Velen zijn reeds op zoek naar recepten om er weer eens wat speciaals van te maken.

 In het fameuze “Spaarzame keukenboek” van Cauderlier heb ik een pareltje gevonden.

 Controleer even de stand van de bankrekening voor je er aan begint en leg een net klaar want we gaan vogeltjes vangen.

 Het recept staat op bladzijde 288;          Bouchées Lucullus.

 Eigenaardig is het dat hij in het Nederlandstalige recept “ortolanen” gebruikt in het Franstalige recept spreekt hij over “mauviettes”.

 Ortolanen zijn ,gorzen, trekvogels die hier nu praktisch niet meer voorkomen. Destijds werden ze in de Périgord gevangen en vet gemest. Ze werden dan gebraden en ze werden gegeten met een servet over ’t hoofd en dit servet dan gedrapeerd over het bord waarop de gebraden ortolaan geserveerd werd om toch maar niets van het aroma te laten verloren gaan.

 De “mauviette” is een soort leeuwerik, de veldleeuwerik, er zouden vier soorten leeuweriken bestaan...
Kent er iemand die vogeltjes nog, ze stijgen al fluitend zeer hoog in de lucht om dan schijnbaar te verdwijnen ?

 Dus even naar de poelier om daar leeuweriken of ortolanen te kopen, eentje per persoon is genoeg.

 Dan ook nog even langs de groentenboer en schaf u daar een mooie dikke truffel aan , ook één per persoon.

 Thuis gekomen moet men van die truffel een kapje afsnijden en ze dan uithollen tot er een soort bakje ontstaat. De uitgeholde truffels dan in “eene kasserol met een weinig vleeschjeugd” leggen klaar om ze straks te verwarmen.

 De resten van de truffel mogen nu fijn gehakt worden. ( Eventueel mag u ze ook naar mij brengen, ik zal mijn adres met plezier doorgeven.) Deze gehakte truffel nu mengen met een beetje vette lever ( foie gras). ( Oh, ja , ook meebrengen van bij de poelier.)

 Neem ortolanen waarvan ge den hals en de pooten afhakt, boven de plaats waar de beenderen ineen zitten. Snijd ze op den rug ’t halven door, neem de beenderen van de lenden uit, en leg er een beetje getruffeld vulvleesch in; naai den ortolaan aaneen en geef hem zijnen natuurlijken vorm terug; leg hem in eene ondiepe kasserol met peper en zout en een weinig gesmolten boter er op.
Als ge gaat opdienen laat de ortolanen licht bruinen in de pan, laat het vet afdruipelen en giet hierin een weinig gebondene saus, gemaakt met het braadsap en een druppel madeira-wijn; verwarm de truffels, leg eenen ortolaan in ieder, en giet de saus er boven op.

 Tot daar het recept.

 Mocht u zo gek zijn om er aan te beginnen, wacht nog even want er zijn hier een paar zaken die niet kloppen!

Primo, gorzen of ortolanen of leeuweriken, zijn verboden wild geworden, ik denk dat er zelfs geen meer zijn. Bij ons toch niet. Mocht het tegendeel waar zijn meldt me dat even aub...

Truffels komen alleen voor in de maanden  december, tot februari en tijdens die maanden zijn er ook geen kleine vogeltjes te vinden want die zijn weggetrokken naar het zuiden...Diepvriezers bestonden in de periode dat Cauderlier leefde nog niet !

Dus, zelfs grote chefs maken ook wel eens fouten...

 De naam Lucullus  staat synoniem voor alles wat met rijkdom en luxe te maken heeft.

Lucullus was een Romeins “amphytrion” of gastheer die in zijn luxueuze salons elke avond opdiende of beter, liet opdienen voor 24 personen.

Op een avond was er niemand komen opdagen en de serveerders brachten maar een kleine hoeveelheid voedsel naar binnen. Lucullus vroeg woedend waarom er maar zo weinig eten op tafel kwam. De bedienden antwoorden hierop dat er toch geen gasten waren ...

 Lucullus dineert vanavond bij Lucullus, was het antwoord, breng alles naar binnen...

Een ander truffelverhaal staat hieronder

Gisteren Johan weer gezien. U weet wel, hé, Johan…

Nu ik weet dat hij deze blog ook leest, het volgende verhaaltje.

Zoals voordien reeds geschreven, bij Maitre Maurice, tijdens het kerst en nieuwjaarsverlof verblijven we steeds enkele dagen in de Périgord.

We koken dan elk zo wat om beurten, meestal ben ik het slachtoffer van dienst maar vorig jaar waren er drie kandidaten : mijn broer heeft een mooie vissoep gemaakt , Johan een paella en ene Rosetta, die al jaren meegaat belooft ook al jaren om spaghetti te maken maar hoe haar spaghetti smaakt weet ik nog steeds niet. Nochtans ze is van Italiaanse origine, ’t is niet omdat ze het niet kan. We leven op hoop…

Tijdens één van de marktdagen, wandelen we op de markt van Périgueux, bezoeken de “marché au gras” waar allerlei slag van eenden, eendenvet, eendenmagen, eendenborsten en vooral foie gras verkocht wordt. In een hoekje staan de truffelverkopers. De prijzen van de truffels waren dit jaar weer exorbiturant !!! Honderd euro per 100 gram alstublieft…

Maar ja de echte Périgordtruffel is dan ook een geur en smaakbeleving die men met niets kan vergelijken.

Johan, wou en zou truffel eten!

In België is de kans dat er wat rommel in je bord gedraaid wordt zeer groot en welke prijs moet men er dan voor betalen ???

Dus op zoek naar een geschikt stalletje met truffels. Uiteindelijk hebben we er eentje gevonden, een klein tafeltje aan de ingang van een delicatessenwinkeltje, met de patron zelf er achter als verkoper. Als enige attributen, een mooie antieke weegschaal met koperen gewichtjes, ik dacht eerst dat het er gouden waren, en een mandje met truffels…

Op de koop toe, “slechts 90 € per 100 gram.

Na lang wikken en “letterlijk” wegen en ruiken had Johan de goede gevonden.

Een pracht van een truffel , 72 gram. Nog nooit zo’n mooie truffel gezien zou Toon Hermans gezegd hebben.

Eens er thuis mee gekomen, het was op een woensdag, hebben we de truffel tussen 12 kakelverse eieren van de kiekens van Michel gestopt in een plastieken doos...we hadden geen gouden doos.

De eieren slorpen zo de truffelgeur op. Wijzelf ook alle dagen even gaan ruiken. De geur die dan uit de doos kwam was overweldigend en veelbelovend…

Oudejaarsavond was nu op vrijdagavond. We hebben allerlei zaken klaargemaakt, onder andere sint jakobsschelpen, uiteraard ganzenlever en een paar andere dingen die ik mij niet meer zo goed kan herinneren. We hadden dan ook veel uitgelezen dranken…

Maar het eerste gerecht : l’ omelette aux truffes !

Doodsimpel maar subliem.

De eieren , die waar de truffel had in gewoond, losgeklopt, de truffel in julienne gesneden, bij de eieren gedaan en alles een half uurtje laten rusten…

Er dan een gewone opgerolde “baveuse” omelet van gemaakt; ikke. Mijn broer heeft de service gedaan en de rest heeft gesmikkeld, enkel een stukje goed brood erbij en ’t was een godenmaaltijd !

Sommige niet kenners verklaren ons voor gek maar zij weten natuurlijk weer niet beter…

Foto’s van de uitspattingen zijn te vinden op :

http://community.webshots.com/album/246360370jsddZx

Schakel de “vieuw slideshow” in en klik start. >

Ik ben ooit nog slakkenkweker geweest. Niet gewild maar per toeval.

Nu heb ik het wel over die schattige beestjes die men in ’t schoon Frans escargots noemt . De meesten kennen ze alleen van op hun bord in de bistro of uit de diepvries van de Aldi.

Ook weer lang geleden, hebben we in de Provence jeugdkampen begeleid. Meestal gedurende één maand; er kwamen dan scoutsgroepen of andere jeugdgroepen, die kregen een tent , wat keukengerei en materiaal om te sjorren. Keukenhulp en drankverkoop was mijn verantwoordelijkheid.

Als het goed weer was, was iedereen gelukkig en vrolijk maar o wee als het ooit eens regende, dan daalde het humeur onder nul.

Eén persoon zijn humeur ging dan naar de top: ikke !

Als het regent komen de escargots toch naar buiten uit hun schuilplaatsen! De Fransen worden dan collectief zot en gaan “en masse” op zoek naar escargots, uitspraken zoals “c’est une femelle, elle a les yeux bleus !” zijn dan niet uit de lucht.

Ik ook. Zot, wil ik zeggen.

Nu moeten wilde slakken op zijn minst een tiental dagen vasten om er zeker van te zijn dat ze eventuele giftige planten, die ze gegeten hebben, ook hebben  uitgescheiden. (Met d…)

Als er voldoende tijd was om gedurende die tien dagen te wachten werden de escargots ter plekke geconsumeerd, indien niet, gingen ze meer naar België en dan gingen ze daar de pot in.

Zo is er ooit een lading slakken in Brugge terecht gekomen. Naar het schijnt zou er nu in de omgeving van Sint Michiels een slakkenkolonie leven. Zou best kunnen want mijn slakken zijn er toen ontsnapt, gaan lopen …

Ooit is een zootje slakken mee naar Antwerpen gegaan en daar is het fout gelopen!

Ik dacht dat alle slakken in de pot waren beland maar één exemplaar is in de zak blijven zitten !

Enkele dagen nadien heeft mijn vrouw het beestje gevonden in de wasmand, hoe het daar terecht gekomen is, wie weet ?

Wat doe je dan met zo één slak? Buiten zetten op het koertje tussen de bloempotten.

Nadien kompleet vergeten.

Op een zeker ogenblik zie ik dat mijn vetplanten ( alle twee ) aangevreten zijn door één of ander beest. Na controle bleken het mini slakjes te zijn, hoogstens vier millimeter in doorsnee.

De levenscyclus van de slak kennende wist ik al snel wat er aan de hand was.

Die ene slak die ik buitengezet had was een bevrucht exemplaar, die heeft eitjes gelegd in een bloempot en nu waren de kleintjes mijn planten aan het opvreten.

Vermits zo’n kleine beestjes niet de moeite waard zijn om opgegeten te worden mochten ze mijn part blijven leven.

Nadien ook wat “slakkenkunde” gaan studeren en alras wist ik dat slakjes graag wortels, witloof, koolbladeren en vooral spaghetti lusten…

Maar nu, wat kan men doen met een vijftigtal slakken ??? Voort kweken, hé !

Maar van één slak zou er na verloop van tijd niet veel meer overblijven, inteelt noemt men dat en dus bij de volgende trip naar Frankrijk kwamen er steeds enkele “vreemde” slakken mee om het geslacht op peil te houden. Nieuw bloed dus, als het ware.

Mijn slakkenkwekerij liep als een trein. Als het op een zomeravond regende kon ik niet buiten komen zonder ook maar één van de beestjes  plat te trappen. Vooral schattig was het als ze aan het eten waren van een handvol ongekookte spaghetti. Net het laatste avondmaal! Vierentwintig slakken aan één kant van het bosje spaghetti en vierentwintig aan de andere kant, mooi op een rijtje. Ik heb daar spijtig genoeg geen foto’s van.

Worteltjes aten ze volledig leeg, alleen de schil bleef over. Ook courgettes was geliefd voedsel.

En kweken jongens ( en meisjes), kweken…erger dan de konijnen…

Een slak kan in principe zichzelf bevruchten maar vermits dit maar een saaie bedoening is doen ze het toch maar met twee. Eerst gaan ze op zoek naar een bereidwillige partner, ze zetten zich kop tegen kop, dan komen er lange buisjes te voorschijn die elke slak bij de andere ergens in een openingetjes wringt, u begrijpt dit wel denk ik ???

Maar het verschil met zoogdieren is dat er nu niet één slak maar allebei bevrucht worden op die manier. Het hele ritueel duurt naargelang temperatuur en vochtigheidsgraad enkele uren tot zelfs twee dagen. Ik heb ooit zo een groetenkratje boven zo een parend koppeltje gezet omdat die sukkelaars in de brandende zon zaten, ’t zou misschien hun dood geweest zijn !

’t Zou toch erg geweest zijn ?

Er was één slak, een super grote, die wij herkenden uit al die honderden : Jozefien !

Koeien krijgen toch ook een naam, niet ?

Mijn vrouw volgde toen Franse les en zoals dat meestal gaat bij taallessen moest zij een spreekbeurt geven, in het Frans uiteraard maar zij wist maar niet welk onderwerp kiezen. Ik heb haar voorgesteld op als titel : “La vie sexuelle de l’escargot” te kiezen. Uitleg moest zij niet zoeken, zij wist zeer goed hoe het sexleven van de slakken in mekaar zat.

Als didactisch materiaal heeft zij Jozefien mee naar de klas genomen. De meeste mensen zijn vies aan slakken, maar ’t zijn schatjes.  Zij, mijn vrouw, wou toen  Jozefien op haar hand laten kruipen. Maar Jozefien was waarschijnlijk nog niet voldoende vastgeplakt op haar hand en is op de grond gevallen, op de keiharde keien…

Resultaat, een serieuze bluts in Jozefien haar huisje.

Vrouwlief is in alle staten naar huis gekomen, de spreekbeurt was een succes, maar Jozefien was gekwetst ! Help , help…

Toen heeft zij minstens een half uur zitten prutsen om Josfinneke met het binnenvlies van een eierschaal te repareren.

Jozefien heeft nog lang en gelukkig geleefd. Denk ik toch. Een gewone slak leeft maar twee jaar of iets langer. Jozefien heeft het vier jaar uitgehouden.

Ook heb ikzelf ooit eens een les gegeven over escargots en als illustratiemateriaal een potje levende slakken mee naar het leslokaal genomen. Bijna alle slakken zijn toen ontsnapt ( gaan lopen) tijdens enkele onbewaakte ogenblikken…De les was ook geen succes; och arme die beestjes…moeten wij die nu opeten ..?

Weken nadien vond ik nog steeds slakken in de keuken, vastgeplakt onder tafelbladen en in de kasten…

( Huisjesslakken plakken zich vast tegen gladde wanden, liefst uit het licht.)

Nu is mijn binnenkoertje, midden in ’t stad, slakkenvrij. Ik was de beesten beu !
Allemaal in een bokaaltje gestopt en daarna in de steriliseerketel.
Michel van Gaia, begrijp mij alstublief !

Misschien hebben mijn buren er nog enkele…

Dit keer geen eend met whisky maar luxe eend !

Gisteren dacht ik er weer aan,... dat gebeurt eens per jaar!

In het keukenjargon spreekt men over binden met bloed...klinkt vies hé !

Hier wordt bedoeld; iets , een saus bijvoorbeeld verdikken met bloed.

Nochtans zo vies is het niet, bloedworsten zijn het typische voorbeeld maar ook wildbereidingen worden ,volgens de normen, gebonden met bloed, onder andere de populaire civet van haas moet met bloed gebonden worden om de saus een mooie donkere saus te geven.

Maar er bestaat ook zoiets als “canard au sang” ook “canard à a presse” of “canard à la Rouannaise” genoemd. Dit zijn drie identieke bereidingen.

Het gerecht is een topper uit de “haute cuisine”. En...hiervoor gebruikt men het bloed van de eend !!!

Loop nu niet even naar het restaurant achter het hoekje, zelfs niet naar één van die sjieke barakken in Brussel, je zal het er niet vinden.

Het is sinds het ontstaan van het super de luxe restaurant “ La Tour d’ Argent” te Parijs, één van hun topgerechten.

Elke eend die er geserveerd wordt krijgt een nummer. Wie eend nummer één gegeten heeft is niet meer geweten, dat is verloren gegaan in de geschiedenis.

De prins van Wales, de toekomstige Edward VII heeft in 1890, eend nummer 328 gegeten.

Zo zijn er nog vele beroemde eenden. Te veel om hier te citeren.

Ook is de eend verkrijgbaar in enkele toprestaurants in de buurt van Rouen. ( Fr)

Het is vooral een huzarenstukje voor het zaalpersoneel.

Men heeft er een jonge Rouenese eend voor nodig, dit is een speciaal ras.

De eend wordt niet uitgebloed maar ze wordt verstikt...( Michel vd B....kom eens ...! ze zijn weer bezig ...) de eend mag ten hoogste drie dagen bestorven zijn voor ze gebruikt wordt.

In de keuken is er weinig werk aan. Alles gebeurt in de zaal !

In de keuken wordt de eend gedurende zeventien tot achttien minuten gebraden, liefst aan het spit. Ze is dan nog rood binnenin. De billetjes zijn zelfs nog zeer rood. Deze worden tijdens de zaalbereiding verder gegrild tot ze gaar zijn.

Dus in de zaal snijdt men nu eerst de billetjes er af, die gaan richting gril!

Het vlees van de borst dat nog bloedend rood ( saignant) is wordt met grote kunst in fijne reepjes van de borst gesneden. Zie de link onderaan naar “ les canardiers”.

Vooraf heeft men een sausje, excuseer, saus, gemaakt met rode bourgognewijn , cognac en ingekookte kalfsfond. Soms ook met wat madera er bij.

Er wordt wat saus op een zilveren schotel geschept en opgewarmd, de sneetjes eendenborst gaan er in en worden opgewarmd.

Het karkas van de eend wordt nu in een enorme zilveren pers gestopt en uitgeperst. De bloed dat er nu uitkomt wordt bij de saus gedaan. Nog wat cognac of madera, geen flambeertoestanden... en alles wordt verwarmd tot de saus bindt door het bloed. Het geheel mag absoluut niet koken. Nu nog het billetje er naast leggen, dat ondertussen gaar is en alstublieft....!

Alleen zo een zilveren pers kost al een klein fortuintje. Zie foto bovenaan.

Claude Monet heeft een schilderij gemaakt van “monsieur Fréderic” die een eend aan het snijden is zijn restaurant; La Tour d’ Argent. Hij was de maitre d’hotel en later de eigenaar van de zaak. Nu is het ene Claude Terrail.

Zie hier onder drie links naar de bereiding in het restaurant.

http://www.canardiers.asso.fr/item_img/medias/documents/recette_restau_film.htm

Volgende keer een hoogstandje van Cauderlier.

Dit verhaal speelt zich af in Algerije tijdens de periode dat alles daar nog kalm en rustig was.

We werkten er voor een firma die een fabriek aan het bouwen was.

We woonden in een “compound”; een rechthoekige ruimte afgesloten door een omheining, met slechts één poort als ingang.

Aan de linkerkant stond een groot prefab gebouw op betonnen poten, tegen de overstromingen, dit kan in Algerije, en rechts stonden er een zestal kleine huisjes, voor de medewerkers van de bouwfirma. Tussen elk huisje was er een stukje  braakliggende grond.

Nu, in het eerste huisje woonden Edgard en Jean-Pierre, twee ingenieurs van de firma.

Op hun stukje grond hadden ze na zwaar zwoegen een put gegraven van dertig centimeter diep en deze gevuld met zwarte tuinaarde. (Waar ze die vandaan hadden gehaald is nooit geweten geweest.)

Zelfs waren ze er in gelukt om er een afsluiting omheen te maken met behulp van resten van Romeinse zuilen en wat kippengaas. Dat was dus hun tuintje, een ongelooflijke luxe in een streek grenzend aan de Sahara. Ze hadden er sla en radijsje en worteltjes in gezaaid en stonden ’s morgens en ’s avonds vol trots en bewondering naar hun tuintje te kijken want groeien deed alles zeer goed.

In het laatste huis woonde de directeur van de firma met zijn vrouw en hun vier kinderen.

De kinderen hadden hun eigen schooltje en leraars, een video, en een fietsje maar toch verveelden ze zich meestal rot. In een land als Algerije is er niet veel vreugde te rapen qua ontspanning. Zeker niet voor kinderen. Ze hadden soms ook wel eens een huisdier. Een hond, ze hadden ook al een ezeltje gehad en nu zouden ze graag een konijn hebben.

Goed, het konijn kwam er, het zat opgesloten in een kleine kooi maar af en toe moet er toch eens gespeeld worden met het konijn, nietwaar…

Het rampscenario deed zich voor: langoor ontsnapte!

Het terug te pakken krijgen was een ander paar mouwen. Telkens men probeerde het te vangen kroop het onder het grote gebouw dat dus op die betonnen poten stond. En niemand kon daar onder.

Het onvermijdelijke, konijnen krijgen ook honger, gebeurde ook. Op een mooie morgen was er van de sla en radijsje van Jean-Pierre en Edgard niet veel meer over, enkel wat afgeknaagde sprietjes. Piet konijn onvindbaar.

Enkele dagen later, op een avond wandelt de vrouw van de directeur door de compound en blijft even staan praten bij de twee mannen. Het ruikt er lekker, waarop zij vraagt wat ze klaarmaken , het ruikt toch zo goed. Onze sla was het laconieke antwoord !

Harira is de nationale soep van Marokko, zowat onze Belgische tomatensoep met ballekes.

Men noemt ze ook wel eens de vastensoep of ramadansoep.

Ik denk dat het gewoon de enige soep is die ze kunnen maken. Nog nooit heb ik meegemaakt dat de buurvrouw andere soep kwam brengen...

Het gaat weer over de Marokkaanse buurvrouw. Zoals vroeger reeds geschreven moet een goede moslim(vrouw) af en toe wat aalmoezen uitdelen aan de arme mensen. Wij horen daar dus ook bij. ( Ondertussen heb ik ontdekt dat gans de straat daar bij hoort...)

Toen wij hier in het begin woonden kwam ze op een zeker ogenblik vragen of we soep wilden hebben. Als goede Belg zegt ge dan maar ja...waarom niet als ’t gratis is.

Brengt ze daar een enorme aluminium ketel , met zo wat deuken in , met daarin een geelbruine smurrie die de soep moest voorstellen. Ze was zelfs nog warm.

Er eens even aan geproefd en, ja ’t was te doen, zoals ze in Antwerpen zeggen.

Dus , harira op ’t menu gezet.

Maar nu ontstonden er twee problemen.

Ten eerste, er zat soep genoeg in die pot voor een zeer kroostrijk gezin. Wij zijn maar met twee...Dus ’s anderendaags, weer harira op ’t menu,...de rest in het toilet gegooid.

Ten tweede, toen bleek de pot zwaar aangebrand te zijn.

Dus mijn vrouw haar beste “ijzeren sponske” en doos vim voor de pinnen gehaald en de pot netjes uitgeschuurd.

Enkele dagen nadien; of we soep wilden hebben?

Weigeren is zo onbeleefd hé, misschien kon het nu een andere soep zijn, maar nee ’t was harira.

Hetzelfde scenario, veel te veel soep, pot aangebrand enz...soep in ’t toilet!

Weer enkele dagen later; harira....

Net op dat ogenblik zat een andere buurvrouw, Suzanne bij ons . Dat was de oplossing....

Suzanne, moet je geen soep, lekkere Marokkaanse soep, dan moet je er zelf geen maken !?

Suzanne met de soep naar huis, mijn vrouw de pot uitgeschuurd...

Kortom om de twee drie dagen stond de Marokkaanse buurvrouw daar met haar pot soep.

Meestal gebeurde dat ’s avonds laat als het donker was en de pot stak steeds in een grote plastic tas, want de andere buren mochten dat niet weten. ’t Zijn allemaal racisten, zei ze er nog bij !

Elke keer was de pot aangebrand en elke keer zat er veel te veel soep in. Dus vanaf nu elke keer naar Suzanne gebeld om soep te komen halen...

Ik heb dan eens geprobeerd om een betere kookpot cadeau te doen aan de buurvrouw, kwestie van wat minder afwas te hebben...Ik had nog een mooie zo goed als nieuwe geëmailleerde kookketel met bloemetjesmotief.

Haar voorzichtig de pot gegeven, zogezegd omdat de aluminiumpot toch zo wat zijn beste dagen gekend had....

Vriendelijk bedankt maar geëmailleerde potten zijn niet goed, als ze vallen kunnen er splinters afkomen enzovoorts.

Ik heb mijn pot nooit terug gezien , ja ’t was een cadeau hé, en de volgende keer zat de soep opnieuw in die verrekte aluminium ketel!

Op een zeker ogenblik begonnen wij haar er van te verdenken om alleen maar soep te brengen als de pot aangebrand was.

Maar nee, haar man en haar kinderen wilden haar soep niet meer eten; “hebben liever frieten en pizza...!”

(Ik eigenlijk ook...)

Suzanne wou de soep ook niet meer, beu gegeten...

Dan een nieuw slachtoffer gevonden; Fernande...

Fernandje, soep hebben ???

Ook dat heeft enkele weken stand gehouden tot Fernandje die soep zo beu gegeten was als koude pap!

Maar geef die soep dan aan je hond....was dat de oplossing ?

Enkele weken nadien; de hond moet die soep niet meer !

Mijn vrouw ondertussen elke keer de pot uitschuren, ‘k ben nog een nieuwe bus Cif gaan kopen, speciaal daarvoor.

Dan een truc uitgevonden ;

Ik : madame ziek, maag niet goed, madame dieet !

Geen soep meer, alles ging nu naar de andere buurtbewoners;

Later :

Zij ; madame niet meer ziek ? Andere buurvrouw ( Ange) zeggen madame niet meer ziek.

Ik : nee nu genezen.

Resultaat : alle dagen harira en alle harira de riool in...

Indien er iemand harira wil: stuur mij een mailtje asjeblief. ‘k breng ze desnoods tot in Oostende ! Komen halen mag natuurlijk ook maar dan moet je wel de pot uitwassen !

Indien iemand het recept wil : dat is zeer gemakkelijk te vinden op het internet...

Iedereen die mij een beetje kent weet dat ik een geweldige afkeer heb van alles wat ook maar iets met geiten te maken heeft.

Het resultaat van een jeugdtrauma!

Neen , dank u , ik heb geen psychiatrische hulp nodig...

Het meeste last heb ik met geitenkaas. Iedereen blijkt dit buitengewoon lekker te vinden. Ik dus niet !

Nochtans ben ik dikwijls , beroepshalve verplicht om geitenkaasjes te bereiden of klaar te zetten. En dat doe ik dan uiteraard ook.

Toastje maken, slaatje klaarzetten , flesje met vloeibare honing of perensiroop, gebakken appeltjes, kaasje op de toast en even in de hete oven of onder de grill en dan maken dat die stinkboel uit de keuken komt...en handen gaan wassen,... met detergent !

Tijdens het paasverlof zijn er in de Périgord, overal, vlot jonge geitjes te verkrijgen, sorry, niet als huisdier, maar geslacht voor de consumptie! ( Zelfs in de supermarkten)

Telkens vraagt men dan om eens zo een jong geitje klaar te maken. OK, doen we dan maar. Hoe het smaakt weet ik nog steeds niet.

Over dat jeugdtrauma.

Vroeger, toen ik nog jong en knap was? ...flauw grapje...hadden mijn ouders een klein boerderijtje met enkele koeien. De melk van die koeien werd elke morgen in een grote metalen kruik aan de straatkant gezet en een vrachtwagen kwam die dan ophalen.

’s Namiddags kwam de lege kruik terug met een roze briefje er in met het aantal gemeten liter en het vetgehalte van de melk. Tijdens de zomermaanden liep dit vetgehalte op tot 4,2 procent.

Soms zat er een blauw briefje in, dat betekende dat de melk zuur was en dan werd er minder voor betaald.

Nu, mijn grootmoeder had geiten!

Naar het schijnt zou geitenmelk een hoger vetgehalte hebben dan koeienmelk.( Zal wel )

Maar, en dat vooral; geitenmelk werd niet door de melkerij opgehaald.

Dus bibi, ikke, mocht elke morgen naar grootmoeder en haar zeven geitjes, de melk gaan ophalen, die werd dan bij de koeienmelk gegoten en hoe de winst dan later verdeeld werd dat weet ik niet maar ik heb er nooit één cent van gezien!

Eerst moest ik dan naar de mis, zoals dat in die tijd betaamde, daarna verder naar grootmoeder en dan terug naar huis. Een rit van om en nabij acht kilometer, met de fiets!

Dikwijls moest ik dan ook nog wachten omdat nog niet alle geiten gemolken waren. En daar stond ik dan te wachten in die stinkende geitenstal.

Eens was mijn grootmoeder één van haar geiten, Bella, aan het afrossen. Ze had,( Bella,) een briefje van twintig frank uit de zakken van, grootmoeder haar voorschoot gepikt en opgegeten.

In die tijd was dat een respectabel bedrag.

Als ik ooit een sympathieke geit gekend heb was het Bella !

Nadien mocht ik dan met twee stoopjes, van die aluminium krengen, aan het stuur van mijn fiets met de geitenmelk naar huis.

De melk klotste dan tegen het frame van mijn fiets, dikwijls spatten er zo wat druppels uit over mijn knieën en kleren met als gevolg dat ik voor de rest van de dag naar de geit stonk !

Sindsdien haat ik geiten!

Enkele dagen geleden kwam ik toevallig in een dorp in de Kempen, waar vroeger één van mijn tantes woonde. Als het kermis was werd gans de familie uitgenodigd op de kermis. Er werden dan frikadellen met kriekjes gegeten en “pistolees” en boterkoeken en tot groot verdriet kwam er dan ijsroom gemaakt van geitenmelk als dessert.

We mochten dan als kleine mannen aan de zwengel van de primitieve ijsroommachine draaien, maar ik heb er nooit van gegeten, ...geit zeker..! Iedereen vond het nochtans buitengewoon lekker. Dit toevallig passeren deed er mij aan denken om mijn afkeer van wat ook maar iets met geit te maken heeft hier oorkond te maken.

Tijdens ons verblijf in Spanje had een hotelgast ons uitgenodigd naar een restaurant waar ze zeer goed “cabrita” ( geitje) zouden gemaakt hebben. Het was de bedoeling om mijn afkeer voor geit af te leren. Mijn idee was om mee naar het restaurant te gaan en dan toch maar wat anders te bestellen maar eigenlijk wou ik toen toch ook wel eens proberen of mijn afkeer niet te overwinnen zou zijn.

Op het laatste ogenblik belde de hotelgast af, hij kon niet mee wegens allerlei redenen en stelde voor dat wij twee maar alleen zouden gaan , zo’n goed restaurant, en later zouden we dan wel eens samen gaan ...

Terwijl we in het restaurant “cabrita” zaten te eten heeft hij, de boef, al de juwelen van mijn vrouw gepikt ! Dat hebben we natuurlijk pas veel later ontdekt!

Ooit als eens op zo een prachtig Provençaals wegeltje met slechts één rijvak tussen een kudde geiten gezeten ?

Dagen nadien stinkt je auto nog naar die vieze beesten.

Ook heb ik eens een geitje gekregen. Een cadeau mag men niet weigeren, niewaar?

Ik wou ze thuis snel even tonen aan mijn vrouw en dat rotbeest heeft op de tapijt gepist!

Dag tapijt!

Zeg een zes keer snel na mekaar : zes geiten onder tafel....

Als dit niet genoeg redenen zijn om niet van geit te houden, dan weet ik het ook niet meer.

Psychiaters mogen toch contact opnemen als ze zich geroepen voelen. Ik zal een gegrild geitenkaasjes klaarzetten maar ikzelf eet niet mee...

Toch nog een positieve noot: het is nu boekenbeurs..en in verband daarmee...

Er stonden eens twee geiten op een stortplaats in de rommel te snuisteren tot de eerste een platte doos vindt. Ze peutert de doos open en vindt er een filmrol in. Ze begint de film traagjes op te eten . De andere geit vraagt haar; en hoe vindt ge dat ?

Zegt geit nummer één ; ik vond het boek beter !

De boekenbeurs staat voor de deur.

Als men op de trein leest krijgt men cadeautjes.

Radio 2 vraagt welk boek je aangezet heeft tot verder lezen...

Bij mij was dat het kookboek van de boerinnenbond.

Samen met de “Mechelse catechismus” moet dat zowat het eerste boek zijn dat ik ooit gelezen heb. Nu ja, lezen...

Het startte allemaal , ik moet zo wat in het tweede leerjaar gezeten hebben, toen mijn moeder bij haar broer ging helpen om de oogst binnen te halen. Dat ging toen nog met kar en paard, veel handenarbeid en het duurde wel even! 

Ik zat dan alleen thuis, dat kon toen ook nog en moeder vroeg dan of ik al de aardappelen wou schillen voor ’s avonds...

Ze zette twee wekkers klaar, één die werkte en één die stil stond. Als ze alle twee gelijk stonden zou ze thuis komen. Ondertussen heb ik geleerd dat om zes uur was.

Ik kon de aardappelen amper vast houden in mijn kleine pootjes en hield ze tegen mijn borst aan geklemd en peuterde er dan de schil af met een dunschiller...dus zonder bloed vergieten !

Tegen zes uur stonden de patatjes dan netjes geschild. Dat denk ik toch ...

Volgende stap was dan om ook al wat sla uit de tuin te halen en die al te wassen.

Bij sla hoort mayonaise, die heb ik dan ook maar leren maken. Allemaal tijdens de zonnige juli of augustusmaanden...

Ondertussen dan ook aan het snuffelen gegaan in het kookboek of er geen dingen in stonden die ik ook reeds zou kunnen maken vooraleer ons moeder thuiskwam.

Zo ontdekte ik de “quatre-quart” , vier vierden gebak !

Na controle van de schapraai bleek alles in voorraad te zijn. Eieren, zelfrijzende bloem, suiker en boter. Van alles 250 gram.

Eerst de suiker met de boter goed mengen, dan de eieren er bij, één voor één en maar roeren en ten slotte de bloem.

Als bakvorm hadden we zo een springvorm, die gebruikt werd bij het maken van biscuit.

De vorm netjes ingeboterd, het deeg er in ...en er was genoeg deeg, ik kon het zelfs mooi op een hoopje strijken. Zo dacht ik dat er een koek zou ontstaan die zo mooi bol zou staan na het bakken.

We hadden toen zo een primitieve gasoven, tien minuten voorverwarmd want dat stond in het boek, taart er in en dan maar wachten !

Na enkele minuten begon het al lekker te ruiken maar nog even later steeg er een brandgeur op uit de oven.

Voorzichtig gaan kijken; en wat gebeurde er...? Wat ik toen niet wist was, dat het deeg zou beginnen rijzen en nu begon het uit de vorm te rijzen en liep op de bodem van de oven en begon daar te verbranden. Er stegen vette walmen uit de open op maar de taart zelf bleef er vrij mooi uit zien. Nadien de verbrande stukken gewoon in het toilet gekieperd en dacht dat moeder het niet zou weten. Ze heeft ook nooit iets gezegd ( ze was slimmer dan dat ) en vond de resterende taart ook heel lekker. Na...!

Hetgeen er van restte was zelfs goed eetbaar, gelukkig maar !

Nadien heb ik nog allerlei recepten geprobeerd, onder andere biscuit, smoutebollen van aardappelen, vlierbollen, deze herinner ik mij nog goed. Wat ik mij ook nog goed herinner is dat er veel mislukkingen in het WC beland zijn.

Later is alles toch nog goed gekomen.

Vroeger werd ik aanzien als specialist in het maken van ornamentale stukken voor koude buffetten.

Ergens in Zuid-Westvlaanderen was er zo een gereputeerde zaak waar ik regelmatig uitgenodigd werd om enkele stukken te maken voor de “chique” koude buffetten.

Zulke buffetten waren steeds voor veel personen bedoeld, minsten een honderdtal, anders was het sop de kool niet waard...

Dus op een mooie dag weer zo een paar sierschotels gaan maken maar dergelijke creaties worden niet gemaakt op metalen schotels of spiegels maar op stevige platen vezelplaat die bekleed worden met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de randen, de uiterste randen, nooit mooi kunnen afgewerkt worden. Een oplossing was om daar dan schijfjes citroen afwisselend met tomaat of komkommer en dergelijke er rondom te leggen maar dat is allemaal veel werk. Een veel simpelere oplossing was om er met een spuitzak er een mooie rand rond te spuiten met zacht gemaakte margarine, ’t is toch maar ter versiering. Boter was daar een beetje te duur voor.

Nu hadden ze bij het opzetten van dat buffet in de zaal toch die schotel compleet gelijk met de rand van de buffettafel gezet zeker...dus die margarineboord liep gelijk met de rand van de tafel aan de zijde waar het publiek langs kwam. ( Maar ik wist dat niet !)

Tijdens het buffet even gaan kijken....en wat zie ik, chique publiek, jongens toch, allemaal dames met veel kledij onderaan en weinig boven, mannen in zwarte pakken of smokingjasjes, die voorbij die tafel komen met hun bord, om zich te laten bedienen. Al degenen wat dicht tegen de tafel gelopen hebben, hadden kleren aan, vol gesmeerd met klodders margarine....

In dezelfde zaak maar tijdens een ander buffet had ik mandjes gemaakt met daarin “neptruffels” .

Even uitleggen. Het waren mandjes gemaakt in aardappeljulienne en dan gebakken in de frituur. Naar het schijnt ziet men die nu regelmatig bij “de chinees”.

Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels. Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis ( prut) en los daar enkele ( vele) bladeren geweekte gelatine in op. Laat even bekoelen en begin er dan bollen van te vormen ter grootte van een truffel en laat ze drogen en verharden in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn , anders ziet het er niet “echt” uit !!!

Van op een afstand van een meter bekeken zou je zweren dat er echte truffels liggen !

Dus die mandjes stonden her en der verspreid op het buffet als decoratie !

Op het einde van het buffet, ik sta zo wat van ver te kijken, komt er een chique madame met haar bord in haar hand en aan haar arm hing haar handtas....reeds een beetje geopend...

Zij nam zo een beetje van één en ander tot ze bij een mandje met “truffels” kwam en kieperde de inhoud snel in de geopende handtas....

 ’s Anderendaags had ik een vlieg willen zijn ....

Voor degenen die deze blog regelmatig volgen, het was duidelijk merkbaar dat deze op automatische piloot voort draaide!

Goed, we, dat zijn  mijn vrouw en ik , terug uit de Périgord, niet uit vakantie zoals iedereen denkt maar terug na een zware werkperiode.

De school is dan ondertussen reeds opgestart maar die kunnen het wel even zonder mij stellen maar dat wil ook zeggen dat de eerste schoolweek voor mij dan ook zeer hectisch is.( ‘k weet van niks !)

Blogs opvullen komt dan op het laagste niveau te staan maar we zijn er weer, moe maar gelukkig en ondertussen zelfs fris en vrolijk!

In Frankrijk weer enkele nieuwe producten leren kennen. Ik wou de foto’s tonen via “Webshots” maar ‘k heb zo wat problemen met die firma. Hopelijk raken ze opgelost en dan kan ik de foto’s publiceren. ’t Zijn er nogal wat.

Enfin ; lavagnons, ooit van gehoord? Ik ook niet, zelfs niet via Google te vinden. (Wel via Google.fr...)

Heel lekkere kleine schaaldiertjes maar dus alleen maar te vinden in de buurt van Arcachon.

In de supermarkt ( Leclerc) waren “nectavignes” te koop , een kruising tussen wijnperzikken en nectarines, donkerpaars van kleur, eigenlijk er niet zo smakelijk uitziende maar uitermate lekker. Het vruchtvlees is donker paarsrood.

Platte perziken waren er ook, maar die zijn ondertussen gewoon , normaal geworden.

Zwarte tomaten, niets speciaals behalve de prijs, ook tomaten “coeur de boeuf”, zeer vlezig en praktisch geen pitten, zeer geschikt om er “tomates concasées” van te maken.

Ook een speciale komkommer gevonden maar dat was niets speciaals, deze was een beetje taaier dan de gewone en dat was het dan...

Niet te vergeten , de vijgenboom produceerde vijgen, niet bij te houden om ze te eten en te verwerken tot confituur. Braambessen waren er nu niet zoveel...

Er zijn minstens 10 kilogram vijgen omgezet tot confituur..

Ik heb er ook een deel opgelegd in alcohol, nu wachten tot kerstmis, en dan proeven.

Zo nog wel enkele zaken, maar er waren praktisch geen paddestoelen te verkrijgen!

Dat is dus de minder positieve boodschap, een ramp eigenlijk...

Een beetje verdorde chanterellen waren er te koop en op het einde van de maand augustus werden er “cèpes” aangevoerd uit Hongarije en Roemenië maar dit aan 25 € per kilogram alstublieft....

Een rechtgeaarde Fransman koopt dat niet, loopt er zelfs in een wijde boog omheen. Ik dus ook. Uiteindelijk heb ik dan toch een beetje “cèpes” uit de Corrèze gekocht, volgens de Périgourdins ook niet te vreten maar nood breekt wet. Ze waren lekker enne niet voort vertellen aub !

( Ook 24,85 € per kilogram, dat was toch als iets goedkoper...)

De buurman , Michel, stond elke morgen om vijf uur op om in “zijn” bos te gaan controleren of er nog geen cèpes te vinden waren, maar elke dag, noppes !!!

Tot de laatste dag juist voor ons vertrek staat hij daar ’s avonds met de stralende lach van een overwinnaar met een bakje cèpes, waar hij ze gehaald heeft ??? Dat zal nooit in de analen vermeld worden...

Michel, mijn goede vriend? Vergeet het, ‘k heb er geen enkele gekregen !!!

Zijn foto mag en kan en moet er bij, een pracht van een moment. Apollon was er ook bij, alhoewel die eigenlijk kwam om te kijken of er weer niets was om te eten, paddestoelen lust hij niet !

Noot ; cèpes zijn eekhoorntjesbrood !

De meest geliefde paddestoel van de bewoners uit de Sud- Ouest.

Als de weersomstandigheden gunstig zijn groeien ze massaal en iedereen gaat dan op zoek naar “cèpes”. Als er dan per toeval, zoals dit jaar, door de droge zomer er geen zijn is dat een nationale ramp....voor de Périgourdins en de rest van de bewoners uit het Zuid-Westen van Frankrijk.

Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, ’t zal zijn om te werken !

’ t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens “week twee” zeer veel assistenten.

Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !

Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.

Eén van de grappigste foto’s die daar ooit gemaakt is staat hier boven .

Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???

Natuurlijk wie niet ...

Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :

120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.

Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.

De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes komen er nu diverse Nederlandse termen, zeg Hollandse uitdrukkingen op te staan.

Deze terminologie is verzameld via een Nederlands forum, al enige tijd geleden.

Hollandse kookboeken zijn nu wel wat uit de mode, maar het kan altijd helpen om ze beter te begrijpen...bijvoorbeeld weten jullie wat “blote billetjes in het gras” zijn ?

Even wachten...

Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.

Het is van dat hé...

Ik heb jullie allerlei wijs gemaakt. Eigenlijk vreesde ik er een beetje voor.

Maar een “expert” , ’t is te zeggen , de Ludo, is even gaan zoeken en is tot de conclusie gekomen dat de persoon die de phyloxera ramp in Frankrijk heeft helpen oplossen niet een mijnheer Baco is, maar Pierre Viala.

Verder doet dit aan het verhaal van Michel en zijn wijnmakerij niet veel.

Hij gebruikt de cépage, baco...

Nu moet ik verder uitzoeken waarom er een slechte naam kleeft op dat druivenras.

Nog vier weken wachten en dan zal ik het weten. Ik zal ter plekke even gaan informeren !

Mail van Ludo :

Fons,

Die Baco dat is fout hoor :

Il suit en cela la passion pour la vigne de son propre père Pierre Viala , qui sauva le vignoble français détruit par le phylloxera dans le premier quart du siècle, en introduisant le porte greffe américain résistant à la maladie.

Het is PIERRE VIALA, in samenwerking met de Texaan Thomas Munson....

Lees hier:

http://www.agriculture.gouv.fr/histoire/5_grands_noms/viala.htm
http://perso.wanadoo.fr/tutures/fra/hist.html
http://www.ville-cognac.fr/article.php3?id_article=6

Mijn antwoord :

We zullen dat rechtzetten en de snoodaard die mij dat wijsgemaakt heeft eens behoorlijk aan de tand voelen.' t Was Stefaan Massart, van Château Vilatte.

Ik heb hem nog een mail gestuurd maar daar heeft hij niet op geantwoord !

Goed, daarmee hebben jullie nu heel mijn E-mail box ingekeken.

Later meer hier over.