontberings)ziekte bij zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd het kweekgebied van de Roscoff-ui vergroot omdat veel boeren tijdens de zomermaanden de oversteek naar Engeland maakten om daar hun uien van deur tot deur te verkopen. Zij verplaatsten zich daarbij te voet en later met de fiets. In 1929 waren er meer dan 1500 Franse uienhandelaren actief. Tegenwoordig zijn er nog een twintigtal. In de volksmond werden deze mobiele uienverkopers al vlug “Johnnies” genoemd.

 Uien, algemeen

 Uien of ajuinen, zoals ze in Vlaanderen dikwijls worden genoemd, zijn waarschijnlijk de meest universele groenten die er bestaan. In elk land, in elke keuken, waar ook ter wereld worden uien gebruikt. Op alle mogelijke manieren kunnen ze verwerkt worden zowel rauw als gekookt, gestoofd , gefruit of gebakken… In het zuur of zoet en als confituur! Als er in de keuken uien gebakken of gestoofd worden en er komt op dat ogenblik iemand binnen dan volgt steevast dezelfde uitroep: Oh… wat ruikt dat hier lekker!!!

 Uien zijn afkomstig uit Midden-Azië en behoren tot de leliefamilie samen met de sjalot, de prei, bieslook, lente-ui en knoflook. Door hun scherpe smaak kunnen ze dienst doen als kruiderij of als groente. Dat uien van nature een antibiotische werking hebben, is reeds 5.000 jaar bekend. De bouwers van de piramides werkten op een rantsoen van uien, knoflook en brood!

 Er bestaan zeer veel soorten uien, wel 5000, zo wordt beweerd. Ze verschillen in grootte, in kleur en in smaak en elk land, elke streek waar uien verbouwd worden, heeft zo zijn eigen specialiteit. Men maakt een onderscheid tussen de gele, de zoete, de witte, de rode en de bosui of lente-ui.

 - De gele ui is de meest bekende ze heeft een lichtbruine tot goudgele schil en is van binnen wit(groen) en stevig. De gele ui wordt zeer algemeen gebruikt voor diverse bereidingen.

- De zoete ui lijkt erg op de gele, maar is minder scherp en een stuk zoeter. De lagen van deze ui zijn dik, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen. Deze uien worden doorgaans ingevoerd en door de zoete smaak vinden kinderen deze ui ook lekker.

- De witte ui is minder bekend. Ze heeft een erg scherpe smaak waardoor ze zelden rauw gegeten wordt. Niet te verwarren met zeer jonge (groene) uien die hun nog jonge “bladeren” hebben.

- De rode ui smaakt lichtzoet en is vooral rauw bruikbaar in salades. Zowel gebruikt voor de smaak als voor de mooie paarsrode kleur

- De bosui wordt ook wel stengel-ui, lente-ui of sla-ui genoemd. Ze heeft een zachte, zoete smaak en doet, door de witte stengel, een beetje denken aan prei. Ze worden altijd in bosjes verkocht. Deze ui is vooral bruikbaar in salades en soepen en zeker in veel Aziatische gerechten.

 - Botanisch gezien is de ui een ondergrondse bol, gevormd door dicht op elkaar gepakte vlezige en verdikte bladeinden; rokken genoemd. Onderaan de bol groeien haarvormige wortels. De rokken worden omhuld door een paar dunnere bruine lagen die eigenlijk de uitgedroogde buitenste rokken zijn. Als men alle rokken weg pelt, blijven er twee stammen in het hart van de ui over die een nieuwe plant of een bloemstengel kunnen voortbrengen.

De ui is een tweejarige plant. Tijdens het eerste jaar wordt de bol gevormd waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Bovengronds ontstaan de holle groene bladeren. Bij de prei zijn deze bladeren plat gedrukt maar als je over de bladeren wrijft zie je de laagjes loskomen en wordt het duidelijk dat het eveneens, zij het geplooide, platgedrukte holle bladeren zijn. In het tweede jaar zal de ui een bloemstengel ontwikkelen, daarna bloeien en zaad vormen. Dit gebeurt zeer snel als de uien thuis op een te warme, donkere plaats bewaard worden. De uien lopen dan uit en vormen bleekgroene sprieten die weliswaar bruikbaar zijn maar de ui zelf zal al vlug zacht worden en rotten. In de natuur zal een grote ronde bloem daarna zaden vormen waaruit nieuwe uien kunnen ontkiemen. Uien kunnen lang bewaard worden als ze droog en fris opgeborgen worden.

 - De ui is in drie typen te verdelen en kent daarbinnen nog verschillende rassen en variëteiten. Eén variëteit hiervan is de reeds genoemde ui van Roscoff. De rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid.

- Het type dat ons het meest bekend is de gewone ui, die vormt een bol en vermeerdert zich door zaad.

- Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond een (geplante) moederbol, gekromde zijbollen te ontwikkelen.

- Een derde type ui is de top-ui, ook boom-ui genaamd, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze mini-uitjes verder tot ontwikkeling.

- De stengel-ui of Japanse bosui, heeft zijn naam niet te danken aan de lente of aan het opgroeien in een bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente of als smaakmaker gebruikt. Deze bosui of lente-ui vormt zoals de prei, licht verdikte witte stengels met aan de basis de wortels maar er ontstaan geen verdikte bollen zoals bij de uien, knoflook of sjalot.

- Bieslook is een gelijkaardig plantje. Er ontstaan geen knolletjes maar wel worden er fijne stengels, sprietvormige holle blaadjes gevormd. Tijdens het tweede jaar ontstaan mooie paarse bolvormige bloemetjes. Deze bloemetjes worden soms gebruikt als versiering bij koude gerechten.

 Knoflook

 Knoflook behoort evenals de uien en de sjalot tot de leliefamilie maar wijkt af van het uien- of sjalottenmodel. Het is een winterharde plant die zich, als een in partjes verdeelde bol, ontwikkelt.

Op een vlakke, aan de onderkant door wortels bedekte bolring ontstaat een langwerpige, spitse hoofdkern. Daaromheen ontwikkelen zich gekromde, dicht naast elkaar liggende nevenbollen; de teentjes. Elke afzonderlijke teen wordt door een wit papierachtig omhulsel bedekt. Samen vormen deze tenen de knoflookbol. Tijdens het tweede groeijaar ontspruit een hoge bloemstengel uit de hoofdbol. Hieraan ontwikkelen zich kleine, eivormige bolletjes, die wanneer ze op de grond vallen nieuwe planten vormen. De plant bloeit van juli tot augustus met grote bolvormige bloemtrossen. Knoflook kan gemakkelijk zelf gekweekt worden door in het late najaar losse knoflookteentjes te planten in goed doorlaatbare vruchtbare grond. Met een beetje geluk groeit hieruit na tien maanden een nieuwe bruikbare knol.

Knoflook bevat een etherische olie, allicine, die de kenmerkende geur en smaak geeft en die zeer efficiënt werkt tegen verscheidene bacteriën. Allicine is van nature vrij instabiel en verdampt reeds bij een relatief lage temperatuur en verdwijnt daarom snel tijdens het verhitten van knoflook.

 Sjalotten

 De sjalot heeft van alle uiensoorten de meest verfijnde smaak. Het woord is afkomstig van de naam van een stad in het oude Palestina: Ascalon. De naam is afgeleid van de naam “ascalonia”: ui van Ascalon. Ascalon was een stad in het oude gebied van de Filistijnen, nu gesitueerd in Israël, het huidige Ashkelon.

Volgens een legende zouden de Franken de sjalotten reeds meegebracht hebben uit het Oosten na het beleg van Ascalon aan het einde van de eerste kruistocht. Maar het is een legende. Al in de eerste eeuw n.Chr werden sjalotten gebruikt in Italië. Bewijs daarvan zijn de recepten van Marcus Gavius Apicius, die reeds in zijn kookboek “De Re Coquinaria” sjalotten gebruikte.

 Bij de diverse soorten sjalotten treffen we rode en witte soorten aan. Ook een soort die grijze sjalot genoemd wordt en die in Frankrijk zeer hoog aangeschreven staat: onder meer de "grise de Bagnolet".

Er was, en er is nog steeds een uienoorlog gaande tussen Frankrijk en Nederland. Franse sjalottentelers beschuldigen Nederlandse telers ervan dat ze de consument misleiden door uien te verkopen als sjalotten. Klinkklare onzin, volgens de Nederlanders!

Nederlandse sjalotten zouden een goedkope kruising zijn tussen sjalotten en uien en Brussel moet de echte plantsjalot erkennen en beschermen. De Franse sjalottentelers zouden volgens de Fransen inkomsten verliezen door de invoer van de Nederlandse, goedkopere variant.

De oorsprong van het conflict gaat zo'n twintig jaar terug, toen in Nederland de eerste sjalot uit zaad op de markt kwam waardoor telers een grotere opbrengt konden krijgen. De Fransen zijn daar echter altijd tegen geweest. Hun standpunt: sjalotten uit zaad zijn uien en dus geen sjalotten.

Om de ruzie te sussen, werd in 2006 door het Europese Hof van Justitie besloten dat zaaisjalotten wel degelijk tot de sjalotten behoren. Er kwam een protocol om zo een grens te kunnen trekken tussen uien en sjalotten, maar in de praktijk blijkt dat dit nog steeds tot onenigheid leidt.

 Een gelijkaardig geval is de rode langwerpige Franse sjalot die "cuisse de poulet" genoemd wordt wegens de langwerpige vorm. De Nederlandse naam is “banaansjalot”, ook naar analogie met de vorm. Deze "cuisse de poulet" is eveneens een langgerekte variëteit van de ui, maar lijkt sterk op sjalot en wordt er vaak mee verward. In 1992 werd de naam "cuisse de poulet" aanvaard als benaming. In 1996 werd de officiële Franse naam voor dit soort sjalot; “échalion" aangenomen en niet “échalotte”…!

 Tranendal

 Het snijden van uien gaat vaak gepaard met prikkende, tranende ogen. In de cellen van uien zitten stoffen, waaronder het enzym allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, breken de cellen open komt er lucht bij. De allinase reageert dan met het zwavelhoudende component en er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas. Als dit gas in aanraking komt met oogvocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Dit irriteert de ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

 Er zijn een tweetal trucs die helpen om het tranen tegen te gaan: een zeer scherp mes gebruiken, waardoor de ui zelf zo weinig mogelijk gekwetst wordt of een (duik)bril dragen zodat het opstijgende prikkelende gas de ogen niet kan bereiken. Ook de uien afkoelen zou helpen. Een stukje brood op de punt van het mes prikken, zoals in een oud boek vermeld werd, helpt waarschijnlijk niet veel.

In een Nederlands fabriek waar tonnen uien manueel versneden worden, wordt door de arbeiders beweerd dat je ogen na enkele minuten vanzelf wel stoppen met tranen…!? Het zou dus kunnen wennen.

 Zo, nu jullie het geheim kennen van de Johnnies en alles weten over uien en sjalotten kan ik rustig afsluiten. Een van volgende dagen ga ik rond snuisteren in een Syrische supermarkt. Ik ben benieuwd welke nieuwigheden er dan tevoorschijn zullen komen!

Vorige keer eindigde ik met het zinnetje; ‘Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!’

Sindsdien zijn er zeven dagen verlopen en nu weet ik het; we gaan nog eens op de vegetarische toer. Beter nog, zowel vegetarisch als veganistisch en indien gewenst ook nog glutenvrij.

 Vorige zaterdag had ik een hele bende gasten aan tafel, en allemaal mee-eten! Vrienden bij mekaar en om mij een handje toe te steken had ik een jongedame geëngageerd. Daarmee bedoel ik, eentje om de borden te wassen en dergelijke. De juffrouw in kwestie is eigenlijk mijn jonge nichtje, zij eet vegetarisch en vermits je, je personeel goed moet behandelen heb ik er dan ook voor gezorgd dat ze een heuse vegetarische maaltijd kreeg voorgeschoteld. Voor mijn hulpje zou ik pindaetok bereiden want ik had nog een restje beslag over van de dag voordien. Toen waren er ook gasten op bezoek geweest en daar had ik een (pseudo) Koreaanse maaltijd voor bereid.

 Maar wat is pindaetok?

 Wel de vertaling is simpel; bonenpannenkoekjes! Een soort streetfood van Koreaanse origine.

 Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die ik geweldig lekker en interessant vond: pindaetok ! Of, 야채빈대떡, zo wordt het geschreven in het Koreaans. Als je het woord pindaetok in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits. Met bindaetok lukt het zeker. Er is weinig verschil in klank tussen een P- en B-klank in het Koreaans, evenmin als er verschil is tussen een R en een L... Echt waar! Mijn naam werd er altijd geschreven als Nicoray, maar wel juist uitgesproken; met een L-klank …!

 In Korea hadden wij een chauffeur (van de firma… Zo’n kapitalist ben ik niet!) om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen; ene mister “Oh”. Mister Oh was een echte smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je; pindaetok.!

Samen zijn we dikwijls, stiekem, pindaetok gaan eten. (In plaats van naar het werk te rijden...) We go,... eat ? Stelde hij dan voor, met twee vraagtekens in zijn spleetoogjes... Hij heeft dan aan de een oud dametje, een verkoopster van pindaetok, gevraagd hoe zij het maakte. Zo kwam ik aan het recept.

Het is in feite heel eenvoudig, zoals zo dikwijls.

 Men neme groene mungboontjes en zet ze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes gemakkelijk tussen de handen er af gewreven worden. Nog gemakkelijker is het om reeds gepelde mungbonen te gebruiken.

Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Wel: die kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of de taugé ontspruit. Hier, zowel geheel als geschild en gesplit, te koop in reformwinkels of in Aziatische supermarkten. Nu vind ik het ook in de diverse Turkse supermarkten en voor de prijs moet je het niet laten, gepelde mungboontjes zijn spotgoedkoop… (De Indonesische naam is katjang idjoe)

 Die gepelde en geweekte boontjes worden in Korea dan samen met een beetje water gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. Daar hebben ze er speciale molens voor. Ik doe het hier in een blender of gewoon met de staafmixer en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg, afhankelijk van hoeveel water je er hebt bijgevoegd. Er wordt ook wat gewone bloem of rijstmeel bij gevoegd en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er nog een ei bij of een eiwit.

 Indien ook nog een snuifje natriumbicarbonaat wordt toegevoegd wordt het baksel een beetje luchtiger. Als er rijstmeel, ook te koop in Aziatische winkels, gebruikt wordt in plaats van bloem bekom je een glutenvrij resultaat maar dat wel iets moeilijker is om te bakken.

 Ik maak bonenpannenkoekjes altijd zonder afwegen en volg zowat mijn vingergevoel.

 Probeer eens:

 100 gram gepelde mungboontjes met voldoende water om de boontjes te weken, ze moeten onder water blijven. Eventueel water toevoegen als ze droog komen te staan.

Minstens enkele uren weken. De helft van het weekwater weggieten. Goed mixen en eventueel wat zout toevoegen. Misschien de bekomen massa zeven om de grovere stukjes te verwijderen.

Twee eetlepels gewone bloem of rijstmeel toevoegen.

Plus 1 ei of 1 eiwit.

Je moet een dik vloeibaar beslag bekomen. Dus oppassen met water, niet te veel om te beginnen.

 De bonenpannenkoekjes kunnen dan direct gebakken worden: gewoon natuur zonder iets toegevoegd of met groenten, met vlees, met vis of met zeevruchten, of met het ganse gamma, keuze te over…

 Om te beginnen kun je best eentje natuur proberen als test.

Neem een pan met antikleefbodem. Doe er toch maar een beetje olie in een probeer eerst met een lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek bakken vanaf het begin. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetok moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Weinig gluten en weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch beter. Anders is het miserie zoeken... Het resultaat is een bleke, een beetje korrelige pannenkoek met een bijzondere structuur en smaak en zeer voedzaam. (Maar de meesten onder ons hebben dat voedzame niet echt nodig!)

 Ikzelf maak graag kleine pannenkoekjes van hoogstens 10 centimeter doormeter, dat werkt heel vlot. Ik doe het beslag in een plastic knijpfles en spuit een rondje beslag in de pan, dat gaat zeer snel en zonder morsen. De pannenkoekjes mogen dan traag bakken op een zeer zacht vuurtje tot de bovenkant begint gaatjes te vertonen. Leg dan stukjes groente naar keuze op de ongebakken zijde. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals: lente-ui, dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon, paprika, courgetteschijfjes, sojascheutjes... fantaseer de rest zelf maar.

Het kan ook met vlees of vis of zelfs met schaaldieren zoals scampi’s. Doe hetzelfde met vlees, en dan gebruiken we fijne lapjes vlees, liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er vlees en groente samen gebruikt worden. Met vis gaat het juist hetzelfde maar dan met dunne schijfjes visfilet of schaaldier naar keuze... Draai de pannenkoekjes tenslotte om en bak ze verder, zo worden de groenten of vlees of vis ook (half) gaar.

 Om de pannenkoekjes te eten gebruik je liefst chopsticks, eetstokjes dus. Doop eerst een stukje pannenkoek in een klein kommetje met sojasaus. De sojasaus vervangt het zout, daarom doe je ook weinig of geen zout in het beslag...! En that’s it! Nog lekkerder is het als je een mengseltje maakt van sojasaus met een derde deel zachte azijn zoals sherry- of appelazijn. Ook enkele druppels sesamolie of pikante olie (voor pizza) mogen er bij en strooi er enkele sesamzaadjes of geroosterde pinda’s over uit. Die blijven drijven op het sausje!

Nog interessant; het beslag voor deze pannenkoekjes blijft in de koelkast enkele dagen goed!

 Als er vlees of vis verwerkt wordt in de pannenkoekjes dan passen ze natuurlijk niet meer in een vegetarisch of veganistisch dieet!

 We moeten meer groenten eten, zo zei mijn moeder, maar om toch wat speciaals te doen kunnen we eens een zeewiersalade proberen.

Hiziki of ook hijiki

 Een goede begeleider bij deze bonenpannenkoekjes is een zeewiersalade. Er bestaan veel soorten zeewier maar het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn persoonlijke smaak het lekkerste zeewier, maar smaken kunnen uiteraard verschillen. Hiziki is ook vrij duur, bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje van 35 gram gedroogde hiziki... Maar die 35 gram leverde wel een enorme kom - klaar om te eten - zeewiersalade op! Zeewier, gedroogd of gezouten is te koop in reformwinkels maar ook in de meeste Aziatische supermarkten en daar ligger de prijzen heel wat lager!

Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half tot driekwart uur worden gekookt. Dit kookwater gooi je ook weg. Het resultaat is dat je op die manier een vrij zacht smakend en een zacht op de tand aanvoelend, donker tot zwart zeewier bekomt. Het wier ziet er een beetje raar uit, het zijn geen lange groene slierten of blaadjes maar meer, fijne korte puntige holle buisjes. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging kan opleveren.

Als smaakmakers voor zeewiersalade dus ook voor hiziki heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakgever. Als extra garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, fijne reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje je eigen fantasie gebruiken kan absoluut geen kwaad.

De diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met verschillende garnituren.

 Terwijl mijn gasten hun foie gras degusteerden, smikkelde het keukenhulpje lekker haar bonenpannenkoek met zeewiersalade op!

 En iedereen was tevreden!

Na het schrijfsel van vorige week over ketchup kan het bijna niet anders of er moet nog wat informatie bijkomen over het belangrijkste ingrediënt van ketchup; de tomaat.

Toen de tekst voor onderstaand stukje over de tomaat bijna helemaal klaar was kwam ik tot de ontdekking dat ik in één van mijn allereerste postings voor deze blog in het jaar 2007 (12 jaar geleden!!!) reeds een tekst over tomaten neergepoot heb. Dat stukje “Over tomaten” staat hier te lezen.

Toen, in 2007 had ik de tekst ergens op het internet “gevonden”; voor onderstaande tekst heeft het boek “Geschiedenis op uw bord” van Dr. Ir. Eric De Maerteleire als informatiebron dienst gedaan en puur toevallig gelijken beide teksten vrij sterk op mekaar…!

 - Tomaten vinden hun oorsprong in het Andesgebergte in Zuid-Amerika. Daar zijn ze lang geleden ontstaan als wilde voorgangers van de huidige tomatenplanten en werden lange tijd aanzien als een soort woekerend onkruid. (Mogelijk vergelijkbaar met de bessen van de nu, ook hier, algemeen voorkomende giftige zwarte nachtschade.) Uit deze tijd kennen we rotstekeningen die laten zien dat indianen van de Andes reeds tomaten aten.

 Toen de oorspronkelijke bewoners van de streek in de 15^e eeuw noordwaarts trokken namen ze de tomaat mee. Zo werd ze geïntroduceerd in Mexico en in Midden - Amerika, vooral in Yucatan, en daar werd de tomaat verbouwd door de Azteken. Zij noemden de vrucht “xitomatl”. Andere Amerikaanse stammen noemden de plant "tomatl". In beide namen zien we het woord “tomat” verschijnen; de naam die we nu nog gebruiken voor tomaat in verschillende talen.

 De Azteken en hun nazaten deden reeds behoorlijk wat aan de veredeling van de oorspronkelijke wilde tomaten en een grote verscheidenheid aan kleuren en vormen ontstond zo. De meeste vruchten waren toen geribd of gelobd en hadden opvallende overlangse, diepe groeven. De kleur varieerde van wit, over geel, naar oranje en rood.

 De Spaanse veroveraar Cortez veroverde in 1521 de hoofdstad van de Azteken; Tenochtitlan, later werd dit Mexico stad, en maakte er voor het eerst kennis met de tomatenplant. Hij bracht het zaad mee naar Europa en introduceerde het nieuwe gewas eerst in Spanje in de regio rondom Sevilla, waar spoedig de eerste tomatenplanten opdoken in de nieuwe renaissancetuinen.

Vanuit Spanje kwam de tomatenplant bij de Moren terecht in Marokko. Van daaruit namen Italiaanse zeelui de plant mee naar Italië, waar ze de naam "pomo d'oro" of "gouden appel" kreeg. De eerste tomaten waren dus waarschijnlijk goudgeel van kleur en niet rood. Ook in de kookboeken van Cauderlier, een bekende Belgische kok uit de 19^e eeuw, wordt tot in het begin van de 20^e eeuw eveneens de naam “goudappel” gebruikt waarmee tomaten worden bedoeld. Twee Italiaanse katholieke priesters experimenteerden nog jaren om tot een rode variëteit te komen.

 De reden waarom de tomatenplant zo uitdijde in de landen rondom de Middellandse Zee is te wijten aan het feit dat de Spaanse autoriteiten een besluit hadden uitgevaardigd dat in alle landen rondom de Middellandse Zee, de zaden van de nieuwe vruchten moesten geplant worden. Op die manier zouden Spaanse zeelui, waar ze ook voet aan wal zetten, direct kunnen beschikken over vruchten rijk aan vitamine C. Men kende toen uiteraard de vitamines nog niet, maar men wist wel dat groenten en fruit de gevreesde scheurbuik, die ontstond als gevolg van een gebrek aan vitamine C bij zeelui, tegengingen.

 Spoedig gaven de Italianen de plant, die zeer geliefd was bij de Moren, ook de naam "pomo di Moro" (De appel van de Moren). In Frankrijk kwam de vrucht zo aan de naam "pomme d'amour" (liefdesappel) als verbastering van die Italiaanse naam. Ook omdat gedacht werd dat de tomaat liefdesopwekkende eigenschappen bezat.

 De introductie van de tomaat verliep niet van een leien dakje in meerdere delen van Europa. Men dacht dat de nieuwe vruchten giftig zouden zijn. Dat is zelfs juist, want in groene, onrijpe tomaten zit de giftige stof tomatine. Tomatine wordt aangetroffen in veel planten die behoren tot de nachtschadefamilie en komt voor bij onrijpe tomaten en in de groene stengels en bladeren van de hele tomatenplant. De stof beschermt de tomatenplant tegen insectenvraat en gaat aantasting door schimmels tegen.

Bewoners uit de noordelijke landen associeerden de tomaat vooral met giftige soortgenoten uit de familie van de nachtschaden, zeker met de dodelijk giftige "wolfskers" (Atropa Belladonna). Deze plant bevat namelijk dodelijke giftige alkaloïden (o.a. atropine) die ook een hallucinogeen effect kunnen teweeg brengen. De naam “belladonna” verwijst naar het feit dat mooie vrouwen (bella donna = mooie vrouw) extracten van de plant in hun ogen druppelden zodat de pupil vergrootte, wat volgens de normen van die tijd een mooi effect gaf en de aantrekkingskracht van de dame in kwestie deed toenemen.

Ook de hallucinogene effecten van de wolfskers werden ijverig gebruikt door heksen uit die tijd. Oude Germaanse verhalen vertellen dat heksen gebruik maakten van de wolfskers om weerwolven te verdrijven. De oude Duitse naam (midden 16e eeuw) voor de tomaat was toen "wolfsperzik". Toen de Zweeds arts, plantkundige, zoöloog en geoloog Carl Linneaus, de grondlegger van de plantensystematiek een Latijnse naam zocht voor de tomaat koos hij voor ”Lycopersicon esculentum” wat letterlijk betekent: "eetbare wolfsperzik” of “smakelijke wolfsperzik”.

 Ondanks dat de tomaat lange tijd een negatieve reputatie bezat brak ze uiteindelijk toch door in Europa. De eerste vermelding van het kweken en het verhandelen van tomaten op grote schaal, is terug te vinden in Italië in het begin van de jaren 1800. Het eerste kookboek waarin het gebruik van tomaten is vermeld, dateert echter reeds van 1692 en werd gepubliceerd in Napels. In het jaar 1700 wordt melding gemaakt van 7 verschillende soorten tomaten. In 1752 vermelden Engelse kookboeken het eerste gebruik van tomaten in soepen. Om er zeker van te zijn dat alle gif verdwenen is werden tomaten uitsluitend gekookt gebruikt. Tomatensoep en tomatensaus zijn van toen af aan al favoriet. In de negentiende eeuw aten ook de Noord-Europeanen steeds meer tomaten.

 Intussen was de tomaat ook overgewaaid naar de jonge Verenigde Staten. In 1781 zijn al tomaten terug te vinden op de tafel van president Thomas Jefferson. Er was echter, daar ook, een vrij groot wantrouwen tegenover de veiligheid van de vrucht. Velen dachten, zoals in Europa, dat de vrucht giftig was en dat men zou sterven als men ervan zou eten.

 Toen gebeurde er iets merkwaardigs!

 Op 26 september 1820 kondigde kolonel Robert Gibbon Johnson aan dat hij, in aanwezigheid van een massa volk, in het hartje van de stad Boston een ganse emmer tomaten zou opeten om te bewijzen dat de tomaat niet giftig is. Duizenden mensen verdrongen elkaar om de man een vreselijke dood te zien sterven maar ... Robert at de hele emmer leeg, boerde eens, sloeg zich op de dikke buik en zat vergenoegd naar de meute te kijken. Van vreselijke pijnen en sterven was geen sprake. Na dit wel zéér overtuigende experiment was de weg geëffend voor de tomaat in de Verenigde Staten. Ter informatie: kolonel Gibbon werd 79 jaar.

 Harrison Crosby van Lafayette College in Easton, Pennsylvania, schreef in 1847 een pionierswerk over het conserveren van tomaten in blik, maar het zou nog wachten zijn tot het begin van de jaren 1920 vooraleer tomaten op grote schaal in blik worden verkocht. Ondertussen had Henry Heinz zijn beroemde "ketchup" op de markt gebracht in 1875 en hiermede nog meer elan gegeven aan het gebruik van de tomaten in allerlei gerechten. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen ook een enorm succes was.

 In Europa kende de tomaat de grote doorbraak ter gelegenheid van de Franse Revolutie in 1789. De Parijzenaars zetten rode hoofddeksels op om hun republi­keinse houding te benadrukken, terwijl een demonstratieve kok (zijn naam ben ik nu even kwijt…) een rode schotel bereidde op basis van tomaten om het succes van de Revolutie ook culinair goed in de "verf' te zetten. De tomaat slaagde met vlag en wimpel. Zelfs Napoleon Bonaparte was dol op tomaten en we vinden tomaten dan ook terug in het beroemde recept voor "Poulet Marengo".

In België werd de tomaat pas echt populair na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het eten van de tomaat hier ingevoerd hebben.

 Nog even vermelden dat tomaten zich zeer goed lenen tot het kweken van aller­lei variëteiten. Zo bestaan er zwarte, purperen, rode-met-zwarte-schouders tomaten. Sommige varianten zijn groen (van deze soort wordt de "groene ketchup" gemaakt) of ze hebben groene strepen. Andere hebben dan weer alle kleuren van de regenboog, ofwel hebben ze de vorm van pepers. Natuurlijk bestaan er ook gele en oranje variëteiten en varieert de vorm van zeer kleine kerstomaatjes tot reusachtige bollen van 1 kilogram of meer.

Dan rest nog de vraag; behoort de tomaat nu bij de groenten of behoort ze tot het fruit?

Tuinbouwkundig gezien is alles wat aan een kruidachtige plant groeit een groente, terwijl alles wat aan een houtachtige plant groeit fruit is. Dit is een reden om bijvoorbeeld de tomaat niet als fruit maar als groente te beschouwen.

Botanisch (plantkundig) gezien behoort de tomaat dan weer bij het fruit en niet tot groenten. Wel is het zo dat het woord "fruit" vrijwel uitsluitend betrekking heeft op vruchten en schijnvruchten, terwijl “groente” betrekking kan hebben op alle eetbare delen van een plant, zoals de stengels en bladeren.

Op culinair vlak worden sommige vruchten zoals komkommer courgette en pompoen als groente aanzien. Maar rabarber wordt als fruit behandeld en aardappelen zijn een aparte groep.

Dus het verschil tussen groente en fruit is heel dikwijls cultureel en taalkundig bepaald. Zo kent de Engelse taal geen onderscheid tussen de begrippen "vrucht" en "fruit".

 Zelfs het gerecht bemoeide zich ooit met het probleem. In 1893 besliste het Amerikaanse Hooggerechtshof in het proces Nix vs. Hedden dat de vrucht van de tomaat wettelijk als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was wel aangespannen in verband met de verschillende belastingtarieven die golden voor groente en fruit.

Fruit of groente… !? De tomaat is wel de meest populaire fruitsoort ter wereld met een jaarproductie van 60 miljoen ton, ge­volgd door bananen met een wereldjaarproductie van 44 miljoen ton. Op de derde plaats komen appels (36 miljoen ton), dan sinaasappels (34 miljoen ton) en dan watermeloen (22 miljoen ton).

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tot dertig procent van de totale wereldvoedselproductie gaat verloren. Tonnen en tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger.

Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien is een woord dat niet voor komt in mijn woordenboek!?

Daarom nogmaals een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken om zo minder te verspillen. We moeten klein beginnen, bij onszelf bijvoorbeeld, en als ieder voor zijn eigen deurtje veegt wordt gans de straat proper! Zo beweerden vroeger de ouderen …!

 Resten van gekookte aardappelen gebruiken.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden. Bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven tijdens het bakken mooi heel. Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... Zorg er dan wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende heet is, minstens 180°C.

 Dergelijke gebakken aardappelen kunnen ook in een lekkere omelet verwerkt worden. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid losgeklopte eieren over de aardappelen gieten. De omelet dubbel plooien of niet. Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je met restjes aardappelen, veel uien en eieren een echte Spaanse "tortilla".

 Loskokende aardappelen bakken gaat niet zo goed. Deze aardappelen verkruimelen tijdens het bakken, doch heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, dan kan je gemakkelijk een stamppot bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in een vetstof naar keuze en dan de aardappelen erbij voegen. Laat de aardappelen goed doorwarmen en voeg er de vloeistof bij. Prak de aardappelen daarna fijn met een vork of een pureestamper.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes reeds gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen gevoegd worden. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van aardappelpuree kan opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi er wat geraspte kaas en/of vlokjes boter en een greepje paneermeel over en stop de puree in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze opdienen.

 Van gekookte, koude, vastkokende aardappelen kan je ook een aardappelsalade maken!

Snij daarvoor de koude aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes, tot lauw, in de magnetron. Doe er een lepel mayonaise en een scheutje water, witte wijn of room bij en meng alles. Of meng met olie, een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Voeg ook nog een greep gehakte peterselie of bieslook, peper en zout en een slokje warm water toe. Alles goed door mekaar husselen en laten afkoelen. Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes in verwerkt worden. Ook schijfjes Frankfurter worstjes of restjes gekookt vlees, hardgekookte eieren en/of ham, zo verkrijg je een smakelijke maaltijdsalade.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden. Fruit daarvoor eerst een gesnipperd uitje in wat vetstof. Doe de kleingesneden groenteresten bij in de pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, of in meer stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Indien gewenst kan je nadien de soep door een zeefje gieten want soms zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappelen gebruikt hebt bij de soep zal de soep mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, voeg er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden; vermicelli, lettertjes, tapioca of een (restje) verse groente die je decoratief in kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken om gaar te worden.

Eventueel kan zo een soepje afgewerkt worden met een scheutje room of koffiemelk.

 Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn maar die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht heeft, daar doe je een schep tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes; 't is de natte droom van elke Vlaming!

 Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen. Eventueel met toevoeging van dezelfde balletjes als hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en dat in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst en een ei bij de vulling.

 Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog en taai worden; echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

 Van resten gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle botjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

 Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham of kookworst erbij voegen is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... Wat niet betekent dat die niet lekker zou zijn! Geen vleessalade maken van rosbief of ander rood vlees, dat kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst; Nasi goreng genoemd op de kaart van “de Chinees”.

De koude rijst bakken in de pan (wok) met olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Voortdurend roeren en mengen. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) toevoegen om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een partje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten!

 Van gewoon gekookte rijst kan zelfs nog “rijstpap” gemaakt worden!!

 Brood

 Oud brood kan gemakkelijk verwerkt worden tot wentelteefjes, gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het werkt ook met sneetjes van een baguette. Bak die nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop, honing of confituur. Kan ook gebruikt worden als eenvoudig nagerecht met aardbeien en frambozencoulis of met diverse rode vruchten.

Ook hartige wentelteefjes bereiden is mogelijk, misschien een beetje ongewoon… Leg eerst enkele sneetjes ontbijtspek, dus dun gesneden spek, in een warme pan en daarop het pas gedoopte sneetje brood. Keer om en bak de onderkant. Maar ook beleggen met gekookte ham en kaas en dan wachten tot de kaas half gesmolten is. Of leg enkele hartige ingrediënten op het gebakken teefje, en je hebt in een mum van tijd een echte brunchlekkernij.

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel op leggen en persen!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met rozijnen, kaneel, vanillesuiker, (bruine) suiker naar smaak, de hoeveelheden kan je contoleren door eens te proeven. Ook een in blokjes gesneden appel of grof gehakte noten mogen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) gedurende een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat de pudding een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer kan dit soort pudding perfect bewaard worden.

 Croutons kan je maken van oud geworden brood. Croutons zijn ideaal om je salade of soep te voorzien van wat extra textuur en karakter. Een tomaten- kervel- of erwtensoep met croutons? Dat smaakt altijd!

 Paneermeel maken kan door oud brood eerst goed te drogen in de oven op matige temperatuur, 150 °C is voldoende. Laat het brood afkoelen en controleer of het volledig droog is en hak het in een keukenmachine of draai het door een vleesmolentje. Zeef het bekomen broodkruim. Het fijne deel is ideaal om te paneren. De grovere overgebleven stukjes kunnen dienen om soep te binden of om aan de vogeltjes of kippen te voeren.

 Broodsoep is een zeer lekker gerecht en maar stevige kost. Indien je knoflook lust gebruik dan (veel) gepelde teentjes knoflook. Anders neem je uien. Fruit de knoflook of uien aan in ruim olijfolie. Giet hierover water en laat zachtjes een tiental minuten koken. Voeg zout (!) en zwarte peper toe en eventueel een bouillonblokje. Bak blokjes oud brood in olijfolie en voeg toe aan de kokende soep in wording. Breek een ei per persoon in de kokende vloeistof en laat nog een tweetal minuten zachtjes verder koken. In plaats van hele eieren mogen ook losgeklopte eieren of enkel het eiwit gebruikt worden. De soep ziet er niet smakelijk uit maar is dat wel!!! Kan ook nog afgewerkt worden met geraspte kaas.

 Overblijvende stukken fruit kunnen verwerkt worden tot fruitsalade of maak er een smoothie van. Bananen, in schijfjes gesneden, kunnen ingevroren worden voor in een smoothie of om op brood te leggen en er een croque of wentelteefjes mee te maken... Denk er aan dat bananen met zwarte vlekken juist extra veel smaak hebben!

 Om het laatste drupje uit de chocopot te halen neem je de bijna lege bokaal bij de hand. Warm in een pannetje een hoeveelheid melk op. Giet de warme maar niet echt hete melk in de chocopot. Draai het deksel stevig op de pot. Schud de bokaal zodat alle restjes oplossen.

Het resultaat? Heerlijke chocolademelk en géén voedselverspilling

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. (En eventueel eet je daarna de kip op.)

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis - maar daar ontbreekt het dikwijls aan - kunnen etensresten op tientallen manieren verwerkt worden.

 Zeer belangrijk! Vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander en delicaat onderwerp!

Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

In het totaal elf items.

De oorspronkelijke titel:

 15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

 

Kappertjes

 De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

 Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

 Aardnoten of pinda’s

 Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

 Cashewnoot

  De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

 De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

 Artisjok

 Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

 Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

 Amandelen

 De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

 Cranberry's

 De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

 Pistaches

 Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

 Saffraan

 Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

 Sesam

 Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

 Vanille

 Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

 Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

 Cacao

 Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

 De voorjaarspronkridderzwam

Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

 De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

 Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

 In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

 Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

 Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

 De Japanse duizendknoop

 In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

 Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

Volgens Wikipedia ;

- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

 Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

 Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

 Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

 Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

 Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)