Archief

Ingrediënten voor 4 personen :

• 200 gram gezouten spek
• 4 Frankfurter worsten
• 1 Poolse worst “Kielbasa” (als je ze wilt gebruiken zorg ervoor dat je de echte Poolse worst hebt; onze ondervinding is dat de Poolse worst die je hier in de supermarkt koopt een “heel slechte afspiegeling” is van de echte Kielbasa (=Poolse worst) en eigenlijk zou moeten verboden worden omdat ze de originele Kielbasa geweld aan doet)
• 200 gram spiering van het stuk of
• 3 sneden van ongeveer 1.5 cm van het “Duke of Berkshire”-varken
• 1 kilogram verse zuurkool
• 3 uien

• 2 deciliter witte wijn (liefst Riesling)
• 2 appels Jonagold
• 4 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 6 jeneverbessen
• 6 zwarte peperbolletjes
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 2 eetlepels reuzel (smout) of boter
• 2 theelepels mosterd
• Zout
• (eventueel : 700 gram aardappelen)

Bereidingswijze :

1.     Zet een ruime stoofpot op een matig vuurtje en doe er een deel van de reuzel (smout) of boter bij.

2.     Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof deze zacht mee in het gesmolten vet

3.     Schil nu de appels en rasp ze fijn met een grove rasp. Vermijd echter dat je stukje van het klokhuis mee raspt want dit geeft een bittere smaak aan je gerecht. De appel daarentegen zal de zure smaak van de zuurkool doen verfijnen en deze ook heel wat milder van smaak maken

4.     Doe nu de geraspte appelsnippers bij de stukjes ui en laat deze zacht meestoven

5.     Nu voeg je de verse zuurkool toe en je blijft in de pot roeren tot alles goed onder elkaar is gemengd.

6.     Zet nu het vuur volledig af.

7.     Snij nu al het vlees in grote stukken

8.     Doe de kruidnagels, de peperbollen, de korianderzaadjes, de jeneverbessen in de vijzel en kneus alles tot een grof kruidenmengsel

9.     Neem nu een papierenkoffiefilter (van Melitta bv) en doe er het kruidenmengsel in, samen met de laurierblaadjes. Vouw de filter goed dicht en bind er wat keukentouw (brideerkoord) om heen

10.  Neem een 2^de grote keukenpot en hou er rekening mee dat in deze pot alle ingrediënten er in moeten kunnen. Zet de pot op een matig vuur en voeg ook hier een portie reuzel of boter toe

11.  Leg alles wat spek is in de hete reuzel of vetstof en bek het kort.

12.  Daarop schep je en laag zuurkool

13.  Dan is het de beurt aan de andere stukken vlees (behalve de worsten)

14.  Doe heer opnieuw een laag zuurkool over en doe er eveneens het kruidenbuiltje bij.

15.  Doe nu de rest van de zuurkool in de pot en giet er de wijn over

16.  Laat de zuurkoolschotel nu minstens een uur sudderen op een zacht vuur

17.  Indien gewenst kan je nu de aardappelen koken in licht gezouten water

18.  Proef de zuurkoolschotel en kruid desnoods af met wat extra zout

19.  Serveer iedereen een mooie portie zuurkool met enkele stukken vlees. Leg er, desgevallend, de aardappelen bij en werk het bord af met een lepeltje mosterd

Opmerking :

.

Dranktip :

-       Je kan hier best dezelfde Riesling bij drinken als deze die je in de bereiding hebt verwerkt

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram vastkokende aardappelen (zoals bv. Ratte du Touquet, Nicola, Charlotte, …)
• 3 bussels platte peterselie
• 8 of 12 lamskoteletjes

Voor de opgelegde sjalot

• 2 sjalotten in heel dunne plakjes gesneden, en uitgeduwd tot ringen
• 50 gram rode wijnazijn
• 10 gram suiker

Voor de dipsaus

• 60 gram plattekaas
• 60 gram yoghurt
• Peper en zout
• Fijngehakte of fijngesneden groene kruiden zoals bieslook, kervel, peterselie, dragon, bonenkruid, blaadjes van de Oost-Indische kers, …)

Bereiding:

1.     Was de peterselie, dep droog en rits de blaadjes van de stengels

2.     Verdeel de blaadjes over een bord en zet dit gedurende 1 minuut in de microgolfoven op halve kracht (ongeveer 350 graden). Meng de blaadjes een beetje door elkaar en laat ze opnieuw gedurende 1 minuut in de microgolf drogen. Herhaal dit tot de blaadjes mooi droog en knapperig zijn

3.     Verpulver ze dan tot poeder en leg de poeder op een schaal

4.     Kook de aardappelen nu gaar en pel ze.

5.     Wentel ze, als ze nog warm zijn in het peterseliepoeder en laat verder afkoelen

6.     Maak nu de opgelegde sjalot

7.     Kook de rode wijnazijn op met de suiker en leg de sjalot-ringetjes er in. Laat het geheel rustig trekken tot de sjalot-ringen mooi rood kleuren

8.     Bereid nu de dipsaus : mix de plattekaas en yoghurt met de fijngehakte groene kruiden en breng het geheel op smaak pet peper en zout

9.     Bak de lamskoteletjes aan

10.  Verwarm ondertussen je borden

11.  Serveer de aardappelen met de sjalot-ringen, wat gehakte peterselie, de dipsaus en de lamskoteletjes.

Opmerking :

• Je kan ook een aardappel in de peterselie rollen en daarna in plakjes snijden en schuin op mekaar leggen. Op die manier krijg je een mooie afisseling van kleur : geel – groen – geel – groen.
• Je kan desgewenst ook per bord een aardappel in het groen leggen en een andere aardappel puur natuur gekookt

Dranktip :

Hier hebben we een Macon bij gedronken van het jaar 2005. Heerlijk donker van kleur met een diepe smaak van rood fruit.

Ingrediënten :

• 5 stronkjes witloof
• 3 eetlepels maïsolie (in geen geval mag je boter gebruiken omdat we de confituur koud opdienen en de boter zou opstijven bij het afkoelen)
• 8 eetlepels geleisuiker
• 2 eetlepels witte porto
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 1 à 2 takjes tijm (afgeritst)
• 3 eetlepels appelciderazijn
• Peper
• Zout

Bereidingswijze :

1. Verwijder de harde gedeelten in de voet van de witloofstronkjes
2. Snij de witloofstronkjes in fijne julienne (ongeveer 2 cm. lengte)
3. Sueer het witloof in de maisolie (sueren is het ingrediënt zoveel mogelijk vocht laten verliezen – dit gebeurt steeds in een gesloten pan)
4. Doe nu de geleisuiker, witte porto en witte wijn bij het witloof
5. Laat het geheel zeer zachtjes koken en dit gedurende een 10-tal minuten
6. Blus nu met drie eetlepels ciderappelazijn
7. Nu moet je de pan gedurende 20 à 30 minuten verder laten pruttelen tot alle vocht verdampt is
8. Breng op smaak met peper en zout
9. Doe de confituur nu in potjes, draai het deksel dicht en keer de pot om.

Opmerking :

-       Deze witloofconfituur past heel goed bij diverse wildbereidingen maar ook bij ganzenlever en diverse wildpatés.

Dranktip :

-       nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 radijzen
• Enkele radijsjes extra, in plakjes gesneden
• Zout
• Alcoholazijn
• 2 eetlepels fijngesnipperde bieslook
• 1 eetlepel fijn gesnipperde sjalot
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Verse schapenkaas of geitenkaas
• 4 toastjes, type Cracotte
• Cress naar keuze, voor de versiering

Bereiding:

1.     Kook de radijzen in gezouten water met een flinke scheut alcoholazijn (witte keukenazijn)

2.     Meng de fijn gesnipperde bieslook en de fijn gesneden sjalot. Doe er olijfolie en de witte-wijnazijn bij tot je een mooie “droge”  vinaigrette bekomt.

3.     Breng eventueel op smaak met peper en zout

4.     Beleg nu de toastjes met de kaas. Leg de bieslook-sjalotmengeling over de kaas

5.     Snij de gekookte radijzen in mooie dikke ringen en verdeel ze over de toastjes

6.     Versier de toastjes verder met enkele plakjes dun gesneden verse radijs

7.     Werk af met cress (scheuten).(Wij kozen voor “basilicum-cress”)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Wij opteerden hier voor een jonge Sancerre wijn

Ingrediënten :

1 fazant in 8 stukken gesneden

2 bakjes parijse champignons

Boter

2 eetlepels gehakte peterselie

1 eetlepel kippenbouillon

2 deciliter room

100 gram gerookte spekblokjes

2 deciliter water

2 grote bintjes

Knolselder in blokjes gesneden (= 2x de portie aardappelen)

Bereidingswijze :

Bak de fazant aan alle kanten mooi bruin.

Snij de champignons in 4 en voeg deze met het spek bij de fazant en laat het geheel gedurende nog 5 minuten meebakken

Blus nu de pan met het water en voeg er de kippenbouillon en de room aan toe

Laat het geheel nu ongeveer 1.5 uur garen op een zacht vuurtje en roer er nu de peterselie door

Ondertussen kan je de aardappelen en de knolselder afzonderlijk koken, het vocht afgieten, deze even drogen op de vuurplaat. Meng er een paar klontjes boter door tot je knolselderpuree de juiste smaak heeft.

Serveer de stukken fazant met de aardappelpuree

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

-       Wij dronken hier een Château La Maisonette van 2008 (een rode Première Côte de Blaye) uit de Bordeaux bij

Ingrediënten :

• ¼ middelgrote pompoen
• 100 gram verse geitenkaas
• 2 sneetjes (fijn) Zwarte Woudham
• 1.5 ui
• 1.5 stengel groene selder
• 1 wortel
• 1.5 liter kippebouillon
• 1 scheutje olijfolie
• 1 klontje boter
• 1 bouquet garnie (tijm, laurier, peterseliestengels)

Bereidingswijze :

1.     Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten

2.     Snij het vruchtvlees mooi in blokjes

3.     Snij nu de uien, de groene selder en de wortelen grof

4.     Smelt het klontje boter in een pot en doe er een scheutje olijfolie bij

5.     Stoof nu in deze pot alle groenten samen op een matig vuur gedurende enkele minuten

6.     Giet er vervolgens de kippenbouillon bij samen met het bouquet garnie

7.     Laat alles nu rustig gedurende ongeveer een uurtje sudderen

8.     Vis het bouquet garnie uit de soep

9.     Nu kan je de geitenkaas erbij voegen en mix de soep fijn

10.  Snij de Zwarte Woudham in fijne reepjes

11.  Zeef de soep voor een mooie fijne structuur

12.  Schep de warme soep nu in borden en strooi er de snippers Zwarte Wouham bij

Je kan er ook nog gebakken broodcroutons aan toevoegen maar deze maken je soep onnodig veel dikker en minder smakelijk

Opmerking :

-       nihil

Dranktip :

-       nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 700 gram rundvlees
• 4 stronken broccoli
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

Bereiding:

1. Snij de broccoliroosjes in kleine stukjes.
2. Gebruik ook de stengels :  snij het harde gedeelte weg en snij de rest in fijne plakjes
3. Breng het licht gezouten water aan de kook en doe er de broccoli in. Laat de broccoli nu 5 minuten meekoken
4. Giet de broccoli af en verfris hem onder koud stromend water. Laat het geheel goed uitlekken
5. Bak nu de broccoli in een hete pan met geklaarde boter (je mag ook olijfolie gebruiken). Ik verkies persoonlijk geklaarde boter omdat je de boter heter kunt laten worden tot ze een nootachtige geur afgeeft, beter bekend onder de naam beurre noisette).
6. Let er wel op dat de broccoli niet verbrandt, dus blijf goed in de pan roeren met een houten lepel
7. Pureer de broccoli met een stamper en kruid bij met peper, zout en muskaatnoot.
8. Draai de broccoli met behulp van 2 lepels tot quenelles
9. Bak het rundvlees mooi bruin in een pan en bestrooi het met peper en zout.
10. Zet de pan met het rundvlees nu in een over die voorverwarmd is op 180 graden. De duur in de oven is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Ik verkies dat het vlees “bleu” is en heeft het gedurende een 8-tal minuten in de oven gestaan.
11. Snij het vlees in mooie plakken en leg er een drietal op ieder bord. Bestrooi het vlees met een weinig ‘fleur-de-sel” of enkele korrels grof zeezout

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Hier hebben wij een mooie volle Médoc wijn bijgedronken

Ingrediënten :

• 4 patrijzen (indien mogelijk : wilde patrijzen – zie nota hieronder)
• 10 eetlepels arachideolie
• 4 eetlepels azijn
• 8 bintjes aardappelen of frietpatatten
• 500 gram echte boerenboter, zo ijskoud mogelijk
• 1 krop groene sla
• 1 ui

Bereidingswijze :

1.     Wrijf de patrijzen in met een weinig arachide-olie. Dit is noodzakelijk omdat je op die manier de kruiding met peper en zout mooi op de patrijzen kunt laten kleven.

2.     Kruid de patrijzen met peper en zout aan alle kanten (vergeet de binnenkant niet) en bak deze aan alle kanten goed aan in een lichtbruine boter. Hou wel je boter goed in de gaten zodat ze zeker niet verbrandt. (Uiteraard weet je dat je de patrijzen moet bakken op een laag vuurtje)

3.     Snij de ijskoude boter in ongeveer gelijke kubusjes

4.     Leg de patrijzen nu mooi naast elkaar in een pot en doe er de in kubusjes gesneden ijskoude boter blokje na blokje bij Belangrijk is dat je nu merkt dat door de toevoeging van de ijskoude blokjes boter de boter in de pan omhoog komt langs de patrijzen en deze hete opkomende boter er zal voor zorgen dat de patrijzen mooi egaal en gelijk gebakken gegaard worden. Het bakken van de vier patrijzen mag je rekenen op ongeveer een 20-tal minuten

5.     Hak nu de ajuin.

6.     Was de sla en zier die goed droog

7.     Meng nu de ajuin met de sla en doe er olie en azijn bij net voor het opdienen. (Indien je geen olieen azijn lust in de sla kan je de olie en de azijn ook vervangen door mayonaise)

8.     Snij eveneens de aardappelen in fijne frietjes (zgn. Pommes allumettes). Frituur ze eerst op 170 graden en daarna op 190 graden.

9.     Leg een patrijs per bord, doe er een handvol sla bij en enkele frietjes. Je kan nu een beetje van de botersaus over de patrijzen op het bord gieten en voor die liefhebber van botersaus kan je die ook over de frietjes en de sla wat van de botersaus gieten.

Opmerking : de patrijzen

• Patrijzen komen bijna niet meer voor in het wild. In veel Europese landen is de jacht op patrijs zelf verboden. Meestal worden de dieren gekweekt en dan tijdens de jachtperiode losgelaten om zo afgeschoten te worden.

• Hoe kan je nu een wilde patrijs herkennen :
• Vooreerst is het een kwestie van vertrouwen tussen je poelier en jezelf
• Neem een patrijs in de hand en ruik aan de halsopening en aan het kontje. Bij een wilde patrijs heb je een veel doordringender geur dan bij een gekweekte patrijs
• Neem de patrijs ook vast en bekijk de pootjes : hoe donkerder de grijze kleur van de pootjes, hoe meer kans je hebt dat het een wilde patrijs is. Een gekweekte patrijs heeft heel lichtgekleurde grijze poten
• Tenslotte, als je geluk hebt, hangt het onderste stuk van het pootje, dus dat stuk dat verbinding geeft met de “tenen”, nog aan het beestje. Is dit stukje rood dan heb je ook met een wilde patrijs te maken. (tenzij de modernste technieken onze theorie hier weeral ingehaald hebbenà

.

Dranktip :

Een mooie volle bordeaux doet hier wonderen bij, alhoewel een lekkere koele pils ook niet te versmaden is bij de patrijs.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 vel bladerdeeg
• Peper en zout
• Sesamzaadjes
• Olijfolie

Bereiding:

1.     Leg een vel bakpapier op een ovenplaat of bedek een ovenplaat met een siliconenmatje

2.     Verwarm de oven voor op 180 graden

3.     Snij het bladerdeeg mooi in gelijke repen van ongeveer 2 à 3 cm

4.     Draai de repen bladerdeeg lichtjes aan de uiteinden op zodat ze er als “gedraaid” uit zien (dit noemt men het “twisten”)

5.     Strijk nu de repen mooi in met olijfolie

6.     Bestrooi ze met maanzaadjes en doe er, voor de smaak, wat peper en zout over

7.     Leg de stroken bladerdeeg naast mekaar op de ovenplaat en laat wat ruimte tussen de stengels

8.     Laat ze bakken in de oven gedurende een 15-tal minuten op 180 graden

9.     Controleer bijtijds de kleur.

Opmerking:

·         Het is heel leuk om deze te gebruiken als “brood” bij de soep.

·         In principe zetten wij ze ook op tafel in een hoog glas of hoog kommetje en worden ze gegeven als vervanger van brood.

Dranktip :

• nihil