.
Ze zijn er weer, de Zeeuwse mosselen maar nu vertel ik niets
nieuws waarschijnlijk!
Persoonlijk heb ik veel liever de Franse bouchot mosselen
maar we zijn hier niet in Frankrijk. De Marokkaanse vishandelaar heeft de
Franse mosselen wel, maar hij verkoopt echt de meest kleine pietepeuterige
bouchots die er voorradig zijn denk ik. Ze zijn op de koop toe ook nog eens
behoorlijk duur.
Als garnituur bij een visje in een witte wijnsaus, daarvoor
zijn die mosseltjes wel uitermate geschikt.
Maar we gaan roeien met de riemen die we hebben, met de
Zeeuwse mosselen dus, als dat roeien al zou lukken...
Zeer opvallend is vooreerst dat de grootste mosselen in
verhouding tot de kleinere exemplaren bijna dubbel zo duur zijn, en zelfs meer.
Wat het grote publiek er toe drijft om die grote mosselen te eten, ik begrijp
het niet. Alles wat groter is, appelen, peren, vissen, mosselen zijn duurder,
dat is een beetje logisch maar de smaak verbetert er niet door!
Enfin, kies de mosselen die je zelf wil maar ik verkies de
kleinere. De extra’s of de supers!
De grotere zijn de imperialen en de jumbo’s en uiteindelijk
de allergrootste zijn de mosselen die ‘goudmerk’ als benaming meekregen...!? Je
ziet ze (gelukkig) niet veel en ze zijn ook stinkend duur! Deze reuzenmosselen
zijn wel uiterst geschikt om gevuld of om gegratineerd te worden.
Des te groter de mossel, des te taaier, soms doen die
jumbo’s mij zelfs aan rubberen schoenzool denken.
Dan, waar koop je lekkere mosselen?
In de supermarkten zijn alle mosselen verpakt per twee kilo,
soms ook per kilogram, in een plastieken container onder gewijzigde atmosfeer. De supermarkten zelf zijn hier heel blij mee.
Geen natte lopende banden meer aan de kassa, gemakkelijk mee naar huis te
nemen, geen extra verpakking meer nodig, enz...
Maar de kwaliteit? Die mosselen zijn allemaal verstikt, die beesten
hebben dagen, geleefd op de rand van de verstikkingsdood en dat proef je er
aan!
Voor mijn part eet je de beste mosselen als je de kans hebt
om ze te kopen op de (vis)markt of in een viswinkel met een grote omzet.
Sommige zeer grote supermarkten zoals Carrefour verkopen mosselen soms ook
onverpakt... ( Aan de CEO van Carrefour;
wanneer mag ik mijn procentje komen halen...?)
Trouwens als je ze koopt in de Aldi of andere kleinere
supermarkten heb je kans om mosselen afkomstig van Canada, Denemarken of wijde
omgeving in je handen gestopt te krijgen.... ’t staat zo op de verpakking te
lezen hoor!
Goed, we hebben enkele kilo’s mosselen gekocht bij de juiste
handelaar en nu gaan we ze klaarmaken. Een normale portie is ongeveer een kilo mosselen
per persoon maar er zijn mensen (meestal mannen) die twee kilo gemakkelijk de
baas kunnen... ieder zijn meug!
Bewaar de mosselen in de koelkast zolang als mogelijk maar
zet de mosselen terwijl onder druk. Leg bijvoorbeeld een omgekeerd bord op de
mosselen en daarop een gewicht. Zo kunnen de mosselen hun schelpen niet, of
toch minder goed, openen. Anders verliezen ze bij het opengaan van de schelpen
een gedeelte van hun vocht... en dat is dan onherroepelijk verloren.
Net voor de mosselen zullen gekookt worden haal je ze uit de
koeling en was ze nog eens snel onder de stromende koude kraan. Gooi gebarsten
of gebroken mosselen weg en verwijder met een bot mes de soms resterende
zeepokken. Dat zijn die kleine witte ‘tjoepkes’ die zo graag op mosselen
groeien. Mosselen die lang blijven openstaan moet je ook weggooien.
Slijkmosselen vindt je bijna nooit meer in de huidige
mosselen. Machines hebben die reeds lang daarvoor verwijderd.
Dan hebben we nog wat groenten nodig, een beetje slechts.
Een ui en wat selder is voldoende. Hoeveel? Dat moet je zelf maar beslissen,
sommige eters hebben die groenten graag, anderen geven er niet om!
Persoonlijk gebruik ik één dikke ui en een drietal dikke selderstengels
voor twee kilo mosselen... maar dat is volkomen vatbaar voor interpretatie.
Probeer ook een klein bosje verse tijm te bekomen en
desgewenst ook een handje peterselie.
Snij de groenten in een geschikt formaat, de ui in ringen en
de selder in grove of fijne stukken of stukjes, ieder naargelang zijn smaak. Hak
de peterselie grof.
Eens we zover zijn gaat alles razend snel...!
Maak nu reeds een mosselsausje klaar om te dippen, vooraleer
de mosselen op het vuur gaan.
Daarvoor neem ik één lepel scherpe dijonmosterd, één
eetlepel mayonaise van D&L omdat die hier meestal in de koelkast staat, één
eetlepel witte azijn. Goed mengen, nog een klein scheutje water er bij en dan
oproeren met enkele eetlepels olie. Proef dan, misschien mag er wat peper in...
zout is er meestal voldoende in, door de mosterd, en de mosselen zijn ook zout,
en dat is allemaal slecht voor het hart.. en de bloeddruk!.
Neem nu je allergrootste “kasserol” die je in huis hebt...
in ieder geval een zeer grote pot.
Doe er een klontje boter of ander vetstof in en stoof de
groente lichtjes aan in die warme vetstof tot ze glazig worden en dat hoeft echt
niet lang te duren. Stop nu de takjes tijm ook in de pot.
Kieper de gespoelde mosselen nu op de groenten, geef er een
zeer copieuze draai van de pepermolen over en leg het deksel op de pot. Zout is
niet nodig. Zet de mosselpot nu op het allergrootste vuur dat je fornuis bezit en
op de allerhoogste stand!
Mocht je de mosselen willen bereiden met witte wijn of wit
bier, voeg dit nu bij de mosselen. Na een paar minuten gaat het vocht in de
mosselpot stoom vormen waardoor ook de bovenliggende mosselen zich openen en
gaar worden. Tijdens het kookproces moet je de mosselen een paar keer omschudden
in de pot. Zo worden alle mosselen tegelijk gaar.
Op het laatste ogenblik strooi je de gehakte peterselie over
de mosselen en schud nog eens op!
Als alle mosselen open gegaan zijn, kunnen ze opgediend
worden. Mosselen die te lang gekookt hebben worden taai en droog.
De gekookte mosselen, natuur, worden gegeten met geboterd
brood of met frietjes. Om netjes te eten aan tafel haal je de gekookte mosselen
met een lege schelp uit hun schelp. De lege schelpen kunnen dan mooi in elkaar
geschoven worden op de rand van je bord. Zo krijg je geen enorme vuilnisbelt op
de tafel en de vuilniszak raakt ook niet zo snel overvol...!
Als variatie zijn er mosselen met (knof)look, room, Provençaals,
curry, en zo nog een paar fantasiebereidingen. De meest populaire bereidingen
vindt je terug op de uithangborden bij de diverse eetgelegenheden...
Voor de bereiding in look, voeg je een royale hoeveelheid
gehakte knoflook bij de groenten terwijl ze aanstoven.
Voor de bereiding met room voeg je in plaats van witte wijn of
bier een ruime scheut dikke room van procent bij de mosselen. Als extra
afwerking kan het mosselvocht nadien snel gebonden worden met een klein beetje
sausbinder.
Voor de Provençaalse versie, stoof je in plaats van selder
en ui, reepjes paprika, ui, en knoflook aan in olijfolie. Voeg er enkele in
blokjes gesneden tomaat aan toe of gebruik een blikje tomatenblokjes. Eventueel
mogen ook champignons gebruikt worden. Voeg de mosselen toe en overgiet met een
glas witte wijn. Bestrooien met gehakte platte peterselie.
Voor de bereiding met curry, stoof je eerst gehakte
sjalotten en knoflook aan in olie, voeg daar een eetlepel kerriepoeder aan toe
en fruit nog even verder. Een beetje
gehakte gember en een stengel citroengras geven een extra exotisch tintje.
De mosselen er bij voegen en een scheut witte wijn. Als de
mosselen gaar zijn kan als laatste nog een beetje room of beter nog, kokosmelk
toegevoegd worden. Indien gewenst de ontstane saus binden met een ietsje
sausbinder.
Een klassieke Franse bereiding zijn de “Mosselen Poulette”. Dit
zijn mosselen in een roomsausje met eierdooier gebonden.
De groenten voor de mosselen zeer fijn snijden en na de
kooktijd het kookvocht snel over gieten in een andere kookpan. Zorg ervoor dat
er geen zand meegaat in de sauspan. Daarom gewoon het laatste beetje vocht niet
uitgieten, het zand blijft daar in achter.
Ondertussen had je al een kommetje klaar gezet met een deciliter
room per kilo mosselen gemengd met twee eierdooiers per kilo. Dit noemen we een
liaison. Zet ook een ruime hoeveelheid gehakte peterselie klaar. Ook andere
groene kruiden mogen! Breng het mosselvocht aan de kook, desgewenst zeeeer
lichtjes binden met sausbinder en voeg dan de ‘liaison’ toe. Laat niet meer
doorkoken, gewoon een beetje doorwarmen. Proef de saus en voeg de peterselie
toe. Indien je een helper hebt in de keuken kan die, terwijl je de saus maakt, één schelp van de mosselen verwijderen...
Anders laat je het maar zo. Leg de mosselen in goed voorverwarmde borden. Giet
de saus over de mosselen. Deze bereiding is meer geschikt als voorgerechtje
natuurlijk, wegens het vele werk!
Zeeuwse mosselen geven behoorlijk wat vocht af tijdens het
koken. Sommige mensen eten dit vocht zoals soep, anderen doen dat niet.... dan
heb je het mosselvocht over.
Gooi dat niet weg, zeef het, en bewaar het desnoods in de
diepvriezer.
Dit vocht is uitermate geschikt om verwerkt te worden in
vissausen. Een beetje visfumet, evenveel mosselvocht. Lichtjes binden en
afwerken met een scheut room. Wil je een rijkere saus, voeg er dan nog, goed
roerend, een klont boter aan toe. Voor de fijnproevers doe je er ook nog een
eierdooier bij... Dergelijke saus waar ook nog gestoofde champignons, gekookte
mosseltjes ( een restje) en grijze garnalen kunnen in verwerkt worden is de
top!
Een zachtjes gepocheerde tarbotfilet of tongrolletjes met
bovenstaande saus, dat is kermiskost.
Een andere mogelijkheid om resten van gekookte mosselen te verwerken
bestaat er in om deze te marineren in dezelfde dipsaus die je bij de mosselen
gegeten hebt.
Dus, een dikke mosterdvinaigrette, de mosselen hierin één
dag laten trekken.
Wil je mosselen maken opgelegd in het zuur, zoals in de bokaaltjes?
Daarvoor breng je half water, half azijn aan de kook met een gesnipperde ui en
laat de reeds gekookte mosselen hierin een vijftal minuten zachtjes koken. Bewaar
in de koelkast. Anders moeten ze nadien gepasteuriseerd worden en dat is een
hele bedoening...!
Gekookte mosselen kunnen ook door bloem gewenteld worden en
nadien door geklopt ei en daarna nog eens door paneermeel... Deze mosseltjes
fruit je dan in een pan in een laagje hete olie. Opdienen met tartaarsaus.
De beste mosselen eet je nu!
Het duurt nog wel even maar tegen kerstmis is het afgelopen,
het beste is dan van de mosselen is dan weg... De wijsheid over de maanden met een R is reeds
lang achterhaald...
Nieuwjaar
1 reactie op dit bericht
Den ouden tijd .
Stervelingen die niet gezegend zijn met de gave van de nostalgie kunnen onmogelijk fijnproevers zijn .
Een sprankelend en fantastisch 2012 voor U en de uwen . Tevens wens ik U veel inspiratie toe om ons elke week te verblijden met lekkere dingen en smakelijke commentaar .
Frans