Chartreuse

De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.

Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of noedels.

Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.

Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....

Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd geworden.

Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders geïnterpreteerd geworden.

( estrogonofe)

Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn “Guide Culinaire” einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is waarschijnlijk redelijk origineel.

De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren !

Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in Frankrijk.

In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes van de runderfilet.

Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants weinig aanvangen.

Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.

Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden omdat het bevroren was...

Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje maar, aan toegevoegd en de saus wordt afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie wordt ook wel Smitane genoemd.

Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in Duitsland nog ergens te vinden.

De champignons zullen in die tijd ook geen gewone champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn. Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....? Wie weet.

De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook links of rechts te koop onder de naam Smitane...

Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair geworden in onze contreien.

De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat “een” Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...

Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs duizenden versies bestaan van dit recept.

Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...

In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?

Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?

De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.

Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...

Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : https://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .

Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...

In nagerechten wordt dikwijls een suikersiroop gebruikt. De dikte van de siroop wordt aangegeven in graden Beaumé of als densiteit. Hieronder volgt een tabel om gemakkelijk te kunnen werken.

De temperatuur van de siroop moet 15 °C bedragen bij het meten. Dit wordt gedaan met een beaumémeter. Vermits de meesten zo een "densimeter" niet bezitten, hieronder een tabel om via wegen tot hetzelfde resultaat te komen.

Suikersiroop wordt vooral gebruikt om sorbets of andere zoete nagerechten te bereiden.

 
Benodigdheden :

 suiker

 water

 

Bereiding :

 De suiker en het water gedurende enkele minuten koken.

 

 

 

Graden Beaumé	Suiker in gram	Water in gram	Densiteit
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37	360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 610 640 670 700 730 760 800 830 860 890 930	860 840 820 800 780 760 740 720 690 670 650 640 620 600 580 560 540 520 500 480 460 440 410	1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,19 1,20 1,21 1,22 1,23 1,24 1,25 1,26 1,27 1,28 1,30 1,31 1,32 1,33 1,34

Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de" tarte à l'envers" is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.

Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....

Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet “uitgevonden” hebben, maardat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een “ apple-pie” ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de “Tarte Tatin” !!!

Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin", de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt dus ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron.

Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een caramel van boter en suiker  te gieten, oppassen dat is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppens vol zitten en dat geheel af te dekken met een laag brokkeldeeg, kruimeldeeg...
de randen van het deeg  in de taartvorm steken. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje goed roomijs in een apart schaaltje...

Men neme één beenhouwer, slager voor de Nederlanders, en snijde hem in lapjes!

Voila een beenhouwersbiefstuk !

Grapje, uiteraard...

Dit is een vraag die wel eens gesteld wordt tijdens examens; wat is een beenhouwersbiefstuk ?

( Mijn cursisten wezen gewaarschuwd !)

Antwoord: dit zijn stukjes, of stukken vlees die door de gewone klanten niet op prijs gesteld worden maar die, omdat ze zo lekker zijn, door de slager en zijn familie en/of personeel zelf opgegeten worden. Het zijn steeds stukjes die er niet mooi uitzien, soms een beetje verhakkeld, dikwijls donker van kleur zijn en/of veel zenuwen bevatten....

De moderne onwetende ( onnozele) klant kent niets meer van vlees. Over het algemeen zelfs kent hij ook niets meer van zijn voedingsmiddelen en wil daardoor steeds maar mager, mooi en liefst goedkoop vlees en krijgt dus ook wat hij wil: mager, reuk, kleur en smaakloos vlees.... zie het aantal vegetariërs; vooral de pseudo’s, die er nu zijn, tot grote ergernis van ...

( ’t is mode !)

Dus, ga nu een even met de slager praten en vraag hem een lekkere biefstuk!

Een beenhouwersbiefstuk !

Er zijn er een drietal die een beetje bekend zijn, de slager zelf kent er ook nog wel enkele meer ...

- De binnenspier, de kraai, onglet....

- De ketting van de filet

- De spinnekop...

De eerste, dus de binnenspier heeft nog wel enkele andere namen al naargelang de streek.

Officieel zou het stukje “longhaas” heten.

(Haas, heeft hier niets met langoor, haas, te maken, maar met het Duitse woord harst, wat spier betekent.)

In een heel rund zit er maar één stuk dat ongeveer één en een halve kilogram weegt.

Het is een verlenging van het middenrif en deze spier regelt de ademhaling door het middenrif impulsen te geven tot samentrekken. Deze spier zit aan de binnenkant van de ribbenkast, een beetje excentrisch ter hoogte van de nieren.

Bij het verdelen van de “kwartieren” is er één achterkwartier, dat de staart bevat en het andere kwartier krijgt “de kraai” mee...

Het is een stukje vlees, zeer donker van kleur en met zeer grove “draad” !

Sommige slagerijen verkopen het, of krijgen het verkocht, maar bestellen zal er wel bij zijn!

Met een beetje geluk, lukt het natuurlijk ook wel...

Een stukje vlees van 1,5 kilo per rund is echt maar zéér weinig.

Andere slagers krijgen het niet aan de straatstenen kwijt en proberen het dan te verkopen , versneden, tussen het stoofvlees.

Zeggen de slagers er ook nog bij: we kunnen het zelfs niet tussen de “americain” draaien want het vlees is te donker.

Bij een bevriende slager kan ik het gewoon krijgen, hij krijgt het nog niet eens verkocht als hondenvoer ...?!

Zeer eigenaardig, wonder boven wonder misschien zelfs, onder de taalgrens, dus in Franstalig België en zeker in Frankrijk is dit stukje vlees zeer gereputeerd.

In de Franse slagerijen is de “onglet” want zo heet het stukje daar, duurder dan de runderfilet alstublieft !!!

Tik even in Google ; “Onglet à l’echalote” en er komen tientallen recepten uit. Maar niet één in het Nederlands !

Typisch is de bereiding met sjalotten. Het vlees kan gebakken worden, gegrild of gestoofd, maar steeds wordt het begeleid door een sjalottensaus, zoals grootmoeder ze bereide. Zoek maar een beetje via : Google...

De benaming is variërend naargelang de streek in Vlaanderen:

De meeste slagers kennen het woord “onglet” wel.

Velen ( slagers) spreken over de “binnenspier” of de “kraai”.

In West-Vlaanderen bestaat het woord, zeer mooi maar nietszeggend : “schorsevel”, wat dit ook moge betekenen !

Opgelet, nu niet naar de slager hollen om daar en mals mooi schorsevel biefstukje te halen...

Ten eerste zal je het moeten bestellen en liefst het ganse stuk kopen, ten tweede het ziet er gewoon niet smakelijk uit. Daarom ook dat de “ beenhouwer, de slager” het meestal zelf op eet !

Op de koop toe, echt mals is het ook niet, maar de smaak is subliem!

Trouwens dit stukje vlees wordt gerekend bij de categorie: slachtafval !

Tweede stukje : de ketting van de filet.

Nog zoiets : aan een runderfilet hangt een zeer langwerpig stukje vlees, dat er nu bijna altijd afgehaald wordt omdat het: te vet is, te veel peesjes bevat en er niet smakelijke uit ziet!

Hoe het echt smaakt : waarschijnlijk niemand die het weet, maar ik en vele beenhouwers weten het wel ; delicieus !!!

Het moet wat “opgekuist” worden, het meeste vet moet er af, de dikste zenuwen er uit en dan maar bakken of grillen...Eten jullie maar die malse maar smaakloze, filet. Ik eet de ketting !!!!

Als ik een filet aankoop, krijgen de gasten dus een mooie “tournedos”, saignant , bleu of “à point”. De ketting, da’s voor mij...een beetje béarnaise daarbij en ....Droom maar verder!

(Vroeger was dit dikwijls het eten voor het personeel in de grotere hotels..)

De spinnekop :

Dat is nu echt een moeilijk stukje vlees;

Het zit aan de binnenkant van het bekkenbeen, zonder kennis van koeienanatomie is hier geen beginnen aan om te begrijpen wat het nu juist is, en waar het stukje zich situeert. Geen nood, de slager weet dat wel.

Het probleem is hier wel dat zo een stukje vlees hoogstens vijfhonderd gram weegt, ongeveer, bij benadering, en dat het er verschrikkelijk “mottig” uit ziet, en dat je dit vleesje echt wel zult moeten bestellen en dat dan alleen bij een echt bevriende slager. Hij eet dat liever zelf op , zie je !

Grote conclusie, er zal toch niet veel aan te doen zijn, : het volk krijgt wat het verlangt:

In dit voorbeeldgeval droog, smaakloos vlees, en dan maar klagen...maar “het volk” ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme onwetendheid...

Ik heb gezegd !

Vive la vache !

Vanmorgen was er op de radio , Radio 2, een interview met Peter Van Asbroeck.

Een acteur die willens nillens TV kok geworden is.

Toch vertelde hij wat interessants.

Volgens hem zouden mannen tijdens de kooklessen , “speelvogels” zijn en de vrouwen veel ernstiger. De mannen zouden dan ook reeds na de eerste les komen aandraven met hele sets dure kokmessen en de vrouwen zouden blijven doorknoeien met een aardappelschilmesje.

Wel ik kan hem hier volledig in bijtreden...

Af en toe geef ik zo ook wel eens een kooklesje ...(!)

Hier kan ook nog aan toegevoegd worden dat de mannen sneller iets op eigen initiatief gaan aanpakken terwijl de vrouwen stilletjes toekijken.

Anderzijds zijn het dan weer de vrouwen die al vlug de potten en pannen gaan wassen, terwijl de mannend daarvoor moeten ( gewapenderhand) aangepord worden !!!

Maar ik wou het eigenlijk over de messen hebben.

Volgens Peter Van Asbroeck zou dat zijn omdat de mannen in de grond nog steeds “jongens” zijn en dus dat daar ook het nodige speelgoed bij hoort.

Toch zijn die messen zeer belangrijk.

Hoe dikwijls staan, of zitten, de mensen met open mond te staren naar een TV-kok die razend snel een ui fijn snippert in enkele seconden en nadien nog alle vingers aan zijn hand heeft.

Wel iedereen kan dat !!!

Het is alleen een kwestie van te oefenen en vooral om het juiste materieel te gebruiken.

Een doorsnee goede leerling kan zo een ui versnipperen na ongeveer twee maanden oefenen.

De kans dat hij daarbij in zijn vingers snijdt is reëel maar niet noodzakelijk.

De laatste jaren komen er meer en meer van die peperdure Japanse messen op de markt.

De noviet denkt dan dat hij met zo een mes ook beter en sneller werk kan leveren....Mogelijk...!

Maar het is puur geldverspilling en gevaarlijk. Die messen zijn vooral in den beginne zo scherp dat zich er aan kwetsen echt geen uitzondering meer is. Ik kan het weten want telkenmale moet ik dus even tonen hoe het moet en het is steeds met die vlijmscherpe rotmessen dat ik mij kwets. ( Stilletjes mijn hand wegstoppen in een handdoek zodat de leerling het niet ziet ....)

Een goede messenset met alles er op en er aan is te koop voor minder dan 100 €.

Ja ..voor 6 à 7 stuks.!

Zoek maar bij de Spaanse merken.

Vooral de vorm van het mes is belangrijk, hierboven afgebeeld is de enige echte juiste en goede vorm die een mes moet hebben.

Het is moeilijk om uit te leggen hoe zo een mes “functioneert”, maar het werkt als een schommel. Het steunpunt zit zo een vijftal centimeter achter de punt van het mes.

De punt van het mes blijft ook steeds op de snijplank. Met het heft beweegt men het mes op en neer, zoals een guillotine , aub ...!

Ook kan men alleen met de punt werken, dit vraagt de meeste ervaring, maar eens de techniek gekend, mag dat zelfs op TV gezien worden.

Dikwijls spreekt men over een chefmes. Dit is niet juist. Een echt chefmes is zodanig groot en log dat het alleen maar kan gebruikt worden als hakmes en om te tonen dat men de “grote chef is” .

Het meest gebruikte mes is de “demi-chef” , met een lemmer van ongeveer 24 à 25 centimeter lengte. Er zijn ook kleinere en grotere te koop.

Verder bestaat er ook een mini model, “officemes” genoemd, dat is dan de professionele aardappelschiller. Een mes met soepel lemmer dient op tongen te fileren. Een dunschiller is ook een noodzaak. Daar bestaan verscheidene modellen in. Ieder heeft daar zijn eigen voorkeur in.

Om de set compleet te maken is er ook een vleesvork met twee tanden ( stemvork) nodig en een paletmes. Als ambulante kok worden de messen bijgehouden in een lederen etui.

Als men steeds op dezelfde plaats werkt kunnen de messen opgeborgen worden in een houten houder.

Helemaal in het begin is een flesje ontsmettingsmiddel en enkele verbandjes misschien ook geen slechte aankoop. Hopelijk is het niet nodig...

Ja, dat de mannen speelvogels zijn , dat is ook waar !

Zoals reeds te lezen in “keukenverhalen” was de PC voor een tweetal dagen buiten dienst.

Zoals hier te lezen had ik nu veel tijd om enkele experimenten uit voeren.

Onder andere ; Pecan Pie.

Pecan pie ; nooit van gehoord !?

Zou best kunnen, het is een typisch Amerikaans recept. Vroeger op een luie zondag heb ik het eens uitgeprobeerd. Met behoorlijk resultaat.

Het probleem was toen dat er zoveel walnoten, okkernoten, lagen te wachten om opgegeten te worden

In den beginne is dat allemaal van , ja er zijn weer noten, maar na enkele dagen is ’t weer van ; noten, zeg !!! Dan moet er toch iets met gedaan worden ...!

Een kennis stuurde eens een postkaart vanuit de VS met het recept van pecan pie er op en zo ontstond de vonk !

( Ik krijg uitsluitend kaartjes met recepten, mooie vrouwen of beestjes er op !) ( Soms enkele voor mijn verjaardag, maar dat mag ondertussen vergeten worden.)

Hier lagen ook zo een 200 gram gepelde walnoten te verpieteren !

Dus een variant van de Amerikaanse Pecan Pie gemaakt.

Nu ga ik iets doen wat ik bijna nooit doe ; een recept geven...!

Maar voor patisserie is dit echt nodig. Alle gewichten zijn daar belangrijk

Voor twee taartbodems van ongeveer 17 centimeter doorsnee waren volgende ingrediënten nodig :

- 3 eieren

- 50 gram suiker

- 225 g kandijsiroop, dat is een half flesje van Candico.

- 150 g boter

- 200 g fijngestampte walnoten, mag natuurlijk ook met pecannoten.

Het deeg is een gewoon brokkeldeeg of kruimeldeeg. Dit kan gemakkelijk gekocht worden in de supermarkt maar het mag ook, liefst zelfs, zelfgemaakt worden.

- 300 g bloem

- 200 g boter ( en godbetert, geen margarine !!!!-

- 1 ei

- 50 gram water of melk.

- Snuifje zout.

(Wie niet weet hoeveel een snuifje is kan best niet aan dit recept beginnen !)

Alles snel door mekaar kneden en een nacht in de koelkast laten rusten;

Of : mengen in een keukencutter, dit is het beste systeem. Ook laten rusten: een uurtje ?

Bekleed de ( 2 ) taartvormen met het brokkeldeeg.

( Er zal nog genoeg overblijven voor één andere toepassing...)

De vulling moet gewoon gemengd worden.

De boter moet wel zeer mals zijn ( microgolf ).

Bak af gedurende een dertigtal minuten bij 180°C...maar nog eens , dit hangt gewoon af van de oven die je gebruikt!!!!

Als de vulling opzwelt tot ook het middengedeelte opzwelt is de vulling en dus ook het deeg goed gaar!

Even laten bekoelen en nog lauw eten.

Kan ook later. Het resultaat blijft gelijk; zeer zwaar maar lekker!

En alle overtollige noten zijn weg !

Gevolgen worden niet terug betaald door “de ziekenkas” !

Aan Brecht

Créme brulée invriezen ?

Zo zonder er verder bij na te denken zou ik zeggen:     nee !

Waarschijnlijk zal de structuur van de melk en/ofde room die gebonden wordt met eieren verbroken worden.

Maar...ik heb het nog nooit geprobeerd.

Dus ik zou zeggen, de volgende keer dat je créme brulée maakt, maakt er dan eentje te veel en stop dat in de diepvriezer.

De suiker er zeker en vast nog niet opdoen, die zal gegarandeerd verwateren tijdens het ontdooien.

Controleer na enkele dagen het resultaat.

De volgende keer dat ik een créme brulée maak zal ik er eens aan denken.

Het resultaat zal dan hier wel te lezen zijn.

Marc Van Broeck zit met een probleem. Vroeger maakte hij “Périgueuxsaus” met behulp van een blikje en de braadjus van zijn fazant. De firma die de saus maakte is ondertussen failliet gegaan en nu zit mijnheer Van Broeck in de problemen.

Hij vindt (zoals bijna altijd) veel verschillende recepten en zou willen weten welk recept nu het juiste is.

Hij schrijft :

Nu heb ik in kookboeken wel 8 verschillende recepten gevonden:

- met en zonder madera

- met en zonder tomatenpuree

- met en zonder truffelsap

- met en zonder een binding

- truffels eerst stoven en truffels op het einde toevoegen

- etc...

Wat is nu het juiste recept?

Ik denk dat we hier een onderscheid moeten maken tussen drie soorten recepten :

- Recepten uit de professionele beroepskeuken.

- Recepten uit de huishoudkeuken

- Recepten zoals ze oorspronkelijk gemaakt werden zowel door koks als door burgers.

Voor de professionele recepten kunnen we kijken bij Escoffier die toch nog steeds als een autoriteit aanzien wordt:

Demi-glace met truffelessence en gehakte truffels.

Er bestaat ook een “sauce Périgourdine, dit is een demi-glace met een puree van “foie gras” en truffel.

Dit is zeer duidelijk, truffelsap en truffel ,that’s it !

Maar nu komt het; wat is demi-glace saus ????

Zelfs al zou je het weten, dit is een saus met vreselijk veel werk aan waar in een gewone huishoudelijke keuken praktisch niet kan begonnen worden.

Het is een bruine fond die gebonden wordt met bruine roux en gedurende uren gekookt wordt met diverse aromaten. Zie hier voor de saus, en zie hier voor de bruine fond .

Dus deze receptuur is voor huishoudelijk gebruik bijna ondoenbaar.

Zo komt het dat er allerlei recepten circuleren die proberen om de moeilijkheden te omzeilen.

Een mooie demi-glace saus is zeer donker van kleur en heeft een sterke intense smaak.

Tomatenpuree om de kleur op te peppen, madera om meer smaak te krijgen enz...

Tegenwoordig zou ik die bruine “roux minute” gebruiken om te binden, die geeft ook kleur zij het door de E 150, dit is de bruine kleurstof die er in zit.

Nu heb ik hier enkele keukenboeken uit de Périgord alle geschreven door echte “Périgourdins”, we zullen eens kijken wat zij er van brouwen.

Het eerste recept komt uit het boek van “ La Mazille”, “de goede keuken van de Périgord”.

Dit is ter plekke zowat het kookboek van de boerinnenbond van bij ons.

Wat sjalotjes , twee of drie fijnhakken, en u laat die wat kleuren in ganzenvet. Giet er vervolgens een glas goede witte wijn bij en enkele lepels “eau de vie”.

Fruit in een andere pan in wat ganzen of varkensvet enige plakken ui en een eetlepel bloem.

Roer er een scheutje water of bouillon door en meng deze roux met de witte wijnsaus.

Laat de saus op de hoek van het fornuis voor minsten een uurtje sudderen. Roer regelmatig.

Schil een paar geurige zwarte truffels en snijd die in plakjes of dobbelsteentjes en laat de schillen in de saus meekoken. Zeef de saus en doe er vlak voor het opdienen de plakjes of schijfjes truffel bij. Laat slechts enkele minuten meekoken.

Als u de sauce Périgueux bij gebraden vlees serveert, voeg er dan de ontvette braadjus aan toe.

In een ander boek “ Le Périgord à table” van ene Jacques LAGRANGE en Marie-Pierre Mazeau-Thomas vind ik toch wel identiek hetzelfde recept.... gewoon even anders uitgelegd en ze geven als kooktijd slechts twintig minuten op,...

Dus mooi plagiaat gepleegd....maar dit bewijst een beetje dat het recept wel juist zal zijn.

Ik heb trouwens vroeger in een restaurant in Trémolat, Dordogne, gewerkt, in een vrij bekende zaak ; “Le vieux Logis” en we maakten die saus daar ook zo, alleen gebruikten we er bruine fond ipv bouillon of water.

Bij ander Franse recepten treft men altijd truffel aan en witte wijn, verder wordt er zo maar wat afgeknoeid... alhoewel recepten gegeven door restaurateurs toch naar Escoffiers’s recept neigen.

Wat is nu de conclusie ?

Probeer de saus te maken op de wijze van Escoffier dus met bruine fond om dan daarmee een demi-glace saus bereiden. Zo krijg je een mooie donkere saus die ook meer in ons smaakpatroon past.

Bruine fond bestaat in bokaaltjes maar is vrij prijzig. Zelf maken is een langdurig werk, maar maak een grote hoeveelheid dan ben je gerust voor eventjes. De rest gaat in de diepvries. Er zijn ook traiteurs die geconcentreerde bruine fond verkopen zeker tijdens deze periode.

Dus in de klassieke saus zit een beetje tomatenpuree maar daar bemerkt men niets van...

De “echte” versie uit de Périgord lijkt mij nogal slap...zij hebben natuurlijk het voordeel dat ze de truffels maar even in de tuin moeten halen bij manier van spreken !

BV , truffel: vorig jaar 900 € per kilogram op de markt te Périgueux.

De truffel slechts even laten meekoken, truffel geeft trouwens meer geur dan smaak.

De truffeljus ( uit het blikje of bokaaltje, mag er bij, wat zou je er anders mee doen ?)

De saus wordt gebonden maar niet te veel ; geen papsaus!

!t Is vooral de smaak der truffels die deze saus zijn goede kwaliteit zal geven.

Veel succes ....

Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts nog steeds gemaakt wordt.

Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?

De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen “echt” recept voor bestaat.

Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.

Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het smaakt namelijk niet naar hersens !

Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet als ze gekookt worden.

Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm verkocht te krijgen.

Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze wordt daar “sauce à l’ Italienne” genoemd. Gewoon mayonaise met citroen, gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.

Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig zijn.

Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan verdund worden met water en azijn.

In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers te gebruiken.*

Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon mayonaise uit een bokaaltje.

De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden, proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.

Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;”het echte” recept bestaat gewoon niet !

Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.

Meer over mayonaise is hier te vinden. Doorscrollen tot onderaan.

Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks zijn.

Er bestaat zelfs een “officieel” recept.

Op het Seniorennet op het forum “Eten en drinken” loopt al een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.

Daarom hier wat over paling in ’t groen.

We zullen eens eerst gaan kijken bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.

Deze bron geldt nog steeds als volledig betrouwbaar.

Daar wordt de paling eerst in stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie, bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud opgediend.

Er bestaat nog een tweede mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie noemt hij paling in ’t groen op zijn Vlaams.

In de meer moderne versies gebruikt men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.

Als de bereiding koud gegeten wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele eierdooiers.

Waar er nergens met een woord over gerept wordt is het schoonmaken van de paling.

Meestal is de paling reeds gestroopt, anders wordt het een hels karwei...

Tegen de ruggengraat van de paling zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel. De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis zitten.

Men neemt de paling stevig vast aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe. De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.

Aan de buikzijde hetzelfde.

Als kruiderij mag echt bijna alles gebruikt worden.

Uiteraard peterselie. Ook kervel is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...

Dille en basilicum zou ik niet gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet “Vlaams”!

De groene kruiden worden fijn gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.

In Escoffier’s recept gebruikt hij brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.

Het bonenkruid dat hij gebruikt is waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel “keule” genoemd en soms samen met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.

De meest eenvoudige versie van paling in ‘groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.

Ze stoofde de paling met wat boter en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...

Zij werkte ergens in Sint-Amands aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....

Dikwijls leest men wel eens dat er palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een bepaalde muntsoort ‘ gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.

Munt is trouwens een goed kruid om te gebruiken in paling.

Ook in gedroogde mengsels treft men munt aan.

Als we de verschillende Belgische recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie groepen !

De bereiding zoals ze aan de kust gemaakt wordt.

De Schelde bereidingen.

De Nete bereiding.

Aan de kust maakt men paling die zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt. Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.

Een nadeel bij het gebruik van spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een “koeiendrek” kleur krijgt. Zuring heeft daar ook wel wat last van.

Aan de kust wordt de paling zowel koud als warm opgediend.

In de Scheldestreek gebruikt men geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.

In de Kempen, de Nete, daar valt het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.

Vorige zondag zou er een programma zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.

Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat u daar “klaar stoofde” , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok die ooit een  sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt demonstreren.

Hij bakte de paling eerst....

De kruiden liet hij enkele minuten koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er ontstaat een soepachtige structuur.

Binden deed hij ook niet. Daar zou de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.

Dan gebruikte hij ook nog één of andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !

Sommigen denken ook als ze paling kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële paling wordt eerst “verwaterd”, dit betekent dat hij voor enkele weken in zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.

Mocht men toch wilde paling hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de slijksmaak.

Meestal wordt aangenomen dat de weersomstandigheden er voor iets tussen zitten omdat vooral in de zomer soepen en dergelijke eerder gaan gisten of zuur worden als in de winter.

Dit is slechts voor een klein gedeelte waar, het zijn de zogenaamde “sferics”. Dit zijn langgolvige elektromagnetische impulsen die bacteriën die zich in de voeding bevinden beïnvloeden en activeren.
Dit betekent gewoon dat in de zomer de lucht vochtig en warm is. De ideale omstandigheid om bacteriën te kweken. Alleen er ontbreekt nog voeding. Die vinden ze in jouw pot soep of iets dergelijks...

Het woord is nu gevallen ; bacteriën, maar niet alleen bacteriën, ook gisten en schimmels, zijn de daders, kort genoemd : micro-organismen ! ( MO )

Deze MO voelen zich ideaal bij temperaturen tussen ongeveer 10°C en 70°C. Bij deze temperatuur zullen ze zich zeer snel vermenigvuldigen en daardoor voedingmiddelen doen bederven. Het volledige proces is te ingewikkeld om dit hier uit te leggen.

Om de aangroei van MO tegen te gaan is het dus de kwestie om voedsel zo snel mogelijk te koelen tot minder dan 10°C ofwel te verhitten tot boven de 75°C.

MO komen overal voor, zelfs gewoon in de lucht maar ook op keukenmaterieel , op de handen, eigenlijk overal…

Vooral tijdens het koelen loopt het wel eens fout omdat dit afkoelen niet snel genoeg gebeurt.

· Steeds metalen recipiënten gebruiken, plastics of andere kunststoffen zijn warmte isolatoren en remmen het afkoelen. Plastic is ook minder goed te onderhouden en bevat daardoor uit zichzelf reeds diverse MO.

· Snel afkoelen gaat het best in een andere recipiënt met koud water dat regelmatig ververst wordt.

· Onder de recipiënt een voorwerp leggen zodat de koude lucht of het water er vrij kan onderdoor stromen, dit veroorzaakt een luchtcirculatie of watercirculatie, die een snellere afkoeling veroorzaakt.

· De recipiënt niet afdekken ! Afdekken gaat verdamping tegen, waardoor het afkoelen vertraagd wordt !

· Indien er een dikke vetlaag op het voedsel ligt, dit eerst verwijderen, vet werkt als isolator en gaat het afkoelen tegen. Hetzelfde als een deksel.

· Af en toe roeren helpt ook maar opgelet ; zuivere spatels of lepels gebruiken want deze laatste kunnen een bron van verontreiniging vormen, zeker als het om houten gereedschap gaat !

· De lepel of spatel niet in het voedsel laten staan !

· Niet met de handen in het voedingsmiddel komen, zeker niet proeven tijdens het afkoelen !!!

· Geen producten toevoegen, deze kunnen een bron van verontreiniging zijn. Bijvoorbeeld, vleesballetjes later aan afgekoelde soep toevoegen…

Bij verhitting moet men er voor zorgen dat dit zo snel mogelijk gaat. Daarna voeding bewaren op temperaturen boven de 72°C.

 

In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

De meest gekende is het woord : julienne.

Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

Een ander veel gebruikte term is : brunoise

Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

Nog één : mirepoix

Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

“chateau aardappelen”.

Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

Dit geeft ook het model aan.

Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

Chips : idem maar dunne schijfjes.

Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

Frieten : 10 à 12 millimeter .

Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

 

Of is het “confijten” ?

Een woord dat de laatste jaren meer en meer opduikt in de keukenterminologie. Men konfijt: paprika’s, tomaten , duivenpootjes vele andere groenten, enz... In de supermarkten worden gekonfijte eendenboutjes verkocht en dito eendenmaagjes...

Gekonfijte vruchten zijn reeds lang uit het eetpatroon van de jeugd verdwenen, ze vinden het zelfs vies maar confituur, dat is nog steeds een topproduct !

Het woord “konfijten” komt van het Latijn “ conficere” en betekent : opslorpen...

De Egyptenaren kenden reeds 4000 jaar geleden de truc om vruchten te koken in honing om ze zo te bewaren.

In Frankrijk duikt het woord op in de achtste eeuw en betekent ook daar, iets dat gekookt is in suiker. Nu spreken we nog steeds over “confisserie”.

Alcohol is een derivaat van suiker en is heel goed geschikt om vruchten in te bewaren, dus vruchten bewaard in alcohol zijn ook gekonfijte vruchten! Alcohol zet zich soms om naar azijn en dus kan azijn ook gebruikt worden om te konfijten !!!

Het konfijten van vlees is iets van een heel recente (?) datum: einde negentiende eeuw. Het procédé is ontstaan in het Zuidwesten van Frankrijk waar men het toepaste om eenden - of ganzenvlees te bewaren. Het principe is steeds hetzelfde: het te bewaren product wordt doordrongen, anders gezegd, het product slorpt het bewaarmiddel zodanig op dat het niet meer bederven kan. (conficere !)

Bijvoorbeeld, augurkjes of zilveruitjes worden in azijn gedrenkt, de uitjes of augurkjes zuigen zich vol met azijn en bederven daardoor niet meer. ( Engels = pickles ! )

Hetzelfde met vruchten in alcohol : krieken op jenever, boerenjongens ( rozijnen) , boerenmeisjes ( abrikozen), ook de in Frankrijk veel te vinden, reine-claudes of vijgen. De gekende “rumtopf” hoort daar ook bij.

Allerlei vruchten kunnen zodanig doordrenkt worden met suiker zodat ze niet meer bederven. Geconfijte kersen, ananas, engelwortel, peren, mandarijntjes, kastanjes, sinaasappelschillen en vooral de schil van de cedraat; zoals de Nederlander zeggen : sukade !

Waarom de suiker, azijn of alcohol nu een bewarend effect hebben, dat is een ander paar mouwen. Het komt er op neer dat de rottingsbacteriën in dat zoete, zure of alcoholische milieu geen enkele kans hebben om te overleven bij gebrek aan water en daarom ook hun afbrekend proces niet kunnen uitvoeren.

Het konfijten in vet is dus een recentere methode om vlees te bewaren. Daarvoor wordt het vlees meestal eerst een beetje gepekeld en daarna zeer langzaam in vet gaargekookt. Het vet wordt ook hier weer door het vlees opgeslorpt en als het meeste vocht uit het vlees is gekookt, bewaart het weer uit zichzelf. Alhoewel de bewaringstijd hier niet zo lang is. Toch wel enkele maanden als het goed ondergedompeld blijft in het vet. Het kan in principe gedaan worden met elk soort vlees maar als vet gebruikt men steeds eenden, ganzen of varkensvet.

De moderne koks spreken nu ook dikwijls over gekonfijte groenten waarbij ze bedoelen dat, vooral groenten die een lange kooktijd verdragen, liefst in olijfolie, worden gaar gemaakt.

Ook de taaie delen van bijvoorbeeld gevogelte, dit zijn meestal de billetjes worden dan gedurende enkele uren gekookt in een mengsel van vet, olie, boter en/of water en/of fond tot ze boterzacht zijn. Bewaren is er nu niet meer bij !

De kers op de taart is meestal een gekonfijte kers !

Recept van kalfskop volgens "Ons Kookboek" van de boerinnenbond.





Een lezer van dit blog vroeg een recept om deze kalfskop " en tortue" klaar te maken.
Hij vermoede dat dit een goed bewaard geheim is...nee dus...
Bovenstaande is een recept uit het kookboek van "den boerinnenbond', anno , ik weet niet , jaren vijftig ...??? ( Reeks C Nr 2)

Het recept is bijna perfect.

Bij bouillon bedoelen zij , de bouillon van de kalfskop.
De uien en wortels eerst een beetje aanfruiten zodat ze wat kleur krijgen.
1 doos tomaten, kan perfect vervangen worden door tomatenpuree.
Het gehakt moet natuurlijk kalfsgehakt zijn.
Met de komkommers bedoelen ze augurken.

Dus een degelijke tomatensaus bereiden met het kookvocht van de kalfskop, ui, wortel en roux. Lang laten koken, minstens één uur en opletten voor het aanbranden want de gelatine uit de jus ( bouillon) bevat redelijk wat gelatine en die verbrandt gemakkelijk.
Goed bijkruiden met peper en zout.
Wat mij verwonderd is het feit dat ze niet spreken over schildpadkruiden. Dit is dus een mengsel van verscheidene kruiden. Vroeger werd dat wel verkocht als een mengsel, misschien nu ook nog maar 'k zou niet weten waar. Slagers die zelf hun "tortue" nog maken, hebben het misschien wel !
Anders zelf samenstellen. Lees maar in vorig stukje...ook niet overdrijven met dit mengsel, het is nogal krachtig van smaak!

Goed, nu stukken kop en als er resten van de tong zijn, mengen met de saus en nog even doorsudderen. De madera toevoegen. De champignons mogen gewoon uit een blik komen...
( vertel nu niet aan mijn kennissen dat ik dat gezegd en geschreven heb ! )
De gehaktballetjes eerst even opkoken in gezouten water en bij de saus voegen.
Nog wat verder stoven...
Nu kan de kop zo opgediend worden met halve hard gekookte eieren en augurken. Men eet er boterhammen bij...
Het restant wordt in een kom gedaan en zal 's anderendaags volledig opgesteven zijn tot een stevige massa die in blokjes of sneetjes kan gesneden worden.

Nog een opmerking :
Uw eigen gemaakt product nooit vergelijken met een commercieel product.
Dit is een fout die door velen gedaan wordt !
Wij zijn ondertussen zo gewoon geraakt aan commercieproducten dat we niet meer weten hoe het "echte" product smaakt of er uit ziet....
Een Franse verkoopster op de markt  heeft mij ooit gezegd ( in 't Frans natuurlijk ) : al wat ge zelf maakt, hoe simpel dan ook, is nog steeds stukken beter dan gelijk welk fabrieksmatig gemaakte voeding....!

Indien men deze kalfskop wenst te bereiden met de bedoeling om er "tortue" van te maken, kan men enkele stukken kalfsvlees meekoken met de kop. ( schenkel bijvoorbeeld of gewoon wat stukken voor kalfsstoofvlees. )

Laat maar weten wat er van geworden is !

Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.

Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding “en tortue” en enkele andere recepten.

De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.

Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.

De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht: “ tête de veau en tortue”.

Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd. Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.

De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander, rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...

De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...

In Engelse recepten vindt men wel eens de “ mock turtle soup”, valse schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!

Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan rubberachtig.

Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen, geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem, in de holte stopte men peterselie of citroen.

De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.

Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken. Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte eigenschappen ...

Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.

Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere mentaliteit)

Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.

Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. ( Genoeg voor ongeveer twintig personen )

De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.

Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; “en tortue” !

Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om ’s avonds de kop op tafel te krijgen.

Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor “ den kalfskop” maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!

Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...

Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !

Vandaag ben ik er in gelukt om mijn vierde kookboek van Cauderlier te bemachtigen.

Het hadden er vijf moeten zijn , maar er zat één valse tussen, ook een interessant boek maar geen Cauderlier.

Nu heb ik :

- Het spaarzame keukenboek : Zevende uitgave , ergens van rond 1887

- Het spaarzame keukenboek : Twaalfde uitgave , ergens van rond 1922

- L’Economie culinaire : geen idee over de ouderdom, de beginpagina’s zijn verdwenen, maar zeker en vast niet zeer oud. ( Zeker na 1886)

- Le livre de la fine et de la grosse CHARCUTERIE : vermoedelijk 1915 .( goede staat )

Al deze boeken zijn in miserabele toestand, ze zijn dan ook duizenden keren gebruikt geweest in de keukens door de keukenmeiden van de hogere burgerij, de pastoors, de notarissen en die van mijnheer den baron. Nadien hebben ze nog tientallen jaren liggen verschralen op zolder of in de kelder van de eigenaars of van hun erfgenamen.

Wat zegt u ? Nooit gehoord van Cauderlier ! ?

Nu, dit jaar, is het jaar van Cauderlier!

Er werd een nieuw boek uitgegeven om de man opnieuw in de belangstelling te brengen.

Zie hier : http://www.asg.be/cauderlier/

Om even kort te gaan : Philippe Cauderlier was een Gentse kok, die het er zeker niet slecht van af gebracht heeft. Hij was traiteur te Gent. Hij heeft gekookt voor de koning en nog voor enkele prominente persoonlijkheden. Dit schrijft hij ook in zijn boeken !

Hij heeft ook verschillende kookboeken gemaakt die in zijn tijd zeer succesvol waren. De oorspronkelijke werken waren Franstalig, maar ze zijn ook vertaald in het Nederlands. Sommige werken zijn nooit vertaald geweest. Nochtans kende de man ook wel Nederlands, ’t is te zeggen “schuuën Gents”, of Brussels, want hij heeft ook in Brussel gewoond en werd geboren in Antwerpen. (Er is geen enkele foto van hem beschikbaar !)

Deze boeken werden op enorme oplages verspreid, zowel in België als in Frankrijk en zijn tot in de jaren 1930, het standaardwerk geweest voor de toenmalige keukenmeiden.

Het is de uitgeverij “Hoste” die de verspreiding verzorgde.
Cauderlier was gehuwd met een dochter van de uitgever !
Deze uitgeverij zorgt nu nog steeds voor “ Het volk” !

Nadien heeft het kookboekje van de “Boerinnenbond” de vlag overgenomen.

De keuken van Cauderlier was geschreven voor de keukens van de aristocratie, de notabelen.

Het boek van de “Boerinnenbond” gaf instructies aan de gewone landbouwersvrouwen. Daar werden geen truffels, ganzenlever en andere liflafjes gebruikt.

Onze Cauderlier is dan vele tientallen jaren in de vergetelheid verdwaald tot de “ Academie voor streekgebonden gastronomie” , afgekort tot “ASG “, een heel nieuw boek over Cauderlier gemaakt heeft. Zij hebben zijn boeken terug te voorschijn gehaald.

De werken van de man zijn dan ook niet te onderschatten, hij behoort tot een groep van koks die einde 19^e eeuw furore maakten.

Hij is beginnen schrijven in 1860 en is blijven schrijven tot 1886.

Hij behoorde tot een groep van gereputeerde Franse chefs wiens naam nu nog steeds voorkomt in vele gereputeerd gerechten.

Toch was hij een beetje verbitterd ten opzichte van de Franse chefs. Hij moet daar enkele tegenwerkingen gekregen hebben...

Mocht er iemand nog een boek van hem te koop hebben ....smiley...

Zet maar in het gastenboek.