Categorie: Hapje

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Ingrediënten :

1. Kook de bloemkool in de kippenbouillon heel gaar
2. Voeg er de slagroom bij
3. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het geheel door een zeef in de siphon en zet er 1 gaspatroon op
5. Leg de siphon neer in de koelkast en laat het geheel heel goed koud worden
6. Goed schudden bij het opdienen en in een glaasje spuiten
7. (eventueel) garneren met een paar garnaaltjes of een bloempje peterselie

Opmerking :

-       Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram bloemkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 2 deciliter slagroom
• Peper, zout
• Muskaatnoot

• Extra nodig:
  Gourmet Whip Sifon (slagroomspuit)
  1 patroon

Bereiding :

1.     Reinig de bloemkool en snij deze in stukken

2.     Doe de bloemkool, de kippenbouillon en de slagroom in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 25 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid : 1

3.     Pureer nadien in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 8

4.     Breng goed op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat afkoelen tot 35 graden

5.     Laat 2 gelatineblaadjes smelten in koud water

6.     Doe deze bij de bereiding in de mengbeker en stel de machine in :

o    Tijd : 10 seconden

o    Snelheid : 1

7.     Giet de bereiding door een zeef in de espumafles en leg deze plat in de koelkast

8.     Laat de ganse bereiding in de koelkast door en door koud worden

9.     Spuit nu over in glaasjes en versier met peterselie of een weinig cayennepeper. (In de periode dat de thijm bloeit kan je dit ook versieren met een bloemknopje van de thijm. Deze bloemen zijn ook eetbaar)

Dranktip :

We dronken hier een glaasje champagne bij.

Ingrediënten:

-       Fijne schijfjes Parmaham

-       Olijfolie

-       Mascarponekaas

-       Koriander

-       Basilicum

-       Kervel

Bereiding:

-       Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.

-       Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.

-       Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.

-       Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.

-       Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.

-       Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.

Opmerking:

-       geen

Dranktip:

-       Glaasje champagne?

Ingrediënten :

-       1 rauwe aardappel

-       4 rivierkreeftjes

-       Venkelgroen

-       Zalmeitjes

Bereiding :

-          Snij de rauwe aardappel in blokjes en laat die langzaam bakken in geklaarde boter.

-          Zorg ervoor dat ze knapperig zijn en voldoende ontvet worden.

-          Kook de rivierkreeftjes (ingeval je verse kon kopen) en ontdoe ze van hun staartpantser.

-          Aardappelblokjes op een schoteltje zetten

-          Duw er nu de poot van het rivierkreeftje in met de schaar naar boven.

-          Steek de staart van de rivierkreeftjes vast in de schaar.

-          Leg op het rivierkreeftje een beetje venkelgroen

-          Leg wat zalmeitjes in olijfolie rond het aardapelblokje bij wijze van versiering

Opmerking :

-          geen

Dranktip :

-          Zoals gewoonlijk he, bij hapjes : een glas champagne

Ingrediënten:

• 1 vel pasta, mooi opengerold
• 1 bosje peterselie
• 2 gram agar-agar
• 8 kerstomaatjes
• 12 blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Verwijder zoveel mogelijk de dikke stengels van de peterselie en was de peterselie onder koud stromend water en droog af.

2.     Kook de peterselie gaar in lichtgezouten water en doe hem daarna in de mixer samen met een scheutje kookvocht. Mix de peterselie zo fijn mogelijk.

3.     Doe de gemixte peterselie opnieuw in een pan en doe er nog een beetje kookvocht bij tot je een mooi groengekleurde papje krijgt en breng het geheel aan de kook. Wanneer de massa kookt doe je daarbij de agar-agar en laat doorkoken.

4.     Giet de massa nu vrij snel en gelijk uit op een mooie gladde schaal. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is : het laagje dat je giet mag niet te dik zijn. Het moet ook snel gebeuren want agar-agar stijft onmiddellijk op.

5.     Kook nu het pastavel mooi gaar en leg het open op een werkblad. Liefst mooi droog deppen aan weerszijden. Op het gekookte pasta-vel (dat best nog wat warm is) leg je nu voorzichtig je dunne vel peterselie.

6.     Draai het pastavel met de peterselie mooi en hard op en wikkel het geheel in een plastic huishoudfolie teneinde een mooi rolletje te bekomen. Leg dit nu in de koelkast.

7.     Bij gebruik snij je het rolletje in het aantal stukjes dat je nodig hebt.

8.     Neem een cocktailprikker en steek daar het pastavel op en schuif dit in het midden, langs weerszijden steekje je een blaadje basilicum en dan een kerstomaatje.

9.     Dien het geheel op in een glaasje.

Opmerking:

Je kan de pasta eventueel vervangen door een ongesuikerde pannekoek

Wijntip:

-       nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

·         4 aardappelen

·         Kippebouillon

Bereidingswijze :

1.     Neem mooie tamelijk grote aardappelen, schil die en pareer ze (glad maken)

2.     Hol ze uit tot ongeveer twee derden van de bodem met een appelboor. Het spreekt vanzelf dat je hier voorzichtig te werk moet gaan

3.     Kook de aardappelen beetgaar en laat ze uitlekken op keukenpapier

4.     Hou de aardappel warm, giet er de warme bouillon bij en vul eventueel aan met een kleine hoeveelheid gedroogde ham, of ganzelever en een beetje truffelschijfjes of de parures ervan

Opmerking :

-       Waak er over dat ej tijdens het kookproces niet in de aardappel prikt, anders loopt hij uit tijdens het serveren. Dus een aardappel op overschot koken is veilig.

Dranktip :

-       Aangezien het om een hapje gaat, kan je hier best een glas champagne bij drinken

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 4 oesters
• 5 deciliter witte wijn
• 2 bundels waterkers
• 1 deciliter room
• 3 centiliter limoncello
• 2 eierdooiers
• 125 gram geklaarde boter
• Peper en zout

Bereidingswijze :

1.     Indien je geklaarde boter klaar hebt staan is het aangewezen ze vloeibaar te maken zodat je die straks kan gebruiken

2.     Was de waterkers, pluk er de blaadjes af en blancheer die in gezouten water

3.     Pureer de waterkers in een blender en kruid deze puree af met peper en zout

4.     Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak voorzichtig de oester los en hou de diepe schelp bij

5.     Breng nu het oestervocht aan de kook samen met de witte wijn. Pocheer de oester correct gedurende 1 minuut (niet langer want dan wordt de oester taai).

6.     Laat het vocht nu inkoken tot de helft en voeg er de room bij. Laat opnieuw inkoken tot de helft

7.     Klop nu de eierdooiers en de limoncello schuimig au bain-marie op een laag vuurtje. Voeg traag de geklaarde boter toe terwijl je met een garde blijft kloppen en meng nu de sus met het ingekookte vocht.

8.     Leg de oesterschaal op een bordje met eventueel grof zeezout onder de schelp. Je kan ook een rotsje van aluminium folie maken om de schelp op te dienen.

9.     Breng nu in de schelp de puree van waterkers aan, leg daarop de geblancheerde oester en werk af met de limoncello-saus

Opmerking :

-       Om limoncello zelf te maken zie elders in de inhoud (linkerzijde van dit blog)

Ingrediënten :

-       12 verse levende langoustines

-       3-tal takjes dragon

-       100 gram zachte boter

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

-       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

-       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

-       Verwarm de oven voor op 180 graden

-       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

-       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

-       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

-       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

-       Onmiddellijk opdienen

Opmerking :

-       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

-       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

Wijnsuggestie :

-       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

Klassieke bereiding

Ingrediënten (voor 10 personen):

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

-       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

-       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

-       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

-       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

-       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten (voor 10 personen) :

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

-       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

-       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

-       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

-       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

-       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil :

Ingrediënten :

-       4 mooie tomaten (in de winter mogen het er gerust 5 of 6 zijn, gezien de tomaten minder smaak hebben)

-       2 uien

-       2 takjes rozemarijn

-       Tijm

-       Laurier

-       Marjolein

-       Bonenkruid

-       Handgepelde garnalen

Bereidingswijze :

-       Snij de tomaten in acht stukken. Het mogen grote stukken zijn. Je moet niet op nauwkeurigheid letten

-       Ook de uien mogen in grote stukken gesneden worden

-       Doe de blaadjes van de rozemarijn van de stengels.

-       Doe nu de stukken tomaat, de stukken ui en alle kruiden in een neteldoek.

-       Leg de neteldoek in een vrij grote zeef en bind de neteldoek dicht.

-       Zet de zeef in een grote kom minstens 12 uur in de koelkast.

-       Bekijk het geheel en duw voorzichtig het neteldoek uit. Voorzichtig tewerkgaan en er over waken dat niets van de produkten in het sap valt.

-       Je zal zien dat je een helder sap van tomaten hebt. Het kan gebeuren dat er nog een beetje rood vocht in het sap zit.

-       Giet het vocht voorzichtig over in glaasjes. Je hebt nu een helder verrassend authentiek glaasje tomatensap.

-       Leg de garnalen op een ander bordje en dien ze beiden op.

Ingrediënten :

-       8 oesters (aangewezen zijn “creuse-oesters” – Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)

-       Aardappelen (indien mogelijk “aardpeer”; ook “Opperdoezers-Ronde” zijn heerlijk indien verkrijgbaar)

-       4  Klontjes ijskoude boter

-       1 glas champagne

-       1,50 eetlepel zure room

-       1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)

-       1mespuntje cayennepeper (eventueel)

Bereidingswijze :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.

-       Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.

-       Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.

-       Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw

-       Neem de oesterschelpen uit de oven en doe  een beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.

-       Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.