Gegratineerde kreeft

Ingrediënten:

-       4 fijne plakjes lichtgezouten spek van ongeveer 20 cm. elk.

-       4 verse kwarteleitjes

Bereiding:

-       Kook de kwarteleitjes hard gedurende ongeveer 1 minuut.

-       Pel de gekookte kwarteleitjes in het kookwater. Op die manier kan je de schaal en het ei mooi en gemakkelijk van mekaar scheiden.

-       Leg de gekookte eitjes in een spekplakje en strik deze dicht zodat het kwarteleitje mooi in het spek zit.

-       Leg ieder pakje een paar minuten onder de grill en dien op als warm hapje

 

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het traditionele glas champagne past lekker bij hapjes, of wat dacht je?

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 heel verse langoustines
• 80 gram sjalot
• 80 gram rode paprika in brunoise gesneden
• 80 gram courgette in brunoise gesneden
• 1 teentje look
• 1 soeplepel gember in brunoise
• 2 deciliter olijfolie
• 1 gram kerriepoeder
• Grof zeezout

 

Bereiding:

1.     Pel de langoustines : draai eerst de kop met de scharen van de staart; verwijder dan de bovenste ring en duw zachtjes op de staart. Het staartvlees komt zo uit het karkas (en meestal komt ook het darmkanaaltje mee)

2.     Snij de sjalot, de paprika, de look, de courgette en de gember in zeer fijne brunoise.

3.     Doe wat olijfolie in de pan en stoof de groentjes en kruiden krokant en kruid met grof zeezout

4.     Doe nu de kerriepoeder bij de olie en roer het geheel goed om

5.     Neem een pan met kleeflaag en doe er wat olie in.

6.     Snij in de langoustines een twee- à drietal lichte inkepingen in de breedte om het krullen tegen te gaan

7.     Leg nu de langoustines op hun rug in de pan en bak ze kort aan, aan de rugzijde. De bovenzijde van de langoustine (dus hetgeen je ziet) moet nog beetje glazig blijven en mag enkel licht warm zijn

8.     Kruid langoustine aan met wat grof zeezout

9.     Presenteer de langoustines naast elkaar. Schep er de krokante groentjes over en versier met de kerrie-olie

Opmerking :

Meestal worden langoustines gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst. Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de vroege herfst.

 

Het seizoen voor langoustines in normaal : juli-augustus-september-oktober

Indien gewenst kan je ook enkele broodcroutons (ook klein gesneden) bij opdienen en een paar basilicumscheuten.

Dranktip :

Hier hebben we een witte Pernand Vergelesses uit de Nuits Saint-Georges van het jaar 2005 bij gedronken

 
1.
Zo ziet een verse cocquille er uit als je die bij de visboer of in de vismijn aankoopt.


 
2.
In tegenstelling tot een oester kan je de schelpen heel eenvoudig openen met een keukenmesje en/of zelfs met je handen omdat de 2 kleppen zich niet volledig dicht sluiten


 
3.
Met een scherp keukenmesje schraap je het "vlees" makkelijk los van de bovenste klep en dan kan je met één hand gemakkelijk de gehele (nog "vuile" maar levende) Sint-Jacobsmossel uit de onderste klep halen


 
4.
Je ziet mooi het witte nootje zitten en daar duw je voorzichtig op met je duim. Je voelt dat het Sint-Jacobsnootje los komt uit de ingewanden en de vliezen en je duwt het voorzichtig door.
Best is nog even te controleren of alle vliezen en onreinheden er af zijn.




5.
Tenslotte spoel je de Sint-Jacobsnoot mooi af onder heel koud stromend water tot alle zand, vuil en andere onreinheden er van verwijderd zijn. Je kan nu de nootjes in een kommetje doen en afdekken met plasticfolie tot gebruik. Het is aangewezen de nootjes zo snel mogelijk te verwerken.

Ingrediënten voor 4 personen :

• 200 gram gezouten spek
• 4 Frankfurter worsten
• 1 Poolse worst “Kielbasa” (als je ze wilt gebruiken zorg ervoor dat je de echte Poolse worst hebt; onze ondervinding is dat de Poolse worst die je hier in de supermarkt koopt een “heel slechte afspiegeling” is van de echte Kielbasa (=Poolse worst) en eigenlijk zou moeten verboden worden omdat ze de originele Kielbasa geweld aan doet)
• 200 gram spiering van het stuk of
• 3 sneden van ongeveer 1.5 cm van het “Duke of Berkshire”-varken
• 1 kilogram verse zuurkool
• 3 uien

• 2 deciliter witte wijn (liefst Riesling)
• 2 appels Jonagold
• 4 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 6 jeneverbessen
• 6 zwarte peperbolletjes
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 2 eetlepels reuzel (smout) of boter
• 2 theelepels mosterd
• Zout
• (eventueel : 700 gram aardappelen)

Bereidingswijze :

1.     Zet een ruime stoofpot op een matig vuurtje en doe er een deel van de reuzel (smout) of boter bij.

2.     Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof deze zacht mee in het gesmolten vet

3.     Schil nu de appels en rasp ze fijn met een grove rasp. Vermijd echter dat je stukje van het klokhuis mee raspt want dit geeft een bittere smaak aan je gerecht. De appel daarentegen zal de zure smaak van de zuurkool doen verfijnen en deze ook heel wat milder van smaak maken

4.     Doe nu de geraspte appelsnippers bij de stukjes ui en laat deze zacht meestoven

5.     Nu voeg je de verse zuurkool toe en je blijft in de pot roeren tot alles goed onder elkaar is gemengd.

6.     Zet nu het vuur volledig af.

7.     Snij nu al het vlees in grote stukken

8.     Doe de kruidnagels, de peperbollen, de korianderzaadjes, de jeneverbessen in de vijzel en kneus alles tot een grof kruidenmengsel

9.     Neem nu een papierenkoffiefilter (van Melitta bv) en doe er het kruidenmengsel in, samen met de laurierblaadjes. Vouw de filter goed dicht en bind er wat keukentouw (brideerkoord) om heen

10.  Neem een 2^de grote keukenpot en hou er rekening mee dat in deze pot alle ingrediënten er in moeten kunnen. Zet de pot op een matig vuur en voeg ook hier een portie reuzel of boter toe

11.  Leg alles wat spek is in de hete reuzel of vetstof en bek het kort.

12.  Daarop schep je en laag zuurkool

13.  Dan is het de beurt aan de andere stukken vlees (behalve de worsten)

14.  Doe heer opnieuw een laag zuurkool over en doe er eveneens het kruidenbuiltje bij.

15.  Doe nu de rest van de zuurkool in de pot en giet er de wijn over

16.  Laat de zuurkoolschotel nu minstens een uur sudderen op een zacht vuur

17.  Indien gewenst kan je nu de aardappelen koken in licht gezouten water

18.  Proef de zuurkoolschotel en kruid desnoods af met wat extra zout

19.  Serveer iedereen een mooie portie zuurkool met enkele stukken vlees. Leg er, desgevallend, de aardappelen bij en werk het bord af met een lepeltje mosterd

 

 

Opmerking :

 

.

Dranktip :

-       Je kan hier best dezelfde Riesling bij drinken als deze die je in de bereiding hebt verwerkt

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram vastkokende aardappelen (zoals bv. Ratte du Touquet, Nicola, Charlotte, …)
• 3 bussels platte peterselie
• 8 of 12 lamskoteletjes

 

Voor de opgelegde sjalot

 

• 2 sjalotten in heel dunne plakjes gesneden, en uitgeduwd tot ringen
• 50 gram rode wijnazijn
• 10 gram suiker

 

Voor de dipsaus

 

• 60 gram plattekaas
• 60 gram yoghurt
• Peper en zout
• Fijngehakte of fijngesneden groene kruiden zoals bieslook, kervel, peterselie, dragon, bonenkruid, blaadjes van de Oost-Indische kers, …)

Bereiding:

1.     Was de peterselie, dep droog en rits de blaadjes van de stengels

2.     Verdeel de blaadjes over een bord en zet dit gedurende 1 minuut in de microgolfoven op halve kracht (ongeveer 350 graden). Meng de blaadjes een beetje door elkaar en laat ze opnieuw gedurende 1 minuut in de microgolf drogen. Herhaal dit tot de blaadjes mooi droog en knapperig zijn

3.     Verpulver ze dan tot poeder en leg de poeder op een schaal

4.     Kook de aardappelen nu gaar en pel ze.

5.     Wentel ze, als ze nog warm zijn in het peterseliepoeder en laat verder afkoelen

6.     Maak nu de opgelegde sjalot

7.     Kook de rode wijnazijn op met de suiker en leg de sjalot-ringetjes er in. Laat het geheel rustig trekken tot de sjalot-ringen mooi rood kleuren

8.     Bereid nu de dipsaus : mix de plattekaas en yoghurt met de fijngehakte groene kruiden en breng het geheel op smaak pet peper en zout

9.     Bak de lamskoteletjes aan

10.  Verwarm ondertussen je borden

11.  Serveer de aardappelen met de sjalot-ringen, wat gehakte peterselie, de dipsaus en de lamskoteletjes.

Opmerking :

• Je kan ook een aardappel in de peterselie rollen en daarna in plakjes snijden en schuin op mekaar leggen. Op die manier krijg je een mooie afisseling van kleur : geel – groen – geel – groen.
• Je kan desgewenst ook per bord een aardappel in het groen leggen en een andere aardappel puur natuur gekookt

 

Dranktip :

Hier hebben we een Macon bij gedronken van het jaar 2005. Heerlijk donker van kleur met een diepe smaak van rood fruit.

Ingrediënten :

• 5 stronkjes witloof
• 3 eetlepels maïsolie (in geen geval mag je boter gebruiken omdat we de confituur koud opdienen en de boter zou opstijven bij het afkoelen)
• 8 eetlepels geleisuiker
• 2 eetlepels witte porto
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 1 à 2 takjes tijm (afgeritst)
• 3 eetlepels appelciderazijn
• Peper
• Zout

Bereidingswijze :

1. Verwijder de harde gedeelten in de voet van de witloofstronkjes
2. Snij de witloofstronkjes in fijne julienne (ongeveer 2 cm. lengte)
3. Sueer het witloof in de maisolie (sueren is het ingrediënt zoveel mogelijk vocht laten verliezen – dit gebeurt steeds in een gesloten pan)
4. Doe nu de geleisuiker, witte porto en witte wijn bij het witloof
5. Laat het geheel zeer zachtjes koken en dit gedurende een 10-tal minuten
6. Blus nu met drie eetlepels ciderappelazijn
7. Nu moet je de pan gedurende 20 à 30 minuten verder laten pruttelen tot alle vocht verdampt is
8. Breng op smaak met peper en zout
9. Doe de confituur nu in potjes, draai het deksel dicht en keer de pot om.

 

Opmerking :

 

-       Deze witloofconfituur past heel goed bij diverse wildbereidingen maar ook bij ganzenlever en diverse wildpatés.

Dranktip :

-       nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 radijzen
• Enkele radijsjes extra, in plakjes gesneden
• Zout
• Alcoholazijn
• 2 eetlepels fijngesnipperde bieslook
• 1 eetlepel fijn gesnipperde sjalot
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Verse schapenkaas of geitenkaas
• 4 toastjes, type Cracotte
• Cress naar keuze, voor de versiering

Bereiding:

1.     Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn (witte keukenazijn)

2.     Meng de fijn gesnipperde bieslook en de fijn gesneden sjalot. Doe er olijfolie en de witte-wijnazijn bij tot je een mooie “droge”  vinaigrette bekomt.

3.     Breng eventueel op smaak met peper en zout

4.     Beleg nu de toastjes met de kaas. Leg de bieslook-sjalotmengeling over de kaas

5.     Snij de gekookte radijzen in mooie dikke ringen en verdeel ze over de toastjes

6.     Versier de toastjes verder met enkele plakjes dun gesneden verse radijs

7.     Werk af met cress (scheuten).(Wij kozen voor “basilicum-cress”)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Wij opteerden hier voor een jonge Sancerre wijn

Ingrediënten :

1 fazant in 8 stukken gesneden

2 bakjes parijse champignons

Boter

2 eetlepels gehakte peterselie

1 eetlepel kippenbouillon

2 deciliter room

100 gram gerookte spekblokjes

2 deciliter water

2 grote bintjes

Knolselder in blokjes gesneden (= 2x de portie aardappelen)

Bereidingswijze :

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin.

Snij de champignons in 4 en voeg deze met het spek bij de fazant en laat het geheel gedurende nog 5 minuten meebakken

Blus nu de pan met het water en voeg er de kippenbouillon en de room aan toe

Laat het geheel nu ongeveer 1.5 uur garen op een zacht vuurtje en roer er nu de peterselie door

Ondertussen kan je de aardappelen en de knolselder afzonderlijk koken, het vocht afgieten, deze even drogen op de vuurplaat. Meng er een paar klontjes boter door tot je knolselderpuree de juiste smaak heeft.

Serveer de stukken fazant met de aardappelpuree

 

 

Opmerking :

 

-       nihil

Dranktip :

-       Wij dronken hier een Château La Maisonette van 2008 (een rode Première Côte de Blaye) uit de Bordeaux bij

Ingrediënten :

• ¼ middelgrote pompoen
• 100 gram verse geitenkaas
• 2 sneetjes (fijn) Zwarte Woudham
• 1.5 ui
• 1.5 stengel groene selder
• 1 wortel
• 1.5 liter kippebouillon
• 1 scheutje olijfolie
• 1 klontje boter
• 1 bouquet garnie (tijm, laurier, peterseliestengels)

Bereidingswijze :

1.     Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten

2.     Snij het vruchtvlees mooi in blokjes

3.     Snij nu de uien, de groene selder en de wortelen grof

4.     Smelt het klontje boter in een pot en doe er een scheutje olijfolie bij

5.     Stoof nu in deze pot alle groenten samen op een matig vuur gedurende enkele minuten

6.     Giet er vervolgens de kippenbouillon bij samen met het bouquet garnie

7.     Laat alles nu rustig gedurende ongeveer een uurtje sudderen

8.     Vis het bouquet garnie uit de soep

9.     Nu kan je de geitenkaas erbij voegen en mix de soep fijn

10.  Snij de Zwarte Woudham in fijne reepjes

11.  Zeef de soep voor een mooie fijne structuur

12.  Schep de warme soep nu in borden en strooi er de snippers Zwarte Wouham bij

 

Je kan er ook nog gebakken broodcroutons aan toevoegen maar deze maken je soep onnodig veel dikker en minder smakelijk

 

 

Opmerking :

 

-       nihil

Dranktip :

-       nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 700 gram rundvlees
• 4 stronken broccoli
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Bereiding:

1. Snij de broccoliroosjes in kleine stukjes.
2. Gebruik ook de stengels :  snij het harde gedeelte weg en snij de rest in fijne plakjes
3. Breng het licht gezouten water aan de kook en doe er de broccoli in. Laat de broccoli nu 5 minuten meekoken
4. Giet de broccoli af en verfris hem onder koud stromend water. Laat het geheel goed uitlekken
5. Bak nu de broccoli in een hete pan met geklaarde boter (je mag ook olijfolie gebruiken). Ik verkies persoonlijk geklaarde boter omdat je de boter heter kunt laten worden tot ze een nootachtige geur afgeeft, beter bekend onder de naam beurre noisette).
6. Let er wel op dat de broccoli niet verbrandt, dus blijf goed in de pan roeren met een houten lepel
7. Pureer de broccoli met een stamper en kruid bij met peper, zout en muskaatnoot.
8. Draai de broccoli met behulp van 2 lepels tot quenelles
9. Bak het rundvlees mooi bruin in een pan en bestrooi het met peper en zout.
10. Zet de pan met het rundvlees nu in een over die voorverwarmd is op 180 graden. De duur in de oven is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Ik verkies dat het vlees “bleu” is en heeft het gedurende een 8-tal minuten in de oven gestaan.
11. Snij het vlees in mooie plakken en leg er een drietal op ieder bord. Bestrooi het vlees met een weinig ‘fleur-de-sel” of enkele korrels grof zeezout

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hier hebben wij een mooie volle Médoc wijn bijgedronken

 
Hierboven de net geschoten wilde patrijzen

Ingrediënten :

• 4 patrijzen (indien mogelijk : wilde patrijzen – zie nota hieronder)
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de patrijzen in met een weinig arachide-olie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de patrijzen kunt laten kleven.

2.     Kruid de patrijzen met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de patrijzen moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de patrijzen nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter de boter in de pan omhoog komt langs de patrijzen en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de patrijzen mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier patrijzen mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olieen azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Leg een patrijs per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de patrijzen op het bord gieten en voor die liefhebber van botersaus kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

 

Opmerking : de patrijzen

 

• Patrijzen komen bijna niet meer voor in het wild. In veel Europese landen is de jacht op patrijs zelf verboden. Meestal worden de dieren gekweekt en dan tijdens de jachtperiode losgelaten om zo afgeschoten te worden.

 

• Hoe kan je nu een wilde patrijs herkennen :
• Vooreerst is het een kwestie van vertrouwen tussen je poelier en jezelf
• Neem een patrijs in de hand en ruik aan de halsopening en aan het kontje. Bij een wilde patrijs heb je een veel doordringender geur dan bij een gekweekte patrijs
• Neem de patrijs ook vast en bekijk de pootjes : hoe donkerder de grijze kleur van de pootjes, hoe meer kans je hebt dat het een wilde patrijs is. Een gekweekte patrijs heeft heel lichtgekleurde grijze poten
• Tenslotte, als je geluk hebt, hangt het onderste stuk van het pootje, dus dat stuk dat verbinding geeft met de “tenen”, nog aan het beestje. Is dit stukje rood dan heb je ook met een wilde patrijs te maken. (tenzij de modernste technieken onze theorie hier weeral ingehaald hebbenà

.

Dranktip :

Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de patrijs.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• Peper en zout
• Sesamzaadjes
• Olijfolie

 

Bereiding:

 

1.     Leg een vel bakpapier op een ovenplaat of bedek een ovenplaat met een siliconenmatje

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het bladerdeeg mooi in gelijke repen van ongeveer 2 à 3 cm

4.     Draai de repen bladerdeeg lichtjes aan de uiteinden op zodat ze er als “gedraaid” uit zien (dit noemt men het “twisten”)

5.     Strijk nu de repen mooi in met olijfolie

6.     Bestrooi ze met maanzaadjes en doe er, voor de smaak, wat peper en zout over

7.     Leg de stroken bladerdeeg naast mekaar op de ovenplaat en laat wat ruimte tussen de stengels

8.     Laat ze bakken in de oven gedurende een 15-tal minuten op 180 graden

9.     Controleer bijtijds de kleur.

 

Opmerking:

 

·         Het is heel leuk om deze te gebruiken als “brood” bij de soep.

·         In principe zetten wij ze ook op tafel in een hoog glas of hoog kommetje en worden ze gegeven als vervanger van brood.

Dranktip :

• nihil

 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 steenbolk (ongeveer 500 gram)
• 100 gram bloem
• 1 losgeklopt ei
• 2 aardappelen
• Arachidelolie
• 250 gram gemengde bospaddenstoelen
• 1 klontje boter
• 2 eetlepels kippenbouillon
• 2 eetlepels room
• Zeezout
• Peper van de molen

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water

3.     Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.

4.     Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.

5.     Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.

6.     Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte

7.     Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg

8.     Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus

9.     Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes

10.  Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp

11.  Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit

12.  Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.

13.  De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar

14.  Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten

15.  Bestrooi nog heel even met wat zout

16.  Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus

 

Opmerking : de Steenbolk

De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden

 

De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.

 

Trends in het voorkomen van de steenbolk worden sinds 1994 door de stichting ANEMOON met behulp van waarnemingen door sportduikers in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer bijgehouden.

 

De vis heeft een zeer lekkere smaak en is ook veel goedkoper dan bv. kabeljauw. Wij betaalden hem ongeveer de helft van de prijs van kabeljauw

Dranktip :

• Drink hierbij een mooie frisse Sancerre

 

Ingrediënten :

Voor de soep :

 

·         4 uien in ringen gesneden

·         1 scheut olijfolie

·         2 teentjes look, grof gesneden

·         1 eetlepel bloem

·         1 goede scheut sherry

·         1 liter kippenbouillon

 

Voor het beslag :

 

·         175 gram bloem

·         60 gram maïzena

·         12 gram bakpoeder

·         IJskoud water

 

Voor de afwerking :

 

·         Geraspte oude kaas

·         zout

 

 

Bereidingswijze :

1.     Snij de ui in ringen en leg enkele ringen om later te frituren

2.     Hak de rest van de ui-ringen fijn

3.     Stoof de stukjes ui glazig aan in de olijfolie

4.     Doe er dan de look bij en blus af met de sherry. Hoe gek het ook moge klinken maar ui en sherry vormen een zeer goede combinatie samen

5.     Strooi, om de soep te binden, een lepel bloem over de groentenen laat nog heel even verder stoven terwijl je goed in de pot roert

6.     Giet nu de bouillon erbij totdat de ui net onderstaat

7.     Laat dit geheel nu gedurende een 20-tal minuten pruttelen op een zacht vuurtje

8.     Meg ondertussen de bloem met de maïzena en het bakpoeder

9.     Voeg hier onder voortdurend roeren het water bij tot je een stevig papje bekomt

10.  Haal de ui-ringen door het papje en bak ze gedurende een drietal minuten in de friteuse op 170 graden

11.  Strooi na het bakken wat zout over de gefrituurde ui-ringen en wat geraspte kaas

12.  Mix de soep en breng op smaak met een beetje zout, dien warm op samen met de geraspte kaas en de ui-ringen

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten :

• 300 gram tarwebloem
• 200 gram witte bloem
• 100 gram speltbloem
• 350 gram water
• 12 gram verse gist (of 4 gram gedroogde gist)
• 10 gram zout
• 10 gram boter
• 1 handje zemelen

 

Bereidingswijze :

1.     Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden

2.     Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op

3.     Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water

4.     Meng pas op het einde de boter en het zout er door

5.     Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje

6.     Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen

7.     Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel

8.     Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen

9.     Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.

10.  Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft

11.  Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen

12.  Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is

13.  Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek

14.  Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen

15.  Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten

16.  Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een “hol” lawaai horen, dan is je brood klaar

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 ajuinen
• 1 teentje look
• 1 theelepel blaadjes thijm
• 1 theelepel Provençaalse kruiden
• 2 steeltjes pijpajuin
• 1 kruidenboeket van rozemarijn, tijm en basilicum
• 3 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 4 verse tomaten
• 1 snuifje kristalsuiker
• 750 gram gemengd gehakt
• Verse pasta
• Geraspte kaas zoals Emmenthaler, Gruyère, …

Bereiding:

1.     Pel de uien en snij ze in halve ringen

2.     Fruit de ajuin mooi aan in de pan samen met een flinke scheut olijfolie

3.     Doe nu de kruiden en het kruidenboeket erbij

4.     Voeg de gepelde tomaten toe

5.     Snij de verse tomaten in 4 en doe ze ook in de pan

6.     Snij de pijpajuin in fijne ringetjes en doe deze bij het geheel

7.     Breng op smaak met peper en zout

8.     Laat het geheel nu gedurende 30 minuten heel zachtjes pruttelen

9.     Bak het gehakt ”rul” (d.w.z. tot het gehakt er mooi korrelig uit ziet) in de olijfolie en kruid dit eveneens af met peper en zout

10.  Haal het kruidenboeket uit de saus. Mix de saus fijn en meng het gehakt er door

11.  Kook de pasta gaar in licht gezouten water met een scheutje olijfolie.

12.  Leg de pasta op de borden en overgiet ze met de saus en werk af met wat geraspte kaas

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hierbij past een mooie volle bourgogne wijn

Ingrediënten :

• 6 sneden wit brood
• 2 palingfilets
• 1 sjalot
• 3 dl blanke fond
  
  

Bereidingswijze :

1.     Maak de sjalot schoon,

2.     Doe bij de blanke fond en reduceer tot de helft.

3.     Voeg de gerookte palingfilets toe en mix tot een vloeibare massa.

4.     Snij de korsten van het wit brood en snij het brood in fijne stukken. Leg ze op een ovenplaat met de palingbrij.

5.     Laat 3 uur drogen op 100°C..

6.     Verbrokkel het geheel tot fijne crumble

 

Opmerking :

• Deze crumble kan je gebruiken als versiering en is zeer lekker bij (hoe ongelooflijk het ook klinkt) een dessertbordje met bv. espuma van bloemkool in een klein glaasje en daarbij enkele droge koekjes van bv. kattentongen

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

4 mooie malse steaks Geklaarde boter Groene peperbolletjes 8 centiliter cognac 200 gram room 1 bakje waterkers voor de afwerking

Bereidingswijze :

1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)

2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,…

3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan

4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap

5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten

6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus

7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers

Opmerking :

• Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)

Dranktip :

• Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij

Nu de zomer op zijn laatste beentjes huppelt, de vakanties voltooid verleden tijd zijn, de dagen korten, de herfst nadert komt ook het wild langzaam het bos uitgekropen met de vraag of het op ons bord mag liggen... daarom, in voorbereiding op het wildseizoen, deze tabel met aanduiding wanneer je welk wild kunt eten...

WILDTABEL 2011 - 2012
Grof Wild	Vlaanderen	Wallonië
Hert – Mannelijk dier	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Hert – Hinden en jongen	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Ree – Reebok	15/05 – 25/09	01/05 – 31/05 & 15/07 – 10/01
Ree – Reegeit en jongen	15/01 – 25/03	01/10 – 10/01
Moeflon	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhert	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhinde	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Wild zwijn (everzwijn)	01/10 – 10/01	Het hele jaar
Klein wild	Vlaanderen	Wallonië
Patrijs	15/09 – 25/11	01/09 – 09/12
Haas	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Fazanthaan	15/10 – 10/02	01/10 – 10/02
Fazanthen	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Houtsnip	Verboden	15/10 – 10/01
Waterwild	Vlaanderen	Wallonië
Smient (of “fluiteend”)	15/10 – 25/11	15/10 – 10/02
Wilde eend	01/09 – 10/02	15/08 – 10/02
Canadese gans	15/08 - 10/02	01/08 – 25/03
Grauwe gans	15/08 – 10/10	15/08 – 10/10
Overig wild	Vlaanderen	Wallonië
Wild konijn	15/09 – 10/03	Het hele jaar
Houtduif	15/09 – 10/03	15/08 – 10/03
Exotisch wild	Vlaanderen	Wallonië
(vb. bizon, krokodil, impala,…)	Het hele jaar door	Het hele jaar door