Archief

Ingrediënten :

• 3 appels
• 0.5 deciliter calvados
• 550 gram ganzenlever
• Arachide-olie
• 2 eetlepels balsamico
• Bloem
• 100 gram boter
• Peper en zout
• 4 eetlepels suiker
• 1 deciliter water

Bereidingswijze :

1. Snij de appels in 8 partjes en verwijder het klokhuis. Snij de schil niet van de appels omdat de geschilde appels te snel garen en eerder “tot moes” worden gebakken
2. Doe een klontje boter in een kleefpan en zet die op een laag vuurtje
3. Laat de stukjes appel hierin mooi aanbakken
4. Neem de ganzenlever. Indien je vaststelt dat de ganzenlever uit 2 lobben bestaat trek je de lobben van mekaar
5. Snij de ganzenlever in  schijven van ongeveer 1.5 cm dik
6. Kruid de sneden ganzenlever met peper en zout
7. Warm nu een pan met anti-kleefbodem op en doe hiervoor een klein beetje boter en een klein beetje arachide-olie in de pan. Dit moet je doen om de vetstoffen te horen “zingen” en zo de warmte van je pan te bepalen
8. Dip de schrijven ganzenlever in de bloem, sla de overtollige bloem er af en bak ze in de pan gedurende ongeveer 1.5 à 2 minuten per kant tot ze een mooi korstje vertonen. (Geen vet meer in de pan doen, want de sneden ganzenlever zijn vet genoeg)
9. Strooi nu de suiker over de appeltjes en karamelliseer ze
10. Blus ze met een scheut Calvados en steek de pan in brand om de appeltjes de flamberen. Doe dit zeker NIET onder de dampkap
11. Voeg nu de balsamico en het water toe
12. Tenslotte doe je de, om de saus af te werken en te binden, klontjes boter er bij

Opmerking :

nihil

Dranktip :

De meesten prefereren hier een lekkere Sauterne-wijn bij. Persoonlijk vind ik een Sauterne-wijn te zwaar als je dit geeft als voorgerecht. Sauterne-wijn kan je hierbij geven wanneer je dit gerecht opdient als een dessert. Persoonlijk hou ik het bij een licht-zoete Jurançon wijn die veel lichter en minder zoet doorsmaakt.

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen :

• 1 kalkoen (ontbeend door je slager of poelier)
• 1 kilogram gemengd gehakt (bv : varkensgehakt en kalfsgehakt)
• 2 eieren
• 1 verse ganzenlever
• 1 blik truffelsap

Bereidingswijze :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Doe het gehakt in een ruime kom en doe er de eitjes, het truffelsap en de ganzenlever die je in mooie blokjes hebt gesneden over
3. Kruid goed met peper en zout
4. Meng dit alles nu zeer goed door elkaar en proef het mengsel zeer goed op zijn kruiding
5. Vul nu de kalkoen zeer nauwkeurig in iedere holte met dit mengsel tot je een mooi gereconstrueerde kalkoen bekomt.
6. Naai het achterste met een brideernaald en een stuk brideertouw dicht
7. Bind nu de kalkoen in zijn geheel mooi op zodat hij straks in de oven mooie zijn vorm behoudt
8. Leg de kalkoen in een beboterde schaal en leg er nog enkele klontjes boter op en schuif de kalkoen in de oven
9. Verminder de oven nu naar 180 graden
10. Na ongeveer 10 minuten mag je de oven nogmaals verlagen naar 170 graden. Het is namelijk de bedoeling dat de kalkoen mooi en traag de warmte opneemt en zo rustig kan blijven garen
11. Afhankelijk van de grootte van de kalkoen laat je hem ongeveer 1.30 uur à 2 uur braden in de oven.
12. Oversaus de kalkoen geregel met het braadvocht en kijk ook geregeld de temperatuur na. Als je vindt dat je kalkoen te snel bakt, verminder dan de temperatuur in de oven
13. Haal de kalkoen uit de oven en prik er in. Als er geen gehakt meer aan de prikker hangt is de kalkoen klaar.
14. Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem op een snijplank. Snij nu onmiddellijk het laatste stuk (waar de billen nog zitten weg. Snij m.a.w. waar je de eerste volledige snee met de farce uit de kalkoen kan snijden en zo ga je rustig door snijden. Zijn er liefhebbers die liever een bout of vleugel hebben dan de farce kan je hen dit apart bedienen. Verwijder het touw
15. Dien de sneden kalkoen op met de saus, eventueel de kroketten en eet smakelijk

Opmerking :

• Heel lekker hierbij is een archiducsaus.
• Je kan er ook rode bosbessen die lichtjes zijn opgewarmd bij bedienen
• Voor de kinderen kan een beetje appelmoes wonderen doen

Dranktip :

-       Wij dronken hierbij een Cahors uit het jaar 2005 bij en we hebben er nog van genoten ook.

• 35 gram water
• 10 gram melk
• 20 gram verse gist
• 200 gram witte bloem
• 1 volledig ei
• 2 eierdooiers
• 15 gram honing
• ¼ koffielepel zout
• 140 gram boerenboter in stukjes gesneden

• 1 eierdooier en 2 lepels melk om bij de afwerking het brood te doreren

Bereiding :

1.     Doe de melk, het water en de gist in de mengbeker en stel de thermomix in

o    Tijd : 30 seconden

o    Snelheid : 1

2.     Voeg nu alle andere ingrediënten toe (met uitzondering van het laatste punt op de ingrediëntenlijst)

3.     Stel de thermomix in :

o    Tijd : 2 minuten

o    Stand 1 : deksel dicht

o    Stand 2 : kneden (korenaar)

4.     Doe het deeg nu zorgvuldig uit de mengbeker in een bebloemde kom

5.     Zet het deeg in de koelkast en laat het er 4 uur inliggen. Aangewezen is zelfs om het deeg er de hele nacht te laten inliggen om alle ingrediënten zich mooi met elkaar te laten mengen

6.     Strooi nu bloem op het werkvlak

7.     Haal het deeg uit de koelkast en leg het op het bebloemd werkvlak

8.     Snij het deeg in 6 gelijke stukken en bol deze mooi op

9.     Leg nu de 6 bollen mooi naast elkaar in een ingevette broodvorm of siliconenmat en laat het geheel nu 4 uur rijzen onder een handdoek en op kamertemperatuur

10.  Verwarm de oven voor op 180 à 200 graden

11.  Klop nu de overgebleven eierdooier en de 2 lepels melk los en doreer het brood met een penseel of borstel.

12.  Lat het geheel gedurende 35 minuten bakken

13.  Ontvorm en laat afkoelen op een rooster

Opmerking :

Dit is het echte Franse briochebrood. Het deeg is heel kleverig en je mag er zeker geen bloem aan toevoegen. Daarom is het ook noodzakelijk om het deeg te laten rusten in de koelkast omdat de boter op die manier weer kan opstijven zodat je ’s anderendaags gemakkelijk met het deeg kunt werken

Dit briochebrood is uitermate geschikt bij foie-gras of een portie kaas

Dranktip :

nihil

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kilogram kweeperen, met vel en pitten, en in stukjes gesneden
• 900 gram water
• 800 gram geleisuiker

Bereiding :

1. Was de kweeperen en droog ze grondig af.
2. Snij de kweeperen in kleine stukjes. Het is niet nodig ze te schillen of de pitjes er uit te halen
3. Doe de stukjes kweepeer in de mengbeker en doe er eveneens 900 gram water bij
4. Stel de thermomix in :

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : 100 graden celsius

o    Snelheid : 1

5. Neem de mengbeker uit het machine en laat het geheel rusten gedurende ongeveer 15 à 20 minuten
6. Plaats vervolgens de mengbeker opnieuw in de machine en stel de machine in :

o    Tijd : 40 minuten

o    Temperatuur : 80 graden celsius

o    Snelheid : 1

7. Giet nu de bereiding door een fijne zeef ( eventueel aan de binnenkant belegd met een neteldoek) en vang het vocht op
8. Reinig ondertussen de maatbeker en giet er het opgevangen sap in
9. Kook het sap samen met de geleisuiker en stel de machine in als volgt

o    Tijd : 20 minuten

o    Temperatuur : Varoma

o    Snelheid : 1

10. Neem het potje van het deksel en vervang dit door het stoommandje. Op die manier kan de damp uit de mengbeker ontsnappen en gaat er in de keuken niets ondergespat worden
11. Giet de kweeperengelei in potjes en schroef de bokaal goed dicht. Zet de potjes evenwel onderste boven om schimmel te voorkomen

Opmerking :

Kook de pitten van de kweeperen altijd mee als je met de Thermomix werkt. Het geheel wordt toch gezeefd en de pitten bevatten zeer veel pectine die een smaak afgeven aan de gelei maar ook voor een mooie binding zorgt

Kweeperengelei is zeer lekker als begeleider van foie gras

Dranktip :

nihil

Ingrediënten :

• Augurken
• Jeneverbessen
• Mosterdzaad
• Takjes verse dragon
• Sjalotjes of zilveruitjes
• Enkele knoflookteentjes
• Peperkorrels
• Rietsuiker
• Witte inmaakazijn (1 liter azijn op 125 gram rietsluiker)

Bereidingswijze :

1.     Was de augurken onder stromend water tot de stekeltjes er van af zijn

2.     Bestrooi ze rijkelijk met zout en laat ze minstens 24 uur in een schaal, bedekt met vochtige handdoek, op een koele plaats of de koelkast liggen. Het vocht wordt uit de augurk getrokken en de schil wordt krokanter

3.     Haal uit de kom en giet het vocht dat uit de augurken gekomen is weg en dep de augurken mooi droog

4.     Breng nu een grote pan water aan de kook en kook hierin de potten waarin je de augurken gaat bewaren. Kook ook de deksels mee.

5.     Maak nu de sjalotjes of de zilveruitjes schoon samen met de look

6.     Warm in een pan de azijn met de suiker. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost

7.     Haal nu met een groentetang of houten lepel de bokalen uit het gekookte water en laat deze zo snel mogelijk uitlekken

8.     Doe er de peperkorrels, het mosterdzaad, de dragon, de jeneverbessen, de knoflookteentjes en de augurken in

9.     Giet nu de zoetzure azijn erover tot de augurken mooi onderstaan

10.  Hak de deksels nu uit het kokende water en schroef de potten goed dicht

11.  Laat nu de potten met augurken minstens 3 weken onaangeroerd

Ik kreeg van goede vrienden-kennissen een leuk en origineel cadeautje :

Het is een boomstam met daarop “sporen” geïmplementeerd van champignons.

Je legt de boomstam (ongeveer 30 cm lang) in een bak met water gedurende 24 uur zodat het hout goed doordrongen is van water. Dan giet je het water af en je zet de kist met de boomstam op een koele en vrij donkere plaats

Na enkele dagen heb je reeds een mooi en zichtbaar resultaat. Je kan de paddestoelen makkelijk plukken van de boomstam en die gebruiken in één of andere bereiding.

Deze boomstam is te koop bij bio-winkels en andere inrichtingen die zich met planten, kruiden en voeding bezighouden. Misschien moet je wel een beetje zoeken tot je iets dergelijks vind maar het is leuk, creatief en oogt mooi.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 1 flesje witbier ( bv. Hoegaarden)
• 3 eigelen

Bereiding:

a)     De mosselen

1.     Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water

2.     Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken

3.     Doe hetzelfde met de ui

4.     Doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Scheid het eigeel van het wit van het ei en doe de eigelen in een kom

2.     Neem een half eierdopje en vul dit met het witbier (zoveel halve eierdopjes als er eieren zijn – in on geval dus : 3 halve eierdopjes vullen met witbier

3.     Zet de pan nu op een heel laagvuur en klop aanhoudend in het mengsel zodat het geenszins verbrandt. Je moet net zo lang kloppen tot je een stevige en schuimige crème verkrijgt.

4.     Neem nu de mosseltjes uit de schelp (bv een tiental – de andere 5 dien je in het kommetje op in de schelp – voor het uitzicht).

5.     Lepel nu voldoende Sabayon over de mosselen en dien op

6.     Het kan nooit kwaad over de Sabayon een beetje heel fijn gesneden peterselie te strooien of enkele hele kleine puntjes cayennepeper, doch let hier enorm op over de hoeveelheid die je strooit

Opmerking :

Sommigen raden aan om de sabayon te kloppen in een bain-marie maar dit is een heel langdurig en tijdrovend werk en levert weinig of geen resultaat op (eigenlijk geen resultaat, om eerlijk te zijn

De keuze van de pan is wel belangrijk. Het meest aangewezen in een sauteuse of een pan die geen rechte hoeken heeft tov de bodem. De konische pannen van Demeyere zijn hiervoor uitstekend

Ingrediënten voor 4 personen:

• 50 mooie mosselen
• 1 tak selder
• 2 grote uien
• 3 eigelen
• 3 eierdopjes gevuld met witbier

Bereiding :

a)     De mosselen

1. Bekijk de mosselen en was ze mooi onder stromend water
2. Maak de selder schoon in snij deze in mooie stukken
3. Doe hetzelfde met de ui en doe de groenten in een kookpot samen met de mosselen en kook deze tot ze opengaan

b)    De sabayon

1.     Plaats de vlinder

2.     Stel de thermomix in :

o    Temperatuur : 70 graden

o    Tijd : 8 minuten

o    Stand : 4

3. Dien op in schaaltjes zoals beschreven in de klassieke bereiding

Opmerking :

·         De hoeveelheden voor deze sabayon stroken niet voor elke sabayon bereiding. Door het gebruik van bier moet je werken op een lagere temperatuur dan wanneer je sabayon zou maken met witte wijn. Eveneens moet je de duur enkele minuten hoger instellen met de thermomix dan in de klassieke bereiding. In alle geval bekom je met de thermomix een heerlijk luchtige saus over je mosselen

·         Je kan de mosseltjes ook “en papillotte” klaarmaken. Zorg er dan wel voor dat de papillottes zeer goed omgeslagen zijn want vooreerst zit er vloeistof in de papillottes en zwellen ze ook omdat er zich stoom gaat ontwikkelen.

·         Vergeet ook niet dat, ondanks het wildseizoen nu volop bezig is, mosselen ook op hun lekkerst zijn. Eigenlijk een ideaal voorgerechtje om nadien, bij een stevige wildschotel, te kunnen mediteren over “hoe slecht we het eigenlijk wel hebben”

Dranktip :

Hier hebben we een witte Bourgogne-wijn “Pernand Vergelesses” (2006) bij gedronken van het huis Pierre Marey. Deze evenwichtige witte bourgogne-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 verse kreeften van elk ongeveer 600 gram
• 150 gram  kreeften- of kippenbouillon
• Klontje boter
• Sap van een halve citroen
• 1 teentje fijngehakte knoflook
• 1 fijngehakte sjalot
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 4 eetlepels geraspte kaas (parmezaan of gruyère)
• 4 eetlepels paneermeel of panko
• Enkele blaadjes platte peterselie
• 2 deciliter room
• 20-tal shitake champignons of bruine of witte Parijse champignons (in stukjes gesneden). De voetjes van de champignons kan je eventueel in de bouillon doen waar je de kreeft in kookt
• 2 tomaten
• 1 deciliter water
• 1 deciliter witte wijn

Bereiding:

1.     Kook de kreeften maximum 5 minuten, d.w.z. breng een grote pot water aan de kook en breng, wanneer het water kookt de kreeften, de kreeften in het water. Zorg dat de elastieken verwijderd zijn van de scharen en dompel ze met hun kop eerst in het water. Zorg er ook voor dat de kreeften volledig in het kokend water of kokende bouillon zitten. In plaats van het water kan je ook een geurige visfumet met het wit van 1 preistengel, 2 takjes selder in stukjes gesneden en een drietal worteltjes, eveneens in stukjes gesneden, aan de kook brengen. Dit zal uiteindelijk zowel de smaak van de kreeft als de smaak van de saus bevorderen

2.     Snij, na de kook, de kreeft in de lengte door in twee stukken.

3.     Verwijder de maag (die zich in de kop bevindt) en haal er het darmkanaal uit

4.     Breek de grote scharen af en haal voorzichtig met een vorkje het kreeftenvlees uit de staart

5.     Smelt nu de boter in een pan en stoof het sjalotje en de look aan

6.     Voeg de champignons toe en blus het geheel af met de witte wijn, het water en voeg er wat kreeftenbouillon aan toe.

7.     Laat dit zeker tot de helft inkoken

8.     Giet er nu de room bij en laat opnieuw tot de helft inkoken

9.     Ontvel en ontpit nu de tomaten en snij ze in kleine brokjes. Voeg deze tomaten-brunoise nu ook bij de saus

10.  Voeg eveneens de gehakte peterselie toe en besprenkel alles met het citroensap

11.  Leg nu eveneens de mooie stukken kreeft kort in de saus .

12.  Doe nu de lege kreeftenpantsers in een ovenschotel, schik er het kreeftenvlees in en overgiet deze met een mooie lepel van de saus.

13.  Nu gaat de geraspte kaas en het paneermeel over de kreeften

14.  Zet de schotel met de kreeften een 3-tal tot max. 4 minuten onder de grill. Schik ze op een bord samen met het vlees uit de scharen.

15.  Doe er nog een extra lepel van de saus naast en versier met platte peterselie

Opmerking :

Het is van belang dit recept stap voor stap te volgen. Het grote punt is nl. erover te waken dat het kreeftenvlees lekker sappig blijft..

Dranktip :

Hier hebben we een witte Rhône-wijn “Les Rabassières” (2006) bij gedronken van het Maison Bouachon. Deze evenwichtige witte Rhône-wijn heeft een perfecte afdronk waarbij de smaak van witte bloemen en fruit op de voorgrond treedt. Hij is dan ook te gebruiken bij verschillende vissoorten en schaaldieren maar ook bij wit vlees of ook als aperitief.

Ingrediënten:

-       4 fijne plakjes lichtgezouten spek van ongeveer 20 cm. elk.

-       4 verse kwarteleitjes

Bereiding:

-       Kook de kwarteleitjes hard gedurende ongeveer 1 minuut.

-       Pel de gekookte kwarteleitjes in het kookwater. Op die manier kan je de schaal en het ei mooi en gemakkelijk van mekaar scheiden.

-       Leg de gekookte eitjes in een spekplakje en strik deze dicht zodat het kwarteleitje mooi in het spek zit.

-       Leg ieder pakje een paar minuten onder de grill en dien op als warm hapje

Opmerking:

-       nihil

Wijntip:

-       het traditionele glas champagne past lekker bij hapjes, of wat dacht je?

Ingrediënten voor 4 personen:

• 12 heel verse langoustines
• 80 gram sjalot
• 80 gram rode paprika in brunoise gesneden
• 80 gram courgette in brunoise gesneden
• 1 teentje look
• 1 soeplepel gember in brunoise
• 2 deciliter olijfolie
• 1 gram kerriepoeder
• Grof zeezout

Bereiding:

1.     Pel de langoustines : draai eerst de kop met de scharen van de staart; verwijder dan de bovenste ring en duw zachtjes op de staart. Het staartvlees komt zo uit het karkas (en meestal komt ook het darmkanaaltje mee)

2.     Snij de sjalot, de paprika, de look, de courgette en de gember in zeer fijne brunoise.

3.     Doe wat olijfolie in de pan en stoof de groentjes en kruiden krokant en kruid met grof zeezout

4.     Doe nu de kerriepoeder bij de olie en roer het geheel goed om

5.     Neem een pan met kleeflaag en doe er wat olie in.

6.     Snij in de langoustines een twee- à drietal lichte inkepingen in de breedte om het krullen tegen te gaan

7.     Leg nu de langoustines op hun rug in de pan en bak ze kort aan, aan de rugzijde. De bovenzijde van de langoustine (dus hetgeen je ziet) moet nog beetje glazig blijven en mag enkel licht warm zijn

8.     Kruid langoustine aan met wat grof zeezout

9.     Presenteer de langoustines naast elkaar. Schep er de krokante groentjes over en versier met de kerrie-olie

Opmerking :

Meestal worden langoustines gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst. Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de vroege herfst.

Het seizoen voor langoustines in normaal : juli-augustus-september-oktober

Indien gewenst kan je ook enkele broodcroutons (ook klein gesneden) bij opdienen en een paar basilicumscheuten.

Dranktip :

Hier hebben we een witte Pernand Vergelesses uit de Nuits Saint-Georges van het jaar 2005 bij gedronken