Categorie: Groenten

Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

 Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

 Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

 Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

 Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

 Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

 Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

 Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

 We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

 Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

 Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

 Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

 Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

 Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

 De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

 In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

 - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

 - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

 - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

 - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

 In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

Wie deze rubriek regelmatig leest zal zich nog wel herinneren dat ik een paar maanden geleden een kort uitstapje naar Egypte gemaakt heb…

 Behalve diverse mummies, massa's politieagenten en het dodenmasker van Toetanchamon heb ik toen ook verschillende, mij tot dan toe, onbekende vruchten en groenten leren kennen. Sommige waren wel vruchten of groenten die je ook hier in de groentewinkel kan vinden maar daar heb ik ze zien groeien in hun natuurlijke habitat.

 Mij volledig onbekend was de "moringa" of "muringa". Een boom met fijne, gevederde bladeren en waar aan zijn takken heel lange groene peulen groeien. De jonge vruchtjes zijn een potlood dik maar eens wat ouder hebben ze een doormeter van drie tot vier centimeter. De lengte bedroeg voor de langste peulen wel zestig centimeter. Als ik een verdroogde peul open peuterde vond ik er donkerbruine zaden in.

 Bij de vraag welke vrucht dit is kreeg ik als antwoord: "muringa"! En waarvoor kan zoiets gebruikt worden, vroeg ik mij dan af? Het blijkt dat er thee van gemaakt wordt, thee die allerlei goede eigenschappen zou hebben.

Nu is thee, of elke andere infusie niet direct mijn dada… Thee is wel drinkbaar, maar ik ken wel heel wat beter!

Toch heb ik een muringatheetje geproefd en toen was mijn interesse helemaal verdwenen; zo goed als smaakloos. Dus de muringa werd snel vergeten! Maar ik heb wel een foto genomen van een stapel vruchten; of zijn het groenten? Het is te zien op de afbeelding waarop ook de snoeischaar te zien is!

 Nu, vorige week, op "Goede Vrijdag" liep ik even binnen bij die groenteboer die allerlei exotische vruchten, groenten en kruiden verkoopt en wat ligt daar in de (gekoelde) kamer tussen de andere groenten? Muringa…! Een hele grote kartonnen doos vol…

 Ik heb er geen meegenomen, toch niet onmiddellijk, want zoals gezegd; thee… Laat die beker maar aan mij voorbij gaan! (Goede Vrijdag indachtig!)

 Aan de kassa toen het op betalen aankwam wist de winkellier mij te vertellen dat hij iets nieuws had; die lange groene stokken in de koelkamer…

Ah, ja, voor thee, wist ik!

Nee, nee! Vegetable, wist hij… Good for curry! Hij had terwijl een mooi, lang exemplaar uit de koeling gehaald en toonde mij dat je de buitenste draderige vezels er af moet trekken en je de peulen daarna kunt verwerken als groente.

Hier, zei hij, en ik kreeg een exemplaar… Good for curry, dacht ik!

 In zo'n situatie zal ik altijd proberen om eerst via Google uit te zoeken of er meer informatie te vinden is over het onbekende onderwerp… Maar ik was de naam van de "groente" ondertussen hopeloos vergeten… Na wat prutszoekwerk met de zoektermen; lange vruchten, peulen, thee en zo nog wat vond ik snel de naam "moringa" terug… Altijd eerst naar de afbeeldingen kijken en pas dan naar de tekst gaan! De naam werd wel geschreven met "o" en niet met "u"… Maar de info ging duidelijk over dezelfde plant en vrucht.

Na een mailtje naar Egypte, voor de zekerheid, kreeg ik ook van daar uit als antwoord: "muringa", met "u", een lokale uitspraak waarschijnlijk.

 Volgens de tekst die ik vond op de Nederlandstalige Wikipediapagina blijkt deze "moringa" de redding te zijn voor de mensheid; de cultuur ervan zou de hongersnood de wereld kunnen uithelpen. De Engelstalige pagina geeft ook op dat de vruchten en alle andere delen van de plant kunnen gebruikt worden. De bladeren, de schors, de wortels en de bloemen van de boom, alles is eetbaar en heeft een bijkomende werking.

Via deze link kom je op de Engelstalige pagina terecht. Daar krijg je nog veel meer informatie!

 Hier volgt, lichtjes bijgewerkt, de tekst die je kan lezen op de Nederlandstalige Wikipediapagina:

<

 - De Moringa oleifera is een boom uit de familie Moringaceae. Moringa oleifera staat ook wel bekend als de 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en medicinale eigenschappen van de bladeren en vruchten van de boom, maar heeft niet echt een officiële Nederlandse naam. Zo worden de bladeren in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan. Door deze eigenschappen wordt Moringa oleifera op grote schaal gekweekt in plantages.De soort wordt doorgaans gezien als de meest bruikbare boom ter wereld, omdat bijna elk onderdeel van de boom kan worden gebruikt als voedsel of voor andere nuttige doeleinden.

 - De nog niet volgroeide, groene vruchten van de boom worden het meest gebruikt. In Zuid- en Zuidoost-Azië worden ze in veel gerechten verwerkt. De zaden uit de volgroeide vruchten kunnen worden gegeten als noten of erwten. Tevens kan uit de zaden 38 tot 40% plantaardige olie worden gewonnen, genaamd behen-olie.

 - De bloemen van de boom zijn, indien gekookt, ook eetbaar. De wortel kan worden vermalen en gebruikt als condiment. De bladeren van de boom zijn rijk aan onder andere bètacaroteen, vitamine C, proteïne, ijzer en kalium. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie, of gedroogd en vermalen, worden toegevoegd aan maaltijden.

- De zaden van Moringa oleifera kunnen worden gebruikt om water te zuiveren, daar ze in staat zijn tot 98 procent van onzuiverheden en micro-organismen uit water te halen. De bladeren en vruchten kunnen worden verwerkt in medicijnen.

- Vanwege de hoge voedingswaarde van de boom, wordt Moringa oleifera op steeds grotere schaal ingezet voor de bestrijding van ondervoeding in ontwikkelingslanden.

Hoe moet je nu zo een onbekende groente bereiden?! Dat weet ik ook niet, maar in alle items die handelen over de moringa vond ik wel ergens het woord "curry" terug.

Dat zou ik dan ook proberen. Een curry met lamsvlees, kip, vis of groente, 't zijn alle typische bereidingen uit de Indische keuken… Het enige probleem; ik had enkel varkensvlees ter beschikking… Een curry van varkensvlees, dat is vloeken in de kerk! Maar het ging hier over de groente die zou bijgevoegd worden. Het vlees kwam pas op het tweede plan.

Zoals de groenteman had aangeraden probeerde ik eerst de harde vezels van de moringa te verwijderen maar dat bleek niet eenvoudig te zijn… Een echt monnikenwerkje. Dan geprobeerd om de stelen te schillen met een dunschiller; maar dan bleef er niet veel meer over van de groente…

Ten slotte heb ik de moringa in stukjes gesneden en eventjes geblancheerd. Waarschijnlijk fout want zo verwijder je mogelijks belangrijke voedingsstoffen of werkzame bestanddelen. Maar ik heb absoluut geen extra voedingstoffen nodig! Dus?!

Dan de stukjes (varkens)vlees eerst aangezet in olie samen met een grof gesneden ui en enkele teentjes gehakte knoflook. Daarna een royaal gevulde eetlepel currypoeder er over uitgestrooid en even laten mee fruiten in de olie. Een scheut water (of bouillon) er bij. Als extra voeg ik graag nog een greepje fijn gehakte gember toe. Soms ook nog kardemom- en/of komijnpoeder. Dit hangt er een beetje van af hoe sterk je de smaak wenst… Voor mij mag het behoorlijk pittig zijn.

De geblancheerde stukjes moringa heb ik van bij het begin bij de bereiding gevoegd… Ik had begrepen dat de kooktijd nogal lang zou kunnen zijn… En inderdaad, ruwweg geschat mogen die stukjes groente wel een uurtje mee sudderen… Af en toe een stukje proeven zal uitsluiting geven want ik vermoed dat de kooktijd een beetje afhangt van de ouderdom van de groente zelf. Hoe lang ze aan de boom hebben gehangen of hoe lang ze onderweg zijn geweest voor de groenten in de kookpan terecht komen.

Het laatste half uurtje van de suddertijd heb ik een paar in stukken gesneden aardappel toegevoegd en laten mee gaar worden in de saus. De aardappel geeft zodoende een lichte binding. Na een twintigtal minuten sudderen krijg je zodoende een bijna authentieke Indische curry… (Van varkensvlees weliswaar…! Gebruik liever lamsvlees, rund of kip.)

"The proof of the pudding is in the eating!"Zo luidt een oud Engels gezegde…

Nu werd het proeven. Hoe smaakt de moringa?

In één woord; vezelig…!

Je vindt het reeds op de Wikipediapagina. De gekookte stengels worden blijkbaar door de autochtonen leeg gezogen om het vruchtvlees en de zaden uit de peulen te halen…

Ik heb elk stukje moringa in de lengte open gesneden en met mijn mes de zachte pulp er uit geschraapt… En die pulp smaakt behoorlijk lekker en ik voel mij nog altijd kiplekker… Of de moringa er iets mee te maken heeft? Ik weet het niet!?

Dus een volgende keer, want ik zal het zeker nog eens proberen, als er nog eens moringa's te koop aangeboden worden, zal ik de stengels in langere stukken snijden en apart bereiden als curry. Of ze misschien gewoon koken en denken dat het asperges zijn… Zoiets toch, en de peulen leeg zuigen…

Ik hou jullie wel op de hoogte!

De laatse afbeelding, die van de "Muringacurry" is later toegevoegd!! Toegezonden gekregen uit Sri Lanka.

Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

- De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

Champignons à la grecque

Benodigdheden :

• 1 kg kleine champignons
• 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
• 1 kleine gesnipperde ui
• 2 eetlepels venkel in brunoise
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 dl olijfolie
• 1 dl witte wijn
•  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
• 2 eetlepels korianderzaadjes
• 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
• 2,5 dl witte wijn

 Bereiding :

• Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
• Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
• Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

 Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

 Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

Ingrediënten :

Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

Gezondheid!

We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

 Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

 Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

 De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

 Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

 Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

 De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

 Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

 Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

 De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

 Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

 Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

 In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

 De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

 Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

 Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

 De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier …

Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

 Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

 Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

 Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

 

 

Lieve Sint,  Zoals elk jaar, lieve Sinterklaas, stuur ik je ook nu weer mijn briefje. Naar gewoonte ben ik dit jaar heel braaf geweest. Lees maar!  - Elke week was mijn blogje in orde, meestal stipt op tijd, soms een heel klein beetje te laat maar dat was dan het gevolg van buitengewone omstandigheden. Bijvoorbeeld naar een feestje geweest en je weet ook wel hoe dat kan aflopen. Sommige lezers vinden wel dat mijn teksten veel te lang zijn maar uiteindelijk schrijf ik toch wat ik zelf wil, vindt je ook niet?  - Tijdens mijn dagelijkse bezigheden heb ik mij eveneens voorbeeldig gedragen. Heel dikwijls lekker (en veel) gekookt voor mijn familie en vrienden. Profijtelijk boodschappen gedaan en het geld niet over de balk gegooid. Het is wel waar dat mijn auto soms niet om aan te zien is, maar een beetje wachten tot het eens hard regent lost dat probleem toch vanzelf op? Wel ben ik heel proper op mijn eigen..!  - Ook hebben de gendarmen mijnog nooit kunnen pakken omdat ik te snel zou gereden hebben... Maar dat is omdat zij pech hadden. Ze hadden zich op de verkeerde plaats opgesteld... En madame de polies die mij eens heeft doen stoppen om in het zakje te blazen, wat keek zij verwonderd naar haar bakje... en ik trouwens ook.  - Tijdens de nacht van vijf op zes december zal ik zoals gewoonlijk mijn schoentje, een grote maat 43,   klaar zetten naast de schouw, met daarin een paar suikerklontjes, twee wortels en een raap voor jouw paard of is het nog altijd met die ouwe ezel dat je over de daken rijdt? Vroeger reed je toch op een ezel, nietwaar? Als het nog steeds die ezel is vrees ik zo een beetje dat op een donkere nacht dat beest wel eens van het dak zal tuimelen! En voor jezelf lieve Sint, pas op, struikel vooral niet over die moderne gladde zonnepanelen...!  - Mocht je paard/ezel tijdens zijn tocht al genoeg wortelen en rapen gekregen hebben, denk er dan aan lieve Sint; hutsepot is zeer lekker in de winter. Voor zwarte Piet zal ik een fles jenever klaar zetten maar hij mag die pas opdrinken als jullie terug in Spanje aangekomen zijn want anders valt Piet misschien wel met zijn zatte, je weet wel wat, samen met die andere ezel van het dak.  - Nu mijn vraag lieve Sint; voor mijn huiswerk moet ik zo veel mogelijk informatie bijeen zoeken over de yacon, een wortelgroente die sinds kort in België gekweekt wordt en die nu met mondjesmaat in de handel verkrijgbaar is. Maar ik vind nergens zo een yacon...?! Met een mooie foto van deze nieuwe groente ben ik ook al tevreden. Begrijp je wat ik bedoel, lieve Sint?Jij vindt die wel voor mij denk ik?    Je lieve kapoen,   Fons!

Zo'n brief schrijf ik elk jaar opnieuw, maar die oude man leest die toch niet. Waar zou hij de tijd vandaan halen om al die brieven te lezen? Hij heeft meer dan zijn handen vol met het maken van pakjes.

Toch denk ik dat hij dit jaar mijn brief wel aandachtig gelezen want wat vond ik vanmorgen in mijn schoen(tje)?

Inderdaad; drie stuks yaconwortel!

 

Dank je wel lieve Sint!!!

 Verpakt in een piepschuimen schaaltje vond ik drie mooie, dikke yaconwortels. De prijs plakte nog op het schaaltje; 3,25 € ... (voor ongeveer een halve kilo denk ik. ) Er zat een papiertje rond het pakje met een recept voor een "Yacon wokschotel". Op een grotere klever onderaan het pakje vond ik dat de yacon verdeeld wordt door BelOrta*.

De Sint had de yaconwortels blijkbaar zelf in een groentewinkel, ergens in Beveren, gekocht... Toch vriendelijk van die oude baas om speciaal voor mij naar Beveren** te reizen...

 Uiteraard heb ik als eerste test enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd en de smaak is aangenaam, flauw zoet en het voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten.

Dan heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en de zoete smaak versterkt daardoor nog. Omdat ik zelf verder niet veel van de yaconwortel afweet neem ik hierna de tekst over die op het bijgevoegde foldertje te lezen staat.

 Eigenschappen van de yacon

 Fris zoete smaak

• Knapperig mondgevoel
• Warme en koud te gebruiken
• Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten
• Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker
• Rijk aan inuline, weinig calorieën
• Bevordert de spijsvertering
• Versterkt het immuunsysteem
• Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

 Tip

 Gebruik ook eens yacon in desserts of gebak.

• Een heerlijke traktatie met veel minder suiker.
• http://www.tastyyacon.be

 Een recept voor een Yacon Wokschotel voor 4 personen

 Nodig

 400      gram    kipreepjes

• 3          el         sesamolie
• 3          tl          Chinese vijfkruidenmix
• 400      gram    yacon
• 1                     sjalot
• 2          teentjes knoflook
• 50        gram    cashewnoten
• 1          gele     paprika
• 100      gram    verse spinazie
• 6          el         zoete chilisaus
• 2          el         sojasaus

 Bereiding

 Marineer het vlees met sesamolie en Chinese 5 spices.

• Schil de yacon en snij in blokjes.
• Om verkleuren tegen te gaan, de yacon in citroenwater leggen.
• Snij de paprika in reepjes.
• Snij de sjalot in stukjes.
• Bak eerst het vlees en haal dit uit de pan.
• Bak de sjalot en de knoflook op een gematigd vuur.
• Voeg de yacon en de paprika toe, op het laatst de spinazie.
• Voeg het vlees weer toe.
• Voeg 6 eetlepels zoete chilisaus en 2 eetlepels ketjap/sojasaus toe.
• Goed mengen en serveren met rijst of noedels.

 *BelOrta verenigt de beste producten van meer dan 1000 lokale telers onder één merk. Een breed aanbod van meer dan 120 soorten groenten, 30 fruitsoorten en 20 soorten verse kruiden. Gezond, vers en vooral héél lekker.

 ** Om heel eerlijk te zijn, ik geloof al lang niet meer aan Sinterklaas maar het was mijn broer die de yacon gekocht heeft in Beveren bij "'t FRUITHOEKSKE", Bijlstraat 126 te Beveren. Weinigen zullen aan deze informatie een boodschap hebben maar voor de inwoners van Beveren en omstreken; allen daarheen! ('t Is ook niet zo ver van Antwerpen!)

En voor wie het nog niet wist; de legendarische Jean-Marie Pfaff speelde tijdens zijn carrière onder meer voor SK Beveren. (en ook FC Bayern München waar hij Duits leerde spreken...)

 Volgende keer misschien wat uitleg over de kervelwortel, nog zo een onbekende groente. Maar de yacon is in België nieuw. De kervelwortel is een echte "vergeten" groente en smaakt ook lekker zoet.

Maar ik heb ook heel wat informatie over "Exquis exotisch vlees voor de feestdagen".

We zullen wel zien... 't Zal afhangen van het weer....

Het moet zowat enkele maanden geleden zijn toen het mij voor het eerst opviel. Mijn vertezicht was nogal wazig... en toch had ik niets gedronken... (Toen toch niet) Wel was ik eerst naar de carwash geweest. Jullie kennen ze wel, die carwashes waar kleine donkere mannetjes van allerlei vreemde pluimage razendsnel in een wolk van waterdamp en schuim met de hand je auto wassen. De auto nadien afspoelen doen ze overvloedig met volle emmers water en drogen gebeurt met een echt zeemvel in de hand.

Vooraleer ze aan het wassen beginnen proberen de Urdu, Tsjetsjeens of Farsi sprekende mannetjes eerst om een "special wash" te bedingen. Then very well done... en het kost maar 5 euro meer... Ik maakte een gebaar met de wijsvinger als ware het mijn ruitenwissers...

 Tijdens de daarop volgende rit vond ik dat de voorruit toch niet echt helder gepoetst was en stopte om er zelf nog even met een "vileda" over te gaan... Misschien de volgende keer toch maar een "special wash" nemen.!? De ruit was zo zuiver en helder als het zieltje van de heilige Christoffel, beschermheilige van de automobilisten...

 De oogarts wist mij enkele dagen later mede te delen dat cataract de oorzaak van mijn "vuile ruit" was.. ! Het enige wat ik toen van cataract afwist kende ik van de serie "Katarakt" op de televisie waarin Karlijn Sileghem tijdens de trailer moeizaam naar de wazige verte staat te turen...

 Gisteren heeft de oogarts een nieuwe lens in mijn oog gestopt... Zo eenvoudig gaat dat nu... Zoals bij een fototoestel, even van lens wisselen; en hop! Weer helder beeld! Volgende week nog eens. Dan het andere oog...

 Wie de moed heeft gehad om tot hier te lezen vraagt zich nu zeker af; waar wil ie nu toch in godsnaam naartoe...?

Wel, tijdens die oogoperatie lig je daar, vastgesnoerd op een soort middeleeuwse pijnbank en waaraan denk je ondertussen? Of... waaraan dacht ik terwijl?

 't Zal wel het gevolg zijn van beroepsidiotie, maar ik dacht aan linzen! Aan de peulvrucht die wij kennen als linzen... Want "lins of linze" is afgeleid van het woord "lens". Van een dubbelbolle of convexe lens. Ook in het Frans, daar wordt het, "lentille". "Lentil" in het Engels.

Linzen zijn peulvruchten die vooral bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en -meisjes heel bekend zijn en nu, sinds er revolutie heerst in het nieuwe keukenlandschap, revolutie aangevoerd door Pascale en Sandra, staan linzen weer volop in de belangstelling.

Met linzen heb je enorm veel mogelijkheden, toch zijn ze bij het grote publiek nog steeds niet echt doorgedrongen als volwaardig voedsel. Jammer, want er zijn heel wat redenen om deze linzen regelmatig op het menu te zetten.

 Geel, rood, oranje, groen of bruin: linzen zijn er in (bijna) alle kleuren van de regenboog. Linzen komen oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar ze al eeuwenlang in heel wat gerechten verwerkt werden. In India en Nepal is dhal of dahl, een linzenbrij, het volkvoedsel bij uitstek. Meestal worden de linzen gekookt tot een dikke pap met soms een stukje vlees of vis er in verwerkt... Maar meestal zonder iets, tenzij met een massa specerijen!

Deze gezonde en voedzame peulvruchten verschenen in onze Westerse keuken nadat hippies destijds massaal naar India trokken, waar ze lekkere en goedkope linzengerechten ontdekten. Linzen zijn niet alleen goedkoop en gemakkelijk te bereiden, ze zijn ook goed voor onze gezondheid. Linzen zijn een uitstekende bron van ijzer, en ze bevatten veel voedingsvezels, dat is goed voor de darmtransit. Ook diverse mineralen en veel hoognoodzakelijke eiwitten, veel goedkoper dan vleeseiwitten (proteïnen) of eiwitten uit vis.

 - Ooit heb ik eens het geluk gehad om te dineren in de “Villa Lorraine”... En wat kregen we daar voorgezet? Juist! Een bereiding met kip; kipfilet met linzen... "Les sûprêmes de volaille" in een roomsausje met linzen. Voor deze bereiding werden wel de Franse groene linzen van “Le Puy” gebruikt. In Frankrijk kent men linzen met een “appelation controlée”, zoals bij de wijn. De "groene linzen van Le puy”. "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is ook navenant.

 In de oude Franse klassieke keuken worden gerechten met linzen nogal graag naar "Ezaü" genoemd. Voor de onkundigen; Ezaü verkocht zijn eerstgeboorterecht voor een bord linzen.... Linzensoep wordt door kenners beweerd. Zo belust of hongerig was de sukkelaar

 - In Italië eet men rond Nieuwjaar traditioneel, “zampone” met linzen. De linzen symboliseren veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is telkens weer afwachten)

 - Nog maar zeer onlangs werden we door een Soedanees uitgenodigd om bij hem linzen te komen eten met okra... ( en als ik het vlees meebracht zou hij dat er ook in verwerken...!) Gelukkig moesten we ervoor niet naar Soedan reizen...

 - Men verkrijgt gele of oranje of witte kernen als men pas geoogste linzen pelt. Zoals spliterwten maar dan veel kleinere halfjes... Ongepelde linzen worden ook wel grauwe linzen genoemd en bevatten daarom extra veel vezels. De linzen van Le Puy blijven heel tijdens het koken maar de gewone bruine linzen of de oranje of de gele soorten koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn deze zo geschikt om er soep van te koken.

 - Een receptje voor linzensoep.

 Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de stromende kraan.

Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuutjes kooktijd is al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat kan alles zijn; boter, margarine of, niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast, wat er nog aan restjes over is, en dat wordt het dan. Heb je toevallig nog wat verschraalde gerookte ham of spek liggen, en je bent geen vegetariër, dan mag dat er ook bij.

 Het grote nadeel van linzensoep is wel dat de soep geen kleur heeft om aan te zien. Bruingrijs, echt niet appetijtelijk! Daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, dat is al lang geweten.

Een oplossing is dan: als je de oranje of gele linzen gebruikt, dan ziet de soep er al heel wat fleuriger uit. (En je zou er ook niet winderig van worden...!?)

 Nu komen eindelijk de komkommers aan bod...

 Blijkbaar heeft een landbouwer een reusachtig veld met mini komkommertjes aangeplant want eensklaps vindt je nu in elke supermarkt, minuscuul kleine komkommertjes in de groenterekken... Goedkoop zijn ze niet, ongeveer zes euro per kilo...

Deze mini 's worden soms verkocht als snoepkomkommertjes... blijkbaar met de bedoeling om ze te eten met schil en al... (Met haar en huid! ) Maar vergis je niet, het zijn geen augurken zoals ik een dame hoorde beweren in de Aldi, maar echte komkommertjes!

 De smaak en het uitzicht van een verse augurk is wel vergelijkbaar met die van een komkommer. Augurken zijn als het ware onvolgroeide minikomkommertjes van een geselecteerd ras maar ze worden nooit rauw gebruikt in de keuken. Ze worden bijna altijd opgelegd in azijn.

Vorige week heb ik een grote greep van deze minion komkommers gekocht met de bedoeling om ze te verwerken zoals augurken... maar dan niet zoals de traditionele augurken in azijn maar het zouden melkzuurgegegiste komkommertjes worden met het uitzicht van een augurk...( Volg je nog?)

 Ik heb hier al verschillende keren het fermenteren van groenten behandeld... Hier, onder andere.

Eens je de knepen van het vak onder de knie hebt is het werkelijk kinderspel. Ik gebruik hiervoor (reeds gebruikte) plastic emmertjes met een inhoud van één liter. Daarin stop je, de al dan niet gesneden groenten. Voeg 25 gram grof zout toe en vul het emmertje verder op met zuiver water. De groenten moeten onder vocht staan! (belangrijk!) Leg een klein bordje of iets dergelijks op de groenten om ze onder vocht te houden want eens de fermentatie zich in gang zet zullen de groenten beginnen zweven, dus stijgen, door de inwendige ontwikkeling van koolzuurgas... (CO2 , broeikasgassen!!!) Laat de groenten zo ongeveer drie dagen in de keuken staan of op een andere warme plaats tot je duidelijk ziet dat de gisting is begonnen... Zet nu een deksel op het emmertje en plaats alles in de koelkast... Laat nog een tweetal weken rusten en proef dan je eerste "gegiste of gefermenteerde" komkommer... Kom nooit met je vingers in het emmertje maar gebruik een zuivere vork of lepel om de begeerde augurk of wat dan ook uit het emmertje te vissen.

Klein trucje; voeg indien je het hebt, een lepeltje gistingsvocht van een reeds bestaande gegiste groente toe als snelle "starter". Ook het heldere vocht op een natuuryoghurt kan voor hetzelfde doel gebruikt worden! Om je gegiste groente mooi "krokant" te houden kunnen sommige bladeren in het gistingsvat gestopt worden. Druivenbladeren of bladeren van de zwarte bes worden hiervoor veelal gebruikt... (Of gebruik calciumchloride zoals de industrie het doet...)

 Omdat ik graag dwars lig heb ik in de lengte in twee geknipte laurierbladeren gebruikt... maar dit vooral voor de smaak want met bovenstaande richtlijnen blijven de groenten vanzelf mooi krokant, ook zonder toevoeging van bladeren... Maar laurier geeft veel smaak, en dat is andere toebak, zo zegde mijn grootvader!

Daarvoor maakte ik overlangs twee lange insnijdingen in de komkommertjes. De rest wijst zichzelf uit... De smaak is heerlijk. Een beetje zachter dan een "echte" augurk!

 Als de Nederlanders nu nog eens spreken over "zure bommen" dan kan je op de foto zien waarom of hoe die naam ontstaan is...

Vorige week vond ik in een winkeltje, hier in de buurt, een mij totaal onbekende groente. De hard aanvoelende bleekgroen gekleurde vrucht had de vorm en het formaat van een tomaat en was omhuld met een kroon van lichtjes verlepte, groene gerafelde bladeren...

Hoe de groente heet? De Pakistaanse uitbater van de winkel kon mij niet veel verder helpen. Zijn Nederlands was niet van een verstaanbare aard en hij noemde iets dat klonk als het Franse "à trois"... En maakte er nog wat rare gebaren bij... Enfin, zoiets toch...!

Behalve die rare "tomaat" vond ik nog meer exotische groenten in zijn winkeltje, maar groenten die ik wel ken. Vroeger heb ik daar al eens over geschreven! Ondermeer over de bittere meloen, golden egg aubergine, okra... bakbananen (plantain), enz... Allemaal te vinden in zijn winkel.  

Eens thuis, hoe het kwam weet ik niet, maar door één of andere toevallige ingeving of omdat op dat ogenblik misschien ergens in mijn brein op een knopje werd gedrukt, herinnerde ik mij plotseling het woord; antroewa... Even naar Wikipedia gesurft... en inderdaad; dat was de naam van deze vreemde, onbekende groente! Het woord antroewa zat dus toch al ergens in mijn geheugen opgeslagen maar was blijkbaar verloren geraakt... Het woord kan ook gespeld worden als "antruwa", "atruwa", enz... Het doet er verder ook niet toe...

De kwaliteit en de smaak van de antroewa blijkt volgens Wikipedia van niet veel soeps te zijn en onvoldoende interessant om er over naar huis te schrijven. De groente smaakt bitter en bevat veel zaden. Bij het versnijden verkleurt het snijvlak zeer snel bruin... Zo weet dezelfde Wikipedia ook te melden... De vruchten worden altijd groen verwerkt want narijpen doen de antroewas niet maar ze zullen wel rotten... En inderdaad er waren al bruine vlekken zichtbaar op de schil...

Het vruchtvlees voelt vrij hard aan en volgens een gevonden recept zou, voor de in schijven gesneden vrucht, een bak- of kooktijd nodig zijn van acht tot tien minuten... Achteraf blijkt dit ook zo te zijn.

De antroewa is goed gekend in de Surinaamse keuken en de vrucht is mogelijk ook afkomstig van daar. Ook lijkt de antroewa wat op de Mexicaanse "tomatillo", maar is niet omhuld door de kenmerkende transparante kelkbladeren die de tomatillo wel heeft. De tomatillo staat ook nog hoog op mijn verlanglijstje. Nog nooit gegeten...

De atroewa is wel verwant aan de "tomatillo", want beide planten behoren tot het grote geslacht van de "nachtschaden". Een plantengeslacht dat ettelijke eetbare maar ook veel zeer giftige soorten kent. In feite is elke plant uit deze familie wel een beetje giftig. Soms zijn het de bessen of de zaden die het gif bevatten, maar doorgaans zijn het de groene delen van de plant die altijd min of meer giftig zijn. Dit gif wordt "solanine" genoemd (tomatine bij tomaten) en kan gedeeltelijk vernietigd worden door de plant te koken.

De ons best bekende vertegenwoordigers van dit solanumgeslacht zijn de aardappel en de tomaat, maar even bekend zijn de paprika, de aubergine en nog veel andere. Ook heel giftige planten zoals tabak, de "belladonna", de doornappel (datura) en de zwarte nachtschade, een onkruid dat hier algemeen voorkomt zijn heel bekend. (Koeien gaan dood als ze van de zwarte nachtschade zouden eten!)

Al deze planten hebben als familienaam "solanum"... gevolgd door een soortnaam... Zo heet de aardappel, "solanum tuberosum" of knolvormige nachtschade. De tomaat is een "solanum lycopersicum", lycopersicum verwijst naar wolfsklauw... en dat geeft weer het giftige van de tomatenplant aan... Zoals reeds vermeld heet dit gif "solanine" of "tomatine" en kan gedeeltelijk of helemaal vernietigd worden door de plantendelen te koken. Dat is ook de reden waarom aardappelen nooit rauw gegeten worden omdat de eventuele groene vlekken op de aardappelknol dit gif min of meer bevatten. Ook onrijpe jonge aardappelen zijn nog lichtjes giftig waardoor kleine kinderen er buikpijn kunnen van krijgen.

De antroewa heeft als wetenschappelijk naam, "solanum macrocarpon" en dat betekent dat de vrucht "grote" zaden bevat en dat is waar... 'k Heb het gezien bij het doorsnijden van de vrucht...!

Vorig weekend had ik enkele gasten te eten, waardoor ik zo de nodige proefkonijnen aan tafel kreeg om de nieuwsoortige groente te proeven.

Ik heb twee proeven gedaan waarbij ik tijdens de eerste poging spontaan terug dacht aan de reeds oude film; "Fried green tomatoes". In de film die zich afspeelt rond "The Whistle Stop Cafe" en uitgebaat wordt door twee zussen (of zus en schoonzus) wordt het geheime recept onthuld van gefruite groene tomaten; fried green tomatoes. Over welke soort tomaten het in de film juist gaat weet ik niet maar ik denk dat daarvoor gewone groene (onrijpe) tomaten gebruikt werden. De tomaten worden in dikke schijven gesneden en daarna op de gewone manier gepaneerd en traag gebakken in een braadpan... Zo eenvoudig kan het zijn. Ik heb dezelfde bereidingswijze gevolgd en daarvoor de antroewa eerst dwars in drie vrij dikke schijven gesneden. De schijven verkleurden inderdaad zeer snel bruin. De volgende keer (als die nog komt?) misschien wat citroen op de schijven druppen of gewoon snel werken en het paneren pas uitvoeren net voor het bakken?! Een tweede keer heb ik de schijfjes gewoon, zo gebakken in olie zonder meer, maar veel verschil in smaak leverde dat niet op.

Nu het resultaat? Vooral de licht bittere smaak viel op... Eetbaar, maar de antroewa is zeker niet de groente die tot een uitzonderlijke delicatesse zal benoemd worden. De gasten vonden het wel lekker maar misschien zegden ze dat puur uit beleefdheid...    

 Nog enkele bekende groenten of vruchten uit de nachtschadenfamilie;

 Tomaat                                    Solanum lycopersicum

Antruwa                                 Solanum macrocarpon

Aubergine                               Solanum melongena

 Pepino                                    Solanum muricatum

Lulo                                        Solanum quitoense

 Paprika's                                 Capsicum

 Kaapse kruisbes, ananaskers  Physalis

Tomatillo                                 Physalis

 Aardappel                               Solanum tuberosum

 Wat opvalt is dat alle genoemde soorten de vruchten zijn. Vruchten van planten uit de nachtschadenfamilie. De pepino en de lulo smaken zoet, evenals de ananaskers die uit de physalisfamilie komt.

Paprika's en sommige chilipepers smaken ook zoet maar dit valt niet erg op omdat de scherpe smaak het zoete verdringt... Toch, denk maar aan de zoete puntpaprika die tot tien procent suiker bevat.

 Er is één uitzondering; de aardappel. De aardappel is geen vrucht maar de ondergrondse knol waarin de aardappelplant reservevoedsel opslaat, voedsel waaruit later nieuwe aardappelen kunnen ontspruiten.

Aardappelplanten krijgen ook vruchtjes die in onrijpe toestand groen gekleurd zijn maar als ze rijpen er gaan uitzien als kleine gele of rode trostomaatjes. Hieruit blijkt weer duidelijk dat de aardappel en de tomaat nauw verwant zijn aan mekaar.

 Er doet een verhaaltje de ronde, waar of niet waar, waarin verhaald wordt dat koning Lodewijk XVI van Frankrijk bij de eerste kennismaking met de aardappel een trosje aardappelbloempjes in zijn knoopsgat stak. De koningin, Marie-Antoinette prikte de bloemetjes in haar witte gepoederde pruik... Men dacht toen dat de vruchtjes het eetbare deel van de plant zouden zijn. Toen het koningspaar dan de aardappelvruchtjes proefden werden ze daar behoorlijk misselijk van en zo raakte de eerste aardappelen in Frankrijk in het verdomhoekje... of op de vuilnisbelt... Als dat toen al bestond?

Later heeft de Franse militaire apotheker en agronoom, Antoine-Augustin Parmentier, nadat enkele graanoogsten mislukt waren, aangetoond dat aardappelen het perfect volksvoedsel kond worden... Hij heeft zelfs geprobeerd om er brood van te bakken!

 Weet ook dat de oude naam voor de tomaat, goudappel was! De bessen van de eerste tomaten waren dus duidelijk geel gekleurd! Vandaar "pomo 'd'oro"... Nu nog altijd het Italiaanse woord voor tomaat. Onze Belgische Cauderlier schrijft in zijn boeken ook over "goudappels" waarmee hij tomaten bedoelt.

Ook rekende men toen de tomaat bij de afrodisiaca, en vandaar de oude Franse naam "pomme d'amour" of liefdesappel...

 Om terug te keren naar de antroewa, het was een heel interessante kennismaking met de vrucht maar volgende keer zal ik toch maar terugkeren naar de meer bekende tomaat of aubergine... Die soorten hebben reeds lang hun deugdelijkheid bewezen.

Elke rechtgeaarde groenteboer heeft sinds enkele weken weer dikke bundels rabarber in de rekken liggen.

Daar kan ik nooit aan weerstaan. Ik moet minstens één keer per jaar zo zo'n pakje rozerode stengels kopen om verder voor de rest van het jaar volmaakt gelukkig te zijn en als ik de dezelfde stengels ergens bij vrienden of kennissen kan bemachtigen, dan zijn zij de pineut...

Van de eerste lading maak ik altijd rabarbermoes en daarna, bij een tweede aankoop of vondst, dan is het voor de bereiding van rabarberconfituur; heerlijk smaakt dat... Zuur en zoet tegelijk!

 Als kind trokken we een dikke stengel uit een rabarberplant en verkregen zo een parasol.

We wisten toen nog niet waarvoor een parasol dient, maar we hadden er wel een. Met een beetje geluk kon het parasolletje een hele namiddag meegaan, maar naar de avond toe was het handvat, de para, van ons pluutje opgeknabbeld en bleef er enkel nog een hoofddeksel over, want met zo een reuzengroot rabarberblad was het ook niet moeilijk om een puntmuts te maken.

Nog later kregen we dan buikpijn... We hadden nog nooit van oxaalzuur gehoord! Dat is geen leerstof voor de derde kleuterklas!

 - Rabarber smaakt zuur omdat de stengels flink wat oxaalzuur bevatten en dit zuur is vrij agressief. Je kan er potten en pannen mee schoonmaken... Of probeer ook eens om er eventueel roestvlekken mee te verwijderen. Van dat stoute oxaalzuur krijgen de kindjes dan buikpijn. Sommige huismoeders doen daarom een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes tijdens het koken om het zuur een beetje te temperen. Ik heb dit nog nooit geprobeerd, sommigen beweren dat de smaak zodoende achteruit gaat.

 - Culinair gezien is er met rabarber niet veel aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daarbij wel ergens eindigen. Rauw gegeten bezorgen de stengels buikpijn bij kleine kinderen...

Rabarber is een plantenstengel maar wordt gemakshalve bij het "fruit" gerekend omdat er bijna uitsluitend zoete bereidingen van gemaakt worden. Tenzij ik me vergis? Ik hoorde ook al over foie gras met rabarber, gedroogd in de oven, als begeleiding. Af en toe lees je ook wel eens een receptuur, geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet, maar drie sterren haalt dergelijk recept nooit...

 - In vroeger tijden werd rabarber botanisch aanzien als een groentesoort. Pas veel later kreeg rabarber de status van "fruit". (Alhoewel rabarber absoluut geen "fruit" is!) Ver voor onze jaartelling had de stamvorm van de rabarber in China een medicinale functie. Er werd van de wortel een poeder gemaakt dat hielp bij allerhande kwaaltjes. Dit poeder werkt ondermeer sterk purgerend. Ook in het oude Griekenland deed rabarber dienst als geneesmiddel. Tot de 16e eeuw werd rabarber puur voor geneeskundige doeleinden gebruikt.

 - Rabarber komt oorspronkelijk uit China en Siberië maar kreeg zijn wetenschappelijke naam van de Grieken. Zij spraken van "rha barbaron" omdat de plant in hun land binnengebracht werd door de barbaren die hun handelswaar vervoerden over de Rha, wat het oude Griekse woord is voor de Wolga.

Ook nu is de wetenschappelijke familienaam van de rabarberfamilie, "Rheum", wat eveneens afgeleid is van de Wolga.

Het duurde nog enkele eeuwen vooraleer rabarber ook als voedsel dienst ging doen. De eerste recepten in kookboeken dateren van rond 1800.

 Vroeger werd op de boerderijen, rabarber liefst in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de gootsteen geplant. Elk jaar een schep extra koemest er aan, en de plant was niet meer tegen te houden. Een bloeiende rabarberplant kan wel twee meter hoog worden.

Meestal wordt rabarber verwerkt tot moes, taarten, crumble, jam, limonade of siroop.

 - Om rabarbermoes te maken trek je de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snij je de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Zonder de schillen krijg je een lichtgroen gekleurd moes. De schillen mogen er ook aan blijven, dan verkrijg je een roodachtig rabarbermoes.

Het roze voetje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft, dat mag weg. Wij willen toch altijd wel iets weggooien!

Doe de stukjes rabarber in een kookpot. Geen aluminium of ijzeren pot of pan. Die zal aangetast worden door het zuur uit de stengels. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak. Leg een deksel op de pan. Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren en zeer zachtjes laten sudderen. Deksel op de pan houden. Als de stukken rabarber beginnen uit mekaar te vallen zijn ze voldoende gaar. Onmiddellijk overgieten in een (glazen) kom en laten afkoelen.

Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber voegen. Daardoor wordt het moes minder zuur.

 Voor confituur wordt hetzelfde procedé gebruikt maar snij de rabarber eerst in redelijk kleine stukjes, strooi er de nodige suiker over en laat dit alles een nacht rusten. Voor deze bereiding moet zeker geleisuiker gebruikt worden want rabarber bevat amper of geen natuurlijke pectine. Pectine is de stof die er voor zorgt dat confituur dik wordt tijdens het koken.

Door de rabarber te laten trekken met de suiker, die daardoor vloeibaar wordt omdat het sap uit de rabarber onttrokken wordt, worden de stukjes rabarber vaster en zullen ze tijdens het koken minder snel tot moes vallen. Omdat er tijdens het koken van de confituur regelmatig moet geroerd worden is anders de kans groot dat de rabarber tot moes zou gekookt worden en het is wel mooi als er wat hele stukjes van de rabarber zichtbaar overblijven.

 In sommige recepten lees je om rabarber samen met appels of appelsap tot confituur te koken... Dat is een trucje dat alleen kan lukken in de herfst... In het voorjaar vindt je geen (goedkope) appels die geschikt zijn om tot confituur of gelei verwerkt te worden. Maar in het najaar werkt dit trucje prima. Rabarber is in het najaar veel droger maar ook veel zuurder dan in de lente of zomer maar voor de confituurbereiding is dit juist een voordeel. De stukjes rabarber blijven beter heel en de binding van de confituur zal gemakkelijker slagen omdat de drogere rabarber minder water bevat. De toegevoegde appels zorgen voor de nodige pectine om de binding tot stand te brengen. Ook appeldiksap kan gebruikt worden in plaats van pectine.

Rabarber samen met aardbeien is ook een geijkte combinatie. Maar dan wordt er best geleisuiker gebruikt want noch rabarber, noch aardbeien bevatten voldoende pectine om een goed gebonden confituur te bekomen.

 Na al dat rollen met de "erren", kennen jullie het verhaaltje van Rabarberbarbara?

Hoe gaat het ook alweer?

 Hier komt het, een echte tongtwister;

 In een zeemansdorpje, ver weg van hier, woonde eens een meisje, Barbara genaamd.

Barbara maakte de aller-lekkerste rabarberpudding uit de wijde omtrek.

Iedereen was zo gek op de rabarberpudding van Barbara dat iedereen haar al

vlug rabarberbarbara noemde.

Omdat Rabarberbarbara zo bekend was geworden met haar rabarberpudding,

besloot ze om haar eigen bar te openen. Natuurlijk werd deze bar de rabarberbarbarabar genoemd.

 Rabarberbarbara had in haar rabarberbarbarabar nogal wat vaste klanten,

maar veruit de meest bekende klanten waren wel de drie barbaren die regelmatig

van Rabarberbarbara's rabarberpudding kwamen proeven in haar rabarberbarbarabar.

Omdat deze barbaren zo vaak in de rabarberbarbarabar kwamen om

Rabarberbarbara's rabarberpudding te proeven kregen zij al gauw de bijnaam rabarberbarbarabarbarbaren.

De rabarberbarbarabarbarbaren hadden natuurlijk lange baarden.

Dat waren de rabarberbarbarabarbarbarenbaarden.

 Als de rabarberbarbarabarbaren hun rabarberbarbarabarbarbarenbaarden

wilden verzorgen, dan gingen zij daarvoor naar de barbier:

de rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbier.

De barbier praatte tegen de rabarberbarbarabarbarbaren in het Bargoens:

het rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbierbargoens. (47 letters indien ik niet fout geteld heb...)

 Of het nu toeval is of niet, ik weet het niet, maar in het verhaaltje komen weer de "barbaren" ten tonele... De barbaren die hun naam aan de rabarber gegeven hebben.

Mijn eerste avocado heb ik clandestien gekocht met de centen van mijn baas. Ik werkte toen als jong broekje in een restaurant waar "fondue Bourguignonne" de specialiteit van het huis was. Af en toe stuurde de patron mij naar de, toen nog bestaande, grote Grand-Bazar supermarkt op de Groenplaats te Antwerpen om er paardenfilet op te halen. Dat werd het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch de kleur van het vlees niet onderscheiden en eens het vlees gebakken (of gekookt is), in niet al te verse olie, proef je toch niet meer wat je eet.

Telkens ik dan in de Grand-Bazar kwam, lonkten daar een stapel aanlokkelijke glanzende groene avocado's naar mij... Ik had nog nooit avocado geproefd maar wist wel, van horen zeggen, dat het lekkere vruchten zouden zijn.

Ondanks dat avocado's vruchten zijn worden ze altijd tussen de groenten uitgestald. Zo een vreemde vrucht wilde ik wel eens proeven. (Toen al was ik een avontuurlijke eter...) Dus snel een avocado verstopt tussen al de andere boodschappen, om die dan later stiekem in de keuken te proeven... Maar zoals dikwijls, misdaad loont niet!

 Hard, smaakloos, waardeloos spul was dat, foei! Is dat iets lekkers? Wie eet nu zoiets? Ik begreep er niets van!

 Dat is allemaal lang geleden hoor. De dieren hadden toen nog maar pas het spreken verleerd en je kon je auto nog voor uren in het midden van de grote markt van Antwerpen parkeren zonder dat het ook maar één frank kostte ! En er was altijd plaats onder Brabo's fontein...

Later heb ik veel bijgeleerd over avocado's toen ik (toevallig) op twee plaatsen terecht kwam waar avocado's inheems zijn en waar ze dus veel gebruikt worden in de lokale keuken. Eerst in Phoenix, Arizona, een staat van de VS die grenst aan Mexico. In het restaurant waar ik toen terecht gekomen was, was een bende illegale Mexicanen aan het werk in de keuken en een Mexicaan zonder avocado, dat is als een Belg zonder bier... Dat resulteert in doffe ellende... (Trump dacht er toen ook nog niet aan om een muur op te trekken tussen beide landen... )

Elke keer voor de service begon werden de avocado's door de koks gecontroleerd op kwaliteit en op graad van rijpheid. Dat gebeurt met een lichte druk van de duim. Niet te hard drukken want anders krijgt de vrucht bruine vlekken die nadien snel rotten. De vrucht moet zeer lichtjes meegeven, het is een kwestie van ervaring en die Mexicanen kenden er alles van. Hier bij ons worden de avocado's dikwijls onrijp verkocht en worden dan door de klanten tot moes geknepen... Resultaat; eens thuis vindt je een avocado met rotte plekken bij je boodschappen.

Eigenaardig genoeg rijpen avocado's niet aan de boom. Ze worden pas rijp nadat de vruchten spontaan van de boom gevallen of geplukt zijn. Over het thuis rijpen van avocado's bestaan allerlei theorieën. Je laat ze best rijp worden samen met andere vruchten in de fruitschaal. Appel en banaan zijn de ideale compagnons. Stop eventueel de avocado's samen met de andere vruchten in een papieren zak, dat versnelt het rijpingsproces nog. Controleer ze minstens een keer per dag. Eens rijp kan de avocado verder in de koelkast bewaard worden. Sommigen betwijfelen deze theorie maar ik doe het al lang zo. En inderdaad met een avocado van de variëteit "Nabal", lukt het inderdaad niet. Zeker is wel dat een Hass-avocado na rijping zelfs tot een week kan bewaard worden in de koelkast. Dikwijls wordt de schil van de avocado dof als de vrucht rijp is of ze wordt donkerder. Als het kleine stukje steel gemakkelijk loslaat van de vrucht is dit ook een indicatie dat de vrucht ongeveer rijp is. Al deze tips gelden zeker voor de Hass!

Avocado's verkleuren snel eens ze doorgesneden of verwerkt zijn in een gerecht. Het toevoegen van citroensap verstoort de smaak nogal en haalt uiteindelijk niet veel uit. Best is om de avocado zo laat mogelijk voor het opdienen te verwerken. Ook het snijvlak afdekken met vershoudfolie, glad op het snijvlak gekleefd, helpt wel eens.

 In de beginperiode werd de avocado meestal gebruikt om gevuld te worden met zeevruchten; liefst garnalen of krab, zelfs kreeft. Alles opgediend "op een bedje van sla" en een onbestemd sausje er over. Graag cocktailsaus.

Nu heb ik de indruk dat avocado's liever verwerkt worden tot allerhande papjes geschikt als kindervoeding; "voor baby's tot twee jaar"...!

Van de Mexicanen leerde ik dat je geen pap mag maken van avocado; prakken is de boodschap! Prakken met een vork; blokjes tomaat toevoegen en gesnipperde sjalot of lente-ui, chilipeper of tabasco, peper en zout en indien je het lust een greep gehakte koriander. Alles tot moes prakken met een vork en daar heb je de onvervalste Mexicaanse "guacamole". Alhoewel elke Mexicaan er wel zijn eigen ideeën over heeft hoor!

De naam avocado is afgeleid van het woord āhuacatl, wat testikel betekent. Een woord uit het Nahuatl, een Azteeks dialect. De saus gemaakt van avocado, de guacamole of āhuacamolli betekent gewoon; "saus van avocado". Mole betekent saus in Mexico...

Dat avocado's met testikels vergeleken worden heeft te maken met het feit dat ze op een bepaalde manier aan de boom hangen. In trossen, per twee, de ene wat lager dan de andere... De avocado wordt door Amerikanen ook "alligatorpeer" genoemd... But why?

 De lekkerste avocado die ik ooit gegeten heb, dat was in Rwanda... Wij waren op bezoek bij een kennis die een statige avocadoboom in zijn tuin had. De afgevallen avocado's rijpten vanzelf nadat ze op de grond gevallen waren. Het was een variëteit van avocado die ik niet kende maar de grote vruchten hadden een donkerpaarse schil, zoals een aubergine. Nadien heb ik dezelfde avocado's nog één keer gezien in België in een dure groentewinkel maar de prijs was zo exorbitant hoog dat ik ze niet gekocht heb. Maar misschien was het in Rwanda wel het gelukzalige gevoel van even niets te moeten doen dat de avocado zo lekker deed smaken. Lui liggend in de schaduw van de avocadoboom, leunend tegen de stam, een halve avocado in de ene hand, het zoutvaatje in de andere en zo de avocado leeg lepelend... En de loden tropische zon priemde door het bladerdek!

 Avocado's zijn heel gezond, zo wordt beweerd. Het begrip "gezond" wordt vandaag te pas en te onpas gebruikt; weeral een nieuwe "hype" voor de "foodies".

Vergeet niet dat de avocado een vrucht is die veel olie bevat; gemiddeld 18 procent maar dat kan oplopen tot 30 procent. Dat is evenveel en soms meer dan vet varkensvlees. Het zijn wel vetten die "gezonder" zijn dan vet van het varkentje. Worteltjes zijn ook heel gezond weet je; je krijgt er mooie ogen en lange oren van, als je er maar genoeg van eet...!

 Hoewel er circa 400 geteelde variëteiten van avocado bestaan, zijn er in Nederland en Vlaanderen slechts een vijftal soorten verkrijgbaar.

    'Fuerte', een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil. Gemakkelijk te pellen. Smaakvol en met romig vruchtvlees. Ook rijp blijft de schil heldergroen. Bevat 18 % vetstoffen. Komt veel op de markt. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Ingevoerd uit Spanje en Israël.

   'Ettinger', een langgerekte avocado met dikke hals en een gladde, heldergroene schil. Moeilijk te pellen. Het smakelijke vruchtvlees is bleekgroen gekleurd. Kruising met de Fuerte, ontstaan in 1947 in Israël. Nu ook van daar ingevoerd.

   'Hass', een klein peervormig ras met een harde, ruwe, bobbelige schil die tijdens het rijpen van groen naar bijna zwartbruin verkleurt. Smakelijk, romig en nootachtig smakend vruchtvlees. Hass is de meest geteelde avocado ter wereld, 80 % van de wereldproductie bestaat uit de variëteit Hass.

Alle 'Hass' bomen zijn afkomstig van één enkele "moederboom" die gekweekt werd door een postbode, Rudolph Hass, wonend in La Habra Heights, California. Rudolph Hass liet de boom patenteren in 1935. De "moederboom", van een onbekende soort, ging in september van het jaar 2002 tegen de vlakte wegens wortelrot. Welke variëteiten de kruising vormden is niet geweten.

   'Nabal', een dik, bijna rond ras met een donkergroene/bruine schil dikwijls dooraderd met zwart. Het vruchtvlees is opvallend groen gekleurd. Het vruchtvlees verdraagt vrij goed een kookproces. Het vruchtvlees is minder vet dan de andere soorten. Oorsprong is Israël.

      'Lula', zware avocado met dikke basis, bleekgroen met glanzende schil. Zeer smakelijk maar met een hoog vetgehalte. Ingevoerd uit de Antillen en daarom dikwijls in Franstalige verkoopspunten verkrijgbaar. Deze avocado komt voort uit een kruising met een 'Taft' avocado geplant in Miami op de eigendom van George Cellon. Deze avocado werd genoemd naar Cellon's vrouw; Lula.

      'Avocado-augurk', sommige jaren, door allerlei weersomstandigheden of andere oorzaken, kunnen er pitloze avocado's aan de boom groeien. In de groothandel worden deze kleine pitloze avocado's "cukes" genoemd. "Cuke" is het verkleinwoord voor "cucumber". In het Frans spreekt men van "avocat cornichon" of "avocat apéritif" … Elke avocadovariëteit kan per toeval dergelijke "cukes" leveren. Nog nooit gezien in België. Wel in Frankrijk.

De meeste foto's heb ik (blijkbaar met toelating) geleend van volgende zeer interessante Franstalige website;

 Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).

L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

Toen ik vorige week, ver weg, in de Kempen, op zoek ging naar lievevrouwebedstro, dacht je toch niet dat ik enkel met een bosje van dat geurige kruid in de hand naar huis zou terug keren?

Indachtig dat ik na het lezen van Nel Schellekens haar boek; "Van-kop-tot-kont-chef", mij voorgenomen had om een paar wilde planten die zij in haar boek beschreef zou proeven, vond ik dat nu de tijd was aangebroken om op zoek te gaan naar dergelijk eetbaar "onkruid". Ik bevond mij toch al op de juiste locatie. Toen mijn mandje gevuld was met lievevrouwebedstro begon de zoektocht naar planten die gemeenzaam "onkruid" genoemd worden door de onwetenden...!

Een intensieve speurtocht was niet nodig. Al snel was het eerste dat ik vond een uit de kluiten gewassen bos witte dovenetel. Een onschuldige plant die een beetje op de brandnetel gelijkt maar die niet prikt en vooral, er groeien opvallend mooie witte bloemetjes aan. Dat was plantje nummer één waarvan een bosje in het mandje ging. Nog wat verder, naar het schijnt de nachtmerrie van elke tuinder; vond ik een bosje zevenblad. Eigenlijk was het geen bosje, maar een klein veld vol van deze vermaledijde plant. Ook daarvan ging een handvol in de mand.

Tegelijk ontdekte ik dat er nu, in de lente, jonge frisgroene naalden aan de toppen van de dennenbomen groeien. Nog iets waar ik al dikwijls naar op zoek geweest was, maar nooit had gevonden. (Misschien omdat de winter daarvoor niet het juiste seizoen is?) Nu, daar, juist boven mijn hoofd groeiden ze, die jonge naaldjes, zo maar af te plukken... Niet om er daarna "Oh dennenboom, oh dennenboom, hoe groen zijn toch uw bladeren", bij te zingen maar met de jonge topjes wilde ik een heel serieus experiment ondernemen.Ook de Japanse duizendknoop tierde welig. Een invasieplant die zo een beetje overal woekert en waarvan de jonge toppen eetbaar zijn en nogmaals; een plant die door iedereen als "onkruid" bestempeld wordt. Vlug enkele bladtoppen opgeknabbeld... Rauw smaken de stengels fris zuur. Dus dat was een gratis - laagcalorisch - snoepje. De volgende keer zal ik de zachte stengeltoppen koken en opdienen met hollandaisesaus en dan mijn gasten doen geloven dat er asperges op tafel staan...

Maar de Japanse duizendknoop komt later wel eens aan de orde... Op dit ogenblik had ik voldoende experimenteermateriaal.Eens terug thuis heb ik uit de dovenetel en het zevenblad eerst de taaie stengels weggehaald. Of anders gezegd, ik heb de blaadjes van de stengels geplukt. Aan de stengels van de dovenetel is duidelijk te voelen dat er taaie lange vezels in zitten. Dit deed me er aan denken dat er een vrij onbekend weefsel bestaat, "ramie" genoemd. Een stug aanvoelende stof die zeer luchtig geweven wordt en die soms verkocht wordt onder de naam; "Chinees gras". Maar de plant behoort wel degelijk tot de brandnetelfamilie. Het weefsel wordt veel gebruikt voor luchtige kledij die ideaal is om gedragen te worden in een tropisch, warm en vochtig klimaat. Dit maar om te melden dat de stengels van netels beter niet in de soep gedaan worden want ze zijn ultra taai en dat is nu juist wat ik wilde doen; soep koken van de verzamelde wilde jonge groene blaadjes. (Nu een oude wilde bok vinden...)

Daarna nog een aardappel geschild en in blokjes gesneden. Nadien ging alles in het pannetje, een kwak water er bij en een half kippenbouillonblokje (zonder voedingswaarde, weet je nog...?) , tien minuutjes kooktijd en daarna de staafmixer er in. Om alle eventuele harde stukjes te verwijderen ging de nu diep donkergroen gekleurde soep door een zeefje. Nog even geproefd, maar de smaak was in orde, de soep smaakte zowaar naar gerookt spek... Raar maar lekker. Misschien heb ik nu het vegetarische spek uitgevonden? Als je nu echt de regels van de kookkunst wil volgen mag (moet) er nog een klontje boter door de soep geroerd worden... Ik prefereerde een scheutje room... Maar alle twee tegelijk is nog beter! Weet ik uit ondervinding!

Volgens de klassieke regels wordt een "pureesoep" afgewerkt met een klontje boter. Dat waren destijds de wettelijke voorschriften! Ik herinner mij nog dat ook mijn moeder nadat ze de soep door de "passe-vite" gedraaid had, altijd een klein klontje margarine door de soep roerde. Zo had ze dat geleerd op school, bij de nonnetjes...Mocht ik nu nog ergens zuring gevonden hebben, dan zou ik de perfecte "gezondheidssoep" gemaakt hebben... Jammer genoeg is wilde zuring een plantje dat stilaan uit de bermbegroeting aan het verdwijnen is. Door het gebruik van onkruidverdelgers? (Maar als onwetende stadsbewoner moet ik opletten met dergelijke uitspraken...) Vroeger als kind plukten we de zure blaadjes van de zuring en knabbelden er op, terwijl vieze snuiten trekkend, zo zuur smaakten die blaadjes. Maar ze waren veel lekkerder dan chips. Chips moest toen trouwens nog uitgevonden worden.

Soep van zuring wordt door de Fransozen "potage santé" genoemd. Gezondheidssoep; een naam die zo uit het kookboek van de boerinnenbond zou kunnen komen. Maar er bestaat zelfs een klassieke versie van de zuring- ofte gezondheidssoep. Chef Adolphe Dugléré van het gereputeerde restaurant, Café Anglais te Parijs, bereide in de negentiende eeuw een "potage Germiny", genoemd naar de comte de Germiny, oud-gouverneur van de Banque de France. Deze "potage Germiny" was, en is nog steeds, niets anders dan een zuring- en aardappelsoep afgewerkt met room en gehakte kervel. Dus een volgende plantenexpeditie zou bij voorkeur de Japanse duizendknoop, een bos wilde zuring (zurkel) en een tak fluitekruid (als imitatiekervel) moeten opleveren. Zo vergaar ik dan bijna al de nodige ingrediënten om een (gezondheids)soep en (nep)asperges te bereiden.Maar nu nog de dennentoppen. Die kleine jonge piekjes lagen ongeduldig te wachten...

In het gereputeerde boek van Harold McGee, "Over eten en koken", staat ergens te lezen, in het hoofdstuk over het fermenteren van vis, dat bij de bereiding van "gravlax" of "graved lax" oorspronkelijk geen dille gebruikt werd om de zalm te aromatiseren maar wel... Juist, goed geraden; jonge dennennaalden! En dat wilde ik nu al jaren proberen... Maar weer hetzelfde probleem, dennenboompjes groeien hier in Antwerpen niet zo maar langs de straat. Maar, ter herinnering, er lag een paar dagen geleden nog een handvol frisse jonge dennensprietjes te wachten in mijn - nagelnieuwe pas aangeschafte- koelkast... ( Met ledverlichting, een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?)

Gravlax betekent "begraven zalm", of toch zoiets in die aard. In plaats van de vis te begraven wordt hij nu een tijdlang in zout met kruiden gestopt. De bereiding van gravlax gaat normaal zo; neem 3 delen grof zout, 2 delen suiker en 1 deel grof gebroken zwarte peper. (Steakpeper bijvoorbeeld.) Meng dit goed.Bestrooi een zalmfilet, met de huid er nog aan met dit zoute mengsel. Met de tweede filet gebeurt juist hetzelfde. Leg nu de twee filets op mekaar - de vleeskanten tegen mekaar- maar strooi eerst een dikke laag grof gehakte dille tussen de twee filets. Strooi ook nog wat overgehouden zoutmengsel en dille boven op de vis. Leg een metalen schotel of een plank op de twee filets zet daarop een zwaar iets, een blik conserven bijvoorbeeld en zet alles weg in de koelkast. (Al dan niet een nieuwe...) Indien het hele dikke filets zijn mag de vis wel tot 48 uur marineren. De filets af en toe omdraaien zodat de onderste filet beurtelings boven en onder komt te liggen. Dunne filets of kleine mootjes vis zonder huid hebben aan 24 uur marineren meer dan genoeg. Dezelfde werkwijze heb ik vroeger al eens gebruikt maar dan met dillezaden in plaats van het verse kruid. Dat gaf ook een bevredigend resultaat... Misschien interessant want dille is een kruid dat niet altijd en overal zo maar te koop ligt. De zaden spijtig genoeg ook niet, maar die kan je wel heel lang bewaren zodat plotse bevliegingen direct kunnen gerealiseerd worden!

Eens de zalm gemarineerd is schraap je al de overtollige dille en het zout en pepermengsel van de vis. Daarna laat ik de zalm nog een nachtje drogen in de open lucht. (Liefst ver weg van de katten...) Je kan de vis bijvoorbeeld met een haakje ophangen aan de wasdraad!? (Wie een droogkast gebruikt heeft gewoon pech!)

Wel, voor mijn nieuw recept van gravlax heb ik identiek hetzelfde gedaan, alleen werd de dille vervangen door grof gehakte jonge takjes van de dennenboom!Voor één of hoogstens twee personen heb je aan een hele zalm voldoende te eten voor een hele week. Dus had ik mij gewoon in de supermarkt twee mooie porties zalmfilet aangeschaft. Die filets werden dan 24 uur in de koelkast (de nieuwe weet je nog...?) gemarineerd in genoemd mengsel, goed verpakt in een plastic zak en met een vlootje margarine er op als gewicht... Zo eenvoudig kan het soms ook gaan..! Daarna hebben de filets nog een hele nacht in de buitenlucht verbleven om een ietsje te drogen. Ik heb (tot hiertoe) geen last van katten... Dan was vorige zondag het uur van de waarheid aangebroken...!

't Werd een flop...! Jammer...!

Heel lekker, daar niet aan toe. De zalm werd in mooie dunne plakjes gesneden, een aangepaste salade met zeewier en gember er bij, toast besmeerd met ansjovispasta (heerlijk is dat) en partjes citroen - van eigen kweek - ... Wat wil je nog meer? Oh ja, een fles witte wijn misschien?

Maar dennensmaak? Of harssmaak? Niets van geproefd!

Spijtig, maar de proef is mislukt, zo zegde onze vroegere scheikundeleraar altijd. Ik zal eens met die Harold McGee moeten praten denk ik. (Heeft iemand toevallig zijn adres?)

Natuurlijk is het ook mogelijk dat ik het idee van McGee fout begrepen heb. Oorspronkelijk werd de gravlax letterlijk begraven voor een hele of halve winter en niet voor 24 uur zoals ik nu deed. Tijdens zo een lange periode zal de harssmaak misschien wel doordringen tot in de vis. Dat zal ik nog een verder moeten uitpluizen vrees ik. Of geven naalden van de spar meer smaak? Ook mogelijk! Maar voor een volgende uitstap, geen nood, er bestaan nog massa's wilde planten die perfect in de keuken kunnen gebruikt worden. Het enige probleem is dat je ze zelf moet zoeken en dat naar de supermarkt gaan veel gemakkelijker is. Maar uitstapjes in de vrije natuur zijn best heel aangenaam... en leveren gratis voedsel op! Zo zullen er weldra weer vlierbloesems, bos- en andere bessen plukrijp zijn en naar het schijnt zijn er al heel vroeg in het seizoen heel veel paddenstoelen te vinden.