Witloofconfituur

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 radijzen
• Enkele radijsjes extra, in plakjes gesneden
• Zout
• Alcoholazijn
• 2 eetlepels fijngesnipperde bieslook
• 1 eetlepel fijn gesnipperde sjalot
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Verse schapenkaas of geitenkaas
• 4 toastjes, type Cracotte
• Cress naar keuze, voor de versiering

Bereiding:

1.     Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn (witte keukenazijn)

2.     Meng de fijn gesnipperde bieslook en de fijn gesneden sjalot. Doe er olijfolie en de witte-wijnazijn bij tot je een mooie “droge”  vinaigrette bekomt.

3.     Breng eventueel op smaak met peper en zout

4.     Beleg nu de toastjes met de kaas. Leg de bieslook-sjalotmengeling over de kaas

5.     Snij de gekookte radijzen in mooie dikke ringen en verdeel ze over de toastjes

6.     Versier de toastjes verder met enkele plakjes dun gesneden verse radijs

7.     Werk af met cress (scheuten).(Wij kozen voor “basilicum-cress”)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Wij opteerden hier voor een jonge Sancerre wijn

Ingrediënten :

1 fazant in 8 stukken gesneden

2 bakjes parijse champignons

Boter

2 eetlepels gehakte peterselie

1 eetlepel kippenbouillon

2 deciliter room

100 gram gerookte spekblokjes

2 deciliter water

2 grote bintjes

Knolselder in blokjes gesneden (= 2x de portie aardappelen)

Bereidingswijze :

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin.

Snij de champignons in 4 en voeg deze met het spek bij de fazant en laat het geheel gedurende nog 5 minuten meebakken

Blus nu de pan met het water en voeg er de kippenbouillon en de room aan toe

Laat het geheel nu ongeveer 1.5 uur garen op een zacht vuurtje en roer er nu de peterselie door

Ondertussen kan je de aardappelen en de knolselder afzonderlijk koken, het vocht afgieten, deze even drogen op de vuurplaat. Meng er een paar klontjes boter door tot je knolselderpuree de juiste smaak heeft.

Serveer de stukken fazant met de aardappelpuree

 

 

Opmerking :

 

-       nihil

Dranktip :

-       Wij dronken hier een Château La Maisonette van 2008 (een rode Première Côte de Blaye) uit de Bordeaux bij

Ingrediënten :

• ¼ middelgrote pompoen
• 100 gram verse geitenkaas
• 2 sneetjes (fijn) Zwarte Woudham
• 1.5 ui
• 1.5 stengel groene selder
• 1 wortel
• 1.5 liter kippebouillon
• 1 scheutje olijfolie
• 1 klontje boter
• 1 bouquet garnie (tijm, laurier, peterseliestengels)

Bereidingswijze :

1.     Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten

2.     Snij het vruchtvlees mooi in blokjes

3.     Snij nu de uien, de groene selder en de wortelen grof

4.     Smelt het klontje boter in een pot en doe er een scheutje olijfolie bij

5.     Stoof nu in deze pot alle groenten samen op een matig vuur gedurende enkele minuten

6.     Giet er vervolgens de kippenbouillon bij samen met het bouquet garnie

7.     Laat alles nu rustig gedurende ongeveer een uurtje sudderen

8.     Vis het bouquet garnie uit de soep

9.     Nu kan je de geitenkaas erbij voegen en mix de soep fijn

10.  Snij de Zwarte Woudham in fijne reepjes

11.  Zeef de soep voor een mooie fijne structuur

12.  Schep de warme soep nu in borden en strooi er de snippers Zwarte Wouham bij

 

Je kan er ook nog gebakken broodcroutons aan toevoegen maar deze maken je soep onnodig veel dikker en minder smakelijk

 

 

Opmerking :

 

-       nihil

Dranktip :

-       nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 700 gram rundvlees
• 4 stronken broccoli
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Bereiding:

1. Snij de broccoliroosjes in kleine stukjes.
2. Gebruik ook de stengels :  snij het harde gedeelte weg en snij de rest in fijne plakjes
3. Breng het licht gezouten water aan de kook en doe er de broccoli in. Laat de broccoli nu 5 minuten meekoken
4. Giet de broccoli af en verfris hem onder koud stromend water. Laat het geheel goed uitlekken
5. Bak nu de broccoli in een hete pan met geklaarde boter (je mag ook olijfolie gebruiken). Ik verkies persoonlijk geklaarde boter omdat je de boter heter kunt laten worden tot ze een nootachtige geur afgeeft, beter bekend onder de naam beurre noisette).
6. Let er wel op dat de broccoli niet verbrandt, dus blijf goed in de pan roeren met een houten lepel
7. Pureer de broccoli met een stamper en kruid bij met peper, zout en muskaatnoot.
8. Draai de broccoli met behulp van 2 lepels tot quenelles
9. Bak het rundvlees mooi bruin in een pan en bestrooi het met peper en zout.
10. Zet de pan met het rundvlees nu in een over die voorverwarmd is op 180 graden. De duur in de oven is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Ik verkies dat het vlees “bleu” is en heeft het gedurende een 8-tal minuten in de oven gestaan.
11. Snij het vlees in mooie plakken en leg er een drietal op ieder bord. Bestrooi het vlees met een weinig ‘fleur-de-sel” of enkele korrels grof zeezout

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hier hebben wij een mooie volle Médoc wijn bijgedronken

 
Hierboven de net geschoten wilde patrijzen

Ingrediënten :

• 4 patrijzen (indien mogelijk : wilde patrijzen – zie nota hieronder)
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de patrijzen in met een weinig arachide-olie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de patrijzen kunt laten kleven.

2.     Kruid de patrijzen met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de patrijzen moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de patrijzen nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter de boter in de pan omhoog komt langs de patrijzen en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de patrijzen mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier patrijzen mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olieen azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Leg een patrijs per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de patrijzen op het bord gieten en voor die liefhebber van botersaus kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

 

Opmerking : de patrijzen

 

• Patrijzen komen bijna niet meer voor in het wild. In veel Europese landen is de jacht op patrijs zelf verboden. Meestal worden de dieren gekweekt en dan tijdens de jachtperiode losgelaten om zo afgeschoten te worden.

 

• Hoe kan je nu een wilde patrijs herkennen :
• Vooreerst is het een kwestie van vertrouwen tussen je poelier en jezelf
• Neem een patrijs in de hand en ruik aan de halsopening en aan het kontje. Bij een wilde patrijs heb je een veel doordringender geur dan bij een gekweekte patrijs
• Neem de patrijs ook vast en bekijk de pootjes : hoe donkerder de grijze kleur van de pootjes, hoe meer kans je hebt dat het een wilde patrijs is. Een gekweekte patrijs heeft heel lichtgekleurde grijze poten
• Tenslotte, als je geluk hebt, hangt het onderste stuk van het pootje, dus dat stuk dat verbinding geeft met de “tenen”, nog aan het beestje. Is dit stukje rood dan heb je ook met een wilde patrijs te maken. (tenzij de modernste technieken onze theorie hier weeral ingehaald hebbenà

.

Dranktip :

Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de patrijs.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• Peper en zout
• Sesamzaadjes
• Olijfolie

 

Bereiding:

 

1.     Leg een vel bakpapier op een ovenplaat of bedek een ovenplaat met een siliconenmatje

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het bladerdeeg mooi in gelijke repen van ongeveer 2 à 3 cm

4.     Draai de repen bladerdeeg lichtjes aan de uiteinden op zodat ze er als “gedraaid” uit zien (dit noemt men het “twisten”)

5.     Strijk nu de repen mooi in met olijfolie

6.     Bestrooi ze met maanzaadjes en doe er, voor de smaak, wat peper en zout over

7.     Leg de stroken bladerdeeg naast mekaar op de ovenplaat en laat wat ruimte tussen de stengels

8.     Laat ze bakken in de oven gedurende een 15-tal minuten op 180 graden

9.     Controleer bijtijds de kleur.

 

Opmerking:

 

·         Het is heel leuk om deze te gebruiken als “brood” bij de soep.

·         In principe zetten wij ze ook op tafel in een hoog glas of hoog kommetje en worden ze gegeven als vervanger van brood.

Dranktip :

• nihil

 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 steenbolk (ongeveer 500 gram)
• 100 gram bloem
• 1 losgeklopt ei
• 2 aardappelen
• Arachidelolie
• 250 gram gemengde bospaddenstoelen
• 1 klontje boter
• 2 eetlepels kippenbouillon
• 2 eetlepels room
• Zeezout
• Peper van de molen

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water

3.     Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.

4.     Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.

5.     Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.

6.     Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte

7.     Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg

8.     Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus

9.     Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes

10.  Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp

11.  Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit

12.  Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.

13.  De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar

14.  Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten

15.  Bestrooi nog heel even met wat zout

16.  Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus

 

Opmerking : de Steenbolk

De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden

 

De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.

 

Trends in het voorkomen van de steenbolk worden sinds 1994 door de stichting ANEMOON met behulp van waarnemingen door sportduikers in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer bijgehouden.

 

De vis heeft een zeer lekkere smaak en is ook veel goedkoper dan bv. kabeljauw. Wij betaalden hem ongeveer de helft van de prijs van kabeljauw

Dranktip :

• Drink hierbij een mooie frisse Sancerre

 

Ingrediënten :

Voor de soep :

 

·         4 uien in ringen gesneden

·         1 scheut olijfolie

·         2 teentjes look, grof gesneden

·         1 eetlepel bloem

·         1 goede scheut sherry

·         1 liter kippenbouillon

 

Voor het beslag :

 

·         175 gram bloem

·         60 gram maïzena

·         12 gram bakpoeder

·         IJskoud water

 

Voor de afwerking :

 

·         Geraspte oude kaas

·         zout

 

 

Bereidingswijze :

1.     Snij de ui in ringen en leg enkele ringen om later te frituren

2.     Hak de rest van de ui-ringen fijn

3.     Stoof de stukjes ui glazig aan in de olijfolie

4.     Doe er dan de look bij en blus af met de sherry. Hoe gek het ook moge klinken maar ui en sherry vormen een zeer goede combinatie samen

5.     Strooi, om de soep te binden, een lepel bloem over de groentenen laat nog heel even verder stoven terwijl je goed in de pot roert

6.     Giet nu de bouillon erbij totdat de ui net onderstaat

7.     Laat dit geheel nu gedurende een 20-tal minuten pruttelen op een zacht vuurtje

8.     Meg ondertussen de bloem met de maïzena en het bakpoeder

9.     Voeg hier onder voortdurend roeren het water bij tot je een stevig papje bekomt

10.  Haal de ui-ringen door het papje en bak ze gedurende een drietal minuten in de friteuse op 170 graden

11.  Strooi na het bakken wat zout over de gefrituurde ui-ringen en wat geraspte kaas

12.  Mix de soep en breng op smaak met een beetje zout, dien warm op samen met de geraspte kaas en de ui-ringen

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten :

• 300 gram tarwebloem
• 200 gram witte bloem
• 100 gram speltbloem
• 350 gram water
• 12 gram verse gist (of 4 gram gedroogde gist)
• 10 gram zout
• 10 gram boter
• 1 handje zemelen

 

Bereidingswijze :

1.     Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden

2.     Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op

3.     Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water

4.     Meng pas op het einde de boter en het zout er door

5.     Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje

6.     Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen

7.     Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel

8.     Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen

9.     Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.

10.  Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft

11.  Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen

12.  Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is

13.  Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek

14.  Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen

15.  Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten

16.  Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een “hol” lawaai horen, dan is je brood klaar

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 ajuinen
• 1 teentje look
• 1 theelepel blaadjes thijm
• 1 theelepel Provençaalse kruiden
• 2 steeltjes pijpajuin
• 1 kruidenboeket van rozemarijn, tijm en basilicum
• 3 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 4 verse tomaten
• 1 snuifje kristalsuiker
• 750 gram gemengd gehakt
• Verse pasta
• Geraspte kaas zoals Emmenthaler, Gruyère, …

Bereiding:

1.     Pel de uien en snij ze in halve ringen

2.     Fruit de ajuin mooi aan in de pan samen met een flinke scheut olijfolie

3.     Doe nu de kruiden en het kruidenboeket erbij

4.     Voeg de gepelde tomaten toe

5.     Snij de verse tomaten in 4 en doe ze ook in de pan

6.     Snij de pijpajuin in fijne ringetjes en doe deze bij het geheel

7.     Breng op smaak met peper en zout

8.     Laat het geheel nu gedurende 30 minuten heel zachtjes pruttelen

9.     Bak het gehakt ”rul” (d.w.z. tot het gehakt er mooi korrelig uit ziet) in de olijfolie en kruid dit eveneens af met peper en zout

10.  Haal het kruidenboeket uit de saus. Mix de saus fijn en meng het gehakt er door

11.  Kook de pasta gaar in licht gezouten water met een scheutje olijfolie.

12.  Leg de pasta op de borden en overgiet ze met de saus en werk af met wat geraspte kaas

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hierbij past een mooie volle bourgogne wijn

Ingrediënten :

• 6 sneden wit brood
• 2 palingfilets
• 1 sjalot
• 3 dl blanke fond
  
  

Bereidingswijze :

1.     Maak de sjalot schoon,

2.     Doe bij de blanke fond en reduceer tot de helft.

3.     Voeg de gerookte palingfilets toe en mix tot een vloeibare massa.

4.     Snij de korsten van het wit brood en snij het brood in fijne stukken. Leg ze op een ovenplaat met de palingbrij.

5.     Laat 3 uur drogen op 100°C..

6.     Verbrokkel het geheel tot fijne crumble

 

Opmerking :

• Deze crumble kan je gebruiken als versiering en is zeer lekker bij (hoe ongelooflijk het ook klinkt) een dessertbordje met bv. espuma van bloemkool in een klein glaasje en daarbij enkele droge koekjes van bv. kattentongen

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

4 mooie malse steaks Geklaarde boter Groene peperbolletjes 8 centiliter cognac 200 gram room 1 bakje waterkers voor de afwerking

Bereidingswijze :

1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)

2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,…

3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan

4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap

5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten

6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus

7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers

Opmerking :

• Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)

Dranktip :

• Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij

Nu de zomer op zijn laatste beentjes huppelt, de vakanties voltooid verleden tijd zijn, de dagen korten, de herfst nadert komt ook het wild langzaam het bos uitgekropen met de vraag of het op ons bord mag liggen... daarom, in voorbereiding op het wildseizoen, deze tabel met aanduiding wanneer je welk wild kunt eten...

WILDTABEL 2011 - 2012
Grof Wild	Vlaanderen	Wallonië
Hert – Mannelijk dier	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Hert – Hinden en jongen	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Ree – Reebok	15/05 – 25/09	01/05 – 31/05 & 15/07 – 10/01
Ree – Reegeit en jongen	15/01 – 25/03	01/10 – 10/01
Moeflon	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhert	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhinde	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Wild zwijn (everzwijn)	01/10 – 10/01	Het hele jaar
Klein wild	Vlaanderen	Wallonië
Patrijs	15/09 – 25/11	01/09 – 09/12
Haas	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Fazanthaan	15/10 – 10/02	01/10 – 10/02
Fazanthen	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Houtsnip	Verboden	15/10 – 10/01
Waterwild	Vlaanderen	Wallonië
Smient (of “fluiteend”)	15/10 – 25/11	15/10 – 10/02
Wilde eend	01/09 – 10/02	15/08 – 10/02
Canadese gans	15/08 - 10/02	01/08 – 25/03
Grauwe gans	15/08 – 10/10	15/08 – 10/10
Overig wild	Vlaanderen	Wallonië
Wild konijn	15/09 – 10/03	Het hele jaar
Houtduif	15/09 – 10/03	15/08 – 10/03
Exotisch wild	Vlaanderen	Wallonië
(vb. bizon, krokodil, impala,…)	Het hele jaar door	Het hele jaar door

Unieke bescherming

De Bressekip is wereldwijd beschermd met een appellation d’origine contrôlée certificaat.

De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..

Een “poulet de Bresse” heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Je zou kunnen stellen dat, door deze diversiteit aan kleuren, de Bresse-kip een kip is in een Franse tricolore trui en dus permanent de franse kleuren hoog houdt (wat niet altijd van de Franse inwoners kan gezegd worden…). Eénmaal geslacht dragen ze ook het schildje met de naam van de kweker en een identificatie.

De fokkerij van de poulet de bresse wordt erg goed bewaakt, zo mogen ze alleen in kleine bedrijven met een limiet aantal van 500 stuks per bedrijf worden gehouden.
Om deze 500 bresse te houden dient men over een stal te beschikken van 50 m2 en een vrije uitloop van 5000 m2 dit betekend dus dat iedere bress 10 m2 tot zijn beschikking heeft.
Ook worden deze kippen op het bedrijf geslacht, dus geen 100de kilometers transport naar slachthuis, zodoende ook geen gestres voor de kippen.

Een Bressekip is meestal slachtrijp na ongeveer 16 weken (4 maanden). Ze zijn op hun best wanneer de aroma’s ten volle vrijkomen.

Geografisch afgebakend territorium

De kweek is beperkt tot drie Franse departementen :
Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen)
Ain (50 % van de kwekers en 37,2 % van het totaal aantal Bressekippen)
Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).

Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regio’s: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.

Uitzonderlijk terroir

Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressiaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken.

Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.

 
Hierboven zitten de gebakken koekjes nog in de siliconenmat nadat ze gebakken zijn


De madeleintjes zijn ontvormd en "klaar voor gebruik"

Ingrediënten :

150 gram patisseriebloem 135 gram fijne witte suiker 10 gram lichtbruine suiker 3 verse eieren 2 gram natriumbicarbonaat 1 vanillestokje 10 gram acaciahoning 150 gram hoeveboter

Bereidingswijze :

1.     Neem een kom en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing

2.     Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.

3.     Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt

4.     Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen

5.     Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen

6.     Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten

7.     Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt

8.     Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt

Opmerking :

Er bestaan siliconematten voor de “grote” madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor “kleine” madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.

Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.

 

Dranktip :

nihil

Ingediënten :

Zie klassieke bereiding

Bereidingswijze :

Neem de kom uit de machine en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing

·         Stel de machine in :

·         Tijd : 1 minuut

·         Stand : 4

·         Schoef : linksomdraaiend

Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe. Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt

·         Stel de machine in :

·         Tijd : 2 minuten

·         Stand : 4

·         Schoef : linksomdraaiend

Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt

 

Opmerking :

Er bestaan siliconematten voor de “grote” madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor “kleine” madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.

Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.

Mousserende wijnen                                                                                         7° C

Champagne                                                                                                     7° C

Gewone witte wijnen                                                                                         9 à 10° C

Witte kwaliteitswijn zoals 1er Cru, Grand Cru                                                     10 à 11° C

Sauternes                                                                                                       11° C

Rosé wijnen                                                                                                    12° C

Beaujolaiswijnen                                                                                              12° C

Gewone portwijnen, Madeirawijn, Malagawijn                                                    14° C

Rode wijn met vrij hoog alchoholgehalte (bv. Chateauneuf)                               15 à 16° C

Rode Bourgognewijnen                                                                                     16 à 17° C

Rode Bordeauxwijnen                                                                                     17 à 18° C

Vintage port                                                                                                   19° C

Rioja, Ribeiro,Toro                                                                                          16° C

 

Gezien wijnen vlug opwarmen is het aan te raden hem op warme dagen nog een paar graden koeler te schenken

Ingrediënten :

a)    De gastrique

 

·         0,5 liter dragonazijn

·         0,5 liter water

·         0,5 liter witte wijn

·         3 kleine sjalotjes

·         2 teentjes look

·         10-tal peperbolletjes

·         Enkele takjes tijm

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele stengels verse dragon

 

b)    De béarnaise

 

·         150 gram boter

·         3 eierdooiers

·         3 eierdopjes gastrique

·         Enkele takjes dragon

·         Enkele takjes kervel

·         Peper

·         Zout

·         0,5 citroen (of een scheutje gastrique)

 

Bereidingswijze :

a)    De gastrique

 

1.     Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid want de gastrique kan je perfect ongeveer een jar bewaren op een koele en donkere plaats

2.     Neem ene maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in

3.     Verwarm het mengsel op een middelmatig vuur

4.     Kneus de teentjes look en voeg deze ook toe

5.     Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot samen met de gekneusde peperbollen en de tijm bij de bereiding

6.     Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft

7.     Giet deze bereiding door een zeef en bewaar het ingekookte vocht in goed gesloten bokalen of flessen

 

b)    De béarnaise

 

1.     Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep de bovendrijvende vlokken (of de eiwitten) af van de gesmolten boter. Indien je “geklaarde boter” gebruikt  laat je de boter gewoon op een laag vuur rustig smelten.

2.     Breek de eieren : doe de dooiers in een mengpot en klop ze los met een garde

3.     Voeg nu de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop nu de beide ingrediënten schuimig met de garde

4.     Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen

5.     Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf doorgaan tot je een zachte en schuimige  mousseline bekomt

6.     Schenk nu de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde

7.     Afwerken met peper en zout en wat citroensap en eventueel een klein beetje gastrique

8.     Snipper nu de resterende blaadjes dragon fijn, evenals de kervel en meng tenslotte de verse kruiden in de saus

 

Opmerking :

Besteed voldoende aandacht en tijd voor het maken van de gastrique. Hoe fijner je de gastrique maakt, des te fijner is je saus.

 

 

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Ingediënten :

• 35 gram zelfgemaakte gastrique

 

Of

 

• 10 gram witte wijn
• 20 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)
• 5 gram water
• 4 eierdooiers
• 125 gram (evt. halfgezouten) zachte boter in stukjes gesneden
• Peper
• Zout
• 1 mespuntje cayennepeper (eventueel)
• Verse dragon in stukjes gesneden

Bereidingswijze :

1.     Doe ofwel de gastrique ofwel het water, de witte wijn, de dragonazijn of de witte wijnazijn in de beker

2.     Doe er 4 eigelen bij

3.     Stel de Thermomix in en laat draaien :  

o    Tijd : 3 1/2 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

4.     Weeg de boter in stukjes af en leg ze op het deksel

5.     Stel de thermomix opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 4 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

6.     Voeg nu één voor één de boter toe in de mengbeker

7.     Smaak af met peper, zout en veel verse gehakte dragon en een mespuntje cayenneper

 

Opmerking :

Indien je opteert voor 6 eigelen gebruik je 55 gram gastrique en stel de thermomix in op 4 minuten à 80° en daarna 6 minuten op 80 °

 

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Aantal personen  0 Algemeen

De Kaasmarkt in Alkmaar

Wanneer en waar  :

• De kaasmarkt Alkmaar vindt in 2012 plaats van 6 april tot en met 7 september, iedere vrijdag van 10 tot 12.30 uur op het Waagplein.
• Duizenden bezoekers vanuit de hele wereld komen speciaal naar Alkmaar voor de kaasmarkt. Het is dan ook een bijzonder schouwspel met een plein vol kaas en sjouwende kaasdragers.
  Sinds 1593 wordt de kaasmarkt gehouden op het Waagplein in Alkmaar

 

Programma (onder voorbehoud):

 

09.50 u: de toeristen worden welkom geheten

09.55 u: de belluider wordt geïntroduceerd

10.00 u: De bel wordt geluiden de markt is geopend

10.05 – 10.50 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans

10.50 – 11.15 u: het carillon wordt bespeeld

11.20 – 12.05 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans

12.15 – 12.45 u: het carillon wordt bespeeld

12.30 u. einde kaasmarkt Waagplein, Alkmaar

 

Historie:

In 1365 bezit de stad één kaasweegschaal, in 1612 zijn het er al vier.

De oprichtingsdatum van het kaasdragersgilde is 17 juni 1593.

De markt heeft altijd op het Waagplein plaatsgevonden. Dit plein is verschillende malen vergroot; in twee eeuwen tijd werd het maarliefst acht keer vergroot tot de huidige oppervlakte. Hieruit blijkt
het grote belang van de kaashandel voor de stad.

In de 17 eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld vanaf mei tot Allerheiligen.In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week.

 

Het “zetten van de kazen”:

·         Voor bezoekers van de kaasmarkt is 10.00 uur de opening.

·         Hier gaat echter nog wel heel wat werk aan vooraf. Vrachtwagens vol met kazen vanuit de fabrieken van Campina en Cono, rijden tot nabij het Waagplein.

·         Zogeheten zetters beginnen in alle vroegte, vanaf 7.00 uur, met het zetten van de kazen.
Onder toeziend oog van de marktmeester plaatsen ze zo’n 30 .000 kilo Goudsen Edammer kaas in lange rijen op het Waagplein. Het aantal kazen ligt rond de 2.200 stuks.
Al tijdens het zetten ‘stapelen’ kijken de keurmeesters en handelaren of de kaas ‘oogt’ (er goed uit ziet) want het uiterlijk van de kaasis van wezenlijk belang. Om half tien moet alles op de markt zijn uitgestald.

 

De “kaasvader” houdt “appèl :

• Alle kaasdragers moeten om 7.00 ’s ochtends aanwezig zijn in het Waaggebouw. In werkelijkheid zijn alleen de kaaszetters op tijd. De kaasdragers arriveren om 9.30 uur. Wie te laat is wordt vermeld op het ‘schandbord’ en betaalt een boete. Het geld wordt geïnd door de ‘Provoost’. De ‘provoost’ bestraft de kaasdragers wanneer ze te laat komen of de regels overtreden. Met een deel van het geld van deze geïnde boetes sponsort het Gilde een school in het stadje ‘Alkmaar’ in Suriname. Het andere deel komt ten goede aan het Gilde.
• De kaasvader – het hoofd van de vier vemen – houdt om 9.45 uur een praatje in het Waaggebouw voor de kaasdragers. Hierin vertelt hij hoeveel ton kaas er op de markt ligt en of er belangrijke gasten,
  journalisten of tv-ploegen aanwezig zullen zijn. Hij inventariseert of het Gilde compleet is of dat er zieken zijn. De kaasvader deelt ook de vemen in op de markt, dus welke groep kaasdragers op welk deel van de markt werkt.

Opening van de markt :

• Klokslag 10.00 uur wordt de bel geluid.  Dit is het teken dat de kaasmarkt begint. Het luiden van de bel gebeurt vaak door personen die te gast zijn op de markt, bijvoorbeeld op uitnodiging van de gemeente Alkmaar.
  Het kan een bekende Nederlander zijn uit de sport- of tv-wereld of een buitenlandse ambassadeur.

 

Het keuren van de kazen :

 

• Zodra de markt geopend is, gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk.
• Het keuren van de kaas gebeurt niet alleen door te kijken hoe de kaas eruit ziet. De kaas wordt beklopt en met een speciale kaasboor wordt er een stukje uit gehaald.
  Deze wordt dan tussen de vingers verkruimeld en er wordt aan geroken. Proeven hoort hier
  uiteraard ook bij.
• Op deze manier wordt de verhouding tussen smaak, het vet- en het vochtgehalte beoordeeld.

Het negociëren van de prijs:

• Het onderhandelen over de prijs per kilo gebeurt nog altijd via 'handjeklap'.
  Dit is het loven en bieden door het elkaar op de handen slaan en een prijs te roepen.
  De laatste handklap bezegelt de verkoop van een partij kaas.

Het wegen van de kaas :

• Zodra de koop is gesloten wordt de verkochte kaas door de kaasdragers op een berrie naar
  de Waag gebracht. In het waaggebouw wordt deze gewogen. Er zijn tegenwoordig drie weegschalen;
  de onderschaal, middenschaal en bovenschaal.
  De tasman weegt de kaas.
  
  De waagmeester, een gemeentelijke ambtenaar,ziet er op toe dat het juiste gewicht aan de koper
  wordt doorberekend, want het devies van het Alkmaarse kaasdragersgilde is ‘Een valse Waghe is de Heere een gruwel’.
  
  De 'Tasman' staat bij de weegschalen en is herkenbaar aan de tas om zijn middel.
  In vroeger tijden werd de kaas bij hem betaald;daarom dus de tas.
  Na het wegen markeert hij de berrie met kaas door er een vink op te stempelen.

 

Het dragen van de kaas:

 

• Als de partij is verkocht en gewogen dragen de kaasdragers de kazen de markt over richting de vrachtwagens van de kopers. De kaas wordt vervoerd op de houten berrie die tussen twee kaasdragers in hangt.
  
  Er liggen per keer ca. 8 Goudse kazen op die 13,5 kilo wegen.
• Het lopen met zo’n zware berrie (25 kg!), met een gewicht van rond de 130 kilo, is nog niet eenvoudig.
  De kaasdragers hebben hiervoor een speciale ‘kaasdragersdribbel’, een bepaald loopritme
  om het te vergemakkelijken.
  Ze lopen als het ware uit de maat,op deze manier hangt de berrie het stilst.

Ingrediënten :

• 4 à 6 gehele maatjes of
• 8 filets van maatjes
• Enkele mooie Opperdoezers-ronde of hardkokende aardappelen
• Room
• Sap van halve citroen

 

Bereidingswijze :

1. Was de aardappelen grondig (vooral bij Opperdoezers kan er nog heel wat opgedroogde aarde aanhangen vanwege de vette zavelgronden waarin deze exclusieve aardappel geteeld ordt)
2. Kook ze in de schil gedurende zo’n 15 à 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen)
3. Laat ze afkoelen (de pel kan behouden blijven maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak)
4. Snij de aardappeltjes in gelijke schijven
5. Snij er met een keukenring een rondje uit en doe hetzelfde met de maatjes
6. Nu maakt je spiesjes of je legt dakpansgewijs (dus afwisselend) een schijfje Opperdoezer, een schijfje maatje, weer schijfje met aardappelbereiding, nog een uitgestoken stukje maatje en tenslotte weer een schijfje aardappel.
7. Blancheer de boontjes beetgaar en leg ze op het bord op een toefje zure room
8. Maak nu in een kommetje wat culinaire room (40 %) en klop die op met het sap van een halve citroen en klop het geheel op tot het mooi dik en lobbig wordt
9. Dresseer je borden en dien op

Opmerking :

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “blauwe bloempjes” van komkommerkruid