Categorie: Visbereidingen

 Wie regelmatig mijn blogs leest weet dat ik verlekkerd ben op kleine visjes. Vooral ansjovis, spiering en sardines zijn mijn favorieten; in die volgorde…

 Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd! Als jong manneke probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een garendraadje en een kromme spijker. Later probeerde ik met het keukenzeefje bliekjes te vissen in de beek. Soms viste ik wel twee stuks op een hele namiddag. Puur jachtinstinct..!

 Ik heb al verschillende keren wat geschreven over die kleine visje. Die teksten die vindt je eventueel hier terug en hier en ook nog hier.

 Voor kleine visjes zijn niet al te veel recepten nodig. Je kan ze eenvoudigweg fruiten in een plas olie en ze daarna bestrooien met fijn zout. Je kan ze warm of koud eten; zoals chips! Ook de filets rauw marineren in veel citroensap met knoflook, peper en peterselie is zeer smakelijk. Dat is zowat de Spaanse methode. Of de visjes eerst pekelen en dan opleggen in een mengsel van half azijn en half water met gehakte ui en een blad laurier als smaakmakers. Dat is de methode zoals onze antieke “pekelharing” opgelegd wordt. Al die recepten leveren vooral een lekkere hap op voor bij het aperitief of om te eten als een lichte lunch met een stuk brood erbij en een glas witte wijn binnen handbereik. Een salade past hier natuurlijk ook bij.

 We kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse vishandelaar. Die visjes komen meestal uit de Middellandse Zee. Je moet bij deze ansjovisjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Een zeer verse ansjovis heeft een een blauwe rug. Groen of grijs betekent dat ze reeds oud zijn. Haal de kop eraf en de ingewanden er uit. Dat kan gewoon met de vingers. Spoel ze nog even en droog ze op enkele vellen keukenpapier.

Soms zijn ook in Turkse supermarkten heel kleine diepgevroren ansjovisjes te koop voor enkele euro’s voor een pak van 800 gram. Dit zijn ansjovissen uit de Zwarte zee maar ze smaken even lekker als de visjes uit de Middellandse zee. .

 Men vergeet dat er ook ansjovissen voorkomen in onze contreien, in de Noordzee. Het Nederlandse stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, kent nog elk jaar een ansjovisfestival. Daar worden in de maanden mei en juni ansjovisjes gevangen volgens een methode die “weervisserij” genoemd wordt. Weervisserij is de naam van een zeer oude visserijtechniek waarbij de vissen in ondiepe zeearmen of riviermondingen met behulp van houten of stenen bouwwerken in een fuik worden geleid. Zo weet Wikipedia.

 Maar ik ben er zeker van de meesten bij het woord “ansjovis” aan die bruine van de olie druipende zoute filetjes denken, verpakt in kleine platte blikjes, soms ook in mini-bokaaltjes. Gestrekte filets of gerold rondom een kappertje.

Sommigen vinden die visjes bremzout, brak en niet te vreten. Anderen eten een blikje of bokaaltje helemaal leeg en drinken daarna de olie op… Kwestie van smaak en goesting!

 Vroeger waren de geconserveerde ansjovisjes een specialiteit van de Côte d'Azur met Collioure als hoofdstad van de ansjovisinleggerij.

 De visjes worden ingelegd volgens een traditionele methode die nog steeds gevolgd wordt. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur oud zijn als ze gepekeld worden want het vet van de ansjovis wordt snel ranzig.

De visjes worden zonder kop maar met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout; fifty-fifty, evenveel zout als visjes. De visjes ondergaan nog verschillende behandelingen tijdens deze pekelperiode die minimum 100 dagen tot wel een heel jaar duurt. Tegenwoordig wordt dit werk vooral in Marokko verricht. Het fileren, na het zouten van de vis, is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko!

 In een oud boek vond ik dat er voor de zoute filets op olie tijdens het pekelen oker bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees sneller bruin kleurt. Oker is een minerale, dus natuurlijke bruine kleurstof, maar ook gemalen baksteen kan dienst doen, las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is (of ooit waar was) weet ik niet het wordt toch nergens meer vermeld. Zeker niet in officiële documenten.

 Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets verwerkt en nadien verpakt. Ze worden verkocht als hele visjes of filets in zout, in azijn, gemarineerd in olie met kruiden of knoflook of opgelegd in olie, deze die wij hier meest gebruiken. Deze zijn klaar voor gebruik en 12 tot 18 maanden houdbaar in de koelkast. Van de gebroken of te kleine filets wordt een ansjovispasta gemaakt. Soms nog met kruiden, tomaat of rode pepers verwerkt geeft dergelijke pasta een aparte smaaktoets aan allerhande sausen of kan zo gebruikt worden om op brood te smeren. Die pasta’s worden dikwijls in tubes verkocht zodat de pasta gemakkelijk kan verdeeld worden.

 De ansjovis van Coullioure wordt verkocht als gezouten ansjovis, vroeger verpakt in typische gele blikken maar nu in plastic bokaaltjes. Maar opgelegd in olijfolie of in azijn dan zijn ze verpakt in glazen bokaaltjes. De ansjovissen uit Collioure zijn duur maar worden aanzien als de beste... (Zoals zoveel andere Franse producten... Maar de Italianen vertellen hetzelfde!)

 In Aziatische landen worden heel kleine ansjovisjes op zijn geheel gepekeld en gedroogd. Zo bewaren ze verder zonder koeling. Deze visjes worden voor gebruik droog gefruit in olie en afgewerkt met bijvoorbeeld sambal of (veel) gehakte rode pepers. Een pittige hap die als “side-dish” bij de dagelijkse rijst gegeten wordt.

 In Zuidoost-Azië zoals in Thailand en Vietnam wordt de ansjovis vaak verwerkt tot vissaus. Daarvoor worden de visjes gefermenteerd in grote vaten. Het vocht dat daarbij vrij komt wordt na filtering de vissaus. De Romeinen deden dit ook al en zij noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.

 Met gezouten ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt door drie delen zachte boter te mengen met één deel fijn gehakte zoute ansjovis en een draai van de pepermolen. Deze boter wordt dikwijls gegeven bij gegrild rood vlees, zoals een mooie entrecote. Een schijfje of schepje ansjovisboter wordt op de nog warme entrecote gelegd en als de boter dan smelt geeft de ansjovis een bijzondere zilte toets aan het vlees.

 Zo bestaat er in de Franse keuken een gerecht dat destijds een klassieker was; de “Entrecôte Mirabeau”. Daarvoor worden zoute ansjovisfilets kruiselings over een gegrilde entrecote gelegd. Tussen de gevormde ruitjes komt een halve zwarte olijf en daarop komt een schepje ansjovisboter. Verder komt er ook nog wat versiering met dragonblaadjes bij.

Het gerecht is genoemd naar Mirabeau één van de geniaalste Franse redenaars.

Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791), was een aartslelijke revolutionair en schrijver. Op driejarige leeftijd werd zijn gezicht door de pokken geschonden. Hij kwam vooral op voor de kleine man en werd daardoor heel populair bij de plattelandsbevolking. Een ander resultaat was dat hij daardoor ettelijke keren in de gevangenis belandde omdat hij continu botste met de Franse staat. Kortom, Mirabeau was een zeer populair en kleurrijk figuur.

De ansjovisfilets die kruisgewijs over de entrecote gelegd worden stellen de tralies van de vele gevangenissen voor die hij (verplicht) bezocht heeft... En de olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.

 Een ander minder gekend gerecht waar ook ansjovis in verwerkt wordt is de bagna cauda, wat zoveel als een “warm badje” betekent. Ook gespeld als bagna caldo.

 De bagna cauda is een soort saus of een dip die afkomstig is uit het Italiaanse Piémonte. Maar de Fransen beweren dat zij het gerecht al veel vroeger kenden in de Provençaalse keuken. De dip wordt samengesteld uit zoute ansjovisfilets op olie, veel knoflook en olijfolie. Het mengsel wordt een tijdlang op een piepklein vuurtje of in een oven warm gezet tot de ansjovis smelt en de knoflookteentjes boterzacht zijn geworden. Sommigen mixen de grondstoffen nadien, anderen laten het zo, maar de ansjovis moet zeker uit mekaar vallen. Om de saus warm te houden wordt ze op een special komfoortje gezet. Een aardewerken constructie waarin een kaarsje of een stukje houtskool kan branden. Het object wordt fujot genoemd in het Piémontees dialect.

 In de bagna cauda worden allerhande groenten, zowel rauw als gekookt gedoopt, en zo gegeten, een beetje zoals bij een fondue. Men doopt de groenten in de saus en houdt er een stukje brood onder om druppels op de kleren te vermijden als men de groente naar de mond brengt.

Alle groenten kunnen gebruikt worden. In het Italiaanse Piémonte zegt men; "Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna". "Met de bagna cauda, smaken alle groenten lekker".

 Nog twee andere klassiekers zijn de pizza met en pasta met ansjovis. Een lekkere pizza vraagt om enkele zoute ansjovisfilets. Ook pasta met gehakte zoute ansjovis is lekker maar dan mogen er wel enkele tomaten en pesto bij in verwerkt worden om de sterke smaak wat te verzachten. (Met room lukt dat ook maar dan zijn we nie goe bezig…!)

 En niet te vergeten de klassieke Franse salade Niçoise moet verplicht enige ansjovisfilets in zijn samenstelling hebben.

 

Ansjovisjes, kleine visjes met een grote muil (letterlijk) maar onmisbaar in een zuiderse of fantasierijke keuken!

En hebben jullie dat ook? Een zee van tijd en toch geen zin om ook maar iets te doen?

Sinds die coronatoestanden bestaan zit bijna iedereen opgesloten in zijn “kot”, ik ook, en heb geen zin om wat dan ook te doen…

Nochtans ik heb genoeg werk en veel te vertellen!

Zo heb ik voor Paaszondag een heel speciaal soepje bereid… Jammer genoeg niet geschikt, denk ik, voor algemeen gebruik. Ook het basis-ingrediënt dat de speciale smaak aan de soep geeft is niet zo maar overal te koop en mocht je het toch ergens vinden, dan betwijfel ik nog of jullie het wel zouden kopen.

<

Dit basis-ingrediënt zie je op de afbeelding hiernaast. In het Engels lees je op het etiket; ”Pickled Gouramy Fish”, gepekelde vis. Het product wordt ingevoerd uit Thailand maar ook in Vietnam is het bekend onder de naam Mắm cá sặc. In Thailand spreekt men over Pla Ra...! Ik had zulke bokalen ooit al gezien in de Chinese supermarkt maar had er verder geen aandacht aan geschonken; het leek mij één van de zoveel visconserven uit Azië.

 Het woord goerami, kwam me wel bekend voor van uit mijn late tienerjaren, nu heel lang geleden. Ik hield me toen bezig met aquariumvisjes te houden en te kweken. Zo is de goerami een heel populaire vis voor het aquarium en vooral de kissing goerami of zoenvis in het Nederlands, is heel geliefd als aquariumvis. Het zijn visjes die zogezegd mekaar zoenen maar in werkelijkheid is het eigenlijk een machtsstrijd tussen twee mannetjes, waarbij ze elkaar wegduwen tot één het opgeeft.

 Via facebook werd ik dan getriggerd omdat er er op mijn tijdlijn een afbeelding te zien was van zo’n bokaaltje “Pickled Gouramy”. Twee bekende heren uit de horecawereld wilden er iets speciaals mee aanvangen maar hadden blijkbaar onvoldoende inspiratie om er iets bruikbaars van te bakken…

Maar ik was plotseling wel heel erg geïnteresseerd!

 De volgende dag zat in een bijna lege tram (op heel veilige afstand van mekaar) op weg naar de Chinese supermarkt om een bokaaltje “Pickled Gouramy’ te gaan halen… Is dat een onnodige verplaatsing? Ik denk het niet. Albert Heijn is hier in België ook een buitenlandse supermarkt. Dus Hollands of Chinees, wat maakt het uit? ’t Was toch om voeding (voor mij zelf) te kopen. Dus? Ik kocht trouwens ook een “arrowroot” wortel. De wortelstok waaruit het arrowrootpoeder gemaakt wordt. En echte Chinese shiitake en nog zo een en ander… (Shit ake…volgens mijn zus.)

 De inhoud van het bokaaltje ziet er niet echt smakelijk uit en aquariumvissen geconserveerd in een bokaaltje dat klinkt ook niet direct heel aanlokkelijk. Op het extra opgekleefde meertalig etiket vond ik wel verstaanbare uitleg.

Een gouden raad; vooraleer een exotisch gerecht te bereiden, altijd eerst goed het etiket op de verpakking lezen om mogelijke latere ongelukken te vermijden!

 Als inhoud wordt opgegeven: Goerami (60 %) (Trichogaster pectoralis), rijstpoeder, vissaus, ansjovisextract, zout en suiker. De inhoud ziet er zoals reeds vermeld niet erg smakelijk uit. Maar dat staat niet op het etiket, dat zie je zo wel.

Als je dan zoekt via het internet vind je dat er hele stukken goerami (met graat) in de bokaal zijn geconserveerd. Deze stukken vis zijn vooraf gegist, gefermenteerd dus, in een mengsel van geroosterd rijstmeel, suiker en (veel) zout… De gebruikte goerami is niet de zoenvis maar wel een andere goerami-soort die in Thailand algemeen gebruikt wordt als consumptievis. (‘Trichogaster pectoralis’- Snakeskin gourami) Er bestaan trouwens drie varianten van dit product, waarbij drie verschillende soorten vis worden gebruikt. (Snakeskin Goerami, mud fish en linh fish…. Zoek zelf maar uit…)

 Eens thuis met de boodschappen heb ik, heel nieuwsgierig, het bokaaltje opengedraaid. Ik had een vieze geur verwacht maar dat viel nogal mee. Toen met een lepeltje er een klein schepje uit gehaald en geproefd…. Dat heb ik onmiddelijk in de vuilnisbak gespuwd… Vreselijk, puur zout! Dus hoe het nog meer smaakte weet ik niet behalve; heel zout!

 Dan op zoek naar recepten op het internet. Een tweetal filmpjes bleken goed bruikbare instructies op te leveren. Ik vond een Thais recept en een ander recept uit Vietnam maar ze kwamen beide zeer goed overeen. (De link naar de filmpjes vind je onderaan)

 Het komt er op neer dat je eerst een soort basisbouillon moet bereiden waarin dan helemaal aan het einde van de bereiding reepjes vis, garnalen en/of inktvis(ringen) worden gaar gemaakt. Diverse groenten worden ook even voor het serveren toegevoegd. Om er een volledige maaltijd van te maken kunnen ook zachte noedels of “glazen” rijstnoedels toegevoegd worden. Dit soort soepen vormen in feite altijd een volledige maaltijd. Vlees of vis, groente, deegwaar alles geserveerd in een smakelijke bouillon. Een typisch snack in veel Aziatische landen.

 Dus het eerste werk was om die basissoep te bereiden. Mocht die oneetbaar blijken, dan stopte het experiment daar en konden de extra aangeschafte grondstoffen voor wat anders dienen… En de rest van het bokaaltje? Dat zou dan mogelijk in de vuilnisbak belanden.

 Hoeveel van de vis en de pasta uit het bokaaltje dat er moet gebruikt worden voor bijvoorbeeld een liter soep, dat wordt in de filmpjes maar heel vaag aangegeven. Ik gebruikte zoveel tot de smaak aanvaardbaar en eetbaar was, zijnde niet te overdreven zout. Zo was ik wel verplicht om nu reeds te proeven en dat viel reeds redelijk mee; geen smerige of pikante smaak. In vergelijking met de Zweedse surströmming of hákarl, de IJslandse gegiste haai was dit snoepgoed! Nochtans in de internet-filmpjes vertellen beide presentatoren dat dit soort soepen alleen maar gegeten worden door plattelandsbewoners (boeren dus) en steeds ver weg gehouden worden van de toeristische centra. Maar ja, de smaak van de toeristen???

 Ik schat dat ik een drietal opgehoopte eetlepels van het spul gebruikt heb voor een liter water. Daar mochten dan drie platgeslagen stengels citroengras bij en dat mocht dan volgens de Vietnamese moviestar gedurende een kwartiertje koken en moest af en toe worden afgeschuimd. Er ontstaat inderdaad een laag bruinig schuim op de “soep”.

Apart in een braadpan (wok) wordt dan vers spek (porc belly), in fijne lapjes gesneden, aangefruit in wat olie samen met een massa gehakte knoflook en veel gehakt citroengras.

Eens de “bouillon” voldoende lang gekookt heeft wordt die gezeefd want er zitten nog graatjes in. In de bokaal zitten inderdaad grove stukken gepekelde, gegiste vis in een bruinige smurrie…!

Dan mag het voorbereide spek met de gebruikte kruiderij er bij. De soep mag dan verder koken tot het spek voldoende gaar is. Reken op een klein uurtje… Breng ze dan op smaak met suiker naar eigen inzicht. Dit is ook iets typisch voor dergelijke Aziatische soepen, die worden altijd afgewerkt met een greepje suiker… Zout en peper is hier absoluut niet nodig, integendeel!

In de Vietnamese versie voegt de juffrouw ook nog kokoswater toe maar dat lijkt mij wat overdreven. Dat voegt enkel wat extra zoet toe en maakt de soep alleen maar duurder…

 Het verse spek , onbewerkte varkensbuik in feite, heb ik ’s morgens op Paaszondag gekocht in een Bulgaarse supermarkt. Er komen ook nog inktvisringen aan te pas, die vond ik (diepgevroren) in een Turkse supermarkt. Naast de Turkse winkel is een winkel die uitgebaat wordt door een kerel wiens nationaliteit ik nog altijd niet zeker weet, ik denk Bangladesh, maar hij verkoopt verscheidene exotische groenten en vruchten. Dus daar vond ik citroengras, witte aubergines, lente-ui, shiitakes, koriander en zachte Chinese noedels.

De Thaise vispasta kwam uit de Chinese supermarkt en ik volg hier vooral de Vietnamese instructiefilm. Daarom vind ik dat deze soep absoluut de naam; “Internationale soep” verdient!

Al die boodschappen op een Paaszondag bijeen zoeken, denk je nu? Ik heb er ongeveer 500 meter moeten voor wandelen. Misschien iets meer… Dat heb je in een stad met 178 nationaliteiten zoals Antwerpen

 In de diepvriezer had ik nog smakelijke, roze Argentijnse scampi en misschien wel een foute vis, maar ik had nog roodbaarsfilets in de diepvriezer. Dus die heb ik genomen… Het zou eigenlijk tilapia moeten zijn, want beide zijn zoetwatervissen, ook de goerami uit de bokaal,.

 Eens de bouillon en het spek voldoende gaar zijn gaat alles vrij vlug.

Je kan groenten gebruiken naar eigen smaak denk ik zo, op voorwaarde dat ze snel gaar zijn. Ik denk aan spinazie, broccoli en paddenstoelen. Ik gebruikte witte aubergines – wel lichtjes bitter-, shiitake en sojascheuten (taugé). Het groene deel van de lente-ui had ik reeds in lange fijne reepjes gesneden en in ijswater gelegd zodat ze konden opkrullen. Die zouden dienen als versiering samen met enkele takjes koriander. De rest van de koriander was voor Wiske, mijn klein lief konijntje, dat eet ze graag... (rotwerwend konijn...) De eiernoedels waren ook reeds voorgekookt.

 De soep afwerken is eenvoudig. Voeg eerst de groente die de langste kooktijd nodig heeft bij de kokende soep, in mijn voorbeeld, de aubergines en daarna de volgende, in mijn geval de shiitake. Sojascheutjes hebben amper opwarming nodig. Laat ze uit veiligheidsoverwegingen wel even tot het kookpunt komen.

Voeg tenslotte de visreepjes, inktvisringen, gamba’s of scampi’s toe en laat een minuutje verhitten.

De gamba’s of scampi mogen gepeld of ongepeld zijn… Dat is een kwestie van smaak en uitzicht!

Om te serveren leg je eerst de warme noedels op de bodem van je mooiste (Chinese) soepkom. (Maar een slakom is eigenlijk beter.) Zorg ervoor dat in elke kom een beetje van de groenten komen en een evenredige portie van de vissen. Overgiet met de bekomen bruine visbouillon en versier met de reepjes fijn gesneden gekrulde lente-ui en een takje koriander of iets anders naar eigen goeddunken…!

 Ondanks dat de lichtbruine visbouillon er niet echt aantrekkelijk uit ziet is de smaak wel prima… Zeer sterk en krachtig met toch wel met dat speciaal smaakje. Het gistingsproces van de vis is hier de umami-leverancier bij uitstek want het is zeker de gegiste vis die de krachtige smaak geeft.

 De hier ook wel bekende Chinese fondue, ook stoomboot of hot-pot genoemd is een variant. Je zou kunnen een grote pan met kokende goerami-bouillon op een vuurtje zetten in het midden van de tafel en dan de gasten zelf hun groenten en visjes laten gaar maken in de kokende bouillon. De overblijvende bouillon kan dan opgedronken worden…. ’t Is maar een idee!

Je moet daarvoor wel geoefende eters aan tafel hebben want de smaak blijft speciaal, dat is het minste wat je er kan over zeggen.

 Mijn vrienden, kennissen en familie wezen hierbij verwittigd. Eens de coronacrisis voorbij… Jullie weten dan wat er jullie hier te wachten staat. Er zit nog veel van die bruine pasta in het bokaaltje. Ik heb zelfs nog een onaangebroken bokaaltje staan voor iemand die het zelf eens wil proberen…

 

Nog enkele links;

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Thaise versie:

 https://youtu.be/tlCYkCYZ_wA

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Vietnamese versie:

 https://youtu.be/mAmoqOgRJyU

 Hier meer uitleg over de gebruikte ‘goerami’ die in het Thais ‘Pla Ra’ heet:

 https://en.wikipedia.org/wiki/Pla_ra?fbclid=IwAR04grw-u439XryA30WeciEGnm3JzMR9RtUIht9-sSR0ru96yGyabGqz8po

 

 

Alweer een hele tijd geleden vertelde ik hier dat mijn broer en zijn eega naar Noorwegen zijn geweest en dat ze van daar onder meer een stukje gerookt walvisvlees hebben meegebracht. (Een klein stukje maar, een hele walvis paste niet in hun valies.) Deze gerookte walvis is hier bij mij later veranderd in “carpaccio van walvis” en is reeds lang verteerd. Dit hapje was trouwens best lekker…

 Ook een zakje met kleine blokjes stokvis zat in het meegebrachte verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Dit drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt beenhard en kan zo voor lange tijd bewaard worden zonder koeling. Verwar stokvis niet met ‘bacalao’ of ‘labberdaan’; dat is gezouten kabeljauw die zeer populair is in Portugal en Italië

 Vooraleer stokvis kan bereid worden heeft hij tweede en langdurige bewerking nodig; de vis wordt daarvoor gedurende een paar dagen in een ‘loog’ geweekt. Het visvlees verandert dan in een bleekgeel gekleurde, rubberachtige massa. Als kind heb ik dergelijke ‘uitgeloogde’ stokvis nog zien liggen bij de vishandelaar. Stokvis was de vis voor vrijdag en zeker voor “Goede Vrijdag! Vrijdag was de dag waarop volgens de katholiek kerk geen vlees mocht gegeten worden. Niet alleen de vishandelaar maar ook de buurtkruidenier had toen op vrijdag stokvis te koop. De kans is heel groot dat je nu in Frankrijk op een vrijdag in een volksrestaurantje vrijdags nog altijd “morue salé, beurre fondu”, - gezouten kabeljauw met gesmolten boter - voorgezet krijgt!

 De Noren houden het tegenwoordig heel simpel. Ze knabbelen de in kleine blokjes gehakte droge stokvis zo maar als een gezonde snack bij de borrel of bij een biertje.

Dat is ook wat ik er nu meermalen mee gedaan heb; een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes Noorse stokvis aangeboden aan mijn dorstige gasten.

Iedereen proefde wel een stukje en beweerde dan beleefd dat zo’n brokje stokvis best meevalt. De moedigen probeerden zelfs twee stukjes, maar reikten nadien toch naar het kommetje met zwarte Turkse olijven. Als gevolg lag er nu nog een mooie portie gedroogde, nogal sterk ruikende stokvis, ergens in een keukenkast rond te slingeren.

 Enkele dagen geleden was ik het beu; telkens ik de deur opende kwam er een walm van gedroogde vis uit die kast… Ik zou de stokvis op een middag voor mezelf klaar maken.

Hoe? Dat wist ik nog niet maar eerst en vooral moet de vis geweekt worden. Dat heb ik dan ook gedaan. De vis in een emmertje koud water gezet en twee keer heb ik het weekwater veranderd, want ook dit weekwater begon na een dag nogal sterk te ruiken. Twee dagen heeft de vis in het water gelegen en toen voelde hij voldoende zacht aan. Ik heb de vis wel buiten te week gezet, zo had ik geen last van de geur…

 Daarna ging het heel snel.

Ik heb de vis gekookt in (vers) water met een greepje zout gedurende een tiental minuten tot het visvlees gaar was en stilaan in kleinere stukjes begon uit mekaar te vallen.

Dan indachtig hoe men soms in Italië ‘bacala’ bereid, heb ik een dikke langwerpige sjalot (cuisse de poulet) in fijne reepjes gesneden, een viertal teentjes knoflook in plakjes, en deze twee in een plasje olijfolie wat glazig laten worden. Wat peper en zout en de vis met een slokje van het kookvocht ging er bij plus een royale greep grof gehakte peterselie. Dit heb ik een paar minuutjes laten inkoken en terwijl ontdekte ik in de koelkast nog een heel klein restje room. Die ging er dan ook maar bij… De lekkere polderpatatjes stonden ondertussen reeds te koken.

 Wel..! ’t Is jammer dat Noorwegen zo ver weg is… Deze bereiding met stokvis was zeer, maar dan ook zeer lekker…! Mochten jullie een recept voor stokvis zoeken, probeer maar eens.

 Gedroogde stokvis is hier niet gemakkelijk verkrijgbaar maar waarschijnlijk kan dit recept op dezelfde manier gemaakt worden met gezouten kabeljauw, bacala of zoutevis, wat alle drie hetzelfde is en die hier af en toe wel ergens te verkrijgen is. (Carrefour?)

 Wie herinnert zich dit kinderliedje nog?

Handjes draaien, koekebakkevlaaien

Handjes draaien, koekebakkevis

Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is

Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is, stokvis

 

Dan hoorde ik vorige week op Radio 2 tijdens het programma, “De zoete inval”, een vraag over karper. Mocht je het programma “De zoete inval” niet kennen, het gaat zo; Luc Appermont de quizmaster, stelt een vraag die door een luisteraar is ingezonden of de persoon kan ook vanuit het het aanwezige publiek zelf zijn vraag stellen. Een panel van een drietal personen probeert dan op een ludieke manier te raden wat het antwoord is op de dikwijls nogal rare of waanzinnige vraag. Indien het panel er niet in slaagt om het antwoord binnen de gestelde korte tijd te vinden, dan wint de luisteraar 100 euro! In het andere geval gaat de 100 euro naar een goed doel!

 Zo was vorige zaterdag een van de vragen; waarom wast men zich in Tsjechië niet meer, vanaf nu ongeveer, tot en met Kerstmis?

 Het panel vond het antwoord niet!

 Wel, het antwoord is het volgende; in Tsjechië eet men traditioneel met kerstmis schnitzel van karper met aardappelsalade. De karper daarvoor wordt levend gekocht op de markt en wordt dan nog enkele dagen als gezelschapsdier in de badkuip gehouden. (En baden zo onmogelijk maakt.) Met kerstavond ligt deze in plakken gesneden, gepaneerde en gebakken karper, begeleid door aardappelsalade pronkend op de feesttafel en het bad is weer vrij!

 Dit is in Tsjechië slechts één van de vele tradities; volgens het christelijk geloof dient men op kerstavond vis te eten. Ook is het gebruikelijk om een stukje van de schubben van de karper te bewaren in de portemonnee. De gedachte hierachter is dat dit ervoor zorgt dat er voor het nieuwe jaar geen geldzorgen zullen zijn.

 Tot zover de vraag waarop het antwoord niet gevonden werd! De luisteraar verdiende er 100 euro aan.

 De gewoonte om vis, zoals hier de karper, eerst een paar dagen in zuiver water te zetten, heeft als bedoeling de ‘grondsmaak’ die zo eigen is aan veel zoetwatervissen, kwijt te raken.

Deze grondsmaak wordt veroorzaakt door geosmine, een blauwalg … Eigenlijk geen alg maar een bacterie!  Deze geosmine is verantwoordelijk voor de typische smaak van rauwe rode biet, maar geeft ook een muffe grondsmaak aan drinkwater, wijn en andere voedingsmiddelen waarin het terecht kan komen. Vissen gekweekt in water waarin geosmine voor komt krijgen zo een grondsmaak. Geosmine is van nature aanwezig in alle voedselrijke zoete wateren van rivieren, meren of vijvers. Deze stof kan heel gemakkelijk geabsorbeerd worden door het visweefsel van gekweekte of wilde vette vis zoals paling, meerval, forel en ‘wilde’ vissen zoals karper en snoek. Bij hoge concentraties kan geosmine de vis zodanig sterk aantasten dat de smaak er sterk onder lijdt. Zoetwatervissen worden daarom een tijdlang in een bassin met zuiver zoet water gehouden om deze grondsmaak te verwijderen. Zo worden bij groothandelaars paling en in Nederland ook wolhandkrabben lange tijd in grote bassins met zuiver water in leven gehouden om zo de grondsmaak en eventuele gifstoffen zoals PCB’s kwijt te raken.

 Toevallig was er de vorige week op het televisiejournaal ook te horen dat er nogal wat vissers, afkomstig uit het Oostblok hier bij ons de visvijvers komen leegroven. (uiteraard zonder visverlof.) Er werd op het scherm een visser getoond die een karper in zijn armen hield die hij amper kon dragen. Vooral de dikke zware karpers schijnen zeer in trek zijn. Om die dan te verkopen in hun land, in Tsjechië misschien..?

Vermoedelijk hebben de panelleden van “De zoete inval” niet naar dit journaal gekeken want anders zouden ze het antwoord op de vraag over de karper in de Tsjechische badkuip gekend hebben.

 Zo heb ik ooit zelf eens een lading gekweekte forellen thuis in de badkuip willen houden, omdat ik levende forellen nodig had voor een les. Ik wou ”Blauw gekookte forel” bereiden, een beroemd recept uit vervlogen tijden. Daarvoor heeft men zeer verse, liefst nog levende forellen nodig.… De slijmlaag van de vis moet nog volledig intact zijn want het is deze slijmlaag die in contact met de azijn in het kookvocht een blauwe kleur aan de vis geeft.

 Maar dat was buiten het oordeel van mijn vrouw gerekend… De forellen hebben dan vlug een nieuw verblijf gekregen in een snel uitgespoelde oude vuilnisbak!

Amper twee vissen hebben de behandeling overleefd… maar de latere bereiding is wel prima geslaagd.

 Dan heb ik nog een gelijkaardig recept gevonden voor een grote karper; al dan niet gestolen…

Hiervoor moet de vis ook eerst “uitgewaterd” worden, maar het wordt nu in de keuken gedaan. De vis zal eveneens opgediend worden in zijn geheel. Dus het recept zou perfect passen op een Tsjechische kersttafel.

 Men neme hiervoor een mooie levende karper en zet hem eerst in een ketel met zuiver water waarin een licht purgeermiddel is opgelost. De vis zal zo op natuurlijke wijze zijn ingewanden leeg maken. Dit reinigingsproces kan wel enkele dagen duren. Hierbij dient het water in de ketel regelmatig ververst worden en elke keer dient men ook wat vers purgeermiddel toe te voegen.

 Als nu de tijd is gekomen om de karper te bereiden, dan zet men de vis weer in zuiver water op het vuur. Maar nu gebruikt men liefst een, "saumonière", dat is een langwerpige kookpan, speciaal gemaakt voor grote vissen zoals zalm. Men gooit er een mooi groenteboeket bij: wat prei en selder, een uitje en wat wortel zal het zeker doen. De vis die totaal uitgehongerd is zal de groenten verslinden en zo zichzelf opvullen…!

 Wacht niet tot de vertering begint maar zet de saumonière terstond op het vuur! Men verwarmt de ketel zachtjes, voegt nog wat zout en peper toe en een kruidenbosje. Laat de vis de nodige tijd zachtjes koken tot hij voldoende gaar is en dien op met gesmolten boter.

 Dit is natuurlijk geen recept uit de Libelle van vorige maand maar dateert ergens uit de 18^e eeuw. Het visvlees zal helemaal doordrongen zijn met de smaak van de geurige aromaten. Zo beweert de schrijver van dit recept toch.

Hoogst hoogstwaarschijnlijk was het recept toen reeds als grap bedoeld.

 

(En ik wil geen last krijgen met Gaia!!!)

 

Vorige keer eindigde ik ongeveer als volgt : volgende week zal ik dan beschrijven hoe je een garnalen- of krabbenbisque kan bereiden, hoe je mosselen in het zuur kan opleggen die smaken zoals de zure mosselen die je kan kopen in de handel, en wat je kan aanvangen met garnalenpoeder!

Ik ben dus, nu reeds een tweetal weken geleden, thuisgekomen met een massa rauwe, vers geviste garnaaltjes uit de Waddenzee. Hoeveel weet ik niet juist maar ’t was wel een drietal kilo, ruwweg geschat.

Ik heb de garnalen dan in drie parten verdeeld. Een deel heb ik verpakt in kleinere zakjes en die zijn zo rauw in de diepvriezer gegaan om daar te wachten op later gebruik. Een tweede portie zou ik gebruiken om er een garnalensoep, een bisque, van te bereiden en het derde part zou ik tot garnalenpoeder verwerken.

 Eerst de rauwe garnalen.

De garnaaltjes die nu in de diepvriezer zitten zullen ooit wel eens dienst doen als hapje bij een aperitief of bij een glaasje witte wijn (of twee…) Die garnalen zal ik dan in olie bakken in een braadpan tot ze heel knapperig worden, zodanig zelfs dat men ze als chips kan eten. Eventueel eerst de kop er afbreken, dat is ieders keuze. Aan boord kregen we dit soort gebakken garnaaltjes aangeboden in een mini puntzakje alsof het frietjes waren.

Verder moet ik hier niet veel over uitweiden want deze gebakken garnalen kunnen jullie thuis toch niet bereiden bij gebrek aan rauwe, verse garnalen. Misschien voor een paar gelukkigen die volgende zomer ergens aan een of andere kust op vakantie zijn. (Of zij die ook eens een trip willen meemaken met Jan Rotgans.) Je moet hiervoor heel kleine garnaaltjes gebruiken omdat de schalen, de pantsertjes, van grote garnalen, veel te hard zijn om gegeten te worden. Je zou je mond er aan kunnen kwetsen. Of de garnaaltjes gebakken in een braadpan hetzelfde resultaat zullen opleveren als deze gebakken op een “plancha” zoals aan boord, dat is ook nog af te wachten. Ik laat het wel weten.

Dan het garnalenpoeder.

Misschien denk je nu; dit garnalenpoeder kan ik ook niet maken want ik heb geen rauwe ongekookte garnalen… Maar, bij het begin, toen ik nog niet goed wist wat met zoveel garnalen aan te vangen heb ik een deel, vooral de kleinste garnaaltjes gekookt om ze aldus langer vers te kunnen houden. (Gekookt in water met veel zout; 30 gram grof zout per liter) Nadien ben ik dan van idee veranderd en heb die reeds gekookte garnalen tot poeder verwerkt omdat het veel te lang zou duren om die piepkleine garnalendingetjes te pellen.

Toch is het thuis mogelijk om voor dit doel de pellen, de schelpen of de pulp van reeds gekookte garnalen te gebruiken, of hoe je deze basisgrondstof ook moge noemen.

Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld. Hier ten lande worden ook nog af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen gepeld met de hand en er bestaan ook machines die garnalen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp; zo noemt men deze afval, wordt ook nog op de markt gebracht. Je kan natuurlijk ook zelf een portie garnalen pellen. Van één kilo ongepelde garnalen hou je zo ongeveer 300 tot 350 gram gepelde garnalen over en dus ook 650 tot 700 gram pulp!

Elke vishandelaar van stand kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, “on-line”. Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. Deze zeker; zie hier. De prijs; 5 euro of zowat per kilo…

Deze garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst mijn reeds gekookte kleine garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Thuis gebruik je dus garnalenpulp of de afval van zelf gepelde garnalen, bij gebrek aan verse garnalen. Na dat half uur heb ik de temperatuur verlaagd tot 100°C en heb de garnalen nog een tijdje laten verder drogen. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je er op duwt.

Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog twee dagen laten staan vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het malen tot poeder gaat ook heel eenvoudig. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een (zeer) oud Moulinex hakmolentje.

De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, dus de grovere stukjes.

Wat kan je hier nu mee aanvangen? Ik weet het zelf niet goed maar om te beginnen heb ik een soort garnaalkroketjes gemaakt, maar wel garnaalkroketjes zonder garnalen! In een halve liter hete melk heb ik enkele eetlepels van het grove garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 50 gram boter en evenveel bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de gearomatiseerde garnalenmelk bijgevoegd. Roeren natuurlijk! Dit moet een vrij stevig basisdeeg opleveren. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. Proef! Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes verder koken. Na die tijd voeg je liaison van één eierdooier gemengd met een halve deciliter room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greep geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte Parmezaanse kaas.

Na een nachtje afkoelen werden er kroketjes van gevormd en getest. Je krijgt de smaak van garnalen maar met de structuur van kaaskroketten. Natuurlijk kan je bij deze bereiding ook een hoeveelheid gepelde garnalen bijvoegen en dan krijg je echte garnaalkroketten.

Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid reeds garnalenbisque in voorraad hebben, dan kan je ook een schepje bisque aan de saus toevoegen en de hoeveelheid melk lichtjes verminderen. Voor de bisque, zie even verder!

Verder denk ik dat het fijne garnalenpoeder aan een saus voor vis kan toegevoegd worden om zo een extra smaak aan de saus te geven. In vorige stukje werd een recept gegeven voor mosselchips… OK, vervang het woord mosselen door garnalenpoeder en je krijgt garnalenchips.

De garnalenbisque.

Dit recept is niet alleen geldig voor een garnalenbisque maar ook voor een bisque van kreeft, van krab, van langoustines, van gamba’s, noem het maar…

Ook voor de bisque kan de garnalenpulp gebruikt worden. Wees er alleen niet te zuinig mee. De afval van één kilogram ongepelde garnalen heb je echt wel nodig om een liter bisque te bekomen. Liefst ook een reeds gemaakte visbouillon of visfumet zoals de koks dat noemen klaar zetten. Of gebruik een visbouillonblokje zoals ik dat thuis doe! (Niet voort vertellen…) Ook kookvocht van mosselen kan gebruikt worden in plaats van, of samen met visbouillon. Ook droge witte wijn is nodig en een scheutje (plus een slok ter controle) cognac of whisky.

Zorg ook voor een wortel, geschild en in schijfjes gesneden, een dikke stengel van selderij en een grote ui, alles grof gesneden. Verder enkele teentjes knoflook, tijm, laurier en iets pikants, cayennepeper of een hele of een stukje van een pikant pepertje.

 Veronderstel dat we de afval van 1 kilogram garnalen gebruiken.

Laat de garnalenafval (of de klein gehakte afval van andere schaaldieren) in een zware pan, in olie, kleur krijgen. Voeg terwijl de gesneden groenten bij, ook de knoflook, en laat mee bakken. Regelmatig roeren is nodig. Bij het einde van het bakken voeg je ook nog een tweetal eetlepels tomatenpuree erbij en laat die puree ook goed verhitten. Dit bakken en kleuren kan ook in een zeer hete oven gedaan worden. (220°C)

Haal de garnalenpellen uit de braadpan en breng over naar een kookpot. Flambeer met de cognac of whisky. Voeg nu de visbouillon, witte wijn en water toe tot er iets meer dan een liter vocht in de kookpan zit. Voeg nu de kruiderij bij plus wat zout. Let op met de pikante peper maar het soepje mag wel pittig smaken!

Laat de bisque ongeveer een klein halfuurtje zachtjes koken onder deksel en zeef daarna de bekomen rode bouillon. De garnalenpellen mogen weg, richting vuilnisbak. Bereid nog een roux met 30 gram boter en 30 gram bloem en bindt daarmee de bisque. Laat enige minuten verder koken. Haal er dan de staafmixer door zodoende zal het geheel beter homogeniseren. Proef en voeg eventueel kruiding toe. In plaats van een roux kan ook een beetje met water aangeroerd fijn rijstmeel gebruikt worden of zelfs een eetlepel rijst meekoken in de bouillon en nadien de soep mixen. Let wel op, de bisque mag niet te dik worden.

Serveer de garnalenbisque in kommetjes met een greepje gepelde garnalen erin, een toefje lichtjes opgeklopte room er bovenop en bestrooi dit met gesnipperde bieslook of een andere groene kruiderij. (Kervel, dragon, peterselie, dille…)

Een bisque wordt zowel als soep gegeten bij een maaltijd maar wordt ook geserveerd tijdens buffetten of recepties in kleine kopjes als “amuse”…

Nu nog de mosselen in het zuur.

Hiervoor heb je reeds gekookte mosselen nodig; speciaal gekookt om op te leggen in azijn of om een restje van na de maaltijd nog enige dagen te kunnen bewaren. (Niets weggooien!)

Leg een kleine gesnipperde ui klaar, een blad laurier en een dun schijfje citroen met schil. Neem een zuiver goed uitgewassen bokaaltje met een ongeschonden dekseltje. Vul deze bokaal met gare mosselen. Vul de bokaal verder met een mengsel van half water, half azijn. (of een ietsepietsie meer azijn…) Giet nu dit zure vocht uit de bokaal terug in een pan en breng aan de kook. Als dat kookt voeg je ook de mosselen en de gesnipperde ui erbij. Laat één minuutje zachtjes samen verder koken.

Leg nu het laurierblad, het schijfje citroen en een beetje zout in het bokaaltje. Schep de mosselen in de bokaal druk deze lichtjes aan. Giet het kokende vocht er bij. Indien er te weinig vocht over is giet je een beetje extra gekookt water en azijn er bij om de bokaal te vullen. Schroef nu onmiddellijk het deksel op de bokaal. Na een tijdje hoor je het dekseltje klikken, dit betekent dat de bokaal zichzelf hermetisch gesloten heeft.

Laat afkoelen en bewaar de mosselen daarna in de koelkast. Reeds na een tweetal dagen zijn de mosselen etensklaar en smaken net hetzelfde als de zure mosselen uit de handel.

Toch zou ik deze zelf opgelegde mosselen binnen de twee weken verbruiken omdat ze slechts “gepasteuriseerd” zijn. De mosselen uit de handel zijn meestal gesteriliseerd en zo ook langer houdbaar blijven…

Zo dat was weer een hele boterham… en nu maar afwachten wat er met mister Trump zal gebeuren? Dat heeft wel niets met de keuken te maken mar dat is ook heel spannend!

 Het moet reeds een zestal weken geleden zijn dat ik in een bevlieging, in "een zotte vlaag" zegt men in Antwerpen, een blik "surströmming" gekocht heb.

Vorige keer had ik het hier over een soort hond, een kruising van een hond en een haai, gewoonlijk hondshaai genoemd.

Om niet elke week over het zelfde onderwerp te schrijven heb ik een nieuw beest in de keuken gehaald. Nu een kruising van de zee en een kat … een zeekat.

Dit is geen grap, een zeekat bestaat echt, er zwemmen zelfs heel wat zeekatten in de zee. Ze miauwen niet, dat niet!

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan, een zeekat is een inktvis, een van de drie soorten inktvissen die grotendeels in de mediterrane en de Aziatische keukens belanden… Bij ons hier is de zeekat niet erg populair, de vis van het jaar zal het nooit worden vrees ik. Overigens een inktvis is geen vis, het is een weekdier, en zondag is dus rustdag!

De twee andere inktvissoorten zijn beter bekend.

De octopus is er zo een. Over de octopus doen de wildste verhalen de ronde. De octopussen zouden met hun acht armen passagiersschepen de dieperik in sleuren en de opvarenden met huid en haar verslinden… Er is ook eens een octopus geweest die tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika de uitslagen kon voorspellen, Paultje heette ie… en elke octopus kan tellen tot acht, want hij heeft evenveel armen.

De pijlinktvis is beter gekend, de meesten kennen die als 'de standaard' inktvis. Hij is gekend als calmar, calamares, calamari en in Portugal als 'lula'…. (Heette de vorige president van Brazilië dan, calmar?) Fransen kennen nog wat meer namen, zoals 'encornet' of 'chipirons' als het hele kleintjes zijn… en de Britten spreken over 'squid'.

En dan hebben we nu onze zeekat, minou, snorretje of Garfield. Die heeft natuurlijk nog een serie andere namen waarvan de meest gekende, 'sepia' is.

Sepia, zoals de kleur van vergeelde foto's of de bruin verkleurde inkt van oude manuscripten. Deze kleur ontstaat omdat vroeger de inkt van de zeekat, de sepia, gebruikt werd als inkt om te schrijven!

In Frankrijk worden de zeekatten, 'des seiches' genoemd… en dat is afgeleid van sepia! Een Engelstalige zeekat heet dan weer 'cuttlefish', en dat heeft iets te maken met het been dat zich in de rug van de zeekat bevindt. Inderdaad het is de zeekat die de lichte, brosse schelp levert die tussen de tralies van de kanariekooi gestopt wordt. Deze schelp is het skelet van de zeekat. Bij de pijlinktvis daarentegen ziet het rugschild er uit als een soort platgetrapt, transparant drinkrietje… en de octopus die heeft geen ruggengraat, da's maar een slap beestje.

Nog een verschil; de octopus heeft acht armen, maar de pijlinktvis en de zeekat hebben er tien! Dus twee meer. Deze twee extra lange tentakels worden gebruikt om hun prooi te vangen… vooral garnalen en krabben. De pijlinktvis kan bovendien ook andere vissen verschalken. En zoals dikwijls over het hoofd gezien wordt; het leven is zee is hard, heel hard, zelf belanden de inktvissen als hoofdgerecht in de maag van roggen, haaien of andere roofvissen.

Waarom nu al deze uitleg?

Ik had een filmpje gezien, ergens op het internet. Een terrine van octopus. En dat leek mij wel wat! De bereiding is ongeveer het simpelste van wat mogelijk is en het resultaat ziet er behoorlijk spectaculair uit.

Voordien had ik al een paar keer octopus klaar gemaakt. Salade van octopus onder andere, en octopus in een kruidige tomatensaus en deze laatste past perfect bij de pasta. Het zijn altijd eenvoudige gerechten met veel smaak en het mag ook wel eens iets anders zijn dan stoofvlees met frieten. Die laatste blijkt het meest geliefde gerecht van de Vlamingen te zijn… toch volgens de enquête van Jeroen Meus.

De bereiding van de terrine van octopus is werkelijk doodsimpel.

Stop de octopus voor enkele seconden in een ketel kokend water. Snij dan de tentakels van het kopstuk los en snij de kop zelf in repen. Stop alles in een pot, zonder water, zonder kruiding, zonder vetstof, ook geen zout, zonder iets! Deksel op de pot en laat gaar worden. Af en toe checken of de boel niet aanbrandt. Het gaar maken duurt ongeveer een uur. Een zware tweetandige vleesvork moet zonder moeite door de armen gaan zonder te duwen. Schik nu de tentakels in de lengterichting in een terrine of cakeblik, zodat de vorm mooi vol komt te liggen en stop er de repen van de kop links en rechts tussenin. Zet onder druk; een platte schaal waarin een gewicht ligt op de vorm leggen, zodat de lucht ontsnapt. Laat afkoelen tot de volgende dag.

Nu kan de terrine uit de vorm gehaald worden en in dunne plakjes worden gesneden. De chef op het filmpje noemt de bereiding een carpaccio, maar tegenwoordig noemt men alles wat in dunne plakjes gesneden wordt een carpaccio… Carpaccio van 500 euro biljetten is zo een voorbeeld…!

Er bestaat een hemelsbreed verschil tussen iets willen bereiden en het ook werkelijk kunnen doen. Niet omdat je het niet kan, maar probleem nummer één is hier; waar haal je, waar koop je, octopus?

Dat is werkelijk niet eenvoudig.

Bij de mediterrane vishandelaar? Soms!

Bij de groothandel? Misschien!

Bij de 'gewone' vishandelaar? Nooit!

Nu koop ik de laatste maanden regelmatig vis via het internet… Ja, dat kan!

Prima kwaliteit, netjes gratis per post thuis geleverd, perfect gekoeld en aan zeer redelijke prijzen. Fieret's Vishandel in Sluis (NL) zorgt er voor. Het bedrijf is onder andere een on-line vishandel maar je communiceert, niet met een robot maar met een levende persoon.

Zo was er eerst via hun site ook geen octopus te verkrijgen. Eén mailtje en ze hebben octopus toegevoegd aan de lijst bij de diepvriesproducten. Octopus uit de diepvriezer is ideaal want door het bevriezen wordt hij ook malser. Dus heb ik drie stuks octopus besteld.

Maar zoals reeds geschreven; octopus te pakken krijgen is niet simpel, zowel letterlijk als figuurlijk. Een uur voor de verzending van de vis belden ze me… er was geen octopus… Murphy had weer toegeslagen!

Maar, er bestond ook een oplossing. De firma had wel zeekat in voorraad, reuzegrote zeekat zelfs.

Ook goed, stuur dat maar op!

Eens geleverd bleken er twee zwaar uit de kluiten gewassen, diepgevroren, zeekatten in de verpakking te zitten. Ontveld, rugschelp en ingewanden verwijderd, dus volledig bruikbaar. De kleinste van de twee woog bij benadering 1,250 kilo.

Op de foto heb ik een gewone vork naast de zeekat gelegd om een indruk te geven van de reële grootte. Werkelijk buitengewoon groot is dit nochtans niet. In Frankrijk verkoopt men lange witte repen, gesneden uit de rug van de "seiche", wat men daar 'blanc de seiche' noemt. Die stroken zijn wel drie tot vier centimeter dik. De rug van 'mijn' katje had zoiets van twee centimeter dikte… Toch!

Nu zou ik proberen een terrine te maken van zeekat en niet van octopus. Er is wel een verschil, de octopus heeft lange ronde armen of tentakels. De zeekat heeft maar heel korte armpjes - hopelijk heeft hij (zij) niet te veel last van jeuk -.

Daarom zou het mooi schikken van lange stroken in de terrine zoals bij de octopus niet lukken… maar geen probleem, men moet alles eens proberen voor een eerste keer. Ook ontbrak het vel, de huid. Die was verwijderd, en het is juist die huid die de nodige gelatine afgeeft tijdens het koken, om nadien de terrine te doen opstijven.

Ik heb de kop, de tentakels, nog wat afsnijdsels en het 'rokje' gebruikt om te verwerken tot mijn terrine. (De zeekat waaiert met dit 'rokje' dicht over de zeebodem om de kleine krabben en garnalen op te jagen zodat de zeekat ze gemakkelijk kan vangen)

Het overgebleven rugdeel dat nog maar half ontdooid was heb ik in lange repen gesneden en terug in de diepvries gestopt. (Nee, daar ga ik niet dood van!)

Daar doe ik later wel eens wat mee.

Dan de bereiding zelf is werkelijk doodeenvoudig. De stukken zeekat de pot in, aan de kook gebracht, en het deksel er op. Eén uur later bleken de repen voldoende mals te zijn. Het viel op dat er heel wat vocht in de pan stond en dat vocht smaakte vrij zout. Toch had ik zelf geen korreltje zout toegevoegd.

Dan de stukken gekookte zeepoes, zo goed en zo kwaad mogelijk, in de vorm geschikt. Een vel plastic er op en een ander schaaltje van hetzelfde model die de boel samen moest drukken daar bovenop gezet.

De volgende dag, vol verwachting de 'terrine' uit de vorm gehaald. De smaak was goed. De zoute smaak van de vorige dag was deels verdwenen. Een zoute smaak verzwakt na afkoeling bij zulke bereidingen, dat fenomeen is gekend.

Maar… de consistentie, de stevigheid was nogal zwak… Logisch, het gelatine afgevend element, de huid, was niet bij de bereiding gebruikt. Daarom alles opnieuw opgewarmd en twee blaadjes geweekte gelatine toegevoegd. De volgende dag kreeg ik een pracht van een blok "paté" van zeekat. Perfect snijdbaar, zelfs in dunne schijfjes. Het eindproduct deed wat denken aan 'kop', 'hoofdvlees', 'zult' of hoe wordt dat spul nog genoemd wordt? De hoeveelheid extra gelatine die ik toegevoegd heb, hoe is dat berekend? Weet ik veel…ik heb gewoon gegokt!

Dan moest de 'terrine' nog afgewerkt worden. Je kan dat niet zo maar op tafel brengen. Daarom heb ik nog een aardappelslaatje gemaakt zoals in het filmpje getoond wordt maar aangepast aan mijn smaak! Ik gebruikte in kleine blokjes gesneden 'ratte' aardappelen, omdat die zeer vastkokend zijn. Net gaar gekookt en terwijl ze nog warm waren gemengd met citroensap, kappertjes en stukjes zwarte olijf van Nice, dat zijn heel kleine prutsolijfje, en ook een beetje 'roma' tomaat in blokjes gesneden.

Dan het schikken op bord is iets dat je zelf moet beslissen. Ik heb gewoon vrij dikke sneetjes genomen en die in vierkantjes gesneden. De rest zie je wel op de foto.

Dit experiment is absoluut vatbaar voor herhaling. Ik zou de volgende keer tussen de laagjes zeekat, vellen zeewier leggen, dit moet een mooie gemarmerde tekening geven. Wakame zal daarvoor wel een goed bruikbaar zeewier zijn, dat is een zeer soepel wier en mengt zich gemakkelijk met andere zaken. Ook nori zal wel bruikbaar zijn. Nori is wat taaier maar gemakkelijker verkrijgbaar.

Tenslotte nog twee receptjes. Om een salade van zeekat of octopus te maken doe je ongeveer hetzelfde. Snij de octopus in schijfjes terwijl die nog warm is en meng daar bijna evenveel schijfjes nog warme gekookte aardappel bij. Verder ook olijfjes en olijfolie, kappertjes en citroensap of een lekkere azijn. Nu mag er wel wat peper en zout gebruikt worden om de aardappelen op smaak te brengen. Je eigen fantasie is hier de enige beperking… In plaats van aardappelen is ook elke gekookte 'korte' pasta bruikbaar.

Gestoofde inktvis maak je door stukken inktvis te fruiten in olijfolie samen met grof gesneden uien of sjalot, knoflook zoveel als je wil en giet er nog een scheut witte wijn bij. Ook blokjes tomaat. Die mogen gerust uit blik komen. Een uurtje sudderen, eventueel een ietsje inkoken om de saus te verdikken. Misschien wat peper, zout zal er wel voldoende inzitten. Ook hier kan je, je eigen fantasie botvieren. Zo kan je ook olijven toevoegen, kappertjes, stukjes gekookte artisjok, paprika's, paddenstoelen, gekookte mosselen, noem het maar…

Giet deze bereiding over gekookte "penne' of een andere pasta, een glas witte wijn erbij en dan heb je een koningsmaal.

Alleen jammer voor de poes…

Octopussy is de dertiende James Bondfilm, met Roger Moore als James Bond. De film is uitgebracht in 1983. Het is gebaseerd op het gelijknamige korte verhaaltje uit de verhalenbundel "Octopussy and The Living Daylights" uit 1966. Verder heeft de hierboven genoemde zeekat er niets mee te maken!!!

 

Het was een doodgewone week. Er is niets wereldschokkends gebeurd. Geen nieuwe uitvindingen gedaan. Geen sensationele gerechten klaar gemaakt. Niets!

Alhoewel?

Vorige woensdag naar een receptie geweest in de brouwerij Palm te Steenhuffel. De uitgevers van de leerboeken voor het horecaonderwijs waar ik ook aan meewerk, geeft elk jaar wel ergens een uitgebreide, goed verzorgde drink met heel wat lekkere hapjes erbij… Nu was het in de ontvangstruimte van de brouwerij Palm. Mocht je ooit een bezoek aan de brouwerij plannen, doen! Je kan er het brouwerijcomplex bezoeken onder begeleiding van een gids en een ritje maken per koets getrokken door statige Brabantse paarden naar het nabijgelegen kasteel kasteel Diepensteynen en daar de andere paarden bewonderen en/of een hapje eten.

Aan de stemmige tapkast zijn natuurlijk alle soorten bieren van Palm te proeven, terwijl antieke bierwagens boven je hoofd geparkeerd staan.  

Bij het naar huis gaan kregen we nog een fles "Hop select" mee, met onze naam op de verpakking. Mooi cadeau. Nu nog een kandidaat vinden om te helpen bij het leegmaken van de fles… Niet allemaal tegelijk aub!

Eindelijk ben ik er dan ook in gelukt om de initiatiefnemers te bezoeken, de jongens die het idee gekregen hebben om een boek te (laten) schrijven over spaghetti Bolognaise. De titel; "De mijne is de beste"

In het boek zijn twintig recepten voor spaghetti verzameld. Twintig totaal verschillend van concept en één van die recepten met verhaaltje erbij is van mij!

Blikvangers zijn de recepten van Wim Opbrouck, Yves Desmet van de Morgen en Luc Steeno die beroemd werd voor zijn spaghettisaus met pickles… en mijn recept natuurlijk! Ik beschrijf mijn eerste contact met spaghetti begin de jaren zestig van vorige eeuw toen spaghetti hier nog iets exotisch was.

De opdrachtgevers voor dit boek, Filip Jans, Jurgen en Sven Campens, baten samen het Brusselse café Monk uit, wereldberoemd om zijn spaghetti. In "De mijne is de beste"zijn Filip, Jurgen en Sven op zoek naar bijzondere spaghetti bolognese-verhalen, ontfutselen ze geheime recepten en geven hun lekkerste adresjes prijs.

Bovenstaande tekst heb ik vroeger reeds aangehaald maar het is al een hele tijd geleden. Daarom…

Nu ben ik eindelijk eens op bezoek geweest in het café gelegen in de Sint-Katelijnestraat 42, te 1000 Brussel. Op sleeptouw genomen door twee frisse jongedames… en wat doe je dan? De Monk is een bruin café waar je in een aansluitende zaal uitsluitend spaghetti kan verkrijgen… (Mits een schappelijke vergoeding uiteraard). Ook te verkrijgen zijn heel veel soorten bier van het vat, enkele soorten charcuterie voor of tegen de kleine "goestingskes", en de spaghetti wordt alleen geserveerd in de aanpalende zaal en het is er zeer druk…

Elke maand komt er een ander spaghettirecept op de kaart en "de mijne" komt ook aan de beurt, maar wanneer, dat moet nog afgesproken worden.

Verder heb ik deze week mijn lege flessen naar de glascontainer gebracht maar dat interesseert geen hond vrees ik.

Om het toch over iets actueels te hebben: ik heb een mail gekregen van iemand die zijn beklag deed over de vis van het jaar; de hondshaai. Dat die moeilijk verkrijgbaar is, en toen hij de vis toch ergens vond vroeg de vishandelaar er 20 € per kilo voor!

Tja?

Over prijzen valt niet te discuteren, evenmin als over smaken en kleuren… Ik vermoed dat deze prijs wel gerechtvaardigd is als het over mooi gefileerde vis gaat, zonder de buikflapjes en zonder het dunnere bruinachtige staartstuk… En een nadeel voor de handelaar; de vis bewaart niet goed, dus er kan veel verlies optreden! Bij een slechte verkoop bijvoorbeeld.

Ik vind het erg dat de laatste jaren de vis steeds meer en meer verkocht wordt, netjes gefileerd, geen schubbetje, geen graatje er nog aan… Het resultaat is dat alle vissen hetzelfde gaan smaken… Proeft er behalve een specialist nog iemand het verschil tussen een schelvis en een kleine kabeljauwfilet? Het vel en de graten geven de specifieke smaak! Nu blijkt een vis "gebakken op het vel" iets heel aparts te zijn…?

Dit terzijde.

Bij de hondshaai zou het overigens niet erg smakelijk zijn mocht het vel er nog aanzitten. Dit vel is taai als leer en voelt aan als schuurpapier… ttz in één richting is ze glad en in de andere richting schurend ruw. Van de huid wordt overigens leder gemaakt.

Ik vind een hondshaai wel een mooie vis maar je krijgt hem bijna nooit in zijn geheel te zien, maar altijd ontdaan van het vel. De gelooide huid van haaien kan gebruikt worden voor allerlei doeleinden. Wist je dat in sieraden soms haaienleder verwerkt wordt, ook in badpakken, handtassen, als schuurpapier, als eeltvijl … Wist je dat de slijpschijven waarop diamanten geslepen worden, draaien in steunpunten die gevormd zijn door geolied haaienleer…!

De hondshaai, zoals hij in de viswinkel ligt, doet wat denken aan een dikke bleke paling. (Alhoewel een gestroopte paling er compleet anders uitziet.) Alleen het lange, slanke model van de vis zorgt er voor dat deze indruk gewekt wordt. Er bestaat ook een 'echte' zeepaling, zijnde de rivierpaling die terug op zee trekt om te paaien in de zee van Sargasso.

Niet te vergeten de kongeraal, of gewoon konger, die er uit ziet als een reusachtige, grote paling met een vreselijke vervaarlijke muil, die bezet is met vlijmscherpe tanden. Deze wordt ook wel de echte zeepaling genoemd.

Een ander nadeel dat de hondshaai heeft is zijn naam: hondshaai, dat klinkt niet goed. Haai doet aan gevaarlijke beesten denken, die mensen aanvallen en opeten…

De onsympathieke naam hondshaai zou men kunnen veranderen zoals ze in Frankrijk deden. Daar heet het beestje rousette of saumonette, alhoewel er een klein verschil bestaat tussen de twee… maar op het bord zie of proef je er niets van. De naam "saumonette" is een commerciële benaming. (En de 'rousette' is geen hondshaai maar een kathaai…kun je nog volgen?) Trouwens ik denk dat er hier bij ons ook wel enige kathaaien zullen verkocht worden als zijnde hondshaai… maar dat maakt absoluut geen verschil voor de consument.

In West-Vlaanderen heb ik het woord "hondjes" al gehoord voor deze kleine haaitjes, dat klinkt al heel wat sympathieker vind ik, maar misschien hebben de hondenliefhebber dan weer een probleem…

En hoe gaat het met de hondshaai in de pot of pan? Wat kan je er mee aanvangen?

Eerst en vooral moet hondshaai zeer vers zijn. Het is een kraakbeenvis zoals de rog en alle andere haaien en bevat geen echte graat maar een kraakbeenachtig zachte structuur die geen scherpe stekels bevat. Maar dit kraakbeen degradeert ook vrij snel en gaat dan vlug naar ammoniak ruiken… Ik heb het eens meegemaakt… vreselijk! De geur van ammoniak jaagt mij nog steeds het huis uit!

Verder kan hondshaai verwerkt worden zoals alle andere vissen maar voor mijn part is hij best geschikt om verwerkt te worden in stoofpotjes. Bakken kan wel maar de filets gaan snel krom trekken, en bakken in mootjes lukt ook al niet perfect.

Escavèche is een typisch Waals gerecht dat in Vlaanderen niet onder die naam bekend is. In Vlaanderen noemen we het gerecht "hondshaai in 't zuur".

Het Waalse visgerecht is afkomstig uit de regio van Chimay in het zuiden van de provincie Henegouwen.

Escavèche wordt traditioneel bereid op basis van zeepaling (de foutieve benaming voor hondshaai), maar sommige producenten gebruiken ook forel of andere vis. Bij de bereiding gebruikt men uien, citroen en kruiden. In restaurants in de streek wordt escavèche aangeboden als voor- of hoofdgerecht, samen met sla, brood of frieten. (Wikipedia)

Om dit gerecht zelf te bereiden moet je eerst een kookvocht maken, een court-bouillon. Juist voldoende om de stukken vis te bedekken. Water met daarin, peper en zout, een laurierblad, goed wat witte azijn (proeven) en uien in ringen gesneden. Laat dit een drietal minuten zachtjes sudderen en proef om te weten of de smaak in orde is.

Pocheer de stukken in mootjes gesneden hondshaai, zachtjes en kort in dit kookvocht. Laat de vis afkoelen in het kookvocht, anders zal hij uitdrogen. Haal de vis en de uien na afkoeling uit het vocht en leg in een diepe schaal met de uien op de vis. Leg er ook wat ongepelde schijfjes citroen bij. Het kookvocht moet nu gebonden worden met gelatine. Het aantal gelatineblaadjes dat hiervoor nodig is kan moeilijk zo maar bepaald worden. Naargelang hoeveel vis en de hoeveelheid vocht die je gebruikt hebt moet er meer of minder gelatine bijgevoegd worden. Een gemiddelde van 8 blaadjes per liter vocht moet wel ongeveer juist zijn. De gelatine eerst weken in koud water en daarna smelten in de warme court-bouillon. Een nacht in de koelkast afkoelen zorgt er voor dat alles opstijft.

Een ander Waals recept zegt om het kookvocht te binden met maïzena. Maar dat verwatert snel na een tijdje. Laat de vis in beide gevallen minimum een dag rusten vooraleer te eten.

Ik maak heel graag vissoepjes, dat heb ik hier al een paar keer verkondigd. Wel, met hondshaai kan je zo een eenvoudig en lekker stoofpotje, eigenlijk een soep, bereiden.

Neem ongeveer één kilo hondshaai. Dat is voldoende voor een zestal personen als er nog wat na komt… anders is het voor vier tot vijf personen.

Neem gelijke delen fijn gesneden prei, selder, ui en wortel. Een groot handvol per soort. Voeg daar een dubbele portie gesneden venkel bij. Stoof aan in olijfolie, samen met enkele teentjes geplette knoflook. Overgiet met een visfumet maar (niet voort vertellen) water en een visbouillonblokje geeft ook een behoorlijk resultaat. Indien voorradig mag er ook een rijkelijke geut witte wijn bij. Voeg er nu aan toe; een schep tomatenpuree, een plukje saffraandraadjes, peper, zout en een verse tomaat ontveld en in blokjes gesneden. (Kan ook uit blik)

Indien gewenst mag er een ietsje pikant bij zoals een rood pepertje of een schepje sambal, harissa of iets dergelijks… Laat een tiental minuutjes zacht koken tot de wortelen gaar zijn. (Dan is de rest ook gaar) Breng op smaak! Er mag indien gewenst een beetje citroensap bij. Nu moet de soep al lekker smaken… Leg er nu de vis bij, in kleinere mootjes gesneden (met graat). Kook nog hoogstens een drietal minuten verder.

Verdeel de stukken vis over diepe borden en giet er een schep van de soep over. Bestrooi met gehakt groen van de venkel of met dille, maar let op, dat smaakt sterk door… Ook basilicum kan ook en natuurlijk mag peterselie bij gebrek aan inspiratie ook gebruikt worden.

Serveer met stukken stokbrood die in olie gebakken werden en nadien, nog warm, ingestreken zijn met een teentje knoflook.

Nog een laatste.

Stoof een grote hoeveelheid in reepjes gesneden uien, één ui per persoon, in boter tot ze bijna gaar zijn maar niet te fel gekleurd. Voeg er eventueel een scheut water bij. Doe de uien in een platte vuurvaste schaal. Leg hierop mootjes hondshaai en strooi er peper en zout over. Strooi er, nu je toch aan het strooien bent, nog een greep gehakte peterselie bij.

Giet er wit bier over, Hoegaarden is perfect, en giet tot de mootjes vis half in het vocht liggen. Nu mag je weer strooien maar dan met wit broodkruim. Panko, is tegenwoordig een gemakkelijke vervanger voor wit broodkruim. Giet ook nog een ietsje gesmolten boter over de vis. Stop de schaal nu in een goed hete oven van 180°C en wacht tot het broodkruim gekleurd is. Normaal is de vis dan ook gaar. Het broodkruim heeft de saus nu verdikt. Geef er een lekkere aardappelpuree bij en spreek deze bereiding aan als: "Hondshaai op zijn Vlaams".

Een paar dagen geleden ben ik weer eens voor de zoveelste keer verjaard.

Niks bijzonders, zou je zeggen maar dit keer was het toch een beetje anders dan gewoonlijk…

Ik heb nu stilaan een leeftijd bereikt die men als respectabel bestempeld. Ik heb kaartjes en cadeautjes gekregen en ik heb een "feestje" gegeven ter gelegenheid van!

Stel je daar toch niet te veel bij voor, ik heb gewoon mijn broers en zusters uitgenodigd voor een etentje bij mij thuis.

Ten slotte was dit de eerste keer denk ik, dat ik mijn verjaardag gevierd heb en zelf mee aan tafel gezeten heb..

Vroeger was het steeds zoals in Jona Lewie's song ; You'll Always Find Me In The Kitchen At Parties. Niet om me te verbergen zoals in de tekst van Lewie's maar om te koken voor de gasten. Feestdag was toen altijd werkdag! Een Amerikaanse maakte hierbij de opmerking dat zij liefst in de keuken blijft om de dikste en vetste brokjes van de kalkoen te kunnen opeten zonder dat iemand daar dan opmerkingen kan over maken.

Uiteindelijk was er ook nu niet veel verschil met vroeger, ik heb toch weer in de keuken gestaan, de familie zou het anders maar raar gevonden hebben indien er een traiteur zou langs gekomen zijn…

En wat hebben we gegeten?

Een hele boel hapjes bij het aperitief. Veel te veel!

In de tijd dat ik nog les gaf drukte ik er altijd op: niet te veel hapjes… anders hebben de gasten geen honger meer als ze aan tafel gaan.

Toch heb ik dezelfde stommiteit gedaan.

Even opsommen! Een hapje bestaande uit kleine blokjes gazenleverpastei op een gelei van appel. Versierd met een stukje verse vijg.

Een kleine tomaat (een grote kerstomaat) gevuld met verse garnalen en cocktailsaus. Beide hapjes had ik gedresseerd in (mooie) wegwerp plastic bakjes bij gebrek aan kleine porseleinen of glazen schaaltjes. (En om minder afwas te hebben. Daarvoor had ik wel een hulpje ingehuurd!)

Als tweede dan mijn favoriet; verse ansjovis gemarineerd in limoen- en citroensap met gehakte knoflook een peterselie. Daarna overgoten met olijfolie en enkele uren gemarineerd in de koelkast; een kleine 'ceviche'.

Mini kaaskroketjes gepaneerd met panko. (Had ik voordien reeds gemaakt en bewaard in de diepvriezer.) Het bleken zeer lekkere kroketjes te zijn…

Twee kommetje met tatziki en tarama met toastjes erbij zodat ieder zichzelf kon bedienen.

Turkse 'böreks', gewoon gekocht in de Turkse winkel. Dit zijn lange sigaarvormige rolletjes gevuld met fetakaas en peterselie. Om te fruiten in de frituur.

Als overgang naar de echte maaltijd was er ook nog een mini kopje garnalenbisque…

Als je gewoon van alles wat er voorradig was, één stukje nam, was je honger gestild…

Als aperitiefdrank heb ik iets nieuws gegeven waar nogal campagne voor gevoerd wordt: een mousserende drank die "Hugo" genoemd wordt…! Het product komt uit Italië en is een spumante (of prosecco) met een extract van vlierbloesem en citroen als smaakmaker. Dit wordt opgediend in een groot glas met blokjes ijs en een takje munt. Het drankje heeft slechts een laag alcoholgehalte van 6 %, dus vlug dronken wordt je er niet van. (Wat positief is!)

Voor eventuele gegadigden was er ook kokoswater! Echt water uit een kokosnoot, een flauw, zoet smakende drank die je absoluut eens moet proberen, alleen maar uit nieuwsgierigheid. Te koop in de Albert Heijn supermarkten.

Dan het eerste gerecht: volgens mij, de verplichte kreeft!

Gewoon op de meest eenvoudige wijze; namelijk een halve gekookt kreeft met gemengde sla en zelf gemaakte mayonaise. Vermits ik toch cocktailsaus had, mocht die ook op tafel. De sausjes waren in zelfbediening.

Wat hoor ik daar? Ik kapitalist? Rijke mens…?

Een halve kreeft kost niet meer dan een ander behoorlijk uitgewerkt visgerecht.

Bewijs, de vier kreeften die ik nodig had wogen ongeveer 700 gram per stuk aan zevenendertig euro per kilo. Het waren dan ook Schotse kreeften. Ik hou niet van die goedkope plastieken Amerikaanse soortgenoten. Totaal iets minder dan honderd euro. Gedeeld door acht maakt dat twaalf en een halve euro per persoon. Reken dat er nog maximum een twee-en-een-halve euro bijkomt voor garnituren en je hebt vijftien euro per persoon. Probeer maar eens een stukje tarbot of tongfilets of een sneetje foie gras met een mooi garnituur te bereiden en kijk dan eens naar de kostprijs. Dan doe je met vijftien euro niet veel. Aan de kreeft is zelfs weinig of geen werk, wat zeer belangrijk is. De vishandelaar had ze reeds, op mijn vraag, gekookt en wou ze zelfs nog doormidden snijden ook. Dat laatste heb ik toch maar zelf gedaan. De grote schaal van de staart verwijderd en de scharen open gebroken en het vlees er uit gehaald.

(Voor de inwoners van Antwerpen; Verbiest, groothandelsmarkt, Kiel, heeft ook een winkel waar je als particulier alle eerste kwaliteitsvis kan kopen of bestellen.)

Het werd een volledig vismenu.

Als volgende gerecht, het hoofdgerecht had ik een vissoep gemaakt. De meesten zouden dit gerecht bestempelen als een bouillabaisse maar dat is een foute omschrijving. Voor een echte bouillabaisse heb je mediterrane vissoorten nodig. De soep waarin de vis bereid is wordt eerst gegeten en pas nadien eet men de vis samen met aïoli en/of rouille.

Ik had vier, zelfs zes soorten vis. Lotte, griet, zeewolf, tong, allemaal vastkokende vissoorten. Ook nog een grote gamba als decoratief element en een portie uit de schelp gehaalde gekookte mosselen.

Eerst heb ik een sterke visfumet gemaakt met de graten van de vissen: tong, griet en lotte.

Bij de visfumet ging nadien ook nog het kookvocht van de mosselen.

Als groente voor de soep: selder, ui, wortel en veel venkel. De in brunoise gesneden groenten aanstoven in ruim veel olijfolie. Hierbij gaat dan de visfumet. Een greepje saffraan, grof gehakte knoflook en tomaten toevoegen. Ook een beetje tomatenpuree voor de kleur. Peper en zout! Een kwartiertje koken is voldoende.

Desgewenst kan de soep zeer lichtjes gebonden worden met zetmeel maar het mag echt geen pap worden.

Deze soep kan reeds de dag voordien gemaakt worden. De vissen, die nu allemaal veranderd zijn in visfilets, moeten nog in kleine porties verdeeld worden, hier van elke soort dus acht stukjes en nog wat meer als supplement.

De mosselen staan gekookt en uit de schelp gehaald  klaar.

Een dikke gamba per persoon klaarzetten. Een langoustine kan natuurlijk ook. Dit is meer bedoeld als versiering.

Op het ogenblik dat de vissoep moet geserveerd worden leg je de stukjes vis in één of twee braadpannen en overgiet ze met de kokende soep. Voeg terwijl de mosselen toe. Laat gaar sudderen. Enkele minuten volstaan.

De gamba's zaten reeds in de oven overgoten met olijfolie en bestrooid met lookpoeder.

Nu rest er nog om de borden of kommen te dresseren. De stukjes vis er in en een schep van de soep er over uitgieten. De gamba of langoustine er bovenop leggen en weg kan de soep.

Hierbij geef je geen aardappelen of dergelijke maar dikke broodcroutons, gesneden uit een baguette. Die croutons kan je kan bakken in olie of gewoon roosteren onder de gril. (Dan slorpen ze wel veel vocht op!)

Nu nog een kommetje aïoli, die stijf staat van de knoflook, waarvan iedereen die het wenst een schepje op zijn crouton schept of mengt in z'n soep.

Nadat je dit gegeten hebt ga je best niet naar de cinema wil je er niet uitgegooid worden!

Dan het dessert. Niet te zwaar als 't u belieft want iedereen ligt nu op apegapen.

In een groot glas heb ik een laagje gelei gegoten die gemaakt wordt door een bepaald soort aardbeiensnoepjes op te lossen in heet water. Na afkoeling wordt dat dan een mooie rode gelei waarvan niemand de smaak kan thuisbrengen.

Daarop kwam een gewone fruitsalade van blauwe bessen, stukjes mango, aardbeien en frambozen. Een beetje limoensap en een schepje suiker om af te werken.

Desgewenst kan ook een bolletje vruchtensorbet op de bodem van het glas gelegd worden… zoals mango, passievrucht, limoen, framboos…

Als afwerking heb ik daar een dikke toef citroenespuma over uit gespoten.

Deze espuma maak ik op een zeer eenvoudige manier door 200 gram room van 30% vetstof, te mengen met 150 gram commerciële citroensiroop. Een koffielepeltje no-Egg, het fantastische poeder dat ik hier al een paar keer aangehaald heb.

Nog wat geroosterde amandelen over de espuma strooien en klaar!

Als drank hebben we er een gewoon fris Italiaans wijntje bij gedronken en zelfs (Franse) rode wijn voor mijn schoonbroer, die dat wenste! (Rare jongens die Britten…) 't Was de laatste fles rode wijn die ik nog had van Château Vilatte. Geproduceerd door de Belgische viticulteurs, Stefaan en Hilde Massart in het bordeauxgebied.

Koffie en mierzoet Turks gebak (baklava en tulumba) om af te sluiten maar van die gebakjes ben ik nog steeds zelf aan het eten… Dat ultra zoete gebak viel niet echt in de smaak. Het contrast met de vorige gerechten was dan ook groot.

Maar slotsom; alles is vlot verlopen, alles viel in de smaak, niets vergeten op de borden te leggen… Iets wat mij regelmatig overkomt… Er was prima assistentie van mijn schoonzus die voor de wijn zorgde en van Anja, de hygiënische assistente, die de afwas voor haar rekening nam.

Misschien volgend jaar nog eens herhalen?

Alleen al bij het horen van het woord begonnen we vroeger te daveren op onze benen. De leraar zou dan weer eens doorkrijgen dat we geen zier gedaan hadden voor zijn vak.

Het eindigde doorgaans met : Nicolay, twee op tien. Schrijf mij maar eens tien keer hoofdstuk zeven over tegen morgen en je vader mag dat dan tekenen. Volgende week is er weer een evaluatie voegde hij er dan grijnzend aan toe…!

Nu ga ik alle reeds hieronder geciteerde gerechtjes en fabricaten eens analyseren en beoordelen. Evalueren dus.

 

De opgelegde horsmakreeltjes in een zoetzuur vocht met ui daarbij en wat kruiderij; na een weekje marineren smaakte de vis uitstekend maar ik denk wel dat stukken of verse haringen op zijn geheel beter zouden smaken. De horsmakreel was nogal droog. Conclusie: toch geslaagd!

De resterende horsmakreeltjes heb ik nadien behandeld als zouden het pilchards zijn. De visjes veranderden inderdaad tot "pilchards".

Maar: ik heb teveel visjes in één bokaal gestopt. De vis moest op, zie je?

Daardoor waren de visjes een beetje aan mekaar geplakt waar ze mekaar raakten in de bokaal en omdat er maar weinig plaats meer was in de bokaal zat er ook een beetje weinig saus in. Het was ook moeilijk om de vis uit de bokaal te halen omdat ze rechtop stonden gerangschikt en wat aan mekaar plakten. Dus de volgende keer moet er minder vis in de bokaal en meer saus en de visjes liggen beter plat in plaats van ze rechtop te zetten.

De saus was prima gelukt voor zo een eenvoudig sausje: half ketchup en half azijn…!

De graten van de vis waren niet helemaal mals zoals bij de vis die uit blik komt maar waarschijnlijk is dat omdat ik de bokaal gesteriliseerd heb in kokend water, dus bij 100°C.

Volgende keer de drukpan gebruiken, die verwarmt tot 115°C en waarschijnlijk lost de kalk van de graten dan wel volledig op. Ook al omdat er dan meer saus bij kan. Het is de azijn (voor een deel) die de graten doet oplossen.

Wist je trouwens dat die mals geworden graten een opneembare kalk (calcium) bevatten?  Goed tegen osteoporose maar goed voor het beendergestel in het algemeen, gratis bij de vis.

 

Dan zijn er nog de melkzuur gegiste komkommers. Daarvan is het resultaat gewoon prima te noemen. Toch is de behandeling doodsimpel. Kleine komkommers of augurken gedurende een paar uur in grof zetten, afspoelen en in een grote bokaal rangschikken. Wat kruiden naar smaak, verse dille en/of mosterdzaadjes, een klein pikant pepertje, enkele zilveruitjes bijvoorbeeld.

Een gekookte en afgekoelde zoutoplossing van 20 tot 30 gram zout per liter water over de augurken gieten en ze twee tot drie dagen op kamertemperatuur laten staan. Stilaan ontstaan kleine gasbelletjes die opstijgen in het vocht, dat is het moment om de bokaal in de koelkast te zetten. Indien je er na enkele dagen een komkommer of augurk wil uithalen, doe dit dan met een vorkje en kom niet met je vingers in de vloeistof, anders gaat de zaak schimmelen. Die schimmel is onschadelijk maar ziet er absoluut niet smakelijk uit…

 

Dan was er nog de oi-kimchi, zeg maar gegiste en gevulde komkommer. Een Koreaanse manier om komkommer te bewaren.

Hier heb ik de komkommers behandeld zoals de hierboven beschreven behandeling van de melkzuur gegiste komkommer maar er eerst vier splitten ingemaakt die gevuld werden met een fijne julienne van daikon (radijs) en lente-ui, gehakte gember en knoflook en royaal vlokken van rode peper. (Chilivlokken)

 

Ik ben nu als snack enkele van de stukken komkommer aan het eten. Lekker fris, geurig en lichtjes pikant… Zeer lekker, en bijna nul calorieën… .

Een van volgende keren zal ik eens een recept geven van een vleesgerecht dat hier perfect bij past.

 

Dan hebben we ook nog wat nieuws gemaakt deze week… en wat hebbe we heleerd vandaoge? Gedroogde wijting klaargemaakt zoals zoutevis.!(bacaljauw)

 

Bij de vishandelaar lagen zeer verse wijtingen te pronken in de koeltoog. Toen dacht ik er aan dat het drogen van vis ook binnen mijn kennisbereik lag.

De koks beweren dat verse wijting een fijne vis is… Ik heb daar zo mijn eigen ideeën bij; zeer slap visvlees, weinig smaak en als je niet goed oplet bij het eten zit hij nog vol graatjes.

Dus heb ik vier mooie verse wijtingen gekocht met de bedoeling om ze te drogen. Zo worden ze vaster en krijgen ze veel meer smaak.

Net zoals bij de scharren volgde ik dezelfde werkwijze. Eigenlijk doodsimpel: maak de vis grondig schoon, zorg dat alle ingewanden en andere toestanden er uit zijn en leg de vis nu gedurende twee uur in ruim grof zout. Hoeveel zout je gebruikt heeft geen belang..

Na twee uur spoel je het zout van de vis en rijg de vissen op een grote satépen of een metalen barbecuenaald. Zoiets als men gebruikt om brochettes te maken.

Klaar!

Vermits het buiten koud en vooral vochtig was door alle regen die we gratis kregen heb ik de vissen gewoon in de keuken laten hangen om te drogen. Na vier dagen komt er dan wel een sterk visgeurtje vrij maar 's anderdaags is dat reeds verdwenen. Nadien kan je de gedroogde vis voor een tijdje bewaren, ingepakt in een doek, in de groentelade van de koelkast.

Voor degene die aan de kust wonen of die een vishandel in de buurt hebben waar ze droogvis verkopen… daar kan je de vissen zo gedroogd kopen maar ze zelf maken is tot veel dankbaarder.

Zover stond ik ook. De vissen lagen te wachten in de koelkast.

 

Bij mijn bezoek aan de dokter voor het regelmatige "klein onderhoud" liep het mis…

.. Ja, en hij keek me bedenkelijk aan. De bloeddruk is nog altijd te hoog, hé…

Sterkere en meer pillen en het is beter om je zoutinname sterk te beperken!…

Ik zou dan maar gehoorzaam zijn en de droogvis bijvoorbeeld aan iemand cadeau geven maar ik had toen niet direct een slachtoffer voor de ogen…

 

Toen dacht ik er aan dat je gedroogde en gezouten vis ook kan ontzilten, de stevigheid en de smaak blijft, alleen het zout verdwijnt.

 

Ik had hier recepten in mijn gedachten zoals die gebruikt worden bij klipvis, ook bacalao genoemd. De grote Carrefours verkopen die nu… Gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw.

 

Wat ik nadien bereid heb van de vissen is een heel eenvoudig gerecht.

Ik had twee vissen ontzilt. (De twee andere krijgen later wel een bestemming)

De vinnen en andere ongerechtigheden er niet afknippen want dat geeft nadien een massa kleine scherpe graatjes in je bord.

 

Dan heb ik enkele aardappelen in dunne schijfjes gesneden. Met de mandoline, een keukenschaaf.  Met de hand lukt dat ook wel alleen zal het snijwerk dan wat langer duren.

Hetzelfde deed ik met een dik stuk wit van prei. Een stuk zodanig groot dat er bijna evenveel prei als aardappelen was.

De aardappelen heb ik dan lichtjes gebakken in een braadpan in olijfolie. Maar boter mag ook hoor..! Daarna de prei toegevoegd.

Dit aardappel/prei mengsel ging dan in een ovenschaaltje en de aardappelen heb ik overgoten met kippenbouillon tot ze bijna onderstonden. Ik gebruikt gewoon blokjes voor de bouillon. Dan als kruiderij wat tijm en een blaadje laurier gebruikt en dat was het dan.

De  ontzouten vissen op de aardappelen gelegd en goed in het vocht gedrukt. Aan de bereiding hoef je een zout meer toe te voegen omdat het resterende zout in de vis overgaat in de bouillon van de aardappelen en ook omdat bijna alle bouillonblokjes behoorlijk wat zout bevatten.

 

Nu een aluminiumfolie op de schotel gelegd. Die folie moet er voor zorgen dat de damp in de ovenschaal blijft en zo de vis ook aan de bovenkant gaar maakt. Ofwel moet je de vis eens voorzichtig omdraaien tijdens de bereiding. De laatste minuten mag de folie van de schaal zodat er een klein beetje bruining ontstaat. Velen vragen zich nu af: hoelang in de oven en welke temperatuur?

Dat heeft niet zo veel belang. Als de temperatuur laag staat duurt het gewoon langer om de aardappelen gaar te krijgen. Bij hoge temperatuur zal er een mooi korstje ontstaan. Eventueel kan er ook een beetje paneermeel over de schotel gestrooid worden.

Op een twintigtal minuten zal alles wel gaar zijn, vermoed ik zo. Controleren is altijd de boodschap.

 

Dan rest nog om de vis te eten. Hier is toch wel enige anatomische kennis van het vissenlichaam vereist. Anders verandert het gerecht in een puinhoop. Gelukkig is de vis nog steeds zeer vast na de bereiding en dan is het verwijderen van de kleine inwendige graatjes vrij gemakkelijk.

Er was nog een visje over. Dat heb ik de volgende dag terug opgewarmd onder folie en zoals bij alle stoofschotels; het smaakte nog beter dan onmiddellijk na de bereiding de dag voordien.

Ik heb er nog "een klakke mostaard" van Wostyn bij gedaan en dat smaakte goed!

 

 

 

 

 

De buurt is weer een supermarkt rijker. Vermoedelijk uitgebaat door een Turk.

Het is moeilijk in te schatten want ik heb de exploitant nog nooit een gebenedijd  woord horen spreken. En mocht hij toch kunnen spreken, 'k zou hem gegarandeerd niet verstaan, laat staan begrijpen.

De nieuwe supermarkt in wording ligt zeer dicht in de buurt van het postkantoor, daar kom ik regelmatig, en vroeger kocht ik in de toenmalige winkel wel eens enkele tomaten of wat fruit.

De winkel bestaat namelijk al veel langer maar is nu uitgebreid tot een heuse mini supermarkt.

De meeste producten in de rekken zijn van een onbestemde vreemde origine. Pools, Turks, Russisch. Oostbloks in het algemeen en verder aangevuld met goederen uit het Colruyt circuit.

Er is zelfs een afdeling "vlees" die nog niet geopend is en de vissen liggen uitgestald in drie diepvriezers.

Ik wilde eigenlijk een krop sla kopen en wat komkommers maar ik ben buiten gekomen met een pak gedroogde Spaanse witte bonen, een stuk gerookt rundvlees dat zo taai blijkt te zijn als, letterlijk, schoenzool. Poolse zoute gefermenteerde augurken, Turkse auberginesalade en een zak met kleine visjes uit de diepvriezer. Na ontcijfering van de Cyrillische tekst bleken de visjes horsmakreeltjes te zijn. (De tekst stond er ook in Engels bij…zie je)

Komkommers waren er niet. Waarom niet? Een zacht gegrom van de winkelier moest daarvoor een verklaring geven…

Wat mij nu vooral interesseerde waren de vissen. Een zak horsmakrelen van 750 gram voor een euro of vijf. Netjes schoongemaakt, kop eraf, zuiver gewicht dus.

's Middags heb ik er zes stuks van opgegeten, gebakken,en met een restje ratatouille en wat gekookte pasta . Zes visjes was een mooie portie van ongeveer 150 gram. Elk visje weegt ongeveer 25 gram. Dat is zowat het formaat van een kleine sardien.

 De naam horsmakreel doet denken aan een soort makreel. Maar dat zijn ze niet, het zijn een soort baarzen die behoorlijk groot kunnen worden maar ze worden ook vers verkocht als visje voor de frituur of om er bijvoorbeeld een vissoep van te bereiden.

Kenmerkend zijn een rij scherpe puntige uitwassen bij de staart. ( Wikipedia)

Wat heeft deze vis dan met makreel te maken..?

Je vindt hiervoor nergens een behoorlijke uitleg maar naar het schijnt zou het blinkende vel van de horsmakreel gebruikt worden om bij de sportvisserij op zee de echte makrelen te vangen. De echte makreel is het kleine broertje van de tonijn of is het andersom en de tonijn de grote broer van de makreel?

 Als ik nu elke dag zes horsjes zou eten dan ben ik nog voor een week gerust maar het zou nogal saai worden.

 Dus zocht ik een andere uitweg om een deel van de visjes verwerken.

 Vermits ik de laatste tijd nogal belust ben op allerlei zure zaken zoals komkommer, augurken en tomaten in azijn… zouden het horsmakreeltjes in azijn worden.

 Nederlanders kennen het waarschijnlijk wel; gebraden haringen in azijn opgelegd. Hier in België totaal onbekend.

De eerste keer dat ik die haringen zag was ergens op een markt in Hulst of Breda, dat ben ik vergeten. het is ook al zo lang geleden. Gebakken haringen rechtop gezet in een bokaal, overgoten met een bruine vloeistof. Eén keer heb ik zelf geprobeerd om haring op dergelijk manier op te leggen en het resultaat viel nogal mee.

De horsmakrelen zouden op dezelfde manier verwerkt worden tot een zure conserve.

Eens op het internet gezocht naar recepten maar de oogst was zeer matig… Dus zou ik gewoon mijn eigen idee volgen.

 Gelukkig had ik nog een lege bokaal van pekelharing ter beschikking. Later zijn die potjes alleen nog bruibaar voor een andere visbereiding. De geur van de vis kruipt in de rubber van het deksel en verdwijnt bijna niet. Als ik de staartjes van de visjes zou afsnijden konden de horsmakreeltjes mooi rechtop in de bokaal staan. Er gingen tien vissen in het potje.

Op het internet had ik, dan toch ergens de samenstelling gevonden van de oplegvloeistof, de azijn met de kruiden zeg maar…

 Eerst in een pannetje een half glas water en een half glas witte azijn aan de kook gebracht met wat kruiderij. Ik had laurier, piment, venkelzaden en zwarte peperkorrels en een teentje knoflook(poeder).  Inmaakkruiden noemen de Nederlanders zo een mengsel van kruiden en specerijen.

Die vloeistof mocht dan een vijftal minuten trekken op een klein vlammetje Ook mocht er nog een kleine in reepjes gesneden ui bij. Die wordt dan mals genoeg in het hete azijnmengsel.

Dan zou er ook nog bruine suiker bij moeten gedaan worden. Hoeveel suiker ik er in gegooid heb weet ik niet want de zak viel uit mijn handen. In alle geval het viel nog mee, de vloeistof smaakte nu lekker zuurzoet.

Een goed gevulde eetlepel zal het ongeveer geweest zijn. Proeven is hier de oplossing.

 Vis combineren met suiker is zeker geen nieuwigheid. In de Scandinavische landen maakt men een salade met zoute en tegelijk zeer zoete haring. In de Chinese keuken is men niet vies van een gefruite vis overgoten met een zoete saus of in combinatie met vruchten. Zelfs hier in België werd er bij gebakken vis, zoals die aan het viskraam verkocht werd, een zoete bruine saus meegegeven, een gewoonte uit Mechelen en Boom. Misschien gebeurt dat ook nu nog.

(Recept op aanvraag beschikbaar, als ik het nog ergens vind)

Terug naar de horsmakrelen.

De visjes zelf waren reeds ontdooid en dan heb ik ze gewoon gekruid met peper en zout en door bloem gerold en veel bloem aan de visjes laten zitten. Daarna de visjes gebakken in een antikleefpan in redelijk veel olie. Ik denk dat de visjes zelfs niet voor honderd procent moeten gaar zijn want ze worden in de azijn toch verder gaar.

Dat was het dan.

De visjes mooi rechtop in het bokaaltje geschikt, nog een schijfje citroen erbij, met de schil, en dan de bruine vloeistof over de vis gegoten. Enkele van de specerijen en de uien mochten mee in het bokaaltje, kwestie van het geheel wat decoratiever te maken.

Het deksel op de pot gedraaid en na afkoeling is hij (de bokaal) naar de koelkast verhuisd. Het grootste probleem zal nu zijn om er af te blijven tot de vissen voldoende smaak hebben aangenomen. Hoelang dit zal duren weet ik ook niet maar ik zal volgende week eens proberen.

Dan laat ik wat weten.

Ik heb deze bereiding nu gemaakt met horsmakreeltjes maar het kan evengoed met verse haring of verse gebakken ansjovis. Daarvoor is het recept ontstaan waarschijnlijk. De azijn breekt het vette van de vis.

Grootste probleem, waar vindt je nog verse haring?

Dan moet je een hoge bokaal gebruiken maar zeker weten lukt het in een plastieken bakje, genre Tupperware ook wel!