Archief

Ingrediënten :

a)    De gastrique

 

·         0,5 liter dragonazijn

·         0,5 liter water

·         0,5 liter witte wijn

·         3 kleine sjalotjes

·         2 teentjes look

·         10-tal peperbolletjes

·         Enkele takjes tijm

·         Enkele blaadjes laurier

·         Enkele stengels verse dragon

 

b)    De béarnaise

 

·         150 gram boter

·         3 eierdooiers

·         3 eierdopjes gastrique

·         Enkele takjes dragon

·         Enkele takjes kervel

·         Peper

·         Zout

·         0,5 citroen (of een scheutje gastrique)

 

Bereidingswijze :

a)    De gastrique

 

1.     Maak bij voorkeur een grote hoeveelheid want de gastrique kan je perfect ongeveer een jar bewaren op een koele en donkere plaats

2.     Neem ene maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in

3.     Verwarm het mengsel op een middelmatig vuur

4.     Kneus de teentjes look en voeg deze ook toe

5.     Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot samen met de gekneusde peperbollen en de tijm bij de bereiding

6.     Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft

7.     Giet deze bereiding door een zeef en bewaar het ingekookte vocht in goed gesloten bokalen of flessen

 

b)    De béarnaise

 

1.     Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep de bovendrijvende vlokken (of de eiwitten) af van de gesmolten boter. Indien je “geklaarde boter” gebruikt  laat je de boter gewoon op een laag vuur rustig smelten.

2.     Breek de eieren : doe de dooiers in een mengpot en klop ze los met een garde

3.     Voeg nu de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop nu de beide ingrediënten schuimig met de garde

4.     Giet alles in een hoge pan en blijf kloppen

5.     Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf doorgaan tot je een zachte en schuimige  mousseline bekomt

6.     Schenk nu de geklaarde boter beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde

7.     Afwerken met peper en zout en wat citroensap en eventueel een klein beetje gastrique

8.     Snipper nu de resterende blaadjes dragon fijn, evenals de kervel en meng tenslotte de verse kruiden in de saus

 

Opmerking :

Besteed voldoende aandacht en tijd voor het maken van de gastrique. Hoe fijner je de gastrique maakt, des te fijner is je saus.

 

 

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Ingediënten :

• 35 gram zelfgemaakte gastrique

 

Of

 

• 10 gram witte wijn
• 20 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)
• 5 gram water
• 4 eierdooiers
• 125 gram (evt. halfgezouten) zachte boter in stukjes gesneden
• Peper
• Zout
• 1 mespuntje cayennepeper (eventueel)
• Verse dragon in stukjes gesneden

Bereidingswijze :

1.     Doe ofwel de gastrique ofwel het water, de witte wijn, de dragonazijn of de witte wijnazijn in de beker

2.     Doe er 4 eigelen bij

3.     Stel de Thermomix in en laat draaien :  

o    Tijd : 3 1/2 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

4.     Weeg de boter in stukjes af en leg ze op het deksel

5.     Stel de thermomix opnieuw in en laat draaien

o    Tijd : 4 minuten

o    Warmte : 80 °

o    Snelheid : 3

6.     Voeg nu één voor één de boter toe in de mengbeker

7.     Smaak af met peper, zout en veel verse gehakte dragon en een mespuntje cayenneper

 

Opmerking :

Indien je opteert voor 6 eigelen gebruik je 55 gram gastrique en stel de thermomix in op 4 minuten à 80° en daarna 6 minuten op 80 °

 

Dranktip :

Afhankelijk van wat je met de béarnaisesaus doet, zorg voor een mooie volle Bourgogne Wijn

Aantal personen  0 Algemeen

De Kaasmarkt in Alkmaar

Wanneer en waar  :

• De kaasmarkt Alkmaar vindt in 2012 plaats van 6 april tot en met 7 september, iedere vrijdag van 10 tot 12.30 uur op het Waagplein.
• Duizenden bezoekers vanuit de hele wereld komen speciaal naar Alkmaar voor de kaasmarkt. Het is dan ook een bijzonder schouwspel met een plein vol kaas en sjouwende kaasdragers.
  Sinds 1593 wordt de kaasmarkt gehouden op het Waagplein in Alkmaar

 

Programma (onder voorbehoud):

 

09.50 u: de toeristen worden welkom geheten

09.55 u: de belluider wordt geïntroduceerd

10.00 u: De bel wordt geluiden de markt is geopend

10.05 – 10.50 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans

10.50 – 11.15 u: het carillon wordt bespeeld

11.20 – 12.05 u: mondelinge uitleg voor de bezoekers in het Nederlands, Duits, Engels en Frans

12.15 – 12.45 u: het carillon wordt bespeeld

12.30 u. einde kaasmarkt Waagplein, Alkmaar

 

Historie:

In 1365 bezit de stad één kaasweegschaal, in 1612 zijn het er al vier.

De oprichtingsdatum van het kaasdragersgilde is 17 juni 1593.

De markt heeft altijd op het Waagplein plaatsgevonden. Dit plein is verschillende malen vergroot; in twee eeuwen tijd werd het maarliefst acht keer vergroot tot de huidige oppervlakte. Hieruit blijkt
het grote belang van de kaashandel voor de stad.

In de 17 eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld vanaf mei tot Allerheiligen.In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week.

 

Het “zetten van de kazen”:

·         Voor bezoekers van de kaasmarkt is 10.00 uur de opening.

·         Hier gaat echter nog wel heel wat werk aan vooraf. Vrachtwagens vol met kazen vanuit de fabrieken van Campina en Cono, rijden tot nabij het Waagplein.

·         Zogeheten zetters beginnen in alle vroegte, vanaf 7.00 uur, met het zetten van de kazen.
Onder toeziend oog van de marktmeester plaatsen ze zo’n 30 .000 kilo Goudsen Edammer kaas in lange rijen op het Waagplein. Het aantal kazen ligt rond de 2.200 stuks.
Al tijdens het zetten ‘stapelen’ kijken de keurmeesters en handelaren of de kaas ‘oogt’ (er goed uit ziet) want het uiterlijk van de kaasis van wezenlijk belang. Om half tien moet alles op de markt zijn uitgestald.

 

De “kaasvader” houdt “appèl :

• Alle kaasdragers moeten om 7.00 ’s ochtends aanwezig zijn in het Waaggebouw. In werkelijkheid zijn alleen de kaaszetters op tijd. De kaasdragers arriveren om 9.30 uur. Wie te laat is wordt vermeld op het ‘schandbord’ en betaalt een boete. Het geld wordt geïnd door de ‘Provoost’. De ‘provoost’ bestraft de kaasdragers wanneer ze te laat komen of de regels overtreden. Met een deel van het geld van deze geïnde boetes sponsort het Gilde een school in het stadje ‘Alkmaar’ in Suriname. Het andere deel komt ten goede aan het Gilde.
• De kaasvader – het hoofd van de vier vemen – houdt om 9.45 uur een praatje in het Waaggebouw voor de kaasdragers. Hierin vertelt hij hoeveel ton kaas er op de markt ligt en of er belangrijke gasten,
  journalisten of tv-ploegen aanwezig zullen zijn. Hij inventariseert of het Gilde compleet is of dat er zieken zijn. De kaasvader deelt ook de vemen in op de markt, dus welke groep kaasdragers op welk deel van de markt werkt.

Opening van de markt :

• Klokslag 10.00 uur wordt de bel geluid.  Dit is het teken dat de kaasmarkt begint. Het luiden van de bel gebeurt vaak door personen die te gast zijn op de markt, bijvoorbeeld op uitnodiging van de gemeente Alkmaar.
  Het kan een bekende Nederlander zijn uit de sport- of tv-wereld of een buitenlandse ambassadeur.

 

Het keuren van de kazen :

 

• Zodra de markt geopend is, gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk.
• Het keuren van de kaas gebeurt niet alleen door te kijken hoe de kaas eruit ziet. De kaas wordt beklopt en met een speciale kaasboor wordt er een stukje uit gehaald.
  Deze wordt dan tussen de vingers verkruimeld en er wordt aan geroken. Proeven hoort hier
  uiteraard ook bij.
• Op deze manier wordt de verhouding tussen smaak, het vet- en het vochtgehalte beoordeeld.

Het negociëren van de prijs:

• Het onderhandelen over de prijs per kilo gebeurt nog altijd via 'handjeklap'.
  Dit is het loven en bieden door het elkaar op de handen slaan en een prijs te roepen.
  De laatste handklap bezegelt de verkoop van een partij kaas.

Het wegen van de kaas :

• Zodra de koop is gesloten wordt de verkochte kaas door de kaasdragers op een berrie naar
  de Waag gebracht. In het waaggebouw wordt deze gewogen. Er zijn tegenwoordig drie weegschalen;
  de onderschaal, middenschaal en bovenschaal.
  De tasman weegt de kaas.
  
  De waagmeester, een gemeentelijke ambtenaar,ziet er op toe dat het juiste gewicht aan de koper
  wordt doorberekend, want het devies van het Alkmaarse kaasdragersgilde is ‘Een valse Waghe is de Heere een gruwel’.
  
  De 'Tasman' staat bij de weegschalen en is herkenbaar aan de tas om zijn middel.
  In vroeger tijden werd de kaas bij hem betaald;daarom dus de tas.
  Na het wegen markeert hij de berrie met kaas door er een vink op te stempelen.

 

Het dragen van de kaas:

 

• Als de partij is verkocht en gewogen dragen de kaasdragers de kazen de markt over richting de vrachtwagens van de kopers. De kaas wordt vervoerd op de houten berrie die tussen twee kaasdragers in hangt.
  
  Er liggen per keer ca. 8 Goudse kazen op die 13,5 kilo wegen.
• Het lopen met zo’n zware berrie (25 kg!), met een gewicht van rond de 130 kilo, is nog niet eenvoudig.
  De kaasdragers hebben hiervoor een speciale ‘kaasdragersdribbel’, een bepaald loopritme
  om het te vergemakkelijken.
  Ze lopen als het ware uit de maat,op deze manier hangt de berrie het stilst.

Ingrediënten :

• 4 à 6 gehele maatjes of
• 8 filets van maatjes
• Enkele mooie Opperdoezers-ronde of hardkokende aardappelen
• Room
• Sap van halve citroen

 

Bereidingswijze :

1. Was de aardappelen grondig (vooral bij Opperdoezers kan er nog heel wat opgedroogde aarde aanhangen vanwege de vette zavelgronden waarin deze exclusieve aardappel geteeld ordt)
2. Kook ze in de schil gedurende zo’n 15 à 20 minuten (afhankelijk van de grootte van de aardappelen)
3. Laat ze afkoelen (de pel kan behouden blijven maar dit is een kwestie van persoonlijke smaak)
4. Snij de aardappeltjes in gelijke schijven
5. Snij er met een keukenring een rondje uit en doe hetzelfde met de maatjes
6. Nu maakt je spiesjes of je legt dakpansgewijs (dus afwisselend) een schijfje Opperdoezer, een schijfje maatje, weer schijfje met aardappelbereiding, nog een uitgestoken stukje maatje en tenslotte weer een schijfje aardappel.
7. Blancheer de boontjes beetgaar en leg ze op het bord op een toefje zure room
8. Maak nu in een kommetje wat culinaire room (40 %) en klop die op met het sap van een halve citroen en klop het geheel op tot het mooi dik en lobbig wordt
9. Dresseer je borden en dien op

Opmerking :

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “blauwe bloempjes” van komkommerkruid

Ingrediënten :

• 4 mooi gekuiste volledige maatjes (met de staart nog aan de filets) of
• 8 filets van de maatjes
• Ui in blokjes gesneden
• Gekookte Opperdoes-aardappelen (of andere vastkokende aardappelen zoals nicola, ratte de Touquet, enz.)
• Klontje boter

 

Bereidingswijze :

1.     Kook de aardappelen in de schil (reken voor Opperdoezers op ongeveer 15 à 20 minuten)

2.     Giet ze af en verfris met koud water

3.     Laat ze afkoelen

4.     Schik de maatjes op het bord samen met een gesnipperde ui

5.     Leg er de aardappelen naast. De aardappelen kan je zowel in de schil of ontveld opdienen en volgens eigen voorkeur warm of koud

6.     Leg op ieder bord ook een klontje boter (heel lekker bij de aardappelen)

 

Opmerking :

“Hollandse maatjes” of “Hollandse nieuwe” (van ongeveer mei tot juli)

 

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.

 

Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten.

 

Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan.

 

In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus “Hollandse Nieuwe” heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

 

Bijkomende bordversiering

 

Indien de maatjes “vroeg” zijn kan het gebeuren dat ze net samenvallen met het einde van het aspergeseizoen.

In dit geval kan je de borden nog versieren met enkele gekookte asperges, die je al dan niet bestrooid met wat fijn gehakte peterselie.

 

Ik heb het geheel dan ook nog opgefleurd met enkele “driekleurviooltjes” en een "zwart viooltje"

Wat is een “Opperdoezer” ?

 

Alleen aardappels die binnen een straal van 1 km om de kerk van het Westfriese plaatsje Opperdoes worden geteeld mogen Opperdoezer Ronde heten.
 
Het zijn dan ook niet zo maar aardappelen, maar aardappels met een BOB-status : een “Beschermde Oorsprong Benaming” wat kan vergeleken worden met bv. de “appellation d’origine controlée” voor de Franse wijnen of “erkend streekproduct” in Vlaanderen voor bv. Potje Paté in Alveringem en de Geraardbergse Mattetaarten, of nog het “Label Rouge” voor de kippen uit Bresse, de Landes of de Poulet Noir de Bourgogne.

 

Een rond klein aardappeltje met een dunne schil en een vrij gele kleur. Topkoks zijn zonder uitzondering lyrisch over de bijzondere smaak. Ze worden bovendien liefdevol geteeld: overwegend met de hand gepoot en gerooid. Ongeveer 4 miljoen kilo per jaar telt de totale oogst. Vanwege die beschermde status kan dat volume ook niet groter worden.

 

De Opperdoezer Ronde is bij ons moeilijk te verkrijgen. Soms uitzonderlijk ligt hij te koop in de supermarkt. In die gevallen is hij vrij duur en meestal met de machine gerooid. Let dus goed op!

Hero Stam, één van de weinige landbouwers die de Opperdoezer Ronde nog kweekt, raakt niet uitgepraat over zijn lievelings-aardappeltje. Je vind hem iedere zaterdagmorgen op de markt van de visafslag in Den Oever. 

Ambassadeur

Hero Stam maakt zich sterk voor het erfgoed van Opperdoes, de 'Opperdoezer Ronde'. Terecht maakt hij zich grote zorgen over de toekomst van het lekkerste aardappeltje ter wereld want steeds meer collega-telers haken af vanwege de magere opbrengsten. Maar Hero Stam blijft  als een gepassioneerd ambassadeur vechten om het behoud.

Ingrediënten :

a)    Voor de Paling

 

·         1,200 kilogram ontvelde paling

·         20 gram boter

·         4 zeer fijn gesnipperde sjalotjes

·         5 gram salieblaadjes

·         5 gram zuringblaadjes

·         2 laurierblaadjes

·         1 takje tijm

·         5 zwarte peperbollen

·         1 teentje knoflook

·         20 centiliter Noilly Prat (of een droge Vermouth)

·         20 centiliter witte wijn

 

b)    Voor de saus

 

·         10 gram zurkel

·         10 gram basilicum

·         10 gram citroenmelisse of citroenverbena

·         10 gram dragon

·         10 gram koriander

·         10 gram marjolein

·         10 gram munt

·         30 gram kervel

·         50 gram peterselie

·         10 gram Oost-Indische kers

·         30 gram spinazie

·         Sap van een halve citroen

·         Versgemalen zwarte peper van de molen

·         Zeezout

 

c)    Voor de afwerking

 

·         Olijfolie

·         4 sneden zuurdesembrood of (indien gewenst) zelf gesneden frietjes

·         (eventueel) enkele eetbare bloemen

 

Bereidingswijze :

a)    Voorbereiding

 

1.     Laat je paling stropen door je visboer. Snij er eventueel wel nog de ondervinnen en rugvinnen met de schaar af (indien deze er nog zouden aanhangen, maar dit is weinig waarschijnlijk)

2.     Leg ze gedurende ongeveer een uur in ijskoud water of in koud water in de ijskast en dep ze nadien goed droog

3.     Snij de paling door de graat in stukken van ongeveer 6 centimeter

 

b)    Bereid de paling

 

1.     Verwarm je oven op 180 graden.

2.     Dep de paling droog

3.     Smelt in een pannetje of ovenschaal (zorg dat je de gebruikte pan in de oven kunt plaatsen) de boter.

4.     Zorg ervoor dat je sjalotjes heel fijn zijn versnipperd (die hebben we later nog nodig voor de saus) en laat ze in de boter mee sueren (dit betekent “laten uitzweten in de boter”, en dit moet je doen in een pan onder deksel).

5.     Nu voeg je de paling toe en kruid deze met peper en zout. Laat het geheel nu ongeveer gedurende 5 minuten bakken

6.     Roer er de fijngesneden knoflook, de salieblaadjes, de zurkelblaadjes, de tijm en de laurier en de peper bij en blus het gehaal af met de Noilly Prat en de witte wijn. Zorg er voor dat de paling net onder staat

7.     Breng het geheel aan de kook.

8.     Vouw nu een stuk bakpapier in vier en leg het in de pan tot tegen de bereiding. Het bakpapier zal ervoor zorgen dat al de smaken mooi in de pan blijven.

9.     Plaats nu het geheel ongeveer een 15-tal minuten in de oven. Wanneer de pan uit de oven komt haal je voorzichtig de stukken paling uit het vocht. Neem met een schuimspaan de groenten weg en behoud zeker het kookvocht met de ajuin.

 

c)    Bereid de saus

 

1.     Hou een handjevol kruiden op zij voor de afwerking

2.     Blancheer nu de kruiden (met uitzondering van de basilicum, de zurkel en de munt) kort in kokend water

3.     Leg ze enkele seconden onder koud stromend water of in ijswater (om het kookproces te stoppen en om hun mooie frisgroene kleur te behouden). Dep ze daarna wel goed droog.

4.     Doe nu de geblancheerde kruiden in de blender en doe er het bakvocht met de ui van de paling bij

5.     Voeg er nu de munt, de basilicum en de zurkel bij

6.     Blender tot je een mooie gladde frisgroene massa bekomt

7.     Warm de saus nu op tot net onder het kookpunt en leg er eveneens de brokjes paling bij die dan ook weer op temperatuur komen

8.     Kruid af volgens smaak met peper zout en het sap van een halve citroen

 

d)    Bereid de borden

1.     Neem de achtergehouden kruiden en besprenkel deze met olijfolie en citroensap

2.     Verdeel de paling over de borden en overgiet de paling met de saus

3.     Leg in het midden van het bord een toefje verse kruiden die je besprenkelt hebt met olijfolie en citroensap

Opmerking :

• Wij hebben het bord nog wat kleur gegeven door er eetbare bloemen bij te geven zoals bv. bloempje van bieslook, bloem van de Oost-Indische kers, driekleurviooltje of het zwart fluweelviooltje

Dranktip :

• Wij hebben hier een “Les Rabassières”, zijnde eenCôte du Rhone van 2005, bij gedronken afkomstig van het Maison Bouachon

Ingrediënten :

• 12 krielaardappeltjes
• 10 verse blaadjes laurier
• Zeezout
• olijfolie

Bereidingswijze :

1. Spoel de aardappeltjes mooi onder stromend water en boen ze schoon

2. Steek de aardappelen in de lengte op een houten of metalen spies op ongeveer 5 millimeter van de onderzijde

3. Snij nu de aardappeltjes in schijfjes van ongeveer 2 millimeter tot op het spiesje. Het spiesje vermijdt enkel dat je het aardappeltje per ongeluk helemaal doorsnijdt

4. Verwijder nu het spiesje

5. Knip de laurierbladen in stukjes en steek telkens 1 stukje laurier tussen de aardappelschijfjes

6. Schik de aardappelen nu voorzichtig in een ovenschaal of pan en zorg ervoor dat de laurier naar boven staat

7. Besprenkel de aardappeltjes met olijfolie en zeezout (“Fleur de sel” of “Maldon zout” past hier enorm goed bij)

8. Verwarm de oven voor op een 190 graden en bak de aardappeltjes gaar gedurende 30 à 40 minuten (afhankelijk van de grootte van je aardappel

Opmerking :

• De laurierblaadjes geven een heel fijne smaak aan de aardappeltjes, maar eet ze niet mee op

• Je kan dit ook geven als aperitiefhapje met zure room op smaak gebracht met een klein beetje olijfolie (extra vierge), wat zeezout en een draai van de zwarte pepermolen

• Wij hebben het opgediend met een steak au poivre flambé

Dranktip :

• Een jonge rode Bordeaux van het jaar 2009 is hier heel aangenaam bij

Ingrediënten :

• 250 gram room
• 250 gram melk
• 75 gram suiker
• 5 eierdooiers
• 7 gram bloem
• 0.5 vanillestokje
• 0,5 kaneelstokje (desgewenst)
• De schil van een halve citroen
• De schil van een halve sinaasappel
• Bruine suiker

Bereidingswijze :

1. Doe de melk bij de room en breng dit aan de kook
2. Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het “witte vel” van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden
3. Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt
4. Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel
5. Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook
6. Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur
7. Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast
8. Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

• Nihil

Ingrediënten :

• 250 gram room
• 250 gram melk
• 75 gram suiker
• 5 eierdooiers
• 7 gram bloem
• 0.5 vanillestokje
• 0,5 kaneelstokje (desgewenst)
• De schil van een halve citroen
• De schil van een halve sinaasappel
• Bruine suiker

Bereidingswijze :

1. Doe de melk bij de room in de mengbeker. Stel de machine als volgt in om  dit aan de kook te brengen

o    Temperatuur : 100 graden

o    Tijd : 7 minuten

o    Snelheid : 3

2.     Voeg er het half vanillestokje (en eventueel het half kaneelstokje), samen met de schil van de citroen en de sinaasappel aan toe en laat dit gedurende ongeveer een kwartier trekken. Let er el op als je de citroen en de appelsien schilt dat je nadien zoveel mogelijk van het “witte vel” van de citroen en de sinaasappel verwijdert om een bittere smaak te vermijden

3.     Klop de eierdooiers samen met de suiker en de bloem met een garde tot je een wit schuimend mengsel verkrijgt

4.     Haal de citroen- en appelsienschil uit de melk en giet nu het mengsel van de room en de melk onder het eierdooiermengsel

5.     Breng het geheel nu heel voorzichtig (om aankoeken en aanbranden te vermijden) én op een laag vuurtje aan de kook

6.     Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur

7.     Doe de crème nu in een spuitbus (siphon of kidde) en zet er twee gaspatronen op. Schud nog even heel goed door en zet het in de koelkast

8.     Na een drietal uur mag je dit opdienen. Spuit het mengsel in glaasjes en doe er een laagje fijne bruine suiker over die je met een gasbrander tot een mooi fijn laagje brandt (zoals een crème brulée)

Ingrediënten :

• 4 kabeljauwfilets van ongeveer 200 gram per persoon
• 0,5 spitskool
• 1 ui
• 1 eetlepel zure room
• 0,5 citroen
• Verse peterselie
• 2 klontjes boter
• Peper
• Zout
• 1 kilogram kleine vastkokende aardappelen (Nicola of Ratte du Touquet,…)

Bereidingswijze :

1. Was de groenten, de verse kruiden en de aardappelen
2. Kook de aardappelen in de schil goed gaar en doe een snuifje zout in het water. Laat de aardappelen nadien goed uitlekken en hou die even apart
3. Pel en halveer de ui en snipper die in grove stukken
4. Zet een stoofpot en smelt er een klontje boter in op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en blijf er in roeren
5. Snij de spitskool en hak de spitskool in stukjes van ongeveer 1,5 centimeter breed
6. Laat de reepjes kool meestoven gedurende ongeveer 2 minuten en voeg er een scheutje water aan toe. Roer het geheel regelmatig om en laat het water verdampen op een laag vuur gedurende ongeveer een 10 à 15 minuten
7. Kruid de gestoofde groenten goed aan met peper van de molen en een snuifje zout
8. Schil nu de afgekoelde aardappelen en snij ze in plakjes en voeg deze toe aan het stoofpotje met de spitskool
9. Plet de aardappelen door de kool heen met een pureestamper en zorg er voor dat er aardappelen nog voldoende in brokjes zijn geprakt (maak er dus geen puree van)
10. Doe er nu de zure room bij en roer alles om.
11. Neem nu een braadpan en doe er boter in. Smelt de boter op een matig vuur
12. Bak hierin de kabeljauwfilets
13. Leg op de borden nu de geprakte aardappelen met de spitskool en daar bovenop de gebakken kabeljauwfilets
14. Versier het geheel desgewenst met fijngehakte peterselie

 

Opmerking :

• Zure room zelf maken

 

Ik heb 1 citroen genomen en deze geschild. Van de schil snij je het witte dikke vel weg tot je nog de mooie gele schil overhoudt. Snij deze in hele kleine blokjes. Pers de citroen uit en doe de citroenzeste in het citroensap. Doe bij het sap en de zeste de room en klop deze op. Je zal merken dat deze vrij snel dik wordt. Doe hier nu zout en witte peper bij volgens smaak en laat het geheel opstijven in de koelkast. Meng net voor het opdienen deze “zure room” onder de aardappelen en de spitskool en je krijgt een hele fijne en frisse toets in je stoofpotje

 

• Spitskool

 

Spitskool is familie van de witte kool en is ook zeer licht van smaak en zeer goed verteerbaar en is heerlijk met een lekker stukje vis. De kabeljauw kan desnoods vervangen worden door bv. een stukje lotte of een mooie zalmmoot

 

Dranktip :

• Een frisse chardonnay-wijn kan een gepast gezelschap vormen voor dit gerecht.

Klassieke bereiding

Ingrediënten :

• 12 sneetjes Breydel ontbijtspek
• 400 gram extra fijne boontjes
• 1 faux filet van ongeveer 2 kilogram
• Aardappelkroketjes
• Geklaarde boter
• Laurier
• 1 teentje look
• 1 deciliter runderbouillon
• 3 deciliter rode wijn
• 3 sjalotten
• Tijm
• Tuinkers
• 2 uien
• 2 deciliter water

Bereidingswijze :

1.     Smelt de geklaarde boter en bak het vlees langs beide zijden mooi bruin

2.     Voeg er de fijn gesneden ui, sjalot, look, tijm en laurier bij en zet dit gedurende ongeveer 60 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden

3.     Haal het vlees uit de ovenschaal en leg het op een vuurvaste schotel onder aluminiumfolie en hou dit warm in een oven van ongeveer 90 graden

4.     Blus de saus nu met de rode wijn, het water en de runderbouillon. Laat dit ongeveer voor de helft inkoken en passeer het geheel door een zeef

5.     Werk de saus op met boter en, indien nodig, bind deze met maïszetmeel of bruine roux

6.     Kook of stoom de boontjes gaat en laat ze schrikken onder koud water en laat ze goed uitlekken

7.     Wikkel de boontjes in de speekreepjes en bak de bundeltjes aan in geklarde boter

8.     Serveer de “faux-filet” in dikke schijven met de boontjes en de aardappelkroketten.

9.     Overgiet het geheel met de saus en garneer met een toefje tuinkers

 

Opmerking :

• De “Faux-filet” is hier het best gekend onder de naam “contrefilet” of “dunne lende” of nog als “lendestuk”. Het is het stuk vlees dat zich bevindt net onder de ribben aan het andere einde aan de “filet”. Wie hier meer wil over weten moet eens de blog van mijn vriend Fons Nicolay raadplegen https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes. Fons weet het, als kok en docent aan verschillende koksscholen” zodanig uit te leggen dat je er steeds het water van in je mond krijgt.

Dranktip :

• Een mooie bordeaux of een volle bourgogne past hier zeer goed bij. Het hoeft geen al te belegen wijn te zijn. Wij dronken er een Gevrey-Chambertin bij van het jaar 2007