Archief

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 steenbolk (ongeveer 500 gram)
• 100 gram bloem
• 1 losgeklopt ei
• 2 aardappelen
• Arachidelolie
• 250 gram gemengde bospaddenstoelen
• 1 klontje boter
• 2 eetlepels kippenbouillon
• 2 eetlepels room
• Zeezout
• Peper van de molen

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 180 graden

2.     Fileer de vis (of vraag dit aan je visboer) en was de filets even af onder koud stromend water

3.     Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Hou een handvol paddenstoelen apart voor het garnituur.

4.     Smet de boter in de pan en stoof de paddenstoelen aan gedurende enkele minuten.

5.     Kruid ze met peper en zout en doe er de bouillon bij.

6.     Nadat de bouillon erbij gedaan is stoof je ze nog gedurende een tiental minuten en voeg er dan de room aan toe. Kook het geheel in tot sausdikte

7.     Zeef nu het geheel en doe de gestoofde champignons weg

8.     Nadat het geheel gezeefd is doe je er de paddenstoelen bij die je apart hebt gehouden en laat ze lichtjes mee warmen in de saus

9.     Rasp de aardappelen tot heel fijne staafjes en leg die open op het werkblad in 2 hoopjes

10.  Kruid de bloem goed met peper en zout en haal er de steenbolkfilets door. Haal de filets nu door het losgeklopt ei en leg de filets op de aardappelrasp

11.  Bedek de bovenkant van de filet eveneens met de aardappelrasp zodat de steenbolk helemaal onder de aardappelrasp zit

12.  Leg de hoopjes aardappelrasp nu een voor een in het mandje van de frituurketel en laat het mandje heel voorzichtig in de frituur zakken tot de aardappelrasp mooi goudbruin is. Herhaal deze bewerking voor elke filet apart.

13.  De aardappelrasp is nu mooi goudkleurig maar de vis is nog niet gaar

14.  Daarom gaan we het geheel nadat het uitgelekt is op keukenpapier gedurende 5 minuten in de voorverwarmde oven zetten

15.  Bestrooi nog heel even met wat zout

16.  Schep de paddenstoelen uit de saus in voorverwarmde borden. Leg de vis er naast en werk af met een paar lepeltjes van de saus

 

Opmerking : de Steenbolk

De steenbolk of steenwijting is een vis uit de orde der kabeljauwachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 30 cm en kan 47 cm lang worden

 

De steenbolk is een schoolvis die als volwassen vis in groepen op een matige diepte zwemt in open water in de Noordzee. In zijn jeugd is de soort vooral te vinden in kleinere groepen of solitair in ondiepere wateren zoals in Nederland in de Zeeuwse wateren maar ook aan de monding van rivieren in Engeland.

 

Trends in het voorkomen van de steenbolk worden sinds 1994 door de stichting ANEMOON met behulp van waarnemingen door sportduikers in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer bijgehouden.

 

De vis heeft een zeer lekkere smaak en is ook veel goedkoper dan bv. kabeljauw. Wij betaalden hem ongeveer de helft van de prijs van kabeljauw

Dranktip :

• Drink hierbij een mooie frisse Sancerre

 

Ingrediënten :

Voor de soep :

 

·         4 uien in ringen gesneden

·         1 scheut olijfolie

·         2 teentjes look, grof gesneden

·         1 eetlepel bloem

·         1 goede scheut sherry

·         1 liter kippenbouillon

 

Voor het beslag :

 

·         175 gram bloem

·         60 gram maïzena

·         12 gram bakpoeder

·         IJskoud water

 

Voor de afwerking :

 

·         Geraspte oude kaas

·         zout

 

 

Bereidingswijze :

1.     Snij de ui in ringen en leg enkele ringen om later te frituren

2.     Hak de rest van de ui-ringen fijn

3.     Stoof de stukjes ui glazig aan in de olijfolie

4.     Doe er dan de look bij en blus af met de sherry. Hoe gek het ook moge klinken maar ui en sherry vormen een zeer goede combinatie samen

5.     Strooi, om de soep te binden, een lepel bloem over de groentenen laat nog heel even verder stoven terwijl je goed in de pot roert

6.     Giet nu de bouillon erbij totdat de ui net onderstaat

7.     Laat dit geheel nu gedurende een 20-tal minuten pruttelen op een zacht vuurtje

8.     Meg ondertussen de bloem met de maïzena en het bakpoeder

9.     Voeg hier onder voortdurend roeren het water bij tot je een stevig papje bekomt

10.  Haal de ui-ringen door het papje en bak ze gedurende een drietal minuten in de friteuse op 170 graden

11.  Strooi na het bakken wat zout over de gefrituurde ui-ringen en wat geraspte kaas

12.  Mix de soep en breng op smaak met een beetje zout, dien warm op samen met de geraspte kaas en de ui-ringen

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten :

• 300 gram tarwebloem
• 200 gram witte bloem
• 100 gram speltbloem
• 350 gram water
• 12 gram verse gist (of 4 gram gedroogde gist)
• 10 gram zout
• 10 gram boter
• 1 handje zemelen

 

Bereidingswijze :

1.     Meng de verschillende soorten bloem en maak een kuiltje in het midden

2.     Giet het water voorzichtig in het kuiltje en los hierin de gist op

3.     Leg het zout en de boter aan de rand van de bloem en kneed de bloem met de hand door het water

4.     Meng pas op het einde de boter en het zout er door

5.     Kneed nu het geheel tot een soepel en rekbaar sterk deeg en rol dit op tot een bolletje

6.     Het is aangewezen je deeg, ne het kneden mooi open te leggen op een niet te warme ondergrond (max. temperatuur van je ondergrond mag nooit meer bedragen dan 26 graden C). Rol het deeg dan strak in van boven naar onder onder steeds herhalende gelijkmatige bewegingen

7.     Bestuif het werkblad met bloem, leg er het deegbolletje op en leg een handdoek over het geheel

8.     Bevochtig de handdoek (eventueel met een plantverstuiver) en laat gedurende 30 minuten rijzen

9.     Nu klop je alle lucht uit het deeg. Sla het deeg maar goed plat op je werkblad.

10.  Kneed het brood nu mooi in de vorm die je wenst dat je brood heeft

11.  Bevochtig het brood en haal het even door de zemelen

12.  Boter nu een bakblik goed in met boter die op kamer temperatuur is

13.  Leg je brood in het beboterd bakblik onder het theedoek

14.  Laat het geheel nu gedurende een goed uur rijzen

15.  Verwarm je oven voor op 230 graden en laat het brood hierin bakken gedurende 35 minuten

16.  Als je wilt weten of je brood klaar is klop je even op de boven en onderkant en je moet een “hol” lawaai horen, dan is je brood klaar

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 ajuinen
• 1 teentje look
• 1 theelepel blaadjes thijm
• 1 theelepel Provençaalse kruiden
• 2 steeltjes pijpajuin
• 1 kruidenboeket van rozemarijn, tijm en basilicum
• 3 blikken van 400 gram gepelde tomaten
• 4 verse tomaten
• 1 snuifje kristalsuiker
• 750 gram gemengd gehakt
• Verse pasta
• Geraspte kaas zoals Emmenthaler, Gruyère, …

Bereiding:

1.     Pel de uien en snij ze in halve ringen

2.     Fruit de ajuin mooi aan in de pan samen met een flinke scheut olijfolie

3.     Doe nu de kruiden en het kruidenboeket erbij

4.     Voeg de gepelde tomaten toe

5.     Snij de verse tomaten in 4 en doe ze ook in de pan

6.     Snij de pijpajuin in fijne ringetjes en doe deze bij het geheel

7.     Breng op smaak met peper en zout

8.     Laat het geheel nu gedurende 30 minuten heel zachtjes pruttelen

9.     Bak het gehakt ”rul” (d.w.z. tot het gehakt er mooi korrelig uit ziet) in de olijfolie en kruid dit eveneens af met peper en zout

10.  Haal het kruidenboeket uit de saus. Mix de saus fijn en meng het gehakt er door

11.  Kook de pasta gaar in licht gezouten water met een scheutje olijfolie.

12.  Leg de pasta op de borden en overgiet ze met de saus en werk af met wat geraspte kaas

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hierbij past een mooie volle bourgogne wijn

Ingrediënten :

• 6 sneden wit brood
• 2 palingfilets
• 1 sjalot
• 3 dl blanke fond
  
  

Bereidingswijze :

1.     Maak de sjalot schoon,

2.     Doe bij de blanke fond en reduceer tot de helft.

3.     Voeg de gerookte palingfilets toe en mix tot een vloeibare massa.

4.     Snij de korsten van het wit brood en snij het brood in fijne stukken. Leg ze op een ovenplaat met de palingbrij.

5.     Laat 3 uur drogen op 100°C..

6.     Verbrokkel het geheel tot fijne crumble

 

Opmerking :

• Deze crumble kan je gebruiken als versiering en is zeer lekker bij (hoe ongelooflijk het ook klinkt) een dessertbordje met bv. espuma van bloemkool in een klein glaasje en daarbij enkele droge koekjes van bv. kattentongen

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

4 mooie malse steaks Geklaarde boter Groene peperbolletjes 8 centiliter cognac 200 gram room 1 bakje waterkers voor de afwerking

Bereidingswijze :

1. Doe de geklaarde boter in de pan (Je kan ook gewone boerenboter gebruiken of een andere vetstof maar een goede boerenboter of een geklaarde boter geeft zoveel meer smaak aan je vlees)

2. Schroei de steaks aan beide zijden mooi dicht en bak ze op de wijze die jezelf wenst (bleu, seignant, bien-cuit,…

3. Verwarm de cognac in een pannetje en giet de warme drank over het vlees en laat de vlam in de pan slaan

4. Let er evenwel op dat je de vlam niet laat inslaan onder de dampkap

5. Als het vuur in de pan is gedoofd neem je het vlees er uit, wikkel het in aluminiumfolie om warm te houden en laat het rusten

6. Deglaceer de pan van de steaks nu met room en de groene peperbolletjes, kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, en laat het geheel inkoken tot een mooie saus

7. Leg het vlees op de verwarmde schotels en dien op met fijne frietjes en een toefje waterkers

Opmerking :

• Je kan het ook opdienen met onze aardappeltjes met leurier in de oven gegaard (zie recept 2012/197)

Dranktip :

• Zowel een mooie rode bordeaux (niet te jong) is hier heerlijk bij maar ook een eenvoudige koele pils past hier bij

Nu de zomer op zijn laatste beentjes huppelt, de vakanties voltooid verleden tijd zijn, de dagen korten, de herfst nadert komt ook het wild langzaam het bos uitgekropen met de vraag of het op ons bord mag liggen... daarom, in voorbereiding op het wildseizoen, deze tabel met aanduiding wanneer je welk wild kunt eten...

WILDTABEL 2011 - 2012
Grof Wild	Vlaanderen	Wallonië
Hert – Mannelijk dier	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Hert – Hinden en jongen	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Ree – Reebok	15/05 – 25/09	01/05 – 31/05 & 15/07 – 10/01
Ree – Reegeit en jongen	15/01 – 25/03	01/10 – 10/01
Moeflon	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhert	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Damhinde	01/10 – 10/01	21/09 – 10/01
Wild zwijn (everzwijn)	01/10 – 10/01	Het hele jaar
Klein wild	Vlaanderen	Wallonië
Patrijs	15/09 – 25/11	01/09 – 09/12
Haas	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Fazanthaan	15/10 – 10/02	01/10 – 10/02
Fazanthen	15/10 – 10/01	01/10 – 10/01
Houtsnip	Verboden	15/10 – 10/01
Waterwild	Vlaanderen	Wallonië
Smient (of “fluiteend”)	15/10 – 25/11	15/10 – 10/02
Wilde eend	01/09 – 10/02	15/08 – 10/02
Canadese gans	15/08 - 10/02	01/08 – 25/03
Grauwe gans	15/08 – 10/10	15/08 – 10/10
Overig wild	Vlaanderen	Wallonië
Wild konijn	15/09 – 10/03	Het hele jaar
Houtduif	15/09 – 10/03	15/08 – 10/03
Exotisch wild	Vlaanderen	Wallonië
(vb. bizon, krokodil, impala,…)	Het hele jaar door	Het hele jaar door

Unieke bescherming

De Bressekip is wereldwijd beschermd met een appellation d’origine contrôlée certificaat.

De kweek is sinds 1957 geografisch afgebakend en aan een bijzonder groot aantal regels onderworpen..

Een “poulet de Bresse” heeft een koraalrode kam, sneeuwwitte veren en blauwe poten. Je zou kunnen stellen dat, door deze diversiteit aan kleuren, de Bresse-kip een kip is in een Franse tricolore trui en dus permanent de franse kleuren hoog houdt (wat niet altijd van de Franse inwoners kan gezegd worden…). Eénmaal geslacht dragen ze ook het schildje met de naam van de kweker en een identificatie.

De fokkerij van de poulet de bresse wordt erg goed bewaakt, zo mogen ze alleen in kleine bedrijven met een limiet aantal van 500 stuks per bedrijf worden gehouden.
Om deze 500 bresse te houden dient men over een stal te beschikken van 50 m2 en een vrije uitloop van 5000 m2 dit betekend dus dat iedere bress 10 m2 tot zijn beschikking heeft.
Ook worden deze kippen op het bedrijf geslacht, dus geen 100de kilometers transport naar slachthuis, zodoende ook geen gestres voor de kippen.

Een Bressekip is meestal slachtrijp na ongeveer 16 weken (4 maanden). Ze zijn op hun best wanneer de aroma’s ten volle vrijkomen.

Geografisch afgebakend territorium

De kweek is beperkt tot drie Franse departementen :
Saône en Loire (47 % van de kwekers zorgen voor 60,3 % van de Bressekippen)
Ain (50 % van de kwekers en 37,2 % van het totaal aantal Bressekippen)
Jura (3 % kwekers en 2,5 % kippen).

Het gebied is te herleiden tot een rechthoek van 100 op 40 kilometer die zich merkwaardig genoeg uitstrekt over maar liefst drie regio’s: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.

Uitzonderlijk terroir

Door de impact van de typische, vochtige grond in de Bressestreek kunnen de kippen op de uitgestrekte weiden dagelijks genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. De Bressiaanse grond is zo bepalend voor de opbouw van het skelet en de spierstructuur van de vogels dat men van een unieke terroir kon spreken.

Dat leidde in 1957 tot de bescherming van het product met een officieel gegarandeerde herkomstbenaming.

 
Hierboven zitten de gebakken koekjes nog in de siliconenmat nadat ze gebakken zijn


De madeleintjes zijn ontvormd en "klaar voor gebruik"

Ingrediënten :

150 gram patisseriebloem 135 gram fijne witte suiker 10 gram lichtbruine suiker 3 verse eieren 2 gram natriumbicarbonaat 1 vanillestokje 10 gram acaciahoning 150 gram hoeveboter

Bereidingswijze :

1.     Neem een kom en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing

2.     Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe.

3.     Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt

4.     Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen

5.     Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen

6.     Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten

7.     Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt

8.     Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt

Opmerking :

Er bestaan siliconematten voor de “grote” madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor “kleine” madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.

Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.

 

Dranktip :

nihil

Ingediënten :

Zie klassieke bereiding

Bereidingswijze :

Neem de kom uit de machine en doe hierin de bloem, de witte suiker, de lichtbruine suiker, de eieren, het bicarbonaat, de uitgeschraapte zaadjes van het vanillestokje en de honing

·         Stel de machine in :

·         Tijd : 1 minuut

·         Stand : 4

·         Schoef : linksomdraaiend

Klop het geheel met een garde door elkaar en voeg de boter geleidelijk in klontjes toe. Klop verder tot je een mooi en glad beslag krijgt

·         Stel de machine in :

·         Tijd : 2 minuten

·         Stand : 4

·         Schoef : linksomdraaiend

Beboter en bebloem de speciale madeleine-plaat (als je een siliconenmat gebruikt waarin de madeleine-vormpjes reeds ingestanst zijn, hoef je de siliconenmat niet te bebloemen Doe het beslag in een spuitzak met rond mondje en spuit het beslag in de vormpjes. Doe echter de vormpjes niet te vol omdat de koekjes zich vanzelf uitzetten en als het ware opblazen Zet de vorm gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 210 graden. Na deze 5 minuten verminder je de oventemperatuur tot 180 graden en laat je de koekjes verder bakken gedurende een 6- à 7-tal minuten Haal de vormen en de koekjes uit de oven en laat ze even afkoelen voor je de koekjes ontvormt Draai de koekjes om als je ze uit de vormen haalt zodat de schelpvorm zichtbaar wordt

 

Opmerking :

Er bestaan siliconematten voor de “grote” madeleine-koekjes (15 stuks per mat) en voor “kleine” madeleinekoekjes (20 stuks per mat), bv. ideaal om bij de koffie te serveren.

Ik heb ze gemaakt met de kleine matjes. Voor de hierboven aangegeven hoeveelheden kan je ongeveer een 80 koekjes bakken.

Mousserende wijnen                                                                                         7° C

Champagne                                                                                                     7° C

Gewone witte wijnen                                                                                         9 à 10° C

Witte kwaliteitswijn zoals 1er Cru, Grand Cru                                                     10 à 11° C

Sauternes                                                                                                       11° C

Rosé wijnen                                                                                                    12° C

Beaujolaiswijnen                                                                                              12° C

Gewone portwijnen, Madeirawijn, Malagawijn                                                    14° C

Rode wijn met vrij hoog alchoholgehalte (bv. Chateauneuf)                               15 à 16° C

Rode Bourgognewijnen                                                                                     16 à 17° C

Rode Bordeauxwijnen                                                                                     17 à 18° C

Vintage port                                                                                                   19° C

Rioja, Ribeiro,Toro                                                                                          16° C

 

Gezien wijnen vlug opwarmen is het aan te raden hem op warme dagen nog een paar graden koeler te schenken