Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram grijze ongepelde garnalen (dan heb je ongeveer 125 gram gepelde garnalen : afhankelijk hoeveel je er op eet tijdens het pellen, natuurlijk !)
• 4 middelmatig grote vleestomaten
• 1 eetlepel zelfgemaakte mayonaise
• 1 bosje bladpeterselie
• zout

Bereidngswijze:

1. Spoel de tomaten. Dep ze zeer goed droog en snij er met een vlijmscherp mesje het hoedje af
2. Lepel er met een koffielepel heel zorgvuldig de pitten en de harde nerf uit
3. Kruid de tomaten aan de binnenkant met zout en zet ze omgekeerd in een vergiet zodat het nog aanwezige vocht er kan uitlekken, en dit gedurende ongeveer een 15 minuten
4. Pel de garnalen (indien je 1 kilogram pelt in 1 uur ben je al een hele goeie peller)
5. Hak 1 eetlepel peterselieblaadjes fijn
6. Vermeng nu de mayonaise met de peterselie en de garnalen. Zet het kapje er weer op en werk af met een plukje peterselie
7. Zet even kort in de koelkast en dien op
8. Je kan de tomaat ook opdienen op een bedje van groene sla,

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Persoonlijk ben ik voorstander om hier een goedgekoelde sancerre bij te drinken. Ik heb het ook eens geproefd met een Ename-biertje triple of een Rodenbach en dat smaakte ook heel lekker

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilo tapijtschelpen (desnoods mogen het ook venusschelpen zijn)
• 500 gram spaghetti
• 1 kopje olijfolie
• 3 kleine sjalotjes
• 1 bussel platte peterselie
• Peper
• zout

Bereidingswijze:

• Zet een grote pot water op het vuur zodat we hierin straks de pasta kunnen koken
• Snipper de sjalotjes in fijne stukjes. Doe in een kommetje en zet even opzij
• Kak de peterselie fijn en zet die eveneens in een kommetje
• Spoel nu de schelpen drie tot vier keer in gezouten water tot er geen zand meer in de schelpjes en spoelbakken overblijft
• Kook nu de pasta al dente in het licht gezouten water (bekijk de aangegeven kooktijd. Let op dat er niet teveel zou in je water is, gezien de schelpjes ook voor het nodige zout zorgen
• Verhit nu in een ruime kookpot of ruime kookpan een flinke bodem olijfolie
• Stoof de stukjes sjalotjes heel even in de olie
• Giet de tapijtschelpen in de pot en plaats er een deksel op en laat deze gedurende enkele minuten garen (controleer wel tussendoor)
• Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten
• Kruid naar smaak met peper en zout en versier met de fijngesnipperde bladpeterselie

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier mag je een mooie volle of zelfs een jonge Bourgogne bij drinken. Chablis past hier uitermate

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram gebraden varkensfilet
• 1 bos witte asperges
• (eventueel : 1 bundel groene asperges)
• 300 gram sla (mooie botersla of gemengde sla)
• Verse kervel
• 2 tomaten
• 3 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels maïs- of arachideolie
• Verse bieslook
• Peper
• Zout
• 1 snuifje fijne suiker

Bereidngswijze:

1. Schil de witte asperges en verwijder het achterste harde gedeelte
2. Kook de asperges beetgaar. De gaartijd voor witte asperges mag je rekenen op 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte van de asperges, terwijl je voor groene asperges moet rekenen op 6 tot 8 minuten)
3. Laat de asperges afkoelen en laat ze uitlekken op een handdoek of keukenpapier
4. Pel en ontpit de tomaten en snij deze in kleine blokjes
5. Spoel en droog de sla. Scheur de grote bladeren in kleine reepjes. Persoonlijk haal ik meestal enkel het mooie gele kropje uit de sla omdat dit het lekkerste en het krokantste is
6. Meng de zonnebloem- of arachideolie met het citroensap. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje fijne suiker
7. Verdeel de asperges, de sla en het vlees over de borden
8. Lepel er wat vinaigrette over en werk of met de tomaat, de kervel en de bieslook

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Een verse frisse pils is hier zeer lekker bij

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 Bussel witte asperges
• 2 uien
• 1 stengel prei
• 1 kruidentuiltje (laurier, tijm, peterselie)
• 200 milliliter room
• Boter
• 2 eetlepels bieslook (fijngesnipperd)
• Peper
• Zout

 Bereidngswijze:

1. Spoel alle groenten en laat ze uitlekken
2. Halveer de prei in de lengte en snipper grof
3. Pel de uien en snij ze grof
4. Schil de asperges met een dunschiller (bewaar de schillen)
5. Snij de asperges in grote stukken (3 à 4 cm) en hou de punten apart
6. Stoof de prei, de uien en de aspergestukken (zonder de punten) in een klontje boter
7. En voeg het kruidentuiltje er aan toe
8. Kook de aspergeschillen in lichtgezouten water en laat ze gedurende ongeveer 15 minuten van het vuur af verder garen
9. Zeef de aspergeschillen en schenk de bouilon in bij de groenten en laat het geheel nog een haluurtje pruttelen op een zacht vuur
10. Snipper de bieslook fijn
11. Neem het kruidentuiltje uit de soep en mix de soep fijn. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
12. Voeg de room en de aspergepunten toe en laat nog even tot het kookpunt komen
13. Serveer de soep met de gesnipperde bieslook en eventueel croutons
14. Je kan het geheel ook versieren of versterken met enkele koude vers gepelde garnaaltjes die je er pas bij het opdienen aan toevoegt

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 in de lengte doorgezaagde mergpijpen van ongeveer 8 centimeter lang
• 1 kopje grof gesneden verse platte peterselie
• 2 sjalotjes, fijn gesnipperd
• 2 theelepels kappertjes
• 1.5 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels vers geperst citroensap
• Grof zeezout naar smaak (evt. fleur de sel, Maldonschilfers, Himalayazout, …)

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 225 graden
2. Leg de mergpijpen in een vuurvaste schotel en kruid ze met peper en zout
3. Rooster nu de mergpijpen gedurende ongeveer 25 minuten (het beenmerg moet zacht zijn en een beetje beginnen loskomen van het bot)
4. Meng ondertussen de fijn gesnipperde sjalotjes samen met de gesneden platte peterselie in een kom
5. Net voor de botten in de oven klaar zijn doe je er een beetje olijfolie over (over de salade) samen met het vers geperst citroensap
6. Serveer de mergpijpen op een bord met de peterselie-kappertjes mix en geef er een vers getoast sneetje of driehoekje bij

Opmerking :

• Dit is wel een “vet” voorgerecht maar toch zeer lekker (en waarschijnlijk ook zeer goed om je cholesterol op peil te houden)
• Tracht, als je kan, aan de platte Italiaanse peterselie te geraken omdat die een zeer fris en uitgesproken karakter heeft

Dranktip :

• Een mooie volle rode wijn doet het hier goed bij.

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 stuk rundsfilet (bv. ossehaas of filet mignon) of 1 stuk van de aloyeau
• Balsamico
• Pickles (bv. Blackwell)
• Maldon zout in schilfers
• Tuinkers

 Bereiding:

1. Vraag aan je slager om de benodigde schelletjes carpaccio heel fijn te snijden of, indien je ze zelf wilt snijden : leg het vlees even in de diepvries tot het mooi hard is en snij heel fijne schelletjes
2. Bestrijk de borden met een paar strepen goede balsamico
3. Dresseer de borden netjes met de fijne schijfjes vlees
4. Leg een streepje pickles op het vlees en bestrooi het vlees met schilfers Maldonzout (Je kan hiervoor ook grof zeezout of fleur de sel gebruiken)
5. Om het geheel af te werken kan je op de borden ook een toefje tuinkers leggen. Wij hebben er verse asperges bijgegeten

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• heel lekker met een goede Bordeaux-wijn die liefst niet te oud moet zijn

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de mayonaise

• 100 gram mayonaise
• 1 mespunt kerriepoeder
• 10 druppels tabasco
• 1 koffielepel mosterd
• 1 koffielepel ketchup
• 1 scheutje chardonnay-azijn (of goeie witte wijnazijn)
• 1 beetje gemalen parmezaanse kaas
• 8 druppels worcestershiresaus (ook “engelse saus” genaamd)
• 1 scheutje rijstazijn (eventueel)

b)    Voor de tartaar

• 500 gram mooi mager rundsvlees (vraag aan uw slager : pelé royal, m.a.w. de bovenkant van het muisstuk, ook wel “het liniaal” genoemd)

c)     Voor de lookmayonaise

• 1 ei
• 1 mespunt mosterd
• 1knolookteen
• 3,5 deciliter olie
• Peper
• Zout

d)    Voor de afwerking

• 4 kwarteleitjes
• 4 plakjes verse en dungesneden filet d’anvers (let op dat je slager je geen “bewerkte filet d’anvers meegeeft zoals deze die gerookt of gezouten in zijn toonbank ligt)
• 4 druiven
• Micrio-groenten of cress van basilicum en/of erwenscheuten

Bereiding:

a)     Maak de mayonaise

1. Doe alle ingrediënten in een kom en meng de ingrediënten zeer goed onder elkaar. Proef en kruid de bereiding af naar eigen smaak, maar zorg dat je geen uitgesproken smaak krijgt van de tabasco, of de ketchup of de worcestershiresaus. Het geheel moet zacht van smaak blijven. Let ook op met het toevoegen van peper en zout

b)    Maak de tartaar

2. Snij het rundvlees best middendoor evenwijdig met de snijplank; m.a.w. net zoals je het vlees zou snijden “en enveloppe”. Dit is aangewezen indien je een tamelijk dik stuk vlees hebt
3. Snij het rundvlees in kleine smalle stroken
4. Hak de stroken daarna fijn. Zorg hiervoor dat je mes heel scherp is. (Indien je een beetje handig bent kan je best het vlees hakken met 2 scherpe messen)
5. Meng nu het gehakte rundvlees met de mayonaise en voeg, indien gewenst, een klein beetje wasabi aan toe. Hier ook niet overdrijven met de wasabi die een zeer sterk uitgesproken smaak heeft

c)     Maak de lookmayonaise

6. Maak van alle ingrediënten een mooie, lekkere mayonaise

d)    Afwerking

1. Rol de plakjes filet d’anvers strak op tot een rolletje en snij de rolletjes in smalle rondjes
2. Kook de kwarteleitjes en snij ze in de lengte middendoor
3. Vorm de tartaar op het bord (je kan hiervoor een keukenring gebruiken; ik gebruikte hiervoor een metalen vorm in rechthoekformaat)
4. Doe bovenop de tartaar enkele puntjes knoflookmayonaise, de rondjes filet d’anvers, de halve kwarteleitjes
5. Indien gewenst kan je het bovenvlak van de tartaar ook nog versieren met bv. 2 halve druiven per persoon (let er wel op dat ze ontpit zijn)
6. Je kan het bovenvlak ook nog versieren met micrio-groenten of cress zoals basilicum-cress en/of erwtenscheuten)

Opmerking :

a)     Filet d’anvers

• De filet d’anvers is een lichtgekleurd cilindervormig stuk met een gemiddelde doorsnede van 13 centimeter en het loopt af op een punt. Het is zo gevezeld dat er zich cilindertjes aftekenen op het oppervlak. De ambachtelijke slager zal de filet d’anvers zouten of roken zodat dit mager stukje vlees een heel fijne smaak krijgt. In ons geval moet je ervoor zorgen dat je sneetjes hebt uit het verse vlees. De aandachtige lezer zal dus ook opgemerkt hebben dat dit vlees ook uitstekend is om te verorberen als “carpaccio”.

b)    De “pelé royal”

• De pelé royal is in feite het verlengde van de filet, en er is dus geen beter stuk rund dan dit voor een geslaagde tartaar. Het is ook ideaal als vlees voor “brochetten”

Dranktip :

• nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram vlees (dit kan zowel gevogelte, stukjes ossenstaart of stukjes wild zijn
• 1 assortiment bospaddestoelen
• 100 gram gekookte wortelblokjes
• 100 gram gekookte raapblokjes
• 2 eetlepels fijn versnipperde groene kruiden (peterselie, kervel, marjolein, …)
• 2 deciliter porto
• 0.5 deciliter cognac
• 4 deciliter kalfsfond
• 4 deciliter gevogeltefond
• 4 velletjes bladerdeeg (volgens de grootte van de soepkom)
• 1 ei

Bereiding:

1. Deze bereiding start volledig koud
2. Laat evenwel op voorhand de oven opwarmen op ongeveer 220 tot 250 graden
3. Verdeel het vlees samen met de paddestoelen, de wortelen, de raapjes en de kruiden gelijkmatig over de vier soepkommetjes
4. Giet in ieder potje een scheutje porto
5. Doe nu in elk potje een heel klein scheutje cognac
6. Klop nu de eierdooier goed los
7. Steek met rondjes of keukenringen (die uiteraard groter moeten zijn dan de opening van de soepkommen) uit het bladerdeeg of snij mooie vierkanten uit het bladerdeeg
8. Doreer de bovenkant van het bladerdeeg met het losgeklopt ei
9. Span het bladerdeeg over de soepkommetjes met het eigeel naar onder gedraaid en plak het stevig aan de buitenkant van de soepkommetjes vast
10. Doreer nu opnieuw de bovenkant van het bladerdeeg
11. Zet de soepkommetjes nu in de oven gedurende een 15-tal minuten en laat de korst mooi goudbruin bakken

Opmerking :

• Zet niet teveel kommetjes soupe Elysée in de oven zodat de warmte van de oven het bladerdeeg goed kan aanvallen en meteen ook de koude bereiding mooi kan opwarmen

 Dranktip :

• nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 krop sla
• 1 kg aardappelen (bintjes
• 8 zoetzure augurken
• 40 witte ajuintjes op azijn
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels fijn gesneden bieslook
• 16 mooie rolletjes gekookte ham

Bereiding

1. Schil en kook de aardappelen in de schil; laat ze afkoelen en pel ze wanneer ze nog lauw zijn en laat ze volledig afkoelen tot ze koud zijn
2. Snipper de ui fijn en meng de ui onder de koude aardappelen in de mayonaise
3. Versnipper de bieslook in fijne ringetjes en meng deze onder de aardappelen.
4. Laat het geheel in de koelkast tot je de borden bereidt
5. Was de sla grondig, haal de dikke nerven uit de bladen maar behoudt de krokante blaadjes van het slakropje
6. Snij de augurken in blokjes en de tomaten eveneens in partjes
7. Rol de hamrolletjes mooi op en snij ze in gelijke rolletjes
8. Bedek de rond van het bord met de grote slabladen. In het midden leg je enkele krokante slablaadjes die je bedekt met de aardappelsla
9. Leg op de sla pet bord een viertal rolletjes ham
10. Versier en werk nu af met de blokjes tomaat, de blokjes augurk en de zilveruitjes

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Een frisse witte wijn uit de Loire is hier zeer lekker bij. Voor de liefhebbers kan je hier ook een licht biertje bijgeven

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 hele grote handen zurkel (hoe meer zurkel hoe meer smaak)
• Ongeveer 1 kg. Aardappelen (bintjes)

Bereiding:

1. Was de zurkel of zuring grondig
2. Verwijder de nerven
3. Doe wat boter in een ruime pot of pan en bereid de zurkel of zuring net zoals spinazie
4. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en schud ze op tot ze mooi bloemig zijn
5. Meng een paar klontjes boter onder de aardappelen en doe er de gestoofde zurkel bij
6. Roer het geheel goed om en dien op

Opmerking :

• Zurkel is een bladgroente die zuur is van smaak maar tegelijkertijd ook zeer fris.
• In de restaurants wordt hij meestal gebruikt als smaakversterker bij slaatjes maar ook bij bv. paling in ’t groen
• Voor de rest is zurkel eerder een vergeten groente
• Hij leent zich bij uitstek bij worst, spek of koteletten
• Je kan bij de bereiding ook kleine stukjes gerookt spek heel krokant bakken en dan eveneens in de puree mengen
• Indien je puree te hard is doe er nooit water bij omdat water de smaak van de zurkel wegneemt. Het is dan eerder aan te raden en eer scheutje melk bij te doen

 Dranktip :

Een fris blond pilsje smaakt hier uitstekend bij.