Rode poon met champignons à la grècque

Aantal personen  4 Soepen

2013/241   Bouillabaisse of Vissoep met noordzeevis (een recept naar Peter Goossens, ’t Hof van Cleve)

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

 

• 1.5 kilogram gekuiste vis
• 4 centiliter olijfolie

 

b)    De groenten

 

• 1 scheutje olijfolie
• 0.5 ui
• 1 stengel bleekselder
• 0.5 venkel
• 0.5 rode paprika
• 3 tomaten
• 20 milliliter ricard
• 1 takje tijm
• 1 mespunt cayennepoeder
• 1 mespunt piment d’espelette
• Peper en zout

 

c)    De afwerking

 

• 500 gram kokkels of een mengeling van kokkels en palourdes
• Enkele takken selder

 

Bereiding:

a)    De vis

 

1.     Snij de gekuiste vis in stukken en spoel hem onder koud stromend water

2.     Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een keukenhanddoek

3.     Bak de vis in de olijfolie tot hij een mooie kleur heeft. Haal de vis uit de pan en leg hem in een vuurvaste schotel

 

b)    De groenten

 

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.     Snij de groenten in middelgrote stukken en doe ze in de pan (de tomaten moeten nog niet in de pan)

3.     Stoof de groenten tot ze mooi gaar zijn

4.     Voeg nu de tomaten en  de tomatenpuree toe. Blus met de Ricard en zet opnieuw even op het vuur. Roer alles goed door en voeg dan de groenten met de jus en de specerijen bij de vis

5.     Voeg water toe tot het geheel onder komt te staan.

6.     Kook nu het geheel zonder deksel op de pan en schuim geregeld af

7.     Al het kookproces is ingezet zet je het geheel in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur à 1.15 uur

8.     Haal uit de oven en laat alles ongeveer 20 minuten rusten zodat alle smaken zich goed kunnen mengen en zodat het vet (van de olijfolie) ook naar boven komt

9.     Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan

10.  Neem de vetlaag van de kookpot en desgevallend kan je het geheel nog wat inkoken om de smaak te versterken en kruid, desgewenst af met peper en zout.

 

c)    De afwerking

 

1.     Snij een halve ui in grove brokken evenals de selder

2.     Doe ze in een pan en leg daarop de kokkels en de palourdes of mosseltjes

3.     De kooktijd van deze schelpen is nagenoeg dezelfde van mosselen. Als ze mooi open zijn wanneer je de pan opent zijn ze klaar. Proef er een en hij zal openspatten in je mond met een smaak van de volle noordzee.

4.     Doe een aantal zeevruchtjes uit de schelp en hou er enkele in de schalp voor decoratie

5.     Leg de tapijtschelpen (kokkels), eventueel mosseltjes en de palourdes in de borden

6.     Giet nu de boullabaisse in de borden maar zorg dat he schelpjes mooi zichtbaar blijven.

 

Opmerking :

• Peter Goossens maakt hierbij nog een rouille : dit is een mengsel van aardappelen, knoflook, gepelde tomaat, saffraandraadjes, eierdooiers en olijfolie die samen tot een crème gemixt worden. An deze crème laat hij enkele lepelpuntjes in de bouillabaisse vallen en de rest smeert hij royaal over sneetjes frans brood dat werd ingesmeerd met look en olijfolie.

 

• Dit zal waarschijnlijk zeer goed in de smaak vallen bij mensen die veel van look houden, doch aangezien look nu niet bepaald mijn voorkeur wegdraagt heb ik het in dit gerecht ook niet gebruikt

 

 

Dranktip :

Wij hebben hier een frisse Sancerre van het jaar 2010 bij gedronken

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/240 Espuma van aardappelen met gerookt ei

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram aardappelen bintjes
• 125 gram boter
• 0.5 liter room
• 4 eierdooiers
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, fijngaraspt

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.

2.     Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een mooie gladde puree.

3.     Meng er nu ook de room bij en giet alles in een blender zodat alles goed gemixt en gemengd is

4.     Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef te gieten.

5.     Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.

6.     Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de dooiers in aparte kommetjes.

7.     Steek de rookpan aan en zet de potjes met de eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan

8.     Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg de gerookte eierdooier op de espuma.

 

Opmerking :

Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.

 

Dranktip :

Champagne

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/239 Lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 lamstongetjes
• 4 mooie dikke winterwortels
• 2 uien fijn gesnipperd
• 3-tal stukken preigroen, fijn gesneden
• Enkele takjes tijm en laurierblaadjes

Bereiding:

1.     Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes

2.     Breng het geheel aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken. Schuim er geregeld de onreinheden af

3.     Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel , ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak

4.     Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen

5.     Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag je ze voorzichtig pellen

6.     Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de volgende dag

7.     Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in dunne reepjes voor de salade

8.     Net voor het serveren giet je een weinig bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)

9.     Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes. Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg, beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette

10.  Verdeel nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette

11.  Serveer de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel, tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.

12.  Werk tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes

 

Opmerking :

Nihil

 

Dranktip :

Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een Saint-Julien of Médoc

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/238   Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met gepelde garnalen

Ingrediënten voor 1 zeetong:

• 1 noordzeetong van ong. 350 gram./stuk
• 500 gram visgraten en koppen
• 1 handje vol met grijze noordzeegarnalen
• Selder in stukjes
• Fijngehakte sjalotjes
• Ui in ringen
• Gepelde citroen in schijfjes
• Boterklontje
• room

Bereiding:

a)    Maak de bouillon

 

1.     Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje

2.     Laat de boter smelten (ze mag in geen geval bruin worden)

3.     Leg nu op de bodem van de pan een laagje groentjes en een paar schijfjes citroen

4.     Leg hierop nu een laagje visgraten.

5.     Blijf laagjes maken tot je ingrediënten opgebruikt zijn

6.     Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten

7.     Bevochtig met een droge witte wijn en een klein beetje water tot alles mooi onderstaat

8.     Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende ongeveer een 20-tal minuten

 

b)    Visbereiding

 

1.     Neem de tong en leg ze op het werkblad.

2.     Ontschub met het lemmet van een mes de witte velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je die even af onder koud stromend water

3.     Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt

4.     Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes aan de zijkant van de tongfilets af

5.     Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt) een inkeping en haal de ingewanden er uit.

6.     Snij nu de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water

 

c)    Pocheer de vis

 

1.     Zeef de bouillon

2.     Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg een sjalotje toe.

3.     Leg de visfilets nu op de sjalotten

4.     Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis net onderstaat

5.     Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt door de dampen die zich in de pan vormen

6.     Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde oven van 50 graden zetten

 

d)    Maak de saus

 

1. Laat nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en laat het geheel verder inkoken
2. Breng op smaak met gemalen peper en zeezout
3. Passeer nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken

 

e)    Afwerking

 

1. Controleer de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp mesje eg van de vis.
2. Leg de tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk af met een streepje  vers- en met de hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee

 

 

Opmerking :

 

• Nihil

 

Dranktip :

• De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.

 

• Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter. zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.

Aantal personen  0 Dessert

2013/vak/11 Marsepein

Ingrediënten :

• 150 gram bloemsuiker
• 200 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1. Doe de amandelpoeder en de bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
2. Doe er het eiwit bij en kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
3. Wikkel het geheel in porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
4. Laat het geheel minstens 2 uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt

Opmerking :

Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden

Dranktip :

• Nihil

 

 

Ingrediënten :

• 130 gram fijne suiker of poedersuiker
• 230 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1.     Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker

2.     (vergeet het maatbekertje niet op het deksel te zetten

3.     Stel de machine in : 6 seconden – snelheid 10

4.     Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de machine in : 16 seconden – snelheid 7

5.     Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden – snelheid 7

6.     Je bekomt nu een korzelig deeg.

7.     Draai dit in een rolletje en wikkel het in plastic-folie

8.     Zet in de frigo en laat rusten en opstijven

Opmerking :

• Neem nu kleine stukjes en draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/10 Bruine Kalfsfond

Ingrediënten :

• 2.50 kilo kalfsbeenderen
• 1 kalfsschenkel van ongeveer 0,5 tot 1 kilogram
• 2 uien
• 4 wortels
• 2 prei
• Halve selder
• 1 potje tomatenconcentraat
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels
• 1 soeplepel geplette peperkorrels
• Peper en zout naar smaaak

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 190 graden en leg de beenderen netjes in een ovenschaal

2.     Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer 30 minuten

3.     Smeer nu met een lepel of borstel het tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)

4.     Haal de schaal met beenderen uit de oven

5.     Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden groenten en daarboven op de beenderen

6.     Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen

7.     Doe het kruidentuiltje erbij

8.     Doe nu koud water in de pot tot alles mooie onderstaat

9.  Breng het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het vuur tot het zachtjes gaat kabbelen

10.  Laat de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het enige wat je kan doen is het “vuil” dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot

11.  Na 8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)

12.  De volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven afscheppen

13.  Laat nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken

14.  Neem een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het waspoeder verwijderen

15.  Laat de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan bewaren voor soepen of sausen

 

Opmerking :

• Je kan ook in de supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte fond.
• Je zal ook merken dat je meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog smakelijker ook

 

Dranktip :

• Nihil

Aantal Personen : 4 Sausen

2013/vak/09 Dragonsaus (een favorietje bij gebakken pârelhoen)

 

Ingrediënten :

• 2 sjalotten
• 1 klontje boter
• 2 glazen droge wijn
• Enkele takjes dragon
• 0.25 liter room
• Peper en zout
• 1 scheutje cognac
• Braadvocht

 

Bereidingswijze :

1.     Hak de sjalotjes fijn en laat ze even in bakken in de boter tot ze glazig zijn

2.     Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken

3.     Kruid het geheel af met peper en zout en voeg nu de room toe

4.     Blus nu de braadpan (waarin je vlees of vis hebt gebakken) met de cognac en voeg dit toe aan de saus

5.     Voeg nu de vers gehakte dragonblaadjes aan toe en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte

6.     Zeef de saus

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/vak/08   Lasagne van aardbeien met zure room

Ingrediënten :

a)    Voor de mousse van aardbei

·         140 gram aardbeienpuree

·         75 fram mascarpone

·         75 gram yoghurt

·         75 gram opgeklopte room

·         30 gram bloemsuiker (= poedersuiker)

·         3.5 gram gelatine, geweekt in koud water

 

b)    Voor het rode lasagneblaadje

·         200 gram aardbeienpuree (= 300 gram verse aardbeien, gepureerd en gezeefd)

·         10 gram geweekte gelatine

·         20 gram water

·         10 gram suiker

·         Zonnebloemolie

 

c)    Voor het witte lasagneblaadje

·         200 gram zure room

·         100 gram melk

·         20 gram suiker

·         6 gelatineblaadjes

·         Zonnebloemolie

 

d)    Voor de coulis van aardbei

·         200 gram aardbeienpuree

·         100 gram suiker

·         100 gram water

·         6 blaadjes gelatine

 

e)    Voor de afwerking

·         4 aardbeien in stukjes

·         12 blaadjes basilicum

Bereiding:

a)    De aardbeienmousse

 

1.     Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper

2.     Verwarm één vierde (= 35 gram) van de aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op

3.     Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt

4.     Spatel er de opgeklopte room onder

5.     Giet het mengsel in een spuitzak en laat het geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast

 

b)    Maak de lasagne

1.     Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met een beetje zonnebloemolie

2.     Breng de 10 gram suiker, het water en de aarbeienpuree aan de kook

3.     Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en roer goed door

4.     Stort het mengsel meteen goed uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand

5.     Laat het geheel opstijven

6.     Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker; de melk en de gelatine met een klopper

7.     Roer heel kort om de zure room niet op te kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten

8.     Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje

9.     Laat opstijven

10.  Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vormen worden gesneden

11.  Bewaar je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan

 

c)    De coulis

1.     Breng het water en de suiker aan de kook.

2.     Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree

3.     Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje

 

d)    Werk af

1.     Schik de lasagne op het bord en serveer met stukjes aardbei

2.     Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen

3.     Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen

 

Opmerking :

• Je kan de gelatine ook vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt schikken

Dranktip :

• nihil

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

 

 

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

 

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

 

 

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

 

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

 

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

 

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

Aantal personen  0 Hoofdgerecht

2013/vak/06   Tomaat met mozarella en basilicum

Ingrediënten :

• Mozarella-kaas volgens aantal personen
• Mooie tomaten, bv. coeur de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
• Zout (bv. fleur de sel of Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes…)
• Peper
• Olijfolie
• Enkele blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en verwijder het vocht

2.     Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes

3.     Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes

4.     Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes mozarella afwisslend op het bord

5.     Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum

 

Opmerking :

• Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
• Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

Dranktip :

• Een mooie lichte witte wijn uit de Loire past hier zeker bij

Dit is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2^de laag (de boter in vloeibare toestand)




Op deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt




Veiligheidshalve hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen



Zo ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/05   GEKLAARDE BOTER Zelf maken

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

 

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt

Aantal personen  0 Brood

2013/vak/04   VOLTARWE-SPELTBROOD

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

Bereiding:

1.     Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze uit op een werkblad

2.     Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde vorm

3.     Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt

4.     Leg nu het zout aan de buitenrand van het bloemmengsel

5.     Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water

6.     Op het einde meng je door het deeg ook het zout of de fleur de sel

7.     Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (= eerste rijs)

8.     Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

9.     Verwarm je oven voor op 200 graden

10.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

11.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

12.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

13.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

14.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

 

Bereiding:

1.     Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de thermomix samen met 2 eetlepels melk

2.     Stel de thermomix in :

3.     Duurtijd : 1.30 minuten

4.     Temperatuur : 37 graden

5.     Snelheid : 1

6.     Doe alle andere ingediënten in de kom

7.     Stel de thermomix in :

8.     Duurtijd : 3 minuten

9.     Temperatuur : 37 graden

10.  Snelheid : potje dicht en op “korenaar” instellen (= stand : kneden)

11.  Thermomix omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken

12.  Met een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom eveneens leegmaken

13.  Kneed het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een vochtige handdoek op je werkblad

14.  Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

15.  Verwarm je oven voor op 200 graden

16.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

17.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

18.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

19.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

20.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

 

 

 

Opmerking :

• nihil

 

Dranktip :

• nihil

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/03   GASTRIQUE Basis voor een goede béarnaise-saus

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 gehakte sjalotjes
• 0.5 liter witte wijn
• 1 deciliter witte wijnazijn
• Sap van 1 citroen
• 1 potje gevogeltefond van Lacroix (of zelfgemaakte van een goede kip  is nog beter)
• 1 potje kalfsfond van Lacroix (of zelfgemaakte van kalverbenen is nog beter)
• Verse dragon
• Verse kervel
• Kruidenbosje of bouquet garnie (tijm, laurier en stengels van peterselie)
• Peperbollen en zout

Bereiding:

1.     Doe de sjalotjes samen met 0.5 liter witte wijn, 1 deciliter wijnazijn en het sap van 1 citroen in een pan

2.     Voeg hierbij 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij

3.     Doe er heel veel dragon bij, samen met wat kervel en het kruidentuiltje

4.     Laat deze basis voor de gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door een puntzeef

5.     Laat de gastrique afkoelen

6.     Giet de gastrique over een in fles die zeer goed sluit

7.     Bewaar de fles met gastrique op een koele en liefst donkere plaats

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/237   Forel met kruidenboter, Gekonfijte aardappelen en waterkers

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kruidenboter

 

• 120 gram boerenboter op kamertemperatuur (of echt goeie boter)
• 1 sjalot
• 0.5 bussel krulpeterselie
• 1 citroen
• Peper en zout

 

b)    Voor de forel

 

• 4 forellen
• boter

 

c)    Voor de gekonfijte aanrdappelen en waterkers

 

• Ganzenvet
• 1 scheutje olijfolie
• Fleur-de-sel
• Peper en zout
• 1 bussel waterkers

Bereiding:

a)    Voor de kruidenboter

 

1.     Neem een ruime kom, snij de zachte boter in stukjes en doe ze in de mengkom

2.     Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze bij de boter

3.     Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer fijn en voeg deze ook toe in de mengkom

4.     Snij de citroen in twee en doe nu het sap van een halve citroen eveneens in de mengkom

5.     Neem een vork en meng alles tot een smeuïge kruidenboter

6.     Breng de boter op smaak met peper en zout.

 

 

b)    Voor de forel

 

7. Verwarm de oven voor op 180 graden

8.     Knip de staart en de vinnen van de forellen

9.     Maak in één zijkant enkele (een drie-tal) insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het visvlees een extra-smaak gaat geven

10.  Neem nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er traag een klontje boter in smelten

11.  Leg nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde

12.  Leg nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel enkele klontjes kruidenboter

13.  Gaar de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven

14.  Oversaus de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan

 

c)    Voor de gekonfijte aardappelen en waterkers

 

15. Verwarm de oven voor op 160 graden

16.  Gebruik vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet,…)

17.  Was de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog

18.  Snij ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen niet te schillen)

19.  Doe nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of ook in de betere warenhuizen)

20.  Laat het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig : doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken tijdens het opwarmen.

21.  Daarna zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.

22.  Haal de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt

23.  Leg nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.

24.  Zet nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie in.

25.  Bak de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-de–sel over 

26.  Spoel nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde steeltjes

 

d)    Afwerking

 

27. Leg nu de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten kruidenboter

28.  Leg de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord

29.  Strooi over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes en dien eveneens op met schijfje citroen

 

 

 

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         In het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met zoetwatervis.

 

Aantal personen  4 Soepen

2013/vak/02   Bouillon met asperges en kokkeltjes

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 liter kippenbouillon
• 1 bunsel verse asperges
• 1 kilogram kokkels
• 2 selderstengels
• 1 ui

Bereiding:

1.     Was de kokkeltjes grondig en in ruim water

2.     Neem een ruime pan en laat er een klontje boter in smelten

3.     Snij de ui in stukjes en doe deze met de gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven

4.     Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open zijn

5.     Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de versiering)

6.     Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers

7.     Schil de asperges diep, breek er het voetje af, snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar

8.     Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over

9.     Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in de schelp bij en die arm op

Opmerking :

• Je kan ook de hoeveelheid kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door bouchotmosseltjes
• Kokkels mag je niet te lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
• Koop steeds verse kokkels en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies

Aantal personen  4 Dessert

2013/236   Appelbeignets in bierbeslag

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 appels Jona-gold
• 4 à 6 eetlepels bier
• 4 eetlepels bloem
• Bloemsuiker
• 1 ei
• 4 eetlepels suiker

Bereiding:

1.     Verwarm de frituurpan of frietketel op 180 graden

2.     Neem het ei en scheid het eigeel van het eiwit

3.     Klop het eigeel samen met de bloem, 2 eetlepels suiker en het bier tot een homogene massa

4.     Klop vervolgens de 2 eetlepels suiker onder het eiwit tot schuim

5.     Meng nu het opgeklopte eiwit voorzichtig onder het deeg

6.     Schil de appelen en haal de klokhuizen uit de appels

7.     Snijd de appels in schijven van ongeveer 1 centimeter dikte

8.     Wentel de appelschijven in de bloem en klop er de overtollige bloem af

9.     Haal de bebloemde appelschijven nu door het deeg en leg ze voorzichtig in het vet

10.  Laat ze gedurende 2 à 3 minuten bakken en bak ze dan aan de andere kant eveneens gedurende 2 à 3 minuten

11.  Overstrooi de beignets met wat bloemsuiker

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         nihil.