Snijwijzen
In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.
Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.
De meest gekende is het woord : julienne.
Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.
Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.
Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes
Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.
( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)
Een ander veel gebruikte term is : brunoise
Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.
Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.
Nog één : mirepoix
Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.
Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.
Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.
Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.
De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.
Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :
“chateau aardappelen”.
Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.
Dit geeft ook het model aan.
Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !
Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.
Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :
Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.
De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.
De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.
Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.
Bij de gefruite aardappelen spreken we over :
Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken
Chips : idem maar dunne schijfjes.
Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.
Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .
Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.
Frieten : 10 à 12 millimeter .
Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.
Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.
Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !
Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.
Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.
Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !
1 reactie op dit bericht
Hoge nood