Dragonsaus

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/vak/08   Lasagne van aardbeien met zure room

Ingrediënten :

a)    Voor de mousse van aardbei

·         140 gram aardbeienpuree

·         75 fram mascarpone

·         75 gram yoghurt

·         75 gram opgeklopte room

·         30 gram bloemsuiker (= poedersuiker)

·         3.5 gram gelatine, geweekt in koud water

 

b)    Voor het rode lasagneblaadje

·         200 gram aardbeienpuree (= 300 gram verse aardbeien, gepureerd en gezeefd)

·         10 gram geweekte gelatine

·         20 gram water

·         10 gram suiker

·         Zonnebloemolie

 

c)    Voor het witte lasagneblaadje

·         200 gram zure room

·         100 gram melk

·         20 gram suiker

·         6 gelatineblaadjes

·         Zonnebloemolie

 

d)    Voor de coulis van aardbei

·         200 gram aardbeienpuree

·         100 gram suiker

·         100 gram water

·         6 blaadjes gelatine

 

e)    Voor de afwerking

·         4 aardbeien in stukjes

·         12 blaadjes basilicum

Bereiding:

a)    De aardbeienmousse

 

1.     Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper

2.     Verwarm één vierde (= 35 gram) van de aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op

3.     Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt

4.     Spatel er de opgeklopte room onder

5.     Giet het mengsel in een spuitzak en laat het geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast

 

b)    Maak de lasagne

1.     Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met een beetje zonnebloemolie

2.     Breng de 10 gram suiker, het water en de aarbeienpuree aan de kook

3.     Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en roer goed door

4.     Stort het mengsel meteen goed uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand

5.     Laat het geheel opstijven

6.     Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker; de melk en de gelatine met een klopper

7.     Roer heel kort om de zure room niet op te kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten

8.     Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje

9.     Laat opstijven

10.  Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vormen worden gesneden

11.  Bewaar je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan

 

c)    De coulis

1.     Breng het water en de suiker aan de kook.

2.     Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree

3.     Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje

 

d)    Werk af

1.     Schik de lasagne op het bord en serveer met stukjes aardbei

2.     Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen

3.     Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen

 

Opmerking :

• Je kan de gelatine ook vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt schikken

Dranktip :

• nihil

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

 

 

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

 

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

 

 

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

 

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

 

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

 

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

Aantal personen  0 Hoofdgerecht

2013/vak/06   Tomaat met mozarella en basilicum

Ingrediënten :

• Mozarella-kaas volgens aantal personen
• Mooie tomaten, bv. coeur de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
• Zout (bv. fleur de sel of Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes…)
• Peper
• Olijfolie
• Enkele blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en verwijder het vocht

2.     Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes

3.     Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes

4.     Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes mozarella afwisslend op het bord

5.     Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum

 

Opmerking :

• Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
• Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

Dranktip :

• Een mooie lichte witte wijn uit de Loire past hier zeker bij

Dit is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2^de laag (de boter in vloeibare toestand)




Op deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt




Veiligheidshalve hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen



Zo ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/05   GEKLAARDE BOTER Zelf maken

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

 

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt

Aantal personen  0 Brood

2013/vak/04   VOLTARWE-SPELTBROOD

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

Bereiding:

1.     Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze uit op een werkblad

2.     Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde vorm

3.     Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt

4.     Leg nu het zout aan de buitenrand van het bloemmengsel

5.     Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water

6.     Op het einde meng je door het deeg ook het zout of de fleur de sel

7.     Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (= eerste rijs)

8.     Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

9.     Verwarm je oven voor op 200 graden

10.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

11.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

12.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

13.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

14.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

 

Bereiding:

1.     Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de thermomix samen met 2 eetlepels melk

2.     Stel de thermomix in :

3.     Duurtijd : 1.30 minuten

4.     Temperatuur : 37 graden

5.     Snelheid : 1

6.     Doe alle andere ingediënten in de kom

7.     Stel de thermomix in :

8.     Duurtijd : 3 minuten

9.     Temperatuur : 37 graden

10.  Snelheid : potje dicht en op “korenaar” instellen (= stand : kneden)

11.  Thermomix omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken

12.  Met een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom eveneens leegmaken

13.  Kneed het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een vochtige handdoek op je werkblad

14.  Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

15.  Verwarm je oven voor op 200 graden

16.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

17.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

18.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

19.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

20.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

 

 

 

Opmerking :

• nihil

 

Dranktip :

• nihil

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/03   GASTRIQUE Basis voor een goede béarnaise-saus

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 gehakte sjalotjes
• 0.5 liter witte wijn
• 1 deciliter witte wijnazijn
• Sap van 1 citroen
• 1 potje gevogeltefond van Lacroix (of zelfgemaakte van een goede kip  is nog beter)
• 1 potje kalfsfond van Lacroix (of zelfgemaakte van kalverbenen is nog beter)
• Verse dragon
• Verse kervel
• Kruidenbosje of bouquet garnie (tijm, laurier en stengels van peterselie)
• Peperbollen en zout

Bereiding:

1.     Doe de sjalotjes samen met 0.5 liter witte wijn, 1 deciliter wijnazijn en het sap van 1 citroen in een pan

2.     Voeg hierbij 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij

3.     Doe er heel veel dragon bij, samen met wat kervel en het kruidentuiltje

4.     Laat deze basis voor de gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door een puntzeef

5.     Laat de gastrique afkoelen

6.     Giet de gastrique over een in fles die zeer goed sluit

7.     Bewaar de fles met gastrique op een koele en liefst donkere plaats

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/237   Forel met kruidenboter, Gekonfijte aardappelen en waterkers

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kruidenboter

 

• 120 gram boerenboter op kamertemperatuur (of echt goeie boter)
• 1 sjalot
• 0.5 bussel krulpeterselie
• 1 citroen
• Peper en zout

 

b)    Voor de forel

 

• 4 forellen
• boter

 

c)    Voor de gekonfijte aanrdappelen en waterkers

 

• Ganzenvet
• 1 scheutje olijfolie
• Fleur-de-sel
• Peper en zout
• 1 bussel waterkers

Bereiding:

a)    Voor de kruidenboter

 

1.     Neem een ruime kom, snij de zachte boter in stukjes en doe ze in de mengkom

2.     Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze bij de boter

3.     Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer fijn en voeg deze ook toe in de mengkom

4.     Snij de citroen in twee en doe nu het sap van een halve citroen eveneens in de mengkom

5.     Neem een vork en meng alles tot een smeuïge kruidenboter

6.     Breng de boter op smaak met peper en zout.

 

 

b)    Voor de forel

 

7. Verwarm de oven voor op 180 graden

8.     Knip de staart en de vinnen van de forellen

9.     Maak in één zijkant enkele (een drie-tal) insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het visvlees een extra-smaak gaat geven

10.  Neem nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er traag een klontje boter in smelten

11.  Leg nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde

12.  Leg nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel enkele klontjes kruidenboter

13.  Gaar de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven

14.  Oversaus de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan

 

c)    Voor de gekonfijte aardappelen en waterkers

 

15. Verwarm de oven voor op 160 graden

16.  Gebruik vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet,…)

17.  Was de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog

18.  Snij ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen niet te schillen)

19.  Doe nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of ook in de betere warenhuizen)

20.  Laat het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig : doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken tijdens het opwarmen.

21.  Daarna zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.

22.  Haal de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt

23.  Leg nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.

24.  Zet nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie in.

25.  Bak de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-de–sel over 

26.  Spoel nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde steeltjes

 

d)    Afwerking

 

27. Leg nu de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten kruidenboter

28.  Leg de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord

29.  Strooi over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes en dien eveneens op met schijfje citroen

 

 

 

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         In het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met zoetwatervis.

 

Aantal personen  4 Soepen

2013/vak/02   Bouillon met asperges en kokkeltjes

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 liter kippenbouillon
• 1 bunsel verse asperges
• 1 kilogram kokkels
• 2 selderstengels
• 1 ui

Bereiding:

1.     Was de kokkeltjes grondig en in ruim water

2.     Neem een ruime pan en laat er een klontje boter in smelten

3.     Snij de ui in stukjes en doe deze met de gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven

4.     Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open zijn

5.     Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de versiering)

6.     Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers

7.     Schil de asperges diep, breek er het voetje af, snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar

8.     Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over

9.     Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in de schelp bij en die arm op

Opmerking :

• Je kan ook de hoeveelheid kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door bouchotmosseltjes
• Kokkels mag je niet te lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
• Koop steeds verse kokkels en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies

Aantal personen  4 Dessert

2013/236   Appelbeignets in bierbeslag

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 appels Jona-gold
• 4 à 6 eetlepels bier
• 4 eetlepels bloem
• Bloemsuiker
• 1 ei
• 4 eetlepels suiker

Bereiding:

1.     Verwarm de frituurpan of frietketel op 180 graden

2.     Neem het ei en scheid het eigeel van het eiwit

3.     Klop het eigeel samen met de bloem, 2 eetlepels suiker en het bier tot een homogene massa

4.     Klop vervolgens de 2 eetlepels suiker onder het eiwit tot schuim

5.     Meng nu het opgeklopte eiwit voorzichtig onder het deeg

6.     Schil de appelen en haal de klokhuizen uit de appels

7.     Snijd de appels in schijven van ongeveer 1 centimeter dikte

8.     Wentel de appelschijven in de bloem en klop er de overtollige bloem af

9.     Haal de bebloemde appelschijven nu door het deeg en leg ze voorzichtig in het vet

10.  Laat ze gedurende 2 à 3 minuten bakken en bak ze dan aan de andere kant eveneens gedurende 2 à 3 minuten

11.  Overstrooi de beignets met wat bloemsuiker

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         nihil.

 

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/235 Kaassouflé

Ingrediënten voor 4 personen:

• 160 gram gemalen of geraspte oude kaas (bv. Oud-Brugge, Oud-Amsterdam, …)
• 60 gram bloem
• 6 deciliter melk
• 60 gram boter
• 1 citroen
• 3 eieren
• peper

Bereiding:

1. Zet de oven op 200 graden
2. Maak een béchamelsaus met de boter en de bloem.
3. Zet de pan van het vuur en doe er de melk in verschillende scheutjes en voorzichtig bij en zorg ervoor dat je geen klonters meer hebt. Doe er nu wat peper bij volgens smaak
4. Breek de eieren en doe het eiwit en de eierdooiers in een aparte kom
5. Doe nu de eigelen bij de béchamel en blijf roeren tot je een mooie gladde saus hebt.
6. Doe er ondertussen voorzichtig en langzaam het sap van 1 citroen bij om de bereiding de nodige frisse smaak te geven
7. Roer er tenslotte de kaas mooi onder en controleer het geheel op een dikke mooie brei die traag van de garde loopt
8. Klop de eiwitten in een zuivere kom tot een vast massa (doe dit met de mixer op de hoogste snelheid).
9. Laat de kaassaus wat afkoelen en schep de eiwitten voorzichtig onder het mengsel. Zorg ervoor dat je de eiwitten vrij goed onder het mengsel doet, maar voornamelijk roer en schep niet te lang omdat voor iedere schep je dreigt vocht in je mengsel te krijgen.
10. Boter de vorm of vormen in maar let er op dat je de opstaande randen inbotert van onder naar boven. Nadien bebloem je de kom lichtjes en verwijder je de overtollige bloem
11. Doe nu de kaasbereiding in de vorm en zet de vorm onmiddellijk in de voorverwarmde oven die je terugbrengt op 180 graden
12. Laat het geheel nu ongeveer een 30 à 35 minuten bakken. 

Opmerking :

• Als je de kaassaus in de potjes of vorm doet mag je de potjes nooit meer dan 2/3 vullen gezien de saus in de oven rijst en tot boven de potjes zal uitkomen.

Dranktip :

·         Het ideale bij een kaassouflé is een goed glas met bubbels.

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/234 Pladijs met knolselderpuree : Symfonie in zwart-wit   (een recept van Chef Johan Segers, sterrenrestaurant ’t Fornuis)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 pladijzen
• 100 gram boter
• 150 gram bloem, op smaak gebracht met peper en zout)
• 1 knolselder
• 4 deciliter room
• Versgemalen peper
• Zeezout

 

• Voor de beurre noisette (hazelnootboter)

 

• 50 gram boter

Bereiding:

a)    Bak de pladijs

 

·         Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de filets in mooie stukken

·         Smelt de helft van de boter in een pan

·         Wentel de pladijs door de bloem die reeds gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af

·         Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte velkant “rustig en gezellig” bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens traag bakken op de witte velkant.

 

b)    Puree van knolselder

 

·         Leg de knolselder op het werkblad en snij langs alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af

·         Snij de knolselder in stukken snijden. Deze stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden

·         Breng een pan met ruim water aan de kook en doe er wat zeezout in

·         Doe er nu de stukken knolselder in

·         Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn (ongeveer een 20-tal minuten – zoals aardappelen)

·         Giet de pan met knolselder af en doe de stukken knolselder in een roerzeef (passe-vite)

·         Neem nu een 2^de pannetje en kook de verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout. Laat de room inkoken tot een dikke massa

·         Draai de knolselder door de passe-vite en doe er beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op dikte en smaak.

·         Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken

 

c)    Beurre noisette of hazelnootboter

 

·         Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.

·         Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk lekker bij de bereiding van vis)

 

d)    Afwerking

 

• Leg nu op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
• Op de knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt van zwart-wit-zart-wit
• Doe over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
• Als de boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
• Dien op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk

 

Opmerking :

Pladijs of schol is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.

 

Dranktip :

 

Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals een chardonnay of een ‘ chenin blanc’

Hier werd de bakvorm ingeboterd en gebloemd en dan belegd met het bladerdeeg




Hier werd op het bladerdeeg een vel bakpapier gelegd en op het bakpapier enkele parels.
Deze methode werd gebruikt in onze eerste bereiding waar de vorm van de taart afzonderlijk
werd gebakken, het zgn. “blind bakken”




Dit is het mengsel van de ingrediënten, in dit geval; handgedraaid. Dit mengsel wordt in keukentermen ook “de broyage” genoemd




De taart heeft voldoende in de oven gezeten. Als je er in prikt met een naald of vleesprikker en er
hangt niets aan de prikker kan je er van op aan dat de taart klaar is




Deze frangipannetaart is aangesneden. Ja kan ze ook bedekken met een suikerlaag, maar dit hangt af van persoon tot persoon

Aantal personen  4

Dessert

 

2013/233

Frangipannetaart

 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de taartbodem

 

-       1 vel bladerdeeg

-       1 beetje bloem

-       1 beetje boter

 

b)    Voor de taartvulling

 

-       200 gram boter

-       125 gram kristalsuiker

-       2 eieren

-       130 gram amandelpoeder

-       180 gram bloem

-       125 milliliter melk

-       Enkele druppels amandelextract

-       125 gram bloemsuiker

 

c)    Om de taart te bakken

 

-       Abrikozenconfituur

-       1 eiwit

-       125 gram bloemsuiker

-       1 citroen

Bereiding:

a)    De taartbodem

 

1.     Verwarm de oven voor op 160 graden

2.     Bestuif het werkoppervlak met een beetje bloem, leg het vel bladerdeeg er op en rol het nog een klein beetje open

3.     Vet de taartvorm lichtjes in met wat boter. Doe dit liefst met een borsteltje. Strooi nu een beetje bloem in de taartvorm over het gehele oppervlak (op de manier komt de taart straks mooi los uit de vorm) en schud er de overtollige bloem uit

4.     Bedek te taartvorm nu mooi met het deeg en druk het overal goed aan

5.     Rol dan met de deegroller over de opstaande randen van de taartvorm en druk van boven naar onderen het overtollig deeg van de vorm. De richting waarin je drukt is bepalend. Als je het deeg van onderen naar boven lostrekt ga je de kans lopen dat de openstaande randen in de taartvorm loskomen van de vorm.

6.     Leg nu een vel bakpapier over de taartvorm en giet er de bakkogels of bakparels (of linzen in). Dit noemt men het “blind bakken”, d.w.z. de taartvorm bakken zonder beleg.

7.     Bak de taartbodem nu gedurende ongeveer 30 minuten in de hete oven van 160 graden

 

b)     De taartvulling

 

1.     Maak de vulling met de hand of met behulp van de keukenmachine

2.     Neem een ruime mengkom en doe er de zachte boter in

3.     Meng de boter met een garde en voeg er de kristalsuiker aan toe

4.     Breek de eieren en meng deze nu ook met de boter en de suiker

5.     Voeg nu het amandelpoeder doe en roer nu het geheel om met een pannenlikker

6.     Dan gaat de bloemsuiker erbij

7.     Daarna is de bloem aan de beurt en deze spatel je doorheen het beslag

8.     Giet de melk door het beslag en meng nu weer alles zorgvuldig met een garde. Je hebt nu een heel krachtig deeg

9.     Na het mengen mag je de frangipanevulling even aan de kant zetten om het mengsel te laten rusten

 

c)    De taart bakken en afwerken

Haal de blind gebakken taartbodem uit de oven en verwijder het bakpapier met de bakkogels, bakparels of linzen. Laat de oven verder werken en hou hem warm Smeer nu een royale laag abrikozenconfituur over te taartbodem Schep de taartvulling over de laag confituur en strijk het oppervlam mooi egaal met een pannenlikker Bak de taart gedurende 30 minuten in de oven van 160 graden. Controleer of de frangipane voldoende gebakken is door er even in te prikken. Indien er geen beslag aan de prikker blijft hangen is de taart gaar. Laat het gebak nu afkoelen Meng nu een extra eiwit met de bloemsuiker en enkele druppels vers citroensap. Dit wordt het glazuur voor de taart Ontvorm de afgekoelde taart, schep er een portie van het hagelwitte glazuur op en strijk het open met een borsten

 

Opmerking :

nihil

Dranktip :

nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen

3.     Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af.

4.     Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart.

5.     Meng de ingrediënten voor de frangipanevulling: 150 gram bloemsuiker (poedersuiker), 150 gram amandelpoeder en 50 gram bloem.

6.     Voeg er dan 3 eierdooiers en 120 gram zachte boter aan toe en roer met de garde door elkaar.

7.     Spatel de vulling in de taartvorm en laat de frangipanetaart 30 tot 35 minuten bakken in de oven op 180 graden.

Opmerking :

Indien gewenst kan je de bovenlaag van je franginepaart nog glaceren, maar dit is niet strikt nodig.

Indien je dit toch wilt doen neem je 250 gram bloemsuiker. Meng dit met 2 eiwitten en een klein beetje water tot een papje en smeer dit uit op de franginepannetaart (nadat ze afgekoeld is, wel te verstaan)

Dranktip :

Nihil

 

Ingrediënten voor 4 personen:

1 vel bladerdeeg 100 gram abrikozenconfituur 150 gram amandelpoeder 150 gram poedersuiker 50 gram bloem 3 eierdooiers 120 gram zachte boter (op kamertemperatuur gebracht)

 

Bereiding:

Verwarm de oven op 180 graden Wrijf de bakvorm of taartvorm in met boter en bebloem ze. Je kan ook een vel bakpapier of een siliconenmatje op de bakvorm leggen Duw het bladerdeeg tegen de bodem en de rand van de vorm. Snijd wat over de vorm hangt met de platte kant van een mes af. Smeer wat abrikozenconfituur over de bodem van de taart. Doe het amandelpoeder, de poedersukker, de bloem, de eierdooiers en de boter  in de machine en stel de machine in

o    Duur : 5 minuten

o    Snelheid : 3

6.     Giet of spatel nu het mengsel (of de “broyage”) over de abrikozenconfituur

7.    

Zet het geheel in de voorverwarmde over en laat bakken gedurende ongeveer 35 minuten

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/232 Duif met sla en pommes allumettes (of fijne frietjes)   in ’t Westvlaams :   “een duve in ’t  skuum van de beuter” (‘een duif in ’t schuim van de boter”)

Ingrediënten voor 4 personen:

Ingrediënten :

• 4 duiven
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de duiven in met een weinig arachideolie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de duiven kunt laten kleven.

2.     Kruid de duiven met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de duiven moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de duiven nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij. Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter, de boter in de pan omhoog komt langs de duiven en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de duiven mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier duiven mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olie en azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Geef een inkeping in de duiven aan weerszijden van het borstbeen en nog een inkeping in de binnenkant van de billetjes

10.  Leg één duif per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de duiven op het bord gieten en voor die liefhebbers van botersaus, kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

 

Opmerking :

 

• nihil

 

Dranktip :

• Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de duif.

Aantal personen  4 Dessert

2013/231 Rijsttaartje met abrikozen

Ingrediënten voor 4 personen:

a)     Voor de jasmijnrijstpap

 

• 250 gram jasmijnrijst (eventueel te vervangen door dessertrijst)
• 50 centiliter water
• 200 gram kokosmelk
• 200 gram room
• 100 gram suiker
• 2 fijngehakte stengels citroengras
• 1 vanillestokje
• 1 bosje fijngesneden munt
• Citroenzeste (volgens eigen smaak)
• Zout (eveneens volgens eigen smaak)

 

b)    Voor de gepofte amarant

 

• 1 handvol amarant
• 30 centiliter olie
• Bloemsuiker (volgens eigen smaak)

 

c)     Voor de afwerking

 

• 4 takjes verse munt
• Sinaasappelzeste (volgens smaak)

 

Bereiding:

a)     De rijstpap

 

1. Maak een kruidige bouillon met het water en de kruiden die in de ingrediëntenlijst staan.
2. Rasp de citroenschil boven op de bouillon. Zorg ervoor dat je enkel de zeste schraapt en niet het bittere witte vlies net onder de gele schil
3. Voeg nu de kokosmelk toe en breng het geheel op smaak met een snuifje zout
4. Giet alles nu door een zeef om de kruiden te verwijderen
5. Kook de rijst beelgaar in de bouillon
6. Klop de room met de suiker lobbig op en meng deze eveneens onder de rijst

 

b)    Voorde gepofte amarant

 

1. Verwarm de olie tot 180 graden in een pan op het vuur
2. Pof de amarant hierin en doe hem door een met keukenpapier belegde zeef
3. Breng de gepofte amarant op smaak met bloemsuiker

 

c)     Voor de afwerking

 

1. Dresseer de rijstpap in een langwerpig vormpje de rijst op een bord
2. Schik de abrikozen bovenop de rijst
3. Verdeel de gepofte amarant herover
4. Garneer met een blaadje munt
5. Werk af met de zeste van een sinaasappel

 

 

Opmerking :

·         Een langkorrelige rijstsoort, oorspronkelijk uit Thailand die een heerlijke nootachtige geur en smaak heeft en die ook een beetje aan pandan doet denken, vandaar dat de rijst in Nederland ook pandanrijst wordt genoemd. Maar let op, omdat deze rijst zo gewild is zijn er handelaren die andere, uiteraard goedkopere rijstsoorten parfumeren met pandan om als pandanrijst te verkopen

 

 

 

Aantal personen  4 Soepen

2013/230 Aspergesoep met gebakken asperges en Sint-Jacobsvruchten

Ingrediënten voor 4 personen:

• 20 witte asperges
• 12 Sint-Jacobsvruchten of -schelpen
• 1 glas witte wijn
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 4 takjes tijm
• 1 deciliter room
• 3 deciliter groentebouillon
• 2 eetlepels pistachenoten
• Enkele plukjes kervel
• Olijfolie
• 30 gram boter
• Peper van de molen
• Zeezout

 

Bereiding:

1.     Schil de asperges van de kop naar de voet en breek voorzichtig het houterige gedeelte af

2.     Breng de schillen van de asperges aan de kook in de groentebouillon samen met de tijm

3.     Snij de punten van een 12-tal asperges tot op ongeveer 4 cm van de top af en snij al de rest van de asperges in stukjes van ongeveer 1 cm

4.     Maal de pistachenoten met de mixer in mooie fijne brokjes

5.     Snipper de ui fijn en stoof ze glazig in een scheutje olijfolie

6.     Voeg het knoflookteentje en de aspergestukjes toe en blus het geheel met de witte wijn. Zet nu een deksel op de pan

7.     Laat alles rustig sudderen gedurende ongeveer een 5-tal minuten en zeef er vervolgens de bouillon bij

8.     Laat nu alles 5 minuten doorkoken en mix de soep grondig. Voeg er dan de room bij en breng op smaak met peper en zout

9.     Bak de aspergepunten goudbruin en beetgaar in een pan met een scheutje olijfolie. Kruid dit nu ook af met peper en zout

10.  Dep ondertussen de Sint-Jacobsvruchten goed droog; verhit wat olijfolie in een pan en bak ze kort goudbruin aan elke zijde. Ook de Sint-Jacobsvruchten moeten afgekruid worden met peper en zout

11.  Warm nu de aspergesoep nog even goed door en mix ze schuimig op. Verdeel over de borden.

12.  Schik er nu de Sint-Jacobsvruchten in samen met de aspergepunten en werk af met enkele kervelpluksels en de fijngemalen pistachenoten

 

 

Opmerking :

• nihil

 

Dranktip :

• nihil

2013/229

Stamppot van groene asperges en munt

met gebakken lamskoteletjes

K

LASSIEKE BEREIDING

Ingrediënten voor 4 personen:



5 witte en 5 groene asperges



8 lamskoteletjes



800 gram aardappelen (bintjes)



50 gram boter



0,50 liter melk



4 kleine takjes munt voor versiering



Enkele blaadjes munt, gescheurd



1 teentje knoflook, zeer fijn gesnipperd



6 eetlepels extra vierge olijfolie, 1ste persing



Peper van de molen



Zeezout

Bereiding:

1. Verwijder de puntige blaadjes van de groene asperges met een scherp mes en snij eveneens

het houterige uiteinde ervan af

2. Schil de witte asperges van de kop naar de voet en breek hier eveneens de uiteinden af

3. Snij de groene en de witte asperges in stukjes van ongeveer 1 centimeter

4. Blancheer alle asperges in kokend gezouten water gedurende een 5-tal minuten en verfris

onmiddellijk onder koud stromend water of ijswater

5. Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend gezouten water. Giet af en laat ze goed

drogen op het vuur

6. Warm de meld op met wat boter, peper van de molen en het zeezout

7. Verwarm nu een klein scheutje olijfolie in een pan en warm er de asperges in op. Kruid

eveneens met wat peper van de molen en een beetje zeezout

8. Plet de aardappelen grof met een pureestamper en meng er de melk en de asperges onder.

Breng indien nodig verder op smaak

9. Bestrijk de lamskoteletjes met een beetje olijfolie (indien je ze wilt grillen) of bak ze gewoon af

in een pan met hete boter (als je ze wilt bakken)

10. Snipper de losse muntblaadjes fijn en meng ze onder de puree

11. Verdeel de stamppot over de borden, schik er ge lamskoteletjes bij, zet een takje munt op de

puree en giet een dun streepje olijfolie over de puree.

September 2009

M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e m

Pag. 2 – 2013-04-23

Opmerking :

nihil

Dranktip :

Een mooi jonge rode wijn gaat perfect met het lam en de asperges

Aantal personen  ? Hapje

2013/228 Gaspaccio, Het Spaanse koude soepje om U tegen te zeggen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 rode paprika’s
• 6 pommidori-tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien
• 1 laurierblaadje
• 4 gezouten reepjes van ansjovis
• 2 liter heldere gevogelteconsommé
• 0,5 koffielepel griessuiker
• Enkele druppels tabasco

Bereiding:

1.     Bereid de gevogelteconsommé op de gewone manier

2.     Rode paprika’s en tomaten in de lengte in vier stukken snijden en verwijder de zaadlijsten

3.     Daarna de paprika’s en tomaten in brokjes snijden

4.     Stoof de groenten aan in warme olijfolie met de versnipperde ui, het laurierblaadje en de ansjovis

5.     Bevochtig het geheel met de gevogelteconsommé en kruid met wat griessuiker en tabasco

6.     Laat dit alles nu 45 minuten zachtjes koken

7.     Mix met een staafmixer en laat de soep afkoelen.

8.     Let er op dat de soep in de koelkast werd geplaatst want ze moet koud opgediend worden

9.     Versier met een rietje van lavasstengel.

 

Opmerking :

-       Het is belangrijk bij aankoop van de lavas goed de dikte van de steel na te zien omdat de holte in de stengel moet toelaten de gaspaccio er doorheen te zuigen

Dranktip :

• Aangezien het om een hapje gaat, moet ik tot vervelens toe zeggen : een glas champagne aub.