Categorie: Diversen

Wie aioli zegt, denkt Provence!

En wie Provence zegt, denkt aioli!

 In de lage landen wordt aioli meestal geassocieerd met het helgele sausje dat altijd bij een vissoep of bij een zogenaamde bouillabaisse gegeven wordt. Maar aioli kan ook dienen als saus of als smeerseltje bij andere gerechten. Aioli is vergelijkbaar met een mayonaise maar er wordt (veel) knoflook in verwerkt en er wordt olijfolie voor gebruikt in plaats van gewone slaolie.

 De naam is duidelijk: ail, oli… Knoflook, olie! Het recept is doodsimpel, maar er zitten wel enige addertjes onder het gras.

In principe is aioli een saus die gemaakt wordt door een greep gepelde knoflookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met wat grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen, en dan de saus al roerend met een houten stamper in de vijzel op te werken met olijfolie tot een smeuïge en stevige emulsie ontstaat.

Het klinkt ongelooflijk eenvoudig maar… Probeer het eens! Maar… het kan!

 De gestampte knoflook kan echter slechts een kleine hoeveelheid olijfolie opnemen om daarna snel te schiften… En de smaak van zulke primitieve aioli zal zeker te overweldigend zijn volgens onze fijngevoelige smaakpapillen …

 In de oude tijd was aioli de saus van de herdertjes die met hun schaapjes in de Provençaalse bergen rondtrokken. Ze overleefden op brood en knoflook en zullen zeker wel eens op een rustig ogenblik wat teentjes knoflook gestampt hebben met olie zo om een sausje te bekomen waar ze hun harde brood konden in soppen…

 In de geschiedenis zal de eerste mayonaise waarschijnlijk ook erg op een aioli geleken hebben. Een slimme kok kon, om te variëren, ooit wel eens een eierdooier bij de gestampte knoflook gevoegd hebben om zo toevallig een mayonaise te bekomen. Gestampte knoflook, olijfolie, citroensap… Plus een eierdooier… In de oude keuken werden zeer dikwijls eidooiers gebruikt als bindmiddel. Eierdooiers en brood waren toen zo wat de enige gekende elementen om een gerecht te doen verdikken. Zo een samenstelling met eierdooier noemt men een emulsie!

 Een paar weken geleden keek ik toevallig op televisie naar ‘Dagelijkse kost” met Jeroen Meus. Hij was net bezig met het bereiden van een saus die volgens hem aioli moest voorstellen. Wat ik toen zag was een regelrechte aanfluiting van wat een echte aioli zou moeten zijn.

Jeroen gebruikte één, zegge en schrijve, één teentje knoflook voor een kwart liter olie. Stopte dat in een bekermixer. Deed er citroensap bij en een massa in melk geweekt en uitgeknepen wit broodkruim. Hij gebruikte gewone arachideolie (aardnoten/pinda), want olijfolie smaakt volgens hem niet lekker. Hij voegde er enkele eierdooiers bij en nog een schep mosterd. Dat laatste kan niet volgens de regels. Wat hij bekwam na het mixen was een bleekgele, half vloeibare saus…

Dat hij daarna de beker met saus liet vallen, OK dat was een ongelukje…!

 Maar ik begrijp wel waarom hij zo werkte. Maar had wat meer uitleg moeten geven…

 Aioli bereiden is in principe eenvoudig maar om een saus te bekomen die lang stabiel blijft, en die niet schift, dat is niet eenvoudig en aioli schift zeer dikwijls! De moeilijkheid zit ‘m bij de gebruikte (dure) olijfolie.

Als goede kok zal men natuurlijk de beste olijfolie willen gebruiken en de dure, van bij de boer, uit Italië meegebrachte fles “extra vergine” olijfolie willen gebruiken en dat kan je beter niet doen!

 De vertraagde schifting van mayonaise of aioli die met olijfolie bereid is, is heel bekend in Italië waar dit verschijnsel “impazzire” (gek worden) wordt genoemd.

Ik maakte het vroeger ook ettelijke keren mee; een kom mooie aioli stond klaar en na een uurtje, even in de saus geroerd, en alles schiftte!

 Dit verschijnsel kan op twee manieren voorkomen worden; ofwel door geraffineerde olijfolie te gebruiken ofwel om gewone neutraal smakende (sla)olie te nemen en voor de smaak wat ‘extra vergine’ olijfolie toe te voegen.

Ook een aioli in de koelkast bewaren kan niet want daar stolt de olijfolie en de eerste keer dat je er in roert schift de saus…

 Er bestaan twee trucjes om toch een stabiel blijvende aioli te bekomen en dat is ofwel een kleine hoeveelheid in water geweekt en uitgeknepen wit broodkruim bij de eidooiers(s) voegen ofwel een schepje nog warme gekookte en fijn geplette aardappel.

Beide zaken zorgen voor een betere emulsie, dus voor een betere binding.

Daarom gebruikte Jeroen dat wit brood. Maar hij weekte het brood in melk en niet in water, wat de bleke kleur van de saus opleverde.

Wat ook niet mag volgens de regels is om mosterd toe te voegen. (Maar mosterd is wel een extra emulgator.)

 Dus wat doen de meeste koks nu: ze mengen gewone mayonaise met wat fijn gehakte knoflook en in het beste geval voegen ze ook wel wat olijfolie toe...

 Praktisch: neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan.... Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er nog wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld. Gebruik wel twee dooiers voor een kwart liter olie.

 “Rouille” wordt bijna altijd tegelijk genoemd samen met aioli en wordt ook samen met aioli geserveerd bij de vissoep.

Theoretisch is een ‘rouille’ dezelfde saus als aioli maar er wordt tegelijk een vers pikant Spaans pepertje samen met de knoflookteentjes in een vijzel fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, rood gekleurd door de rode peper. Vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel enige pepers nodig. Daarom wordt er niet te veel gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree bij. De saus kleurt zo ook rossig of bleekbruin... Rouille betekent roestkleurig...

Sommige koks voegen ook een beetje saffraan bij de saus, wat de rossige kleur nog versterkt.

 Als men tijdens een zonnige dag door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt dan kan men zo her en der voor de deur van een kleine taverne of bistro een oud schoolbord aantreffen met daarop, “Ce soir: aioli”!

 Dat is de aankondiging voor het avondmenu; de echte Provençaalse aioli… Zo’n aioli complet of “Grand aïoli Marseillais” is een volledige maaltijd bestaande uit een grote schotel, beladen met gekookte, gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis. Dikwijls ook gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie brandhoornslakken. Veel in helften gesneden hardgekookte eieren en allerlei gekookte jonge groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling: frisse jonge worteltjes, artisjokken, groene boontjes, bloemkool, nieuwe aardappeltjes, asperges als er zijn en alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

 Daarbij een stokbrood en een slakom vol goudgele aioli!!! De groenten worden eerst in de aioli gedoopt en dan smullen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet je waarom je leeft...

 Le grand aioli... eet je liefst met zijn tweetjes… En van vampiers heb je na het eten van een Provençaalse aioli niets meer te vrezen.

Bron; het maandblad; “Food&Meat” - Onafhankelijk magazine voor de slager en de supermarktslager – Evolution Media group Wielsbeke. Met toelating van de hoofdredactrice.

 Ik heb de originele tekst wel enigszins herschikt.

 

Een plantaardig alternatief voor melk

 De meesten van ons zijn opgegroeid met het gebruik van koemelk. Naast koemelk zijn er ook melk- en melkproducten van andere zoogdieren op de markt, bijvoorbeeld geitenmelk, paardenmelk, schapenmelk en buffelmelk.

Daarnaast is ook plantaardige en zuivelvrije melk de afgelopen jaren erg populair geworden.

Zo is sojamelk al jaren een populair alternatief voor koemelk.

 Cijfers van de Vlaamse Dienst voor Agro Marketing (VLAM) tonen dat de consumptie van sojadranken en aanverwante producten gestaag toeneemt. Toch is de consumptie met jaarlijks 4,2 liter per hoofd van de bevolking nog altijd maar een fractie in vergelijking met de consumptie van koemelk.

 Eiwitten in koemelk

 Koemelk bestaat voor bijna 90% uit water. Verder vind je er voornamelijk natuurlijke suikers (lactose), vetten, calcium (120 mg per 100 ml) en eiwitten in terug. En dat eiwitgehalte is niet onbelangrijk. Per 100 ml levert biologische, halfvolle melk ons 3,5 g eiwitten, wat voor een glas melk van 250 ml neerkomt op 8,75 g eiwitten: een allesbehalve verwaarloosbare hoeveelheid. Koemelk is dus - als het op voedingswaarde aankomt- een zeer volledig voedingsmiddel. Koemelk bevat een twintigtal vitamines, beduidend veel mineralen en spoorelementen als extra bonus.

 -          Koemelk en geitenmelk hebben een vergelijkbare samenstelling. Terwijl er van koemelk zowel volle, halfvolle als magere te verkrijgen is, is van geitenmelk alleen de volle variant op de markt. Koemelk is één van de belangrijkste bronnen van vitamine Bl2. Wie koemelk door geitenmelk vervangt, krijgt beduidend minder vitamine Bl2 binnen en zal in zijn menu bijkomende bronnen van vitamine Bl2 -moeten voorzien (door vlees, vis, eieren).

 -          Schapenmelk en buffelmelk bevatten meer vet, verzadigde vetzuren en eiwitten en dus ook meer calorieën. Er wordt vooral kaas van gemaakt. Buffelmelk is vooral bekend van de mozzarellakaas.

 -          Paardenmelk bevat minder vet en eiwitten in het bijzonder minder caseïne, maar meer lactose dan de andere melksoorten. Het valt tevens op dat paardenmelk minder vitamine B2 bevat.

 Welke plantaardige melk is de beste vervanger?

 Voor personen met een koemelk-allergie of voor wie lactose-intolerant is, is een plantaardig alternatief een goede zaak. Wie overschakelt op een plantaardig eetpatroon en steeds meer dierlijke producten vervangt door plantaardige voeding zal ook steeds meer eiwitten uit zijn of haar dieet zien verdwijnen. Dat hoeft absoluut geen probleem te zijn, zolang de vervangproducten voldoende eiwitten bevatten.

 Sojamelk als plantaardig melk-alternatief

 Omwille van de eiwitrijke sojaboon zijn sojamelk, sojayoghurt en sojaroom een plantaardige optie voor melk. Volgens de richtlijnen van de actieve voedingsdriehoek zou een calciumverrijkte sojadrink het enige plantaardige alternatief zijn dat melk kan vervangen maar verrijking met de vitaminen B2 en Bl2 is wenselijk.

Soja bevat zoals melk hoogwaardige eiwitten maar is van nature arm aan calcium (11 mg per 100 ml) en vitamine B2 (0,01 mg per 100 ml). Vitamine Bl2 komt alleen maar voor in dierlijke producten en ontbreekt dus volledig in niet-verrijkte sojadrinks.

 Let wel; sojamelk mag wettelijk geen sojamelk genoemd worden, toch niet meer door de producenten. Dat heeft het Europees Hof beslist. De benaming 'melk' zou misleidend zijn, omdat het niet echt om melk gaat. Sojadrink, mag wel!

 Andere zuivelvrije melkalternatieven

 Dranken op basis van rijst, granen, amandelen of kokos kunnen een glas melk, toch niet zonder meer vervangen, ook niet als ze verrijkt zijn met vitaminen en mineralen. Dierlijke melkeiwitten hebben een hoge biologische waarde. Zij zijn rijk aan essentiële aminozuren in een verhouding die dicht aanleunt bij deze van de eiwitten in ons lichaam

 Rangschikking op basis van hun basisgrondstof:

 • op basis van granen: havermelk, rijstmelk

• op basis van peulvruchten: sojamelk, pindamelk

• op basis van noten: amandelmelk, kokosmelk, cashewmelk

• op basis van zaden: hennepmelk, vlasmelk

• op basis van oude granen: quinoamelk, teff-melk

 Kenmerken van de verschillende plantaardige melksoorten

 Sojamelk benadert koemelk het meest als het gaat om proteïnegehalte en smaak.

 Kokosmelk komen we vaak tegen in Aziatische gerechten. De kokossmaak past in cake en pannenkoeken, minder in koffie of hartige gerechten. Er zitten wel veel verzadigde vetten in kokosmelk.

 Amandelmelk - amandelen geven een subtiele, nootachtige smaak. De melk smaakt lekker bij ontbijtgranen, in koffie en gebak. Bevat vaak minder calorieën dan de andere plantaardige alternatieven.

 Hazelnootmelk heeft vaak een lichtbruine kleur, is rijk van smaak, maar is, vergeleken met amandelmelk, vetter en calorierijker. De melk is geschikt voor desserts en licht gezoete warme dranken.

 Biohavermelk is gezond door het hoge vezelgehalte. Interessant om te gebruiken in de keuken door zijn romige smaak. Een ander voordeel is dat deze melk niet zo gemakkelijk splitst tijdens het koken, dus prima geschikt is in gebonden sauzen.

 Cashewmelk is een romige melk en heeft een volle smaak, die goed tot zijn recht komt in warme en koude bereidingen.

 Rijstmelk heeft een neutrale smaak en heeft een vrij dunne consistentie. Is lekker in thee en koffie, maar minder geschikt om een gebonden saus mee te maken, omdat je dan in verhouding veel meer bloem of maïszetmeel nodig hebt. Rijstmelk is geschikt voor iedereen met allergieën: lactosevrij, sojavrij, glutenvrij en notenvrij.

 Speltmelk - spelt is een graan. Deze melk bevat veel gluten. Het is een neutraal smakende melk, die je zoals sojamelk kunt gebruiken in zowat alle melkbereidingen.

 

Enkele nadelen van de plantaardige alternatieven

 Plantaardige oestrogenen: de eiwitrijke sojaboon bevat een risico volgens voedingswetenschappers. De sojaboon bevat isoflavonen, een soort van plantaardige oestrogenen. Gelukkig zou de ontregeling van onze hormoonspiegel door de extra plantaardige toevoeging niet te sterk zijn.

 Ontbossing: sojabonen komen uit Zuid-Amerika, Europa, vooral Frankrijk en Canada. De meeste soja wordt geteeld voor veevoeder. De ruimte die nodig is voor de niet-duurzaam geteelde soja gaat vaak ten koste van het oerwoud of andere natuur. Zo ontstaat ontbossing, verwoestijning en erosie.

 Een dorstig gewas. Ongeveer 80% van de amandelproductie komt uit Central Valley, in de Amerikaanse staat Californië. De rest komt uit Zuid-Europa. De amandelbomen brengen niet alleen het natuurlijke evenwicht in gevaar - andere beplanting wordt massaal verwijderd - amandelen trekken veel water uit de grond om te kunnen produceren.

Om de amandelplantages te bevruchten, zijn miljoenen bijen nodig. De bijenpopulaties worden van plantage naar plantage gebracht. De bijen worden daardoor gestresseerd en komen ook in aanraking met pesticiden en parasieten.

 Ontbossing door kokosnoten

 De wereldwijde vraag naar kokosnoten en kokosmelk heeft geleid tot grote ontbossingen van het regenwoud en de uitbuiting van arbeiders in India, Indonesië en de Filipijnen.

Welke zijn de beste ecologische opties?

 Ecologisch gezien komen hazelnoot- en bio-havermelk als beste opties uit de bus. Hazelnootbomen nemen namelijk koolstof op en helpen op die manier de uitstoot van broeikasgassen onder controle te houden. De bloesems in de bomen worden ook niet door bijen bevrucht maar door de wind. Hazelnootbomen groeien vooral in een vochtig klimaat, waardoor ze weinig water verbruiken. 65 % van de hazelnoten komt uit Turkije.

 Ook haver wordt geoogst in koelere klimaten, onder meer in Europa, waardoor deze teelt niet bijdraagt aan de ontbossing. Nadeel aan 'gewone' haver is dat hij bespoten wordt met pesticiden. De bio-variant wordt dat niet.

 

In de vorig post over de Thaise vispasta, heb ik terloops even verteld dat ik onder andere een “arrowrootwortel” gekocht had in de Chinese supermarkt. Een arrowrootwortel (of beter de wortelstok) is een zeldzaamheid om die hier in een winkel of markt aan te treffen. Daarom.

 Wat ik met die vuilwitte wortelstok aangevangen heb? Ik wist het ook nog niet op het ogenblik dat ik de knol in mijn winkelmandje legde maar de tijd zou wel raad brengen…

 Sommigen denken nu misschien, arrowroot, “HUH”?

 Arrowroot of pijlwortel (Maranta arundinacea) is een grote, overblijvende plant uit het geslacht Maranta en wordt in regenwouden gevonden. Maar arrowroot is ook de naam van het makkelijk verteerbare zetmeel dat uit zijn wortelstokken onttrokken wordt. Zetmeel op zich is een koolhydraat die op veel manieren kan verwerkt worden. Een groot deel van de productie wordt in onze voeding gebruikt als verdikkingsmiddel of wordt omgezet tot zoetstof (glucose) of lijm (stijfsel).

 Heel veel wortels, knollen of zaden bevatten een grote hoeveelheid zetmeel. Maïs, cassave (maniok), tarwe, sago, taro, aardappelen, rijst, arrowroot (of pijlwortel) en nog enkele andere tropische planten behoren tot de grootste zetmeelleveranciers.

Ingewijden weten dat het zetmeel (poeder) van de arrowroot een bindmiddel is dat in de betere keukens gebruikt wordt en dat het behoort tot de fijnste zetmeelsoorten. Arrowroot wordt in de keuken wel eens een beetje in verband gebracht met “bio”, met dieet, met geitenwollen sokken of met de Japanse keuken. De hoofdreden is waarschijnlijk dat arrowroot minder gemakkelijk te verkrijgen is in de handel en duurder is dan het dagelijkse maïs- of aardappelzetmeel. (Maïzena en patattenbloem)

 Om van mijn aangeschafte arrowrootstok iets bruikbaars te maken heeft de corona-verveling dan de oplossing aangebracht.

Ik heb eerst geprobeerd of de arrowrootwortel zou geschikt zijn als groente, maar dat viel dik tegen. Droog, hard, taai, zowel gekookt als gefruit kwam er niets behoorlijk eetbaar uit de kookpot of -pan. Daardoor was de eerste helft van de wortel er reeds aan, zelfs Wiske, mijn klein lief konijntje, moest er ook niets van hebben…

Vermits ik toch tijd genoeg te “verdoen” had en er nog een halve knol over was, kon ik eens proberen om het zetmeel uit de knol te halen… Daarvoor worden de wortelstokken trouwens verbouwd. Erg moeilijk is het uitwassen van dit zetmeel niet maar het hele proces duurt wel even!

 Ik hoor mijn moeder nog altijd vertellen dat ze tijdens de oorlog bij haar thuis zelf ‘patattenbloem’ maakten van oude of half rotte aardappelen. Dat zetmeel werd dan gebruikt om soepen, pap of wat dan ook te binden maar vooral om de hemden van de mannen te “stijven”. Een gewoonte die nu - gelukkig maar - verdwenen is; toch die gesteven herenhemden.

Over stijven of stijfsel… Lees dat hier maar.

 Om zetmeel te maken wreven mijn grootouders gewassen aardappelen over een ruwe rasp. De rasp werd gemaakt door met een stevige spijker gaatjes te prikken in de bodem van een oud conservenblik. Op de zo bekomen ruwe rasp werden de aardappelen dan tot pulp gewreven en verscheidene keren gespoeld in koud water. Na elke wasbeurt werd het vocht door een fijne doek gegoten zodat de grove stukken in de doek bleven maar het fijne poeder, het zetmeel, er door vloeide. Na ettelijke spoel- en zeefbeurten bleef op de bodem van de waskom dan een laag fijn wit poeder liggen… Het zuivere zetmeel! Dat werd dan zachtjes gedroogd in een metalen kom op de kachel en nadien tot een fijn wit poeder gewreven.

Als je ooit eens huisgemaakte frietjes zou bereiden: na het wassen van de gesneden aardappelen zie je, het in water  onoplosbaar, zetmeel als een fijn wit poeder op de bodem van de waskom liggen.

 Om zetmeel van arrowroot te maken heb ik ongeveer dezelfde werkwijze gevolgd. De knol wel eerst geschild en daarna in fijne reepjes gesneden. Die stukjes in een maatbeker samen met koud water gestopt en de staafmixer er in gezet. Dat ging vliegensvlug en ik bekwam zo een melkachtige witte vloeistof. Die heb ik twee keer gezeefd en gespoeld. De eerste keer de witte vloeistof door een gewone fijne zeef gegoten en de resterende pulp uitgeknepen met de handen. Dan nogmaals de restende vloeistof door een zeefdoek gegoten, ook toen werd nog en beetje pulp tegen gehouden. Toen heb ik de maatbeker die je op de foto ziet enkele uren, vier of vijf uur, laten staan tot een witte laag zetmeel zich duidelijk op de bodem had afgezet. De bovenliggende vloeistof weggegoten en het witte poeder - het zetmeel - opnieuw losgeroerd met zuiver koud water en weer laten bezinken. Dat zou ik best nog een derde keer gedaan hebben maar na twee keer spoelen vond ik dat het welletjes was geweest. Het water dat bovenop staat moet uiteindelijk volledig helder blijven. Dan is het zetmeel volledig gebruiksklaar. Dat water kan er gemakkelijk afgegoten worden want het zetmeel dat op de bodem ligt klit aan mekaar tot een stevige blok.

Tenslotte heb ik dit witte bezinksel uit de beker geschraapt en op een plastic zakje laten drogen op de radiator. (Die nog warm stond…!) Na een nachtje drogen kon ik de aan mekaar geklitte korrels tot poeder wrijven met de bolle kant van een lepel… Ik vind het resultaat best meevallen. Het komt alleen vrij duur aan werkloon. (De wortel zelf was ook niet gratis. Iets meer dan vier euro dacht ik…)

 Een probleem bij het gebruik van - gelijk welk - zetmeel is de juiste dosering. Dit is een typisch probleem voor beginnelingen maar het kan aangeleerd worden.

Om te beginnen moet de geschatte hoeveelheid zetmeel (lees in het recept) dat nodig is eerst met een scheutje water of een andere koude vloeistof gemengd worden in een apart kommetje. Zetmeel lost niet op in water, het wordt slechts gemengd. Als je het mengsel enige minuten laat rusten zinkt het zetmeel weer naar de bodem van het kommetje waarin het “aangeroerd” werd.

Als nu de bereiding die moet gebonden worden aan de kook komt roer je nog even (met een lepel oid…) door het zetmeelmengsel en dan begin je te roeren in de te binden vloeistof. Giet nu goed roerend en in een fijn straaltje het losgeroerde zetmeel bij de kokende bereiding. (Soep of saus…) Begin met een klein beetje toe te voegen, wacht enkele seconden tot de binding optreedt en voeg dan nog een beetje zetmeel bij tot je de juiste binding bekomt. (Naar je eigen zin…) Blijf nog even doorroeren.

Na een paar keer ondervind je dan wel hoeveel zetmeel er juist nodig is… (Leerschool, heet dat!)

 Waarom nu arrowroot gebruiken in plaats van maïzena of een ander (goedkoper) zetmeel?

 Wel arrowroot heeft enkele voordelen tegenover de andere soorten zetmeel.

- Voor arrowroot gebruik je de helft minder dan je anders zou gebruiken. De juiste benodigde hoeveelheid varieert naargelang de gewenste dikte van de vloeistof die je wenst.

- De binding blijft helder, ze wordt niet troebel zoals bij sommige andere soorten zetmeel. Zoals maïzena of bloem. (Maar bloem is geen zuiver zetmeel…!)

- Arrowroot heeft een zeer sterke en stabiele bindkracht. Het bindt al bij een vrij lage temperatuur.

- Het heeft een neutrale smaak waardoor een gerecht niet verandert van smaak.

- Het verliest zijn bindkracht niet na verloop van tijd, wat wel gebeurt bij bindmiddelen op basis van bloem en zeker van aardappelzetmeel. Dit “verwateren of syneresis” gebeurt vooral bij zure gerechten.

- Arrowroot bindt nog een ietsje verder na verhitting, het is dus nodig om na het bereiden nog even door te blijven roeren.

- Een met arrowroot ingedikte vloeistof kan ingevroren worden zonder dat het 'sponzig' effect ontstaat dat bij andere bindmiddelen wel gebeurt.

 Waarvoor ik “mijn” arrowroot-zetmeel nu ga gebruiken? Ik weet het nog niet?

Ik laat het wel weten, maar ondertussen is er in tijden van corona weer een dag voorbij.

 

 

’t Is ambras in ’t Belgisch frietenland!

 Wat is er gebeurd?

 Wel Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur “Het Frit-Burgerke” verkoopt frieten met choco. Het is eerder een saus die uit een grote Nutellapot komt, het is erg lekker, maar mijn klanten moeten er nog aan wennen”, zo vertelde Noëlla enkele dagen geleden zelf tijdens haar verschijning in het programma, “De ideale wereld” met Jan Jaap Van der Wal, op Canvas. (TV)

 Is het niet een beetje vloeken in de kerk Noëlla, Nutella op onze Belgische nationale trots? “Helemaal niet”, zegt Noëlla. “Het zijn niet dezelfde frieten, niet zozeer bedoeld voor de grote honger, maar eerder ter vervanging van een zakje chips of een ijsje.

 Noëlla wou op de Lanaakse kerstmarkt met iets bijzonder voor de pinnen komen. En voilà... frieten met Nutella. Haar klanten zijn nu nog een beetje argwanend, maar dat komt wel. Ik vind het alleszins bijzonder lekker, zo vertelde ze nog. En het voltallige publiek van ”De ideale wereld” kreeg een proefpakje friet met choco aangeboden.

 Tot zover het wereldschokkende nieuws uit kranten en televisie. (En ‘t is geen fake-news…)

 Maar er is niets nieuws onder de zon! Giovanni van Thielen en Joke Verboom van “Frituur Den Heiberg” te Itegem (Heist-op-den-Berg), Jordy Aper van “Frituur Ape'Tyt” langs de Brugsebaan te Lichtervelde en in “Snack Anatolie” te Asse, uitgebaat door een paar Turkse neven worden ook al frieten met choco verkocht. Hun klanten zijn ook nog wat weifelachtig maar het komt wel in orde, zo beweren de uitbaters. Ook in Australië, Japan en Nederland werd er reeds geëxperimenteerd met dezelfde combinatie.

 Frieten met Nutella? Kurt Degryse van het Frietmuseum van Brugge uit komt uit de lucht gevallen. Dat is het eerste wat ik ervan hoor. Wat gaan we nog meemaken?

Voor hem is friet met Nutella meer dan een brug te ver. Eén ding is zeker; friet met Nutella komt het Frietmuseum van Brugge nooit binnen!”

 Niemand zal er om rouwen vrees ik…

 Ik ben ook niet van plan om naar Limburg, West-Vlaanderen Brabant te trekken om daar een frietje met choco te gaan steken. Friet met choco is doodeenvoudig thuis te maken… Ja toch?

Het moet trouwens meer dan tien jaar geleden zijn dat ik nog frieten van de frituur gegeten heb…

 Een boke met choco is in veel families de basisvoeding voor de kinderen… En niemand die er de neus voor optrekt, integendeel. Wat is nu het verschil tussen brood met choco en gefrituurde aardappelen met choco?

 Antwoord; er is geen verschil!!!

 Laten we even vergelijken;

 Het deeg voor brood bestaat uit bloem of meel, hoe je het ook noemen wil, water, een ietsje vetstof, gist en zout. Na het bakken van het brood is de gist verdwenen en het water is gedeeltelijk verdampt. Het eindproduct is dan brood en bestaat vanuit voedingsoogpunt uit koolhydraten (zetmeel) en eiwitten, afkomstig van de bloem en een ietsje toegevoegde vetstof. Niet te vergeten: een weinig zout!

Smeer daar voor de ochtendboterham nog choco op en eventueel wat boter, dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd en daar heb je een boterham met choco, door iedereen gelust zonder tegensputteren.

 Onbewerkte (rauwe) aardappelen bestaan vooral uit zetmeel (koolhydraten), een weinig eiwitten (van goede kwaliteit) en nul procent vetten.

Fruit je de aardappelen nu in olie of vet (wie doet dat nog?) dan blijven er na het fruiten, koolhydraten over (in de aardappelpulp), een weinig eiwitten en een onbepaalde hoeveelheid vetten. De vetten worden opgezogen uit het bakvet. Zout wordt meestal extra over de frieten gestrooid bij het opdienen. Smeer daar nu choco op dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd. Conclusie; er is uit voedingsstandpunt geen enkel noemenswaardig verschil tussen beide producten. Boke met choco en frietjes met choco is qua samenstelling zo goed als hetzelfde product!

 Er is natuurlijk een smaakverschil; de aardappelen zijn gefrituurd in vetstof en het brood is droog, met weinig vetstof, gebakken in een oven.

Principieel is er geen verschil in samenstelling tussen beide bereidingen… Maar, let wel op, een voedingsdeskundige, een diëtist of diëtiste, zal noch het boke choco, noch de friet met choco aannemen als zijnde een gezonde voeding!

 Bemerk ook dat het zout zowel bij het brood als op de frieten een smaakversterker is. Toevallig is het een nieuwe trend om chocolade te combineren met zoutkristallen om een speciaal effect te bekomen. (In Rusland werd of wordt nog, met chocolade omhuld gezouten spek op de markt gebracht… )

 Een andere toepassing:

 Als kind was een van mijn eerste kookexperimenten, het bereiden van een soort zoete aardappelsoesjes. Het recept had ik gevonden in “Ons Kookboek”, het wereldberoemde kookboek van de KVLV, maar toen nog het “kookboek van den boerinnenbond” genoemd. (Uitgave 1952 denk ik…)

 Ik heb geprobeerd om het recept terug te vinden in mijn oude exemplaren van dit kookboek maar vind het nergens meer. Ook het boek zelf is onvindbaar…!?

Maar… ik herinner mij nog hoe het recept van toen er ongeveer uit zag en later begreep ik dat het recept over een soort aardappelsoezen handelde die nu ‘pommes dauphine” genoemd worden… Een recept uit de Haute Cuisine!

 Toch is het een heel eenvoudige bereiding. Zeker voor onderstaand recept zijn de hoeveelheden en ook de bereiding niet echt kritisch.

 Ingrediënten

    2½ dl water

   100 gr boter (margarine)

   180 gr bloem

   4 kleine eieren

   300 gr doorgestoken aardappelen

 Bereiding

 Smelt de boter samen met het water. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de bloem in een keer toe en roer goed tot je een deegbal bekomt. Doe dit op een zacht vuurtje.

 Haal van het vuur en voeg één voor één de hele eieren aan het mengsel toe. Roer goed na elk toegevoegd ei.

 Meng dit beslag grondig met de doorgestoken aardappelen en meng goed. Breng op smaak met een beetje zout.

 Vorm met 2 lepels kleine bolletjes van het beslag en leg ze 5 à 6 minuten in hete olie van ongeveer 160 °C. Laat fruiten tot de aardappelsoesjes mooi bruin zijn. Ze draaien zichzelf om in de hete olie, soms lukt dit draaien niet zo goed, help dan een handje en geef een duwtje op de rand van het soesje met een satéstokje of iets dergelijks… Zie ze zich dan mooi vanzelf omdraaien…

 Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker… of serveer er choco bij…

 De normaal gebruikte verhouding is de helft soezenbeslag voor de helft doorgestoken aardappelen. (Dus gekookte bloemige aardappelen door een zeef of passe-vite gedraaid.) Maar ook met 1/3 deel beslag en 2/3 delen aardappelen lukt het nog…

 Deze aardappelbereiding, zonder suiker of choco, dient gewoonlijk als begeleiding bij wildgerechten of andere heel erg bewerkte gerechten uit de luxe-keuken. Maar de zoete bereiding is heel goed te gebruiken als een nagerecht of warm snoepje. (Maar de diëtisten zullen weer niet akkoord gaan met dit soort bereidingen…!)

 Uit dezelfde periode, toen ik nog een kleine snotter was, herinner ik me, dat telkens als de ‘melkboer’ thuis kwam van zijn vermoeiende ophaaltoer een schotel pas gebakken hete frieten kreeg voorgeschoteld overgoten met een geklutst rauw ei en bestrooid met bruine suiker… Vergelijkbaar met een spaghetti carbonara, waar het ei stolt door de hitte van de spaghetti. Hier stolde het ei op de gloeiend hete frieten.

De vrouw van de melkboer maakte dit gerecht dagelijks klaar voor haar man, want hij moest ‘kloek’ staan. De man versleepte dan ook elke dag honderden metalen melkkitten gevuld met 40 liter melk…!

 Raar? Hoeveel kinderen krijgen thuis spaghetti met suiker voorgeschoteld. Je zou er verstomd van staan… En lekker dat ze het vinden… Waarom geen frieten met zoetigheid?

’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 

Wat is de kruising tussen Nutella en speculoos?

Speculaas en Nutteloos!

 

Afbeelding copyright ; Borgerhoff  - Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur ‘Het Frit-Burgerke’

 

 

 Het is begin december en als vooruitziende kok moet er nu reeds aan de eindejaarsfeesten of -feestjes gedacht worden. Zo kan er eerst nog een en ander getest (proef gekookt) worden of voorgeproefd. Ook de aankopen kunnen reeds stilaan gedaan worden of minstens de bestellingen geplaatst zodat er niet op het laatste nippertje nog allerhande dient gekocht te worden dat dan nergens meer te vinden is…

 Ik heb onlangs een nieuwe opdracht aangenomen die veel van mijn tijd zal opslorpen waardoor de tijd om aan mijn blog te werken sterk verminderd word. Ook vind ik dat ik niet zo veel meer te vertellen heb: ik ben met deze blog begonnen in het jaar 2005 en ik ben zo wat uitgepraat. Zeker omdat de keuken die ik ken als klassiek geschoolde kok niet meer overeen komt met de huidige trends, die mij niet zo liggen… Alhoewel: ik wil alles wel eens proberen maar toch..!?

 Het is bijna 15 jaar (je leest het goed ; vijftien jaar) dat ik met deze blog en website “Keukentheorie” en “Woordenboek” bezig ben en het is goed geweest.

Wel zal ik af en toe eens, als ik wat interessants te vertellen heb, nog verder schrijven. Dat zal dan terug te vinden zijn op mijn facebookpagina.

 Om nu het jaar af te sluiten zou ik zeggen aan al degenen die op zoek zijn naar recepten of ideeën voor de eindejaarsfeesten; kijk eens bij mijn teksten van vorig jaar! Daar heb ik toen vijf opeenvolgende menu’s uitgewerkt die ook nu nog van pas kunnen komen.

 Alleen is er reeds in menu 1 een element gebruikt dat ik nu nog amper zou durven op tafel brengen, namelijk foie gras… Maar troost je, voor deze bereiding kan de eenden- of ganzenlever perfect vervangen worden door kippenlevertjes die snel gebakken werden in wat hete boter. Voeg er nog een gesnipperd sjalotje bij en alleen specialisten zullen het verschil proeven.

Mochten jullie nog andere vragen hebben, stuur ze maar. De knop om te mailen vindt je in de rechter kolom.

 Deze vier menu’s vindt je hier;

Menu 1

Menu 2

Menu 3

Menu 4

Menu 5

 Na oudejaarsavond kom ik zeker terug want ik ga, in goed gezelschap, nieuwjaarsnacht doorbrengen in Oostende en daar zal er weer een en ander (heel decadent) gesmikkeld worden.

 

Nu reeds aan iedereen prettige feestdagen toegewenst…

In het voorjaar, in de maand mei, heb ik hier al heel wat geschreven over de verschillende citrusboompjes die ik in mijn stadsbinnentuintje probeer te kweken of beter gezegd, die ik tracht in leven te houden… Nu meer dan zes maanden later, is de tijd gekomen voor de evaluatie.

 Twee van de vier soorten hebben er niet veel van terecht gebracht; de yuzu heeft nog niet eens één bloempje gekregen en de calamondin heeft juist geteld één klein vruchtje voortgebracht. Doe volgende keer beter jullie best doen…! (Heb ik hen gezegd!)

 De twee andere boompjes deden het heel wat beter. Van de Australische fingerlime heb ik bijna dertig minivruchtje kunnen oogsten waarvan de inhoud, de ‘limoenkaviaar’, gediend heeft om een lading oesters op te fleuren. Maar de kampioen van de citrusvruchten werd de limequat, een klein groen/geel gekleurd, zeer sappig citrusvruchtje, dat slechts enkele centimeter groot wordt. Het woord zegt het een beetje zelf; de limequat is een kruising van een limoen en een kumquat. Kumquats zijn die kleine oranje gekleurde, ovale mini-sinaasappeltjes, die je tijdens de eindejaarsperiode wel eens in de betere groentewinkels kan vinden en die je kan eten met de schil er nog aan…!

De limequat kan ook in zijn geheel gegeten worden, met de schil incluis. Pitten zitten er praktisch niet in, of soms eentje, dat wip je er dan met de puntig mesje uit.

De thuis gekweekte (home-grown…) limequats werden tot nu door mij vooral gebruikt om drankjes op te fleuren. Mooi is dat; zo een mini schijfje citroen op de rand van een glas of zwevend in een aperitiefje.

 Nu is het is bijna december en ik weet niet in hoeverre deze limequats bestand zijn tegen de koude, dus er moet iets mee gedaan worden… En dat zou limoncello worden; zo heb ikzelf unaniem solo beslist!

 Een authentieke Italiaanse limoncello wordt gemaakt met de gele schil – de zeste - van dikke Sorrento-citroenen als smaakgever maar andere citroenen zijn ook bruikbaar, als het maar onbehandelde, vers geplukte en vooral geurige citroenen zijn. Dus de drank die ik zou bekomen kan geen authentieke limoncello worden maar wel iets wat er sterk op lijkt.

 Dat werd dus afwachten. Maar nu staan er twee flessen pseudo-limoncello te wachten op de eerste proevers.

 Ik had ongeveer 330 gram mini vruchtjes bijeen geplukt. Ik had er niet eens eens ladder voor nodig… Het was ook niet gans de oogst, er hangen nog heel wat vruchtjes aan het boompje te wachten; ik zal dus nog veel aperitiefjes moeten drinken…!

Ik heb niet uitsluitend de gekleurde schil gebruikt, dat was trouwens niet mogelijk, de schillen van de vruchtjes zijn zo dun dat je ze niet kan afschillen met een dunschiller om alleen de gekleurde schilletjes over te houden. Daarom heb ik de vruchtjes in heel dunne schijfjes gesneden en de eventuele pitjes eruit gehaald. Dat was het dan. Deze schijfjes in een literfles met brede hals en schroefdeksel gestopt en overgoten met een halve liter alcohol van 90° (procent) alcohol.

Deze schijfjes hebben dan ongeveer een week (ik was de tel kwijt…!) mogen trekken en de fles heb ik af en toe eens goed geschud. Langer dan een week laten macereren mag ook en schrijf misschien met een viltstift de startdatum op de fles...!

 Dan heb ik de alcohol door een fijn zeefje van de vruchtenschijfjes afgegoten en de schijfjes (dronken) limequat daarna overgoten met 700 gram gefilterd water. (Gewoon kraantjeswater is ook goed hoor…!!) Dit water heb ik dan na enkele uren door een (hetzelfde) zeefje van de schijfjes afgegoten en opgekookt met 600 gram kristalsuiker. Door zo te werken heb ik (bijna) de laatste druppel alcohol uit de limoenschijfjes gerecupereerd…

 De bekomen suikerstroop mocht dan afkoelen.

Tenslotte heb ik de met limoen doordrongen alcohol gemengd met de gearomatiseerde suikerstroop en daarmee heb ik twee gewone driekwartliterflessen kunnen vullen en er eerst een slok kunnen van proeven; de smaak was prima! Het drankje ziet er lichtjes troebel uit, zoals het hoort. De kleur is niet echt geel zoals bij een originele limoncello maar veel bleker, en dat is normaal, van een groene schil kan je geen mooie gele kleur bekomen!

De flessen mogen nu best nog een paar weken rusten, zo wordt de smaak optimaal en verdwijnt de scherpe alcoholsmaak. Het alcoholpercentage in het afgewerkte product bedraagt ongeveer 30 tot 35 procent. Dus met mate(n) drinken. Deze limoncello kan aangelengd worden met tonic of met schuimwijn en neem dan liefst een ‘prosecco’ zo blijf je in de Italiaanse sfeer…

 Maar nu had ik die uitgeloogde schijfjes limequat nog over. Die gooi je toch niet zo maar harteloos weg?!

Daarom… Ik zou er marmelade van maken!

Heel simpel en snel. Ik had nog 350 gram gemarineerde citrusschijfjes over, daarbij 350 gram suiker en 5 gram pectine gevoegd, alles enkele minuten gekookt en in twee gewone, uitgekookte, standaard confituurbokalen gegoten. De twee bokalen waren boordevol en ik heb gelukkig nog één klein schepje kunnen proeven… Heerlijk smaakte dat! Ik kijk er naar uit om er aan te beginnen…!

Vermits jullie (waarschijnlijk) thuis geen losse pectine hebben, gebruik dan geleisuiker of gewone kristalsuiker en PEC. De gewone PEC voor confituur 1/1, vruchten/suiker.

 Limequats kan je ook, net als elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat deze op een siliconenmatje of bakpapier drogen in een oven op 50 tot 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Strooi er eventueel eerst een dun laagje fijne suiker over. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 Ik heb de limoncello ‘zuinig’ genoemd omdat er geen enkele rest overblijft, na de bereiding zelfs geen schillen. Alles is volledig opgebruikt en opgeruimd staat netjes!

En de pitjes? Die kan je nog planten, maar wat er uit voortkomt, dat weet je nooit op voorhand. Limequats zijn kruisingen van diverse andere citrusrassen en welk ras de bovenhand zal halen bij het kiemen, dat weet je niet op voorhand.

 Wortelhalva…

 Er komt een konijn bij de bakker en vraagt: heeft u worteltjestaart..? Je kent de mop vast wel, ik zal ze niet nog eens herhalen maar wist je dat 2 februari ‘Carrot Cake Day’ is!

 Toch is het niet al te gek om wortelen te gebruiken als taart- of cakevulling. Worteltjes bevatten ongeveer 5 gram suiker per honderd gram en dat is bij benadering evenveel als in appelen, aardbeien of rode bessen… Dus zo veel verschil is er niet.

 Heel lang geleden heb ik ergens een recept opgepikt voor ‘wortelhalva’… Wortelhalva leek mij toen iets zeer exotisch te zijn en ik heb het recept daarom genoteerd. Ik heb het recept ooit gebruikt om een grote groep vegetariërs, wel 150 personen, van een voedzaam dessertje te voorzien. (’t Recept is niet veganistisch!)

 Later begreep ik dat ‘halva’ zoveel betekent als ‘zoet’ of zelfs synoniem is voor suiker of zoet… Je zou het ook kunnen schrijven als ‘halouwa’…of iets dergelijks. Het woord is van Arabische origine. Wortelhalva betekent dus zoveel als wortelzoet of zoete wortel… De oorsprong is duidelijk Indisch door het gebruik van boter, melk en kardemom. Ergens vond ik dat het oorspronkelijke een ayurvedisch recept zou zijn.

De bereiding is eenvoudig maar duurt wel even en er moet regelmatig geroerd worden en het is zeker is geen low-calorie food. Het resultaat is wel op zijn minst speciaal te noemen en de moeite waard om eens geprobeerd te worden.

 Wortelhalva

 Benodigdheden :       - 500 gram wortelen, geraspt

                                    - 500 gram volle melk

                                    - 75 gram boter

                                    - 75 gram suiker

                                    - 100 gram rozijnen

                                    - 50   gram gehakte noten (+ nog eens 50 gram voor de afwerking)

                                    - gemalen kardemom

  Bereiding :                 - Gebruik liefst dikke winterwortelen, dus winterpeen. Breng de grof geraspte wortelen aan de kook samen met de volle melk in een brede pan met een zware bodem. Liefst met anti-kleef bodem. Voeg de kardemom toe. Minimum een koffielepel vol maar een hele gevulde eetlepel mag ook, misschien ook een snuif kaneel, alles naar smaak. Om sneller te werken kan misschien gecondenseerde melk gebruikt worden, neem dan de helft, hier dus 250 gram. Gebruik geen koffieroom, die is te vet!

                                     - Laat regelmatig roerend koken tot alle vocht verdampt is. Voeg dan de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog is. Voeg de rozijnen en de grof gehakte noten toe. Gebruik zeker ook pistachenoten. Zelfs gezouten pistachenootjes zijn bruikbaar; het beetje zout schaadt niet aan de bereiding.

Laat verder sudderen tot de massa heel droog wordt en stort dan in een licht geoliede platte schaal. Druk de massa effen en laat afkoelen. De volgende dag kan de halva in porties gesneden worden.

                                   - Serveer met dikke gezoete yoghurt of licht opgeslagen room en bestrooi met de rest van de gehakte noten.

 Ik zal later eens proberen om kleine balletjes te vormen van de wortelmassa en die door geraspte kokos- of amandelpoeder te draaien. Zulke balletjes kunnen dan perfect dienen als zoet hapje voor een receptie…(Nieuwjaar lonkt reeds van ver…!)

 Dan nog iets helemaal terzijde…

 

Ik heb mij een schilderij aangeschaft. Niks bijzonders zou je denken maar schilderijen handelend over de moderne keuken, die zie je niet veel. Schilderijen van oude meesters uit de 17^e eeuw die zie je genoeg, zij schilderden prachtige stillevens met hazen, fazanten en allerlei dure vruchten en de middeleeuwers maakten excellente tekeningen van keukeninterieurs.

Mijn schilderij (nu toch van mij) toont een keuken met een kok, een kokkin, bakkerin, een visvrouw, en op de achtergrond een wegspurtende ober… Het doek doet een beetje Ensor-achtig aan door de vele rode en oranje toetsen en de grimmige gelaatsuitdrukkingen… Het doek is geschilderd door Anne Picard, een Française. Ik heb het schilderij gekocht op Catawiki en de prijs die doet er niet toe… Maar die was zeer raisonnabel.

 Heb ik al gezegd dat ik enkele weken geleden verjaard ben? Neen waarschijnlijk, want intussen heb ik de leeftijd bereikt waarop men niet zo veel belang meer hecht aan verjaardagen. Ik ben er nog en dat is het belangrijkste!

Maar festiviteiten ter gelegenheid van de verjaardag worden nog altijd georganiseerd. Zo ook vorig weekend.

 Ik zal ook maar direct toegeven dat ik een beetje te veel hooi op mijn vork genomen heb door vol enthousiasme ineens twee etentjes na mekaar te organiseren. Het eerste op zaterdagavond en het volgende op zondagmiddag… Dus feestvieren maar… Joepie!

 Eigenlijk was wel een beetje na mijn juiste verjaardagsdatum, maar mijn broers en zussen samen aan tafel krijgen op dezelfde dag en op hetzelfde uur, dat is geen eenvoudige opgave. En dat zal niet alleen bij mij zo zijn vrees ik.

 Goed, zaterdag waren ze er dan, niet allemaal stipt op tijd maar ’t was nog aanvaardbaar. Wie eerst kwam kreeg de meeste aperitieven..!

 En wat hebben we gegeten?

 Eerst een aperitief uiteraard, en wat past er best voor een verjaardag? Juist… iets met bubbels en ’t begint met C. Wat hapjes erbij, waarvan het meest opvallende de sneetjes walvisvlees waren. Door mijn broer meegebracht uit Noorwegen. Vacuüm verpakt had het pakje in de koelkast gewacht tot op de juiste dag. Netjes in mooie ronde plakjes gesneden mocht iedereen proeven en raden welk beest ze aan het eten waren.

 Een groot beest,

Een heel groot beest!

Nog groter… Nog groter! Maar niemand die aan walvis dacht…

 En de smaak? Wel lekker; mals donkerrood, grof vezelig vlees, stevig gerookt en en nogal zout… Maar iedereen vond het meevallen qua smaak. Ik heb de prijs op het pakje gezien en die viel niet mee….

 Daarna, om te beginnen een “plateau de fruits de mer”, of “zeevruchtenschotel” voor de flaminganten! Een witte bourgogne er bij, misschien niet de best passende wijn maar die flessen lagen al een hele tijd te wachten in de kelder om gedronken te worden. Voor het eerst hebben we onder andere Ierse oesters geproefd, mogelijk oesters van Galway. ’t Stond niet vermeld op de verpakking maar dat doet er niet toe, ze waren lekker.

 Vanmorgen is, gelukkig maar, de vuilniswagen voorbij gekomen en het was hoog tijd; dikke zwarte vliegen hadden de vuilniszakken met de lege schelpen en schalen ondertussen ook al ontdekt..!

 Als hoofdgerecht was er een “specialleke”!

Een paar weken geleden ben ik naar Engeland geweest om er mijn zuster te bezoeken die er al 30 jaar of nog langer woont en waar ik nog nooit op bezoek was geweest. Daar zijnde dacht ik er aan dat in Engeland een speciaal soort “wild” te koop is; de muntjack! Een kleine hertachtige, afkomstig uit China, maar die ook in Europa op verschillende plaatsen voor komt en beschouwd wordt als invasief wild, dus wild dat hier niet thuis hoort en daarom gans het jaar mag bejaagd worden. (Denk ik toch…???) Het beestje komt ook voor in Nederland op de Veluwe en in Engeland werd de muntjack destijds ingevoerd voor de jacht. Zelfs in België zijn er gesignaleerd in Brasschaat, in het Peerdsbos.

 Om nu een lang verhaal te omzeilen zou je dit eerst dit moeten lezen; over de muntjack!

 Helemaal aan het einde van bovenvermeld verhaal is te lezen dat het vlees van de muntjack verkrijgbaar is in Engeland bij enkele gespecialiseerde slagers. Mijn zuster is er dan een paar weken geleden in geslaagd om twee “saddles” – zadels - van muntjack te bemachtigen en heeft ze (diepgevroren) mee naar België gebracht. Het zadel is de ganse rug en het beste stuk van een dier.

Ik heb de ruggetjes dan ontbeend, dat leverde 4 mooie lange filets op en vier kleinere ‘echte’ filets. In het totaal bleef er van de meegebrachte 2,5 kilogram zadel nog 1,5 kg bruikbaar vlees over. Het is wel vlees van prima kwaliteit, te vergelijken met het vlees van ree… De prijs was ‘navenant’!

 Van de beenderen heb ik een bruine wildfond bereid die diende als basis om een bruine wildsaus te bereiden waar ik een lading cantharellen aan toegevoegd heb. (En een scheutje cognac, er waren toch geen kinderen bij.)

 Als garnituur; aardappelen in de oven met kastanjeboleten. Heel eenvoudig; bloemige aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden met de mandoline. Een ui eveneens fijn hakken of snijden. Er stond reeds sinds een week een grote hoeveelheid voorgebakken kastanjeboleten klaar in de koelkast. Dat ging zo: eerst de in schijfjes gesneden paddenstoelen bakken in veel olijfolie. Zo bewaren ze vanzelf voor een week – of langer - in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet je later rekening mee houden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.

Daarna de aardappelen, de vooraf aangefruite ui en de voorgebakken boleten (in olie) samen mengen en naar een hoge braadslede of ovenschotel overbrengen. Overgieten met kippenbouillon (blokje…!) en aan de kook brengen. Eventueel bijkruiden en alles in de oven stoppen voor een uurtje tot alle vocht opgeslorpt is en de aardappelschijfjes goed gaar zijn. Er komt ook een smakelijk bruin korstje op de aardappelen. Deze aardappelen heb ik dan in een hoge ring geduwd om ze een mooie ronde presenteerbare vorm te geven.

Deze aardappelbereiding is een zeer smakelijke variant van de “pommes boulangére”, een gerecht uit de oude traditionele Franse burgerkeuken. Jeroen Meus legt het hier uit.

 Het werd dus een echt wildgerecht met muntjack en met wilde paddenstoelen. De aardappelen bleven er zeer kalm en rustig bij. (Voor meer info over deze paddenstoelen, hier.)

 We dronken er een “Côtes du Rhone Villages” bij…

 Als nagerecht heb ik een gerechtje gemaakt dat destijds in Douchapt een klassieker was: “Perzik in de oven met port”. (Douchapt is het dorpje in Frankrijk waar ik vroeger tijdens de zomervakanties, en dit gedurende 13 jaar, de keuken verzorgde in “Les Templiers”, een B&B van hoger niveau. )

 Liefst witte perziken gebruiken, het is nu wel het einde van het perzikenseizoen maar ik vond er toch nog geschikte op de markt. Voor deze bereiding moeten de perziken juist ‘op punt’ rijp zijn. Daarvoor even voelen en ruiken aan de perzik… Dan, zoals bij tomaten, de perzik enkele tellen in kokend water dompelen om zo gemakkelijk de schil er af pellen. De perzik in vier partjes verdelen en de pit verwijderen. In een vuurvast schaaltje drie stukken perzik schikken. Een in vier gesneden grote rijpe vijg erbij en eventueel enkele braambessen. Nog een klontje boter en een schepje (bruine) suiker toevoegen en de kommetjes met perziken in een heel warme oven schuiven. Na een tiental minuutjes als de perziken goed warm en zacht geworden zijn nog een scheutje port over de vruchten gieten… Als afwerking een trosje rode bessen of wat blauwbessen er over strooien… Nog een bolletje vanille-ijs ernaast, apart in een klein schaaltje, (om niet te smelten).

En dat was het dan voor zaterdag!

 Zondag werd het dan een chaotische dag… Van de drie genodigden was er ’s middags eentje mooi op tijd. Een tweede kwam meer dan een uur te laat en de derde genodigde is pas ’s avonds, het was reeds donker, gearriveerd.

 Alles, ook de keuken was wel netjes opgeruimd van de dag voordien maar in de koelkast en omgeving was het nog een rommel van jewelste… Daar moest dringend orde in geschapen worden en heb ik het voorziene menu volledig aangepast om alle restanten te kunnen verwerken.

 Op het menu kwam een ‘krabcocktail’, een ouderwets gerecht uit grootmoeders tijd maar wel heel erg lekker want ik heb het pure krabvlees gebruikt uit de scharen van Noordzeekrab. (Ook een restje van de dag voordien…). Een cocktailsausje om over de krab te scheppen was snel gemaakt.

Als hoofdgerecht een “gratin van zeevruchten”; of een vispannetje zoals men het ook wel noemt. Eerst een rand van “pommes dûchesse” spuiten in een bord of schotel die in de oven kan. Dit zijn doorgestoken aardappelen gemengd met ei en boter. Ik heb de meeste resten van de vorige dag kunnen verwerken in het gerecht… Gekookte mosselen en garnalen, van beide een greep, twee gepocheerde oesters, twee gare tongfilets, ook nog een schepje paddenstoelen (witte beukenzwammen).

Een sausje voor dergelijke gegratineerde gerechten is ook snel gemaakt: visbouillon (in mijn geval ook mosselkooknat) gebonden met roux, een stevige scheut room erbij en op smaak gebracht. Een handvol kaas bijvoegen kan maar hoeft niet. Hetzelfde geldt voor een paar eierdooiers. Eens de saus over de vis geschept mag er nog een greepje geraspte kaas over uit gestrooid worden, maar zeker niet te veel; ’t is geen kaasgerecht!

Zo werd de lichtje geïmproviseerde maaltijd een volledig vismenu en waarvoor niemand kwaad was. Ook de laatkomer niet.

 Dezelfde perzik uit de oven kwam als nagerecht.

 Hoe het kwam weet ik niet maar maandagmorgen voelde ik mij zo fris als een natte schotelvod… Kwam het door het harde werken of was het de drank die er voor iets tussen zat? Wie weet, maar de eerstvolgende vijf jaar verjaar ik niet meer, dat is zeker!

Bovendien heb ik geen enkele behoorlijk foto van de festiviteiten. Maar ik beschouw dit als een goed teken. Men kan geen twee dingen tegelijk goed doen; en lekker eten en fotograferen…!

Deze werden mij toegestuurd.

Ik ben nog opgegroeid in de tijd dat je ’s morgens veel boterhammen met spek en eieren moest eten om groot en sterk te worden en vooral “om kloek” te staan voor de rest van de dag.

Blijkbaar moet er toch wat geschort hebben aan dat ontbijt want geen enkele van de genoemde drie eigenschappen heb ik later op mijn palmares kunnen schrijven…

Alles bij mekaar valt het nog wel mee hoor, maar ik ben noch erg groot, noch beresterk noch erg kloek… (Alhoewel… dat laatste… als het over ‘t gewicht gaat???)

 Ik zie en hoor nu dat velen zich ’s morgens op ontbijtgranen van alle mogelijke variëteiten storten en daar ook nog melk bij gieten…

Niet mijn meug, zeker de melk niet! Sinds mijn jeugd heb ik altijd een afkeer gehad van melk, vooral als de link met de koe nog duidelijk merkbaar is door de weeë geur, de kleur en de smaak…

Eens de melk veranderd is tot een “nieuw” product zoals pudding, roomijs, desserten enzoverder; dan is er geen enkel probleem…. ’t Is vooral de geur van de koe die ’t hem doet… En ik ben niet de enige in de familie!

 Toch heb ik, eens tot de jaren van verstand gekomen, melk in mijn ontbijt opgenomen; melk onder de vorm van yoghurt. Yoghurt ruikt niet (of minder) naar de koe, smaakt niet naar melk maar lichtjes zurig en heeft de structuur van een slap puddinkje en yoghurt is iets wat je gemakkelijk zelf kan maken, dat is altijd meegenomen…

 Ik ben voor het eerst begonnen met zelf yoghurt maken toen ik nog in Korea werkte en woonde. Hier te lezen.

 Heel stilaan kan ik nu een perfecte yoghurt bereiden (vind ik toch) en mijn wekelijkse yoghurtproductie verloopt optimaal. Mijn eerste probeersels heb ik bereid met behulp met een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar later heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert. Het toestelletje heeft twintig euro, of zowat, gekost en doet al drie jaar feilloos dienst.

 De eerste keer, als eerste start, gebruikte ik melk uit een brikverpakking, gewoon gekocht in de supermarkt. Het eerste pakje startferment voor yoghurt kwam van 'Brouwland" en kostte een paar euro. Een klein rekensommetje leerde mij dat zo een pakje ferment voldoende is om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden... Maar daarvoor je moet het wel slim aanleggen.

 Met een pakje yoghurtferment start je een liter melk volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Deze met yoghurtfermenten geënte liter melk, wordt dan in porties verdeeld over twaalf bekertje en je zet ze in de “yoghurtmaker”. Dit startproces, om de melk om te zetten tot yoghurt met het gekochte ferment, duurt de eerste keer vrij lang; tot twaalf uur. Je kan zien wanneer de massa dik geworden is als je even een potje lichtjes schuin houdt.

Behalve één portie gaan tenslotte de overige afgekoelde 11 porties, goed verpakt, de diepvriezer in.

 Met de resterende, niet bevroren, portie start je weer een liter melk op en die verandert dan vrij snel in yoghurt. De melk moet dit keer ‘slechts’ gedurende een viertal uur warm gehouden worden aan een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius.

Van deze liter melk bekom je zodoende weer ongeveer 10 porties, of meer.

Na 9 keer ontbijten hou je dan nog één portie over en die dient om een nieuwe liter melk te veranderen in yoghurt.

Daarvan hou je weer de laatste portie over… Zo kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Ik ben de tel kwijt maar dit doorstarten lukt veel meer keren dan vijftien maal. Je ziet het wel; de yoghurt zal na ettelijk keren doorstarten slapper worden. Dan gebruik je een nieuw potje uit de diepvriezer en je bent weer zoet voor enkele maanden.

 Een elektrische yoghurtmaker haalt een inwendige temperatuur van 45 à 47 graden. In feite is zo een toestel niets meer dan een verwarmingskist met een doorzichtig deksel.

In de winter kan de yoghurt ook gemaakt worden op een warme radiator. In de zomer lukt het buiten in de warme zon, de potjes afgedekt met een deken of slaapzak oid… In een thermosbox een pan heet water zetten met de potjes geënte melk er rondom en dan zo een viertal uren laten rusten… Op gelijk welke manier de geënte melk warm houden gedurende de nodige tijd en je bekomt yoghurt… De temperatuur mag ook een beetje lager zijn maar dan duurt het langer.

 Na een tijdje heb ik ontdekt dat je een heel stevige yoghurt verkrijgt als je per liter melk een paar eetlepels melkpoeder toevoegt. Dus meer eiwitten toevoegen. Met een half flesje gecondenseerde melk (koffiemelk) bereik je hetzelfde resultaat. Poedermelk vind ik bij de Albert Heijn supermarkten. (van Campina)

Ook een restje room bijvoegen mag ook.

Als melk lukt deze bereiding het beste met volle melk maar halfvolle melk is ook geschikt.

 Bij mijn yoghurtje eet ik dan graag een plakje "Geurige kruidenkoek".

Een kennis heeft mij het recept aan de hand gedaan. Het stond op een receptenkaart, gekregen in een “Bio” winkel. Het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

 Het recept voor deze "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig.

 - 1/4 theelepel van elke kruid (of beter, specerij!): kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper… Er kan ook een gekocht mengsel van ‘koekkruiden’ gebruikt worden. Alles naar eigen smaak maar zeker niet zuinig omspringen met de kruiden.

 - 1 eetlepel     venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte, gemengde noten

- 300 gram     gezeefde bloem

- 25 gram       bakpoeder (twee pakjes!)

- 250 gram     donkere rietsuiker (of andere)

- 1                   ei

- 250 ml         (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidenkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

 - De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is zeer hoog. Ik gebruik een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder en kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. Maar soms ook nog laurierpoeder, foelie en gember… Elke keer in een andere combinatie.

De venkelzaadjes stamp ik eerst fijn in de vijzel en zeef daarna de grove stukjes er uit. De koek smaakt daardoor lekker naar anijs… (Gekocht venkelpoeder smaakt naar niets.)

 - Als suiker gebruik ik donkere bruine suiker voor de mooie kleur… Eigenlijk heeft de soort suiker geen belang. Soms voeg ik afhankelijk van wat voorradig is ook een scheut kandij- of gembersiroop toe.

 - Als rijsmiddel gebruik ik twee pakjes bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Zoveel is nodig, het gebak wordt anders nogal zwaar …

 - Als noten; gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Zelfs pinda‘s. Alles grofweg gebroken. Ook heb ik al eens stukjes gekonfijte gember toegevoegd; dat is ook zeer lekker! Als je tenminste van gember houdt.

 - Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk gewoon uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg…

 In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden lichtjes te bestrooien met bloem want het deeg heeft neiging tot plakken wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid van de eierdooier en de noten. Daarom voeg ik soms een scheut gewone olie of een klont gesmolten boter aan toe, de cake wordt daardoor wat malser.

 De koek voelt eerst nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie wordt de cake zachter… De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. De cake bewaart gemakkelijk een week zonder koeling, en altijd goed ingepakt in folie.

Ik gebruik deze cake nu als ontbijt maar serveer ik ook bij de koffie als er gasten komen of bij een schaaltje roomijs past de cake perfect.

 En wat is een ontbijt zonder confituur?

 Mijn zogenaamde hulpje, destijds in de Dordogne in Frankrijk, had een mandje vol braambessen geplukt. Onvoldoende om er gelei van te maken. Dus daarom de braambessen in de diepvriezer gestopt. (Ik wil er er speciaal de aandacht op trekken dat confituur perfect kan gemaakt worden van diepgevroren vruchten.)

 Enkele dagen later had mijn assistent weer een portie bramen geplukt maar nog altijd onvoldoende om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week in de Dordogne blijven!

 Dus toch, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gekieperd en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten met behulp van een pollepel door een zeef gewreven tot we een lading braambessensap verkregen.

 Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk verdikt. Daarom heb ik een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap gebruikt. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk een gelei te vormen; het sap vormde een draadje als het van de lepel liep.

Dan de gelei in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila! Toen was het tijd voor een aperitiefje...

 Er zat nog een klein restje gelei in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan; de dag nadien bij het ontbijt. Zo krijgt men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.

 ‘s Anderendaags ‘s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk stuiterballetjes konden gemaakt worden.

 Nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen en zo een bruikbare gelei te bekomen. Maar dit keer zonder pectine toe te voegen weliswaar....

 Op de gekende stek waren alle bramen reeds weggeplukt… Maar vlak naast de bermkant waar de bramen groeiden was er een verwaarloosde wijngaard.

 Daarom snel een mandje druiven geplukt (gestolen) en reeds een half uur later hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het sap van de bramen. Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan opnieuw opgekookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.

 De gelei had wel een licht korrelige structuur gekregen. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen. Dat dacht ik toen…!?

 Dit voorval deed zich reeds ettelijke jaren geleden voor.

 Nu, veel later, weet ik wat er toen gebeurd is. Braambessen bevatten veel calcium, wel twee keer zoveel als de meeste andere vruchten.

Nu weet ik ook dat calcium een invloed heeft op het verdikken van gelei of confituur. Gewone reeds gemaakte confituur wordt terug vloeibaar na opwarming. Indien er veel calcium in de bereiding aanwezig was wordt die gelei rubberachtig van structuur en smelt niet meer na opwarming; de binding of gelering, wordt dan “onomkeerbaar” genoemd!

 Onderaan vindt je twee links over dit verschijnsel en een toepassing ervoor.

 Zo, dit werd dan een zeer stevig ontbijt…!

Laat mij er ook nog aan toevoegen dat ik mijn ontbijt ook start met minstens twee stukken fruit en dat ik één kopje koffie drink bij mijn sneetje kruidenkoek!

Spek en eieren laat ik voor de anderen…

 

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1923177

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?catID=3980

 

Miljaarde, 3 x…

Godverdomme, 3x…

Murphy heeft weer toegeslagen!

Zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” en al wat er aan vasthangt, verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen.

Zoals gewoonlijk is er dan via de helppagina op de site van MyProximus geen oplossing of uitleg te vinden over de mysterieuze verdwijning en aan de telefoon vertelde een computerstem me dat het lang zou kunnen duren eer er iemand tijd had om me te wat uitleg te verschaffen. Tot ik dan maandagvoormiddag ergens op het forum van dezelfde hulppagina vond; ze zijn 20 minuten geleden terug online gegaan! ( Ze = Proximus users/)

Zucht van opluchting!

Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren tot…!

OMG… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! !!

Nu niet door toedoen van de CEO Dominique Leroy die misschien wel erg boos is op de beheersraad van Proximus, maar door de fout van “Tiny Pic”. Die site is er gewoon zonder verwittiging mee gestopt. Tiny Pic is een website waarop je foto’s kan uploaden. Jarenlang heeft die site (redelijk) goed voldaan aan de eisen tot maandag 16 september. Nooit is er ook maar één piepklein mailtje verzonden geweest om te verwittigen dat 16 september de ultieme datum zou zijn waarop je, je “verloren” foto’s nog kon terug halen voordat het schip zou zinken…

 Al wat ik nodig had, de meeste afbeeldingen voor mijn website zijn weg, foetsie, verschwunden!

Het vraagt dagen werk om alles terug in orde te brengen.

Technisch bekeken; de foto’s stonden op een aparte website omdat ik bij Proximus maar 50 MB ruimte ter beschikking heb. Daar kunnen ettelijke bladzijden tekst op geplaatst worden maar afbeeldingen slokken te veel van deze MB op. Daarom, ongelukkigerwijze, stonden al de afbeeldingen op de site van Tiny Pic.

 Lees nogmaals de twee bovenste lijntjes!

 Nu denken jullie misschien dat ik een azijnpisser, azijnzeiker, azijndrinker of azijnsmoel ben maar je zou voor minder depressief worden…

Nu, gedane zaken nemen geen keer zegt een oud Vlaams spreekwoord; mijn mouwen zijn al opgestroopt. Begrijpelijkerwijze kan ik daarom vandaag, en met een lang gezicht, alleen maar uitweiden over een heel zuur onderwerp:

 AZIJN !

 Azijn, vinaigre, vinager, essig… «Arzijn » zei mijn grootmoeder altijd. (en ook cintroen!?)

 Ik begin altijd graag met een woordverklaring want het woord azijn is al een heel oud woord. De Franse benaming is gemakkelijk te begrijpen tenminste als je het Franse woord - vinaigre – verstaat; dan weet je dat vin aigre... zure wijn betekent.

De Nederlandse naam ‘azijn’ is afgeleid van het Latijnse woord voor zuur: acetillum. Dat is in de loop der tijden geëvolueerd naar aisijl, dan naar asjijn naar, asijn…

Vinager in het Engels. Essig voor de Duitsers.

 Azijn is dus (volgens de Fransen) zuur geworden wijn. Dat is slechts gedeeltelijk waar want azijn kan ook gemaakt worden van elke andere alcoholhoudende vloeistof of van elke vloeistof die suiker bevat. Om helemaal bij de basis te beginnen; ook van zetmeel!

 Een eenvoudig voorbeeld; als men een fles wijn laat open staan, zal na verloop van tijd, mogelijk na enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige rimpelige substantie ontstaan is, de mère de vinaigre of de moeder van de azijn, de azijnmoer.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormden. Deze bacterie, de acetobacter aceti, is een van de vele soorten azijnzuurbacteriën behorende tot het geslacht acetobacter. Dit geslacht van bacteriën komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken.

 Wijnazijn

 Men heeft er best een azijnvaatje met kraantje voor nodig maar echt nodig is het niet. Gewoon in een (wijn)fles lukt het ook wel. .

Er bestaan twee mogelijkheden.

 -          Ofwel heb je een stukje (gekregen) azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij de wijn en wacht... Zorg er wel voor dat de azijnmoer drijft, anders gaat ze dood! (De azijnmoer is een levend product!)

-          Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan met water tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 14 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede (gekochte) wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, er moet wel lucht bij de vloeistof kunnen. Wacht nu ongeveer zes weken. Zet terwijl het azijnvaatje in een warme plaats. In de keuken bijvoorbeeld en zorg er voor dat fruitvliegjes niet in de wijn geraken. (Afsluiten met een gaasje.) De wijn zal zich vanzelf omzetten tot azijn en er zal een dik vlies boven op de azijn komen drijven; de azijnmoer...

 Nu is het moment aangebroken om de azijn af te tappen. Tap hoogstens één derde van het volume af. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken! Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacter aceti is een zuurstofminnende bacterie, ze heeft zuurstof nodig om de alcohol om te zetten tot azijnzuur.

 Nu kan je de azijn zo gebruiken of je kan een variant maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De meest bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden of een met Spaans pepertje.

Men kan ook vruchten of vruchtensap bij de azijn voegen, bijvoorbeeld frambozen of het sap ervan.

 Appelazijn of ciderazijn

 Hetzelfde principe kan toegepast worden startende van een vruchtensap. Het best gekend is appelazijn. Van appelsap kan appelwijn gemaakt worden. Wel wordt appelwijn, cider genoemd na gisting… maar het blijft sap van appelen. Dit betekent ook dat er azijn kan gemaakt worden van cider in plaats van wijn als basis… Maar cider bevat doorgaans slechts 4 à 5% alcohol en dat alcoholgehalte is te laag zodat dit product wettelijk geen azijn mag genoemd worden. Het product dat men wel bekomt, de slappe azijn, wordt edik genoemd. Edik is een woord dat reeds in de Bijbel voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal te lezen over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien reikten de Romeinse soldaten hem wel posca aan, een drank gemaakt van water, honing en azijn, een populaire volks- en soldatendrank in het toenmalige Palestina.

Elke andere vruchtenwijn met een voldoende hoog alcoholgehalte (8 %) kan omgezet worden tot vruchtenazijn.

 Moutazijn

 Nog een stap verder; van graan kan bier gemaakt worden. (Dat weet toch elke rechtgeaarde Belg) Bier kan verzuren en zich omzetten tot azijn, dat wordt dan “moutazijn”. Moutazijn wordt op dezelfde manier gebrouwen als "ale", het Britse bier. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Deze azijn wordt als smaakmaker over de bekende "fish and chips" gegoten. (Rare jongens die Britten… en ik zwijg nog over de Brexit…!)

 Als basis wordt gerst gebruikt die wordt gebrouwen zoals bier, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet tot maltose. Deze maltose, een soort suiker, wordt tijdens een gistingsproces omgezet tot alcohol. Zo ontstaat de ale. Als je daarna de alcohol in het bier laat omzetten door azijnzuurbacteriën dan krijg je moutazijn.

Moutazijn is lichtbruin van kleur, is mild van smaak, bevat azijnzuur en een hoog percentage natuurlijke suikers. Daardoor is moutazijn minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.

 Tafelazijn, natuurazijn, synthetische azijn

 Velen denken bij het woord azijn aan een witte kristalheldere vloeistof. Dit is inderdaad ook azijn, maar is in de echte zin van het woord geen natuurlijk ontstane azijn. Dergelijke witte tafelazijn wordt gemaakt door met water aangelengde alcohol gedurende enkele uren door een lading beukenhoutkrullen te laten stromen terwijl een temperatuur van ongeveer 35 °C wordt aangehouden. Dit proces kan ook verlopen in gesloten vaten. Deze azijn wordt toch natuurazijn genoemd.

 Azijn is ook chemisch te maken. Deze synthetische azijn wordt vaak gebruikt als basis voor reinigingsmiddelen of als hulpstof voor de industrie.

(Toch heb ik ooit in Afrika, dergelijk azijnzuur aangelengd met water en gebruikt als keukenazijn. Niemand is er aan doodgegaan!)

Tenslotte nog een mooi verhaal over azijn. ’t Gebeurde al heel lang geleden, dus ’t zal wel waar zijn…!

 De Egyptische koningin Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat wat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Marcus dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.

 

 

 

EFFE BREKKE Even een break!