Categorie: Basis

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• Per 100 gram bloem moet je 1 ei gebruiken (zo vers mogelijk)
• 300 gram bloem
• 3 eieren
• 1 eetlepel olijfolie per 100 gram bloem

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten in een kom, meng ze door elkaar en begin goed te kneden.
2. Kneed goed verder met de handen gedurende een tiental minuten. Belangrijk is hier dat tijdens het kneden de bloem de tijd krijgt om de olijfolie en de eieren op te nemen.
3. Blijft het deeg teveel aan je handen kleven doe er dan een klein scheutje water of olie doorheen.
4. De pasta moet een mooie elastische bol vormen die niet meer aan de handen blijft kleven.
5. Wikkel daarna de pasta in vershoudfolie of aluminiumfolie en zet deze een nachtje in de koelkast en laat het deeg rusten.
6. Rol de dag nadien het deeg een beetje open met de deegroller.
7. Bebloem het deeg lichtjes zodat het niet aan de rollen van de pastamachine blijft kleven.
8. Snij het deeg op de breedte dat het door de pastamachine kan.
9. Rol het deeg door de pastamachine op stand 1.
10. Plooi het deeg nu dicht en draai het terug met de openkant door de machine eveneens op stand 1.
11. Herhaal dit enkele keren tot je een mooi gekleurd geheel krijgt.
12. Rol nu elk stuk deeg door de pastamachine en zet de machine telkens een stand hoger. Sla echter geen stand over.
13. Nu zet je de gewenste vorm op de machine naargelang je spaghetti of tagliatelli wilt maken.
14. Hang de slierten op aan een droogrekje (heel praktisch en in de winkel verkrijgbaar)
15. Kook nu de pasta in gezouten water. Je kunt de pasta ook drogen om later te gebruiken (Gedroogde pasta is ongeveer 2 weken te bewaren). Verse pasta dien je zo snel mogelijk te gebruiken

Opmerking :

• Voor velen is zelf pasta maken blijkbaar een heel karwei. Je moet er van uitgaan dat het kneden van het deeg op een tiental minuten moet klaar zijn.
• Het zgn. “vele werk” weegt m.i. niet op tegen de veel betere smaak van je pasta dan de kant-en-klaar gekochte pasta in doosjes.
• Wie verder wil experimenteren met pasta kan je het deeg mengen met een coulis van peterselie om groene pasta te krijgen, met tomaat om deze rood te kleuren of met een pasta van inktvisinkt om deze zwart te kleuren.
• De hoeveelheid deeg hangt uiteraard van je eigen “eetvermogen” af. Wij rekenen op 50 tot 75 gram pasta per persoon.

 Dranktip :

nihil

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 14 stoofperen
• 1 fles rode wijn
• 250 gram suiker
• 1 citroen in 4 stukken gesneden
• 1 kaneelstokje

Bereiding :

1. Schil de peren en zorg dat het steeltje er aan blijft
2. Bereid de peertjes op een middelmatig vuur in een pan met daarin de rode wijn, de suiker, de citroenen en het kaneelstokje
3. Breng het geheel aan de kook en verminder dan onmiddellijk het vuur tot het geheel langzaam stooft
4. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zo doorgaan en voeg eventueel wat water toe mocht de pan dreigen droog te koken
5. Laat de peren nadien in het vocht afkoelen
6. Warm de peertjes net voor het opdienen nog even op

Opmerking :

• Persoonlijk doe ik geen kaneel in de bereiding. Dit is wel heel persoonlijk omdat ik niet zo op de smaak van kaneel gesteld ben.

• Deze gemarineerde peertjes zijn zeer lekker en een uitmuntende begeleider van wildschotels. Je kan ze ook gebruiken bij een nagerecht.

• Je kan de bereiding ook in een weckpot bewaren in het donker gedurende een 2-tal weken

Dranktip :

• Als je deze bereiding gebruikt bij een wildschotel bv. mag je er zeker een goed gecorseerde rode wijn bij schenken.

• Gebruik je de peertjes bij een nagerecht dan opteer ik eerder voor een lichtgezoete witte wijn, bv. een Jurançon

Ingrediënten :

• 150 gram bloemsuiker
• 200 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1. Doe de amandelpoeder en de bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
2. Doe er het eiwit bij en kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
3. Wikkel het geheel in porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
4. Laat het geheel minstens 2 uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt

Opmerking :

Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

• 130 gram fijne suiker of poedersuiker
• 230 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1.     Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker

2.     (vergeet het maatbekertje niet op het deksel te zetten

3.     Stel de machine in : 6 seconden – snelheid 10

4.     Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de machine in : 16 seconden – snelheid 7

5.     Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden – snelheid 7

6.     Je bekomt nu een korzelig deeg.

7.     Draai dit in een rolletje en wikkel het in plastic-folie

8.     Zet in de frigo en laat rusten en opstijven

Opmerking :

• Neem nu kleine stukjes en draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht

Ingrediënten :

• 2.50 kilo kalfsbeenderen
• 1 kalfsschenkel van ongeveer 0,5 tot 1 kilogram
• 2 uien
• 4 wortels
• 2 prei
• Halve selder
• 1 potje tomatenconcentraat
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels
• 1 soeplepel geplette peperkorrels
• Peper en zout naar smaaak

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 190 graden en leg de beenderen netjes in een ovenschaal

2.     Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer 30 minuten

3.     Smeer nu met een lepel of borstel het tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)

4.     Haal de schaal met beenderen uit de oven

5.     Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden groenten en daarboven op de beenderen

6.     Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen

7.     Doe het kruidentuiltje erbij

8.     Doe nu koud water in de pot tot alles mooie onderstaat

9.  Breng het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het vuur tot het zachtjes gaat kabbelen

10.  Laat de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het enige wat je kan doen is het “vuil” dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot

11.  Na 8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)

12.  De volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven afscheppen

13.  Laat nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken

14.  Neem een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het waspoeder verwijderen

15.  Laat de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan bewaren voor soepen of sausen

Opmerking :

• Je kan ook in de supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte fond.
• Je zal ook merken dat je meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog smakelijker ook

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

• 2 sjalotten
• 1 klontje boter
• 2 glazen droge wijn
• Enkele takjes dragon
• 0.25 liter room
• Peper en zout
• 1 scheutje cognac
• Braadvocht

Bereidingswijze :

1.     Hak de sjalotjes fijn en laat ze even in bakken in de boter tot ze glazig zijn

2.     Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken

3.     Kruid het geheel af met peper en zout en voeg nu de room toe

4.     Blus nu de braadpan (waarin je vlees of vis hebt gebakken) met de cognac en voeg dit toe aan de saus

5.     Voeg nu de vers gehakte dragonblaadjes aan toe en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte

6.     Zeef de saus

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 gehakte sjalotjes
• 0.5 liter witte wijn
• 1 deciliter witte wijnazijn
• Sap van 1 citroen
• 1 potje gevogeltefond van Lacroix (of zelfgemaakte van een goede kip  is nog beter)
• 1 potje kalfsfond van Lacroix (of zelfgemaakte van kalverbenen is nog beter)
• Verse dragon
• Verse kervel
• Kruidenbosje of bouquet garnie (tijm, laurier en stengels van peterselie)
• Peperbollen en zout

Bereiding:

1.     Doe de sjalotjes samen met 0.5 liter witte wijn, 1 deciliter wijnazijn en het sap van 1 citroen in een pan

2.     Voeg hierbij 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij

3.     Doe er heel veel dragon bij, samen met wat kervel en het kruidentuiltje

4.     Laat deze basis voor de gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door een puntzeef

5.     Laat de gastrique afkoelen

6.     Giet de gastrique over een in fles die zeer goed sluit

7.     Bewaar de fles met gastrique op een koele en liefst donkere plaats

• 35 gram water
• 10 gram melk
• 20 gram verse gist
• 200 gram witte bloem
• 1 volledig ei
• 2 eierdooiers
• 15 gram honing
• ¼ koffielepel zout
• 140 gram boerenboter in stukjes gesneden

• 1 eierdooier en 2 lepels melk om bij de afwerking het brood te doreren

Bereiding :

1.     Doe de melk, het water en de gist in de mengbeker en stel de thermomix in

o    Tijd : 30 seconden

o    Snelheid : 1

2.     Voeg nu alle andere ingrediënten toe (met uitzondering van het laatste punt op de ingrediëntenlijst)

3.     Stel de thermomix in :

o    Tijd : 2 minuten

o    Stand 1 : deksel dicht

o    Stand 2 : kneden (korenaar)

4.     Doe het deeg nu zorgvuldig uit de mengbeker in een bebloemde kom

5.     Zet het deeg in de koelkast en laat het er 4 uur inliggen. Aangewezen is zelfs om het deeg er de hele nacht te laten inliggen om alle ingrediënten zich mooi met elkaar te laten mengen

6.     Strooi nu bloem op het werkvlak

7.     Haal het deeg uit de koelkast en leg het op het bebloemd werkvlak

8.     Snij het deeg in 6 gelijke stukken en bol deze mooi op

9.     Leg nu de 6 bollen mooi naast elkaar in een ingevette broodvorm of siliconenmat en laat het geheel nu 4 uur rijzen onder een handdoek en op kamertemperatuur

10.  Verwarm de oven voor op 180 à 200 graden

11.  Klop nu de overgebleven eierdooier en de 2 lepels melk los en doreer het brood met een penseel of borstel.

12.  Lat het geheel gedurende 35 minuten bakken

13.  Ontvorm en laat afkoelen op een rooster

Opmerking :

Dit is het echte Franse briochebrood. Het deeg is heel kleverig en je mag er zeker geen bloem aan toevoegen. Daarom is het ook noodzakelijk om het deeg te laten rusten in de koelkast omdat de boter op die manier weer kan opstijven zodat je ’s anderendaags gemakkelijk met het deeg kunt werken

Dit briochebrood is uitermate geschikt bij foie-gras of een portie kaas

Dranktip :

nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
• 900 gram water
• 800 gram geleisuiker

Bereiding :

1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
4. Stel de thermomix in :

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : 100 graden celsius

o    Snelheid : 1

5. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
6. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 40 minuten

o    Temperatuur : 80 graden celsius

o    Snelheid : 1

7. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
8. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
9. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : Varoma

o    Snelheid : 1

10. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
11. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

Opmerking :

Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

Dranktip :

nihil