Profiteroles

Ingrediënten :

-       600 gram wortelen

-       2 eetlepels boter

-       15 centiliter groentebouillon

-       150 gram room

-       1 eetlepel mosterd

-       3 eetlepels gehakte  peterselie

-       600 gram kabeljauwfilet (ontveld)

-       zout

-       peper van de molen

 

Bereidingswijze :            

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Schil de wortelen en snij ze in fijne plakjes

3.     Smelt de boter in een pan en stoof er de wortelschijfjes in aan

4.     Giet de groentebouillon erbij en kruid af met peper en zout

5.     Laat het geheel 3 tot 4 minuten garen in de pan en zet een deksel op de pan

6.     Roer de room glad met de mosterd en 2 eetlepels peterselie

7.     Dep de kabeljauwfilets droog en kruid deze met peper en zout

8.     Roer nu de helft van het roommengsel door de wortelen

9.     Vet een ovenschaal goed in en leg er de inhoud van de pan in

10.  Dek het geheel af met de kabeljauwfilets

11.  Doe hier nu de resterende mosterdsaus over

12.  Zet het geheel nu 20 tot 25 minuten in de oven

13.  Schep het geheel nu op de borden en werk af per peterselie

 

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       400 gram spruitjes

-       250 gram bloemige aardappelen

-       1 ui

-       8 deciliter groentebouillon

-       2 eetlepels boter

-       20 centiliter room

-       Muskaatnoot

-       Zout

-       Peper van de molen

-       Spekreepjes

-       Geblancheerde baadjes van spruiten

Bereidingswijze :

1.     Maak de spruitjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes en hou een twintigtal blaadjes apart voor het garnituur

2.     Schil de aardappelen.

3.     Snij voor het garnituur 1 aardappel in fijn schijfjes en nadien 1 flinterdunne reepjes

4.     Pel en snipper de ui

5.     Stoof de ui in een grote pan met een klontje boter.

6.     Voeg de spruitjes, de aardappelen en de groentebouillon toe en laat het geheel op een middelhoog vuur gedurende een 25-tal minuten koken

7.     Blancheer de afzonderlijke spruitblaadjes

8.     Bak nu de spekreepjes ondertussen krokant en frituur heel kort de aardappelreepjes

9.     Pureer de soep tot een glad geheel met de staafmixer of keukenmachine.

10.  Roer er nu voorzichtig de room door en kruid af met peper, zout en muskaatnoor

11.  Schep de soep in warme borden en werk naar eigen smaak af met de speekreepjes, de aardappelstaafjes de geblancheerde spruitblaadjes

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       2 rijpe mango’s

-       Sap van 1 appelsien

-       2 eetlepels vloeibare honing

-       0,5 koffielepels geraspte schil van sinaasappel

-       1 koffielepel saffraandraadjes

-       5 deciliter volle melk

-       3 eierdooiers

-       85 gram griessuiker

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in een andere pan en voeg de saffraandraadjes toe
3. Warm de melk op tot net onder het kookpunt
4. Doe de suiker in een behoorlijke kom, voeg er de eierdooiers bij en klop het geheel op tot je een witte massa bekomt tot je een “lint” of “ruban” bekomt
5. Giet de warme melk geleidelijk en al roerend bij het mengel van de eierdooiers
6. Warm nu alles op tot ongeveer 83 graden en je merkt dat de melk zal binden
7. Koel de pan onmiddellijk af in koud water om het kookproces te beëindigen
8. Laat nu de basisbereiding gedurende een nacht tot rust komen in de koelkast
9. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
10. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
11. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
12. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
13. Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

Dranktip :

-       Nihil

 

 

Ingrediënten :

-       Idem als klasieke bereiding

 

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in de mengbeker samen met de geroosterde saffraandraadjes
3. Stel de thermomix in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur 80 graden
• Snelheid : 2

4. Doe in een mengkom de suiker en 3 eierdooers en klopt dit met de garde tot een stevige ruban
5. Giet wanneer de tijd van de thermomix voorbij is de ruban van suiker en eierdooiers in de mengbeker van de thermomix en stel deze in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur : 80 graden (de warmte in je mengbeker zal al gezakt zijn door de ruban die je erbij gegoten hebt)
• Snelheid : 2 à 3

6. Wanneer de thermomix klaar is giet je de volledige inhoud over in de kom waarin je de ruban hebt geklopt en deze zet je onmiddellijk in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
7. Laat deze basisbereiding een nachtje in de koelkast “tot zichzelf komen”
8. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
9. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
10. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
11. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop

Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

Ingrediënten :

-       1 rauwe aardappel

-       4 rivierkreeftjes

-       Venkelgroen

-       Zalmeitjes

Bereiding :

-          Snij de rauwe aardappel in blokjes en laat die langzaam bakken in geklaarde boter.

-          Zorg ervoor dat ze knapperig zijn en voldoende ontvet worden.

-          Kook de rivierkreeftjes (ingeval je verse kon kopen) en ontdoe ze van hun staartpantser.

-          Aardappelblokjes op een schoteltje zetten

-          Duw er nu de poot van het rivierkreeftje in met de schaar naar boven.

-          Steek de staart van de rivierkreeftjes vast in de schaar.

-          Leg op het rivierkreeftje een beetje venkelgroen

-          Leg wat zalmeitjes in olijfolie rond het aardapelblokje bij wijze van versiering

Opmerking :

-          geen

Dranktip :

-          Zoals gewoonlijk he, bij hapjes : een glas champagne

Ingrediënten :

-       4 potjes witte of platte kaas “Petit Suisse”

-       200 gram verse frambozen

-       40 gram vloeibare honing

-       10 cc. Verse room

-       Enkele blaadjes verse munt

 

Bereidingswijze :

 

-       Haal de platte verse kaas uit de potjes en doe deze in een kom;

-       Knip de potjes aan de bovenkant een weinig in om ze in een latere fase gemakkelijker te kunnen uitstorten;

-       Plet de helft van de frambozen met de honing en roer het geheel door de platte kaas;

-       Vul nu de potjes opnieuw met de mengeling en vries ze in;

-       Stort de kaasjes uit op borden en werk de borden af met wat verse frambozen, een streepje verse room  en eventueel een paar blaadjes verse munt.

Ingrediënten :

a)    Voor de kabeljauw

 

• 4 porties kabeljauw van elk 125 à 150 gram
• Olijfolie
• Fleur de sel of zeezout

 

b)    Voor de champagnesaus

 

• 1 sjalot
• 2,5 deciliter champagne
• Een weinig arachide-olie
• 5 decilter vissfumet
• 50 gram koude boter
• Snuifje zout
• Sap van een halve citroen

 

c)    Voor de puree

 

• 4 aardappelen
• 1 bos lente-uitjes
• Muskaatnoot
• Peper en zout

 

d)    Voor de afwerking

 

• Enkele druifjes
• 110 gram boter
• Enkele blaadjes verse munt
• Peper en zout

Bereidingswijze :

a)    Voor de kabeljauw

 

1.     Verwarm de oven voor op 200 graden

2.     Leg de kabeljauw in een ovenschotel

3.     Overgiet de stukken kabeljauw aan weerszijden met olijfolie en kruid ze met wat fleur-de-sel of zeezout

4.     Laat de vis bakken gedurende een 4-tal minuten per zijde

 

b)    Voor de champagnesaus

 

1.     Snij het sjalotje fijn en verhit dit in een steelpannetje met een beetje arachide-olie

2.     Blus het sjalotje nu af met de champagne en de visfumet

3.     Laat de saus inkoken tot ongeveer één derde van het geheel

4.     Zeef de saus nu en monter deze met de koude boter, he zout en het citroensap

 

c)    Voor de puree

1. Kook de aardappelen, giet ze af en pureer ze met de boter en de kruiden.
2. Snij de lente-ui fijn en voeg deze samen met een weinig munt net voor het opdienen toe aan de aardappelen

 

d)    Voor de afwerking

1. Dresseer het gerecht en leg eerst een mooie laagje puree op het bord.
2. Op de puree breng je nu voorzichtig de kabeljauwfilets aan
3. Leg nog wat fijn gesneden lente-uitjes voor de puree en de vis samen met enkele mooi geschilde druifjes en overgiet het geheel royaal met de champagnesaus
4. Tenslotte kan je nog enkele kleine muntblaadjes over het geheel verdelen om een uitermate frisse toets aan het gerecht te geven

Dranktip :

Hierbij kan je, gezien het toch een vrij rijkelijke saus is, een mooie witte bourgogne bijdrinken of een lichtere bourgogne (zowel lichter que prijs als qua smaak) zoals de Rully- nog onbekend,afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.

 

Wij zelf dronken er een witte Macon bij en die wijn smaakte er zeer voortreffelijk bij.

 
De ingrediënten voor de "garnalenmelk"


 Heerlijk versgepelde garnalen erbij


 
Gezeefde bloem, opgeklopte eierdooier met wat water gemengd, panko (japans broodkruim) en de vulling voor de kroketten

"
De kroketten net voor ze een "badje frituurvet" in mogen


Het kroketje is klaar om verorberd te worden

Ingrediënten :

a)    Garnalenmelk

 

• 1,2 kg ongepelde garnalen of 800 gram gepelde garnalen
• 5 deciliter volle melk
• 4 selderblaadjes
• 10 peperbollen
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

 

b)    Vulling

 

• 3 gelatineblaadjes geweekt in koud water
• 100 gram boter
• 110 gram bloem
• 4,50 deciliter garnalenmelk
• 0,5 citroen
• 1 mespunt muskaatnoot
• Peper en zout
• 2 eierdooiers
• 8 centiliter room (35 à 40 %)
• olie

 

c)    Afwerking

 

• 150 gram bloem
• 5 eieren
• Olie
• Peper en zout
• 150 gram panko (Japans paneermeel)
• 3,5 liter arachideolie
• 5 eetlepels peterselie
• 1 citroen

Bereidingswijze :

Garnalenmelk

1.     Pel de garnalen voor de vulling en hou 200 gram garnaalkoppen aan de kant. (Indien je gepelde garnalen koopt, vraag aan je visboer om ook apart garnaalkoppen te kunnen kopen, wat meestal het geval is bij de betere vishandels)

2.     Zet een pan op het vuur, meng alle ingrediënten en laat alles gedurende een 20-tal minuten sudderen

3.     Passeer de melk door een zeef en hou deze apart

 

Vulling

1.     Week de gelatineblaadjes in een kommetje ijswater of goed koud water uit de kraan

2.     Smelt de boter in een pan en voeg al roerend de bloem toe

3.     Laat deze blanke warme roux even doorkoken om de smaak van de bloem kwijt te spelen

4.     Blus nu de roux met de garnalenmelk

5.     Zet de pan van het vuur, knijpt de geweekte gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe

6.     Roer nu de garnalen, de citroen en de gelatine goed onder de bekomen massa

7.     Kruid met peper, zout en een mespuntje geraspte muskaatnoot. Roer eveneens het mengsel van eierdooiers en room traag onder het geheel

8.     Stort het mengsel uit op een dikte van ongeveer 2 cm. in een vooraf geoliede schaal en dek tot aan het mengsel de kom af met plasticfolie

9.     Laat het geheel nu minstens 12 uur in de koelkast rusten

Paneren en afwerken

1. Neem een propere snijplank en bedek deze met bakpapier. Ontvorm hierop de opgesteven vulling
2. Bestrooi de vulling lichtjes met gezeefde bloem
3. Snij nu de vulling in stukken van ongeveer 4 op 5 cm
4. Vul een schaal met bloem, vul een andere schaal met de losgeklopte eieren, olie, per en zout en vul tenslotte een derde schaal met de panko
5. Wentel elke portie zorgvuldig eerst in de bloem, daarna door de eieren en te slotte in de panko
6. Laat de kroketten nu ongeveer anderhalf uur opstijven in de koelkast
7. Frituur ze tenslotte goudgeel in arachideolie op 180 graden
8. Frituur eventueel de peterselie krokant in de arachideolie (eveneens 180 graden)
9. Je kan nu nog een citroen in 4 partjes snijden en ontdoe ze dan van de schil de pitjes en de nerven.

Dranktip :

Een Chablis of een Sancerre zijn hierbij niet te versmaden

 

Maak het “bouquet garnie”,  bestaande uit : 1 stok preiwit, 1 wortel, 1 stengel selder; 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm

 

Bind die vast met een keukentouw dat lang mag zijn en dat je aan het oor van de pot vastmaakt.



 
De groenten zijn super vers en moeten enkel nog geschild en gewassen te worden.


 
Na anderhalf uur koken zien de poten, het oor en de varkensstaart in de bouillon zo uit. Laat ze evenwel in de bouillon liggen.

 

En de hammetjes zien er even lekker uit

 

Daarna gaan de “hardere groenten” zoals wortel, raap en spruit de bouillon in.(samen met de oren, de poten en de staart uiteraard)

 

Deze groenten mogen nu in de bouillon gedurende een 10 –tal minuten lekker sudderen en zachtjes garen.


 

Tenslotte gaan de “zachtere groenten” zoals de prei, de selder en de kool de pot in samen met het resterende vlees (nl. de spiering en de worsten).

 De prei en de selder mag in mooie stukken gesneden zijn terwijl de savooikool in lange mooie repen gesneen wordt.

Na nog 10 minuten pruttelen is je ganse bereiding klaar. Je kan het nu verdelen in porties.



Ingrediënten :

• 1 ajuin
• 2 varkensstaarten
• 1 varkenspoot in 2 gesneden
• 1 varkenshammetje
• 1 varkensoor
• 150 gram spek in 3 à 4 stukken gesneden
• 1 preistengel, grof gesneden
• 3 à 4 wortelen, in grove stukken
• 2 boterraapjes, geschild en in half grove stukken
• 200 gram spruitjes
• 0,5 savooikool
• 2 borstribben, in 2 gesneden
• 1 varkensworst in 2 gesneden
• 150 gram spiering zonder been, in stukken gesneden

 

Voor het bouquet garnie :

 

• 1 preistengel
• 1 selderstengel
• 1 wortel
• 3 takjes tijm
• 3 laurierblaadjes
• Peper van de molen
• zeezout

Bereidingswijze :

1.     Breng een ruime pot water aan de kook omdat je dan de mogelijkheid hebt om het lekkere varkensvlees goed te bereiden

2.     Bind alle groenten voor het “bouquet garnie” samen met een vrij lange brideerkoord (dit is een keukentouw), die je aan het oor van de kookpot vastmaakt, en leg die in de pot met water. (Het lange koord zal je straks toelaten om gemakkelijk het “bouquet garnie” uit de pot te halen in één beweging.

3.     Pel en snij de ajuin in 2 grote stukken. Brand de doorgesneden kanten dicht in een pan zonder vet (de kanten moeten mooi bruin zijn en die zorgen voor een goede smaak in de bouillon). Doe de ui in de pot water en werk af met een flinke snuif zout.

4.     Leg nu de varkensstaart, de poten, het hammetje, het oor en het spek in de pot. Laat dit gedurende 1,5 uur zachtjes koken en schuim regelmatig af.

5.     Snijd en was de groenten en haal het bouquet garnie nu uit de pot samen met de gebrande uien.

6.     Schuim de pot regelmatig af.

7.     Doe nu de rest van het vlees in de pot en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten verder sudderen.

8.     Voeg de wortelen, de spruiten en de rapen toe.

9.     Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes koken

10.  Daarna doe je nog de resterende groeten erbij en laat nog eens 10 minuten verder koken

11.  Proef of de hutsepot nog peper en zout (naar eigen smaak) nodig heeft en dien op in diepe borden

Opmerking :

-       Ga niet overhaast te werk. Het toevoegen van de groenten op verschillende tijdstippen heeft te   maken met de gaartijden van de diverse groenten

-       Zorg er ook voor om vlees te gebruiken van lekkere gezonde varkens die op een degelijk manier zijn gekweekt ( m.a.w. die ook buiten hebben gelopen en ruimte kregen om te groeien) en die “gezond voedsel” hebben gekregen. Het voedsel dat deze beesten hebben gekregen zit bijgevolg ook in hun vlees en zal zich vertalen in de smaak van de hutsepot

Dranktip :

• Een lekkere frisse pils gaat hier goed bij maar een goed donker bier (Leffe bv) wil op zich ook wel een vriendje zijn van de Vlaamse hutsepot.

Ingrediënten :

De fazant :

 

• 2 fazanten met spek over de bouten gebonden
• 1 wortel
• 2 stengels selder
• 1 ui
• 2 deciliter kippen- of groentebouillon
• 1 deciliter cognac
• 2 deciliter room
• Enkele takjes tijm
• Enkele blaadjes laurier
• Enkele klontjes boter
• Peper
• Zout

 

Spruitjes :

 

• 400 gram spruitjes
• 1 ui
• 150 gram gerookt spek
• Muskaatnoot
• 1 snuifje zout
• Peper
• Zout
• Boter

 

Champignons :

 

• 200 gram boschampignons (mengeling) of
• 200 gram witte Parijse champignons
• 1 sjalotje
• Enkele takjes krulpeterselie
• 1 klontje boter
• Peper
• Zout

 

Witloofsla

 

• 3 witloofstronken
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 scheut natuurazijn
• Peper en zout

 

 

Bereidingswijze :      

De fazanten

 

1.     Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden

2.     Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon

3.     Verwarm de over voor op 200 graden

4.     Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte

5.     Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten

6.     Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost

7.     Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over

8.     De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart

9.     Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn

10.  Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken

11.  Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg

12.  Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.

13.  De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie

14.  Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft

15.  Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)

16.  Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.

17.  Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden

18.  Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier

19.  Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje

20.  Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart

21.  Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af

22.  Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde

23.  Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort

 

De spruitjes

 

1. Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
2. Breng een pot met water aan de kook met wat zout
3. Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
4. Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
5. Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
6. Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
7. Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
8. Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
9. Hou het geheel warm

 

De champignons of boschampignons

1.     Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje

2.     Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte

3.     Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)

 

De witloofsla

1.     Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte

2.     Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes

3.     Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn

4.     Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden

 

Opmerking :

-       Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.

-       Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de “herbruikbaarheid” makkelijker wordt.

Dranktip :

-       Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.

Ingrediënten:

• 1 vel pasta, mooi opengerold
• 1 bosje peterselie
• 2 gram agar-agar
• 8 kerstomaatjes
• 12 blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.

2.     Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.

3.     Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.

4.     Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.

5.     Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.

6.     Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.

7.     Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.

8.     Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.

9.     Dien het geheel op in een glaasje.

Opmerking:

Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek

Wijntip:

-       nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

·         4 aardappelen

·         Kippebouillon

 

Bereidingswijze :

1.     Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)

2.     Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan

3.     Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier

4.     Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan

Opmerking :

-       Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.

Dranktip :

-       Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken

  Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.

 
Dit is de "gereconstrueerde kalkoen" net voor hij de oven ingaat

 
Bedek hem met klontjes boter en leg de kalkoen in een niet te grote braadpan. Zo blijven de sappen mooi rond de kalkoen

En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
• Karkas van de kalkoen(en)
• 250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
• 350 gram verse ganzenlever of n
• 80 gram truffels
• Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
• 2 deciliter truffelsap
• 350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
• 1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
• Peper en zout

 

Bereidingswijze :

1.     Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.

2.     Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de “farce” of vulling durft te wagen… Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zo’n voldoening om die lekkernij nadien te proeven

3.     Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken

4.     Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.

5.     Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.

6.     Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.

7.     Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij

8.     Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij

9.     Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes

10.  Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, het  truffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.

11.  Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een “zak” vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.

12.  Verwarm je oven voor op 200 graden.

13.  Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)

14.  Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels

15.  Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden

16.  Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.

17.  Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.

18.  Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)

19.  Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkas  mooi bruin bakken.

20.  Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.

21.  Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.

22.  Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout

23.  Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met een  elektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt

24.  Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.

25.  Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.

26.  Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.

 

Opmerkingen :

geen

 

Dranktips :

Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een “Chateau de Belgrave”  1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 4 oesters
• 5 deciliter witte wijn
• 2 bundels waterkers
• 1 deciliter room
• 3 centiliter limoncello
• 2 eierdooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Peper en zout

 

Bereidingswijze :

1.     Indien je geklaarde boter klaar hebt staan is het aangewezen ze vloeibaar te maken zodat je die straks kan gebruiken

2.     Was de waterkers, pluk er de blaadjes af en blancheer die in gezouten water

3.     Pureer de waterkers in een blender en kruid deze puree af met peper en zout

4.     Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak voorzichtig de oester los en hou de diepe schelp bij

5.     Breng nu het oestervocht aan de kook samen met de witte wijn. Pocheer de oester correct gedurende 1 minuut (niet langer want dan wordt de oester taai).

6.     Laat het vocht nu inkoken tot de helft en voeg er de room bij. Laat opnieuw inkoken tot de helft

7.     Klop nu de eierdooiers en de limoncello schuimig au bain-marie op een laag vuurtje. Voeg traag de geklaarde boter toe terwijl je met een garde blijft kloppen en meng nu de sus met het ingekookte vocht.

8.     Leg de oesterschaal op een bordje met eventueel grof zeezout onder de schelp. Je kan ook een rotsje van aluminium folie maken om de schelp op te dienen.

9.     Breng nu in de schelp de puree van waterkers aan, leg daarop de geblancheerde oester en werk af met de limoncello-saus

Opmerking :

-       Om limoncello zelf te maken zie elders in de inhoud (linkerzijde van dit blog)

Klassieke bereiding voor 8 personen

Ingrediënten :

• 1 kilo mascarpone
• 400 gram lange vingers (boudoirkoekjes)
• 200 gram suiker
• 6 eieren
• 2 kopjes sterke koffie
• Een paar scheutjes amaretto (naar eigen smaak en keuze)
• 4-tal eetlepels cacaopoeder

 

 

Bereidingswijze :

1.     Neem de mengkom van je keukenmachine én een tweede schaal

2.     Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de keukenmachine

3.     Plaats de mengkom in de machine. Gebruik de klopper als hulpstuk

4.     Voeg de suiker toe en laat de machine met de klopper draaien tot je een bleke en egale massa bekomt. In feite moet ze kloppen tot je een ‘ruban’ bekomt

5. Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
6. Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
7. Laat de keukenrobot op matige snelheid draaien en verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn
8. Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de keukenrobot dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
9. Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden
10. Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
11. Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
12. Neem nu een boudoir of “lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
13. Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
14. Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
15. Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
16. Schep  vlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.

Bereiding met de thermomix

Ingrediënten :

• Zie “klassieke bereiding” hierboven

 

Bereidingswijze :

1. Neem de mengkom van je thermomix samen met  een tweede schaal
2. Scheidt het wit van de eieren van de eierdooiers en doe de eierdooiers in de mengbeker van de thermomix
3. Voeg de suiker toe en laat de machine draaien tot je een bleke en egale massa bekomt.
4. Plaats de mengkom in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 5 minuten

o    Snelheid : 1

5. In feite moet ze kloppen tot je een ‘ruban’ bekomt
6. Plaats nu de vlinder in de thermomix
7. Schep de mascarpone bij het mengsel van dooiers en suiker
8. Hierbij kan je nu (naar eigen smaak) wat amaretto toevoegen
9. Stel de machine opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 5 minuten

o    Snelheid : 1

10. Verhoog de snelheid geleidelijk tot alle ingrediënten goed onder elkaar gemengd zijn. Hiervoor stel je de thermomix in

o    Tijd : 5 seconden

o    Snelheid : 3

11. Klop nu met een grote garde de eiwitten op tot een luchtig en stevig schuim. De realiteit leert ons dat je het eiwitschuim best met de garde opklopt (en niet met de thermomux) en de test is om de kom omgekeerd boven je hoofd te houden zonder dat het opgeklopte eiwit er uitvalt natuurlijk. Gebruik je toch de thermomix dan zal je eerst de mengkom moeten schoonmaken
12. Schep nu het opgeklopte eiwit voorzichtig bij het mascarponemengsel en spatel het door elkaar. Probeer zoveel mogelijk de luchtigheid te behouden. Dit doe je het best met een gewone “ouderwetse” mixer.
13. Maak nu een paar kopjes sterke koffie en schenk de koffie in een schaaltje
14. Giet, weer volgens persoonlijk smaak, een scheutje amaretto in de koffie (dit is niet noodzakelijk)
15. Neem nu een boudoir of “lange-vingers-koekje) in de koffie en leg het koekje op de bodem van de schaal. Herhaal dit tot de hele bodem van de schaal vol ligt met lange vingers
16. Spatel nu de helft van het tiramisumengsel erover en schik nu daarop weer een laag met lange vingers die je in de koffie hebt gedrenkt
17. Spatel nu de andere helft van het tiramisumengsel over de tweede laag koekjes en strijk het oppervlak mooie effen en egaal
18. Laat de tiramisu nu afkoelen in de koelkast
19. Schep  vlak voor het opdienen wat cacaopoeder in een zeefje en bepoeder het oppervlak met een dun laagje.

 

Opmerkingen bij de 2 bereidingswijzen :

Dit dessert maak je best enkele uren op voorhand omdat de tiramissu de tijd moet krijgen om op te stijven in de koelkast

 

Tot een “ruban” kloppen betekent  : eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

Ingrediënten :

• 100 gram donkere chocolade
• 4 eieren
• 110 gram boter
• 100 gram suiker
• 50 gram gezeefde bloem (patisseriebloem)

Bereidingswijze :

1.     Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af. Het gaat om een dessert en zowel voor desserts als voor patisserie geldt de gouden regel : het gewicht moet op de gram juist zijn

2.     Meng twee volledige eieren met de dooiers van de 2 andere eieren samen met de suiker

3.     Zeef de bloem in een mengkom en klop dit samen met het mengsel van de eieren en de suiker tot je een homogeen mengsel bekomt

4.     Smelt de chocolade samen met de boter in een bain-marie en voeg dit aan het bekomen mengsel toe

5.     Doe het geheel in een gesloten spuitzak en laat die afkoelen in de koelkast zodat dit kan opstijven en een tamelijk vaste massa wordt. Laat dit in de koelkast liggen tot je de moelleux gaat opdienen

6.     Verwarm de oven tot 210 graden. Hou de bakplaat even afzonderlijk

7.     Neem nu de serveerringen en bestrijk deze aan de binnenkant met een beetje boter. Strooi er na het beboteren wat bloem over (op die manier komt het gebak straks mooi los uit de vormpjes)

8.     Leg nu op de bakplaat een vel bakpapier of silliconenmat  en plaats er de serveerringen op

9.     Spuit nu het beslag in de vormpjes. Let er op om de vormpjes maar voor 2/3 te vullen daar het gebak in de over gaat rijzen.

10.  Bak nu de moelleux gedurende een 8 tot 10 minuten in de oven op 210 graden.

11.  Maak nu de gebakjes voorzichtig los met een scherp mesje en zet dit op het dessertbord.

12.  Maak een duidelijke snee in ieder gebak en de chocolade loopt nu uit de buitenkant van de moelleux. Dien onmiddellijk op.

13.  Je kan het bord ook bijkomend versieren met bv. rood fruit en ijskreem

14.  De moelleux kan nu bestrooid worden (desgewenst) met een laagje poedersuiker

Opmerking :

-       Het bijkomend garneren met warm of koud rood fruit en ijs zal voor diegenen die niet 100 % verwateren bij een zoet nagerecht op zijn plaats zijn omdat het de zoete toets iets mildert

Klassieke bereiding

 

 

Ingrediënten :

• 500 gram bloem
• 350 gram boter
• 175 gram kristalsuiker
• Snuifje zout
• 2 eiwitten
• Enkele druppels vanille-aroma

 

Bereidingswijze :

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Meng de zachte boter met de suiker, het snuifje zout en de bloem

3.     Klop de 2 eiwitten goed los en voeg ze met de vanillearoma aan het deeg toe

4.     Kneed het deeg zeer goed door mekaar, verdeel het in porties

5.     Draai de verschillende porties in plasticfolie en laat goed opstijven in de koelkast

6.     Rol het deeg per portie uit tot je deeg ongeveer 3 millimeter dik is

7.     Steek er met vormpjes het aantal koekjes uit dat je denkt nodig te hebben

8.     Bak de koekjes af in ongeveer  een 20-tal minuten in de voorverwarmde oven

Klassieke bereiding (recept van Michelleke van ’t Witte Dorp)

Ingrediënten :

-       470 gram witte bloem

-       250 gram niet al te koud water

-       20 gram boerenboter

-       5 gram keukenzout

-       20 gram gist (of 10 gram droge gist)

Bereidingswijze :

-       Doe in een ruime kom de gist en het water en meng die twee goed door elkaar

-       Ondertussen mag je de bloem toevoegen. Dit gebeurt best met een keukenrobot.

-       Als het deeg zich begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter aan toe en laat je het geheel rustig verder kneden tot je een stevige en veerkrachtige deeg bekomt en dit gedurende ongeveer 5 minuten. Het deeg mag nog een klein beetje aan je handen kleven.

-       Eénmaal het deeg goed gekneed bedek je het met een handdoek en laat dit ongeveer een halfuur ruten tot je ziet dat het deeg begint te  rijzen.

-       Haal het deeg nu uit de kom en druk het deeg helemaal plat

-       Vouw het deeg dicht : breng eerst de bovenkant naar de onderkant en dan de zijkanten naar elkaar

-       Dit deeg mag je nu opnieuw in een kom laten rijzen gedurende een half uur (vergeet niet het deeg opnieuw met je handdoek af te dekken)

-       Hierna sla je het deeg nog een keer plat en breng weer de zijkanten naar elkaar; de andere 2 kanten rol je op (net als een sigaret) en span het goed aan (bv. in een aluminiumfolie). Op die manier vermijdt je dat er gaten in je brood vallen)

-       Als je een mooie rol hebt verwijder je de folie

-       Leg dit deeg, met de sluiting van het deeg lang de onderkant, de in een beboterde schaal of op bakpapier die je in de gewenste bakvorm hebt gelegd.

-       Laat het deeg nu een 40-tal minuten rusten en warm de oven voor op 220 graden.

-       Als het deeg zowat in volume verdubbeld is plaats je de kom in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 200 graden.

-       Wil je brood laten blinken neem dan een plantensproeiertje en bespuit het deeg (eerder overmatig) met water.

-       Na ongeveer een 40-tal minuten is je brood klaar gebakken. Je kan dit merken door even met je vinger op de kost te tikken. Het brood moet hol klinken.

-       Neem nu het brood uit de oven, leg het op een rooster en laat afkoelen.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

 

-       nihil

 

Bereiding met Thermomix

Ingrediënten (voor een broodje van ong. 350 gram) :

-       145 gram (koud) water

-       12,50 gram gist

-       250 gram fijne bloem (bv. Aveve Surfina)

-       15 gram boter

-       5 gram zout

Bereidingswijze :

-       Doe in deze volgorde het water, de gist, de bloem, de boter en het zout in de mengbeker (belangrijk is hier dat de gist en het zout niet met mekaar in aanraking mogen komen)

-       Stel de machine in :

·         Tijd : 3 ½ minuut,

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

-       Haal het deeg uit de beker, bebloem het even op een mooi oppervlak en bol het deeg op

-       Doe bakpapier in een vorm en leg het deeg in de bakvorm

-       Laat het deeg nu rijzen in een oven van 50 graden tot het volume ongeveer verdubbeld is. Reken hiervoor op een 40 minuten.

-       Haal de bakvorm uit de oven en verwarm de oven nu voor tot 200 graden.

-       Laat het brood in de oven afbakken gedurende een goed halfuur (30 à 40 minuten)

-       Haal het brood uit de oven en laat afkoelen.

Opmerking :

-       Indien je vindt dat het deeg te slap is, doe er dan nog 1 eetlepel bloem bij. Is het deeg te korzelig dan kan je er gerust nog een eetlepel water bij doen.

-       In beide gevallen stel je de machine dan nog eens in :

·         Tijd : 30 seconden

·         Draaiknop : deksel dicht

·         Korenhalm

KLASSIEKE BEREIDING

Ingrediënten :



250 gram donkerbruine suiker



125 gram bloem



75 gram zachte boter



50 gram water

Bereidingswijze :

1. Meng de suiker, de bloem en de boter goed door elkaar

2. Doe er op het laatste het water aan toe

3. Belangrijk is nu het deeg mooi in folie te draaien en gedurende 3 à 4 uur in de koelkast te

laten rusten (de ingrediënten krijgen nu ruim de tijd zich langzaam met elkaar te mengen, wat de smaak van het deeg alleen maar kan bevorderen)

4. Draai nu van het deeg kleine bolletjes en leg ze op een bakplaat met boterpapier of met een silliconenmat

5. Waak er over om de bolletjes ver genoeg uit mekaar te leggen zodat ze niet tijdens het bakken in mekaar uitlopen

6. Strijk nu met de achterzijde van een lepel de bolletjes op de gewenste grootte zo dun mogelijk uit in cirkels. Indien het deeg aan het lepeltje blijft kleven, zet dan een potje met water in je nabijheid om je lepeltje mee te bevochtigen.

7. Bak nu het in de gewenste vorm gebrachte deeg in een voorverwarmde over van 180 graden gedurende 8 à 10 minuten. Hou de oven goed in de gaten, want het bakproces gebeurt tamelijk snel.

Opmerking :

- Indien gewenst kan je ook amandelschilfers aan je deeg toevoegen. Reken voor de bovenstaande ingrediënten op ongeveer 60 gram amandelschilfers.

Wijnsuggestie :

- Nihil

September 2009 M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e

BEREIDING MET DE THERMOMIX

Ingrediënten :

- Zie hierboven bij de Klassieke Bereiding

Bereiding :

- Doe de suiker, de bloem en de boter in de beker en stel in :

o

Tijd : 3 minuten

o

Stand : Klopper

- Duw met een spatel de product naar beneden

- Voeg nu het water toe en stel de thermomix in

o

Tijd : 3 minuten

o

Stand : Klopper

- Kijk in de pot en doe met een spatel de producten opnieuw naar beneden en laat eventueel nog een 30 seconden de thermomix op de spatelstand draaien tot je een mooi korzelig deeg hebt

- Haal het deeg uit de thermomix en ga verder zoals aangegeven in de Klassieke Bereiding vanaf punt 3

 
De mosselpaté wordt met een palet dun uitgesmeerd op een siliconenmatje of op bakpapier

 
De gepekelde uien of sjalotten

Ingrediënten :

a)     mosselchips

-       150 gram rijst

-       45 centiliter mosselsap

-       20 centiliter water

-       4 gram zout

-       30 gram gekookte mosselen

 

b)    Gepekelde sjalot of ui

-       2 mooie sjalotten of lichtzoete uien (roze uien)

-       10 centiliter witbier of een bier van hoge gisting

-       10 centiliter azijn

-       Enkele lepels suiker

 

c)     Groenten

-       2 stronkje broccoli

 

d)    Mosselen

-       12 tot 16 mooie Zeeuwe mosselen

-       10 centiltter witte wijn

-       1 takje tijm

-       1 scheutje olijfolie

-       1 klontje boter

-       1 scheutje limoensap

-       5 centiliter kippebouillon

 

Bereidingswijze :

a)     Mosselchips

 

-       Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking

-       Verwarm de gekookte rijst met het water, het mosselsap, de gekookte mosselen en het zout op maximum 90 graden gedurende 20 minuten.

-       Mix het geheel glad

-       Laat de mosselpaté even rusten

-       Neem een siliconenmat en strijk de paté met een spatel heel dun over het matje uit

-       Bak het geheel af in een over op 120 graden gedurende ongeveer 30 minuten.

 

b)    Gepekelde sjalot of roze ui

 

-       Snij de sjalotten of ui in ringen van gelijke dikte

-       Meng de azijn en de suiker – proef regelmatig en zorg ervoor dat de azijn een lichtzoete smaak krijgt

-       Leg de ringen open op een mooie schaal en overgiet ze met het bier en het mengsel van azijn en laat ze een nachtje rusten

 

c)     Groentengarnituur

 

-       Verwijder de stengel van de broccolistam

-       Stoom de kruin van de broccoli tot deze  beetgaar is

-       Snij de kruin van de broccoli in vier mooie gelijke stukjes

 

d)    Mosselen

-       Neem een pan en laat de olijfolie heet worden.

-       Leg de mosselen (met schelp dus) in de hete olie en voeg er de tijm aan toe

-       Blus af met witte wijn

-       Zet ongeveer gedurende 30 seconden een deksel op de pan

-       Voeg nu het klontje boter toe samen met de kippenbouillon en een weinig limoensap

 

 

Opmerking :

 

Wijnsuggestie :

 

Een mooie droge witte wijn smaakt hier heerlijk bij. Ook een Pinot-gris laat zich drinken met dit voorgerechtje