Kalfskop

Vandaag ben ik er in gelukt om mijn vierde kookboek van Cauderlier te bemachtigen.

Het hadden er vijf moeten zijn , maar er zat één valse tussen, ook een interessant boek maar geen Cauderlier.

Nu heb ik :

- Het spaarzame keukenboek : Zevende uitgave , ergens van rond 1887

- Het spaarzame keukenboek : Twaalfde uitgave , ergens van rond 1922

- L’Economie culinaire : geen idee over de ouderdom, de beginpagina’s zijn verdwenen, maar zeker en vast niet zeer oud. ( Zeker na 1886)

- Le livre de la fine et de la grosse CHARCUTERIE : vermoedelijk 1915 .( goede staat )

Al deze boeken zijn in miserabele toestand, ze zijn dan ook duizenden keren gebruikt geweest in de keukens door de keukenmeiden van de hogere burgerij, de pastoors, de notarissen en die van mijnheer den baron. Nadien hebben ze nog tientallen jaren liggen verschralen op zolder of in de kelder van de eigenaars of van hun erfgenamen.

Wat zegt u ? Nooit gehoord van Cauderlier ! ?

Nu, dit jaar, is het jaar van Cauderlier!

Er werd een nieuw boek uitgegeven om de man opnieuw in de belangstelling te brengen.

Zie hier : http://www.asg.be/cauderlier/

Om even kort te gaan : Philippe Cauderlier was een Gentse kok, die het er zeker niet slecht van af gebracht heeft. Hij was traiteur te Gent. Hij heeft gekookt voor de koning en nog voor enkele prominente persoonlijkheden. Dit schrijft hij ook in zijn boeken !

Hij heeft ook verschillende kookboeken gemaakt die in zijn tijd zeer succesvol waren. De oorspronkelijke werken waren Franstalig, maar ze zijn ook vertaald in het Nederlands. Sommige werken zijn nooit vertaald geweest. Nochtans kende de man ook wel Nederlands, ’t is te zeggen “schuuën Gents”, of Brussels, want hij heeft ook in Brussel gewoond en werd geboren in Antwerpen. (Er is geen enkele foto van hem beschikbaar !)

Deze boeken werden op enorme oplages verspreid, zowel in België als in Frankrijk en zijn tot in de jaren 1930, het standaardwerk geweest voor de toenmalige keukenmeiden.

Het is de uitgeverij “Hoste” die de verspreiding verzorgde.
Cauderlier was gehuwd met een dochter van de uitgever !
Deze uitgeverij zorgt nu nog steeds voor “ Het volk” !

Nadien heeft het kookboekje van de “Boerinnenbond” de vlag overgenomen.

De keuken van Cauderlier was geschreven voor de keukens van de aristocratie, de notabelen.

Het boek van de “Boerinnenbond” gaf instructies aan de gewone landbouwersvrouwen. Daar werden geen truffels, ganzenlever en andere liflafjes gebruikt.

Onze Cauderlier is dan vele tientallen jaren in de vergetelheid verdwaald tot de “ Academie voor streekgebonden gastronomie” , afgekort tot “ASG “, een heel nieuw boek over Cauderlier gemaakt heeft. Zij hebben zijn boeken terug te voorschijn gehaald.

De werken van de man zijn dan ook niet te onderschatten, hij behoort tot een groep van koks die einde 19^e eeuw furore maakten.

Hij is beginnen schrijven in 1860 en is blijven schrijven tot 1886.

Hij behoorde tot een groep van gereputeerde Franse chefs wiens naam nu nog steeds voorkomt in vele gereputeerd gerechten.

Toch was hij een beetje verbitterd ten opzichte van de Franse chefs. Hij moet daar enkele tegenwerkingen gekregen hebben...

Mocht er iemand nog een boek van hem te koop hebben ....smiley...

Zet maar in het gastenboek.

De "beurre blanc" of de "beurre Nantais" is één van de hoogtepunten uit de oude keuken. Het recept is zo eenvoudig dat het wel kinderspel lijkt. Een beetje aangezuurde vloeistof met gehakte sjalotten aan de kook brengen en terwijl de vloeistof kookt er stukjes koude , goede boter door roeren of kloppen. Op smaak brengen en af is de zaak!
De vraag is nu, heet deze boter; beurre Nantais of beurre blanc ?
De oorsprong ligt waarschijnlijk wel in de streek rond de stad Nantes maar ook de bewoners van Anjou maken aanspraak op het oorspronkelijk recept.
Er wordt beweerd dat een kokkin, Clémence, een béarnaise wou maken, om bij de snoek van haar baas, de markies van Goulaine, te serveren, maar in haar haast vergat om de eierdooiers toe te voegen. Nochtans was het resultaat verrukkelijk. Deze Clémence zou later een restaurant openen te " La Chebuete", dicht bij Nantes. Het is daar dat " Mère Michel" , het later beroemd geworden restaurant het recept oppikte.
Beurre Nantais is inderdaad de saus om geserveerd te worden bij gekookte zoetwatervis.
Is er nu een verschil tussen beurre Nantais en beurre blanc ? Er is een discussie maar waarschijnlijk spreekt men van een beurre blanc als er tevens eens scheutje room bij de kokende vloeistof gevoegd wordt; En men spreekt van beurre Nantais als er geen room gebruikt wordt.

Primordiaal : er moet boter gebruikt worden en boter van goede kwaliteit.

Wat is dat ?... gewone boter ( van de koe ) en geen light toestanden of god betere, margarine. Er bestaan reeds mensen die dit verschil niet meer kennen !!!

Er bestaan diverse varianten :

Het komt er principieel op neer om een, meestal, zure vloeistof te laten koken tot er bijna niets van overblijft, hoogstens enkele eetlepels. In deze vloeistof worden dikwijls sjalotten meegekookt. Hierin worden nu kleine klontjes koude harde boter losgeklopt als het eerste blokje opgelost is mag het volgende er bij enzovoorts. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.

Nu kan men al dan niet een scheut room toevoegen, dit laatste verzekert zeker en vast de stabiliteit van de saus. Room is een emulgator.

Als alles goed gedaan is kan ze zelfs gekookt worden....maar de smaak verbetert er niet door !

Eigenlijk is het kinderspel.

In plaats van aangezuurde vloeistof die meestal bestaat uit azijn of citroensap met sjalot zijn er nog andere mogelijkheden.

Bij gewone zeevis gebruikt men wel eens visfumet en sjalotten en dit ingekookt met room.

Ooit heb ik het geprobeerd met pastis, zelfs dat werkt maar de smaak komt er niet erg goed door.

Dan is het natuurlijk geen “beurre Nantais” niet meer, maar spreekt men over botersaus, blanke botersaus of iets dergelijks.

De saus mag al dan niet doorgezeefd worden om de sjalotten te verwijderen. Belangrijk is dat men boter van goede kwaliteit gebruikt, in kleine stukjes gesneden en tevens moet de boter ijskoud zijn .

Even zeer praktisch :

Neem een halve deciliter witte wijn en een halve deciliter citroensap dit is samen honderd gram.

Voeg hier een grote zeer fijn gesnipperde sjalot aan toe en eventueel een klein blaadje laurier en een takje tijm. Laat inkoken tot er nog enkele eetlepels overblijven. Gebruik een pan van goede kwaliteit, een sauteuse zoals men zegt met zware bodem.

Verwijder de eventuele kruiden.

Vooraf heeft men 250 gram boter in stukjes gesneden en terug in de koelkast gelegd.

Nu gaat men deze boter stukje per stukje door de vloeistof roeren. Als er enkele stukjes opgenomen zijn in de saus, kan men een flinke scheut room ( 40 %) toevoegen. Even laten opwarmen en de saus verder opwerken tot alle boter opgenomen is, af en toe terug op het vuur zetten om te verwarmen. Bijkruiden met peper en zout en eventueel door een zeef gieten. Er kan nog wat extra citroensap of azijn bijgevoegd worden mocht dit nodig zijn, dit hangt er van af waarvoor de saus moet dienen.

Nu kreeg ik een mail van een lid van een Nederlandse kookgroep die er maar niet in lukt om deze saus goed te maken.

Daarom ook bovenstaande uitleg. Wat mij vooral intrigeerde in deze mail was het woord “gastrique”. Hij gebruikte deze term om de aangezuurde beginvloeistof aan te duiden.

Misschien is er niets verkeerds mee want de saus zou oorspronkelijk ontstaan zijn door per vergissing een bearnaise te maken waar de eierdooiers in vergeten waren...

Voor een bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dat dacht ik ook tot voor kort....

Deze week ; als taak: zoek eens op in “Google” : gastrique....zoek wel bij de recepten uit de Franse keuken! ( Google.fr)

Wat leren we ?

Een gastrique is een vloeistof die ontstaat als men karamel blust met sinaasappelsap of azijn of witte wijn die gebruikt wordt in bepaalde sausen, voor “canard à l’orange” bijvoorbeeld.

Gastrique bij de bereiding van béarnaise: nooit van gehoord !

In onze Belgische leerboeken vinden we overal : gastrique is een reductie van azijn en/of witte wijn met dragonstengels, peper en sjalotten, vooral voor bearnaise !

Bovenstaande zuur zoete versie noemen wij dan weer een “aigre-doux”

Een reductie van witte wijn met sjalot en peper noemt men in Nederland ook al een gastrique ...Ik zou dit toch gewoon liever een reductie “ tout court” noemen hoor !

Zoek in het woordenboek en wat vindt men daar voor gastrique : maagzuur...en alles wat in betrekking met de maag staat en dat is het dus ook .

Als we mekaar maar verstaan, nie waar ...

De auteur van de mail voegde er ook aan toe dat er in “hun”, beurre blanc, saffraan gebruikt werd en dacht dat de finale saus dan “beurre blanc Angevin” zou moeten heten.

Niet waar, Angevin is een afleiding van de stad Anjou en daar hebben ze nog nooit van saffraan gehoord , laat staan gegeten !

Maar om er een origineel sausje met te bereiden, ok , geen probleem.

Goed, we gaan terug aan de slag met ernstiger zaken dan de vorige larie....

Sinds enkele dagen ben ik terug naar school gegaan, met knikkende knietjes en enkele boterhammekes in mijn brooddoosje en een “Mars” voor de opkomende geeuwhonger.

In ’t caferatia kan ik ook nog een pakske chips kopen als het echt te erg word !

Neen, de eerste lessen die ik gegeven heb vielen zeer goed mee...Ook voor ons is dit steeds zo wat afwachten : welk vlees krijgen we nu weer in de kuip ? Soms zit daar zeer raar vlees in hoor !

Waar ik eigenlijk naartoe wil: we hebben vanavond, we, dat is iedereen , een doodsimpel gerechtje gemaakt dat ongeveer zo eenvoudig is als aardappelen koken en een fantastisch resultaat geeft : een gebakken of gebarbecuede camembert....

Het recept; ik haat het woord “recept”,...komt uit de Franche-Comté waar een kaas gemaakt word die vroeger alleen tijdens de wintermaanden verkrijgbaar was : de “ Vacherin du Mont d’ Or”. Ondertussen is die kaas bijna gans het jaar door verkrijgbaar.

Deze kaas is verpakt in een houten doosje dat gemaakt is uit dennenhout. Dit geeft een extra harsachtige smaak aan de zeer smeuïge kaas die bijna vloeibaar is. Het bovenste gedeelte van de korst word verwijderd en dan kan de inhoud er uit gelepeld worden.

Tijdens de lange winteravonden aan het open vuur moet er ooit eens iemand op het idee gekomen zijn ...of per toeval... zo een kaas te verwarmen...

De kaas werd daardoor nog vloeibaarder. Er ontstond een soort “fondue” !

Nu , hetzelfde is mogelijk met elke witschimmelkaas van behoorlijke origine.

Bijvoorbeeld een camembert.

Men neme dus een camembert. Voorwaarde is wel dat deze in een houten doosje verpakt is !!!

Haal het kaasje uit de verpakking en leg hem terug in het houten doosje.

Men snijde een ronde opening in de kaas, bovenaan, zoniet, de kaas nog eens omdraaien.

Het uitgesneden stukje mag zo opgegeten worden of aan de hond gegeven...

In deze opening kan men nu bijvoorbeeld enkele stukjes fijngesneden knoflook prikken of enkele verse kruiden strooien en vooral de opening moet opgevuld worden met één of ander alcoholische drank. Des te sterker des te beter !!!

Witte wijn doet het wel, maar een scheut kirsch of schnaps of zelfs jenever doen het veel beter.

Nu pakt men de kaas in, in een stevig vel aluminiumfolie en nu zijn er mogelijkheden legio:

- Hem ofwel op de uitdovende barbecue leggen, iedereen is lekker aan het smikkelen en ’t kaasje ligt te sudderen.

- Ofwel hem gewoon in de oven stoppen bij ongeveer 180°C gedurende een kwartiertje.

Hij is klaar als de korst begint op te blazen en de massa duidelijk vloeibaar aanvoelt.

- Hem ergens in de het as van een uitdovende open haard leggen is natuurlijk onbeschrijflijk romantisch. Misschien is dit ook wel de beste methode...

Nu blijft er nog; de folie verwijderen en de kaas er met lepeltjes en stukjes brood uitlepelen of dippen...” un vrai régal” zouden de Fransen zeggen.

Doen !

De korst kleeft tegen de wand van houten doosje en binnenin bevind zich een ongelooflijk smeuïge “fondue”.

Goede dingen kunnen ook wel eens eenvoudig zijn ...

Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, ’t zal zijn om te werken !

’ t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens “week twee” zeer veel assistenten.

Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !

Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.

Eén van de grappigste foto’s die daar ooit gemaakt is staat hier boven .

Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???

Natuurlijk wie niet ...

Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :

120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.

Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.

De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes staan er nu meestal echt waar gebeurde verhaaltjes op uit horeca . (?)

Laat ons maar zeggen; moppen, maar toch dikwijls uit het echte leven gegrepen.

Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.

Een van de meest voor de hand liggende bereidingen is het bakken van een visje.

Maar wanneer is het visje gaar ?

Dit is niet altijd evident. Toch kan men in enkele gevallen duidelijk nagaan of en vis gaar is of niet.

Bij een hele tong bijvoorbeeld:

Zowel bij het bakken of het koken ( pocheren), zal het visvlees inkrimpen en daardoor komt de grote middengraat te voorschijn. Hij lijkt enkele millimeter uit de vis te steken. Als dit duidelijk merkbaar is, is de vis ook gaar. Tegelijk kan men zien dat de twee filets een ietsje uit mekaar gaan. Bij vele andere hele vissen waar de kop van verwijderd is kan men dit verschijnsel waarnemen.

Een forel of andere hele vis:

Als de rugvin, met de aanhangende kleine inwendige graatjes er kan uitgetrokken worden is de vis gaar.

Dit lostrekken kan best met een vork gedaan worden, die beestjes zijn redelijk heet !

Een roggevleugel :

Deze heeft aan de dikke zijde een rond kraakbeentje met een gaatje er in. Als dit gemakkelijk kan losgetrokken worden is deze ook gaar.

Bij visfilets is het steeds een beetje gokwerk. Maar men kan stellen dat alle vis in filets zeer snel gaar is. De meeste vissen worden te lang gebakken of gekookt.

Uitzonderingen zijn vissen zoals staartvis ( lotte) of tarbot, die hebben wel wat langer nodig.

Bij het bakken of grillen kan men deze best even aankleuren op het vuur tot ze een mooi kleurtje hebben en ze dan nog even in de oven te zetten om ze verder gaar te maken.

Indien vissen gebakken worden deze eerst kruiden en ze liefst even in bloem wentelen. Wel de overtollige bloem er af schudden en dan bakken in een mengsel van boter en olie.

Dit bakvet niet gebruiken, weggooien en nieuwe boter bruin laten kleuren, blussen met wat citroensap en deze boter over de vis gieten. ( Cholesterol ?)

De vissen ook maar één keer draaien. Er voor zorgen dat de mooie kant eerst gebakken wordt, zo komt deze na het omdraaien ook bovenaan.

Ik heb er enkele tekeningetjes, handgetekend, bijgezet, die zo wat één en ander moeten verduidelijken.

Zoals men kan zien is tekenen niet mijn sterkste zijde...

Hier onderstaand een recept uit het kookboek van “Den boerinnenbond”, een kookboek, misschien Nederland niet zo bekend maar in Vlaanderen ondertussen wereldberoemd.

Vroeger heb ik nog dikwijls zelf gelei gemaakt van kweeperen, de procedure is gewoon dezelfde en ik kan dus alleen maar bevestigen wat in onderstaand recept gegeven wordt.

Mijn tantes en moeder maakten vroeger ook van die appelgelei en we noemden het “lek” of “appellek” omdat de gelei dus zeker een nacht moet uitlekken.

Dan toch nog enkele belangrijke opmerkingen: de lekkende massa niet uitknijpen of wringen, dat geeft een troebel sap.

Kijk ook bij aalbessengelei. Dus het sap kan ook gemaakt worden met een stoomextractor.

Het sap bevat dan wel meer water en dus minder smaak.

Zeer belangrijk is het om de appelen niet te schillen, ook de klokhuizen niet te verwijderen, daarin zit juist de meeste pectine !!!

Wormgaten en rotte plekken mogen er wel af gesneden worden... Ook de wormen mogen er uit !

Als men de appelen eerst even laat donker verkleuren krijgt men ook een donkere gelei, dus afhankelijk van de soort, ze een half uurtje laten liggen nadat ze gesneden zijn. Ze worden van zelf bruin.

Afgevallen oude rassen, halfrijp ( veel pectine) geven het beste resultaat. Daarmee maakte men vroeger ook dit soort gelei, juist om die afgevallen vruchten toch nog te kunnen recupereren.

Verder zou ik nog even proberen met een kleine hoeveelheid om te testen of de gelei “pakt”. Zoniet, er bij een volgende poging een hoeveelheid geleisuiker of poederpectine aan toe voegen. Zeker niet langer dan 20 minuten koken anders zal de fris zure smaak verloren gaan.

Bescherm ook de handen tijdens het koken, gelei durft wel een spatten, en dat is zeer heet !

Appelgelei, volgens een oud kookboek. Onveranderd overgenomen.

Gelei bekomt men door het sap van de vruchten te nemen, dit te vermengen met suiker en zolang te koken tot het bij het afkoelen opstijft. Desnoods schuimen. Om te zien of de gelei genoeg gekookt heeft, laat men een druppel op de rand van een koud bord vallen. Zo deze onmiddellijk opstijft, is de gelei goed. De gelei wordt een weinig afgekoeld, maar toch reeds in de glazen geschept, terwijl ze nog warm is.

Gelei en confituur moeten vlug koken, dus op een heet vuur, en in een wijde kastrol, terwijl men goed roert. Zo verdampt het overtollig vocht snel en vormt er zich geen schuim. Neem nooit een groter hoeveelheid dan men ineens vlug kan koken.

Men mag onrijpe en afgevallen appelen gebruiken. Onrijpe appelen hebben de voorkeur, ze geven een schonere kleur, fijnere smaak en zijn vlugger stijf. Was de appelen en snijd ze in stukjes, waarbij wormsteken en vuile plekken verwijderd worden. Overgiet ze daarna met zoveel water dat ze er in baden, en kook ze gaar. Laat ze gedurende 1 nacht in het sap trekken. Het sap wordt ,gefiltreerd. Dit kan men doen door de massa in een stramienen doek te scheppen en te laten uitlekken zonder de appelen evenwel te persen. Voeg bij het verkregen sap per 3 liter, 2 kg suiker en laat koken op een flink vuur tot de gelei opstijft. Een meegekookte citroenschil geeft een fijne smaak. Vul de glazen en dek ze als de gelei afgekoeld is.

't Is best het sap een 10-tal minuten alleen te koken en er dan de suiker bij te voegen.

Een recept dat reeds oeroud is en sinds enkele jaren plotseling opnieuw in de belangstelling is gekomen.

Vooral blijken er redelijk wat problemen bij de bereiding op te duiken...

Dus gaan we het daar eens over hebben.

In mijn jonge tijd, zoals men dat wel eens noemt, was “crème caramel” ongeveer het meest ordinaire dessert dat in de dagmenurestaurants of pensions te verkrijgen was. Samen met ijsroom, fruit, of pannenkoeken.

En dan , zoals het dikwijls gaat, er komt vernieuwing, oude gerechten verdwijnen, nieuwe komen, of die beter zijn , wie weet dat ?

Kortom, crème caramel verdween van de kaart. Nergens meer te vinden...

Soms dacht ik, tijdens de planning voor mijn lessen, laat ons eens een caramelroompje maken, maar ik durfde niet, zoiets antiek, zoiets hopeloos voorbijgestreefd...

Halfweg de jaren tachtig komt er dan een kentering en men begint te spreken over “roomvla”, “gebrande room” en zo. De “crème caramel” herleeft, weliswaar in een vernieuwde maar meestal zwaardere versie. Dit tijdens een periode dat iedereen naar “light” begint te zoeken. De karamel ligt nu ook niet meer onderaan de room maar er bovenop. Dat is dus vernieuwing !

De heropleving komt mogelijk uit Spanje, waar de “flan catalan” nog altijd populair was.

Vooral aan de grensovergangen en op elke markt werden van die aardewerken kommetjes verkocht om die catalaanse crème in te maken. Er hoort een ijzer bij dat gloeiend moet gemaakt worden op een kolen of gasvuur, waarmee dan een suikerlaagje op de room gekarameliseerd wordt.

Eens thuis gekomen, met de kommetjes en het ijzer, ondervind men dan dat het systeem niet werkt. De verkoper telde zijn pesetas ...Geen nood daar hebben we wel wat op gevonden !

Een basisrecept voor de “oude” karamelroom is vlot gegeven:

8 Hele eieren , loskloppen met zoiets als een 150 gram of meer suiker, misschien wat vanillearoma erbij en daarop een liter, hete maar niet kokende, volle melk gieten.

Van dit recept bestaan er enkele honderden varianten, maar het komt er op neer dat de melk gebonden wordt door de hele eieren, die stollen tijdens het verwarmen in een warmwaterbad, in de oven.

De varianten bestaan er in om bijvoorbeeld minder eieren te gebruiken of alleen maar dooiers, hele eieren en dooiers, meer of minder suiker, enz... Ook het parfum kan aangepast worden.

Metalen of vuurvaste vormpjes worden eerst bekleed met een laagje, gloeiend hete vloeibare karamel. Een gevaarlijke onderneming, kwestie van brandwonden te krijgen.

Deze vloeibare massa word dan in kleine metalen potjes gaar gemaakt in de oven, in bain-marie.

De potjes, in het Frans spreekt men wel eens van “petits pots de crème” moeten op een onderlaag van krantenpapier of doeken gezet worden omdat anders tijdens het kookproces in de oven de potjes gaan trillen. Daardoor ontstaan luchtbelletjes in de room en volgens de regels mag dat niet !

Dikwijls zeg ik tegen mijn cursisten dat men de “Gazet van Antwerpen” moet gebruiken om tot een aanvaardbaar resultaat te komen....

Ook de oventemperatuur is zeer belangrijk. Zo laag mogelijk, dat is ten minste de boodschap die men nu overal leest.

Eieren beginnen te stollen boven de 75°C bij benadering, dus de vloeistof waar ze in gekookt worden moet een hogere temperatuur hebben. Dit is zeer moeilijk te controleren omdat de meeste ovens zeer slechte thermostaten hebben . Vooral bij lage temperatuur.

Mijn part stel de oven op 120°C en zorg voor de “Gazet van Antwerpen” onder de potjes.

De vormpjes eerst in de braadslede zetten, er dan met een waterketeltje kokend water bijgieten. Nu zachtjes laten gaar worden in de oven en na een twintigtal minuten controleren. Als het oppervlak van de room bol staat, is de room gaar. Men mag natuurlijk ook nagaan of de room gaar is door er met een satéstokje in te prikken of met een fijn mespunt of breinaald...

Als die er droog uitkomen is de room gaar.

Nu, bij voorkeur, laten afkoelen tot de volgende dag. De karamel in de potjes wordt dan volledig vloeibaar.

Met de vingers de randen van de roompjes losmaken, of met de punt van een mes voor de hygiënische kokers, vormpje omdraaien en even een tik geven met de hand op het vormpje.

Als alles goed gaat komt er een mooi karamelpuddinkje te voorschijn.

De fameuze “créme brulée” wordt op identiek dezelfde manier gemaakt met dit verschil dat men geen karamel in de vormpjes doet maar de basisbereiding zonder meer in vormen giet.

( Inboteren hoeft niet!)

De huidige recepten gebruiken voor “crème brulée” meer room, zelfs tot honderd procent.

Daar beslist iedereen zelf over. Fifty-fifty is een goed compromis.

Dus ongeveer 8 eieren, suiker, 1 liter hete room/melk. Vanille-essence of een echte vanillestok laten meetrekken in de melk. Ook citroenrasp of ander smaakstoffen kan men gebruiken. Uw eigen fantasie is hier de limiet.

Bijvoorbeeld “Crème brulée met een vleugje vadouvan aroma”, klinkt goed, niet ?

Inderdaad; krek hetzelfde recept, alleen een andere smaakstof. Waar “vadouvan” te koop is weet ik ook niet. Tonkabonen doen het ook goed !

Nu moeten we er nog een “brulée” van maken...

Op de afgekoelde roompjes, deze blijven deze keer in de vormpjes, een laagje suiker strooien. Welke suiker : ook weer, doe zo maar wat. Witte, bruine, als het maar suiker is.

Dan de suiker doen karameliseren onder een zeer hete gril. Maar de meeste huishoudelijk toestellen lukken daar niet in. Daarvoor is er een andere gemakkelijk oplossing: de soldeerbrander.

Te koop in elke winkel voor “doe het zelvers “; ‘k zal het er maar bijzeggen, die van “Camping gaz” doen het goed.

Even met de vlam over de flans gaan en de suiker karameliseert bijna onmiddellijk.

Snel opdienen , want de suiker zal ook snel terug verwateren. De karamellaag moet krakend zijn en de room ijskoud !

Met veel smakelijke calorieën...

In het gastenboek een berichtje gevonden van ene mijnheer of mevrouw J. van den Bos. Ik vermoed dat het een mijnheer is maar dat doet er nu niet toe.

De persoon in kwestie wil leren koken na zijn / haar pensionering en wil duidelijk nog wat bijleren.

Laat ons nu maar vooropstellen dat het mijnheer is , hé...

Spijtig genoeg kan ik niet rechtstreeks antwoorden via dat gastenboek. Ja, eigenlijk wel maar dan heeft niemand er iets aan, alleen J. van den Bos ! Alleen als de schrijver zelf een blog heeft kunnen we rechtstreeks contact opnemen. Dit is een veiligheid om te beletten dat allerlei grapjassen u berichtjes zouden opsturen in het genre van “Hete soep met viagra” of zoiets...

Dus, nu een antwoordje langs deze weg, waarom niet...

U, mijnheer, mevrouw, ( J. van den Bos) hebt blijkbaar af en toe vragen en zoekt uw heil bij de Nederlandse nieuwsgroep Nl.culinair. ( http://groups.google.be/group/nl.culinair?start=0&hl=nl )

Deze nieuwsgroep ken ik reeds zeer lang, hoogst af en toe zet ik daar ook wel eens een berichtje op maar inderdaad de antwoorden die men daar krijgt zijn meestal beneden elk peil...

In één op de drie vragen ontaard het ook telkens in scheldpartijen. Dat nog tot daar aan toe , dat moeten zij zelf weten...maar het allerergste is dat men via die nieuwsgroepen of trouwens via alle fora ( mv van forum) dikwijls foute tot zeer foute informatie krijgt...!!!!!

Iedereen kan daar de grootste larie vertellen en een beginneling ziet natuurlijk het verschil niet tussen het koren en het kaf.

Ik heb daarnet nog op een Frans forum vijf keer opnieuw gelezen dat een te zoute saus of soep kan verholpen worden door daar een aardappel in mee te koen. Dat is pure onzin....!!!!!

Toch beweren die schrijvers dat het zo is maar waarschijnlijk hebben zij het nog nooit geprobeerd! ( Zoiets als ; men mag en moet dopen met natuurlijk water...heeft iemand als eens gecontroleerd of er echt een verschil is tussen het doopsel met Spa blauw of Spa rood ???)

Nu, er bestaat nog een ander forum ; culinaire vraagbaak.

(http://goldweb.nl/cgi-bin/simpleforum.cgi?fid=01)

Ook Nederlands maar er zijn vele Belgen die er aan meewerken.

Daar kan men echt eenvoudige vragen stellen zonder uitgescholden te worden .

Het is een klein team, misschien, hoogstens een twintigtal mensen ,die antwoorden geven.

(Ik behoor daar ook bij!)   Probeer daar eens !

Eén sympathieke bende, soms wat hilarisch, zelfs zodanig vriendschappelijk dat we nu volgende zaterdag met allemaal samen,( een deel toch ), een barbecue gaan organiseren, in België nog wel!

Een derde oplossing, als er vragen zijn stel ze hier !

Gewoon even in het gastenboek en vraagje schrijven, bv hoe maak ik schoonmoeder op grootmoeders wijze.... Stel de vraag, ik antwoord...Let wel op, ik ben niet alwetend...maar durf gewoon toegeven dat ik iets niet weet, er dus ook geen flauwe kul zal gaan over vertellen zoals vele andere wel eens durven doen.( Dus dat van die schoonmoeder, dat weet ik dus niet...)

Dat geeft mij eveneens inspiratie om een nieuw artikeltje te schrijven ( Posting, in’t jargon).

Hopelijk heeft u en iedereen, hier wat aan en nog veel kookplezier...

We kunnen bijna niet meer zonder.

Wie amuseert zich nog om zelf fonds of bouillons te maken en deze dan nadien te concentreren tot “glace de viande”? Het is een langdurig werk met een pover resultaat.

Nochtans in de professionele keuken gebeurt het waarschijnlijk nog wel.

Enige verklaring zal al nodig zijn..

In de profkeuken maakt men geen bouillons maar wel “fonds”. Eigenlijk is dat een beetje hetzelfde maar er is een onderscheid.

Een bouillon is een afkooksel, meestal van vlees of groenten en daar blijft het dan bij.

Een fond krijgt telkenmale een “familienaam”.

Zo hebben we een blanke fond, een bruine fond, een gevogeltefond, enz…

De recepten voor deze fonds liggen ook vast, toch in de klassieke keuken. Zie hier.

Bij een bouillonnetje doet men zo maar wat.

Een verdere stap is om van deze fonds, “glaces” te maken. Deze glaces werden gemaakt, want ik denk niet dat het nog erg veel gedaan word, als men fonds te veel had of als er een verlofperiode voor de deur stond, het weekend bijvoorbeeld.

In sommige oude klassieke gerechten wordt gebruikt gemaakt van glaces.

Wat is dit nu ? Gewoon, sterk ingekookte fonds. Volgens het soort gebruikte fond verkreeg men dus vleesglace ( zowel van blanke als van bruine fond), gevogelteglace, visglace, enz;..De meeste onder u beginnen nu onmiddellijk te denken , oh wat een energie verspilling, zolang koken, en alle voedingsstoffen kapot gekookt…

Nee en ja, vroeger werkte men op kolenfornuizen die dag en nacht branden. Dus iets uitkoken was een klein kunstje. Voedingswaarde, daar trok men zich in de grote restaurants niet veel van aan. Men wist daar trouwens ook niet veel van.

De ingekookte fond kon nadien terug aangelengd worden met water of een andere vloeistof en men had een nieuwe fond. De smaak en de kleur waren wel een beetje veranderd maar dat had soms ook voordelen. Een glace kan ook toegevoegd worden aan een gerecht om de smaak te versterken.

Een glace ziet er in vloeibare vorm uit als een dikke stroop. Eens opgesteven wordt het een stevige massa, veroorzaakt door de gelatine die in bijna alle fonds aanwezig is.

Door de sterke concentratie en meestal hoog zout gehalte kan een vleesglace redelijk lang bewaard worden. Voor gebruik word het potje met glace ergens op het fornuis gezet zodat het smelt. De glace is dan weer klaar voor gebruik.

Ziet u stilaan het vleesextract ontstaan..?

Want wat anders dan vleesextract is een glace ?

De potjes vleesextract van Liebig zien er wel een ietsje anders uit, maar dat is gewoon omdat daar de gelatine uit de glace gehaald is. Indien we er zouden in slagen om de gelatine uit onze zelfgemaakte glace te halen zouden we ook vleesextract bekomen. Maar die gelatine verwijderen is nu niet zo eenvoudig, zonder allerlei chemisch spul te gebruiken.

Nu moet het vleesextract nog omgezet worden naar blokjes zoals we die nu kennen en dat is een proces waaraan drie personen meegewerkt hebben. Alle drie even bekend.

De ontdekker van de voordelen van kant-en-klare bouillon is dus de Duitse scheikundige Justus von Liebig, die leefde in de negentiende eeuw. Von Liebig heeft zijn bekendheid niet te danken aan zijn bouillon, maar veel meer aan de ontwikkeling van de eerste kunstmeststoffen en zijn studie van de stofwisseling van plant, dier en mens. Toch deed hij ook veel op het gebied van voeding. Naast het opstellen van een scheikundige procedure om vleesextract te maken, vond hij methoden uit voor de bereiding van bakpoeder, babyvoeding en medicijnen.

De jonge Von Liebig -geboren in 1803- zit het experimenteren in het bloed. Al gauw wordt hij van school gestuurd, omdat hij stiekem proefjes doet met explosieve chemicaliën.
(Dit doet mij aan mijn schooltijd denken, alleen ben ik gelukkig niet van school gestuurd ! )

In 1818 doet zijn vader hem in de leer bij een apotheker, maar ook daar moet hij weg omdat hij het binnen afzienbare tijd voor elkaar krijgt door een ontploffing een stuk dak van de apotheek weg te blazen. Als hij zijn wilde haren kwijt is, gaat hij chemie studeren. En met succes, op zijn 21e wordt hem al een leerstoel chemie aangeboden.
Samen met zijn studenten ontwikkelt Von Liebig een hele reeks nieuwe instrumenten en kolven, de Liebig kolf, bijvoorbeeld. Met behulp daarvan bouwt de scheikundige een opstelling waarin hij aan vlees vocht en voedzame eiwitten onttrekt. Eiwitten vormen een onmisbaar onderdeel van de voeding die juist de armen in de tijd van Von Liebig moesten ontberen. In 1847 heeft hij een goed werkende procedure ontwikkeld.

( Hij liet gewoon gemalen vlees zeer langzaam trekken in water, het water werd er nadien uitgedampt )

In eerste instantie lukt het niet zo met de schaalvergroting van de bouillonproductie. Voor de productie van een liter geconcentreerde bouillon is 30 kilo vlees nodig, te duur naar Europese normen. Uitkomst biedt de Duitse ingenieur Georg Christian Giebert die in 1861 een artikel van Von Liebig in handen krijgt. De spoorwegdeskundige maakt juist een reis door Zuid-Amerika, waar runderen vooral voor de huiden, het vet en de horens worden gefokt. Giebert krijgt van Von Liebig de touwtjes in handen en start in Uruguay een farm met 12.000 stuks vee. Het vlees wordt verwerkt, de geconcentreerde bouillon in potten verpakt en verscheept naar Europa.
Een tweede pionier is de Zwitser Julius Maggi, geboren in 1846, hij wil iets doen aan de ondervoeding in de tijd na de industriële revolutie en bedenkt een methode om voedzame en goedkope, maar moeilijk te verteren peulvruchten fijn te malen. Zo ontstaat een voedzame basis voor soep. Eind negentiende eeuw gaat Maggi gebruikmaken van vleesextract. Hij verwerkt de geconcentreerde vloeistof tot droog vleesextract en perst het in blokken. Dat is het echte begin van het bouillonblokje. Om de aantrekkelijkheid van het product te verhogen, voegt hij gedroogde groentesnippers, kruiden en zout toe.

.

Een derde naam die onlosmakelijk met soep is verbonden, is die van de Duitser Carl Heinrich Knorr, geboren in 1800. In 1838 bouwt hij een fabriek waar hij gedroogd voedsel, onder andere koffie, verpakt. Zijn zoons breiden in 1870 het assortiment uit met een mengsel van gedroogde groenten en kruiden dat dient als smaakversterker voor soep.

.

In de loop van de tijd heeft het vleesextract in het blokje zijn functie verloren. Eiwitrijke voeding krijgt de westerling voldoende binnen. Het accent is verschoven naar het kruidenmengsel en het vleesextract dat de gerechten een volle smaak geeft.

Er werd veel reclame gemaakt voor het Liebig extract zowel in Engeland als in Frankrijk, zelfs in de medische tijdschriften. De huisvrouwen en keukenmeiden ontvingen het nieuwe product, eerst een beetje sceptisch, later met open armen toen ze zich realiseerden dat deze blokjes een enorme werkdruk vermindering met zich meebracht.

De koks reageerden helemaal anders; wat bemoeide die Pruis zich met hun keuken...!

Alleen zij kenden de kunst om goede vleesextracten te maken !!!

Daarbij zegden zij, dat vleesextract van Von Liebig, is een half verkoolde gelei gemaakt van de poten, de kop en afval van giraf, kameel, olifant en bizon...dat past niet in onze landelijke keuken...Het product bevat absoluut geen albumines zoals in de glaces die wij maken...en zo jeremiaden zij nog wel wat door !

De keuken waar Justus Von Liebig, zijn producten niet gebruikt worden zijn in de huidige tijd op één hand te tellen denk ik. Ze zijn te vinden naast die van Knorr en Maggi...