Kaassouflé

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/234 Pladijs met knolselderpuree : Symfonie in zwart-wit   (een recept van Chef Johan Segers, sterrenrestaurant ’t Fornuis)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 pladijzen
• 100 gram boter
• 150 gram bloem, op smaak gebracht met peper en zout)
• 1 knolselder
• 4 deciliter room
• Versgemalen peper
• Zeezout

 

• Voor de beurre noisette (hazelnootboter)

 

• 50 gram boter

Bereiding:

a)    Bak de pladijs

 

·         Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de filets in mooie stukken

·         Smelt de helft van de boter in een pan

·         Wentel de pladijs door de bloem die reeds gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af

·         Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte velkant “rustig en gezellig” bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens traag bakken op de witte velkant.

 

b)    Puree van knolselder

 

·         Leg de knolselder op het werkblad en snij langs alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af

·         Snij de knolselder in stukken snijden. Deze stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden

·         Breng een pan met ruim water aan de kook en doe er wat zeezout in

·         Doe er nu de stukken knolselder in

·         Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn (ongeveer een 20-tal minuten – zoals aardappelen)

·         Giet de pan met knolselder af en doe de stukken knolselder in een roerzeef (passe-vite)

·         Neem nu een 2^de pannetje en kook de verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout. Laat de room inkoken tot een dikke massa

·         Draai de knolselder door de passe-vite en doe er beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op dikte en smaak.

·         Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken

 

c)    Beurre noisette of hazelnootboter

 

·         Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.

·         Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk lekker bij de bereiding van vis)

 

d)    Afwerking

 

• Leg nu op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
• Op de knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt van zwart-wit-zart-wit
• Doe over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
• Als de boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
• Dien op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk

 

Opmerking :

Pladijs of schol is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.

 

Dranktip :

 

Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals een chardonnay of een ‘ chenin blanc’

Hier werd de bakvorm ingeboterd en gebloemd en dan belegd met het bladerdeeg




Hier werd op het bladerdeeg een vel bakpapier gelegd en op het bakpapier enkele parels.
Deze methode werd gebruikt in onze eerste bereiding waar de vorm van de taart afzonderlijk
werd gebakken, het zgn. “blind bakken”




Dit is het mengsel van de ingrediënten, in dit geval; handgedraaid. Dit mengsel wordt in keukentermen ook “de broyage” genoemd




De taart heeft voldoende in de oven gezeten. Als je er in prikt met een naald of vleesprikker en er
hangt niets aan de prikker kan je er van op aan dat de taart klaar is




Deze frangipannetaart is aangesneden. Ja kan ze ook bedekken met een suikerlaag, maar dit hangt af van persoon tot persoon

Aantal personen  4

Dessert

 

2013/233

Frangipannetaart

 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de taartbodem

 

-       1 vel bladerdeeg

-       1 beetje bloem

-       1 beetje boter

 

b)    Voor de taartvulling

 

-       200 gram boter

-       125 gram kristalsuiker

-       2 eieren

-       130 gram amandelpoeder

-       180 gram bloem

-       125 milliliter melk

-       Enkele druppels amandelextract

-       125 gram bloemsuiker

 

c)    Om de taart te bakken

 

-       Abrikozenconfituur

-       1 eiwit

-       125 gram bloemsuiker

-       1 citroen

Bereiding:

a)    De taartbodem

 

1.     Verwarm de oven voor op 160 graden

2.     Bestuif het werkoppervlak met een beetje bloem, leg het vel bladerdeeg er op en rol het nog een klein beetje open

3.     Vet de taartvorm lichtjes in met wat boter. Doe dit liefst met een borsteltje. Strooi nu een beetje bloem in de taartvorm over het gehele oppervlak (op de manier komt de taart straks mooi los uit de vorm) en schud er de overtollige bloem uit

4.     Bedek te taartvorm nu mooi met het deeg en druk het overal goed aan

5.     Rol dan met de deegroller over de opstaande randen van de taartvorm en druk van boven naar onderen het overtollig deeg van de vorm. De richting waarin je drukt is bepalend. Als je het deeg van onderen naar boven lostrekt ga je de kans lopen dat de openstaande randen in de taartvorm loskomen van de vorm.

6.     Leg nu een vel bakpapier over de taartvorm en giet er de bakkogels of bakparels (of linzen in). Dit noemt men het “blind bakken”, d.w.z. de taartvorm bakken zonder beleg.

7.     Bak de taartbodem nu gedurende ongeveer 30 minuten in de hete oven van 160 graden

 

b)     De taartvulling

 

1.     Maak de vulling met de hand of met behulp van de keukenmachine

2.     Neem een ruime mengkom en doe er de zachte boter in

3.     Meng de boter met een garde en voeg er de kristalsuiker aan toe

4.     Breek de eieren en meng deze nu ook met de boter en de suiker

5.     Voeg nu het amandelpoeder doe en roer nu het geheel om met een pannenlikker

6.     Dan gaat de bloemsuiker erbij

7.     Daarna is de bloem aan de beurt en deze spatel je doorheen het beslag

8.     Giet de melk door het beslag en meng nu weer alles zorgvuldig met een garde. Je hebt nu een heel krachtig deeg

9.     Na het mengen mag je de frangipanevulling even aan de kant zetten om het mengsel te laten rusten

 

c)    De taart bakken en afwerken

Haal de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier met de bakkogels, bakparels of linzen. Laat de oven verder werken en hou hem warm Smeer nu een royale laag abrikozenconfituur over te taartbodem Schep de taartvulling over de laag confituur en strijk het oppervlam mooi egaal met een pannenlikker Bak de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160 graden. Controleer of de frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Indien er geen beslag aan de prikker blijft hangen is de taart gaar. Laat het gebak nu afkoelen Meng nu een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap. Dit wordt het glazuur voor de taart Ontvorm de afgekoelde taart, schep er een portie van het hagelwitte glazuur op en strijk het open met een borsten

 

Opmerking :

nihil

Dranktip :

nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen

3.     Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af.

4.     Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart.

5.     Meng de ingrediënten voor de frangipanevulling: 150 gram bloemsuiker (poedersuiker), 150 gram amandelpoeder en 50 gram bloem.

6.     Voeg er dan 3 eierdooiers en 120 gram zachte boter aan toe en roer met de garde door elkaar.

7.     Spatel de vulling in de taartvorm en laat de frangipanetaart 30 tot 35 minuten bakken in de oven op 180 graden.

Opmerking :

Indien gewenst kan je de bovenlaag van je franginepaart nog glaceren, maar dit is niet strikt nodig.

Indien je dit toch wilt doen neem je 250 gram bloemsuiker. Meng dit met 2 eiwitten en een klein beetje water tot een papje en smeer dit uit op de franginepannetaart (nadat ze afgekoeld is, wel te verstaan)

Dranktip :

Nihil

 

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 graden Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af. Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart. Doe het amandelpoeder, de poedersukker, de bloem, de eierdooiers en de boter  in de machine en stel de machine in

o    Duur : 5 minuten

o    Snelheid : 3

6.     Giet of spatel nu het mengsel (of de “broyage”) over de abrikozenconfituur

7.    

Zet het geheel in de voorverwarmde over en laat bakken gedurende ongeveer 35 minuten

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/232 Duif met sla en pommes allumettes (of fijne frietjes)   in ’t Westvlaams :   “een duve in ’t  skuum van de beuter” (‘een duif in ’t schuim van de boter”)

Ingrediënten voor 4 personen:

Ingrediënten :

• 4 duiven
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de duiven in met een weinig arachideolie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de duiven kunt laten kleven.

2.     Kruid de duiven met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de duiven moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de duiven nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij. Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter, de boter in de pan omhoog komt langs de duiven en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de duiven mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier duiven mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olie en azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Geef een inkeping in de duiven aan weerszijden van het borstbeen en nog een inkeping in de binnenkant van de billetjes

10.  Leg één duif per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de duiven op het bord gieten en voor die liefhebbers van botersaus, kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

 

Opmerking :

 

• nihil

 

Dranktip :

• Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de duif.

Aantal personen  4 Dessert

2013/231 Rijsttaartje met abrikozen

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de jasmijnrijstpap

 

• 250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
• 50 centiliter water
• 200 gram kokosmelk
• 200 gram room
• 100 gram suiker
• 2 fijngehakte stengels citroengras
• 1 vanillestokje
• 1 bosje fijngesneden munt
• Citroenzeste (volgens eigen smaak)
• Zout (eveneens volgens eigen smaak)

 

b)    Voor de gepofte amarant

 

• 1 handvol amarant
• 30 centiliter olie
• Bloemsuiker (volgens eigen smaak)

 

c)     Voor de afwerking

 

• 4 takjes verse munt
• Sinaasappelzeste (volgens smaak)

 

Bereiding:

a)     De rijstpap

 

1. Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
2. Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
3. Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
4. Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
5. Kook de rijst beelgaar in de bouillon
6. Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst

 

b)    Voorde gepofte amarant

 

1. Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
2. Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
3. Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker

 

c)     Voor de afwerking

 

1. Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
2. Schik de abrikozen bovenop de rijst
3. Verdeel de gepofte amarant herover
4. Garneer met een blaadje munt
5. Werk af met de zeste van een sinaasappel

 

 

Opmerking :

·         Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen

 

 

 

Aantal personen  4 Soepen

2013/230 Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsvruchten

Ingrediënten voor 4 personen:

• 20 witte asperges
• 12 Sint-Jacobsvruchten of -schelpen
• 1 glas witte wijn
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 4 takjes tijm
• 1 deciliter room
• 3 deciliter groentebouillon
• 2 eetlepels pistachenoten
• Enkele plukjes kervel
• Olijfolie
• 30 gram boter
• Peper van de molen
• Zeezout

 

Bereiding:

1.     Schil de asperges van de kop naar de voet en breek voorzichtig het houterige gedeelte af

2.     Breng de schillen van de asperges aan de kook in de groentebouillon samen met de tijm

3.     Snij de punten van een 12-tal asperges tot op ongeveer 4 cm van de top af en snij al de rest van de asperges in stukjes van ongeveer 1 cm

4.     Maal de pistachenoten met de mixer in mooie fijne brokjes

5.     Snipper de ui fijn en stoof ze glazig in een scheutje olijfolie

6.     Voeg het knoflookteentje en de aspergestukjes toe en blus het geheel met de witte wijn. Zet nu een deksel op de pan

7.     Laat alles rustig sudderen gedurende ongeveer een 5-tal minuten en zeef er vervolgens de bouillon bij

8.     Laat nu alles 5 minuten doorkoken en mix de soep grondig. Voeg er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout

9.     Bak de aspergepunten goudbruin en beetgaar in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit nu ook af met peper en zout

10.  Dep ondertussen de Sint-Jacobsvruchten goed droog; verhit wat olijfolie in een pan en bak ze kort goudbruin aan elke zijde. Ook de Sint-Jacobsvruchten moeten afgekruid worden met peper en zout

11.  Warm nu de aspergesoep nog even goed door en mix ze schuimig op. Verdeel over de borden.

12.  Schik er nu de Sint-Jacobsvruchten in samen met de aspergepunten en werk af met enkele kervelpluksels en de fijngemalen pistachenoten

 

 

Opmerking :

• nihil

 

Dranktip :

• nihil

2013/229

Stamppot van groene asperges en munt

met gebakken lamskoteletjes

K

LASSIEKE BEREIDING

Ingrediënten voor 4 personen:



5 witte en 5 groene asperges



8 lamskoteletjes



800 gram aardappelen (bintjes)



50 gram boter



0,50 liter melk



4 kleine takjes munt voor versiering



Enkele blaadjes munt, gescheurd



1 teentje knoflook, zeer fijn gesnipperd



6 eetlepels extra vierge olijfolie, 1ste persing



Peper van de molen



Zeezout

Bereiding:

1. Verwijder de puntige blaadjes van de groene asperges met een scherp mes en snij eveneens

het houterige uiteinde ervan af

2. Schil de witte asperges van de kop naar de voet en breek hier eveneens de uiteinden af

3. Snij de groene en de witte asperges in stukjes van ongeveer 1 centimeter

4. Blancheer alle asperges in kokend gezouten water gedurende een 5-tal minuten en verfris

onmiddellijk onder koud stromend water of ijswater

5. Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend gezouten water. Giet af en laat ze goed

drogen op het vuur

6. Warm de meld op met wat boter, peper van de molen en het zeezout

7. Verwarm nu een klein scheutje olijfolie in een pan en warm er de asperges in op. Kruid

eveneens met wat peper van de molen en een beetje zeezout

8. Plet de aardappelen grof met een pureestamper en meng er de melk en de asperges onder.

Breng indien nodig verder op smaak

9. Bestrijk de lamskoteletjes met een beetje olijfolie (indien je ze wilt grillen) of bak ze gewoon af

in een pan met hete boter (als je ze wilt bakken)

10. Snipper de losse muntblaadjes fijn en meng ze onder de puree

11. Verdeel de stamppot over de borden, schik er ge lamskoteletjes bij, zet een takje munt op de

puree en giet een dun streepje olijfolie over de puree.

September 2009

M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e m

Pag. 2 – 2013-04-23

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Een mooi jonge rode wijn gaat perfect met het lam en de asperges

Aantal personen  ? Hapje

2013/228 Gaspaccio, Het Spaanse koude soepje om U tegen te zeggen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 rode paprika’s
• 6 pommidori-tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien
• 1 laurierblaadje
• 4 gezouten reepjes van ansjovis
• 2 liter heldere gevogelteconsommé
• 0,5 koffielepel griessuiker
• Enkele druppels tabasco

Bereiding:

1.     Bereid de gevogelteconsommé op de gewone manier

2.     Rode paprika’s en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten

3.     Daarna de paprika’s en tomaten in brokjes snijden

4.     Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis

5.     Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco

6.     Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken

7.     Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.

8.     Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden

9.     Versier met een rietje van lavasstengel.

 

Opmerking :

-       Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen

Dranktip :

• Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/227   Stoofpotje van hert

Ingrediënten voor 4 personen:

·         1,5 kilogram stoofvlees van hert in blokjes gesneden (vlees uit de schouder of nek)

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

 

Bereiding :

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karamelliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes hert. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd hert mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes hert hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het “metalen ei” in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

 

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

 

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van hert of reebok. Ook een Côte Rotie van een goed jaar past hier uitstekend bij..

 
Op een overplaat leg je een vel bakpapier of siliconenmat. Op het bakpapier komt het bladerdeeg. Daarom leg je nogmaals een vel bakpapier en tenslotte een tweede ovenplaat om te beletten dat het deeg allerlei "kronkels" vormt


 
Stel de oven in op 180 graden gedurende 30 minuten

 
Na het bakken en als het bladerdeeg is afgekoeld kan je het in de gewenste vorm en grootte snijden. Doe dit steeds met een gekarteld mes

 
De tom-poezen zijn klaar. Je kan ze nu bestrijken met een laagje geglazuurde suiker of bestrooien met bloemsuiker

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/226 Tom poezen of “boekskes”, Zoals men ze in Gent het beste kent

Ingrediënten voor 4 personen:

 

6 deciliter melk

5 eierdooiers

110 gram suiker (te verdelen in zowel de te koken melk als in de “eiermassa”)

50 gram maïzena

30 gram bloem

1 vanillestokje

1 vel bladerdeeg (en kijk even rond of je een vierkant vel kan vinden i.p.v. een rond vel)

250 gram bloemsuiker

1 scheutje water

Bereiding:

a)    De banketbakkersroom (of vanillepudding)

 

 

1.     Kook de melk en de in de lengte opengesneden vanillestok samen de helft van de suiker

2.     Klop de eigelen met de rest van de suiker tot een bleke massa

3.     Voeg de maïzena toe en roer deze er goed onder

4.     Giet een deel van de kokende melk op de eiermassa en roer alles nogmaals goed door elkaar

5.     Giet nu de pot met het eiermengel terug in de pot van de kokende melk. Let op dat je hiervoor ondertussen het vuur al goed hebt verminderd. Hou de pot goed in de gaten terwijl je goed roert. Wanneer je nu de “pap” ziet bubbelen is de bereiding klaar

6.     Doe plasticfolie tot tegen de bereiding zodat er geen vellen op de pot komen en laat afkoelen in de koelkast

 

b)    Bladerdeegkoekjes

 

1.     Rol het bladerdeeg uit op je werkblad

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het deeg in lange repen van ongeveer 10 cm. breed

4.     Neem een ovenplaat en bedek die met bakpapier of een siliconenmatje

5.     Leg daarop de repen deeg

6.     Bedek deze opnieuw met bakpapier of met een siliconenmatje en zet nu een tweede ovenschaal op het geheel om te voorkomen dat je bladerdeeg allerlei grillige vormen aanneemt tijdens het bakken

7.     Bak de repen bladerdeeg gedurende ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven van 180 graden

 

c)    Suikerglazuur

 

1. Terwijl de bladerdeegkoekjes in de  oven bakken kan je de suikerglazuur bereiden.
2. Meng nu de bloemsuiker met een heel einig koud water en doe er het eiwit bij. Roer tot je een dikke witte, eerder mat, suikerstroop krijgt
3. Bedek de helft van de koekjes met een laag suikerglazuur

 

d)    Afwerking

 

1.     Haal de banden gebakken bladerdeeg uit de oven. Snij ze op de gewenste grootte (terwijl ze nog warm zijn) met een gekarteld broodmes en laat de koekjes nu verder afkoelen

2.     Haal de gekoelde pudding uit de koelkast en schep alles in een spuitzak voorzien van een rond mondje

3.     Spuit een royale laag pudding op de helft van de koekjes (uiteraard deze die nog niet met suikerglazuur zijn belegd)

4.     Leg een geglazuurd koekje bovenop elk bladerdeegkoekje met pudding en laat alles nog een paar uur rusten in de koelkast

 

 

Opmerking :

Nihil

 

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/225 Gestoomde kabeljauw met Dijonaise-saus en jonge spinazie

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 eierdooiers
• 4 stukken kabeljauw van elk 150 gram (indien mogelijk kabeljauwhaasjes)
• 500 gram verse spinazie
• 300 gram boter
• 2 eetlepels graanmosterd
• 3 eetlepels water
• 3 eetlepels witte wijnazijn

Bereiding:

1. Kuis de spinazie en doe ze in een pan om op te stoven. Kruid met peper en zout
2. Breek de eieren en doe de dooiers in de pot. Het wit gebruiken we niet
3. Doe bij de dooiers nu ook het water en de witte-wijnazijn. Klop dit op met een garde op een heel licht vuurtje tot ze helemaal in schuim staan en bijgevolg klaar zijn
4. Smelt nu de bakboter en werk het schuim hiermee op. Giet dus de boter in een fijn straaltje bij de dooiers, het water en de witte wijnazijn. (In feite maak je nu een arme mayonaise).
5. Meng nu de graanmosterd mooi door de mousseline
6. Bak; kook of stoom de kabeljauwstukken gaar en stoof de spinazie aan in wat bakboter
7. Leg nu de spinazie op het bord.
8. Leg de kabeljauw op de spinazie
9. Lepel de Dijonaise er nu over en serveer

 

Je kan ook nog een 4-tal spinazieblaadjes apart houden. Dompel deze even in de friteuse en gebruik ze als versiering op de borden.

 

Opmerking :

 

• Je zal op de foto merken dat rond de spinazie een soort saus of vloeistof ligt. Dit is in werkelijkheid het vocht dat uit de spinazie komt. De meeste mensen bakken hun spinazie aan terwijl ze rauw is. Dan wordt de gebakken spinazie op de borden gelegd en zit je met het vocht.

 

• Persoonlijk ga ik de spinazie of ze jong of oud is, eerst kort blancheren. Dan afkoelen onder koud stromend water en dan uitduwen tot al het vocht er bijna uit is. Je hebt dan mooie droge spinaziebollen die na het opbakken niet zoveel meer vocht afgeven.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de saus

 

• 2 eigelen
• 30 gram witte wijn
• 30 gram water
• 20 gram mosterd
• 50 gram boter

 

Bereiding van de saus:

1. Plaats de vlinder in de mengbeker
2. Stel de machine in

o    Tijd : 6 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 3.5

3. Voeg na 5 minuten de mosterd toe langs het deksel (en laat ze draaien tot ze de tijd heeft volgemaakt)
4. Stel de machine opnieuw in

o    Tijd : 1 minuut

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 3.5

5. Smaak de saus af

 

Dranktip :

Hier kan je een jonge Chablis, Sancerre of Pouilly-Fumé bij schenken.

1. In een grote ovenschaal liggen de rundsbeenderen, de stukken ossenstaart, de wortelschijfjes en de grof gesneden uien



 

2. De benen zijn nu aan het bruinen op een oventemperatuur van 220 graden Celsius. Dit proces kan ruim een uur duren

 
3. De peperbolletjes werden reeds op voorhand geplet in een vijzel

 

4. Het “bruinproces” is bijna voorbij. Het dient om aan de fond of de bouillon zijn mooie bruine kleur te bezorgen

 
5. De andere ingrediënten zijn ook reeds schoongemaakt en zijn klaar om in de bouillon meegekookt te worden. In het metalen bolletje (een thee-ei) bevinden zich de kruiden van het bouquet-garnie. In de handel bestaan momenteel handige siliconen-vormpjes met gaatjes, speciaal om deze kruiden in de gerechten te laten hun smaak af te geven

 

6. Dit is de fond of de bouillon die afgekoeld is. Het oranje vooraan is het vet dat er op staat (en dat moet verwijderd worden), terwijl het bruine gedeelte de bouillon is in “gelatine-massa” door het “lange trekken” van de beenderen

 

7. De “klarief” ligt nu in de pan te wachten tot de bouillon of fond van ossenstaart erbij wordt gegoten en bedekt wordt met de 2 resterende opgeklopte eiwitten

8. De “koek van de eiwitten” is van de consommé verwijderd en de consommé wordt nu overgegoten in een vergiet belegd met een neteldoek om alle “ongewenste” onreinheden nog uit de consommé te houden. Dit overgieten gebeurt een paar keer om zeker te zijn dat alle “vuil” nu uit de consommé is. Belangrijk is ook het neteldoek telkenmale uit te spoelen onder stromend heet water.

Aantal personen  4

Soepen

 

2013/224

Ossestaart :

van bouillon tot consommé

 

 

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter bouillon:

a)    Voor de bouillon

 

·         3 kilogram rundsbeenderen

·         2 kilogram ossenstaart in stukken gesneden

·         2 stengels selder

·         5 dikke winterwortels

·         5 mooie ajuinen

·         1 blikje tomatenpuree

·         Tijm, laurier, peterseliestengels (kruidentuiltje of bouquet-garnie dus)

·         1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels

·         2 koffielepels zout

·         5 liter water

 

b)    Voor de consommé

 

·         250 gram rundsgehakt zonder zout

·         1 kleine winterwortels

·         1 stengels selder

·         1 wit van prei

·         3 eiwitten

·         1 eetlepel tomatenpuree

·         1 Koffielepel grof geplette witte peperkorrels

·         1 mespuntje cayennepeper

·         1 chilipepertje (ontdaan van de zaadlijst)

·         1 kruidentuiltje

·         5 eiwitten

Bereiding:

a)    De bouillon

 

1.     Verwarm de oven voor op 220 graden

2.     Leg de beenderen en de stukken ossenstaart in een braadslee zonder vetstoffen en laat de beenderen kleuren en lichtbruin worden.

3.     Snij de ui en de wortelen in grove stukken. Doe de ui en de wortelen bij de beenderen als deze mooi aangekleurd zijn. Laat het geheel verder kleuren.

4.     Voeg er de tomatenpuree bij en stoof deze even mee om de scherpe en wrange smaak weg te krijgen. Laat het geheel opnieuw verder kleuren

5.     Meng op een regelmatige basis alles goed door elkaar in de braadslee. Je moet er immers voor zorgen dat alle beenderen mooie aangekleurd zijn maar je moet er eveneens over waken dat het niet aanbrandt.

6.     Wanneer alles voldoende aangekleurd is (en dit kan gerust ongeveer één uur duren) mag je de beenderen en de stukken ossenstaart samen met de groenten overscheppen in een grote kookpot.

7.     Ontvet nu de braadslee; d.w.z. je giet het vet in de braadslee weg en je deglaceert het aanbaksel in de braadslee met een glas water om de braadsappen los te koken.

8.     De inhoud van de braadslee giet je nu eveneens in de kookpot met beenderen, vlees en groenten

9.     Vul de kookpot verder aan met 5 liter koud water

10.  Snij de tomaten in 4 stukken en doe deze eveneens in de kookpot. Breng het geheel nu aan de kook

11.  Schep er regelmatig het vet en de onreinheden die komen bovendrijven af

12.  Snij nu de selderstengel in grove stukken en voeg deze eveneens in de kookpot

13.  Je kruidenboeket mag nu ook in de kookpot

14.  Kruid het geheel af met de geplette peperkorrels

15.  Van zodra het geheel kook draai je het vuur lager zodat de vloeistof in de pot nog heel zachtjes borrelt. Zet in geen geval een deksel op de pan. De fond die je aan het bereiden bent moet kunnen uitdampen.

16.  Dit geheel laat ik ongeveer een 10-tal uren op het lage vuur staan. Je mag evenwel de tijd verminderen maar wees ervan overtuigd dat hoe langer je de fond kan laten trekken des te krachtiger en lekkerder hij wordt.

17.  Roer zeker niet meer in de pot. Hoe meer je nu in de pot roert des te onzuiverder gaat je fond worden. Je hoeft ook niet bang te zijn dat alles gaat aanbranden aangezien er genoeg vocht in je pot zit.en de pot niet op een hoog vuur staat

18.  Je kan nu je fond zeven om er alle gekookte groenten, beenderen en stukken ossenstaart uit te halen.

19.  Je fond of bouillon is klaar. Aan te raden is hem zo snel mogelijk af te koelen. In de winter is het gemakkelijk omdat je dan de fond of de bouillon kan buiten zetten. In de zomer is het aangeraden de pot zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen. Waar ik de potten ook zet, ik laat ze steeds een ganse nacht (of meer) afkoelen

 

b)    De consommé

 

1.     Zet de pot (van gisteren) binnen. Je zal merken dat er een oranje laag op ligt en dat er geen vloeistof meer in de pan zit. Door het feit dat de beenderen zo lang hebben getrokken, hebben ze ook hun gelatine afgegeven en mede door het afkoelen heb je nu een mooie gelatineuze massa. De oranje-bovenlaag is het vet dat is opgesteven.

2.     Schep het vet er met een schuimspaan voorzichtig af

3.     Maak vooreerst de “klarief”. De klarief betekent “de bereiding die er tijdens de bewerking gaat voor zorgen dat de bouillon geklaard wordt).

4.     Snij de groenten in julienne van ongeveer 3 cm lang of snij de groenten in gelijke stukjes

5.     Meng alle groenten goed door elkaar met de ongezouten gemalen rundsgehakt en doe er ongeveer een drietal eiwitten bij zodat de massa van het vlees en de groenten goed kunnen gemengd worden tot een kleverige massa

6.     Zet nu de fond op het vuur en breng het geheel aan de kook

7.     Van zodra de fond of de bouillon begint te koken moet je stoppen met roeren en het vuur verlagen tot een veel lagere stand waarbij het vocht nog “broebelt” of rimpelt

8.     Als je nu nog roert in de bouillon of de fond dan bekom je straks een troebele consommé…dus hoe groot de verleiding ook is : niet doen en nagels bijten !!!!

9.     Doe nu de klarief (dus het vlees met de groenten en de eiwitten gemengd) in de bouillon.

10.  De rest van de eiwitten kloppen we lichtjes op met de mixer of met een garde en gieten we uit over de bouillon

11.  De eiwitten zullen nu beginnen stollen en boven op de bouillon zal zich een dikke witte laag vormen

12.  Laat het geheel nu zo’n 2 uur zachtjes pruttelen. In de witte koek bovenaan zal een gaatje komen waardoor je de heldere bouillon zult zien “draaien”

13.  Na een tweetal uur neem je de koek bovenaan je pot voorzichtig met een schuimspaan van je bereiding.

14.  Neem een tweede grote pan en grote zeef die je belegd hebt met een neteldoek en giet de klare bouillon er in over. In plaats van een neteldoek kan je ook een zeer propere keukenhanddoek gebruiken.

15.  Spoel je neteldoek goed uit en herhaal dit een paar keer tot je doeken nagenoeg geen “vuil” meer bevatten.

16.  Het resultaat is nu een heldere, feestelijke en smaakvolle consommé.

Opmerking :

a)    Klarief of clariffe : 

dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten. Zorg ervoor dat het vlees mooi mager vlees is en vraag nooit zomaar aan je slager om een hoeveelheid ‘Filet Américain”, omdat in de “zuivere” américain meestal ook al zout is toegevoegd. Bestel dus (liefst op voorhand) de benodigde hoeveelheid zuiver gemalen vlees.

b)    Soorten consommés

Voor een gevogelteconsommé gebruikt met gevogeltefond of –bouillon als basis en voor een visconsommé uiteraard een visfumet

Heel lekker is ook om een groenteconsommé te maken en in die heldere feestelijke consommé kleine aspergepuntjes in te verwerken

Wil je een consommé maken van ossenstaart dan maak je best een krachtige bruine fond (zoals die eerder werd beschreven) maar dan moet je de kalfsbeenderen vervangen door stukken ossenstaart.

c)    Tenslotte

Onderschat het werk niet en ga ook niet overhaastig te werk. Een mooie en lekkere consommé staat of valt ook met de producten die je gebruikt, de tijd die je er voor over hebt, en ja, het is ook niet goedkoop. Iemand die zo maar een keer een consommé wil maken komt bedrogen uit. Het resultaat is verbluffend en wedden dat je gasten vragen om terug te mogen komen?

 

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Hapje

2013/223 Manchego-kaas in marinade van koffie

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram manchego-kaas
• 2 deciliter olijfolie
• 0,5 deciliter honing
• 1 eetlepel koffiebonen, liefst “Java Brasil – Sunrise estate”

Bereiding:

1. Meng de olie, de bonen en de honing in een sauspan. Verwarm het geheel tot 60°.
2. Laat het mengsel afkoelen
3. Snijd de kaas in blokjes en doe ze in een kleine kom of bokaal
4. Giet het koffiemengsel er over heen en sluit de pot of de pan af met een deksel of aluminiumfolie
5. Laat de kaas een paar uur rusten op kamertemperatuur
6. Je kan het perfect opdienen als hapje of als afsluiter van een maaltijd

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/222 Ragout van schaapsribben (een oud en vergeten gerecht)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram  aardappelen
• 1,50 kilogram  verse raapjes
• 1 kilogram mooie schaapsribben (geen lamsribbetjes)
• 0,5 liter rundsbouillon
• Provencaalse kruiden
• Peper en zout

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze zoveel mogelijk in gelijke blokjes (dit is niet noodzakelijk maar door ze in gelijke blokjes te snijden krijg je ook een gelijkmatige garing)

2.     Schil de raapjes en nij deze eveneens in gelijkmatige blokjes om dezelfde reden alss deze voor de aardappelen

3.     Leg nu de blokjes aardappel mooi op de bodem van een goede stoofpan

4.     Op de laag aardappelen leg je nu de raapjes mooi open

5.     Giet de rundsbouillon over het geheel en zorg ervoor dat zeker de aardappelen onder staan. De raapjes mogen een beetje onderstaan

6.     Leg nu de schaapsribben op de raapjes

7.     Doe de provençaalse kruiden erover samen met het peper en zout en laat het geheel gedurende 2 uren à 2.30 uur stoven in de pot.

8.     Controleer evenwel het vlees geregeld op gaarheid

Opmerking :

Dit is een vrij uniek gerecht dat je niet zo snel in kookboeken terugvindt. Het werd bij ons thuis door mijn moeder steevast een paar keer per winter klaargemaakt; ik kan je verzekeren de rapen hebben een unieke smaak en combineren prachtig met het schapevlees.

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Soepen

2013/221 Verfrissende vissoep

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram kabeljauw (of schelvis of vlaswijting) zonder vel
• 2 plakjes bacon
• 250 gram vers gepelde garnalen
• 2 selderstengels
• 1 wortel
• 1 ui
• 1 aardappel
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• 500 milliliter melk
• 1 laurierblad
• Olie
• Peper
• Zout

Bereiding:

1. Snij de vis in stukjes en de bacon in reepjes
2. Pel de garnalen
3. Spoel de groenten en snij de selder in boogjes
4. Snipper de ui en snij de wortel en de aardappel in blokjes
5. Fruit nu de bacon, de selder, de wortel en de ui glazig in de olie. Voeg de aardappel toe en roerbak het geheel ongeveer 1 minuut
6. Overgiet nu met 500 milliter water en doe er de laurier, de peper en het zout bij
7. Breng aan de kook met het deksel op de pan en laat het geheel nu ongeveer 10 minuten sudderen
8. Verwijder de laurier en roer de melk door de soep.
9. Eventueel kan je de soep nu binden
10. Doe er nu de vis en de garnalen bij en laat goed verwarmen
11. Bestrooi net voor het opdienen de soep met een weinig fijn gesneden peterselie en verse garnalen.

 

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Nihil

Aantal personen  4 Hapje

2013/220 Compositie van grannysmithappel, Bloemkool en groene scheuten

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de appelgelei

 

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

 

b)   Voor de mousse van bloemkool

 

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter sslagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

 

c)    Voor de versiering

 

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en stoof deze gaar met het water en het citroensap

3.     Week de gelatineblaadjes ruim in koud water

4.     Mix de appel en duw het geheel door een zeef

5.     Roer de geweekte gelatine door de gestoofde appel

6.     Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de appelmoes in een laag van ongeveer 1 cm

7.     Leg de andere helft van de folie boven op de appelmoes en laat het geheel opstijven in de koelkast

8.     Week nu opnieuw 3 gelatineblaadjes in koud water

9.     Kook nu de bloemkool gaar in gezouten water en duw het geheeld door een zeef

10.  Roer nu de uitgeperste gelatineblaadjes onder de bloemkoolpuree

11.  Leg op een mooi effen schaal een doorzichtige huishoudfolie en stort hierop de bloemkoolpuree  in een laag van ongeveer 1 cm

12. Leg de andere helft van de folie boven op de bloemkoolpuree en laat het geheel opstijven in de koelkast

13.  Zet koel weg om op te stijven

14.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

15.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

 

Ingrediënten voor 4 personen:

d)    Voor de appelgelei

 

• 200 gram grannysmithappel
• 1 deciliter water

• scheutje citroensap
• gelatineblaadjes

 

e)   Voor de mousse van bloemkool

 

• 200 gram bloemkool
• 1 gelatineblaadjes
• 0.5 deciliter slagroom
• 1 snuifje cayennepeper
• Zout
• Muskaatnoot

 

f)     Voor de versiering

 

• Erwtenscheuten
• Enkele blaadjes klaverzuring

 

Bereiding:

1.     Schil de appel en verwijder het klokhuis

2.     Snij de appel in stukken en doe de stukken in de beker samen met het water en het citroensap

3.     Week 2 gelatineblaadjes in koud water, knijp de blaadjes uit en doe de gelatine ook in de beker

4.     Stel de machine in

o    Tijd : 5 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

o    Snelheid : 5

5.     Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de gestoofde appel uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

6.     Leg de rest van de huishoudfolie over de gegaarde appel en zet deze in de koelkast

7.     Was de beker uit : doe de helft van de beker vol met water samen met een beetje afwasproduct

8.     Stel de machine in

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 80 graden

9.     Stel hierna de machine opnieuw in :

o    Snelheid : 3

o    Tijd : 8 minuten

o    Schroef : linksomdraaiend

o    Temperatuur : 80 graden

10.  Terwijl de beker zichzelf reinigt duw een paar keer kort op “turbo” om het bovenste deel van de machine te reinigen

11.  Als de beker gereinigd is spel je hem even uit met koud water

12.  Doe nu de stukjes bloemkool in de beker samen met de geweekte gelatineblaadjes en stel de thermomix in

o    Snelheid : 4

o    Tijd : 5 seconden

13.  Nadien machine opnieuw instellen

o    Snelheid 4

o    Temperatuur 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

14.  Duw de inhoud van de beker door een zeef

15.  Bedek een schaal met huishoudfolie en giet de bereide bloemkool uit tot ongeveer de helft van de schaal op een dikte van 1 cm

16.  Leg de rest van de huishoudfolie over de bloemkool en zet deze in de koelkast om op te stijven

17.  Steek nu met een rechthoekig vormpje de appelgelatine uit en doe met hetzelfde vormpje hetzelfde met de bloemkool, zodat de twee laagjes mooi op elkaar liggen.

18.  Versier nu het geheel met een bladje klaverzuring en paar takjes erwtenscheuten.

 

Opmerking :

In plaats van gelatine kan je ook werken met agar-agar. Persoonlijk zou ik dit niet doen omdat agar-agar meer geschikt is om te gebruiken indien bv. in dit geval, de bloemkool warm was geweest de agar-agar niet smelt terwijl de gelatine in de appel zou smelten als de bloemkoolbereiding arm was geweest.

Dranktip :

Het betreft hier een bereiding van een hapje, dus ken je mijn voorkeur : champagne

Aantal personen  ? Dessert

2013/219   Boules de Berlin

Ingrediënten voor ong. 30 boules de Berlin:

• 1 kilogram bloem (bv. Surfina van Aveve)
• 80 gram boter
• 80 gram suiker
• Bloemsuiker
• 2 eieren
• 50 gram verse gist
• 1 deciliter water
• 3.50 deciliter kokosmelk
• 10 gram zout

Bereiding :

1. Warm het water op lichaamstemperatuur en los daarin de gist op. (Als het water te heet heeft zal de gist zijn “rijzende functie” niet meer kunnen vervullen)
2. Doe de bloem in een grote kom
3. Maak een kuiltje in bloem en doe er de eieren, de opgeloste gist en de kokosmelk bij.
4. Strooi het zout op de rand van de bloem. Zorg er evenwel voor dat het zout niet in contact komt met de gist. Zout breekt immers de werking van gist af
5. Doe nu ook de boter en de suiker bij het deeg en kneed alles tot een goed homogene massa. Kneed door tot er geen deeg meer aan je handen blijft kleven : dit betekent dat het zetmeel van de bloem al de rest heeft opgenomen.
6. Bestrooi af en toe een beetje bloem op het werkvlak om het deeg niet aan het werkvlak te laten kleven
7. Doe het deeg nu in een kom en trek er plasticfolie over. Laat het deeg nu ongeveer 20 à 25 minuten rijzen in een oven van 40 à 50 graden
8. Haal het deeg uit de kom en draai het in een “worstvorm” op je werkblad en snij de worst in 3 gelijke stukken.
9. Snij nu stukjes van een 50-tal gram af
10. Bol ieder stukje mooi op. Doe dit heel zorgvuldig tot je mooie ronde bolletjes verkrijgt.
11. Schik de bolletjes op een bebloemde bakplaat of een bakplaat die belegd is met bakpapier
12. Indien de bolletjes nog kleven als je ze oppakt dan zal je de bolletjes stuk trekken en zal je nooit mooie bolletjes bekomen.
13. Laat ze nu opnieuw rijzen tot ze de gewenste grootte hebben. Leg een droge handdoek over de bakplaat
14. Verwarm de frituurketel tot 180 graden. Bak ze in 2 minuten aan de ene kant en 2 minuten aan de andere kant. Leg nooit meer dan 4 bollen tergelijk in je mandje omdat ze anders in het frituurvet aan mekaar gaan kleven.
15. Haal de bollen uit het vet en schik ze op een vel keukenpapier om het overtollige vet er uit te halen
16. Laat ze voldoende afkoelen en snij ze door met een getand mes. Beleg de bollen nu met de banketbakkersroom of met bv. abrikozenconfituur
17. Bestrooi ze tenslotte met voldoende bloemsuiker en dien op

 

 Opmerking

 

• Persoonlijk vind ik de boules belegd met abrikozenconfituur veel lichter dan deze belegd met banketbakkersroom

 

• Je kan de Berlijnse bollen uiteraard beleggen met elke confituur naar je keuze

 

• Berlinerbollen, Berlijnse bollen, Berliner bollen of Boule de Berlin (vooral in Vlaanderen gangbaar) zijn ronde lekkernijen die van gefrituurd gistdeeg gemaakt zijn en vaak met confituur en/of banketbakkersroom gevuld zijn. Vreemd genoeg kennen de meeste Duitsers ze als Berliner, behalve in Saksen en Berlijn zelf, waar ze Pfannkuchen ("pannenkoeken") worden genoemd. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden deze bollen in België niet Berlijnse Bollen maar Boules de l'Yser (Bollen van de IJzer) genoemd, naar de rivier de IJzer waarachter het Belgische leger zich teruggetrokken had.

Dranktip :

-       Nihil

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/218   Duif clamart of Duif à la parisienne

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de duif

·         4 duifjes met nek en vleugels

·         2 eetlepels arachideolie

·         60 gram boter

 

b)    Voor de saus

·         Nek en vleugels van de duiven

·         1 eetlepel olie

·         70 gram boter

·         1 sjalot

·         20 milliliter cognac

·         250 milliliter bruine kippenfond

·         30 gram boter

 

c)    Voor de groenten

·         20 gram boter

·         1 ui

·         450 gram erwten (in het seizoen vers en buiten seizoen diepvries)

·         100 milliliter blanke kippenfond

·         0.5 kropsla

·         1 eetlepel peterselie

·         4 blaadjes munt

·         1 takje dragon

·         Versgemalen peper en zout

·         Enkele hardkokende aardappelen

 

Bereiding :

a)    Braad de duiven

 

1.     Brand indien nodig de haartjes van de duif nog af

2.     Snij de nek en de vleugels af en leg deze op zij. Snij de nek in mootjes. Dit alles gaan we straks gebruiken voor de saus.

3.     Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout

4.     Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes mooi recht en stop de naald via het midden van de bil door de karkas naar het midden van de andere bil

5.     Prik de naald nu naar de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snij het resterende stuk touw weg.

6.     Verwarm de oven op ongeveer 140 graden

7.     Verwarm de arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif aan alle zijden mooi bruin

8.     Breng op smaak met peper en zout

9.     Haal nu de pan van het vuur en voeg boter toe

10.  Zet nu de pan met de duif in de voorverwarmde oven van 140 graden gedurende ongeveer 10 à 12 minuten verder garen. In deze tijdspanne zal de duif mooi rosé zijn.

11.  Arroseer het geheel om de 2 minuten

12.  Haal de duif uit de oven, bedek met aluminiumfolie

13.  Verminder de oven naar 50 graden en laat de duiven nog een 5-tal minuten rusten.

14.  Snij de billetjes van de duif. Indien gewenst kan je ook de borststukken van het karkas afhalen en de duif bijgevolg zonder het karkas opdienen

 

b)    Maak de saus

 

1.     Bak de mootjes van de nekjes en de vleugels in de olie

2.     Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft voeg je er de boter aan toe

3.     Snij de sjalot grof, voeg oe aan het geheel en bak glazig

4.     Blus het geheel met de cognac en flambeer (Let op : niet flamberen onder de dampkap)

5.     Voeg de bruine kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen

6.     Zeef de saus en monteer ze daarna met een klontje boter

7.     Werk de saus nu af met een paar druppels citroen

 

c)    Maak nu de aardappelen

1.     Kook de aardappelen (hardkokende) en ontvel ze.

2.     Snij ze nu in schijfjes

3.     Laat op het einde van het gerecht (als je aan de goenten bezig bent) de aardappelen in de boter lichtjes opwarmen

 

d)    Maak de erwtjes en de sla

Kleur de boter bruin in een pan en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel een beetje suiker (volgens eigen smaak) toe zodra de ui glazig wordt

Voeg nu de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is

Breng op smaak met peper en zout

Snij nu de sla in chiffonade (je rolt de bladen sla op en snij ze in schijfjes), snij eveneens de peterselie, de munt en de dragon en voeg deze toe. Roer in de pan tot de sla mooi in de erwtjes is geroerd

Schik nu de duif op het bord samen met de erwtjes en de aardappelen. Overgiet de duif met de saus en eet smakelijk

 

 

Opmerking

-       Blanke kippenfond is normaal de bouillon die je bekomt als je een kip kookt.

-       Voor een bruine kippenfond moet je eerst de karkas en de benen van de kippen aanbruinen in een ovenschaal samen met prei, wortels en selder. Doe er eveneens wat tomaten bij en een hoeveelheid tomatenpuree. Wanneer de karkas en de poten mooi bruin zijn trek je daar een bouillon van die mooi bruin zal zijn gekleurd. Indien gewenst   kan je ook een rundsfond gebruiken

-       Sueren of  "uitzweten" gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.

-       Een vergelijkbare techniek, maar dan zonder deksel en op een hoger vuur wordt sauteren genoemd.

 

Dranktip :

-       Hier past een volle mooie Saint-Emilion bij en voor de echte liefhebbers kan je ook van een volle Cahors genieten.

 

Aantal personen  4 Dessert

2013/217   Rijsttaart in verfrissend nieuw jasje maar “overheerlijk”

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de taartbodem

·         10 gram verse gist

·         50 gram melk

·         160 gram bloem

·         1 eierdooier

·         1 snuifje zout

·         1 snuifje suiker

·         40 gram verse zachte boerenboter

 

b)    Voor de rijstpap

·         250 gram kokosmelk

·         250 gram volle of halfvolle melk

·         2 takjes verse munt

·         1 stengel citroengras (die je fijn moet snijden)

·         0.5 koffielepel citroen- of limoenzeste

·         85 gram dessert-rijst (ronde rijst die kleeft)

·         1 uitgeschraapt vanillestokje

·         75 gram suiker

 

c)    Voor de banketbakkersroom

·         0.5 liter melk

·         125 gram suiker

·         45 gram crèmepoeder ( zie opmerking)

·         1 eierdooier

·         1 uitgeschraapt vanillestokje

 

d)    Voor de afwerking

·         2 eitjes

·         0.5 liter slagroom 40 %

·         25 gram suiker

·         1 theelepel limoensap

·         Chocoladeschaafsel

 

e)    Extra

·         1 taartvorm met diameter van 18 centimeter

Bereiding :

a)    De bodem

 

1.     Leg de bloem in een torentje op een (liefst) koud werkvlaken maak er een mooie kuiltje in

2.     Warm de melk lichtjes lauw op en brokkel er de verse gist in. Roer de gist mooi om met een garde tot deze mooi opgelost is in de lauwe melk. Hier moet je wel over waken dat de melk niet naar het kookpunt gaat maar lauw blijft omdat de gist bij een te hoog opwarmingspunt ook te veel en te snel zal werken..

3.     Giet nu de oplossing van de melk met de gist langzaam in het kuiltje van de bloem

4.     Doe er nu de eierdooier bij

5.     Vermeng langzaam de bloem met het ei-gist-mengsel tot je een mooi papje bekomt en begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.

6.     Doe er op het einde het suiker, het zout en de boter bij en kneedt verder tot je een soepel en elastisch deeg bekomt

7.     Rol het deeg tot een bolletje en dek het af met een handdoek om het te laten rusten voor ongeveer een 10-tal minuten

8.     Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg mooi in een cirkel uit tot een dikte van ongeveer 2.5 millimeter

9.     Neem nu de taartvorm en vet deze lichtjes in met een beetje boerenboter. Belangrijk is ook de gekartelde randen mee in te boteren

10.  Leg het deeg voorzichtig in de ingevette taartvorm, dek af met een handdoek en laat het geheel in de koelkast rusten.

 

b)    De Rijstpap

 

1.     Breng de kokosmelk en de melk samen in één pan en breng deze aan de kook

2.     Doe hierin de muntblaadjes, het fiin gesneden citroengras en de appelsien-zestes en laat het geheel nu gedurende een 20-tal minuten trekken

3.     Zeef nu de melk en voeg er nu de rijst en het vanillemerg aan toe en breng het geheel aan de kook

4.     Van zodra het kookpunt is bereikt draai je het voor lager en kook het geheel gedurende een 10 à 15-tal minuutjes zachtjes door.

5.     Blijf echter goed roeren om aanbakken te vermijden

6.     Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is en doe nu de suiker erbij en roer het geheel goed om

7.     Giet de rijstpap in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel goed raakt

8.     Laat het geheel afkoelen in de koelkast

 

c)    De banketbakkersroom

1.     Meng de suiker met de crèmepoeder, een flinke scheut melk en de eierdooier

2.     Breng de rest van de melk en het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook

3.     Draai onmiddellijk bij het bereiken van het kookpunt het vuur lager en haal het vanillestokje er uit. Giet nu een beetje warme melk bij het eimengsel en meng zeer goed onder elkaar

4.     Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop het geheel op een zacht vuur op tot een dikke pap

5.     Giet het mengsel nu in een koude kom en dek af met plasticfolie maar zorg ervoor dat de plastic rechtstreeks in contact komt met de crème. Op die manier vermijdt je dat er een vel op je bereiding komt. Zet de bereiding in de koelkast

 

d)    De afwerking

1.     Verwarm de oven op 180 graden.

2.     Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollig deeg door met een deegrol over de randen te rollen. Duw nu het overtollig deeg naar beneden. Trek NOOIT het deeg naar boven af van de vorm omdat je op die manier het deeg in de bakvorm lostrekt.

3.     Roer nu 1 volledig ei en 200 gram banketbakkersroom door de rijstpap. Deze bewerking zal tijdens het bakken je taart doen “souffleren”. (Geen nood : de taart neemt haar oorsponkelijke vorm weer in wanneer ze uit de oven komt) 

4.     Vul hiermee je taartbodem

5.     Klop nu het resterende ei los (doe hiervoor een snuifje zout op de dooier) en smeer het eigeel over de rijstpap. Dit eigeel zal je vulling mooi geelbruin laten kleuren

6.     Zet het geheel nu in de voorverwarmde oven van 180 graden en laat dit gedurende een 40 à 45 minuten bakken

7.     Haal de taart uit de oven en laat afkoelen. Haal ze uit de bakvorm en plaats ze voorzichtig op een rooster.

8.     Wanneer de taart is afgekoeld kan je de room opkloppen en in een spuitzak doen. Bedek te taart met toefjes verse slagroom en doe met een lepel voorzichtig enkele chocoladeschilfers over de taart.

 

Ingrediënten voor 4 personen:

Zie “klassieke bereiding”

 

 

Bereiding :

a)    De bodem

 

Zie “klassieke bereiding”

 

b)    De Rijstpap

 

1.     Doe de melk in de mengbeker samen met de kokosmelk, de muntblaadjes, het citroengras en de sinaasappel-zestes en stel de machine in

 

o    Tijd : 8 minuten

o    Temperatuur : 100 graden

o    Snelheid :         1

 

2.     Let op dat de melk niet overkookt

3.     Laat het geheel infuseren gedurende ongeveer een 20 minuten en zeef daarna de melk.

4.     Doe de gezeefde melk nu weer in de beker en voeg de rijst toe

5.     Stel de machine in :

o    Tijd : 30 minuten

o    Temperatuur : 90 graden

o    Snelheid : 1

o    Linksomdraai

 

6.     Verwijder evenwel de maatbeker op het deksel

7.     Proef de rijst of hij mooi zacht is. Indien niet geef op dezelfde stand nog wat bij gedurende een 10-tal minuten

8.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

 

c)    De banketbakkersroom

1.     Doe alle ingrediënten in de mengbeker en stel de machine in

o    Tijd : 6 minuten

o    Temperatuur ; 90 graden

o   Snelheid : 4

2.     Hierna de machine nog 5 seconden laten mengen op snelheid 9

3.     Doe nu de rijstpap in een koude kom en bedek deze met plastic. Zorg er opnieuw voor dat de plasticfolie tot tegen de rijst komt om het vormen van een vel op de rijstpap te voorkomen

 

d)    De afwerking

Zie klassieke bereiding

 

 

Opmerking :

Crèmepoeder zorgt voor een mooie binding en een lekkere smaak , je kunt het vrijwel overal krijgen in de supermarkt. .Waarschijnlijk wel ken je “Impérial puddingpoeder”? Dit kan je er perfect voor gebruiken. Indien je het nog niet vindt kan je het ook oplossen door wat maïzena toe te voegen als bindmiddel, maar ik zou toch kiezen voor het puddingpoeder.

Dranktip :

-       nihil

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/216   Winterstoofpotje van everzwijn met een frisse witloofsalade

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het stoofvlees van everzwijn

 

·         1,5 kilogram stoofvlees van everzwijn in blokjes gesneden

·         4 sneetjes gerookt spek van elk ongeveer 0,5 centimeter dik

·         250 gram champignons

·         3 dikke uien

·         1 fles rode wijn

·         1 eetlepel bloem

·         3 eetlepels confituur van bosbessen

·         2 sneetjes peperkoek

·         1 eetlepel scherpe mosterd

·         1 kaneelstokje

·         2 kruidnagels

·         5 jeneverbessen

·         10 zwarte peperbolletjes

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele takjes tijm

 

b)    Voor de witloofsalade

 

·         4 stronkjes witloof

·         1 eetlepel mayonaise

·         1 scheutje natuurazijn

·         Enkele sprietjes bieslook

·         Enkele takjes dragon (indien geenst)

·         Peper

·         Zout

Bereiding :

a)    Het stoofvlees van everzwijn

 

1.     Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken van ongeveer 1 centimeter breed

2.     Verhit een grote stoofpot  op een matig vuur en smelt er een klontje boter in

3.     Stoof de snippers ui in de hete boter. Laat deze mooi aankleuren zodat ze een weinig karameliseren en blijf geregeld in de pot roeren zodat de uien niet verbranden

4.     Snij het zwoerd van de sneetjes spek en verwijder ook de brokjes kraakbeen er uit

5.     Snij het spek in reepjes van ongeveer een halve centimeter breed

6.     Verhit nu een braadpan en bak daarin de stukjes spek goudbruin en een weinig krokant. Je hoeft om het spek te bakken geen vetstof toe te voegen.

7.     Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in vier

8.     Laat de paddenstoelen meebakken met de reepjes spek

9.     Na enkele minuten voeg je de paddenstoelen en de reepjes spek toe aan het pannetje met de uien en zet het vuur lager

10.  Gebruik nu de braadpan van het spek een tweede keer en smelt er een klontje boter in en korst hierin de stukjes everzwijn. Bak niet teveel vlees in één keer in je pan en roer er ook niet voortdurend in. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn.

11.  Verzamel nu enkele laurierblaadjes samen met de tijm en maak hiervan een kruidentuiltje. Dit kruidentuiltje mag nu toegevoegd worden aan de pot met de ui, het spek en de paddenstoelen.

12.  Ook de blokjes gekleurd everzwijn mogen nu in de grote pot met de ingrediënten

13.  Giet nu de fles rode wijn in de pan waarin je de blokjes everzwijn hebt aangekleurd en terwijl de alcohol aan zijn verdampingsproces bezig is roer je in die pan alle aanbaksels los

14.  Giet de warme wijn in de stoofpot en strooi er een weinig bloem  over en roer het geheel goed door elkaar

15.  Verwarm je oven op 140 graden

16.  Voeg een kaneelstok toe. Doe nu de kruidnagels, de jeneverbessen en de peperbollen in de vijzel en kneus ze met de stamperen doe deze in een “thee-ei”. Gooi het metalen ei in de stoofpot (op die manier kan je deze kruiden achteraf gemakkelijk uit het stoofpotje verwijderen.

17.  Snij de sneetjes peperkoek in blokjes en laat ze ook meestoven in de pot.

18.  Nu kan je ook de bessenconfituur en de mosterd toevoegen

19.  Plaats nu het deksel op de ovenvaste pot en zet deze in de voorverwarmde oven van 140 graden

20.  Het vlees moet nu botermals worden en hiervoor mag je rekenen op ongeveer 2.30 uur à 2.45 uur om het beste resultaat te bekomen

 

b)    De witloofsla

 

1.     Bereid het witloofslaatje kort voor de maaltijd

2.     Spel het witloof en snij het taaie onderstukje uit de voet weg. Snij het witloof in brunoise (maar niet te kleine stukjes) en doe de stukjes witloof in een mengschaal

3.     Spoel wat bieslook en enkele dragonblaadjes en snij deze zo fijn mogelijk. Strooi de verse kruiden over het witloof

4.     Schep een beetje mayonaise in een schaal en meng alles door elkaar.

5.     Werk het slaatje af met een scheutje azijn en wat peper van de molen. Misschien ook nog een weinig zout aan toe voegen

 

 

           

 

Opmerking :

In dit gerecht speelt de factor “tijd” een grote rol omdat je er hir moet over waken dat het vlees boterzacht is wanneer je aan het eten gaat.

 

Dranktip :

Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas en Vacqueyras zijn wijnen die het hoofd moeten kunnen bieden  aan de sterke smaak van het vlees van wild zwijn (of reebok).