Categorie: Hapje

 

Aantal personen 4 Hapje

2014/266  Glaasje met verfrissende haring en schijfje appel

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 zure haring
• Verse dille
• 1 appel (om het even welke soort) – een rode schil kleurt mooier
• 4 theelepels zure room
• haringeitjes

 Bereiding:

1. Laat de zure haring goed uitlekken en snijd deze in blokjes
2. Hak de dille fijn en rol er de haringblokjes door
3. Verwijder het klokhuis uit appel en halveer de appel
4. Snij de halve appels in mooie dunne schijfjes
5. Verdeel de haring in de potjes
6. Schep er wat zure room over
7. Leg daarop wat zwarte haringeitjes
8. Versier het glaasje volgens eigen fantasie met de appelschijfjes en eventueel een beetje dille

 Opmerking :

Maak en leg de appelschijfjes pas net voor het opdienen op het hapje om verkleuring tegen te gaan

 Dranktip :

Zelfs champagne smaakt hierbij

 

Aantal personen 4 Hapje	2014/263  Haringhapje met tomaat en lichtzoete appel

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 4 zoetzuur gemarineerde haringen
• 2 appels (liefst met rode schil), licht zoet
• 3 tomaten (indien mogelijk probeer eens “honingtomaat”)
• Balsamico-azijn
• Enkele blaadjes basilicum
• Peper en zout

 Bereiding

1. Snij de haringrolletjes in 2 (met schuine zijde omwille van de presentatie)
2. Ontvel de tomaten,
3. Haal de pitjes uit de tomaten en vang alles op in een bordje
4. Snij het vruchtvlees van de tomaat in blokjes of vormpjes volgens fantasie
5. Maak nu van het bord met pitjes en sap een klassieke vinaigrette
6. Snij de appel in dunne plakjes of in een vorm die je zelf wilt. (Ik heb de appel hier in een krul gelegd)
7. Schik de borden met de haringrolletjes en versier met de brokjes tomaat en de basilicumblaadjes
8. Leg tussen de 2 haringrolletjes nog een beetje van de vinaigrette met de tomatenpitjes
9. Versier het bord met enkele puntjes balsamico

 Opmerking :

• Je kan het bord ook afwerken met rode eitjes (bv. lompviseitjes of zalmeitjes)

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

 

 

Aantal personen 4 Hapje	2014/262 Sint-Jacobsmossel in een beurre-blancsaus met groene asperges

 Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 8 groene asperges
• 4 Sint-Jacobsmosselen zonder corail
• Enkele garnaaltjes
• Boter
• 1 sjalotje fijngesnipperd
• 2 deciliter droge witte wijn
• Geklaarde boter
• 50 milliliter Noilly Prat
• 2.5 deciliter visfumet
• 2.5 deciliter room
• 150 gram roomboter
• Peper en zout
• Enkele toefjes peterselie

Bereiding

1. Bak de asperges even aan, maar zorg ervoor dat ze knapperig blijven en beetgaar
2. Kruid met peper en zout
3. Bak de stukjes sjalot glazig in wat boter, docht laat ze niet kleuren
4. Blus met de witte wijn en de Noilly Prat
5. Voeg de visfumet bij en laat voor de helft inkoken
6. Giet er een straaltje geklaarde boter bij terwijl je voortdurend blijft roeren
7. Kruid af met peper en zout
8. Reinig de Sint-Jacobsmosselen of vraag dat je vishandelaar dit doet
9. Doe nu de boter in een hete pan en laat die mooi bruinen
10. Kruid de Sint-Jacobsmosselen met peper en zout. Bak ze eerst aan de vlakke zijde en daarna aan de andere kant gedurende ongeveer een 3-tal minuten (afhankelijk van de grootte van de vruchten). Binnenin moeten ze nog glazig blijven
11. Leg de Sint-Jacobsmosselen op de bordjes, samen met een 2-tal groene asperges.
12. Lepel de beurre-blancsaus rondom de Sint-Jacobsmosselen en leg de garnaaltjes in de saus
13. Werk af met enkele toefjes peterselie

Opmerking :

• nihil

 Dranktip : 

• Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

 

 

 

 

Aantal personen 4 Hapje	2014/261   Cappucino van erwtencrème met ganzenlever en maanzaadkrokantje

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 250 gram diepvrieserwtjes
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 10 à 15 blaadjes verse munt
• 1 deciliter groentebouillon
• 50 gram blokjes gerookt spek
• 1 vel brickdeeg of filodeeg
• Boter
• Maanzaad
• 50 gram terrine van ganzenlever
• 125 gram witte champignons
• 1,25 deciliter melk
• 1,25 deciliter room
• Gedroogd eekhoorntjesbrood (kant en klaar te koop in de supermarkt of groenteman)

 

Bereiding

1. Kook de erwtjes samen met de versnipperde ui en het teentje knoflook gaar in een volume van 2 liter water
2. Giet ze af en spoel ze heel overvloedig met koud water om de mooie frisgroene kleur te behouden
3. Doe er nu een 10- à 15-tal muntblaadjes bij (volgens smaak).
4. Mix het geheel en duw dit door een fijne zeef
5. Meng er nu de groentebouillon door tot je de gewenste dikte verkrijgt. (Het kan gebeuren dat je er wat extra bouillon moet aan toevoegen, docht dit is ook afhankelijk van eigen wens en smaak)
6. Bak nu de spekblokjes heel krokant en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier
7. Snijd uit een vel brick- of filodeeg rechthoekjes van ongeveer 2 cm op 12 à 15 cm. Bestrijk ze aan weerszijden met boter en bestrooi ze met maanzaad.
8. Laat de deeg bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 10 à 15 minuten (Het is aangewezen de krokantjes in de gaten te houden tijdens hun verblijf in de oven en niet met een ander werkje te beginnen)
9. Hak het eekhoorntjesbrood fijn in de blender of keukenrobot
10. Breng het erwtensoepje nu aan de kook. Haal van het vuur en laat er de ganzenleverterrine in smelten. Kruid eventueel bij met water peper en zout
11. Kook de champignons in de melk en de room. Haal de champignons er uit en breng het melk-roommengsel op smaak met peper en zout
12. Mix het mengsel even op tot je een dikke laag schuim krijgt
13. Vul de tasjes eerst met enkele spekblokjes. Vul de tasjes dan tot ongeveer 2/3 met de erwtencrème en schep daar een laagje schuim op.
14. Strooi tenslotte het fijngemalen eekhoorntjesbrood over het schuim.
15. Leg het maanzaadkoekje op het tasje of ernaast. Gebruik je een vierkant bordje kan je er ook nog een paar erwtjes in zijn gehaal naast leggen.

 Opmerking :

In plaats van gerookte spekblokjes kan je ook een 50 gram pancetta gebruiken. Snij ze dan in blokjes en bak ze eveneens krokant aan. Laat ook uitdruppen op keukenpapier

 Dranktip :

 Het betreft hier de bereiding van een hapje en dan kies ik steeds voor een glas koele champagne

 

 

 

Aantal personen  ? Hapje

2013/228 Gaspaccio, Het Spaanse koude soepje om U tegen te zeggen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 rode paprika’s
• 6 pommidori-tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien
• 1 laurierblaadje
• 4 gezouten reepjes van ansjovis
• 2 liter heldere gevogelteconsommé
• 0,5 koffielepel griessuiker
• Enkele druppels tabasco

Bereiding:

1.     Bereid de gevogelteconsommé op de gewone manier

2.     Rode paprika’s en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten

3.     Daarna de paprika’s en tomaten in brokjes snijden

4.     Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis

5.     Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco

6.     Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken

7.     Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.

8.     Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden

9.     Versier met een rietje van lavasstengel.

 

Opmerking :

-       Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen

Dranktip :

• Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.

Aantal personen  4 Hapje

2013/223 Manchego-kaas in marinade van koffie

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram manchego-kaas
• 2 deciliter olijfolie
• 0,5 deciliter honing
• 1 eetlepel koffiebonen, liefst “Java Brasil – Sunrise estate”

Bereiding:

1. Meng de olie, de bonen en de honing in een sauspan. Verwarm het geheel tot 60°.
2. Laat het mengsel afkoelen
3. Snijd de kaas in blokjes en doe ze in een kleine kom of bokaal
4. Giet het koffiemengsel er over heen en sluit de pot of de pan af met een deksel of aluminiumfolie
5. Laat de kaas een paar uur rusten op kamertemperatuur
6. Je kan het perfect opdienen als hapje of als afsluiter van een maaltijd

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Hapje

2013/220 Compositie van grannysmithappel, Bloemkool en groene scheuten

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de appelgelei

 

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

 

b)   Voor de mousse van bloemkool

 

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter sslagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

 

c)    Voor de versiering

 

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap

3.     Week de gelatineblaadjes ruim in koud water

4.     Mix de appel en duw het geheel door een zeef

5.     Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel

6.     Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm

7.     Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast

8.     Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water

9.     Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef

10.  Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree

11.  Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree  in een laag van ongeveer 1 cm

12. Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast

13.  Zet koel weg om op te stijven

14.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

15.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

 

Ingrediënten voor 4 personen:

d)    Voor de appelgelei

 

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

 

e)   Voor de mousse van bloemkool

 

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter slagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

 

f)     Voor de versiering

 

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

 

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap

3.     Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker

4.     Stel de machine in

o    Tijd : 5 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 5

5.     Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

6.     Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast

7.     Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct

8.     Stel de machine in

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

9.     Stel hierna de machine opnieuw in :

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Schroef : linksomdraaiend

o    Temperatuur : 80 graden

10.  Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op “turbo” om het bovenste deel van de machine te reinigen

11.  Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water

12.  Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in

o    Snelheid : 4

o    Tijd : 5 seconden

13.  Nadien machine opnieuw instellen

o    Snelheid 4

o    Temperatuur 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

14.  Duw de inhoud van de beker door een zeef

15.  Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

16.  Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven

17.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

18.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

 

Opmerking :

In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.

Dranktip :

Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne

Ingrediënten:

-       4 fijne plakjes lichtgezouten spek van ongeveer 20 cm. elk.

-       4 verse kwarteleitjes

Bereiding:

-       Kook de kwarteleitjes hard gedurende ongeveer 1 minuut.

-       Pel de gekookte kwarteleitjes in het kookwater. Op die manier kan je de schaal en het ei mooi en gemakkelijk van mekaar scheiden.

-       Leg de gekookte eitjes in een spekplakje en strik deze dicht zodat het kwarteleitje mooi in het spek zit.

-       Leg ieder pakje een paar minuten onder de grill en dien op als warm hapje

 

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het traditionele glas champagne past lekker bij hapjes, of wat dacht je?

Ingrediënten :

• 4 à 6 gehele maatjes of
• 8 filets van maatjes
• Enkele mooie Opperdoezers-ronde of hardkokende aardappelen
• Room
• Sap van halve citroen

 

Bereidingswijze :

1. Was de aardappelen grondig (vooral bij Opperdoezers kan er nog heel wat opgedroogde aarde aanhangen vanwege de vette zavelgronden waarin deze exclusieve aardappel geteeld ordt)
2. Kook ze in de schil gedurende zo’n 15 à 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen)
3. Laat ze afkoelen (de pel kan behouden blijven maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak)
4. Snij de aardappeltjes in gelijke schijven
5. Snij er met een keukenring een rondje uit en doe hetzelfde met de maatjes
6. Nu maakt je spiesjes of je legt dakpansgewijs (dus afwisselend) een schijfje Opperdoezer, een schijfje maatje, weer schijfje met aardappelbereiding, nog een uitgestoken stukje maatje en tenslotte weer een schijfje aardappel.
7. Blancheer de boontjes beetgaar en leg ze op het bord op een toefje zure room
8. Maak nu in een kommetje wat culinaire room (40 %) en klop die op met het sap van een halve citroen en klop het geheel op tot het mooi dik en lobbig wordt
9. Dresseer je borden en dien op

Opmerking :

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “blauwe bloempjes” van komkommerkruid