Categorie: Maak het zelf

Op de foto : Helmut met de bloedworsten.


Onze vriend Helmut, degene die niet mee naar de hondenparty wou gaan, was een echte Duitser in hart en nieren. Hij was van Düsseldorf en hij kreeg in Korea heimwee naar de Duitse keuken. Hij kreeg visioenen van cafés waar grote potten bier geserveerd werden en gebakken bloedworst daarbij…. Dat deed bij mij een lichtje knipperen, bloedworst, ja dat was nog eens een idee !

Bloedworst maken in Korea!

De worst maken dat wist ik wel hoe dat moet.  Ik had vroeger dikwijls gezien hoe mijn moeder het deed en de samenstelling kende ik ook, alleen de nodige grondstoffen vinden in Korea, dat was een ander paar mouwen.

Dus op zoek, met “mister Oh” onze chauffeur, gids en tolk.

Dus eerste punt een slachthuis vinden. Dat was er, een verschrikkelijke bedoening, maar ’t was een slachthuis. Ze hadden er varkensbloed maar dat bloed was gestold. Normaal moet het bloed geroerd worden om de fibrinevezels er uit te halen en dan bewaard worden met een scheutje azijn om het vloeibaar te houden. Dan zou ik maar proberen om het bloed fijn te mixen in de bekermixer.

Brood was te koop in een Zwitserse bakkerij en al de andere ingrediënten waren vlot te vinden, alleen de darmen waar de worsten moeten in afgevuld worden, hoe daar aan te komen ???

Dus weer naar het slachthuis en met handen en voeten proberen uit te leggen wat ik nodig had maar het product, worst is Korea absoluut onbekend.

Toch was er één verkoper die varkensdarmen had, met de inhoud er nog in, een emmervol blubberige darmen…

Dus van de nood een deugd gemaakt en ik met de stinkende darmen naar huis. Toen ik ze uitkieperde in de gootsteen is er een ernstige echtelijk meningsverschil  ontstaan…

Darmen ruiken niet bepaald fris en de smurrie die er uit komt ziet er zeker niet al te appetijtelijk uit. Na een fikse ruzie en een vrouw die dreigde terug naar haar moeder te gaan, had ik tenslotte toch een bundeltje zuiver gemaakt darmen in voorraad. Ons huisje rook een week nadien nog steeds naar varkensingewanden..!

Later heb ik geprepareerde darmen laten opzenden vanuit België om ruzie te vermijden.

Toen alle grondstoffen verzameld waren, dit heeft dus ettelijke dagen in beslag genomen; eerst alles zoeken, later ophalen maar dan begon de bereiding. Het aangename deel van het feest.

Dat leverde geen enkel noembaar probleem op. Natuurlijk is het een redelijk bloederige bedoening. Door de primitieve apparatuur die ik had was het ook een langdurige bewerking.

Ik herinner mij nog dat de worsten gewoon via een trechter gevuld heb.

 

Toen de bloedworsten dan eindelijk gekookt waren, wat een feest jongens.

Later heb ik nog dikwijls bloedworsten gemaakt en iedereen die op de maaltijd kwam kreeg steevast bloedworst met appelmoes.

 

Toen dan de darmen uit België toekwamen bij de douane moest ik aan de douanier gaan uitleggen war er in dat pakje zat. Hij heeft het nooit gesnapt. Ik zie nog dat hij zijn vinger in het pak stak om even te proeven….  Hij heeft mij dan maar laten gaan !

 

Weet u dat het woord voor pudding en bloedworst dezelfde stam heeft ?

Het Franse “boudin” en het oud Nederlandse woord “bodding” zullen dit wel duidelijk maken denk ik. De Engelsen spreken nog steeds van “ blackpudding als ze bloedworst bedoelen”.

.

Na kerstavond, kerstdag of na oudejaar heb je geen behoefte meer aan liflafjes.

Geen foie gras, geen oesters, geen kreeft of kleffe kerststronken en het woord kalkoen klinkt bijna als de titel van een horrorfilm.

Je maag ligt nog steeds in strijd met opkomende braakneigingen en het woord ‘eten’ doet je reeds walgen. 

 

Toch komt er een dag dat je terug aan de slag moet. De Dafalgan en de Maalox zijn op en je moet toch eten om je dagelijkse zware dagtaak aan te kunnen...

 

Drie soepjes heb ik hier in voorbereiding, eten en drinken tegelijk en versterkend...

Een ‘restaurant’...

Heb je hem? Nee zeker?

 

Restaurant betekent letterlijk herstellend, een vervoeging van het Franse werkwoord, ‘restaurer’, herstellen.

 

Dat was ook de originele betekenis van het woord restaurant dat wij nu kennen als een eethuis. Daar waar je de honger kon herstellen. Het eerste restaurant, het woord waardig, opende zijn deuren te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een olijkerd, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld uithangbord ;

 (geleerd van Bart...)

        "Venite ad me, omnes, qui stomacho

          Laboretis, et ego vos restaurabo"

 

wat zoveel betekent als, kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...

 

Hier volgen drie soepen die alle drie verkwikkend en restaurerend zijn, zelfs een dode terug tot leven kunnen wekken.

 

Mulligatawny

 

Simpelweg ook currysoep of beter kerriesoep genoemd.

Je hebt nodig: kippenbouillon, liefst gemaakt van echte kip, een soepkip bijvoorbeeld, maar met de resten van de kerst- of nieuwjaarstafel kan het ook wel. Enkele blokjes kippenbouillon toevoegen lost het probleem ookt op.

Zorg eveneens voor een klein beetje gekookte rijst en gekookt kippenvlees, dat laatste kan gerecupereerd worden uit de bouillon.

 

Maak een roux met 40 gram boter en 30 gram bloem. Voeg aan deze roux een eetlepel kerriepoeder toe en laat dit alles, al roerend, een minuutje drogen op een zacht vuurtje. Roer hier een liter sterke kippenbouillon bij en roer goed tot alle klontjes verdwenen zijn.

Laat de soep een tiental minuutjes doorkoken. Soms wordt er ook een klein beetje tomatenpuree bijgevoegd. Zodat de soep dan meer roze, zoals een roze olifant,  gekleurd wordt.

De hoeveelheid kerriepoeder is een beetje moeilijk want elk merk dat deze specerij op de markt brengt heeft een andere smaak en scherpte...

Maar het mag hier goed doorsmaken... Indien achteraf blijkt dat de soep te flauw smaakt voeg dan een beetje cayennepeper bij of een schepje sambal of iets gelijkaardigs.

 

Om de soep af te werken doe je er in fijne reepjes gesneden gaar kippenvlees bij en een schepje gekookte rijst.

Mocht je de soep te sterk van smaak vinden, dan kan ze verzacht worden door er een scheutje room of kokosmelk aan toe te voegen.

 

De naam ‘mulligatawny’ komt uit India en wordt daar vooral van schapenvlees gemaakt. Vermits dat hier niet zo in de smaak valt wordt er liever kip gebruikt.

De Engelsen hebben deze soep in India leren kennen. Maar in India worden allerhande verse specerijen gebruikt die we hier niet voor handen hebben. Zo is het droge kerriepoeder ontstaan dat deze verse kruiden kan vervagen en zo is de soep ook naar Europa gebracht.

 

Bisque

 

Bisque wordt aanzien als een dure soep en moeilijk om te maken. Dat is voor niets nodig.

Het kan ook goedkoop en gemakkelijk.

 

Verzamel een tijdlang alle resten van schaaldieren in de diepvries tot je een behoorlijke hoeveelheid  hebt. Bijvoorbeeld de schalen van zelfgepelde garnalen, scampi, gamba’s, krab, ook van gekookte kreeft, natuurlijk mogen deze schalen niet eerst door de gasten afgepeuzeld zijn. Bij sommige bereidingen wordt die schaal gewoon niet gebruikt en kan zo gerecupereerd worden. De schalen mogen reeds gekookt zijn, zoals de schalen van kreeft en garnaal.

Zorg ook voor een visfumet, maar met kippenbouillon lukt het ook. Desnoods blokjes van kippen- en/of visbouillon.

Nog een greepje fijn gesneden wortel, ui en selder, tomatenpuree en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestelen.

Niet te vergeten een halve fles witte wijn en een borrelglas cognac.

 

Neem een grote pot of pan met dikke bodem en bak al de schalen van de schaaldieren in olie tot ze beginnen te ruiken... Doe er dan de gesneden groenten bij en bak nog wat verder, als laatste de tomatenpuree. Strooi er een handvol bloem over uit en meng alles nogmaals zeer goed. Als dit alles goed gebakken is voeg je er de bouillon en de witte wijn aan toe.

Laat een twintigtal minuutjes koken en breng terwijl op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Giet de soep door een zeef en pers alle vocht goed uit de schalen.

Zeef de soep indien gewenst en tweede maal door een extra fijne zeef.

Breng opnieuw aan de kook en breng nu definitief op smaak. Hier hoort normaal een garnituur in thuis. Stukjes van het schaaldier waarvan de soep gemaakt is. Gebruik hier wat er voorhanden is. Het gemakkelijkst is om een greepje gepelde garnalen te gebruiken. Stukjes scampi gaat ook.

Giet in een warme kom een geutje cognac, een scheutje room en een greepje ‘garnituur’. Schep de hete soep hierover uit.

 

Looksoep

 

Er bestaan veel recepten voor looksoep. Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

 

 

Wat hebben we nodig ?

Wat oudbakken wit brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar veel meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

 

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido”, wat zoveel betekent als : gekookt water.

 

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood uit tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood. In het Mediterrane gebeid wordt geen ‘bruin’ brood gegeten.

 

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden of hakken. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

 

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

 

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreidt... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

 

Schep de soep uit over het fijngesneden bood in een kom. Dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

 

Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Eén goede raad nog. Dames kunnen beter geen ‘chabrot’ doen want dan krijgen ze een snor. Dat is toch wat er verteld wordt.

 

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt.

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, wij gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

 

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de knoflook. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit zelfs de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

 

Laat de vampiers dan maar komen...

 

.

Elk jaar, een paar weken voor kerstmis krijg ik het steeds weer op de zenuwen. Wanneer komt die eerste mail of telefoon nu, met steeds diezelfde vraag?

 

Ik wil zelf aardappelkroketten maken maar; hoe moet dat? Bij mij barsten die altijd open...!

 

Zelfs personen van wie je het niet zou verwachten komen met die vraag op de proppen.

 

Daarom, om die steeds weerkerende moeilijkheden op te lossen, op algemene aanvraag; hoe maak je aardappelkroketten die niet barsten?

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ? Bij uitbreiding: hoe maak je aardappelkroketten?

 

Eerst en vooral gebruik bloemige aardappelen! Bijvoorbeeld bintjes zijn heel geschikt.

Vastkokende aardappelen geven een rubberachtige en kleverige structuur aan kroketten.

 

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of de aardappelen gaar er niet als waanzinnig elke minuut in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mesje. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem juist één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal je later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet te lang laten koken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze juist gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

 

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen op “grootmoeders wijze” opschudden,  “de patatten bloemen”, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd  voor het doorzeven. In de oude klassieke keuken werden de aardappelen gaar gemaakt in de oven. Zo kwam er geen druppel vocht in de massa, integendeel, alle vocht verdampte. Ook stomen moet een goed resultaat geven maar zelf heb ik daar geen ervaring mee.

 

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of een nog ouderwetsere pureeknijper. Nooit een elektrische klopper gebruiken, men verkrijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien je beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit wel, door de kracht en de snelheid van de machine. De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de kuip van de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. (Niet dat rosse stuk van K-3 !) Maar niet te lang, anders krijg je weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen… en helemaal zonder stukjes na te laten.

 

Als men een roerzeef gebruikt, een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, nootmuskaat en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

 

Nu de truc met de duif… vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem*, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit droge zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem waarom kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

 

Nadien alles goed mengen met een grote spatel, of met de machine. Eén keer mengen maar !!!

 

Nu hebben we nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en nootmuskaat naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen, liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel. Te veel boter is ook ongunstig.

Zeker en vast nooit ofte nimmer melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun openspattende kroketten!

 

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop bij Spullenhulp of in de Kringloopwinkel of op rommelmarkten...

 

Of bestel het hier via hun website :   Millecroquettes

 

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa ter grootte van een dikke appel, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worst van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem. Ook met een spuitzak zonder mondstuk lukt het goed doch dit vraagt toch wel een beetje ervaring. Doe dit ook op een met bloem bestoven oppervlak, later de worstjes even een ‘rolletje’ door de bloem geven.

 

Het rollen lukt niet goed als het gedaan wordt op een glad oppervlak zoals een roestvrij stalen werkblad. Best op een houten plank.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot de volgende dag. Liever niet afdekken met plasticfolie, dan ontstaat er condens die in de aardappelen trekt en deze vochtig maakt. Een zuivere doek is goed.

 

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen: de aardappeltjes door opgeklopt eiwit (of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten, liefst in de koelkast.

 

Het bakken, doe dat in een hete frituur van minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn… Niet schudden met het mandje zoals sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

 

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procedé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke... De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder (dat bestaat) toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen openbarsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

 

-          *Rijstkreem  of ‘crème de riz’ is verkrijgbaar in de grote supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding. Verwar dit niet met rijstgriesmeel, dat zou niet goed aflopen...!

 

-          Zeer dikwijls wordt bij het eiwit om te paneren een scheutje olie gevoegd. De reden waarom dit gedaan wordt, daarover wordt de grootste onzin verteld... Deze olie dient alleen om te beletten dat het eiwit gaat schuimen bij het loskloppen... Dat is al!

 

-          Zelf gemaakte kroketten invriezen geeft steeds een twijfelachtig resultaat. Je moet het afwachten. Industrieel gemaakte kroketten zijn een totaal ander product dan wat je zelf maakt, dat proef je ook... En handgemaakte kroketten worden niet gemaakt met de bedoeling om ze te diepvriezen... Maar soms lukt het wel. Ook weer een reden waarom er zo min mogelijk vocht in de aardappelmassa mag zitten.

 

-          Een kilogram geschilde aardappelen levert ongeveer 30 tot 35 kroketjes op. Voldoende voor een tiental personen maar dit is zeer sterk afhankelijk van allerlei factoren... ?

Ik weet niet of je dit woord in de dikke Van Dale zal terug vinden? Waarschijnlijk niet.

Toch is het woord juist, maar misschien een beetje ongebruikelijk.

 

Enkele dagen geleden had ik  twee varkenspoten gekocht voor de enorme som van één euro en nog eens acht cent.... Daarvoor kan je toch geen honger lijden?

Het probleem is wel dat ik die poten nadien ook zelf mag opeten want mijn vrouw weigert halsstarrig om dergelijke brol te eten.. Zo drukt ze het zelf uit!

 

Ik ken dat verschijnsel al langer en heb de poten eerst een tijdje in sterk gezouten water gelegd om ze eerst een beetje wit te trekken.

Daarna geblancheerd, en ze dan definitief opgezet in water met peper en zout een laurierblad en een ui.

Meer hoeft daar voor mijn part niet bij. Je proeft uiteindelijk van die kruiden toch niets.

 

Dat koken moet gebeuren op een heel klein vuurtje, onder deksel, en hoelang duurt dat?

Minstens twee uur. Je kan dat voelen als je met een vork met lange tanden (of een breinaald) door de poot prikt. De vork moet er moeiteloos en vlot doorgaan.  Desnoods mogen de poten drie uur koken.

 

Laat de poten eerst een beetje laten afkoelen, wil je, je handen niet verbranden. Daarna moeten de beenderen er uit gehaald worden

Dat is een vettig en prettig maar plakkerig werkje waarbij je best regelmatig je handen wast, anders plakken je handen en armen tot aan de ellebogen. Zorg er ook voor dat alle beentje verwijderd worden want er zitten zeer kleine dingetjes in, vooral de beentjes in de teentoppen zijn minuscuul pietepeuterig klein...

 

Hak dit vlees nu fijn tot je stukjes bekomt ter grootte van een erwtje.

Over vlees mag je hier eigenlijk niet spreken. Een varkenspoot bestaat voornamelijk uit vel, pezen en een klein stukje vlees zo groot als een kinderpink... en de beenderen natuurlijk.

De poot bevat geen vet zoals velen wel denken. Poten zijn bijna vetvrij... Je kan dat zien aan de bouillon die overblijft na het koken, daar ligt inderdaad een dun laagje vet op na afkoeling maar een gewone braadkip geeft meer vet af!

 

Het gehakte vlees nu laten verder koken in een kleiner pannetje met enkele scheppen van de bouillon.

Als kruiding heb ik gewoon peper en zout en een beetje nootmuskaat gebruikt. Ik kan mij best voorstellen dat een fijn gesnipperde sjalot, een scheutje azijn of andere gemengde kruiden hier goed kunnen in passen.

Om het simpel te houden heb ik dan een lading roux uit een pakje van het merk Maïzena door de massa geroerd tot er een dikke bubbelende dikke sausachtige substantie ontstond... en let op dat spat geweldig, erger dan de geiser van Yellowstone...! Ik zie nog steeds een rood vlekje als souvenir op mijn rechterpols!

 

Die massa heb ik dan laten afkoelen in een geoliede schaal tot ze begon op te stijven. Indien je dit  niet begrijpt, varkenspoot bevat een enorme hoeveelheid gelatine..; zo maar gratis!

 

Toen kwam het moeilijkste. De massa moest nu verdeeld worden in regelmatige stukjes ter grootte van een kleine kroket die in één hap kan gegeten worden. Zoals een bitterbal.

Terwijl doet de gelatine haar werk en de massa wordt steeds maar vaster en vaster...

Dit werkje doe je best met bloem aan je handen en nijpen en duwen en persen maar om regelmatige bolletjes te bekomen.

Kleine vierkante blokjes maken is veel eenvoudiger maar ik wou ronde bolle kroketjes...!

 

De kroketten moeten minstens twee keer gepaneerd worden. Controleer ook elk kroketje apart op barsten of scheuren. Desnoods stop je een kroket met barsten terug in het geklopt eiwit om nog maar eens een extra laagje paneermeel te kunnen opnemen.

Paneren doe je uiteraard in geklopt eiwit en daarna paneermeel... maar ik hoop dat jullie dat wel weten.

 

De kroketjes kunnen nu een tijdje rusten.

 

Dan het ik een mosterdsausje gemaakt, gewoon wat sterke mosterd aangeroerd met azijn en olie, peper en zout, een dikke vinaigrette dus. Dat sausje mocht dan dienst doen als pittige dip.

 

Het bakken verliep vlot, de frituur op 180°C afgesteld, even een gesputter maar dat heb je bijna altijd met zelf gemaakte kroketten en verder waren er geen problemen.

 

Zelfs mijn vrouw heeft er van geproefd en goed voor de dienst bevonden!

Op dat ogenblik zat ze met drie koks aan tafel en kon ze toch haar gezicht niet verliezen... maar neen, ze meende het.

Er waren nog twee kroketjes over die ik de volgende dag in de microgolf vermoord heb... en zelfs daarvan heeft ze de helft, eentje dus, opgegeten zonder aanmerkingen...

 

Een beetje werk, één euro en borrelhapjes voor vier personen als resultaat... wie biedt meer.. of minder?

 

Soms zie je bij de ambachtelijke slagers wel eens varkenspoten in gelei of als andere bereiding in de toonbank liggen. Gepaneerde pootjes bijvoorbeeld die later gegrild moeten worden. Die poten zien er netjes uit, helemaal intact. (Maar dikwijls onvoldoende gaar)

Als je de poten zelf kookt vallen ze uiteen in vellen en beenderen, absoluut geen mooi gezicht.

Om de pootjes mooi heel te houden moeten ze op een plankje gebonden worden met brede linten en zo zeer voorzichtig gekookt worden. Zo kunnen ze niet krom te trekken en uiteen vallen in stukken...  

 

Tenslotte, van de resterende potenbouillon heb ik een lekkere dikke linzensoep gemaakt...

Stevige winterse kost was dat.

.

Eerst en vooral moet ik Sinterklaas bedanken voor het nu reeds realiseren van een van mijn vurigste wensen: ‘Breng ons alsjeblieft een nieuwe regering’

Bedankt Sinterklaasje... Als je op zes december mijn gevraagde cadeautjes brengt kan je dan ook nog een woordenboek, Frans – Nederlands meebrengen, met tips voor de juiste uitspraak van het Nederlands..?

 

Maar dit terzijde..!

 

Een paar dagen geleden had ik een gezellige babbel, tijdens het drinken van een kopje automatenkoffie, met een Nederlander die heel zijn leven in de spijsolie-industrie gewerkt heeft.

Weet je wat de ontheemde Nederlander het meeste mist in het buitenland, vroeg hij?

De kroket, wist hij me te vertellen!

Met een kroket bedoelde hij een vleeskroket, een kalfskroket of bitterballen en het toppunt van genieten wordt dan een “broodje kroket”...!

 

Hier in België denken wij bij het woord ‘kroket’ onmiddellijk aan aardappelkroketten. Ja, kaaskroketten een garnaalkroketten kennen we ook wel, maar die zijn in Nederland ook niet onbekend.

Kroketten zijn in Frankrijk al heel wat minder populair zoals in de meeste andere ons omringende landen...

Ik stel mij daarbij de vraag, wie heeft er in hemelsnaam dergelijke dingen uitgevonden of wanneer werd dat voor het eerst gemaakt? Dikwijls worden dan grote chefs aangeduid die voor het eerst dergelijke bereiding zouden gemaakt hebben.

Ik geloof daar niets van... !

De meeste (keuken)uitvindingen worden toevallig gedaan, als resultaat van een stommiteit!

 

Wie heeft de friet uitgevonden? Wie heeft de mayonaise uitgevonden?

Daar bestaat geen zinnig antwoord op.

Het gaat nog steeds over het gesprek waar olie het onderwerp was, zie je?.

 

Van sommige gerechten is echt de plaats en de datum gekend waar dit gerecht voor het eerst gemaakt werd. Steeds toevallig, doorgaans als gevolg van een fout!

 

Een eerste niet alledaagse bereiding voor aardappelen die door een toevalligheid ontdekt werd is de “pomme soufflée”.

Nu zou je pommes soufflées eerder een grapje kunnen noemen. Er bestaat zelfs geen behoorlijke Nederlandse naam voor, tenzij opgeblazen aardappelen. Daar zie ik dan een fietspomp aan te pas komen en dat is niet zo...

Toch werden deze aardappelen destijds, en nu ook nog, wel ergens ten velde klaargemaakt. De bereiding ervan is niet eenvoudig.

Het grappige aan deze bereiding is de oorzaak van deze “uitvinding”.

 

Volgens de kronieken is de uitvinding van de ‘pomme soufflée’ ontstaan door een culinaire vergissing, wat zeker en vast voordien reeds dikwijls gebeurde en nog dikwijls zal gebeuren

 

Op 24 augustus 1837 werd de spoorlijn van Parijs naar Saint-Germain-en-Laye, een plaats, enige tientallen kilometer buiten Parijs gelegen, plechtig geopend. De feestelijkheden, de inauguratiemaaltijd, werd gegeven in het restaurant ‘Pavillon Henri IV’ te Saint-Germain-en-Laye.

Op het menu stonden kalfslapjes met gefrituurde aardappelen.

Op het afgesproken uur begon de kok met het bakken van de aardappelen. De aardappelen waren in mooie egale schijfjes gesneden. De staafjes zoals wij die nu kennen waren in 1837 nog niet aan de orde. Toen de aardappelen reeds aan het bakken waren kwam er een bericht toe dat de trein vertraging had...! Waar hebben we dat nog gehoord. Er is dus blijkbaar niets nieuws onder de zon...

De kok haalde de aardappelen snel uit de frituur, met de bedoeling om ze nog te redden, en liet ze uitdruipen en afkoelen.

Als de gasten arriveerden bakte hij de aardappelschijfjes verder in een hete frituur en wonder boven wonder, de schijfjes werden kleine ballonnetjes: opgeblazen aardappelen.  ‘Des pommes soufflées’ volgens de Fransen.

 

Wat er toen toevallig gebeurde doen wij nu nog altijd met onze gewone frieten. Een eerste keer bakken zodat de aardappel gaar is maar niet gekleurd, afkoelen en dan nogmaals een tweede keer bakken in heet vet om een krokante aardappel, een friet,  te verkrijgen...

Toch zwellen onze frieten niet op tot ballonnetjes!

 

Ik nu moet ik eerlijk en ootmoedig bekennen dat ik geen pommes soufflées kan maken...! Ik heb ook nog nooit iemand in levende lijve ontmoet die het mij eens voordeed. Iemand beweerde dat ze het destijds dagelijks klaarmaakten in restaurant ”La Pérouse” in Antwerpen maar hij heeft ook geen demonstratie gegeven... Op de site van “Chef Simon” staat wel een beschrijving plus foto’s over de bereiding... maar de chef voegt er wel heel ironische het volgende aan toen :

 

Fondée sur l'art de la maîtrise des éléments, la pomme de terre soufflée reste néanmoins un grand mystère.. comme le macaron, le soufflé et la vierge Marie.

 

Het komt er op neer dat “pommes soufflées” maken steunt op het beheersen van de elementen en dat het een even groot mysterie is als de macaron, de soufflé en de heilige maagd Maria!

 

Alle recepten schrijven hetzelfde voor. De aardappelen in schijven snijden van twee tot drie millimeter dikte. Meestal wordt beweerd om dit in de lengterichting van de aardappel te doen, ze te bakken in niet al te hete olie en ze nadien een tweede keer te bakken, te fruiten eigenlijk, in zeer hete olie. Soms lees je ook om fel te roeren in de aardappelschijfjes tijdens de eerste bak.

De soort aardappel moet ook zo zijn invloed hebben op het bakproces... logischerwijze moet een bintje daarvoor zeer geschikt zijn... Maar er verandert niets, de bereiding is identiek en hetzelfde als de werkwijze om frieten te bereiden... maar dan wel frieten in schijfjes.

Dus indien je zin hebt om eens te experimenteren voor de komende feestdagen, zeker nu de aardappelen wat goedkoper geworden zijn; doen!

 

Je kan stellen dat deze ‘pomme souflée’ een veredelde vorm is van de doodgewone chips. 

Maar ook deze chips heeft een merkwaardige ontstaansgeschiedenis achter de rug. Hier was een woedende chef de oorzaak!

 

De chips ontstond in 1853 in de Amerikaanse stadje Saratoga Springs. Mister Cornelius Vanderbilt, de magnaat van de scheeps- en de spoorwegindustrie, schuift in een restaurant  in Saratoga aan tafel voor een lekkere steak met frieten (fried potatoes) . Ook toen waren frieten in staafjes nog niet gekend. De aardappelen werden nog in vrij dikke plakken gesneden. Omdat Vanderbilt die plakken te dik vindt, stuurt hij ze terug naar de keuken. De heer des huizes, tevens de kok, George Crum, laat zich echter niet van zijn stuk brengen en wil Vanderbilt een lesje leren. Hij snijdt nieuwe aardappelen in flinterdunne schijfjes en fruit die in de kokende olie tot ze krokant en breekbaar geworden zijn. De kelner gaat terug de zaal in en trakteert de onthutste Vanderbilt op ... 'potato chips', letterlijk 'aardappelschilfers'! Zodra hij van de verrassing bekomen is, proeft Vanderbilt van de knapperige schijfjes, die zo dun zijn dat hij ze met zijn vingers moet eten. Precies daarom vindt hij ze best lekker.

Omdat hij ze zo lekker vindt bestelt hij onmiddellijk een tweede portie. ( Zo verhaalt de geschiedenis toch...!?)

 

Het is deze George Crum die onmiddellijk geld ziet in zijn nieuwe ontdekking. Hij promoot en verkoopt de eerste chips maar noemt ze toen nog “crunches”. Later komen de chips ook in Engeland terecht en daar worden ze nog steeds verkocht onder de naam: “Crisps”.

Nu over heel de wereld bekend als aardappelchips... want de chips in je laptop zijn tot nader order niet eetbaar! Deze elektronische chips heten zo omdat de elektronische circuits gebrand worden op minuscule flinterdunne plaatjes zuiver silicium of germanium of een ander hafgeleidend materiaal.

 

Over het zelf maken van chips kan je hier lezen.

 

Hier nog een filmpje over de bereiding van pommes soufflées.

 

 

.

Vorige week vond ik in een antieke wastobbe mijn eerste zelfgeschreven keukenboek terug.

Met ‘mijn keukenboek’ bedoel ik mijn eerste schrift van de hotelschool waarin alle notities over ‘keukentheorie’ bijeen geschreven stonden. Het is een mooi schrift, een duim dik, een gemarmerd geel kaft en alle leerstof van de vier schooljaren staat er plichtsbewust in genoteerd. Hert handschrift is zeer goed leesbaar maar je ziet wel zeer goed mijn gemoedsstemmingen wisselen. Aan het begin van elk schooljaar staat alles zeer mooi in schoonschrift genoteerd en naargelang het schooljaar verder vordert wordt het handschrift steeds maar slordiger.

 

De wastobbe  is een sierstuk, het is geen echte tobbe, maar een namaak Amerikaanse waskuip uit de pioniersperiode. De tobbe had ik nodig om al mijn uitgebloeide orchideeën  in te verzamelen maar daarvoor moest de tobbe wel eerst leeggemaakt worden. Hoe het schoolschrift er in verzeild geraakt is weet ik nog steeds niet.

 

Tussen de bladzijden van het schoolschrift vond ik allerhande oude beduimelde papiertjes terug, vol vetvlekken, met voorheen verzamelde ‘recepten’ en aantekeningen, onder andere verscheidene instructies voor het maken van worst en andere fijne vleeswaren.  Blijkbaar nog geschreven in Korea, tijdens mijn vierjarig verblijf in dat land.

 

Allerlei experimenten heb ik daar toen uitgehaald. In het buitenland wordt een mens steeds zeer creatief...  Zelfs al lust je geen worst, in het buitenland, zeker in een land dat voldoende ver weg ligt krijg je dan plotseling een niet te stoppen honger naar worst. Op de koop toe kent men geen worst in Korea.

 

Voordien had ik in Frankrijk eens geluk gehad bij het verwerken van een serie worsten, gewoon gekocht bij de slager, die een beetje begonnen te plakken... Normaal gooi je die in de vuilnisbak...! Maar zo zit ik niet in mekaar... we zullen eens proberen of dat te redden valt, nadien zien we wel...

De plakkerige worst werd een prachtige smakelijke gedroogde worst! Ik heb toen vermoedelijk, hoogst toevallig, de juiste methode gebruikt om de worst te drogen. Et voila...!

 

In Korea had ik succesvol een hele karrenvracht witte en zwarte pensen gemaakt, startend van een varken, waarvoor ik nu nog steeds met mijn hoofd in de wind loop... Ik  zou ook proberen droge worst maken maar dat is dan jammerlijk mislukt. Als excuses heb ik gevonden: de lucht was in dat land veel te droog, ik had niet de juiste grondstoffen en de kennis van worstmakerij was veel te klein. Vooral dat laatste!

 

Mocht ik toen het boek gehad hebben dat nu voor mij ligt.... dan zou de worstcultuur nu misschien ook tot in het hartje van Seoul doorgedrongen zijn!

 

Hoeveel hobbykoks er hier in dit Belgenlandje, rondlopen die er van dromen om ook eens zelf een worst te maken, ik heb er geen flauw idee van. Maar er moeten er zijn, dat kan niet anders!

Worst betekent in dit boek, zowel verse worst zoals braadworst, gekookte worst zoals boterhamworst of gedroogde worst zoals salami of iets in die aard.

 

Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons, twee Nederlanders,  hebben samen een boek ‘gepleegd’ over het maken van worst.

 

De drie verschillende soorten: verse, gekookte en gedroogde worsten worden behandeld.

Mulder kende ik reeds langer van zijn blog : http://www.sjoerdmulder.nl/  .

Daar schrijft hij allerhande waanzinnige verhalen over het verschalken van vissen, rivierkreeftjes en vogeleieren in het centrum van Amsterdam, het toevallig doodrijden van dierlijke slachtoffers en hoe je die dan kunt bereiden. Hij heeft ooit zelfs zijn goudvis gebakken om te weten hoe goudvis smaakt.... Compleet krankzinnig zou je dus denken... maar..?!

Hij schrijft ook over het maken van bier, van gedistilleerd en over het maken van kaas en worst. Een zeer excentriek creatief iemand denk ik zo... persoonlijk ken ik hem niet!

 

Meneer Wateetons heeft ook een blog, meerdere zelfs, uiteraard allemaal over koken en voeding. Hier is er eentje : http://wateetons.com/

Hun eerste boek was, de Vinex-jager. Een woord dat wij Belgen weer niet begrijpen..

Vinex, kijk maar bij Wikipedia, daar wordt het duidelijk: http://nl.wikipedia.org/wiki/Vinex

In België kennen wij geen Vinex toestanden...!

 

Nu hun worstenboek; “Over worst”.

Sjoerd Mulder heeft mij zeer genereus een boek cadeau gedaan. Met de beste wensen van de uitgeverij...  Zeg nu nog dat die Hollanders gierigaards zijn!

 

Ik vrees dat geen van beide boeken in België verkrijgbaar zijn, maar ze zijn gemakkelijk te bestellen via : http://www.sjoerdmulder.nl/over-worst_1673/   Daar vindt je alle nodige informatie. Misschien de Standaard uitgeverij?

 

Nu ga ik het mij verder heel gemakkelijk maken en de achterflap van het boek copieren en eveneens een klein stukje uit de tekst.

 

Je zou het boek alleen al lezen voor de grappige teksten! Je verwacht saaie tabellen en allerhande aanwijzingen...maar nee... de ene grap na de ander wordt er ingedraaid om in worstterminologie te blijven. Het boek leest zo vlot dat je niet kan stoppen met lezen... Je zou met plezier, na lezing, worstmaker worden.

 

De achterflap:

 

Alle slagersgeheimen ontrafeld in het ultieme lees-, kijk- en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver.

 

De auteurs van het spraakmakende Handboek voor de Vinex-jager zijn

terug met een ode aan de worst. Ze zijn ervan overtuigd dat hun obsessie

voor eigenlijk alles dat ook maar een beetje op worst lijkt, niet alleen

volkomen normaal maar zelfs heel erg mannelijk is. In de hoop dat andere

mannen hun schroom laten varen en zich ook overgeven aan dit toppunt

van culinaire vleesverwerking, hebben Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder

al hun kennis over worsten bij elkaar gebracht. En dat is héél erg veel. Naast

diepgaande filosofische worstduiding levert het boek uitgebreide achtergrond-

informatie en handige lijstjes: Welke worst moet je proeven op vakantie?

En wat betekenen die E-nummers in je supermarktsalami?

 

Uiteraard bevat het boek ook talloze recepten om thuis zélf beroemde

en ambachtelijke worsten te maken. Ten slotte komt ook de luie

consument aan zijn trekken: achterin is de Supermarktworstgids

opgenomen, tot stand gekomen door een professionele jury

die alle in de supermarkt verkrijgbare droge worsten

heeft geproefd en beoordeeld. (En ja, dit was

een zware opgave.)

 

 

Tot slot, zo maar lukraak, een stukje tekst uit het boek. Hier over het malen van vlees om er worst van te maken. Dit  uittreksel typeert wel de stijl van het hele boek.

 

Je kunt ervoor kiezen al je vlees in één keer te malen, of het eerst te verdelen in vet en mager vlees. Dat laatste heeft een aantal kleine voordelen. Zo kun je bijvoorbeeld beter beoordelen of je vlees-vetverhouding (circa 70-30) ongeveer klopt. Als je, je vet kleiner maalt dan je vlees, resulteert dat bovendien in een fijnere verdeling van het vet in de uiteindelijke vleespasta, wat een sappige consistentie, maar een relatief magere aanblik oplevert. Handig

als je, je vrouw deze week voor de vierde keer worst voorzet. Andersom kan ook, wij houden

bijvoorbeeld juist van grove stukken vet in onze worst en hebben bovendien al zo vaak worst gemaakt dat we geen vrouw meer hebben. En ook niet meer nodig hebben, met zo veel vlees in de badkamer.

Vetvrij vlees heeft een bindend vermogen, daar komen we zo op terug, maar vet heeft dat niet.

Door eerst je vetvrij vlees te malen (en te mengen) verhoog je de kans op een succesvolle worst. Dit speelt overigens wat sterker bij de geëmulgeerde worst dan bij de braadworst.

Ten slotte, als je eerst je koude vlees maalt weet je ook zeker dat je molen afgekoeld is voordat je aan het malen van het vet begint. Hoe kouder je molen tijdens het malen van vet, des te kleiner de kans op versmeren. Zoals gezegd, het zijn kleine voordelen. Doe, afgezien

van koud mengen, gewoon lekker waar je zin in hebt. Haal je ijskoude vlees door de molen. Je kunt de stukken er gewoon met je vingers in duwen. Let je wel op dat je ze niet met het

vlees mee maalt? Niemand wil een stuk nagel of bot in z'n worst vinden. Als het goed gaat, komen er losse vleeswormpjes uit alle gaatjes van de molen. Komt je vlees, direct of na verloop van tijd, als een soort smurrie uit slechts een paar gaatjes van je molen, dan heb je last van versmering. Maak de molen open, je zult zien dat zich taai weefsel om het mesje heeft gewonden. Verwijder het en probeer het opnieuw. Gebeurt het meermaals, dan is óf je vlees niet koud genoeg, óf je mes te bot, óf heb je te veel bindweefsel in je vlees. Of alle drie tegelijk natuurlijk. De beste troubleshooting op dat moment is het vlees nog even extra koud te laten worden en je ring vast te draaien. Blijft het mislukken, dan moet je, je mes waarschijnlijk laten slijpen of een andere hobby zoeken. Patchwork schijnt heel leuk te zijn.

 

 

Een aanrader voor de twijfelaar!

 

Hier een tekst over mijn mislukte poging tot droge worst maken tijdens mijn verblijf in Korea.

https://blog.seniorennet.be/keukenverhalen/archief.php?ID=17409

.

In de schaarse poelierwinkels die ons land nog rijk is, duiken ze weer lang alle kanten op, de fazanten, de bosduiven, de hazen, de schalen met reeruggetjes en hertenbouten...

De mispels zijn weer rijp of rot naargelang hoe je het bekijkt.

Het is dus weer herfst waarschijnlijk.

Het najaar wordt in de keukens steeds gekenmerkt door  het verschijnen van allerhande wilde beesten  op het menu.

 

Toch wordt het wild steeds maar schaarser en schaarser. Hazen worden ingevoerd uit Polen en uit Argentinië, fazanten worden gekweekt en twee dagen voor de jacht begint, zo maar pardoes vrij gelaten... de vogels weten niet wat hun overkomt tot ze plotseling de laatste knal horen.

Herten en everzwijnen zijn al lang niet wild meer want die worden gekweekt tussen respectievelijk de schapen en de andere varkens...

De export van vlees van gekweekte reeën en herten van Nieuw Zeeland naar Europa draait op volle toeren... de bosduiven worden nu uit de diepvriezers gehaald, want tijdens het jaar wou niemand ze kopen!

 

Het moet ook niet alles kommer en kwel zijn... voor zij die graag een stukje wild eten, maar met manieren, doe het dan nu.... na Nieuwjaar is het weer zo goed als gedaan.

 

Wild kan zelfs goedkoop voedsel zijn. Zo vond ik een paar dagen geleden in de supermarkt, pakjes hertenvlees om te stoven voor enkele luttele euro’s per kilo. Netjes verpakt in porties van vijfhonderd gram, per twee, dus één kilo verpakkingen voor tien euro en enkele centen.

Dat is ongeveer één euro meer dan voor gewoon rundstoofvlees. Ingevoerd uit Polen.

’t Is om wild van te worden...

 

Nu komt het probleem. Elk jaar opnieuw duikt het weer op... Zo rond het begin van de maand december komen, eerst voorzichtig, later stromen de vragen binnen:  hoe moet ik dat klaar maken? (Bereiden, want er zullen er weer zijn die aan iets anders denken...!)

 

Ooit heb ik eens een stukje gepleegd, dat ik niet meer terug vind in een van mijn blogs, over het bereiden van herten- of andere stoverij van wild vlees, echt wild of gekweekt, dat maakt niet veel uit.

 

Het principe is zeer eenvoudig. Denk dat je gewoon stoofvlees klaar maakt... en we noemen het dan een stoofpotje van, en vul nu maar in.. Dat klinkt beter dan ‘stoofvlees van bejaard everzwijn’.

 

Het vlees eerst marineren hoeft absoluut niet maar het mag. Dat werd vroeger gedaan omdat men toen alleen de vleesresten gebruikte van oude bokken of geiten..

Eerst het vlees aanbakken, kleuren, in een normale braadpan.

Zoals je ook bij gewoon stoofvlees doet gaan er wat gehakte uien of sjalotten bij. Laat die mee kleuren. Bij wild mogen daar ook enkele teentjes knoflook bij... die moeten niet tot moes gehakt of geperst worden! Snij ze gewoon in fijne plakjes dat is meer dan voldoende.

 

Doe nu het vlees over in een pot, een pan voor de Nederlanders...die denken bij het woord pot ook aan iets anders!

De nog hete braadpan blus je nu met een kleine hoeveelheid water. Als dat kookt giet je het bij het vlees. De pan déglaceren heet dit. Nu duik je in de kruidenkast en haalt daar enkele blaadjes laurier uit en een paar takjes tijm. Normaal bindt je die nu samen met peterseliestengels tot een kruidenbosje. Als je nu één van die kruiden niet hebt... geen probleem, zonder dat smaakt je gerecht bijna even goed.

 

Mocht je die in huis hebben mogen er ook enkele jeneverbessen bij... Natuurlijk ook peper en zout maar met dat zout zou ik zeker nu niet overdrijven.

Vul het vlees nu verder aan met vloeistof naar keuze. Rode wijn, witte wijn, een trappist van Westmalle of Chimay, bruine Leffe,... ga je gang... alles is beter dan water en zelfs dat laatste is goed bruikbaar...

 

Goed! Leg nu een deksel op je pot of pan, draai het vuur laag en nu kan je een beetje gaan mediteren over de zin van het leven. Het vlees heeft zo iets van een negentig minuten nodig om gaar te worden. Dat is één uur en een half. 

Doe je normaal in stoverij een scheutje azijn, een schepje mosterd, bruine suiker, mosterd, stroop van Vrolingen of omstreken, een stukje chocolade... ?  Doe maar !

 

Wat ikzelf zeer graag gebruik is gedroogd eekhoorntjesbrood. Dat zijn dus gedroogde wilde paddenstoelen. Mijn trouwe lezers weten dat ik een fanaat ben van paddenstoelen en mijn vrouw is nog ‘fanater’. Een heel klein greepje gedroogd eekhoorntjesbrood, te week gezet in een kommetje warm water, kieper je bij het vlees, ook het weekwater,  nadat ze een kwartiertje geweekt werden. 

Die paddenstoelen geven een zeer diepe, krachtige en intense ‘wildsmaak’. Deze paddenstoelen zijn in elke betere gesorteerde supermarkt te vinden. Anders breng je ze mee uit vakantieland Frankrijk of Italië. In dat laatste land heten ze ‘porcini’ en kosten vijf keer meer dan hier... De Fransen kennen de prijs evengoed, zeker voor de toeristen. Voor deze bereiding is het goedkoopste product ingevoerd uit Polen even goed bruikbaar. Heel veel heb je niet nodig, je gebruikt ze als smaakgever, niet als vulmiddel.

 

We veronderstellen dat het vlees na een uur en een beetje, klaar is.

Nu wordt er geproefd!

Peper en zout ?

Dikwijls is een beetje zoet gewenst als de saus wat zurig uitvalt. Vooral bij het gebruik van wijn. Dit kan je doen door een lepeltje gelei of confituur van rode vruchten bij te voegen. Vooral aalbessengelei is zeer goed. Die is zuur en zoet tegelijk.

Ik heb nu een lepel gelei van appelen gebruikt. De gelei was een beetje te vloeibaar uitgevallen en op deze manier doet hij toch nog goed dienst.

 

Hieronder een mooi uitgewerkt recept voor dit goedkope vlees van wild. Er worden extra zilveruitjes, spekjes en champignons toegevoegd. Dat is een zeer klassieke manier van doen.

 

 

Wildragout

 

Deze bereiding is zowel van toepassing op haas, hert, ree, everzwijn, als elke andere  wildsoort.

 

Benodigdheden :

 

1 kg     vlees voor wildstoverij

1 liter   wildfond of bruine fond, zelf gemaakte of uit een bokaaltje.

1 wortel

1  ui

1 teentje knoflook (of meer naar smaak)

 tijm, laurier

1/2 fles gewone rode wijn

150 gram gerookte of gezouten spekreepjes

150 gram zilveruitjes, te koop in betere groentehandels. ( geen zure uitjes uit een bokaal !!!)

150 gram gebakken kastanjechampignons of andere bospaddenstoelen

2 eetlepel bloem

1 borrelglaasje cognac

Aalbessengelei naar smaak, enkele lepels.

 

 

Bereiding :

 

De stukken vlees aanbakken in braadmargarine. De groenten in grove stukken snijden en samen met het vlees meekleuren, of kleur ze apart maar voeg ze nadien samen. Doe dit in een braadpan en doe nadien het vlees over in een pot. Bestrooien met de bloem. De braadpan blussen met een scheut wijn en alles bevochtigen met bruine fond of wildfond of een mengsel hiervan. De rest van de rode wijn, kruidenbosje en peper en zout toevoegen.

 

Gaar laten gaar sudderen op een zeer klein vuurtje, onder deksel. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Daarom na een uur, een stukje vlees proeven. Mocht er te weinig vocht overblijven, dan water of fond of wijn toevoegen. De stukken vlees uit de saus halen en de saus zeven. De groenten en kruiden mogen weg.

De saus op juiste dikte brengen met bruine sausbinder van Maïzena, afwerken met cognac en rode bessengelei.

 

Als het vlees zo goed als gaar is, de saus verder afwerken door de gebakken spekreepjes, de gebruinde uitjes en de champignons toe te voegen. Laat de saus nog een kwartiertje verder sudderen, samen met deze garnituurtjes.

 

1 kilogram vlees is voldoende voor 4 grote eters en voor 6 gewone eters indien er voordien reeds andere gerechten opgediend werden.

 

Als groente gaan hierbij: spruitjes, worteltjes, pastinaak, geglaceerde raapjes, kastanjes, gebakken witloof. Ook een appeltje gevuld met veenbessen is lekker of kleine peertjes in plaats van appeltjes. Zelfs appelmoes.

 

Als aardappelen: gewone kleine gekookte aardappelen, kroketjes, frietjes...

 

.

Ik had mij een bakje met drie kippenbouten aangeschaft en een dikke prei. De kippenbouten waren bedoeld als middagmaaltijd en een prei koop ik altijd, zo maar omdat prei een mooie groente is en omdat ik prei altijd in voorraad wil hebben.

Het preiwit bereid ik meestal als groente, gewoon gekookt met een scheutje room er over of een ouderwetse witte saus en het lichtgroene gedeelte  kan dienst doen om er eens een soepje van te maken of als smaakgever bij gekookt vlees of vis.

 

Het was al heel lang geleden dat er nog eens waterzooi op tafel gekomen was schoot mij eensklaps te binnen...

Ik had kip en prei. Wortelen en uien zijn hier altijd wel in voorraad en in de diepvriezer zat aangestoofde selder... ( In geval ik eens ‘goesting’ zou krijgen in mosselen en dan zal je altijd zien dat er geen selder in huis is...)

Veel meer heb je niet nodig voor waterzooi, misschien nog een scheut room, maar ook dat ontbreekt hier nooit in de schapraai!

Dus het zou die middag waterzooi worden bij de Nicolay’s.

 

In 2005 schreef ik al een stukje over waterzooi, vermits dat ondertussen reeds zes jaar geleden is, kan ik dat schrijfsel hier met een gerust geweten terug te voorschijn halen.

Hieronder te lezen.

 

De authentieke waterzooi werd vroeger gemaakt van riviervissen. Dit is iets wat ondertussen vergeten is. De waterzooi van kippen is van veel latere oorsprong.

Het is bijna zeker dat waterzooi een echte Belgische, zelfs Vlaamse bereiding is. Dikwijls wordt Gent genoemd als stad van oorsprong. De Gentse waterzooi! Maar voor de waterzooi van kip heb ik redenen om aan te nemen dat die uit het Leuvense afkomstig is, of misschien uit Brussel...

 

Hier volgt het recept van Cauderlier, een Gentse traiteur uit de pioniersperiode, uit de negentiende eeuw, rond 1850. Ik heb hier het originele recept overgenomen in de oude spelling, dus de schrijffouten zijn niet van mijn hand.

 

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.  (Klinkt dit misprijzend ?)

 

Ziehier hoe men in ’t algemeen den waterzooi bereidt :

 

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

 

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

 

Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze huidige normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

 

Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als smaakgevers. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

 

Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes. (Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

 

Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

 

Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren in liggen.

 

Probeer nu maar eens die driehonderd grammen boter in het recept te ‘verkopen’ aan het grote publiek !

Peterseliewortel is een groente die nu af en toe nog eens op boerenmarkten aangeboden wordt. Dus het is niet de wortel van gewone krul of bladpeterselie. De wortel smaakt wat melig en wordt nu vooral als groente gegeten...

Let er op als we onze huidige kippetjes gedurende de tijd zouden koken die Cauderlier voorschrijft, dan blijft er echt niets anders meer over dan kippenmoes... in een goede bouillon weliswaar!

 

Waterzooi is in feite een stevige soep. Een voedzame kippensoep met veel groenten en vlees. Het gerecht is zeer sterk veranderd sinds Cauderlier zijn recept schreef.

 

We gebruiken nu malse braadkippen, iets wat toen nog niet gekend was. Daarentegen hadden hun kippetjes hoogstwaarschijnlijk veel meer smaak maar waren heel wat taaier. Maar... niemand houdt je tegen om soepkip te gebruiken om waterzooi te bereiden... die mag dan tot twee uur lang koken...!

Nu worden diverse groenten toegevoegd zoals prei, selder, ui en wortel, en volgens de nu geldende normen, in mooie julienne gesneden.

 

Zo heb ik mijn waterzooi gemaakt:

De kippenbouten in twee stukken gesneden op het gewricht en deze aan de kook gebracht in water. Eens dit water kookte dit weer weg gegoten, blancheren heet dat, dat verwijdert ook het witte schuim dat anders op de bouillon komt. Opnieuw vers water op de boutjes gedaan en nu ging er een bosje groen van prei bij, zo maar op zijn geheel. Een laurierblad en een takje verse tijm, die ik sinds een paar weken in leven heb kunnen houden in een bloempot dank zij de overvloedige regenbuien waarschijnlijk. Wat zout en peper en nu kan dat alles zachtjes koken tot de kip goed mals is. Dat duurt bij benadering veertig minuten voor de moderne braadkippen.

 

Terwijl heb ik een wortel geschraapt, een dikke ui gepeld en een stuk prei van tien centimeter lengte af gesneden. Een paar patatjes geschild en nu komt het meeste werk.

 

De groenten worden volgens de nu geldende norm in julienne gesneden. Dat zijn fijne reepjes van ongeveer vijf tot zes centimeter lengte en één tot twee millimeter breedte. Niet zo eenvoudig maar hier heb je een filmpje om eens te bekijken. Hier op U-Tube.

Dit filmpjes toont hoe je de prei moet snijden... De wortel snij ik steeds eerst met een groenteschaafje in heel dunne plakjes. De ui gewoon met het mes in dunne plakken, die valt wel vanzelf uiteen in reepjes en de selder zoals de prei maar eerst moet je de selderstengels wat plat kloppen met het mes. Het lijkt allemaal ingewikkeld maar een goede hobbykok lukt daar wel in.... hoop ik.  Voor mijn kleine bereiding voor twee personen heeft dit snijwerk geen vijf minuten geduurd...

Indien voorradig, hak dan ook nog enkele takjes peterselie fijn.

Zet de aardappeltjes tijdig te koken.

 

Stoof de groentejulienne lichtjes in een beetje boter.

Als de kip gaar is haal je de stukken uit de bouillon en laat ze wat afkoelen. Giet de bouillon die overblijft door een zeef bij de julienne en laat twee minuutjes zachtjes koken. Proef, en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Indien dit alles wat flauw smaakt, voeg dan een stukje van een kippenbouillonblokje toe... let op voor het zout!!! Onze huidige braadkippen zijn wel (te) mals maar geven niet erg veel smaak af aan een bouillon... Niet verder zeggen dat ik het voorgaande hier verteld heb! Daarom ook maakt Cauderlier eerst een bouillon, een kippenfond, met het slachtafval van zijn vijf kiekentjes... om daar de eigenlijke kip in te koken.

 

Haal het gare kippenvlees van de beenderen. Het vel dient om aan de poes te geven. Vroeger werd dat allemaal mee opgediend maar dat moet je nu niet meer proberen...! Dan zie je later de beenderen en vellen door de eetkamer vliegen onder luid protest van de aanzittenden...

Voeg de stukken kippenvlees bij de soep. De soep kan en mag lichtje gebonden worden met wat aangemaakte maïzena of  een ander bindmiddel. Let er wel voor op dat het een soep moet blijven en geen dikke pap mag worden!

Voor een fijner resultaat mag er een geut room aan toegevoegd worden.

 

Proef nogmaals en dien de waterzooi op bestrooid met wat gehakte peterselie in de mooiste soepterrine die je in huis hebt en serveer in diepe borden. De aardappeltjes liefst apart geven.

Bij de oorspronkelijke waterzooi at men boterhammen, dus waterzooi met brood in plaats van aardappelen is zeker niet fout. Zelfs met rijst heb ik het ooit gezien.

 

Anecdote: vrienden van mijn vrouw werden lang geleden uitgenodigd op een begrafenismaaltijd in Gent, de ‘uitvaartmaaltijd’, zoals wij zeggen.

De ganse dag waren zij onderweg met trein en bus naar het verre Gent.

Toen ze de volgende dag terug thuis waren, kregen we het verhaal te horen. Ze hadden alleen  ‘kiekensoep’ te eten gekregen, een ware schande vonden ze het. Van zover komen voor een bord soep...

Over de dode(n) geen kwaad woord!

.

Echt koffie zetten zoals dat vroeger gedaan werd bestaat bijna niet meer. Nu heeft men allerlei gadgets, zoals koffiezetapparaten, Senseo’s, koffiepads en espressomachines die koffie zetten door een schakelaartje om te wippen...!

 

Ooit ging het er helemaal anders aan toe.

Maar om te beginnen bij het begin: een beetje koffiekunde!

 

De eerste verschijnselen van koffie in de geschiedenis zijn te vinden in Ethiopië, waar koffie onder andere gebruikt werd voor het oppeppende gevoel. Het verhaal over de geiten die gans de nacht konden wakker blijven als ze de bessen van een bepaalde struik gegeten hadden is wel bekend dacht ik zo... De geitenhoeders aten ook van de bessen en konden zo heel de nacht bidden en dansen ... Later verspreidde de koffie zich naar de Arabische wereld, waar het om zijn geestesverruimende kwaliteiten gedronken werd.

 

Koffie werd tot ca. 1600 enkel in Afrika en de Arabische wereld geteeld tot een Nederlandse smokkelaar koffiebonen buiten dit gebied bracht. Zo kwam de koffie in Turkije, Italië en  Nederland terecht en ontstond er in Europa een echte koffiecultuur bij de rijken. Na Europa waren ook de beide Amerika’s aan de beurt.

Koffiebessen groeien aan mooie donkergroene struiken. De rijpe rode bessen worden met de hand geplukt en gedroogd. Nadien worden de rode bolsters verwijderd en zo blijven de pitjes over, de koffiebonen, die verder niets met bonen te maken hebben.

 

Er zijn twee soorten koffiebonen die de markt beheersen, de Robusta en de Arabica. Ook wordt de superieure Maragogype uit Brazilië genoemd. Deze laatste is een dure soort die grote koffiebonen voortbrengt. De arabica is de betere kwaliteit die een lekkere koffie oplevert en weinig cafeïne bevat. De robusta is een kleinere koffieboon met sterke smaak die dikwijls sterk gebrand wordt. De robusta bevat ook meer cafeïne dan de arabica. Veder zijn er nog wel meer soorten maar die minder bekend zijn.

Behalve de soort koffie speelt ook de herkomst een rol. Robusta uit Ethiopië zal anders smaken dan dezelfde robusta die gekweekt werd in Azië.

 

In de handel worden veelal mengsels gemaakt van diverse soorten om tot een bepaalde smaak te komen die door het grote publiek op prijs gesteld wordt.

 

De ruwe groene koffie moet eerst gebrand worden vooraleer het koffiearoma ontstaat. Dit branden heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Een koffiebrander is een ware kunstenaar. Het branden kan gedaan worden op diverse manieren maar meestal wordt de groene koffie in een cilindrische metalen kooi boven of naast een gasvlam rondgedraaid... De koffieboontjes krijgen daardoor hun donkere kleur en hun aroma.

Er bestaan zelfs kleine toestellen voor thuisgebruik!

 

Toen ik werkte in Algerije zag ik hoe Zohara, de keukenmeid groene koffiebonen brandde in een gewone gietijzeren braadpan... Volgens haar moest je koffie zelf branden want in de winkel deden de verkopers er kamelenkeutels bij en andere rommel. De groene bonen kunnen ook veel langer bewaard worden... Daarin had ze gelijk maar haar koffie was toch niet om er veel van over naar huis te schrijven.

In een boek uit de jaren tachtig van twee eeuwen geleden, dus 1800 en een klets... waarschuwt de schrijver ook zijn lezers dat je moet opletten bij het kopen van koffie. De malafide winkelier zou drie schuiven in zijn toog hebben... Eén met koffie die al eens gezet geweest is en daarna terug gedroogd! Eén met koffie die vermengd is met cichorei of gemalen eikels... en één met het echte spul. Naargelang de “smoel” van de koper kreeg je het een of het ander; à la tête du client, noemen ze dat in Frankrijk...

 

Om koffie te zetten zijn er twee primitieve mogelijkheden...

 

Neem een pot met water en breng dat aan de kook... Weg van het vuur voeg je er een hoeveelheid koffie aan toe, en roer! Wacht enkele minuten of sprenkel wat koud water op het oppervlak van het brouwsel... De koffiedras bezinkt nu. Zeef de koffie door een doek. Het lukt zelfs zonder doek... dan krijg je wel een heel klein beetje dras in je kopje...! Jaren heb ik op deze manier koffie gezet bij een traiteur en de klanten waren altijd zeer tevreden over de smaak. De kwaliteit van de koffiebonen bepaalt natuurlijk ook de kwaliteit van de afgewerkte drank.

Om een vrij sterke koffie te bekomen heeft men gemiddeld vijf gram koffie nodig voor één kopje. Maar dit cijfer kan heel erg schommelen.

 

Grootmoeders methode. Daarvoor was een koffiekan nodig met een “beurs” gemaakt van een luchtig geweven stof: de koffiebeurs...  Boven op de koffiekan paste een ring met kleine gaatjes waaraan de beurs kon vastgenaaid worden. Dergelijke koffiekannen werden tot in de jaren zestig algemeen gebruikt. In de beurs werd koffie gedaan, bijna altijd gemengd met cichorei. Grootmoeder goot dan met kleine slokjes tegelijk kokend water uit de “moor”, over de koffie. De “moor” was een speciale waterketel meestal passend bij de koffiekan.

Doorgaans werd er maar heel weinig koffie gebruikt, want koffie was duur. Het resultaat was daarom ook altijd, slappe koffie.

 

Lekker was het om direct aan de teut van de kan te drinken, liefst als de koffie al wat afgekoeld was, anders verbrandde je, je eigen teut ...

De rest van de koffie bleef de ganse dag in die kan in de kelder staan om verder de dorst te lessen van de gegadigden. Ook de beurs bleef in de koffiepot hangen...!

 

Later werd de beurs vervangen door een fijne geperforeerde metalen filter maar het systeem bleef gelijk.  Koffie in de filter, soms een geperforeerd dekseltje er op, en nu kokend water opgieten...

Het voordeel was dat deze filter kon gewassen worden, iets wat met de “beurs” niet zo eenvoudig was. Dan verkreeg je koffie met zeepsmaak.

Ook de “filterkoffie”, een vroegere echte Belgische specialiteit werd volgens dit principe gemaakt. Er bestonden prachtige filterkoppen, zelfs uit zilver. De filter was net groot genoeg om de juiste hoeveelheid water voor één kop koffie te bevatten.  Vreemdelingen keken daar soms wel raar bij op. Zo heb ik ooit meegemaakt dat een toerist het lichtbruine water uit de filter in zijn kopje goot, de ober riep en reclameerde dat de koffie veel te slap was...

Later werden de filters vervangen door plastieken exemplaren. Miko, een koffiefirma uit Turnhout, is hier de uitvinder van. Miko brandt nu geen koffie meer maar produceert uitsluitende de plastieken filters... In sommige cafés worden ze nog wel gebruikt. Stilaan worden ze verdrongen door de koffie die gezet wordt door een espressomachine.

 

Na de koffiebeurs kwam er een hele verbetering toen de papieren koffiefilters op de markt kwamen. Een Duitse dame, Melitta Bentz bedacht de eerste seriematig geproduceerde Melitta koffiefilter. Tijdens een koffiekransje kwam Melitta Bentz op het idee om koffie te filtreren.

De eerste koffiefilter was een conservenblikje bekleed met een strook vloeipapier. Uiteindelijk liet ze in 1908 haar uitvinding als gedeponeerd model registreren: een "koffiefilter met een naar onderen toelopende, gewelfde bodem, een afvoeropening en een los ingelegde zeef".

Deze filter werd op een koffiekan gezet en ook toen werd het bijna kokende water er in kleine slokjes doorgegoten.

 

De elektrische koffiezetapparaten die later volgden gebruikten en gebruiken nog steeds dezelfde methode. Nu wordt het water elektrisch aan de kook gebracht en door de ontstane druk in het verwarmingscompartiment stijgt het water en besproeit zo de koffie die in dezelfde papieren filter ligt... Men heeft er verder geen omkijken meer aan.

 

Koffie kan nog op verschillende andere manieren gezet worden.

 

De cafetière-methode, zoals dat in Nederland genoemd wordt komt er op neer dat in een glazen kan kokend water over de koffie gegoten wordt. Na enkele minuten wordt de dras met een platte filter naar beneden gedrukt en de koffie zelf blijft bovenaan.

 

De percolator. De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. De koffie krijgt er wel een speciale smaak door omdat de koffie gedeeltelijk gekookt wordt. Deze toestellen werken meestal elektrisch.

 

Moka express. 3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar (afhankelijk maalgraad) en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte van de kan. Dit soort toestel werd en wordt veel in Italië en Frankrijk gebruikt. Bialetti is een gekend fabrikant die hoekige modellen fabriceert voor de heren, de “signore” en afgeronde toestellen voor de dames, de “signora”... !

 

Cona koffie. Dit is wel een zeer spectaculaire methode om koffie te zetten. In de dure restaurants wordt ze soms met veel vertoon toegepast. En kopje cona koffie heb je dan ook niet voor twee euro...! Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal dit water door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

 

Turkse koffie  Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. Dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. De koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffiedras en al in een kopje geschonken. Met een beetje geluk komt een oud tandeloos vrouwtje nadien je toekomst voorspellen aan de hand van de koffiedras die nog in het kopje hangt...

 

De methode van Lucky Luke...   Lucky Luke leert aan zijn paard, Jolly Jumper, hoe koffie gezet wordt in de prairie. Neem een pannetje water en breng dat aan de kook. Voeg nu koffie toe. Gooi een hoefijzer in de koffie. Als het hoefijzer zinkt moet er nog meer koffie toegevoegd worden....

 

Later  zing je dan de ganse nacht : I am a poor lonesome cowboy...