Een recept dat reeds oeroud is en sinds enkele jaren plotseling opnieuw in de belangstelling is gekomen.
Vooral blijken er redelijk wat problemen bij de bereiding op te duiken...
Dus gaan we het daar eens over hebben.
In mijn jonge tijd, zoals men dat wel eens noemt, was “crème caramel” ongeveer het meest ordinaire dessert dat in de dagmenurestaurants of pensions te verkrijgen was. Samen met ijsroom, fruit, of pannenkoeken.
En dan , zoals het dikwijls gaat, er komt vernieuwing, oude gerechten verdwijnen, nieuwe komen, of die beter zijn , wie weet dat ?
Kortom, crème caramel verdween van de kaart. Nergens meer te vinden...
Soms dacht ik, tijdens de planning voor mijn lessen, laat ons eens een caramelroompje maken, maar ik durfde niet, zoiets antiek, zoiets hopeloos voorbijgestreefd...
Halfweg de jaren tachtig komt er dan een kentering en men begint te spreken over “roomvla”, “gebrande room” en zo. De “crème caramel” herleeft, weliswaar in een vernieuwde maar meestal zwaardere versie. Dit tijdens een periode dat iedereen naar “light” begint te zoeken. De karamel ligt nu ook niet meer onderaan de room maar er bovenop. Dat is dus vernieuwing !
De heropleving komt mogelijk uit Spanje, waar de “flan catalan” nog altijd populair was.
Vooral aan de grensovergangen en op elke markt werden van die aardewerken kommetjes verkocht om die catalaanse crème in te maken. Er hoort een ijzer bij dat gloeiend moet gemaakt worden op een kolen of gasvuur, waarmee dan een suikerlaagje op de room gekarameliseerd wordt.
Eens thuis gekomen, met de kommetjes en het ijzer, ondervind men dan dat het systeem niet werkt. De verkoper telde zijn pesetas ...Geen nood daar hebben we wel wat op gevonden !
Een basisrecept voor de “oude” karamelroom is vlot gegeven:
8 Hele eieren , loskloppen met zoiets als een 150 gram of meer suiker, misschien wat vanillearoma erbij en daarop een liter, hete maar niet kokende, volle melk gieten.
Van dit recept bestaan er enkele honderden varianten, maar het komt er op neer dat de melk gebonden wordt door de hele eieren, die stollen tijdens het verwarmen in een warmwaterbad, in de oven.
De varianten bestaan er in om bijvoorbeeld minder eieren te gebruiken of alleen maar dooiers, hele eieren en dooiers, meer of minder suiker, enz... Ook het parfum kan aangepast worden.
Metalen of vuurvaste vormpjes worden eerst bekleed met een laagje, gloeiend hete vloeibare karamel. Een gevaarlijke onderneming, kwestie van brandwonden te krijgen.
Deze vloeibare massa word dan in kleine metalen potjes gaar gemaakt in de oven, in bain-marie.
De potjes, in het Frans spreekt men wel eens van “petits pots de crème” moeten op een onderlaag van krantenpapier of doeken gezet worden omdat anders tijdens het kookproces in de oven de potjes gaan trillen. Daardoor ontstaan luchtbelletjes in de room en volgens de regels mag dat niet !
Dikwijls zeg ik tegen mijn cursisten dat men de “Gazet van Antwerpen” moet gebruiken om tot een aanvaardbaar resultaat te komen....
Ook de oventemperatuur is zeer belangrijk. Zo laag mogelijk, dat is ten minste de boodschap die men nu overal leest.
Eieren beginnen te stollen boven de 75°C bij benadering, dus de vloeistof waar ze in gekookt worden moet een hogere temperatuur hebben. Dit is zeer moeilijk te controleren omdat de meeste ovens zeer slechte thermostaten hebben . Vooral bij lage temperatuur.
Mijn part stel de oven op 120°C en zorg voor de “Gazet van Antwerpen” onder de potjes.
De vormpjes eerst in de braadslede zetten, er dan met een waterketeltje kokend water bijgieten. Nu zachtjes laten gaar worden in de oven en na een twintigtal minuten controleren. Als het oppervlak van de room bol staat, is de room gaar. Men mag natuurlijk ook nagaan of de room gaar is door er met een satéstokje in te prikken of met een fijn mespunt of breinaald...
Als die er droog uitkomen is de room gaar.
Nu, bij voorkeur, laten afkoelen tot de volgende dag. De karamel in de potjes wordt dan volledig vloeibaar.
Met de vingers de randen van de roompjes losmaken, of met de punt van een mes voor de hygiënische kokers, vormpje omdraaien en even een tik geven met de hand op het vormpje.
Als alles goed gaat komt er een mooi karamelpuddinkje te voorschijn.
De fameuze “créme brulée” wordt op identiek dezelfde manier gemaakt met dit verschil dat men geen karamel in de vormpjes doet maar de basisbereiding zonder meer in vormen giet.
( Inboteren hoeft niet!)
De huidige recepten gebruiken voor “crème brulée” meer room, zelfs tot honderd procent.
Daar beslist iedereen zelf over. Fifty-fifty is een goed compromis.
Dus ongeveer 8 eieren, suiker, 1 liter hete room/melk. Vanille-essence of een echte vanillestok laten meetrekken in de melk. Ook citroenrasp of ander smaakstoffen kan men gebruiken. Uw eigen fantasie is hier de limiet.
Bijvoorbeeld “Crème brulée met een vleugje vadouvan aroma”, klinkt goed, niet ?
Inderdaad; krek hetzelfde recept, alleen een andere smaakstof. Waar “vadouvan” te koop is weet ik ook niet. Tonkabonen doen het ook goed !
Nu moeten we er nog een “brulée” van maken...
Op de afgekoelde roompjes, deze blijven deze keer in de vormpjes, een laagje suiker strooien. Welke suiker : ook weer, doe zo maar wat. Witte, bruine, als het maar suiker is.
Dan de suiker doen karameliseren onder een zeer hete gril. Maar de meeste huishoudelijk toestellen lukken daar niet in. Daarvoor is er een andere gemakkelijk oplossing: de soldeerbrander.
Te koop in elke winkel voor “doe het zelvers “; ‘k zal het er maar bijzeggen, die van “Camping gaz” doen het goed.
Even met de vlam over de flans gaan en de suiker karameliseert bijna onmiddellijk.
Snel opdienen , want de suiker zal ook snel terug verwateren. De karamellaag moet krakend zijn en de room ijskoud !
Met veel smakelijke calorieën...
Ober !!!!
