Categorie: Hoofdgerecht

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilo tapijtschelpen (desnoods mogen het ook venusschelpen zijn)
• 500 gram spaghetti
• 1 kopje olijfolie
• 3 kleine sjalotjes
• 1 bussel platte peterselie
• Peper
• zout

Bereidingswijze:

• Zet een grote pot water op het vuur zodat we hierin straks de pasta kunnen koken
• Snipper de sjalotjes in fijne stukjes. Doe in een kommetje en zet even opzij
• Kak de peterselie fijn en zet die eveneens in een kommetje
• Spoel nu de schelpen drie tot vier keer in gezouten water tot er geen zand meer in de schelpjes en spoelbakken overblijft
• Kook nu de pasta al dente in het licht gezouten water (bekijk de aangegeven kooktijd. Let op dat er niet teveel zou in je water is, gezien de schelpjes ook voor het nodige zout zorgen
• Verhit nu in een ruime kookpot of ruime kookpan een flinke bodem olijfolie
• Stoof de stukjes sjalotjes heel even in de olie
• Giet de tapijtschelpen in de pot en plaats er een deksel op en laat deze gedurende enkele minuten garen (controleer wel tussendoor)
• Giet de spaghetti af en meng de pasta onder de zeevruchten
• Kruid naar smaak met peper en zout en versier met de fijngesnipperde bladpeterselie

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier mag je een mooie volle of zelfs een jonge Bourgogne bij drinken. Chablis past hier uitermate

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gram gebraden varkensfilet
• 1 bos witte asperges
• (eventueel : 1 bundel groene asperges)
• 300 gram sla (mooie botersla of gemengde sla)
• Verse kervel
• 2 tomaten
• 3 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels maïs- of arachideolie
• Verse bieslook
• Peper
• Zout
• 1 snuifje fijne suiker

Bereidngswijze:

1. Schil de witte asperges en verwijder het achterste harde gedeelte
2. Kook de asperges beetgaar. De gaartijd voor witte asperges mag je rekenen op 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte van de asperges, terwijl je voor groene asperges moet rekenen op 6 tot 8 minuten)
3. Laat de asperges afkoelen en laat ze uitlekken op een handdoek of keukenpapier
4. Pel en ontpit de tomaten en snij deze in kleine blokjes
5. Spoel en droog de sla. Scheur de grote bladeren in kleine reepjes. Persoonlijk haal ik meestal enkel het mooie gele kropje uit de sla omdat dit het lekkerste en het krokantste is
6. Meng de zonnebloem- of arachideolie met het citroensap. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje fijne suiker
7. Verdeel de asperges, de sla en het vlees over de borden
8. Lepel er wat vinaigrette over en werk of met de tomaat, de kervel en de bieslook

 Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Een verse frisse pils is hier zeer lekker bij

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 krop sla
• 1 kg aardappelen (bintjes
• 8 zoetzure augurken
• 40 witte ajuintjes op azijn
• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 à 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels fijn gesneden bieslook
• 16 mooie rolletjes gekookte ham

Bereiding

1. Schil en kook de aardappelen in de schil; laat ze afkoelen en pel ze wanneer ze nog lauw zijn en laat ze volledig afkoelen tot ze koud zijn
2. Snipper de ui fijn en meng de ui onder de koude aardappelen in de mayonaise
3. Versnipper de bieslook in fijne ringetjes en meng deze onder de aardappelen.
4. Laat het geheel in de koelkast tot je de borden bereidt
5. Was de sla grondig, haal de dikke nerven uit de bladen maar behoudt de krokante blaadjes van het slakropje
6. Snij de augurken in blokjes en de tomaten eveneens in partjes
7. Rol de hamrolletjes mooi op en snij ze in gelijke rolletjes
8. Bedek de rond van het bord met de grote slabladen. In het midden leg je enkele krokante slablaadjes die je bedekt met de aardappelsla
9. Leg op de sla pet bord een viertal rolletjes ham
10. Versier en werk nu af met de blokjes tomaat, de blokjes augurk en de zilveruitjes

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Een frisse witte wijn uit de Loire is hier zeer lekker bij. Voor de liefhebbers kan je hier ook een licht biertje bijgeven

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 hele grote handen zurkel (hoe meer zurkel hoe meer smaak)
• Ongeveer 1 kg. Aardappelen (bintjes)

Bereiding:

1. Was de zurkel of zuring grondig
2. Verwijder de nerven
3. Doe wat boter in een ruime pot of pan en bereid de zurkel of zuring net zoals spinazie
4. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en schud ze op tot ze mooi bloemig zijn
5. Meng een paar klontjes boter onder de aardappelen en doe er de gestoofde zurkel bij
6. Roer het geheel goed om en dien op

Opmerking :

• Zurkel is een bladgroente die zuur is van smaak maar tegelijkertijd ook zeer fris.
• In de restaurants wordt hij meestal gebruikt als smaakversterker bij slaatjes maar ook bij bv. paling in ’t groen
• Voor de rest is zurkel eerder een vergeten groente
• Hij leent zich bij uitstek bij worst, spek of koteletten
• Je kan bij de bereiding ook kleine stukjes gerookt spek heel krokant bakken en dan eveneens in de puree mengen
• Indien je puree te hard is doe er nooit water bij omdat water de smaak van de zurkel wegneemt. Het is dan eerder aan te raden en eer scheutje melk bij te doen

 Dranktip :

Een fris blond pilsje smaakt hier uitstekend bij.

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de witloofrolletjes

• 8 tot 12 stronkjes grondwitloof
• 100 gram boter

 b)    Voor de puree

• 1 kilogram aardappelen (bintjes)
• 120 gram boter

 c)    Voor de saus

• 90 gram boter
• 100 gram bloem
• 750 milliliter melk
• 75 gram geraspte gruyère
• Vers geraspte muskaatnoot

 d)    Voor de afwerking

• Boter (om de ovenschaal in te vetten)
• 8 tot 12 mooie plakken beenham (vraag uw slager ze iets dikker te snijden)
• 75 gram gruyèrekaas

Bereiding:

a)    Witloofrolletjes

1. Snij het bruin aan de onderkant van de witloofstronkjes en verwijder voorzichtig het hartje in de onderkant van de stronkjes (zo vermijd je een bittere smaak in het witloof)
2. Smelt de boter en kleur hierin het witloof lichtjes aan op een matig vuur (al naargelang de dikte van de stronkjes reken op ongeveer een 4 minuten: draai nadien om en bak nog eens 4 minuten)
3. Kruid evenwel aan beide zijden de stronkjes af met peper en zout
4. Voeg nu een bodempje water toe aan de pan met het witloof
5. Braiseer nu het witloof ongeveer 1 uur onder bakpapier met het deksel op de pan. Controleer evenwel tijdens de duur van het braiseren op gaarheid
6. Haal het witloof uit de pan en hou het braiseervocht opzij; dit vocht gebruiken we straks in de saus

b)    Puree 

1. Kook de aardappelen met de schil in gezouten water.
2. Giet de aardappelen af en spoel ze onder koud water
3. Pel de aardappelen terwijl ze nog warm hebben
4. Pureer de lauwe aardappelen met een stamper, roer de boter er onder en kruid af met peper en zout

c)    Maak de saus

1. Laat de boter smelten en roer de bloem erdoor tot een droge roux
2. Bevochtig dan de roux met de melk en de saus even opkoken
3. Kruid het geheel af met peper, zout en muskaatnoot
4. Giet het bakvocht van het witloof erbij en roer het geheel door elkaar
5. Meng nu de gruyèrekaas onder de saus en laat deze smelten

d)    Werk af

1. Warm de oven voor op 180 graden
2. Beboter een ovenschotel
3. Rol de witloofstronkjes in de plakjes ham
4. Schep de saus over de witloofrolletjes
5. Strooi er nu de gruyère over en laat het geheel ongeveer 15 minuten bakken in de voorverwarmde oven
6. Zet de schotel onder grill en gratineer tot je een mooi korstje krijgt
7. Serveer een stronkje (of 2 stronkjes) per bord. Leg er de puree naast en schep er wat saus bij

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

Hier past een rode mooie belegen Bordeaux bij. Zelf hebben wij er een Saint-Emilion, anno 2000, bij gedronken en we waren helemaal niet ontgoocheld

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

Opmerking :

• nihil

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

b)   Voor de rest

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

b)    Voor de rest

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

Opmerking :

• Nihil

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 mooie kip van ongeveer 2 kilo (ik verkies hiervoor een label-kip bv. Poulet-Noir-de bourgogne (de zgn. zwartpootkip) een Bresse-kip (zgn. blauwpootkip), de Mechelse koekoek of een Poulet de Landes ‘de allereerste gelabelde kip in Frankrijk)
• Boter
• Peper
• Zout

Bereiding :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Bestrijk de kip lichtjes met boter en kruid ze goed af met peper en zout ( zwel aan de binnen- als aan de buitenkant)
3. Leg enkele klontjes boter in de pan en je hoeft niet op een klontje boter te kijken
4. Zet de kip op de middenkegel van de Staub-pan en zet de pan in de oven en laat terwijl de kip aan haar bakproces begint de boter smelten
5. Verminder de oven naar 160 graden
6. Giet met een lepel om de 10 minuten de saus aan alle kanten over de kip
7. De kip is ongeveer na 1 uur gaar en mooi krokant gebakken (de duur hangt natuurlijk af van je oven en de temperatuur die je hebt ingesteld
8. Versnij de kip en leg deze op de borden
9. Serveer de groenten erbij die je hebt voorzien en dien op

Opmerking :

• De Staub-roaster is geïnspireerd op professionele braadspitten, zoals die in de horeca gebruikt worden en betekent een revolutie in het gezond braden van gevogelte. Het geheim van deze verticale grill zit ham in de middenkegel waarop U gemakkelijk een kip, een parelhoen, een eend of een kalkoen plaatst.
• Het gevogelte wordt op een regelmatige en gelijkmatige manier gegaard waarbij het vlees mals blijft doordat de sappen langs het vlees stromen voordat ze worden opgevangen in de schaal onderaan.
• Bovendien bespaar je ook bijna 1/3 van de baktijd omdat de kegel in het midden ook opwarmt en bijgevolg ook mooi en gelijkmatig aan de binnenkant bakt. Een gelijkaardige kip van ongeveer 2 kilogram gebakken in de oven in een braadslee duurt ongeveer anderhalf uur. Met deze pan in de baktijd ongeveer 1 uur.
• Kortom : een heel handige keukenhulp.

Dranktip :

• Feitelijk elke wijn, ook uw beste flessen droge, halfzoete witte en belegen rode wijnen (vooral Bourgogne). De smaak van het gevogelte kan men door sauzen en marinades bijstellen waarna er heel andere wijnen mee samengaan (bijv. coq au vin met rode of witte bourgogne). Vermijd echter sausen met tomaten als U goede flessen probeert
• Voor de liefhebbers gaat ook een Beaujolais bij kip, op voorwaarde dat je van de Beaujolais-wijn houdt. Ook een droge witte wijn kan bij deze eenvoudige en puur gebakken kip best smaken. Ik denk hier aan een mooie Chardonnay

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wilde patrijzen
• 1 schutje olijfolie
• 1 mirepoix (groentebundeltje bestaande uit uien, wortelen en bleekselder)
• 0.5 liter wildfond
• 0.5 liter rode wijn
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, rozemarijn)
• 1 handjevol cantharellen
• 1 handjevol bruine Parijse champignons
• 1 handjevol beukenzwammetjes
• 1 handjevol pieds bleus
• 1 handjevol morieljes
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 scheutje cognac
• 1 scheutje porto
• 1 ei
• 4 goeie eetlepels panko of broodkruim
• 1 eetlepel muskaatnoot
• 300 gram verse rauwe ganzenlever
• 50 gram boter
• Geklaarde boter
• Blaadjes uit het hartje van de sla
• Olie
• Azijn
• Peper en zout

Bereiding :

a)    De Patrijzen

1. Snij de poten en de vleugels van de patrijzen en leg deze apart
2. Fileer voorzichtig de patrijzen zodat je per patrijs 2 mooie borststukken bekomt
3. Hak de karkas in stukken en leg deze stukken ook apart. Deze gaan we later gebruiken voor de saus
4. Vergeet zeker niet aan je poelier de levertjes en de hartjes te vragen. Deze hebben veel smaak en kunnen we straks ook gebruiken om de saus een beetje binding te geven
5. Uiteraard kan je ook vragen dat deze bewerkingen geschieden door je poelier

b)    De saus 

1. Neem een braadpan en doe er wat olijfolie in.
2. Voeg hier de karkassen en de mirepoix aan toe
3. Wanneer de karkassen mooi gekleurd zijn voeg je er de rode wijn en de wildfond aan toe. Voeg zoveel toe tot de karkassen net onderstaan.
4. Voeg er tenslotte je kruidenboeketje aan toe
5. Breng het geheel aan de kook en laat, nadat het kookpunt is bereikt, het geheel op een laag vuurtje mooi trekken en sudderen

c)    De bospaddestoelen

1. Voor de paddenstoelen neem je een borsteltje en borstel die goed maar toch voorzichtig af. Vooral de morieljes moet je goed borstelen omdat er in die gaatjes in de hoed nogal wat aarde of zand kan zitten. Zijn ze echt helemaal “vuil” hou ze dan een heel weinig onder stromend water en dep ze goed af. Paddenstoelen zijn immers sponsjes en die hebben de neiging om vocht op te slorpen, maar dit hoefde ik je zeker niet te vertellen.
2. Stoof iedere soort apart aan. Iedere soort paddenstoel heeft zijn eigen smaak en kenmerken en daarom is het goed die zoveel mogelijk te behouden. Indien er bij het aanstoven vocht vrijkomt, giet dit zeker niet weg maar doe de paddenstoelen in een zeef zodat dit vocht bij de saus komt

d)    Vulling van de charlotte van bospaddestoelen 

1. Verwarm je oven op 140 graden
2. Om de vulling te maken begin je met een ui en een sjalotje aan te stoven en een beetje te laten caramelliseren om een zoete toets in het gerecht te steken
3. Doe er de patrijzenlevertjes bij en laat deze zeer kort meebakken. Deze levertjes dienen hier voor de binding
4. Doe er een scheutje cognac bij. Neem de pan (veiligheidshalve) van het vuur en vanonder de dampkap en flambeer de gehele pan. Blus de pan na het flamberen af met een scheutje porto
5. Dit is de basis voor de vulling.
6. Doe de basis nu in de blender of keukenrobot
7. Voeg hierbij een paar lepels chapelure of Panko samen met een ei (zwel het eiwit als de dooier)
8. Bestrooi het geheel met muskaatnoot
9. Tenslotte snij je de ganzenlever in brokjes en leg die eveneens op de massa in de keukenrobot samen met een klontje boter
10. Kruid het geheel af met peper en zout (reken op ongeveer 3 gram zout per kilogram massa)
11. Pulseer nu het geheel in de blender. Dit betekent dat je de massa draait met korte stootjes zodat het geen pap wordt
12. Neem van de gebakken paddenstoelen wat mooi-ogende sneetjes paddenstoel opzij voor de decoratie. Zorg dat je genoeg sneetjes paddenstoel hebt om de wand van je glazen potjes mee te bedekken
13. Doe nu het mengsel in een kom en doe er de rest van je gebakken paddenstoelen bij en roer alles goed onder elkaar
14. Neem nu de glazen potjes en boter de bodem en de zijkanten mooi in met echte boter. Op een creatieve wijze leg je nu de apart gehouden paddenstoelen tegen de wand van het glas tot het bijna mooi dicht gekleefd is.
15. Doe nu het mengsel voorzichtig in de potjes
16. Nu neem je een mooie kom waarin je de potjes zet en vul de kom met water zoals een bain-marie. Dit plaatsen we in de oven gedurende een 40 minuten op 130 graden. Je oven dus iets verminderen in warmte 

e)    Bak de borststukken en de boutjes

1. Neem een pan met anti-kleeflaag.
2. Doe hierin wat geklaarde boter en leg er de borsttukjes in en bak deze mooi bruin tot rosé. Wikkel ze in aluminiumfolie en hou ze warm
3. De boutjes zullen nog niet gaar zijn maar die doen we nu in een pannetje om ze verder te laten bakken in de oven

f)     Monteren van de saus

1. Nu kan de saus gezeefd worden en ontvet.
2. Doe er nu enkele klontjes boter in OF enkele klontjes rauwe ganzenlever
3. Mix alles goed onder elkaar en laat de saus goed inkoken 

g)    Bereid de sla 

1. Neem de gele knapperige blaadjes en besprenkel ze moet azijn en arachideolie en breng op smaak met wat zeezout. Leg deze blaadjes op een apart schoteltje dat je op het bord zet

h)    Afwerking 

1. Neem de potjes uit de bain-marie en keer die om op het bord. De vulling en de champignons geven nu een heel mooi uitzicht.
2. Leg daarvoor de borstfilets die je al dan niet hebt doorgesneden
3. Op de sla leg je de gebakken boutjes van de patrijzen
4. Overgiet het geheel met een paar lepels saus 

Opmerking :

a)    Hoe kan je weten dat je wilde patrijs hebt?

• Bekijk de poten van de patrijs : wilde patrijzen hebben geelachtige poten terwijl een tamme patrijs of een gekweekte patrijs eerder grijze of bleke poten heeft.
• Je kan het ook door aan het beest goed te ruiken, zowel aan de kant waar de hals gezeten heeft als aan zijn kontje. De geur van wilde patrijs is veel doordringender en geurt naar de aarde. Bij gekweekte patrijzen is de geur veel minder
• Er is dan nog een soort patrijzen, nl. deze met rode poten. Tenzij er op heden technieken zouden bestaan wordt aangenomen dat de roodpootpatrijs nooit kan gekweekt worden en bijgevolg uitsluitend in het wild leeft

b)    Hoe kan je weten dat je jonge patrijzen hebt?

• Jonge patrijzen hebben een buigzame snavel. Oudere patrijzen hebben dat niet. Oudere patrijzen worden dan ook meestal gebruikt om bouillons of consommés van te maken. Jongere patrijzen zijn dan ook een ware délicatesse om in de pan of in de oven klaargemaakt te worden

c)    Wat kan een “charlotte” betekenen in de keuken?

• Charlotte betekent eigenlijk “dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes”. De meest klassieke is de 'Charlotte met aardbeien'. Omwille van het uitzicht is het hier aangewezen om een glazen vormpje te nemen dat een beetje hoger is dan de gekende “flanpotjes” en dat ook in de oven kan. Wij gaan het hier opmaken met de bospaddestoelen en een vulling van patrijs en ganzenlever

Dranktip :

• Hier past een zeer goede en volle rode wijn bij. Een mooie Bourgognewijn zoals bv. Pommard is hier uitstekend bij. Zelf dronken wij een Pommard Grand Cru 2005 hierbij en vonden het tot overmaat van ramp niet vervelend.
• Ook een goeie Sint-Estèphe, Pommerol of Saint-Emilion gaat hier uitstekend bij op voorwaarde dat hij zeker niet jong is en ook mooi op temperatuur gebracht is

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 fazanten (liefst fazanthennen)
• 750 gram bospaddenstoelen naar keuze (als je boleten vind neem je die best samen met eekhoorntjesbrood)
• 0.5 knolselder
• 5 grote aardappelen (bintjes)
• 400 milliliter gevogeltebouillon
• 500 milliliter room
• 2 schijven fazantenpaté 0.5 citroen
• 1 scheutje Madeira
• Boter
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

 Bereiding :

a)    Knolselderpuree

1. Snij de buitenkant van de knolselder weg en snij het gedeelte om te gebruiken in grote stukken
2. Schil de aardappelen en snij ze eveneens in grote stukken
3. Kook beiden samen gaar in gezouten water
4. Giet ze af en doe er een flinke klont boter bij evenals 100 milliliter room
5. Neem een stamper (liefst geen mixer) en stamp ze fijn. Er mogen nog wel wat brokken inzitten
6. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot

 b)    Bereid de fazant

1. Bak de fazanten in hun geheel en rondom mooi bruin in hete boter en in een hoge pan
2. Reinig de bospaddenstoelen
3. Controleer de fazanten : als het vocht dat uit de fazanten komt rood is, zijn ze helemaal nog niet klaar; is het vocht daarentegen kleurloos dan beginnen ze te garen.
4. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg
5. Zet de pan terug op het vuur en blus de aanbaksels die nog op de bodem liggen met gevogeltebouillon en laat de aanbaksels loskoken
6. Versnij ondertussen de fazanten
7. Leg de borsten, de filets en de bovenpoot n een kommetje apart. Voeg de fazantenbeenderen, de karkas en het overgebleven vlees toe aan de gevogeltebouillon
8. Voeg er evenveel slagroom bij als er gevogeltebouillon in was
9. Laat nu de saus met de karkassen goed doorkoken
10. Verwijder de vetrand van een schel fazantenpaté. Snij de paté in stukken en voeg hem toe aan de saus.
11. Als de paté gesmolten is giet je de saus door een zeef
12. Bak de paddenstoelen aan in hete boter en kruid met peper en zout. Doe er ook wat citroensap over
13. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengel bij de gezeefde saus
14. Laat de saus nog even inkoken
15. Leg de stukken apart gehouden fazant terug un de pan met sausen laat het geheel nog ongeveer een vijftal minuten garen

c)    Afwerking

1. Verwarm je borden voor
2. Leg een quenelle van puree op het bord en leg er een fazantenfilet en een bovenbilletje naast
3. Lepel de paddenstoelen en saus over het vlees
4. Je kan hierbij ook nog een toastje met de resterende fazantenpaté bijleggen

Opmerking :

• Indien je voldoende boleten kunt krijgen in de groentehandel kies er dan nog enkel eekhoorntjes brood bij. De pure smaak van deze 2 soorten paddenstoelen is zo lekker dat er in principe geen andere paddenstoelen meer bij moeten

Dranktip :

• Wij dronken hierbij een stevige bordeaux van 2006, een Margaux van het huis Chàteau Labbégorce Zédé bij.
• Dit wijnkasteel was enkele jaren terug (tot 2009) in eigendom van de familie Thienpont uit Oudenaarde. Het zal volledig opgaan in Château Labégorce dat daarmee een 55 ha groot domein wordt