Categorie: Dessert

 

Aantal personen 4 Dessert

2014/264   Aardbeientaart op croute van zanddeeg

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

 a)    Voor het zanddeeg

• 300 gram bloem
• 180 gram boter
• 2 eierdooiers
• 80 gram kristalsuiker 

b)    Voor de vulling

• 250 tot 500 gram mooie aardbeien
• 100 gram witte chocolade
• Aardbeiconfituur

c)    Voor de banketbakkersroom (of crème patissière)

• 6 deciliter melk
• 5 eierdooiers
• 110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)
• 50 gram maïzena
• 30 gram bloem
• 1 vanillestokje

d)    Voor de afwerking

• Enkele kleinere aardbeien
• Een beetje water
• Heel klein beetje pectine
• Een weinig bloemsuiker

Je kan deze onderdelen ook vervangen door een potje confituur van Materne (of ander degelijk merk) te kopen

 Bereiding:

a)    Bereid de taartbodem

• Doe de bloem, de boter, de eigelen en de suiker samen in een mengkom
• Kneed stevig met beide handen tot je een homogeen deeg krijgt
• Draai het deeg in plasticfolie tot een rolletje en laat het een nachtje rusten in de koelkast
• Verwarm je oven voor op 180 graden
• Strooi wat bloem op het aanrecht
• Rol het deeg met een deegrol mooi gelijkmatig uit
• Neem nu een taartvorm en strijk die in met wat boter en bebloem de taartvorm.
• Keer de taartvorm voorzichtig een beetje om en klop zachtjes op de bodem tot de overtollige bloem er af is
• Leg nu het deeg op je deegrol en spreid het deeg zo uit over je taartvom
• Leg nu het deeg mooi in de taartvorm en rol het overtollige deeg met de deegroller van de vorm
• Druk met je duimen het overtollige deeg naar beneden (en nooit naar boven : door het naar boven te trekken zou je het deeg lostrekken uit de taartvom
• Doe nu je taartbodem in de oven en laat deze bakken gedurende ongeveer 25 minuten
• Laat het deeg even afkoelen voor je het uit de vorm haalt

b)    Maak de banketbakkersroom

• Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker
• Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa
• Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder
• Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar
• Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar
• Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast 

c)    Maak witte chocolade

• Smelt de witte chocolade au bain-marie
• Strijk met een borstel of kwast de vloeibare chocolade dun uit over de binnenkant van de taartvorm
• Laat de chocolade hard worden (je hebt nu een “ondoordringbaar laagje” gemaakt op de taartbodem zodat de banketbakkersroom de niet in de korst dringt waardoor ze te zacht zou worden

 d)  Afwerking

•  Bedek de taartbodem (waarop reeds de witte chocoladelaag ligt met de banketbakkers-room en strijk deze egaal uit over de bodem
• Was de aardbeien, snij de steeltjes af en zorg dat ze mooi recht gesneden zijn.
• Dep de aardbeien goed droog om de beletten dat er anders teveel vocht in je banketbak-kersroom komt
• Zet de aardbeien op hun kop, d.w.z. met het puntje naar boven en begin met de grootste cirkel. Vul zo de taart verder op tot het hele oppervlak is gevuld
• Doe hierover nog een beetje aardbeienconfituur
• Strooi met een fijne zeef nog een beetje bloemsuiker over de taart en snij deze met een kartelmes, en niet met een mes met effen lemmet 

Opmerking :

-       nihil

 Dranktip :

-       nihil

 

 

 

Aantal personen 6 Dessert

2013/253   Taartje van verse vijgen met mayonaise van pistachenoten

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor het kruimeldeeg

 

• 150 gram zachte boter
• 150 gram patisseriebloem
• 150 gram amandelpoeder
• 150 gram suiker
• 2 gram fleur de sel

 

b)    Voor de compote van vijg

 

• 60 gram fijne witte suiker
• 60 gram blonde cassonadesuiker
• 60 gram bloemsuiker
• 1 vanillestokje
• 10 verse vijgen
• Sinaasappelzeste
• Citroenzeste
• Limoenzeste

 

c)    Voor de pistache mayonaise

 

• 50 gram pistache pasta
• 85 gram eieren
• 65 gram room
• 95 gram suiker
• 40 gram witte chocolade
• 2 gram gelatine
• 65 gram mascarpone
• 120 gram mascarpone (ja, inderdaad nog 2 porties mascarpone)
• Sap van ½ limoen

Bereiding :

a)    Maak het taartje met kruimeldeeg

 

1. Meng alle ingrediënten , BEHALVE de bloem in een keukenrobot (met platte deeghaak)
2. Voeg als laatste de bloem bij en meng tot je een homogeen geheel bekomt
3. Laat dit deeg een nachtje rusten in de koelkast
4. Zet 6 langwerpige vormpjes op een bakplaat, bekleed met bakpapier of siliconenmatje.
5. Stort ’s anderendaags het deeg in de langwerpige vormpjes
6. Verdeel bovenop het deeg de vijgencompote
7. Bak het geheel af in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 25 minuten

 

b)    Maak de vijgencompote

 

1. Meng de drie suikers door elkaar
2. Voeg er de zestes van sinaasappel, citroen en limoen aan toe
3. Schraap een vanillestokje leeg en meng het merg van de vanillestok er eveneens goed door
4. Snij de vijgen in 8 partjes en lepel er de inhoud uit
5. Meng de suikermassa door de vijgen

 

c)    Maak de pistache mayonaise

 

1. Kook de suiker samen met de room in een pan
2. Giet één derde van de warme massa al roerend op de eieren en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan
3. Blijf zeer goed roeren teneinde klontervorming en aanbranden te voorkomen
4. Gaar tot 85 graden
5. Neem de pan van het vuur
6. Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de witte chocolade en 65 gram mascarpone toe
7. Roer door met een klopper en giet het geheel over in een aparte kom om het kookproces te stoppen en laat afkoelen tot 30 graden
8. Voeg met behulp van een klopper of handmixer de andere 120 gram mascarpone beetje bij beetje toe
9. Meng er tenslotte de pistachepasta bij
10. Mix tot een gladde massa en schep over in een spuitzak
11. Laat deze verder opstijven in de koelkast

 

d)    Afwerking

 

1. Haal het taartje heel voorzichtig uit de vorm. Snij het taartje los van de vorm met een scherp mesje
2. Serveer met de vijgenpartjes er bovenop, wat citroenmelisse (indien gewenst), ook wat munt kan hierbij en zelfs een pistachenootje
3. Spuit tussen de vijgenpartjes hooguit een tweetal dotjes mayonaise en op het bord een paar strepen mayonaise als versiering

 

 

Opmerking :

Pistachepasta kan je makkelijk zelf maken. Doe een hoeveelheid pistachenoten in de Thermomix. Je kan ze ook fijnmalen met een Bamix-staafmixer. Kortom ieder toestel dat stevig kan hakselen en fijn malen moet dit aankunnen. Je bekomt een groen fijn poeder. Meng hierin wat olijfolie of arachideolie en meng goed door tot je een stevige pasta bekomt.

 

Dranktip :

nihil

Aantal personen  6 Dessert

2013/248   Gestoofde peertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel

Ingrediënten voor 6 personen:

1. Voor de marinade

 

·         6 stoofperen

·         2 kruidnagels

·         1 steranijs

·         1 kaneelstokje

·         1 sinaasappel

·         350  rode port

·         650 gram rode wijn

·         150 gram suiker

 

2. Voor de amandelcrème

 

·         150 gram zachte boter

·         185 gram poedersuiker (bloemsuiker)

·         185 gram amandelsuiker (of zuivere amandelpoeder, liefst geen broyage van amandel)

·         20 gram crèmepoeder (evt. vervangen door  maïzenabloem)

·         20 gram bruine rhum

·         300 gram lichtopgeklopte room

 

3.  Voor de gebakken peertjes

·         1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer)  in kleine blokjes

·         110 gram eieren

·         1 takje rozemarijn

·         1 vanillestokje

·         1 stukje citroengras

 

4. Voor de sabayon van kaneel

 

·         100 gram poire williams – eau-de-vie of kaneellikeur

·         100 gram eierdooiers

·         65 gram suiker

·         250 gram room lobbig geklopt

 

Bereiding

1. Gebakken peertje

 

1.     Schil de peertjes, verwijder het steeltje – Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken

2.     Snij de peer in mooie gelijke blokjes

3.     Haal het merg uit een vanillestokje en rits de blaadjes marjolein van het stokje

4.     Snij het citroengras in grove stukken

5.     Zet een pannetje op het vuur met een klein klontje boter en laat deze boter tot een “beurre noisette”, m.a.w. tot ze mooi lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft

6.     Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en roer het vanillemerg een beetje open

7.     Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi goudbruin kleuren

8.     Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer

 

2. Voor de gestoofde en gemarineerde peertjes

 

9.     Schil de peren maar laat het steeltje er aan

10.  Verwijder de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen

11.  Zet de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven

12.  Doe nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen

13.  Zorg ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan

14.  Knip nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een “oventje” zodat de aroma’s niet verdampen

15.  Verwarm de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan

16.  Laat de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.

17.  Laat de peertjes afkoelen in de vloeistof

 

3. Voor de amandelcrème

 

18.  Verwarm de oven voor op 230 graden

19.  Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de keukenrobot

20.  Nadat alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door

21.  Je kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)

22.  Druk nu de gebakken peertjes in de crème

23.  Steek de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten

 

4. De sabayon

 

24.    Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen

25.    Neem een beetje sabayon op de achterkant van een lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)

26.    Wanneer de sabayon klaar is giet je deze onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft

27.    Bedek de bovenzijde van de sabayon met plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel kan vormen op de sabayon

28.    Spatel er tot slot de opgeklopte room onder

 

5. De afwerking

29    Snij de getoofde peertjes voorzichting in de lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat de binnenkant mooi wit is

30.  Leg een zestal partjes op de zijkant van het bord

31.  In het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt

 

Opmerking :

·         nihil

Aantal personen  6 Dessert

2013/247   Crème brulée met rood fruit

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor de crème brulée

 

·         180 gram eierdooier

·         80 gram suiker

·         250 gram room

·         50 gram melk

·         1 vanillestokje

 

b)    Voor de compote van rode vruchten

 

·         500 gram rode vruchten

·         200 gram braambessensap of rode vruchtensap

·         Zeste van appelsien

·         Zeste van citroen

·         Paar limoenblaadjes

·         90 gram suiker

·         14 gram pectine

Bereiding

a)    maak de crème brulée:

 

1.     Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

2.     Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

3.     Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

4.    Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje

 

b)    Maak de compote

 

5.     Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door.

6.     Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.

7.     Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)

8.     Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen

 

c)    Afwerking

1.     Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de brander.

2.     Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de crème brulée

3.     Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Opmerking :

1. Pectine

 

·         Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is verkrijgbaar in poedervorm

 

2. Problemen en “addertjes” onder de crème brulée

 

a)     Na het opkloppen van je mengeling “room-melk” zal je merken dat er schuim op staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt

 

b)    Je moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan krijg je de crème nooit tijdig klaar.

 

c)     Doe de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden

 

d)    Bak je schoteltjes “au bain-marie”. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt

 

e)     Strooi de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je dessert te zoet maakt

 

 

 

Dranktip :

·         nihil.

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/vak/08   Lasagne van aardbeien met zure room

Ingrediënten :

a)    Voor de mousse van aardbei

·         140 gram aardbeienpuree

·         75 fram mascarpone

·         75 gram yoghurt

·         75 gram opgeklopte room

·         30 gram bloemsuiker (= poedersuiker)

·         3.5 gram gelatine, geweekt in koud water

 

b)    Voor het rode lasagneblaadje

·         200 gram aardbeienpuree (= 300 gram verse aardbeien, gepureerd en gezeefd)

·         10 gram geweekte gelatine

·         20 gram water

·         10 gram suiker

·         Zonnebloemolie

 

c)    Voor het witte lasagneblaadje

·         200 gram zure room

·         100 gram melk

·         20 gram suiker

·         6 gelatineblaadjes

·         Zonnebloemolie

 

d)    Voor de coulis van aardbei

·         200 gram aardbeienpuree

·         100 gram suiker

·         100 gram water

·         6 blaadjes gelatine

 

e)    Voor de afwerking

·         4 aardbeien in stukjes

·         12 blaadjes basilicum

Bereiding:

a)    De aardbeienmousse

 

1.     Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper

2.     Verwarm één vierde (= 35 gram) van de aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op

3.     Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt

4.     Spatel er de opgeklopte room onder

5.     Giet het mengsel in een spuitzak en laat het geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast

 

b)    Maak de lasagne

1.     Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met een beetje zonnebloemolie

2.     Breng de 10 gram suiker, het water en de aarbeienpuree aan de kook

3.     Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en roer goed door

4.     Stort het mengsel meteen goed uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand

5.     Laat het geheel opstijven

6.     Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker; de melk en de gelatine met een klopper

7.     Roer heel kort om de zure room niet op te kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten

8.     Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje

9.     Laat opstijven

10.  Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vormen worden gesneden

11.  Bewaar je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan

 

c)    De coulis

1.     Breng het water en de suiker aan de kook.

2.     Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree

3.     Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje

 

d)    Werk af

1.     Schik de lasagne op het bord en serveer met stukjes aardbei

2.     Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen

3.     Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen

 

Opmerking :

• Je kan de gelatine ook vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt schikken

Dranktip :

• nihil

Aantal personen  4 Dessert

2013/236   Appelbeignets in bierbeslag

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 appels Jona-gold
• 4 à 6 eetlepels bier
• 4 eetlepels bloem
• Bloemsuiker
• 1 ei
• 4 eetlepels suiker

Bereiding:

1.     Verwarm de frituurpan of frietketel op 180 graden

2.     Neem het ei en scheid het eigeel van het eiwit

3.     Klop het eigeel samen met de bloem, 2 eetlepels suiker en het bier tot een homogene massa

4.     Klop vervolgens de 2 eetlepels suiker onder het eiwit tot schuim

5.     Meng nu het opgeklopte eiwit voorzichtig onder het deeg

6.     Schil de appelen en haal de klokhuizen uit de appels

7.     Snijd de appels in schijven van ongeveer 1 centimeter dikte

8.     Wentel de appelschijven in de bloem en klop er de overtollige bloem af

9.     Haal de bebloemde appelschijven nu door het deeg en leg ze voorzichtig in het vet

10.  Laat ze gedurende 2 à 3 minuten bakken en bak ze dan aan de andere kant eveneens gedurende 2 à 3 minuten

11.  Overstrooi de beignets met wat bloemsuiker

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         nihil.

 

Hier werd de bakvorm ingeboterd en gebloemd en dan belegd met het bladerdeeg




Hier werd op het bladerdeeg een vel bakpapier gelegd en op het bakpapier enkele parels.
Deze methode werd gebruikt in onze eerste bereiding waar de vorm van de taart afzonderlijk
werd gebakken, het zgn. “blind bakken”




Dit is het mengsel van de ingrediënten, in dit geval; handgedraaid. Dit mengsel wordt in keukentermen ook “de broyage” genoemd




De taart heeft voldoende in de oven gezeten. Als je er in prikt met een naald of vleesprikker en er
hangt niets aan de prikker kan je er van op aan dat de taart klaar is




Deze frangipannetaart is aangesneden. Ja kan ze ook bedekken met een suikerlaag, maar dit hangt af van persoon tot persoon

Aantal personen  4

Dessert

 

2013/233

Frangipannetaart

 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de taartbodem

 

-       1 vel bladerdeeg

-       1 beetje bloem

-       1 beetje boter

 

b)    Voor de taartvulling

 

-       200 gram boter

-       125 gram kristalsuiker

-       2 eieren

-       130 gram amandelpoeder

-       180 gram bloem

-       125 milliliter melk

-       Enkele druppels amandelextract

-       125 gram bloemsuiker

 

c)    Om de taart te bakken

 

-       Abrikozenconfituur

-       1 eiwit

-       125 gram bloemsuiker

-       1 citroen

Bereiding:

a)    De taartbodem

 

1.     Verwarm de oven voor op 160 graden

2.     Bestuif het werkoppervlak met een beetje bloem, leg het vel bladerdeeg er op en rol het nog een klein beetje open

3.     Vet de taartvorm lichtjes in met wat boter. Doe dit liefst met een borsteltje. Strooi nu een beetje bloem in de taartvorm over het gehele oppervlak (op de manier komt de taart straks mooi los uit de vorm) en schud er de overtollige bloem uit

4.     Bedek te taartvorm nu mooi met het deeg en druk het overal goed aan

5.     Rol dan met de deegroller over de opstaande randen van de taartvorm en druk van boven naar onderen het overtollig deeg van de vorm. De richting waarin je drukt is bepalend. Als je het deeg van onderen naar boven lostrekt ga je de kans lopen dat de openstaande randen in de taartvorm loskomen van de vorm.

6.     Leg nu een vel bakpapier over de taartvorm en giet er de bakkogels of bakparels (of linzen in). Dit noemt men het “blind bakken”, d.w.z. de taartvorm bakken zonder beleg.

7.     Bak de taartbodem nu gedurende ongeveer 30 minuten in de hete oven van 160 graden

 

b)     De taartvulling

 

1.     Maak de vulling met de hand of met behulp van de keukenmachine

2.     Neem een ruime mengkom en doe er de zachte boter in

3.     Meng de boter met een garde en voeg er de kristalsuiker aan toe

4.     Breek de eieren en meng deze nu ook met de boter en de suiker

5.     Voeg nu het amandelpoeder doe en roer nu het geheel om met een pannenlikker

6.     Dan gaat de bloemsuiker erbij

7.     Daarna is de bloem aan de beurt en deze spatel je doorheen het beslag

8.     Giet de melk door het beslag en meng nu weer alles zorgvuldig met een garde. Je hebt nu een heel krachtig deeg

9.     Na het mengen mag je de frangipanevulling even aan de kant zetten om het mengsel te laten rusten

 

c)    De taart bakken en afwerken

Haal de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier met de bakkogels, bakparels of linzen. Laat de oven verder werken en hou hem warm Smeer nu een royale laag abrikozenconfituur over te taartbodem Schep de taartvulling over de laag confituur en strijk het oppervlam mooi egaal met een pannenlikker Bak de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160 graden. Controleer of de frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Indien er geen beslag aan de prikker blijft hangen is de taart gaar. Laat het gebak nu afkoelen Meng nu een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap. Dit wordt het glazuur voor de taart Ontvorm de afgekoelde taart, schep er een portie van het hagelwitte glazuur op en strijk het open met een borsten

 

Opmerking :

nihil

Dranktip :

nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen

3.     Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af.

4.     Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart.

5.     Meng de ingrediënten voor de frangipanevulling: 150 gram bloemsuiker (poedersuiker), 150 gram amandelpoeder en 50 gram bloem.

6.     Voeg er dan 3 eierdooiers en 120 gram zachte boter aan toe en roer met de garde door elkaar.

7.     Spatel de vulling in de taartvorm en laat de frangipanetaart 30 tot 35 minuten bakken in de oven op 180 graden.

Opmerking :

Indien gewenst kan je de bovenlaag van je franginepaart nog glaceren, maar dit is niet strikt nodig.

Indien je dit toch wilt doen neem je 250 gram bloemsuiker. Meng dit met 2 eiwitten en een klein beetje water tot een papje en smeer dit uit op de franginepannetaart (nadat ze afgekoeld is, wel te verstaan)

Dranktip :

Nihil

 

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 graden Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af. Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart. Doe het amandelpoeder, de poedersukker, de bloem, de eierdooiers en de boter  in de machine en stel de machine in

o    Duur : 5 minuten

o    Snelheid : 3

6.     Giet of spatel nu het mengsel (of de “broyage”) over de abrikozenconfituur

7.    

Zet het geheel in de voorverwarmde over en laat bakken gedurende ongeveer 35 minuten

Aantal personen  4 Dessert

2013/231 Rijsttaartje met abrikozen

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de jasmijnrijstpap

 

• 250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
• 50 centiliter water
• 200 gram kokosmelk
• 200 gram room
• 100 gram suiker
• 2 fijngehakte stengels citroengras
• 1 vanillestokje
• 1 bosje fijngesneden munt
• Citroenzeste (volgens eigen smaak)
• Zout (eveneens volgens eigen smaak)

 

b)    Voor de gepofte amarant

 

• 1 handvol amarant
• 30 centiliter olie
• Bloemsuiker (volgens eigen smaak)

 

c)     Voor de afwerking

 

• 4 takjes verse munt
• Sinaasappelzeste (volgens smaak)

 

Bereiding:

a)     De rijstpap

 

1. Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
2. Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
3. Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
4. Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
5. Kook de rijst beelgaar in de bouillon
6. Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst

 

b)    Voorde gepofte amarant

 

1. Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
2. Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
3. Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker

 

c)     Voor de afwerking

 

1. Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
2. Schik de abrikozen bovenop de rijst
3. Verdeel de gepofte amarant herover
4. Garneer met een blaadje munt
5. Werk af met de zeste van een sinaasappel

 

 

Opmerking :

·         Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen

 

 

 
Op een overplaat leg je een vel bakpapier of siliconenmat. Op het bakpapier komt het bladerdeeg. Daarom leg je nogmaals een vel bakpapier en tenslotte een tweede ovenplaat om te beletten dat het deeg allerlei "kronkels" vormt


 
Stel de oven in op 180 graden gedurende 30 minuten

 
Na het bakken en als het bladerdeeg is afgekoeld kan je het in de gewenste vorm en grootte snijden. Doe dit steeds met een gekarteld mes

 
De tom-poezen zijn klaar. Je kan ze nu bestrijken met een laagje geglazuurde suiker of bestrooien met bloemsuiker

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/226 Tom poezen of “boekskes”, Zoals men ze in Gent het beste kent

Ingrediënten voor 4 personen:

 

6 deciliter melk

5 eierdooiers

110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)

50 gram maïzena

30 gram bloem

1 vanillestokje

1 vel bladerdeeg (en kijk even rond of je een vierkant vel kan vinden i.p.v. een rond vel)

250 gram bloemsuiker

1 scheutje water

Bereiding:

a)    De banketbakkersroom (of vanillepudding)

 

 

1.     Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker

2.     Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa

3.     Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder

4.     Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar

5.     Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar

6.     Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast

 

b)    Bladerdeegkoekjes

 

1.     Rol het bladerdeeg uit op je werkblad

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het deeg in lange repen van ongeveer 10 cm. breed

4.     Neem een ovenplaat en bedek die met bakpapier of een siliconenmatje

5.     Leg daarop de repen deeg

6.     Bedek deze opnieuw met bakpapier of met een siliconenmatje en zet nu een tweede ovenschaal op het geheel om te voorkomen dat je bladerdeeg allerlei grillige vormen aanneemt tijdens het bakken

7.     Bak de repen bladerdeeg gedurende ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden

 

c)    Suikerglazuur

 

1. Terwijl de bladerdeegkoekjes in de  oven bakken kan je de suikerglazuur bereiden.
2. Meng nu de bloemsuiker met een heel einig koud water en doe er het eiwit bij. Roer tot je een dikke witte, eerder mat, suikerstroop krijgt
3. Bedek de helft van de koekjes met een laag suikerglazuur

 

d)    Afwerking

 

1.     Haal de banden gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze op de gewenste grootte (terwijl ze nog warm zijn) met een gekarteld broodmes en laat de koekjes nu verder afkoelen

2.     Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een spuitzak voorzien van een rond mondje

3.     Spuit een royale laag pudding op de helft van de koekjes (uiteraard deze die nog niet met suikerglazuur zijn belegd)

4.     Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding en laat alles nog een paar uur rusten in de koelkast

 

 

Opmerking :

Nihil

 

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  ? Dessert

2013/219   Boules de Berlin

Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:

• 1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
• 80 gram boter
• 80 gram suiker
• Bloemsuiker
• 2 eieren
• 50 gram verse gist
• 1 deciliter water
• 3.50 deciliter kokosmelk
• 10 gram zout

Bereiding :

1. Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn “rijzende functie” niet meer kunnen vervullen)
2. Doe de bloem in een grote kom
3. Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
4. Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
5. Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
6. Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
7. Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
8. Haal het deeg uit de kom en draai het in een “worstvorm” op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
9. Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
10. Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
11. Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
12. Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
13. Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
14. Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
15. Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
16. Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
17. Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op

 

 Opmerking

 

• Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom

 

• Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze

 

• Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.

Dranktip :

-       Nihil