Vergeten namen

Het aspergeseizoen is stilaan in aantocht.

Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...

Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben nog enkele dagen respijt...

Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee ‘botten’ kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb... 

De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?

Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.

Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges, de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar aspergesoep komt dit keer de volgende dag,  na de asperges zelf.

Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....

Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we apart... voor de soep... zie je?

Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.

Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen op een droge doek.

Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden heet dat in het Oudnederlands,  zodat er bruine randjes op de asperges verschijnen...

Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig maar mag wel.

Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat ‘fleur de sel’.

Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde (hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.

Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter, maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden... strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat versgeraspte nootmuskaat over de asperges.

Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.

Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.

Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon. Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.

Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.

Goed!

Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien minuutjes zal wel genoeg zijn.

Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven het niet toe...)

Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep lusten.

Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer in de soep.

Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.

Zo, dat is de basis.

Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op dat moet niet... ’t hangt af van je eigen fantasie.

Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.

Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.

Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.

Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.

Een mengsel van bovenstaande.

Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...

Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!

Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.

Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen, of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.

Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.

Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op voorhand bestelt.

Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de supermarkt levert soms ook wel wat op.

Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5 tot 7 millimeter als het nodig blijkt...

Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!

Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.

Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig, en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.  Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.

Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.

Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.

Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.

Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten water, of stoom ze en houd ze nadien warm.  Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De overschot wordt soep)

Indien je een Hollandse saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten. Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon.  Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een soort saus.

Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.

Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,...  de portemonnee is de limiet... als er geen limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!

Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.

Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel, bieslook, een kerstomaatje...

Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel. De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later tot soep.

Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .

Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat komt zo op tafel met hardgekookte eieren. ‘s Zondags mogen het kwarteleitjes zijn.

Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges ‘op zijn Vlaams’ met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op het internet, duizenden zijn er te vinden...

Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...

Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen, iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte opgelopen hebt...of zoiets?

Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.

Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende pipi, ’t gaat over een bedrogen echtgenoot,  maar ik zal dat bij Keukenverhalen publiceren...

Vorige week schreef ik:

Op dit eigenste ogenblik dat ik met twee vingertjes dit stukje zit te tikken op het toetsenbord van de PC was de RMS Titanic aan het zinken, nu exact honderd jaar geleden...

Dat schreef ik toen rond middernacht.

De Titanic was op dat ogenblik in werkelijkheid nog ‘full speed’ aan het doorvaren want wij zeggen wel dat de Titanic tegen de ijsberg botste op 14 april rond half twaalf maar we houden geen rekening met het tijdsverschil...  Om 3u38 (al 15 april) Belgische tijd, raakte het schip pas de ijsberg, om 6u18 zonk het. Tussen beide gebeurtenissen ligt een tijdsspanne van 2u 40m. Het tijdsverschil met de Belgische tijdszone was net geen vier uur.

Breek er jullie hoofd niet over... tijdsverschillen zijn niet altijd simpel om te begrijpen...

Wat ik toen vergeten te melden ben, is een verjaardag!

Als er niets veranderd is aan de wiskunde sinds de invoering van de nieuwe spelling is dit blog weeral een jaartje ouder geworden en is ondertussen 2012 min 2005 = 7 jaar geworden...

Het eerste stukje dat ik ooit op dit seniorennet publiceerde was het ‘trieste verhaal’ van Manolo de zigeunergitarist... haal je zakdoek alvast te voorschijn...

Dat was wel in het andere blog, Keukenverhalen en gebeurde waarschijnlijk toevallig op 14-04-2005 om 00:00 uur, middernacht, terwijl de Titanic zogezegd aan het zinken was. Daar heb ik toen absoluut niet aan gedacht... wel aan zoiets als... hoe werkt dat spel hier???

Later is dit blog, wat je nu aan het lezen bent, er bij gekomen als:  Keukenweetjes.  Dat was een paar weken later op 03-05-2005 om 00:13, weer rond middernacht.

Samen staan er op de twee blogs meer dan achthonderd stukjes...min of meer- eerwaarde vader... ik heb ze niet geteld, maar ‘Word docments’ geeft dat zo aan... de laatste maanden zijn de individuele stukjes ongeveer drie A-4’tjes lang geworden...!

Het doet mij wat denken aan: Nicolay... drie bladzijden straf schrijven tegen morgen... en laat je vrouw het ondertekenen!

Steeds neem ik het goed voornemen om reeds op donderdagavond te starten met schrijven. In de praktijk is daar nog nooit iets van terecht gekomen. Misschien één keer toen ik zo een beetje ziekjes was... en niets anders wist wat te doen.

Vrijdagavond moet er dan dringend wat geschreven worden. Gans de dag breek ik dan mijn hoofd, wat wordt er vandaag geschreven, drie vraagtekens??? Rond middernacht heb ik dan een slordig beeld van wat het zal worden. Zaterdagmorgen is het meestal klaar, en rond tien uur krijg ik het dan op het Seniorennet geplakt!  Dit getreuzel is de grote ergernis van mijn vrouw die zich dan afvraagt wanneer ik nu eindelijk eens boodschappen ga doen... een hongerige vrouw in huis hebben is ook niet alles!

Zaterdagavond herhaalt het scenario zich dan weer voor Keukenverhalen... daarna begint eindelijk het weekend. Eerst nog een etentje bereiden, helpen de afwas doen en dan een uiltje vangen!

Daarna beginnen we weer te denken aan: wat zal ik schrijven, volgende week?

Soms wordt het na meer dan achthonderd stukjes schrijven moeilijk om nog een nieuw onderwerp te vinden... De actualiteit helpt wel eens, stommiteiten gezien op de televisie of gehoord op de radio maar heel dikwijls vind ik de inspiratie gewoon in de supermarkt of op de wekelijkse markt. Ook in de Turkse winkels of bij de ‘Marokkaan’ vind ik wel eens iets...

Voor het volgende kwam de inspiratie gewoon uit de supermarkt.

Al lang had ik de pakken met daarin een zestal dunne platte broden zien liggen in het rek van de afdeling, vreemde keukens. Mexicaanse platte broden die “wraps” genoemd worden. ‘To wrap’ is Engels en betekent: inpakken. Omwikkelen.

Niet om een jonge dame in te pakken maar om voedsel naar keuze in te pakken. Zoals wij onze frietjes vroeger in een papieren puntzak inpakten, maar hier worden diverse hapjes, groente en/of vlees in een dunne deeglap verpakt in een eetbare puntzak.

De ronde deegcirkels zien er een beetje uit als grote pannenkoeken en zijn gemaakt van tarwemeel, zoals brood. Tortilla van tarwe staat er op de verpakking. De originele Mexicaanse tortilla is gemaakt van maïs.

De ‘wrap’ die nu sinds enige jaren overal furore maakt is inderdaad van Mexicaanse origine. Maar je kan ze ook vergelijken met de Indiase chapati’s.

Met een beetje fantasie kan je allerlei snelle hapjes maken als je dergelijk ‘wraps’ in huis hebt en het loont de moeite om het eens te proberen als je het nog niet kent. De wraps zelf blijven lang goed in de diepvriezer of enkele dagen in de koelkast.

Dergelijke wraps behoren tot het fast food gamma.. samen met andere hamburgers, hot-dogs, vleeskroketten en broodje- met...!

Je hebt een drietal elementen nodig, een tarwe tortilla, reepjes vlees of gevogelte. Vis ligt iets moeilijker.

Groenten, allerlei rauwkost, en een sausje of sausjes... Vergelijk het met een pita.

Verder als je over voldoende fantasie beschikt heb je geen recept nodig.

Gebruik kippenfilet of kalkoen, snijd het vlees in langwerpige reepjes zo dik als een kinderpink en kruid het vlees sterk met paprikapoeder, kerriepoeder of karwij... of alle drie samen. Ook peper en zout natuurlijk of neem kippenkruiden. Een reeds voorgesneden pakje pitavlees uit de supermarkt kan het ook doen.

Bak of gril het vlees zeer snel in een beetje olie zodat het niet taai wordt.

Zorg voor een stevige soort sla. IJsbergsla is zeer goed geschikt. Ook Romeinse sla of neem anders de sla die je in je eigen koelkast vindt.

Als andere groente zijn reepjes of blokjes tomaat zonder pitjes absoluut nodig. Geraspte wortelen. Kleine witte of groene asperges worden ook gebruikt. Kerstomaten, gekookte broccoli, rauwe komkommer, rauwe uienringen, alles is bruikbaar...

Ook staafjes kaas, gerookte zalm in schijfjes of blokjes, salami, gekookte ham... het is werkelijk je eigen fantasie die de limiet is!

Als sausjes kan je een auberginepuree bereiden zoals hieronder gegeven, de auberginekaviaar zoals die genoemd wordt, is een goed voorbeeld. Ook een guacamole, dat is Mexicaans, is een gepaste saus. Geplette avocado met wat olie en citroensap. (Of mayonaise)

De Griekse tzaziki of Turkse çacik ... dikke yoghurt met geraspte en uitgelekte komkommer... peper, zout, gehakte dille en sesamolie.

Neem desnoods een sausje uit een potje zoals ze in de frituren ook gebruiken...

Zorg eerst voor de groenten. Netje gewassen, gedroogd indien nodig.

Zet de sausjes klaar.

Bak dan snel het sterk gekruide vlees.

Verwarm de wrap even in een hete oven of op een gril of in een grote hete droge braadpan.  

Leg een greepje groenten op de bovenste helft van de wrap, verdeel er de reepjes vlees over en alle andere gekozen elementen. Doe nog een schepje saus in de wrap, of je kan de wrap er ook eerst mee bestrijken en  plooi de onderkant van de wrap nu over de belegde bovenkant en rol alles op. Verpak in een papieren servetje. De wrap eet je uit de hand... Dat je tijdens het eten dit servetje mee opeet is normaal... ( Bij mij toch.)

Hou de wrap ook niet te dicht tegen je zondagse kleren aan, want die zullen na  het eten van zo een goed gevulde wrap, gegarandeerd onder de vlekken zitten. Eet een wrap ook liefst aan een tafel, anders verlies je veel stukjes in het mulle zand of op de eetkamervloer en dan is het lekkere er echt af.

Dan heb ik hier nog een uitgewerkt recept van destijds toen ik nog werkte voor mijn dagelijks brood...  of voor de dagelijkse wrap!

Wraps met gegrilde kippenreepjes, cheddarkaas en auberginepuree

Benodigdheden:

•          Wraps , minimum een per persoon

•          Sesamzaadjes

•          Wat ijsbergsla

•          Grof geraspte cheddarkaas

•          Aubergines

•          Stukjes tomaat.

•          Citroensap

•          Olijfolie

•          Rode uien

•          Suiker

•          Eventueel gehakte koriander of peterselie.

Bereiding:

•          Snijd de kippenfilets in dikke plakken zodat ze later snel kunnen gegrild worden.

•          Marineer de filets met citroensap, olie, sojasaus, suiker en zwarte peper.

•          Prik de aubergines met een vork en leg ze voor ongeveer 20 tot 30 minuten in een zeer

            hete oven. Laat ze afkoelen, snijd ze in lengte in twee en schrap het vruchtvlees er uit.

•          Dit vruchtvlees niet te fijn hakken en afwerken met peper en zout , citroensap, en

            olijfolie.

•          De rode uien in schijfjes snijden, bestrooien met zout en wachten tot ze soepel worden.

            Afwerken met citroensap.

•          De sla in fijne reepjes snijden.

•          De kippenfilets snel grillen, bestrooien met sesamzaadjes en nadien in reepjes snijden.

•          De wraps even op de gril opwarmen, in twee snijden, tot een puntzakje rollen en

            vullen de reepjes kippenfilet, wat sla, bestrooien met kaas en een schep

            auberginepuree er bovenop. Versieren met kerstomaatjes en wat fijn  gesneden

            tomaten.

•          Leg een beetje van de rode uiensla er naast.

Het biefstukkensocialisme... ik heb het altijd een prachtige omschrijving gevonden voor de instelling van de doorsnee Vlaming... De biefstuk en andere luxe aanzien als het hoogste te verwerven goed...  Biefstuk voor iedereen...

De schrijver Cyriel Buysse heeft de term voor het eerst gelanceerd maar Hendrik de Vierde van Frankrijk, Henri IV,  liep reeds lang voordien met het idee rond; voor elk van mijn burgers een kip in de pot op zondag...  Dat werd dan de beroemd geworden “poule au pot Henri IV”, een gerecht waarvan je nu niets meer hoort, behalve misschien in een Franse taverne waar de beduimelde menukaart van ‘la grand-mére’ nu nog steeds gebruikt wordt.

Zo ook is de biefstuk reeds lang niet meer de hoogste betrachting voor de Vlaming. Er worden nu varkenswangetjes, kalfszwezeriken, fazanten, patrijzen, pauwentongetjes, oesters en tarbot aangeboden, allemaal gerechten om van te watertanden en daardoor is de biefstuk  nu een beetje  in de verdrukking geraakt. Dan zwijg ik nog over pizza, pita, sushi en frieten met mayonaise...

Het paasverlof is gedaan en dat betekent dat volgende maandag in de scholen het dagelijkse leven hervat en voor de leraars betekent dat zoveel als; de eindexamens komen weer in zicht.

Ikzelf  mag weer gaan examineren zoals gewoonlijk en mijn collega die de bediening in de zaal zal evalueren zit nu reeds te watertanden bij het idee alleen al dat er waarschijnlijk weer gegrilde entrecote of rundfilet op het menu zal staan, liefst begeleid met bearnaisesaus. De begeleidende frietjes en salade neemt hij er wel met plezier bij...

Ik wil het hier over biefstuk hebben.

De eerste vraag die daarbij opkomt is dan ook; wat is nu een goede, lekkere en smakelijke biefstuk?

Wel, hier valt geen duidelijk antwoord op te geven... !

Wil je een biefstuk met veel smaak? Een malse biefstuk? Waarschijnlijk een biefstuk met beide  kwaliteiten!

De bekendste steak is de ‘filet’, een stuk uit de runderhaas... de haasbiefstuk. Hier in Vlaanderen dikwijls ‘filet pur’ genoemd.

Dit is het malste stuk van het rund maar... dit stuk vlees heeft niet heel veel smaak.

De filet van het rund, de haas zoals die genoemd wordt, een verbastering van het Duitse woord ‘harst’ (spier) is een langwerpig stuk vlees dat zich aan de binnenzijde van de ribben van het rund bevindt. Als consument heb je daar weinig aan, het is de malsheid die telt. Deze spier, de filet, heeft weinig moeten ‘werken’ en is daarom ook mals. Spieren die veel arbeid moeten verrichten zijn doorgaans taaie spieren die dus ook taaie, minder malse, biefstukken opleveren.

De filet wordt door de slager versneden tot tournedos. Een tournedos is een biefstuk die uit het middenstuk van de filet versneden wordt en die voldoende groot is voor één persoon. Hoeveel die juist weegt hangt af van de persoonlijke interpretatie van de slager of van de koper en de dikte van de steak... Twee honderd gram is een gangbaar gewicht. Uit het dunste gedeelte van de filet worden de kleine ‘filet mignons’ gesneden. Stukjes vlees die je nu niet veel meer zal zien... Waarschijnlijk was dit de oorspronkelijke tournedos waarvoor het bedienend personeel zo beschaamd was zulke kleine stukjes vlees te moeten serveren dat ze de biefstukjes met hun rug naar de klant gedraaid op het bord  legden... 

Uit het dikke gedeelte ( de kop) van de filet worden de “chateaubriands” gesneden. Een dikke biefstuk die voldoende groot is voor twee personen of zelfs voor drie.

Als particuliere klant is het niet altijd eenvoudig om een biefstuk van de filet, de haas, te bemachtigen. Bijna al de filet wordt opgebruikt door de restaurants... tenzij je een goede bevriende slager kent die dat eventjes kan regelen voor jou.

Bij gebrek aan brood eet men korstjes van pastei zegt een oud spreekwoord... Dus als er geen filet te verkrijgen is nemen we een stuk van de lende... Er bestaat een dikke lende en een dunne lende... De dikke lende is zeker het beste stuk van de twee. In de supermarkt liggen ze te koop onder de naam ‘entrecote’, de lendenbiefstuk.

Als dergelijke biefstuk gesneden is van een vetgemest dier met een beetje vet in het spierweefsel heb je hiermee een smakelijk stuk vlees. Minder mals dan de filet maar wel smakelijker en er is een stevige beet aan...

De lendenbiefstuk is het deel dat je bij het rund eerder, de rug, zou noemen... helemaal achteraan van die lende ligt een nog dikker maar zeer mals stuk vlees dat het heupstuk genoemd wordt. De Engelsen hebben dit stuk , de ‘rumpsteak’ genoemd en dit stukje vlees, want erg groot is het niet, is werkelijk het ideale stuk om biefstukken van te snijden. Mals en smakelijk tegelijk...

Trouwens de kwaliteit, de smaak, de malsheid van het vlees hangt niet alleen af van welk deel van het rund een biefstuk gesneden wordt maar ook welk runderras er gebruikt werd, de leeftijd van het dier, de manier van vetmesten, enz... Alleen de slager zelf kan je hierover inlichten. De supermarkt zal altijd een doorsnee kwaliteit aanbieden, zeer vers vlees, waar niets fouts mee is maar topkwaliteit koop je alleen bij de slager...!

Buiten de hier genoemde goed gekende stukken worden nog allerhande kleinere deelstukken versneden tot biefstukken maar daarvoor moet je echt eens diep in de slager zijn ogen kijken om te weten te komen wat hij zoals te koop heeft, aan biefstukken bedoel ik...!

De Nederlandse ‘kogelbiefstuk’, die daar in hoog aanzien staat is een mooie steak die gesneden wordt uit hetgeen wij de ‘dikke bil’ noemen.

Maar, let op want de benamingen van vleesstukken versschillen van streek tot streek, soms zelfs van dorp tot dorp of stad...

Dan is er ook nog hetgeen wij hier de ‘zesrib’ noemen, een mooi stuk vlees, het middenstuk is zeer mals en smaakvol en er zit een dikke rand vet rond. Dit vet geeft het vlees veel smaak.

Er zitten wel enkele stukjes aan die wat taaier zijn  maar met een goed vals gebit moet het wel lukken. Volgens de Angelsaksische snijwijze wordt alleen het malse middenstuk hieruit gesneden en verkocht onder de naam ‘rib eye’... Dus die Engelse rib eye is een prima stuk vlees om te bakken.

Over het bakken van het vlees wil ik hier niet uitweiden....

Alle uitleg van een biefstuk zoveel minuten bakken aan elke kant, vleesthermometers en zo verder is allemaal flauwe kul...  Rusten tussen twee warme borden, in een uitgedoofde oven... laten rusten onder een handdoek... Voor grote stukken vlees heeft dat misschien wel zin maar niet voor een ‘klein’ biefstukje’...

Ook de bakwijze wordt door iedereen een beetje anders geïnterpreteerd... Wat de ene ‘bleu’ noemt vindt de andere reeds ‘saignant’, steeds problemen hiermee.

Eén ding is zeker: doorbakken rundvlees verliest veel van zijn waarde en zijn smaak!

Biefstukken kunnen zowel gebakken als gegrild worden. Gegrild vlees krijgt een aparte smaak omdat het vlees lichtjes geschroeid is. Gebakken vlees, in de pan, neemt dan weer veel smaak op van de vetstof waarin gebakken wordt.

Om te grillen moet het vlees eerst lichtjes ingewreven worden met olie. Gebruik hiervoor een neutrale olie die hoge temperaturen weerstaat, arachideolie bijvoorbeeld.

De gril zelf moet zeer warm zijn en vooral zuiver zodat de smaak van de zalm die er voordien op gegrild werd niet op je steak komt te zitten...!

Als de steak voldoende dik is kan men een ruitjespatroon aanbrengen op het vlees. Bij dunne steaks lukt dit niet zonder het vlees te doorbakken.

Dus : het vlees schuin op de gril leggen, na enkele seconden een kwartslag draaien en aan de andere kant van de steak dit nog eens herhalen...

Wil je het vlees in een pan bakken, gebruik dan een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan of een roestvrij stalen pan. Zelfs oma’s braadpan is zeer goed te gebruiken. Zeker geen antikleefpan, daarin kan je niet goed vlees bakken, er ontstaat geen goed korstje rondom het vlees. Het is dit karameliseringsproces, de Maillardreactie, die de lekkere smaak aan gebakken vlees geeft.

Als vetstof kan je best een stukje uitgesmolten rundvet gebruiken. Smelt dit vet reeds voordien op een zacht vuurtje in de braadpan... Bij de slager kreeg je vroeger, lang geleden, altijd een stukje vet mee bij je biefstuk...

Hoorde ik daar iets over cholesterol?

Boter is een goed alternatief om te bakken maar let wel op want boter verbrandt zeer snel. Misschien de boter eerst klaren... of er een scheutje olie aan toevoegen.

Eens de vetstof in de pan goed heet is bak je de steaks naar wens van de gast...bleu, saignant, à point of schoenzool...!

Het vlees slechts één keer draaien... De bakjus kan je loskoken met een eetlepel water, als het vlees uit de pan is, en serveer deze jus apart in een verwarmde sauskom.

Wanneer wordt het vlees nu gekruid? Er deden vroeger allerlei theorieën de ronde over zouten voor en zouten na het bakken... men is er nooit echt uitgekomen, dus ik zou zeggen doe maar wat je zelf best vindt.  Ieder heeft zijn eigen ideeën hierover. Het is trouwens bewezen dat zout het vocht niet onttrekt aan vlees terwijl het bakt.

Server het vlees op zeer warme borden. Zo niet zal het vlees snel afkoelen. Warm wil hier zeggen, zeer warm. Stel de oven af op ongeveer 80 graden Celsius en zet de borden zeker een half uur voordien in de oven en wissel ze af en toe eens van positie in de stapel... zodat ze allemaal goed doorwarmd worden.

Geef er een klont hofmeesterboter bij. Dat is eenvoudig te maken. Meng een hoeveelheid malse boter met een hoopje fijn gehakte peterselie, een beetje citroensap, peper van de molen en zout. Meng dit goed door mekaar en laat terug opstijven in de koelkast.

Bij het opdienen leg je een stuk(je) van deze boter op het vlees, de boter smelt en vermengt zicht met de sappen van het vlees...

Een bearnaise is uiteraard ook zeer lekker maar is wel een ietsje moeilijker om te maken.

Hier heb ik ooit eens de hele uitleg gedaan, in het lang en het breed...

Desnoods eet je de biefstuk gewoon met het beetje jus die je bekomt tijdens het bakken.

Wil je daar een aardappeltje bij? Ja, meestal wel...  en raad eens wat de doorsnee Vlaming nu zal vragen?

Biefstuk en sla is ook een geliefde combinatie maar serveer de sla dan wel op een apart bordje. Anders verlept de sla op het warme bord of de zure dressing mengt zich met de jus van het vlees...

En wat drinken we daarbij?

Zowel een stevige pint als een eenvoudige rode of een volle rode wijn smaken prima bij een biefstuk!

En maandag naar de apotheker om de voorraad pillen tegen de  cholesterol aan te vullen.

’t Wordt weldra weer Pasen, zoals elk jaar.

En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?

Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.

Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken. Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het lamsvlees nog over.

Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.

De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen) per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes koopt.  

Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.

Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers draaien er maar in waar ze van af willen...

Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.

Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...

Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag kan ontdooien in de koelkast.

Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.

Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.

Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig. Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...

Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.

Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!

Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.

Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.

Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en giet deze jus ook bij het vlees.

Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.

Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water, witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe. Tenslotte kruiden met peper en zout.

Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.

Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.

Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te halen.

Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt er ook af te halen. Stukken vlees die  er nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes vet...

Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.

Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten. Lentegroenten!

Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten zoals kool of witloof... 

Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...

Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.

Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op. Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.

Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.

Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...

Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!

Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet. Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...

Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste ‘ratte’ aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil, pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.

Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat en peper en zout...

Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui. Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken in boter...

Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een lamsstoofpotje... 

Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.

Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even meebakken. Blus nu met water of bouillon.

Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus af met kokosmelk en limoensap.

Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood bij.

Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;  neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord ‘lam’ door ‘kalf’ en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.

Voor de ‘curry’ kan ook schapenvlees genomen worden. De nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.

En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.

Zou dat ook gelden voor chocolade eieren?

Die avond zou Mister Wong zou voor mij een kom soep maken om mijn verkoudheid te genezen. Duck feet soup, voegde hij er nog aan toe... 

Toen kreeg ik een grote kom donkere sterk gekruide bouillon waarin veel frisgroene jonge blaadjes ronddreven  te drinken. Onderin de kom lagen drie of vier gekookte eendenpoten... schattige oranje eendenpootjes, met de zwemvliezen er nog aan. Vooral die poten zouden versterkend werken kon ik begrijpen uit Mister Wong’s uitleg in het Chinese Engels...

Niet dat Mister Wong veel om mijn gezondheid gaf, hij vreesde alleen dat ik anders de rest van de nacht niet zou kunnen verder werken in zijn restaurant waar ik verondersteld werd de bediening te doen...!

Een Chinees geeft nooit zomaar iets, het moet wat opbrengen!

Dit voorval gebeurde weer zeer lang geleden... en mijn verkoudheid werd ook echt genezen.

Waren het de eendenpoten, waren het de kruiden of waren het de groene bladeren? Of was het gewoon het placebo-effect, het geloof dat bergen kan verzetten, wie weet?

De eendenpotensoep is zowat de meest bizarre soep die ik ooit gegeten heb denk ik samen met de soep van een viskop die ik opgediend kreeg ergens in de Karpaten... Daar stond een grote kom rode soep voor mij waaruit een vissenkop me recht in de ogen staarde...

Beide herinneringen kwamen terug boven toen ik vorige week bij de koelkasten van de Delhaize stond. Er waren nog net twee eendenpootjes, individueel vacuüm verpakt in voorraad. Zo had ik nog een hele week tijd om ze, als het paste, klaar te maken.

Ik bedoel hier eendenbouten, want bij eendenpoten denken velen aan de oranje looppoten van de eend, wat in feite de voeten zijn. Duck feet...!

Thuis gekomen zag ik pas dat het boutjes waren van de barbarie-eend of beter, de barbarijse eend. Een eendensoort die ook muskuseend genoemd wordt. In Zeeland (NL) spreken ze van een ‘Kaapse Kees’...  Moeders mooiste zijn deze eenden zeker niet maar dat doet er hier verder niet toe, zolang je hun kop niet gebruikt om in de soep te leggen..

Een groot voordeel is wel dat de bouten van deze barbarie-eenden niet vet zijn. Als je bouten koopt van een eend die eerst gediend heeft om er de foie gras uit te halen, koop je moddervette bouten die voor vijfentwintig procent uit vet bestaan.

Als resultaat krijg je dan veel eendenvet ter beschikking, dat wel!

De prijs van dergelijk bouten valt best mee. Een ietsje meer dan 10 euro per kilogram meen ik mij te herinneren... een prijs, hoger dan die van kip maar minder dan die van biefstuk.

Om ze te bereiden moet je wel wat tijd voorzien. Het is niet zoals een kippenbout die na een half uurtje in de oven reeds gaar is.

Om het vlees een beetje pittiger te maken kan best een greep grof zout op de vleeskant van de bouten gestrooid worden. Met fijn zout lukt dit ook wel maar normaal gebruikt men hier grof zout voor. Laat het zout gedurende en tweetal uurtjes intrekken. Spoel de bouten daarna af en wrijf ze droog.

Neem een diepe braadpan waarop een deksel past en smelt een stevige klont varkensvet of eendenvet in de pan. Nu weet ik wel dat in de meeste keukens dito vetten niet zo maar in voorraad zijn, bij mij ook niet. Ik heb gewoon een ruime geut olie gebruikt, en dat was geen olijfolie, en daarin de bouten aan weerszijden een mooi zongebruind kleurtje gegeven.

Zout was niet meer nodig. Wel heb ik er nog flink wat zwarte peper over gemalen en er een greepje ongepelde knoflookteentjes bijgegooid.  Een blad laurier en enkele takjes tijm mag ook.

Leg nu het deksel op de pan een zet de pan op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen.

Voeg ook nog een klein scheutje water bij de bouten. Elk ander vocht is ook geschikt... bier wijn, of hoestsiroop met codeïne, ... zo doe je ontdekkingen! Contoleer regelmatig of er nog een lekje vocht in de pan zit en draai de bouten geregeld om.

Tussenin heb je tijd om een praatje te maken met de buurman- of vrouw, te GSM’en of even te checken of je geen mails ontvangen hebt op je PC... 

De bouten hebben twee uur nodig om volledig gaar te worden. Het vlees moet boterzacht worden zodat het bijna van het bot valt, anders blijft het taai en is het niet lekker.

Als het vlees gaar is na ongeveer twee uur hoef je verder niet veel meer te doen.

Plet de gare knoflookteentjes met een vork en kook de jus van de bouten  nog eens los met een beetje extra vocht. Giet deze jus door een zeefje en er mag gerust een dik vetoog op drijven,... eendenvet is een gezond vet.

Vermits er twee uur tijd beschikbaar is tijdens de bereiding, is er ook veel tijd om een gepast garnituur klaar te maken om bij de bouten te serveren.

Het allereenvoudigste hierbij is een kom gewone groene sla aangemaakt met rodewijnazijn en notenolie en geef er zelf gemaakte frietjes bij... een perfecte combinatie en gemakkelijk te realiseren.

De gereputeerde “pommes Sarladaise” zouden ook goed passen mocht het niet zijn dat je hiervoor toch wel een handvol verse truffels nodig hebt. Die truffels zijn alleen maar tijdens de wintermaanden verkrijgbaar en mocht je ze al ergens vinden, haal maar enkele honderden euro voor de pinnen...

Mocht je toevallig ‘Davignon’ heten, pommes Sarladaise maak je door  dunne schijfjes vastkokende aardappel te bakken in ganzenvet en als de aardappelen gaar zijn gooi je er een royale greep in dunne schijfjes gesneden zwarte truffel bij... Nog eens goed mengen..!

Het is evenmin het seizoen van het eekhoorntjesbrood maar volgend recept is wel haalbaar met gedroogde eekhoorntjesbroden of dezelfde paddenstoelen uit blik. Week de paddenstoelen in een kommetje heet water en snijd ze daarna in zeer fijne reepjes. Gooi het weekwater niet weg maar giet het door een fijne zeef.  

Bak dun gesneden schijfjes aardappel ook hier in een beetje ganzen- of eendenvet, bij gebrek hieraan neem dan gewoon olie en meng de snippers eekhoorntjesbrood met de aardappelen. Kruid met peper en zout en overgiet met een goede gevogeltebouillon en het weekwater van de paddenstoelen, tot de aardappelen bijna onderstaan. Breng alles over in een metalen metalen schaal die liefst zo op tafel kan gebracht worden.  Breng aan de kook op het vuur  en maak verder gaar in de oven. Dit duurt gemiddeld iets van een half uurtje... Dat hangt er van af. Proef af en toe eens.

Om nu heel eerlijk te zijn; ik weet niet meer welk soort aardappelen ik er bij klaar gemaakt heb... In ieder gaval geen frieten want dat maak in bijna nooit.

De aardappelen met de eekhoorntjesbroden ook niet want ik heb geen gedroogde eek-en-zo-verder, broodjes niet meer...

’t Zullen dan gewone gebakken aardappelen geweest zijn denk ik.

Als groente had ik ook geen sla maar raapjes... Voor mijn part zijn rapen het ideale  koeienvoer maar twee keer per jaar wil ik wel eens rapen eten. Eens bij een stukje eend en een keer in de hutsepot.

In de winkel worden die rapen altijd verkocht in bosjes van vijf stuks. Daarin vindt je steeds één dikke raap die reeds een beetje “voos’ is, een tweetal kleinere raapjes, een heel klein babyraapje en eentje dat gehandicapt is...

Probeer maar om daar iets behoorlijks van te snijden, zodat je allemaal stukjes bekomt die bijna even groot zijn.

Blancheer deze stukjes raap gedurende een minuutje in kokend water. Giet af.

Zet ze nu op het vuur in een braadpan met een klont boter, een greepje suiker, peper en zout, een blaadje laurier en overgiet de raapjes met sterke bouillon tot op halve hoogte. Laat de raapjes nu hevig koken terwijl je met de  pan schudt. Na enkele minuutjes zal alle vocht verdwenen zijn en de raapjes (of andere groenten) zullen omgeven zijn met een laagje stroperige saus. Als de raapjes nu nog niet gaar zijn voeg je wat extra bouillon toe en herbegin nogmaals...  Ook om de groente nadien op te warmen voeg je een beetje vocht bij en warm alles nogmaals al schuddend goed op.

Deze manier van bereiden wordt ‘glaceren’ genoemd. Dus hier worden het geglaceerde raapjes.

Ook erwtjes, uit de diepvriezer, gestoofd met gesnipperde of zilveruitjes, passen perfect bij deze eendenboutjes. Ook rode kool of zuurkool, keuze te over...

Dus, eendenbouten zijn dankbare stukjes vlees, zeer lekker en niet uitermate duur, waarmee men vele kanten uit kan.

Van de voetjes kan een prima bouillon getrokken worden maar waar dergelijke voetjes te koop zijn?

Trouwens in Europa zal de verkoop daarvan toch weeral verboden zijn ...!

Ooit zag ik ze liggen in de Chinese supermarkt!

Volgende maandag zal het weer druk worden.

Herinneren jullie zich Evelyn nog?  Evelyn het Ghanese huishoudhulpje dat sinds enkele maanden trouw elke maandag de strijk komt doen...?

Zij heeft mij een tijdje geleden getoond hoe vissoep gemaakt wordt in Ghana?!

De rollen zijn intussen omgekeerd en nu leer ik haar Vlaamse gerechten, gerechten van hier, te maken. Haar vriendje zal waarschijnlijk de vissoep beu gegeten zijn en wil ook wel eens wat anders achter de kiezen krijgen vermoed ik zo.

Vandaag vrijdag, zal het een trieste dag worden voor haar want haar moeder wordt begraven in Accra, de hoofdstad van Ghana, en ze kan er niet naartoe wegens gebrek aan centen...

Maar maandag zal ze daar opnieuw staan en nu heeft zij mij gevraagd om haar te leren, hoe ‘fried rice’ te maken.

We hebben al eens samen spaghettisaus gemaakt, en stoofvlees. Nu zal het gebakken rijst of zoals men dat hier nogal eens zegt, ‘nasi goreng’ worden.

Dus moet ik zorgen dat tegen maandag alle ingrediënten reeds voorradig zijn want maandag heb ik zelf geen tijd om boodschappen te doen.

Nu, om nasi goreng te maken kan gewoon alles gebruikt worden. Dus eerst eens kijken in de koelkast wat er eerst dringend weg moet...

Nasi goreng is een ondertussen wereldwijd bekend gerecht geworden, afkomstig uit de Indonesische of Maleise keuken. Nasi betekent rijst en goreng is: gebakken. Zo simpel is dat.

Overal in Azië is ‘nasi goreng’ of anders genoemd, fried rice, wel onder één of andere vorm verkrijgbaar. Telkens anders en toch blijft het principieel hetzelfde gerecht.

Dikwijls wordt nasi als ontbijt gegeten. In Azië eet men ’s morgens rijst, zoals wij boterhammetjes eten..!

De overgebleven rijst van de avond voordien wordt opnieuw gebakken met in kleine stukjes gesneden restjes van vis of vlees of groente... Desnoods wordt er ook wat extra aan toegevoegd. Heel dikwijls zijn dat eieren.

Nu moet ik er voor zorgen dat er zondag bij mij rijst op het menu staat zodat er maandag koude rijst voorradig is. Om een goede nasi te maken moet je droog gekookte en afgekoelde rijst gebruiken. Dat is essentieel!

Hoe die rijst gekookt wordt doet er niet zoveel toe. Gewone rijst uit een kookbuiltje is goed en neem liefst een basmati of een andere Aziatische rijstsoort. Geen parboiled rijst!

Wil je een grote portie nasi bekomen waar je, je buikje kan aan vol eten, dan heb je wel honderd gram ongekookte rijst nodig per persoon, of meer... Als begeleiding bij een stukje  kip of geroosterde ribbetjes is vijftig gram wel voldoende.

Als toevoegingen kan er als vlees, blokjes reeds gebraden varkensvlees of kip gebruikt worden. Ook rauwe kip of varkenshaasje zijn geschikt maar dat moet dan wel eerst gebakken worden natuurlijk! Ook stukjes gezouten of gerookt spek... Blokjes gekookte ham worden ook dikwijls gebruikt.

Vis wordt niet zoveel toegevoegd maar garnalen zijn heel geschikt. Gebruik hiervoor niet onze grijze Noordzeegarnalen maar wel goedkope roze garnalen of diepgevroren kleine gepelde scampi of gamba’s.

Indien weinig vlees voorhanden is kan ook een in stukjes gesneden omelet bij de rijst gevoegd worden of er wordt een spiegelei boven op de rijst gelegd.

Als groente zijn erwtjes (diepvries), ui, blokjes wortel en paddenstoelen heel goed geschikt.

Tomaten, een blaadje sla en schijfjes komkommer worden gebruikt als versiering en afwerking van het gerecht.

Ook hebben we olie en sojasaus nodig en een potje ‘sambal oelek’ om op de tafel te zetten. Natuurlijk ook peper en zout.

De benodigde hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch. Nasi is in principe een restverwerking.

Met alle hierboven opgenoemde ingrediënten maak je een luxe “nasi speciaal”...  In een gewone nasi, om bij een ander gerecht te eten, worden maar enkele elementen verwerkt.

Dus even resumeren!

Zondag zorg ik voor rijst. Maandag is die dan, na een nacht verblijf in de koelkast goed koud geworden.

Ik heb nog twee stukjes varkenshaas. Rauw.

Een hele zak met smaakvolle, lekkere reeds gepelde maar rauwe, grote zeewatergarnalen in de diepvries.

Eieren.

Ui en wortel.

Erwtjes uit de diepvries.

Indien ze tegen maandag niet opgegeten zijn; nog enkele sneetjes gekookte ham.

Nog bijkopen:

Een komkommer en tomaten. Niet te vergeten een bosje lente-ui... Dat is geen nutteloze aankoop, dat kan later nog voor andere zaken gebruikt worden.

In plaats van lente-ui kan ook het fijn gesneden groen van prei gebruikt worden.

Dan rest er nog om de wok uit de kelder te halen en de roest er uit wrijven want ik denk dat die wok in geen twee jaar meer gebruikt geweest werd. Eerst eens goed oververhitten tot de wok rookt en daarna inwrijven met arachideolie, dan is hij weer klaar voor de dienst.

Alhoewel, een wok heb je niet echt nodig. In een grote anti-kleefpan lukt het maken van een portie nasi even goed.  

Nu de laatste mentale repetitie:

Een ui fijn versnipperen.

Een worteltje tot kleine blokjes snijden en een minuutje koken in water of apart gaarstoven.

De garnalen in kleinere stukjes snijden en snel aanbakken in hete olie. ( In de wok)

De in kleine blokjes gesneden varkenshaas nadien (in dezelfde olie in de wok)  bakken.

De erwtjes twee minuutjes koken in gezouten water. (Samen met de worteltjes.)

Een platte omelet bakken van een eitje of twee. Daarna de omelet in blokjes snijden.

De werkwijze:

De ui snel een licht kleurtje laten krijgen in hete arachideolie in de wok. De koude rijst bijvoegen een alles goed dooreen scheppen, elk korreltje moet apart loskomen.

De blokjes gebakken vlees en garnaal erbij mengen evenals de erwtjes en wortel.

Nu kruiden met peper en zout en enkele druppels lichte (zoute) sojasaus.

In de Chinese restaurants zal men er ook nog een mespuntje vé-tsin bijvoegen of een verpulverd stukje van een blokje kippenbouillon.

Zo!

De rijst nu overbrengen op een schaal en versieren met schijfjes komkommer en partjes tomaat. Bestrooien met stukjes rauwe lente-ui of fijn gesneden prei.

Desgewenst kunnen er ook kleine rolletjes gekookte ham opgelegd worden. (Blokjes ham in de rijst mag ook!)

Zeer dikwijls worden extra gebakken eieren bij de nasi gegeten. Een gewoon spiegelei is goed  maar dikwijls zullen het gefruite eieren worden. Dus eitjes die zowel boven als onder in veel olie of spekvet gebakken zijn.

Bij de nasi kregen we destijds in de Chinese restaurants een portie gebraden kip. Dan werd het een nasi speciaal. Een kommetje extra currysaus mocht je ook vragen, maar dat is zeker niet authentiek!

Een paar lapjes gebakken kroepoek worden ook graag bij de rijst gegeten.

En wat drink je daarbij? Een fris biertje en voor de geheelonthouders een potje thee!

Hetzelfde gerecht kan gemaakt worden met gekookte noedels (mie) in plaats van rijst.

Daarvoor ga je op dezelfde wijze te werk, alleen moet de gekookte mie verwerkt worden terwijl ze nog warm is. Anders verkrijg je een plakboel die nog moeilijk uit mekaar te krijgen is. Zo krijg je een ‘bami goreng’, gebakken noedels.

Zoals met zoveel gerechten is het hier ook weer hetzelfde; er bestaan zoveel recepten voor gebakken rijst als er koks zijn, en dat zijn er heel wat.

Ik zit hier met een kopje OXO voor de PC, op zoek naar inspiratie.

Lang geleden, ’s morgens vroeg, wachtend op de trein naar Koksijde, in het ijskoude station van – Bruxelles Midi, Brussel Zuid- was een OXO mijn favoriete drankje om het een beetje warm te krijgen...

Oxo is een drank die populair was, misschien ook nu nog is, maar ik kom niet zo veel meer in gelegenheden waar dat soort drankjes geschonken wordt.

Ik wilde wat schrijven over vleesextract. De reden hiervoor is dat ik net twee afleveringen gezien heb op de PC van de ‘Wilde keuken’ van Wouter Klootwijk... Die afleveringen handelden over bouillonblokjes, bouillonblokjes waarvan vleesextract een belangrijk onderdeel is.

Ikzelf heb vroeger, in 2005 reeds, een schrijfsel gepleegd over bouillonblokjes, maar dat handelde meer over de uitvinding ervan en door wie!  Lees dat hier.

In het kort komt het hier op neer dat Justus von Liebig, een naam die nog steeds bekend klinkt, er in slaagt om van rundvlees en beenderen een extract te bereiden dat volgens hem alle essentie van rundvlees bevat. Hij deed de eerste proeven in Duitsland maar daardoor werd het uiteindelijke afgewerkte product veel te duur. Samen met enkele compagnons slaagden ze er later in om in de stad Fray Bentos in Uruguay een fabriek op te richten waar dit vleesextract veel goedkoper kon gemaakt worden door Zuid Amerikaanse runderen als basisgrondstof te gebruiken.

Het merk Fray Bentos is nog steeds gekend als merknaam voor ‘Corned Beef’.

Ook vlees uit Australië wordt later gebruikt. Daar werden de runderen gekweekt voor andere doeleinden dan voor de vleesopbrengst. Vermits koeling in de negentiende eeuw nog niet op punt stond kon het vlees ook niet naar Europa verscheept worden en zou het verloren gaan. Liebig maakte van dit vlees zijn extract, dit rondom de jaren 1865.

Het product wordt eerst aangekocht door het Engelse leger. Later verovert het ook de gewone markt voor de burger.

Ongeveer tegelijkertijd komen de heren Carl Heinrich Knorr uit Duitsland en de Zwitserse Julius Maggi op het toneel. Zij gebruiken onder andere het vleesextract van Liebig om te verwerken in soepen en andere producten.

Knorr was toen producent van gedroogde groenten en kruiden en Maggi maakte een poeder van peulvruchten dat gemakkelijk kon verwerkt worden tot soepen. Maggi werd vooral bekend door het kleine flesje met slanke hals met daarin het donkere Maggi-aroma...

De twee afleveringen over bouillon van Wouter Klootwijk worden uitgezonden op de Nederlandse televisie (NTR) maar zijn altijd terug te vinden op het internet via deze link :

http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1240341

De verbindingen verlopen niet altijd ideaal...!

Het zijn amusante programma’s maar er wordt weinig verteld in veel tijd... maar dat tot daar toe, het is steeds leerrijk genoeg om er naar te kijken.

Het hoofdstuk “bouillon” wordt zelfs uitgesmeerd over twee uitzendingen.

In het eerste filmpje zie je een gigantische fabriek in Brazilië waar, ik ben vergeten hoeveel, maar het was een enorm aantal koeien geslacht wordt per dag en waarvan dan ‘corned beef’ gemaakt wordt. ‘Corned beef’ betekent gewoon gepekeld vlees. Vandaag kent iedereen het als rundvlees in een blik met een conisch model.  Niet de allerbeste kwaliteit, niets om over naar huis te schrijven maar het is belachelijk goedkoop. Studenten- en soldatenvoer...

In de fabriek wordt het rundvlees hiervoor eerst gekookt en het kookvocht van deze ‘corned beef’ wordt verder ingedampt tot vleesextract. Gewoon uitgekookt tot bijna alle vocht verdwenen is. Ook in de professionele restaurantkeuken bereidt  men zoiets, daar wordt het  dan vleesglace of in de juiste terminologie, ‘glace de viande’ , genoemd.

Reeds in de zeventiende eeuw was dit product gekend als ‘potage portable’, draagbare soep, omdat een stuk van dergelijk uitgekookte en daardoor taaie koek die ontstond, terug kon omgevormd worden tot bouillon door toevoeging van kokend water.

Aan het einde van de film zie je Wouter Klootwijk de fabriek verlaten over een zanderige weg met een emmer vleesextract op de bagagedrager van zijn roestige fiets. Waarde van de inhoud van de emmer: 500 euro! ( Veel meer dan zijn fiets waard is.)

In het tweede filmpje kan je zien hoe er in een indrukwekkende Nederlandse fabriek poeder gemaakt wordt van allerlei vleessoorten. Zelfs van konijn, varken, kip, eland, hert en ree...

Nu ligt het voor de hand dat een  fabrikant als bijvoorbeeld de huidige Knorr of Maggi alle stoffen voorhanden hebben om hiermee bouillonblokjes te fabriceren.

Vleesextract, vleespoeder, gedroogde groenten... en smaakversterker!!!

Halfweg de twintigste eeuw ontdekte men in Japan het mononatriumglutamaat, een smaakversterker. Meer gekend als Vé-tsin, Ajinomoto of E 621. Sommige bronnen beweren dat mononatriumglutamaat gevaarlijk zou zijn of gebruikt zou worden als middel om producten beter te laten smaken tot het punt van verslaving. Toch is voor deze beweringen geen enkel wetenschappelijk bewijs gevonden.

Hiermee zijn de belangrijkste ingrediënten van bouillonblokjes genoemd. Vleesextract van rund, kip of een ander beest. Poeder van vlees voor de duurdere varianten, groentepoeders, smaakversterkers, zout, kleurstoffen en specerijen. Dikwijls ook gistextracten die de smaak zullen bepalen, in plaats van de vleespoeders.

Dit zijn enkele (bijgewerkte) reacties die op het vorige artikeltje verschenen:

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=41

Het artikel is vrijwel zeker helemaal correct. Alleen moet u eens kijken naar de productspecificatie op een modern bouillonblokje: er zit slechts enkele procenten vleesextract in. Het grootste deel zijn zaken als zout, vet, smaakversterker (dat is zout ook al, maar doorgaans is hiermee ve-tsin bedoeld).

Voedingstechnisch is de afkomst van vlees verwaarloosbaar. Wanneer men heldere bouillon  maakt van een blokje en daar niets aan toevoegt kan men proeven hoe armoedig die blokjes doorgaans zijn, helaas.

Als hobbykok maak ik 1 tot 2 keer per jaar glace de viande die dan in de diepvries bewaard wordt. Veel werk? Wel nee! Om het op te starten misschien wel. Daarna een paar dagen zachtjes trekken. Je moet alleen het vuur aanzetten en kunt ondertussen andere dingen doen. Op het einde door de zeef, ontvetten en laten inkoken. Mensen die bij mij komen eten en een "sausje" op basis van deze glace voorgeschoteld krijgen zijn in elk geval wild enthousiast. Ik begrijp niet dat er hobby koks zijn die de rommel uit het pakje of potje gebruiken!

Vroeger dacht ik ook altijd : een fond dat neem je toch gewoon uit een potje. Maar nu ik op school zelf al een aantal keer fond gemaakt heb (en vooral daarna heb mogen proeven) weet ik dat een fond uit een potje een heel andere smaak heeft dan een zelf gemaakte fond. Het verbaast mij dan ook dat jij als leerkracht er niet achter staat.

Hieruit blijkt dat de koks of de nadenkende gebruiker niet zeer positief staan tegenover  de bouillonblokjes.

Als profkok, mag dat ook niet... Je maakt het zelf! Zo eenvoudig is dat toch?

Inderdaad een goede fond maken en laten inkoken tot een glace is geen tijdrovende bezigheid. Alleen duurt het wel lang en is het een beetje energieverslindend.

Maar denk nu aan de miljoenen huisvrouwen en mannen die ’s avonds moe en afgesloofd van hun werk thuis komen en snel een soepje willen  maken of een potje spaghettisaus... Daarvoor zijn de bouillonblokjes tot een zegen dacht ik... Een beetje opletten voor het zoutgehalte alhoewel er ook zoutarme tabletten bestaan.

Of de absolute kookkluns die een eerste poging wil doen om een stoofpotje te maken dat ook wat smaak heeft... Die zal toch nooit als eerste werk een fond bereiden maar naar een blokje grijpen.

In de laatste reactie stelt de schrijver(ster), waarom sta jij er niet achter om je fonds zelf te maken?

Ik keur het gebruik van tabletjes niet af, gewoon omdat het gemakkelijk is maar in een keuken, de naam waardig, een restaurantkeuken met faam, daar hoort het niet thuis... !

De andere, van minder allooi, daar geef ik hier geen commentaar bij.

Dan vraag ik mij ook af, als je nu zelf een perfecte fond zou maken en die volledig uitdampen... wat zou er dan overblijven? Niet erg veel denk ik. Misschien de moeite waard  om het eens te proberen. Dus als er in een bouillonblokje maar weinig vleesextract zit, is dat niet meer dan logisch, denk ik zo...

Een ander voordeel waarbij nooit stilgestaan wordt, is de hoeveelheid E 621, de smaakversterker die in bijna al die blokjes gebruikt wordt. Dit, voor velen verdacht, product verhoogt de smaak van je eigen bereiding... zonder dat er verder bij nagedacht wordt.

Nu terug naar het begin.

OXO: de oorsprong van OXO ligt ook bij Liebig. Het vloeibare Liebig-vleesextract werd in 1899 omgedoopt tot OXO. Waarschijnlijk werd later een deel van het vleesextract vervangen door smaakversterker.

Het is een product, gebruikt als warme drank, door toevoeging van heet water en om soepen en sauzen extra smaak te geven.

Ook het Franse of Engelse Bovril is een gelijkaardig product. Het zeer bekende Engelse product ‘Marmite’ is volledig vegetarisch want het wordt gemaakt van gistextracten als basisgrondstof.  

Het is nog veel te vroeg in het seizoen en toch is het reeds komkommer- of pruimentijd. De Nieuwjaarsperiode  is reeds lang voorbij en Pasen is nog bijlange na niet in zicht. Niemand interesseert zich nu voor de keuken of enig kookexperiment. Het is heel opvallend, telkens er een feestdag in aantocht is stijgt het aantal bezoekers op dit blog en soms zelfs heel spectaculair!

Ik lummel zelf ook zo maar wat aan op het internet op zoek naar nieuwe ideeën want na bijna zes jaar bloggen is het niet meer zo evident om telkens nieuwe onderwerpen te vinden om iets zinnigs over te schrijven. Twee artikeltjes  per week, totaal meer dan 800 items, begonnen in mei 2005.

Tot een paar jaar geleden was hier achter het hoekje een soort Italiaanse traiteur die als specialiteit arancini verkocht... Dat bleken gevulde rijstballen te zijn. Waarmee ze gevuld waren was behoorlijk onduidelijk... Veel succes heeft de zaak niet gehad, ze ging al gauw op de fles. Gevulde rijstballen!?

Nu vond ik toevallig bij Wikipedia een recept voor die rijstballen en uiteindelijk lijkt het maken ervan een grappig en interessant experiment te zijn.

Deze rijstballetjes komen oorspronkelijk uit Sicilië en worden gevuld met kaas, tomatensaus, erwten, ragù (spaghettisaus) of wat al niet meer.

Je maakt ze heel gemakkelijk van een restje risotto. Zorg er wel voor dat de rijst goed koud is en stevig aanvoelt voor je aan de slag gaat.

Snij mozzarella in kleine blokjes. Klop twee eieren los en zet een bord met bloem en een met paneermeel klaar. Neem een flinke eetlepel risotto, stop daar een stukje mozzarella in en vorm een balletje. De kaas mag niet meer te zien zijn. Rol ze tussen de handen tot ze volledig gesloten zijn. Maak de ballen niet te groot, want dan wordt het binnenste later niet goed warm en smelt de kaas niet.

Rol de balletjes door bloem, vervolgens door het geklopte ei en ten slotte door het paneermeel, leg ze op een schaal en ga zo door tot je restje risotto op is. Verhit de frituur tot 180 graden. Bak niet te veel balletjes tegelijk. Na een paar minuutjes zijn ze krokant en oranjebruin; vandaar misschien de naam; arancini, wat ‘sinaasappeltjes’ betekent. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Gebruik zuivere olie voor het frituren!

Om te beginnen heb je natuurlijk risotto nodig.

De bereiding van risotto start zoals gewoonlijk. Er wordt een fijn gesnipperd sjalotje gestoofd in boter of olie, je voegt de rijst toe en laat die enkele minuten stoven in de vetstof. Daarna voeg je bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en je blijft steeds roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge pap ontstaat. De hoeveelheid bouillon nodig voor deze bereiding is soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glaasje witte wijn toegevoegd. Voor risotto wordt steeds rondekorrelrijst gebruikt. Bijvoorbeeld arborio, een speciale Italiaanse risottorijst. Deze rijstebrij wordt gemengd met een greep geraspte Parmezaanse kaas.

Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een halfvloeibare smeuïge brij.

Dus, maak een royale portie risotto, voeg daar een garnituurtje naar believen bij. Zo kan de rijst afgewerkt worden met diverse elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, erwtjes, aspergepunten,...  keuze te over...   Zorg er wel voor dat er nog wat rijst overblijft voor de volgende dag of daarna.

Bovenstaand voorbeeld was een heel gemakkelijke versie. In plaats van blokjes mozzarella kan allerlei gebruikt worden; een stevige bolognaisesaus, erwtjes, gebakken paddenstoelen,  gebakken snippers pancetta, gebruik je eigen fantasie maar...

Maak met de hand een half bolletje van de rijstmengeling en duw er een putje in. Vul, met als voorbeeld, een beetje bolognaisesaus, sluit met meer rijst en vorm een mooi balletje. Maak zo  balletjes, ongeveer ter grootte van een mandarijn of wat kleiner.

Paneer ze op de klassieke wijze...

Deze arancini worden lekkere aperitiefhapje, maar met wat sla of groente ernaast ook een prima kleine maaltijd.

Dit gerechtje zouden we ook rijstkroketjes kunnen noemen mochten we niet weten dat de Italianen ze ‘arancini’ noemen.... maar, who cares?

In 1960 maakten we in school reeds rijstkroketjes maar noemden ze daar “croquettes de riz”...

Het recept is oeroud... het komt uit de klassieke Franse keuken. Alleen, wij maakten er toen zoete kroketjes van.

Hiervoor hebben we ook weer een rijstpap nodig maar dit keer een zoete rijstpap. De rijst mag zowel met vanille geparfumeerd worden als met saffraan. Het beste kan de rijst daarna uitgespreid worden op een metalen schaal om hem te laten afkoelen. De rijst moet goed stevig worden na het afkoelen.

Wij maakten er toen in school peervormige kroketjes van. Als vulling gebruikten we een gekonfijte kers maar vermits die giftig rood gekleurde kersen nu uit de gratie gevallen zijn kan je bijvoorbeeld een rode (even giftige) cocktailkers uit een bokaaltje gebruiken. Andere ideeën, indien uitvoerbaar, zijn natuurlijk ook bruikbaar. Misschien rode confituur, een amareno kers?

Deze kroketjes, die niet noodzakelijk peervormig hoeven te zijn, worden op de klassieke manier gepaneerd. Dit paneren kan gedaan worden met zoete koekkruimels maar eveneens met gewoon paneermeel Met speculaaskruimels misschien? Of gebruik eens ‘panko’ dat is trendy...

De kroketjes worden geserveerd met een vruchtensaus. Aardbeien, abrikozen, frambozen... De vruchten hiervoor aan de kook brengen met een bodempje water, citroensap en suiker en een minuutje laten koken. Daarna door een zeef wrijven.

Op de peertjes staken we dan een lang, fijn stukje gekonfijte engelwortel – angélique - ... dat moest dan het steeltje van de peer voorstellen.

Hetzelfde kan gemaakt worden van een stevige griesmeelpap. 

Met griesmeel zal het wel beter zijn om uit een dikke laag afgekoelde griesmeelpap rondjes te steken met een uitsteekvormpje of vierkantjes te snijden... Alhoewel iemand die wat handig is er ook bolletjes of peertje moet van kunnen vormen.

Nu we toch aan het fantaseren zijn; er kunnen rozijnen of gehakte nootjes door de rijst of griesmeelpap geroerd worden of gekonfijte vruchtjes voor wie dat nog lust.

Een ander klassiek gerechtje is de ‘crème frite’...vertaald tot ‘gefruite room’... het gaat hier om stukjes pasteibakkersroom die gepaneerd wordt en dan gefruit... juist zoals alle bereidingen hierboven vernoemd.

Ik heb dit vroeger ooit eens gemaakt... lang geleden...  en ik herinner mij toch dat dit maar een vreselijk ‘gesmodder’ was...

Voor wie het wil proberen; gebruik gewoon puddingpoeder van Imperial of Dr Oetker en maak er een dikke pap van. Dus een pakje poeder voor een halve liter melk.

Ook weer na afkoeling in vierkantjes snijden, paneren een fruiten in zuivere olie.

Als toppunt van knoeiwerk kan je de stukjes ‘vanilleroom’ zelfs door een frituurbeslag halen en zo fruiten... maar ik begin er niet meer aan.

Gans de keuken onder ‘gesmodderd’ van boven tot onder om een gerecht te bekomen waarmee je nog niet eens de laatste prijs kunt halen in de kookwedstrijd voor klunzen...

Maar het is het idee dat telt!

Ook met aardappelen kan je kroketjes bereiden die niet aan de gewone verwachtingen voldoen.

Nadat de aardappelen door de passe-vite  gedraaid zijn, aangemaakt werden met een klontje boter, eidooiers en de nodige kruiding kunnen daar nog allerlei andere smaakmakers bijgevoegd worden. Wat dacht je van groene gehakte kruiden, kleine spekjes, tomatenpuree, fijn gehakte gekookte of rauwe ham, garnalen, gemalen kaas... noem het maar.

Ook groenten zoals erwtjes en worteltjes of andere groenten, in kleine stukjes gesneden, gaar gestoofd en het stoofvocht gebonden zodat er ook een dikke brij ontstaat. Gebakken champignons of andere paddenstoelen, mozzarella, roquefortkaas... je eigen fantasie is de limiet.

Al die garnituurtjes kunnen zowel door de aardappelmassa geroerd worden als gebruikt worden als vulling in de kern van het bolletje.  

Smeer de massa ook weer uit op een geoliede plaat en laat afkoelen. Hieruit kunnen dan rondjes gestoken worden met een uitsteker of vierkantjes gesneden worden...  Bij de deegwaren kunnen kleine stukjes gare groente gemengd worden. Zo heb ik vroeger wel wat kroketten gemaakt van platte deeglinten gemengd met kaassaus en stukjes broccoli. (Recept gepikt van een restaurant met ster...!)

Daar heb ik zelfs een foto van! (De stukjes vlees zijn gesneden van een eendenborst.) De kroketten zelf werden toen gebakken in een gewone braadpan vermoed ik bij gebrek aan een frituur...

En nu met zijn allen de keuken in!

De vasten staat weer voor de deur.

Ter verduidelijking voor de jeugd en de allochtonen: de vasten is de periode van veertig dagen die Pasen vooraf gaat.

In zeer lang vervlogen tijden werd er dan gevast... of er werd toch verondersteld dat er gevast zou worden. Vasten betekende toen, minder eten dan gewoonlijk en op vrijdag en woensdag geen vlees eten.

De tijden veranderen. Nu eet iedereen, vooral de dames,  minder dan gewoonlijk, want we zijn op dieet. Vis wordt nu zo duur dat vrijdags vis eten inderdaad een financiële straf wordt!

Het interessantste aan de vasten is Vastenavond. Dat is op dinsdag, die zoals gewoonlijk juist voor de woensdag komt! Die avond wordt er in principe karnaval gevierd maar meestal gebeurt dat reeds veel vroeger.

Die woensdag heet dan Aswoensdag. Dat is de dag dat er vroeger ’s morgens ‘ter kerke’ gegaan werd om na de mis een askruisje op je voorhoofd te laten zetten... dat kruisje moet de mens er aan herinneren dat hij van stof en as gemaakt is en tot stof en as zal wederkeren...amen!

Aan de klein mannen werd wijs gemaakt dat als je dat kruisje gans de vasten, de veertig dagen, kon houden, de pastoor je een nieuw kostuum zou geven...!

Het aangename hierbij was dat je, je dan in geen veertig dagen meer mocht wassen...

Zich wassen bestond er toen uit om luid proestend water in zijn aangezicht te gooien terwijl de waterpomp bedienend.

Een ander verschijnsel dat nog steeds in stand gehouden wordt hier in Antwerpse,  is het eten van pruimenvlaaikes. De bakkers zijn nu reeds volop aan de verkoop bezig...

Het  verschijnsel lijkt typisch van Antwerpen ( en omstreken) te zijn...

Het woord pruimenvlaai doet denken aan een taart, een vlaai, met pruimen en dat is het ook. Het gaat in Antwerpen om kleine vlaaikens... gevuld met een donker bijna zwart moes gemaakt van gedroogde pruimen.

Lang geleden, toen ik nog geloofde dat de pastoor mij een nieuw kostuum zou geven als ik mij gedurende heel de vasten niet zou wassen, aten wij thuis dikwijls diezelfde zwarte ‘pruimenspijs’ op onze dagelijkse boterham. Vader bracht dat mee van zijn werk; de voedingsdistributie.

Dit pruimenmoes was of is nog steeds een lekker en goedkoop product maar is nu voor zover ik weet nergens meer te koop, tenzij in de vakhandel ...

Dit pruimenmoes heet “corin de prunes’ want het is van oorsprong een Waals product, gemaakt van Franse gedroogde pruimen. ‘Corin’ betekent een compote gemaakt van gedroogde vruchten, van pruimen, abrikozen of vijgen. Oorspronkelijk van rozijnen van ‘Corinthe’, dat zijn kleine zwarte rozijntjes of krenten...

Materne maakt de corin of heeft het toch gemaakt....

Geen nood, we gaan het nu zelf maken. Het is trouwens heel gemakkelijk om het zelf te doen.

Voor we beginnen aan de fabricatie, nogmaals, de pruimenvlaaikes van Antwerpen zijn miniatuurversies van de Limburgse vlaaien want in Limburg worden dezelfde pruimenvlaaien ook gebakken maar wel in een grotere versie!

We zullen eerst beginnen met het maken van de vulling, de ‘corin’... hier meestal pruimenspijs genoemd.

-          Gebruik 500 gram gedroogde pruimen zonder pit.

-          50 tot 100 gram bruine suiker, cassonade.

-          Een snuif kaneel indien gewenst.

-          De pruimen eerst een twaalftal uren, een nacht bijvoorbeeld, te week zetten, juist bedekt met water.

-          Breng de pruimen met het weekwater aan de kook met de suiker en kook ze gedurende een half uurtje tot een uur. Laat het water zoveel mogelijk verdampen door regelmatig te roeren.

-          Mix ze nu zeer fijn liefst in een bekermixer of andere blender. Let op dat alle pitten goed verwijderd zijn!!

-          Voeg de kaneel toe...

-          Je moet nu een dikke bijna zwarte brij bekomen, als de massa te dun lijkt kook je ze nog wat verder in.

Dan het gistdeeg. Dit is een gewoon zacht gistdeeg voor taarten. Gebruik je eigen recept als je er een hebt, anders:

-    250 gram bloem

-    15 gram gist (of 5 g gedroogde korrelgist)

-    20 gram boter of andere vetstof

-    ong. 1 deciliter lauwe melk

 -   1 eetlepel suiker

-          Gist met een beetje lauwe melk aanmaken. Van de bloem, boter, suiker, gist en de lauwwarme melk een deeg maken. Goed doorkneden en afgedekt op een warme plaats laten staan om te rijzen, ca. 1 uur.

-          Na het rijzen opnieuw kneden en uitrollen tot een dikte van ongeveer  vier millimeter.

-          De vlaaivormpjes invetten met boter en dicht tegen mekaar aan zetten. Leg de uitgerolde deeglap over de vormpjes en druk met een bolletje overgehouden deeg de deeglap op zijn plaats in de vormpjes. Rol met de deegrol over de taartvormpjes om het teveel aan deeg af te snijden. Het resterende deeg kan verder gebruikt worden nadat het opnieuw uitgerold wordt.

-          Het deeg hier en daar inprikken met een vork en nogmaals een kwartiertje laten rijzen.

-          Vul de vormpje nu met pruimenspijs, minstens een laag van een centimeter dikte. Beter nog is een centimeter en een half.

-          Bak af in een vrij warme oven, ongeveer 180°C gedurende een twintigtal minuutjes.

-          Eerst laten afkoelen vooraleer te eten! Anders krijg je buikpijn...!

-          Uiteraard kan eenzelfde vlaai of taart gemaakt worden in een grote vorm van een 25 centimeter doormeter. Die mag dan een ietsje langer gebakken worden.

Dezelfde taart kan gemaakt worden met andere vullingen.

In plaats van pruimen kan een moes gemaakt worden van gedroogde abrikozen of van verse abrikozen of abrikozen uit blik.

Tijdens de zomermaanden kunnen verse abrikozen gebruikt worden. De abrikozen dan halveren en de pit verwijderen. Met een klein bodempje water en suiker de abrikozen koken tot ze gaar zijn. Dat gaat zeer snel.

Voor een vlaai die een vrij vochtige vulling bevat zoals deze abrikozenvlaai strooit men dikwijls eerst een mengsel van evenveel bloem als suiker op de bodem van de niet gevulde vlaai. Die laag bindt het overtollige vocht. Ook worden wel eens koekkruimels gebruikt in plaats van het bloem en suiker mengsel.

Afbakken.

Op dergelijke taart kan een deksel gelegd worden. Zorg er dan voor dat je het deeg in twee stukken verdeelt. Een deel voor de bodem en het tweede stuk wordt dan uitgerold en vastgeplakt op de reeds gevulde vlaai. Bevochtig de randen van het onderste gedeelte, zo plakt de zaak gemakkelijker aan mekaar.

Prik in deze bovenlaag gaatjes met een vork of beter nog: maak inkepingen met een puntig mes of geef knipjes in het deeg met een schaar.

Bestrijk het deksel met geklopt ei en het kan en mag bestrooid worden met een dun laagje grove kristalsuiker.

Andere mogelijke vullingen zijn stukjes (moes)appel, met rozijntjes en suiker. Samen even opkoken om de appels half gaar te maken. Eerst laten afkoelen vooraleer te gebruiken. Er kan kaneel aan toegevoegd worden.

Tijdens het seizoen als ze nog ergens te vinden zijn, kruisbessen... stekelbessen. Het steeltje en het topje verwijderen en ook even opkoken met suiker. Zonder het bekomen vocht op de taartbodem scheppen. Eerst een laagje bloem en suiker mengsel op de bodem strooien.

Een klassieker is de kriekenvlaai. Daarvoor gebruikt men krieken uit bokalen. Deze krieken opkoken met een beetje van het vocht en binden met aangeroerde maïzena.

Als ze er zijn, in de maand juni kan dezelfde vlaai gemaakt worden met verse ontpitte  krieken, een ware delicatesse.

Nog een bekende is de rijstvlaai. De vulling hiervoor bestaat uit een zachtgekookte rijstpap met vanille waarbij per liter rijstpap een zestal hele losgeklopte eieren gevoegd worden. Tijdens het bakken zullen de eieren stollen en de vulling een stevigheid geven. Soms klopt men eerst het eiwit tot sneeuw, dat geeft een zeer opgeblazen taart (vlaai) na het bakken maar die even snel terug inzakt. De vulling blijft wel een ietsje luchtiger.

De gemakkelijke versie wordt gemaakt met een blik rijstpap en is daardoor zeer snel gemaakt.

Goed,  nu nog de valse plastic borsten omgorden, de groene pruik opzetten, oma haar soepjurk aantrekken en op naar Olsjt...!

Alaaf!

Wat is het beste wat Brussel te bieden heeft?

De eerste trein naar Aantwaarpe!!!

Donderdagavond heb ik Jeroen een gerecht zien maken waarvan ik dacht dit reeds lang afgevoerd was naar de duistere krochten van het gastronomisch vagevuur... Toch klonk de naam nog modern in de oren; vispannetje met koolvis, zalm en garnalen.

Kijk hier voor de bereiding.

Op een zeker ogenblik haalde hij lege schelpen van de sint jakobsschelp te voorschijn met de bedoeling om die te vullen met de visbereiding...

Toen brak mijn klomp... zoals ze in Nederland zeggen!

Die lege schelpen hebben wij jaren geleden moeten dumpen in de vuilniscontainer omdat dergelijke schelpen onhygiënisch zouden zijn. Ze werden vooral scheef aangekeken omdat het gebruik ervan ouderwets was...

Op rommelmarkten werden ze later aangeboden aan 50 oude Belgische centiemen per stuk en zelfs voor die prijs waren ze aan de straatstenen niet meer kwijt te raken...

Toen ik nog in Frankrijk werkte werden daar wel wat St jakobsschelpen verzet en telkens ik dan probeerde om de lege schelpen aan het publiek aan te bieden, belanden ze uiteindelijk toch in de vuilnisbak.

Misschien dat er nu een nieuwe rage zal ontstaan?

Spaar jullie lege schelpen maar, er zal nog geld aan te verdienen zijn. Het is trouwens volop het seizoen van de St jakobsschelpen. Persoonlijk vind ik het aanbieden van gerechten in de schelp niet erg smakelijk. Ook oesters die in de schelp gegratineerd worden...  mensen, dat stinkt echt naar de riool als die schelpen in de oven zitten.

Op de koop toe wiebelen die dingen altijd, zowel terwijl ze in de oven zitten als nadien op het bord... De saus loopt er zo uit en ze wippen van je bord op de tafel of op het Perzische tapijt voor je het in de gaten hebt.

Ik prefereer daarom een mooi porseleinen schaaltje. Ook het bruine of anders gekleurde aardewerk begint na een tijdje te stinken als het dikwijls verhit geweest is.

Er werden ooit zelfs wegwerpschelpen uit stevige aluminiumfolie gemaakt. Of die nog bestaan weet ik niet. Ik heb ze nog wel eens gezien maar ze fungeerden toen als asbak...!

In de veronderstelling dat de lege sint jakobsschelpen terug in de mode zouden komen volgen nu nog wat meer tips.

In de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw ( het pleistoceen dus..) werden dergelijke gevulde schelpen veel op tafel gebracht. Ze konden gevuld met worden met allerlei. Zowel met vis maar ook met vleesbereidingen.

De jakobssvrucht zelf kan in zijn eigen schelp opgediend worden. Tijdens de jaren zestig van vorige eeuw waren sint jakobsschelpen hier nog vrij onbekend. De schelpen zelf werden wel in de souvenirwinkeltjes aan de kust en in grootwarenhuizen verkocht. De vruchtjes waren te koop in diepvries.

Wij kookten die nootjes toen gedurende een twintigtal minuutjes in een court-bouillon omdat we dachten dat het zo hoorde en iedereen vond dat toen ook zo... Nadien overgoten we de nootjes met één of andere saus en stopten ze in de oven om te gratineren.

Sint jakobsschelp op z’n Provençaals was toen een topper!

Ook een ragout van vis, tongfiletjes bijvoorbeeld met garnalen en mosselen werd veel gebruikt als vulsel. De bereiding was ongeveer zoals Jeroen ze nu ook nog maakt.

Enkel mosselen of garnalen als vulling zijn ook een mogelijkheid.

Ook dezelfde vulling als voor koninginnenhapje kan in een schelp opgediend worden. Bij een traiteur waar ik vroeger werkte gebruikten we nooit kip voor dit vulsel maar werd wel een ragout gemaakt met fijn gesneden mals kalfsvlees, champignons en stukjes kalfszwezerik.

Eigenlijk zijn de mogelijkheden onuitputtelijk...  maar dat is wat overdreven...

Elke fijne ragout is geschikt, elke bereiding in een saus is geschikt en als je de zaak nadien met geraspte kaas bestrooid kan je ze ook nog gratineren. 

Verplicht wordt er eerst een fijn randje van hertoginnenaardappelen op de rand van de schelp gespoten of er wordt een half maantje in bladerdeeg gebruikt als decoratie.

Als we dergelijke bereidingen nu, morgen of vandaag, nog willen maken hebben we dus het probleem dat die schelpen nergens meer te vinden zijn of je moet eerst een aantal grote verse sint jakobsschelpen kopen...   Dan heb je schelpen die een paar keer bruikbaar zijn. Nadien worden ze echt vies met verbrande randjes die stilaan beginnen af te brokkelen en stinken doen ze ook nadat ze enkele keren gebruikt werden.

Een beter alternatief is een bakje van bladerdeeg. De ragout wordt in een verwarmd bladerdeegbakje gegoten en zo opgediend. Wat we hier een ‘videeke’ noemen. Netjes, proper, klasse, maar even ouderwets als de gevulde schelpen...

Die bakjes zijn gemakkelijk zelf te maken. Ze moeten niet noodzakelijk rond gevormd worden, ook vierkante of rechthoekige bakjes doen het uitstekend.

Gebruik rechthoekige lapjes bladerdeeg zoals die in de diepvries te koop is. De ronde opgerolde deegcirkels die verkocht worden als taartbodem zijn veel minder geschikt.

Leg eventueel twee laagjes (ontdooid) deeg op mekaar. Smeer wel een beetje losgeklopt ei tussen de laagjes. Snijd er met een scherp mes vierkante of rechthoekige vormpjes van en borstel ze nogmaals in met losgeklopt ei en teken met de punt van een mes een dekseltje op de bovenkant van het lapje deeg. Prik er enkele keren in met een eetvork en bak ze gedurende ongeveer twintig minuten bij een temperatuur van 200 graden C.

Eens ze gebakken zijn kan je de vooraf ingesneden dekseltjes er uit peuteren. Nog gemakkelijker; bak gewoon een rondje, vierkantje of rechthoekig lapje bladerdeeg, ingestreken met ei en geprikt. Nadat het gebakken is splits je het in twee. Zo verkrijg je een bodem en een bovenstuk.

Nog een alternatief is het gebruik van gezouten flensjes. Bak kleine flensjes van een niet gesuikerd flensjesbeslag. Deze flensjes kunnen dan gevuld worden met diverse ragouts, dubbel geplooid worden en zo geserveerd. Ook zeer ouderwets!

De flensjes kunnen zelfs gepaneerd worden nadat ze gevuld werden en zo gebakken in de frituur. Zeer smakelijk maar nogal zware kost.

Nog een andere mogelijkheid is het vormen van ‘kromeski’ of ‘cromesquis’, hoe het juist geschreven wordt is nogal onduidelijk...

Het zijn een soort kroketten die niet gepaneerd worden maar die in een frituurdeeg gedompeld worden en dan gebakken worden in de frituur. Dikwijls opgediend met een lepeltje goed gekruide tomatensaus. Om dergelijke dingen te vormen heb je uiteraard een zeer stevig en afgekoelde vulling nodig zoals voor kroketten.

Welke vulsels kunnen nu allemaal gebruikt worden.

Eerst even over de dikte van de vulling. Voor het opvullen van schelpen of bladerdeegbakjes mag de vulling niet al te zwaar of papperig zijn. De elementen die er in verwerkt zijn mogen ‘gezien’ worden!

Voor het vullen van flensjes of voor kromeski moet de vulling wel vrij stevig zijn, hetzelfde als voor het maken van kroketten.

Vullingen met vis maak je op ongeveer dezelfde manier zoals in het filmpje bovenaan getoond wordt. Gebruik liefst een vaste vissoort en zeker geen vette vis. Erg geschikt zijn tong, tarbot, kabeljauw, koolvis, heilbot, staartvis, pieterman... De stukjes vis worden zo groot of zo klein gesneden als je zelf wil. Champignons horen er altijd bij. Ikzelf stoof de champignons liefst in een beetje met citroen aangezuurd vocht. Dat vocht gaat dan ook bij de saus. Verse garnalen worden liefst niet mee opgewarmd in de saus, ze worden dan taai en verliezen hun smaak. De garnalen uit vacuümverpakking kunnen gemengd worden met de saus, de goeie smaak daarvan is toch reeds verdwenen.

Een visfumet maak je door  netjes gewassen graten van witte vis zachtjes te laten trekken met half water, half witte wijn, samen met een takje selder, een kruidenbosje, een in schijven gesneden ui en wat citroensap. Twintig minuten kooktijd is voldoende. Afschuimen indien nodig. Doe nog geen peper of zout in de fumet.

Indien je mosselen gebruikt in de bereiding mag en moet ook het kookvocht van de mosselen mee gebruikt worden. Opletten voor zand...!

In een dure versie kunnen ook sint jakobsnootjes gebruikt worden maar let op dat ze niet overkookt worden. Dan worden het taaie smakeloze stukjes rubber. Hetzelfde geldt voor oesters.

Voor een vulling met kip ga je ongeveer hetzelfde te werk. Gebruik daarvoor een hele kip of kippenbouten. Desgewenst een oude soepkip maar de kwaliteit van de bereiding wordt dan naargelang natuurlijk.

Zet de kip op in een pan met juist voldoende water om de kip te bedekken, breng aan de kook en schep het eventuele schuim er af. Voeg ook weer een stengel selder, een wortel een ui en enige groene bladeren van prei toe, plus een kruidenbosje. Laat ongeveer een drie kwartier zachtjes koken.

Haal de kip uit het vocht, laat ze wat bekoelen en haal het vel en de beenderen er af. Hou het zuivere vlees apart. Laat de beenderen nog eventjes verder trekken in de bouillon.

Deze bouillon dient nu als basis voor de saus waarin dan stukjes gekookte kip, champignons, en desgewenst kleine gehaktballetjes of stukjes gekookte kalfszwezerik gemengd worden.

De bouillon wordt altijd gebonden met een blanke roux en afgewerkt met een scheutje room en enkele druppels citroensap.

In plaats van kip kan ook kalfsvlees in kleine stukjes gesneden gebruikt worden. Ook uitsluitend zwezeriken kunnen dienst doen. Daarvoor neemt men dan de keelzwezerik, die is  goedkoper en hij moet toch in kleine stukjes gesneden worden, dan heeft het uitzicht niet zoveel belang.

Verder zijn de basisrecepten voor kaaskroketten en garnaalkroketten geschikt om als vulling te dienen in de flensjes of kromeski....

Zo, dat was weer een hele boterham...  en nu weet je wat te maken als zondags voorgerecht... !