Hors of makreel?

Enkele weken geleden kwam ik voorbij een groentekraam dat langs een drukke weg haar waren te koop aanbood. Als lokker een groot zwart bord aan de oprit: 6 kilo tomaten  2,5 €.

Het leek bijna onmogelijk en ik heb nog eens gekeken en inderdaad, zes kilo tomaten bijna gratis.

Bij het terugkomen langs dezelfde baan heb ik de zes kilo tomaten meegenomen.

Ik zou er tomatenpuree, tomatensoep en zo maar tomatensalade van maken, zo mijmerde ik in de auto, op weg naar huis.

Aan de kwaliteit van de tomaten was niets aan te merken. Misschien niet voldoende rond, een barstje hier en enkele wratten hier en daar maar alleen met een vergrootglas te bemerken. De tomaten mochten zelfs wat rijper geweest zijn. Dus heb ik de kist voor enkele dagen in het zonnetje gezet om ze verder te doen aanrijpen.

Iedereen die nu thuis binnenkwam kreeg dezelfde vraag; tomaten hebben? Ze zijn toch spotgoedkoop dacht ik bij mezelf…

Twee dagen later had ik nog drie kilo tomaten!

Eerst het vel van de tomaten gehaald. Jullie weten wel; een kruisvormige insnijding maken in  het vel van de tomaat. Ze dan per vier in een pot met kokend water dompelen op een schuimspaan tot het vel barsten begint te vertonen. Dan de tomaten in veel koud water dompelen.

Zo! Nu de pel verwijderen natuurlijk, anders was al je vorige werk voor niets.

De tomaat dwars doorsnijden en de pitten verwijderen door eens goed op de halve tomaat te knijpen.

Nu de tomaten op een of andere manier fijnmaken. Ik deed het met de bekermixer, de blender.

Het kan ook met een passe-vite.

De bekomen puree nu laten uitlekken in een fijne zeef zonder te roeren. Alleen een bleekgeel helder vocht zal door de zeef lopen. In een uitgewassen grof geweven  doek gaat dit ook!

Dit vocht gebruikte ik later om er tomatensoep van te maken. Die soep was trouwens zeer lekker!!

De rauwe puree moet nu opgekookt worden met een beetje zout en kan dan in de diepvriezer. Dit inkoken is een gevaarlijke onderneming omdat de puree geweldig spat. Fabrieksmatig wordt dit gedaan in gesloten ketels onder lage druk zodat het kookpunt zeer sterk daalt.

Het gaat ook op een tweede manier. Kieper hiervoor de tomaten nadat ze in grove stukken gesneden zijn in een kookpot en breng ze al roerend aan de kook. Laat enkele minuten doorkoken tot de tomaten goed mals zijn en draai nu alles door de passe-vite. Dit lukt dus niet met een blender!

Als je deze massa gewoon laat staan, zinkt het tomatenvocht naar beneden en drijft de pulp boven.

Zo verkreeg ik uiteindelijk twee potjes van 750 gram tomatenpulp. Die nadien vredig in de diepvriezer mochten rusten.

Ik ben met het verhaal nog niet bij de "vreemde vogels" gekomen. Dat komt nu!

Regelmatig ga ik op bezoek bij mijn negentigjarige moeder en dan eten we samen, " kost van vroeger"… Haring met ajuinsaus, frikadellen met kriekjes… verse krieken alsjeblief!! Gebakken varkenslever, pensen en dergelijke, goede degelijke voedzame, antieke boerenkost.

Mosselen breng ik ook wel eens mee want een pak mosselen van twee kilo krijgt moeder niet alleen verorberd.

Op een keer deed ze haar beklag dat haar dochter, mijn zuster, die voor haar boodschappen doet, nooit eens dik gesneden spek meebrengt.

Nu liep ik vorige week in de Aldi omdat ze daar tijdelijk amarenakersen verkochten. Ik kende dit soort kersen niet. Alleen van naam. Mierzoet, kunstmatig rood gekleurd en uiteindelijk niet slecht om bij een roomijsje te serveren.

Verdere  exploratie leidde mij tot bij de vleeswaren… en wat lag daar? Dik gesneden spek!

Het stond duidelijk leesbaar op de verpakking. Eén nadeel, een pak bevat 350 gram spek, vrij veel voor één persoon. Ik wilde eerst wel eens controleren of het spek aan mijn eisen voldoet voor ik het spek mee naar "ons moeder" zou nemen.

En ja, het spek was niet te zout, redelijk dik gesneden, geen zwoerd, maar toch nog altijd niet zoals "in den goeden ouden tijd".

Ik heb dan spek met eieren gegeten, worteltjespuree met spek, gebakken kip met champignons en spekjes en zo nog wat. Ten slotte bleven er nog vier sneetjes over. Het werd zelfs hoog tijd om ze te verwerken.

In één of andere kronkel van mijn bundeltje zenuwknopen dat hersens genoemd wordt ontstond het idee om van dit resterende spek "vogels zonder kop" of "blinde vinken" of "loze vinken" te maken, wat trouwens drie keer hetzelfde is.

Blinde vinken worden normaal, volgens de traditie, gemaakt door een bolletje gehakt te verpakken in een dun lapje kalfsvlees. Nu ook gemaakt met rundvlees en ook met varkensvlees, men kan er alle kanten mee uit.

Als het gehakt omwikkeld wordt met dunne sneetjes gerookt spek spreekt men van slavinken… Vooral gekend in Nederland. Het geheel wordt omwikkeld met een dunne draad om alles samen te binden wat soms hilarische situaties aan tafel oplevert van iemand die zich verslikt in de draad…

Mijn vinken zouden een combinatie worden van blinde vinken en slavinken… hoe het beestje nu zou heten weet ik niet; blinde slavink of zoiets… of vreemde vogels?!

De rest ging snel en was simpel.

Een klein beetje gehakt aangemaakt door er een koffielepeltje spaghettikruiden onder te mengen. Ik heb er geen ei bijgedaan omdat het vlees anders te vloeibaar zou worden. Een dooier alleen kan wel. Paneermaal toevoegen kan ook maar voeg dan een klein scheutje melk toe. Anders zou het gehakt veel te droog en te hard uitvallen.

Deze gehaktballetjes nu omwikkelen met een sneetje spek en het spek vastprikken met een tandenstoker of rijg alles op een satéstokje.

De rolletjes nu een beetje kleur geven in de pan samen met een fijn gesnipperde ui of beter nog een sjalotje. Een teentje knoflook mag natuurlijk ook. Nu komt de tomatenpasta te voorschijn. Ontdooid natuurlijk!

Dus doe enkele scheppen tomatenpuree bij het vlees, een blaadje laurier en eventueel nog wat andere kruiderij zoals oregano en peper maar, en dit is zeer belangrijk: geen zout toevoegen! Het zout van het spek maakt de saus zelfs al gauw te zout. Behalve als je bloeddruk te laag is biedt zoute saus geen enkel voordeel!

Laat de blinde vinkjes nu minstens een half uur stoven onder deksel en voeg eventueel af en toe een lekje water toe of beter nog, wat witte wijn toe. Ook geen bouillonblokjes toevoegen, dat is allemaal zeer zout en dat is hier niet nodig.

Ik heb er gekookte penne (rigatte) bij gegeten.

De groene stippen die je ziet op de penne op de foto is geen groene schimmel maar een schepje pesto.

In feite is het gewoon een bos basilicum die in de blender fijn gemaakt is samen met enkele lookteentjes. De bekomen puree blijft weken goed in de koelkast en past goed bij deegwaren en ook in soepen. Soepen zoals tomatensoep of een minestrone, zelfs in een gewone groentesoep.

Een lepeltje grof geraspte Parmezaanse kaas maakte het geheel af.

Overmorgen ga ik naar moeder en wat zullen we eten? Dik gesneden gebakken spek maar dan zonder tomatensaus. Gewoon tussen een bruine boterham gelegd en daarna de pan leegvegen om het laatste vet er uit te krijgen…

Met mijn bloeddruk is alles in orde..!

Enkele weken geleden heb ik mij een foodprocessor aangeschaft; een keukenmachine of hoe wordt zo'n toestel nog genoemd?

Het kan hakken, roeren, en mengen… ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst ook kan dweilen of de afwas doen.

Toen ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.

Van de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.

De ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet op.

In plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.

 

Het recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.

De paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!

Je ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté… deeg. Denk aan het koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!

De patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm, zonder de deegkorst.

Goed!  Eigenlijk gaan we dus een terrine maken…

Hoe de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf bepalen.

Wil je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs smeerbare paté?

Elke paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet… Uiteraard ook kruiding en soms enkele hulpstoffen.

Veronderstel dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals vleesbrood maar dan met een leversmaak.

Om een zachtere structuur te bekomen kan één, twee  of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het zwoerd dus.

Dat als theoretische inleiding.

Hoe ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:

Er lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)

Dit pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging, werkelijk tot een papje.

Deze massa dan even terzijde gezet.

Dan heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.

Daardoor ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt. Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.

Het is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.

Peper, liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.

Een halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.

Een koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)

Een koffielepel gedroogde tijm.

Nu mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet spek bijgevoegd.

Nu mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.

De bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.

Nu kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.

Nu kan de paté gebakken worden.

Ik deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt.  Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.

Even narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke massa gaar te maken in de oven.

Dan ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn kan een  temperatuursonde gebruikt worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte "cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.

Dan de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken. Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté kwam boven drijven.

Als de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.

Het is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.

De paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de koelkast. Net wat ik wou.

De smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de smaak.

Dus dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten…!

Klassiek wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men een slaatje kan ook.

In de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.

Ik gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.

De groene schil is zachter en de smaak is beter.

Snij de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout. De hoeveelheid heeft geen belang.

Schud de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur weken in koud water.

Stop ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een derde water.

Zet de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.

Als de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout verminderen is langer weken in zuiver water.

Ikzelf eet mij er te pletter aan…. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.

 Veel beter dan chips of nootjes.

De telefoon ging. Het bleek mijn neefje te zijn.

Nu heb ik meerdere neven maar er is er maar één die zichzelf regelmatig uitnodigt op een etentje bij mij thuis en hij was het… Altijd welkom!

Wij spraken een datum af. Ergens vorige week.

Toevallig had ik twee dagen voordien tijd gevonden om naar de slager te trekken, de slager die het ganse gamma aan ingewanden verkoopt. Ik wilde dunne darmen om merguez of knakworstjes te maken maar de slager bleek dat soort darmen niet te hebben. (De beroepsmensen spreken van "snaren".)

Geen nood er was nog keuze te over tussen andere delen van "het vijfde kwartier" zoals de ingewanden en ander slachtafval ook genoemd wordt.

Ik heb me weer bezondigd aan hersens, lamstongetjes, en de eerste keer dat ik het zag: varkenssnuitjes. In dergelijke winkels voel ik mij steeds als Alice in Wonderland of Fatima in de Wibra… al naargelang.

Hersens zijn zo al moeilijk verkrijgbaar. Lamstongen waren vroeger regelmatig te vinden, zelfs in de supermarkten, nu bijna nergens meer, misschien bij een Mahgrebijnse slager, maar daar had ik al eens rare toeren met meegemaakt… Hier lagen ze nu aan vijfentachtig cent per stuk of daaromtrent. Ik nam zes stuks.

De varkenssnuitjes had ik nog nooit eerder gezien maar heb ze gekocht, ook voor enkele euro's omdat Piet Huysentruyt altijd beweert dat het lekkerste stuk van het varken, het snuitje of neusje is. Het neusje van de zalm maar dan van het varkentje…

Daarna  nog wat rondgelummeld in de Sun Wah om loempiavellen, wontonvelletje en bruine Chinese champignons te kopen… en een zak van die gefruite zwoerden zoals hieronder beschreven.Tot hiertoe heb ik mij goed kunnen bedwingen; de zak ligt nog steeds gesloten in de keukenkast.

De hersenen heb ik in twee porties verdeeld en de ene helft gekookt in goed gekruid azijnwater en laten afkoelen in dat kookvocht. Daarna in schijfjes gesneden en overgoten met een dikke vinaigrette met gehakte sjalot en andere groene kruiden. Dat was dan goed voor 's avonds of voor de dag nadien.

De andere helft heb ik gebakken op "mijn manier". Dat wil zeggen, gebakken in boter met een gesnipperd sjalotje, gekruid met peper, zout, nootmuskaat  en gemengd met een ei. Zo verkrijg je een vieze grijze puree maar … zo lekker. Mijn oordeel!

 

De lamstongen werden gewoon gekookt in een groentebouillonnetje. De kooktijd bedraagt ongeveer één en een half uur, tot twee uur. Als de tongen op een tweepuntige keukenvork geprikt worden en ze vanzelf van de  vork vallen zijn ze gaar. Elke tong moet apart gecontroleerd worden.

Als ze een beetje bekoeld zijn kan het witte vel er gemakkelijk afgepeld worden. Nadien kunnen de tongen in de bouillon bewaard worden voor enkele dagen.

De varkensneusjes heb ik ook gewoon gekookt in een goed gekruide bouillon. Ook hier was twee uur nodig om ze gaar genoeg te krijgen. Er zitten enkele stukjes kraakbeen in de neusjes maar die zijn vlot verwijderbaar. De neusjes nadien verder gestoofd in eigen gezeefd vocht en gekruid met muskaat en een scheutje azijn.

Na afkoeling verkrijg je dan een blokje vlees dat sterk op "kop" gelijkt… en dat is het dan ook! Hoofdvlees, letterlijk! De neusjes stollen bij afkoeling tot een stevige blok door de gelatine die ze bevatten.

Het menu zou worden:

Slaatje van varkensneusjes.

Heldere soep met wonton van krab en Chinese paddenstoelen.

Lamstongetjes met jonge groenten, puree met bieslook.

Experimentele panna cotta met zomerse vruchten.

 Het slaatje van varkensneusjes is simpel te maken als het vlees reeds gekookt is. Salade de museau, noemen de Fransen dergelijke bereiding. Salade van"muil', maar in werkelijkheid krijg je ginder in Frankrijk versneden commercieel hoofdvlees.

Snijd het vlees daarom eerst in schijfjes en daarna in reepjes. Julienne dus. Het moet niet echt zeer, zeer fijn gesneden zijn.

Meng het kopvlees met reepje zure augurk, kappertjes, gesnipperde lente-ui en meng alles met de dikke vinaigrette met veel mosterd en gehakte groene kruiden. Wat bieslook, peterselie en kervel bijvoorbeeld. (Een restje van de vinaigrette van bij de gekookte hersenen.)

Versieren met kerstomaatjes, enkele radijzen en een blaadje sla. Zo heb ik het toch gedaan, maar ieder doet uiteraard wat hij of zij wil.

Voor de wonton met je even naar de Chinese winkel. De wontonvelletje, te vergelijken met pastadeeg zijn daar te koop voor enkele centen en wat je niet nodig hebt kan na gebruik herbevroren worden want deze deegplakjes zijn te vinden in de diepvriesafdeling.

Met de inhoud van een blikje goedkope krab heb ik dan een pureetje gemaakt, samen met een eigeel en wat gesnipperde lente-ui en een wolkje peper.

De wontonvelletjes nu zeer lichtjes bevochtigen met losgeklopt ei, een prakje vulling in het midden leggen en mooie deegpakketjes maken die goed gesloten zijn aan alle kanten. Hoe een gevulde wonton er juist moet uitzien heeft hier geen belang… denk aan ravioli!

De heldere bouillon heb ik gemaakt van blokjes kippenbouillon... ( niet voort vertellen…) Nadat er een paar schijfjes gember in getrokken zijn smaakt zo'n bouillonetje vrij Chinees!

De Chinese champignons koop je gedroogd en zijn tegenwoordig gemakkelijk te vinden in de gewone supermarkt. Zet één champignon per persoon te week in een kommetje met heet water. Reken maar op een uur weektijd. Snij de paddenstoelen nu in flinterdunne schijfjes en gooi de steeltjes weg want die zijn taai.. Vis de gember uit de bouillon en laat de paddenstoelen een paar minuten trekken in de hete bouillon.

De wonton kook je voorzichtig apart gaar in een pan met gezouten water. Een paar minuten volstaan. Leg de wonton in een platte soepkom, bestrooi met fijn gesnipperde lente-ui en overgiet met de bouillon met paddenstoelen.

De lamstongen werd een vrij gewone bereiding. Met het kookvocht een witte saus gemaakt. Op smaak gebracht met een beetje citroensap en een scheut room. De tongen in de lengte in twee snijden en verwarmen in de saus.

Apart had ik aspergepunten (asperges van Peru), kleine jonge wortelen en kleine champignons gaar gemaakt. Die groenten mochten ook nog bij de saus.

Voor de puree heb ik een gewone aardappelpuree gemengd met veel fijn gesneden bieslook.

Dus werkelijk zeer simpel als je ook maar een beetje kan koken.

Voor de panna cotta heb ik als bindmiddel agar-agar gebruikt. Die lag reeds enkele jaren in de keukenkast op zijn pensionering te wachten.

Agar-agar is een plantaardig bindmiddel dat reageert zoals gelatine, zeggen de vegetariërs toch, want zij gebruiken de agar in plaats van dierlijke gelatine.

De agar was verpakt in pakjes van 4 gram, voldoende volgens de fabrikant om één liter vocht te binden. Ik had uiteindelijk maar een kwart liter room nodig die moest gebonden worden. Dus verdeel die 4 gram nu maar eens in vier gelijke delen…?!  Dus één gram agar voor een kwart liter kokende  lichte room. Hierbij kan nu een scheut likeur naar keuze gevoegd worden maar bij gebrek hieraan werd het panna cotta natuur.

Daarna is de binding dan toch gelukt maar de room vond ik toch te rubberachtig na afkoeling.

Met experimenteren los je dergelijke problemen op. Agar kan ook gemakkelijk hersmolten worden zodat er meer vocht kan bijgevoegd worden of meer agar om een aangepaste binding te verkrijgen.

Het melkgedeelte had zich na afkoeling van de room gescheiden. Erg is dat niet maar met gelatine heb je zulke verschijnselen niet.

De room werd dan verdeeld in twee mooie glazen kommetjes en in de koelkast bewaard tot nader order.

Daar bovenop, na afkoeling, juist voor het opdienen heb ik een fijn vruchtenslaatje op de panna cotta geschikt. Stukjes ananas, blauwbessen en aalbessen. Een mooie kleurencombinatie. Hiervoor kan alle fruit gebruikt worden naargelang wat voorradig is.

Ik heb spijtig genoeg geen fotomateriaal van de maaltijd…vergeten.

Resten waren er niet!

 

Nog maar pas gisteren heb ik iets gemaakt waarvan de naam mij onbekend is…

Nochtans ken ik deze snack reeds lang en het principe waarop het ontstaat ken ik reeds veel langer dan heel lang…

Maar hoe het heet???

 Dan maar wat gaan zoeken op het internet via "foto's" zoeken en zo kwam er wel wat uit de bus maar geen enkele Nederlandse naam en over de manier van bereiden bestaan veel verschillende versies. Soms gaat het bij dezelfde naam zelfs over andere bereidingen..

 Drie namen heb ik gevonden: porc rinds, porc cracklings, en chicarones…

Gefrituurde luchtig gepofte varkenszwoerden!

Dan heb ik zelf maar een naam uitgevonden: zwoerdkrokantjes!

 Ik kocht het vroeger wel eens in de Chinese supermarkt waar het product is te koop in zakjes zoals chips en daarmee is het ook te vergelijken maar het is tien maal lekkerder… Vind ik toch!

 Nu had ik nog een vrij grote lap varkenszwoerd in de diepvriezer zitten. Een restant van de vorige kop-, paté en pensenmakerij.

Volgens één van de gevonden recepten moest het zwoerd gekookt worden, in stukken verdeeld en nadien gedroogd worden. Als laatste worden de gedroogde vellen dan gefruit in heet varkensvet. Laat mij er maar onmiddellijk aan toevoegen dat ik gewoon een frituurpan, gevuld met olie, gebruikt heb.

De grootste moeilijkheid zal zijn om het zwoerd te vinden maar iets of wat slager moet het wel hebben want zwoerd wordt veel meer gebruikt dan je wel zou denken. Destijds in Frankrijk was het gewoon te koop bij de slager. Daar lag zwoerd in de koeltoog, opgebonden tot rolletjes en het diende om mee gekookt te worden met witte bonen of in de cassoulet.

 Het vet moet zoveel mogelijk van het zwoerd verwijderd worden. Doe dit door een scherp mes bijna horizontaal aan de vetkant van het zwoerd te zetten en zo het vet weg te snijden. Een beetje krabben op het vet helpt ook.

Strooi ruim zout aan de vetkant van het vel en rol alles op tot een rol. Leg deze rol een 24 uur in de koelkast.

 Kook het zwoerd nu gaar in gezouten water. Een uur zal wel goed zijn.

 Nu moet dit glibberige zwoerd nog gedroogd worden. Kurkdroog moet het worden.

Leg daarvoor het in stukjes gesneden zwoerd op een plaat en droog ze in een oven bij een temperatuur van ongeveer 75 graden. Zo nauw steekt dat niet, als het vel niet kleurt is alles ok. Tot twaalf uur mag het in de oven maar dan wordt je zot door dat gezoem van de oven…

 Dan heb ik de stukken gedroogd zwoerd nog enkele dagen buiten de oven laten verder drogen. Nu het buiten goed warm was heeft de zon de rest van het werk gedaan.

 In principe moeten de stukken zwoerd zo droog en hard zijn dat ze in stukken breken als ze op de vloer vallen. Dit duurt alles bij mekaar toch wel een drietal dagen.

 Verwarm nu de frituur op 180°C en dompel de stukjes zwoerd er in, niet al te veel tegelijk. Na een dertigtal seconden beginnen ze te zwellen en zich op te rollen. Schudden met het frituurmandje helpt, dan gaat het opzwellen blijkbaar beter.

 Het resultaat is een zeer krokante snack… die gemakkelijk zelf te maken is en vrij onbekend is bij het grote publiek. De structuur is een beetje zoals die van kroepoek maar grover.

De zwoerdjes kunnen nog extra bijgekruid worden met andere specerijen zoals paprika, currypoeder enz…

 Deze crackers blijven een 24 uur lang krokant. Misschien worden ze terug krokant door ze later even in een hete oven te schuiven. Bij mij was dat niet nodig want na een uur was er reeds niets meer van terug te vinden.

  Nu herinner ik mij dat ik hetzelfde principe toepaste bij het maken van decoraties voor koude buffetten. Nu spreek in wel over ongeveer vijftig jaar geleden, het idee gevonden in de "Larousse Gastronomique" van toen. Nu is dit soort decoraties compleet"out".

Daarvoor werden vellen droge gelatine in de frituur gegooid. Die zwollen dan op tot grillige krullerige structuren waarmee je koude schotels kon "versieren".

 Wat is gelatine? Antwoord : pure eiwitten.

Wat is varkenszwoerd. Antwoord; pure eiwitten plus vet…

 Dit geeft mij het idee om eens het volgende te proberen: eerst gelatine oplossen in een klein beetje heet water. Daar een sterke smaakstof aan toe voegen en deze gelei nu uitgieten op een grote platte plaat en terug laten uitdrogen. De verharde stukjes daarna frituren…

Doen !

 Een variant van deze gepofte zwoerden maakte ik, weer eens lang geleden, als decoratie en als snack.

Hiervoor zijn er twee mogelijkheden. Als basisgrondstof  kan puur zwoerd gebruikt worden of anders gekookte varkenspoot.

De krokantjes die gemaakt werden met zuiver zwoerd zijn te zien op de rechterfoto. Mooi wit en zeer luchtig.

Hiervoor wordt gezouten en zeer gaar gekookt zwoerd gecutterd tot het een zeer fijne puree vormt. Proef er even van en kruid bij indien nodig. Laat deze massa afkoelen en snijd hiervan (met de machine) zeer dunne plakjes. Laat deze plakjes nu drogen in de oven. Het uitzicht van de krokantjes hangt af van de temperatuur van de oven en ook van de hoeveelheid vet die nog aan het zwoerd vast zat. Voor de geïnteresseerden; doe een proef en kijk wat er gebeurt. De grondstof is quasi gratis. Deze "koekjes" kunnen zo gegeten worden of gebruikt worden om "torentjes van…" te bouwen. Iets dat een tiental jaren geleden zeer hip was. Torentjes zijn nu "out" maar je kan het ook anders noemen.

 Identiek hetzelfde kan gedaan worden met gaar gekookte varkenspoot. Opletten dat elk beentje verwijderd is uit de poten. De cutter zal je er dankbaar voor zijn. Hier heb ik geen afbeelding meer van.

Het resultaat is zeer smakelijk en heerlijk krokant "koekje". Ze worden taaier als ze bloot gesteld worden aan de lucht. Dus ofwel in een gesloten doos bewaren ofwel terug opwarmen. Ik heb hier geen ervaring mee want al dit soort "koekjes" overleefde de slag nooit lang.

De eerste mosselen zijn in het land… hoera, hoera…!

Maar men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn zegt het spreekwoord.

 Dit jaar zijn de mosselen eigenlijk niet weg geweest, af en toe zag je in de supermarkten wel ergens de bekende mosselpakken liggen in de rekken.

Meestal zijn dat dan ingevoerde mosselen uit Denemarken of Canada of van God weet waar.

Die mosselen moeten dan een tijdlang in Scheldewater verwateren en dan mogen ze de stempel; Zeeuwse mosselen dragen.

 Nu worden de eerste mosselen van hangcultuur aangeboden. Dat zijn mosselen die aan touwen of netten of staketsels groeien en niet op de bodem van de zee (Schelde)  gelegen hebben zoals het voor de traditionele Zeeuwse mossel zou moeten zijn.

De andere klassiek gekweekte mosselen zijn nog niet geschikt voor de verkoop. Het mosselgewicht is nog te laag. Het mosselgewicht is het gewicht aan mosselvlees dat overblijft nadat een kilo mosselen gekookt is en uit de schelpen gehaald.

Dit gewicht moet ongeveer 300 à 350 gram bedragen.

 Mijn broer had ons uitgenodigd voor de eerste portie mosselen met frieten van dit jaar.

Zes kilo mosselen had hij zich aangeschaft voor vier personen. Jumbomosselen, want kleine mosselen waren er niet beweerden ze in de winkel.

 Nu zou je denken, dan ben ik beter af, want dan krijg je meer mosselvlees uit die grote schelpen.

Vergeet dat nu maar. Het is al dikwijls gecontroleerd; in Jumbo's zit minder mosselgewicht, slechts een tweehonderd gram per kilo. Ze kosten wel twee keer zoveel als kleine mosselen. Dus dure schelpen krijg je daarvoor.

De mosselen die uit de schelpen kwamen waren op de koop toe bedroevend klein…!

Nog erger was de hoeveelheid water die overbleef in de kookpotten nadat alles opgegeten was… zeer duur water.

Maar ja, het waren de eerste mosselen van het jaar en dan smaken ze toch lekker, te klein of niet.

 Dan heb ik zoals onder familie wel kan, gevraagd of ik dat mosselvocht mee naar huis mocht nemen? Anders zou het toch maar in de gootsteen verdwijnen.

 Met dat vocht heb ik dan een lekker mosselsoepje gemaakt. Doodsimpel.

 

Voeg een beetje water bij het mosselvocht, het zou anders nogal sterk kunnen smaken.

Voeg enkele dun gesneden plakjes gember toe en een gekneusde stengel citroengras.

Laat deze bouillon nu een kwartiertje trekken op een piepklein vuurtje.

 Snij ondertussen van enkele preibladeren en een wortel een mooie fijne julienne. Dus dunne lange reepjes. Andere groenten kunnen ook gebruikt worden als ze maar  kleur geven aan het soepje dat straks een witte kleur moet hebben. (Is wit een kleur?)

Ik had op de luie manier een handvol groenten gebruikt uit een zak diepgevroren  "Chinamix". Deze groenten zijn niet zo mooi gesneden maar als de grootste stukken een beetje bijgewerkt worden komt alles wel goed. 

 Zeef de mosselbouillon. Die heeft nu de smaak van de gember en het citroengras aangenomen.

Bind de bouillon nu met een zeer klein beetje sausbindmiddel of in water aangeroerde maïzena. Strooi het groentegarnituur in de soep en laat het twee, drie minuutjes meekoken.

Een snuifje currypoeder mag ook toegevoegd worden.

Werk de soep nu af met een klein blikje kokosmelk van ongeveer 200 gram. Dit voor een liter soep. Ook gewone room is bruikbaar maar dan krijg je niet die exotische smaak.

Bestrooi met gehakte koriander als je dat lust en/of een stukje zeer fijn gesneden rode pikante peper.

Versier ook met enkele gekookte mosselen als die er nog over zijn. In mijn geval waren alle mosselen op…dus geen mosseltjes in de soep.

 Om verder te gaan over pickles waar ik in vorig, dus onderstaand stukje, begonnen ben…

 Ik heb toen geschreven dat ik bij mijn volgende poging alles goed zou afwegen.

Wel, dat heeft geen zin. Ik kan proberen om wat richtlijnen te geven maar de rest moet je zelf uitzoeken.

 Hoeveel fabrikanten maken er pickles? Geen flauw idee, maar het zijn er een massa en elk merk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten.

 

Ik weet niet of de afmetingen van de mond worden weergegeven in maten maar mijn mond is intussen minstens twee maten gekrompen door het proeven van elk soort pickles dat ik ook maar ergens te pakken kreeg.

Hier volgt dan de recensie over de geproefde pickles, een niet objectieve smaaktest…

 Devos & Lemmens. Dit is voor mij de basissmaak waar ik naar streef maar nog niet heb gevonden.

Krachtige, zure, pikante en lichtjes zoete smaak. De groenten zijn netjes in blokjes gesneden.

 L' étoile. Vrij zuur maar na enig wennen best genietbaar. De groenten zijn nog zeer hard.

 Didden. Een duidelijke dragonsmaak. Niet onaangenaam.

 Bister. Rare smaak met een saus die plakkerig overkomt. Wat het bindmiddel is weet ik niet maar plakt onaangenaam in de mond.

 Huimerk van Carrefour. Groenten zijn volgens mij te mals en zeer slordig gehakt. Niet mooi gesneden. Duidelijk een goedkoop product.

 Kuhne. Duits merk, gekocht in Nederland. Smaakt anders dan wat we gewoon zijn. Vrij zoet, groenten zijn te gaar. Veel saus weinig groente. Niet onaangenaam van smaak.

 Dan zijn er natuurlijk nog alle huismerken, producten voor de frituur en snackbars.

Om dit alles te onderzoeken heb ik nog een jaar nodig…!

 Als verbetering aan het onderstaand recept heb ik toch enkel aanpassingen gedaan.

Nu heb ik verse komkommer gebruikt in plaats van conserven uit een bokaal. In de lengte in vier gesneden zonder de zaden en enkele uren laten trekken in grof zout. Nadien goed gespoeld en overgoten met half water, half azijn.

Als ajuintjes heb ik kleine zure ajuintjes uit een bokaal gebruikt. ( Printana, Colruyt)

Kleine stukjes bloemkool werden één minuutje geblancheerd in gezouten water.

Totaal maakte dit ongeveer één kilo groenten.

 De groenten dan in kleine blokjes gesneden en gemengd.  Goed gewassen bokalen werden dan gevuld met de groenten.

Overgiet deze groenten met een mengsel van half water, half witte azijn. het kan zelfs met 3/4 azijn en een kwart water. Giet dit vocht terug  in een kookpan en voeg nog een extra bokaal vocht (water/azijn) toe.

Breng dit aan de kook.

 Voeg toe:

 Twee à drie eetlepels kurkuma.

Twee opgehoopte eetlepels suiker of meer naar smaak.

Eén koffielepel gemberpoeder.

Eén koffielepel cayenne of andere scherpe rode peper.

Eén koffielepel lookpoeder.

Eén halve koffielepel currypoeder.

Zout naar smaak, dat moet je proeven.

Breng dit aan de kook. Laat enige minuten zeer zachtjes trekken. Giet nu dit sterk geel gekleurde vocht door een zeer fijne zeef of doek. Alle vlekken die je er mee maakt zijn moeilijk verwijderbaar!!! Bind het vocht met de nodige hoeveelheid aangeroerde maïzena. (Maïzena plus) Ongeveer een tweetal eetlepels schat ik. Voeg al roerend toe en stop met maïzena toevoegen als de saus dik genoeg is… Wat is dik genoeg? Dat moet je zelf maar beslissen. Voeg nu een tweetal eetlepels zachte mosterd toe.

Voeg eveneens de groenten toe en laat nog een paar seconden doorkoken.

 Dus je ziet, alle gebruikte grondstoffen moeten aangepast worden aan je eigen smaak en voorkeur. Na enig "repeteren" leer je het wel!

 Nu zou je al een duidelijke smaak van pickles moeten krijgen. Zuur, zoet, pikant…

Anders de volgende keer de smaken corrigeren. Zelfs nu kunnen nog wat extra smaken ter verbetering bijgevoegd worden. Suiker, cayenne, zout, zelfs azijn…

 Als de groenten wat afgekoeld zijn, de pickles goed doorroeren om een homogene saus te bekomen en vul goed uitgewassen bokalen met je zelf gemaakte pickles. Vergeet niet dat de deksels van de bokalen ook zuiver moeten zijn!

Na een week smaken de pickles reeds goed. Het is een kwestie van alle smaken goed te laten doortrekken en zo een nieuwe smaak te verkrijgen.

 Belgian pickles.… home made…!

 

 

Of over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.

 

Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd, dus ik heb ze wel gelezen.

 Na het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door de keuken passeren!

 Het begon met droogvis.  Een herinnering uit mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende arme-mensen-kost voor anderen.

Droogvis is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde vishandel ze nog wel in voorraad hebben… maar aan wat een prijs!

Gedroogde "ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.

 De bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.

 Zorg wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!

Gewone schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de markt  beschikbaar zijn. Vijf euro per kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer, door ontbinding tot moes veranderd zijn!

 Maak de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht. Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan toch nog eens!

Verwijder ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.

De zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.

Leg de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het zout goed verspreid werd.

Dan is het meeste werk reeds gedaan.

 Prik met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen geregen.

Nu kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.

Melktong of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af van de grootte van de vis.

Vermits ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds eetbaar.

Logischerwijze zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die "paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen… Dat drogen gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!

 

Het eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze. Het beste is een gewone pils.

Na het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want anders mag je nergens nog binnen.

 Later vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een kilo, dus belachelijk goedkoop.

Nu weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben maar in een eenvoudige vissoep  bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.

Ooit had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"….

 Een deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier. Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.

Dat was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de  koelkast hadden de mosselen krek dezelfde smaak als de commerciële mosselconserven…

Ik weet niet  of het nog bestaat maar vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk met een lekje mayonaise.

 Toen dacht ik dat ik echt "belust" was… Ik heb nog een paté gemaakt, een stuk "kop" (boerenkop van het varken…) en een grote pot pickles…

's Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk….

 

Maar dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust tijdens hun zwangerschap… maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in allerlei zure en andere hapjes.

De dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws geschreven heb.

 De paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk te schitteren in de koelkast.

Ik kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur…!

 

De pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds aan het licht.

Iedereen weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als groente.

Hiervoor had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het  hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee gesneden, zijn ze bruikbaar.

 De saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag. De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel van gebruikt worden.

Dus volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.

De kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou worden weg gefilterd!

Nog net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.

 Volgende keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.

Dan volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.

Misschien heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.

Regelmatige lezers hebben het misschien al bemerkt. Tijdens de lange stilte op "keukenweetjes" is er toch een stukje bijgekomen op het blog over pensen.

Soms krijg ik wel eens de vraag: hoe maak je pensen?

Wel zoals hieronder beschreven staat.

…………………………….

Jef Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!

De laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog wel…

Als men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten, krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.

Het heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de vitrine bij de lokale bakker.

Sedert enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker Kempens.

Tijdens de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam ik in contact met Jef Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken…

Jullie kennen Jef Janssens niet? Toch wel…  een beetje!

Hij was de instructeur die de slagers in, "Van vlees en bloed" de basisbegrippen van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.

Jef kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele varkenspoten… Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!

Ook hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen bij slagerij Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan te porren…

Een oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding!

Dus het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de grondstoffen op te halen.

Een emmertje bloed, bijna vijf liter.

Een varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch. Boterham met cholesterol… met een gesnipperd sjalotje en een eitje.

Darmen. Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen…?  Het restant blijkt in de diepvriezer goed te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.

Afsnijdsels, dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)

Dan nog wat ander spul voor ander gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek, twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.

Uiteindelijk heb ik voor de pensen:

 - 1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.

- Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.

- Een halve varkenskop (met oor)  plus twee extra pootjes.

- Ongeveer een kilo vleessnippers.

 De bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.

Eerst wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)

Dan een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel? De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een tweede editie komt.

Eerst het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui  plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.

Na één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.

Vroeger bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in plaats van vlees… Maar dat laatste  is bijna nergens meer te vinden… maar met een beetje geluk…

 Je moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.

 Schep het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.

Peuter dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes vastlopen…!

Wees niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles…! Misschien toch maar het oog verwijderen?

Van de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of de poes.

 Nu draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.

We zijn er bijna.

Het bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de kruiding.

Ik heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden bij de Turkse kruidenier…)

Dan de hamvraag; hoeveel kruiding?

Daarvoor moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de bloederige massa en proef!!!

Dat smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi… die zijn trouwens nog niet eens zo slecht!

Draai de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en dan zijn we er.

Tijdens al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met lauw water gelegd om te ontzouten.

 Dan zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je schrap!

Laat de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien. Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.

 Eens de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig zijn.

De bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.

De specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet…

 De pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden 'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85 °C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.

 Dat is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.

Om ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast blijven je pensen toch wel een week goed.

De pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een drietal stuks voor jezelf over.

 Onze Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en pureeaardappelen)  of met rode kool.

Pensen kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt te worden in kleine gerechtjes.

Ook op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.

 In een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur… met appelmoes en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.

 

Het is ondertussen bijna een jaar geleden dat ik hier nog iets gepost heb.

De reden is het overlijden van mijn vrouw, maar de meeste regelmatige lezers hadden dit reeds lang begrepen. Ondanks dat ik er nergens met geen woord over gerept heb kwam het bericht toch zeer traag door op het Seniorennet.

Via Bojako bijvoorbeeld, die een afscheidsgedicht op haar blog zette.

 

 

 Zoals vele andere vrouwen heeft mijn vrouw het gevecht tegen borstkanker verloren. Het zag er een tijdlang goed uit maar begin van vorig jaar ging het onherroepelijk mis.

De laatste die door kreeg dat het fout liep was ikzelf. Ik bleef er van overtuigd dat alles wel goed zou komen. De dokters hebben mij echt moeten overtuigen dat, na een jaar, de strijd hopeloos was.

Twee maanden verpleging en therapieën in twee  verschillende ziekenhuizen hebben er verder niets meer kunnen aan verhelpen.

 Op 20 juli is ze dan overleden. Ik was er bij…. Tien dagen voor haar achtenzeventigste verjaardag.

Daarna breekt een zeer hectische week aan. Begrafenis regelen, overlijdensberichten versturen, honderden telefoons beantwoorden, niet slapen wegens geen tijd, uitvaartdienst regelen…

Lief ligt nu "begraven" in het Schoonselhof, een prachtig domein, dienende als begraafplaats,  ten zuiden van Antwerpen.

De urne met haar as is daar "ergens" anoniem in het urnenbos begraven. Zo zou ze het zeker ook zelf gewild hebben.

Een klein bokaaltje met as, dat mag en kan nu, is ondertussen reeds uitgestrooid  door haar vrienden reizigers in de Egyptische woestijn; El Gilf-e-Kebir…. 

Daarna  breekt er een nieuwe periode aan van administratieve rompslomp, alhoewel dit allemaal wel vrij goed meeviel. Notaris, mutualiteit, pensioenkassen, enzovoorts. Vooral de banken die onmiddellijk al je bankrekeningen blokkeren vormt het grootste probleem… Alles is regelbaar maar je hebt er wel veel werk mee.

Nu komen we "to the point"….

Ik heb echt geen tijd meer gehad om nog iets over eten of gastronomie te schrijven.

Er zijn nog twee factoren.

Ik kook niet meer, of toch nog maar amper!

Koken is blijkbaar iets dat je doet voor anderen… voor jezelf wordt dat een echt karwei.

Koken voor één persoon is hopeloos. Altijd veel te veel aankopen doen. Ik moet opnieuw leren hoe weinig je maar nodig hebt om één persoon te voeden!

Ook wilde ik nu eens gerechten maken waar ik vroeger nog niet eens durfde aan denken om iets dergelijks op tafel te brengen. Zo heb ik al de onbedwingbare neiging gehad om nog eens de Franse "tripes à la mode de Caen" te maken. (Een stoofpot van koeienmaag) Wat ik dan ook gedaan heb maar ik ben er zeker van dat er hier geen enkele van mijn lezers geïnteresseerd is in de receptuur.

Ook heb ik mijn bekomst kunnen eten in varkenshersenen. Met zulke dingen ga ik naar mijn moeder die onlangs 91 werd…!!! En zij smikkelt gezellig mee van al die rare gerechten die ik dan meebreng. Zij heeft dan ook de oorlog meegemaakt en heeft alles leren eten en op prijs stellen.

Spring nu twee lijntjes lager indien je niet wil kokhalzen.

Gefruite varkensbaarmoeder.

Ook dat heb ik geprobeerd maar vermits er nergens behoorlijke receptuur voor te vinden is, heb ik ze in de diepvriezer gestopt tot nader inzicht misschien komt.

Eén van volgende weken zal het misschien lukken om bloedworst te maken samen met een "brother in crime"… dan laat ik wel wat weten want bloedworst maken daarvoor bestaat wel interesse.

Hiermee ben ik terug gestart na 10 maanden, of nog langere afwezigheid…

Het tempo zal wat lager liggen maar we zien wel wat er nog komt.

 

 

.

Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten groenten.

Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein..  plotseling waren dat allemaal vergeten groenten geworden...

Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...

 

Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de jeugd, niet meer begrepen worden...

Het woord ‘jeugd’ bijvoorbeeld...

 

Jeugd

 

De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw bladzijden over vol in zijn “Spaarzame keukenboek”.

Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)

 

Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het woord.

De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen ‘jeugd’ af en daarom werd er een aparte voorraad met ‘jeugd’ gemaakt. De basis hiervoor was een groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit vleessap verhit tot het bruin werd.  Het  karameliseerde als het ware (de Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend een goede, smakelijke, donkere bruine jus...

Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij vrij komt.

Om nu een ‘goede’ jus of ‘jeugd’ te maken bestaan er allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.

 

Kampernoelie

 

Weet iemand nog wat ‘kampernoelieën’ zijn ?

De spellingchecker van ‘Word’ kent het woord kampernoelies nog...!

Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in alle groentewinkels te koop zijn.

Het Franse equivalent is: ‘champignon’. Dus alle champignons zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn kampernoelies!!!

De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...

Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides gevonden worden.  Deze wilde soorten werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk maar bederven ook zeer snel. ’s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes... 

Op Franse markten soms te koop als ‘rosé des prés.’

Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.

Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in de mergelgrotten rond Riemst)

Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.

 

Eierstruif

 

Struif heeft altijd  iets te maken met geklutste eieren...!

Een eierstruif is dan ook  niets anders, min of meer, dan omelet.

 

Het is fuif, het is fuif

We kruipen onder tafel en in de schuif

Het is fuif, het is fuif

En we gooien naar elkaar met eierstruif

Ug, Ug, Ug

 

Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens in die buurt.

 

In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV,  kwam het woord veel voor.

Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...

 

Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten gerechten.

 

Gevulde kalfsborst

 

Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde kalfsborst.

Hoor je daar nu ooit nog iets van?

 

Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.

De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?

Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.

 

Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees, gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam gebraden in de oven.

Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.

Je zou kunnen zeggen dat het een soort ‘blinde vink’ is maar dan één vink voor veel personen. 

 

Uier

 

Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt, laat mij het dan alsjeblief weten...  De laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te zijn.

Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een stuk ‘uitgewaterd’ worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden eens in contact met het metaal van de kookpot.

Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!

Ik zou nu ook nog een opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat het is...

 

Godardsaus

 

Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !

Een gebraden of ‘gebraiseerde runderhaas à la Godard’ was het pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...

De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.

Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine ’ jeugd’ die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19^e eeuws ingrediënt- , en het kookvocht van kampernoelies...

Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes, kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.

Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen sprake meer.

Wie was Godard... ?

 

Hoppekeesten

 

Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat). Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente aangesproken als : hoppekeesten....

In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de markt aan het verdwijnen...  Vooral wegens de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.

 

Americain

 

Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna) originele recept.

 

Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt je het recept van de ‘echte’ filet americain. Het recept zoals het hoort te zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes uitlaten omdat ze dat niet lusten...

 

.

Nog maar eens heb ik mij op een nieuw project gegooid... enfin... ik zal er aan meewerken, niet overdrijven!

De titel zegt het reeds, de Kempen kookt.

Het is een groots opgezet project dat  allerhande activiteiten bevat zoals de uitgave van een postkaartenreeks, workshops voor verenigingen, een culinaire roadshow en de uitgave van een Kempens kookboek. Vooral aan het boek zal ik meewerken. De uitgave hiervan is voorzien rond november 2012... Dus volgende afspraak op de boekenbeurs tijdens de signeersessie.

Tussen Jeroen en Piet ?

 

Gisteren, donderdag ben ik naar de persvoorstelling geweest van de culinaire roadshow te Meerhout, in de Kempen...

De roadshow houdt in dat kok Jeroen Van Alphen allerhande Kempense producten aan het publiek zal voorstellen tijdens grote publieke evenementen zoals nu volgende maandag, Paasmaandag, tijdens de jaarmarkt te Nijlen.  Jeroen Van Alphen is misschien nog bekend van de VTM reeks, Mijn Restaurant van 2010. Hij vertegenwoordigde de provincie Antwerpen samen met Isaura...!

 

Je kan er kennis maken met allerhande typische producten uit de Kempen en er zelfs gratis, ja gratis, van proeven... Er zijn ook kaartjes verkrijgbaar met recepten.

 

Voor de lezers van heel ver, waarvoor de Kempen het buitenland is, heb ik de teksten van drie dergelijke kaartjes in mijn blog opgenomen.

 

Klik hier, zo zien de kaartjes er uit.

 

Als je dan hier klikt krijg je de agenda van de roadshow.

 

Dit is de startpagina van de hele website: http://www.kempenkookt.be/

 

Kempense croque met spek en geitenkaas

 

Benodigdheden:

 

-   2 sneden ambachtelijk donker brood 

 -  enkele sneetjes spek  

-   100 g Kempense geitenkaas  

-   beetje honing  

 

Bereiding:

 

  - Bak het spek krokant aan in een pan. 

-   Doop de sneden brood even in het gesmolten spekvet.  

-   Leg het spek op één snee brood.  

-   Beleg met sneetjes geitenkaas;  

-   Leg de andere snee brood er bovenop.  

-   Steek het geheel tussen twee ovenroosters.  

-   Rooster lekker krokant in de oven.

-   Werk na het bakken af met wat honing

-   Serveer naar keuze met  een fris slaatje en een honing-mosterdressing.

 

tips:

 

- je kan verschillende soorten spek gebruiken: gerookt of gezouten.

- roosteren in de oven tussen twee ovenroosters geeft een mooie textuur en maakt het brood

nog krokanter.

- gebruik een milde en zachte geitenkaas of als alternatief een smeltbare Kempense hoevekaas.

 

Lekkers mét traditie!

 

Op het Kempense platteland stond lange tijd maar weinig vlees op het menu. Spek maakte nog het meeste kans: gerookt of gezouten kon het relatief lang bewaard worden. Het spekvet werd gebruikt als broodnodige energiebron.

Rauwmelkse geitenkaas van Polle in Lichtaart heeft een erkenning als streekproduct. Geiten werden ‘de koe van de arme man’ genoemd: het waren taaie dieren die in ruil voor wat gras, melk, vlees, huiden en mest leverden.

Kempense zwarte pens met appel en Poppelse janhagel

 

Benodigdheden:

 

-  een Kempense zwarte pens  

-   klontje hoeveboter  

-   1 appel  

-   beetje suiker en honing  

-   1 stuk “Poppelse janhagel”

 

Bereiding:

 

-  Haal met een aardappelboor bolletjes uit de appel:  neem daarbij telkens een stukje schil mee.  

-   Snijd de pens in schijfjes.  

-   Zet een pannetje op het vuur met een scheutje water, wat suiker en honing.  

-   Kook daarin de appelbolletjes gaar tot je er met een tandenstoker vlot kan doorprikken.  

-   Smelt een klontje hoeveboter in de pan en laat kleuren tot die hazelnootbruin is.  

-   Leg de schijfjes pens in de pan en bak 2 minuten aan elke kant.  

-   Leg voor de afwerking op elk schijfje pens een bolletje appel  en enkele stukjes janhagel.

 

tips:

 

- draai de pens maar één keer om in de pan, zo vermijd je dat de schijfjes stuk gaan.

- neem een appel met vaste structuur, zoals een jonagold.

- suiker en honing kan je naar smaak toevoegen aan het water: maak het zo zoet je wil!

 

 

Lekkers mét traditie!

 

De zwarte pensen van slager Vandecruys uit Geel en Janssens uit Mol dragen een erkenning als streekproduct. Vroeger maakten de Kempenaars die echter zelf, en had ieder zo z’n eigen recept. Met wat sommigen vandaag slachtafval zouden noemen, werd vroeger creatief omgesprongen!

 

Poppelse janhagel is een koekje met een lange traditie. Al sinds 1841 wordt er in Poppel bij Ravels van gesmuld. Is het nu een harde peperkoek of een soort speculaas? Proef en oordeel zeker zelf eens!

 

 Dipjes van pure groentesmaken

 

Benodigdheden:

 

-  Aardpeer   -   pompoen   -   pastinaak  

-  Peper en zout 

-  Klontje hoeveboter  

-  Om te dippen: schijfjes kippenworst, toast, witte pens

 

Bereiding:

 

-  Was de aardperen maar laat ze ongeschild.  

-   Schil de pompoen en de pastinaak en snij ze in blokjes  

-   Kook alle groenten apart gaar in een bodempje  water en giet ze af  

-   Schil de aardperen  

-   Pureer alle groenten apart en laat even uitdampen  

-   Voeg een klontje hoeveboter toe en kruid met peper en zout  

-   Mix nog eens goed tot een fijne mousseline  

-   Dresseer de verschillende soorten puree op een bordje, bijvoorbeeld als quenelles zoals op de foto 

 -   Serveer bijvoorbeeld met schijfjes gebakken kippenworst of een stukje toast

 

 

tips:

- als je de aardperen ongeschild kookt, blijft de smaak het beste behouden

- combineer gerust ook eens met andere groenten: laat je leiden door het seizoen

- als je de mousseline nog wat smeuïger maakt, kan je ze ook als saus gebruiken

 

Lekkers mét traditie!

 

In het rijtje ‘vergeten groenten’ wordt de pastinaak of pinksternakel vaak vermeld. Die wintergroente stond vroeger vaker op het menu, maar wint weer aan populariteit. Voor andere ooit frequente groenten geldt dat minder, denk maar aan raapjes, warmoes, kardoen of zuring . En ken je de smaak van aardpeer of topinamboer?

 

Kasterlee is het dorp van de pompoenpapeters. Bezoek het dorp eens in oktober, en je staat versteld van wat je met pompoen allemaal kan doen!

  

Kempens kookboek

 

In het najaar van 2012 brengt Kempen kookt! een echt Kempens kookboek in de boekhandel. Het biedt een lekkere selectie van authentieke Kempense gerechten en recepten met de beste Kempense producten. Voorgerecht, hoofdgerecht, dessert of hapje: zet de Kempen op het menu!

Bovendien maakt de lezer doorheen 20 thema's kennis met de culinaire Kempen van vandaag én de jarenlange traditie die daarachter schuilgaat. Kempen kookt! doorkruist de hele regio en laat Kempenaars aan het woord over de achtergrond en geschiedenis van al dat lekkers.

 

Mag ik langs deze weg ook mijn steun betuigen aan alle nabestaanden van de slachtoffers van het zware busongeluk in Zwitserland  en eveneens spoedige beterschap toewensen aan de kinderen die nu nog in het hospitaal verblijven.             Aan alle betrokkenen veel moed en steun!

 

 

Je zal het maar meemaken!

 

Een paar dagen geleden vond ik in de groenteafdeling van Delhaize supermarkt een pak met paarse en gele wortelen. Echt onbekend kwam mij dit niet voor maar nog nooit had ik paarse wortelen verwerkt en vermits alles wat ik niet ken bij mij ooit wel eens in de pot of pan zal belanden ging het pak wortelen mee in de boodschappenmand, richting keuken.

 

Daar kwam ik op het onzalige idee om zo een paars worteltje te verwerken in een noedelgerecht. Hiervoor kook ik een rantsoen Chinese noedels en meng die nadien met een lading fijngesneden groenten.

Hiervoor diverse groenten in een fijne julienne snijden deze kort aanfruiten in een beetje olie en een paar lekjes water en verder stoven tot ze beetgaar zijn. Hiervoor gebruik ik doorgaans wat er nog in de groentelade van de koelkast te vinden is. Dit keer was dat Chinese kool, courgette, ui, lente-ui en een paar champignons die hoogdringend moesten verwerkt worden voor ze vloeibaar zouden worden...

Vermits in al deze groenten niet al te veel kleur terug te vinden is dacht ik zo, laat mij er zo een paars worteltje bij snijden...!

 

Ik geef nu al de raad, doe dit niet tenzij je daarna blauwpaarse noedels wil eten. Met de ogen dicht lukt het nog wel maar echt smakelijk ziet er toch anders uit.

De paarse wortels geven een enorm sterke kleurstof af en alles wat er mee in contact komt kleurt dan ook paars. Dus hebben we toch maar paarse noedels gegeten met paarse groenten, gelukkig niet uit een paars bord. Het woord ‘weggooien’ staat niet in mijn woordenboek...!

Gelukkig was het stukje koolvis dat ik apart gaar gemaakt had nog mooi wit.

Dan kom je plotseling tot de constatatie dat zo een stukje witte vis op een paars ‘bedje van’ (letterlijk) er eigenlijk zeer schilderachtig uit ziet... Nog een schepje gele saus er over en Van Gogh zou stikjaloers worden.

 

Vroeger heb ik ooit een boekje gehad waar allerlei gerechten werden in beschreven die door allerhande trucjes toe te passen van kleur werden veranderd. Zo herinner ik mij nog de paarse spaghetti die je kan bekomen door eerst rode kool te koken in water en daar dan spaghetti in gaar te maken. Het boekje ben ik natuurlijk reeds lang kwijtgespeeld. Uitgeleend, maar aan wie ? 

 

Dan heb ik geprobeerd om de wortelen op een aanvaardbare manier presenteerbaar te maken. Om de meeste kleurstof te elimineren dacht ik zo om de wortels eerst een beetje voor te koken...  te blancheren.

Gooi de wortels in een potje kokend water en vijf seconden nadien verkrijg je een pan vol met paarse vloeistof met daarin donkerrode stukjes wortel met oranje streepjes. De kern van de wortelen is nog oranjekleurig.

Doe nu een paar druppels azijn in het kookvocht en het sop verandert dan onmiddellijk tot donker roze...

Nadien heb ik bij het reeds afgegoten kookvocht wat natriumbicarbonaat (maagzout)  gedaan en toen kreeg ik een donkerblauw vocht met een zweem van groen...

 

De verantwoordelijke voor deze verkleuringen zijn anthocyanen, kleurstoffen die in de cellen van vele planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in planten voor, vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Anthocyanen zorgen ook voor de rode herfstkleuren van bladeren.

 

Terug naar de paarse wortelen.  De worteltjes zelf hebben veel tijd nodig om gaar te worden. Een half uurtje is echt wel nodig.  Ik heb ze dan op de gewone manier gemengd met een beetje gekookte erwtjes en wat dacht je? Ook de erwtjes kleurden paars.

Dus wil je een beetje kleur in je gerechten brengen? Zoek op de markt of de Delhaize naar paarse wortelen en je hebt de keuze tussen paars, rood, blauw en groen... en er bestaan ook witte wortelen.

 

Hetzelfde heb je voor met rode kool, die bevat ook zo een agressieve paarse kleurstof. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom er zo weinig recepten bestaan voor rode kool. Alhoewel ik de indruk heb dat deze kleurstof minder krachtig is dan die van de paarse wortel.

 

Idem met de paarse aardappel, de vitelotte, die geeft wel minder kleur af maar vertoont ook zo een rare kleurveranderingen. Het kookwater van deze aardappel kleurt steeds mooi groen. Gifgroen... !

Indien je die donkerpaarse, bijna zwarte aardappel ergens vindt maak er dan chips van. Dat geeft een mooi en spectaculair resultaat. Gekookt verliest hij veel van zijn kleur en de gekookte aardappel smaakt nogal melig... er bestaat beter.

Als puree is hij aanvaardbaar. Een mengsel van drie kleurtjes; paarse aardappelpuree, gewone puree en aardappelpuree die gekleurd is met tomatenpuree of spinazie, een stukje witte kippenborst... dresseer dat op een zwart bord en haal de valium maar boven...

 

Een tijdje geleden had ik een restje melk in de koelkast dat de uiterste houdbaarheidsdatum ernstig aan het overschrijden was en wat zou ik er van maken?

Twee kommetjes griesmeelpudding dacht ik zo. 

Griesmeel was op! Alleen een leeg doosje.

Rijstebrij dan maar... maar twee kommetjes rijstpap maken dat in onzin. Veel te veel en te langdurig werk. Veel werk (geblaat) voor weinig wol...

Gewone vanillepudding dan maar? (Vla, voor de Nederlanders)

Puddingpoeder was op!

 

Maar er stond nog een pakje gewone maïzena in de kast... Maïzena plus heet die nu. Vroeger bestond er geen andere.

Toen dacht ik er aan dat een vriendin van mijn vrouw hier ooit eens verklaard heeft dat ze er nog niet eens in lukte om een ‘puddinkje’ te maken zonder dat die in één geklonterde kliederboel veranderde.

 

Vanillesmaak had ik wel in huis in de vorm van een half uitgedroogd vanillestokje rechtstreeks door een goede vriendin (?) ingevoerd uit Madagascar. Maar in de supermarkt vindt je die natuurlijk ook.

Een vanillepudding heeft een gele kleur. In “den ouden tijd” werd die kleur bekomen door veel eierdooiers te gebruiken. Slecht voor de cholesterol. Het alternatief lag hier reeds jaren in de kast de weg te liggen. Gele poederkleurstof (E 102) voor paella. Lang geleden nog gekocht bij de Marokkaan voor één Belgische frank per pakje... dit maar om een idee te geven hoe goed ik sommige dingen bewaar...

Suiker was er gelukkig wel in voorraad.

 

Zo, de melk op een klein vuurtje gezet met daarin de (halve) vanillestok, in twee gesplitst. Een twintigtal minuutjes laten trekken op een piepklein vuurtje met een deksel op de pan.

 

Dan een soeplepel of twee maïzena losgeroerd in een beetje overgehouden melk.

De suiker bij de hete melk gedaan en met uiterste voorzichtigheid een beetje van de gele kleurstof in de melk gestrooid... Met kleurstof moet je uitermate opletten want een ietsje teveel is funest.

Nu had ik een mooie geel gekleurde melk met vanillesmaak. Het vanillestokje mocht er nu uit. Dan al roerend beetje voor beetje de maïzena bij de kokende melk geroerd...

Je moet contoleren of de massa dik genoeg is... Indien je teveel zetmeel aangeroerd hebt, giet de rest dan gewoon weg, dat is echt geen verkwisting.

Ik begrijp nu ook waarom sommige keukennovieten er niet in lukken om een gebonden saus of puddinkje zoals hier beschreven niet tot een goed einde te kunnen brengen.

In de kookboeken staat bijna nooit geschreven dat het roeren in deze dikke sausen of puddingen met een klopper, een sausbezem, een sauszweep, een garde, een whisk of een fouet moet gebeuren... Als je dit gaat doen met een houten spatel of, godbetert, met een gewone eetlepel krijg je onvermijdelijk een brokkenpap!

Zelfs op de verpakking van het puddingpoeder wordt dit niet vermeld.

 

Het resultaat was een mooi (sterk) geel gekleurd puddinkje met zwarte stipjes van de prima kwaliteit vanille.

Het moet niet alle dagen kaviaar, oesters of foie gras zijn...

 

Om het verder over kleurtjes te hebben.

 

Saroma, bestaat dat nog?

Dat is, of was een poeder dat je moest los roeren in koude melk en na een minuutje roeren kreeg je dan een luchtige, meestal raar smakende brij met een synthetische smaak.

 

Zo heb ik ooit eens dergelijke puddinkjes gemaakt met bananensmaak. ( Jeugdzonde)

Maar ik heb er ook enkele druppels rode kleurstof aan toegevoegd zodat de puddinkjes roze van kleur werden.

Die dessertje heb ik dan aan een bende kinderen gegeven als ‘beloning’ voor gepresteerde diensten... en hun gevraagd wat ze nu proefden?

Niemand wist het....! Niemand!

 

Nu moet ik eerlijkheidshalve zeggen dat zonder de kleurstof die Saromapuddingen ook al een, onbestemde smaak hebben. Sindsdien heb ik dit trouwens nooit meer gegeten.

 

Wil je eens iets echt verassend op tafel brengen? Kook dan spaghetti of andere pasta in het kookvocht van rode kool of paarse wortelen. Voeg wat maagzout toe om een blauwe kleur te verkrijgen. (Basisch kookvocht) of een beetje citroensap (zuur kookvocht) voor een rode kleur.

 

Gele pasta krijg je met saffraan of kurkuma. Beide producten geven wel een iets bittere toets aan het gerecht.

Giet daar rode tomatensaus over...

 

De echte bosbes, de wilde bes, levert ook een zeer sterke paarse kleurstof op.

Verder zijn kleurstoffen verkrijgbaar in de supermarkten in de afdeling voor bakproducten.

Meestal per drie verpakt, geel, groen, rood. Deze kleurstoffen zijn reeds aangelengd zodat ze niet al te heftig kleuren...