Herfstschikking

Aantal personen  6 Dessert

2013/248   Gestoofde peertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel

Ingrediënten voor 6 personen:

1. Voor de marinade

 

·         6 stoofperen

·         2 kruidnagels

·         1 steranijs

·         1 kaneelstokje

·         1 sinaasappel

·         350  rode port

·         650 gram rode wijn

·         150 gram suiker

 

2. Voor de amandelcrème

 

·         150 gram zachte boter

·         185 gram poedersuiker (bloemsuiker)

·         185 gram amandelsuiker (of zuivere amandelpoeder, liefst geen broyage van amandel)

·         20 gram crèmepoeder (evt. vervangen door  maïzenabloem)

·         20 gram bruine rhum

·         300 gram lichtopgeklopte room

 

3.  Voor de gebakken peertjes

·         1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer)  in kleine blokjes

·         110 gram eieren

·         1 takje rozemarijn

·         1 vanillestokje

·         1 stukje citroengras

 

4. Voor de sabayon van kaneel

 

·         100 gram poire williams – eau-de-vie of kaneellikeur

·         100 gram eierdooiers

·         65 gram suiker

·         250 gram room lobbig geklopt

 

Bereiding

1. Gebakken peertje

 

1.     Schil de peertjes, verwijder het steeltje – Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken

2.     Snij de peer in mooie gelijke blokjes

3.     Haal het merg uit een vanillestokje en rits de blaadjes marjolein van het stokje

4.     Snij het citroengras in grove stukken

5.     Zet een pannetje op het vuur met een klein klontje boter en laat deze boter tot een “beurre noisette”, m.a.w. tot ze mooi lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft

6.     Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en roer het vanillemerg een beetje open

7.     Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi goudbruin kleuren

8.     Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer

 

2. Voor de gestoofde en gemarineerde peertjes

 

9.     Schil de peren maar laat het steeltje er aan

10.  Verwijder de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen

11.  Zet de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven

12.  Doe nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen

13.  Zorg ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan

14.  Knip nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een “oventje” zodat de aroma’s niet verdampen

15.  Verwarm de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan

16.  Laat de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.

17.  Laat de peertjes afkoelen in de vloeistof

 

3. Voor de amandelcrème

 

18.  Verwarm de oven voor op 230 graden

19.  Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de keukenrobot

20.  Nadat alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door

21.  Je kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)

22.  Druk nu de gebakken peertjes in de crème

23.  Steek de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten

 

4. De sabayon

 

24.    Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen

25.    Neem een beetje sabayon op de achterkant van een lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)

26.    Wanneer de sabayon klaar is giet je deze onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft

27.    Bedek de bovenzijde van de sabayon met plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel kan vormen op de sabayon

28.    Spatel er tot slot de opgeklopte room onder

 

5. De afwerking

29    Snij de getoofde peertjes voorzichting in de lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat de binnenkant mooi wit is

30.  Leg een zestal partjes op de zijkant van het bord

31.  In het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt

 

Opmerking :

·         nihil

Aantal personen  6 Dessert

2013/247   Crème brulée met rood fruit

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor de crème brulée

 

·         180 gram eierdooier

·         80 gram suiker

·         250 gram room

·         50 gram melk

·         1 vanillestokje

 

b)    Voor de compote van rode vruchten

 

·         500 gram rode vruchten

·         200 gram braambessensap of rode vruchtensap

·         Zeste van appelsien

·         Zeste van citroen

·         Paar limoenblaadjes

·         90 gram suiker

·         14 gram pectine

Bereiding

a)    maak de crème brulée:

 

1.     Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

2.     Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

3.     Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

4.    Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje

 

b)    Maak de compote

 

5.     Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door.

6.     Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.

7.     Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)

8.     Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen

 

c)    Afwerking

1.     Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de brander.

2.     Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de crème brulée

3.     Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Opmerking :

1. Pectine

 

·         Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is verkrijgbaar in poedervorm

 

2. Problemen en “addertjes” onder de crème brulée

 

a)     Na het opkloppen van je mengeling “room-melk” zal je merken dat er schuim op staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt

 

b)    Je moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan krijg je de crème nooit tijdig klaar.

 

c)     Doe de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden

 

d)    Bak je schoteltjes “au bain-marie”. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt

 

e)     Strooi de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je dessert te zoet maakt

 

 

 

Dranktip :

·         nihil.

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/246   Toast champignons

Ingrediënten voor 4 personen:

·         4 dikke sneden brood

·         500 gram Parijse champignons

·         2.50 deciliter romm

·         1 deciliter cognac

·         5 centiliter groentenbouillon

·         1 theelepel maïszetmeel

·         4 eetlepels olijfolie

·         Peterselie

·         1 deciliter water

 

Bereiding:

1.     Snij de champignons in mooie dikke gelijke stukken.

2.     Neem een braadpan en doe er olijfolie in. Laat deze goed heet worden

3.     Doe de champignons in de pan en schroei deze goed dicht en schud de pan een paar keer op

4.     Als de champignons mooi goudbruin gebakken zijn blis je de pan met de cognac en voeg ook een beetje water toe

5.     Doe er nu nog wat groentebouillon bij alsmede de room

6.     Laat het geheel 6 à 7 minuten goed inkoken

7.     Snij nu de sneden brood af en steek deze in de toaster

8.     Kruid de saus af met peper en zout en strooi er war fijngesneden of fijngehakte peterselie in

9.     Vanaf nu is het aan jou om de dikte van de saus te bepalen

10.  Los nog wat maïszetmeel op in water en voeg dit doe aan de saus

11.  Leg de toast op hord, vervolgens de champignons met de saus en strooi er nog een beetje verse peterselie over

Opmerking :

·         nihil

 

Dranktip :

·         Heel goed hierbij is een witte Beaujolais of een simpele, maar frisse en ontwapenende Haut-Poitou. Het kan eenvoudig niet fout gaan. En als uw smaak niet naar wit staat, kies dan een droge rosé, maar dan wel van goede kwaliteit, een Tavel, een Lirac (beide uit de omgeving van Avignon) of een Côtes de Provence.

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/245   Varkenskroontje met gratin Dauphinois, Gestoofde princesseboontjes en varkensjus

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het varkenskroontje

 

·         1,2 kilogram rugstuk, vet en beentjes inbegrepen

·         1 ui

·         0.5 wortel

·         1 laurierblaadje

·         1 takje tijm

·         1 teentje look

·         1 takje rozemarijn

·         1 klontje boereboter

 

b)    Voor de picklessaus

 

·         100 milliliter droge witte wijn

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         40 gram goeie mosterd (of pickles, van goede kwaliteit zoals bv. Cross and Blackwell)

·         130 milliliter room

 

c)    Voor de gratin Dauphinois

 

·         135 gram emmenthalerkaas

·         135 gram gruyèrekaas

·         1 liter room

·         2 deciliter volle melk

·         2 teentje look

·         1 mespunt muskaatnoot

·         1.650 kilogram bintjes

 

d)    Voor de boontjes

 

·         400 gram fijne boontjes

·         1 sjalot

·         0.5 teentje look

·         20 gram boter

 

Bereiding:

a)    Bereid het varkenskroontje

 

1.     Verwarm de oven voor op 145 graden

2.     Kerf het vet van het rugstuk in zodat je mooie ruiten krijgt  (let op dat je niet in het vlees snijdt)

3.     Kruid het rugstuk met voldoende peper en zout

4.     Doe een beetje olie in de pot en leg het vlees met de vetkant naar beneden, zodat het vet ook kan beginnen smelten en het nodige vocht zal afgeven voor het dichtschroeien van het vlees

5.     Kleur het vlees aan beide zijden aan

6.     Wanneer het vlees is dichtgeschroeid haal je dit uit de pan en leg het even opzij

7.     Snij nu de wortel en de ui grof. De aromaten (tijm, laurier, knoflook en marjolein snij je fijn : zo komen deze aromaten beter tot hun recht

8.     Zet de pan op het vuur met een klontje boter en stoof daarin de groenten en de aromaten. Zet dus geen deksel op de pan

9.     Leg het vlees erop en gaar het geheel ongeveer 1 uur in de oven. Overgiet het vlees om de 10 à 15 minuten met het vocht (arroseren)

10.  Neem het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie

 

b)    Maak de saus

11.  Giet het vet uit de vleespan af en bevochtig de pan met de witte wijn 

12.  Laat even opkoken en voeg er de  bruine kalfsfond aan toe en laat het geheel inkoken

13.  Voeg nu de mosterd en de room toe en meng het geheel goed door elkaar (Sommigen lusten geen mosterd in de saus : je kan de mosterd desgewenst vervangen door dezelfde hoeveelheid goeie pickles toe te voegen van bv. Cross and Blackwell)

14.  Laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte

 

c)    Maak de gratin Dauphinois

15.  Verwarm de oven op 200 graden

16.  Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in schijven van ongeveer 3 à 4 millimeter

17.  Meng de kazen in een kom met de hand onder elkaar

18.  Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en het teentje knoflook

19.  Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg 70 gram van het kaasmengsel toe

20.  Boter een ovenschaal in en wrijf ze ook even in met het teentje knoflook

21.  Schik de aardappelen voorzichtig en dakpansgewijs over elkaar in de schaal. Belangrijk is dat de schijfjes goed over elkaar liggen en er zeker geen gaten in te zien zijn

22.  Zeef het roommengsel over de aardappelen en bestrooi het geheel met de rest van de kaas

23.  Zet in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur

 

d)    Maak de boontjes

 

24.  Kuis de boontjes op

25.  Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook

26.  Blancheer de boontjes ongeveer een 3-tal minuten en verfris ze onder koud stromend water

27.  Snij een sjalotje in ringetjes en pers de knoflook

28.  Kleur de boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot glazig en breng op smaak met peper en zout

Opmerking :

• Je kan bij het opdienen de ovenschaal met de gratin dauphinois op tafel zetten maar dan riskeer je een gevecht met als troffee de gegratineerde korst. Je kan de aardappelen overscheppen in kleinere porties in een apart schaaltje of potje dat je mee opdient

 

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/244   Traaggegaarde kip in de oven met appelmoes

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kip

 

·         1 mooie kip van ongeveer 1,2 à 1,4 kilogram zoals bv een Poulet Noir de Bourgogne (kip met zwarte poten, een Bressekip (kip met blauwe poten) of een Mechelse koekoek

·         1 fijngesneden ui

·         1 fijngesneden wortel

·         1 takje tijm

·         1 takje laurier

·         1 takje rozemarijn

·         300 milliliter kippenfond

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         1 klontje boter

 

b)    Voor de gebakken aardappelen

 

·         700 gram nieuwe aardappelen

·         1 klontje boter

·         1 eetlepel olijfolie

 

c)    Voor appelmoes

 

·         1 appel golden delicious, geschild en fijngesneden in partjes

·         1 appel golden delicious of pink lady om in slierten te snijden

 

d)    Voor de saus

 

·         1 klontje koude boter

·         Versgemalen zwarte peper en zout

 

e)    Voor de afwerking

 

·         Enkele rucolablaadjes

·         Enkele posteleinblaadjes

Bereiding:

a)    Bereid de kip

1.     Smelt de boter in een pan en stoof de ui gedurende ongeveer 5 minuten glazig

2.     Voeg de wortel en de kruiden toe en laat kort meestoven

3.     Doe er nu de kippen- en de kalfsfond bij

4.     Doe de kip in een afgedekte braadpan en zet het geheel gedurende ongeveer 6 uur in een oven op 80 graden

 

b)    Maak de saus

5.     Zet één van de twee kookpotten met fond op een zeer laag vuur

6.     Kook de fond in tot sausdikte

7.     Kruid af met peper en zout

8.     Roer net voor het serveren een klontje boter door de saus en zeef

 

c)    Maak de aardappelen

9.     Snijd de geschilde aardappelen in schijfjes van 2 centimeter dikte

10    Steek er met een keukenvorm rondjes uit

11.  Kook de aardappelen gedurende 10 minuten in de 2^de pan met fond

 

d)    Maak de appelmoes

12.  Stoof de appelpartjes met een klein klontje boter gedurende een 20-tal minuten op een zacht vuur tot compote

13.  Bewerk met at rozemarijn. Let op met de hoeveelheid : de rozemarijnsmaak moet aanwezig zijn maar mag niet overheersen

14.  Snij een appel met een japanse mandoline in lage reepjes en maak er rolletjes van en zet ze koel tot net voor het serveren

15.  Smelt de boter in de pan en bak de appelblokjes goudbruin

 

e)    Voor de afwerking

16.  Verdeel de kip over 4 voorverwarmde borden.

17.  Doe de aardappelschijfjes erbij en lepel de compote en de aardappelblokjes ertussen

18.  Werk af met de rolletjes appel, wat rucola en wat postelein

19.  Lepel de saus erover

 

Opmerking :

 

Dranktip :

• Weet je dat een hele koele frisse pils hier subliem bij smaakt

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/243   Witloof-(rolletjes) met ham en kaas, een klassieker in een nieuwe stijl

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Het witloof

 

• 8 stronkjes grondwitloof
• 60 gram boter

 

b)    Het buikspek

 

• 220 gram buikspek in sneden van ongeveer 2 cm elk
• 1 kilogram grof zeezout

 

c)    Voor de kaas

 

• Gevogeltebouillon
• 3 deciliter volle melk
• 7 gram agar-agar
• 150 gram geraspte Comté

 

d)    Voor de laksaus

 

• 2,5 deciliter bruine fond
• 0,5 stengel citroengras
• 1 mespunt gemberpoeder
• 1 theelepel koriander bolletjes
• 1 eetlepel appel-peer stroop

 

e)    Voor de eitjes

 

• 8 kwartleitjes

 

f)     Voor de crumble

 

• 4 sneetjes gekookte ham

 

g)    Voor de puree

 

• 150 gram bintjes
• 50 gram boter
• Vers gemalen peper en zeezout

 

h)    Voor de afwerking

 

• 8 halve sneetjes pata-negra of serannoham of gandaham

 

Bereiding:

a)    1 dag op voorhand

 

Bereid het witloof

 

1.     Verwarm de oven voor op 150 graden

2.     Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes van de witloofstronkjes

3.     Snij met een scherp mesje het harde middendeel in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet openvalt

4.     Smelt de boter in de pan en kleur het witloof hierin lichtjes aan

5.     Kruid de witloofstronkjes met peper en zout

6.     Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer ook een bodempje water bij.

7.     Leg nu een stuk bakpapier over de witloofstronkjes en zet het deksel op de pan

8.     Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat het geheel ongeveer een uurtje braiseren

 

Bereid het buikspek

1.     Vul een schaal met de helft van het zeezout

2.     Leg hierop het buikspek

3.     Bedek nu het buikspek met de rest van het zout

4.     Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de koelkast

5.     Spoel nadien goed af en doe het spek in een ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt

6.     Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden gedurende ongeveer 6 uur

 

b)    Maak de rest van het gerecht de dag nadien

 

De gel van Comté

1.     Neem het vocht van het witloof en doe dit in een maatbeker

2.     Vul het vocht van het witloof aan tot 2 deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon

3.     Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even opkoken

4.     Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30 seconden meekoken

5.     Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met de garde tot de kaas mooi gesmolten is

6.     Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat de gelei afkoelen in de koelkast.

7.     Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de blender en blender het geheel fijn

8.     Verwarm zachtjes net voor het opdienen

 

De laksaus

1.     Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa

2.     Zeef de saus

3.     Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er per persoon twee mooie stukken uit

4.     Bak de stukken aan in een antikleefpan

5.     Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en zout

6.     Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 10 minuten

 

De kwarteleitjes

1.     Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een warmwaterbad van 63 graden.

 

De crumble

1.     Leg een siliconenmatje of bakpapier op een ovenplaat

2.     Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen

3.     Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak ze fijn tot een crumble

 

De aardappelpuree

1.     Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water

2.     Passeer de aardappelen door een zeef en meng de boter er door

3.     Breng op smaak met peper en zout en lepel de puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed spuitmondje nemen

 

Afwerking

1.     Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je kan ook de stronkjes op zijn geheel laten

1.     Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op het bord en plaats er het gebakken witloof op

2.     Werk af met enkele toefjes gespoten puree

3.     Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en bestrooi ze met een beetje peper

4.     Garneer het geheel met de crumble van ham

5.     Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met enkele rolletjes rauwe ham

6.     Versier met enkele blaadjes postelein en fleur de sel

 

Opmerking :

Comté-kaas

 

De Franche Comté, een prachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop! Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!

 

In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat.

 

De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

 

In de omgeving van St. Antoine in de Doubs heten de kaasmakerijen ‘Fruitières’. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ‘vruchten’ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

 

In het kleine dorpje St. Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd.

 

De kaasmaker weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen

 

Meursault – Witte Bourgogne wijn

 

Meursault is de witte Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.

 

Meursault kent veel getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères, Goutte d’Or, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes Pommard en Volnay.

 

De kwaliteit van zowel rood als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.

 

Dranktip :

Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.

 

 

 

Afbeelding (eigen archief)

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/242   Rode Poon met champignons à la Grecque

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

 

• 4 filets van de rode poon

 

b)    De groenten

 

• 6 eetlepels olijfolie
• 500 gram witte of bruine champignons
• 2 gesnipperde uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 theelepels gedroogde koriander
• 2 eetlepels ketchup of tomatenpuree
• Enkele druppels tabasco
• Enkele druppels worcestershire-saus (engelse saus)
• 6 gepelde ontpitte tomaten in stukjes
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 4 eetlepels gehakte peterselie

 

c)    De afwerking

 

• Olijfolie
• Vers gemalen zwarte peper
• Zeezout

 

Bereiding:

a)    De vis

 

1.     Snij de vis in achter de kieuw tot op de graat, draai je mes en volg met je mes netjes langsheen de graat en snij zo een filet los. Doe hetzelfde langs de andere kant. Doe dit werk traag en secuur, zo zal je ervaring opdoen en tevens, ongewild, ook het product en zijn structuur beter leren kennen en waarderen

2.     Voel over de vis waar je nog graatjes voelt en snij deze weg.

3.     Maak een inkeping net boven de staart, neem het vel van de vis in een hand. Hou met de andere hand het mes iets naar beneden gericht en snij langs het vel heen tot het mooi loskomt

4.     Verwijder eveneens de ingewanden van de vis

5.     Spoel nu de 2 filets kort onder koud stromend water (niet te lang omdat in dit geval de zilte smaak van de zee zou verloren gaan.

 

b)    De champignons à la grecque

 

1.     Maak de champignons schoon en snij deze in vier

2.     Verhit een flinke scheut olijfolie (de champignons houden van vet) en stoof de champignons  aan op een middelhoog vuur

3.     Voeg nu de gesnipperde ui en de tomatenpuree toe, pers de look uit en laat dit alles even meestoven met de champignons

4.     Doe nu de rest van de ingrediënten (behalve de peterselie) erbij (doe de blokjes verse tomaat er op het laatst bij en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

 

c)    De vis

 

1.     Stoom de visfilets in ongeveer 3 minuten gaar.

 

 

d)    Serveren

1. Haal de saus van het vuur en doe er nu de peterselie bij; zo behoudt hij zijn mooie groene kleur

2.     Leg de vis op de voorverwarmde borden en doe er een beetje olijfolie en grof zeezout over

3.     Doe nu de saus bij de vis en dien op

 

Opmerking :

-       nihil

 

Dranktip :

Een stevige witte wijn of een jonge rode bordeaux passen hier goed bij. Wil je dan toch verrassend uit de hoek komen schenk er een droge Jurançon bij

Aantal personen  4 Soepen

2013/241   Bouillabaisse of Vissoep met noordzeevis (een recept naar Peter Goossens, ’t Hof van Cleve)

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

 

• 1.5 kilogram gekuiste vis
• 4 centiliter olijfolie

 

b)    De groenten

 

• 1 scheutje olijfolie
• 0.5 ui
• 1 stengel bleekselder
• 0.5 venkel
• 0.5 rode paprika
• 3 tomaten
• 20 milliliter ricard
• 1 takje tijm
• 1 mespunt cayennepoeder
• 1 mespunt piment d’espelette
• Peper en zout

 

c)    De afwerking

 

• 500 gram kokkels of een mengeling van kokkels en palourdes
• Enkele takken selder

 

Bereiding:

a)    De vis

 

1.     Snij de gekuiste vis in stukken en spoel hem onder koud stromend water

2.     Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een keukenhanddoek

3.     Bak de vis in de olijfolie tot hij een mooie kleur heeft. Haal de vis uit de pan en leg hem in een vuurvaste schotel

 

b)    De groenten

 

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.     Snij de groenten in middelgrote stukken en doe ze in de pan (de tomaten moeten nog niet in de pan)

3.     Stoof de groenten tot ze mooi gaar zijn

4.     Voeg nu de tomaten en  de tomatenpuree toe. Blus met de Ricard en zet opnieuw even op het vuur. Roer alles goed door en voeg dan de groenten met de jus en de specerijen bij de vis

5.     Voeg water toe tot het geheel onder komt te staan.

6.     Kook nu het geheel zonder deksel op de pan en schuim geregeld af

7.     Al het kookproces is ingezet zet je het geheel in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur à 1.15 uur

8.     Haal uit de oven en laat alles ongeveer 20 minuten rusten zodat alle smaken zich goed kunnen mengen en zodat het vet (van de olijfolie) ook naar boven komt

9.     Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan

10.  Neem de vetlaag van de kookpot en desgevallend kan je het geheel nog wat inkoken om de smaak te versterken en kruid, desgewenst af met peper en zout.

 

c)    De afwerking

 

1.     Snij een halve ui in grove brokken evenals de selder

2.     Doe ze in een pan en leg daarop de kokkels en de palourdes of mosseltjes

3.     De kooktijd van deze schelpen is nagenoeg dezelfde van mosselen. Als ze mooi open zijn wanneer je de pan opent zijn ze klaar. Proef er een en hij zal openspatten in je mond met een smaak van de volle noordzee.

4.     Doe een aantal zeevruchtjes uit de schelp en hou er enkele in de schalp voor decoratie

5.     Leg de tapijtschelpen (kokkels), eventueel mosseltjes en de palourdes in de borden

6.     Giet nu de boullabaisse in de borden maar zorg dat he schelpjes mooi zichtbaar blijven.

 

Opmerking :

• Peter Goossens maakt hierbij nog een rouille : dit is een mengsel van aardappelen, knoflook, gepelde tomaat, saffraandraadjes, eierdooiers en olijfolie die samen tot een crème gemixt worden. An deze crème laat hij enkele lepelpuntjes in de bouillabaisse vallen en de rest smeert hij royaal over sneetjes frans brood dat werd ingesmeerd met look en olijfolie.

 

• Dit zal waarschijnlijk zeer goed in de smaak vallen bij mensen die veel van look houden, doch aangezien look nu niet bepaald mijn voorkeur wegdraagt heb ik het in dit gerecht ook niet gebruikt

 

 

Dranktip :

Wij hebben hier een frisse Sancerre van het jaar 2010 bij gedronken

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/240 Espuma van aardappelen met gerookt ei

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram aardappelen bintjes
• 125 gram boter
• 0.5 liter room
• 4 eierdooiers
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, fijngaraspt

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.

2.     Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een mooie gladde puree.

3.     Meng er nu ook de room bij en giet alles in een blender zodat alles goed gemixt en gemengd is

4.     Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef te gieten.

5.     Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.

6.     Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de dooiers in aparte kommetjes.

7.     Steek de rookpan aan en zet de potjes met de eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan

8.     Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg de gerookte eierdooier op de espuma.

 

Opmerking :

Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.

 

Dranktip :

Champagne

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/239 Lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 lamstongetjes
• 4 mooie dikke winterwortels
• 2 uien fijn gesnipperd
• 3-tal stukken preigroen, fijn gesneden
• Enkele takjes tijm en laurierblaadjes

Bereiding:

1.     Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes

2.     Breng het geheel aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken. Schuim er geregeld de onreinheden af

3.     Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel , ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak

4.     Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen

5.     Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag je ze voorzichtig pellen

6.     Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de volgende dag

7.     Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in dunne reepjes voor de salade

8.     Net voor het serveren giet je een weinig bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)

9.     Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes. Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg, beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette

10.  Verdeel nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette

11.  Serveer de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel, tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.

12.  Werk tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes

 

Opmerking :

Nihil

 

Dranktip :

Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een Saint-Julien of Médoc

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/238   Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met gepelde garnalen

Ingrediënten voor 1 zeetong:

• 1 noordzeetong van ong. 350 gram./stuk
• 500 gram visgraten en koppen
• 1 handje vol met grijze noordzeegarnalen
• Selder in stukjes
• Fijngehakte sjalotjes
• Ui in ringen
• Gepelde citroen in schijfjes
• Boterklontje
• room

Bereiding:

a)    Maak de bouillon

 

1.     Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje

2.     Laat de boter smelten (ze mag in geen geval bruin worden)

3.     Leg nu op de bodem van de pan een laagje groentjes en een paar schijfjes citroen

4.     Leg hierop nu een laagje visgraten.

5.     Blijf laagjes maken tot je ingrediënten opgebruikt zijn

6.     Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten

7.     Bevochtig met een droge witte wijn en een klein beetje water tot alles mooi onderstaat

8.     Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende ongeveer een 20-tal minuten

 

b)    Visbereiding

 

1.     Neem de tong en leg ze op het werkblad.

2.     Ontschub met het lemmet van een mes de witte velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je die even af onder koud stromend water

3.     Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt

4.     Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes aan de zijkant van de tongfilets af

5.     Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt) een inkeping en haal de ingewanden er uit.

6.     Snij nu de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water

 

c)    Pocheer de vis

 

1.     Zeef de bouillon

2.     Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg een sjalotje toe.

3.     Leg de visfilets nu op de sjalotten

4.     Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis net onderstaat

5.     Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt door de dampen die zich in de pan vormen

6.     Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde oven van 50 graden zetten

 

d)    Maak de saus

 

1. Laat nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en laat het geheel verder inkoken
2. Breng op smaak met gemalen peper en zeezout
3. Passeer nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken

 

e)    Afwerking

 

1. Controleer de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp mesje eg van de vis.
2. Leg de tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk af met een streepje  vers- en met de hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee

 

 

Opmerking :

 

• Nihil

 

Dranktip :

• De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.

 

• Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter. zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.

Aantal personen  0 Dessert

2013/vak/11 Marsepein

Ingrediënten :

• 150 gram bloemsuiker
• 200 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1. Doe de amandelpoeder en de bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
2. Doe er het eiwit bij en kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
3. Wikkel het geheel in porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
4. Laat het geheel minstens 2 uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt

Opmerking :

Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden

Dranktip :

• Nihil

 

 

Ingrediënten :

• 130 gram fijne suiker of poedersuiker
• 230 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1.     Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker

2.     (vergeet het maatbekertje niet op het deksel te zetten

3.     Stel de machine in : 6 seconden – snelheid 10

4.     Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de machine in : 16 seconden – snelheid 7

5.     Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden – snelheid 7

6.     Je bekomt nu een korzelig deeg.

7.     Draai dit in een rolletje en wikkel het in plastic-folie

8.     Zet in de frigo en laat rusten en opstijven

Opmerking :

• Neem nu kleine stukjes en draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/10 Bruine Kalfsfond

Ingrediënten :

• 2.50 kilo kalfsbeenderen
• 1 kalfsschenkel van ongeveer 0,5 tot 1 kilogram
• 2 uien
• 4 wortels
• 2 prei
• Halve selder
• 1 potje tomatenconcentraat
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels
• 1 soeplepel geplette peperkorrels
• Peper en zout naar smaaak

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 190 graden en leg de beenderen netjes in een ovenschaal

2.     Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer 30 minuten

3.     Smeer nu met een lepel of borstel het tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)

4.     Haal de schaal met beenderen uit de oven

5.     Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden groenten en daarboven op de beenderen

6.     Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen

7.     Doe het kruidentuiltje erbij

8.     Doe nu koud water in de pot tot alles mooie onderstaat

9.  Breng het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het vuur tot het zachtjes gaat kabbelen

10.  Laat de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het enige wat je kan doen is het “vuil” dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot

11.  Na 8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)

12.  De volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven afscheppen

13.  Laat nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken

14.  Neem een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het waspoeder verwijderen

15.  Laat de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan bewaren voor soepen of sausen

 

Opmerking :

• Je kan ook in de supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte fond.
• Je zal ook merken dat je meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog smakelijker ook

 

Dranktip :

• Nihil

Aantal Personen : 4 Sausen

2013/vak/09 Dragonsaus (een favorietje bij gebakken pârelhoen)

 

Ingrediënten :

• 2 sjalotten
• 1 klontje boter
• 2 glazen droge wijn
• Enkele takjes dragon
• 0.25 liter room
• Peper en zout
• 1 scheutje cognac
• Braadvocht

 

Bereidingswijze :

1.     Hak de sjalotjes fijn en laat ze even in bakken in de boter tot ze glazig zijn

2.     Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken

3.     Kruid het geheel af met peper en zout en voeg nu de room toe

4.     Blus nu de braadpan (waarin je vlees of vis hebt gebakken) met de cognac en voeg dit toe aan de saus

5.     Voeg nu de vers gehakte dragonblaadjes aan toe en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte

6.     Zeef de saus

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/vak/08   Lasagne van aardbeien met zure room

Ingrediënten :

a)    Voor de mousse van aardbei

·         140 gram aardbeienpuree

·         75 fram mascarpone

·         75 gram yoghurt

·         75 gram opgeklopte room

·         30 gram bloemsuiker (= poedersuiker)

·         3.5 gram gelatine, geweekt in koud water

 

b)    Voor het rode lasagneblaadje

·         200 gram aardbeienpuree (= 300 gram verse aardbeien, gepureerd en gezeefd)

·         10 gram geweekte gelatine

·         20 gram water

·         10 gram suiker

·         Zonnebloemolie

 

c)    Voor het witte lasagneblaadje

·         200 gram zure room

·         100 gram melk

·         20 gram suiker

·         6 gelatineblaadjes

·         Zonnebloemolie

 

d)    Voor de coulis van aardbei

·         200 gram aardbeienpuree

·         100 gram suiker

·         100 gram water

·         6 blaadjes gelatine

 

e)    Voor de afwerking

·         4 aardbeien in stukjes

·         12 blaadjes basilicum

Bereiding:

a)    De aardbeienmousse

 

1.     Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper

2.     Verwarm één vierde (= 35 gram) van de aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op

3.     Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt

4.     Spatel er de opgeklopte room onder

5.     Giet het mengsel in een spuitzak en laat het geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast

 

b)    Maak de lasagne

1.     Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met een beetje zonnebloemolie

2.     Breng de 10 gram suiker, het water en de aarbeienpuree aan de kook

3.     Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en roer goed door

4.     Stort het mengsel meteen goed uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand

5.     Laat het geheel opstijven

6.     Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker; de melk en de gelatine met een klopper

7.     Roer heel kort om de zure room niet op te kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten

8.     Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje

9.     Laat opstijven

10.  Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vormen worden gesneden

11.  Bewaar je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan

 

c)    De coulis

1.     Breng het water en de suiker aan de kook.

2.     Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree

3.     Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje

 

d)    Werk af

1.     Schik de lasagne op het bord en serveer met stukjes aardbei

2.     Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen

3.     Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen

 

Opmerking :

• Je kan de gelatine ook vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt schikken

Dranktip :

• nihil

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

 

 

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

 

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

 

 

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

 

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

 

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

 

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

Aantal personen  0 Hoofdgerecht

2013/vak/06   Tomaat met mozarella en basilicum

Ingrediënten :

• Mozarella-kaas volgens aantal personen
• Mooie tomaten, bv. coeur de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
• Zout (bv. fleur de sel of Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes…)
• Peper
• Olijfolie
• Enkele blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en verwijder het vocht

2.     Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes

3.     Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes

4.     Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes mozarella afwisslend op het bord

5.     Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum

 

Opmerking :

• Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
• Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

Dranktip :

• Een mooie lichte witte wijn uit de Loire past hier zeker bij

Dit is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2^de laag (de boter in vloeibare toestand)




Op deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt




Veiligheidshalve hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen



Zo ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/05   GEKLAARDE BOTER Zelf maken

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

 

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt