Paling in 't groen

Ingrediënten :

• 12 krielaardappeltjes
• 10 verse blaadjes laurier
• Zeezout
• olijfolie

Bereidingswijze :

1. Spoel de aardappeltjes mooi onder stromend water en boen ze schoon

2. Steek de aardappelen in de lengte op een houten of metalen spies op ongeveer 5 millimeter van de onderzijde

3. Snij nu de aardappeltjes in schijfjes van ongeveer 2 millimeter tot op het spiesje. Het spiesje vermijdt enkel dat je het aardappeltje per ongeluk helemaal doorsnijdt

4. Verwijder nu het spiesje

5. Knip de laurierbladen in stukjes en steek telkens 1 stukje laurier tussen de aardappelschijfjes

6. Schik de aardappelen nu voorzichtig in een ovenschaal of pan en zorg ervoor dat de laurier naar boven staat

7. Besprenkel de aardappeltjes met olijfolie en zeezout (“Fleur de sel” of “Maldon zout” past hier enorm goed bij)

8. Verwarm de oven voor op een 190 graden en bak de aardappeltjes gaar gedurende 30 à 40 minuten (afhankelijk van de grootte van je aardappel

Opmerking :

• De laurierblaadjes geven een heel fijne smaak aan de aardappeltjes, maar eet ze niet mee op

• Je kan dit ook geven als aperitiefhapje met zure room op smaak gebracht met een klein beetje olijfolie (extra vierge), wat zeezout en een draai van de zwarte pepermolen

• Wij hebben het opgediend met een steak au poivre flambé

Dranktip :

• Een jonge rode Bordeaux van het jaar 2009 is hier heel aangenaam bij

Ingrediënten :

• 250 gram room
• 250 gram melk
• 75 gram suiker
• 5 eierdooiers
• 7 gram bloem
• 0.5 vanillestokje
• 0,5 kaneelstokje (desgewenst)
• De schil van een halve citroen
• De schil van een halve sinaasappel
• Bruine suiker

Bereidingswijze :

1. Doe de melk bij de room en breng dit aan de kook
2. Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het “witte vel” van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden
3. Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt
4. Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel
5. Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook
6. Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur
7. Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast
8. Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram room
• 250 gram melk
• 75 gram suiker
• 5 eierdooiers
• 7 gram bloem
• 0.5 vanillestokje
• 0,5 kaneelstokje (desgewenst)
• De schil van een halve citroen
• De schil van een halve sinaasappel
• Bruine suiker

Bereidingswijze :

1. Doe de melk bij de room in de mengbeker. Stel de machine als volgt in om  dit aan de kook te brengen

o    Temperatuur : 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

o    Snelheid : 3

2.     Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het “witte vel” van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden

3.     Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt

4.     Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel

5.     Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook

6.     Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur

7.     Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast

8.     Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)

Ingrediënten :

• 4 kabeljauwfilets van ongeveer 200 gram per persoon
• 0,5 spitskool
• 1 ui
• 1 eetlepel zure room
• 0,5 citroen
• Verse peterselie
• 2 klontjes boter
• Peper
• Zout
• 1 kilogram kleine vastkokende aardappelen (Nicola of Ratte du Touquet,…)

Bereidingswijze :

1. Was de groenten, de verse kruiden en de aardappelen
2. Kook de aardappelen in de schil goed gaar en doe een snuifje zout in het water. Laat de aardappelen nadien goed uitlekken en hou die even apart
3. Pel en halveer de ui en snipper die in grove stukken
4. Zet een stoofpot en smelt er een klontje boter in op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en blijf er in roeren
5. Snij de spitskool en hak de spitskool in stukjes van ongeveer 1,5 centimeter breed
6. Laat de reepjes kool meestoven gedurende ongeveer 2 minuten en voeg er een scheutje water aan toe. Roer het geheel regelmatig om en laat het water verdampen op een laag vuur gedurende ongeveer een 10 à 15 minuten
7. Kruid de gestoofde groenten goed aan met peper van de molen en een snuifje zout
8. Schil nu de afgekoelde aardappelen en snij ze in plakjes en voeg deze toe aan het stoofpotje met de spitskool
9. Plet de aardappelen door de kool heen met een pureestamper en zorg er voor dat er aardappelen nog voldoende in brokjes zijn geprakt (maak er dus geen puree van)
10. Doe er nu de zure room bij en roer alles om.
11. Neem nu een braadpan en doe er boter in. Smelt de boter op een matig vuur
12. Bak hierin de kabeljauwfilets
13. Leg op de borden nu de geprakte aardappelen met de spitskool en daar bovenop de gebakken kabeljauwfilets
14. Versier het geheel desgewenst met fijngehakte peterselie

Opmerking :

• Zure room zelf maken

Ik heb 1 citroen genomen en deze geschild. Van de schil snij je het witte dikke vel weg tot je nog de mooie gele schil overhoudt. Snij deze in hele kleine blokjes. Pers de citroen uit en doe de citroenzeste in het citroensap. Doe bij het sap en de zeste de room en klop deze op. Je zal merken dat deze vrij snel dik wordt. Doe hier nu zout en witte peper bij volgens smaak en laat het geheel opstijven in de koelkast. Meng net voor het opdienen deze “zure room” onder de aardappelen en de spitskool en je krijgt een hele fijne en frisse toets in je stoofpotje

• Spitskool

Spitskool is familie van de witte kool en is ook zeer licht van smaak en zeer goed verteerbaar en is heerlijk met een lekker stukje vis. De kabeljauw kan desnoods vervangen worden door bv. een stukje lotte of een mooie zalmmoot

Dranktip :

• Een frisse chardonnay-wijn kan een gepast gezelschap vormen voor dit gerecht.

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 12 sneetjes Breydel ontbijtspek
• 400 gram extra fijne boontjes
• 1 faux filet van ongeveer 2 kilogram
• Aardappelkroketjes
• Geklaarde boter
• Laurier
• 1 teentje look
• 1 deciliter runderbouillon
• 3 deciliter rode wijn
• 3 sjalotten
• Tijm
• Tuinkers
• 2 uien
• 2 deciliter water

Bereidingswijze :

1.     Smelt de geklaarde boter en bak het vlees langs beide zijden mooi bruin

2.     Voeg er de fijn gesneden ui, sjalot, look, tijm en laurier bij en zet dit gedurende ongeveer 60 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden

3.     Haal het vlees uit de ovenschaal en leg het op een vuurvaste schotel onder aluminiumfolie en hou dit warm in een oven van ongeveer 90 graden

4.     Blus de saus nu met de rode wijn, het water en de runderbouillon. Laat dit ongeveer voor de helft inkoken en passeer het geheel door een zeef

5.     Werk de saus op met boter en, indien nodig, bind deze met maïszetmeel of bruine roux

6.     Kook of stoom de boontjes gaat en laat ze schrikken onder koud water en laat ze goed uitlekken

7.     Wikkel de boontjes in de speekreepjes en bak de bundeltjes aan in geklarde boter

8.     Serveer de “faux-filet” in dikke schijven met de boontjes en de aardappelkroketten.

9.     Overgiet het geheel met de saus en garneer met een toefje tuinkers

Opmerking :

• De “Faux-filet” is hier het best gekend onder de naam “contrefilet” of “dunne lende” of nog als “lendestuk”. Het is het stuk vlees dat zich bevindt net onder de ribben aan het andere einde aan de “filet”. Wie hier meer wil over weten moet eens de blog van mijn vriend Fons Nicolay raadplegen https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes. Fons weet het, als kok en docent aan verschillende koksscholen” zodanig uit te leggen dat je er steeds het water van in je mond krijgt.

Dranktip :

• Een mooie bordeaux of een volle bourgogne past hier zeer goed bij. Het hoeft geen al te belegen wijn te zijn. Wij dronken er een Gevrey-Chambertin bij van het jaar 2007

Ingrediënten :

• 3 eetlepels boter
• 1 kleine ajuin, fijn gesneden
• 300 gram mooie witte champignons
• 2 eetlepels bloem
• 3 deciliter groentebouillon
• 7 deciliter melk
• 1 eetlepel fijn gehakte peterselie
• Zout en peper (volgens smaak)
• Eventueel : citroensap naar smaak
• Eventueel : 2 à 3 eetlepels room
• Enkele sneetjes brood om als kostjes toe te voegen

Bereidingswijze :

1. Smelt de boter in een vrij ruime kom op een lag vuur maar laat de boter niet bruinen
2. Snij de ui fijn en de champignons in schijfjes of in stukjes. Indien je de voetjes gebruikt van de champignons, verwijder dan het onderste harde gedeelte.( Persoonlijk verwijder ik de voetjes om die te gebruiken in een groentebouillon)
3. Voeg de ui en de champignons toe aan de boter samen met wat peper en zout en de fijngehakte peterselie
4. Roer alles goed om in de boter, zet een deksel op de pan en laat het geheel stoven op een zeer laag vuur gedurende ongeveer 15 minuten.
5. Voeg nu, onder voortdurend roeren, de bloem toe tot alle klontertjes verdwenen zijn.
6. Nu mag de groentebouillon en de melk toegevoegd worden.
7. Breng het geheel aan de kook maar roer geregeld om
8. Van zodra de soep kookt zet je het deksel op de pot en laat je het geheel een 15-tal minuten sudderen. Je moet het vuur zodanig verlagen om overkoken te vermijden. Blijf dus in de omgeving van je kookpot en hou het geheel goed in de gaten.
9. Voor het serveren kan je de room toevoegen en indien gewenst ook het citroensap maar dit is volledig naar eigen smaak, wensen en behoeften.
10. Je kan er naar eigen smaak ook gebakken boordkostjes aan toe voegen en wat gehakte peterselie

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Laurier maakt ook deel uit van het “bouquet garni” (kruidentuiltje) = 2 takjes peterselie ,1 takje tijm en 1 laurierblad). Een laurierblad meekoken in melk als extra smaakmaker in cake en rijstpudding.

Laurierblaadjes kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden. Gedroogde bladeren smaken minder bitter dan verse, verse zijn wel aromatischer. Ze mogen meekoken, hoe langer de blaadjes meekoken des te kruidiger de smaak

Augurk

Deze groente is een eenjarig vruchtgewas dat steeds vaker in de vergeethoek wordt geduwd!
De gelijkenis met de welbekende komkommer, nog zo'n smakelijke groente is echt wel treffend te noemen.

Augurken blijven alleen iets kleiner, zijn stekeliger en kunnen prima buiten gedijen...kortom, een groente die je beslist in je moestuin moet hebben

Romeinse kervel

Met de bladeren kunt u salades, soepen of sausen verfijnen.
Meestal is een stukje blad genoeg om de gerechten een anijsachtig smaakaccent te geven.
Wanneer u rabarber of een andere vruchtencompote met blad van roomse kervel kookt, krijgt het gerecht een heerlijke zoetheid.

De stengels laten zich goed konfijten, zoals beschreven bij de engelwortel.
De groene zaadvruchten worden zo gegeten, of toegevoegd aan vruchtensalade en müesli.
Roomse kervel is een goed alternatief voor anijs, venkel en zelfs voor drop.

Bonenkruid

Het ietwat pikante bonenkruid maakt zwaar voedsel beter verteerbaar. Denken we hier vooral aan gerechten met als hoofdingrediënt de gewone tuinboon, erwten en andere peulgerechten, vandaar ook de naam bonenkruid. Het kruid kan helemaal alleen gebruikt worden als smaakmaker.

Het kruid is vooral in zijn nopjes wanneer het meegekookt wordt, dit in tegenstelling tot de meeste andere kruiden, omdat het hierdoor ten volle zijn smaak en geur afgeeft. Keule zoals dit kruid in de volksmond genoemd wordt misstaat ook niet in een visgerecht (vette vis), bij varkensvlees ook in groetensalades kan men het er op wagen, dit echter in een zeer kleine hoeveelheid. Zijn de spruitjes of kolen te sterk van smaak? Kook dan gerust een blaadje bonenkruid mee, en weg is de geur!

Salie

Enkele verse blaadjes bij vette gerechten vergemakkelijkt de spijsvertering.
Salie past uitstekend bij alle varkensvlees en gansgerechten.

Salie is een uiterst belangrijk bestanddeel bij de bereiding van de beroemde Provençaalse "Aigo boulida", een soep die wordt opgediend om de vertering te vergemakkelijken van al wat daarna nog zal gegeten worden.

De bloemen van salie zijn geschikt om in salades te versnipperen. Het blad is goed te combineren met andere sterke smaken. Het maken van salie-azijn en salieboter is het proberen waard.

Dragon

Verse dragon is een doorlevende plant, heeft een uitgesproken sterk aroma en anijsachtige smaak. Dragon wordt veel gebruikt in sauzen (Béarnaisesaus bv.), vinaigrettes, mosterd- en eiergerechten.

In tegenstelling tot laurier gebruik je dragon vers in plaats van gedroogd, omdat de gedroogde bladeren weinig smaak bevatten.

Zurkel

De smaak is licht zurig, de bereiding zoals spinazie. Zurkel is tamelijk essentieel voor paling in ’t groen. Daarnaast wordt het ook gebruikt in soepen, omeletten en sauzen, maar ook enkele blaadjes als smaakmaker in een slaatje kan prima. Gelukkig komt zurkel terug af en toe in de handel, voornamelijk omdat er terug vraag naar is van de betere restaurants.

ABC-kruid

De smaak van de bladeren en de bloemen is tamelijk scherp en wordt zwakker als ze rijpen. Het is een ideaal kruid om een heel verrassende toets te geven aan je hapjes op voorwaarde dat je het met mate gebruikt. Hij bevat veel vitamines.

ABC-kruid past goed in de volgende gerechten:
Blad: Salades, kruidenboter, roomkaasjes, sauzen, soep of in een stoofpotje.
Bloemen: bij harde kazen.

Het kruidje is befaamd om haar hoge gehalte aan vitamines en mineralen. De toepassing is vers. De blaadjes staan garant voor een peperachtig aroma. ABC-kruid is in Frankrijk zeer geliefd als onderdeel van salades

Marjolein

Marjolein is een decoratieve plant die veel van zon houdt en afkomstig is uit het mediterrane gebied. Het zijn kleine, ovale, donkere blaadjes met een licht bittere toets en ook een beetje mentholachtig. Uitstekend in zuiderse gerechten.

Rozemarijn

In de keuken voelt dit erg geliefde kruid uit de Provence zich in zijn nopjes, en dat zowel vers als gedroogd. Rozemarijn kan met zijn harssmaak heel wat gerechten een zuiderse tint geven. Gebruik de rozemarijnblaadjes in groenten- en tomatensoepen, marinades, bij schapen-of ander vlees, bij kip, wild, vis en ei-gerechten.

Smaakt ook lekker bij groenten die veel water bevatten zoals aubergines en tomaten. Voeg het kruid eens toe aan je kruidenazijn of -boter. En je kan er ook perfect melk, punch en jam mee parfumeren. Niet overdrijven is wel de boodschap.

Komkommerkruid

Zowel de bladeren als de bloemen  worden in de keuken gebruikt.
Ook kan men de zuivere blaadjes gebruiken en klaarmaken zoals spinazie.
Gehakte bladeren worden op het einde van het kookproces zowel aan soep als aan hutsepot toegevoegd.
In salades en bij zachte kaas is komkommerkruid een delicatesse.
Door zijn licht zoute smaak is  het ook een vervanger en smaakmaker bij  zoutloos dieet.Dille

Lavas

Van deze plant worden zowel de stengels, de bladeren als de zaden gebruikt. Ze hebben een selderachtige en sterke smaak en worden gebruikt in sauzen, stoofpotjes en soepen. Jonge blaadjes zijn prachtige smaakver-sterkers. Oudere bladen worden meestal gebruikt in marinades. In de herst sterft de plant af om weer te schieten in de lente.

Oostindische kers

Zowel met de zaadjes, de bladeren als de bloemen kan je aan de slag in de keuken. Het meest dankbaar zijn de bloemen die voor kleur kunnen zorgen in al je groene slaatjes. Let er wel op de bloemen zeer grondig, maar voorzichtig te spoelen. Overgiet ze met een vinaigrette van olie, azijn of citroensap en een beetje vloeibare honing.

Wie graag experimenteert, moet vast de bloemen eens frituren. Ook de bladeren, die zoals gezegd iets van waterkers hebben, kunnen in de sla. Van de bladeren kan je ook, in combinatie met aardappelen, een heerlijk soepje brouwen.

Munt

De verse blaadjes verwerken we in dipsausen, erwtenbereidingen, fruitsalades, aardappelen, dranken, kruidenmengsels.

Muntblaadjes worden ook als toebereiding gebruikt voor verscheiden gerechten in lamsvlees

Bieslook

Van bieslook worden in de keuken de jonge stengels gebruikt. Ze hebben een mooie zachte en ook frisse uiensmaak en zijn overheerlijk in salades. Fijn gesneden bieslooksnippers worden gebruikt als smaakmakers en worden nooit meegekookt maar steeds vers gebruikt.

De paarse bloemen kunnen als versiering van schotels gebruikt worden.

Thijm

Tijm is een doorlevend struikje van ongeveer 20 cm hoog. De piepkleine blaadjes zijn grijsgroen en smal. Tijm verspreidt een doordringende, kruidige geur. Een bijzondere variant van de echte tijm is de citroentijm. Deze plant lijkt erg op de gewone tijm, maar de blaadjes ruiken sterk naar citroen.

Citroentijm is lekker bij vis, gevogelte en kalfsvlees.

Kardoen

Van de kardoen worden de bloemknoppen en vooral de vezelige bladstelen en middennerf gegeten. De beste bereidingswijze is blancheren omdat dan veel van de smaak blijft behouden. Hij smaakt bitter en ook een beetje zoet, de smaak doet denken aan de smaak van de artisjok. Vroeg geoogste planten smaken zoeter en later geoogste planten smaken bitterder. Een deel van de plant kan ook gebruikt worden als stremsel voor vegetarische kazen.

Daslook

Daslook bezit een erg fijne smaak die het in salades uitstekend doet!
In tegenstelling tot de knoflook oogsten we hier geen bol, maar doen we aan bladpluk.
Ook de bloemen zijn eetbaar en kunnen als garnering ingezet worden om een gerecht af te werken.
Door de frisgroene bladeren fijn te hakken komen diverse smaken en geuren vrij

Bladpeterselie

Het kruid dient pas aan spijzen toegevoegd te worden vlak voor het serveren (dus niet meegekookt te worden) omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest. Ook wordt het vaak samen met knoflook aan roomboter toegevoegd om kruidenboter te vormen. Bladpeterselie kan ook in salades gebruikt worden.

De wortel kan rauw worden gegeten. Geraspte wortel kan worden toegevoegd aan salades.^[1]

Peterselie is een klassiek bestanddeel van een bouquet garnie.

Driekleurviooltjes en "zwarte viooltjes

De bloempjes zijn eetbaar en worden meestal gebruikt als bordversiering

Ingrediënten :

• 2 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 750 gram rundsstoofvlees OF
• 250 gram rundsstoofvlees en
• 500 gram varkenswangetjes
• 5 deciliter rundsbouillon
• 4 aardappelen
• 1 teentje knoflook
• 1 blaadje laurier
• 2 takjes tijm
• 1 scheut olijfolie
• 1 rode paprika
• 2 uien
• Platte peterselie
• Peper
• Zout
• Paprikapoeder

Bereidingswijze :

1.     Pel de uien en snij ze fijn

2.     Pel en hak de knoflook fijn

3.     Snij de paprika overlangs in twee. Haal de zaadlijsten er uit en snij het vruchtvlees in mooie fijne reepjes.

4.     Schil de aardappelen en snij ze in kleine stukjes

5.     Bak het vlees even mooi bruin aan

6.     Verwarm de olijfolie en stoof daarin de uien, de aardappelen en de knoflook

7.     Voeg het vlees toe alsmede de runderbouillon, de paprika, de tomaten, de tijm en de laurier.

8.     Kruid af met peper, zout en paprikapoeder

9.     Zet nu het deksel op de pan en breng het geheel aan de kook.

10.  Laat ongeveer anderhalf uur sudderen op een klein vuurtje en controleer geregeld het vlees op zijn gaarheid

11.  Kruid indien nodig bij

12.  Verdeel de goulash over de diepe borden of kommen en garneer met de platte peterselie

Opmerking :

• Je mag hier ook afwerken met een toefje zure room, indien gewenst

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten :

• 125 gram zachte boter
• 75 gram witte suiker (cristalisé)
• 50 gram lichtbruine cassonadesuiker
• 1 vanillestokje
• 1 snuifje zout
• 2 eieren
• 150 gram bloem

Bereidingswijze :

1. Schraap met een mesje het vanillemerg voorzichtig uit de vanillestokjes
2. Klop met een garde de zachte boter, de suiker, het vanillemerg en het zout luchtig door elkaar
3. Roer de eieren er langzaam doorheen
4. Spatel nu de bloem door het beslag
5. Doe het beslag in een spuitzak met een mondje van 8 millimeter.
6. Spuit nu het beslag in staafjes van ongeveer 6 centimeter lengte op een bakplaat met bakpapier of op een bakplaat met siliconenmatje
7. Bak de koekjes af in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende een 7 à 8-tal minuten

Opmerking :

• Indien je koekjes bovenaan en in het midden bleek blijven en de randen een mooie donkere kleur hebben zijn je koekjes klaar
• Je kan ze nu best gedurende een 15-tal minuten laten liggen. Proef ervan wanneer ze volledig afgekoeld zijn
• Het best bewaar je de koekjes in een doos die je hermetisch afsluit van de lucht

Dranktip :

Een stevige tas koffie doet hier wonderen bij

Ingrediënten :

• 500 gram kabeljauw
• 500 gram verse zalm
• 150 gram verse garnalen
• 150 gram andere zeevruchten zoals mosseltjes, venusschelpen,… (eventueel)
• 50 gram bloem
• 50 gram boter
• 150 gram champignons
• 1 citroen
• 3 eigelen
• Gemalen kaas
• 0,5 liter kippen- of groentebouillon
• 1 deciliter room
• 2 deciliter water (facultatief)
• Witte wijn

Bereidingswijze :

1. Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem er aan toe.
2. Klop met een garde de bloem onder de gesmolten boter en voeg er, onder voortdurend roeren, de visfumet en witte wijn aan toe tot je een mooi gebonden dikke saus bekomt
3. Maak nu een tweede binding door de eigelen door de room te klutsen.
4. Voeg hier de champignons aan toe en roer ze goed onder in de liaison. Leg de vismoten er in en laat ze gedurende een drietal minuten in de saus pocheren.
5. Waak er over om de vismoten niet stuk te roeren
6. Giet nu de dikke saus over het geheel
7. Doe de garnalen en de andere zeevruchten erbij en schik alles in de bordjes of in een visschoten
8. Strooi er nu ge gamen kaas over
9. Zet het gehaal in een voorverwarmde oven van 200 graden en dit gedurende een 20-tal minuten.
10. Zet de laatste 2 minuten de bovengrill van de oven aan om de kaas te laten gratineren
11. Dien op in de schoteltjes en bestrooi het geheel eventueel met peterselie

Opmerking :

-       Je kan in de roux een koffielepel tomatenpuree doen als je wenst dat de saus van je vispannetje een licht-roze kleur krijgt.

Dranktip :

Drink hier een mooie droge witte wijn bij.

Ingrediënten :

a)    Voor de tomatensaus

• 25 gram boter
• 1 ui (140 gram)
• 1 wortel (115 gram)
• 2 teentjes look
• 300 gram trostomaten (ong. 3 stuks)
• 1 koffielepel suiker
• 75 gram bleekselder
• 20 gram bloem
• 1 takje thijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje marjolein
• 5 blaadjes basilicum
• 1 blaadje laurier
• 1 takje dragon
• 1,100 kilo tomaten in blik
• 25 gram tomatenpuree
• 1 deciliter madera

b)    Voor de balletjes

• 1 kilo gemengd gehakt (rund en varken)
• 2 eieren
• 1 deciliter melk
• 50 gram panko (= japans broodkruim) of chapelure
• 100 gram boter

c)    Voor de garnituur van de saus

• 1 bot peterselie
• 2 bakjes Parijse champignons
• Zout
• Zwarte peper

Bereidingswijze :

a)    Tomatensaus

1.     Stoof de ui, de look, de wortel en de selder goed aan in de boter

2.     Wanneer alles goed aangestoofd is doe je er de tomatenpuree en de verse trostomaten bij

3.     Bestrooi dit alles met de bloem en voeg er pas nadien de bliktomaten aan toe

4.     Kruid het geheel af met peper, zout en suiker

5.     Snij nu de kruiden fijn

6.     Kook nu in een kleine pan de madeira in tot 1/3

7.     Voeg de resterende madeira samen met de gesneden kruiden toe aan de saus en laat deze gedurende een uur zachtjes pruttelen

8.     Mix nu alles in de blender of met een staafmixer en passeer alles door een puntzeef

b)    Balletjes

1.     Meng het gehakt met de eieren, de chapelure en de melk en draai er mooie balletjes van

2.     Bak de balletjes in de boter en voeg deze toe aan de saus

c)    Garnituur

1.     Snij de champignons in 4 of in schijfjes

2.     Kruid ze goed af met peper en zout en bak ze in de boter

3.     Voeg deze nu eveneens toe aan de tomatensaus

4.     Hak de peterselie fijn op het laatste ogenblik en strooi deze over de tomatensaus of over de gedresseerde borden

Opmerking :

-       Dit recept is afkomstig van Peter Goossens van “Hof van Cleve” in Kruishoutem. Hij gaf dit als opdracht in het TV-programma : “De beste hobbykok van Vlaanderen 2010” en verklapte later hoe hijzelf liefst deze gehaktballetjes eet.

Dranktip :

Een jonge rode wijn uit de Rhônestreek doet het hier zeer goed bij maar een doodgewone frisse pils is ook niet te versmaden.

Ingrediënten :

• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarkten)
• Tijm
• Laurier
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

Bereidingswijze :

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

nihil

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Ingrediënten :

1. Kook de bloemkool in de kippenbouillon heel gaar
2. Voeg er de slagroom bij
3. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het geheel door een zeef in de siphon en zet er 1 gaspatroon op
5. Leg de siphon neer in de koelkast en laat het geheel heel goed koud worden
6. Goed schudden bij het opdienen en in een glaasje spuiten
7. (eventueel) garneren met een paar garnaaltjes of een bloempje peterselie

Opmerking :

-       Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Bereiding :

1.     Reinig de bloemkool en snij deze in stukken

2.     Doe de bloemkool, de kippenbouillon en de slagroom in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 25 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid : 1

3.     Pureer nadien in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 8

4.     Breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat afkoelen tot 35 graden

5.     Laat 2 gelatineblaadjes smelten in koud water

6.     Doe deze bij de bereiding in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 1

7.     Giet de bereiding door een zeef in de espumafles en leg deze plat in de koelkast

8.     Laat de ganse bereiding in de koelkast door en door koud worden

9.     Spuit nu over in glaasjes en versier met peterselie of een weinig cayennepeper. (In de periode dat de thijm bloeit kan je dit ook versieren met een bloemknopje van de thijm. Deze bloemen zijn ook eetbaar)

Dranktip :

We dronken hier een glaasje champagne bij.

Ingrediënten :

• 2 mooie kippen (ong. 1 kilogram per stuk)
• 2 extra billen
• 2 preiwitten (het groen van de prei kan je gebruiken voor de bouillon waarin je de kippen kookt)
• 3 takken witte selder
• 1 ui
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 12 vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, belle de fontenay, ratte de touquet, ….)
• 1 wortel
• 40 gram boter
• 45 gram bloem
• 1 deciliter room
• 1 eierdooier
• 1 eetlepel verse gehakte peterselie

Bereidingswijze :

1.     Kook de kippen en de afzonderlijke billen gaar in een bouillon gemaakt met het groen van de prei. 1 ui, 1 tak groene of witte selder, tijm en laurier)

2.     Kruid de bouillon goed met peper en zout.

3.     Laat de kippen na 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon

4.     Verwijder het vel en haal het vlees van de karkas en snij dit in 4 mooie gelijke stukken. Snij de billen in het scharnier door. Zo bekom je 8 mooie stukken vlees per kip.

5.     Zeef nu de bouillon door een neteldoek en hou ongeveer 2 liter van de bouillon apart

6.     Schil nu de aardappelen en kook deze gaar in de nodige hoeveelheid bouillon of in gezouten water.

7.     Giet ze af en hou ze warm in een pot onder een handdoek met daarboven het deksel

8.     Snij nu de witte selder, de preiwitten en de wortelen in julienne (dunnen reepjes van ongeveer 4 centimeter)

9.     Kook ze in ongeveer 1 minuut krokant in de hete bouillon. Zeef  de bouillon opnieuw

10.  Smelt nu de boter en voeg er, van het vuur weg, de bloem aan toe

11.  Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij en laat even goed doorkoken want de saus moet iets dikker zijn dan een gebonden soep.

12.  Maak de liaison : meng de room met de eierdooier

13.  Roer nu van het vuur weg de laison door de saus en waak er over dat deze niet meer kookt.

14.  Voeg de mooie krokante groentjes op het einde van de sausbereiding erbij

15.  Leg nu in een groot diep bord een bil en een stuk borstfilet. Lepel de saus er over en schik drie aardappeltjes rond de kip. Je kan eventueel nu ook nog de lauwe groentjes aan toevoegen. Dit betekent uiteraard dat je ze nog steeds apart hebt gehouden en nog niet in de saus hebt gedaan.

16.  Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en dien warm op.

Opmerking :

-       Ik heb de groentjes apart in het stoommandje van de thermomix geblancheerd en onder koud water afgekoeld.. Terwijl ik aan de bereiding bezig was heb ik de thermomix op 80 graden gezet met de groenten in het groentemandje er op. Op die manier behouden de groentjes hun mooie kleur en lag ik ze net voor het opdienen in de saus.

Dranktip :

We dronken hier een lichte Lalande-de-Pomerol bij van het jaar 2006.

Ingrediënten :

• 200 gram bloem
• 4 eieren
• 0,5 liter melk
• 2 eetlepels arachideolie
• 20 gram boter
• 70 gram suiker

Bereidingswijze :

1.     Smelt de boter in een pot

2.     Doe de bloem, de eieren, de suiker de melk en de olie erbij

3.     Roer met een garde goed tot alle klonters uit het deeg zijn

4.     Doe een beetje arachideolie in een pan met anti-kleeflaag en laat deze heel goed warm worden

5.     Doe nu een schep van het mooi egale vloeibare deeg in de pan met de anti-kleeflaag en begin onmiddellijk goed met de pan te draaien in die zin dat het deeg mooi over de pan verdeeld is

6.     Gebruik een goede spatel om de pannenkoek te draaien en maak hem voorzichtig los langs de randen

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

nihil

Ingrediënten :

• 1 meloen
• 2 eetlepels gehakte basilicum
• 1 kreeftenstaart of grijze garnalen of 4 schijfjes ganda-ham
• 2 deciliter suikersiroop
• 2 deciliter zoete witte wijn
• 1 hoeveelheid sap van 1 citroen

Bereidingswijze :

1. Ontpit de meloen en haal de schil er af. Zorg er ook voor dat aan de meloen geen “groen” meer te zien is
2. Maak de suikersiroop (1 deciliter water = 100 gram suiker toevoegen). Zet de nodige hoeveelheid op het vuur en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Het is aangewezen eerst water in de pan te doen, dan de suiker en dan het geheel te koken. Als je eerst suiker in de pan doet en je vuur heeft toevallig nog warm, dan kan het gebeuren dat er klontjes in je mengsel komen. Laat de suikersiroop nu afkoelen
3. Mix de meloen met de wijn, de suikersiroop, het  citroensap en de gehakte basilicum tot een soepje en breng het geheel op smaak.
4. Je kan de bereiding in de koelkast zetten tot die mooi koud is. Vergeet niet hem nog even door te mixen bij het opdienen zodat je een mooi schuimig soepje hebt.
5. Je kan dit nu versieren met grijze garnaaltjes of je kan er ook de staart van een kreeft in plakjes snijden en die toevoegen of nog een sneetje ganda-ham in fijne reepjes snijden en deze in het soepje vermengen.
6. Doe in de diepe borden en dien op

Opmerking :

-       Je kan dit soepje zowel koud als lauw opdienen. Het is heerlijk op een mooie zomeravond maar kan ook heel goed bij een complete warme maaltijd

Dranktip :

nihil

Ingrediënten:

-       Fijne schijfjes Parmaham

-       Olijfolie

-       Mascarponekaas

-       Koriander

-       Basilicum

-       Kervel

Bereiding:

-       Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.

-       Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.

-       Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.

-       Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.

-       Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.

-       Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.

Opmerking:

-       geen

Dranktip:

-       Glaasje champagne?

Ingrediënten :

a)    Voor de court-bouillon

-       0.5 selderstengel in grove stukken

-       0,5 winterwortel in grote stukken

-       0,5 ui in grote stukken

-       1 bouquet garnie (tijm, laurier en peterseliestengels)

-       2 theelepels zeezout

-       10-tal geplette zwarte peperkorrels

-       0,5 theelepel cayenne-peper

-        

b)    Voor de navarrin

-       1 eetlepel boter

-       1 paarse raap

-       1 gele raap (boterraap)

-       3 spruiten

-       1/3 winterwortel

-       3 kleine zilveruitjes

c)    Voor de navarrin

-       1 eetlepel olijfolie

-       1 fijngesneden sjalotje

-       1/3 fijngesneden wortel

-       1/3 fijngesneden selderstengel

-       1 fijngesneden teentje knoflook

-       2 tomaten in partjes

-       2 deciliter visfumet

-       2 deciliter room

Bereidingswijze :

a)    Bereid de court-bouillon

1.     Neem een grote pot waarin de kreeften helemaal passen (de kreeften gaan nu nog NIET in de pot).

2.     Vul deze met koud water en doe alle ingrediënten erbij

3.     Breng aan de kook en draai het vuur lager wanneer de kook begint

4.     Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes trekken

b)    Bereid de navarrin

1.     Doe de boter in de pan en laat smelten

2.     Stoof de groentjes aan in wat boter

3.     Breng op smaak met zwarte peper en blus het geheel af met een scheutje water

c)    Kook de kreeft

1.     Breng de court-bouillon aan de kook

2.     Verwijder met een scherp mes of schaar de elastiekjes van de scharen want die geven een bittere smaak

3.     Dompel de kreeft er in één keer helemaal in onder en laat ze gedurende een 2-tal minuten koken

4.     Haal de kreeft uit het water en verwijder de staart. Jen kan dit gemakkelijk doen door voorzichtig de kop los te draaien van de staart

5.     Leg nu de scharen terug in de court-bouillon en laat deze nog een vijftal minuten koken

6.     Haal voorzichtig het vlees uit de staart en verwijder met een scherp mesje het darmkanaal

7.     Kruid het staartvlees af met peper en zout en bak deze aan in olijfolie

8.     Haal nu ook de scharen uit de court-bouillon en haal het vlees uit de scharen

d)    Bereid de saus

1.     Hak de kop van de kreeft en de kleine pootjes in stukken

2.     Fruit deze samen met de groenten aan in olijfolie

3.     Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel een 15-tal minuten pruttelen op een laag vuurtje

4.     Zeef de saus, laat even inkoken en voeg er nu de room aan toe

e)    Afwerking

-       Schik de groenten op het bord, leg het kreeftenvlees er op en werk af met de saus

Opmerking :

Koop steeds verse kreeft en kijk hoe ze haar poten en scharen openzet. Indien ze dit niet doet vraag je gewoon een andere kreeft aan je visboer.

Dranktip :

-       Een goeie chablis is de betere vriend van de kreeft…tja, gewoon omdat wij de beste vriendjes zijn van deze heerlijke schaaldieren

Ingrediënten :

a)    Voor de profiteroles

-       5 eieren

-       100 gram boter

-       180 gram patisseriebloem of bloem bij  “Aveve – Soezen”

-       2,5 deciliter water

-       1 vanillestokje

-       Snuifje zout

b)    Voor de chocoladesaus

-       200 gram donkere chocolade

-       100 gram suiker

-       1 klontje boter

-       1 deciliter water

Bereidingswijze :

Voor de profiteroles

1.     Weeg alle ingrediënten heel zorgvuldig af

2.     Zet een kookpot op een matig vuur en doe het water er in. Voeg eveneens de boter bij en de zaadjes uit het vanillestokje. Snij hiervoor de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de beide peulhelften

3.     Laat nu de boter smelten en doe er de bloem bij. Zet het vuur hiervoor op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel tot alles samenklit in een deegje

4.     Haal de pot weg van het vuur en voeg nu één voor één alle eieren erbij en meng krachtig tot alle eieren in het beslag zijn opgenomen. Je moet nu een stevig beslag hebben dat qua dikte beetje gelijkt op de mastiek die men vroeger gebruikte om de ramen op te stoppen.

5.     Voeg nu het snuifje zout toe, meng opnieuw goed door elkaar en vul de spuitzak met het soezenbeslag. De spuitmond mag een vrij groot rondje zijn.

6.     Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal evenwel de bakplaat er uit en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.

7.     Spuit nu op het bakpapier of siliconenmat gelijke toefjes beslag. Leg ze evenwel beetje uit elkaar want de soezen nemen in volume toe tijdens het bakken

8.     Indien je roomijs gebruikt om straks de soezen te vullen kies je best porties die ongeveer zo groot zijn als de halve inhoud van je ijsschepper

9.     Bak de soesjes gedurende ongeveer 30 à 35 minuten tot ze mooi bruin zijn en laat ze na het bakken even afkoelen

Voor de chocoladesaus

1.     Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker er in.

2.     Breng het mengsel aan de kook tot je een heldere suikersiroop hebt

3.     Breek de chocolade in stukken en smelt deze in de siroop. Roer voortdurend in de siroop met een garde tot je een mooie blinkende saus bekomt

4.     Meng tenslotte nog een klontje boter door de saus om haar glas te behouden

Voor de afwerking

Snij de gebakken soesjes middendoor. Hiervoor gebruik je best een gekarteld mes. Spuit nu de slagroom tussen de soezen en zet er het hoedje opnieuw op.

Overgiet de profiteroles (of soezen) met een flinke lepel chocoladesaus          

Opmerking :

De profiteroles of soesjes kan je ook de dag voordien maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos wanneer ze afgekoeld zijn. Zet ze dan bij gebruik opnieuw even in de warme oven en verstuif er wat water over

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       600 gram wortelen

-       2 eetlepels boter

-       15 centiliter groentebouillon

-       150 gram room

-       1 eetlepel mosterd

-       3 eetlepels gehakte  peterselie

-       600 gram kabeljauwfilet (ontveld)

-       zout

-       peper van de molen

Bereidingswijze :            

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Schil de wortelen en snij ze in fijne plakjes

3.     Smelt de boter in een pan en stoof er de wortelschijfjes in aan

4.     Giet de groentebouillon erbij en kruid af met peper en zout

5.     Laat het geheel 3 tot 4 minuten garen in de pan en zet een deksel op de pan

6.     Roer de room glad met de mosterd en 2 eetlepels peterselie

7.     Dep de kabeljauwfilets droog en kruid deze met peper en zout

8.     Roer nu de helft van het roommengsel door de wortelen

9.     Vet een ovenschaal goed in en leg er de inhoud van de pan in

10.  Dek het geheel af met de kabeljauwfilets

11.  Doe hier nu de resterende mosterdsaus over

12.  Zet het geheel nu 20 tot 25 minuten in de oven

13.  Schep het geheel nu op de borden en werk af per peterselie

Dranktip :

-       Nihil