De mosselpaté wordt met een palet dun uitgesmeerd op een siliconenmatje of op bakpapier

 
De gepekelde uien of sjalotten

Ingrediënten :

a)     mosselchips

-       150 gram rijst

-       45 centiliter mosselsap

-       20 centiliter water

-       4 gram zout

-       30 gram gekookte mosselen

 

b)    Gepekelde sjalot of ui

-       2 mooie sjalotten of lichtzoete uien (roze uien)

-       10 centiliter witbier of een bier van hoge gisting

-       10 centiliter azijn

-       Enkele lepels suiker

 

c)     Groenten

-       2 stronkje broccoli

 

d)    Mosselen

-       12 tot 16 mooie Zeeuwe mosselen

-       10 centiltter witte wijn

-       1 takje tijm

-       1 scheutje olijfolie

-       1 klontje boter

-       1 scheutje limoensap

-       5 centiliter kippebouillon

 

Bereidingswijze :

a)     Mosselchips

 

-       Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking

-       Verwarm de gekookte rijst met het water, het mosselsap, de gekookte mosselen en het zout op maximum 90 graden gedurende 20 minuten.

-       Mix het geheel glad

-       Laat de mosselpaté even rusten

-       Neem een siliconenmat en strijk de paté met een spatel heel dun over het matje uit

-       Bak het geheel af in een over op 120 graden gedurende ongeveer 30 minuten.

 

b)    Gepekelde sjalot of roze ui

 

-       Snij de sjalotten of ui in ringen van gelijke dikte

-       Meng de azijn en de suiker – proef regelmatig en zorg ervoor dat de azijn een lichtzoete smaak krijgt

-       Leg de ringen open op een mooie schaal en overgiet ze met het bier en het mengsel van azijn en laat ze een nachtje rusten

 

c)     Groentengarnituur

 

-       Verwijder de stengel van de broccolistam

-       Stoom de kruin van de broccoli tot deze  beetgaar is

-       Snij de kruin van de broccoli in vier mooie gelijke stukjes

 

d)    Mosselen

-       Neem een pan en laat de olijfolie heet worden.

-       Leg de mosselen (met schelp dus) in de hete olie en voeg er de tijm aan toe

-       Blus af met witte wijn

-       Zet ongeveer gedurende 30 seconden een deksel op de pan

-       Voeg nu het klontje boter toe samen met de kippenbouillon en een weinig limoensap

 

 

Opmerking :

 

Wijnsuggestie :

 

Een mooie droge witte wijn smaakt hier heerlijk bij. Ook een Pinot-gris laat zich drinken met dit voorgerechtje

Ingrediënten :

a)     Vlees

-       600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra

-       250 gram buikspek

 

b)    Voor de frietjes

-       500 gram bintjes

-       Geklaarde boter

-       250 centiliter kippebouillon

-       1 eierdooier

 

c)     Voor de bordelaisesaus

-       2 sjalotjes, fijn gesneden

-       1 teentje knoflook

-       Olijfolie

-       1 laurierblad

-       1 takje tijm

-       1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper

-       1 scheutje cognac

-       35 centiliter rode wijn

-       40 centiliter bruine kalfsfond

-       1 klontje geklaarde boter

 

d)    Voor de versiering

-       4 stronkjes witloof

-       Zelfgemaakte mayonaise

-       Enkele blaadjes platte peterselie

Bereidingswijze :

a)     Frietjes

 

-       Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.

-       Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter

-       Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is

-       Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten

-       Verwarm de oven voor op 100 graden

-       Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.

-       Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur

-       Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over

 

b)    De bordelaisesaus

 

-       Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan

-       Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij

-       Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken

-       Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.

-       Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.

 

c)     Lomo di pata negra

-       Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout

-       Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht

-       Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt 

-       Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats

 

d)    Het buikspek

-       Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden

 

-       Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken

 

e)     Versiering

-       Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee

-       Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.

-       Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus

 

 

 

Opmerking :

-       De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje

 

 

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

Ingrediënten :

-       12 mooie witte asperges

-       Beetje zeezout

-       1 snuifje fijne suiker

-       1 laurierblaadje

-       Scheutje room

-       10 centiliter melk

-       10 centiliter room

-       100 gram geraspte parmezaankaas

-       2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water

-       10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik

-       Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering

-       1 scheutje room

-       8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren

-       2 soeplepels azijn

-       Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, …)

-       Crumble van gedroogde ham

Bereidingswijze :

-       Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.

-       Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.

-       Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.

-       Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.

-       .Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.

-       Bewaar de bouillon nog even

-       Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.

-       Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.

-       Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.

-       Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen – shame on me !!!)

-       Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.

-       Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.

-       Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.

-       Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.

-       Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.

-       Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.

 

Opmerking :

-       nihil

 

Wijnsuggestie :

-       Een jong wit wijntje uit de Loire bv.   is hier zeer lekker bij

Ingrediënten :

-       4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)

-       2 uien

-       2 klontjes boter

-       1 kleine eetlepel bloem

-       20 centiliter droge witte wijn

-       2 eetlepels rode wijnazijn

-       20 centiliter kippenbouillon

-       1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree

-       1 eetlepel suiker

-       20 kleine augurkjes in ’t zuur

-       1 eetlepel mosterd

-       1 eetlepel gehakte peterselie

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven

-       Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken

-       Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.

-       Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur

-       Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten

-       Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.

-       Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie

-       Leg de koteletten op warme borden

-       Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar

-       Overgiet de koteletten met de saus

 

 

Opmerking :

-       Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel

 

 

Wijnsuggestie :

-       Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij

 

Ingrediënten :

-       2 bussels krulpeterselie

-       2 bakjes waterkers

-       Beetje water

-       Zelfgemaakte mayonaise

 

Bereidingswijze :

-       Was de peterselie en de waterkers en doe alles samen in een blender

-       Voeg een beetje water toe en mix alles fijn tot een glad geheel

-       Giet het geheel door een zeef met neteldoek en vang het vocht op en wring het neteldoek uit

-       Wat in het neteldoek overblijft mag je weggooien.

-       Verwarm nu het gezeefde vocht tot maximum 60 graden. Hou de temperatuur goed in het oog

-       Passeer het opgewarmde vocht opnieuw door een neteldoek en wring opnieuw goed uit.

-       Wat nu overblijft in het neteldoek is een mooi groen vochtig  en smaakvol chlorofyl

-       Neem met een koffielepel een beetje van deze lauwe substantie en meng dit onder wat versgemaakte mayonaise tot de mayonaise mooi groen oogt.

-       Je kan dit gebruiken als versiering of als mayonaise bij een gebakken witvis bv.

-       Wij gebruikten hiervoor een vlaswijting

 

Wijnsuggestie :

-       Een mooie droge witte wijn is hier zeer lekker bij

Ingrediënten :

-       250 gram rode biet

-       65 gram bloem of maïzena

-       12 milliliter rode wijnazijn

-       Fijne spatel

-       Silliconenmatje

 

Bereidingswijze :

-       Kook de rode biet gaar in water en schil ze.

-       Snij de rode biet in stukjes en verwarm ze met de bloem en de azijn tot 90° gedurende ongeveer 15 minuten. Hou de temperatuur goed in het oog. Het vocht mag zeker niet koken.

-       Draai het geheel fijn in een blender of mixer en laat 1 nacht rusten.

-       Strijk dan met een spatel een laagje van het mengsel heel fijn op een silliconenmatje

-       Leg het silliconenmatje in een voorverwarmde oven van 120 graden en dit gedurende 15 à 20 minuten. Als resultaat moet je er dwars doorheen kunnen kijken en de speling van het licht er door zien..

-       Het resultaat is een flinterdun krokantje dat je nu als versiering bij diverse plats kunt gebruiken en heel mooi en fris oogt.

 

Wijnsuggestie :

-       geen

Ingrediënten

a)   voor de ganache van ganzelever

-       250 gram verse ganzenlever

-       21 centiliter kippenbouillon

-       2,5 centiliter truffeljus

 

b)   voor de truffelvinaigrette

-       10 centiliter truffeljus

-       1 eetlepel witte wijnazijn

-       3 centiliter olijfolie

 

c)   voor de marinade van peren (of witte perzik)

-       1 mooie rijpe peer (of 1 mooie rijpe witte perzik – tijdens het seizoen uiteraard)

-       40 centiliter suikerwater (20 centiliter water gemengd met 20 gram suiker

-       10 centiliter citroensap

-       0,5 steranijs

-       1 takje tijm

-       1 takje rozemarijn

-       1 citroengrasstengel

-       0,25 vanillestokje

 

d)   Resterend : ofwel “wit-blauw”-rundsvlees ofwel ganzelever

-       1 of 2 dikke sneden ossehaas (afhankelijk hoe groot je de stukken wil geven) – ik opteer hier om per bord 2 stukjes dik vlees te serveren van 3 cm lang, 1 cm. breed en ong 2 cm. hoog)

-       Ofwel

-       4 sneetjes rauwe ganzelever en 25 centiliter kippenbouillon

 

 

Bereidingswijze :

a)   voor de ganache van ganzelever

-       verwarm de ganzelever de kippebouillon en de truffeljus tot maximaal 50 graden.

-       Zeef het geheel in een dunne zeef en zet het geheel weg in de koelkast.

 

b)   voor de truffelvinaigrette

-       Meng alle ingrediënten goed door elkaar

 

c)   voor de marinade van de peren (of witte perzik)

-       Meng alle ingrediënten voor de marinade en warm op

-       Schil de peer of de perzik en snij ze in partjes en leg deze in de warme marinade

-       Laat het geheel afkoeken in de koelkast

Opmerking : eventueel kan je aan de marinade een paar druppels rode kleurstof (in elke speciaalzaak verkrijgbaar) : de buitenkant van het fruit gaat door het marineren en tegen het moment van opdienen een licht roze uitzicht krijgen terwijl de binnenkant, bij het doorsnijden van de partjes mooi wit is gebleven en mooi contrasteert met je rode marinade).

d)   Voor ofwel je ossehaas ofwel je gepocheerde ganzelever

-       Schroei het vlees van de ossehaas mooi dicht en bak met een mooi korstje (liefst in geklaarde boter). Snij het in blokjes zoals aangegeven bij de ingrediënten onder punt d) hierboven.

-        

-       Ofwel kan je de sneetjes ganzelever in de bouillon pocheren (liefst sneetje per sneetje, gezien het product vrij zacht en teer is)

-       Gril na het pocheren de sneetjes zeer kort op een hete grilpan

-       Kruid met peper en zout

 

e)   Afwerking

-       Trek een paar strepen op het bord met een spuitbusje, gevuld met de ganache van de ganzelever

-       Leg een paar stukjes gemarineerde perzik of peer in zijn marinade op het bord

-       Bedruip het bord met een paar “bolletjes” truffelvinaigrette tussen de ganache en het vlees of de gepocheerde ganzelever

-       Een wit geel klein puntje witloof (rauw) past hier ook zeer goed bij samen met een paar kleine pluksels waterkers.

 

Wijnsuggestie :

 

-       Een lekkere champagne moet hier niet onderdoen

Ingrediënten :

-       60 gram rozijnen

-       3 eieren

-       1,25 deciliter melk

-       50 gram zachte boter

-       12 gram verse gist

-       250 gram fijne witte bloem

-       0,5 eetlepel suiker

-       0,5 koffielepel zout

 

Bereidingswijze :

-       Laat de rozijntjes weken in lauw water tot ze zacht zijn

-       Doe de bloem in een grote mengkom. Maak in het midden van de bloem een kuiltje.

-       Laat de melk lauw worden en laat de gist oplossen in de helft van de melk.

-       Giet nu voorzichtig het ‘gistpapje’ in het kuiltje van de bloem en schep wat bloem over het papje. Kneed met de vingertoppen tot je een glad mengseltje bekomt. Schep er opnieuw wat bloem over en laat het geheel staan op kamertemperatuur tot het bloemlaagje breekt (dit komt door het gistmengsel dat begint te rijzen).

-       Roer nu de twee eieren los en doe deze samen met het zout en de fijne suiker bij de bloem. Giet er nu in een fijn straaltje de rest van de melk bij.

-       Kneed het geheel tot je een mooi glad en elastisch mengsel bekomt.

-       Meng nu de stukjes zachte boter bij het mengsel en blijf kneden tot de boter gesmolten is.

-       Voeg nu de rozijnen toe en kneed ze zachtjes onder het deeg tot de rozijnen mooi verdeeld zijn.

-       Leg het deeg nu in een ingevette bakvorm of in een vorm met boterpapier (of bakpapier).

-       Laat dit (afgedekt) mooi rijzen tot het in volume verdubbeld is.

-       Klop nu het derde ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het  broodje mooi in met een kwastje.

-       Bak het deeg nu eerst 15 minuten op 250 graden en verder nog ongeveer 30 minuten nog op 200 graden.

 

Ingrediënten :

-       250 gram bloem

-       20 gram suiker

-       0,25 koffielepel zout

-       20 gram verse gist

-       100 gram melk

-       2 eieren

-       50 gram boter

-       60 gram rozijnen

 

Bereidingswijze :

-       Doe alle ingrediënten (met uitzondering van de rozijnen) in de mengbeker (gebruik slechts 1 ei in de mengbeker) en verwerk dit tot een deeg. Zet daarvoor de thermomix op 2 ½ minuut en laat hem draaien op deegstand.

-       Voeg er de rozijnen aan toe en laat de thermomix nog gedurende een halve minuut op dezelfde deegstand draaien.

-       Indien gewenst kan je nu de rozijnen nog verder onderkneden met de hand.

-       Klop nu het 2^de ei los.

-       Doe het deeg in een rechthoekige bakvorm (ingevet of belegd met boterpapier) en smeer met een kwastje het bovengedeelte van het deeg in met het eigeel.

-       Zet het in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende een 40 minuten.

 

Opmerkingen :

 

-       Rozijnebrood is superheerlijk met echte boereboter en warme chocolademelk.

-       Je kan het rozijnebrood snijden en de boterhammetjes in driehoekjes. Bak die krokant in de toaster en dien op met bv. foie-gras.

 

 

Ingrediënten :

-       4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)

-       40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)

-       1 sjalotje

-       25 centiliter visbouillon of visfumet

-       15 gram boter (of kreefteboter)

-       1 eetlepel droge sherry

-       4 eetlepels verse room

-       50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)

-       Zout

-       Peper

Bereidingswijze :

-       Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water

-       Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur

-       Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten – dit is afhankelijk van het aantal en de grootte – en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi “verend” moeten zijn

-       Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon

-       Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is

-       Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken

-       Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa

-       Verwarm de grill voor

-       Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden

-       Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout

-       Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen

-       Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas

-       Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.

Dien heet op

Ingrediënten :

a)    voor het gerecht

 

-       1/4 groene kool

-       600 à 700 gram versgepelde garnalen

-       50 gram haringkaviaar

-       1 doosje tuinkers

-       0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)

-       Grof zeezout

 

b)    Voor de bisque

 

-       2 deciliter jus van garnalenkoppen

-       1 eetlepel tomatenpuree

-       4 wortelen

-       1 staaf prei

-       1 selder

-       2 uien

-       1 bouquet garnie  (peterselie, tijm, laurier)

-       1 deciliter witte wijn

-       1 klontje boter

-       1 deciliter room

 

Bereidingswijze :

-       Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.

-       Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.

-       Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.

-       Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.

-       Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.

-       Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.

-       Leg de verse garnalen gul in de bisque.

-       Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.

-       Werk het geheel af met enkele blaadjes tuinkers

Ingrediënten :

-       12 oesters

-       200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden

-       500 gram verse spinazie

-       Hollandaise saus  : zie onze fiche :

 

Voor de saus :

 

-       4 eierdooiers

-       Sap van een citroen

-       1 scheutje water

-       100 gram koude boter in klontjes gesneden

-       Peper en zout

 

Bereidingswijze op de klassieke manier :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.

-       Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.

-       Maak nu de hollandaise saus :

-       Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.

-       Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).

-       Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.

-       Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.

 

Bereidingswijze met de Thermomix :

-       Leg de oesters in de Varoma

-       Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten – Varoma – snelheid 2 – de oesters gaan vanzelf open

-       Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma – Stoom 5 minuten – Varoma – snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.

-       Rol een oester in een fijn plakje zalm

-       Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Dresseer uw boorden – leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.

Hollandaise saus maken in de Thermomix

-       4 grote eierdooiers

-       2 soeplepels citroensap

-       30 gram water

-       130 gram lichtgezouten zachte boter

-       Peper

 

-       Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4

-       Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4

-       Afsmaken pet peper.

1.    Klassieke bereiding

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

-       Selder

-       Ui

Bereidingswijze :

-       Was de mosselen grondig onder koud stromend water

-       Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen

-       Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm

-       Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..

-       Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.

-       Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise

 

2.    Bereiding met de Thermomix

 

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

 

 

Bereidingswijze :

-       Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes

-       Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.

-       Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.

-       Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.

-       Stoom de mosselen open in 10 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.

-       Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.

Ingrediënten :

-       12 verse levende langoustines

-       3-tal takjes dragon

-       100 gram zachte boter

-       Peper en zout

 

Bereidingswijze :

-       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

-       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

-       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

-       Verwarm de oven voor op 180 graden

-       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

-       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

-       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

-       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

-       Onmiddellijk opdienen

Opmerking :

-       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

-       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

Wijnsuggestie :

-       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

Klassieke bereiding

Ingrediënten (voor 10 personen):

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

 

Bereidingswijze :

-       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

-       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

-       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

-       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

-       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

-       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten (voor 10 personen) :

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

-       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

-       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

-       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

-       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

-       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil :

Ingrediënten :

-       2 patrijzen

-       2 liter wildfond van patrijs

-       16 spruitjes

-       1 wortel

-       1 raap

-       1 aardappel

-       0,5 courgette

-       2 blaadjes savooikool

-       50 gram knolselder

-       1 preistengel

-       1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons

-       1 takje tijm

-       1 laurierblaadje

-       Een paar kervelpluksels

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.

-       Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water

-       Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt

-       Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei

-       Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden

-       Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen

-       Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.

-       Neem nu de patrijzen uit de bouillon.

-       Snij het vlees van de karkassen in stukjes

-       Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.

-       Decoreer tenslotte met kervelpluksels

Het product : de patrijs

Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.

 

Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

 

Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.

 

Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogramma’s. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.

 




 


 

Ingrediënten :

-       Aardappelen

Bereidingswijze :

-       Neem mooie vastkokende aardappelen

-       Snij de aardappel in twee – schil ze niet

-       Duw voorzichtig een appelboor in het snijvlak van de aardappel. Hoe diep je de aardappelboor duwt hangt af van de grootte van de aardappel

-       Snij dan een schijfje aardappel maar zorg dat je snijdt op de aardappelboor

-       Maak het schijfje aardappel voorzichtig los van de aardappel

-       Haal voorzichtig en zonder wringen de aardappelboor uit de halve aardappel en je merkt dat je een mooie paddestoel of champignon verkrijgt

-       Kook nu de aardappel en bij voldoende garing leg je hem op het bord.

 
1. Rozijnen weken in lauw water


 
2. Oud brood verkruimelen

 
3. Bruine suiker fijn malen

 
4. Eieren oploppen met de garde


5. Broodpudding is klaar

Ingrediënten :

-       250 gram oud wit brood

-       50 gram rozijnen

-       0,5 liter melk

-       1 snuifje zout

-       10 gram vanillepoeder

-       50 gram bruine suiker

-       20 gram puddingpoeder of bakpoeder

-       3 eieren

-       20 gram boter

Bereidingswijze :

-       Zet de rozijnen een uurtje in lichtjes lauw water om ze te laten weken en giet daarna het water weg

-       Verwarm de oven voor op 140 graden

-       Brokkel het brood (nadat je de korsten hebt verwijderd) in een ruime kom en overgiet het brood met de melk.

-       Laat het brood met de melk ongeveer een 15 minuten rusten zodat de melk goed in het brood kan dringen

-       Doe er nu de rozijnen, het snuifje zout, de vanillesuiker, de bruine suiker en het bakpoeder door

-       Kluts de eieren goed door mekaar en kneed met de vingertoppen alles goed dooreen tot een mooie smeuïge homogene massa

-       Beboter een bakvorm en giet daarin het mengsel.

-       Verdeel de resterende  boter over de bakvorm in kleine stukjes

-       Zet de bakvorm in een bain-marie en laat deze ongeveer 2 uur in de over bakken

-       Steek dan met een fijne naald in het baksel. De broodpudding is klaar als er geen deeg meer aan de naald hangt.

-       Laat de broodpudding in of uit de vorm afkoelen en zet hem nadien tot ’s anderendaags in de koelkast

Ingrediënten :

-       4 mooie tomaten (in de winter mogen het er gerust 5 of 6 zijn, gezien de tomaten minder smaak hebben)

-       2 uien

-       2 takjes rozemarijn

-       Tijm

-       Laurier

-       Marjolein

-       Bonenkruid

-       Handgepelde garnalen

Bereidingswijze :

-       Snij de tomaten in acht stukken. Het mogen grote stukken zijn. Je moet niet op nauwkeurigheid letten

-       Ook de uien mogen in grote stukken gesneden worden

-       Doe de blaadjes van de rozemarijn van de stengels.

-       Doe nu de stukken tomaat, de stukken ui en alle kruiden in een neteldoek.

-       Leg de neteldoek in een vrij grote zeef en bind de neteldoek dicht.

-       Zet de zeef in een grote kom minstens 12 uur in de koelkast.

-       Bekijk het geheel en duw voorzichtig het neteldoek uit. Voorzichtig tewerkgaan en er over waken dat niets van de produkten in het sap valt.

-       Je zal zien dat je een helder sap van tomaten hebt. Het kan gebeuren dat er nog een beetje rood vocht in het sap zit.

-       Giet het vocht voorzichtig over in glaasjes. Je hebt nu een helder verrassend authentiek glaasje tomatensap.

-       Leg de garnalen op een ander bordje en dien ze beiden op.

 
1. Deze oester is reeds 1 minuut geblancheerd in kokend water. Je kan hem nu gemakkelijk uit de schelp halen met een oestermes.  Zorg er evenwel voor het oestersap op te vangen in een propere kom.


 
2. Je merkt dat, door het pocheren, de oester mooi wit en stevig is geworden. Ook het oestervocht is door het blancheren niet verloren gegaan


 
3. Dit zijn de oesters die we straks lauw zullen laten worden in de champagnebotersaus


 
4. De oesterschelpen komen nu uit een voorverwarmde oven en de schalen voelen goed warm aan. In de diepe punt van de schelp leg je nu een toefje (bijna lopende) puree



5. Op de aardappelpuree heb je nu een lauxe geblancheerde oester gelegd. Deze kan nu mooi rondom genappeerd worden met de zachte saus van chapagneboter. Doe eventueel nog een mespuntje cayennepeper op de oester en dit zowel om de smaak te verfijnen als om het gerecht een beetje kleur te geven.

Ingrediënten :

-       8 oesters (aangewezen zijn “creuse-oesters” – Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)

-       Aardappelen (indien mogelijk “aardpeer”; ook “Opperdoezers-Ronde” zijn heerlijk indien verkrijgbaar)

-       4  Klontjes ijskoude boter

-       1 glas champagne

-       1,50 eetlepel zure room

-       1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)

-       1mespuntje cayennepeper (eventueel)

 

Bereidingswijze :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.

-       Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.

-       Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.

-       Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw

-       Neem de oesterschelpen uit de oven en doe  een beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.

-       Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.

Je kan op de saus eventueel een heel klein mespuntje cayennepeper doen als versiering.