Zo maar; leverpaté
|
|
Het kan hakken, roeren, en mengen… ik heb nog niet geprobeerd of de nieuwe aanwinst ook kan dweilen of de afwas doen.
Toen ik dan toevallig in de grote supermarkt een stukje varkenslever vond, had ik weer vooruitzicht op een nieuw project: leverpastei maken.
Van de lever heb ik eerst een portie zelf opgegeten. Gebakken, overgoten met veel dik gebonden en lichtjes zure ajuinsaus en pureeaardappelen er bij.
De ogen zijn weer groter dan de buik geweest want ik kreeg de gebakken portie niet op.
In plaats van dat stukje lever aan de kat te voeren is het ook in paté veranderd.
Het recept dat nu volgt is niet het enige zaligmakend recept. Er bestaan minstens duizend verschillende manieren, en misschien zelfs meer, om een paté te maken.
De paté is een middeleeuws gerecht. Oorspronkelijk bestond het uit stukken vlees die in brooddeeg gaar gebakken werden. Vandaar ook de naam: pastei!
Je ziet er dezelfde oorsprong is als pasta, paté… deeg. Denk aan het koninginnenpasteitje: een vleesvulling in een deegbakje!
De patés die wij nu meestal maken zijn volgens de klassieke norm allemaal terrines. (Terre = aarde). Een paté die gebakken wordt in een aardewerken vorm, zonder de deegkorst.
Goed! Eigenlijk gaan we dus een terrine maken…
Hoe de consistentie, de structuur, van de paté zal zijn, kan je helemaal zelf bepalen.
Wil je een droge vaste paté die snijdbaar is of wil je een smeuïge vette, zelfs smeerbare paté?
Elke paté bevat minstens drie componenten: lever, vlees en vet… Uiteraard ook kruiding en soms enkele hulpstoffen.
Veronderstel dat de gemalen rauwe lever, het rauwe vlees en het rauwe vet tot paté zouden gebakken worden krijgt men een zeer droge vaste paté, een beetje zoals vleesbrood maar dan met een leversmaak.
Om een zachtere structuur te bekomen kan één, twee of alle drie de componenten eerst gaar gemaakt worden. Zelfs als alle elementen, vlees, lever en vet gaar gemaakt zijn is er nog een binding mogelijk: gelatine die getrokken word uit varkensvel, het zwoerd dus.
Dat als theoretische inleiding.
Hoe ik "mijn" paté gemaakt heb, is als volgt:
Er lag nog een gekookte varkenspoot in de diepvriezer. Daarvan heb ik zorgvuldig al de beentjes verwijderd, nadat de poot ontdooid was natuurlijk (microgolf)
Dit pootvlees heb ik dan eerst fijngemalen in de cutter. Zo fijn als ging, werkelijk tot een papje.
Deze massa dan even terzijde gezet.
Dan heb ik ongeveer 300 gram varkenslever plus de reeds gebakken lever zeer fijn gecutterd in mijn spiksplinternieuwe foodprocessor.
Daardoor ontstond een blubberig papje met een herkenbare bruine kleur die ik hier niet zal beschrijven. Nu moet het zout erbij. De massa wordt daardoor plotseling dikker. Het zout doet de eiwitten uit de lever binden. 20 Gram heb ik gebruikt. Gewoon tafelzout. Nitrietpekelzout zou beter zijn maar daar is niet zo gemakkelijk aan te raken tenzij de slager er een beetje wil geven of verkopen.
Het is best om nu ook de andere kruiden toe te voegen.
Peper, liefst zwarte peper, een koffielepel vol. Dit is ongeveer twee gram.
Een halve koffielepel foelie, maar nootmuskaat kan ook.
Een koffielepel gedroogde majoraan. (marjolein)
Een koffielepel gedroogde tijm.
Nu mag alles gemengd worden maar niet in de cutter: de tot moes gemalen lever, de fijngemaakte varkenspoot, de kruiden en nog niet vernoemd; 500 gram gewoon varkensgehakt. Vet gehakt als het kan. Ik heb er zelfs nog 100 gram gemalen vet spek bijgevoegd.
Nu mag er nog een glas ( 100 gram) rode wijn en eventueel een klein glaasje cognac bij de massa en alles wordt dan goed gemengd.
De bekomen massa is niet al te vast maar bijna half vloeibaar.
Nu kan het deeg reeds geproefd worden. Het ziet er niet erg smakelijk uit maar dood ga je er niet van. De paté in wording moet nu al lekker smaken. Een beetje zouter dan gewoon maar dat moet. Na het afkoelen van de paté zal die minder zout smaken zeker als hij enkele dagen in de koelkast gerust heeft.
Nu kan de paté gebakken worden.
Ik deed het zo: de patévorm (bakblik) die volledig moet gevuld zijn, gaat in een bain-marie. Een heetwaterbad dus. Enkele eetstokjes of satépennen onder de patévorm zorgen ervoor dat het hete water ook de onderkant van de paté raakt. Dit water uit de bain-marie zorgt ervoor dat de inwendige warmte in de paté nooit hoger wordt dan 100°C.
Even narekenen leert ons dat de gemaakte paté iets meer dan 1 kilogram weegt. Wat meer of wat minder. Dus een klein uurtje moet voldoende zijn om dergelijke massa gaar te maken in de oven.
Dan ben ik begonnen met bakken bij 160 graden om na een half uur de temperatuur te doen dalen tot 120 graden gedurende ook een half uur. Om helemaal zeker te zijn kan een temperatuursonde gebruikt worden. 72° C Moet de inwendige temperatuur bedragen om een perfecte "cuisson" te verkrijgen, volgens Peter Goossens.
Dan de paté laten afkoelen terwijl hij nog in de bain-marie staat. Normaal wordt nu een plankje en een gewicht op de paté gelegd om de massa wat samen te drukken. Ik heb gewoon af en toe op de paté geduwd met een lepel tot de jus uit de paté kwam boven drijven.
Als de zaak begon af te koelen mocht de paté in de koelkast.
Het is moeilijk om er af te blijven maar toch is het beter om de paté minstens een dag te laten rusten na afkoeling zodat de smaken zich goed kunnen mengen.
De paté was mooi snijdbaar en werd smeuïg na een tijdje te rusten buiten de koelkast. Net wat ik wou.
De smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Zo zal dergelijke paté helemaal anders smaken als kippenlevertjes of kalfslever gebruikt wordt in plaats van varkenslever. Ook de kruiding bepaalt mee de smaak.
Dus dat wordt experimenteren en desnoods alle dagen paté eten…!
Klassiek wordt een gewone paté gegeten met boerenbrood, zure augurken en ajuintjes. Men een slaatje kan ook.
In de zomer kan je er ook snel gemaakte zure komkommer bijgeven.
Ik gebruik daarvoor de minikomkommer in plaats van de gewone grote komkommer.
De groene schil is zachter en de smaak is beter.
Snij de komkommer in de lengte in vier. Elk part nu in twee, zo bekom je vingerlange stukken. Laat de zaden er in zitten en bestrooi de komkommer met grof zeezout. De hoeveelheid heeft geen belang.
Schud de komkommer goed op en laat de stukjes rustig twee uur staan. Spoel de komkommer nu in veel koud water en laat de komkommer nu weer een tweetal uur weken in koud water.
Stop ze nu in een recipiënt en overgiet met dragonazijn. Twee derde azijn en een derde water.
Zet de komkommervingers nu een 24 uur in de koelkast en geniet er daarna van.
Als de komkommer te zuur of te zout is, dan pas je dat de volgende keer aan. Zout verminderen is langer weken in zuiver water.
Ikzelf eet mij er te pletter aan…. en ze bevatten geen of bijna geen calorieën.
Veel beter dan chips of nootjes.
