Waterzooi
|
|
Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd in voorraad wil hebben.
Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene gedeelte kan dienst doen om er eens een soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.
Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel gekomen was schoot mij eensklaps te binnen...
Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens ‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder in huis is...)
Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!
Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.
In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een gerust geweten terug te voorschijn halen.
Hieronder te lezen.
De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen is van veel latere oorsprong.
Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...
Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn niet van mijn hand.
De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien. (Klinkt dit misprijzend ?)
Ziehier hoe men in ’t algemeen den waterzooi bereidt :
Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.
Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.
Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !
Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente gegeten...
Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!
Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd sinds Cauderlier zijn recept schreef.
We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!
Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.
Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:
De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten, blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm, die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig minuten voor de moderne braadkippen.
Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes geschild en nu komt het meeste werk.
De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje om eens te bekijken. Hier op U-Tube.
Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar wel in.... hoop ik. Voor mijn kleine bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...
Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie fijn.
Zet de aardappeltjes tijdig te koken.
Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.
Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke kip in te koken.
Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je nu niet meer proberen...! Dan zie je later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de aanzittenden...
Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena of een ander bindmiddel. Let er wel voor op dat het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!
Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan toegevoegd worden.
Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.
Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met rijst heb ik het ooit gezien.
Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.
De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het verre Gent.
Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het verhaal te horen. Ze hadden alleen ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...
Over de dode(n) geen kwaad woord!
1 reactie op dit bericht
Waterzooi